UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli Gardênia Martins Prof.ª Flávia Isabel

.........................................................................................................................................................................................1 Fluxograma do processamento......................... Sumário 1.........4 4...................................... Setembro de 2008..................... Análise Sensorial........... Materiais e Métodos................ Resultados e Discussões................................................................................................................................6 2 ............................................Goiânia...........................................5 5.........................................................................6 7.............4 3................... Conclusão...........3 3...................................... Introdução...3 2................................................................. Referências Bibliográficas........................................ Objetivo.....................................................................................................................6 6.........................

cada vez mais. bem como avaliado em estudo realizado por BESERRA et al. enquanto que o outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros.5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL. O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída. e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais (SANTOS. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico. em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria-prima possível. adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. Segundo a legislação brasileira (BRASIL. A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. condimentos. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. Objetivo O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado. gordura e subprodutos. sal. 2005). Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne suína e principalmente caprina. uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima. Já os subprodutos comestíveis. esta última. têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal. resultam carne limpa. são utilizados para a produção de ração animal. 2005). como no caso dos processados cárneos (CASSENS. bastante abundante no nordeste brasileiro. obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. em geral. via de regra. 2. químico ou biológico. ou ainda através da combinação destes métodos. Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais. Introdução O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam.1. 2005). É permitida a quantidade máxima de 2. aromas e especiarias e aditivos intencionais. 200). A industrialização torna-se. Isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação. Do abate de suínos e de outros animais. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. maltodextrina. 3 . 2000). o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado. então. 2004). além de proporcionar um aumento na vida útil de produtos. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne suína e 25% de carne caprina. além de oferecer inúmeras opçõesde venda no mercado (JUNIOR. bem como todas as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final. Na economia global. açúcares. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo de cocção ou cura dão origem aos produtos processados. este tipo de carne tem significativa importância em todos os segmentos da indústria especializada. 2002). O apresuntado é classificado como um produto cozido. em blocos ou reestrututados (SANTOS. adubo ou para fabricação de produtos industriais (SANTOS. São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno.” PARDI et al. Como ingredientes opcionais.

formas metálicas para prensagem.0 30. Quadro 1. Limpeza e sanificação ↓ Moeção da carne ↓ Mistura (carne + salmoura) ↓ Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica ↓ Adição da fécula/amido ↓ Enformagem (antes cobrir com embalagem) ↓ Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h) 4 . balança semi-analítica.a nitrito . vasilhas plásticas. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado.2 1 Amido de milho 3.0 45 Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4. moedor. ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares. podendo abrandar o sabor do sal (entre 2.24 Alho 0. tábua de plástico. reduzindo o custo da formulação. que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados. Os utensílios utilizados foram: facas.36 Açúcar 2. amido para reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade.5 a 3%). toucinho. filme plástico. além do seu poder edulcorante. embalagem plástica.5 7. açúcar com a finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão de nitrato .3. panela. nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor.NO2) e láticas (produtos fermentados).0 45.1 Fluxograma do processamento O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1. Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína.NO3 . gelo. pimenta do reino. sal que além de realçar o sabor. Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g) Ingredientes MATERIA-PRIMA Carne Suína 90 1300 Toucinho 10 212 INGREDIENTES Sal 3.0 150 Pimenta do reino 0.5 Água Gelada 10. e polifosfato/eritorbato. substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão.53 Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3.78 3. alho. contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto.

aparência. fechou-se a forma comprimindo o máximo possível a massa.00 Pontuação 4.06 5 . Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no período de uma semana.00 Pontuação 1. Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no quadro 1. Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas. Quadro 2.00 Pontuação 3.00 Pontuação 6.00 Pontuação 2. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos. detergente e álcool 70º. A embalagem plástica foi colocada nas formas metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura. utilizando-se água.00 Pontuação 9.00 Pontuação 6. com exceção da fécula.125 Desvio Padrão 2. pois não houve pesagem após desenformagem do produto.00 Pontuação 6. à carne já triturada. sendo que estes foram previamente dissolvidos em água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme.00 Pontuação 2. portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor. escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração) Fluxograma 1.00 Pontuação 3. Etapas do processamento de apresuntado. 4.00 Pontuação 6. O rendimento não foi avaliado. O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em contato com os alimentos. que avaliaram o quesito aparência global do apresuntado. aroma e textura. sendo que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos.00 Pontuação 4. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado. Análise sensorial Pontuação 3. sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem. a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo novamente a mistura para a homogeneização. A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16 horas para propiciar a cura. após isso se misturou os outros ingredientes.00 Média 4. Foi utilizado 16 provadores não treinados. As notas obtidas.00 Pontuação 3. As matérias-primas (carne suína e toucinho) foram moídas.00 Pontuação 5.00 Pontuação 3.↓ Resfriamento (prensar novamente o produto. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número 0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo).

. Além disso. Revista Nacional da Carne.5. I. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas. o objetivo da pratica de processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente. H. E.. seguindo o fluxograma proposto para realização da aula prática.00 conceituada como boa aparência global.06. V. Higiene e Tecnologia da Carne. Santa Maria. Food Chemistry.II. Editora da UFG. p. 2000 CASSENS. quando comparadas ao apresuntado comercial. 82-85. influenciando também em aspectos como coloração. p. C. F. v. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos atributos cor e sabor. de Presunto cozido e de Presunto. 328.. Ciência Rural. 7. PARDI. a coloração mais escura e a textura mais firme. F. estando abaixo da nota de referência 7. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio tempo/temperatura. Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de 4. Referências Bibliográficas BESERRA. pode ser relacionado ao intenso sabor forte da condimentação. PARDI. 33. S. n. de Apresuntado. V. J. Conclusão Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno. Instrução Normativa nº20. pois o binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido. R. 1996 6 . A. p. M. novembro/dezembro 2003. levando a uma diminuição do shelf life. Logo se conclui que apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia. de 31 de março de 2000. caracteriza-se como um produto de razoável aceitabilidade. de Fiambre. sendo esses quesitos contrários ao obtido comercialmente. De acordo com alguns provadores que participaram do presente estudo. 69. o conceito abaixo do parâmetro. se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao desenvolvimento de microrganismos.125±2. 2002. 6. M. SOUZA. BRASIL. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido tipo apresuntado de carne caprino. n. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega. sabor e odor.6. SANTOS. G. abril 2004. 357-363. JUNIOR. Goiânia. Esse controle é de especial atenção durante o processamento. et al. de Kibe. 1141-1147. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades do produto bem como os odores. apresentou conceito ruim. S.Ciência. R. Resultados e Discussões O apresuntado foi processado com êxito.

Dissertação de Mestrado. P. 2005 7 . Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JRS. Curitiba. fécula de mandioca e maltodextrina.SANTOS. e acrescidos dos hidrocolóides: carragena. B.

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