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Relatório-apresuntado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli Gardênia Martins Prof.ª Flávia Isabel

.......................................................... Conclusão.................. Análise Sensorial........................ Sumário 1...................................................................... Materiais e Métodos.....................4 4............3 3.......................................................3 2.....................1 Fluxograma do processamento....................... Introdução.............................................................................................................Goiânia.......... Objetivo.......................................... Resultados e Discussões.......6 6......5 5........... Setembro de 2008.........................................................................6 2 .......................................................................................................4 3......... Referências Bibliográficas..........................................................................................................................................................................................................6 7..................................................

em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria-prima possível. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo de cocção ou cura dão origem aos produtos processados. O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída. 2004). 200). condimentos. 2. então. e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais (SANTOS. adubo ou para fabricação de produtos industriais (SANTOS. Segundo a legislação brasileira (BRASIL. enquanto que o outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros. Introdução O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam. 3 . além de oferecer inúmeras opçõesde venda no mercado (JUNIOR. Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais. como no caso dos processados cárneos (CASSENS. em geral. É permitida a quantidade máxima de 2. em blocos ou reestrututados (SANTOS. bastante abundante no nordeste brasileiro. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. Como ingredientes opcionais. maltodextrina. O apresuntado é classificado como um produto cozido. gordura e subprodutos. além de proporcionar um aumento na vida útil de produtos. Já os subprodutos comestíveis.1. A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. bem como todas as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final. sal. químico ou biológico. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne suína e 25% de carne caprina. açúcares. este tipo de carne tem significativa importância em todos os segmentos da indústria especializada.” PARDI et al. são utilizados para a produção de ração animal. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico. 2005). Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne suína e principalmente caprina. 2005). ou ainda através da combinação destes métodos. obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. via de regra. resultam carne limpa. cada vez mais. Do abate de suínos e de outros animais. São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno.5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL. o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado. esta última. A industrialização torna-se. têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal. bem como avaliado em estudo realizado por BESERRA et al. aromas e especiarias e aditivos intencionais. 2000). Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. 2005). Na economia global. Isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação. adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. 2002). Objetivo O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado. uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima.

5 7.36 Açúcar 2. Limpeza e sanificação ↓ Moeção da carne ↓ Mistura (carne + salmoura) ↓ Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica ↓ Adição da fécula/amido ↓ Enformagem (antes cobrir com embalagem) ↓ Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h) 4 . toucinho.0 45 Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4.3. Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g) Ingredientes MATERIA-PRIMA Carne Suína 90 1300 Toucinho 10 212 INGREDIENTES Sal 3. pimenta do reino.0 150 Pimenta do reino 0. podendo abrandar o sabor do sal (entre 2. Os utensílios utilizados foram: facas.0 45. substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1. amido para reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade. que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados. reduzindo o custo da formulação.NO2) e láticas (produtos fermentados). balança semi-analítica. moedor.2 1 Amido de milho 3. além do seu poder edulcorante.NO3 . sal que além de realçar o sabor. alho.1 Fluxograma do processamento O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1. Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína.5 Água Gelada 10.24 Alho 0. panela. nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor. tábua de plástico. ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares. contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto.a nitrito .78 3. formas metálicas para prensagem. embalagem plástica. e polifosfato/eritorbato. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado. açúcar com a finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão de nitrato .5 a 3%).0 30. vasilhas plásticas. gelo. filme plástico.53 Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3. Quadro 1.

fechou-se a forma comprimindo o máximo possível a massa. portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor. aparência.00 Pontuação 2. que avaliaram o quesito aparência global do apresuntado. aroma e textura. após isso se misturou os outros ingredientes. A embalagem plástica foi colocada nas formas metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura. Foi utilizado 16 provadores não treinados. sendo que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos.00 Pontuação 3. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado. Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas. Análise sensorial Pontuação 3. pois não houve pesagem após desenformagem do produto. a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2.06 5 .00 Pontuação 3.00 Pontuação 1.↓ Resfriamento (prensar novamente o produto.00 Pontuação 2.00 Média 4. 4. detergente e álcool 70º.00 Pontuação 6.00 Pontuação 6.00 Pontuação 6.125 Desvio Padrão 2. à carne já triturada. sendo que estes foram previamente dissolvidos em água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número 0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). Etapas do processamento de apresuntado. escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração) Fluxograma 1.00 Pontuação 3. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo novamente a mistura para a homogeneização. O rendimento não foi avaliado. A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16 horas para propiciar a cura.00 Pontuação 4. Quadro 2. Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no quadro 1. O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em contato com os alimentos.00 Pontuação 4.00 Pontuação 5. Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no período de uma semana. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos.00 Pontuação 9.00 Pontuação 3. com exceção da fécula. As matérias-primas (carne suína e toucinho) foram moídas. sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem. utilizando-se água. As notas obtidas.00 Pontuação 6.

R.00 conceituada como boa aparência global.6. Higiene e Tecnologia da Carne. V. n. Instrução Normativa nº20. M. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega.Ciência. caracteriza-se como um produto de razoável aceitabilidade. E. PARDI. sabor e odor. H. O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio tempo/temperatura. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos atributos cor e sabor. de Fiambre. BRASIL. pode ser relacionado ao intenso sabor forte da condimentação. estando abaixo da nota de referência 7. o conceito abaixo do parâmetro. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas. Revista Nacional da Carne. 2000 CASSENS. levando a uma diminuição do shelf life.06. de 31 de março de 2000. influenciando também em aspectos como coloração. 82-85. JUNIOR. De acordo com alguns provadores que participaram do presente estudo. pois o binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido. V. 7. PARDI.. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades do produto bem como os odores. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. Logo se conclui que apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia. 1141-1147. A. de Presunto cozido e de Presunto. Resultados e Discussões O apresuntado foi processado com êxito. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido tipo apresuntado de carne caprino. S. 328. de Kibe.125±2. p. Food Chemistry. p. seguindo o fluxograma proposto para realização da aula prática. se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao desenvolvimento de microrganismos. o objetivo da pratica de processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente. 357-363. n. Conclusão Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno. SANTOS. F. novembro/dezembro 2003. p. abril 2004. M. F. R. J. Ciência Rural. Goiânia. a coloração mais escura e a textura mais firme. 6. quando comparadas ao apresuntado comercial. S.. 1996 6 . 69. Além disso. C.. SOUZA. apresentou conceito ruim. et al. Referências Bibliográficas BESERRA.II. 33. de Apresuntado. Santa Maria. 2002.5. v. Editora da UFG. Esse controle é de especial atenção durante o processamento. Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de 4. G. sendo esses quesitos contrários ao obtido comercialmente. I.

P.SANTOS. B. 2005 7 . Curitiba. e acrescidos dos hidrocolóides: carragena. Dissertação de Mestrado. fécula de mandioca e maltodextrina. Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JRS.

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