P. 1
Fatores Que Controlam o desenvolvimento microbiano nos Alimentos

Fatores Que Controlam o desenvolvimento microbiano nos Alimentos

|Views: 3.359|Likes:
Publicado porestefania_f_garcia

More info:

Categories:Types, Research
Published by: estefania_f_garcia on Apr 14, 2011
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/09/2015

pdf

text

original

Fatores que
controlam o
desenvolvimento
microbiano nos
alimentos

Estefânia Fernandes Garcia

Recife,
2009

ALIMENTOS

Fonte de energia e
micronutrientes para
o desenvolvimento
dos microrganismos

Patogênicos e
deterioradores

Sobrevivência e crescimento microbiano

FATORES

INTRÍNSECOS

=
Características
do ALIMENTO

EXTRÍNSECOS
=
Características
do AMBIENTE
onde o alimento
se encontra

ALIMENTO

pH

Aa

Eh

Composição
química

Constituintes

antimicrobianos

AMBIENTE

Temperatura

Umidade relativa

Composição
gasosa da
atmosfera

Estrutura
biológica

Interação entre
microrganismos

Fatores Intrínsecos

Atividade de água

ÁGUA
ÁGUA
NOS
NOS
ALIMENTOS
ALIMENTOS

Forma ligada:
Conectada a
macromoléculas,
não disponível
para reações

Atividade de água
Atividade de água ou Aa

Aa ou Aw

Aw é o parâmetro que mede

a disponibilidade de água em um alimento

Forma livre:
Disponível para
os
microrganismos
e para reações
químicas

FRANCO, 1996

Atividade de água

Definição: Relação existente entre a
pressão parcial de vapor da água contida em
uma solução ou no alimento (P)

(P) e a pressão

parcial de vapor da água pura (Po)

(Po), a uma

dada temperatura:

Aa = P/Po
Aa = P/Po

FRANCO, 1996

Atividade de água

Aa= 1

Aa= 1 apenas para a água pura

0 < Aa < 1
0 < Aa < 1 alimentos e soluções em
geral

Ex: Frutas frescas Aa> 0,97
Cereais Aa= 0,1 ² 0,2

Açúcar Aa= 0,1
Solução de NaCl a 22% Aa= 0,86

FRANCO, 1996; JAY, 2005

Atividade de água

Alimento
Alimento

Aw
Aw

Frutas frescas e vegetais

> 0,97

Aves e pescado frescos

> 0,98

Carnes frescas

> 0,95

Ovos

0,97

Pão

0,95 a 0,96

Queijos (maioria)

0,91 a 0,99

Queijo parmesão

0,68 a 0,76

Geléia

0,75 a 0,80

Frutas secas

0,51 a 0,89

Cereais

0,10 a 0,20

Tabela 1 - Valores aproximados de Aa de alguns
alimentos

JAY, 1992

Atividade de água

Aa para multiplicação dos microrganismos:

Aa mínima 0,60
mínima 0,60

Aa ótima
ótima

Aa máxima Aa ligeiramente < 1
máxima Aa ligeiramente < 1

Ordem decrescente de necessidade de alta
Ordem decrescente de necessidade de alta

Aa:
Aa:

Bactérias > Leveduras > Bolores
Bactérias > Leveduras > Bolores

FRANCO, 1996; JAY, 2005

Atividade de água

Tabela 2 - Valores de Aa para multiplicação de Microrganismos
importantes em alimentos

Microrganismos
Microrganismos

Valor mínimo de Aa
Valor mínimo de Aa

Maioria das bactérias
deteriorantes

0,91

Maioria das leveduras 0,88

Maioria dos bolores

0,80

Bactérias halofílicas

0,75

Bolores xerofílicos

0,65

Leveduras osmofílicas 0,61

JAY, 2005

S. aureus
Aa= 0,86

Atividade de água

Com a da Aa capacidade de
crescimento dos microrganismos

O intervalo de Aa para o crescimento
microbiano é maior

maior na temperatura ótima
de crescimento e em maior disponibilidade
de nutrientes

Aa pode chegar a cessar a produção
de enterotoxina por S. aureus

JAY, 2005

pH

pH
pH mede a concentração de íons
H+

no alimento

0 < pH < 14

pH

pH= 6,5 ² 7,0 permite o crescimento da
maioria
maioria dos microrganismos

Ordem decrescente de tolerância dos
microrganismos a baixos valores de pH:

Bolores > Leveduras > Bactérias láticas >
Bolores > Leveduras > Bactérias láticas >
Demais bactérias
Demais bactérias

Bactérias
patogênicas
são ainda +
exigentes

pH

Tabela 3
Tabela 3 -- Valores de pH para multiplicação de
Valores de pH para multiplicação de
microrganismos
microrganismos

Microrganismo
Microrganismo

pH
pH

Mínimo
Mínimo

Ótimo
Ótimo

Máximo
Máximo

Bactérias
(maioria)

4,5
4,5

6,5 ² 7,0

9,0

Leveduras

1,5 ² 3,5 4,0 ² 6,5

-

Bolores

1,5 ² 3,5 4,5 ² 6,8 8,0 ² 11,0

JAY, 2005

* Os limites representados não são precisos, uma vez que
esses valores são dependentes de outros parâmetros de
crescimento como o tipo de ácido presente

pH

Produto
Produto

pH
pH

Azeitona

3,6-3,8

Batata

inglesa

5,3-5,6

Brócolis

6,5

Tomate

4,2-4,3

Banana

4,5-4,7

Laranja
(suco)

3,6-4,3

Melão

6,3-6,7

Lima

1,8-2,0

Tabela 4 ² Valores aproximados de pH de alguns
alimentos

Produto
Produto

pH
pH

Leite

6,3-6,5

Queijo

5,9

Presunto

5,9-6,1

Frango

6,2-6,4

Vitela

6,0

Camarão

6,8-7,0

Peixes

6,6-6,8

Ostra

4,8-6,3

pH

Classificação dos alimentos segundo o pH

Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
pH > 4,5

Alimentos ácidos: 4,0 < pH <4,5
4,0 < pH <4,5

Alimentos muito ácidos: pH < 4,0
pH < 4,0

pH < 4,5 não ocorre crescimento de
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
pH 4,0 é o mínimo para o crescimento da
maioria das bactérias

pH

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)

Crescimento tanto de espécies patogênicas quanto
deteriorantes

Alimentos ácidos (4,0 < pH <4,5)

Crescimento predominante de leveduras, bolores e
algumas bactérias láticas

Alimentos muito ácidos (pH < 4,0)

Crescimento quase restrito a bolores e leveduras

pH

Acidez nos alimentos pode ser:

INERENTE:
INERENTE: referente aos componentes
químicos do alimento, por exemplo, laranja-
ácido cítrico

BIOLÓGICA:
BIOLÓGICA: devido a presença de
presença de

microrganismos
microrganismos que acidificam o alimento,
por exemplo, leites fermentados e iogurtes

pH

Efeito do pH sobre os microrganismos

Desnaturação das proteínas e enzimas da

membrana celular;

Alteração do metabolismo da célula;

Maior gasto de energia devido a tentativa

de tornar o pH do meio favorável ao
microrganismo;

Retardo no crescimento dos

microrganismos.

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->