ELABORACION DE VINO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca L)

JUAN CARLOS GALINDO MORON

JESÚS ALFREDO MORALES GARCÍA

PRESENTADO A

OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTADAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNICAS ALIMENTARIAS I

VALLEDUPAR – CESAR

2010
 INTRODUCCIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época
tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el
nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de
producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en
la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y
sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva isabella

(Vitis labrusca L) que se llevó a cabo en el laboratorio de vegetales de la planta
piloto de ingeniería Agroindustrial de la Universidad Popular del Cesar y teniendo
en cuenta los balances de masa y costos.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar vino a partir de uva isabella (Vitis labrusca L)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de elaboración de vino

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de vino
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas
 MARCO TEORICO

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

Las características del vino las dan los factores que afectan
a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología,
mas los cuidados que le den los productores que lo
elaboran. Es sabido que una uva que crece en un
determinado lugar y produce un determinado vino, llevada
y cultivada en otro lugar, producirá un vino con
características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son

prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares. Luego de
esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como
principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono.
Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares

fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la
concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese
momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen,

aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIÓN

Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificación primaria es aquella que los divide como vinos Calmos o Naturales,
vinos Fuertes o Fortificados y vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la
técnica de producción llamada vinificación.

 Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural,
o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o
cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación
alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación
alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y
rosados.

 Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa

de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y
características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala,
Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a
los 23º (grados por volumen).

 Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el

más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de
calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es
alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan
cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las
botellas, previo a su comercialización.

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, como son;

 Vinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado
en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de
maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y
maceración se encargan de liberarlos.

 Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono
verdoso o amarillento.

 Vinos Rosados

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve

con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en
contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.

Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a

pasteurización, que consiste en elevar la temperatura entre los 50° y 80° C. La
temperatura y tiempo están determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de
microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede dañar al vino
formándose aromas o sabores extraños y desagradables. Además de esterilizar el
vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentación futura del azúcar
residual, así mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de añejamiento.

El vino puede ser pasteurizado antes o después de embotellado, aplicando las

técnicas apropiadas.
 MATERIALES

MATERIA PRIMA Y REATIVOS

− Uvas Isabela
− Sacarosa
− Agua
− Metabisulfito de potasio
− Tiamina
− Crémor tartárico
− Nitrato de K
− Fosfato de amonio
− Gelatina sin sabor
− Levadura

EQUIPOS Y UTENSILIOS

− Botellón de 20lt
− Mangueras de 1cm de diámetro y 1.5 mts de largo
− Tapones de caucho perforados en el centro
− Baldes
− Silicona
− Botellas de 750 ml
− Corchos
− Bolsas negras
− Marmita
− Peachímetro
− Refractómetro
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE COMPOTA

Recepción de la materia prima

Selección y lavado

Trituración

Prensa

Fermentación tumultuosa

Clarificación

Pasterización

Maduración

Eliminación del aire

Envasado o embotellado
 PROCEDIMIENTO

Se comenzó con la adecuación del lugar de trabajo, procediéndose a lavar y

desinfectar la planta y los utensilios a utilizar.

Se procedió a pesar las uvas y luego a quitarle el raquis, lavarlas, una vez hecho
esto se procedió a sacarle las semillas a las uvas de forma manual.

Una vez terminado el desemille de las uvas, se llevaron a un recipiente

previamente esterilizado, donde se comenzó el proceso de maceración,
posteriormente se procedió a adicionarle el agua, azúcar, crémor tartárico, nitrato
de K, tiamina, fosfato de amonio, meta bisulfito de potasio, y se sigue mezclando
hasta haber disuelto completamente cada uno de los insumos adicionados.

Luego se le adiciono la levadura y se mezcló muy bien. Después de disuelta se

envaso en un botellón, el cual se tapó con un corcho en el que se introdujo una
manguera. Una vez envasado y tapado, se sello completamente con silicona y se
procedió a envolver el botellón con una bolsa negra para evitar el contacto del
contenido de esta con la luz.

Se almaceno por un periodo de dos semanas. Pasada una semana, se procedió a

destapar el botellón y a retirar de su contenido el mosto el cual se encontraba
sobrenadante en la solución y que se filtró con ayuda de una tela.

Una vez filtrado, por un lado se procedió a pesar el filtrado obtenido y después de
haber realizado las respectivas mediciones, se procedió a adicionarle 21 gramos
de gelatina sin sabor a la solución, esto con el objeto de clarificarlo,
posteriormente se volvió a envasar, sellar y almacenar, para dejarlo en reposo por
una semana más.

Una vez transcurrida la semana de reposo, se procedió a separar la solución del

lodo (gelatina e impurezas depositadas en el fondo del botellón), esto se hizo
succionando la solución y llevándola a otro recipiente previamente esterilizado.

Una vez realizada la separación, se procedió por un lado a pesar el lodo obtenido,
teniendo como resultado 0,6 kg y por otro lado, se tomo la solución (vino) se
sometió a un proceso de pasteurización por 5 minutos a 61º C.

Finalmente, se procedió a envasar el producto en caliente y hacer choque térmico

con agua fría que se le agregó hielo.
 CALCULOS

Se preparó una solución de 200 ppm de Hipoclorito

C 1 · V 1=C2 ·V 2 ↔ C2=200 ppmV 2=10000 ml C 1=35000 ppm

( 200 ppm ) ·(10000 ml)

V 1= →V 1 =57,14 ml
35000 ppm

Parámetros utilizados

KgPRODUCTO =KgPULPA ( %100 )=6( 100

FRUTA 33 )
=18,1 Kg

Kg AZUCAR =KgPRODUCTO ( º Brix finalesdel producto )−Kg PULPA (º Brix pulpa)

24
Kg AZUCAR =18,1 ( 100 )−6 ( 12,2
100 )

Kg AZUCAR =3,6 Kg

Metabisulf ito K =18,1< ( 3 mg 1 Kg

¿ )( 1000000 mg )
=0,000905 Kg

Fosfato de amonio=18,1< ( 0,5¿ g ) ( 1000

1 Kg
g)
=0,00905 Kg

Cremor tartárico=18,1< ( 0,5¿ g ) ( 1000

1 Kg
g)
=0,00434 Kg

Nitrato de K =18,1< ( 0,14¿ g ) ( 1000

1 Kg
g)
=0,00253 Kg

Tiamina=18,1< ( 15¿mg )( 1000000

1 Kg
mg )
=0,000271 Kg

En el caso de la tiamina se utilizaron 300 mg, por lo que viene la pastilla

comercialmente.

Levadura = 20 gramos

H 2 O=18,1−( 3,6+6 +0,000905+0,00905+0,00434 +0,00253+0,000271+0,0003+0,02 ) =8,46 kg

Finalmente se tomaron 10,5 lts de agua para cuadrar los grados brix.
 BALANCE DE MATERIA EN VINO

Agua Levadura
m8 m9
Azúcar Gelatina m1
m7 4

Tiamina
m6
Nitrato de K
m5
Cremor tartárico
m4 BOTELLÓN Vino
Fosfato de amonio m16
m3
Metabisulfito de K
m2
UVA
m1

Raquis
m12 Lodo
m15
Semilla m1 Hollejo
1 m13
Uvas verdes y dañadas m1
0

m1 = 6,553 Kg m2 = 0,000905 Kg
m3 = 0,00905 Kg m4 = 0,00434 Kg
m5 = 0,00253 Kg m6 = 0,0003 Kg
m7 = 3,6 Kg m8 = 10,5 Kg
m9 = 0,02 Kg m10 = 0,078 Kg
m11 = 0,295 Kg m12 = 0,178 Kg
m13 = 0,912 Kg m14 = 0,021Kg
m15 = 0,6Kg

m16 = (6,553 + 0,000905 + 0,00905 + 0,00434 + 0,00253 + 0,0003 + 3,6 + 10,5 +

0,02 + 0,021) Kg – (0,078 + 0,295 + 0,178 + 0,912 + 0,6) Kg

m16 = 18,64 Kg
 BALANCE DE COSTOS

Materia Prima Cantidad Cantidad Precio Precio Subtotal

(Kg) x Unidad (Kg) x
Unidad
Uva isabella 7 - 3400 - 23800
Azúcar 3.6 - 1500 - 5400
Nitrato de K 0.00253 - 25000 - 63.25
Metabisultito K 0.000905 - 10000 - 9.05
Fosfato de amonio 0.00905 - 15000 - 135.75
Cremor tartarico 0.00434 - 22000 - 95.48
Tiamina 0.0003 - 300000 - 90
Gelatina 0.021 - 115000 - 2415
Levadura 18000 0,02 360
Barra de silicona - 10 - 300 2700
Manguera - 1 - 1800 1800
Bolsas negras - 2 - 200 400
Corcho de botellón - 1 - 2000 2000
Botella de 750 ml - 20 - 300 6000
Corcho de botella - 20 - 350 7000
Transporte - 1 - 4000 4000
TOTAL - - - - 56268.53

Costo de vino = 56268.53 /18,64 lts = 3018.69 por lt

 ANALISIS DE RESULTADOS

Durante el transcurso de la fermentación de la uva, se pudo verificar que a medida

que pasaban los días los grados Brix iban disminuyendo, mientras que el pH se
mostró un poco más dinámico, ya que . Se puede afirmar que se realizó un buen
filtrado, ya que al momento de separar el vino del lodo no se observaron particular
de hollejo en la superficie de la solución, también se realizó una buena
clarificación por medio de la adición de la gelatina sin sabor, ya que se separó muy
bien el lodo del vino. Las características fisicoquímicas con las que se encontró el
vino al momento de embasar fueron muy buenas, reflejándose en las
características organolépticas del vino.

De acuerdo a los balances de costos y a las características organolépticas, se

puede decir que el vino se obtuvo a muy buen costo, pudiéndose comercializar a
buenos precios para los consumidores.
 CONCLUSIÓN

De acuerdo a los objetivos planteados, se lograron cumplir a su cabalidad, ya que

además de lograrse elaborar un vino con excelentes características, se
aprendieron las diferentes operaciones que se tienen en cuenta al momento de
realizar el proceso de elaboración de vinos, además se identificó la importancia de
la fermentación de las uvas y sus consideraciones tenidas en cuenta en ésta, ya
que es el factor más importante en este proceso de la elaboración de vinos. Se
puede decir que se obtuvo un vino de buena calidad de acuerdo a las
características analizadas, lográndose un pH de 3 y unos °Brix de 11.
 BIBLIOGRAFIA

− Claude Flanzy. 2003. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos

− http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
− http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Lab
oratorio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Azucar%20en%20vinos.pdf