Laporan Turun Lapangan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

pada Soto Daging
di Kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia

Disusun oleh
Etika Rezkina
0906513825
Kelompok 4

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK, 2011

1
 Daftar Isi

Halaman Judul 1
Daftar Isi 2
Pendahuluan 3
Tinjauan Pustaka 4
Tujuan HACCP 5
Prinsip HACCP 6
Pedoman Penerapan Sistem HACCP 7
Penerapan HACCP 8
Bahan dan Alat 13
Cara Pembuatan 14
Hasil Pengamatan 15
Pembahasan 17
Deskripsi Produk 18
Diagram Alir Produk 19
Analisis Bahaya 21
Penentuan CCP dan Koreksi 22
Penutup 25
Daftar Pustaka 27

2
 Pendahuluan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi secara
seimbang agar manusia dapat mempertahankan hidupnya. Tuntutan akan jaminan keamanan
pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus menerus
meningkat dan seirama dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan
masalah keamanan pangan menjadi sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. CAC (Codex
Alimentarius Commision) sebagai organisasi standardisasi pangan FAO (Food and
Agriculture Organization) dan WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah
untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem
jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan bagi industri pangan di
seluruh dunia. Tren industri pangan dunia mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus
menerapkan HACCP.
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen. Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya
pengawasan, lalu pengawasan pruduk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi
jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen telah menyadari bahwa
mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk
akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman hanya didapat dari
bahan baku yang aman, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik,
sehingga menghasilkan produk akhir yang baik.
Soto daging bukanlah makanan yang asing di telinga kita. Makanan yang merupakan
variasi dari soto ayam ini, tidak sulit diperoleh dan mudah didapatkan dengan harga yang
relatif terjangkau. Dengan mudahnya diperoleh masyarakat dan harganya yang relatif
terjangkau, maka soto daging termasuk ke dalam makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Tentunya dengan banyaknya konsumsi masyarakat, penerapan HACCP yang
baik pada pengolahan soto daging menjadi sangat penting untuk menjamin keamanan pangan
bagi konsumen. Terlebih lagi untuk soto daging yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi
Universitas Indonesia, sebaiknya juga mampu menerapkan standar HACCP yang baik untuk
menghindarkan mahasiswa yang mengonsumsinya, akan mengalami hal-hal yang tidak
diinginkan, seperti keracunan. Oleh karena itulah, observasi terkait HACCP pada makanan
soto daging yang dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia ini perlu
dilakukan.

3
 Tinjauan Pustaka

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau bahaya dapat
timbul dari berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dari
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan
daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP haru dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan
tertibnya GMP (Good Manufacturing Practices) serta penerapan SSOP (Standard Sanitation
Operating Procedure). Perbedaan GMP dan SSOP adalah GMP secara luas berfokus dan
berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam
pabriknya sendiri maupun operasi personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata
cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan
yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi dan aman.
SSOP yang berasal dari US FDA adalah sebagai berikut :
1. Pemeliharaan Umum : bangunan atau fasilitas fisik pabrik atau tempat
mengolah makanan haru dijaga dengan cara-cara perbaikan, pembersihan, dan sanitasi
yang memadai.
2. Bahan yang digunakan untuk pembersihan atau sanitasi, penyimpanan, dan
penyimpanan bahan toksik atau berbahaya harus dilakukan secara tertib.
3. Pengendalian hama : cara pengendalian hama yang efektif. Penggunaan
insektisida atau rodentisida yang diizinkan dan dilakukan dengan cara yang sangat
hati-hati agar tidak ada kontaminasi ke makanan atau lingkungan.
4. Sanitasi permukaan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan harus
dalam keadaan bersih dan secara reguler dibersihkan dan disanitasi.
5. Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan di lokasi yang bebas
dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pengolah makanan harus
dilengkapi dengan peralatan sanitasi yang meliputi sumber air, saluran air,
pembuangan sampah, fasilitas toilet, dan fasilitas cuci tangan.
6. Tempat pembuangan harus dilakukan secara tertutup rapat agar tidak
menghasilkan bau busuk yang dapat mengontaminasi udara dan kamar kerja.
Selain perlu memenuhi GNP dan SSOP yang baik, pengolah makanan juga perlu
menerapkan sistem HACCP. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

4
pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Secara umum, dan sederhana, HACCP dapat
dijelaskan sebagai berikut : melihat proses produksi dari awal hingga akhir; menetapkan di
mana bahaya mungkin dapat timbul; menetapkan cara pengendalian dan melakukan
monitoring; menuliskan hal tersebut di atas dan melakukan rekaman kegiatan, serta
mengusahakan berjalan secara kontinu dan efektif.
Codex Alimentarius Commission menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) sebagai berikut :
- Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan.
- Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem
pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem
yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
- Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti
perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.
- Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari
produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-
bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia.

Tujuan HACCP
Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.
Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya
terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis),
pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensi
bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima
dan bagian-bagian dari rantai makanan.
Arti dari istilah-istilah tersebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP)
harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP
dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utama
pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan dan

5
verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para
anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik
tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha
pengolahan pangan mereka.
HACCP dari perkembangannya dan diakui dapat memenuhi beberapa tujuan
manajemen industri pangan untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah :
1. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
2. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
3. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
4. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
6. Penggunaan sumbernya secara efektif dan efisien.

Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya
tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sistem ini
terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik
dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk
pengendaliannya.
Prinsip 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya
tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam
produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang
diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan,
dan lain sebagainya.
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan.

6
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pengamatan
menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan
efektif.
Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Pedoman Penerapan Sistem HACCP

Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir seperti yang sudah disebutkan di atas. Setiap sistem HACCP mengakomodasi
perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau
perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap
resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat
memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat
membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan
internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus
telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex
yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah
penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi
bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem
HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan
pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang
mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti
epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk

7
setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam
setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi
untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika
dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu
dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.

Penerapan HACCP
Dalam penerapan Hazard Analysis Critical Control Point, Codex Alimentarius
Commission menyebutkan bahwa :
- Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan
keterlibatan manajemen serta kerja keras.
- Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang
sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan,
kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.
- Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management
kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem
pengelolaan keamanan pangan.
Tahap-tahap penerapan prinsip-prinsip HACCP pada industri pangan terdiri dari
tugas-tugas sebagai berikut.
1. Pembentukan Tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk
tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal
tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila
beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari
program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-
segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum
bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang
tertentu).
2. Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti

8
perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi
penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok
populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.
4. Penyusunan Diagram Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala
tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,
maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan
bagan alir.
6. Mencatat Semua Potensi Bahaya, Melakukan Analisa Bahaya dan Menentukan
Tindakan Pencegahan (Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan
dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik
konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena
sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,
sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, sebaiknya mencakup hal-hal sebagai berikut :
- Kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap
kesehatan;
- Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
- Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu;
- Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
dun
- Kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk

9
mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh
tindakan pengawasan yang tertentu.
7. Penentuan TKK atau CCP (Prinsip 2)
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP pada
saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk
akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut
produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon
keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap CCP. Contoh-contoh pohon
keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.
Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan
pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada
suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian
pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada
tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan
pengendalian.
8. Penentuan Batas-batas Kritis (Critical Limits) pada setiap CCP (Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin
untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada
suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran
terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-
parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus, kriteria
pengukuran batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan
chlorine, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).
9. Penyusunan Sistem Permantuan untuk Setiap CCP (Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan
kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan sebaiknya secara ideal memberi
informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian
proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan
pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada
suatu CCP. Penyesuaian sebaiknya juga dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan.

10
 Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,
berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.
Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus
cukup untuk menjamin agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP
perlu dilaksanakan secara cepat karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak
tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia
seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan
dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus ditanda tangani oleh orang
yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan
peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.
10. Penetapan Tindakan Perbaikan (Prinsip 5)
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam
sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus
memastikan bahwa CCP telah berada di bawah kendali. Tindakan-tindakan harus mencakup
disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi
produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
11. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup
untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan
verifikasi mencakup :
- Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
- Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
- Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.

12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan (Prinsip 7)

Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan
sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.

11
Contoh dokumentasi :
- Analisa Bahaya
- Penentuan TKK
- Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
- Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
- Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
- Perubahan pada sistem HACCP
- Contoh lembaran kerja HACCP seperti pada Diagram 3.

12
 Bahan dan Alat

Bahan
1. Daging 8. Merica
2. Mie 9. Garam
3. Bihun 10. Cuka
4. Kol 11. Bawang merah dan
5. Tomat bawang putih
6. Tauge 12. Kaldu
7. Daun bawang 13. Bawang goreng

Alat
1. Panci
2. Panci presto
3. Pisau
4. Talenan
5. Sendok sayur
6. Mangkuk dan sendok makan

13
 Cara Pembuatan

Cara membuat soto daging relatif mudah, tetapi terdiri dari beberapa langkah
pembuatan, yaitu sebagai berikut.

Menyiapkan Daging
1. Cuci daging segar hingga bersih dengan air mengalir.
2. Rebus daging dengan panci presto selama kurang lebih 15 menit.
3. Tiriskan.

Membuat Kaldu
1. Buat racikan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan garam yang
dihaluskan.
2. Masukan pada air kaldu untuk merebus daging tadi, masak hingga mendidih, dan
tetap terus lakukan pemanasan dengan api kecil sampai sedang.

Meracik Soto Daging

1. Siapkan mangkuk bersih.
2. Masukan ke dalam mangkuk bahan-bahan pelengkap soto, seperti kol, tomat, tauge,
mie, bihun, merica, cuka, dan daun bawang.
3. Iris daging yang sudah direbus tadi kecil-kecil, masukan pula pada mangkuk yang
telah berisi bahan-bahan pelengkap tadi.
4. Siram bahan-bahan di dalam mangkuk tadi dengan kuah soto atau kaldu panas yang
sudah dipersiapkan tadi.
5. Tambahkan bawang goreng di atasnya dan soto daging siap dikonsumsi.

14
 Hasil Pengamatan

Tabel Hasil Pengamatan

Keadaan Counter Soto Daging Ibu Asih di Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia

Indikator Keadaan Counter Soto Ibu Asih

Bangunan Permanen
Atap Kotor dan berdebu
Lantai Agak kotor dan lengket
Dinding Dinding kokoh dan terbuat dari semen
Sumber Air Air PAM yang mengalir dengan keran
Tempat Pencucian Berada di sebelah tempat memasak
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet Tidak ada, hanya terdapat tempat untuk mencuci
peralatan masak
Tempat Sampah Diletakan di bawah wastafel tempat mencuci
peralatan masak tanpa diberi tutup, tetapi tidak
terlihat lalat
Sanitasi Alat Hanya terkesan membersihkan kotoran yang
terlihat
Bahan Pencuci Peralatan Tersedia sabun cuci piring
Pembersihan Alat Dicuci dengan menggunakan air mengalir dan
sabun
Penggunaan Alat Alat yang sering digunakan jarang dibersihkan
Alat Makan yang Digunakan Piring yang digunakan diletakan di sebelah etalase
dan ditumpuk tanpa diberi tutup dan jika akan
digunakan dilap dengan serbet. Sendok dan garpu
diletakan di tempat sendok garpu pada umumnya
dan tanpa diberi tutup.
Bahan Makanan Diletakan di etalase tanpa ditutup :
A. Bahan untuk Soto
1. Kol (sudah dipotong-potong)
2. Tomat (dipotong jika akan diracik)
3. Bihun dan mie (sudah direbus)
4. Daun Bawang
5. Tauge
B. Lauk untuk Nasi Uduk
6. Telur Balado
7. Tempe orek

15
 8. Bakwan
9. Ayam Goreng
C. Bahan untuk Nasi Pecel
10. Sayuran
Diletakan di dekat (bagian luar) etalase tanpa
diberi tutup :
1. Garam
2. Gula
3. Micin (MSG)
4. Cuka
5. Kecap
6. Sambal (khusus sambal diletakan di
wadahnya dengan tutup)
Di lemari kayu bagian bawah etalase :
1. Daging
2. Daging Ayam
Penyimpanan Nasi Nasi dimasak dan disimpan di magic jar
Pengendalian Hama Pada counter tampak relatif bersih, tetapi pada area
meja tempat konsumen makan relatif bayak lalat
dan kucing.
Keadaan Penjual atau Penyaji Relatif bersih, tidak mengenakan perhiasan, rambut
diikat, tetapi tidak mengenakan topi, penutup
kepala, dan sarung tangan.
Setelah meracik makanan langsung menerima uang
dari konsumen lalu melanjutkan menyiapkan
makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu.

16
 Pembahasan

Soto daging merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia.
Selain rasanya yang nikmat, makanan ini juga merupakan bentuk variasi dari soto ayam yang
lebih dulu populer di kalangan masyarakat luas. Cara pembuatan soto ayam dan soto daging
hampir sama, hanya penggunaan bahan pelengkapnya yang divariasikan, yaitu ayam yang
divariasikan dengan daging, bisa daging sapi, maupun daging kambing.
Adapun variasi dari soto itu sendiri pun bermacam-macam. Ada soto yang kuahnya
bening, ada pula yang agak kental karena menggunakan kuah santan. Bahkan ada pula soto
yang kuahnya ditambahkan dengan tauco sehingga berwarna agak gelap. Meskipun sangat
bervariasi, bahan intinya tetaplah sama, yaitu sayuran dan kaldu, walaupun jenis sayuran
yang digunakan pun dapat berbeda-beda tergantung selera.
Soto daging yang diobservasi pada laporan ini adalah soto daging milik Ibu Asih yang
dijual di kantin Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Counter soto ini terletak di sebelah
kiri dari pintu masuk kantin dan berada di antara counter aneka mie dan nasi goreng. Selain
menjual soto daging, Ibu Asih juga menjual soto ayam, soto babad, nasi uduk, dan nasi pecel.
Semua menu yang disediakan ditempel pada etalase beserta dengan harganya sehingga
konsumen dapat memilih dengan bebas dan bisa langsung memesannya.
Counter soto Ibu Asih ini tergolong counter yang bersih dan mampu menerapkan
sanitasi dan higiene. Kaca etalase tampak bersih sehingga makanan yang disajikan di
dalamnya dapat terlihat jelas oleh konsumen. Makanan yang diletakan di etalase adalah lauk
yang disiapkan untuk menu nasi uduk. Adapun lauk tersebut meliputi tempe orek, bihun
goreng, telur balado, bakwan, dan ayam goreng. Makanan-makanan tersebut tidak ditutup
dengan penutup.
Counter di kantin FE UI ini sebagian besar bersih dan bagus. Hal tersebut karena
masing-masing counter mempunyai tempat tersendiri, dengan dapur yang terpisah dan
dilengkapi pula fasilitas wastafel untuk mencuci peralatan makanan masing-masing counter.
Pada wastafel juga tampak sabun pencuci piring sebagai bukti mereka mencuci dengan
menggunakan sabun. Air yang digunakan pun air bersih yang berasal dari PAM dan air
tersebut pun mengalir karena menggunakan keran. Tempat sampah terletak di bawah wastafel
dan cukup jauh dari tempat menyimpan dan menyajikan makanan, tetapi tidak diberi tutup.
Meskipun tidak diberi tutup, tidak tampak adanya lalat yang berada di sekitar tempat sampah
tersebut. Meja masing-masing counter yang biasanya digunakan untuk membuat atau

17
meracik makanan terbuat dari keramik dan rata-rata terlihat bersih, termasuk pada counter
soto milik Ibu Asih.
Meskipun keadaan rata-rata counter bersih dan memenuhi sanitasi, keadaan kantin FE
UI secara umum tampak masih kotor dan terlihat kurang rutin dibersihkan. Hal tersebut
terbukti dengan keadaan lantai kantin yang tampak kotor bahkan terasa lengket. Meja tempat
makan konsumen pun rata-rata kotor dan masih terdapat bekas air atau makanan sisa yang
tertinggal dan tidak dibersihkan. Selain itu, di kantin tersebut masih ada yang merokok
sehingga asap rokok sempat mengganggu konsumen yang sedang makan meskipun sebagian
besar perokok itu memilih tempat duduk di bagian pinggir yang dekat dengan udara bebas.
Pada kantin ini pun tidak terdapat adanya kamar mandi atau tempat mencuci tangan.
Meskipun terlihat adanya wastafel, tetapi wastafel itu tampak berdebu dan kotor serta tidak
tersedia sabun. Tidak terlihat pula orang yang mencuci tangan di sana karena kemungkinan
air wastafel itu tidak keluar. Namun, semua counter memang menyediakan sendok dan garpu
tanpa tissue dan hampir semua konsumen yang makan menggunakan sendok tersebut.

HACCP Counter Soto Ibu Asih

1. Dekripsi Produk
Tujuan deskripsi produk adalah untuk mengumpulkan informasi yang dapat
diandalkan tentang suatu produk, komposisi, perilaku, umur simpan, tujuan akhir, dan
sebagainya. Berikut deskripsi produk soto daging milik Ibu Asih.
Nama Produk : Soto Daging
Komposisi : Daging, bihun, mie, kol, tomat, tauge, daun
bawang, garam, kaldu, micin, merica, cuka, dan
bawang goreng
Kondisi Penyimpanan : Rata-rata semua bahan disimpan pada suhu
ruang, kecuali kaldu (kuah) dipanaskan di atas
kompor
Cara Penyiapan Konsumsi : Mengambil sayuran dengan tangan dan
mencampurkannya ke mangkuk, lalu
ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan
kemudian disiram dengan kaldu hangat
Penyajian : Dengan menggunakan mangkuk ukurang sedang
dan sendok garpu. Jika dengan nasi, nasi sajikan
terpisah dengan piring

18
 Kondisi Suhu saat Penyajian : Kira-kira berkisar antara 60oC hingga 80oC
Sasaran Konsumen : Mahasiswa

2. Diagram Alir Produk

Diagram alir (Flow Diagram) merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan
tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam
menghasilkan pangan tertentu. Diagram alir sebaiknya meliputi seluruh tahap-tahap proses
secara jelas, yang meliputi rincian seluruh kegiatan proses dan bahan-bahan yang dimasukan
ke dalam proses. Diagram alir soto daging berdasarkan rincian kegiatan proses adalah sebagai
berikut.

Penerimaan Bahan Baku (Receive)

Penyimpanan (Store)

Penyiapan (Prepare)

Pemasakan

Penyimpanan Produk (Hold)

Penyajian Produk (Serve)

Keterangan :
1. Penerimaan bahan baku (Receive)
Bahan baku seperti daging, sayuran, dan bumbu-bumbu dibeli dari Pasar Depok
sekitar pukul 03.00 WIB
2. Penyimpanan (Store)
Bumbu kaldu dibuat di rumah dan dibawa ke kantin sekitar pukul 05.00 atau
06.00 WIB dengan menggunakan motor. Sementara bahan lainnya dibawa dari
rumah ke kantin tanpa diolah terlebih dahulu karena akan diolah langsung di
kantin, juga dengan menggunakan motor.
3. Penyiapan (Prepare)
Menyiapkan bumbu-bumbu untuk kaldu di rumah, sebelum dibawa ke kantin

19
 4. Pemasakan
Daging direbus di kantin selama kurang lebih 15 menit dengan menggunakan
panci presto, kemudian sisa kuah daging digunakan untuk kaldu. Pemasakan
kaldu juga dilakukan di kantin, sedangkan bumbunya disiapkan di rumah.
Merebus mie dan bihun juga dilakukan di kantin, sekaligus memasak nasi dengan
menggunakan magic jar.
5. Penyimpanan Produk (Hold)
Sayur dan bahan pelengkap soto lainnya disimpan di etalase tanpa tutup seperti
pada penjelasan sebelumnya. Kecap, micin, garam, merica, dan cuku diletakan di
luar etalase tanpa tutup, sementara sambal diberi tutup. Sementara daging yang
sudah direbus diletakan di mangkuk dari plastik di dalam lemari kayu yang
terletak di bagian bawah etalase.
6. Penyajian Produk (Serve)
Penyajian produk dilakukan sesuai dengan cara peracikan soto daging yang sudah
disebutkan di atas pada mangkuk ukurang sedang.
Adapun diagram alir produk soto daging berdasarkan bahan yang digunakan adalah
sebagai berikut.

Daging Dicuci Direbus Tiriskan Dipotong

Bihun dan mie Direbus Tiriskan

Kol Dipotong Tiriskan

Ditaruh di Mangkuk Sajikan
Tomat Dipotong Tiriskan

Daun Bawang Dipotong Tiriskan

Tauge + Merica + Cuka

Bawang merah + Bawang putih Dihaluskan

Garam Dimasak

Kaldu

Bawang Goreng

20
 3. Analisis Bahaya Produk
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara
negatif yang meliputi bahaya biologi, kimia, dan fisik, baik dari dalam atau kondisi dari
makanan itu sendiri, maupun dari luar atau lingkungan. berikut adalah tabel analisis bahaya
produk soto daging.

Tabel Analisis Bahaya pada Soto Daging

Penyebab Potensi Bahaya Tindakan

No. Tahap Proses Bahaya
Bahaya Peluang Keakutan Risiko Pencegahan
1. Pembelian Biologi : Kontaminasi Tinggi Tinggi Tinggi Cermat
Bahan Baku Salmonella saat produksi memilih
Daging Kimia : - atau - - - daging,
Fisik : distribusi Tinggi Rendah Rendah hindari
benda asing kontaminasi
(polusi) saat
distribusi
2. Pembelian Biologi : Kontaminasi Tinggi Tinggi Tinggi Cermat
Bahan E. Coli, saat produksi membeli
Pelengkap Salmonella atau sayuran,
Soto Kimia : distribusi Tinggi Tinggi Tinggi hindari
(tomat, pestisida kontaminasi
kubis, dsb) Fisik : Tinggi Rendah Rendah selama
benda asing distribusi,
(polusi) dan
secepatnya
diolah
3. Penyimpanan Biologi : Pertumbuhan Tinggi Tinggi Tinggi Pemeliharaan
Daging Salmonella bakteri suhu dan
Setelah , E. Coli akibat kondisi
Direbus Kimia : - kontaminan - - - penyimpanan
Fisik : sebelumnya Tinggi Rendah Rendah
benda asing dan faktor
atau kesesuaian

21
 kotoran dengan
dari tempat lingkungan
penyimpa- (suhu)
nan
4. Penyimpanan Biologi : Bakteri Tinggi Tinggi Tinggi Pemeliharaan
Bahan E. Coli, tumbuh suhu dan
Pelengkap Salmonella akibat kondisi
Setelah Kimia : kontaminan Tinggi Rendah Rendah penyimpanan
Direbus Reaksi sebelumnya,
enzim sifat alami
bahan bahan
pangan pangan, dan
Fisik : penyimpanan Tinggi Rendah Rendah
benda asing yang kurang
(kotoran) baik
5. Peracikan Biologi : Kontaminasi Tinggi Tinggi Tinggi Mencuci
Soto Daging E. Coli dari tangan tangan
Kimia : - peracik dan - - - dengan air
Fisik : - dari alat - - - mengalir
makan sebelum
meracik
bahan,
peralatan
masak dicuci
bersih
dengan sabun

4. Penentuan CCP dan Koreksi

Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP) merupakan suatu langkah
pengendalian yang dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan
bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
Batas kritis menunjukan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar

22
untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan
fisik.
Sebelum membaca tabel analisis HACCP soto daging, perlu diketahui arti dari
beberapa istilah-istilah berikut.
1. Bahaya (Hazard) adalah unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang
berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.
2. Pengukuran Pengendalian (PP) atau Perhitungan Kontrol atau Control Measure
merupakan setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau
meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima.
3. Batas Kritis atau Critical Limit (CL) merupakan suatu kriteria yang memisahkan
antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.
4. Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian
atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini
dilakukan untuk menjamin bahwa batasan kritis tidak terlampaui.
5. Tindakan Perbaikan atau koreksi adalah tindakan yang harus diambil apabila hasil
pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali.

Tabel Analisis HACCP Soto Daging

Titik Perhitungan Parameter Batas

Bahaya Monitoring Koreksi
Kontrol Kontrol CCP Kritis
o
Perebusan Bakteri Teknik dan Waktu dan 70 C Memperha- Memper-
patogen cara temperatur dengan tikan suhu, hatikan
perebusan semua waktu, dan suhu,
yang tepat bagian teknik waktu,
tercelup perebusan dan teknik
selama + 2 perebusan
menit yang
benar
Penirisan Pertum- Waktu dan Waktu dan Kurang dari Mencatat Menutup
(holding) buhan dan kondisi kondisi 4 jam waktu, makanan,
kontami- penyimpanan penyimpa- memperha- pemana-
nasi orga- yang sesuai nan yang tikan san

23
 nisme baik adanya kembali
pembusuk serangga
dan
patogen
Bahan Pestisida Kondisi yang Tidak ada Mikroba : Pemeriksa- Mencuci
Pelengkap dan baik saat pestisida E. Coli an kimia, bersih
Soto kontami- pembelian, dan tidak lebih memperha- bahan,
nasi perlakuan mikroba dari 3/gram, tikan menyim-
mikroba penyimpanan Salmonella perubahan pan di
negatif fisik bahan tempat
setiap 25 pangan tertutup,
gram. bersih,
Pestisida : dan
Rata-rata dipisah
tidak lebih setiap
dari 1mg/kg jenis
Daging Adanya Kondisi yang Tidak ada E. Coli 10 Memperhati Menolak
mikroba baik saat mikroba koloni/gr, kan sifat daging
atau pembelian, dan daging Salmonella fisik busuk,
daging penyimpanan tampak negatif/25 daging, uji pemana-
busuk dan perlakuan segar serta gram, kimia san
penyimpanan tidak busuk Staphylo- laborato- kembali
coccus rium sebelum
aureus 100 disajikan,
koloni/gr, penyim-
dan panan
Campylo- pada suhu
bacter sp beku
negatif/25
gram.

Penutup

Kesimpulan

24
 Sistem HACCP merupakan satu-satunya sistem jaminan mutu dengan berbasis
kemanan pangan yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Dengan adanya
hal tersebut, maka terpenuhinya HACCP pada suatu industri pangan atau makanan menjadi
harga mutlak untuk menjamin keamanan makanan yang diproduksi atau dihasilkan. Karena
HACCP dikenal sebagai sistem keamanan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP
secara konsekuen maka penjual makanan atau perusahaan pangan akan dapat memberikan
kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada kantin di Fakultas Ekonomi Universitas
Indonesia, khususnya di Counter Soto Ibu Asih, standar SSOP yang baik dan benar menurut
FDA belum sempurna dilaksanakan. Hal tersebut terlihat dari cara penyimpanan bahan yang
kurang baik, peracikan bahan yang langsung diambil dengan tangan, sanitasi alat dan tenaga
kerja yang belum sempurna, serta sanitasi keadaan counter yang masih kurang. Meskipun
demikian, Ibu Asih sudah berusaha untuk memenuhi beberapa standar sanitasi, seperti tidak
mengenakan perhiasan, mengikat rambutnya, mencuci peralatan dengan air mengalir dan
sabun, meletakan tempat sampah agak jauh dari tempat pengolahan makanan, tetap
menghangatkan kaldu dan nasi hingga akan disajikan, dan menjaga kebersihan counter-nya
meskipun seakan hanya membersihkan kotoran yang terlihat saja.
Dengan belum tercapainya standar SSOP yang baik itulah, maka tindakan koreksi
terhadap bahaya perlu dilakukan. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan dalam proses
pembuatan dan peracikan soto daging ini, yaitu dengan selalu mencuci tangan sebelum
mengolah, membersihkan secara rutin peralatan, menutup bahan pelengkap dan
menyimpannya dengan baik, serta dengan menghangatkan kembali bahan sebelum akan
disajikan untuk konsumen. Selain itu juga tetap memanaskan kaldu soto pada suhu yang
sesuai batas kritis agar tidak dapat ditumbuhuhi oleh mikroba patogen.

Saran
Beberapa saran untuk Ibu Asih adalah sebagai berikut.
1. Rutin membersihkan counter-nya pada pagi hari menjelang buka dan sore hari
menjelang tutup. Selain itu juga rutin membersihkan meja tempat meracik dan
wastafel tempat mencuci peralatan.
2. Rajin mencuci tangan sebelum menyiapkan makanan untuk pembeli atau
dapat juga dengan mengambil bahan makanan dengan menggunakan sendok yang
juga rutin dicuci sehingga dapat meminimalisasi kontaminasi.

25
3. Jika diperlukan, siapkan asisten khusus untuk menerima uang dari pembeli
sehingga tidak mengontaminasi makanannya, atau dengan menerima bayaran setelah
selesai meracik makanan dan usahakan langsung mencuci tangan setelah melakukan
transaksi pembayaran tersebut.
4. Menutup etalase tempat penyimpanan bahan pelengkap soto.
5. Menyediakan lemari pendingin untuk menyimpan daging dan bahan makanan
lain yang mudah rusak atau dapat juga diganti dengan menyimpan di box cooler.
6. Menghangatkan kembali makanan yang akan disajikan pada konsumen
sehingga meminimalisasi adanya bakteri patogen.

26
 Daftar Pustaka

1. WHO. 1997. Food Safety Issue, HACCP Introducing the Hazard Analysis and
Critical Control Point System. Food Safety Unit. Programme of Food Safety and Food Aid.
World Health Organization.
2. Winarno, F.G., Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor : M-Brio Press.
3. Winarno, F.G. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. Cetakan 2. Bogor :
M-Brio Press.
4. European Commission (ALA Funds). 2003. Pelatihan Penerapan Metode HACCP.
EC-ASEAN Economic Co-operation Programme On Standards, Quality And Conformity
Assessment. European Union and ASEAN.
5. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan. Standar Nasional Indonesia, Badan Standardisasi Nasional.
6. Susilo, Joko. “Penerapan HACCP pada Produksi Makanan”. Powerpoint Bahan
Kuliah.

27