UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli Gardênia Martins Prof.ª Flávia Isabel

.............................................................................................................................................. Objetivo....... Setembro de 2008............................... Conclusão...................................... Materiais e Métodos.................. Análise Sensorial... Introdução..6 7......................................................4 4......................3 3.........................................................................................................................................................3 2...Goiânia.........5 5.....................6 6...........................6 2 ........................................................................................ Sumário 1......................... Resultados e Discussões...................................................................................1 Fluxograma do processamento........4 3..................................................................................................................................................... Referências Bibliográficas.........................................

2. aromas e especiarias e aditivos intencionais. Objetivo O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado. cada vez mais. maltodextrina. sal. Já os subprodutos comestíveis. em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria-prima possível. 2000). Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado. São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno. O apresuntado é classificado como um produto cozido. Introdução O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam. e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais (SANTOS. nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. 2005). 2005). Do abate de suínos e de outros animais. bem como todas as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final. açúcares. enquanto que o outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros. em geral. bem como avaliado em estudo realizado por BESERRA et al. gordura e subprodutos. condimentos. Isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação. 2004). obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal. como no caso dos processados cárneos (CASSENS. este tipo de carne tem significativa importância em todos os segmentos da indústria especializada. É permitida a quantidade máxima de 2. além de oferecer inúmeras opçõesde venda no mercado (JUNIOR. esta última. via de regra. 2005). A industrialização torna-se. adubo ou para fabricação de produtos industriais (SANTOS. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo de cocção ou cura dão origem aos produtos processados.5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL. Na economia global. Segundo a legislação brasileira (BRASIL.” PARDI et al. 2002). adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne suína e 25% de carne caprina. Como ingredientes opcionais. 200). uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima. Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne suína e principalmente caprina. além de proporcionar um aumento na vida útil de produtos. 3 . em blocos ou reestrututados (SANTOS. são utilizados para a produção de ração animal. O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída. ou ainda através da combinação destes métodos.1. A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. então. Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais. resultam carne limpa. químico ou biológico. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico. bastante abundante no nordeste brasileiro.

e polifosfato/eritorbato.5 7. filme plástico. pimenta do reino.NO2) e láticas (produtos fermentados).0 45 Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4.36 Açúcar 2. Limpeza e sanificação ↓ Moeção da carne ↓ Mistura (carne + salmoura) ↓ Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica ↓ Adição da fécula/amido ↓ Enformagem (antes cobrir com embalagem) ↓ Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h) 4 . açúcar com a finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão de nitrato . podendo abrandar o sabor do sal (entre 2. reduzindo o custo da formulação.3. embalagem plástica.0 45. ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares. moedor.2 1 Amido de milho 3. nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor. formas metálicas para prensagem.NO3 .78 3.a nitrito . Quadro 1. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1.53 Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3. panela.24 Alho 0. vasilhas plásticas. sal que além de realçar o sabor.0 30.1 Fluxograma do processamento O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1. além do seu poder edulcorante. balança semi-analítica. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado. toucinho. contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto. que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados.5 Água Gelada 10. Os utensílios utilizados foram: facas.5 a 3%).0 150 Pimenta do reino 0. Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g) Ingredientes MATERIA-PRIMA Carne Suína 90 1300 Toucinho 10 212 INGREDIENTES Sal 3. gelo. Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína. amido para reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade. alho. substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão. tábua de plástico.

06 5 . a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2.00 Pontuação 4. As matérias-primas (carne suína e toucinho) foram moídas.125 Desvio Padrão 2. sendo que estes foram previamente dissolvidos em água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme. O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em contato com os alimentos.00 Pontuação 6. Etapas do processamento de apresuntado. escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração) Fluxograma 1.00 Pontuação 6. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado. que avaliaram o quesito aparência global do apresuntado. utilizando-se água.00 Pontuação 4. portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor. à carne já triturada.00 Pontuação 9. Quadro 2.00 Pontuação 6. aroma e textura. fechou-se a forma comprimindo o máximo possível a massa. O rendimento não foi avaliado.00 Pontuação 3. pois não houve pesagem após desenformagem do produto. 4. aparência. Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas.00 Média 4. Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no período de uma semana. A embalagem plástica foi colocada nas formas metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura.00 Pontuação 2. A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16 horas para propiciar a cura.00 Pontuação 3. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos. com exceção da fécula. As notas obtidas. após isso se misturou os outros ingredientes.00 Pontuação 5.00 Pontuação 1. sendo que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos. sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem. Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no quadro 1.00 Pontuação 6. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo novamente a mistura para a homogeneização.00 Pontuação 3. Análise sensorial Pontuação 3. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número 0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). detergente e álcool 70º.00 Pontuação 3.↓ Resfriamento (prensar novamente o produto.00 Pontuação 2. Foi utilizado 16 provadores não treinados.

1996 6 .6.II. S. Além disso. de Presunto cozido e de Presunto. Referências Bibliográficas BESERRA. R. 2000 CASSENS. n. BRASIL. V. Resultados e Discussões O apresuntado foi processado com êxito. quando comparadas ao apresuntado comercial. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. seguindo o fluxograma proposto para realização da aula prática. influenciando também em aspectos como coloração. pode ser relacionado ao intenso sabor forte da condimentação. R.06. v. de 31 de março de 2000. caracteriza-se como um produto de razoável aceitabilidade. F.5. Higiene e Tecnologia da Carne. PARDI. 69. apresentou conceito ruim. SANTOS. 82-85. Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de 4. F.Ciência.. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido tipo apresuntado de carne caprino. 33. Editora da UFG. S. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos atributos cor e sabor.. E. Esse controle é de especial atenção durante o processamento. 6. M. o conceito abaixo do parâmetro. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega.. levando a uma diminuição do shelf life. Santa Maria. de Fiambre. p. SOUZA. sabor e odor. et al. M. Logo se conclui que apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia. de Apresuntado.00 conceituada como boa aparência global. 328. 2002. Goiânia. sendo esses quesitos contrários ao obtido comercialmente. J. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades do produto bem como os odores. estando abaixo da nota de referência 7. A. a coloração mais escura e a textura mais firme. I. JUNIOR. novembro/dezembro 2003.125±2. H. De acordo com alguns provadores que participaram do presente estudo. de Kibe. G. p. p. n. 357-363. PARDI. C. 7. pois o binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido. O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio tempo/temperatura. V. abril 2004. o objetivo da pratica de processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas. Revista Nacional da Carne. 1141-1147. Conclusão Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno. Ciência Rural. Instrução Normativa nº20. se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao desenvolvimento de microrganismos. Food Chemistry.

fécula de mandioca e maltodextrina. 2005 7 . Dissertação de Mestrado. Curitiba. P. e acrescidos dos hidrocolóides: carragena. Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JRS.SANTOS. B.