FACULDADE DE SAÚDE IBITURINA – FASI

4° PERÍODO UNIFICADO NOTURNO

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
NOMES: DANILO APARECIDO EQUIPE: MA4NPA 1
FABÍOLA DIAS
KARLA MIKAELLA
ARIELLE PRISCILA
SÁRVIA GESSARA

Verificação do efeito da variação de atividade de água (Aa) e do potencial hidrogeniônico (pH) na

multiplicação da bactéria Escherichia coli.

Introdução

O termo alimento seguro significa ausência total de microrganismos capazes de ocasionar

infecções alimentares. Milhares de tipos de organismos estão naturalmente presente em nosso
ambiente. As bactérias do gênero E.coli pertencem à família Enterobacteriaceae e são
microrganismos anaeróbios facultativos, reduzem nitrato a nitrito, fermentam glicose, e é oxidase-
negativa. Metaboliza uma ampla variedade de substâncias como carboidratos, proteínas,
aminoácidos, lipídeos e ácidos orgânicos. Produz catalase, utiliza glicose, amônia e nitrogênio
como fontes de carbono. O principal habitat de E. coli é o trato intestinal dos humanos e de outros
animais de sangue quente. A maioria dos sorogrupos de E. coli faz parte da microbiota comensal
do intestino dos mamíferos. No entanto, certos sorotipos são patogênicos para o homem e para
outros animais e estes não são considerados como fazendo parte da microbiota intestinal normal.
A transmissão das infecções causadas por E. coli seguem principalmente três vias: o contato
direto com animais, o contato com humanos e o consumo de alimentos contaminados. Algumas
estirpes de E. coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46°C e têm uma
temperatura ótima de crescimento entre 35 e 40°C (temperatura à qual a taxa específica de
crescimento é máxima). As estirpes patogênicas sobrevivem, geralmente, às temperaturas de
refrigeração, apesar de ocorrer uma ligeira redução após uma a cinco semanas de
armazenamento. O efeito do pH no crescimento depende do tipo de ácido presente. A E. coli é
destruída por irradiação. A presença de oxigênio aumenta o efeito letal da irradiação, que é
máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.

Todos os microrganismos necessitam de água para o seu crescimento, constituindo entre 80 -

90% do peso total das células vivas. É a quantidade de água disponível que determina se existirá
crescimento e a sua velocidade. A umidade disponível é expressa como atividade da água, Aa,
que significa a pressão parcial de vapor de água de uma solução ou de um alimento. A maioria
das bactérias cresce bem em meios com Aa compreendido entre 0,999 e 0,998, o crescimento em
água pura, (Aa = 1,00), é impossível. É importante salientar ainda que muitas bactérias não
cresçam com Aa inferiores a 0,95. A compreensão do Aa dos diversos alimentos e ambientes
leva-nos a assumir que nem todos eles são igualmente favoráveis ao crescimento bacteriano. Não
sendo fácil, no entanto, determinar este valor para os diversos meios, até porque este depende
das condições de ambiente, este apenas é perceptível muitas vezes pela formação de sinais
típicos de crescimento bacteriano, acidificação ou putrefação.

Para todos os microrganismos há um valor de pH ótimo, para o qual o crescimento é máximo, um

valor de pH mínimo, que corresponde à acidez máxima que permite o seu crescimento e um pH
máximo que corresponde à alcalinidade máxima que permite o seu crescimento. A maioria das
bactérias tem um pH ótimo próximo da neutralidade ou ligeiramente alcalino (6,8 - 7,5). Algumas
preferem um pH mais baixo (4,0 - 6,0), criando elas próprias estas condições ao produzirem ácido
através da degradação dos hidratos de carbono. Conhecem-se poucas bactérias que preferem
condições fortemente alcalinas (8,5 - 9,0). Destaque-se que a grande maioria das bactérias não
tolera ambientes com caráter fortemente ácido, reduzindo o seu crescimento nessas
circunstâncias. São exceção a este fator as bactérias proteolíticas, uma vez que a hidrólise de
proteínas que usam como alimento é favorecida em condições de acidez. O comportamento
perante a acidez do meio influencia dois aspectos essenciais das bactérias: o local onde existem e
os agentes desinfetantes a que são resistentes e sensíveis.

Material e Métodos

Após identificarmos os tubos de nossa equipe, inoculamos uma pequena porção da cultura de E.
coli usando a alça de inoculação, primeiramente em um tubo contendo Caldo Soja Tripticaseína
(CST), com pH fisiológico e meio isotônico em relação à bactéria. O segundo tubo inoculado
continha, além do CST, 30% de NaCl, tornado o meio hipertônico. No terceiro tubo continha CST
com pH alcalino (14.0), e no último, CST com pH ácido (1.0). Após inoculadar os quatro tubos, foi
feita homogeneização e incubação na estufa bacteriológica a 35±2°C por 24 horas para
observação do crescimento da bactéria em cada tubo.

Resultados

Na leitura do crescimento nos tubos, observamos a turbidez que representava crescimento

acentuado da bactéria e comparamos sua intensidade em cada tubo, fazendo relação com o
efeito da salinidade e pH do meio. Os resultados mostraram que no meio isotônico de pH
fisiológico houve multiplicação completa da E. coli. No meio hipertônico de pH fisiológico a
multiplicação da bactéria foi inibida provavelmente devido à baixa atividade de água do meio. No
meio isotônico de pH alcalino, houve uma multiplicação medianamente inibida, por não ser tão
deletério para a multiplicação da bactéria. E finalmente no meio isotônico de pH ácido houve uma
multiplicação inibida da bactéria.

Discussão

De acordo com as informações obtidas na literatura e com os resultados obtidos com o

experimento, concluimos que a alteração do pH, e a redução da atividade de água (Aa), alteram o
crescimento da E. coli, o pH ácido mostrou-se desfavorável ao crescimento da bacteria, no meio
alcalino o crescimento foi levemente inibido demonstrando que em pH alcalino o microorganismo
apresentou crescimento. Para o meio hipertônico ocorreu inibição do crescimento do
microorganismo, conforme literatura o crescimento bacteriano é prejudicado em meios onde a Aa
é reduzida.

Referências

http://www.fug.edu.br/revista_2/pdf/artigo_lilian_carneiro.pdf
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_dta.pdf
http://www.eteavare.com.br/arquivos/28_80.pdf