UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli Gardênia Martins Prof.ª Flávia Isabel

......................3 3............................. Objetivo..................5 5...........1 Fluxograma do processamento................................................................ Materiais e Métodos...................................... Resultados e Discussões...................... Introdução............................................................................................................................................................................................................................................................. Conclusão................Goiânia.............. Sumário 1......................................................6 7...................4 3.................................................................. Setembro de 2008.......................................6 2 ............................................................................. Referências Bibliográficas...................... Análise Sensorial..4 4........................................................................................3 2.......................................................6 6...............

Do abate de suínos e de outros animais. uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima. Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne suína e principalmente caprina. Na economia global. em geral. 2. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo de cocção ou cura dão origem aos produtos processados. 200). Introdução O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam. adubo ou para fabricação de produtos industriais (SANTOS. o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico. O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída. via de regra. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais (SANTOS. obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. enquanto que o outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros. 2002). então. ou ainda através da combinação destes métodos. químico ou biológico. açúcares. Objetivo O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado. bem como todas as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final. A industrialização torna-se. são utilizados para a produção de ração animal. Como ingredientes opcionais. esta última. O apresuntado é classificado como um produto cozido. Isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação. Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais. em blocos ou reestrututados (SANTOS.1. condimentos. este tipo de carne tem significativa importância em todos os segmentos da indústria especializada. Segundo a legislação brasileira (BRASIL. São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno. aromas e especiarias e aditivos intencionais. bem como avaliado em estudo realizado por BESERRA et al. 3 . em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria-prima possível. Já os subprodutos comestíveis. resultam carne limpa. 2005).” PARDI et al. como no caso dos processados cárneos (CASSENS. gordura e subprodutos. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne suína e 25% de carne caprina. têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. 2000).5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL. 2004). 2005). 2005). É permitida a quantidade máxima de 2. maltodextrina. A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. cada vez mais. além de proporcionar um aumento na vida útil de produtos. além de oferecer inúmeras opçõesde venda no mercado (JUNIOR. sal. bastante abundante no nordeste brasileiro.

filme plástico. alho.78 3. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1. toucinho. contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto. podendo abrandar o sabor do sal (entre 2. nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor. amido para reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade. substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão. e polifosfato/eritorbato. Limpeza e sanificação ↓ Moeção da carne ↓ Mistura (carne + salmoura) ↓ Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica ↓ Adição da fécula/amido ↓ Enformagem (antes cobrir com embalagem) ↓ Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h) 4 .0 45 Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4. açúcar com a finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão de nitrato . reduzindo o custo da formulação.5 7. ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares. Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g) Ingredientes MATERIA-PRIMA Carne Suína 90 1300 Toucinho 10 212 INGREDIENTES Sal 3.0 45.24 Alho 0. panela.NO3 . formas metálicas para prensagem.3.5 Água Gelada 10.0 150 Pimenta do reino 0.36 Açúcar 2. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado.a nitrito . balança semi-analítica. além do seu poder edulcorante. moedor. vasilhas plásticas.53 Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3.5 a 3%). que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados. sal que além de realçar o sabor.2 1 Amido de milho 3.1 Fluxograma do processamento O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1.0 30.NO2) e láticas (produtos fermentados). embalagem plástica. Quadro 1. Os utensílios utilizados foram: facas. tábua de plástico. pimenta do reino. gelo. Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína.

00 Média 4. Etapas do processamento de apresuntado.00 Pontuação 3. sendo que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos. após isso se misturou os outros ingredientes. Análise sensorial Pontuação 3.00 Pontuação 5.00 Pontuação 3.06 5 . Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas. pois não houve pesagem após desenformagem do produto. à carne já triturada. 4. A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16 horas para propiciar a cura. Quadro 2. aparência. As notas obtidas.00 Pontuação 1. O rendimento não foi avaliado.00 Pontuação 6. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número 0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo novamente a mistura para a homogeneização. sendo que estes foram previamente dissolvidos em água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme. utilizando-se água. A embalagem plástica foi colocada nas formas metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura. O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em contato com os alimentos.00 Pontuação 4. Foi utilizado 16 provadores não treinados. fechou-se a forma comprimindo o máximo possível a massa. detergente e álcool 70º. que avaliaram o quesito aparência global do apresuntado. sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem.00 Pontuação 4.00 Pontuação 2. com exceção da fécula. As matérias-primas (carne suína e toucinho) foram moídas.↓ Resfriamento (prensar novamente o produto. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos.125 Desvio Padrão 2.00 Pontuação 3.00 Pontuação 6.00 Pontuação 6.00 Pontuação 2. aroma e textura. escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração) Fluxograma 1. Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no período de uma semana. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado. a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2.00 Pontuação 9. Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no quadro 1.00 Pontuação 3.00 Pontuação 6.

estando abaixo da nota de referência 7. F. de Apresuntado. O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio tempo/temperatura. de Fiambre. seguindo o fluxograma proposto para realização da aula prática. De acordo com alguns provadores que participaram do presente estudo. 2000 CASSENS. Santa Maria. V. S. BRASIL. n.. V. p. 7.. SANTOS. novembro/dezembro 2003.00 conceituada como boa aparência global. Higiene e Tecnologia da Carne. 69. o conceito abaixo do parâmetro. M. Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de 4.Ciência.. Logo se conclui que apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido tipo apresuntado de carne caprino. apresentou conceito ruim. o objetivo da pratica de processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente. Instrução Normativa nº20. a coloração mais escura e a textura mais firme. 1996 6 . de Kibe. de 31 de março de 2000. caracteriza-se como um produto de razoável aceitabilidade. 328. I. PARDI. R. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega. H. sendo esses quesitos contrários ao obtido comercialmente. pois o binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido. 1141-1147. F. 33. A. Além disso. 357-363. p. v. PARDI. se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao desenvolvimento de microrganismos. S. p. R. Revista Nacional da Carne. n.6. quando comparadas ao apresuntado comercial. Esse controle é de especial atenção durante o processamento. influenciando também em aspectos como coloração. G. M. abril 2004. Resultados e Discussões O apresuntado foi processado com êxito. 2002. J. Food Chemistry. 6. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades do produto bem como os odores. Goiânia. Editora da UFG. Conclusão Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno. sabor e odor.06.125±2. 82-85. pode ser relacionado ao intenso sabor forte da condimentação.II. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas. C. levando a uma diminuição do shelf life. Ciência Rural. JUNIOR. Referências Bibliográficas BESERRA. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos atributos cor e sabor. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. SOUZA. de Presunto cozido e de Presunto. E. et al.5.

fécula de mandioca e maltodextrina. Dissertação de Mestrado. Curitiba.SANTOS. P. 2005 7 . Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JRS. B. e acrescidos dos hidrocolóides: carragena.

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