FICHA TÉCNICA
TÍTULO: CÓDIGO DE BOAS PRÁCTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA CT –25 – Comissão Técnica para a Normalização dos Produtos da Pesca e da Aquicultura Resolução 10 – GT Autores: Cristina Monraia (COFACO) Fátima Loja (LNIV) Jorge Ribeiro (INETI) Maria da Graça Garcez ( GPPAA) Coordenadora - Nídia Braz ( EST-UALG) Com a colaboração - Alexandra Dias (ALIF), Ana Paula Pires (Vasco da Gama), Carla Bento (ALIF), Carlos Ceroula (ALIF), Dina Lopes (ALIF), Marta Gonçalves (ALIF) e Patrícia Henriques (AHS) Edição: ALIF - Associação da Indústria Alimentar pelo Frio Largo de S. Sebastião da Pedreira, 31 1050-205 Lisboa Tlfs. +351 21 352 88 03 - Fax. +351 21 315 46 65 Email: ancipa@netcabo.pt - WebSite: http://www.ancipa.pt Impressão e Acabamentos: Simões e Gaspar, Lda. Tiragem: 250 cópias. ISBN: 989-20-0186-9 Depósito Legal: 239967/06

Índice

1

1. ÂMBITO

......................................................................................................................................................................... 6

2. DEFINIÇÕES ..................................................................................................................................................................... 7 2.1. CONSERVA ................................................................................................................................................................ 7 2.2. MATÉRIAS-PRIMAS .................................................................................................................................................... 7 2.2.1. MATÉRIA-PRIMA PRINCIPAL....................................................................................................................... 7 2.2.1.1. SARDINHA FRESCA OU REFRIGERADA ..................................................................................................... 7 2.2.2. MATÉRIAS-PRIMAS SUBSIDIÁRIAS ............................................................................................................. 7 2.2.2.1. MEIO DE COBERTURA............................................................................................................................. 7 2.2.2.2. INGREDIENTES VEGETAIS ...................................................................................................................... 7 2.3. INSTALAÇÕES, HIGIENE E LIMPEZA............................................................................................................................. 8 2.3.1. ESTABELECIMENTO ................................................................................................................................... 8 2.3.2. ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO................................................................................................................ 8 2.3.3. ÁGUA SALUBRE ......................................................................................................................................... 8 2.3.4. MATERIAL EM CONTACTO COM OS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS RESISTENTE À CORROSÃO.............................. 8 2.3.5. LIMPEZA ................................................................................................................................................... 8 2.3.6. DESINFECÇÃO .......................................................................................................................................... 8 2.4. TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO APLICADAS ........................................................................................ 9 2.4.1. REFRIGERAÇÃO ........................................................................................................................................ 9 2.4.2. TRATAMENTO TÉRMICO ............................................................................................................................ 9 2.4.3. ESTERILIZAÇÃO ........................................................................................................................................ 9 2.4.4. TEMPO DO TRATAMENTO TÉRMICO ........................................................................................................... 9 2.4.5. TABELA DE ESTERILIZAÇÃO....................................................................................................................... 9 2.4.6. TEMPERATURA DA ESTERILIZAÇÃO............................................................................................................ 9 2.4.7. TEMPO DE ESTERILIZAÇÃO........................................................................................................................ 9 2.4.8. F0 ........................................................................................................................................................... 10 2.4.9. AUTOCLAVE ............................................................................................................................................. 10 2.4.10. VAPOR SATURADO ................................................................................................................................. 10 2.4.11. TEMPO DE SUBIDA DA TEMPERATURA DO AUTOCLAVE ............................................................................ 10 2.4.12. PURGA................................................................................................................................................... 10 2.4.13. ORIFÍCIOS DE PURGA............................................................................................................................. 10 2.5. PRODUTO ................................................................................................................................................................. 10 2.5.1. CONTAMINAÇÃO ...................................................................................................................................... 10 2.5.2. DECOMPOSIÇÃO ...................................................................................................................................... 10 2.5.3. SOBRECOZEDURA .................................................................................................................................... 10 2.6. EMBALAGENS ............................................................................................................................................................ 10 2.6.1. EMBALAGEM ............................................................................................................................................ 11 2.6.2. EMBALAGEM HERMETICAMENTE FECHADA ................................................................................................ 11 2.6.3. ESPAÇO LIVRE OU ESPAÇO DE CABEÇA ..................................................................................................... 11 2.7. HACCP (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS) .................................................................................... 11 2.7.1. HACCP ..................................................................................................................................................... 11

CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA

..2.......................2.................... EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA ..1...................6............................................. 25 5................... 12 2............1 LOCAIS DE TRABALHO ................................... 23 5......... PERIGO ....1............... PONTO DE CONTROLO CRÍTICO (PCC) ..................................................................................1............................ CONDIÇÕES APLICÁVEIS À PRODUÇÃO ....................4................................. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO) ......... 24 5..........................1........................................................ 12 2....1.................7...................................................... DOCUMENTAÇÃO HACCP .................... SARDINHA .........................................7.......1.. 25 5.................................................................... 13 3............................................................. 20 5... DESPERDÍCIOS ............................................................................................................... CARACTERÍSTICAS DO VAZIO ......................... PLANO HACCP ........................................................................2..................................................... RECEPÇÃO DE VAZIO ............................................ 3..........................................................7....................................................... 13 3........7. 12 2.. 17 3................................................................................................................................... 18 4.........1.................. 16 3...................... FLUXOGRAMA ............................... 23 5..... CONTROLO DE PRAGAS .................1.............................3................................... MATÉRIA-PRIMA ..9. 5............................................................ 22 5...........6........................................................................................ 11 2.................................. 12 2.................... 25 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA ..............................................................7...... 12 2................................................. 12 2........................................................................................................... 8...................................................................................6..2....................... 6............................................. DESVIO .......................2.7.......5.....................................................................................................................................................10.................................................................2................... 23 5.............................................. SARDINHA SEM PELE E SEM ESPINHA..............6..................................7.................................................................. 16 3................................................................................................................ ABASTECIMENTO DE ÁGUA ................6....7..........................................................................................................8......... DESCABEÇAMENTO E EVISCERAÇÃO .................. 10. 20 5............................................ INSTALAÇÕES..... ENLATAMENTO (EMBALAGEM) ................................. CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES E AOS MATERIAIS..................... REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE ..................... 13 3..12................3............................ 16 3.................................. 9................................... 16 3.................................... ARMAZENAMENTO DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM .................................................................................................... ÁGUAS RESIDUAIS................... 18 4........................7......................................................................................... LIMITE CRÍTICO ....... RISCO...................................................................................7....................................... 4.........3...............7.................................................................................................................................................................7........................ MEDIDAS CORRECTIVAS ......... 24 5.......................................... 19 5.......................................4........................3................................... CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO PESSOAL .....11.................................................................................................... VESTIÁRIOS ........................................................... 15 3.... 12 2............................... FORMAS DE APRESENTAÇÃO .......................................................................... CÂMARAS DE CONSERVAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS ........................................5....................................7............................................................................................................................................................................................................................................ DO EQUIPAMENTO E MATERIAL ............................................................ 17 3.. 21 5.......................... SARDINHA SEM ESPINHA ....................... 18 4..................... 25 5.. AUDITORIA HACCP .............................................7....................................................... 7....................................................7...................... CONTENTORES PRÓPRIOS PARA SUBPRODUTOS ................ 12 2.......2 Índice 2...... LAVAGEM E IMERSÃO EM SALMOURA............ VIGILÂNCIA ........................ OUTRAS OPERAÇÕES ................................ 25 5.................. 13 3......... REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAÇÕES................. DISPOSITIVOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO .7....................................................................... 12 2...................................................................................................................7......................................................................................... 24 5...............................................................

...............................4....................... ARMAZENAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS SUBSIDIÁRIAS ..................... 25 5...............2. CONTRA-PRESSÃO.................................... 35 6....................................... COLOCAÇÃO DAS LATAS NOS CESTOS/MARCAÇÃO DOS CESTOS OU CARROS ..................................................................................................................................... RECICLAGEM DOS MEIOS DE COBERTURA .......... 33 5..................... 32 5.................................................3..........4.........10....7......................................................... MARCAÇÃO DO LOTE .................................................................................................................................................2..............................6..................1................................................................................... CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS .....12............ 26 5.........................2................................ 26 5.................................................. 34 5..............................................2...... 33 5... ARREFECIMENTO DAS LATAS ...................3 BADGE........................................................ 41 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .......................3................................................................................. 30 5........................................5............. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-SENSORIAIS ............................................................. 41 7............... 28 5.....................7...................................1...................................... 38 7......................... ADIÇÃO DE SAL .................. 38 7.......13............... MATÉRIAS SUBSIDIÁRIAS .................................................. HISTAMINA...................................2..........10................................................................................... 37 7..................................... LATA FROUXA..........13.......... 28 5................................................................1............................2.................................................................................................................................... 38 7................................................ 32 5............................................................... ADIÇÃO DO MEIO DE COBERTURA ........................................ 37 7......................14......10.... 34 6............................................................. 34 6.......................................................... FUGA/LATA A VERTER ......... FILETES DE SARDINHA ...............7........................13.................1.................... 26 5...................... 36 6.9.......................................13...........................................................................................Índice 3 5.................................................................1........ METAIS PESADOS.........................10...................................................... BFDGE E NOGE .........7.................................................................................................... CRAVAÇÃO ........................ 25 5..........................13...........................................................8........................................... 26 5......... 33 5.......................... CUIDADOS A TER COM OS AUTOCLAVES ....................................2. 30 5......................10........................... ESTERILIZAÇÃO................................ PURGA........................... 40 7.................................................2..........................................2.....13........................................ CUIDADOS A TER DURANTE A ESTERILIZAÇÃO .........2..............................................................................................................................2.....................................................................................................................2...................5. 29 5..10........... CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS ................................. IDENTIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS ..................13..................................... COZEDURA ..... 29 5.....................1......... PREPARAÇÃO DOS MEIOS DE COBERTURA ....................................................................... 35 6................................. BICO NA CUVETE ......8..........................4...................................................... LATA OPADA .............1......... 34 6.....................................................................13.................. ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO ......................... 33 5...........................................2.1 CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE ................ LAVAGEM DAS LATAS ............ CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS .........................11..................13.. FRACTURA .................................................. MEIOS DE COBERTURA .... CONTROLO DE EFICIÊNCIA DA ESTERILIZAÇÃO........ ROTURA NA LINHA DE ENFRAQUECIMENTO/REBITE ......................................2.......................... 27 5....... 34 5...............3..13...............................................................................................................5....................5....................................................................................................... 31 5............................... 39 7.............................................................. TOUTIÇOS DE SARDINHA...................................2 DEFEITOS DE CARÁCTER GERAL .......................4.......................................... 40 7................ PERFURAÇÃO . PESSOAL ....................................................................3........9............................................................................................................................................................................ 36 6......................... 37 7.....................2.6...................................

................................................................. ORLEADO ESMONTADO ............. PASSO INCOMPLETO ... APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 4 ................................................................................................................................................................ 57 8................ 66 9...............................10..........4...................................7..........1 PRINCÍPIOS DO HACCP ..2......................................................................................... APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 5 ........1 PREPARAÇÃO PARA O PLANO HACCP .............1.............. 66 9.....1...................................................................9.................................... CRAVAÇÃO SEM SEGUNDO PASSO ........... 43 7.................................5.............................................. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 3 ........ 44 7...............2. PROCEDIMENTO HACCP ...................... 51 8............1...........................9........................................................... 50 7.........................6.......................................................2................ MINIMIZAR DANOS NOS PRODUTOS DA PESCA ...............................................................................................3................................................................................... MINIMIZAR DANOS NO PESCADO ........................................................................ 42 7......................2................3............................................................................................. 46 7......................................................................................................................... APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 6 ....................................................................................................................3..................... 67 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .................................................................3.............3......................................8.................................................................... BICO .............2............................................................... 50 7...............................................................................................................................................4....... ILUMINAÇÃO ....... AMOLGADELA OU MOSSA......................................10........1 DESENHO E CONSTRUÇÃO DE EMBARCAÇÕES DE PESCA E ARMAZENAMENTO...................................................... 51 8.. 59 8....................................................................................................4.. CHAPA DE CRAVAÇÃO PARTIDA ....................................... 54 8............................................................3......... DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS ............... BORDA DO CORPO DESMONTADA .......... PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP ...........................8........................................ 61 9.....................................6..7....................................3 APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 1 .................................................3............... MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO .............................................................. 67 9...................................................................... LIMPEZA E A DESINFECÇÃO................................................................................................................. MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO ............................................................................................................................................................... 60 8...... CORROSÃO ...... 53 8.................................................................1....... 62 9....................2................3...... 66 9............. 43 7........................................ ABRASÃO .......................................................................................................................................................................... PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE ...................... 64 9................................................ 60 8...........4 Índice 7............. 63 9...........................................................................................................3.................3...........2...............3.................. FALSA CRAVAÇÃO ......2.................... MINIMIZAR A CONTAMINAÇÃO ................................. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 2 ............ 59 8............... 45 7.............................. ABAIXAMENTO ................ 63 9....................... 47 7...............3.................................................................................... 62 9........... 62 9.................................................. 47 7.....2............... DEFEITOS DE CRAVAÇÃO ........................................ APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 7 ...... FRACTURA NA BASE DA CRAVAÇÃO ..............................8...................................3......... DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ..............................................................3....11.3..........2....................3....................................................... LIMPEZA E DESINFECÇÃO.............2......................................1....... 48 7...............................3........................................................ 62 9......... 52 8............................9..3.................... 46 7............................... LIMPEZA E DESINFECÇÃO... 45 7.............3..5.................... HACCP ( ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO) ..........2....1..............................................2... 49 7...................................................................... CUME DA CRAVAÇÃO CORTANTE .................................... 66 9...........................................................................1......................................... 64 9............................. 52 8............................................2................. LATA APAINELADA (AMOLGADA)...........................

................ 68 9.....3. FORMAÇÃO ...................... HIGIENE E SAÚDE DO PESSOAL.......................................... 72 9........................... 67 9.............................. GELO E VAPOR ...................... SISTEMAS DE CONTROLO DE PRAGAS.................................................................... 69 9.5.. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS....8................2..........................................................4..........1................................................. 74 CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA ....................Índice 5 9........................................ TRANSPORTE . 70 9..4.... 72 BIBLIOGRAFIA ....................7.................2.....5......................... VAPOR ............................. FORNECIMENTO DE ÁGUA.............5..........................................4.................................................4..............5............................................ 70 9...................................................................4.......................1...........................................................6............................................ 68 9...................................................................................... MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES............................................................... INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ..................... 70 9........................... DESIGNAÇÃO DO PESSOAL ENCARREGADO DA LIMPEZA ........................................ ÁGUA..................... 70 9..... GESTÃO DE RESÍDUOS ......................4.....3....2....................... GELO .........4..............................................................................5............4........................................4.... 71 9................................. 69 9.........................................................................................5.............................................. 69 9........................................ 69 9..5. 69 9................................................................... RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES.............................................................................................4........................................................6............................................................ PROGRAMA PERMANENTE DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO ..............................................1............................. HIGIENE DO PESSOAL ....

respeitantes à produção de conservas de sardinha ou de outras definidas legalmente do tipo sardinha a partir de peixe fresco ou refrigerado. ÂMBITO Este código apresenta indicações tecnológicas e requisitos essenciais de higiene. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Inclui recomendações destinadas a apoiar a indústria conserveira e a informação necessária para a aplicação dos princípios HACCP.6 1.

1.2.Sardinhas Frescas 2.1. inteiro ou preparado. ao ar e aos microrganismos.2. constituído por azeite.1 .2. outros óleos vegetais refinados. incluindo o óleo de bagaço de azeitona. utilizados isoladamente ou misturados.2. CONSERVA Género alimentício que sofreu tratamento térmico ou outro. molho de tomate. Meio de cobertura Produto líquido. de modo a assegurar a estabilidade em condições normais de armazenamento durante o período de validade estabelecido..2. MATÉRIAS-PRIMAS 2. Matérias-primas subsidiárias 2.2. excepto no caso do azeite com outros óleos.2. cebola.2. pepino. de inactivar enzimas e acondicionado em recipiente estanque à água. podendo ser misturados entre si. solução salina ou água. utilizados no fabrico. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . capaz de reduzir a flora microbiana a um pequeno número de esporos quiescentes de microrganismos não patogénicos e não toxinogénicos.7 2. entende-se por: 2. limão. 2. Fig. excepto a refrigeração. etc.1. Matéria-prima principal 2.1. Sardinha fresca ou refrigerada Peixe da espécie Sardina pilchardus (Walbaum). 2.2. marinadas com ou sem vinho ou qualquer outro produto do mesmo tipo dos precedentes e que deles se distinga claramente. DEFINIÇÕES Para efeitos deste Código. ou de outras legalmente definidas como do tipo sardinha. salsa. incluindo o acondicionado sob vácuo ou atmosfera modificada que não tenha sofrido qualquer tratamento destinado à sua conservação. Ingredientes vegetais Cenoura.1. oleoso ou pastoso incorporado durante o fabrico de conservas e semiconservas de pescado e presente no produto acabado. suco natural (líquido de exsudação do peixe aquando da cozedura).2.

sangue.2 .3. Água salubre A água do mar ou salubre.2.3.3. que não contenha microrganismos. congelados.8 2. Estabelecimento Todo o local em que os produtos da pesca sejam preparados. pavimentos. à mucosidade do peixe ou a substâncias corrosivas com que possa entrar em contacto. 2. natural.3. Deve ser capaz de suportar a exposição repetida aos agentes de limpeza e desinfecção.3. resistente à água do mar. Limpeza A remoção das sujidades (gordura. associada ou não a detergentes. artificial ou depurada. Desinfecção Eliminação de microrganismos contaminantes. restos de peixe..3. muco. 2. até níveis aceitáveis.6.4.5.3. transformados. 2. HIGIENE E LIMPEZA 2. Fig. utensílios.1. fendas e asperezas. não tóxico. impermeável. etc. Água para consumo humano Na acepção do Decreto-Lei nº 243/2001. etc. 2.Produtos de Limpeza CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 2. refrigerados.) geralmente com água.3. ao gelo. INSTALAÇÕES. que não foram removidos pela limpeza. Material em contacto com os géneros alimentícios resistente à corrosão O material de superfície lisa. isento de perfurações. embalados ou armazenados. substâncias nocivas nem plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de terem incidência directa ou indirecta sobre a qualidade sanitária dos produtos da pesca. que se encontrem aderentes às superfícies dos equipamentos.

Tempo do tratamento térmico O intervalo de tempo que decorre entre o momento em que se atinge a temperatura pré estabelecida de esterilização e o momento do início do arrefecimento. a uma temperatura previamente definida.2.4. suficiente para destruir ou inactivar os microrganismos ou esporos. Temperatura da esterilização A temperatura mantida durante o tempo de esterilização de acordo com a tabela seleccionada.8. 2. Tabela de esterilização Entende-se por tabela de esterilização um conjunto de valores de temperatura e tempo que têm o mesmo valor letal ou valor de esterilização. 2. Esterilização É a operação tecnológica que tem por objectivo tornar as conservas inócuas e estáveis à temperatura ambiente durante largos períodos de tempo.TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO APLICADAS 2.4. 2.1. 2.7.4.3. 2.4. Tempo de esterilização O período de tempo que inclui a subida de temperatura. Refrigeração A operação que consiste em baixar a temperatura da sardinha por forma a que se mantenha próxima da do gelo fundente (entre 0 e 2º C).4. 2. capazes de se desenvolverem a qualquer temperatura à qual o produto seja mantido e susceptíveis de causarem deterioração ou de serem prejudiciais à saúde. o tempo de esterilização e o arrefecimento. 2.4.4.1º C e Z = 10 º C. Tratamento térmico O tratamento pelo calor. F0 É o valor esterilizador ou valor letal.4. considerado suficiente para destruir uma determinada concentração de Clostridium botulinum à temperatura de 121. e durante um determinado período de tempo.4. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .4.5.9 2. mas que podem dar origem a conservas com características organolépticas diferentes bem como a retenção de nutrientes.6.

Sobrecozedura O defeito da qualidade do produto acabado que resulta de um tratamento térmico excessivo ou de um arrefecimento inadequado.13.3. sabores ou texturas incaracterísticos. resultantes de alterações de origem física.4. Decomposição A presença no produto de odores.4.1.5.4.5. água aquecida ou outro meio) produtos alimentares acondicionados em recipientes hermeticamente fechados. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Vapor saturado O vapor de água em equilíbrio com água à mesma temperatura.4. 2. 2.9. química ou biológica. Contaminação A transmissão directa ou indirecta de substâncias e ou organismos indesejáveis ao peixe. PRODUTO 2.12.10. Tempo de subida da temperatura do autoclave O tempo necessário para que o autoclave contendo o produto atinja a temperatura de esterilização pretendida. Purga O processo de eliminação completa do ar dos autoclaves antes do início do tratamento térmico.5. 2. 2. 2.5. Orifícios de purga Pequenos orifícios através dos quais o ar e o vapor saem do autoclave no início da esterilização. 2. 2.4.2. Autoclave O equipamento concebido para tratar pelo calor (vapor de água saturado.11. favorecendo a circulação do vapor no interior do autoclave.10 Pode destruir-se a mesma concentração de Clostridium botulinum esterilizando a outras temperaturas desde que se obtenha o valor esterilizador ou valor letal equivalente ao de referência. 2.

avaliá-lo(s) e estabelecer as medidas preventivas para o seu controlo. à água e aos gases (substâncias ou organismos perigosos) durante e após o tratamento térmico. 2. que garante a protecção do seu conteúdo relativamente à penetração de microrganismos. Fig. químico ou físico e pode: .6. estanque.11 2. de forma a que o perigo correspondente possa manifestar-se durante a vida comercial ou de utilização do produto. EMBALAGENS 2. desde a produção até à distribuição e ao consumidor.7. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 2. Embalagem hermeticamente fechada O recipiente fechado.7.6. 2.6. de um recipiente ou de qualquer outro material adequado.1.7.6.Embalagens 2. Espaço livre ou espaço de cabeça O volume deixado livre no interior do recipiente para permitir a dilatação do conteúdo durante o tratamento térmico.2. Embalagem A operação destinada a realizar a protecção dos produtos da pesca através da utilização de um invólucro.ser uma consequência da contaminação e ou do desenvolvimento de microrganismos patogénicos e ou responsáveis por alterações a um nível inaceitável. HACCP Sistema que permite identificar o(s) perigo(s) específico(s).estender-se às matérias-primas e ou aos produtos susceptíveis de conterem microrganismos ou de permitir a sua sobrevivência e ou a sua multiplicação. .3.1.2. 2.3 . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . O perigo pode ser biológico. Perigo Possibilidade de causar danos ao consumidor.

7. 2. 2.7. Fluxograma Uma representação esquemática da sequência das etapas de um processo. quando apropriado. etapa ou processo. Este valor separa a aceitabilidade da inaceitabilidade.9.11. Risco O grau de probabilidade de ocorrência de um perigo. Ponto de controlo crítico (PCC) Ponto. 2. Medidas correctivas Medidas a tomar quando o sistema de vigilância revelar que o PCC não está sob controlo. Desvio Um afastamento do limite crítico.7. 2.7. completada com dados técnicos relevantes.6.7.7. onde se exerce uma acção de controlo preventivo para a eliminação ou redução a níveis aceitáveis de um perigo para a inocuidade dos alimentos. Plano HACCP Documento escrito baseado nos princípios do HACCP e que delineia os procedimentos a seguir para assegurar o controlo preventivo de um processo específico ou procedimento.7. 2.3.5.12 2. Documentação HACCP Um sistema de registo que descreve a implementação do plano HACCP e demonstra sua aplicação permanente. Limite Crítico Um critério que deve ser definido para cada medida preventiva associada a cada ponto de controlo crítico.4. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 2.7. 2.10.7. Vigilância Um plano sequencial de observações e medidas que visa verificar se o PCC está sob controlo. 2.8.7.

Factores Críticos: .12. 3. Os locais de trabalho devem ser concebidos e dispostos de modo a evitar qualquer contaminação dos produtos e a separar claramente as áreas de recepção e armazenagem da matéria-prima. INSTALAÇÕES As instalações em que se procede à manipulação.7. não tóxicos.Número de trabalhadores excessivo para a dimensão do local de trabalho.13 2. de produção.Ausência de separação entre as diferentes áreas. REQUISITOS GERAIS DAS INSTALAÇÕES. de arrefecimento das latas e de armazenagem do produto acabado. .1 LOCAIS DE TRABALHO Os locais de trabalho devem apresentar dimensões suficientes para que a laboração possa aí exercer-se em condições de higiene adequadas. se essas disposições foram efectivamente implementadas e são as convenientes para alcançar os objectivos. Auditoria HACCP Exame sistemático e independente para determinar se as actividades e resultados HACCP cumprem as disposições planeadas. Fig. fácil de limpar e desinfectar e disposto de modo a permitir um escoamento adequado ou equipado com um dispositivo destinado a escoar a água.Dimensão do local de trabalho insuficiente para o volume de produção.2. DO EQUIPAMENTO E MATERIAL 3. . preparação e transformação dos produtos devem dispor de: a) Pavimento em materiais impermeáveis. não absorventes.4 .Instalações Fabris CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 3.

Factores Críticos: . Factor Crítico: .Inexistência de protecção dos focos de iluminação. Nos locais de trabalho e nas instalações sanitárias. Factor Crítico: . lavar e desinfectar.Materiais inadequados à higiene e desinfecção.Iluminação insuficiente.Materiais inadequados à higiene e desinfecção. g) Lavatórios suficientes para a limpeza e desinfecção das mãos. não absorventes e não tóxicos e impermeáveis. Factor Crítico: . Factor Crítico: . c) Tecto fácil de limpar. e) Iluminação suficiente e devidamente protegida.Má exaustão de vapores pode causar contaminação cruzada. que reduza a condensação e não permita o desenvolvimento de bolores indesejáveis. natural ou mecânica.Materiais inadequados à higiene e desinfecção.14 Factor Crítico: . . uma boa exaustão dos vapores. resistentes. os lavatórios devem estar equipados com água corrente quente e fria. Acessibilidade aos filtros e outras partes do sistema de ventilação que necessitem de limpeza ou substituição. se for caso disso. d) Portas em materiais inalteráveis fáceis de limpar.Materiais inadequados à higiene e desinfecção. e. f) Ventilação suficiente e adequada. b) Paredes de superfícies lisas até uma altura adequada às operações e fáceis de limpar. e as torneiras CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .

instalações de potência frigorífica suficiente para garantir a manutenção dos produtos nas condições térmicas indicadas. 3. CÂMARAS DE CONSERVAÇÃO PARA ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS a) Aplicam-se os mesmos requisitos previstos nas alíneas a) a e) do ponto 3.A falta de dispositivos adequados para limpeza dos instrumentos. .Potência frigorífica insuficiente. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .2. devendo a parte termosensível do termómetro estar na zona em que se verifique a temperatura mais elevada. b) Se for caso disso. do material e das instalações. Factores Críticos: . Os lavatórios devem estar equipados com materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. +++ Iluminação insuficiente. h) Dispositivos para a limpeza dos instrumentos. .Torneiras com comando manual.A inexistência ou insuficiência dos materiais de limpeza e desinfecção das mãos. pode causar contaminação cruzada. c) Um dispositivo registador da temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado. Factores Críticos: .Inexistência de protecção dos focos de iluminação.Materiais inadequados à higiene e desinfecção. do material e das instalações.A não manutenção dos dispositivos de secagem higiénica das mãos.15 não devem poder ser accionadas à mão. Factor Crítico: . 3. . Factor Crítico: .

fáceis de limpar e desinfectar. CONTROLO DE PRAGAS Dispositivos adequados de protecção contra os animais indesejáveis. CONTENTORES PRÓPRIOS PARA SUBPRODUTOS Contentores próprios para subprodutos. 6. ABASTECIMENTO DE ÁGUA Uma instalação que permita o abastecimento de água potável. . recipientes. para os produtos da pesca não destinados ao consumo humano e um local destinado a esses contentores. roedores e pássaros. 3. estanques. . DISPOSITIVOS E UTENSÍLIOS DE TRABALHO Mesas de corte. Factor Crítico: . em materiais fáceis de lavar e desinfectar e resistentes à corrosão.16 Factor Crítico: .Materiais inadequados.Inexistência de contentores próprios para subprodutos. 4. de água do mar salo- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Inexistência de dispositivos de protecção.Materiais inadequados. 5. 3.Má colocação da sonda. 7. . tapetes transportadores e superfícies em materiais resistentes à corrosão. 3.Dispositivo registador da temperatura não verificado e não calibrado. Factores Críticos: . não tóxicos. Sempre que não forem retirados no final de cada dia de trabalho. Factor Crítico: . 3.Falta de estanquicidade dos contentores. deve existir um local destinado a manter esses contentores. ou eventualmente. tais como insectos.

sob pressão. As condutas de água não para consumo humano devem estar claramente diferenciadas daquelas em que circula água potávelpotável ou água do mar salubre. 9.Equipamentos Sanitários CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . não devendo estas últimas abrir directamente para os locais de trabalho. na condição de as condutas instaladas para o efeito não permitirem a utilização dessa água para outros fins e não representarem qualquer risco de contaminação dos produtos. 3. autorizada. Os lavatórios. VESTIÁRIOS Um número suficiente de vestiários. impermeáveis e laváveis e instalações sanitárias munidas com autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz. 8.Inexistência de um dispositivo adequado de escoamento. . o combate aos incêndios e o arrefecimento dos equipamentos frigoríficos. 3. nem possibilidade de refluxo para esses sistemas. todavia. Factor Crítico: . não podendo ter qualquer ligação com aquelas condutas. com materiais que limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. em quantidades suficientes. devem estar equipados com água corrente quente e fria.17 bre ou tornada salobre através de um sistema de depuração adequado. não devendo as torneiras dos lavatórios poder ser accionadas manualmente. A água utilizada para o arrefecimento dos recipientes após o tratamento térmico não deve constituir uma fonte de contaminação para os géneros alimentícios.Não diferenciação das condutas de água. a título excepcional. com paredes e pavimentos lisos. É. ÁGUAS RESIDUAIS Um dispositivo que permita o escoamento adequado das águas residuais. Factores Críticos: . uma instalação que forneça água potável mas para a produção de vapor. Fig.Inexistência de água potável ou água do mar salubre.5 . em número suficiente.

REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE 4. o tecto e as divisórias. designadamente os de matéria-prima.Instalações sanitárias sem autoclismo. 3. Os raticidas. insectos. de modo a não constituírem uma fonte de contaminação dos produtos. CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES E AOS MATERIAIS a) O chão.1. Factor Crítico: . . .Instalações sanitárias com acesso directo para os locais de trabalho. . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . os utensílios e o material devem apenas ser utilizados para a elaboração dos produtos. . . insecticidas.18 Factores Críticos: .Torneiras com comando manual. c) Os locais de trabalho.Inexistência ou número insuficiente de instalações sanitárias.A não manutenção dos dispositivos de secagem higiénica das mãos.Inexistência ou número insuficiente de vestiários. desinfestantes e outras substâncias potencialmente tóxicas devem ser guardadas em locais ou armários que fechem à chave. bem como o material e os instrumentos utilizados para a laboração dos produtos da pesca devem ser mantidos em bom estado de limpeza e de conservação. A sua utilização não deverá causar risco de contaminação para os produtos. 4. .Inexistência ou número insuficiente de lavatórios.Inexistência de equipamentos adequados para limpeza e desinfecção. 10. b) As instalações devem estar protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. as paredes. Deve proceder-se à desinfestação periódica dos locais e dos materiais. roedores. bem como de outros animais. . tais como aves.Inexistência de produtos de materiais de higiene nos lavatórios. EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA Equipamentos adequados para limpeza e desinfecção dos meios de transporte.

b) O pessoal que trabalhe na manipulação e na preparação dos produtos da pesca deve lavar as mãos de cada vez que recomece a trabalhar. o material e os produtos não sejam afectados. a produção de vapor ou na luta contra os incêndios. d) A entidade patronal deve tomar as medidas necessárias para que qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através dos alimentos ou que esteja afectada. nomeadamente: a) O pessoal deve estar protegido com roupa de trabalho e calçado adequados. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO PESSOAL Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um levado grau de higiene pessoal. desinfectantes e substâncias similares devem ser autorizados pela autoridade competente. infecções cutâneas. A parte termosensível do termómetro deve ser colocada na zona onde se verifique a temperatura mais elevada. se houver probabilidade de contaminação directa ou indirecta. 4. Os gráficos de registo da temperatura devem ser guardados durante. Por ocasião do recrutamento de pessoal. devendo os ferimentos nas mãos ser cobertos com um penso estanque.19 d) É obrigatória a utilização de água potável ou de água do mar salubre. se possível. cuspir. Qualquer pessoa afectada deste modo e que possa entrar em contacto os produtos da pesca deverá informar imediatamente o operador do sector de tal doença ou sintomas e. das suas causas. todas as pessoas a afectar ao trabalho e à manipulação dos produtos da pesca deverão comprovar. f) As câmaras de conservação de matéria-prima devem estar equipadas com um dispositivo registador de temperatura colocado de modo a ser facilmente consultado. por feridas infectadas. por exemplo. e) Os detergentes. pelo menos. A título excepcional. pode ser autorizada a utilização de água não potável para o arrefecimento das máquinas.2. beber e comer nos locais de trabalho e de armazenagem dos produtos da pesca. na condição de as condutas instaladas para o efeito não permitirem a utilização dessa água para outros fins e não representarem qualquer risco de contaminação dos produtos. o período de validade dos produtos. inflamações ou diarreia. c) É proibido fumar. Deverão também ser cumpridos outros requisitos. limpos e usar um boné ou touca que envolva completamente o cabelo. será proibida de manipular os produtos da pesca e entrar em locais que os manuseiem. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . mediante atestado médico. que nada se opõe à sua admissão. Devem ser armazenados em local adequado fechado à chave e utilizados de modo a que o equipamento.

5.1. pode recorrer-se a controlos químicos e microbiológicos.20 O acompanhamento médico dessas pessoas está subordinado à legislação nacional. se necessário. o controlo visual do peixe eviscerado deve ser exercido por pessoas qualificadas. c) À chegada à fábrica. Em caso de evisceração mecânica. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À PRODUÇÃO 5. o controlo visual deve efectuar-se: 1. 2. O controlo visual é feito por amostragem. de forma contínua pelo operador no momento da separação das vísceras e da lavagem. Entende-se por: Parasita visível . b) Deverá igualmente ser efectuado o controlo visual para pesquisa de parasitas. devendo incidir sobre a cavidade abdominal e sobre os fígados e ovas destinados ao consumo humano. por amostragem e deve incidir sobre um número representativo de unidades. Controlo visual . Durante o processo de produção. A extensão e frequência dos controlos previstos no ponto anterior. devem ser determinadas em função da origem geográfica da matéria-prima. incluindo a observação à transparência. sendo evidente que a qualidade da matéria-prima influencia a do produto final.O não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. MATÉRIA-PRIMA Factor Crítico: . abrangendo um número representativo de unidades. Em caso de evisceração manual. que não pode ser inferior a uma dezena por lote. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Consoante o sistema de evisceração utilizado. cor ou textura permitam distingui-lo nitidamente dos tecidos do peixe.um exame não destrutivo do peixe ou produtos da pesca exercido sem meios ópticos de ampliação e em boas condições de iluminação para o olho humano.um parasita ou grupo de parasitas cuja dimensão. a) O grau de frescura é avaliado com base nos Regulamentos que definem as normas comuns de comercialização para certos produtos da pesca. conforme Decisão da Comissão nº 93/140/CEE. a sardinha fresca ou refrigerada deve ser processada o mais rapidamente possível. Caso a avaliação organoléptica suscite dúvidas acerca da frescura da matéria-prima.

Ter solidez suficiente para assegurar uma protecção eficaz dos produtos.Não alterar as características organolépticas do peixe. antes do início do processamento. O gelo utilizado. complementando a lavagem e aumentando a concentração de sal no peixe.Não transmitir substâncias nocivas para a saúde pública. . em condições higiénicas. Os contentores devem ser mantidos limpos e encontrar-se em bom estado de conservação. sangue e impurezas que estejam aderentes à sardinha. resistentes à corrosão e que sejam fáceis de limpar e desinfectar. e) Os produtos da pesca frescos ou refrigerados devem ser mantidos a uma temperatura entre 0 e 2ºC. deve ser armazenada sob gelo na câmara de conservação de refrigerados. com ou sem sal. f) Os recipientes utilizados para acondicionamento dos produtos da pesca frescos ou refrigerados. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . b) A imersão em salmoura que se utiliza em algumas unidades fabris. h) Só podem ser reutilizados os recipientes feitos de materiais impermeáveis.Sardinha Fresca 5.6 .2. lisos. . g) Os materiais de que são feitos os recipientes. Deve ser readicionado gelo sempre que necessário. deve ser fabricado a partir de água potável ou água do mar salubre e armazenado. e evitar que a água de fusão do gelo fique em contacto com os produtos.21 d) Quando a sardinha não for preparada ou transformada imediatamente após a sua chegada. devem obedecer às seguintes condições: . em contentores concebidos para esse efeito. tem como finalidade melhorar a textura do músculo e a aderência da pele. Fig. escamas soltas. devendo a humidade relativa situar-se entre 80 e 90%. devem ser concebidos de modo a garantir que os produtos sejam conservados em boas condições de higiene. LAVAGEM E IMERSÃO EM SALMOURA a) Esta operação tem por objectivo remover mucosidades.

3. para evitar a acumulação de impurezas e a multiplicação de microrganismos tolerantes/resistentes a elevadas concentrações salinas. podem ser efectuadas manual ou mecanicamente.Não cumprimento das condições de higiene. b) Deve também verificar-se que não permanecem restos de vísceras que possam. Factor Crítico: . em abundância.Inexistência de abastecimento adequado de água. operações que devem ser executadas sob rigorosas condições de higiene. posteriormente. com a subsequente desvalorização comercial do mesmo. provocar alterações no produto final. d) As vísceras e as partes que possam pôr em perigo a saúde pública devem ser separadas e afastadas dos produtos destinados ao consumo humano. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 5. DESCABEÇAMENTO E EVISCERAÇÃO a) O descabeçamento e evisceração. Factor Crítico: .22 c) A salmoura deve ser renovada tantas vezes quantas as necessárias. Factor Crítico: .A não separação dos desperdícios pode ocasionar contaminações.Não renovação da salmoura.A não lavagem ou lavagem insuficiente dos produtos. deve evitar-se a rotura das vísceras a fim de prevenir a contaminação do músculo do peixe com microrganismos provenientes destas. . Em ambos os casos. Factores Críticos: . c) Os produtos devem ser lavados com água potável ou água do mar salubre.

Os desperdícios armazenados não devem constituir uma fonte de contaminação para o estabelecimento ou ser incómodos para a vizinhança. 6. livre de animais e parasitas. desinfectados após cada utilização. equipados com tampa e fáceis de limpar e desinfectar. de diversos formatos e capacidades. DESPERDÍCIOS Factor Crítico: .Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. As operações como a filetagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminação ou conspurcação dos filetes e das postas e realizar-se num local diferente do que é utilizado para o descabeçamento e a evisceração.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. Caso não existam equipamentos especiais para a remoção constante dos desperdícios.5. Os filetes e postas não devem permanecer nas mesas de trabalho para além do tempo necessário para a sua preparação. 5. sempre que necessário.4.23 5. ENLATAMENTO (EMBALAGEM) As embalagens metálicas (vazio) mais utilizadas são de folha-de-Flandres ou alumínio. Os desperdícios não devem acumular-se nos locais de trabalho. estes devem ser colocados em recipientes estanques.Descabeçamento e Evisceração 5. No caso dos desperdícios se destinarem a ulterior processamento (fabrico de farinha de peixe por exemplo) este deve ter lugar em edifício separado ou em área fisicamente separada. no mínimo. Os desperdícios devem ser removidos continuamente ou sempre que os contentores estiverem cheios e. ao fim de cada dia de laboração. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Os recipientes.7 . para os contentores ou local anteriormente referidos. contentores ou locais destinados aos desperdícios devem ser cuidadosamente limpos e. Fig. Os locais de recolha dos resíduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e. se necessário. OUTRAS OPERAÇÕES Factor Crítico: .

5. Recepção de vazio Factor Crítico: . separada da zona de produção e ser protegidos da poeira e de contaminações. não reagirem com os produtos nem libertarem alguns dos seus constituintes de forma a que possam tornar o produto impróprio para consumo.6.não sofrerem alterações de corrosão interna ou externa em condições normais de armazenamento. assim como as respectivas pressões. . Armazenamento dos materiais de embalagem Factor Crítico: .terem resistência mecânica suficiente para suportarem as diferentes temperaturas de esterilização utilizadas. Os materiais de embalagem devem. antes da sua utilização. Ao chegar à fábrica. O vazio a utilizar deve satisfazer as seguintes condições: .Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas.serem inertes.24 5.3.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. Características do vazio Factor Crítico: . ser armazenados numa zona seca. para verificar a sua integridade.serem estanques e protegerem as conservas contra as contaminações pelos microrganismos ou produtos que possam alterar a qualidade das mesmas.6.6.Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas.1. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .2. bem como a correcta colocação do vedante do tampo. . 5. a conformidade das suas características com as indicadas pelo fabricante e a eventual existência de defeitos na aderência e uniformidade do verniz. isto é. . o vazio deve ser inspeccionado visualmente ou por outros meios.

7. A cabeça é cortada perpendicularmente à coluna vertebral. quer a todo o comprimento do peixe. obtidas a partir do produto de base por cortes perpendiculares à coluna vertebral.1. próximo das guelras. Sardinha Produto de base. ENLATAMENTO (ENCHIMENTO) A sardinha pode ser colocada na lata já cozida (em grelhas) ou em crú.1.3.1. 5. remoção conveniente da cabeça. 5.1. 5. 5.1.7.1. após remoção da coluna vertebral.2. 5. Toutiços de sardinha Porções de peixe contíguas à cabeça com um comprimento não inferior a três centímetros.1. Sardinha sem pele e sem espinha Relativamente ao produto de base referido no ponto 5. Sardinha sem espinha Relativamente ao produto de base referido no ponto 5.7.7.1. das barbatanas e da extremidade da parede abdominal. Neste caso. Formas de apresentação 5.7. Os filetes podem ser apresentados com ou sem pele. Filetes de sardinha Massas musculares retiradas paralelamente à coluna vertebral. da barbatana caudal e das vísceras. das guelras.7..7. 5.4. remoção suplementar da coluna vertebral. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .25 O manuseamento do vazio deve ser efectuado com cuidado para se evitarem choques capazes de provocar danos nas latas.1. a operação de enlatamento pode ser efectuada manual ou mecanicamente.7.1.7. quer numa parte desse comprimento.. remoção suplementar da coluna vertebral e da pele.1.

não é possível recomendar tempos e temperaturas de cozedura. de modo a evitar que. . O cozedor deve ser mantido em boas condições de higiene e conservação. venha a aparecer um excesso de resíduo aquoso no molho. ainda que ligeiramente. . e expulsar a água. ser cuidadosamente respeitados e registados. com ou sem adição de ingredientes CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Deficiente exaustão do vapor.8. A cozedura tem por função cessar a actividade bacteriana e enzimática. Como referência. que de outra forma iria aparecer no molho após a esterilização.1.Equipamento de registo de tempo e temperatura não calibrados e não verificados.9. COZEDURA Factores Críticos: . a dureza final da espinha. no produto final. com o objectivo de reduzir a quantidade de água que permanece nas latas após a cozedura.Deficiente secagem. Matérias subsidiárias As matérias subsidiárias devem cumprir as características exigidas pela legislação em vigor aplicável a cada uma delas Distinguem-se os meios de cobertura seguintes.Inexistência de registo de tempo e temperatura. . Esta operação deve ser seguida de uma secagem.Más condições de higiene e conservação do cozedor. com especial atenção à adequada exaustão de vapor aquando da sua utilização.10.10. Os tempos e temperatura desta operação devem ser estabelecidos em função do tamanho e do teor em gordura do peixe.26 5. Dada a heterogeneidade da composição química da sardinha. . utilizam-se os valores de perda de peso entre os 19 e os 22%. 5. ADIÇÃO DE SAL O teor de sal pretendido no produto final pode ser conseguido através da adição de sal higienizado. 5. MEIOS DE COBERTURA 5. Esta operação pode influenciar.

f) Qualquer outro meio de cobertura. incluindo o óleo de bagaço de azeitona. c) Molho de tomate. Os depósitos que se destinam à armazenagem das matérias-primas subsidiárias devem ser mantidos em adequadas condições de higiene e ser convenientemente lavados sempre que sejam utilizados para outras matérias-primas secundárias e com a periodicidade necessária para assegurar as boas características dos seus conteúdos. seguido da designação da sua natureza específica. o meio de cobertura deve ser designado por: . Armazenagem das matérias-primas subsidiárias Factores Críticos: . 5.“em azeite”. A designação do meio de cobertura utilizado deve fazer parte integrante da denominação de venda. solução salina ou água. d) Suco natural (líquido de exsudação do peixe aquando da cozedura). utilizados isoladamente ou misturados. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . O meio de cobertura deve ter a cor e a consistência característica da sua denominação e dos ingredientes utilizados. quando este tenha sido utilizado.10. Estes meios de cobertura podem ser misturados entre si.“em óleo vegetal”.Más condições de higiene dos depósitos de armazenagem. quando forem utilizados óleos vegetais refinados.2. excepto no caso do azeite com outros óleos. e) Marinadas com ou sem vinho.Deficiente armazenagem das matérias-primas subsidiárias.27 suplementares: a) Azeite. incluindo o óleo de bagaço de azeitona ou suas misturas. ou . ou . desde que se distinga claramente dos anteriores.“em óleo de”. b) Óleos refinados. No caso de produtos em azeite ou óleo.

Quando se utilize um meio de cobertura que envolva preparação culinária (refogados.Inexistência de local adequado para preparação dos ingredientes utilizados na preparação dos meios de cobertura. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Esta relação será pelo menos igual aos valores a seguir indicados: . 5. que deve ser mantido em boas condições de higiene. d) e e) do ponto 5.35% para o meio de cobertura destinado a qualquer outra forma de apresentação que se distinga claramente das apresentações definidas no ponto 5. 5.65% para o molho de tomate.1.28 Sempre que se utilizarem matérias subsidiárias tais como cenoura. Deve existir um local adequado. Preparação dos meios de cobertura Factor Crítico: . entre outros).10. Estas preparações devem ser utilizadas no mais curto espaço de tempo após a sua laboração. estas devem ser armazenadas em local próprio para o efeito.70% para os meios de cobertura enumerados nas alíneas a).10. estas devem ser efectuadas em local próprio para o efeito. entre outros. após esterilização. Adição do meio de cobertura A adição do meio de cobertura pode ser feita a quente ou a frio. para lavagem e preparação dos ingredientes utilizados na preparação dos meios de cobertura.3. é determinada em função da relação entre o peso das sardinhas contidas no recipiente. este deverá ser adicionado em separado.50% para os meios de cobertura dos acima referidos.7. cebola. separado da zona de produção. A denominação de venda que figura nas pré-embalagens das conservas de sardinha.10. pepino. temperatura e humidade. b). em boas condições de higiene. expressos em gramas. antes da adição mecânica do componente líquido.1. . . escabeches. e o peso líquido.4. manualmente. limão e salsa. Quando o meio de cobertura apresentar um componente sólido. .

10. tanto quanto possível. Os parâmetros de cravação devem estar de acordo com as especificações técnicas recomendadas pelo fabricante para cada formato e material constituinte da embalagem.29 5.5.Fase de aperto (consiste na compressão do enrolamento entre os roletes e a came).Fase de assentamento e compressão (tem por objectivo a transformação do rebordo do corpo em gancho do corpo).Reutilização deficiente dos meios de cobertura que extravasaram das latas. de sobreposição e da percentagem de enganchamento do gancho do corpo. 5.11. Os valores de compactação. Os métodos de adição de meios de cobertura condicionam a necessidade de reutilizar componentes líquidos que extravasam das latas. CRAVAÇÃO Factor Crítico: . devem respeitar os mínimos admissíveis que se apresentam de seguida: Compactação:75 % CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 3ª. podemos considerar três fases: 1ª. de modo a obter uma embalagem hermeticamente fechada. ao mínimo. 2ª. As cravações devem ser inspeccionadas a intervalos regulares determinados de acordo com a cadência das cravadeiras. A hermeticidade do fecho da embalagem é uma das garantias da conservação deste produto.Fase de enrolamento (em que se enrola o bordo do corpo com o bordo do tampo). Denomina-se cravação a operação pela qual se faz mecanicamente a união do tampo e do corpo da lata. Na operação de cravação. Reciclagem dos meios de cobertura Factor Crítico: .Não cumprimento de qualquer uma das condições adiante estipuladas. Esta prática acarreta riscos e deve ser reduzida.

este deve ser adequado para a indústria alimentar.12. Uma tabela de esterilização é calculada sempre em função de condições bem definidas de produto e CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Para que haja certeza quanto à sua inocuidade.13. as latas devem ser lavadas com água quente (aproximadamente 40º C). é necessário que o tratamento térmico de esterilização satisfaça um valor letal suficiente para que se verifique a destruição de toda a flora patogénica que tenha a possibilidade de se desenvolver na conserva.Não lavagem ou lavagem inadequada das latas após a cravação. Fig.30 Sobreposição: 45 % Enganchamento do gancho do corpo: 70 % Sempre que as inspecções das cravações revelarem valores próximos dos mínimos admissíveis. deve utilizar-se um tratamento térmico com um valor letal em termos F0 mais elevado do que 3 minutos. que é a mais termoresistente das bactérias patogénicas e que tem capacidade para se desenvolver em produtos com pH > 4.8 . Após a cravação. ESTERILIZAÇÃO Por definição uma conserva deverá ser inócua e estável à temperatura ambiente. nesta operação.1 ºC e Z = 10º C). 5. deve ser igual ou superior a 3 em termos de F0 (valor referido a 121. Dado que nas conservas de peixe pode existir o Clostridium sporogenes. Para conservas de peixe que apresentem um pH superior a 4. deve proceder-se à afinação das cravadeiras.5 como é o caso das conservas de peixe. LAVAGEM DAS LATAS Factor Crítico: . que não sendo patogénico é mais termoresistente do que o Clostridium botulinum e pode provocar alterações nas mesmas.5 o valor letal mínimo a considerar.Cravação 5. Quando. Este valor é considerado suficiente para assegurar a esterilização de uma conserva relativamente ao Clostridium botulinum. se utilizar detergente.

poderá haver ar no autoclave e a dilatação deste dará origem a valores de pressão superiores aos valores correspondentes na tabela de tensão de vapor. Os autoclaves bem como os aparelhos de leitura e registo devem ser calibrados e verificados com uma certa periodicidade. ou molho de tomate. evitando-se assim a formação de bolsas de ar à volta das embalagens. com os inconvenientes possíveis de falta de inocuidade ou estabilidade no aspecto bacteriológico ou um excesso de cozedura do produto com a consequente alteração das características organolépticas. devendo o papel do registador ser substituído quando não se obtiverem registos legíveis e em boas condições. Dada a diversidade de equipamento existente.13. dever-se-ão efectuar sempre cálculos para os tratamentos térmicos a realizar.1. 5. temperatura inicial do produto. de modo a que os valores registados sejam correctos. o que pode dar origem a anomalias nas mesmas com a consequente perda de estanquicidade. salmoura. Os autoclaves devem ter registadores de temperatura e pressão. Um autoclave deve apresentar sempre a mesma temperatura de esterilização em todos os seus pontos e devem ser feitos ensaios de distribuição de calor. para a temperatura de esterilização utilizada. tempo de entrada em regime. Purga Esta operação deve ser sempre efectuada de modo a que o ar que se encontra no interior do autoclave seja eliminado. sardinha). Não se deve proceder ao controlo da temperatura de esterilização pelo manómetro. Neste último caso deve considerar-se o meio de cobertura. Estes parâmetros devem ser controlados regularmente através de dispositivos automáticos. condições de arrefecimento). uma vez que o tratamento térmico a aplicar a um mesmo produto (por exemplo. em função do tipo de autoclave. tipo de embalagem e produto. não é o mesmo quando se utiliza como meio de cobertura azeite. Variando qualquer das condições do processo.31 do processo (temperatura de regime. fluido de aquecimento. os quais devem ser calibrados e verificados com uma certa periodicidade. Os autoclaves não devem apresentar oscilações de pressão elevadas porque podem originar esforços nas latas. uma vez que se a purga não tiver sido efectuada correctamente. colocando termopares em diferentes zonas do autoclave. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . o valor letal do tratamento térmico será necessariamente alterado. especialmente na zona de cravação.

Esta última situação ocorre com certa frequência e é suficiente para alterar as condições de funcionamento dos autoclaves. na maioria dos casos funcionam bem. além do perigo que representa para a segurança dos operadores uma vez que podem sofrer queimaduras.13.Fase de arrefecimento. especialmente o funcionamento das válvulas de vapor. O processo de esterilização tanto nos autoclaves horizontais como nos verticais. . tubagem da água de arrefecimento e manutenção ou substituição das juntas vedantes das portas. existem placas ou chapas de diversas cores com as quais é possível marcar os carros ou cestos. ainda que em pequena quantidade. de vapor pelas juntas. . assim como a pressão. água ou ar comprimido e que sejam sujeitos a uma manutenção cuidada. compreende três fases distintas: .32 5. como sejam lápis ou fitas que mudam de cor com a temperatura e que permitem marcar os carros ou cestos. Os tempos das fases de aquecimento variam com o tipo de autoclave (horizontal ou vertical) e com o tipo de fluido de aquecimento utilizado.Fase de aquecimento até à temperatura de esterilização. Como acessórios mais simples. se a temperatura e a pressão são as pré-estabelecidas. Cuidados a ter com os autoclaves Os autoclaves são aparelhos que. verificando posteriormente e após a esterilização se as latas estão à temperatura habitual ou se estão demasiado quentes CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . devido à saída. desde que se mantenham sempre as mesmas condições de alimentação no que se refere ao vapor de água. o operador deve verificar se a purga foi efectuada correctamente. Embora a maioria dos autoclaves funcionem automaticamente. evitando-se assim os acidentes devido às trocas dos cestos ou dos carros aquando da esterilização. Existem no mercado diversos acessórios. Os operadores dos autoclaves ou pessoal da manutenção devem providenciar para que os mesmos sejam revistos periodicamente. 5.13. o que altera ligeiramente a temperatura de funcionamento do autoclave. contendo latas não esterilizadas se misturem com as esterilizadas e sejam armazenadas ou expedidas sem serem esterilizadas.3. Colocação das latas nos cestos/marcação dos cestos ou carros As fábricas de conservas devem possuir um sistema ou uma metodologia de trabalho que não permita que os carros ou cestos.Fase constante à temperatura de esterilização.2.

6. não devendo ausentar-se da zona onde se encontram os autoclaves. assim como alterações nas cravações causadas pela pressão interna criada nas mesmas. fá-lo-á com maior cuidado e CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . entendendo-se por contrapressão. se não for efectuado de uma forma correcta pode alterar as características organolépticas dos produtos devido a um sobrecozimento. Arrefecimento das latas Após o tratamento térmico. devendo registar todos os passos da operação não como rotina. 5. o arrefecimento dos recipientes deve ser efectuado com água potável.4. 5.13. pela elevação da temperatura durante a esterilização. devem fazer-se substituir por alguém que conheça bem o funcionamento dos autoclaves e que esteja preparado para resolver qualquer situação ou anomalia que possa acontecer. Contra-pressão As operações de esterilização podem ser efectuadas com contra-pressão. Pessoal A esterilização é uma operação que deve ser bem conduzida em todas as suas fases.13. se o operador perceber a razão de um certo número de passos que tem de efectuar. Nas situações de necessidade maior.13. O arrefecimento das latas na fase final da esterilização é um factor importante e. Caso se verifique que existem situações anormais. 5. As empresas devem dar formação adequada aos operadores dos autoclaves e os seus técnicos devem ter o cuidado de explicar aos mesmos a importância das suas tarefas.5. Cuidados a ter durante a esterilização Os operadores dos autoclaves devem acompanhar as operações de esterilização desde o princípio até ao fim. Estes registos devem ser mantidos durante um período pelo menos igual ao período de conservação do produto. pelo que as empresas devem ter o cuidado de escolher para operadores dos autoclaves. a fim de impedir a corrosão da aparelhagem e das embalagens (latas). além de uma sensibilidade e gosto que os leve a executar cada operação de esterilização com o rigor necessário. sem prejuízo da presença de eventuais aditivos químico utilizados em conformidade com as boas práticas tecnológicas. 5. desde o aquecimento até ao arrefecimento. mas sim com uma certeza do que efectuaram. a pressão existente no interior dos autoclaves devido à tensão do vapor ou injecção de ar comprimido para evitar que se dêem deformações nas latas. uma vez que.7. deve falar com a pessoa responsável de modo a que seja detectada a causa e possa ser resolvido o problema antes de iniciarem nova esterilização.33 ou se apresentam algumas deformações indesejáveis.13. trabalhadores que tenham formação mínima adequada.

5. ajudar a introduzir melhorias no processo. Sardinha a) Nas apresentações descritas nas alíneas a) a e) do ponto 5.9 .34 rigor e sentir-se-á mais integrado no processo.8. CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS 6.7. Marcação do lote Todos os recipientes submetidos a um tratamento térmico em condições praticamente idênticas devem receber uma marca de identificação do lote. devendo a incubação realizar-se a 37º C durante 7 dias ou a 10 dias. 5. ou utilizando uma combinação equivalente. 35º C durante Fig. as sardinhas ou partes de sardinha devem: .1.13. 6.Controlo da esterilização. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . ARMAZENAGEM DO PRODUTO ACABADO O produto acabado deverá ser armazenado em local próprio. Controlo de eficiência da esterilização Devem ser efectuados controlos por amostragem. podendo nalguns casos mesmo. para verificar se a conserva de sardinha sofreu um tratamento térmico eficaz.1.14. . por meio de: . CARACTERÍSTICAS FÍSICO-SENSORIAIS 1. 5.13.9. em conformidade com o disposto no Decreto Lei nº 375/98.Testes de incubação.ser de dimensões razoavelmente uniformes e estar regularmente dispostas no recipiente.Exames microbiológicos do conteúdo.

não apresentar roturas nem lacerações da carne. deve a coluna vertebral ser facilmente separável da carne e friável. 2. ter a cor e a consistência característica da sua denominação e dos ingredientes utilizados. à excepção de ligeiros traços.ser facilmente separáveis umas das outras.a carne deve apresentar uma consistência normal. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 6. . . nomeadamente de sabor amargo.não apresentar roturas importantes da parede abdominal. O recipiente não pode apresentar oxidação externa nem deformações que afectem a boa apresentação comercial. b) Relativamente ao meio de cobertura. c) Conservar o cheiro e o sabor característicos da espécie Sardina pilchardus (Walbaum) ou das outras espécies definidas legalmente. à excepção de ligeiros traços. No caso de uma cobertura de óleo. 6. . Pode produzir-se tanto por degradação catabólica como por degradação bacteriana por acção de descarboxilases produzidas por microrganismos (enzimas da microflora de produtos marinhos): CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .a carne deve ser de cor clara ou rosada e não pode apresentar vermelhidão perivertebral. não apresentar resíduos importantes destas matérias.2. . Histamina A histamina é uma amina biogénica que se forma nos alimentos em consequência da descarboxilação da histidina. f) Relativamente aos produtos sem pele ou sem espinhas.35 .não apresentar amarelecimento dos tecidos. .1. em nenhum caso. Não pode. oxidado ou rançoso. do tipo de meio de cobertura e estar isentas de cheiros e de sabores desagradáveis. e) Relativamente aos produtos com espinha. esta não pode conter um exsudato aquoso superior a 8% de peso líquido. ser excessivamente fibrosa nem excessivamente mole ou esponjosa. d) Estar isentas de corpos estranhos.2.

fixa as normas sanitárias para a produção e colocação no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano.1 mg/kg de peso fresco. Metais Pesados Segundo os Regulamentos (CE) nº 466/2001 e 221/2002.5 mg/kg de peso fresco. Mercúrio: 0. Devem ser colhidas nove amostras por cada lote. A soma dos níveis de migração específica para o BFDGE e alguns dos seus derivados adicionado à soma dos níveis da BADGE e derivados não pode exceder 1 mg/kg. duas amostras podem ter um teor superior a 100 ppm. Cádmio: 0. o teor médio não deve ultrapassar 100 ppm. Isto implica que a quantidade de aminas presentes num dado produto possa ser indicador do grau de frescura. 6. mas inferior a 200 ppm. são: Chumbo: 0. assim como do tempo e da temperatura de manipulação e processamento. cádmio e mercúrio.36 HISTIDINA ==> HISTAMINA A ingestão de alimentos contendo determinada concentração de histamina provoca fenómenos de intoxicação alimentar conhecidos como “intoxicação histamínica”.2. nenhuma amostra deve ter um teor superior a 200 ppm. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . utilizam-se os métodos de colheita de amostras e de análise estabelecidos no Decreto-Lei nº 269/2002. depende da espécie e do grau de contaminação do mesmo.2. Para determinação dos metais pesados atrás referidos. os teores máximos admissíveis para chumbo. BFDGE e NOGE O limite de migração específica para o BADGE e alguns dos seus derivados é de 1 mg/kg. como o método de cromatografia líquida de alta resolução (HPLC).3 BADGE .2. 6. As análises devem ser realizadas com métodos fiáveis e cientificamente reconhecidos. A quantidade de aminas biogénicas presentes no pescado. De acordo com o Decreto-Lei nº 375/98. fresco ou transformado. A partir de Dezembro de 2004 não poderá ser detectada a presença de NOGE.4 mg/kg de peso fresco.

3. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .Evidenciam perda de hermeticidade (com ou sem fuga de produto) ou forte probabilidade de perda de herneticidade da embalagem. Este tipo de defeito não representa um risco para a saúde do consumidor. 7. IDENTIFICAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS NA EMBALAGENS 7. É o defeito que não evidência perda de hermeticidade da embalagem. Constituem defeitos desta categoria aqueles que: . Defeito Menor Defeito considerado como uma irregularidade ou imperfeição que não afecta a hermeticidade da embalagem.37 6. .1 CLASSIFICAÇÃO DOS DEFEITOS POR GRAU DE GRAVIDADE Os defeitos visuais exteriores das embalagens são classificados. devem apresentar-se microbiologicamente estáveis e comercialmente estéreis. de acordo com os métodos descritos nas NP 2309-1:1988 e 2309-2:1988. mas é de tal importância que existe alguma probabilidade de perda de hermeticidade. em três categorias: Defeito Crítico Defeito que representa um risco para a saúde do consumidor.Indiciam desenvolvimento microbiano no conteúdo da embalagem. segundo a sua gravidade. Defeito Maior Defeito que pode representar um risco para a saúde do consumidor. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS As conservas de sardinha submetidas a provas de estabilidade e esterilidade.

2. provocando o abaulamento do outro tampo.38 7. podendo ou não ceder sob uma forte pressão dos dedos. .apoio inadequado do tampo no prato compressor durante a operação de cravação. .deformação provocada pela marcação do código. Lata frouxa Uma embalagem diz-se frouxa quando: .2. submetendo um dos tampos à pressão dos dedos.1.apresenta aspecto normal mas.início de formação de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corrosão interior. Causas prováveis Formação de gases quer por desenvolvimento microbiano quer por corrosão interior (libertação de hidrogénio). Causas prováveis . mas não recuperando a sua posição normal. o outro tampo deforma-se levemente para o exterior recuperando a sua posição normal por ligeira pressão.enchimento excessivo da embalagem.2 DEFEITOS DE CARÁCTER GERAL 7. .os dois tampos (ou um dos tampos) apresentam uma ligeira convexidade que desaparece sob pressão dos dedos. Lata opada Uma embalagem diz-se opada quando os dois tampos (ou um dos tampos) se apresentam mais ou menos convexos.2. 7. . reaparecendo quando cessa a pressão dos dedos. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .pouco ou nenhum vácuo na embalagem. Classificação do defeito Defeito crítico. .

2.enchimento excessivo. Considera-se: Defeito Crítico se: .ocorrer fractura do metal.39 Classificação do defeito Este tipo deve ser considerado à partida como “defeito crítico”. sendo a sua classificação definitiva feita após a verificação da causa. Classificação do defeito Defeito Crítico se: . .insuficiente arrefecimento.3. em forma de crista.a causa é diferente das mencionadas anteriormente. da superfície dos tampos junto à cravação.inadequada espessura ou têmpera da chapa metálica do tampo. Bico na cuvete É uma deformação permanente.insuficiente profundidade da cuvete quando da formação da cravação. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . .a causa é desenvolvimento microbiano e ou corrosão interna. . 7. Defeito Menor se: .insuficiente pressão exterior durante o arrefecimento. Causas prováveis: .

ocorrer fractura do verniz interior.soldadura com falhas.não se verifica qualquer das condições anteriores.2. Defeito Menor se: .se verificar distinção significativa da parede da cuvete.má cravação.4. . Classificação do defeito Defeito Crítico.5. . Perfuração Rotura do metal do corpo ou dos tampos sob a forma de poro ou buraco. Causas prováveis .rotura do metal em qualquer zona da embalagem.distorção da cravação durante a esterilização/arrefecimento. 7. Causas prováveis . 7.deficiência de fabrico da chapa metálica nomeadamente devido à presença de material estranho sobre a chapa quando da sua laminagem.40 Defeito Maior se: . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Fuga/lata a verter Saída do produto por qualquer zona de embalagem. .ocorrer deformação significativa da linha de enfraquecimento. . . .deficiência da junta nomeadamente insuficiência ou má distribuição.2.

Causas prováveis . .2.meadamente linha de enfraquecimento muito profunda.danificação por objectos pontiagudos. nas latas de abertura fácil.2. Fractura A rotura do metal do corpo ou dos tampos da embalagem.presença de material estranho no cunho da prensa. Classificação do defeito Defeito crítico.existência de pequenas partículas metálicas no cunho da prensa quando do fabrico do corpo ou do tampo. .7. sob a forma de fenda. . 7. Rotura na linha de enfraquecimento/Rebite A rotura na linha de enfraquecimento ou no rebite do anel. .41 .existência de pequenas partículas metálicas na chapa de cravação ou no prato compressor quando da operação da cravação. Classificação do defeito Defeito crítico.6.corrosão interna profunda.danificação por objecto cortante.tensão excessiva exercida sobre o metal durante o fabrico da embalagem ou durante a marcação por punção do código.defeito de fabrico dos tampos nomeadamente no rebite do anel. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . . Causas prováveis .defeito de fabrico dos tampos no.corrosão. . 7.

Defeito Maior se: .ocorrer deformação significativa da costura lateral. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .8. .pressão externa excessiva durante a esterilização.pressão excessiva durante o arrefecimento.problemas de ajuste da cravadeira nomeadamente chapa de cravação inadequada ao tampo.ocorrer fuga ou fractura do metal. . . Classificação do defeito Defeito crítico. Causas prováveis . . . . cuja parede do corpo fica parcialmente achatada (amolgada) por não ter resistência mecânica suficiente para suportar o vácuo criado internamente devido a uma pressão no interior do autoclave demasiado elevada durante o arrefecimento.corrosão. Lata apainelada (amolgada) O recipiente metálico.ocorrer deformação significativa da cravação.vácuo excessivo. 7. .manipulação incorrecta dos tampos ou das embalagens cheias após cravação.espessura ou têmpera da folha não adequadas.2.42 . . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .cravação na linha de enfraquecimento.marcação do código por punção que atinja a linha de enfraquecimento.

ocorrer deformação significativa da costura lateral. Causa provável Manipulação incorrecta da embalagem. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .ocorrer deformação significativa da linha de enfraquecimento. 7. Amolgadela ou mossa A deformação da embalagem provocada por uma pressão ou pancada fortes. Defeito Menor se: .2. Abrasão O desgaste mecânico da chapa metálica.2. . 7.não houver comprometimento da integridade da embalagem. Fig. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .ocorrer fuga ou fractura do metal.10 .não houver comprometimento da integridade da embalagem. .Embalagens amolgadas. Defeito Menor se: .ocorrer deformação significativa da cravação.10.ocorrer deformação significativa da linha de enfraquecimento. Defeito Maior se: .43 .9.

.ocorrer rotura do metal.2. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .ocorrer corrosão na linha de enfraquecimento. Corrosão A deterioração do metal provocada por reacção química entre o metal e o meio que o contacta. 7. Causas prováveis: .ocorrer perfuração.arrefecimento prolongado. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .o desgaste é acentuado. Defeito Menor se: . . sem rotura do metal. O tipo mais comum de corrosão exterior das embalagens de conservas é a formação de ferrugem nas embalagens de folha-de-Flandres devida à humidade.11. . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .44 Causa provável Atrito.o desgaste é superficial.condições inadequadas de temperatura e humidade na armazenagem. Defeito Maior se: .manutenção das embalagens húmidas por longo período de tempo após o arrefecimento.

implica uma observação cuidadosa da base da cravação e zona adjacente ao corpo da embalagem. com a face exterior e a base bastante arredondadas. é uma cravação com perfil do primeiro passo evidenciando cravação nitidamente frouxa por não ter sofrido o aperto do segundo passo. . Causas prováveis: .roletes de segundo passo não actuantes. Defeito Menor se: .3.ocorrer a corrosão ligeira fora do linha de enfraquecimento afectando a boa apresentação da embalagem. Cravação sem segundo passo Cravação muito espessa.ocorrer a corrosão intensa não generalizada fora da linha de enfraquecimento. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . .ocorrer corrosão intensa generalizada Defeito Maior se: . 7.ocorrer a corrosão ligeira fora da linha de enfraquecimento não afectando a boa apresentação da embalagem. Ou seja.3. DEFEITOS DE CRAVAÇÃO 7.1.ralha mecânica na estação do segundo passo.roletes de segundo passo incorrectamente regulados. por exame visual exterior. . Classificação do defeito Defeito crítico. A detecção deste defeito.45 .

Classificação do defeito Defeito crítico.excesso de aperto no primeiro passo. .roletes com eixos gripados.46 7. quer visualmente observando a base da cravação e zona adjacente ao corpo da embalagem. Orleado esmontado Parte do orleado do tampo que não enganchou com o gancho do corpo ficando completamente virado para baixo contra o corpo da embalagem.orleado do tampo danificado.3.existência de óleo ou massa lubrificante na chapa de cravação. A detecção exterior deste defeito exige uma observação. quer pelo tacto passando os dedos à volta das paredes da cravação.chapa de cravação desgastada. 7. Causas prováveis . Este defeito é mais susceptível de aparecer em embalagens redondas.3. Passo incompleto Cravação que apresenta ao longo do seu perímetro espessuras nitidamente diferentes. cuidadosa da cravação.inclusão de produto ou material estranho na cravação. uma correspondente a um aperto normal do segundo passo e outra nitidamente mais espessa correspondente a um perfil do primeiro passo. .rearranque em carga das cravadeiras automáticas.2. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . . Causas prováveis . .compressão insuficiente.3. .

3. . aparentando uma cravação normal.3.borda do corpo em forma de cogumelo. É uma forma aparentemente não visível da borda do corpo desmontada. nomeadamente: .borda do corpo danificada.47 Classificação do defeito Defeito crítico.observação da base da cravação e zona adjacente ao corpo da embalagem para detecção de uma eventual camada extra de metal a surgir nesta zona. rebatida contra o corpo.5) Causas prováveis . Falsa cravação Parte da cravação em que não houve enganchamento do gancho do tampo com o gancho do corpo. .passagem dos dedos à volta das paredes da cravação para detecção de dois eventuais pequenos nódulos a delimitar a zona do defeito. . A detecção deste defeito por exame visual exterior não é fácil e nem sempre possível.3. A forma aparentemente não visível deste tipo de defeito é a falsa cravação (ver 7.inclusão de produto ou material estranho na borda do corpo.4. quer visualmente quer pelo tacto. 7. se projecta para baixo da base da cravação tornando-se visível. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .orleado do tampo danificado. Classificação do defeito Defeito crítico 7.5. exigindo grande experiência e uma observação cuidadosa da cravação. Borda do corpo desmontada Parte da borda do corpo que não enganchou com o gancho do tampo e que. . ficando este repartido contra o corpo da embalagem sem no entanto se projectar para baixo da base da cravação.

. Causas prováveis .inclusão de produto ou material estranho na borda do corpo.excesso de aperto dos roletes de primeiro e/ou segundo passo.borda do corpo em forma de cogumelo.excesso de solda na pastilha.orleado do tampo danificado.perfis dos roletes desgastados ou inadequados. Causas prováveis .chapa de cravação desgastada. . 7.outro indício de falsa cravação é a existência de dois bicos leves na base da cravação a delimitar a zona do defeito. Classificação do defeito Defeito crítico. .48 . Este defeito pode ser mais facilmente detectado passando ligeiramente e com cuidado o dedo à volta da parede da cuvete e cume da cravação. . pelo que se torna necessário ampliar a zona suspeita.borda do corpo danificada.6. Esta deformação surge mais frequentemente na zona da costura lateral nas embalagens de três peças e nos cantos das embalagens rectangulares nomeadamente na transição para as rectas. Quando mais acentuado. Havendo suspeita de falsa cravação deve efectuar-se a análise destrutiva da cravação (corte da cravação na zona suspeita ou descorticagem). . Cume da cravação cortante Deformação em forma de aresta aguçada na transição do cume da cravação para a parede da cuvete.3. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . pode originar fractura nem sempre fácil de detectar à vista desarmada. .

.49 .folga na cabeça da cravadeira. .deficiência da chapa metálica do tampo. pelo que se torna necessário ampliar a zona suspeita.7. .ocorrer fractura. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .gancho do tampo demasiado comprido devido a um primeiro passo muito apertado.excesso de solda na pastilha. .3. Defeito Maior .inclusão de produto na cravação.excesso de junta. Causas prováveis . Fractura na base da cravação Fractura na parede da cravação junto à base. . .não ocorrer fractura.cravação muito apertada. Classificação do defeito Defeito Crítico se: .inclusão de produto ou material estranho na cravação.roletes de primeiro e/ou segundo passo regulados demasiados altos.excesso de junta. . . 7. Nem sempre é possível detectar este defeito à vista desarmada.

Classificação do defeito Defeito Maior se: .9.há mais que um abaixamento na cravação. Abaixamento Projecção suave do gancho do tampo para baixo da base da cravação normal. 7. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .perfil do rolete de primeiro passo desgastado. . .se existe um único abaixamento com 20% ou menos da altura da cravação e se não se estender ao longo da cravação mais que 1 cm.3. em forma de “V”.o abaixamento é superior a 20% da altura da cravação.aperto insuficiente do primeiro passo. do gancho do tampo para baixo da base da cravação normal.inclusão de produto ou material estranho na cravação. Causas prováveis . . .quantidade excessiva ou distribuição irregular da junta. . . Bico Projecção brusca.50 Classificação do defeito Defeito crítico.excesso de solda na costura lateral.o abaixamento se estende ao longo da cravação mais que 1 cm.8.gancho do corpo demasiado comprido. Defeito Menor se: .3. . 7.

51 Causas prováveis . O sistema HACCP tornou-se relevante desde 1990.perfil do rolete de primeiro passo desgastado. 8. nomeadamente dos produtos da pesca. . .10. Classificação do defeito Defeito maior. resultando em tema de legislação com as alterações da regulamentação europeia sobre higiene. sejam efectuados segundo a análise de perigos nos pontos críticos. onde se indicam designadamente que nos autocontrolos a adoptar no fabrico de vários produtos. Classificação do defeito Defeito crítico.HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é um programa preventivo de controlo da qualidade higiénica dos géneros alimentícios. Tem como objectivo principal prevenir a ocorrência de acidentes causados por intoxicações alimentares. transposta para direito nacional e das normas sanitárias. Toda a segurança alimentar deve ser garantida de uma forma eficaz e credível mediante um programa de autocontrolo baseado nos princípios do HACCP. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 7. Causas prováveis Lábio (aba) da chapa de cravação partido.orleado do tampo danificado. . Chapa de cravação partida Zona de cravação que apresenta uma convexidade pronunciada da parede da cuvete. HACCP ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) O sistema HACCP .aperto insuficiente do primeiro passo.inclusão de produto ou material estranho da cravação.3.

.Estabelecer os procedimentos de verificação que incluam ensaios suplementares apropriados e procedimentos que. tipo de construção e configuração especiais inerentes a cada estrutura.Efectuar uma análise de perigos. o lay-out. PRÍNCIPIO 4 . com a uma revisão do plano HACCP confirmem que o sistema está a funcionar eficazmente.Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) no processo. Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo. a tecnologia instalada. no que toca à variabilidade ao longo do ano. etc. 8. existem factores tais como as condições particulares de cada fábrica. pontos críticos de controlo (PCC). criando situações particulares.Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes a estes princípios e sua aplicação. Identificar e listar os perigos potenciais e especificar medidas preventivas para o seu controlo. PROCEDIMENTO HACCP Para uma aplicação eficaz dos princípios deve ser seguido um procedimento sequencial a seguir indicado. por isso. PRÍNCIPIO 5 . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . além de outros factores directamente relacionados com os produtos. PRÍNCIPIO 2 . PRÍNCIPIO 6 . em conjunto.52 Este sistema é específico e único para cada produto e para cada linha de produção. medidas de controlo e acções correctivas específicas a cada caso.Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo. tais como a localização. PRÍNCIPIO 7 . algumas situações de avaliação poderão ser comuns nomeadamente.Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCC por meio de observações e testes periódicos programados. como sejam o tipo de matérias-primas. 8.1 PRINCÍPIOS DO HACCP PRÍNCIPIO 1 . No entanto.2. os planos de higiene e limpeza e o tipo de qualificação do pessoal que dispõe. principalmente. quando se trate de produtos que utilizem tecnologias idênticas tais como as conservas de peixe (ver Quadro 2). e por conseguinte. influenciam a análise de perigos e a avaliação de riscos. PRÍNCIPIO 3 .Estabelecer as acções correctivas a serem tomadas quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo.

que poderá.Limitar o objectivo a um produto/processo específico.2.53 8. . . . .Definir o(s) tipo(s) de perigo(s) a ser(em) incluído(s) (exemplo: microbianos. químicos ou físicos).Definir a parte da cadeia alimentar a ser estudada. É fundamental que a equipa não seja estruturada de acordo com hierarquias dentro da empresa. b) Selecção e composição da equipa HACCP Esta equipa deve agrupar as pessoas que estão ligadas ao produto na empresa. em alguns casos. ao seu consumo e aos perigos potenciais associados. ser externo à empresa. sendo pertinente que a equipa disponha de todas as informações necessárias. As pessoas devem. higiene e tecnologia alimentar. Estas pessoas devem dispor dos conhecimentos técnicos específicos e relativos ao produto considerado.qualquer pessoa com conhecimentos particulares em microbiologia. .1 Preparação para o Plano HACCP a) Definir o objectivo da aplicação . armazenagem e distribuição). utilizando terminologia uniforme. à sua produção (fabrico. Normalmente deve incluir: . funcionar como pares. Nalguns casos é possível que várias destas tarefas sejam desempenhadas por uma só pessoa.um especialista da produção que é o responsável ou está directamente ligado ao processo técnico de fabrico do produto. É essencial treinar a equipa nos princípios do HACCP e na sua aplicação.um técnico com conhecimentos práticos do funcionamento e da higiene dos equipamentos e materiais utilizados no fabrico do produto.um especialista em controlo da qualidade competente para apreciar os perigos biológicos. enquanto equipa. elegendo um coordenador que deve orientar e animar a aplicação de cada etapa do procedimento HACCP. químicos ou físicos ligados a um grupo de produtos particulares. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .

instruções dadas para utilização do produto. . etc. secagem.condições de armazenagem e de distribuição. . salga.composição (por exemplo: matérias-primas. . viajantes. d) Identificação da utilização prevista do produto A equipa pluridisciplinar deverá definir a utilização normal ou prevista que o consumidor fará do produto. etc.Análises efectuadas ao produto. considera-se a adaptação do produto a ser utilizado por certos grupos como sejam colectividades. etc. .). etc. etc. aW.estrutura e características físico-químicas (por exemplo: sólido. assim como o grupo de consumidores a que é destinado. Fig. e por grupos sensíveis. em atmosfera modificada. aditivos. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .tratamentos utilizados (por exemplo: cozedura. . gel.54 c) Reunir de toda a informação sobre o produto Uma descrição completa do produto acabado deve ser estabelecida em termo de: . 8..durabilidade requerida durante a qual o produto conserva as suas qualidades (data limite de consumo. sob-vácuo. data óptima de venda). Para alguns casos. líquido.).acondicionamento e embalagem (por exemplo: hermético. emulsão. .). pH.11 .3 APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 1 a) Construção de um fluxograma Trata-se de descrever sumariamente em diagrama as etapas de fabrico do produto. ingredientes.). congelação.

a disposição e as características dos equipamentos. Fig. o processamento. . a armazenagem e a distribuição deverão ser enumeradas de maneira sequencial e apresentadas sob a forma de um diagrama detalhado completado com as informações técnicas relevantes. compreendendo os tempos de espera entre etapas. desde a chegada das matérias-primas até à colocação do produto no mercado. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .55 Seja qual for a apresentação escolhida. passando pela preparação.a sequência de todas as operações (incluindo a incorporação das matérias-primas. todas as etapas de fabrico. ingredientes ou aditivos.Exemplo de fluxograma de fabrico. .12 . tempos de espera). a embalagem.um plano dos locais de trabalho e dos anexos. Estas informações devem ser claras e devem compreender: .

a circulação dos produtos (incluindo a possibilidade de contaminações cruzadas). b) Confirmação do fluxograma Depois da apresentação do fluxograma. Qualquer desvio constatado deverá ser corrigido imediatamente. químicos ou físicos associados a cada fase de fabrico (incluindo a aquisição e armazenagem de matérias-primas e de ingredientes.as condições de armazenagem dos produtos. nos produtos acabados. c) Listagem dos perigos e das medidas preventivas Utilizando como guia o fluxograma de fabrico confirmado.a higiene do ambiente do local de trabalho.os dados respeitantes aos procedimentos de limpeza e desinfecções. Esta confirmação deve ser assinalada na folha de trabalho do fluxograma que deve estar devidamente assinada e datada pelo coordenador da equipa de HACCP.contaminação ou recontaminação. . Mais especificamente pode tratar-se de: . das matérias-primas.sobrevivência ou multiplicação em teores inaceitáveis de microrganismos patogénicos e a existência de teores inaceitáveis de compostos químicos nos produtos intermediários. . num teor inaceitável. dos produtos intermediários e/ou produtos acabados.as condições de higiene e a circulação do pessoal.a separação entre zonas limpas e sujas (ou entre as zonas de alto risco e as de baixo risco). CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . tempos de espera no decurso do fabrico). a equipa deverá fazer uma lista de todos os potenciais perigos biológicos. Por perigo deve entender-se tudo o que é susceptível de prejudicar a saúde. na linha de produção ou no ambiente. a equipa pluridisciplinar deverá proceder à sua confirmação no local e durante as horas de produção.os parâmetros técnicos das operações (em particular os parâmetros de tempo e temperatura e os tempos de espera).56 . de natureza biológica (microrganismos e parasitas) e química. de modo a que o fluxograma fique o mais conforme com a realidade. . . . .

programas de limpeza detalhados. a árvore de decisão deve ser aplicada a todo o perigo que possa surgir ou venha a ser introduzido e a todas as medidas de controlo já existentes. tabelas de esterilização precisas. necessita de uma abordagem lógica que poderá ser facilitada utilizando. será necessário então modificar o produto ou o procedimento nessa etapa.57 . tendo presente uma visão do conjunto do processo de fabrico para evitar. ou na etapa prec- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . O recurso à árvore de decisão deve ser feito com flexibilidade e bom senso. Exemplo de quadro de registo. A identificação dos PCC leva a que a equipa multidisciplinar deva: . Podem ser incluídos nesta lista os perigos cuja eliminação ou redução. especificações de concentração de aditivos conservantes. etc. ETAPA IDENTIFICAR PERIGOS POTENCIAIS SIGNIFICANTES MEDIDAS PREVENTIVAS Quadro 1.assegurar-se que as medidas preventivas apropriadas foram efectivamente concebidas e executadas. a árvore de decisão recomendada pela FAO (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação) e representada na Figura 2. seja essencial para a produção de alimentos sãos. eliminar ou reduzir o seu impacto ou a sua probabilidade de aparecimento a um nível inaceitável. Em particular se um perigo foi identificado numa etapa onde o controlo é necessário do ponto de vista de salubridade do produto. Devem estar apoiadas em procedimentos e especificações detalhadas para garantir a sua aplicação efectiva. não existindo qualquer medida de controlo nessa etapa ou em qualquer outra. Em cada etapa. 8. A árvore de decisão é aplicada sucessivamente a cada etapa de fabrico do fluxograma anteriormente elaborado e confirmado. Considerar e descrever as medidas preventivas que existem e que possam ser aplicadas a cada perigo. tanto quanto possível.produção ou a persistência de teores inaceitáveis de toxinas ou outras substâncias indesejáveis próprias do metabolismo microbiano. uma duplicação inútil de PCC. a teores aceitáveis. Por exemplo. por exemplo. As medidas preventivas correspondem às acções e actividades que podem ser utilizadas para prevenir um perigo.4. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 2 a) Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) A identificação de um ponto crítico para controlo de um perigo.

13 . para introduzir uma medida de controlo. ou na etapa seguinte.58 edente. Fig. . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .estabelecer e pôr em execução um sistema de vigilância e de controlo para cada PCC. A árvore de decisão deve ser aplicada em cada passo ou etapa do processo e para cada perigo identificado.Árvore de Decisão.

São expressos por parâmetros observáveis ou mensuráveis que podem facilmente demonstrar o controlo do PCC e estão relacionados com o controlo do processo. As observações ou medidas podem ser feitas de modo contínuo ou periodicamente. por exemplo. em consequência de variações causadas pelo processo. Tais observações ou medidas devem permitir detectar uma perda de controlo do PCC e fornecer a informação em tempo útil. a equipa deve assegurar-se da validade dos limites críticos. o teor em água. Os limites críticos podem basear-se em várias fontes.6. o teor máximo admissível de metais pesados) ou Códigos de Boas Práticas. 8. e os parâmetros sensoriais tais como o aspecto. para se reduzir o risco de ultrapassar os limites críticos. de modo a controlar o perigo identificado. Em certos casos. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 4 a) Estabelecimento de um sistema de vigilância sistemática para os PCC Uma parte essencial do autocontrolo é estabelecer um programa de observações ou de medidas a efectuar. Os limites críticos correspondem aos valores extremos aceitáveis do ponto de vista da segurança do produto. cor.59 8. o teor em aditivos.5. pode ser necessário especificar níveis mais rigorosos (níveis visados). tais como textos regulamentares (por exemplo. Os parâmetros podem ser. o pH. é necessário estabelecer um programa de observações e medidas que dê uma informação fiável. Este programa deverá descrever os métodos utilizados. esses valores separam a aceitabilidade da inaceitabilidade. Na ausência destes. textura. a temperatura. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 3 a) Estabelecimento de limites críticos para os PCC Cada medida de controlo associada a cada PCC deve dar lugar à definição de limites críticos. Quando as observações ou medidas são periódicas ao nível da cadeia de produção. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . em cada PCC que assegure que os limites críticos que foram fixados sejam respeitados. de modo a assegurar que os limites críticos serão respeitados. mediante suporte técnico-científico. etc. o tempo. para que uma acção correctiva possa ser executada. etc. a frequência das observações e o processo de registo.

para cada ponto crítico. 8. .uma descrição dos meios e das acções a executar para corrigir o desvio observado.quem efectua a vigilância e o controlo. indicando uma perda de controlo.a identificação da(s) pessoa(s) responsável(is) pela execução das acções correctivas. Essas acções correctivas devem estar pré-estabelecidas pela equipa HACCP. afim de que possam ser aplicadas sem hesitação logo que seja observado um desvio. . .o parâmetro vigiado tende a ultrapassar os limites críticos especificados. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 6 a) Verificação e revisão O plano HACCP deve ser verificado e revisto periodicamente. Essas acções correctivas deverão compreender: . indicando uma tendência para a perda de controlo. sendo necessário executar acções correctivas destinadas a repor a situação controlada.como são efectuados a vigilância e o controlo.8. .quando são efectuados a vigilância e controlo. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 5 a) Estabelecimento de um plano de acções correctivas As observações ou as medidas podem indicar que: . as medidas correctivas apropriadas para manter o controlo devem ser tomadas antes do aparecimento do perigo.um registo escrito das medidas tomadas. 8. . .as acções a tomar face aos produtos que foram fabricados durante o período de tempo em que se verificou um desvio do controlo. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .o parâmetro vigiado ultrapassou os limites críticos especificados.60 O programa de observações e medidas deve precisar claramente para cada ponto crítico a ser controlado: .7.

afinação da cravarior por falta de estan.9.a rastreabilidade de um lote de fabrico. ETAPAS DO FABRICO FACTOR CRÍTICO Contaminação natural origem do peixe PERIGOS MEDIDAS PREVENTIVAS PCC LIMITE CRÍTICO VIGILÂNCIA Matéria-prima Clostridium botulinum metais pesados falta de higiene e temperatura de transporte histamina manter a temperatura ≤ 5ºC sim Cravação má afinação da cra.deira e controlo da vadeira quicidade cravação sim temperatura >5ºC registos de tempo e mais de 2 horas temperatura do transporte até à fábrica e no armazenamento m a n u t e n ç ã o sistemática da cravadeira e inspecção zero defeitos visual da cravação à saída da cravadeira análise dos perfis de cravação Esterilização tabela de esterilização sobrevivência de mal definida para o esporos do Clostridproduto ium botulinum com consequente formamau funcionamento ção da toxina do esterilizador prolongado germinação de esporos remanescentes F0 ≥ 3 (tabelas de tempo e temperatura calculadas para cada tipo de produto e formato de embalagem) temperaturas <115 ºC sim F0 <3 registos de temperatura e tempo de cada ciclo de esterilização. APLICAÇÃO DO PRINCÍPIO 7 a) Estabelecimento da documentação do sistema Toda a documentação referente ao conjunto das informações relativas à realização dos autocontrolos e sua verificação bem como toda a informação relativa ao produto. Qualquer modificação introduzida quer na concepção quer na composição do produto.fácil acesso pela equipa HACCP. Também a introdução de um equipamento novo ou a revisão do já existente obriga a uma verificação do plano HACCP. a 4 h00 até 45ºC < a 2h00 até aos 45ºC tratamento da água Cl = 5ppm sim cloro residual < 3ppm registo de tempo Arrefecimento água contaminada contaminação terior pos- ensaio rápido Cloro residual do Quadro 2.61 A equipa HACCP deve especificar os métodos e os processos a utilizar. . exige uma verificação obrigatória. processamento e armazenagem. Deve ser organizada de modo a permitir: . Quadro de monitorização dos PCC CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .contaminação poste. 8.

1 DESENHO E CONSTRUÇÃO DE EMBARCAÇÕES DE PESCA E ARMAZENAMENTO Para o desenho e construção das embarcações usadas na pesca deverão ter-se em conta as seguintes recomendações: 9.todas as canalizações e tubagens de esgoto deverão ter um diâmetro que permita suportar o CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . com um abastecimento adequado de água fria potável ou água do mar salubre.todas as superfícies das zonas da embarcação onde se manipule o pescado devem ser de material não tóxico. escamas e vísceras de pescado de forma a diminuir o risco de contaminação física. sangue. PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP Previamente à aplicação do sistema do HACCP deve existir um programa de requisitos prévios baseado nas boas práticas de higiene. lisas e impermeáveis. .62 9. resistente à corrosão.a recolha da água do mar deverá ser efectuada num local onde não haja susceptibilidade de contaminação. . . 9. . .deverão existir instalações apropriadas para a manipulação e lavagem dos produtos da pesca.1.no desenho e na construção das embarcações deve evitar-se saliências e ângulos fechados que facilitem a acumulação de sujidade.todos os equipamentos e materiais utilizados para trabalhar os produtos da pesca devem ser constituídos por materiais resistente à corrosão e fáceis de limpar e desinfectar. . a fim de reduzir ao mínimo a acumulação de muco.2.devem dispor de uma boa reserva de água de mar salubre ou água potável à pressão adequada. e estar em bom estado.1. duradouro. 9. Limpeza e desinfecção Para facilitar a limpeza e a desinfecção devem ser cumpridos os seguintes requisitos: .1. Minimizar a contaminação Para reduzir ao mínimo a contaminação devem ser cumpridos os seguintes requisitos: . .a construção das embarcações deve permitir uma boa drenagem.deverão existir instalações apropriadas para a lavagem e desinfecção dos equipamentos.

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escoamento máximo; - as tubagens de água não potável deverão estar claramente identificadas e separadas das de água potável, a fim de evitar a contaminação; - evitar a contaminação dos produtos da pesca com substâncias estranhas, nomeadamente com águas das instalações sanitárias, fumo, combustível, óleo, detritos, ou outros resíduos sólidos ou semi-sólidos; - identificar claramente os contentores de desperdícios os quais deverão estar providos de tampa hermética e construídos em material adequado; - existir locais separados e adequados para armazenagem de material de acondicionamento e embalagem e de substâncias perigosas (produtos químicos e desinfectantes); - quando necessário, dispor de lavabos e instalações sanitárias em número suficiente, separados da zona onde se manipula o pescado; - prevenir a entrada de aves, insectos, outros animais, pragas e parasitas. 9.1.3. Minimizar danos no pescado Para reduzir ao mínimo os danos no pescado devem ser cumpridos os seguintes requisitos: - nas zonas onde se manipula o pescado deve reduzir-se ao mínimo a presença de bordos afiados ou salientes; - as zonas destinadas ao armazenamento dos produtos da pesca (caixas e prateleiras) devem ser concebidas de forma a evitar que o produto sofra uma pressão excessiva; - os tapetes transportadores devem ser concebidos de forma a evitar danos físicos que possam derivar de esmagamento ou quedas de grande altura; - as artes de pesca devem ser concebidas e utilizadas de forma a reduzir ao mínimo os danos e a deterioração dos produtos da pesca. 9.2. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS No desenho e construção dos estabelecimentos industriais deverá ter-se em conta as seguintes recomendações:

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9.2.1. Limpeza e desinfecção Para facilitar a limpeza e a desinfecção devem ser cumpridos os seguintes requisitos: - as superfícies das paredes, do tecto e do solo devem ser de material impermeáveis e não tóxicos; - todas as superfícies que entram em contacto com o pescado devem ser de material resistente à corrosão e impermeável, de cor clara, liso e de fácil limpeza e desinfecção; - as superfícies das paredes devem ser lisas até uma altura apropriada para as operações; - o solo deve estar construído de maneira que facilite a drenagem das águas de limpeza; - os tectos e acessórios situados em lugares elevados devem estar construídos de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de sujidade e as condensações; - as janelas devem ser contraídas de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de sujidade e, quando necessário, disporão de redes amovíveis de protecção contra insectos, que se possam limpar; - a superfície das portas deve ser lisa e impermeável; - a união do solo com as paredes deve ser arredondada para facilitar a limpeza. 9.2.2. Minimizar a contaminação Para reduzir ao mínimo a contaminação, devem ser cumpridos os seguintes requisitos: - os estabelecimentos industriais devem ser construídos de forma a reduzir ao mínimo a contaminação cruzada; - todas as superfícies das zonas onde se manipula pescado deverão ser lisas, de materiais não tóxicos, impermeáveis e encontrar-se em bom estado de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de muco, sangue, escamas e vísceras de pescado e a diminuir o risco de contaminação física; - as superfícies de trabalho que entram em contacto directo com o pescado deverão encontrar-se em bom estado, ser resistentes e fáceis de manter. Devem ser feitas de materiais lisos, impermeáveis, não tóxicos, e inertes para o pescado, para os detergentes e para os desinfectantes; - deve dispor de instalações adequadas para a manipulação e lavagem dos produtos da pesca, com um abastecimento suficiente de água fria potável; - deve dispor de instalações adequadas e suficientes para a armazenagem ou à produção de gelo;

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- as lâmpadas devem ser dotadas de protecção de modo a impedir a contaminação por vidro ou outros materiais; - deve haver ventilação suficiente para eliminar o excesso de vapor, fumo e cheiros desagradáveis, e evitar a contaminação cruzada por aerossóis; - deve dispor-se dos meios necessários para lavar e desinfectar o equipamento; - as tubagem de água não potável deverá estar claramente identificada e separada das de água potável, a fim de evitar a contaminação; - todas as canalizações e condutas de evacuação de desperdícios devem ter um diâmetro suficiente que permita suportar a carga máxima; - deve reduzir-se ao mínimo a acumulação de detritos sólidos, semi-sólidos ou líquidos para impedir a contaminação dos produtos da pesca; - identificar claramente os contentores de desperdícios, os quais devem ser dotados de tampa hermética e construídos em material adequado; - devem existir locais separados e adequados para armazenagem de material de acondicionamento e embalagem, para arrumação de substâncias perigosas (produtos químicos e desinfectantes) e para o armazenamento dos contentores de resíduos sólidos; - devem existir instalações sanitárias e vestiários, separados da zona onde se manipula o pescado; - impedir a entrada de aves, insectos, outros animais, pragas e parasitas; - o sistema de abastecimento de água deve estar provido de válvulas de retenção, quando necessário; - as descargas das águas residuais das embarcações de pesca não deverão contaminar o fornecimento de água das embarcações nem os produtos que entram nas mesmas.

Fig.14 - Utensílios de limpeza e CCCCCCCdesinfecção.

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sangue. limpeza.3. Limpeza e a desinfecção Para facilitar a limpeza e a desinfecção devem ser cumpridos os seguintes requisitos: . desinfecção e controlo. devem ser cumpridos os seguintes requisitos: . Iluminação Para proporcionar uma iluminação suficiente deve dispor de uma iluminação suficiente em todas as superfícies de trabalho.os equipamentos deverão ser resistentes e fáceis de deslocar e ou desmontáveis para permitir as operações de manutenção. de material não tóxico. permitir uma limpeza e desinfecção e ser mantidos de maneira que evite a contaminação.2.3.os recipientes e equipamentos utilizados no armazenamento devem dispor de drenagem apropriada.1. 9.3.os equipamentos.3. . CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Minimizar a contaminação Para reduzir ao mínimo a contaminação.deve reduzir-se ao mínimo a acumulação de detritos sólidos. e impermeável. . semi-sólidos ou líquidos para impedir a contaminação dos produtos da pesca.deve prever-se um fornecimento responsável e suficiente de utensílios e de produtos de limpeza. escamas e vísceras de pescado e a diminuir o risco de contaminação física.2. nem ângulos salientes ou pequenas gretas ou buracos onde possa acumular-se sujidade. DESENHO E CONSTRUÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Para o desenho e construção dos equipamentos e utensílios deve ter-se em conta as seguintes recomendações: 9. aprovados pelo organismo oficial competente. .66 9. recipientes e utensílios que entram em contacto com o pescado devem permitir uma drenagem adequada. de maneira a reduzir ao mínimo a acumulação de muco. .todas as superfícies do equipamento utilizado nas zonas onde se manipula o pescado deverão ser lisas.os equipamentos e utensílios não devem possuir ângulos internos. e estar em bom estado. . 9.

1.3.4. Minimizar danos nos produtos da pesca Para reduzir ao mínimo os danos nos produtos da pesca devem ser cumpridos os seguintes requisitos: . Um processo típico de limpeza e desinfecção pode abarcar até oito operações diferentes: Preparação para a limpeza Preparação da zona e dos equipamentos que se vão limpar. 9. proteger os componentes delicados e materiais de embalagem para que não se molhem.nas superfícies devem reduzir-se ao mínimo a presença de bordos afiados e salientes. Este programa avaliar-se-á de novo sempre que se produzam modificações nas embarcações. se limpem sistematicamente e de modo apropriado.3. . 9. entre outras coisas.67 . Programa permanente de limpeza e desinfecção Estabelecer-se-á um programa permanente de limpeza e desinfecção para garantir que todas as partes da embarcação.as águas de drenagem não devem contaminar os produtos da pesca. Inclui actividades como retirar todos os produtos da pesca presentes na zona em questão. eliminar manualmente ou mediante escovas os desperdícios dos produtos da pesca. nos estabelecimentos industriais ou nos equipamentos. uma política de “limpeza contínua”. etc. Pré-enxaguamento Enxaguar com água para eliminar a sujidade grossa e solta. O programa incluirá. PROGRAMA DE CONTROLO DA HIGIENE O programa de controlo da higiene deverá ter em conta as recomendações seguintes: 9. Limpeza CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .4.os tapetes transportadores devem ser concebidos para evitar danos físicos ocasionados por esmagamentos ou quedas de grande altura. o estabelecimento industrial e os respectivos equipamentos. .o equipamento utilizado no armazenamento deverá ser idóneo para tal fim e evitar o esmagamento dos produtos da pesca.

materiais e utensílios.3. Armazenamento Os equipamentos. Enxaguamento Enxaguamento com água potável ou água limpa. e ou calor para destruir a maior parte dos microrganismos presentes nas superfícies. aprovados pelo organismo oficial competente. As pessoas que manipulam os produtos da pesca ou o pessoal encarregado da limpeza.2. Enxaguamento final Um último enxaguamento. quando necessário. recipientes e utensílios limpos e desinfectados deverão armazenar-se de maneira que se evite a sua contaminação. 9. deverão manter-se em ordem e em bom estado. assim como todo o equipamento do estabelecimento.68 Tratamento das superfícies com um detergente apropriado para eliminar a sujidade que possa permanecer. incluindo os sistemas de esgotos. segundo o caso. equipamentos e utensílios . Designação do pessoal encarregado da limpeza Em cada estabelecimento industrial ou embarcação deverá designar-se a uma pessoa capacitada para ser responsável da higiene. com água potável ou água limpa para eliminar toda a sujidade e os resíduos de desinfectante. para eliminar toda a sujidade e os resíduos de detergente. deverão ter recebido formação sobre o uso de instrumentos especiais e produtos químicos de limpeza e o modo como se deve desmontar os equipamentos para serem limpos. quando necessário.4. Desinfecção Aplicação de produtos químicos.4. Manutenção das instalações. bem como deverão conhecer o significado da contaminação e dos perigos associados. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . 9. Comprovação da eficiência da limpeza Deverá comprovar-se a eficiência da limpeza.os edifícios.

4.4. . . os métodos a usar. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . Sistemas de controlo de pragas .devem estabelecer-se procedimentos para a manutenção. as pessoas encarregadas de os aplicar e a frequência das operações de manutenção.os agentes físicos.15 . reparação e ajuste. .os programas de controlo poderão incluir medidas para impedir o acesso das pragas.4.deve dispor-se de fornecimento de água potável fria e quente e ou água do mar salubre à pressão adequada. químicos e biológicos deverão ser aplicados de modo conveniente e por pessoal devidamente qualificado. 9.5. utensílios e outros materiais do estabelecimento ou embarcação deverão manter-se limpos e em bom estado.2. Gelo .o gelo deve estar protegido contra possíveis contaminações.4.5. .1. Fornecimento de água. 9.deve utilizar-se sempre água potável para evitar a contaminação dos produtos da pesca. detecção e erradicação. para cada equipamento.69 . quando necessário.o gelo deve ser fabricado com água potável ou com água do mar salubre.Gelo fabricado com água potável.deverão adoptar-se boas práticas de higiene para evitar que se crie um meio propício para o desenvolvimento de pragas. eliminar os seus possíveis refúgios assim como toda a infestação e estabelecer sistemas de vigilância.5.4. . Deve especificar-se. Fig. Água . de todos os instrumentos. gelo e vapor 9.os equipamentos. 9.

9. ou que tenha feridas infectadas ou lesões abertas.as instalações e recipientes destinados a conter desperdícios e resíduos devem ser objecto de manutenção adequada. manipulação ou transporte de pescado nenhuma pessoa que se suspeite ou se conheça ser portadora de uma doença contagiosa.4. Vapor . convenientemente projectados e construídos. . . . Instalações e equipamentos As instalações e equipamentos deverão incluir: .meios adequados para lavar e secar as mãos de modo higiénico.para as operações que necessitem de vapor. devem ser providenciadas roupas protectoras.4. .3.não deverá empregar-se na preparação.6. 9. 9.1.5.um número suficiente de instalações sanitárias e vestiários.70 9. Higiene do pessoal . para que o pessoal possa trocar de equipamento.5.2.5. toucas e calçado apropriados CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . HIGIENE E SAÚDE DO PESSOAL A higiene pessoal e as instalações devem permitir a manutenção de um nível de higiene pessoal adequado por forma a evitar a contaminação dos produtos da pesca.quando seja necessário. 9.os resíduos e outros desperdícios devem ser retirados periodicamente dos locais de elaboração dos produtos da pesca. deve manter-se um fornecimento adequado a pressão suficiente.5. Gestão de resíduos .vapor que esteja em contacto directo com os produtos da pesca ou com superfícies que estejam em contacto com alimentos não deverá constituir uma ameaça para a inocuidade ou idoneidade do alimento em questão.

todo o pessoal deverá proceder à lavagem das mãos.mascar pastilha elástica ou comer. O chão deve estar provido de um sistema de drenagem adequado.quando necessário. São permitidas breves subidas de 3ºC. a -18ºC. devem estar dotados de refrigeração. no caso de caírem.se os produtos da pesca forem conservados em gelo. . as paredes. . em todos os pontos do produto ou a temperaturas inferiores.71 e em número suficiente. pins ou outros adornos que. relógios.todas as pessoas que trabalhem num estabelecimento de elaboração de pescado devem manter um alto grau de limpeza pessoal e adoptar todas as precauções necessárias para impedir a contaminação dos produtos da pesca ou dos outros ingredientes. .cuspir.fumar.espirrar e/ou tossir sobre um alimento sem protecção.6. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA . . em caso de pescado congelado. .imediatamente depois de ter utilizado as instalações sanitárias. com superfícies lisas e impermeáveis. . poderão representar uma ameaça para a inocuidade e idoneidade dos produtos da pesca.usar adornos pessoais tais como jóias. a água de fusão do gelo não pode ficar em contacto com os produtos. 9.ao iniciar as actividades de manipulação dos produtos da pesca e ao entrar de novo numa zona de laboração.nas zonas onde se manipula o pescado não são permitidas as seguintes actividades: . . para manter o pescado refrigerado durante o transporte a uma temperatura o mais próximo de 0ºC que seja possível ou. . TRANSPORTE Os veículos de transporte deverão ser projectados e construídos de maneira que: .quando necessário. o chão e os tectos devem ser feitos em material apropriado e resistente à corrosão. . . .

. a exposição a temperaturas extremas e desidratação pelo efeito do sol ou do vento. FORMAÇÃO A formação em matéria de higiene dos produtos da pesca reveste-se de uma importância fundamental. uma vez que não existe nenhum processo isento de falhas. A rastreabilidade. ou outros produtos químicos potencialmente perigosos devem ser devidamente instruídos sobre as técnicas seguras de manipulação. têm possibilidades de apresentar um perigo análogo para a saúde pública.7. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .em caso de perigo imediato para a saúde poderão ser retirados do mercado os produtos obtidos em condições similares que. 9. portanto.devem manter-se os registos apropriados de laboração.72 .se permita a livre circulação de ar frio em torno da carga.se proporcione ao pescado protecção contra a contaminação com pó. Todo o pessoal deve ser consciente da sua função e responsabilidade relativa à protecção dos produtos da pesca contra a sua contaminação e deterioração. que deverão ser conservados durante um período superior ao prazo de validade. . a identificação do lote é essencial para uma efectiva recolha do produto não conforme. . quando os veículos estejam dotados de meios de refrigeração mecânicos. A necessidade de difundir avisos públicos a este propósito poderá ser considerada. . 9. . . produção e distribuição.os administradores deverão assegurar-se de que são aplicados os procedimentos eficazes para permitir a correcta identificação e rápida recuperação de qualquer lote de produtos da pesca no mercado. As pessoas que manipulam os produtos da pesca devem ter os conhecimentos e atitudes necessárias para poder desempenhar as suas tarefas em condições higiénicas. que inclui. Os utilizadores de substâncias químicas concentradas para a limpeza.os produtos recolhidos devem manter-se sob supervisão até que sejam destruídos.cada embalagem de conserva de produtos da pesca destinada ao consumidor final deve ser claramente marcada por forma a identificar o produtor e o lote. empregues para outros fins de consumo humano ou reprocessados de uma forma que garanta a sua inocuidade.8. RASTREABILIDADE E PROCEDIMENTOS DE RECOLHA DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES A experiência demonstrou que um sistema de recolha de produtos não conformes é essencial em todo o programa de requisitos prévios.

A aplicação prática deste sistema poderá melhorar quando o responsável do plano HACCP complete com bons resultados um curso certificado por autoridades competentes. CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE CONSERVAS DE SARDINHA E DO TIPO SARDINHA .73 A formação do pessoal em HACCP e em controlo do processo é fundamental para um correcto desenvolvimento e implementação do plano em estabelecimentos de processamento dos produtos da pesca. com o objectivo de compreenderem os princípios em que se baseia o HACCP. Os administradores devem disponibilizar os meios necessários para que todos os funcionários recebam periodicamente formação adequada.

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