INDICE

Hoja de presentación…………………………………….……………………............…2

Introducción……………………………………………………….…….……..……...…..3

Platillos a realizar...….……………….……………………………….…..................…..4

Receta de rib eye rostizado en salsa oporto..…………..……………..…..…......5 y 6

Montaje correspondiente….……………………….……………..…….....…..….……..7

Receta de ossobucco………………………………………...………….....………........8

Montaje correspondiente……………………………………………………….......…....9

Receta de steak tartare…..…..………………………………….……………………..10

Montaje correspondiente…………………………………………………….…...…….11

Receta de ratatouille…………………………….…………………………….….....….12

Montaje correspondiente………………………………….………….……….…..…....13

Conclusión………………………………………………………………………………..14

1
Instituto Culinario de Veracruz.

4°B.

Identificación de aves y carnes de caza.

Chef Edgar Vázquez Tascón.

Diseño de plan de trabajo y gráficos del montaje de platillos correspondientes al

día:

Miércoles 27 de Abril del 2011

Nathalia Puente Guzmán.

INTRODUCCIÓN
En este trabajo se va a demostrar como debe de trabajar un chef rottiseur, y
en la manera en que este divide el trabajo entre sus ayudantes para preparar y
montar un platillo de manera que cumpla con todos los requisitos que halla
solicitado el comensal.

2
También se mostraran algunos montajes correspondientes a las recetas aquí
marcadas para tener una idea más clara de lo que es un montaje exitoso; con esto
quiero decir, un montaje llamativo a la vista y por supuesto funcional.

PLATILLOS A REALIZAR
Hoy es el día Miércoles 27 de Abril del 2011 , soy la chef rottiseur y con
ayuda de mi cocinero A y mi cocinero B, los platillos que se realizarán el día
de hoy serán:

 RIB EYE ROSTIZADO EN SALSA OPORTO.

 OSSOBUCCO.

3
  STEAK TARTARE.
 RATATOUILLE.

RECETA DE RIB EYE ROSTIZADO EN SALSA OPORTO

Ingredientes:

 4.5 kg. De Ribe eye entrecut, entero.

 90 Grs. De ajo martajado.
 15 Grs. De sal de mesa, al gusto.
 9 Grs. De pimienta negra molida.
 45 Grs. De tomillo fresco, deshojado.

4
  9 Grs. De Estragón deshojado.

Para la salsa:

 180 Grs. De chalote, picado regular.

 60 Grs. De cebolla blanca, en dados grandes.
 30 Grs. De zanahoria, dados grandes.
 30 Grs. De apio, dados grandes.
 1.5 litros de fondo de res.
 780 ml. De oporto.
 180 Grs. De pasta de tomate.
 60 Grs. De mantequilla para roux.
 90 Grs. De harina de trigo, para roux.

Actividades:
Cocinero B 1.Lavar y desinfectar la materia prima.

2. Preparar el mise en place.

3. Combinar el ajo, la sal, la pimienta, el

tomillo y el estragón hasta formar una pasta
y untar en la superficie del rib eye.

4. Preparar un roux.

5
 1.En una charola colocar el rib eye con la grasa hacia arriba y
hornear a 200ºC hasta alcanzar temperatura
deseada.

2.Ya que este dorada se cubre con papel

aluminio para terminar la cocción, ya cocida
se reserva del horno.

Cocinero A 3.Dejar el rib eye en carry over cooking por 15 minutos.

1.Colocar un poco de grasa que sale de la cocción de la

carne en una sartén, agregar el chalote, la cebolla, la
zanahoria y el apio, acitronar.

Chef rottiseur 2. Agregar la pasta de tomate, el oporto y el fondo de res.

3. Reducir a lumbre baja hasta ¼ del volumen y colar.

4. Agregar el roux y espesar a nappé ligero.

5. Rectificar sazonador y reservar.

6. Hacer el carving del rib eye y servir con la salsa oporto.

MONTAJE CORRESPONDIENTE.

6
RECETA DE OSSOBUCCO

7
Ingredientes:

 450 Grs. De cebolla blanca.

 450 Grs. De apio.
 60 Grs. De ajo.
 60 ml. De aceite de oliva.
 300 Grs. De mantequilla.
 3.6 Kg. De chamberete de pata de res.
 30 Grs. De laurel.
 1050 ml. De vino blanco.
 1500 Grs. De jitomate saladet, escaldados y molidos.
 3 litros de fondo de res.
 90 Grs. De perejil liso.
 30 Grs. De romero fresco.

Actividades:
1. Lavar y desinfectar la materia prima.

2. Preparar mise en place.

Cocinero B 3. Picar la cebolla, el apio y el ajo. Dorarlos en una cazuela con

aceite y mantequilla.

1. En una sartén dorar el chamberete ligeramente enharinado

Cocinero A con dos cucharadas de aceite. Sacarlo.

2. Ponerlo en un sartén con hojas de laurel, agregar vino,

reducir y añadir el tomate.
3. Cocer unos minutos y cubrir con el fondo, cocinar por una
hora y media en el horno precalentado a 200 ºC.

Chef rottiseur 1. Disponer las rodajas de ossobucco sobre un plato.

2. Nappear el fondo de cocción
deglasado y aromatizado con un picadillo
compuesto por perejil y romero.
MONTAJE CORRESPONDIENTE.

8
RECETA DE STEAK TARTARE

9
Ingredientes:

 1.2 Kg. De carne molida de res.

 45 Grs. De sal de mesa, al gusto.
 9 Grs. De pimienta negra molida al gusto.
 30 ml. De salsa inglesa al gusto.
 15 Grs. De salsa tabasco, al gusto.
 300 Grs. De huevo.
 90 Grs. De cebolla blanca, finamente picada.
 90 Grs. De alcaparras, finamente picadas.
 90 Grs. De perejil liso, finamente picado.
 150 Grs. De chalote, finamente picado.
 75 ml. De aceite de oliva, al gusto.
 12 Grs. De pan de caja blanco, sin orillas.
 60 Grs. De lechuga orejona.

1. Lavar y desinfectar materia prima.

2. Preparar mise en place.

Cocinero B 3. Poner la carne en un bowl, salpimentar, añadir pizca de

Cayena, salsa inglesa y la salsa tabasco.
4. Añadir el huevo entero y el resto de los ingredientes ,
mezclar con cuidado de no sobre mezclar.

1. Hacer el pan melba, tostando el pan de caja sin orillas, y

Cocinero A comprimir entre dos superficies planas y se corta en
triángulos.

1. Servir con hojas de lechuga orejona y pan melba.

Chef rottisseur

MONTAJE CORRESPONDIENTE:

10
RECETA DE RATATOUILLE
Ingredientes:

 900 Grs. De cebolla blanca.

11
  900 Grs. De pimiento morrón verde.
 900 Grs. De pimiento morrón rojo.
 900 Grs. De calabaza italiana.
 600 Grs. De jitomate saladet.
 45 Grs. De ajo.
 900 Grs. De berenjena.
 90 ml. De aceite de oliva.
 30 grs. De tomillo fresco.
 45 Grs. De sal de mesa, al gusto.
 9 Grs. De pimienta negra molida, al gusto.

Cocinero B 1. Lavar y desinfectar la materia prima.

2. Hacer los cortes necesarios (todos iguales).

1. Calentar aceite en una cacerola, saltear las berenjenas.

Cocinero A 2. Introducir el resto de los ingredientes, menos las calabacitas

y saltear.
3.Terminar con las calabacitas.

Chef rottiseur 1. Checar sazón.

2. Cocer por 30 minutos, terminar con el aceite.

MONTAJE CORRESPONDIENTE.

12
CONCLUSIÓN

13
Este trabajo nos ayuda a tener una idea anticipada de cómo preparar los platillos,
así como para darnos idea de lo que será su presentación final.

Así como también enseñarnos que si repartimos las tareas es mucho más fácil y
rápida la ejecución del plato. (TRABAJO EN EQUIPO).

14