Fermentação

É um processo utilizado pelas bactérias para obter energia através da

oxidação imcompleta da glicose, sem usar oxigênio livre. Essas bactérias são
chamadas de bactérias anaeróbicas estritas ou obrigatórias. Por exemplo, as
bactérias conhecidas como lactobacilos, utilizadas na produção de iogurte, produz
no final ácido lático, sendo chamada de fermentação láctica (figura 1). Alguns
fungos também podem realizar este processo para a fabricação de cerveja e de
pão, e podem ser chamados de anaeróbicos facultativos e a fermentação produz
álcool, sendo chamada de fermentação alcoólica (figura 2).

Figura 1 - Fermentação láctica

Neste processo o piruvato e os elétrons de NADH permanecem no citosol. O

piruvato é convertido em produtos que são excretados pela célula, como por
exemplo, o etanol e CO2, e o NADH doa os seus elétrons e é convertido
novamente em NAD+, que é importante para as reações de glicólise.

Figura 2 - Fermentação alcoólica

Fermentação lática no músculo: Quando fazemos um esforço muscular

intenso, a quantidade de oxigênio que chega nos músculo, não é o suficiente para
fornecer toda a energia necessária para a atividade desenvolvida. Então as células
musculares passam a realizar fermentação láctica, onde o ácido láctico acumula-
se no interior da fibra produzindo dores, cansaço e cãibras. Depois, uma parte
 desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea ao fígado onde é convertido em
ácido pirúvico.
Em repouso a célula muscular produz um excesso de ATP, que transmite sua
energia para um outro composto, a creatina fosfato, que é mais estável
permanecendo por mais tempo armazenada na célula. Em uma contração, este
composto cede energia para produção de ATP.

Os seres vivos precisam, para sobreviverem, de alguns elementos, como água,

proteinas, vitaminas, sais minerais, carboidratos, etc.; os alimentos vão dar aos
organismos energia para que as células façam as suas atividades vitais.

As plantas podem produzir sua própria energia através da fotossíntese; as algas também
realizam a fotossíntese, são tidas como o pulmão do mundo por liberarem na natureza
mais oxigênio que a região Amazônica, vez que necessitam bem pouco oxigênio para a
respiração.

E nessa luta para sobrevivência, os organismos retiram energia das mais diversas
moléculas orgânicas, como os açucares, os aminoácidos, os ácidos gordos, etc., sendo
que, tanto na fermentação como na respiração, a mais frequente é a glicose.

Fermentação vem a ser um processo utilizado pelas bactérias para obter energia, não
utiliza oxigênio e decorre no citoplasma das células, sendo que cada etapa é catalisada
com a ajuda de diferentes enzimas.

Algumas indústrias se utilizam desse processo na produção de alguns produtos,

conhecidos de todos nós, como por exemplo:

1. iogurte é produzido pela famosa fermentação lática, onde as bactérias, denominadas

de lactobacilos, produzem ácido lático;

2. pão e cerveja são produzidos pela fermentação alcóolica, onde a fermentação é

realizada por fungos (anaeróbicos facultativos), que produzem no final álcool;

3. vinagre à produzido pela fermentação acética, que consiste numa reação química,
onde ocorre a oxidação parcial do álcool etílico, obtendo o ácido acético. As bactérias
que realizam esse processo são as acetobactérias; etc.

Podemos visualizar duas etapas marcantes nas reações que ocorrem na fermentação:

1. glicólise à consiste na fosforilação, a glicose é ativada, transformando ATP em ADP.

A glicose se transforma em frutose 1,6-difosfato, que é um produto altamente instável,
que se quebra em duas moléculas de gliceraldeído, que vai se transformar em ácido
pirúvico.

2. redução do ácido pirúvico à a redução ocorre pelo hidrogênio que é liberado pelo
NADH2 produzido na glicólise que, dependendo do tipo de organismo fermentativo, vai
dar origem a um composto diferente, podendo seu o ácido acético, o ácido láctico, o
álcool etílico e o dióxido de carbono.
 O rendimento energético líquido desse tipo de reações é tido como pequeno, pois
apenas 4% da energia contida na molécula de glicose é disponibilizada para o
organismo, ou seja, para cada molécula de glicose obtêm-se duas moléculas de ATP.

o Um dos principais problemas dos seres vivos é a obtenção de energia para as suas actividades. De acordo com a teoria heterotróf
primeiros seres vivos seriam procariontes heterotróficos vivendo num meio aquático, donde retirariam nutrientes, formados na atm
acumulados nos lagos e oceanos primitivos.

Devido á sua grande simplicidade, estes seres utilizariam processos igualmente rudimentares de retirar energia dessas moléculas
alimentavam. Esse mecanismo seria, quase com certeza, semelhante à fermentação realizada ainda por muitos organismos actua

Há mais de 2 mil milhões de anos, deverão ter surgido os primeiros organismos autotróficos, procariontes ainda mas capazes de p
próprio alimento através da fotossíntese. Este processo revolucionário, além de permitir a sobrevivência dos autotróficos, também
heterotróficos, que passaram a alimentar-se deles.

A fotossíntese levou á acumulação de oxigénio na atmosfera terrestre, permitindo a algumas estirpes de procariontes tirar partido
oxidante dessa molécula para retirar muito mais energia dos nutrientes, através da respiração.

Os organismos retiram energia das mais diversas moléculas orgânicas (açucares, aminoácidos, ácidos gordos, etc.) mas a glicose
frequente, tanto na fermentação como na respiração.

A fermentação é um conjunto de reacções químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a
degradada em compostos mais simples, libertando energia. Este processo tem grande importância económica, sendo utilizado no
bebidas alcoólicas e pão, entre outros alimentos.

Estudos realizados por Pasteur permitiram verificar que a fermentação alcoólica estava sempre associada ao crescimento de leved
que se estas fossem expostas a quantidades importantes de oxigénio produziriam (em vez de álcool e dióxido de carbono) água e
carbono. Destas observações, Pasteur concluiu que a fermentação é o mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energ
ausência de oxigénio.

Já em 1897, o químico alemão Buchner demonstrou que a fermentação era apenas uma sequência de reacções químicas, podend
fora de células vivas. Foi este estudo que revelou as enzimas (enzima = na levedura) e permitiu a compreensão do metabolismo c
toda a sua globalidade.

Em 1930 os bioquímicos alemães Embden e Meyerhof descobriram a totalidade das etapas deste processo, pelo que essa sequên
é conhecida por cadeia de Embden-Meyerhof.

Dependendo do tipo de microrganismo presente, a fermentação pode ser:

• fermentação alcoólica - produz como produtos finais etanol e dióxido de carbono, produtos utilizados pelo Homem na prod
vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas e do pão;
• fermentação acética - produz como produto final o ácido acético, que causa o azedar do vinho ou dos sumos de fruta e su
consequente transformação em vinagre;
• fermentação láctica - produz como produto final o ácido láctico, geralmente a partir da lactose do leite. O baixar do pH cau
acumulação do ácido láctico causa a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho usado no fabrico de iogurt

Pode-se considerar as reacções da fermentação divididas em duas partes principais: a glicólise e a redução do ácido pirúvico.

A glicólise é o conjunto de reacções iniciais da degradação da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respira
 aeróbia. Tem início com a activação da glicose, que recebe dois grupos fosfato, fornecidos pelo ATP, que se transforma em ADP.

Por este processo de fosforilação a glicose transforma-se em frutose 1,6-difosfato (molécula com 6 carbonos e dois fosfatos) que s
quebrada em duas moléculas de gliceraldeído 3-fosfato (molécula com 3 carbonos e um fosfato), pois é altamente instável.

A energia desta quebra permite a ligação de um outro grupo fosfato inorgânico a cada uma destas moléculas, que se tornam glice
difosfato. Estes grupos fosfato, energéticos, são então transferidos para moléculas de ADP, transformando-as em ATP. O glicerald
transforma-se, por sua vez, em ácido pirúvico.

Sabe-se que a glicólise ocorre em praticamente todos os seres vivos, mesmo que complementada com outras reacções, o que pa
confirmar que deverá ter sido o primeiro fenómeno eficiente de produção de energia em células.

A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico resultante da glicólise. Cada molécula de ácido pirúvico é r
hidrogénio que é libertado pelo NADH2 produzido na glicólise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, ácido láctico
acético ou álcool etílico e dióxido de carbono.

Assim, o rendimento energético líquido deste processo fermentativo é de apenas 2 moléculas de ATP por cada molécula de glicos
(recordemos que para activar a glicose foram investidos 2 ATP e que no final se produzem 4 ATP). Este processo é, portanto, mui
eficiente, pois apenas 4% da energia contida na molécula de glicose é disponibilizada para o organismo.

A fermentação não utiliza oxigénio e decorre no citoplasma das células, sendo cada etapa catalisada com a ajuda de uma enzima

s Células Respiração
:

Conceito de Fermentação

O termo fermentação deriva do verbo latino fervere que significa ferver e que é
a aparência resultante do conjunto de reacções bioquímicas tais como
oxirreduções, ao longo das quais a energia das moléculas orgânicas é
parcialmente transferida para moléculas de ATP e em que o aceptor final dos
hidrogénios é uma molécula orgânica.

Estas reações bioquícas resultam da acção das leveduras em extractos de

frutos ou em grãos de malte em consequência da libertação do dióxido de
carbono durante o catabolismo anaeróbio de açúcares presentes nos extractos.
O catabolismo de açúcares é um processo oxidativo que origina a redução de
nucleótidos de piridina, os quais devem ser oxidados de novo para
que o processo continue. Em condições aeróbias, esta oxidação ocorre via
respiração em que o oxigénio é o aceitador final de electrões. Em anaerobiose,
a oxidação dos nucleótidos de piridina está acoplada à redução de um
composto orgânico que resulta da via catabólica. Assim, o termo fermentação
tem sido usado com um significado estrito, para referir o processo de obtenção
de energia, no qual os compostos orgânicos actuam quer como dadores, quer
como aceitadores finais de electrões. Contudo, a palavra fermentação tem
também sido adoptada na indústria num sentido lato, para designar qualquer
processo, anaeróbio ou aeróbio, no qual são utilizadas culturas microbianas
para obter um determinado produto.