UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli Gardênia Martins Prof.ª Flávia Isabel

................................................... Análise Sensorial............................................................................................................... Materiais e Métodos............. Introdução......... Objetivo..........................................................Goiânia........................6 6...................................................5 5.........3 3.................................................3 2..4 3......................................................1 Fluxograma do processamento...........................................................6 7................................................................................................................................................................... Referências Bibliográficas........................................... Conclusão.............................. Setembro de 2008.........4 4................................................6 2 .......................................................................................................... Resultados e Discussões....... Sumário 1............................

resultam carne limpa. químico ou biológico. aromas e especiarias e aditivos intencionais. via de regra. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo de cocção ou cura dão origem aos produtos processados. Isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação. 2005). Segundo a legislação brasileira (BRASIL. então. em geral. obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída. Do abate de suínos e de outros animais.5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL. Objetivo O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado. este tipo de carne tem significativa importância em todos os segmentos da indústria especializada. 2000). ou ainda através da combinação destes métodos. 2004). gordura e subprodutos. Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais. Já os subprodutos comestíveis. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. O apresuntado é classificado como um produto cozido. têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal. Introdução O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam. bem como avaliado em estudo realizado por BESERRA et al. 2002). além de oferecer inúmeras opçõesde venda no mercado (JUNIOR. 200). além de proporcionar um aumento na vida útil de produtos. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico. A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. A industrialização torna-se. 2005). 2005). É permitida a quantidade máxima de 2. adubo ou para fabricação de produtos industriais (SANTOS. esta última. condimentos. o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado. maltodextrina. Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne suína e principalmente caprina. 2. bem como todas as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final. são utilizados para a produção de ração animal. como no caso dos processados cárneos (CASSENS. Como ingredientes opcionais. em blocos ou reestrututados (SANTOS. bastante abundante no nordeste brasileiro. açúcares. adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno. cada vez mais. enquanto que o outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros.” PARDI et al. sal. Na economia global. e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais (SANTOS.1. em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria-prima possível. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne suína e 25% de carne caprina. 3 . nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima.

amido para reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade. alho.0 45. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado.0 30.3. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1.24 Alho 0. podendo abrandar o sabor do sal (entre 2.a nitrito . que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados.5 Água Gelada 10. gelo.0 150 Pimenta do reino 0. pimenta do reino.5 a 3%). Os utensílios utilizados foram: facas. substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão. Quadro 1.78 3. reduzindo o custo da formulação.36 Açúcar 2. balança semi-analítica.1 Fluxograma do processamento O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1.NO2) e láticas (produtos fermentados).2 1 Amido de milho 3. moedor. toucinho. nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor.0 45 Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4. açúcar com a finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão de nitrato . tábua de plástico.5 7. formas metálicas para prensagem. Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína. Limpeza e sanificação ↓ Moeção da carne ↓ Mistura (carne + salmoura) ↓ Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica ↓ Adição da fécula/amido ↓ Enformagem (antes cobrir com embalagem) ↓ Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h) 4 . ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares. contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto. Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g) Ingredientes MATERIA-PRIMA Carne Suína 90 1300 Toucinho 10 212 INGREDIENTES Sal 3. filme plástico. embalagem plástica. além do seu poder edulcorante.NO3 . sal que além de realçar o sabor. panela. vasilhas plásticas. e polifosfato/eritorbato.53 Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3.

Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no período de uma semana.00 Pontuação 6. à carne já triturada. Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas. que avaliaram o quesito aparência global do apresuntado.00 Pontuação 1.00 Pontuação 5. 4. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado. A embalagem plástica foi colocada nas formas metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura. aparência. sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem. Quadro 2. Etapas do processamento de apresuntado.00 Pontuação 2. Foi utilizado 16 provadores não treinados. portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor.00 Pontuação 9.00 Pontuação 2.06 5 . detergente e álcool 70º.00 Pontuação 3. sendo que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos.125 Desvio Padrão 2. fechou-se a forma comprimindo o máximo possível a massa.00 Pontuação 6. O rendimento não foi avaliado.00 Pontuação 3. escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração) Fluxograma 1.00 Pontuação 4. após isso se misturou os outros ingredientes. As matérias-primas (carne suína e toucinho) foram moídas.00 Pontuação 3.↓ Resfriamento (prensar novamente o produto.00 Pontuação 4.00 Pontuação 6. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos. As notas obtidas. Análise sensorial Pontuação 3. sendo que estes foram previamente dissolvidos em água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme. com exceção da fécula. pois não houve pesagem após desenformagem do produto. Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no quadro 1.00 Pontuação 3.00 Média 4. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número 0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em contato com os alimentos. aroma e textura. a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2. utilizando-se água.00 Pontuação 6. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo novamente a mistura para a homogeneização. A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16 horas para propiciar a cura.

de Apresuntado. o objetivo da pratica de processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente. Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de 4.. M. BRASIL. 328. PARDI. n. p. Editora da UFG. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido tipo apresuntado de carne caprino. a coloração mais escura e a textura mais firme. estando abaixo da nota de referência 7. Revista Nacional da Carne. PARDI. M. influenciando também em aspectos como coloração. Conclusão Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno. J. F. Logo se conclui que apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia. O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio tempo/temperatura. caracteriza-se como um produto de razoável aceitabilidade. et al. novembro/dezembro 2003. Resultados e Discussões O apresuntado foi processado com êxito. p. A. De acordo com alguns provadores que participaram do presente estudo. V. 6. E. sabor e odor.Ciência. abril 2004.5. de Fiambre. p. SOUZA. Além disso. H. se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao desenvolvimento de microrganismos. S. 1996 6 . v. de 31 de março de 2000. quando comparadas ao apresuntado comercial. pode ser relacionado ao intenso sabor forte da condimentação. 69. SANTOS. sendo esses quesitos contrários ao obtido comercialmente. 82-85. JUNIOR. n. Instrução Normativa nº20. R.. pois o binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido. Higiene e Tecnologia da Carne. apresentou conceito ruim. G. 1141-1147.. 2000 CASSENS.125±2. 33. Referências Bibliográficas BESERRA. R. seguindo o fluxograma proposto para realização da aula prática.II. 2002. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos atributos cor e sabor. Food Chemistry.6. 357-363. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega. Santa Maria. Ciência Rural. F. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades do produto bem como os odores. C. 7. o conceito abaixo do parâmetro.00 conceituada como boa aparência global. Goiânia. de Kibe.06. V. S. I. levando a uma diminuição do shelf life. de Presunto cozido e de Presunto. Esse controle é de especial atenção durante o processamento.

Dissertação de Mestrado. Curitiba. B. fécula de mandioca e maltodextrina. e acrescidos dos hidrocolóides: carragena. P. Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JRS.SANTOS. 2005 7 .

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