Tipos de fermentação:

Massa direta: todos os ingredientes são incorporados juntos nessa única etapa de mistura.

Massa esponja: mistura dos ingredientes ocorre em duas etapas.

Vantagens: economia 15-25% de fermento; processo mais flexível; melhor volume,

textura e estrutura do miolo; pão tem melhor gosto e aroma.

Desvantagens: alto tempo de fermentação; maior mão-de-obra; alta perda da

fermentação.

Método desenvolvimento mecânico: o glúten é desenvolvido sem a necessidade de longa

fermentação, através de emprego de alta quantidade de energia.

Método Chorleywood: combinação de massa direta com agitação mecânica, desenvolvendo o

glúten através do torque e não por fermentação. É o método mais empregado para pães-de-
forma e hot dog.

Vantagens: elimina etapa fermentação da massa: economia de tempo e espaço;

rendimento do pão aumenta 4%; não necessita adição de enzimas; maior uniformidade do pão
(controle automático da fermentação ótima); utilização de farinhas de menor qualidade e teor
protéico; processo flexível; alto controle das condições higiênicas; baixo custo por unidade de
pão.

Processo contínuo: consiste em três estágios:

a. Esponja líquida: suspensão de levedura em água, mais outros ingredientes,

incluindo a farinha (0-70%);
b. Mistura da massa ou desenvolvimento;
c. Crescimento e cozimento.