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Conserva_sardinha_ALIF

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  • 1. ÂMBITO
  • 2. DEFINIÇÕES
  • 2.1. CONSERVA
  • 2.2. MATÉRIAS-PRIMAS
  • 2.2.1. Matéria-prima principal
  • 2.2.1.1. Sardinha fresca ou refrigerada
  • 2.2.2. Matérias-primas subsidiárias
  • 2.2.2.1. Meio de cobertura
  • 2.2.2.2. Ingredientes vegetais
  • 2.3. INSTALAÇÕES, HIGIENE E LIMPEZA
  • 2.3.1. Estabelecimento
  • 2.3.2. Água para consumo humano
  • 2.3.3. Água salubre
  • 2.3.5. Limpeza
  • 2.4.TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO APLICADAS
  • 2.4.1. Refrigeração
  • 2.4.2. Tratamento térmico
  • 2.4.3. Esterilização
  • 2.4.4. Tempo do tratamento térmico
  • 2.4.5. Tabela de esterilização
  • 2.4.6. Temperatura da esterilização
  • 2.4.7. Tempo de esterilização
  • 2.4.9. Autoclave
  • 2.4.10. Vapor saturado
  • 2.4.12. Purga
  • 2.4.13. Orifícios de purga
  • 2.5. PRODUTO
  • 2.5.1. Contaminação
  • 2.5.2. Decomposição
  • 2.5.3. Sobrecozedura
  • 2.6.1. Embalagem
  • 2.6.2. Embalagem hermeticamente fechada
  • 2.7. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
  • 2.7.1. HACCP
  • 2.7.2. Perigo
  • 2.7.3. Risco
  • 2.7.4. Ponto de controlo crítico (PCC)
  • 2.7.5. Vigilância
  • 2.7.6. Medidas correctivas
  • 2.7.7. Fluxograma
  • 2.7.8. Limite Crítico
  • 2.7.9. Desvio
  • 2.7.10. Plano HACCP
  • 2.7.11. Documentação HACCP
  • 2.7.12. Auditoria HACCP
  • 3. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAÇÕES, DO EQUIPAMENTO E MATERIAL
  • 3.1 LOCAIS DE TRABALHO
  • 3.2. INSTALAÇÕES
  • 3. 3. CÂMARAS DE CONSERVAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
  • 3. 4. CONTROLO DE PRAGAS
  • 3. 5. DISPOSITIVOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO
  • 3. 6. CONTENTORES PRÓPRIOS PARA SUBPRODUTOS
  • 3. 7. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
  • 3. 8. ÁGUAS RESIDUAIS
  • 3. 9. VESTIÁRIOS
  • 3. 10. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA
  • 4. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE
  • 4.1. CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES E AOS MATERIAIS
  • 4.2. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO PESSOAL
  • 5. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À PRODUÇÃO
  • 5.1. MATÉRIA-PRIMA
  • 5.2. LAVAGEM E IMERSÃO EM SALMOURA
  • 5.3. DESCABEÇAMENTO E EVISCERAÇÃO
  • 5.4. OUTRAS OPERAÇÕES
  • 5.5. DESPERDÍCIOS
  • 5. 6. ENLATAMENTO (EMBALAGEM)
  • 5.6.1. Características do vazio
  • 5.6.2. Recepção de vazio
  • 5.6.3. Armazenamento dos materiais de embalagem
  • 5.7. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO)
  • 5.7.1. Formas de apresentação
  • 5.7.1.1. Sardinha
  • 5.7.1.2. Sardinha sem espinha
  • 5.7.1.3. Sardinha sem pele e sem espinha
  • 5.7.1.4. Filetes de sardinha
  • 5.7.1. Toutiços de sardinha
  • 5.8. COZEDURA
  • 5.9. ADIÇÃO DE SAL
  • 5.10. MEIOS DE COBERTURA
  • 5.10.1. Matérias subsidiárias
  • 5.10.2. Armazenagem das matérias-primas subsidiárias
  • 5.10.3. Preparação dos meios de cobertura
  • 5.10.4. Adição do meio de cobertura
  • 5.10.5. Reciclagem dos meios de cobertura
  • 5.11. CRAVAÇÃO
  • 5.12. LAVAGEM DAS LATAS
  • 5.13. ESTERILIZAÇÃO
  • 5.13.1. Purga
  • 5.13.2. Cuidados a ter com os autoclaves
  • 5.13.3. Colocação das latas nos cestos/marcação dos cestos ou carros
  • 5.13.4. Cuidados a ter durante a esterilização
  • 5.13.5. Contra-pressão
  • 5.13.6. Arrefecimento das latas
  • 5.13.7. Pessoal
  • 5.13.9. Marcação do lote
  • 5.14. ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO
  • 6. CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS
  • 6.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-SENSORIAIS
  • 6.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
  • 6.2.1. Histamina
  • 6.2.2. Metais Pesados
  • 6.3. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
  • 7. IDENTIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS
  • 7.1 CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE
  • 7.2 DEFEITOS DE CARÁCTER GERAL
  • 7.2.1. Lata opada
  • 7.2.2. Lata frouxa
  • 7.2.3. Bico na cuvete
  • 7.2.4. Fuga/lata a verter
  • 7.2.6. Fractura
  • 7.2.7. Rotura na linha de enfraquecimento/Rebite
  • 7.2.8. Lata apainelada (amolgada)
  • 7.2.9. Amolgadela ou mossa
  • 7.2.10. Abrasão
  • 7.2.11. Corrosão
  • 7.3. DEFEITOS DE CRAVAÇÃO
  • 7.3.1. Cravação sem segundo passo
  • 7.3.2. Passo incompleto
  • 7.3.3. Orleado esmontado
  • 7.3.4. Borda do corpo desmontada
  • 7.3.5. Falsa cravação
  • 7.3.6. Cume da cravação cortante
  • 7.3.7. Fractura na base da cravação
  • 7.3.8. Abaixamento
  • 7.3.9. Bico
  • 7.3.10. Chapa de cravação partida
  • 8. HACCP ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)
  • 8.1 PRINCÍPIOS DO HACCP
  • 8.2. PROCEDIMENTO HACCP
  • 8.2.1 Preparação para o Plano HACCP
  • 8.3 APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 1
  • 8.4. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 2
  • 8.5. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 3
  • 8.6. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 4
  • 8.7. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 5
  • 8.8. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 6
  • 8.9. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 7
  • 9. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP
  • 9.1 DESENHO E CONSTRUÇÃO DE EMBARCAÇÕES DE PESCA E ARMAZENAMENTO
  • 9.1.1. Limpeza e desinfecção
  • 9.1.2. Minimizar a contaminação
  • 9.1.3. Minimizar danos no pescado
  • 9.2. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS
  • 9.2.1. Limpeza e desinfecção
  • 9.2.2. Minimizar a contaminação
  • 9.3. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
  • 9.3.1. Limpeza e a desinfecção
  • 9.3.2. Minimizar a contaminação
  • 9.3.3. Minimizar danos nos produtos da pesca
  • 9.4. PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE
  • 9.4.1. Programa permanente de limpeza e desinfecção
  • 9.4.2. Designação do pessoal encarregado da limpeza
  • 9.4.4. Sistemas de controlo de pragas
  • 9.4.5. Fornecimento de água, gelo e vapor
  • 9.4.5.1. Água
  • 9.4.5.2. Gelo
  • 9.5. HIGIENE E SAÚDE DO PESSOAL
  • 9.5.1. Instalações e equipamentos
  • 9.5.2. Higiene do pessoal
  • 9.6. TRANSPORTE
  • 9.7. RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NÃO CON-
  • 9.8. FORMAÇÃO
  • BIBLIOGRAFIA

FICHA TÉCNICA
TÍTULO: CÓDIGO DE BOAS PRÁCTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA CT –25 – Comissão Técnica para a Normalização dos Produtos da Pesca e da Aquicultura Resolução 10 – GT Autores: Cristina Monraia (COFACO) Fátima Loja (LNIV) Jorge Ribeiro (INETI) Maria da Graça Garcez ( GPPAA) Coordenadora - Nídia Braz ( EST-UALG) Com a colaboração - Alexandra Dias (ALIF), Ana Paula Pires (Vasco da Gama), Carla Bento (ALIF), Carlos Ceroula (ALIF), Dina Lopes (ALIF), Marta Gonçalves (ALIF) e Patrícia Henriques (AHS) Edição: ALIF - Associação da Indústria Alimentar pelo Frio Largo de S. Sebastião da Pedreira, 31 1050-205 Lisboa Tlfs. +351 21 352 88 03 - Fax. +351 21 315 46 65 Email: ancipa@netcabo.pt - WebSite: http://www.ancipa.pt Impressão e Acabamentos: Simões e Gaspar, Lda. Tiragem: 250 cópias. ISBN: 989-20-0186-9 Depósito Legal: 239967/06

Índice

1

1. ÂMBITO

......................................................................................................................................................................... 6

2. DEFINIÇÕES ..................................................................................................................................................................... 7 2.1. CONSERVA ................................................................................................................................................................ 7 2.2. MATÉRIAS-PRIMAS .................................................................................................................................................... 7 2.2.1. MATÉRIA-PRIMA PRINCIPAL....................................................................................................................... 7 2.2.1.1. SARDINHA FRESCA OU REFRIGERADA ..................................................................................................... 7 2.2.2. MATÉRIAS-PRIMAS SUBSIDIÁRIAS ............................................................................................................. 7 2.2.2.1. MEIO DE COBERTURA............................................................................................................................. 7 2.2.2.2. INGREDIENTES VEGETAIS ...................................................................................................................... 7 2.3. INSTALAÇÕES, HIGIENE E LIMPEZA............................................................................................................................. 8 2.3.1. ESTABELECIMENTO ................................................................................................................................... 8 2.3.2. ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO................................................................................................................ 8 2.3.3. ÁGUA SALUBRE ......................................................................................................................................... 8 2.3.4. MATERIAL EM CONTACTO COM OS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS RESISTENTE À CORROSÃO.............................. 8 2.3.5. LIMPEZA ................................................................................................................................................... 8 2.3.6. DESINFECÇÃO .......................................................................................................................................... 8 2.4. TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO APLICADAS ........................................................................................ 9 2.4.1. REFRIGERAÇÃO ........................................................................................................................................ 9 2.4.2. TRATAMENTO TÉRMICO ............................................................................................................................ 9 2.4.3. ESTERILIZAÇÃO ........................................................................................................................................ 9 2.4.4. TEMPO DO TRATAMENTO TÉRMICO ........................................................................................................... 9 2.4.5. TABELA DE ESTERILIZAÇÃO....................................................................................................................... 9 2.4.6. TEMPERATURA DA ESTERILIZAÇÃO............................................................................................................ 9 2.4.7. TEMPO DE ESTERILIZAÇÃO........................................................................................................................ 9 2.4.8. F0 ........................................................................................................................................................... 10 2.4.9. AUTOCLAVE ............................................................................................................................................. 10 2.4.10. VAPOR SATURADO ................................................................................................................................. 10 2.4.11. TEMPO DE SUBIDA DA TEMPERATURA DO AUTOCLAVE ............................................................................ 10 2.4.12. PURGA................................................................................................................................................... 10 2.4.13. ORIFÍCIOS DE PURGA............................................................................................................................. 10 2.5. PRODUTO ................................................................................................................................................................. 10 2.5.1. CONTAMINAÇÃO ...................................................................................................................................... 10 2.5.2. DECOMPOSIÇÃO ...................................................................................................................................... 10 2.5.3. SOBRECOZEDURA .................................................................................................................................... 10 2.6. EMBALAGENS ............................................................................................................................................................ 10 2.6.1. EMBALAGEM ............................................................................................................................................ 11 2.6.2. EMBALAGEM HERMETICAMENTE FECHADA ................................................................................................ 11 2.6.3. ESPAÇO LIVRE OU ESPAÇO DE CABEÇA ..................................................................................................... 11 2.7. HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) .................................................................................... 11 2.7.1. HACCP ..................................................................................................................................................... 11

CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

............7............................................ 12 2..................................... 24 5...... 4........3..................................7..................... 12 2........... CONDIÇÕES APLICÁVEIS À PRODUÇÃO ......................................................... ARMAZENAMENTO DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM ..7.......................................1.....................................................................1................... PONTO DE CONTROLO CRÍTICO (PCC) .................................................3................ 21 5... 12 2........................................ 7... REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAÇÕES..........2..................................................................... CÂMARAS DE CONSERVAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS ...........................................5.......................................... 23 5.... 24 5.. 11 2................... 13 3............................8.....................................................9...... 6................... FORMAS DE APRESENTAÇÃO ............................................................ 25 5...........1...... 17 3....................................................... DOCUMENTAÇÃO HACCP ...........2................... ENLATAMENTO (ENCHIMENTO) ..................... DISPOSITIVOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO ...............................4..................... 25 5............................................................ ABASTECIMENTO DE ÁGUA ...................................................7................................. DESVIO ....................................................... EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA .......7..................................... 3........................................... OUTRAS OPERAÇÕES .......... 19 5...............................................................................................2....................................3........................................................................................................................................... PLANO HACCP .... RISCO.....1......................................................................................................................... 12 2..7.................................. DO EQUIPAMENTO E MATERIAL ............................................................................................................................... REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE ........6................................ DESPERDÍCIOS ............................................................... 5........................................ DESCABEÇAMENTO E EVISCERAÇÃO .................................. 12 2........................ 13 3.....................7......... CONTENTORES PRÓPRIOS PARA SUBPRODUTOS ............................................................................. CARACTERÍSTICAS DO VAZIO .....................................................................................................................7..................... 18 4. LAVAGEM E IMERSÃO EM SALMOURA............................................................................ 10........................................................................... 25 5....... MATÉRIA-PRIMA ........ CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES E AOS MATERIAIS........................................................................................................................................ 24 5... 18 4..... RECEPÇÃO DE VAZIO ......................4........ VESTIÁRIOS .... 20 5......................................... CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO PESSOAL ............12.................................................. 18 4................................2...................7.............................................................7.................... 23 5..................................1 LOCAIS DE TRABALHO .....................................................................7.............. 16 3.... 25 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA ................................................................................................ INSTALAÇÕES..................................... 12 2..........................................6................................................................................................................ 13 3....... 12 2..................... SARDINHA ...............................................................11...................... VIGILÂNCIA ..........................................6.............................................................7......................... 13 3.................................. 12 2..............6............................................................... 17 3........................... 8.......... ENLATAMENTO (EMBALAGEM) .........................................................................7........................1..................................................................................................................................2 Índice 2...................7................. 16 3............. FLUXOGRAMA ........................ 16 3.............. MEDIDAS CORRECTIVAS ............ 25 5.................... 9................................................................................... SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHA.................. AUDITORIA HACCP ................................................7................7................... 22 5.................................2...................... LIMITE CRÍTICO ................2................... 20 5...................................1................................6......................................................................................................1............. PERIGO ....................... 15 3....3........................................................................................................ 23 5......................................................................... 12 2........................10............................................................................... CONTROLO DE PRAGAS ....1...........................................7........ 16 3.............................................................................................................................................................................. ÁGUAS RESIDUAIS..........5.. SARDINHA SEM ESPINHA ................................................................................

............................................. 38 7......... 25 5............................9.......................... 33 5...................................................................................5.................................................. PREPARAÇÃO DOS MEIOS DE COBERTURA ........................... 40 7.... 34 6..............................................................................2.................. IDENTIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS ..................................................... 37 7.................................. ADIÇÃO DE SAL ............................. LATA FROUXA.2.................10.................. ESTERILIZAÇÃO......................... CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS .........................................................4................ 38 7................................... FUGA/LATA A VERTER ....................... RECICLAGEM DOS MEIOS DE COBERTURA ...................4...................................................2...... CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS ........................2........................................................................................................................... COLOCAÇÃO DAS LATAS NOS CESTOS/MARCAÇÃO DOS CESTOS OU CARROS ...................................... 29 5.. 26 5................................................................................................................. 26 5................................ CARACTERÍSTICAS FÍSICO-SENSORIAIS .................................................................................... BFDGE E NOGE ..............................1.............................3 BADGE.....................................................10...................... COZEDURA ........13....................... 34 6........2 DEFEITOS DE CARÁCTER GERAL ..... LAVAGEM DAS LATAS ...................................... 37 7.......................... 30 5............................................................... 34 6......................... 25 5......... 36 6..........1...... HISTAMINA.... 34 5......7........................... MARCAÇÃO DO LOTE ........................1....................................4......10..........................................10................ 29 5.................................5...............8... PESSOAL ................................................9................................. CUIDADOS A TER COM OS AUTOCLAVES ............................................................................................. 37 7................................................................... BICO NA CUVETE ................................................................................ ARREFECIMENTO DAS LATAS ........................................................... ARMAZENAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS SUBSIDIÁRIAS .......................................................................................................................................... 34 5.10................ 38 7.................................................................................................. 26 5...........................................................................................1..... 40 7.............................................................2..... CONTROLO DE EFICIÊNCIA DA ESTERILIZAÇÃO...................................................................................... 41 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA ..... 41 7............ 32 5...................................1.........1.....................................13.........................7................................................................................................................................................. MEIOS DE COBERTURA ........Índice 3 5........................ ADIÇÃO DO MEIO DE COBERTURA .........................................3.....................1............................................................................. 26 5......2.......................................2..... 30 5...................3................10............................................................ PURGA.14........................................13........................... PERFURAÇÃO ..................................11................................................................... CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS ....2..........................2...........................13.....5.................................... FILETES DE SARDINHA .......................2.............. 35 6......6...................7.......................................... METAIS PESADOS............... 28 5.....................13............................................ 36 6................................................................................................. 35 6...............................6................... 39 7........................................................13.........................13..............................13............................................... 33 5.......................................................3.................................2............. ROTURA NA LINHA DE ENFRAQUECIMENTO/REBITE ........................3............... 27 5......................................................................................7........... LATA OPADA ................... TOUTIÇOS DE SARDINHA.....2.......................................................... CONTRA-PRESSÃO.... CUIDADOS A TER DURANTE A ESTERILIZAÇÃO ......................2............... 33 5................. 33 5............................................................................8...13..5...............2..... 32 5... 31 5.......13...................................................................................................................................... FRACTURA ..................................... ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO ...........12.........................................2.............. CRAVAÇÃO ................................................1 CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE ...................4......................................................................................... 28 5......... MATÉRIAS SUBSIDIÁRIAS ....................................

....8............................................................................................. ORLEADO ESMONTADO ................ 66 9................................................8........................................................3............... 66 9........................ APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 4 ..................................... LATA APAINELADA (AMOLGADA)...................................6................................................................ 52 8.....3........ 67 9....................................1 PRINCÍPIOS DO HACCP ......................................................................................................................... PASSO INCOMPLETO ........................................10............................................... MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO ........... 47 7........................................................9.............2........................5................................................................ FRACTURA NA BASE DA CRAVAÇÃO ................................... 63 9.................................10........3...................................................................1............................................................................3..... 48 7................................3......................................................................................................................................................... CUME DA CRAVAÇÃO CORTANTE ..................... 54 8.....................2. 49 7........................3.............................. 62 9................................... 46 7.1 DESENHO E CONSTRUÇÃO DE EMBARCAÇÕES DE PESCA E ARMAZENAMENTO......................... BORDA DO CORPO DESMONTADA .................. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 2 ....................................................................2.............................. MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO ................ 66 9............................................9...... 63 9....1........................................... 44 7................................................................ 52 8.....................................3...................................................................11... CHAPA DE CRAVAÇÃO PARTIDA .................................................................................................................................2..... 43 7..........................7.............3.....2..........2...................... 59 8...................................1...................................................................................................................2................................................................ LIMPEZA E DESINFECÇÃO...........9........ ABRASÃO ..... 60 8...........7................... 51 8...........1 PREPARAÇÃO PARA O PLANO HACCP .............................................................................2............................... ABAIXAMENTO ...........................................................3............................................................................................5..... MINIMIZAR DANOS NOS PRODUTOS DA PESCA ........................... 59 8.........................................................2..............................................4 Índice 7............... CRAVAÇÃO SEM SEGUNDO PASSO ................................................................................. LIMPEZA E DESINFECÇÃO..........1..........................................................................................................3......... 62 9......................6......................................... 53 8........................................................................................... APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 3 ..........................................................8.......................................................................... 62 9..........................................................3.................................... APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 5 ..........................................2................ 67 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA ....................................................................... 46 7................ ILUMINAÇÃO ......................................... PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE ...... DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS ............ AMOLGADELA OU MOSSA............................................... MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO ............................................. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ........................................................................................2.......................... DEFEITOS DE CRAVAÇÃO ..........2.... PROCEDIMENTO HACCP .............................................3............................... 45 7..1........................................... 60 8...............................3 APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 1 ..................3.............. 47 7....................................4............................2..................................................... HACCP ( ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO) ............................................4.............. 64 9.............2..................1.........................3............. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 7 . LIMPEZA E A DESINFECÇÃO......................................................................... BICO .....................................................................3............................................................ 50 7...... 42 7..................................................... 45 7............ FALSA CRAVAÇÃO .............. 64 9.. 61 9.......................................... MINIMIZAR DANOS NO PESCADO . 62 9.... APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 6 .................... 57 8......................................................................... CORROSÃO ......... PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP ............................................... 50 7....1.....3......................4..................................................3.................................. 43 7.................. 66 9..... 51 8..................3.........3................................

...................................................................................................................................... 70 9......... 68 9................................................................................4.... 69 9..........................1...............................4......................... INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS .........................5...................................... SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS...................2................. 69 9...............5..................... GESTÃO DE RESÍDUOS ... 71 9.. FORNECIMENTO DE ÁGUA... 74 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA ............. PROGRAMA PERMANENTE DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO ..........................................4..1....................... 69 9......................4. GELO ...........................4............................................................................................................................................. 67 9...5.................................. 70 9........................................... 72 9............... GELO E VAPOR ......................................5.5................. ÁGUA......... FORMAÇÃO ............................. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS..................................................................... 70 9...................... RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES..... 69 9...4..................................... 68 9.... 70 9.............................4.................................2........ TRANSPORTE .............. 72 BIBLIOGRAFIA .....6...........4............................................1......... HIGIENE E SAÚDE DO PESSOAL................................................................... HIGIENE DO PESSOAL .3............................8..................................................................................................................................................... VAPOR ........................................................ DESIGNAÇÃO DO PESSOAL ENCARREGADO DA LIMPEZA .................................3.....6...................5...............................7.......................... 69 9.2........4............................................................................................................................Índice 5 9.........................5......................................................... MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES............................................4......................................

respeitantes à produção de conservas de sardinha ou de outras definidas legalmente do tipo sardinha a partir de peixe fresco ou refrigerado. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Inclui recomendações destinadas a apoiar a indústria conserveira e a informação necessária para a aplicação dos princípios HACCP. ÂMBITO Este código apresenta indicações tecnológicas e requisitos essenciais de higiene.6 1.

Meio de cobertura Produto líquido.2.1. CONSERVA Género alimentício que sofreu tratamento térmico ou outro.2. entende-se por: 2. outros óleos vegetais refinados.2. excepto no caso do azeite com outros óleos. de modo a assegurar a estabilidade em condições normais de armazenamento durante o período de validade estabelecido. Sardinha fresca ou refrigerada Peixe da espécie Sardina pilchardus (Walbaum). Fig. 2. pepino. suco natural (líquido de exsudação do peixe aquando da cozedura). Ingredientes vegetais Cenoura. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .2.2. oleoso ou pastoso incorporado durante o fabrico de conservas e semiconservas de pescado e presente no produto acabado. utilizados no fabrico. solução salina ou água. salsa.1.2.7 2. limão. constituído por azeite.2. cebola.1. etc. excepto a refrigeração. ao ar e aos microrganismos.2. marinadas com ou sem vinho ou qualquer outro produto do mesmo tipo dos precedentes e que deles se distinga claramente.2. incluindo o acondicionado sob vácuo ou atmosfera modificada que não tenha sofrido qualquer tratamento destinado à sua conservação.2. incluindo o óleo de bagaço de azeitona. molho de tomate. podendo ser misturados entre si.1. utilizados isoladamente ou misturados. ou de outras legalmente definidas como do tipo sardinha.. capaz de reduzir a flora microbiana a um pequeno número de esporos quiescentes de microrganismos não patogénicos e não toxinogénicos. inteiro ou preparado. Matérias-primas subsidiárias 2. DEFINIÇÕES Para efeitos deste Código. de inactivar enzimas e acondicionado em recipiente estanque à água. 2.Sardinhas Frescas 2.1 . Matéria-prima principal 2.1. MATÉRIAS-PRIMAS 2.

2. INSTALAÇÕES.4. Deve ser capaz de suportar a exposição repetida aos agentes de limpeza e desinfecção. refrigerados.1. até níveis aceitáveis. que não foram removidos pela limpeza.3. 2. que não contenha microrganismos. sangue. etc. Água para consumo humano Na acepção do Decreto-Lei nº 243/2001.5.3. embalados ou armazenados. associada ou não a detergentes. natural. Estabelecimento Todo o local em que os produtos da pesca sejam preparados. restos de peixe.3.6. artificial ou depurada. congelados. ao gelo.3.2. 2.) geralmente com água. HIGIENE E LIMPEZA 2. 2. que se encontrem aderentes às superfícies dos equipamentos. impermeável. fendas e asperezas. à mucosidade do peixe ou a substâncias corrosivas com que possa entrar em contacto. transformados. etc. Material em contacto com os géneros alimentícios resistente à corrosão O material de superfície lisa.3. resistente à água do mar. isento de perfurações. Desinfecção Eliminação de microrganismos contaminantes.3.. Limpeza A remoção das sujidades (gordura. substâncias nocivas nem plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de terem incidência directa ou indirecta sobre a qualidade sanitária dos produtos da pesca.3.Produtos de Limpeza CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . não tóxico. utensílios. Água salubre A água do mar ou salubre.2 . muco.8 2. Fig. pavimentos. 2.3.

2. e durante um determinado período de tempo.4. 2. Temperatura da esterilização A temperatura mantida durante o tempo de esterilização de acordo com a tabela seleccionada.TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO APLICADAS 2.4. 2.4. mas que podem dar origem a conservas com características organolépticas diferentes bem como a retenção de nutrientes. considerado suficiente para destruir uma determinada concentração de Clostridium botulinum à temperatura de 121. 2. Refrigeração A operação que consiste em baixar a temperatura da sardinha por forma a que se mantenha próxima da do gelo fundente (entre 0 e 2º C).4. 2. Tempo de esterilização O período de tempo que inclui a subida de temperatura.8.4.7.2. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Tratamento térmico O tratamento pelo calor. o tempo de esterilização e o arrefecimento. capazes de se desenvolverem a qualquer temperatura à qual o produto seja mantido e susceptíveis de causarem deterioração ou de serem prejudiciais à saúde.3.4.4. a uma temperatura previamente definida. suficiente para destruir ou inactivar os microrganismos ou esporos.5.4. Tempo do tratamento térmico O intervalo de tempo que decorre entre o momento em que se atinge a temperatura pré estabelecida de esterilização e o momento do início do arrefecimento.9 2.4. F0 É o valor esterilizador ou valor letal.6. Esterilização É a operação tecnológica que tem por objectivo tornar as conservas inócuas e estáveis à temperatura ambiente durante largos períodos de tempo.4.1.1º C e Z = 10 º C. Tabela de esterilização Entende-se por tabela de esterilização um conjunto de valores de temperatura e tempo que têm o mesmo valor letal ou valor de esterilização. 2. 2.

química ou biológica. 2.3. Autoclave O equipamento concebido para tratar pelo calor (vapor de água saturado. 2.5.4.9. sabores ou texturas incaracterísticos. Decomposição A presença no produto de odores. Purga O processo de eliminação completa do ar dos autoclaves antes do início do tratamento térmico. 2. Orifícios de purga Pequenos orifícios através dos quais o ar e o vapor saem do autoclave no início da esterilização.11. água aquecida ou outro meio) produtos alimentares acondicionados em recipientes hermeticamente fechados.5.4. 2. Contaminação A transmissão directa ou indirecta de substâncias e ou organismos indesejáveis ao peixe.5. favorecendo a circulação do vapor no interior do autoclave. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . PRODUTO 2.4.1. 2. Sobrecozedura O defeito da qualidade do produto acabado que resulta de um tratamento térmico excessivo ou de um arrefecimento inadequado. 2.10.4.12. Vapor saturado O vapor de água em equilíbrio com água à mesma temperatura. resultantes de alterações de origem física.4.2.10 Pode destruir-se a mesma concentração de Clostridium botulinum esterilizando a outras temperaturas desde que se obtenha o valor esterilizador ou valor letal equivalente ao de referência.13. 2.5. 2. Tempo de subida da temperatura do autoclave O tempo necessário para que o autoclave contendo o produto atinja a temperatura de esterilização pretendida.

2. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . avaliá-lo(s) e estabelecer as medidas preventivas para o seu controlo. de um recipiente ou de qualquer outro material adequado. Embalagem hermeticamente fechada O recipiente fechado. O perigo pode ser biológico. à água e aos gases (substâncias ou organismos perigosos) durante e após o tratamento térmico.Embalagens 2.7. Fig.11 2. EMBALAGENS 2. 2.3. 2. HACCP Sistema que permite identificar o(s) perigo(s) específico(s). 2. Perigo Possibilidade de causar danos ao consumidor. desde a produção até à distribuição e ao consumidor.7.ser uma consequência da contaminação e ou do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e ou responsáveis por alterações a um nível inaceitável.3 .2.6. que garante a protecção do seu conteúdo relativamente à penetração de microrganismos. Embalagem A operação destinada a realizar a protecção dos produtos da pesca através da utilização de um invólucro.1. .6. estanque. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 2.estender-se às matérias-primas e ou aos produtos susceptíveis de conterem microrganismos ou de permitir a sua sobrevivência e ou a sua multiplicação.7.6. químico ou físico e pode: .6.1. Espaço livre ou espaço de cabeça O volume deixado livre no interior do recipiente para permitir a dilatação do conteúdo durante o tratamento térmico. de forma a que o perigo correspondente possa manifestar-se durante a vida comercial ou de utilização do produto.

11. Plano HACCP Documento escrito baseado nos princípios do HACCP e que delineia os procedimentos a seguir para assegurar o controlo preventivo de um processo específico ou procedimento.12 2. Desvio Um afastamento do limite crítico.7. Ponto de controlo crítico (PCC) Ponto.7. Risco O grau de probabilidade de ocorrência de um perigo. 2. 2.5.7.7. completada com dados técnicos relevantes.7. 2. Limite Crítico Um critério que deve ser definido para cada medida preventiva associada a cada ponto de controlo crítico. 2. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . quando apropriado. 2.7. Documentação HACCP Um sistema de registo que descreve a implementação do plano HACCP e demonstra sua aplicação permanente.7.4.6. onde se exerce uma acção de controlo preventivo para a eliminação ou redução a níveis aceitáveis de um perigo para a inocuidade dos alimentos.9.8. 2.7. 2.7. Fluxograma Uma representação esquemática da sequência das etapas de um processo.10. Medidas correctivas Medidas a tomar quando o sistema de vigilância revelar que o PCC não está sob controlo.3.7. etapa ou processo. Vigilância Um plano sequencial de observações e medidas que visa verificar se o PCC está sob controlo. Este valor separa a aceitabilidade da inaceitabilidade. 2.

Ausência de separação entre as diferentes áreas. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAÇÕES. Fig. Os locais de trabalho devem ser concebidos e dispostos de modo a evitar qualquer contaminação dos produtos e a separar claramente as áreas de recepção e armazenagem da matéria-prima. de arrefecimento das latas e de armazenagem do produto acabado. Factores Críticos: . não absorventes. 3.Número de trabalhadores excessivo para a dimensão do local de trabalho. de produção. não tóxicos. .2.7.4 . Auditoria HACCP Exame sistemático e independente para determinar se as actividades e resultados HACCP cumprem as disposições planeadas. DO EQUIPAMENTO E MATERIAL 3. se essas disposições foram efectivamente implementadas e são as convenientes para alcançar os objectivos.1 LOCAIS DE TRABALHO Os locais de trabalho devem apresentar dimensões suficientes para que a laboração possa aí exercer-se em condições de higiene adequadas. .12.13 2.Instalações Fabris CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Dimensão do local de trabalho insuficiente para o volume de produção. 3. preparação e transformação dos produtos devem dispor de: a) Pavimento em materiais impermeáveis. INSTALAÇÕES As instalações em que se procede à manipulação. fácil de limpar e desinfectar e disposto de modo a permitir um escoamento adequado ou equipado com um dispositivo destinado a escoar a água.

Factor Crítico: .14 Factor Crítico: . e) Iluminação suficiente e devidamente protegida.Materiais inadequados à higiene e desinfecção. que reduza a condensação e não permita o desenvolvimento de bolores indesejáveis. os lavatórios devem estar equipados com água corrente quente e fria.Materiais inadequados à higiene e desinfecção.Materiais inadequados à higiene e desinfecção.Inexistência de protecção dos focos de iluminação.Materiais inadequados à higiene e desinfecção. Factores Críticos: . natural ou mecânica. lavar e desinfectar. c) Tecto fácil de limpar. uma boa exaustão dos vapores. Factor Crítico: . se for caso disso. Factor Crítico: . resistentes. não absorventes e não tóxicos e impermeáveis. Acessibilidade aos filtros e outras partes do sistema de ventilação que necessitem de limpeza ou substituição. Factor Crítico: . g) Lavatórios suficientes para a limpeza e desinfecção das mãos. e. d) Portas em materiais inalteráveis fáceis de limpar.Iluminação insuficiente. b) Paredes de superfícies lisas até uma altura adequada às operações e fáceis de limpar. e as torneiras CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . f) Ventilação suficiente e adequada. . Nos locais de trabalho e nas instalações sanitárias.Má exaustão de vapores pode causar contaminação cruzada.

instalações de potência frigorífica suficiente para garantir a manutenção dos produtos nas condições térmicas indicadas. Factor Crítico: . . Factores Críticos: .Torneiras com comando manual. devendo a parte termosensível do termómetro estar na zona em que se verifique a temperatura mais elevada. do material e das instalações. CÂMARAS DE CONSERVAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS a) Aplicam-se os mesmos requisitos previstos nas alíneas a) a e) do ponto 3. 3. do material e das instalações.A inexistência ou insuficiência dos materiais de limpeza e desinfecção das mãos. . . +++ Iluminação insuficiente. c) Um dispositivo registador da temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Materiais inadequados à higiene e desinfecção. h) Dispositivos para a limpeza dos instrumentos.Inexistência de protecção dos focos de iluminação. pode causar contaminação cruzada.Potência frigorífica insuficiente.A falta de dispositivos adequados para limpeza dos instrumentos. b) Se for caso disso.A não manutenção dos dispositivos de secagem higiénica das mãos. Factores Críticos: .2. Os lavatórios devem estar equipados com materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. Factor Crítico: . 3.15 não devem poder ser accionadas à mão.

Factor Crítico: .Materiais inadequados. fáceis de limpar e desinfectar. .Inexistência de contentores próprios para subprodutos. DISPOSITIVOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO Mesas de corte. 4.Dispositivo registador da temperatura não verificado e não calibrado. CONTENTORES PRÓPRIOS PARA SUBPRODUTOS Contentores próprios para subprodutos. não tóxicos. . de água do mar salo- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 3. tais como insectos. ABASTECIMENTO DE ÁGUA Uma instalação que permita o abastecimento de água potável. . Factor Crítico: . CONTROLO DE PRAGAS Dispositivos adequados de protecção contra os animais indesejáveis. em materiais fáceis de lavar e desinfectar e resistentes à corrosão. 3. para os produtos da pesca não destinados ao consumo humano e um local destinado a esses contentores. tapetes transportadores e superfícies em materiais resistentes à corrosão. deve existir um local destinado a manter esses contentores. Factores Críticos: . recipientes. 3. 6. 7.Materiais inadequados. roedores e pássaros. Sempre que não forem retirados no final de cada dia de trabalho. estanques.16 Factor Crítico: . 5.Má colocação da sonda.Inexistência de dispositivos de protecção. 3. ou eventualmente.Falta de estanquicidade dos contentores.

nem possibilidade de refluxo para esses sistemas. uma instalação que forneça água potável mas para a produção de vapor. A água utilizada para o arrefecimento dos recipientes após o tratamento térmico não deve constituir uma fonte de contaminação para os géneros alimentícios. não podendo ter qualquer ligação com aquelas condutas. a título excepcional. devem estar equipados com água corrente quente e fria.Inexistência de um dispositivo adequado de escoamento. 3. Factor Crítico: . não devendo as torneiras dos lavatórios poder ser accionadas manualmente. impermeáveis e laváveis e instalações sanitárias munidas com autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. As condutas de água não para consumo humano devem estar claramente diferenciadas daquelas em que circula água potávelpotável ou água do mar salubre. 9. Os lavatórios. Fig. 3. ÁGUAS RESIDUAIS Um dispositivo que permita o escoamento adequado das águas residuais.Não diferenciação das condutas de água. na condição de as condutas instaladas para o efeito não permitirem a utilização dessa água para outros fins e não representarem qualquer risco de contaminação dos produtos. autorizada.Equipamentos Sanitários CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Inexistência de água potável ou água do mar salubre. não devendo estas últimas abrir directamente para os locais de trabalho. em quantidades suficientes.17 bre ou tornada salobre através de um sistema de depuração adequado. . com paredes e pavimentos lisos. o combate aos incêndios e o arrefecimento dos equipamentos frigoríficos. em número suficiente. todavia. Factores Críticos: .5 . VESTIÁRIOS Um número suficiente de vestiários. com materiais que limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. sob pressão. 8. É.

as paredes.Instalações sanitárias sem autoclismo. .Inexistência ou número insuficiente de vestiários. roedores. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA Equipamentos adequados para limpeza e desinfecção dos meios de transporte. insectos. de modo a não constituírem uma fonte de contaminação dos produtos. CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES E AOS MATERIAIS a) O chão.Instalações sanitárias com acesso directo para os locais de trabalho. b) As instalações devem estar protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. tais como aves.1. .Inexistência ou número insuficiente de instalações sanitárias.Torneiras com comando manual. A sua utilização não deverá causar risco de contaminação para os produtos. 10. insecticidas.A não manutenção dos dispositivos de secagem higiénica das mãos. 4. o tecto e as divisórias. 3. .18 Factores Críticos: . . Factor Crítico: . designadamente os de matéria-prima. Os raticidas. Deve proceder-se à desinfestação periódica dos locais e dos materiais.Inexistência de equipamentos adequados para limpeza e desinfecção. REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE 4. c) Os locais de trabalho. . . bem como o material e os instrumentos utilizados para a laboração dos produtos da pesca devem ser mantidos em bom estado de limpeza e de conservação.Inexistência de produtos de materiais de higiene nos lavatórios. . os utensílios e o material devem apenas ser utilizados para a elaboração dos produtos. desinfestantes e outras substâncias potencialmente tóxicas devem ser guardadas em locais ou armários que fechem à chave.Inexistência ou número insuficiente de lavatórios. bem como de outros animais. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .

19 d) É obrigatória a utilização de água potável ou de água do mar salubre. b) O pessoal que trabalhe na manipulação e na preparação dos produtos da pesca deve lavar as mãos de cada vez que recomece a trabalhar. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .2. o período de validade dos produtos. limpos e usar um boné ou touca que envolva completamente o cabelo. por feridas infectadas. Por ocasião do recrutamento de pessoal. e) Os detergentes. A título excepcional. Qualquer pessoa afectada deste modo e que possa entrar em contacto os produtos da pesca deverá informar imediatamente o operador do sector de tal doença ou sintomas e. A parte termosensível do termómetro deve ser colocada na zona onde se verifique a temperatura mais elevada. Deverão também ser cumpridos outros requisitos. inflamações ou diarreia. Devem ser armazenados em local adequado fechado à chave e utilizados de modo a que o equipamento. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO PESSOAL Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um levado grau de higiene pessoal. pode ser autorizada a utilização de água não potável para o arrefecimento das máquinas. beber e comer nos locais de trabalho e de armazenagem dos produtos da pesca. c) É proibido fumar. cuspir. 4. nomeadamente: a) O pessoal deve estar protegido com roupa de trabalho e calçado adequados. por exemplo. Os gráficos de registo da temperatura devem ser guardados durante. se houver probabilidade de contaminação directa ou indirecta. na condição de as condutas instaladas para o efeito não permitirem a utilização dessa água para outros fins e não representarem qualquer risco de contaminação dos produtos. das suas causas. se possível. mediante atestado médico. a produção de vapor ou na luta contra os incêndios. pelo menos. infecções cutâneas. devendo os ferimentos nas mãos ser cobertos com um penso estanque. será proibida de manipular os produtos da pesca e entrar em locais que os manuseiem. todas as pessoas a afectar ao trabalho e à manipulação dos produtos da pesca deverão comprovar. d) A entidade patronal deve tomar as medidas necessárias para que qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada. f) As câmaras de conservação de matéria-prima devem estar equipadas com um dispositivo registador de temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado. o material e os produtos não sejam afectados. que nada se opõe à sua admissão. desinfectantes e substâncias similares devem ser autorizados pela autoridade competente.

abrangendo um número representativo de unidades. b) Deverá igualmente ser efectuado o controlo visual para pesquisa de parasitas. Durante o processo de produção. que não pode ser inferior a uma dezena por lote.1. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . devem ser determinadas em função da origem geográfica da matéria-prima. Controlo visual .O não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. 2. por amostragem e deve incidir sobre um número representativo de unidades. O controlo visual é feito por amostragem. 5.um parasita ou grupo de parasitas cuja dimensão. pode recorrer-se a controlos químicos e microbiológicos. A extensão e frequência dos controlos previstos no ponto anterior.um exame não destrutivo do peixe ou produtos da pesca exercido sem meios ópticos de ampliação e em boas condições de iluminação para o olho humano. Caso a avaliação organoléptica suscite dúvidas acerca da frescura da matéria-prima. a sardinha fresca ou refrigerada deve ser processada o mais rapidamente possível. o controlo visual do peixe eviscerado deve ser exercido por pessoas qualificadas. conforme Decisão da Comissão nº 93/140/CEE. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À PRODUÇÃO 5. c) À chegada à fábrica. se necessário. Entende-se por: Parasita visível . incluindo a observação à transparência. o controlo visual deve efectuar-se: 1. de forma contínua pelo operador no momento da separação das vísceras e da lavagem. devendo incidir sobre a cavidade abdominal e sobre os fígados e ovas destinados ao consumo humano. Em caso de evisceração mecânica. sendo evidente que a qualidade da matéria-prima influencia a do produto final. cor ou textura permitam distingui-lo nitidamente dos tecidos do peixe. a) O grau de frescura é avaliado com base nos Regulamentos que definem as normas comuns de comercialização para certos produtos da pesca. MATÉRIA-PRIMA Factor Crítico: . Em caso de evisceração manual. Consoante o sistema de evisceração utilizado.20 O acompanhamento médico dessas pessoas está subordinado à legislação nacional.

devem obedecer às seguintes condições: . tem como finalidade melhorar a textura do músculo e a aderência da pele. b) A imersão em salmoura que se utiliza em algumas unidades fabris. deve ser armazenada sob gelo na câmara de conservação de refrigerados.Sardinha Fresca 5. lisos. em contentores concebidos para esse efeito. Fig. e evitar que a água de fusão do gelo fique em contacto com os produtos. deve ser fabricado a partir de água potável ou água do mar salubre e armazenado. escamas soltas. com ou sem sal. O gelo utilizado.2. devem ser concebidos de modo a garantir que os produtos sejam conservados em boas condições de higiene.6 . Deve ser readicionado gelo sempre que necessário.Não alterar as características organolépticas do peixe. g) Os materiais de que são feitos os recipientes. antes do início do processamento.Não transmitir substâncias nocivas para a saúde pública.21 d) Quando a sardinha não for preparada ou transformada imediatamente após a sua chegada. devendo a humidade relativa situar-se entre 80 e 90%. e) Os produtos da pesca frescos ou refrigerados devem ser mantidos a uma temperatura entre 0 e 2ºC. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . sangue e impurezas que estejam aderentes à sardinha. . resistentes à corrosão e que sejam fáceis de limpar e desinfectar. h) Só podem ser reutilizados os recipientes feitos de materiais impermeáveis.Ter solidez suficiente para assegurar uma protecção eficaz dos produtos. f) Os recipientes utilizados para acondicionamento dos produtos da pesca frescos ou refrigerados. Os contentores devem ser mantidos limpos e encontrar-se em bom estado de conservação. complementando a lavagem e aumentando a concentração de sal no peixe. em condições higiénicas. LAVAGEM E IMERSÃO EM SALMOURA a) Esta operação tem por objectivo remover mucosidades. .

22 c) A salmoura deve ser renovada tantas vezes quantas as necessárias.Inexistência de abastecimento adequado de água. deve evitar-se a rotura das vísceras a fim de prevenir a contaminação do músculo do peixe com microrganismos provenientes destas. operações que devem ser executadas sob rigorosas condições de higiene. em abundância. podem ser efectuadas manual ou mecanicamente. 5. Factor Crítico: .3. Factor Crítico: . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . DESCABEÇAMENTO E EVISCERAÇÃO a) O descabeçamento e evisceração. Em ambos os casos.Não cumprimento das condições de higiene. Factores Críticos: .A não separação dos desperdícios pode ocasionar contaminações. d) As vísceras e as partes que possam pôr em perigo a saúde pública devem ser separadas e afastadas dos produtos destinados ao consumo humano. para evitar a acumulação de impurezas e a multiplicação de microrganismos tolerantes/resistentes a elevadas concentrações salinas. Factor Crítico: .A não lavagem ou lavagem insuficiente dos produtos. posteriormente. b) Deve também verificar-se que não permanecem restos de vísceras que possam. provocar alterações no produto final.Não renovação da salmoura. com a subsequente desvalorização comercial do mesmo. . c) Os produtos devem ser lavados com água potável ou água do mar salubre.

No caso dos desperdícios se destinarem a ulterior processamento (fabrico de farinha de peixe por exemplo) este deve ter lugar em edifício separado ou em área fisicamente separada. DESPERDÍCIOS Factor Crítico: . se necessário. Caso não existam equipamentos especiais para a remoção constante dos desperdícios. Os locais de recolha dos resíduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e. 6.4.5. de diversos formatos e capacidades. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . OUTRAS OPERAÇÕES Factor Crítico: . ao fim de cada dia de laboração. Os recipientes. Os desperdícios devem ser removidos continuamente ou sempre que os contentores estiverem cheios e. 5. estes devem ser colocados em recipientes estanques. no mínimo. para os contentores ou local anteriormente referidos.Descabeçamento e Evisceração 5. equipados com tampa e fáceis de limpar e desinfectar. ENLATAMENTO (EMBALAGEM) As embalagens metálicas (vazio) mais utilizadas são de folha-de-Flandres ou alumínio. livre de animais e parasitas. Fig.7 . As operações como a filetagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminação ou conspurcação dos filetes e das postas e realizar-se num local diferente do que é utilizado para o descabeçamento e a evisceração. Os filetes e postas não devem permanecer nas mesas de trabalho para além do tempo necessário para a sua preparação. desinfectados após cada utilização. Os desperdícios não devem acumular-se nos locais de trabalho.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. contentores ou locais destinados aos desperdícios devem ser cuidadosamente limpos e. Os desperdícios armazenados não devem constituir uma fonte de contaminação para o estabelecimento ou ser incómodos para a vizinhança.23 5.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. sempre que necessário.

serem estanques e protegerem as conservas contra as contaminações pelos microrganismos ou produtos que possam alterar a qualidade das mesmas.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas.24 5. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Recepção de vazio Factor Crítico: .6.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas.6. 5. Ao chegar à fábrica.3. O vazio a utilizar deve satisfazer as seguintes condições: . para verificar a sua integridade. não reagirem com os produtos nem libertarem alguns dos seus constituintes de forma a que possam tornar o produto impróprio para consumo. bem como a correcta colocação do vedante do tampo.2. a conformidade das suas características com as indicadas pelo fabricante e a eventual existência de defeitos na aderência e uniformidade do verniz.6.não sofrerem alterações de corrosão interna ou externa em condições normais de armazenamento. 5. antes da sua utilização. Armazenamento dos materiais de embalagem Factor Crítico: . . .Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. assim como as respectivas pressões. Os materiais de embalagem devem. o vazio deve ser inspeccionado visualmente ou por outros meios. .terem resistência mecânica suficiente para suportarem as diferentes temperaturas de esterilização utilizadas.serem inertes. ser armazenados numa zona seca.1. isto é. separada da zona de produção e ser protegidos da poeira e de contaminações. Características do vazio Factor Crítico: .

7. 5.1. 5. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO) A sardinha pode ser colocada na lata já cozida (em grelhas) ou em crú.7. Sardinha Produto de base.1. Neste caso.2.1.7. das guelras. 5. Toutiços de sardinha Porções de peixe contíguas à cabeça com um comprimento não inferior a três centímetros.1.7. próximo das guelras...1. Sardinha sem pele e sem espinha Relativamente ao produto de base referido no ponto 5. Formas de apresentação 5. remoção suplementar da coluna vertebral e da pele. remoção suplementar da coluna vertebral. Sardinha sem espinha Relativamente ao produto de base referido no ponto 5. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Filetes de sardinha Massas musculares retiradas paralelamente à coluna vertebral.7.7. obtidas a partir do produto de base por cortes perpendiculares à coluna vertebral. quer a todo o comprimento do peixe.1. da barbatana caudal e das vísceras. 5.1. quer numa parte desse comprimento. A cabeça é cortada perpendicularmente à coluna vertebral.7. remoção conveniente da cabeça.3.1. Os filetes podem ser apresentados com ou sem pele.7. após remoção da coluna vertebral.1. das barbatanas e da extremidade da parede abdominal.25 O manuseamento do vazio deve ser efectuado com cuidado para se evitarem choques capazes de provocar danos nas latas.4.1.7. 5.1. 5. a operação de enlatamento pode ser efectuada manual ou mecanicamente.

de modo a evitar que. MEIOS DE COBERTURA 5. Como referência. COZEDURA Factores Críticos: .Inexistência de registo de tempo e temperatura. Esta operação pode influenciar. ser cuidadosamente respeitados e registados.26 5.1. com ou sem adição de ingredientes CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Esta operação deve ser seguida de uma secagem. Matérias subsidiárias As matérias subsidiárias devem cumprir as características exigidas pela legislação em vigor aplicável a cada uma delas Distinguem-se os meios de cobertura seguintes.8. .10. ainda que ligeiramente.Equipamento de registo de tempo e temperatura não calibrados e não verificados. . Dada a heterogeneidade da composição química da sardinha.Deficiente secagem.10. O cozedor deve ser mantido em boas condições de higiene e conservação. utilizam-se os valores de perda de peso entre os 19 e os 22%. ADIÇÃO DE SAL O teor de sal pretendido no produto final pode ser conseguido através da adição de sal higienizado. não é possível recomendar tempos e temperaturas de cozedura. no produto final. 5. com o objectivo de reduzir a quantidade de água que permanece nas latas após a cozedura. 5.Deficiente exaustão do vapor. a dureza final da espinha.Más condições de higiene e conservação do cozedor.9. venha a aparecer um excesso de resíduo aquoso no molho. Os tempos e temperatura desta operação devem ser estabelecidos em função do tamanho e do teor em gordura do peixe. que de outra forma iria aparecer no molho após a esterilização. e expulsar a água. . A cozedura tem por função cessar a actividade bacteriana e enzimática. com especial atenção à adequada exaustão de vapor aquando da sua utilização. .

quando este tenha sido utilizado. excepto no caso do azeite com outros óleos. Os depósitos que se destinam à armazenagem das matérias-primas subsidiárias devem ser mantidos em adequadas condições de higiene e ser convenientemente lavados sempre que sejam utilizados para outras matérias-primas secundárias e com a periodicidade necessária para assegurar as boas características dos seus conteúdos.Más condições de higiene dos depósitos de armazenagem.“em azeite”. c) Molho de tomate.2. f) Qualquer outro meio de cobertura. o meio de cobertura deve ser designado por: . b) Óleos refinados. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . desde que se distinga claramente dos anteriores. quando forem utilizados óleos vegetais refinados.27 suplementares: a) Azeite. incluindo o óleo de bagaço de azeitona.10. utilizados isoladamente ou misturados. Estes meios de cobertura podem ser misturados entre si. solução salina ou água.“em óleo de”. ou . ou . e) Marinadas com ou sem vinho. 5. O meio de cobertura deve ter a cor e a consistência característica da sua denominação e dos ingredientes utilizados. incluindo o óleo de bagaço de azeitona ou suas misturas. seguido da designação da sua natureza específica.Deficiente armazenagem das matérias-primas subsidiárias. A designação do meio de cobertura utilizado deve fazer parte integrante da denominação de venda.“em óleo vegetal”. Armazenagem das matérias-primas subsidiárias Factores Críticos: . . No caso de produtos em azeite ou óleo. d) Suco natural (líquido de exsudação do peixe aquando da cozedura).

4. Quando se utilize um meio de cobertura que envolva preparação culinária (refogados. Adição do meio de cobertura A adição do meio de cobertura pode ser feita a quente ou a frio.3. b).70% para os meios de cobertura enumerados nas alíneas a). Quando o meio de cobertura apresentar um componente sólido. estas devem ser efectuadas em local próprio para o efeito. após esterilização. .10. pepino. é determinada em função da relação entre o peso das sardinhas contidas no recipiente. d) e e) do ponto 5.65% para o molho de tomate.1. e o peso líquido. manualmente. para lavagem e preparação dos ingredientes utilizados na preparação dos meios de cobertura. separado da zona de produção. cebola. entre outros). antes da adição mecânica do componente líquido. A denominação de venda que figura nas pré-embalagens das conservas de sardinha.10. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . que deve ser mantido em boas condições de higiene.28 Sempre que se utilizarem matérias subsidiárias tais como cenoura. Estas preparações devem ser utilizadas no mais curto espaço de tempo após a sua laboração.Inexistência de local adequado para preparação dos ingredientes utilizados na preparação dos meios de cobertura. Esta relação será pelo menos igual aos valores a seguir indicados: . em boas condições de higiene. temperatura e humidade.10. estas devem ser armazenadas em local próprio para o efeito. . escabeches. expressos em gramas. limão e salsa.50% para os meios de cobertura dos acima referidos.1. entre outros. 5. 5. este deverá ser adicionado em separado. Preparação dos meios de cobertura Factor Crítico: . . Deve existir um local adequado.35% para o meio de cobertura destinado a qualquer outra forma de apresentação que se distinga claramente das apresentações definidas no ponto 5.7.

Fase de enrolamento (em que se enrola o bordo do corpo com o bordo do tampo). Os valores de compactação.10. Os métodos de adição de meios de cobertura condicionam a necessidade de reutilizar componentes líquidos que extravasam das latas. de modo a obter uma embalagem hermeticamente fechada.Fase de aperto (consiste na compressão do enrolamento entre os roletes e a came).Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas.Reutilização deficiente dos meios de cobertura que extravasaram das latas. Na operação de cravação.Fase de assentamento e compressão (tem por objectivo a transformação do rebordo do corpo em gancho do corpo). podemos considerar três fases: 1ª. 5. As cravações devem ser inspeccionadas a intervalos regulares determinados de acordo com a cadência das cravadeiras. A hermeticidade do fecho da embalagem é uma das garantias da conservação deste produto.11. devem respeitar os mínimos admissíveis que se apresentam de seguida: Compactação:75 % CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .5. Reciclagem dos meios de cobertura Factor Crítico: . CRAVAÇÃO Factor Crítico: . Esta prática acarreta riscos e deve ser reduzida. 3ª. de sobreposição e da percentagem de enganchamento do gancho do corpo. ao mínimo. 2ª. Denomina-se cravação a operação pela qual se faz mecanicamente a união do tampo e do corpo da lata.29 5. Os parâmetros de cravação devem estar de acordo com as especificações técnicas recomendadas pelo fabricante para cada formato e material constituinte da embalagem. tanto quanto possível.

8 .5 como é o caso das conservas de peixe. as latas devem ser lavadas com água quente (aproximadamente 40º C). deve proceder-se à afinação das cravadeiras. nesta operação. Quando.30 Sobreposição: 45 % Enganchamento do gancho do corpo: 70 % Sempre que as inspecções das cravações revelarem valores próximos dos mínimos admissíveis. Dado que nas conservas de peixe pode existir o Clostridium sporogenes. deve ser igual ou superior a 3 em termos de F0 (valor referido a 121.Cravação 5. LAVAGEM DAS LATAS Factor Crítico: . este deve ser adequado para a indústria alimentar. que é a mais termoresistente das bactérias patogénicas e que tem capacidade para se desenvolver em produtos com pH > 4. Para conservas de peixe que apresentem um pH superior a 4. 5. Fig.Não lavagem ou lavagem inadequada das latas após a cravação.13. Este valor é considerado suficiente para assegurar a esterilização de uma conserva relativamente ao Clostridium botulinum. que não sendo patogénico é mais termoresistente do que o Clostridium botulinum e pode provocar alterações nas mesmas. ESTERILIZAÇÃO Por definição uma conserva deverá ser inócua e estável à temperatura ambiente. é necessário que o tratamento térmico de esterilização satisfaça um valor letal suficiente para que se verifique a destruição de toda a flora patogénica que tenha a possibilidade de se desenvolver na conserva. deve utilizar-se um tratamento térmico com um valor letal em termos F0 mais elevado do que 3 minutos.12. Uma tabela de esterilização é calculada sempre em função de condições bem definidas de produto e CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . se utilizar detergente. Para que haja certeza quanto à sua inocuidade.1 ºC e Z = 10º C).5 o valor letal mínimo a considerar. Após a cravação.

em função do tipo de autoclave. salmoura.31 do processo (temperatura de regime. Estes parâmetros devem ser controlados regularmente através de dispositivos automáticos. poderá haver ar no autoclave e a dilatação deste dará origem a valores de pressão superiores aos valores correspondentes na tabela de tensão de vapor. devendo o papel do registador ser substituído quando não se obtiverem registos legíveis e em boas condições. Os autoclaves não devem apresentar oscilações de pressão elevadas porque podem originar esforços nas latas.13. Dada a diversidade de equipamento existente. com os inconvenientes possíveis de falta de inocuidade ou estabilidade no aspecto bacteriológico ou um excesso de cozedura do produto com a consequente alteração das características organolépticas. Neste último caso deve considerar-se o meio de cobertura. sardinha). Não se deve proceder ao controlo da temperatura de esterilização pelo manómetro. os quais devem ser calibrados e verificados com uma certa periodicidade. dever-se-ão efectuar sempre cálculos para os tratamentos térmicos a realizar. uma vez que se a purga não tiver sido efectuada correctamente. uma vez que o tratamento térmico a aplicar a um mesmo produto (por exemplo. tipo de embalagem e produto. tempo de entrada em regime. evitando-se assim a formação de bolsas de ar à volta das embalagens. condições de arrefecimento). especialmente na zona de cravação. Um autoclave deve apresentar sempre a mesma temperatura de esterilização em todos os seus pontos e devem ser feitos ensaios de distribuição de calor. Os autoclaves devem ter registadores de temperatura e pressão. Purga Esta operação deve ser sempre efectuada de modo a que o ar que se encontra no interior do autoclave seja eliminado. o que pode dar origem a anomalias nas mesmas com a consequente perda de estanquicidade. ou molho de tomate. fluido de aquecimento. não é o mesmo quando se utiliza como meio de cobertura azeite. de modo a que os valores registados sejam correctos. Os autoclaves bem como os aparelhos de leitura e registo devem ser calibrados e verificados com uma certa periodicidade. Variando qualquer das condições do processo. o valor letal do tratamento térmico será necessariamente alterado.1. colocando termopares em diferentes zonas do autoclave. 5. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . temperatura inicial do produto. para a temperatura de esterilização utilizada.

devido à saída.3. Os operadores dos autoclaves ou pessoal da manutenção devem providenciar para que os mesmos sejam revistos periodicamente.32 5. ainda que em pequena quantidade. o operador deve verificar se a purga foi efectuada correctamente.2. . Os tempos das fases de aquecimento variam com o tipo de autoclave (horizontal ou vertical) e com o tipo de fluido de aquecimento utilizado. . Como acessórios mais simples. se a temperatura e a pressão são as pré-estabelecidas. além do perigo que representa para a segurança dos operadores uma vez que podem sofrer queimaduras.13. como sejam lápis ou fitas que mudam de cor com a temperatura e que permitem marcar os carros ou cestos.Fase de aquecimento até à temperatura de esterilização. 5. contendo latas não esterilizadas se misturem com as esterilizadas e sejam armazenadas ou expedidas sem serem esterilizadas. água ou ar comprimido e que sejam sujeitos a uma manutenção cuidada. evitando-se assim os acidentes devido às trocas dos cestos ou dos carros aquando da esterilização. tubagem da água de arrefecimento e manutenção ou substituição das juntas vedantes das portas. compreende três fases distintas: .Fase constante à temperatura de esterilização. Colocação das latas nos cestos/marcação dos cestos ou carros As fábricas de conservas devem possuir um sistema ou uma metodologia de trabalho que não permita que os carros ou cestos. Cuidados a ter com os autoclaves Os autoclaves são aparelhos que. assim como a pressão. na maioria dos casos funcionam bem.Fase de arrefecimento.13. de vapor pelas juntas. verificando posteriormente e após a esterilização se as latas estão à temperatura habitual ou se estão demasiado quentes CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . desde que se mantenham sempre as mesmas condições de alimentação no que se refere ao vapor de água. O processo de esterilização tanto nos autoclaves horizontais como nos verticais. o que altera ligeiramente a temperatura de funcionamento do autoclave. Embora a maioria dos autoclaves funcionem automaticamente. Existem no mercado diversos acessórios. existem placas ou chapas de diversas cores com as quais é possível marcar os carros ou cestos. especialmente o funcionamento das válvulas de vapor. Esta última situação ocorre com certa frequência e é suficiente para alterar as condições de funcionamento dos autoclaves.

13. Contra-pressão As operações de esterilização podem ser efectuadas com contra-pressão. fá-lo-á com maior cuidado e CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Caso se verifique que existem situações anormais. trabalhadores que tenham formação mínima adequada. As empresas devem dar formação adequada aos operadores dos autoclaves e os seus técnicos devem ter o cuidado de explicar aos mesmos a importância das suas tarefas. pela elevação da temperatura durante a esterilização. 5.33 ou se apresentam algumas deformações indesejáveis.5.6. 5. não devendo ausentar-se da zona onde se encontram os autoclaves. uma vez que. assim como alterações nas cravações causadas pela pressão interna criada nas mesmas. mas sim com uma certeza do que efectuaram.13.13. a pressão existente no interior dos autoclaves devido à tensão do vapor ou injecção de ar comprimido para evitar que se dêem deformações nas latas. devendo registar todos os passos da operação não como rotina. Arrefecimento das latas Após o tratamento térmico. se o operador perceber a razão de um certo número de passos que tem de efectuar. O arrefecimento das latas na fase final da esterilização é um factor importante e. além de uma sensibilidade e gosto que os leve a executar cada operação de esterilização com o rigor necessário.13. Estes registos devem ser mantidos durante um período pelo menos igual ao período de conservação do produto.7. Nas situações de necessidade maior. pelo que as empresas devem ter o cuidado de escolher para operadores dos autoclaves. deve falar com a pessoa responsável de modo a que seja detectada a causa e possa ser resolvido o problema antes de iniciarem nova esterilização. desde o aquecimento até ao arrefecimento. Cuidados a ter durante a esterilização Os operadores dos autoclaves devem acompanhar as operações de esterilização desde o princípio até ao fim. sem prejuízo da presença de eventuais aditivos químico utilizados em conformidade com as boas práticas tecnológicas. devem fazer-se substituir por alguém que conheça bem o funcionamento dos autoclaves e que esteja preparado para resolver qualquer situação ou anomalia que possa acontecer. se não for efectuado de uma forma correcta pode alterar as características organolépticas dos produtos devido a um sobrecozimento. entendendo-se por contrapressão.4. Pessoal A esterilização é uma operação que deve ser bem conduzida em todas as suas fases. a fim de impedir a corrosão da aparelhagem e das embalagens (latas). o arrefecimento dos recipientes deve ser efectuado com água potável. 5. 5.

1.7.1. 5.13.13.ser de dimensões razoavelmente uniformes e estar regularmente dispostas no recipiente. Sardinha a) Nas apresentações descritas nas alíneas a) a e) do ponto 5. por meio de: . para verificar se a conserva de sardinha sofreu um tratamento térmico eficaz. 35º C durante Fig. . ou utilizando uma combinação equivalente. 5. 5.9 . ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO O produto acabado deverá ser armazenado em local próprio.9. as sardinhas ou partes de sardinha devem: .14. Controlo de eficiência da esterilização Devem ser efectuados controlos por amostragem.Exames microbiológicos do conteúdo. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . CARACTERÍSTICAS FÍSICO-SENSORIAIS 1. Marcação do lote Todos os recipientes submetidos a um tratamento térmico em condições praticamente idênticas devem receber uma marca de identificação do lote. devendo a incubação realizar-se a 37º C durante 7 dias ou a 10 dias.Controlo da esterilização. em conformidade com o disposto no Decreto Lei nº 375/98.34 rigor e sentir-se-á mais integrado no processo. podendo nalguns casos mesmo. CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS 6.8.Testes de incubação. 6. ajudar a introduzir melhorias no processo.

O recipiente não pode apresentar oxidação externa nem deformações que afectem a boa apresentação comercial. d) Estar isentas de corpos estranhos.2.a carne deve ser de cor clara ou rosada e não pode apresentar vermelhidão perivertebral. e) Relativamente aos produtos com espinha. 6. Pode produzir-se tanto por degradação catabólica como por degradação bacteriana por acção de descarboxilases produzidas por microrganismos (enzimas da microflora de produtos marinhos): CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Histamina A histamina é uma amina biogénica que se forma nos alimentos em consequência da descarboxilação da histidina. . CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 6.não apresentar roturas nem lacerações da carne.não apresentar amarelecimento dos tecidos. à excepção de ligeiros traços. 2.não apresentar roturas importantes da parede abdominal. .35 . nomeadamente de sabor amargo.1. do tipo de meio de cobertura e estar isentas de cheiros e de sabores desagradáveis. . c) Conservar o cheiro e o sabor característicos da espécie Sardina pilchardus (Walbaum) ou das outras espécies definidas legalmente. oxidado ou rançoso.a carne deve apresentar uma consistência normal. esta não pode conter um exsudato aquoso superior a 8% de peso líquido. ser excessivamente fibrosa nem excessivamente mole ou esponjosa. .2. à excepção de ligeiros traços. deve a coluna vertebral ser facilmente separável da carne e friável. não apresentar resíduos importantes destas matérias.ser facilmente separáveis umas das outras. No caso de uma cobertura de óleo. b) Relativamente ao meio de cobertura. . Não pode. ter a cor e a consistência característica da sua denominação e dos ingredientes utilizados. em nenhum caso. f) Relativamente aos produtos sem pele ou sem espinhas.

2. fixa as normas sanitárias para a produção e colocação no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano.36 HISTIDINA ==> HISTAMINA A ingestão de alimentos contendo determinada concentração de histamina provoca fenómenos de intoxicação alimentar conhecidos como “intoxicação histamínica”. duas amostras podem ter um teor superior a 100 ppm. As análises devem ser realizadas com métodos fiáveis e cientificamente reconhecidos. 6. A quantidade de aminas biogénicas presentes no pescado.2.4 mg/kg de peso fresco. Mercúrio: 0. depende da espécie e do grau de contaminação do mesmo.3 BADGE . BFDGE e NOGE O limite de migração específica para o BADGE e alguns dos seus derivados é de 1 mg/kg. 6. os teores máximos admissíveis para chumbo. mas inferior a 200 ppm. Isto implica que a quantidade de aminas presentes num dado produto possa ser indicador do grau de frescura. cádmio e mercúrio. fresco ou transformado. A partir de Dezembro de 2004 não poderá ser detectada a presença de NOGE.5 mg/kg de peso fresco. o teor médio não deve ultrapassar 100 ppm. assim como do tempo e da temperatura de manipulação e processamento. Metais Pesados Segundo os Regulamentos (CE) nº 466/2001 e 221/2002. Devem ser colhidas nove amostras por cada lote. nenhuma amostra deve ter um teor superior a 200 ppm. Cádmio: 0. utilizam-se os métodos de colheita de amostras e de análise estabelecidos no Decreto-Lei nº 269/2002. são: Chumbo: 0. como o método de cromatografia líquida de alta resolução (HPLC). De acordo com o Decreto-Lei nº 375/98.2. Para determinação dos metais pesados atrás referidos. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .1 mg/kg de peso fresco. A soma dos níveis de migração específica para o BFDGE e alguns dos seus derivados adicionado à soma dos níveis da BADGE e derivados não pode exceder 1 mg/kg.

segundo a sua gravidade.3. Defeito Menor Defeito considerado como uma irregularidade ou imperfeição que não afecta a hermeticidade da embalagem. É o defeito que não evidência perda de hermeticidade da embalagem.Evidenciam perda de hermeticidade (com ou sem fuga de produto) ou forte probabilidade de perda de herneticidade da embalagem. mas é de tal importância que existe alguma probabilidade de perda de hermeticidade. Este tipo de defeito não representa um risco para a saúde do consumidor. 7.Indiciam desenvolvimento microbiano no conteúdo da embalagem. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . devem apresentar-se microbiologicamente estáveis e comercialmente estéreis. de acordo com os métodos descritos nas NP 2309-1:1988 e 2309-2:1988. IDENTIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS As conservas de sardinha submetidas a provas de estabilidade e esterilidade. Defeito Maior Defeito que pode representar um risco para a saúde do consumidor.37 6. Constituem defeitos desta categoria aqueles que: . . em três categorias: Defeito Crítico Defeito que representa um risco para a saúde do consumidor.1 CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE Os defeitos visuais exteriores das embalagens são classificados.

7. Classificação do defeito Defeito crítico.apoio inadequado do tampo no prato compressor durante a operação de cravação. . podendo ou não ceder sob uma forte pressão dos dedos. provocando o abaulamento do outro tampo. Lata opada Uma embalagem diz-se opada quando os dois tampos (ou um dos tampos) se apresentam mais ou menos convexos.2 DEFEITOS DE CARÁCTER GERAL 7.deformação provocada pela marcação do código.38 7.enchimento excessivo da embalagem. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .pouco ou nenhum vácuo na embalagem. . .2.2. mas não recuperando a sua posição normal.apresenta aspecto normal mas.os dois tampos (ou um dos tampos) apresentam uma ligeira convexidade que desaparece sob pressão dos dedos. Lata frouxa Uma embalagem diz-se frouxa quando: . . submetendo um dos tampos à pressão dos dedos.1. . Causas prováveis . Causas prováveis Formação de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corrosão interior (libertação de hidrogénio). o outro tampo deforma-se levemente para o exterior recuperando a sua posição normal por ligeira pressão. reaparecendo quando cessa a pressão dos dedos.2.início de formação de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corrosão interior.

enchimento excessivo.insuficiente arrefecimento. sendo a sua classificação definitiva feita após a verificação da causa. Bico na cuvete É uma deformação permanente. Considera-se: Defeito Crítico se: .insuficiente pressão exterior durante o arrefecimento.a causa é desenvolvimento microbiano e ou corrosão interna. da superfície dos tampos junto à cravação.2.insuficiente profundidade da cuvete quando da formação da cravação. .3. . .39 Classificação do defeito Este tipo deve ser considerado à partida como “defeito crítico”. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .inadequada espessura ou têmpera da chapa metálica do tampo. Defeito Menor se: . em forma de crista. 7. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .a causa é diferente das mencionadas anteriormente.ocorrer fractura do metal. Causas prováveis: . .

Causas prováveis .não se verifica qualquer das condições anteriores.ocorrer deformação significativa da linha de enfraquecimento. Defeito Menor se: . .rotura do metal em qualquer zona da embalagem. Causas prováveis . . 7. 7. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Perfuração Rotura do metal do corpo ou dos tampos sob a forma de poro ou buraco. .2.ocorrer fractura do verniz interior.má cravação.distorção da cravação durante a esterilização/arrefecimento.4. .se verificar distinção significativa da parede da cuvete.soldadura com falhas. .deficiência da junta nomeadamente insuficiência ou má distribuição. .2. Classificação do defeito Defeito Crítico.5. Fuga/lata a verter Saída do produto por qualquer zona de embalagem.40 Defeito Maior se: .deficiência de fabrico da chapa metálica nomeadamente devido à presença de material estranho sobre a chapa quando da sua laminagem.

. .existência de pequenas partículas metálicas na chapa de cravação ou no prato compressor quando da operação da cravação.danificação por objecto cortante.meadamente linha de enfraquecimento muito profunda. sob a forma de fenda.corrosão. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . .existência de pequenas partículas metálicas no cunho da prensa quando do fabrico do corpo ou do tampo.danificação por objectos pontiagudos.defeito de fabrico dos tampos nomeadamente no rebite do anel.2.defeito de fabrico dos tampos no.2. Causas prováveis . 7.7. nas latas de abertura fácil.6. 7. . . .41 . Classificação do defeito Defeito crítico. Classificação do defeito Defeito crítico. Causas prováveis . Rotura na linha de enfraquecimento/Rebite A rotura na linha de enfraquecimento ou no rebite do anel.corrosão interna profunda.tensão excessiva exercida sobre o metal durante o fabrico da embalagem ou durante a marcação por punção do código.presença de material estranho no cunho da prensa. Fractura A rotura do metal do corpo ou dos tampos da embalagem. .

vácuo excessivo. . 7. .ocorrer deformação significativa da cravação. Defeito Maior se: . .manipulação incorrecta dos tampos ou das embalagens cheias após cravação.ocorrer fuga ou fractura do metal.pressão externa excessiva durante a esterilização. .marcação do código por punção que atinja a linha de enfraquecimento.corrosão. . Classificação do defeito Defeito Crítico se: . cuja parede do corpo fica parcialmente achatada (amolgada) por não ter resistência mecânica suficiente para suportar o vácuo criado internamente devido a uma pressão no interior do autoclave demasiado elevada durante o arrefecimento.espessura ou têmpera da folha não adequadas.42 .2. Causas prováveis .pressão excessiva durante o arrefecimento. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .8. .ocorrer deformação significativa da costura lateral. . Lata apainelada (amolgada) O recipiente metálico. Classificação do defeito Defeito crítico.cravação na linha de enfraquecimento.problemas de ajuste da cravadeira nomeadamente chapa de cravação inadequada ao tampo. .

2. Defeito Menor se: .ocorrer deformação significativa da costura lateral. Abrasão O desgaste mecânico da chapa metálica. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .ocorrer deformação significativa da cravação. Defeito Maior se: . Defeito Menor se: . Fig.9.43 . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 7. .ocorrer deformação significativa da linha de enfraquecimento.10 . 7.2.não houver comprometimento da integridade da embalagem.ocorrer deformação significativa da linha de enfraquecimento. Causa provável Manipulação incorrecta da embalagem.não houver comprometimento da integridade da embalagem. Amolgadela ou mossa A deformação da embalagem provocada por uma pressão ou pancada fortes.Embalagens amolgadas. .ocorrer fuga ou fractura do metal.10.

7. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .ocorrer perfuração. Defeito Maior se: . . Causas prováveis: .ocorrer rotura do metal. Defeito Menor se: .arrefecimento prolongado.ocorrer corrosão na linha de enfraquecimento. . Classificação do defeito Defeito Crítico se: . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . O tipo mais comum de corrosão exterior das embalagens de conservas é a formação de ferrugem nas embalagens de folha-de-Flandres devida à humidade.2.o desgaste é superficial.44 Causa provável Atrito.manutenção das embalagens húmidas por longo período de tempo após o arrefecimento. .o desgaste é acentuado.condições inadequadas de temperatura e humidade na armazenagem. Corrosão A deterioração do metal provocada por reacção química entre o metal e o meio que o contacta. sem rotura do metal.11.

1. Ou seja. Cravação sem segundo passo Cravação muito espessa. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Defeito Menor se: .ocorrer a corrosão ligeira fora da linha de enfraquecimento não afectando a boa apresentação da embalagem. Causas prováveis: . por exame visual exterior.45 . . . A detecção deste defeito. com a face exterior e a base bastante arredondadas.3.ocorrer a corrosão intensa não generalizada fora da linha de enfraquecimento. é uma cravação com perfil do primeiro passo evidenciando cravação nitidamente frouxa por não ter sofrido o aperto do segundo passo. implica uma observação cuidadosa da base da cravação e zona adjacente ao corpo da embalagem. .ocorrer corrosão intensa generalizada Defeito Maior se: .ocorrer a corrosão ligeira fora do linha de enfraquecimento afectando a boa apresentação da embalagem. Classificação do defeito Defeito crítico.3. DEFEITOS DE CRAVAÇÃO 7.roletes de segundo passo não actuantes.ralha mecânica na estação do segundo passo.roletes de segundo passo incorrectamente regulados. 7.

. Orleado esmontado Parte do orleado do tampo que não enganchou com o gancho do corpo ficando completamente virado para baixo contra o corpo da embalagem.compressão insuficiente. Passo incompleto Cravação que apresenta ao longo do seu perímetro espessuras nitidamente diferentes. .chapa de cravação desgastada. 7.3. . Classificação do defeito Defeito crítico. cuidadosa da cravação.3. Este defeito é mais susceptível de aparecer em embalagens redondas. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .inclusão de produto ou material estranho na cravação. A detecção exterior deste defeito exige uma observação. .excesso de aperto no primeiro passo.2.existência de óleo ou massa lubrificante na chapa de cravação. uma correspondente a um aperto normal do segundo passo e outra nitidamente mais espessa correspondente a um perfil do primeiro passo.46 7. . quer visualmente observando a base da cravação e zona adjacente ao corpo da embalagem.orleado do tampo danificado. quer pelo tacto passando os dedos à volta das paredes da cravação. .3. Causas prováveis .rearranque em carga das cravadeiras automáticas.roletes com eixos gripados. Causas prováveis .

A forma aparentemente não visível deste tipo de defeito é a falsa cravação (ver 7. Falsa cravação Parte da cravação em que não houve enganchamento do gancho do tampo com o gancho do corpo. A detecção deste defeito por exame visual exterior não é fácil e nem sempre possível.5) Causas prováveis .5. É uma forma aparentemente não visível da borda do corpo desmontada.3.inclusão de produto ou material estranho na borda do corpo. aparentando uma cravação normal. . .observação da base da cravação e zona adjacente ao corpo da embalagem para detecção de uma eventual camada extra de metal a surgir nesta zona. .3.borda do corpo em forma de cogumelo.3.borda do corpo danificada.4.orleado do tampo danificado.47 Classificação do defeito Defeito crítico. exigindo grande experiência e uma observação cuidadosa da cravação. Borda do corpo desmontada Parte da borda do corpo que não enganchou com o gancho do tampo e que. nomeadamente: . Classificação do defeito Defeito crítico 7. ficando este repartido contra o corpo da embalagem sem no entanto se projectar para baixo da base da cravação. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .passagem dos dedos à volta das paredes da cravação para detecção de dois eventuais pequenos nódulos a delimitar a zona do defeito. . 7. quer visualmente quer pelo tacto. rebatida contra o corpo. se projecta para baixo da base da cravação tornando-se visível.

perfis dos roletes desgastados ou inadequados. .orleado do tampo danificado. Classificação do defeito Defeito crítico. .6. Havendo suspeita de falsa cravação deve efectuar-se a análise destrutiva da cravação (corte da cravação na zona suspeita ou descorticagem). Causas prováveis .borda do corpo em forma de cogumelo.48 . . Causas prováveis . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .chapa de cravação desgastada.outro indício de falsa cravação é a existência de dois bicos leves na base da cravação a delimitar a zona do defeito. Esta deformação surge mais frequentemente na zona da costura lateral nas embalagens de três peças e nos cantos das embalagens rectangulares nomeadamente na transição para as rectas. pelo que se torna necessário ampliar a zona suspeita. 7.inclusão de produto ou material estranho na borda do corpo. . Quando mais acentuado.excesso de aperto dos roletes de primeiro e/ou segundo passo. .3.borda do corpo danificada. Cume da cravação cortante Deformação em forma de aresta aguçada na transição do cume da cravação para a parede da cuvete.excesso de solda na pastilha. . pode originar fractura nem sempre fácil de detectar à vista desarmada. Este defeito pode ser mais facilmente detectado passando ligeiramente e com cuidado o dedo à volta da parede da cuvete e cume da cravação.

.excesso de junta. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . Classificação do defeito Defeito Crítico se: . Fractura na base da cravação Fractura na parede da cravação junto à base.excesso de solda na pastilha. . Causas prováveis .7. Nem sempre é possível detectar este defeito à vista desarmada. .49 . Defeito Maior . .cravação muito apertada.excesso de junta.não ocorrer fractura.gancho do tampo demasiado comprido devido a um primeiro passo muito apertado. .inclusão de produto ou material estranho na cravação.3.deficiência da chapa metálica do tampo. . .inclusão de produto na cravação. pelo que se torna necessário ampliar a zona suspeita.folga na cabeça da cravadeira.ocorrer fractura. 7.roletes de primeiro e/ou segundo passo regulados demasiados altos.

50 Classificação do defeito Defeito crítico.o abaixamento se estende ao longo da cravação mais que 1 cm. em forma de “V”. .perfil do rolete de primeiro passo desgastado. . .gancho do corpo demasiado comprido. . 7. 7. Bico Projecção brusca.3. do gancho do tampo para baixo da base da cravação normal.se existe um único abaixamento com 20% ou menos da altura da cravação e se não se estender ao longo da cravação mais que 1 cm.o abaixamento é superior a 20% da altura da cravação.excesso de solda na costura lateral. Causas prováveis . .há mais que um abaixamento na cravação.quantidade excessiva ou distribuição irregular da junta.9. Abaixamento Projecção suave do gancho do tampo para baixo da base da cravação normal.inclusão de produto ou material estranho na cravação.aperto insuficiente do primeiro passo.8. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .3. Classificação do defeito Defeito Maior se: . . Defeito Menor se: . .

10.perfil do rolete de primeiro passo desgastado. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . sejam efectuados segundo a análise de perigos nos pontos críticos.aperto insuficiente do primeiro passo.HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é um programa preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentícios.orleado do tampo danificado. Causas prováveis Lábio (aba) da chapa de cravação partido. Classificação do defeito Defeito maior.inclusão de produto ou material estranho da cravação. Chapa de cravação partida Zona de cravação que apresenta uma convexidade pronunciada da parede da cuvete. nomeadamente dos produtos da pesca. O sistema HACCP tornou-se relevante desde 1990. 7. HACCP ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) O sistema HACCP . 8. . . resultando em tema de legislação com as alterações da regulamentação europeia sobre higiene. Toda a segurança alimentar deve ser garantida de uma forma eficaz e credível mediante um programa de autocontrolo baseado nos princípios do HACCP. onde se indicam designadamente que nos autocontrolos a adoptar no fabrico de vários produtos. Classificação do defeito Defeito crítico.51 Causas prováveis .3. transposta para direito nacional e das normas sanitárias. Tem como objectivo principal prevenir a ocorrência de acidentes causados por intoxicações alimentares. .

PRÍNCIPIO 4 . etc. No entanto. em conjunto. como sejam o tipo de matérias-primas. tais como a localização. PRÍNCIPIO 2 . existem factores tais como as condições particulares de cada fábrica. com a uma revisão do plano HACCP confirmem que o sistema está a funcionar eficazmente.Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCC por meio de observações e testes periódicos programados. 8.Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) no processo. criando situações particulares.2. quando se trate de produtos que utilizem tecnologias idênticas tais como as conservas de peixe (ver Quadro 2).Estabelecer as acções correctivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo. no que toca à variabilidade ao longo do ano.52 Este sistema é específico e único para cada produto e para cada linha de produção. PRÍNCIPIO 3 .1 PRINCÍPIOS DO HACCP PRÍNCIPIO 1 . PRÍNCIPIO 6 .Estabelecer os procedimentos de verificação que incluam ensaios suplementares apropriados e procedimentos que. medidas de controlo e acções correctivas específicas a cada caso.Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes a estes princípios e sua aplicação. PROCEDIMENTO HACCP Para uma aplicação eficaz dos princípios deve ser seguido um procedimento sequencial a seguir indicado. por isso. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo..Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo. 8. algumas situações de avaliação poderão ser comuns nomeadamente. influenciam a análise de perigos e a avaliação de riscos. tipo de construção e configuração especiais inerentes a cada estrutura. o lay-out. PRÍNCIPIO 7 . pontos críticos de controlo (PCC).Efectuar uma análise de perigos. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . a tecnologia instalada. Identificar e listar os perigos potenciais e especificar medidas preventivas para o seu controlo. principalmente. PRÍNCIPIO 5 . além de outros factores directamente relacionados com os produtos. e por conseguinte. os planos de higiene e limpeza e o tipo de qualificação do pessoal que dispõe.

Nalguns casos é possível que várias destas tarefas sejam desempenhadas por uma só pessoa.2. b) Selecção e composição da equipa HACCP Esta equipa deve agrupar as pessoas que estão ligadas ao produto na empresa.qualquer pessoa com conhecimentos particulares em microbiologia. à sua produção (fabrico. enquanto equipa. ao seu consumo e aos perigos potenciais associados. . utilizando terminologia uniforme.um técnico com conhecimentos práticos do funcionamento e da higiene dos equipamentos e materiais utilizados no fabrico do produto. em alguns casos. É fundamental que a equipa não seja estruturada de acordo com hierarquias dentro da empresa.Limitar o objectivo a um produto/processo específico. As pessoas devem. . químicos ou físicos).53 8. .1 Preparação para o Plano HACCP a) Definir o objectivo da aplicação . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Definir a parte da cadeia alimentar a ser estudada. que poderá. . higiene e tecnologia alimentar. . funcionar como pares. Normalmente deve incluir: .Definir o(s) tipo(s) de perigo(s) a ser(em) incluído(s) (exemplo: microbianos. ser externo à empresa. químicos ou físicos ligados a um grupo de produtos particulares. sendo pertinente que a equipa disponha de todas as informações necessárias.um especialista da produção que é o responsável ou está directamente ligado ao processo técnico de fabrico do produto. elegendo um coordenador que deve orientar e animar a aplicação de cada etapa do procedimento HACCP.um especialista em controlo da qualidade competente para apreciar os perigos biológicos. armazenagem e distribuição). Estas pessoas devem dispor dos conhecimentos técnicos específicos e relativos ao produto considerado. É essencial treinar a equipa nos princípios do HACCP e na sua aplicação.

.estrutura e características físico-químicas (por exemplo: sólido. aW. aditivos. sob-vácuo. emulsão. viajantes. líquido.3 APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 1 a) Construção de um fluxograma Trata-se de descrever sumariamente em diagrama as etapas de fabrico do produto. etc. considera-se a adaptação do produto a ser utilizado por certos grupos como sejam colectividades. d) Identificação da utilização prevista do produto A equipa pluridisciplinar deverá definir a utilização normal ou prevista que o consumidor fará do produto.11 .condições de armazenagem e de distribuição.tratamentos utilizados (por exemplo: cozedura. e por grupos sensíveis. data óptima de venda). etc. pH. Para alguns casos.instruções dadas para utilização do produto.54 c) Reunir de toda a informação sobre o produto Uma descrição completa do produto acabado deve ser estabelecida em termo de: .acondicionamento e embalagem (por exemplo: hermético. . Fig. etc.Análises efectuadas ao produto. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .).durabilidade requerida durante a qual o produto conserva as suas qualidades (data limite de consumo. 8. em atmosfera modificada.).).composição (por exemplo: matérias-primas.). . . secagem. ingredientes. congelação. . salga. etc. gel.. etc. . assim como o grupo de consumidores a que é destinado.

compreendendo os tempos de espera entre etapas. Estas informações devem ser claras e devem compreender: . .12 . tempos de espera).a sequência de todas as operações (incluindo a incorporação das matérias-primas.Exemplo de fluxograma de fabrico. a embalagem. Fig.55 Seja qual for a apresentação escolhida. o processamento.a disposição e as características dos equipamentos. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . ingredientes ou aditivos.um plano dos locais de trabalho e dos anexos. todas as etapas de fabrico. . passando pela preparação. desde a chegada das matérias-primas até à colocação do produto no mercado. a armazenagem e a distribuição deverão ser enumeradas de maneira sequencial e apresentadas sob a forma de um diagrama detalhado completado com as informações técnicas relevantes.

Esta confirmação deve ser assinalada na folha de trabalho do fluxograma que deve estar devidamente assinada e datada pelo coordenador da equipa de HACCP. químicos ou físicos associados a cada fase de fabrico (incluindo a aquisição e armazenagem de matérias-primas e de ingredientes. a equipa pluridisciplinar deverá proceder à sua confirmação no local e durante as horas de produção. .as condições de armazenagem dos produtos. . tempos de espera no decurso do fabrico).os dados respeitantes aos procedimentos de limpeza e desinfecções. . de modo a que o fluxograma fique o mais conforme com a realidade.a higiene do ambiente do local de trabalho. de natureza biológica (microrganismos e parasitas) e química. Mais especificamente pode tratar-se de: .56 . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . na linha de produção ou no ambiente.as condições de higiene e a circulação do pessoal. nos produtos acabados. .a circulação dos produtos (incluindo a possibilidade de contaminações cruzadas). . dos produtos intermediários e/ou produtos acabados. num teor inaceitável.sobrevivência ou multiplicação em teores inaceitáveis de microrganismos patogénicos e a existência de teores inaceitáveis de compostos químicos nos produtos intermediários. a equipa deverá fazer uma lista de todos os potenciais perigos biológicos. c) Listagem dos perigos e das medidas preventivas Utilizando como guia o fluxograma de fabrico confirmado. . Qualquer desvio constatado deverá ser corrigido imediatamente. b) Confirmação do fluxograma Depois da apresentação do fluxograma.os parâmetros técnicos das operações (em particular os parâmetros de tempo e temperatura e os tempos de espera).contaminação ou recontaminação. . Por perigo deve entender-se tudo o que é susceptível de prejudicar a saúde. das matérias-primas.a separação entre zonas limpas e sujas (ou entre as zonas de alto risco e as de baixo risco).

a teores aceitáveis. seja essencial para a produção de alimentos sãos. O recurso à árvore de decisão deve ser feito com flexibilidade e bom senso. A árvore de decisão é aplicada sucessivamente a cada etapa de fabrico do fluxograma anteriormente elaborado e confirmado. a árvore de decisão deve ser aplicada a todo o perigo que possa surgir ou venha a ser introduzido e a todas as medidas de controlo já existentes. eliminar ou reduzir o seu impacto ou a sua probabilidade de aparecimento a um nível inaceitável. a árvore de decisão recomendada pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e representada na Figura 2. será necessário então modificar o produto ou o procedimento nessa etapa. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 2 a) Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) A identificação de um ponto crítico para controlo de um perigo. Exemplo de quadro de registo.57 . Em cada etapa. Por exemplo. Podem ser incluídos nesta lista os perigos cuja eliminação ou redução. ou na etapa prec- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 8. especificações de concentração de aditivos conservantes. tendo presente uma visão do conjunto do processo de fabrico para evitar. tabelas de esterilização precisas. A identificação dos PCC leva a que a equipa multidisciplinar deva: . programas de limpeza detalhados. Devem estar apoiadas em procedimentos e especificações detalhadas para garantir a sua aplicação efectiva.assegurar-se que as medidas preventivas apropriadas foram efectivamente concebidas e executadas. necessita de uma abordagem lógica que poderá ser facilitada utilizando. etc. uma duplicação inútil de PCC.produção ou a persistência de teores inaceitáveis de toxinas ou outras substâncias indesejáveis próprias do metabolismo microbiano. As medidas preventivas correspondem às acções e actividades que podem ser utilizadas para prevenir um perigo. Considerar e descrever as medidas preventivas que existem e que possam ser aplicadas a cada perigo. tanto quanto possível. por exemplo. não existindo qualquer medida de controlo nessa etapa ou em qualquer outra.4. ETAPA IDENTIFICAR PERIGOS POTENCIAIS SIGNIFICANTES MEDIDAS PREVENTIVAS Quadro 1. Em particular se um perigo foi identificado numa etapa onde o controlo é necessário do ponto de vista de salubridade do produto.

Árvore de Decisão. para introduzir uma medida de controlo. ou na etapa seguinte. .58 edente. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .13 . A árvore de decisão deve ser aplicada em cada passo ou etapa do processo e para cada perigo identificado. Fig.estabelecer e pôr em execução um sistema de vigilância e de controlo para cada PCC.

o tempo. Em certos casos. tais como textos regulamentares (por exemplo. o teor em água. 8. para que uma acção correctiva possa ser executada. em consequência de variações causadas pelo processo. mediante suporte técnico-científico. de modo a assegurar que os limites críticos serão respeitados. para se reduzir o risco de ultrapassar os limites críticos. a temperatura. é necessário estabelecer um programa de observações e medidas que dê uma informação fiável. pode ser necessário especificar níveis mais rigorosos (níveis visados). São expressos por parâmetros observáveis ou mensuráveis que podem facilmente demonstrar o controlo do PCC e estão relacionados com o controlo do processo. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 4 a) Estabelecimento de um sistema de vigilância sistemática para os PCC Uma parte essencial do autocontrolo é estabelecer um programa de observações ou de medidas a efectuar. Os limites críticos podem basear-se em várias fontes. As observações ou medidas podem ser feitas de modo contínuo ou periodicamente.6. etc. Os limites críticos correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de vista da segurança do produto. textura. esses valores separam a aceitabilidade da inaceitabilidade. Este programa deverá descrever os métodos utilizados. Quando as observações ou medidas são periódicas ao nível da cadeia de produção. o teor em aditivos.5. etc. de modo a controlar o perigo identificado. Tais observações ou medidas devem permitir detectar uma perda de controlo do PCC e fornecer a informação em tempo útil. cor. a equipa deve assegurar-se da validade dos limites críticos. em cada PCC que assegure que os limites críticos que foram fixados sejam respeitados. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 3 a) Estabelecimento de limites críticos para os PCC Cada medida de controlo associada a cada PCC deve dar lugar à definição de limites críticos. o teor máximo admissível de metais pesados) ou Códigos de Boas Práticas. e os parâmetros sensoriais tais como o aspecto. por exemplo. Os parâmetros podem ser. Na ausência destes. o pH.59 8. a frequência das observações e o processo de registo.

as acções a tomar face aos produtos que foram fabricados durante o período de tempo em que se verificou um desvio do controlo.a identificação da(s) pessoa(s) responsável(is) pela execução das acções correctivas.como são efectuados a vigilância e o controlo. Essas acções correctivas deverão compreender: . 8. indicando uma perda de controlo.o parâmetro vigiado ultrapassou os limites críticos especificados.7.um registo escrito das medidas tomadas. . . as medidas correctivas apropriadas para manter o controlo devem ser tomadas antes do aparecimento do perigo. . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . para cada ponto crítico. . APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 6 a) Verificação e revisão O plano HACCP deve ser verificado e revisto periodicamente.8.o parâmetro vigiado tende a ultrapassar os limites críticos especificados. Essas acções correctivas devem estar pré-estabelecidas pela equipa HACCP.quando são efectuados a vigilância e controlo. . afim de que possam ser aplicadas sem hesitação logo que seja observado um desvio. sendo necessário executar acções correctivas destinadas a repor a situação controlada. . APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 5 a) Estabelecimento de um plano de acções correctivas As observações ou as medidas podem indicar que: .60 O programa de observações e medidas deve precisar claramente para cada ponto crítico a ser controlado: .uma descrição dos meios e das acções a executar para corrigir o desvio observado. 8.quem efectua a vigilância e o controlo. indicando uma tendência para a perda de controlo.

afinação da cravarior por falta de estan. exige uma verificação obrigatória. Quadro de monitorização dos PCC CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .9. Também a introdução de um equipamento novo ou a revisão do já existente obriga a uma verificação do plano HACCP.61 A equipa HACCP deve especificar os métodos e os processos a utilizar. ETAPAS DO FABRICO FACTOR CRÍTICO Contaminação natural origem do peixe PERIGOS MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITE CRÍTICO VIGILÂNCIA Matéria-prima Clostridium botulinum metais pesados falta de higiene e temperatura de transporte histamina manter a temperatura ≤ 5ºC sim Cravação má afinação da cra. . 8.fácil acesso pela equipa HACCP.a rastreabilidade de um lote de fabrico. Qualquer modificação introduzida quer na concepção quer na composição do produto. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 7 a) Estabelecimento da documentação do sistema Toda a documentação referente ao conjunto das informações relativas à realização dos autocontrolos e sua verificação bem como toda a informação relativa ao produto. processamento e armazenagem.contaminação poste. Deve ser organizada de modo a permitir: .deira e controlo da vadeira quicidade cravação sim temperatura >5ºC registos de tempo e mais de 2 horas temperatura do transporte até à fábrica e no armazenamento m a n u t e n ç ã o sistemática da cravadeira e inspecção zero defeitos visual da cravação à saída da cravadeira análise dos perfis de cravação Esterilização tabela de esterilização sobrevivência de mal definida para o esporos do Clostridproduto ium botulinum com consequente formamau funcionamento ção da toxina do esterilizador prolongado germinação de esporos remanescentes F0 ≥ 3 (tabelas de tempo e temperatura calculadas para cada tipo de produto e formato de embalagem) temperaturas <115 ºC sim F0 <3 registos de temperatura e tempo de cada ciclo de esterilização. a 4 h00 até 45ºC < a 2h00 até aos 45ºC tratamento da água Cl = 5ppm sim cloro residual < 3ppm registo de tempo Arrefecimento água contaminada contaminação terior pos- ensaio rápido Cloro residual do Quadro 2.

com um abastecimento adequado de água fria potável ou água do mar salubre.a construção das embarcações deve permitir uma boa drenagem. 9.todos os equipamentos e materiais utilizados para trabalhar os produtos da pesca devem ser constituídos por materiais resistente à corrosão e fáceis de limpar e desinfectar. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP Previamente à aplicação do sistema do HACCP deve existir um programa de requisitos prévios baseado nas boas práticas de higiene. sangue. a fim de reduzir ao mínimo a acumulação de muco. . Limpeza e desinfecção Para facilitar a limpeza e a desinfecção devem ser cumpridos os seguintes requisitos: .1.1 DESENHO E CONSTRUÇÃO DE EMBARCAÇÕES DE PESCA E ARMAZENAMENTO Para o desenho e construção das embarcações usadas na pesca deverão ter-se em conta as seguintes recomendações: 9.62 9. e estar em bom estado. .todas as canalizações e tubagens de esgoto deverão ter um diâmetro que permita suportar o CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . duradouro.deverão existir instalações apropriadas para a manipulação e lavagem dos produtos da pesca. resistente à corrosão.1. .no desenho e na construção das embarcações deve evitar-se saliências e ângulos fechados que facilitem a acumulação de sujidade. . . 9. . escamas e vísceras de pescado de forma a diminuir o risco de contaminação física.todas as superfícies das zonas da embarcação onde se manipule o pescado devem ser de material não tóxico.deverão existir instalações apropriadas para a lavagem e desinfecção dos equipamentos. .a recolha da água do mar deverá ser efectuada num local onde não haja susceptibilidade de contaminação.devem dispor de uma boa reserva de água de mar salubre ou água potável à pressão adequada.1.2. lisas e impermeáveis. Minimizar a contaminação Para reduzir ao mínimo a contaminação devem ser cumpridos os seguintes requisitos: .

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escoamento máximo; - as tubagens de água não potável deverão estar claramente identificadas e separadas das de água potável, a fim de evitar a contaminação; - evitar a contaminação dos produtos da pesca com substâncias estranhas, nomeadamente com águas das instalações sanitárias, fumo, combustível, óleo, detritos, ou outros resíduos sólidos ou semi-sólidos; - identificar claramente os contentores de desperdícios os quais deverão estar providos de tampa hermética e construídos em material adequado; - existir locais separados e adequados para armazenagem de material de acondicionamento e embalagem e de substâncias perigosas (produtos químicos e desinfectantes); - quando necessário, dispor de lavabos e instalações sanitárias em número suficiente, separados da zona onde se manipula o pescado; - prevenir a entrada de aves, insectos, outros animais, pragas e parasitas. 9.1.3. Minimizar danos no pescado Para reduzir ao mínimo os danos no pescado devem ser cumpridos os seguintes requisitos: - nas zonas onde se manipula o pescado deve reduzir-se ao mínimo a presença de bordos afiados ou salientes; - as zonas destinadas ao armazenamento dos produtos da pesca (caixas e prateleiras) devem ser concebidas de forma a evitar que o produto sofra uma pressão excessiva; - os tapetes transportadores devem ser concebidos de forma a evitar danos físicos que possam derivar de esmagamento ou quedas de grande altura; - as artes de pesca devem ser concebidas e utilizadas de forma a reduzir ao mínimo os danos e a deterioração dos produtos da pesca. 9.2. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS No desenho e construção dos estabelecimentos industriais deverá ter-se em conta as seguintes recomendações:

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9.2.1. Limpeza e desinfecção Para facilitar a limpeza e a desinfecção devem ser cumpridos os seguintes requisitos: - as superfícies das paredes, do tecto e do solo devem ser de material impermeáveis e não tóxicos; - todas as superfícies que entram em contacto com o pescado devem ser de material resistente à corrosão e impermeável, de cor clara, liso e de fácil limpeza e desinfecção; - as superfícies das paredes devem ser lisas até uma altura apropriada para as operações; - o solo deve estar construído de maneira que facilite a drenagem das águas de limpeza; - os tectos e acessórios situados em lugares elevados devem estar construídos de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de sujidade e as condensações; - as janelas devem ser contraídas de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de sujidade e, quando necessário, disporão de redes amovíveis de protecção contra insectos, que se possam limpar; - a superfície das portas deve ser lisa e impermeável; - a união do solo com as paredes deve ser arredondada para facilitar a limpeza. 9.2.2. Minimizar a contaminação Para reduzir ao mínimo a contaminação, devem ser cumpridos os seguintes requisitos: - os estabelecimentos industriais devem ser construídos de forma a reduzir ao mínimo a contaminação cruzada; - todas as superfícies das zonas onde se manipula pescado deverão ser lisas, de materiais não tóxicos, impermeáveis e encontrar-se em bom estado de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de muco, sangue, escamas e vísceras de pescado e a diminuir o risco de contaminação física; - as superfícies de trabalho que entram em contacto directo com o pescado deverão encontrar-se em bom estado, ser resistentes e fáceis de manter. Devem ser feitas de materiais lisos, impermeáveis, não tóxicos, e inertes para o pescado, para os detergentes e para os desinfectantes; - deve dispor de instalações adequadas para a manipulação e lavagem dos produtos da pesca, com um abastecimento suficiente de água fria potável; - deve dispor de instalações adequadas e suficientes para a armazenagem ou à produção de gelo;

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- as lâmpadas devem ser dotadas de protecção de modo a impedir a contaminação por vidro ou outros materiais; - deve haver ventilação suficiente para eliminar o excesso de vapor, fumo e cheiros desagradáveis, e evitar a contaminação cruzada por aerossóis; - deve dispor-se dos meios necessários para lavar e desinfectar o equipamento; - as tubagem de água não potável deverá estar claramente identificada e separada das de água potável, a fim de evitar a contaminação; - todas as canalizações e condutas de evacuação de desperdícios devem ter um diâmetro suficiente que permita suportar a carga máxima; - deve reduzir-se ao mínimo a acumulação de detritos sólidos, semi-sólidos ou líquidos para impedir a contaminação dos produtos da pesca; - identificar claramente os contentores de desperdícios, os quais devem ser dotados de tampa hermética e construídos em material adequado; - devem existir locais separados e adequados para armazenagem de material de acondicionamento e embalagem, para arrumação de substâncias perigosas (produtos químicos e desinfectantes) e para o armazenamento dos contentores de resíduos sólidos; - devem existir instalações sanitárias e vestiários, separados da zona onde se manipula o pescado; - impedir a entrada de aves, insectos, outros animais, pragas e parasitas; - o sistema de abastecimento de água deve estar provido de válvulas de retenção, quando necessário; - as descargas das águas residuais das embarcações de pesca não deverão contaminar o fornecimento de água das embarcações nem os produtos que entram nas mesmas.

Fig.14 - Utensílios de limpeza e CCCCCCCdesinfecção.

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semi-sólidos ou líquidos para impedir a contaminação dos produtos da pesca. escamas e vísceras de pescado e a diminuir o risco de contaminação física.deve prever-se um fornecimento responsável e suficiente de utensílios e de produtos de limpeza.deve reduzir-se ao mínimo a acumulação de detritos sólidos.os equipamentos deverão ser resistentes e fáceis de deslocar e ou desmontáveis para permitir as operações de manutenção. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Para o desenho e construção dos equipamentos e utensílios deve ter-se em conta as seguintes recomendações: 9. Limpeza e a desinfecção Para facilitar a limpeza e a desinfecção devem ser cumpridos os seguintes requisitos: .todas as superfícies do equipamento utilizado nas zonas onde se manipula o pescado deverão ser lisas. limpeza. e impermeável.2. .66 9.os recipientes e equipamentos utilizados no armazenamento devem dispor de drenagem apropriada.os equipamentos e utensílios não devem possuir ângulos internos. sangue. permitir uma limpeza e desinfecção e ser mantidos de maneira que evite a contaminação. 9. recipientes e utensílios que entram em contacto com o pescado devem permitir uma drenagem adequada. . desinfecção e controlo. e estar em bom estado.2. 9.3. Iluminação Para proporcionar uma iluminação suficiente deve dispor de uma iluminação suficiente em todas as superfícies de trabalho. . devem ser cumpridos os seguintes requisitos: . .1. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .3. Minimizar a contaminação Para reduzir ao mínimo a contaminação. .3. aprovados pelo organismo oficial competente. nem ângulos salientes ou pequenas gretas ou buracos onde possa acumular-se sujidade. de material não tóxico.3.os equipamentos. de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de muco.

67 . uma política de “limpeza contínua”. 9. O programa incluirá. eliminar manualmente ou mediante escovas os desperdícios dos produtos da pesca. Limpeza CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . nos estabelecimentos industriais ou nos equipamentos.as águas de drenagem não devem contaminar os produtos da pesca. etc.o equipamento utilizado no armazenamento deverá ser idóneo para tal fim e evitar o esmagamento dos produtos da pesca.os tapetes transportadores devem ser concebidos para evitar danos físicos ocasionados por esmagamentos ou quedas de grande altura.4. Programa permanente de limpeza e desinfecção Estabelecer-se-á um programa permanente de limpeza e desinfecção para garantir que todas as partes da embarcação.1. Um processo típico de limpeza e desinfecção pode abarcar até oito operações diferentes: Preparação para a limpeza Preparação da zona e dos equipamentos que se vão limpar.3.nas superfícies devem reduzir-se ao mínimo a presença de bordos afiados e salientes. proteger os componentes delicados e materiais de embalagem para que não se molhem. . Este programa avaliar-se-á de novo sempre que se produzam modificações nas embarcações. Inclui actividades como retirar todos os produtos da pesca presentes na zona em questão. .4. Minimizar danos nos produtos da pesca Para reduzir ao mínimo os danos nos produtos da pesca devem ser cumpridos os seguintes requisitos: . PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE O programa de controlo da higiene deverá ter em conta as recomendações seguintes: 9.3. entre outras coisas. 9. o estabelecimento industrial e os respectivos equipamentos. se limpem sistematicamente e de modo apropriado. Pré-enxaguamento Enxaguar com água para eliminar a sujidade grossa e solta.

deverão manter-se em ordem e em bom estado. materiais e utensílios. aprovados pelo organismo oficial competente. 9. com água potável ou água limpa para eliminar toda a sujidade e os resíduos de desinfectante. Comprovação da eficiência da limpeza Deverá comprovar-se a eficiência da limpeza. incluindo os sistemas de esgotos.68 Tratamento das superfícies com um detergente apropriado para eliminar a sujidade que possa permanecer. deverão ter recebido formação sobre o uso de instrumentos especiais e produtos químicos de limpeza e o modo como se deve desmontar os equipamentos para serem limpos. Enxaguamento final Um último enxaguamento. bem como deverão conhecer o significado da contaminação e dos perigos associados. quando necessário. Desinfecção Aplicação de produtos químicos.3. para eliminar toda a sujidade e os resíduos de detergente. Designação do pessoal encarregado da limpeza Em cada estabelecimento industrial ou embarcação deverá designar-se a uma pessoa capacitada para ser responsável da higiene.4. quando necessário. As pessoas que manipulam os produtos da pesca ou o pessoal encarregado da limpeza. Enxaguamento Enxaguamento com água potável ou água limpa. assim como todo o equipamento do estabelecimento. 9. Manutenção das instalações.2. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . equipamentos e utensílios . e ou calor para destruir a maior parte dos microrganismos presentes nas superfícies. segundo o caso.os edifícios. recipientes e utensílios limpos e desinfectados deverão armazenar-se de maneira que se evite a sua contaminação. Armazenamento Os equipamentos.4.

de todos os instrumentos. Fornecimento de água. gelo e vapor 9.Gelo fabricado com água potável. as pessoas encarregadas de os aplicar e a frequência das operações de manutenção. Sistemas de controlo de pragas . quando necessário.o gelo deve estar protegido contra possíveis contaminações. Água .2. .4.deve utilizar-se sempre água potável para evitar a contaminação dos produtos da pesca. químicos e biológicos deverão ser aplicados de modo conveniente e por pessoal devidamente qualificado.4.15 . Fig.os equipamentos. 9.os programas de controlo poderão incluir medidas para impedir o acesso das pragas.5.5. utensílios e outros materiais do estabelecimento ou embarcação deverão manter-se limpos e em bom estado.4.69 .o gelo deve ser fabricado com água potável ou com água do mar salubre. os métodos a usar. Gelo . Deve especificar-se. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . .os agentes físicos. 9.deve dispor-se de fornecimento de água potável fria e quente e ou água do mar salubre à pressão adequada.4. para cada equipamento.5. .4.1.devem estabelecer-se procedimentos para a manutenção.deverão adoptar-se boas práticas de higiene para evitar que se crie um meio propício para o desenvolvimento de pragas. . reparação e ajuste. 9. detecção e erradicação. eliminar os seus possíveis refúgios assim como toda a infestação e estabelecer sistemas de vigilância. .

.para as operações que necessitem de vapor.5.4.os resíduos e outros desperdícios devem ser retirados periodicamente dos locais de elaboração dos produtos da pesca.5. 9.3.4.6. .um número suficiente de instalações sanitárias e vestiários. Vapor . devem ser providenciadas roupas protectoras.5. 9.não deverá empregar-se na preparação. convenientemente projectados e construídos. HIGIENE E SAÚDE DO PESSOAL A higiene pessoal e as instalações devem permitir a manutenção de um nível de higiene pessoal adequado por forma a evitar a contaminação dos produtos da pesca. Instalações e equipamentos As instalações e equipamentos deverão incluir: .quando seja necessário. Gestão de resíduos .1. . . 9. manipulação ou transporte de pescado nenhuma pessoa que se suspeite ou se conheça ser portadora de uma doença contagiosa.2. Higiene do pessoal .vapor que esteja em contacto directo com os produtos da pesca ou com superfícies que estejam em contacto com alimentos não deverá constituir uma ameaça para a inocuidade ou idoneidade do alimento em questão. ou que tenha feridas infectadas ou lesões abertas.70 9.5.meios adequados para lavar e secar as mãos de modo higiénico. para que o pessoal possa trocar de equipamento.as instalações e recipientes destinados a conter desperdícios e resíduos devem ser objecto de manutenção adequada. 9. toucas e calçado apropriados CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . deve manter-se um fornecimento adequado a pressão suficiente.

71 e em número suficiente.espirrar e/ou tossir sobre um alimento sem protecção.cuspir. poderão representar uma ameaça para a inocuidade e idoneidade dos produtos da pesca. em caso de pescado congelado. . pins ou outros adornos que.se os produtos da pesca forem conservados em gelo. relógios.nas zonas onde se manipula o pescado não são permitidas as seguintes actividades: . 9. em todos os pontos do produto ou a temperaturas inferiores. . com superfícies lisas e impermeáveis. São permitidas breves subidas de 3ºC. .fumar. . a -18ºC. o chão e os tectos devem ser feitos em material apropriado e resistente à corrosão. TRANSPORTE Os veículos de transporte deverão ser projectados e construídos de maneira que: . .todas as pessoas que trabalhem num estabelecimento de elaboração de pescado devem manter um alto grau de limpeza pessoal e adoptar todas as precauções necessárias para impedir a contaminação dos produtos da pesca ou dos outros ingredientes. . .quando necessário.mascar pastilha elástica ou comer.usar adornos pessoais tais como jóias.quando necessário. O chão deve estar provido de um sistema de drenagem adequado. devem estar dotados de refrigeração. no caso de caírem. . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . as paredes. para manter o pescado refrigerado durante o transporte a uma temperatura o mais próximo de 0ºC que seja possível ou.imediatamente depois de ter utilizado as instalações sanitárias. .todo o pessoal deverá proceder à lavagem das mãos.ao iniciar as actividades de manipulação dos produtos da pesca e ao entrar de novo numa zona de laboração.6. a água de fusão do gelo não pode ficar em contacto com os produtos. .

cada embalagem de conserva de produtos da pesca destinada ao consumidor final deve ser claramente marcada por forma a identificar o produtor e o lote.72 .os administradores deverão assegurar-se de que são aplicados os procedimentos eficazes para permitir a correcta identificação e rápida recuperação de qualquer lote de produtos da pesca no mercado. que deverão ser conservados durante um período superior ao prazo de validade. .7. Os utilizadores de substâncias químicas concentradas para a limpeza. quando os veículos estejam dotados de meios de refrigeração mecânicos. . As pessoas que manipulam os produtos da pesca devem ter os conhecimentos e atitudes necessárias para poder desempenhar as suas tarefas em condições higiénicas. têm possibilidades de apresentar um perigo análogo para a saúde pública. portanto. uma vez que não existe nenhum processo isento de falhas.devem manter-se os registos apropriados de laboração. empregues para outros fins de consumo humano ou reprocessados de uma forma que garanta a sua inocuidade. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .em caso de perigo imediato para a saúde poderão ser retirados do mercado os produtos obtidos em condições similares que. 9. .os produtos recolhidos devem manter-se sob supervisão até que sejam destruídos. A rastreabilidade. a identificação do lote é essencial para uma efectiva recolha do produto não conforme. A necessidade de difundir avisos públicos a este propósito poderá ser considerada. FORMAÇÃO A formação em matéria de higiene dos produtos da pesca reveste-se de uma importância fundamental. ou outros produtos químicos potencialmente perigosos devem ser devidamente instruídos sobre as técnicas seguras de manipulação. .se proporcione ao pescado protecção contra a contaminação com pó. produção e distribuição. . . RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES A experiência demonstrou que um sistema de recolha de produtos não conformes é essencial em todo o programa de requisitos prévios. 9.8.se permita a livre circulação de ar frio em torno da carga. Todo o pessoal deve ser consciente da sua função e responsabilidade relativa à protecção dos produtos da pesca contra a sua contaminação e deterioração. que inclui. a exposição a temperaturas extremas e desidratação pelo efeito do sol ou do vento.

73 A formação do pessoal em HACCP e em controlo do processo é fundamental para um correcto desenvolvimento e implementação do plano em estabelecimentos de processamento dos produtos da pesca. com o objectivo de compreenderem os princípios em que se baseia o HACCP. Os administradores devem disponibilizar os meios necessários para que todos os funcionários recebam periodicamente formação adequada. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . A aplicação prática deste sistema poderá melhorar quando o responsável do plano HACCP complete com bons resultados um curso certificado por autoridades competentes.

. Série-A. Y. Decreto-Lei nº 243/2001.Food Science and Technology Today 8 (2).1991. Série-A. que estabelece os métodos de colheita de amostras e de análise para o controlo oficial dos teores de chumbo. D. de 5 de Setembro.74 BIBLIOGRAFIA ALINORM 93/13A. FAO current revision. I. bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. transpõe a Directiva 95/71/CE. mercúrio e 3-MCPD presentes nos géneros alimentícios. Food Control. Health and Consumer Protection. Vol. Série-A. Motarjemi. Comissão das Comunidades Europeias. I. 2000.Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. COM (1999) 719 final. Press Release. D. Jouve. Miyagawa. CAC/GL 18-1993 . .. de 18 de Março. Kaaferstein.-L.Aplicação do HACCP aos produtos da pesca . transpõe a Directiva 97/79/CE.Revista da Qualidade nº3. Principles Of Food Safety Legislation.. Jouve. relativo às normas sanitárias à produção e colocação no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. 2000. F.Lignes Directives pour L`Application du Systeme de l`Analyse des Risques . ACRIBIA. Appendix II . Decreto Lei nº 375/98. Decreto Lei nº 447/99. K. transpõe a Directiva 98/83/CE. MFSCNFPA. Rome. Byrne. ( 2000). D. relativa à qualidade da água destinada ao consumo humano.R. 1999. Bruxelas. Food Control. D. S. F.Annex to CAC/RCP-1 (1969).Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application. Outubro. Série-A. J. A Training Manual On Food Hygiene And The Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) System. ICMSF . Bauman. Decreto-Lei nº 67/98.Livro Branco da Segurança Alimentar. Importance Of HACCP For CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . S A .1084. December 1993. Janeiro. D.The origin of the HACCP System and subsequent evolution .R.R. 52. . Moy. Pages 1077. de 24 de Novembro. nº 256. Food And Nutrition Division.-L. transpõe a Directiva 2001/22/ CE. Commission Adopts White Paper On Food Safety And Sets Out A “Farm to Table” Legislative Action Programme. CAC/GL 18 . H.Point critique pour leur maitrise (HACCP) . 1996. Série-A. 1993. nº 65. de 24 de Novembro.3 (1997) . Loja. 2000 . Nº 12. de 19 de Janeiro. cádmio.HACCP Implementation: A Generic Model for Chilled Foods .. 1998. 9.No 2-3.10. que altera o Decreto Lei nº 375/98. fixa as normas sanitárias para a produção e colocação no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano.R. 303-305. I. I. Establishment Of Food Safety Objectives. fixa as modalidades de controlo visual para pesquisa de parasitas nos produtos da pesca.El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Críticos su aplicación a las industrias de alimentosEd. Decreto-Lei nº 269/2002. Decisão da Comissão nº 93/140/CEE. Rome. Vol 56. CCE. nº 274. Food And Agriculture Organisation Of The United Nations. 1994.. 75-81. 1994.E. D..R. G. Miyagishima. FAO. 1998a.Journal of Food Protection. nº 272. de 27 de Novembro. J. FAO. Vol. Jun. transpõe a Directiva 93/43/CEE que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios. Jornal Oficial nº L 056 de 09/03/1993. European Commission. Rev.Codex Alimentarius supplément 1 au Volume 1 dispositions générales . Food Quality And Safety Systems. nº 206. Food Quality And Standards Service. I.

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