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ABATE DE BOVINOS

Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: (14)975-7991; 6802-7200. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias. A tecnologia do abate de animais destinado ao consumo somente assumiu importância científica quando observou-se que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate do animal tinham grande influência na qualidade da carne (SWATLAND, 1999). Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (CORTESI, 1994; PICCHI & AJZENTAL, 1993). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque na propriedade rural até a operação de sangria. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY & COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 1999): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.

Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI, 1994). A religião judaica é a mais exigente quanto às normas de alimentação, que envolve seleção da matéria prima, abate de animais, preparo e consumo de alimentos, uso de determinados utensílios e também regras de alimentação em certos dias como sabbath ou dias de festas (LÜCK, 1994, 1995). Em contraste com a exigência religiosa, estes métodos tem sido criticados, tanto pela crueldade (REVISTA NACIONAL DA CARNE, 1995) como também pela falta de cuidados quanto ao aspectos higiênico-sanitários (LÜCK, 1994). O termo kosher ou kasher significa preparado de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1979, 1988). O abate kasher ou schechita envolve a contenção do animal, estiramento da cabeça através de um ganho, e uma incisão, sem movimentos bruscos, entre a cartilagem cricóide e a laringe (PICCHI & AJZENTAL, 1993), cortando a pele, músculos, traquéia, esôfago, veias jugulares e artérias carótidas (REGENSTEIN & REGENSTEIN, 1988) e às vezes chegando próximo às vértebras cervicais (SANT EGANA, 1967). Esta operação tem como objetivo, segundo REGENSTEIN & REGENSTEIN (1988), permitir a máxima remoção de sangue. Matadouros-frigoríficos são estabelecimentos dotados de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito dos subprodutos não comestíveis, possuindo instalações completas de frio industrial. As instalações completas para o abate envolvem: currais e anexos (currais de chegada e seleção, curral de observação e departamento de necropsia); rampa de acesso à matança (com chuveiros e seringa); área de atordoamento (boxe de atordoamento e área de vômito), sala de matança com subseções (sangria, esfola, evisceração, toalete, seções de miúdos), instalações frigoríficas e graxaria.

O abate pode ser considerado, a princípio, como um processo de separação dos músculos das porções muito contaminadas, como trato gastrintestinal e pele. Com relação à higiene, as boas práticas industriais ("GMP" - "Good Manufacturing Practices") durante o abate incluem todas as medidas que objetivam a produção de carne com o mínimo possível de contaminação. Desta forma, SNIJDERS (1988) propõe as seguintes medidas: a - medidas higiênicas durante o transporte; b - inspeção ante-mortem e separação dos animais sãos e doentes; c -divisão do processo de abate para minimizar a contaminação cruzada, ou seja, divisão da linha de abate em três partes distintas: 1 - currais e área de atordoamento; 2 - área de sangria e esfola ("parte suja"); 3 - evisceração, inspeção e preparo da carcaça para o resfriamento ("parte limpa"). d - resfriamento adequado e manutenção da cadeia de frio durante a desossa, corte e transporte; e - limpeza e sanificação eficiente controladas por exames bacterianos; f - treinamento e instrução de pessoal; g - controle eficiente da higiene durante o processo de abate.

1. MANEJO ANTE-MORTEM
É dever moral do homem, o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos, com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária à diferentes espécies (CORTESI, 1994, LAURENT, 1997). O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalações dos matadouros-frigoríficos bem delineadas também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN 1996, 1999a, 1999b, 1999d, 1999e, 1999f).

1988). de um total de 22 mil animais transportados em 1990.40 metros. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido. Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é mais problemático que o transporte rodoviário (KNOWLES. 1994). falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN. Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais.60 x 2. Na África do Sul foi relatado 0. A capacidade de carga média é de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediária. A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. 1999).30 x 2. falta de treinamento de pessoal.1. O transporte rodoviário. movimentação. 1. as maiores distâncias de transporte e a diminuição do . intermediária com 5. 1996). tipo "truque". distrações que impedem o movimento do animal. e 0%.65 x 2. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionadas com instalações e equipamentos inadequados. descarga. capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI. pode provocar a morte dos animais ou conduzir a contusões..40 metros e posterior com 2. descanso. Neste sentido. totalizando 20 bovinos. com carroçaria medindo 10.As etapas de transporte.01% de mortalidade de bovinos em 1980. Transporte de animais O transporte rodoviário é o meio mais comum de condução de animais de corte para o abate (TARRANT et al. devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. Novilhos são mais susceptíveis que animais adultos (KNOWLES. o treinamento.65 x 2. 1995). 1999). o transporte também é realizado principalmente por via rodoviária.40 metros. nos chamados "caminhões boiadeiros".40 metros. com três divisões: anterior com 2. perda de peso e estresse dos animais (KNOWLES. em condições desfavoráveis. As altas temperaturas. No Brasil.

1969).. onde A é a área em metros quadrados e P o peso vivo do animal em quilos.67 . D e E não apresentam efeito na redução da perda de peso (JUBB et al. 1990. é o espaço ocupado por animal. 1999). baseada no peso vivo: A = 0. recomendando a média 360kg/m2. do ponto de vista econômico.021 P0.FAWC (KNOWLES. 1990). que pode ser classificada em alta (600Kg/m2). 1999). A perda de peso é motivada inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a privação de alimento reduz as perdas. 1990).. Algumas propostas são recomendadas para a redução da perda de peso do animal e da carcaça que ocorre durante o transporte. variando de 4..espaço ocupado por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte (THORNTON. média (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2) (TARRANT et al. 1999). O principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos. a administração de soluções injetáveis de vitaminas A. este . a densidade de carga. no entanto.01 P0. 1993b). no entanto.. procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga. 1995). O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume do rúmen. como a utilização de soluções eletrolíticas via oral (SCHAEFER et al. 1997). dá uma fórmula para cálculo da área mínima a ser ocupada por animal. ou seja. recuperada somente após 5 dias (WARRISS et al.75% a 11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento (WARRISS.6% para 5 horas a 7% para 15 horas. adota a equação de Randall como o mínimo espaço e a equação da FAWC como máximo espaço (KNOWLES. e a The Animal Welfare Advisory Committee. de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e água (WARRISS. A Farm Animal Welfare Concil . 1988). A razão da perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável. cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS. A perda de peso da carcaça também é variável.78 . Randall. A perda de peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte. citado KNOWLES (1999) preconiza outra equação: A = 0. de 0. KNOWLES. da Nova Zelândia. A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. Teoricamente.

procedimento tem sido responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais. considerando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça. A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do transporte.. não produzem reações estressantes importantes (KENNY & TARRANT 1987). GRANDIN. 1996). As respostas fisiológicas ao estresse.. 1992).. alta umidade. resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM. 1994). Pode ocorrer ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos. alta velocidade do ar e densidade de carga. (SCHARAMA et al. As operações de embarque e desembarque dos animais. 1999d. aumentam nos animais transportados no terço final do veículo (TARRANT et al. A extensão das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga. com auxílio de faca.. . 1999). 1994)... 1988). a densidade de carga utilizada é em média de 390 a 410Kg/m2. se bem conduzidas. et al. sendo desejável um ângulo de 15º (CORTESI. Estas respostas fisiológicas. são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca. GRIGOR et al. 1988. eosinófilos e monócitos (KNOWLES. 1992). na razão direta com a movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY & TARRANT 1987). afetando diretamente a qualidade da carcaça. 1995). estão associados os aumentos do níveis de cortisol. Com o estímulo da hipófise e adrenal. 1992). principalmente com valores superiores a 600kg/m2 (TARRANT et al. 1999. O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições desfavoráveis como privação de alimento e água. e em alta densidade de carga (TARRANT et al. No Brasil. sendo inadmissível densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT et al.. glicose e ácidos graxos livres no plasma. O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em relação ao solo não deve ser superior a 20º. O cortisol também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS.

2. No Canadá. Na Austrália tem sido empregado o tempo de retenção de 48 horas. 1985). é constituído de um sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. originando a carne D. 1991).Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL. Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é apresentado por GEERS et al. 110 do RIISPOA . Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e bem-estar animal (WARRISS.F. O sistema. temperatura corporal e sua posição geográfica no veículo. via satélite. 1999). 1985). 1995). et al. jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas. O animal dispõe de um dispositivo eletrônico (transponders) que fornece sua identificação. O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do animal. o tempo de descanso é de 48 horas com alimentação (GRANDIN. os animais devem permanecer em descanso. . As disposições oficiais portuguesas determinam também um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos currais (GIL & DURÃO. (1998) com o objetivo de verificar o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. Estas condições estressantes são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES. sendo 24 horas com alimentação e 24 horas em dieta hídrica (SHORTHOSE. 1971).D. (dark. A Argentina também adota este procedimento (ARGENTINA. 1. Descanso e dieta hídrica O período de descanso ou dieta hídrica no matadouro é o tempo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações surgidas pelo deslocamento desde o local de origem até ao estabelecimento de abate (GIL & DURÃO. denominado de TETRAD – Transport Animal Disease Prevention. 1968).A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico. promovendo um queda anômala do pH post-mortem. para uma central de controle. dry). onde é realizado o monitoramento do transporte. podendo este período ser reduzido em função de menor distância percorrida.. firm. De acordo com o artigo nº.

d) falta de manutenção de equipamentos. Durante o período que os animais permanecem em descanso e dieta hídrica. exigirão vários dias para readquirirem sua normalidade fisiológica (THORNTON. 1996b): a) estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação. é realizada a inspeção ante-mortem com as seguintes finalidades: a) exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do gado. Os animais submetidos a essas mesmas condições. 1989). com os dados informativos. 1991. SHORTHOSE. é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas de retenção e descanso para que o gado que foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período. O descanso tem como objetivo principal reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça (THORNTON. SNIJDERS. principalmente devido ao transporte. 1969) e também restabelecer as reservas de glicogênio muscular (BARTELS.. 1983). 1988. De maneira geral. 1985. 1969). como conservação de pisos e corredores. raça. 1968. 1969). antes do abate.1994). GIL & DURÃO. bem como vacas com gestação adiantada e recém-paridas. tendo em vista que as condições de estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate (BRAY et al. a tarefa de inspeção post-mortem. se recupere rapidamente. Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros-frigoríficos (GRANDIN. STEINER. linhagem genética (GRANDIN. mas por período prolongado. 1996) e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de lotes de . b) identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar. O bem-estar também é afetado pela espécie. THORNTON. como reflexo da água no piso. 1980. c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos. c) falta de treinamento de pessoal. brilho de metais e ruídos de alta freqüência. e) condições precárias pelas quais os animais chegam no estabelecimento. estresse e contusões. d) verificar as condições higiênicas dos currais e anexos (BRASIL. b) transtornos que impedem o movimento natural do animal. 1996.

1968. Os estudos para a determinação do nível de estresse em que o animal é submetido durante as operações ante-mortem apresentam resultados variáveis e de difícil interpretação para definição do bem-estar animal (GRANDIN. fadiga e injúrias. transversalmente. levando em conta a grande quantidade de sujeira que se depositava no tanque e a impossibilidade material de troca freqüente da água. os animais após o descanso regulamentar seguem comumente por uma rampa de acesso ao boxe de atordoamento dotado de comportas tipo guilhotina. O local deve dispor. A água deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas (3. onde também há canos perfurados ou borrifadores. A seringa simples ou dupla. . sede. A Argentina adota método análogo (PIBOUL.animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos (KNOWLES. 1973). a forma "V". segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL. Nessa rampa é realizado o banho de aspersão. ou no espaço reservado para o banho de aspersão. enquanto que os extremos de temperatura. 1999.3. 1997).03 Kgf/cm2) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro disponível. As avaliações do estresse provocado no período ante-mortem deve ser realizadas na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. ABATE. 1998. são as principais causas do estresse físico (GRANDIN. 1971). 1968). 1997. 1. No Brasil. de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal. o manejo adotado e as inovações que o animal recebe são causas de estresse psicológico. o afunilamento final da rampa de acesso é denominado "seringa". O banho de aspersão foi adotado em substituição ao banho de imersão. deve ter. o qual. orientando os jatos para o centro da rampa. longitudinal e lateralmente. 1999k). até o boxe de atordoamento. conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL. Banho de aspersão No Brasil. fome. com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez. 1997). A retenção dos animais.

1995). É recomendável que os animais devam permanecer um pequeno espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele. obrigatoriamente. somente suas patas e cascos devem ser aspergidos após o atordoamento. deve ser realizada nos currais. tendo em vista que a pele fica úmida.se constituía em fator de disseminação (MUCCIOLO. possuir pisos não derrapantes (GRANDIN. cascos e região anal. 1999k). diminuiria a sujeira na sala de abate (STEINER. O banho de aspersão antes do abate não afeta a eficiência da sangria nem o teor de hemoglobina retido nos músculos (ROÇA & SERRANO. ! problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. Para STEINER (1983). O autor recomenda que os bovinos que ainda apresentarem sujeiras aderidas nesta fase do abate. . particularmente suas extremidades. tendo em vista que é impossível realizar uma esfola higiênica se o couro estiver úmido. utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão. 1983). ! não aceitável: 1% de quedas. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação: ! excelente: sem deslizamento ou quedas. e. deve ser realizadas as avaliações do estresse provocado no período ante-mortem. a limpeza de bovinos. reduzir a poeira. 1985). portanto. Com um manejo tranqüilo que proporcione bem-estar dos animais torna-se quase impossível que eles escorregem ou sofram quedas. GRANDIN (1999k) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. ! aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais. e extensão de contaminações O objetivo do banho do animal antes do abate é limpar a pele para assegurar uma esfola higiênica. nas rampas ou seringas. Todas as áreas por onde os animais caminham devem. Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento.

As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. orelhas e mucosas. A utilização do bastão elétrico para conduzir os animais é um dos motivos do alto índice de mugidos. o atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência. segundo GRANDIN (1999k) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão): rampa de acesso ao boxe de insensibilização excelente aceitável problema sério 0% < 5% < 5% < 20% < 5% < 25% > 50% entrada no boxe de insensibilização total de bovinos GRANDIN 2. A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O critério para avaliação. ! problema sério: mais de 10% vocaliza. Determinado pelo processo adequado. Os bastões não devem ter mais que 50 volts. O bastão elétrico não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos. não causando sofrimento . também na rampa de acesso ao boxe de insensibilização. ! aceitável: 3% dos bovinos vocaliza. ! inaceitável: 4 a 10% vocaliza. segundo (1999k) é: ! excelente: até 0. que perdure até o fim da sangria. melhorará o bem-estar animal. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos. Ao reduzir o uso do bastão elétrico. MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO O atordoamento ou a insensibilização pode ser considerado a primeira operação do abate propriamente dito. A avaliação deve ser realizada no mínimo em 100 animais. O número de vezes que o bovino vocaliza durante o manejo estressante tem relação com o nível de cortisol plasmático.5% dos bovinos vocaliza.

eletronarcose e processos químicos. ou seja. presença de reflexos. 1985). 1981. eletroencefalografia e eletrocorticografia (BAGER et al. 1999). segundo LAMBOOY et al. pressão sangüínea. A utilização de marreta como método de abate promove grave lesão do tecido ósseo com afundamento da região atingida.. podendo ser considerada indireta. 1990. porém mantém atividade cardíaca e respiratória (BAGER et al. 1981. LAMBOOY et al. pistola pneumática de penetração com injeção de ar (pneumatic-powered air injections stunners). respiração. O martelo pneumático não penetrante leva a uma lesão encefálica ou injúria cerebral difusa provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. FRICKER & RIEK. 1985).desnecessário e promovendo uma sangria tão completa quanto possível (GIL & DURÃO. A eficiência do . Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados são: marreta. não deve ser aceito como método de insensibilização devido sua baixa eficiência. LEACH. resultando na deformação rotacional do cérebro. Há escassez de publicações sobre trabalhos experimentais com o uso da marreta em bovinos (LEACH. 1985). O abate também pode ser realizado através da degola cruenta (método kasher) sem atordoamento prévio. como relatado por vários pesquisadores. pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão (cartridge-fired captive bolt stunners). promovendo incoordenação motora. uma hemorragia no ponto opositor do golpe no cérebro promovida pelo contragolpe da porção basilar do osso occipital (ROÇA. Apresentam também uma grande incidência de hemorragias macroscópicas e microscópicas na ponte e bulbo.. pistola pneumática de penetração (pneumatic-powered stunners). O martelo pneumático. 1992. No encéfalo produz um processo de contusão craniencefálica e não concussão. que pode ser avaliada através da freqüência cardíaca.. 1990. A marreta de insensibilização é largamente utilizada no Brasil. LEACH. (1981). 1985). armas de fogo (firearm-gunshot). corte da medula ou choupeamento. martelo pneumático não penetrante (cash knocker). principalmente em estabelecimentos clandestinos.

SCHMIDT et al. 1981. FRICKER & RIEK. 1992. 1999). disseminando-o pelo organismo animal. 12% dos animais abatidos por pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de dardo cativo acionada por explosão. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o retorno do dardo. A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que tem recebido mais destaque nas publicações científicas. (1999. 1999). Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos. (1981). ou seja. 1985. As publicações sobre a utilização de armas de fogo ou pistolas pneumáticas também são escassas. adotados também para suínos (DEPARTAMENT OF AGRICULTURE. 1988. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. GRACEY & COLLINS. quando o atordoamento provocava uma hemorragia cerebral difusa. em 50% dos animais abatidos.. As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil possuem terminal em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a 12 Kg/cm2. (DALY et al. . A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca lesões do tecido do sistema nervoso central. WORMUTH & SCHUTTABRAHAM. O dardo atravessa o crânio em alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2). O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA. 1999) e aves (LAMBOOIJ et al. 1999a) encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito. eqüinos e ovinos. em 33% dos animais abatido por pistola pneumática com injeção de ar. LEACH. USA.. 1985).atordoamento com martelo pneumático só foi observada por LAMBOOY et al. Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido cerebral. 1986). produzindo uma cavidade temporária no cérebro. A utilização de armas de fogo deve ser considerada uma operação de alto risco em matadouros-frigoríficos (LEACH.

. Na canaleta de sangria deve ser observada a eficiência da insensibilização. WOTTON et al. O fundo e o flanco que confina com a área de vômito são móveis. movimento de guilhotina. tendo em vista a alta resistência da calota craniana. GRANDIN (1999k) adota o seguinte critério para análise do processo de insensibilização em bovinos: ! excelente: menos que 1 por 1000 de animais insensibilizados parcialmente. Após a insensibilização. o que impede a inconscientização por outros processos mecânicos. o animal desliza sobre a grade tubular da área de vômito e é suspenso ao trilho aéreo por um membro posterior. b) . Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção Européia sobre Proteção dos Animais são: a) meios mecânicos com a utilização de instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro. movimento basculante lateral e o segundo. 1991. pode ocorrer regurgitação. reflexos oculares presentes. sendo inviável para bovinos (TROEGER. 1985). Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido de carbono. 1992). movimentos oculares. contração dos membros dianteiros. Assim ocasionam a ejeção deste animal para a área de vômito (BRASIL. 1985). A eletronarcose e o dióxido de carbono são empregados somente para suínos. Os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações. 1971). ! aceitável: menos que 1 por 500 de animais insensibilizados parcialmente. com o auxílio de um gancho e uma roldana. que deve ser especialmente treinado para executar o atordoamento (LEACH.O corte da medula era utilizado para o abate de búfalos. Neste momento. O boxe de atordoamento é de construção metálica. devendo o local ter água em abundância para lavagem (MUCCIOLO. depois de abatido o animal. acionados mecanicamente e em sincronismo. possuindo o primeiro. o sucesso de aplicação de uma técnica depende da habilidade do magarefe.

França e Luxemburgo. que dispõem sobre os métodos de abate de animais destinados ao consumo.º. de 16 de julho de 1999.972 de 17 de fevereiro de 1995 (SÃO PAULO. 1989). 1998. 1999). BARKMEIER. porém proibida desde 1920 na Holanda (LAMBOOY et al. máscara de cavilha e armas de fogo. do martelo de cavilha. Após as sugestões realizadas pela comunidade científica. o Projeto de Lei número 297. 1995). 1985). houve uma reunião onde foi definido o Regulamento. apresentou a Instrução Normativa n. Em 1999. A concussão cerebral é permitida na Bélgica. O Projeto de Lei número 297 foi sancionado pelo Governador do Estado e publicado como Lei número 7705 (SÃO PAULO. 2000). CHANIN & HOFMAN.. 3.eletronarcose. Por eles. 1998. 1979. 39. em 29 de outubro de 1991. foi aprovado na Assembléia Legislativa. RITUAL KASHER O termo kosher ou kasher é utilizado para definir os alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de alimentação (REGENSTEIN & REGENSTEIN. 1985). regulamentado através do Decreto n. é permitido somente a utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de concussão. sendo publicado em janeiro de 2000 (BRASIL. a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura (BRASIL. proibindo o uso da marreta ou choupa. LEACH. estabelecendo o prazo de 90 dias para sugestões ou críticas sobre a proposta apresentada. eletronarcose e métodos químicos com o emprego do dióxido de carbono. Foram abolidas as técnicas da choupa. e na Câmara dos Deputados tramitou o Projeto de Lei número 3929 de 1989 (BRASIL. sobre Regulamento técnico de métodos de insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue. de 1990 (SÃO PAULO. 1981. c) anestesia por gás. No Estado de São Paulo. do prego ou estilete. KOF-K KOSHER SUPERVISION. São exceções o abate segundo rituais religiosos e o abate de emergência (GIL & DURÃO. 1988. e o Projeto de Lei número 3929 foi vetado na Comissão de Agricultura da Câmara Federal. . 1998). 1992) de 19 de fevereiro de 1992.º 17. 1990).

1991. Somente no Estado de New York. peixe com escamas. 1979. e consumo de sangue. USA. 1994. XIV. ÊXODO. LÜCK. 1995). com mais de dois milhões de judeus. proporcionando rápida inconsciência e . são seguidas pelos membros da religião judaica (REGENSTEIN & REGENSTEIN. incluindo mais de 38 mil alimentos certificados como kasher produzidos por 9600 empresas do ramo de alimentos (AMERICAN MEAT INSTITUTE. A proposta do ritual é o corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente. 1995. Schechita é o ritual de abate dos animais para o preparo da carne kasher. parágrafo 201-a) responsável pela segurança e legitimidade dos alimentos comercializados como kasher ou kosher. KOSHER. 23:19. a proibição do consumo de misturas com carne e leite. Os alimentos kasher representam nos Estados Unidos um mercado de US$ 35 bilhões/ano. KHOLMEINI. frutas. KOSHER. XI:1-19. 1979. lagosta e frutos do mar (BARKMEIER. STERN.As leis da alimentação judaica. Ele é realizado por um magarefe denominado schochet que recebe treinamento por um longo período. 22:31. SOJKA. 1997. XII:2125. IBEN. camarão. 1969). 1990. são citadas na Bíblia (LEVÍTICO. vegetarianos. 1998. São alimentos kasher a carne. 1999. denominada de kashrut. Não são considerados kasher a carne suína. mas também por muçulmanos. legumes e produtos de confeitaria. 1-21). como a designação de animais puros e impuros. misturas de carne e laticínios. Os alimentos kasher não são somente adquiridos por judeus. LÜCK. 1994. 1995). laticínios. DEUTERONÔMIO. As restrições alimentares. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne suína (THORNTON. adventistas. porém REGENSTEIN & REGENSTEIN (1979) afirmam que as leis que regem o ritual kasher não são “leis de saúde”. pessoas com alergias a certos alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram subjetivamente o alimento kasher como sendo de alta qualidade. o Departamento de Agricultura possui uma seção especial (New York Agricultural and Market Law. que atinge mais de seis milhões de pessoas nos Estados Unidos da América. frango. 1997. 1995).

A incisão deve ser executada sem interrupção. a pele. o boxe é aberto. A inspeção dos animais é realizada pelo shochet. artérias carótidas. mantendo seu posterior suspenso. o qual é afiado de forma eficiente e examinado após cada utilização. A contenção e a degola cruenta provocam sérios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo método kasher Nos momentos após a degola e suspensão. 1999). sem dilacerações e nem sobre a laringe. que condenarão o animal para o consumo (HOROVITZ. 1996. O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil é o sistema de contenção dos animais.insensibilidade. mais agitado que o gado taurino. seguindo para o término da sangria e esfola (PICCHI. os animais também são inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal. sem movimentos bruscos. No Brasil. o sangue deve ser coberto por areia ou terra. para verificação de moléstias. os animais abatidos por este ritual apresentam flexão dos . a qual é presa por uma corrente com roldana. 1998. e através de um movimento realizado com a chalaf . Um gancho. O shochet apoia uma das mãos sobre o pescoço do animal. que é ineficiente e não considera que o gado abatido é principalmente zebuíno. Quando são utilizados animais não domésticos. Após a incisão. 1993). veias jugulares. esôfago e traquéia. sem perfuração. O instrumento cortante utilizado para essa operação é chamado de chalaf. corta entre o primeiro e segundo anel da traquéia. O animal é baixado até seu dorso tocar o solo. não podendo encostar o fio da faca nas vértebras cervicais. SHISLER. permitindo a saída do animal enquanto a corrente é suspensa por um guincho. Os pulmões são inflados para verificação de aderências. Para a realização da degola. expõe uma das patas traseiras em um espaço de abertura. Cada seção de schechita é precedida por uma prece especial denominada beracha. PICCHI & AJZENTAL. injúrias e. principalmente a presença de aderências ou malformações. o animal é encaminhado ao boxe que é utilizado para atordoamento do abate não destinado à produção de carne kasher. na forma de “V” é colocado sobre a mandíbula e o pescoço é tensionado. o animal é suspenso ao trilho.

um portão o empurra para frente e um levantador abdominal é encostado debaixo do peito. A prática de suspender os bovinos ou ovinos vivos deve ser eliminada. o modelo ASPCA de boxe de contenção O aparelho consiste em um boxe estreito com abertura na frente para a cabeça do animal. 1999b). Tanto por razões humanitárias como de segurança. Tem capacidade máxima de 100 cabeças de bovinos por hora e funciona eficientemente na razão de 75 animais/hora. o boxe ASPCA pode ser instalado com facilidade em um fim de semana sem maior interrupção no frigorífico. 1999). GRANDIN & REGENSTEIN. 1999). O portão que empurra o traseiro deve estar equipado com um regulador de pressão separado. Nos encéfalos podem ser encontradas congestão. A cabeça é contida por um levantador facial de maneira que o rabino possa executar a degola. Analisando-se as não provoca lesão alterações cranio-encefálicas. Após a entrada do animal no boxe. Vários esquemas e aparelhos de contenção são preconizados pela American Society for the Prevention of Cruelty to Animals (ASPCA) (GRANDIN. A injúria cerebral provocada por este método de abate é extremamente pequena e inferiores aos abates com a utilização da marreta ou pistola pneumática (ROCA. Na maior parte dos casos o animal se manterá quieto e o boxe se fecha devagar e assim menos pressão deverá ser exercida para a contenção perfeita (GRANDIN.membros anteriores e contração dos músculos da face. 1999a. O operador deve evitar o movimento brusco dos controles. e algumas lesões microscópicas de hemorragia. O movimento do levantador abdominal deve ser restrito a 70 centímetros. A Figura 1 mostra o esquema de contenção de bovinos e a Figura 2. o abate kasher de tegumento e no crânio. os frigoríficos que executam abate judaico devem instalar equipamentos modernos de contenção vertical. 1999a). . Segundo a ASPCA (GRANDIN. 1994). de forma que não levante o animal do piso. sinais evidentes de dor (ROÇA. nas meninges ocorrem algumas hemorragias na aracnóide e pia-máter. que permita ao operador regular a pressão exercida sobre o animal.

com sal grosso. durante uma hora. seguida por três imersões consecutivas em água. durante um período de uma hora (FOLHA DE SÃO PAULO 1992a. tem como objetivo eliminar o máximo de sangue. segundo o ritual kasher. SHISLER. Há também proibição de consumo do nervo ciático (PICCHI & AJZENTAL. carne de cabeça e costela são as partes mais consumidas entre os judeus. Os quartos dianteiros. . 1993). A carne kasher destinada ao consumo. 1999). deve ter poucos vasos sangüíneos e nervos. seguida por salga a seco. 1999c).São propostas outras versões que podem ser construídas para ovinos (Figuras 3 e 4. Consiste na imersão da carne em água por 30 minutos. GRANDIN. cada uma. O preparo da carne. 1999a.

Figura 1 – Esquema do boxe de contenção ASPCA Figura 2 – Modelo do boxe de contenção ASPCA .

. Figura 4 – Contenção da cabeça de ovinos durante o ritual kasher.Figura 3 – Esquema de abate de ovinos pelo ritual kasher.

Algumas vezes. tendo em vista que microrganismos da faca já foram encontrados nos músculos e medula óssea (MUCCIOLO. HEDRICK et al. 1985). a quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3. Portanto. HEDRICK et al. O volume de sangue de bovinos é estimado em 6. 1999). a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada.96 litros/100 Kg de peso vivo e com a utilização do trilho aéreo é de 4.45) (KOLB. 1982. entretanto. Numa boa sangria. no início das artérias carótidas e final das veias jugulares. tem uma rápida putrefação (MUCCIOLO. 1994). 1969). 1994. 1980. Logo.4 a 8. há necessidade de utilização do sangue para fins comestíveis e este líquido deve ser colhido através de facas especiais (tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. KOLB.35 . Além disso. 1980. a eficiência da sangria pode ser considerada . constitui um problema de aspecto para o consumidor (BARTELS.7.. é removido cerca de 60% do volume total de sangue. higienicamente leva o sangue para recipientes esterilizados (PISKE. 1971). necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação. 1982). SWATLAND. 1984) e. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca que.42 litros/100 Kg de peso vivo.. devido ao grande teor protéico. 1985).4. porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORNTON. sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 – 25%) (PISKE. Para BARTELS (1980). 1984). SANGRIA A sangria é realizada pela abertura sagital da barbela através da linha alba e secção da aorta anterior e veia cava anterior. O sangue é então recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL. Deve-se cuidar para que a faca não avance muito em direção ao peito.2 litros/100Kg de peso vivo (BARTELS. É conveniente a utilização de duas facas de sangria: uma para incisão da barbela e outra para o corte dos vasos. O sangue tem pH alto (7. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilização após a sangria de cada animal.

Podem ser citados o estado físico do animal antes do abate. 1977). avaliada por CHRYSTALL et al. agudas.E. 1980. 1994). provocam vasodilatação generalizada o que impede uma sangria eficiente. tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado (BARTELS. Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da sangria. porém PAULICK et al. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma fatores com atividade antimicrobiana. existem controvérsias a respeito da relação entre sangria. sabor. estudada por WARRISS & LEACH (1978). O emprego em ovinos da eletronarcose em contraste com degola cruenta. US Patent 3573063. WILLIAMS 1971. No entanto. Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. a interrupção da sangria por hemostasia foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne como maciez. Todas as enfermidades que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. higiene e aparência da carne. não apresentaram variações nos valores de hemoglobina residual na carne. PETTY et al. porém . suculência e aparência (B. os trabalhos científicos tem sido direcionados principalmente para o abate de ovinos. 1995). com o emprego de eletronarcose. Assim. pistola de dardo cativo e choupa. de acordo com ROÇA & SERRANO (1995). O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico. 1984).uma exigência importante das operações de abate para obtenção de um produto de alta qualidade (WARRISS. método de atordoamento e o intervalo entre o atordoamento e a sangria. As enfermidades febris. O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de melhorar a sangria através da vasocronstricção periférica que ela possa provocar (BARBOSA DA SILVA.. apud WARRISS. esta etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina retido nos músculos. . (1981) e eletronarcose com pistola de dardo cativo ou choupa. degola. Os resultados obtidos por diferentes autores são conflitantes devido ao emprego de diferentes métodos para avaliação da eficiência da sangria.

A literatura sobre métodos de . Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON. quando comparados com animais submetidos ao atordoamento por pistola de dardo cativo. seguida imediatamente pela estimulação elétrica (ROÇA. listras ou equimoses em várias partes da musculatura. Um problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias. 1969).(1989) encontraram uma menor quantidade de sangue colhido durante a sangria de ovinos submetidos à eletronarcose. THORNTON. fatores que favorecem a sangria. 1969). sendo a eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da insensibilização por pistola pneumática. 1969). 1985). 1985). o Serviço de Inspeção Federal recomenda um intervalo máximo de 1 minuto. provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar (LEACH. Na Argentina. venoso e capilares. o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos (ARGENTINA. Para bovinos. e dá um aumento transitório nos batimentos cardíacos (THORNTON. VIMINI et al. A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa a cair (THORNTON. traumatismos. o estado de tensão dos animais no momento do abate (GIL & DURÃO. 1989). 1969). O volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização. 1985. 1983a) estabeleceram que o volume de sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a sangria. infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS et al. 1971) e na Holanda. produz uma elevação da pressão sangüínea no sistema arterial.. por qualquer método. No Brasil. 1999) O atordoamento do animal. o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria. 30 segundos após eletronarcose em ovinos (LEACH. (1983. A esse respeito. A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou retido a nível muscular após o abate.

A seguir é realizada a oclusão do esôfago e a separação do conjunto cabeça e língua. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS. A operação de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablação dos chifres e das patas dianteiras. ROÇA (1993) empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria. cujos resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo. Nesta fase inicia-se a retirada do couro e a desarticulação da cabeça. 1977). pela qual a oclusão do esôfago deve ser realizada após o atordoamento do animal: um corte de 10 a 15cm deve ser realizado na pele. 6.avaliação da eficiência da sangria é escassa. ou seja. com o bovino suspenso no trilho. Uma atenção especial deve ser dada a esta fase para evitar contaminação cruzada entre o couro e a carne por mãos e facas. A maior parte dos frigoríficos brasileiros submetidos à Inspeção Federal realizam a operação de esfola desta forma. entre as jugulares. As contaminações visíveis da superfície da carcaça pelo contato com o couro devem ser retiradas através de corte superficial com faca. Após a separação da pele nas extremidades. A esfola no Brasil é realizada principalmente pelo sistema aéreo.Esfola A esfola consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo. o esôfago é exposto e o conteúdo é empurrado com a mão para a região posterior. com o objetivo de melhorar as condições higiênicas do abate. às vezes a esfola é completada mecanicamente por tração. é a técnica preconizada por STEINER (1983). o que dá evidentes vantagens do ponto de vista higiênico-sanitário e tecnológico. no terço anterior do pescoço. incisão longitudinal da pele do peito até o ânus e corte das patas traseiras. Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina sangüínea. o esôfago é então fechado com fio ou grampo de metal ou plástico e cortado . abertura da barbela até a região do mento. Uma alternativa deste modelo clássico de oclusão do esôfago. nunca por aspersão de água.

são lavadas em cabines através de jatos de água à temperatura de 3840ºC e sob pressão mínima de 3 atmosferas com o objetivo de eliminar esquírolas ósseas. volume. gorduras e medula. com o objetivo de evitar lesões no trato gastrintestinal e urinário durante a abertura do abdômen e separação do esterno com a serra. que são conduzidas para inspeção através de mesa rolante.Evisceração A evisceração é uma operação realizada habitualmente pela abertura da cavidade torácica. As vísceras devem. A lavagem da carcaça com água quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem microbiana da carne fresca. coágulos e pêlos. Estas operações devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observação. ser encaminhadas à secção de triparia. A efetividade desta operação depende principalmente do tempo gasto na lavagem. A utilização de aspersão com alta pressão pode reduzir a contaminação bacteriana até um ciclo logaritmo. porém a lavagem com baixa pressão tem a possibilidade de reduzir apenas as contaminações visíveis. rabo. o que comumente é realizado através de condutos denominados "chutes". das vísceras abdominais (com exceção dos rins).Lavagem das carcaças As carcaças após divididas através de serra elétrica em duas meias carcaças e submetidas a toalete para remoção dos rins. das vísceras torácicas. A evisceração é seguida pela extração dos órgãos da cavidade pélvica. abdominal e pélvica. . pressão e temperatura da água. através de um corte que passa em toda sua extensão. Este processo evita contaminação pela quando o animal é suspenso. 8. próximo ao piloro e do reto. por medidas higiênicas. É realizada a serragem do esterno e a oclusão do duodeno. juntamente com a bexiga urinaria. regurgitação. 7. traquéia e esôfago.próximo à cabeça.

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