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Alunos: Alunos: Giseli Alves Giseli Alves Janilce Quaresma Janilce Quaresma Magna Guerra Magna Guerra Marcio Vaz

Alunos:

Alunos:

Giseli Alves

Giseli

Alves

Janilce Quaresma

Janilce Quaresma

Magna Guerra

Magna Guerra

Marcio Vaz

Marcio Vaz

Sandra Pinheiro

Sandra Pinheiro

SGQ

Profº: Thaly

Profº:

Thaly Oliveira

Oliveira

Turma: TQI -- 0202

Turma: TQI

LEGISLAÇÃO NACIONAL

LEGISLAÇÃO

NACIONAL

SEGURANÇA DEDE ALIMENTOS

SEGURANÇA

ALIMENTOS

MINISTÉRIO

MINISTÉRIO DADA SAÚDE

SAÚDE::

-- 1428

1428 DEDE 1993 (BPF ee APPCC

1993 (BPF

APPCC))

326 DEDE 30/07/97 (BPF INDÚSTRIA

30/07/97 (BPF INDÚSTRIA))

-- 326

-- Res RDC 216 03/08/06 (( BPF

Res RDC 216 03/08/06

BPF SERVIÇO

SERVIÇO DEDE

ALIMENTAÇÃO)

ALIMENTAÇÃO)

GMP

GMP

BOAS PRÁTICAS DEDE FABRICAÇÃO

BOAS PRÁTICAS

FABRICAÇÃO

"um"um

conjunto

conjunto

estabelecem

estabelecem

ee

conceitos

conceitos

dede

dede

normas

normas

padronizam

padronizam

obrigatórias

obrigatórias

que

que

procedimentos

procedimentos

ee

boa

boa

qualidade

qualidade

para

para

produtos,

produtos,

processos ee serviços,

processos

serviços, visando

visando atender

atender aos

aos padrões

padrões

órgãos

ee

éé

dada

por

por

cuja

cuja

pelo

pelo

bem

estar

zelar

zelar

órgãos

governamentais

mínimos

mínimos

nacionais

nacionais

bem--estar

reguladores

reguladores

incumbência

incumbência

estabelecidos

estabelecidos

internacionais,

internacionais,

governamentais

comunidade"

comunidade"

(PEREIRA FILHO;

(PEREIRA

FILHO; BARROCO,

BARROCO, 2004)

2004) ..

EVITAR

EVITAR

PERIGOS DEDE CONTAMINAÇÃO

PERIGOS

CONTAMINAÇÃO

TIPOS DEDE CONTAMINAÇÃO

TIPOS

CONTAMINAÇÃO

EVITAR EVITAR PERIGOS DEDE CONTAMINAÇÃO PERIGOS CONTAMINAÇÃO TIPOS DEDE CONTAMINAÇÃO TIPOS CONTAMINAÇÃO
EVITAR EVITAR PERIGOS DEDE CONTAMINAÇÃO PERIGOS CONTAMINAÇÃO TIPOS DEDE CONTAMINAÇÃO TIPOS CONTAMINAÇÃO

PRINCÍPIOS GERAIS

PRINCÍPIOS

GERAIS DEDE GMP

GMP

•• EXAME MÉDICO

EXAME MÉDICO

•• ENFERMIDADES INFECTO--

ENFERMIDADES INFECTO

•• INFECÇÕES •• MÁSCARA MÁSCARA •• RELÓGIOS EVITAR PRÁTICAS SANITÁRIAS SANITÁRIAS PRÁTICAS NÃO PROTEÇÃO PARA CABELOS
•• INFECÇÕES
•• MÁSCARA
MÁSCARA
•• RELÓGIOS
EVITAR PRÁTICAS
SANITÁRIAS
SANITÁRIAS
PRÁTICAS NÃO
PROTEÇÃO PARA CABELOS EE
•• PROTEÇÃO PARA CABELOS
ADEREÇOS
AFECÇÕES NANA PELE
INFECÇÕES// AFECÇÕES
RELÓGIOS EE ADEREÇOS
•• UNHAS
UNHAS
•• PERFUMES
PERFUMES
•• LUVAS
LUVAS
•• LENTES
•• EVITAR
CONTATO
BIGODE EE BARBA
CONTAGIOSAS
CONTAGIOSAS
•• CHICLETES
ALIMENTOS
•• ALIMENTOS
•• BIGODE
BARBA
LENTES DEDE CONTATO
CHICLETES,, BALAS,
BALAS, PALITOS,
PELE
ETC
PALITOS, ETC
NÃO
CABEÇA
CABEÇA

•• OBJETOS ESTRANHOS ÀÀ ÁREA

OBJETOS ESTRANHOS

ÁREA

•• BONS

BONS// MAUS

MAUS EXEMPLOS

EXEMPLOS

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE

PESSOAL

UNIFORMES

UNIFORMES

•• COR

COR

•• BOLSOS

BOLSOS

•• FECHAMENTO

FECHAMENTO

•• LALAVVAGEM

AGEM

•• AAVENTAIS VENTAIS

•• PROTEÇÃO CABELOS

PROTEÇÃO CABELOS

•• MÁSCARA

MÁSCARA

•• LUV

LUVAS

AS

•• CALÇADOS

CALÇADOS

•• PORTE

PORTE DEDE OBJETOS

OBJETOS

•• VISITANTES

VISITANTES

•• TAMPÕES

TAMPÕES DEDE OUVIDO

OUVIDO

PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP

PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP • ARREDORES • ÁREAS SECAS X ÚMIDAS • ÁREAS LIMPAS X SUJAS

ARREDORES

ÁREAS SECAS X ÚMIDAS

ÁREAS LIMPAS X SUJAS

JANELAS

PAREDES, TETO E PISO

RALOS E CANALETAS SIFONADOS

PORTAS PARA EXTERIOR

CORTINA DE AR

LOCAIS PARA MATERIAIS DE

LIMPEZA

LOCAIS PARA MATERIAIS

TÓXICOS, EXPLOSIVOS E

INFLAMÁVEIS

ACÚMULO DE LIXO E SUCATAS

ÁREA DE GUARDA DE LIXO

ÁREA PARA FUMANTES

TUBULAÇÕES/ELETRICIDADE

ETC.

HIGIENE AMBIENTAL

HIGIENE AMBIENTAL

EQUIPAMENTOS

EQUIPAMENTOS

•• DESENHO SANITÁRIO

DESENHO SANITÁRIO

•• MATERIAIS

MATERIAIS EMEM CONTATO

CONTATO

COM

COM

PRODUTO

PRODUTO

•• LOCALIZAÇÃO

LOCALIZAÇÃO

•• LUBRIFICAÇÃO

LUBRIFICAÇÃO

PARTES MÓVEIS

MÓVEIS

•• EVITAR

EVITAR PARTES

UTENSÍLIOS

•• CONDIÇÃO SANITÁRIA

CONDIÇÃO SANITÁRIA

•• LOCALIZAÇÃO

LOCALIZAÇÃO

MANUTENÇÃO

MANUTENÇÃO

•• RESPEITO

RESPEITO AA BPF/

BPF/ GMP

GMP

•• REPAROS

REPAROS // SOLDAS

SOLDAS

SANITÁRIAS TIG

SANITÁRIAS

TIG

•• RETIRAR EQUIPAMENTO

RETIRAR EQUIPAMENTO

•• OUOU TRABALHAR FORA DODO

TRABALHAR FORA

EXPEDIENTE

EXPEDIENTE

ISOLAR AA ÁREA

ÁREA

•• OUOU ISOLAR

•• LIMPEZA

LIMPEZA EE DESINFECÇÃO

DESINFECÇÃO

FERRAMENTAS DEDE ÁREA

ÁREA

•• FERRAMENTAS

CONTAMINADA XX PRODUÇÃO

CONTAMINADA

PRODUÇÃO

•• GRAXA GRAU ALIMENTÍCIO

GRAXA GRAU ALIMENTÍCIO

ONDE HÁHÁ RISCO

ONDE

RISCO DEDE CONTATO

CONTATO

COM PRODUTO

COM PRODUTO

PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP

HIGIENIZAÇÃO

HIGIENIZAÇÃO

OPERACIONAL OPERACIONAL HIGIENE HIGIENE
OPERACIONAL
OPERACIONAL
HIGIENE
HIGIENE
GEM/PRODUÇÃO/EX RECEPÇÃO/ESTOCA DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO COMBATE AA PRODUÇÃO PRODUÇÃO LIMPEZA EE PRAGAS COMBATE PRAGAS LIMPEZA PEDIÇÃO FLUXO
GEM/PRODUÇÃO/EX
RECEPÇÃO/ESTOCA
DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO
COMBATE AA
PRODUÇÃO
PRODUÇÃO
LIMPEZA EE
PRAGAS
COMBATE
PRAGAS
LIMPEZA
PEDIÇÃO
FLUXO
FLUXO
TREINAMENTO TREINAMENTO TREINAMENTO TREINAMENTO
TREINAMENTO
TREINAMENTO
TREINAMENTO
TREINAMENTO
PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP HIGIENIZAÇÃO HIGIENIZAÇÃO OPERACIONAL OPERACIONAL HIGIENE HIGIENE GEM/PRODUÇÃO/EX RECEPÇÃO/ESTOCA DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO COMBATE AA

LIMPEZA

LIMPEZA

LIMPEZA LIMPEZA
DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO
DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO
PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP HIGIENIZAÇÃO HIGIENIZAÇÃO OPERACIONAL OPERACIONAL HIGIENE HIGIENE GEM/PRODUÇÃO/EX RECEPÇÃO/ESTOCA DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO COMBATE AA
PRINCÍPIOS GERAIS DE GMP HIGIENIZAÇÃO HIGIENIZAÇÃO OPERACIONAL OPERACIONAL HIGIENE HIGIENE GEM/PRODUÇÃO/EX RECEPÇÃO/ESTOCA DESINFECÇÃO DESINFECÇÃO COMBATE AA

COMBATE AA PRAGAS

COMBATE

PRAGAS

REGRAS

REGRAS

COMBATE AA PRAGAS COMBATE PRAGAS REGRAS REGRAS

COMUNS EMEM ÁREAS

ÁREAS

PRAGAS COMUNS

PRAGAS

PRODUTORAS DEDE

PRODUTORAS

ALIMENTOS

ALIMENTOS

REGRA DOS 44 As

REGRA DOS

As

COMUNS EMEM ÁREAS ÁREAS PRAGAS COMUNS PRAGAS PRODUTORAS DEDE PRODUTORAS ALIMENTOS ALIMENTOS REGRA DOS 44 As
COMUNS EMEM ÁREAS ÁREAS PRAGAS COMUNS PRAGAS PRODUTORAS DEDE PRODUTORAS ALIMENTOS ALIMENTOS REGRA DOS 44 As

FATORES USUALMENTE

RESPONSÁVEIS PELOS SURTOS DE

DTA

FATORES USUALMENTE RESPONSÁVEIS PELOS SURTOS DE DTA

EVOLUÇÃO DODO SISTEMA

EVOLUÇÃO

SISTEMA DEDE GESTÃO

GESTÃO

DADA QUALIDADE

QUALIDADE

CONTROLE DADA QUALIDADE

CONTROLE

QUALIDADE

EVOLUÇÃO DODO SISTEMA EVOLUÇÃO SISTEMA DEDE GESTÃO GESTÃO DADA QUALIDADE QUALIDADE CONTROLE DADA QUALIDADE CONTROLE QUALIDADE

GARANTIA DADA QUALIDADE

GARANTIA

QUALIDADE

GARANTIA DADA QUALIDADE GARANTIA QUALIDADE

ESTRUTURA DODO SISTEMA

ESTRUTURA

SISTEMA

DEDE GESTÃO

GESTÃO DADA QUALIDADE

QUALIDADE

ESTRUTURA DODO SISTEMA ESTRUTURA SISTEMA DEDE GESTÃO GESTÃO DADA QUALIDADE QUALIDADE PARA ALIMENTOS EE BEBIDAS PARA

PARA ALIMENTOS EE BEBIDAS

PARA ALIMENTOS

BEBIDAS

ESTRUTURA DODO SISTEMA ESTRUTURA SISTEMA DEDE GESTÃO GESTÃO DADA QUALIDADE QUALIDADE PARA ALIMENTOS EE BEBIDAS PARA

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL

ORGANIZAÇÃO

MUNDIAL DEDE SAÚDE

SAÚDE

OMS OMS
OMS
OMS

Fonte: www.whowho.int.int

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DEDE SAÚDE SAÚDE OMS OMS Fonte: www.whowho.int.int Fonte: Microbial Ecology of Foods

Fonte: Microbial Ecology of Foods

CASO JACK

CASO

JACK ININ THE

THE BOX,

BOX, DEZ ..

DEZ 1992

1992 -- JAN.

JAN. 1993

1993

CASO JACK CASO JACK ININ THE THE BOX, BOX, DEZ .. DEZ 1992 1992 -- JAN.

Fonte: www.cspinet.org

ANO 2000

ANO

2000 -- SNOW MILK JAPÃO

SNOW MILK JAPÃO

CASO JACK CASO JACK ININ THE THE BOX, BOX, DEZ .. DEZ 1992 1992 -- JAN.

Fonte: Uol, 23/11/05