1.

INTRODUÇÃO

No mundo globalizado, a crescente competitividade entre as indústrias

traz a necessidade de oferecer produtos com qualidade e, principalmente, com
baixo custo, capazes de satisfazer o mercado e o consumidor cada vez mais
exigente. Com o passar dos anos tem-se tido um controle de qualidade mais
rígido, devido a normas e certificações que são exigidas. O consumidor é
exigente e quer produtos de alta qualidade.
Principalmente nas indústrias de alimentos, as análises por refratometria
e densimetria são as mais comuns, baratas e rápidas que nos dão resultados
eficazes e satisfatórios. Também nas industrias de álcool, para o controle do
processo como um todo, durante as hidrólises é interessante se ter esse
controle de qualidade.
Os densímetros são usualmente instalados em bombas de combustível
para que se possa conferir a qualidade do mesmo. Em geral são utilizados para
verificar se a quantidade de água no álcool hidratado está dentro das
especificações.
2. OBJETIVOS

Utilizando uma solução de sacarose, verificar o procedimento para

leitura do ºBrix (%p/p) em refratômetro e densímetro (sacarímetro).
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Os carboidratos, ou mais comumente, açúcares, abrangem um dos

maiores grupos de compostos orgânicos conhecidos na natureza, e juntamente
com as proteínas formam os principais constituintes dos organismos vivos,
além de serem a mais abundante fonte de energia para o homem. São acetais
ou cetais poliidroxilicos com a fórmula empírica (CH2O)n. Os carboidratos
simples mais abundantes são as pentoses e hexoses. Os açúcares possuem
um ou mais átomos assimétricos de carbono, portanto podem existir na forma
de estereoisômeros. Já os açucares de ocorrência natural, por exemplo,
glucose, frutose e manose, pertencem as séries D (forma de isomeria ótica).
Os carboidratos tem diversas classificações, de acordo com seu
tamanho, de acordo com o grupo funcional que é derivado, entre outras. As
classificações podem ser: monossacarídeos, oligossacarídeos e
polissacarídeos.
Os monossacarídios são carboidratos simples que não podem ser
hidrolisados a açucares de menor peso molecular. Podem ser classificados em
aldoses (poliidroxialdeídos) e cetoses (poliidroxicetonas), sendo subdivididos
em trioses, tetroses, pentoses e hexoses, de acordo com o número de
carbonos na cadeia.
Os oligossacarídios são polímeros compostos de resíduos de
monossacrídios unidos por ligações hemiacetálicas, neste caso denominadas
ligações glicosídicas, em número que variam de duas, até, aproximadamente,
dez unidades. São compostos importantes na determinação de estruturas de
polissacarídios.
Polissacarídios são macromoléculas facilmente encontradas na natureza
e que ocorrem em quase todos organismos exercendo diversas funções.
Formam-se a partir das ligações glicosídicas geralmente com mais de 10
unidades de monossacarídios ou seus derivados. As unidades
monossacarídias mais decorrentes são: D-glucose, D-manose, D-frutoses, D e
L-galactose, D-xilose e D-arabinose. O polissacarídios mais conhecido é o
amido, que é um dos mais importantes constituintes dos alimentos.
Na industria, bem como na natureza, existem diversas reações tanto de
degradação como de formação desses açucares que são determinantes no
controle de qualidade dos produtos produzidos.
A determinação desses açucares pode ser feita por diversas analises
qualitativas ou quantitativas. Dentre as mais comuns, podemos citar a
refratometria e a densimetria.
A refratometria pode ser considerada um método instrumental pois
utiliza dos princípios analíticos desta ciência que envolve fenômenos físicos,
como o de refração. Este fenômeno resulta na mudança de direção ocasionada
pela velocidade da luz (radiação) ao passar de um meio para outro de diferente
densidade. A proporção das velocidades é uma propriedade geral da matéria
conhecida como índice de refração. Ela depende do comprimento de onda e
temperatura. A equação de SNELL permite obter dados qualitativos e
quantitativos que possibilitam identificar e estimar a concentração de solutos
que apresentam o fenômeno da refração, conforme a equação 1:

sen.i v1
η2,1 = = (1)
sen .r v2
 Onde:
η = índice de refração do meio ↑ em relação ao meio ←
i= é o ângulo formado pelo raio incidente e a normal
r= é o ângulo formado pelo raio refrato e a normal
v1= é a velocidade da luz no primeiro meio
v2= é a velocidade da luz no segundo meio

Para avaliar o índice de refração foi criada uma escala chamada Brix. A
escala em percentagem Brix (°Bx) mostra a porcentagem de sólidos solúveis
contidos em uma amostra. Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os
sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos,
etc.. A leitura do valor medido é a soma total desses. Essa escala percentual é
calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução.
Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em
percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na
solução. A escala Brix foi originalmente derivada quando Adolph Brix (1798-
1870), recalculada Balling da escala de referência para uma temperatura de
15,5 ° C. A escala Brix foi posteriormente recalculada novamente, e agora usa
uma temperatura de referência de 20 ° C
Já a sacarimetria consiste em medir massa específica da solução em
questão a partir de um instrumento chamado densímetro. Para usar o
densímetro, normalmente é necessária também a utilização de uma proveta
com capacidade de 250mL, o que evita que se desperdice muito líquido no
momento da medição, como demonstra a figura 1.

Figura 1: Desenho demonstrando o funcionamento do densímetro.

A densimetria ou como também é conhecida, sacarimetria, tem

como embasamento físico, o princípio de Arquimedes que nos diz sobre o
empuxo. Consiste em uma força que provoca a flutuação dos corpos nos
líquidos, sendo proporcional a massa específica (ρ), ao volume do corpo (V) e
a aceleração da gravidade (g).
 O princípio pode ser descrito pela equação 2:

E = ρ ⋅ g ⋅V (2)

Visto o que nos diz a equação podemos conhecer a massa específica do

fluido em função do volume de fluido deslocado.
O densímetro é calibrado em uma temperatura específica (normalmente
20°C). Isto significa que o líquido a ser medido deve estar na mesma
temperatura. Caso não esteja, é necessário utilizar uma tabela de correção
para obter os valores corretos.
4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 Materiais Utilizados:

• Refratômetro de campo;
• Densímetro;
• Solução de sacarose de concentração desconhecida;
• Água destilada;
• Papéis para limpeza do refratômetro;
• Proveta de 500mL.

4.2 Metodologia:

Refratometria:

• O refratômetro foi calibrado da seguinte forma: coloca-se uma gota

de água destilada a 0ºBx;
• Pegou-se uma gota da solução de sacarose colocou-se em um dos
seus prismas de cristal, fechando-se um contra o outro e olhando-se pela
ocular;
• Obteve-se a leitura no limite de separação de um campo claro com
outro escuro.

Densimetria:

• Foi pego uma proveta de 500mL e colocou-se a solução de

sacarose;
• O densímetro foi suspenso na solução;
• Observou-se na escala contida no densímetro o resultado.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Pela refratometria foi lido no refratômetro de campo 21,6ºBx, o que

indica que a nossa solução de sacarose tem uma concentração de 21,6 p/p
que é gramas do componente por gramas de solução.
Pela densimetria obteve-se o resultado de 22ºBx. No entanto o
sacarímetro já é calibrado para a solução de sacarose a 20ºC, o que indica que
deverá ser feita uma correção deste valor, pois a solução de sacarose
analisada encontrava-se a 25,5ºC. Então pode-se dizer que utilizando a tabela
de correção encontra-se 20,3ºBx. A tabela encontra-se no Anexo 1.
6. CONCLUSÃO

Devido a prática realizada em laboratório percebemos que a

refratometria e a densimetria são medidas rápidas e eficazes que podem ser
feitas em pequena escala, tais como laboratórios de pesquisa, como a nível
industrial. O refratômetro de campo é um instrumento simples e portátil e
portanto pode ser levado facilmente para serem feitas análises fora do
laboratório.

(falta... coisas do caderno da Carol)

7. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

http://www2.uel.br/pos/engproducao/arquivos/Eduardo_Oliveira.pdf <acessado
em 26/03/10>

Skoog & West,; Princípios de Análise Instrumental.Ed. Holt Reinhardt Winston,

NY, 1971.

Bobbio

Lehninger
Anexo 1
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

RELATÓRIO TÉCNICO CIENTÍFICO

Disciplina de Bioquímica Industrial

Professor André Burkert

Determinação dos ºBrix de uma amostra de Sacarose

Ana Carolina Butzke – 40726

Caroline Lindemann – 40755
Thiago Carvalho – 41400
Vanessa Wendt Schmidt – 40748

Rio Grande, Abril de 2010