UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Relatório n.º 3: Processamento de Apresuntado

Alunas: Alessandra Pulcineli Gardênia Martins Prof.ª Flávia Isabel

.................................................................................................................3 2....................................................................................................................................4 3...........3 3... Materiais e Métodos.................................. Sumário 1..................4 4......... Análise Sensorial.......................................................................... Objetivo................5 5.....6 6........................................................................................................................................................................................6 2 ............................................................... Conclusão......................... Introdução......................1 Fluxograma do processamento......................................... Setembro de 2008...................................................................... Referências Bibliográficas........................................................6 7............. Resultados e Discussões........................Goiânia...........

bem como avaliado em estudo realizado por BESERRA et al. esta última. bem como todas as etapas do seu processamento e avaliar as características do produto final. Isso se deve aos vários aspectos que facilitam sua transformação. como no caso dos processados cárneos (CASSENS. A industrialização torna-se. adubo ou para fabricação de produtos industriais (SANTOS. 2005). nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura. adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado. além de oferecer inúmeras opçõesde venda no mercado (JUNIOR.” PARDI et al. aromas e especiarias e aditivos intencionais. (1996) afirmaram que produtos cárneos processados ou preparados são aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico. sal. Do abate de suínos e de outros animais. em geral. 2005). obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos. então. 2. 2000). Já os subprodutos comestíveis. (2003) sobre desenvolvimento de apresuntado contendo 75% de carne suína e 25% de carne caprina. têm-se proteínas de origem animal e/ou vegetal. 2005). condimentos. Proporcionando uma maior incentivo ao escoamento de carne suína e principalmente caprina. O apresuntado é classificado como um produto cozido. Como ingredientes opcionais. em blocos ou reestrututados (SANTOS.1. Embutidos cárneos do tipo apresuntado são uma boa alternativa para o aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais. É permitida a quantidade máxima de 2. via de regra. são utilizados para a produção de ração animal. 3 . ou ainda através da combinação destes métodos. Objetivo O objetivo desta aula prática foi realizar a fabricação de apresuntado. químico ou biológico. resultam carne limpa. Introdução O aumento da demanda de carne suína faz com que as indústrias do mundo inteiro invistam. cada vez mais. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e submetidas ao processo de cocção ou cura dão origem aos produtos processados. em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos e aproveitar o máximo de matéria-prima possível. e não se detendo apenas à comercialização de cortes tradicionais (SANTOS. 2002). Na economia global. este tipo de carne tem significativa importância em todos os segmentos da indústria especializada. Visando assim o menor desperdício e tendo um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. enquanto que o outro se caracteriza por ter pedaços de carne inteiros. o Padrão de Identidade e Qualidade de Apresuntado é definido como: “produto cárneo industrializado. bastante abundante no nordeste brasileiro.5% de proteína não cárnea na forma agregada (BRASIL. maltodextrina. O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moída. além de proporcionar um aumento na vida útil de produtos. A carne suína é a forma de proteína animal mais consumida no mundo. açúcares. 2004). São considerados como ingredientes obrigatórios do apresuntado: paleta ou pernil suíno. uma alternativa para o escoamento desta matéria-prima. Segundo a legislação brasileira (BRASIL. 200). gordura e subprodutos.

Materiais e Métodos A matéria-prima utilizada no presente trabalho foi constituída de: carne suína.78 3.NO2) e láticas (produtos fermentados). Quadro 1. e polifosfato/eritorbato. toucinho. alho. substituindo parcialmente a carne e aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão.0 45.0 45 Nitrato/Nitrito Recomendação do fabricante 4. contribuindo para aumentar a capacidade de retenção de água do produto.24 Alho 0.5 7. amido para reter a umidade auxiliando na estabilidade da emulsão por atuar no aumento da viscosidade. açúcar com a finalidade de ser substrato para o desenvolvimento de bactérias nitrato redutoras (conversão de nitrato .3.0 150 Pimenta do reino 0. ajuda na solubilização das proteínas miofibrilares.1 Fluxograma do processamento O processo da fabricação de apresuntado segue o fluxograma apresentado na Figura 1.2 1 Amido de milho 3. vasilhas plásticas. A quantidade em gramas de cada ingrediente encontra-se no quadro 1. que influi favoravelmente nas características sensorias dos produtos acabados. tábua de plástico.53 Polifosfato/Eritorbato Recomendação do fabricante 3. Os utensílios utilizados foram: facas. pimenta do reino. Matéria-prima e Apresuntado (%) Peso (g) Ingredientes MATERIA-PRIMA Carne Suína 90 1300 Toucinho 10 212 INGREDIENTES Sal 3.a nitrito . moedor. panela. filme plástico. reduzindo o custo da formulação.5 a 3%). podendo abrandar o sabor do sal (entre 2. gelo.0 30.NO3 . formas metálicas para prensagem. sal que além de realçar o sabor.5 Água Gelada 10. Limpeza e sanificação ↓ Moeção da carne ↓ Mistura (carne + salmoura) ↓ Cura (12-15h/4-6ºC) – vasilha plástica ↓ Adição da fécula/amido ↓ Enformagem (antes cobrir com embalagem) ↓ Cozimento (70ºC/ 1h + 80ºC/4h) 4 . balança semi-analítica.36 Açúcar 2. nitrato e nitrito responsáveis pela coloração rósea do produto final e após o cozimento figura produtos intermediários que produzem sabor. embalagem plástica. além do seu poder edulcorante. Peso em gramas dos ingredientes utilizados no processamento de apresuntado.

detergente e álcool 70º. à carne já triturada.00 Pontuação 5.00 Pontuação 3.00 Pontuação 1.00 Pontuação 6. A embalagem plástica foi colocada nas formas metálicas de apresuntado e logo após foi depositada a mistura.125 Desvio Padrão 2. sendo a carne picada para facilitar no processo de moagem.00 Média 4.00 Pontuação 9. Feito isso se acrescentou a fécula de mandioca procedendo novamente a mistura para a homogeneização.00 Pontuação 6. portanto nessa se incluem os aspectos gerais sabor. aparência.00 Pontuação 4. Análise sensorial Pontuação 3. fechou-se a forma comprimindo o máximo possível a massa. 4. a média calculada e o desvio padrão estão apresentados no quadro 2.00 Pontuação 3.00 Pontuação 2. sendo que estes foram previamente dissolvidos em água gelada (salmoura) até formar uma massa uniforme. Quadro 2. Utilizou-se escala hedônica de nove pontos para expressarem sua opinião variando do número 0 (desgostei muitíssimo) ao número 9 (gostei muitíssimo). Etapas do processamento de apresuntado. Pesaram-se os ingredientes e a matéria-prima de acordo com os valores expressos no quadro 1. As notas obtidas. com exceção da fécula.00 Pontuação 4.00 Pontuação 3. após isso se misturou os outros ingredientes. escorrer o excesso de líquido e colocar sob refrigeração) Fluxograma 1. que avaliaram o quesito aparência global do apresuntado. O rendimento não foi avaliado.00 Pontuação 6. Terminado o cozimento desenformou-se o apresuntado mantendo-o sob refrigeração no período de uma semana.00 Pontuação 2.↓ Resfriamento (prensar novamente o produto. aroma e textura. sendo que os quesitos foram analisados em uma só nota para todos. Notas obtidas na análise sensorial do apresuntado fabricado. O primeiro passo foi a limpeza e sanificação das mãos e utensílios que entrariam em contato com os alimentos. Procedeu-se então o cozimento em banho-maria com água fervente durante 5 horas. utilizando-se água. A mistura permaneceu em repouso sob refrigeração durante aproximadamente 16 horas para propiciar a cura.00 Pontuação 6.06 5 . Foi utilizado 16 provadores não treinados. As matérias-primas (carne suína e toucinho) foram moídas. pois não houve pesagem após desenformagem do produto. Análise Sensorial Realizou-se análise sensorial do produto utilizando escala hedônica de 9 pontos.00 Pontuação 3.

SOUZA. de Presunto cozido e de Presunto. A. p. pode ser relacionado ao intenso sabor forte da condimentação. G. Logo se conclui que apesar da aceitabilidade apresentar valor menor que o da referencia.06. Santa Maria. Historucal and current aspects of pork meat quality in the USA. apresentou conceito ruim. V. R. JUNIOR. 82-85. 357-363. de 31 de março de 2000. M. 328. p. De acordo com alguns provadores que participaram do presente estudo.. Higiene e Tecnologia da Carne.00 conceituada como boa aparência global. F. 2002. Instrução Normativa nº20. o conceito abaixo do parâmetro. levando a uma diminuição do shelf life. BRASIL. n.Ciência. Esse controle é de especial atenção durante o processamento. 33. H. Goiânia. 2000 CASSENS.5. PARDI. 1141-1147. quando comparadas ao apresuntado comercial. S. o objetivo da pratica de processamento de apresuntado foi alcançado satisfatoriamente. A restrição de palatabilidade deveu-se a diferenças nos atributos cor e sabor. sendo esses quesitos contrários ao obtido comercialmente. R.II. O processamento de apresuntado apresenta como ponto crítico de controle o binômio tempo/temperatura. V. abril 2004. Desenvolvimento e caracterização físico-química de embutido cozido tipo apresuntado de carne caprino. estando abaixo da nota de referência 7. 6. 7.125±2. J. M.. 1996 6 . Food Chemistry. pois o binômio ideal garante a textura ideal do produto cozido.. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas. E. v. Editora da UFG. Ciência Rural. de Kibe. Referências Bibliográficas BESERRA. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega. Sendo que a temperatura atingida pode alterar as propriedades do produto bem como os odores. 69. caracteriza-se como um produto de razoável aceitabilidade. SANTOS. seguindo o fluxograma proposto para realização da aula prática. Revista Nacional da Carne. p. F. Segundo a análise sensorial realizada pode-se observar que a pontuação média de 4. novembro/dezembro 2003. influenciando também em aspectos como coloração. PARDI. sabor e odor. Resultados e Discussões O apresuntado foi processado com êxito. n. de Fiambre. et al. se o controle não for adequado o produto estará mais propenso ao desenvolvimento de microrganismos. Conclusão Pode-se verificar dessa forma que o presunto de pernil suíno. Além disso. de Apresuntado. C. I.6. a coloração mais escura e a textura mais firme. S.

SANTOS. P. Curitiba. Caracterização físico-química e sensorial dos apresuntados elaborados com carne suína proveniente da raça JRS. e acrescidos dos hidrocolóides: carragena. fécula de mandioca e maltodextrina. B. Dissertação de Mestrado. 2005 7 .

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