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ACTIVIDAD PRACTICA N° 4
IDENTIFICACION DE EMULSIONES
3.1.- OBJETIVOS:
 Definir emulsión
 Conocer los diferentes tipos de Emulsiones
 Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y fase discontinua o
dispersante)
 Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
 Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de alimentos.

3.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales y equipos: Papel de Filtro, vidrio reloj, tubos de ensayos, gradillas, cucharillas,
Reactivos: Colorantes artificiales, agua destilada, aceite, sal, pimienta, yema de huevo, sales
biliares, jabón en polvo, vinagre, mayonesa, margarina, crema de leche, diablito, leche.

3.3.- INTRODUCCIÓN.
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos líquidos, los cuáles no se
disuelven el uno en el otro. De los dos líquidos, uno se encuentra disperso en pequeñas gotas
dentro del otro. Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en
dos capas; pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo
en separase en las dos capas.

De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:

a.- Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
b.- Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
c.- Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o
surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro líquido
siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.

Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua
de aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones mas comunes.

Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos
están en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la
consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende del desarrollo y
mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar
agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables. Las
emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser preparadas
en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras.

Para identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias maneras, todas
basadas en el hecho de más las propiedades de su fase externa que la fase interna; una de las
maneras se basa en el uso de la solubilidad en agua, en colorantes y su capilaridad en el papel de
filtro.

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En la presente actividad practica se identificaran algunas emulsiones frecuentes en los

alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y el efecto de ciertos factores como la
temperatura y los tipos de emulgentes.

Antes de asistir a la practica investigue:

 Caracteristicas de una emulsión.
 Tipos de Emulsión Ag/Ac, Ac/Ag
 Uso Culinario de las Emulsiones
 Uso de las Emulsiones en la industria alimentaría.

3.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO Nº1: IDENTIFICACION DE ALGUNAS EMULSIONES
FRECUENTES EN LOS ALIMENTOS
1.Colocar una pequeña cantidad del alimento indicado por su profesor sobre una cápsula de
porcelana
2 Colocar 3 gotas de colorante sobre el alimento, (no remover el colorante o se obtendrá un
resultado diferente)
3.Observar si la superficie de la emulsión se colorea
4. Identificar de esta forma si el alimento es una emulsión del tipo Ac/Ag o Ag/Ac
5 Analizar los resultados obtenidos

EXPERIMENTO N° 2: EMULSIONES DILUIDAS

1.Rotular dos tubos de ensayo A ,B y coloque
A: 5 mL de agua
B: 5 mL de Aceite vegetal
2. Colocar en cada tubo una pequeña cantidad (la punta de la espátula) del producto en estudio y
tratar de diluirlos.
3. Anotar sus observaciones
4. Analizar sus resultados

EXPERIMENTO Nº3: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN ALGUNAS EMULSIONES

1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequeña cantidad del alimento en estudio (2 g
aprox.).Simultáneamente monte un baño de agua caliente, para ello en un beaker de 400 mL
coloque 250 mL de agua y someta a calentamiento hasta alcanzar 100º C aprox
2.Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el baño de agua caliente., una vez alcanzada la
temperatura
3.Observar detalladamente si existe la formación de dos fases una acuosa y una orgánica.
4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente.(en el caso de que se formen)
5. Anotar sus resultados.

EXPERIMENTO Nº4: EFECTO DE UN EMULGENTE

1. .Rotular dos tubos de ensayo A,B
2. Colocar en ambos tubos 1 mL de agua y 1 mL de aceite vegetal. Agitar y dejar en reposo
durante 5 minutos.
3.Observar si la separación de los dos líquidos es inmediatamente.
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4. Añadir al tubo A 1 mL de yema de Huevo. Agitar y dejar en reposo durante 5 minutos.

5. Comparar los tubos A y B. Anotar observaciones
6.Analizar sus resultados

EXPERIMENTO Nº5: PODER ESTABILIZANTES DE ALGUNOS EMULGENTES.

1. Rotular cinco tubos de ensayo A,B,C, D y E; colóquelos en una gradilla
2. Adicionar a cada tubo 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre
3. Añadir a cada tubo, con la ayuda de una espátula cantidades iguales de los siguientes
emulgentes:
A: Sal
B: Pimienta
C: Yema de Huevo
D: Sales biliares.
E: Jabón en polvo
4. Agitar los cinco tubos simultáneamente y durante 2 minutos, colocándolos inmediatamente
después en la gradilla.
5. Observar la velocidad con que se rompen las 5 emulsiones formando 2 capas
6. Ordenar los tubos según el orden en que se van separando las emulsiones
7. Anotar las observaciones y analizar los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR.
• Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
• Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
• Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
• Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España
• Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.

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