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Tec. Química - Cerveja

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Cerveja

1. Introdução Cerveja, produto tradicionalmente aceito por milhares de anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho. 1.1. Histórico A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel. A prática da cervejaria parece ter sido originada na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. Há evidências de que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Babilônia no ano de 6.000 antes de Cristo. No Egito, a cerveja era uma bebida nacional de grande consumo, ocupando um lugar importante nos ritos religiosos, sendo distribuída ao povo. O processo cervejeiro era exercido por padeiros, devido à natureza da matéria prima, como grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e então moída grosseiramente, moldada em bolos, aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarra com água e deixados fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza. Os egípcios fizeram com que a cerveja ficasse conhecida pelos outros povos orientais, fazendo com que ela chegasse à Europa e daí para o resto do mundo. Recentemente, foi encontrada uma receita de cerveja extraída de murais de túmulos egípcios datados de 2.650 e 2180 a.C. Segundo a cervejaria japonesa Kirin Brewery que encontrou tal raridade, a cerveja obtida com esta fórmula tem cor castanho-escura, gosto amargo e grau alcoólico de 10% e apresenta baixo teor de gás carbônico e muito pouca ou quase nenhuma espuma. Sabe-se atualmente que a produção e o consumo de bebidas alcoólicas é uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. No caso específico da cerveja, talvez a mais popular das bebidas, sua produção vem de milhares de anos, durante os quais sofreu aprimoramento técnico, visando o aumento de sua produção e de seu consumo. Na Idade Média, o lúpulo foi introduzido como matéria-prima e a arte cervejeira teve algum avanço, devido ao inicio da produção em maior escala. Nesta época, ainda utilizava-se de toda espécie de ingredientes na elaboração da cerveja. Por este motivo, no ano de 1516, o Duque Guilherme IV da Bavária (Alemanha), aprovou o que atualmente é conhecido como a lei mais antiga do mundo sobre a manipulação de alimentos, a lei alemã Reinheitsgebot, relacionada com a elaboração da cerveja, que deveria ser produzida somente com cevada, lúpulo e água. Entre todas as ervas que têm sido utilizadas ao longo da história para dar sabor e preservar a cerveja, o lúpulo (Humulus lupulus) é considerado na atualidade, em nível mundial, como uma matéria-prima essencial para a produção da cerveja. Embora o lúpulo já fosse cultivado na Babilônia em épocas tão distantes quanto o ano de 200 (D.C) depois de Cristo,

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atingindo um consumo per capita. o setor emprega mais de 130 mil pessoas.45 bilhões de litros consumidos no ano de 2001. entre postos diretos e indiretos. o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. o preço do produto é alto pela incidência de uma série de tributos que sofre a cerveja até chegar ao consumidor final. No ano de 2001. foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia.” E. Nessa época.2 bilhões de litros).4 bilhões de litros. Nos últimos anos. as indústrias cervejeiras investiram mais de R$ 2. No ano de 2004.8). novas tecnologias têm sido desenvolvidas e aplicadas par a obtenção do produto. resultando na INBEV. da holandesa Heineken (10. a AmBev anunciou sua fusão com a cervejaria belga Inter Brev. Atualmente. em 1888. Anheuser-Busch (15. Passados mais de cem anos.8 litros por habitante. na instalação de sete novas plantas industriais.5). o nível de mantém estável desde então. a cerveja consumida era importada de países europeus. além de ampliações e modernizações de fábricas já existentes. de 46. João VI. a “Companhia Antártica Paulista”.6 bilhões de litros). para dar origem a AmBev. A INBEV. 2 . como Alemanha (131 L/ano) e Reino Unido (103 L/ano). com uma média de 50. durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. Embora o processo cervejeiro seja conhecido há milhares de anos. passando de 38 L/ano para 50 L/ano por habitante.45 bilhões de litros consumidos em 1990 para 8. a maior empresa cervejeira do Brasil. Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implementação do Plano Real (1994/1995). produz-se uma cerveja que posteriormente é diluída com água. No Brasil. visando um aumento da produtividade juntamente com uma menor necessidade de investimentos na capacidade produtiva. Artois e Becks. Nos últimos cinco anos. Algumas cervejarias. da sul-africana SAB Miler (13. processo que é conhecido como de alta concentração (high gravity). Mais tarde. o Brasil está abaixo do total registrado por países. Stela. a evolução do consumo de cervejas no Brasil apresentou um significativo aumento.5 bilhões. o maior grupo cervejeiro do mundo. em relação ao consumo per capita. ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de parte de seus consumidores.3 L/ano por habitante.7) e da dinamarquesa Carlsberg (7. o Brasil estava entre os quatro maiores produtores mundiais de cerveja com uma produção anual de 8.não existem registros do seu uso na produção de cerveja até o ano 1079. em 1891 na cidade de São Paulo. essas duas cervejarias fundiram-se. No entanto. a partir da fermentação de um mosto com uma elevada concentração de açúcares. passando de 5. especialmente porque.4 bilhões de litros) e Alemanha (11. em 2003. China (15. Nesse processo.7 bilhões de litros). poucos anos depois. A lei de pureza alemã de 1516 (Reinheitsgebot) decretou que somente o lúpulo podia ser utilizado para conferir sabor amargo à cerveja produzida no país. no início do século XIX. vêm optando pelo aumento do extrato inicial de fermentação. no ano 2000. atuando em 32 paises e suas principais marcas serão Brahma. perdendo apenas para os Estados Unidos (23.

milho. como arroz. fermento e. conseqüentemente. conforme a ABMIC. a principal matéria-prima no decorrer de um processo cervejeiro. geralmente com capacidades limitadas de produção. no ganho de competitividade junto ao mercado externo e interno. lúpulo. através de menores tempos de processamento. passa ser hoje um dos principais caminhos da indústria cervejeira na redução de custos operacionais e. manipulação genética da cevada e da levedura. define-se por cerveja uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico. devido ao espaço físico e falta de capital. As estimativas. diferindo não somente em sua etapa de processamento. Como conseqüência. além do emprego de elevadas concentrações iniciais de açúcares. No segmento de microcervejarias. modernas cervejarias são hoje estruturadas com métodos e processos utilizando novos equipamentos especialmente idealizados. pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja é constituído de água. O desenvolvimento de experimentos visando a otimização do processo fermentativo cervejeiro através de altas concentrações do extrato inicial. atualmente são diversos os tipos de cerveja encontrados no mercado consumidor. indicam que este número tenha ultrapassado 100. manutenção das propriedades benéficas do produto e melhoria nas oportunidades de vendas. atualmente. estão hoje entre as várias modificações que ocorrem na produção e elaboração da cerveja. Porém. 2. No futuro. as indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa qualidade. Alguns critérios impulsionaram estas mudanças tecnológicas na indústria cervejeira: redução de custos.1. Por este motivo. melhoria na qualidade. Processos de fermentação contínua. deverá considerar tanto os custos de capital quanto os custos de operação. o que permitirá estimular mais desenvolvimentos na elaboração de cervejas pelo processo de altas densidades. o grande interesse das indústrias cervejeiras será atingir elevada produtividade e eficiência com um custo mínimo. sem custar danos na qualidade da cerveja. Pesquisas realizadas nas últimas décadas encontram soluções para muitos problemas do processo cervejeiro. trigo. podendo ainda serem utilizadas outras matérias-primas. mas também diferindo em sua composição e quantidade de matérias-primas utilizadas na produção. preparada a partir de água de boa qualidade. pela quantidade. Água A água é. malte de cevada. O aumento da produtividade. Matérias-Primas Genericamente.Um dos setores beneficiados com este tipo de processo é o das microcervejarias que desde alguns anos atrás começaram a se proliferar pelo país. o Brasil apresenta um quadro favorável para sua expansão. o país contava com 25 microcervejarias e durante o ano de 2000 foram contabilizadas 35. Até 1999. 2. 3 . Associação Brasileira das Microcervejarias. como em equipamentos e processos tecnológicos empregados.

A cevada é uma gramínea pertencente ao gênero Hordeum. aveia. O processo de transformação do grão de cevada consiste em colocar a semente em condições favoráveis de germinação. A princípio. toda água contém sais dissolvidos. cereal de cultivo muito antigo. umidade e aeração. submetidas a uma análise mais completa. Após a colheita da safra. efetuar algumas modificações nos níveis de íons inorgânicos apresentados. não eliminadas no beneficiamento e que posteriormente desempenham um papel importante na técnica cervejeira. o amido presente no grão malteado apresenta-se em cadeias menores que na cevada. trigo. entre outros). inodora e incolor. Além disso. o seu poder diastásico e o seu valor econômico. coloração e turbidez e. possuindo enzimas no interior dos grãos que são fundamentais para o processo cervejeiro. entre 6000 e 5000 antes de Cristo. Malte O termo técnico malte define a matéria-prima resultante da germinação. utilizado em culturas neolíticas no Egito. milho. indústria de transformação da cevada em malte. controlando temperatura. sendo a primeira camada. a água passa a ter “gosto” conforme os sais nela dissolvidos. de qualquer cereal (cevada. as águas naturais podem possuir matéria orgânica e compostos gasosos que. são envoltos por diversas camadas celulósicas. Se a quantidade for alta. em conjunto denominado de casca. devem ser regularmente analisadas quanto á dureza em carbonatos e avaliadas quanto ao cheiro. cujos grãos na espiga. provenientes de um modo geral de tratamentos municipais ou de poços. comunicam-lhes odor.Na natureza. em intervalos maiores. 2. sob condições controladas de temperatura e umidade. alinhados em duas ou seis fileiras. de acordo com sua região. sob condições controladas. entre outros fatores. considerando. (2) ser limpa. O malte utilizado em cervejarias é obtido de cevada.2. Alguns dos requisitos básicos para obter água cervejeira de qualidade são: (1) seguir padrões de potabilidade. o que torna menos duro e mais solúvel. se a água não for de boa qualidade ou não apresentar composição química adequada. denominada palha. (3) apresentar alcalinidade de 50 mg/L ou menor (preferencialmente inferior a 25 mg/L) e (4) possuir concentração de cálcio ao redor de 50 mg/L. na qualidade da cerveja produzida. No entanto. As águas utilizadas em microcervejarias. possuindo-os em quantidade e qualidade de modo diferenciado. conseqüentemente. e outras camadas aderentes ao grão. a quantidade e qualidade dos sais dissolvidos e dos compostos orgânicos presentes na água influenciam diretamente os processos químicos e enzimáticos que ocorrem durante a fermentação e. sabor. poderá ser tratada por diferentes processos visando purificá-la e. aguardando o envio para a maltearia. se necessário. os grãos (sementes) são armazenados em silos. A Tabela 1. eliminada no beneficiamento. tão logo o grão tenha iniciado a criação de uma nova planta. apresenta a 4 . interrompendo a germinação. exames microbiológicos. qualquer cereal pode ser malteado. incluindo. Deste modo. Nesta fase. além de gosto.

encontram-se em pequena proporção. é dióica.33 4-6 50 . as quais possuem uma vértebra que apresenta várias dobras.50 100 .5 g/L) praticamente não contribuem com o processo cervejeiro. e resinas duras. por sua vez. após isomerização.10 1. protetores da cerveja.0 1. ou seja. Lúpulo O lúpulo. apresenta a composição química do lúpulo em flor. pellets ou em extratos.250 30 . 1985. os óleos essenciais conferem ao mosto e à cerveja o caráter aromático do lúpulo. responsáveis pelo amargor e o aroma característico da cerveja.composição média do grão de cevada em comparação ao malte. Tabela 1 Composição do grão de cevada e do malte Características Massa do grão (mg) Umidade (%) Amido (%) Açúcares (%) Nitrogênio total (%) Nitrogênio solúvel (% de N total) Poder diastásico. unidades de dextrina Atividade proteolítica Fonte: Cereda. substâncias solúveis e responsáveis por um amargor brutal e áspero. os polifenóis e as resinas amargas as substâncias mais importantes e fundamentais ao processo.60 15 . possuindo flores masculinas e femininas em plantas diferentes. sobre as quais se fixam os pares de brácteas e bractéolas.3.8 .3 35 .2. As brácteas e as bractéolas formam uma bolsa. as proteínas e a celulose são substâncias insolúveis. é de difícil cultivo e típica de regiões frias.30 5 .5 a 1. podendo tradicionalmente ser classificados conforme suas características predominantes em lúpulos aromáticos e de amargor. podem ser resinas brandas totais. as substâncias minerais. que reagem com a proteínas causando turvações coloidais prejudicando características da espuma.3 10 a 12 50 a 60 traços traços Malte 29 . são os óleos essenciais. que encerra as substâncias de interesse cervejeiro. grão de cevada após o tratamento da malteação. ºLintner α-amilase. enquanto os açúcares e os aminoácidos. planta classificada como Humulus lupulus. Cevada 32 a 36 10 a 14 55 a 60 0. As flores femininas são agrupadas em cachos ou umbelas. tais substancias quando da dosagem de lúpulos (1. Portanto. onde são alojados os grânulos de lupulina.5 a 4. ao contrário de seus produtos resultantes de condensações poliméricas. médias e altas massas molares. corpo e paladar na cerveja.55 8 . Considerando que os lipídeos. 2. que apresentam α–ácidos ou humulonas que. Apesar de serem altamente voláteis. O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas (in natura). As resinas do lúpulo. A Tabela 2. ocorrendo perdas de 96 a 98% no decorrer do processo cervejeiro. Os polifenóis são ricos em substância tânica de baixa massa molar. tornam-se solúveis e responsáveis pelo principal amargor da cerveja.8 a 2. embora solúveis.

não precisar de pré-tratamento (sacarificação) e menores volumes de armazenamento. sem alterar o perfil de carboidratos do mosto e. em forma de adjunto amiláceo acrescentando.1 – 0. diretamente. 6 . utilizando-se das enzimas contidas no próprio malte. como usualmente são considerados. que permitem o ajuste de amargor pós-fermentação. Quando da utilização de adjuntos na forma de açúcares. e os extratos isomerizados e reduzidos. o processo de lupulagem torna-se parte integrante das formulações técnicas de uma indústria cervejeira. como por exemplo. foi possível obter xaropes de maltose derivados do milho contendo determinados perfis de carboidratos. A utilização de um ou mais destes extratos.Tabela 2. Entretanto. 2. No entanto.4. Os adjuntos cereais mais comuns são o milho. os quais são adicionados na fase de preparação do mosto cervejeiro. altas concentrações de glicose podem causar efeito de inibição denominado de fermentação lenta ou fermentação por arraste. como cristais ou xaropes concentrados. Percentagem (%) 12 – 22 13 – 18 10 – 17 4 – 14 10 – 12 7 – 10 2–4 2.0 0. As enzimas desdobram o amido contido no próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso de malte.2 Com a tecnologia aplicada no processo de lupulagem. ou ainda. uma vez que afeta. novos produtos têm sido desenvolvidos. há vantagens sobre os cereais.0 0. Estes novos produtos permitiram a introdução de adjuntos. ou ainda a maltose de cereais na forma cristalina. sendo necessária acima deste limite a adição de enzimas suplementares. hidrolisando o amido existente em açúcares fermentescíveis.5 – 2. Composição química do lúpulo flor Características Resinas amargas totais Proteínas Celulose Polifenóis Umidade Sais minerais Açúcares Lipídeos Óleos essenciais Aminoácidos Fonte: Tschope. baixos teores de proteínas. como por exemplo os extratos isomerizados. que permitem proteção contra luz e retenção de espuma. Os adjuntos podem ser definidos como materiais carboidratados não-malteados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada. com o avanço da tecnologia de processos enzimáticos.5 – 3. resultantes do desenvolvimento tecnológico. ocorre em função das necessidades particulares de cada processo e das características que compõem cada tipo especifico de cerveja. Por este motivo. fontes não-malteadas de açúcares fermentescíveis. as características qualitativas do produto. 2001. devido à sua maior concentração. Adjuntos Muitos cervejeiros utilizam-se de adjuntos ao malte de cevada. como por exemplo o xarope com alto teor de maltose. o arroz e o trigo.

cerevisiae tipo ale e S. taxonomistas de leveduras têm designado todas as cepas empregadas na produção de cerveja à espécie S. Atualmente. existem algumas diferenças bioquímicas entre esses dois tipos de cepas de leveduras. 3. 7 . sendo coletadas na base do fermentador. A diferença entre lager e ale. cerevisiae. não foram verificadas diferenças significativas em relação a outros produtos obtidos em processos tradicionais. a cerveja lager é produzida por leveduras de baixa fermentação a 7 – 15ºC. Porém. baseada em leveduras de fundo ou de superfície. Em análises sensoriais realizadas na cervejaria produzida utilizando o xarope com alto teor de maltose. usadas para a produção das cervejas ale. Microbiologia Leveduras As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas. as cepas ale podem crescer a 37ºC. uvarum (carlsbergensis) tipo lager possuem os genes MEL que produzem a enzima extracelular α-galactosidase (melibiase). As cepas de S. Tradicionalmente. a temperatura e o pH de fermentação. este álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja. etanos e dióxido de carbono. 1). incluindo: a cepa de levedura. as cepas de S. na fermentação e maturação. permitindo a utilização do dissacarídeo melibiose (glicose-galactose). conseqüentemente. as células adsorvidas nas bolhas de CO2 são carregadas até a superfície do mosto. o sabor da cerveja. O gênero Saccharomyces apresenta várias cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois metabólitos primários importantes. As leveduras de alta fermentação. No final da fermentação (3 a 5 dias). cerevisiae. Embora a literatura científica progressivamente se refira às leveduras como S. cerevisiae tipo ale carecem desses genes MEL. enquanto as cepas lager não apresentam crescimento com mais de 34ºC. são fermentadas com cepas de S. respectivamente. pelo tipo de levedura utilizada. o modelo de fermentador e a concentração do mosto. o tipo e proporção de adjunto. fermentam com temperaturas entre 18 e 22ºC. as lager e a ale. Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pela levedura durante a fermentação do mosto. Além disso. de forma preponderante. o que impossibilita a utilização da melibiose (Fig.conseqüentemente. Os dois tipos de cerveja mais importantes. cerevisiae tipo lager. Vários fatores podem afetar este balanço e. tem se tornado menos usual com a utilização de fermentadores cilindro-cônicos e das centrífugas. as quais floculam no final da fermentação primária ou principal (7 a 10 dias). O tipo e a concentração de vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação são quem primariamente determina o sabor da cerveja. uvarum (carlsbergensis) e S. evitaram maiores dificuldades na sala de preparação de mosto. Sua formação depende do balanço metabólico global do cultivo da levedura. onde são coletadas.

Figura 1. A moagem do malte pode ser conduzida em moinho de rolos em duas etapas. fervura do mosto.152 Pó de farinha fundo Fonte: Tschope. tratamento do mosto (remoção do precipitado. 4. e 0.253 Farinha 0.1 mm na segunda. A Tabela 3. evitando a formação de substâncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentre da solução. Moagem do malte A etapa de moagem malte tem uma influência direta sobre a rapidez das transformações físico-químicas. 4. expondo desta forma o endosperma. a clarificação e a qualidade do produto final. sendo regulados a uma distância de 0. 1998.010 Sêmola fina I 0. mosturação ou tratamento enzimático do mosto. % massa total 18 a 30 8 a 11 35 17 a 21 3 a 10 11 a 15 O objetivo é a redução do grão de malte de modo uniforme. Utilização dos açúcares rafinose e melibiose pelas leveduras lager e ale. porção interna do grão. filtração do mosto. 8 .647 Sêmola fina II 0. para obter: (1) rompimento da casca no sentido longitudinal. (2) a desintegração total do endosperma. Tabela 3. mostra os valores de granulometria utilizados por grande parte das indústrias. maturação e clarificação.270 Sêmola grossa 1. fermentação. resfriamento e aeração). promovendo uma melhor atuação enzimática e (3) a produção mínima de farinha com granulometria muito fina. 2001.6 mm na primeira etapa.1. Processamento O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte. Valores de granulometria do malte na indústria Componentes da moagem Malha (mm) Cascas 1. Fonte: Stewart e Russel. o rendimento.

7 5. do grau de acidez e concentração do meio. Neste sentido. da qualidade do malte e constituição do produto da moagem.5 a 4. bomba 9 . maltose e maltotriose. O malte moído é misturado com água (denominada água primária) a 35ºC na proporção de 1:4. A operação é conduzida em tanques de aço inoxidável provido de agitadores. deve-se considerar que todo processo enzimático depende da temperatura. do tempo.6 a 5. com o auxílio das enzimas. é realizado o teste com solução de iodo 0. característica da reação do iodo com o amido (em temperatura ambiente). agregando. Mosturação A mistura do malte moído juntamente com água em temperatura controlada.4 a 5.8 Substrato Hemicelulose Proteínas Proteínas Amido Amido Amido No final da mosturação em 72ºC. disco filtrante PAKSCREENS (fundo com ranhuras).26 g/kg de malte. construído em aço inoxidável contendo agitador.3. de acordo com um programa previamente estabelecido. pela ausência da coloração roxo-azulada. conhecimentos do quanto de açúcares fermentescíveis deseja-se ou do quanto de substâncias protéicas de alto peso molecular almeja-se para o “corpo” da cerveja e consistência da espuma. A ação das enzimas produz um mosto que contém de 70-80% de carboidratos fermentescíveis. por exemplo. Filtração do Mosto A filtração do mosto é realizada em um recipiente denominado tina de filtração.1 5. controlador e indicador de temperatura e isolamento térmico. com o objetivo de inativar as enzimas presentes. aquecimento. Os valores de temperatura e pH correspondentes às atuações enzimáticas são mostradas na Tabela 4.2. promovendo a gomificação e posterior hidrólise do amido a açúcares.2 N.4 pela adição de ácido lático.0 5.2 5. 4. O pH inicial é ajustado em 5. a fim de verificar a sacarificação do malte. e tamponado com CaCl2 na proporção de 1. Após a confirmação da completa hidrólise do amido. incluindo glicose. 2. solubilizar as substâncias insolúveis.2 a 8. A escolha do tipo de mosturação ou programa de tempo / temperatura a ser aplicado durante a atuação enzimática vai depender da composição e do tipo de cerveja desejado.6 5. Tabela 4 Temperatura e pH de atuação das enzimas Enzimas Hemicelulases Exopeptidases Endopeptidases Dextrinase Beta-amilase Alfa-amilase Temperatura ótima 40 a 45 40 a 50 50 a 60 55 a 60 60 a 65 70 a 75 pH ótimo 4. tem por objetivo solubilizar as substâncias do malte diretamente solúveis em água e. a solução é aquecida até 76ºC. As temperaturas de aquecimento da mistura malte moído e água pode obedecer á seguinte variação como apresentada na Fig.4.

este deve ser acrescentado nesta etapa na proporção em que se deseja ajustar a concentração de açúcar final no mosto. Dependendo da quantidade de lúpulo em pellets que se colocou anteriormente. conseqüentemente.6. o mosto deve passar por etapas de retirada do precipitado. a camada filtrante é lavada com uma certa quantidade de água (denominada água secundária) a 75ºC. 4. Mostos de cerveja tipo Lager são usualmente resfriados entre 7 e 15ºC e os de tipo Ale são resfriados em média entre 18 e 22ºC. evaporação de água excedente e de componentes aromáticos indesejáveis ao produto final. formação de substâncias constituintes do aroma e sabor. elevar o rendimento do processo. durante 60-90 min. 4. resinas e taninos (trub). é injetado oxigênio visando obter uma concentração de oxigênio dissolvido de 20 ppm. Quando se usa adjunto na forma de açúcar (xarope ou cristalizado). 4. os quais sedimentam no fundo do tanque e devem ser separados do mosto límpido. resfriamento e posterior aeração. visando aumentar a extração de açúcar e. O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de açúcar para o início da fermentação. esterilização do mosto.5 que é o pH inicial da fermentação. extração de compostos amargos e aromáticos do lúpulo. Posteriormente à retirada do trub. Tratamento do mosto Após a sua fervura. precipitam-se os complexos de proteínas.4 g/L em relação ao volume inicial de fervura. Na linha do mosto frio. com acréscimo do lúpulo. à saída do trocador de calor. pode-se fazer o ajuste de amargor.4. encamisada e com sistema de aquecimento e isolamento térmico. o mosto é resfriado em trocador de calor de placas. o mosto filtrado é submetido à fervura. Após esta operação. Durante esta etapa de resfriamento. Fervura Na etapa seguinte. No começo da fervura. construída em aço inoxidável. até a temperatura de fermentação. Fermentação 10 .5. permitindo uma evaporação máxima de até 10% do volume inicial. coagulação protéica. A fervura do mosto é realizada em equipamento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura. adicionando o lúpulo em extrato na concentração desejada em relação ao volume inicial de fervura. visando a: inativação de enzimas. além de ácido lático 96% para ajustar o pH em 4.centrífuga e isolamento térmico. A casca do malte serve como camada filtrante. é acrescentado o lúpulo em pellets em concentrações que variam de 0.4 a 1. fazendo uso de forças centrípetas através da rotação forçada do meio. no tanque de fermentação. antes da adição da levedura.

Algumas das variações na técnica utilizada levam adaptações graduais para o teor de açúcares no mosto ou para abaixamento gradual da temperatura.000 mL. Todos os compostos envolvidos com a assimilação. Em situação normal. frutose. o número de células viáveis antes de cada corte deve estar ao redor de 6x106 células/mL. ou ambos os fatores. ácidos nucléicos e outros componentes nitrogenados é a variedade de aminoácidos formados a partir da proteólise das proteínas do malte ocorrida durante o processo de mosturação. e os teores destes compostos variam. vários produtos intermediários permanecem no líquido e muitos componentes do mosto são assimilados pela levedura. Os métodos utilizados na multiplicação deste fermento são em geral variantes do processo de cortes. sacarose. frutose. 4. No final. maltose e maltotriose nesta seqüência aproximada. entre os quais são tratadas com soluções ácidas eliminando possíveis contaminastes. sendo que as dextrinas somente são utilizadas por Saccharomyces diastaticus. os quais. numerosos subprodutos se desenvolvem durante a fermentação. As leveduras produzem os compostos do aroma e do sabor da cerveja como subprodutos da síntese de substâncias necessárias ao seu crescimento e metabolismo. O processo mais tradicional de multiplicação do fermento consta de repicagens sucessivas em mosto estéril não-lupulado em porções de 100 a 1. O mosto obtido desse processo contém 19 aminoácidos. são consumidos pelas leveduras de uma maneira ordenada. com os padrões de crescimento celular que são influenciados pelas condições de processo.O processo fermentativo consiste no ponto central para produção de qualquer bebida alcoólica. Além disso. possuindo como principal objetivo a conversão de açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura sob condições anaeróbicas. sacarose. leveduras cervejeiras são capazes e utilizar glicose. maltose e maltotriose. No entanto. Com isto. no paladar e nas características finais da cerveja pronta. sendo diferentes aminoácidos removidos em vários estágios do ciclo fermentativo. A principal fonte de nitrogênio existente no mosto para síntese de proteínas. iniciam-se as fermentações utilizando culturas de leveduras renovadas após um certo número de fermentações (4 a 6 processos). formação de produtos e subprodutos influenciam no aroma. Os mostos obtidos apenas a partir de malte contêm como fonte de carbono os seguintes açúcares: glicose.. na fermentação cervejeira participam não apenas a glicose. porém não estéril. 11 . Em geral. embora algum grau de sobreposição aconteça.000 L) utiliza-se mosto lupulado. temperatura e duração do processo fermentativo. tais como concentrações e composição do mosto. sob condições fermentativas de uma cervejaria. o fermento deve fornecer ao mosto células de leveduras em número de 10 6 a 108 células/mL. sobre as características organolépticas da cerveja tem sido objeto de estudo de vários pesquisadores. além de dextrinas. no qual o mosto em fermentação é diluído com mosto estéril. geralmente. Em processos cervejeiros. toda vez que a fermentação se mostra vigorosa. a influência das condições de fermentação. mas também todos os carboidratos fermentescíveis presentes no mosto. até que em volumes maiores (aprox.

o qual ficaria restrito a ausência deste oxigênio inicial. chegando a algumas semanas e até mesmo alguns meses em determinados tipos de cerveja. poucas mudanças ocorrem durante este estágio. mas. Na prática. manômetro para indicação da pressão interna. até o limite de 14 a 16ºP. a fermentação secundária leva um longo tempo. de uma forma 12 .3 butanodiona) e a 2. durante a fermentação e maturação. portanto. é consumido pela levedura geralmente em poucas horas e utilizado para produzir ácidos carboxílicos insaturados e esteróis.7. As enzimas amilolíticas nas tinas com alta razão cereal/água tornam-se mais resistentes à inativação térmica e. Isto ocorre por causa de um significativo aumento de glicose e maltotriose às custas de dextrinas. para o crescimento celular. As cervejas obtidas com mostos de alta densidade. mostos com concentrações de 11 a 12ºPlato são fermentados para produzir cervejas contendo 3 a 5% p/v de etanol.3 pentanodiona são hoje os principais produtos pesquisados no processo fermentativo para produção de cerveja. o produto obtido será diluído com adição de água na proporção de 25% de seu volume. melhora do aroma e sabor. conseqüentemente. causando fermentação anormal e mudanças nas características organolépticas da cerveja. Em cervejarias tradicionais.3 pentanodiona. nos quais essa razão é mais baixa. As diacetonas são primeiro produzidas e depois reduzidas pela levedura. relativamente. Mostos produzidos com alta razão cereal/água sofrem maior degradação do que mostos. sofrem uma descarboxilação oxidativa formando as respectivas dicetonas. O diacetil (2. fornecido na aeração do mosto antes da inoculação. no processo tradicional de fabricação de cerveja. Maturação A maturação (fermentação secundária) é necessária e importante. necessários à síntese protéica. As cervejas preparadas com concentração de açúcares relativamente alta e valores de teor de amargor mais elevados podem mascarar o “flavor” do diacetil. O precursor do diacetil. Os precursores alfaacetolactato e alfa-acetohidroxibutirato. ocorre uma atuação enzimática mais prolongada. no tempo de trabalho e nos custos.O oxigênio. A fermentação é conduzida em fermentador provido de controlador e indicador de temperatura. cujo precursor é o alfa-acetohidroxibutirato. alfa-acetolactato. tem sido utilizadas propiciando as vantagens de aumento da eficiência das instalações. Também podem ser produzidas por bactérias durante e após a fermentação. Uma série de reações similares ocorre para a formação de 2. que são essenciais para a síntese da membrana celular e. é produzido pela levedura quando da síntese dos aminoácidos valina e leucina. produzido pela levedura quando da síntese do aminoácido isoleucina. Um composto chave na maturação é o diacetil que também é formado como um subproduto na fermentação principal. redução no consumo de energia. para que esse procedimento iguale o produto obtido com mostos de 12ºP. em um processo utilizando mosto com concentração de 15ºP. que deixam a célula durante a fermentação. para a monitoração do CO 2. 4. maior estabilidade à turvação e aumento do rendimento em etanol por unidade de extrato fermentescível. Entretanto. formado durante o processo fermentativo.

entretanto o consumo de açúcares não se correlaciona com esses índices.01 a 0.4 mg/L. mas a concentração final é predominantemente dependente da atividade da levedura ao final da fermentação principal. Alguns cervejeiros têm por objetivo a obtenção de um produto com teor de diacetil inferior a 0. apresenta uma boa correlação com o pH e com o consumo de aminoácidos.3 butanodiona de 0. se a velocidade de crescimento da levedura durante a fermentação for controlada. Durante o curso de fermentação do mosto. As opiniões sobre o limite de percepção (teor que é detectável pela média dos degustadores treinados) do diacetil são variáveis. O limite de detecção humana do sabor característico da 2.3 butanodiona está em torno de 0.05 mg/L. Os valores usualmente encontrados em cervejas variam para a 2. especialmente em cervejas tipo lager. O aumento na velocidade de crescimento da levedura é acompanhado por uma diminuição da concentração de precursores das diacetonas vicinais (acetolactato e acetohidroxibutirato). outros preferem produzir cervejas com níveis inferiores a 0. no qual a cerveja é armazenada ou permanece em tanques sob baixas temperaturas.3 pentanodiona em cervejas está ao redor de 1 mg/L enquanto para 2. levando à conclusão de que. o consumo de aminoácidos pode ser um melhor índice pra o controle e manutenção da qualidade da cerveja do que o consumo de açúcares. As correlações foram independentes das condições de fermentação e do tipo de levedura utilizada.01 a 0. mas se torna ofensivo a concentrações maiores. O crescimento da levedura. a formação de compostos que influenciam o sabor da cerveja apresenta uma boa correlação com o crescimento da levedura. Em cervejas fermentadas com levedura contendo uma contagem insignificante de bactérias produtoras de diacetil. deficiência de nutrientes para a levedura ou período de tempo muito curto durante a fermentação secundária. A formação destas diacetonas vicinais é influenciada por vários fatores. O sabor semelhante à manteiga dessas diacetonas é agradável a baixas concentrações. por sua vez. elevação da temperatura e pela redução da pressão. O crescimento da levedura é acelerado por um aumento na aeração.3 pentanodiona de 0.melhor do que cervejas com concentração de açúcares e amargor inferiores. possibilita o desenvolvimento destas reações proporcionando as características organolépticas finais do produto.2 mg/L para cervejas tipo lager e aproximadamente 0. A concentração dessas diacetonas ao final da fermentação é determinada pelo balanço entre a síntese e a secreção de alfa-acetohidroxi ácidos e suas subseqüentes conversões.15 mg/L. A concentração dos precursores pode ser controlada. O processo também proporciona a clarificação 13 .07 mg/L a 0. sendo que o mesmo aconteceu quando correlacionados o consumo de aminoácidos e a formação de compostos ativos do sabor.4 mg/L para cervejas ale. diminuição da temperatura e ocorrência de pressurização. como a concentração celular no tanque de fermentação não é homogênea. teores elevados desse produto podem ser decorrentes da diminuição precoce da temperatura nos tanques de fermentação. O crescimento é retardado pela redução da aeração e da agitação. agitação. O processo de maturação.15 mg/L e para a 2. A correlação entre a velocidade de crescimento da levedura e o consumo de aminoácidos mostrou uma variação mínima.

Ao iniciar-se a maturação. ácido acético e álcoois superiores. gás carbônico. podendo estéril pronta para o envasamento. de acetaldeído e de diacetil.pela precipitação de leveduras e proteínas. o repouso à baixa temperatura provoca a precipitação dos resíduos de leveduras que ainda permanecem na cerveja. e se não alcançado. por um filtro de placas ou filtro de cartucho que vão remover as substâncias que causam turbidez à cerveja. entre os ésteres. os quais são minimizados durante o processo. A filtração estéril da cerveja é definida como uma operação que produz cerveja 14 . deixando a bebida transparente e brilhante. ocorrem algumas alterações de grande importância para a qualidade da cerveja. como o gás carbônico produzido durante a fermentação do extrato restante provoca a carbonatação da cerveja e é suficiente para fornecer à cerveja o teor ideal de carbonatação.4 mg/L e o acetato de amila com 2. a cerveja passa por um filtro de terras diatomáceas e. que busca a eliminação de partículas em suspensão. Os álcoois superiores e ácidos graxos que se formaram durante a fermentação não se modificam significativamente no decorrer da maturação. proporcionam também a esterilização. Clarificação Depois de maturada. em seguida. a maior parte dos açúcares foi metabolizada a álcool etílico. predominam o acetato de etila em média de 21. inclusive substituir o processo de pasteurização. maturação do sabor pelas transformações que ocorrem na concentração de ácido sulfídrico. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja. já existem filtros de membrana que. como células de leveduras.6 mg/L. Atualmente. mas é fundamental para garantir sua apresentação.8. além de da clarificação da cerveja. Ocorrem também alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor. pode ser corrigido após a filtração. Durante o período de maturação. bactérias e substâncias coloidais. glicerol. a cerveja passa por um processo de filtração. são formados ésteres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja. Normalmente. Durante o processo de maturação. 4. assim como de sólidos insolúveis. conferindo-lhe um aspecto cristalino.

mostra um esquema genérico dos principais processos de produção de cerveja. Fonte: Russel. Processamento dos dois principais tipos de cervejas.A Fig. Figura 2. 2. 15 . 1994.

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