FATEC “ESTUDANTE RAFAEL ALMEIDA CAMARINHA”

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Prática nº 03 Data 13/04/2011

Grupo: Carla Danielle do Nascimento _______________________

Carla Costa Brasil de Assis _______________________
Carolina Costa Brasil de Assis _______________________
Karoline Rocha _______________________
Fabiano Augusto Alves _______________________
Divino Teles Mirante _______________________

Turma: Análise de Alimentos II

Profª Drª. Julina Audi Giannoni

Período: Noturno 3º termo

Marília
2011
 Determinação Protéica.

2. OBJETIVO

O objetivo deste relatório é para transcrever o aprendizado obtido na aula prática

do dia 06 de abril de 2011 onde o foco principal da aula foi conhecer e manusear os
materiais necessários ao processo de Determinação Protéica da soja e da aveia,
reconhecer os procedimentos realizados para que essas determinações sejam realizadas
com sucesso. E com isso registrar conforme as normas e procedimentos padronizados os
experimentos relatados a seguir.

3. INTRODUÇÃO
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas,
de acordo com sua estrutura molecular, tem a função biológica associada às atividades
vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A
tabela abaixo apresenta a quantidade de proteínas nos vários tipos de alimentos
(conteúdo de proteína = N x 6,25%).
O procedimento comum para a determinação de proteína é a determinação de
um elemento de um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de
proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou
nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
Introduzir uma técnica comum simples, e econômica, que deverá ser utilizada
com freqüência pelo analista de alimentos. O método de Kjeldahl determina o teor de
nitrogênio de origem orgânica. Isso implica que o nitrogênio proveniente de outras
fontes, tais como ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos nitrogenados, carboidratos
nitrogenados, porfirinas ou pigmentos nitrogenados, está entrando no cômputo total.
Esses, no entanto, são geralmente componentes menores, e o método de Kjeldahl
continua como o método químico mais útil para a determinação de proteína.

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total:

O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava

proteína em grãos. O método original sofreu várias modificações, mas continua sendo
ainda o mais utilizado na determinação de proteína.
Esse método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico
orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco no
total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de
amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo essa razão é afetada pela variedade,
pelas condições de crescimento e pela quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para
converter o nitrogênio medido em proteína, devemos multiplicar o conteúdo de
nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em
estudo: 5,7 para o trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido
sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidantes. O nitrogênio
da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH
concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de
uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado
é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. Exista uma segunda maneira de
recolher a amônia, em uma solução ácida (H2SO4 padrão) em excesso, e depois titular
o ácido que não reagiu com a amônia, com uma solução básica padronizada (NaOH).
Essa segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas soluções padronizadas e
também fazer a determinação diretamente.

Reações envolvidas na análise:

• Digestão com H2SO4, K2SO4 e catalisador metálico

• Adição do excesso de H2SO4 padrão: com o ácido não reagido, faz-se a

titulação com NaOH padrão.

Modificações do método de Kjaldahl:

Adição de catalisadores

Wilforth (1885) sugeriu a adição de óxidos de metais de mercúrio, cobre, ferro

etc. para acelerar a digestão da amostra.

Praticamente todos os metais da tabela periódica foram testados na digestão da

amostra, porém mercúrio cobre e selênio foram os que apresentaram melhores
resultados.
Mercúrio: é superior ao cobre como catalisador, porem é necessária uma etapa a
mais no método para separar o complexo mercúrio-amônia formado. Essa separação é
feita pela precipitação do mercúrio com tiossulfato de sódio.
Cobre: é o menos eficiente dos três catalisadores e só tem problema de limite de
aplicação pela sua toxidez.
Selênio: é o mais polêmico dos três catalisadores. Tem efeito mais rápido do que
o mercúrio e não necessita de separação após o uso. Entretanto pode haver perda de N
se for utilizado em excesso ou se a temperatura de digestão não for cuidadosamente
controlada. As condições são mais criticas que para o mercúrio e o cobre.
 Atualmente se utiliza uma mistura dos três catalisadores, pois assim não
apresentam problemas na pequena concentração em que são utilizados.

Adição de sulfato de potássio

Gunning, em 1889, sugeriu a adição desse reagente para aumentar o ponto de

ebulição da mistura na digestão, acelerando assim o processo. O excesso de sulfato de
potássio pode causar decomposição por excesso de aquecimento, com perda da amônia.
A temperatura da digestão deve ficar entre 370º C e 410ºC.

Ácido bórico

No método original, a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido

padronizado. Na modificação, o recolhimento é feito em excesso de ácido bórico. O
borato de amônia formado é que será titulado com um ácido padronizado. Essa
modificação é vantajosa no sentido de que será necessária somente uma solução
padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50mL) nem a concentração (cerca de 4%)
de ácido bórico necessitam ser precisas. (Cecchi, 2010)

Foram realizadas, ambas as análises para a determinação de proteínas do

“Metódo de Kjeldal” e a do “Metódo de Kjeldahl Modificado”, porém a análise
realizada, pelo o grupo foi a do “Metódo de Kjeldahl Modificado”, sendo assim a
outra análise, foi apenas observada pelo o grupo.

4. MATERIAL E MÉTODO

4.1 Método de Kjeldahl

Materiais
• Ácido sulfúrico p.a.;

• Aveia;
 • Balança analítica;

• Bureta 25mL;

• Destilador de nitrogênio;

• Dióxido de titânio;

• Frasco de erlenmeyer de 500mL;

• Frascos de Kjeldahl (tubo digestor);

• Hidróxido de sódio 0,1mol/L;

• Hidróxido de sódio a 30%;

• Papel de seda;

• Pipeta graduada de 25mL;

• Solução de fenolftaleína;

• Solução de vermelho de metila 1%;

• Sulfato de cobre;

Metodologia
Pesou-se 0,1g da amostra em papel de seda e transferiu para um frasco de
Kjeldahl, adicionou 5 mL de ácido sulfúrico e cerca de 1,5 g da mistura catalítica
(dióxido de titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro,
proporção de: 0,3:0,3:6,0).
 Levou-se ao aquecimento em manta aquecedora, na capela, até a que a solução
se tornou azul-esverdeada e livre de material digerido (pontos pretos).

Aqueceu por mais uma hora, deixou esfriar, adicionou-se 10 gotas do indicador
de fenolftaleína.

Ligou imediatamente o frasco de Kjeldahl ao conjunto de destilação, mergulhou

a extremidade afilada da amostra em 25mL de ácido sulfúrico 0,05mol/L, contido no
frasco erlenmeyer de 500mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila.

Adicionou-se ao frasco de Kjeldahl, por meio de um funil com torneira, solução

de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base.
Aqueceu até ebulição e destilou, até a obtenção de cerca de 100mL do destilado,
titulou-se o excesso de ácido sulfúrico 0,05mol/L com solução de hidróxido de sódio
0,1mol/L, usando o vermelho de metila como indicador.

4.2 Proteínas Kjeldahl – Modificado

Materiais
Ácido bórico 4%;

Ácido clorídrico 0,1mol/L;

Ácido sulfúrico p.a.;

Aveia;

Balança analítica;

Buretas de 25mL;

Capela;
Destilador de Nitrogênio;

Erlenmeyer 250mL;

Espátula;

Frascos de Kjeldahl (tubo digestor);

Hidróxido de sódio 30%;

Manta aquecedora;

Mistura catalítica;

Papel vegetal;

Pipeta graduada de 25mL;

Solução indicadora (verde bromocresol e vermelho de metila).

Metodologia
Pesou-se 0,1g da amostra em papel de seda e transferiu para o frasco de
Kjeldahl. Em seguida, adicionou-se 5 mL de ácido sulfúrico e cerca de 1,5 g da mistura
catalítica.

Levou ao aquecimento em uma manta aquecedora, na capela, até que a solução

tornou-se azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos).

Aqueceu-se por mais uma hora, deixou esfriar. Adicionou-se 10 gotas do

indicador de fenolftaleína, ligou-se imediatamente o frasco de Kjeldahl ao conjunto de
destilação.
 Mergulhou a extremidade afilada da amostra em um erlenmeyer contendo 20 mL
de ácido bórico 4% (m/v), mais 6 gotas do indicador verde de bromocresol e 4 gotas do
indicador vermelho de metila.Adicionou-se ao frasco de Kjeldahl, 25 mL da solução de
hidróxido de sódio a 30%.

Aqueceu até a ebulição e destilou obteu-se, cerca de 100 mL do destilado,

titulou-se com ácido clorídrico 0,1mol/L até que ocorreu a viragem da cor verde para
rosa.

5. RESULTADOS

V= v.0,14 . F = protidios por cento m/m

P

V= 15,9 . 0,14 . 5,83=

0,120

V= 127,23%.

Após a destilação de nitrogênio titulou-se o excesso com ácido sulfúrico a 0,05

mol/L com solução de vermelho de metila, ocorrendo a viragem do ponto passando de
vermelho alaranjado a incolor.

6. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Há vários métodos de análise. Não existe um método capaz de quantificar
absolutamente o conteúdo de proteína em nenhum tipo de amostra. Todos os métodos
nos dão o conteúdo estimado de proteína. Isto ocorre por vários fatores que estão
ligados às características de cada método. Alguns dosam proteínas baseados em
características ou reações com aminoácidos específicos. Outros pela presença das
ligações peptídicas. O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical
Chemists) é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do Nitrogênio protéico
total.
O Principio do método consiste na Digestão das proteínas com H2SO4 na
presença de um catalisador (CuSO4) que acelera a oxidação da matéria orgânica e
conversão de todo o nitrogênio da amostra em (NH4)2SO4. Grande quantidade de
K2SO4 também é adicionada na mistura de digestão com o intuito de elevar o ponto de
ebulição do H2SO4 de 337oC para mais de 400oC e, assim, tornar a digestão das
proteínas mais eficiente.
Neutralização com NaOH e formação de amônea (NH3) que é Destilada,
no aparelho de Kjeldahl depois titulou-se com acido sulfutico a 0,05 mol/L onde foi
gasto 9,1 na titulação, ate o ponto de viragem onde a cor mudou de vermelho alaranjado
para incolor, onde se determinou o primeiro erro, notando que a cor do ponto de
viragem seria amarelo claro, depois calculamos o valor da porcentagem para
encontrarmos o resultado da quantidade de proteína existia na amostra e o valor
encontrado com já citado neste relatório foi de 127,23%, sendo um numero exorbitante
levando em consideração a legislação atual onde se determina um valor Maximo de
32,0%.
As principais explicações para que o experimento não tenha sido realizado com
sucesso encontradas foram que a amostra pode não ter sido bem digerida, ou a amostra
de nitrogênio pode não ter sido suficiente porque não se pode medir com precisão e
ainda devido a amônia ser volátil pode ter havido evaporação da mesma, fazendo com
que o experimento não tenha sido realizado com sucesso.

7. CONCLUSÃO
Ao termino do experimento concluímos que o mesmo não foi realizado com
sucesso, devido a possíveis erros citados na discussão.
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos.2 ed.
Campinas: Editora da UNICAMP, 2003.