MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURAS
1.- QUE SON BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
2.- QUE ES UN MANUAL DE BPM
3.- ESTRUCTURA DEL MANUAL DE BPM
4.- GENERALIDADES, POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE
CALIDAD EMPRESARIAL
5.- ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD
6.- CRITERIOS DE BPM ACUERDO DECRETO 3075/97
7.- AÉREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM
8.- REQUISITOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS
BPM

9.- CONTROL DE CALIDAD DE LAS BPM

10.QUE ES UN PLAN DE EVALUACIÓN Y

SEGUIMIENTO DE BPM
1. QUE SON BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
A- DEFINICIÓN
B- TRAZABILIDAD
C- MATERIAS PRIMAS
D- ESTRUCTURA
 ESTABLECIMIENTOS E HIGIENE
E- PERSONAL
F- HIGIENE Y ELABORACIÓN
G- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
H- CONTROL DE PROCESOS
I- DOCUMENTACIÓN
 A- DEFINICIÓN DE BPM
Esta es una herramienta básica para
la obtención de productos seguros
para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de
manipulación.

Son indispensable para la aplicación

del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de
Control), de un programa de Gestión
de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000.

 Son procesos de manipulación de

alimentos y una herramienta
fundamental para la obtención de un
producto inocuo, saludable y sano.
 B ) TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

Se entiende trazabilidad como el conjunto de

aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico,
la ubicación y la trayectoria de un producto.
Procedimiento que, mediante el registro,
identificación y transmisión de información, permite
el seguimiento y localización de los productos a lo
largo de una cadena de comercialización.
La legislación europea establece como trazabilidad
la capacidad de seguir cualquier alimento a lo largo
de todas las etapas de producción y distribución.
 BUENAS C- Materias Primas
La calidad de las Materias
Primas no deben
comprometer el desarrollo
de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las
materias primas son
inadecuadas para el
PRACTICAS DE consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para
luego eliminarlas.
Las Materias Primas deben
ser almacenadas en
condiciones apropiadas que
aseguren la protección
MANUFACTURA contra contaminantes
 BUENAS D- Establecimientos
Estructura
El establecimiento no debe
estar ubicado en zonas que se
inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases,
luz y radiación que pueden
afectar la calidad del producto.
PRACTICAS DE Asimismo, deben existir tabiques
o separaciones para impedir la
contaminación cruzada.
El agua utilizada debe ser
potable,
ser provista a presión adecuada
y
MANUFACTURA a la temperatura necesaria.
 BUENAS D- Establecimientos
Estructura
Los equipos y los utensilios
para la manipulación de
alimentos deben ser de un
material que no transmita
sustancias tóxicas, olores ni
sabores.
PRACTICAS DE
Las superficies de trabajo no
deben tener hoyos, ni
grietas. Se
recomienda evitar el uso de
maderas y de productos que
puedan corroerse.
MANUFACTURA
 BUENAS D-Establecimientos
Higiene
Para la limpieza y la desinfección
es necesario utilizar productos
que no tengan olor ya que
pueden producir
contaminaciones.
Para organizar estas tareas, es
PRACTICAS DE recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
Las sustancias tóxicas deben
estar rotuladas con un etiquetado
bien visible y ser almacenadas en
áreas exclusivas.
MANUFACTURA
 BUENAS E- Personal
Se aconseja que todas las
personas que manipulen
alimentos reciban capacitación
sobre "Hábitos y manipulación
higiénica".
Debe controlarse el estado de
salud y la aparición de posibles
PRACTICAS DE enfermedades contagiosas
entre los manipuladores.
La higiene también involucra
conductas que puedan dar lugar
a
la contaminación, tales como
comer, fumar, salivar u otras
MANUFACTURA prácticas antihigiénicas.
BUENAS F- Higiene en la Elaboración
Las materias primas utilizadas
no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o
extrañas.
Debe prevenirse la contaminación
cruzada.
Los manipuladores deben lavarse
PRACTICAS DE
las manos cuando puedan
provocar alguna contaminación.
La elaboración o el procesado
debe ser llevada a cabo por
empleados capacitados y
supervisados por personal
técnico.
MANUFACTURA
BUENAS G- Almacenamiento Transporte de
Materias Primas y Producto Final.
Las materias primas y el producto
final deben almacenarse y
transportarse en Condiciones
óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación
de microorganismos.
Los vehículos de transporte deben
PRACTICAS DE estar autorizados por un
organismo
competente y recibir un
tratamiento
higiénico similar al que se de al
establecimiento.

MANUFACTURA
BUENAS H- Control de Procesos en la
Producción
Para tener un resultado
óptimo en las BPM son
necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento
de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad
PRACTICAS DE esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para
detectar la presencia de
contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos.

MANUFACTURA
BUENAS I- Documentación
La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la
investigación de productos
defectuosos.
 El sistema de documentación
PRACTICAS DE deberá permitir diferenciar números
de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte
y la distribución.
Un aspecto común a todos los
bloques de trabajo es la supervisión,
la documentación y el registro de
MANUFACTURA datos
 El Manual de Las BPM
es un Sistema
Adecuado de
2 Documentación que
DEFINICIÓN permita seguir los
MANUAL pasos de un producto
BPM desde el momento de
su producción,
cosecha e ingreso de
las materias primas al
área de producción y
elaboración hasta la
distribución del
producto final!!
 1 - Contaminación por
Personal
2 - Contaminación por Error
de Manipulación
3 3 - Precauciones en las
ESTRUCTUR Instalaciones para Facilitar
la Limpieza y Prevenir la
A MANUAL Contaminación
DE LAS BPM 4 - Contaminación por
Materiales en Contacto con
Alimentos
5 - Prevención de la
Contaminación por Mal
Manejo de Agua y Desechos
6 - Marco Adecuado de
Producción.
 1 - Contaminación por Personal

• El personal no debe ser un foco de

contaminación durante la
elaboración.
Manual de las • El personal debe realizar sus tareas
de acuerdo con las instrucciones
Buenas recibidas.
Practicas de • La ropa de calle debe depositarse
en un lugar separado del área de
Manufacturas manipulación
• Los empleados deben lavar sus
manos ante cada cambio de actividad.
• No se debe fumar, ni salivar, ni
comer en las áreas de manipulación
de alimentos.
• El personal que está en contacto
con materias primas o semielaboradas
no debe tratar con el producto final a
menos que se tomen la medidas
higiénicas.
 2.CONTAMINACIÓN POR ERROR DE
MANIPULACIÓN
Se deben tener cuidados en las etapas de
manipulación y obtención de materias
primas ya que es imposible obtener un
Manual de las producto de buena calidad si partimos de
materia prima de mala calidad.
Buenas Se debe prevenir la contaminación
Practicas de cruzada durante la elaboración, evitando
el contacto o cruce de materiales en
Manufacturas diferentes estados de procesamiento.
Se debe capacitar al personal sobre las
tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle
la ayuda necesaria para corregir las fallas.
Se deben evitar las demoras durante las
Distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse
durante
estos períodos.
 3. PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES
PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y
PREVENIR LA CONTAMINACIÓN
Se deben separar físicamente las
operaciones que puedan dar lugar
Manual de las a contaminación cruzada.
• Los vestuarios y baños deben
Buenas estar separados de las líneas de
Practicas de elaboración y deben mantenerse
siempre limpios.
Manufacturas • No se deben usar materiales que
dificulten la limpieza, por ejemplo
la madera.
• Se deben redondear los rincones,
y evitar las pilas de productos que
dificulten la limpieza.
• Se debe facilitar la limpieza
mediante paredes impermeables y
lavables (azulejadas, por ejemplo).
 
 4. CONTAMINACIÓN POR
MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Manual de  Los recipientes que puedan ser

las Buenas reutilizados deben ser limpiados y

desinfectados. No se deben volver a
Practicas de usar aquellos que contuvieron
sustancias tóxicas.
Manufactura  • Se debe intentar que todos los
equipos y utensilios que entran en
s contacto con alimentos no
transmitan sustancias tóxicas,
olores ni sabores a los alimentos.
 Se deben evitar superficies
absorbentes que puedan contribuir
a la contaminación del producto.
 • Se debe higienizar todo el
material y recipientes que hayan
entrado en contacto con materia
prima y productos semielaborados
antes de que entre en contacto con
el producto final.
 5. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN POR MAL
MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS
Manual de se debe evitar la contaminación
las Buenas por agua y por desechos como
excrementos, residuos agrícolas o
Practicas de industriales.

Manufactura Se debe controlar el abastecimiento

de suficiente agua potable tanto
s en el establecimiento como en las
zonas de obtención de materia prima.
Se debe evitar el contacto de agua
potable con agua no potable
Disponer de algún lugar
determinado dentro del
establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado,
desechos y productos que
presenten alguna no conformidad.
 6. MARCO ADECUADO DE
PRODUCCIÓN.

Manual de
 Se deben acondicionar las vías de
tránsito interno y perimetrales
las Buenas para que éstas no constituyan
foco de contaminación.
Practicas de  • Las instalaciones deben facilitar

Manufactura las operaciones de limpieza y

deben permitir sectorizar la
s producción para separar las
operaciones que puedan causar
contaminación cruzada.
 Se debe evitar el ingreso de
animales domésticos a las zonas
de elaboración.
 • La disposición interna de los
equipos y la iluminación deben
facilitar la inspección de la
higiene del establecimiento.
 4 GENERALIDADES:
GENERALIDADES
La calidad total es un
POLÍTICAS concepto, una filosofía, una
estrategia, un modelo de
OBJETIVOS hacer negocios y está
localizado hacia el cliente.
DE LA CALIDAD
La calidad total es un
EMPRESARIAL sistema de gestión de
calidad que abarca a todas
las actividades y a todas
las realizaciones de la
empresa, poniendo
especial énfasis en el
cliente interno y en la
mejora continua.
 4 POLÍTICAS
GENERALIDADES La finalidad es que se
pueda aplicar a las
POLÍTICAS
actividades de cualquier
OBJETIVOS empleado, igualmente
podrá aplicarse a la
DE LA CALIDAD calidad de los productos o
servicios que ofrece la
EMPRESARIAL compañía.
Se deben establecer los
estándares de calidad.
Los empleados deben
tener los conocimientos,
necesarios para satisfacer
las exigencias del cliente,
 4 Objetivos
GENERALIDADES Satisfacer las necesidades
de los clientes.
POLÍTICAS
Cumplir las disposiciones
OBJETIVOS legales.
Mejorar nuestros procesos.
DE LA CALIDAD Buscar las mejores
prácticas para la
EMPRESARIAL innovación tecnológica.
Proporcionar personal
competente a los procesos
de la Empresa.
Operar bajo un sistema de
gestión de la calidad
5 - ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD

Organizar; establece líneas de autoridad,

mejora el rendimiento y calidad del trabajo, y
mejora la comunicación.
Los principales componentes de la calidad
son control de nuevos diseños; control de
material que llega, garantía en la
manufactura, estudios especiales de
procesos y administración general.
Una descripción completa de la estructura de
la empresa comprende el organigrama, las
descripciones de trabajos, descripciones de
los puestos, políticas, procedimientos,
comités e instalaciones.
 La seccional de salud de acuerdo
al decreto 3075 podrá hacer
visitas, cuantas veces lo crea
necesario sin pre vio aviso para
hacer inspección sanitaria y a las
BPM estipulado en el Cap 12 Art.
68, 72 y 73.
Por medidas sanitarias según el
6 capitulo 14 articulo 83 puede
decomisar los productos en mal
Criterios estado o vencidos para no causar
de daños en la salud del consumidor.
BPM Los productos en mal estado y en
descomposición, deben estar en
acuerdo un lugar adecuado para productos
decreto desechados, esto esta estipulado
3075/97 en el capitulo 7 Art. 31 Lit, F.
 El decreto nos habla de
como tiene que ser la
manipulación en la
fabricación, procesamiento,
preparación, envasado,
almacenamiento, cadena de
6 frio, transporte distribución,
Criterios y comercialización
de dependiendo del tipo de
BPM alimento, para que este no
acuerdo genere factores de riesgo
decreto en la salud de los
3075/97 consumidores.
AREAS PERSONAL
 
* Idoneidad para el personal.
* Cargo.
* Examen Pre -Ocupacional.
* Higiene Personal.
* Protección personal.
*Uniformes.
*Elementos de protección.
*Enseñanza de la higiene.
*Visitantes.
* Enfermedades contagiosas.
Entornos y vías de acceso
Patios
Edificios
Pisos
Paredes
Techos

INSTALACIONES FISICAS
DUCHAS
LAVAMANOS
INODOROS
VESTIDORES
 
LAS INSTALACIONES DEBEN
GARANTIZAR AREAS PARA
DESINFECCIÓN DE BOTAS, DELANTALES
PLÁSTICOS, HERRAMIENTAS DE MANO Y
MATERIAS PRIMAS QUE PERMITAN
LAVADO Y DESINFECCIÓN

INSTALACIONES SANITARIAS
 Abastecimiento de agua
 Aguas residuales y drenajes.
 Desechos sólidos (basuras).
 Energía
 Iluminación
 Ventilación.
 Ductos

SERVICIOS PARA LA PLANTA

—EQUIPOS Y UTENSILIOS.
—MATERIALES
—MANTENIMIENTO
—RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO.
 
OPERACIONES
—MATERIAS PRIMAS
—PROCESO
—PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.
—EMPAQUE Y ENVASE
—ALMACENAMIENTO
—TRANSPORTE
—EVALUACIÓN DE LA CALIDAD.

EQUIPOS
Ningún
 tipo de plaga tales como insectos, roedores y pájaros
deben de existir en la planta de proceso.
Debe de existir un plan para el control de plagas.
Todos los productos químicos para el control de plagas deben de
estar en un sitio a parte y rotulados.
LIMPIEZA
Limpieza y sanitización son necesarias para remover residuos que
permitan a los microorganismos crecer y contaminar los
productos.
Todos los utensilios y las superficies de contacto con el alimento
durante el proceso se lavan y desinfectan efectivamente.
 
SE DEBEN DE LAVAR TODOS LOS UTENSILIOS QUE SE UTILIZAN
EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ANTES Y
DESPUES DE COMENZAR OPERACIONES.

CONTROL DE PLAGAS
TODASLAS AREAS DE PROCESO
DEBEN SER LAVADAS Y
DESINFECTADAS CON
PRODUCTOS QUÍMICOS
APROBADOS

DESINFECCION
Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminación.

El diseño y la construcción de la empresa debe proteger los ambientes,

aislándolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las áreas del
proceso deben estar separadas correctamente de tal manera que su
distribución permita realizar sus funciones de la forma continua.

Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire
durante todo el proceso.

Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas

estén protegidas.

Los pisos y drenajes deben de ser materiales sanitarios resistentes, no

porosos de fácil limpieza y desinfección.

REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Los equipos deben estar bien ubicados con el
fin de facilitar la limpieza, desinfección y
circulación del personal, en lo posible deben
estar hechos de acero inoxidable fáciles de
desarmar y armar.

Losequipos deben evitar la contaminación del

alimento con lubricantes y combustibles.

Laempresa debe contar con un programa de

mantenimiento de equipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento (Decreto
3075/1997)

Equipos y Utensilios
Estado
 de salud: el personal manipulador de alimentos debe
someterse a un chequeo médico por lo menos una vez al año.

Educación
 y capacitación: la empresa debe contar con un
programa de capacitación continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higiénico sanitario de los alimentos y sistemas
de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

El
 personal debe cumplir con las reglas de higiene y
comportamiento, usar la dotación completa limpia, lavar y
desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uñas
cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni
joyas durante el proceso.

Está
 prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y
dentro de las instalaciones (decreto 3075/1997).

Personal Manipulador
Manejo
 higiénico de materias primas e insumos en recepción,
almacenamiento y en general durante el proceso.

Todas
 las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,
estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación del
producto.

Manejo
 de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.

Se
 debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños, con
materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar
operarios con deficiencias higiénicas.

Es
 esencial implementar un sistema de codificación de lotes y productos, así
como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulo acorde con la
normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.

Requisitos higiénicos de fabricación

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el
cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.

Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito
a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).

Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequeña de

cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamaño y deben ser
almacenadas a una temperatura constante, en caso de lácteos se deben
almacenar refrigerados.

se deben tener acceso aun laboratorio de control de calidad bien sea propio
o externo (Decreto 3075/1997).

Aseguramiento y Control
de Calidad
 

Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener conocimiento

de los procedimientos de limpieza y desinfección, así mantendrán las
instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.

Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y

desinfección, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.

Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes durante y después

del proceso.

Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la

inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. para
controlar y prevenir las plagas se debe:
Mantener todas las áreas limpias y ordenadas: tapar grietas y orificios; manejar
adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los
desagües (decreto 3075/1997).

Saneamiento
Se debe contar con un área de almacenamiento que debe mantenerse en
perfecto estado de limpieza y desinfección.

Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,

ventilación, rotación de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida útil del producto y
mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercialización.

El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados, estibados, limpios,

desinfectados, y con destinación exclusiva para este tipo de productos
(Decreto 3075/1997).

Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización
 
La capacitación es fundamental para el buen desempeño del personal y para el
éxito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.

Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en

la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones
teniendo en mente la inocuidad de los alimentos.

la capacitación puede ser impartida por la empresa o por organizaciones

externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y
documentado, o personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas-
Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitación
están: seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulación de alimentos e
ingredientes, técnicas de limpieza y desinfección, sistemas de calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la
contaminación microbiana (Decreto 3075/1997).

Capacitación y educación
 

El seguimiento y la evaluación se llevan a cabo de la manera más

adecuada si se ha realizado correctamente una planificación con
la que evaluar el progreso y los logros. Tres de las herramientas
ofrecidas tratan sobre la planificación: Descripción general de la
planificación, Planificación estratégica y Planificación de acción.

En los apartados ¿por qué es necesario el seguimiento y

evaluación? y más información sobre seguimiento y evaluación
examinamos con más detalle estos aspectos sobre la necesidad
de hacer un seguimiento y evaluación y sus implicaciones.
También contiene una discusión de distintos enfoques sobre este
tema y también de la opinión sobre el empleo de un evaluador
externo.

Seguimiento y Evaluación
MANUAL BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURAS

TRABAJO PRESENTADO AL
PROFESOR:

EDGARDO POLO

ELABORADO POR :

WILLIAM ÁLVAREZ
GERARDO CHACON GOMEZ
LUZ AURA DALYS
MARIA EDILMA MARTÍNEZ
MARIA ISABEL RUEDA
YESICA PAOLA GOMEZ
CARLOS ORTIZ
PEDRO RAMON JIMENEZ
JAIME ALBERTO ARDILA
ADOLFO GIRALDO