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Manual Pse

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Sections

  • Unidade 1 – Intersetorialidade
  • Oficina 1 – Falando da saúde da família
  • Oficina 2 – Valorizando Alimentos Regionais
  • Unidade 2 – Ambiente escolar saudável
  • Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar
  • Unidade 3 – Alimentação saudável na sala de aula
  • ANEXOS
  • Anexo A – Textos Temáticos
  • Anexo B – Sugestões de Atividades

Brasíli a – DF

2 0 0 8
MIN ISTÉRIO DA SA ÚDE
Secretari a de Atenção à Saúde
Depar tamento de Atenção Bási ca
Séri e A. N ormas e Manuai s Técni cos
© 2 0 0 8 M i n i sté ri o d a Sa úd e .
To d o s o s d i r e i to s r e se r v a d o s. É p e r m i ti d a a r e p r o d u ç ã o p a r c i a l o u to ta l d e sta o b r a , d e sd e q u e
c i ta d a a f o n te e q u e n ã o se j a p a r a v e n d a o u q u a l q u e r f i m c o m e r c i a l .
A re sp o n sa b i l i d a d e p e l o s d i re i to s a uto ra i s d e te x to s e i m a g e n s d e sta o b ra é d a á re a té c n i c a .
A c o l e ç ã o i n sti tuc i o n a l d o M i n i sté ri o d a Sa úd e p o d e se r a c e ssa d a , n a ín te g ra , n a Bi b l i o te c a Vi r tua l
e m Sa úd e d o M i n i sté ri o d a Sa úd e : h ttp : / / w w w . sa ud e . g o v. b r/ b v s
Sé ri e A . N o rm a s e M a n ua i s Té c n i c o s
Ti ra g e m : 1 . ª e d i ç ã o – 2 0 0 8 – 2 8 . 0 0 0 e x e m p l a re s
El a b o ra ç ã o , d i stri b ui ç ã o e i n f o r m a ç õ e s:
M IN ISTÉRIO D A SA Ú D E
Se c re ta ri a d e A te n ç ã o à Sa úd e
D e p a r ta m e n to d e A te n ç ã o Bá si c a
C o o rd e n a ç ã o -G e ra l d a Po l íti c a d e A l i m e n ta ç ã o e N utri ç ã o
SEPN 5 1 1 , b l o c o C , Ed i f íc i o Bi tta r IV, 4 . º a n d a r
Te l . : (6 1 ) 3 4 4 8 -8 0 4 0
Fa x : (6 1 ) 3 4 4 8 -8 2 2 8
Em a i l : c g p a n @sa ud e . g o v. b r
H o m e -p a g e : w w w . sa ud e . g o v. b r/ n utri c a o
C o o rd e n a ç ã o té c n i c a :
A n a Be a tri z Va sc o n c e l l o s – C o o rd e n a d o ra -G e ra l d a Po l íti c a d e A l i m e n ta ç ã o e N utri ç ã o
El a b o ra ç ã o :
M a ri a n a C a r v a l h o Pi n h e i ro – C o n sul to ra té c n i c a d a C o o rd e n a ç ã o -G e ra l d a Po l íti c a d e
A l i m e n ta ç ã o e N utri ç ã o
Pa tríc i a C ha ve s G e nti l – C o nsulto ra té c ni c a d a C o o rd e na ç ã o -G e ra l d a Po líti c a d e A li me nta ç ã o e N utri ç ã o
C ri a ç ã o e e d i to ra ç ã o e l e trô n i c a :
Sa ul o Se n a
A p o i o f i n a n c e i ro :
M i n i sté ri o d a Ed uc a ç ã o
Im p re sso n o Bra si l / Pri n te d i n Bra z i l
Fi c h a C a ta l o g rá f i c a
Bra si l . M i n i sté ri o d a Sa úd e . Se c re ta ri a d e A te n ç ã o à Sa úd e . D e p a rta m e n to d e
A te n ç ã o Bá si c a .
M a n ua l o p e ra c i o n a l p a ra p ro fi ssi o n a i s d e sa úd e e e d uc a ç ã o : p ro mo ç ã o d a
a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l n a s e sc o l a s / M i n i sté ri o d a Sa úd e , Se c re ta ri a d e A te n ç ã o à
Sa úd e , D e p a r ta me n to d e A te n ç ã o Bá si c a . – Bra síl i a : M i n i sté ri o d a Sa úd e , 2 0 0 8 .
1 5 2 p . : i l . – (Sé ri e A . N o r m a s e M a n ua i s Té c n i c o s)
ISBN 9 7 8 -8 5 -3 3 4 -1 5 0 4 -1
1 . Pro m o ç ã o d a sa úd e . 2 . A l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l . 3 . A l i m e n ta ç ã o e sc o l a r. I.
Títul o . II. Sé ri e .
N LM W A 5 9 0
C a ta l o g a ç ã o n a f o n te – C o o rd e n a ç ã o -G e ra l d e D o c um e n ta ç ã o e In f o r m a ç ã o – Ed i to ra M S – O S 2 0 0 8 / 0 3 5 7
Títul o s p a ra i n d e x a ç ã o :
Em i n g l ê s: O p e ra ti o n a l M a n ua l f o r H e a l th a n d Ed uc a ti o n a l Pro f e ssi o n a l s: H e a l th y
Fo o d Pro m o ti o n i n Sc h o o l s
Em e sp a n h o l : M a n ua l O p e ra c i o n a l p a ra Pro f e ssi o n a l e s d e Sa l ud y Ed uc a c i ó n :
Pro mo c i ó n d e A l i me n ta c i ó n Sa l ud a b l e e n l a s Esc ue l a s
3
SUMÁRIO
Apresenta çã o ______________________________________ 5
Alimentação Adequada e saudável: uma questão de saúde
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espa ço de promoçã o da a limenta çã o
sa udá vel __________________________________________ 9
Implementa ndo os Dez Pa ssos da Alimenta çã o
Sa udá vel na escola ________________________________ 1 5
Uni dade 1 – Intersetori ali dade _______________________ 17
O fi ci na 1 – Falando da saúde da famíli a ____________________ 25
O fi ci na 2 – Valor i zando ali mentos regi onai s _________________ 31
Uni dade 2 – Ambi ente escolar saudável _______________ 35
O fi ci na 3 – Trabalhar a terra para for mar a hor ta escolar ______ 42
O fi ci na 4 – Cui dados com os ali mentos para quem prepara,
compra e recebe os ali mentos ______________________________ 50
O fi ci na 5 – Melhorando a quali dade e o sabor do lanche
escolar _________________________________________________ 63
Uni dade 3 – Ali mentação Saudável na sala de aula _____ 73
O fi ci na 6 – A Promoção da A li mentação Saudável no currículo
escolar _________________________________________________ 78
O fi ci na 7 – Promoção da Ali mentação Saudável para alunos: o
Gui a Ali mentar para a População Brasi lei ra __________________ 87
Considerações finais ______________________________ 1 1 1
Referência s______________________________________ 1 1 3
Glossá rio Temático _______________________________ 1 1 7
Anexos _________________________________________ 1 2 3
Anexo A – Textos Temáti cos _________________________ 123
Anexo B – Sugestões de Ati vi dades __________________ 139
Anexo C – Implementando a Vi gi lânci a Ali mentar e
N utri ci onal na Escola ______________________________ 145
5
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
APRESEN TAÇÃO
A a l i m e n ta ç ã o e n utri ç ã o c o n sti tue m re q ui si to s b á si c o s p a ra a p ro m o ç ã o
e p r o te ç ã o d a sa ú d e , p o ssi b i l i ta n d o a a f i r m a ç ã o p l e n a d o p o te n c i a l d e
c re sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to h um a n o c o m q ua l i d a d e d e v i d a e c i d a d a n i a .
D e sta f o r m a , p r o m o v e r sa ú d e p a ssa n e c e ssa r i a m e n te p e l a e l i m i n a ç ã o d a
f o r m e , d a m á n u tr i ç ã o e d o s a g r a v o s r e l a c i o n a d o s a o e x c e sso d e p e so ,
m e ta e sse n c i a l p a r a a q u a l i d a d e d e v i d a d a s c o l e ti v i d a d e s.
A c o m p l e x i d a d e d o s p r o b l e m a s a l i m e n t a r e s e n u t r i c i o n a i s q u e
c o n v i v e m o s a tu a l m e n te te m d e m a n d a d o r e f o r m u l a ç õ e s n o se to r sa ú d e , a
f i m d e r e sp o n d e r à s n o v a s d e m a n d a s a l i m e n ta r e s. N e ste se n ti d o , a
p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c o n sti tu i -se n u m a d a s e str a té g i a s d e
sa ú d e p ú b l i c a d e v i ta l i m p o r tâ n c i a p a r a o e n f r e n ta m e n to d e sse s p r o b l e m a s
a l i m e n t a r e s e n u t r i c i o n a i s d o c o n t e x t o a t u a l , p o i s c o n si st e e m u m a
a b o r d a g e m i n te g r a l c a p a z d e p r e v e n i r, a o m e sm o te m p o , a s d o e n ç a s
c a u sa d a s p o r d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s (d e sn u tr i ç ã o , c a r ê n c i a s d e f e r r o , d e
v i ta m i n a A e o u tr a s), r e f o r ç a n d o a r e si stê n c i a o r g â n i c a p a r a a s d o e n ç a s
i n f e c c i o sa s, e n a r e d u ç ã o d a i n c i d ê n c i a d o e x c e sso d e p e so e d a s o u tr a s
d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o tr a n sm i ssí v e i s (D C N T), c o m o o b e si d a d e , d i a b e te s,
h i p e r te n sã o e c â n c e r (B RA SIL, 2 0 0 6 a ).
A p ro m o ç ã o d e p rá ti c a s a l i m e n ta re s sa ud á v e i s e stá i n se ri d a n o c o n te x to
d a a d o ç ã o d e m o d o s d e v i d a sa u d á v e i s, se n d o , p o r ta n to , c o m p o n e n te
i m p o r ta n te d a p r o m o ç ã o d a sa ú d e e q u a l i d a d e d e v i d a . C o n sti tu i u m e i x o
e str a té g i c o d a Po l í ti c a N a c i o n a l d e Pr o m o ç ã o d a Sa ú d e (B RA SIL, 2 0 0 6 b )
e u m a d a s d i r e tr i z e s d a Po l í ti c a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o
(B RA SIL, 2 0 0 5 a ), e e stá p a u ta d a n a c o n c r e ti z a ç ã o d o d i r e i to h u m a n o
u n i v e r sa l à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o a d e q u a d a s e n a g a r a n ti a d a Se g u r a n ç a
A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l d a p o p u l a ç ã o .
C o n si d e r a n d o a i m p o r tâ n c i a d a e sc o l a c o m o e sp a ç o d e p r o d u ç ã o
d e sa ú d e , a u to -e sti m a , c o m p o r ta m e n to s e h a b i l i d a d e s p a r a a v i d a d e se u s
a l u n o s, f u n c i o n á r i o s e c o m u n i d a d e , o u se j a , c o m o se n d o o e sp a ç o p r o p í c i o
à f o r m a ç ã o d e h á b i to s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s e à c o n str u ç ã o d a c i d a d a n i a ,
o M i n i sté ri o d a Sa úd e e d a Ed uc a ç ã o i n sti tuí ra m p e l a Po r ta ri a In te r m i n i ste ri a l
n º 1 . 0 1 0 a s d i r e tr i z e s p a r a a p r o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l n a s
e sc o l a s d e Ed uc a ç ã o In f a n ti l , Fun d a m e n ta l e n í v e l M é d i o d a s re d e s p úb l i c a s
e p r i v a d a s, e m â m b i to n a c i o n a l .
Esta s d i r e tr i z e s a p o n ta m p a r a a n e c e ssi d a d e d e a ç õ e s i n te r se to r i a i s e
tr a n sd i sc i p l i n a r e s, f u n d a m e n ta d a s a p a r ti r d a a r ti c u l a ç ã o e n tr e a s p o l í ti c a s
d e e d u c a ç ã o e sa ú d e , e n v o l v e n d o a i n d a a p a r ti c i p a ç ã o d a so c i e d a d e
6
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
c i v i l , d e m o d o a p e r m i ti r a m a n i f e sta ç ã o d e su a s c a p a c i d a d e s, r e c u r so s e
r e sp o n sa b i l i d a d e s q u e p o ssi b i l i te m a e f e ti v a tr a n sf o r m a ç ã o d o a m b i e n te
e sc o l a r c o m o p r o m o to r d e sa ú d e . A ssi m , o ê x i to p a r a a c o n se c u ç ã o d a s
a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a s e sc o l a s d e p e n d e d o
c o m p r o m i sso d e g e sto r e s, p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e e d e e d u c a ç ã o e d a
p a r ti c i p a ç ã o a ti v a d a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
É n e sse c o n te x to q u e o M i n i sté r i o d a Sa ú d e e d a Ed u c a ç ã o a p r e se n ta m
o “ M a n ua l O p e ra c i o n a l – Pro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l n a s e sc o l a s” ,
d e sti n a d o a o s g e sto r e s, e d u c a d o r e s e p r o f i ssi o n a i s d a á r e a d e sa ú d e e
d a e d u c a ç ã o , c o m o i n str u m e n to p a r a i n c e n ti v a r e f o r n e c e r su b sí d i o s p a r a
o f o r ta l e c i m e n to e p l a n e j a m e n to d a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l n o a m b i e n te e sc o l a r, c o n si d e r a n d o a h i stó r i a , a s si n g u l a r i d a d e s
d a r e a l i d a d e l o c a l e , so b r e tu d o , a si tu a ç ã o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d e
c a d a c o m u n i d a d e .
7
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
ALIMEN TAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL:
UMA QUESTÃO DE SAÚDE E CIDADAN IA
A d e c i sã o p o l íti c a d e g a ra n ti r o d i re i to h uma n o à a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a
p a ra to d o s o s i n d i víd uo s d o te rri tó ri o n a c i o n a l j á fo i to ma d a p e l a so c i e d a d e
e o g o ve r n o b ra si l e i ro . Isto si g n i fi c a q ue to d a p e sso a te m d i re i to h uma n o a um
p a d rã o d e vi d a q ue l h e a sse g ure sa úd e e b e m-e sta r.
Este d i re i to c o me ç a c o m o d e ve r d o Esta d o e a re sp o n sa b i l i d a d e d a
so c i e d a d e d e g a ra n ti r a to d o s, i n d i sti n ta me n te , c o n d i ç õ e s p a ra p ro d uz i r o u
te r a c e sso à uma a l i me n ta ç ã o n utri ti va e sa ud á ve l .
O D i re i to H uma n o à A l i me n ta ç ã o A d e q ua d a é c o mp o sto p o r d ua s
p a r te s i n se p a rá ve i s: to d a a p e sso a te m o d i re i to d e e sta r l i vre d a fo me e d a
má -n utri ç ã o e , a l é m d i sso , te r a c e sso a uma a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a . Este
d i re i to n ã o d e ve se r i n te rp re ta d o n o se n ti d o e stri to o u re stri ti vo , e q ua c i o n a n d o -
o e m um p a c o te d e c a l o ri a s, p ro te ín a s e o utro s n utri e n te s. El e te m si g n i fi c a d o
ma i s a mp l o , n a me d i d a e m q ue se re fe re à se g ura n ç a sa n i tá ri a d o s a l i me n to s,
à q ua l i d a d e , à d i ve rsi d a d e , à suste n ta b i l i d a d e d e p rá ti c a s p ro d uti va s e a o
re sp e i to à s c ul tura s a l i me n ta re s tra d i c i o n a i s.
Po r ta n to , a re a l i z a ç ã o d o d i re i to h uma n o à a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a
p e r mi te a l c a n ç a r a se g ura n ç a a l i me n ta r e n utri c i o n a l c uj a b a se é a a d o ç ã o
d e p rá ti c a s p ro mo to ra s d e sa úd e , q ue re sp e i te m a d i ve rsi d a d e c ul tura l e se j a m
a m b i e n ta l , c ul tura l , e c o n ô m i c a e so c i a l m e n te suste n tá v e i s. O Si ste m a d e
Se g ura n ç a A l i m e n ta r e N utri c i o n a l (SISA N ), i n sti tuíd o n o p a ís, a r ti c ul a a s
múl ti p l a s d i me n sõ e s d o d e se n vo l vi me n to e c o n ô mi c o so c i a l c o m so b e ra n i a ,
d a p ro d uç ã o e a c e sso a o s a l i me n to s, e d a sa úd e e n utri ç ã o , c o m p a r ti c i p a ç ã o
so c i a l e d i ve rsi d a d e é tn i c a -c ul tura l .
Re c o n h e c e r q ue a a l i me n ta ç ã o é uma p a r te vi ta l d a c ul tura d e um
i n d i víd uo e l e va r e m c o n ta a s p rá ti c a s, c o stume s e tra d i ç õ e s e x i g e a l g uma s
me d i d a s q ue p o ssi b i l i te m ma n te r, a d a p ta r o u fo r ta l e c e r a d i ve rsi d a d e e h á b i to s
sa ud á ve i s d e c o n sumo e d e p re p a ra ç ã o d e a l i me n to s, g a ra n ti n d o q ue a s
mud a n ç a s n a d i sp o n i b i l i d a d e e a c e sso a o s a l i me n to s n ã o a fe te n e g a ti va me n te
a c o mp o si ç ã o d a d i e ta e d o c o nsumo a li me nta r. A re p a r ti ç ã o j usta d o s a li me nto s
n a s c o mun i d a d e s e n a fa míl i a , se m q ua l q ue r ti p o d e p rá ti c a d i sc ri mi n a tó ri a , o
a p ro ve i ta me n to d o va l o r n utri ti vo d o s a l i me n to s e a e d uc a ç ã o e i n fo r ma ç ã o
p a ra e vi ta r o c o n sumo e x c e ssi vo e d e se q ui l i b ra d o d e a l i me n to s q ue p o d e m
l e va r à má -n utri ç ã o , à o b e si d a d e e à s d o e n ç a s d e g e n e ra ti va s, ta mb é m fa z e m
p a r te d o c o n j un to d e me d i d a s a se re m a d o ta d a s p a ra a c o n c re ti z a ç ã o d o
d i re i to h uma n o e p ro mo ç ã o d a a l i me n ta ç ã o a d e q ua d a e sa ud á ve l .
8
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A re a l i z a ç ã o d o d i re i to d e to d o s a o a c e sso re g ul a r e p e r ma n e n te a
a l i me n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e sufi c i e n te , se m c o mp ro me te r o a c e sso
a o u tr a s n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, o r i e n ta n d o -se e m p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
p ro mo to ra s d e sa úd e c o m re sp e i to à d i ve rsi d a d e e d e fo r ma suste n tá ve l , é a
sín te se d a se g ura n ç a a l i me n ta r e n utri c i o n a l , q ue d e ve se r g a ra n ti d a e m to d o s
o s e sp a ç o s so c i a i s d e fo r ma ç ã o d a c i d a d a n i a . A ssi m, p ro mo ve r a a li me n ta ç ã o
sa ud á ve l n a e sc o l a , n a p e rsp e c ti va d o d i re i to h uma n o , é me l h o ra r p a d rõ e s
d e sa úd e , g a ra n ti r se g ura n ç a a l i me n ta r e n utri c i o n a l e , so b re tud o , c o n strui r
c i d a d a n i a .
9
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A ESCOLA COMO ESPAÇO DE PROMOÇÃO
DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
O c o n c e i to a m p l i a d o d e sa ú d e e a n e c e ssi d a d e d e c r i a r p o l í ti c a s
p ú b l i c a s p a r a p r o m o v ê -l a a p a r ti r d o i m p e r a ti v o d a p a r ti c i p a ç ã o so c i a l
sã o f u n d a m e n to s p a r a a c o n str u ç ã o e c o n so l i d a ç ã o d o Si ste m a Ú n i c o d e
S a ú d e (S U S ) e d a Po l í t i c a N a c i o n a l d e S a ú d e , q u e r e c o n h e c e m a
i m p o ssi b i l i d a d e d o se to r sa n i tá r i o d e r e sp o n d e r so z i n h o à tr a n sf o r m a ç ã o
d o s d e te r m i n a n te s e c o n d i c i o n a n te s d a sa ú d e . A ssi m , p r o m o v e r sa ú d e é
p r o m o v e r q u a l i d a d e d e v i d a e r e d u z i r v u l n e r a b i l i d a d e e r i sc o s à sa ú d e
r e l a c i o n a d o s a o s se u s d e te r m i n a n te s e c o n d i c i o n a n te s, c o m p r e e n d e n d o
q u e , p a r a ta l , é f u n d a m e n ta l a m p l i a r a a u to n o m i a d a s p e sso a s e d a s
c o l e ti v i d a d e s n o c u i d a d o i n te g r a l à sa ú d e , m i n i m i z a n d o o u e x ti n g u i n d o a s
d e si g u a l d a d e s d e to d a e q u a l q u e r o r d e m .
A p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c o n si d e r a o p e so m u l ti p l i c a d o
d a s d o e n ç a s, e n te n d e n d o q u e a s p o l í ti c a s e o s p r o g r a m a s b r a si l e i r o s d e
a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o p r e c i sa m o r i e n ta r p r á ti c a s q u e p r o m o v a m a sa ú d e
e p re v i n a m a s d o e n ç a s re l a c i o n a d a s à a l i m e n ta ç ã o , ta i s c o m o a d e sn utri ç ã o
e a s d e f i c i ê n c i a s p o r m i c r o n u tr i e n te s (a n e m i a f e r r o p r i v a , h i p o v i ta m i n o se A
e d i stú r b i o s p o r c a r ê n c i a d e i o d o ), q u e a i n d a p e r m a n e c e m se n d o d e sa f i o s
d a Sa ú d e Pú b l i c a e m n o sso p a í s, e a s d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o -tr a n sm i ssí v e i s
- D C N T ( d i a b e t e s , o b e s i d a d e , h i p e r t e n s ã o a r t e r i a l , d o e n ç a s
c a r d i o v a sc u l a r e s e c â n c e r ), q u e v ê m a u m e n ta n d o v e r ti g i n o sa m e n te e d e
f o r m a c a d a v e z m a i s p r e c o c e , p r o c e sso c a r a c te r i z a d o c o m o tr a n si ç ã o
n u tr i c i o n a l .
Esse c e n á r i o e stá a sso c i a d o à s m u d a n ç a s e c o n ô m i c a s, so c i a i s e
d e m o g r á f i c a s o c o r r i d a s n a s ú l ti m a s d é c a d a s d e c o r r e n te s d a c r e sc e n te
m o d e r n i z a ç ã o e u r b a n i z a ç ã o q u e p r o v o c a r a m a l te r a ç õ e s n o e sti l o d e v i d a
d a p o p u l a ç ã o e , e m p a r ti c u l a r, d o s h á b i to s a l i m e n ta r e s. Sa b e -se q u e o
p r e d o m í n i o d a d i e ta o c i d e n ta l (c a r a c te r i z a d a p e l o c o n su m o d e a l i m e n to s
a l ta m e n te c a l ó r i c o s, r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a sa tu r a d a e g o r d u r a tr a n s e
c o m q u a n ti d a d e s r e d u z i d a s d e c a r b o i d r a to s c o m p l e x o s e f i b r a s) e stá
a sso c i a d o a o a u m e n to d a o b e si d a d e e c o n se q ü e n te a u m e n to d a s D C N T
( M O N TEI RO , 2 0 0 0 ) . A l i a d o à m u d a n ç a d o p a d r ã o a l i m e n t a r d a
p o p u l a ç ã o , o c o r r e u a r e d u ç ã o d a p r á ti c a d e a ti v i d a d e s f í si c a s, e m f u n ç ã o
d a s m o d i f i c a ç õ e s d o s p a d r õ e s d e tr a b a l h o e l a z e r d a p o p u l a ç ã o .
A p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d e ssa s d o e n ç a s e se u s f a to r e s d e r i sc o é
f u n d a m e n ta l p a r a c o n te r o c r e sc i m e n to e p i d ê m i c o e a s c o n se q ü ê n c i a s n a
q u a l i d a d e d e v i d a d a p o p u l a ç ã o . A l é m d i sso , a s D C N T e stã o e n tr e a s
d o e n ç a s q u e m a i s d e m a n d a m a ç õ e s, p r o c e d i m e n to s e se r v i ç o s d e sa ú d e ,
10
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
o n e r a n d o e m a p r o x i m a d a m e n te 7 0 % d o to ta l d e c u sto s d o SU S, e x c l u í d o s
o s c u sto s i n d i r e to s (B RA SIL, 2 0 0 5 b ). O p r o b l e m a ta m b é m v e m a c o m e te n d o
a p o p u l a ç ã o i n f a n ti l , d e f o r m a q u e , a tu a l m e n te , c o r r e sp o n d e a o p r o b l e m a
n utri c i o n a l m a i s c o m um n e sta f a se d o c urso d a v i d a n o s p a íse s d e se n v o l v i d o s
(G A RC IA e t a l , 2 0 0 4 ), a ssu m i n d o ta m b é m g r a n d e p r o p o r ç ã o n o B r a si l
(D AVA N Ç O ; TA D D EI; G A G LIO N E, 2 0 0 4 ).
A o b e si d a d e i n f a n ti l é m a i s p r e o c u p a n te q u e a a d u l ta , p o i s c e r c a d e
5 0 % d e c r i a n ç a s q u e sã o o b e sa s a o s se i s m e se s d e i d a d e e 8 0 % d a s
c ri a n ç a s o b e sa s a o s c i n c o a n o s d e i d a d e p e r m a n e c e rã o c o m e sta c o n d i ç ã o
(TRO IA N O , 1 9 9 5 ; G O TM A RK ER, 1 9 8 7 a p u d A B RA N TES; LA M O U N IER;
C O LO SIM O , 2 0 0 2 ). A l é m d i sso , sa b e -se q u e , q u a n to m a i s i n te n so e
p r e c o c e é se u a p a r e c i m e n to , m a i o r o r i sc o d e p e r si stê n c i a n o a d u l to ,
se n d o m a i s g r a v e s a s c o -m o r b i d a d e s a e l a r e l a c i o n a d a s (M A G A LH Ã ES;
A Z EVED O ; M EN D O N Ç A , 2 0 0 3 ). Se n d o a ssi m , o s h á b i to s a l i m e n ta r e s
a ssu m e m i m p o r ta n te p a p e l , p o r q u e sã o e sta b e l e c i d o s d u r a n te a i n f â n c i a ,
c o n so l i d a d o s n a a d o l e sc ê n c i a e e stã o d i r e ta m e n te r e l a c i o n a d o s a o r i sc o
d o d e se n v o l v i m e n to d e ssa s d o e n ç a s c r ô n i c a s n a v i d a a d u l ta (C A RO LI;
LA G RA VIN ESE, 2 0 0 2 ).
O núme ro c re sc e nte e a la rma nte d o s c a so s d e D C N T e nse j o u a a p ro va ç ã o
d a Estra té g i a G l o b a l p a ra Pro mo ç ã o d a A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l , A ti vi d a d e
Físi c a e Sa úd e , p ro p o sta p e l a O M S d ura n te a 5 7 ª A sse mb l é i a M un d i a l d e
Sa úd e e m 2 0 0 4 . U m d o s p o nto s a b o rd a d o s ne ste d o c ume nto fo i a ne c e ssi d a d e
d e fo me n ta r mud a n ç a s só c i o -a mb i e n ta i s, e m n íve l c o l e ti vo , p a ra fa vo re c e r a s
e sc o l h a s sa ud á ve i s n o n íve l i n d i vi d ua l , c o n tri b ui n d o p a ra a re ve rsã o d e ste
q u a d r o a l a r m a n te (O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D A SA Ú D E, 2 0 0 4 ). A
re sp o nsa b i li d a d e c o mp a r ti lha d a e ntre so c i e d a d e , se to r p ro d uti vo e se to r p úb li c o
é o c a mi n h o p a ra a c o n struç ã o d e mo d o s d e vi d a q ue te n h a m c o mo o b j e ti vo
c e n tra l a p ro mo ç ã o d a sa úd e e a p re ve n ç ã o d a s d o e n ç a s. D e sse mo d o , é
n e c e ssá ri o c o n strui r e stra té g i a s i n te rse to ri a i s d e p ro te ç ã o à sa úd e e à vi d a ,
e sti m ul a n d o e d e se n c a d e a n d o a ç õ e s q ue f a v o re ç a m o c o m p ro m i sso d a
so c i e d a d e d e to r n a r a s e sc o l h a s sa ud á ve i s ma i s a c e ssíve i s a to d o s.
A s d i r e tr i z e s a l i m e n ta r e s n a c i o n a i s e sta b e l e c i d a s p e l o M i n i sté r i o d a
S a ú d e n o G u i a A l i m e n t a r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a a p r e se n t a m
a b o r d a g e m m u l ti f o c a l e i n te g r a d a e c o n sti tu e m i n str u m e n to a d e q u a d o e
c u l t u r a l m e n t e r e f e r e n c i a d o p a r a a p r o m o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d á v e i s a o l o n g o d o c u r so d a v i d a , tr a z e n d o r e c o m e n d a ç õ e s p a r a a
a ç ã o d o g o v e r n o , d o se to r p r o d u ti v o , d o s p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e e d a s
f a m í l i a s (BRA SIL, 2 0 0 6 a ). A c o n struç ã o d e a m b i e n te s f a v o rá v e i s à s e sc o l h a s
a d e q u a d a s d o s a l i m e n to s e r e f e i ç õ e s é e l e m e n to -c h a v e p a r a o a l c a n c e d a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p a r a to d o s.
A e sc o la c o nfi g ura -se c o mo e sp a ç o p ri vi le g i a d o p a ra a ç õ e s d e p ro mo ç ã o
d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l, e m vi rtud e d e se u p o te nc i a l p a ra p ro d uz i r i mp a c to
11
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
so b re a sa úd e , a uto -e sti ma , c o mp o rta me nto s e d e se nvo lvi me nto d e ha b i li d a d e s
p a ra a vi d a d e to d o s o s me mb ro s d a c o muni d a d e e sc o la r: a luno s, p ro fe sso re s,
p a i s, me re nd e i ro s, re sp o nsá ve i s p e lo fo rne c i me nto d e re fe i ç õ e s e / o u la nc he s e
func i o ná ri o s. Exe rc e g ra nd e i nfluê nc i a na fo rma ç ã o d e c ri a nç a s e a d o le sc e nte s e
c o nsti tui , p o r ta nto , e sp a ç o d e g ra nd e re le vâ nc i a p a ra a p ro mo ç ã o d a sa úd e ,
p ri nc i p a lme nte na c o nsti tui ç ã o d o c o nhe c i me nto d o c i d a d ã o c ríti c o , e sti mula nd o -
o à a uto no mi a , a o e xe rc íc i o d o s d i re i to s e d e ve re s, à s ha b i li d a d e s c o m o p ç ã o
p o r a ti tud es ma i s sa ud á vei s e a o c o ntro le d a s sua s c o nd i ç õ es d e sa úd e e q ua li d a d e
d e vi d a (BRA SIL; O RG A N IZ A Ç Ã O PA N -A M ERIC A N A D E SA Ú D E, 2 0 0 6 c ).
A l é m d i sso , e stá c o m p r o v a d o q u e p r o g r a m a s d e p r o m o ç ã o d a sa ú d e
n a e sc o l a f a v o r e c e m a a m p l i a ç ã o d e c o n h e c i m e n to s p a r a a s f a m í l i a s e
c o m u n i d a d e s, m e l h o r i a d a si tu a ç ã o d e sa ú d e d a s p o p u l a ç õ e s, p r e v e n ç ã o
d e h á b i to s n e g a ti v o s à sa ú d e , r e d u ç ã o d o s í n d i c e s d e a b se n te í sm o e sc o l a r
e d o p r o f e sso r a d o , c o n h e c i m e n to d e u ti l i z a ç ã o d o s se r v i ç o s d e sa ú d e e
e stí m u l o a o s e d u c a d o r e s p a r a o tr a b a l h o (O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D E
SA Ú D E, 1 9 9 7 ; O RG A N IZ A Ç Ã O PA N -A M ERIC A N A D E SA Ú D E, 1 9 9 7 ).
Em f u n ç ã o d e su a a m p l a a b r a n g ê n c i a , e sc o l a s p o d e m f a z e r m a i s d o q u e
o u tr a s i n sti tu i ç õ e s p a r a a f o r m a ç ã o d e a ti tu d e s m a i s sa u d á v e i s d o v i v e r
h o j e e n o f u tu r o .
A e sc o l a n ã o p o d e se r v i sta a p e n a s c o m o u m si ste m a e f i c i e n te p a r a
p r o d u z i r e d u c a ç ã o , m a s c o m o u m a c o m u n i d a d e h u m a n a q u e se p r e o c u p a
c o m a sa ú d e d e to d o s o s se u s m e m b r o s e c o m a q u e l a s p e sso a s q u e se
r e l a c i o n a m c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r. A e sc o l a sa u d á v e l p r e c i sa ,
p o r ta n to , se r e n te n d i d a c o m o u m e sp a ç o v i ta l g e r a d o r d e a u to n o m i a ,
p a r ti c i p a ç ã o , c r í ti c a e c r i a ti v i d a d e , d a d o a o e sc o l a r p a r a q u e te n h a a
p o ssi b i l i d a d e d e d e se n v o l v e r su a s p o te n c i a l i d a d e s f í si c a s e i n te l e c tu a i s
(SEC RETA RIA D ISTRITA L D A SA Ú D E D E SA N TA FÉ D E B O G O TÁ , 1 9 9 7
a p u d PELIC IO N I; TO RRES, 1 9 9 9 ).
C o n si d e r a n d o o a m b i e n te e sc o l a r (e n ã o a p e n a s a a l i m e n ta ç ã o ) c o m o
i n d u to r d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s e a a v a l i a ç ã o d e se u i m p a c to a
p a r ti r d a a n á l i se d e se us e f e i to s e m c ur to , m é d i o e l o n g o p ra z o , a p ro m o ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a e sc o l a tr a b a l h a c o m o s se g u i n te s e i x o s:
• A ç õ e s d e Ed u c a ç ã o A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l , c o m r e s p e i t o à
a l i m e n ta ç ã o r e g i o n a l ;
• O e stí m u l o à p r o d u ç ã o d e h o r ta s e sc o l a r e s, a p a r ti r d a r e a l i z a ç ã o d e
a t i v i d a d e s c o m o s a l u n o s e o u so d o s a l i m e n t o s p r o d u z i d o s n a
a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r ;
• O e stí m u l o à i m p l a n ta ç ã o d a s b o a s p r á ti c a s d e m a n i p u l a ç ã o n o s
se r v i ç o s q u e o f e r ta m a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r ;
• A r e str i ç ã o a o c o m é r c i o d e a l i m e n to s e p r e p a r a ç õ e s c o m a l to s te o r e s
d e g o r d u r a sa tu r a d a , g o r d u r a s tr a n s, a ç ú c a r l i v r e e sa l e i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s; e
• O m o n i to r a m e n to d a si tu a ç ã o n u tr i c i o n a l d o s e sc o l a r e s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
C o m o p r o p ó si to d e f a v o r e c e r a a d e sã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r e
f a c i l i ta r a i m p l e m e n ta ç ã o d e e str a té g i a s, o s e i x o s a p r e se n ta d o s a c i m a
f o r a m tr a d u z i d o s n o s “ D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n t a ç ã o
S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s S a u d á v e l n a s e sc o l a s” , c o n si sti n d o e m u m c o n j u n to d e e str a té g i a s a se r
tr a b a l h a d a s d e m a n e i r a c o m p l e m e n ta r e p e r m i ti n d o a f o r m u l a ç ã o d e a ç õ e s
o u a ti v i d a d e s d e a c o r d o c o m a r e a l i d a d e d e c a d a l o c a l .
1 º p a sso : 1 º p a sso : 1 º p a sso : 1 º p a sso : 1 º p a sso : A e sc o l a d e v e d e f i n i r e st r a t é g i a s, e m c o n j u n t o c o m a
c o mun i d a d e e sc o l a r, p a ra fa vo re c e r e sc o l h a s sa ud á ve i s.
2 º p a sso : 2 º p a sso : 2 º p a sso : 2 º p a sso : 2 º p a sso : Re f o r ç a r a a b o r d a g e m d a p r o m o ç ã o d a sa ú d e e d a
a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l n a s a ti vi d a d e s c urri c ul a re s d a e sc o l a .
3 ° p a sso : 3 ° p a sso : 3 ° p a sso : 3 ° p a sso : 3 ° p a sso : D e se n vo l ve r e stra té g i a s d e i n fo rma ç ã o à s fa míl i a s d o s a l un o s
p a ra a p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l n o a m b i e n te
e sc o l a r, e n fa ti z a n d o sua c o -re sp o n sa b i l i d a d e e a i mp o r tâ n c i a
d e sua p a r ti c i p a ç ã o n e ste p ro c e sso .
4 ° p a sso : 4 ° p a sso : 4 ° p a sso : 4 ° p a sso : 4 ° p a sso : Se n si b i l i z a r e c a p a c i ta r o s p r o f i ssi o n a i s e n v o l v i d o s c o m
a li me n ta ç ã o n a e sc o la p a ra p ro d uz i r e o fe re c e r a li me n to s ma i s
sa ud á ve i s, a d e q ua n d o o s l o c a i s d e p ro d uç ã o e fo rn e c i me n to
d e re fe i ç õ e s à s b o a s p rá ti c a s p a ra se r vi ç o s d e a l i me n ta ç ã o e
g a ra n ti n d o a o fe r ta d e á g ua p o tá ve l .
5 ° p a sso : 5 ° p a sso : 5 ° p a sso : 5 ° p a sso : 5 ° p a sso : e stri ng i r a o fe r ta , a p ro mo ç ã o c o me rc i a l e a ve nd a d e a li me nto s
ri c o s e m g o rd ura s, a ç úc a re s e sa l .
6 ° p a sso : 6 ° p a sso : 6 ° p a sso : 6 ° p a sso : 6 ° p a sso : D e se n vo l ve r o p ç õ e s d e a l i me n to s e re fe i ç õ e s sa ud á ve i s n a
e sc o l a .
7 ° p a sso : 7 ° p a sso : 7 ° p a sso : 7 ° p a sso : 7 ° p a sso : A ume n ta r a o fe r ta e p ro mo ve r o c o n sumo d e fruta s, l e g ume s e
ve rd ura s, c o m ê n fa se n o s a l i me n to s re g i o n a i s.
8 º p a sso : 8 º p a sso : 8 º p a sso : 8 º p a sso : 8 º p a sso : A ux i l i a r o s se r vi ç o s d e a l i me n ta ç ã o d a e sc o l a n a d i vul g a ç ã o
d e o p ç õ e s sa ud á ve i s p o r me i o d e e stra té g i a s q ue e sti mul e m
e ssa s e sc o l h a s.
9 ° p a sso : 9 ° p a sso : 9 ° p a sso : 9 ° p a sso : 9 ° p a sso : D i vul g a r a e x p e ri ê n c i a d a a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l p a ra o utra s
e sc o l a s, tro c a n d o i n fo r ma ç õ e s e vi vê n c i a s.
1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : 1 0 ° p a sso : D e se n vo l ve r um p ro g ra ma c o n tín uo d e p ro mo ç ã o d e h á b i to s
a l i m e n ta re s sa ud á v e i s, c o n si d e ra n d o o m o n i to ra m e n to d o
e sta d o n utri c i o n a l d o s e sc o l a re s, c o m ê n fa se e m a ç õ e s d e
d i a g n ó sti c o , p re ve n ç ã o e c o n tro l e d o s d i stúrb i o s n utri c i o n a i s.
C o m o d i sse m o s, a p r o p o st a d e sse M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l é a
i m p l e m e n ta ç ã o d o s p a sso s p a r a a m a n u te n ç ã o o u tr a n sf o r m a ç ã o d a e sc o l a
n u m e sp a ç o p r o m o to r d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s, n u m tr a b a l h o
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
q u e e n v o l v e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. M a s a n te s d e a v a n ç a r m o s n e ssa
d i sc u ssã o , é i m p o r ta n te i n i c i a l m e n te a v a l i a r m o s d e q u e f o r m a o g r u p o d e
tr a b a l h o c o m p r e e n d e a i m p o r tâ n c i a d a a d o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s. Po r i sso , su g e r i m o s q u e r e a l i z e u m b r a i n sto r m i n g , o u se j a , u m a
te m p e sta d e d e i d é i a s, té c n i c a n o q u a l c a d a u m l i v r e m e n te e x p õ e p a l a v r a s
o u f r a se s r e l a c i o n a d a s a o c o n c e i to p r ó p r i o d e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . A
p a r ti r d a í , o g r u p o p o d e d i sc u ti r e c o n se n su a r d e q u e f o r m a o te r m o
“ a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ” é p e r c e b i d o p e l o g r u p o . D e p o i s, r e g i str e a b a i x o
a d e f i n i ç ã o i d e n ti f i c a d a p e l o c o l e ti v o . A s su g e stõ e s d a d a s p e l o g r u p o
p o d e m se r c o m p a r a d a s: o te x to i n tr o d u tó r i o d a U n i d a d e 2 a p r e se n ta o
c o n c e i to a tu a l m e n te c o n si d e r a d o p a r a o te r m o “ a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ” ;
c o n su l te -o se n e c e ssá r i o .
SUGESTÃ O DE ATIVIDA DE
Te m p e sta d e d e i d é i a s: O q ue e u e n te n d o p o r “ a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l ” ?
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
IMPLEMEN TAN DO OS DEZ PASSOS DA
ALIMEN TAÇÃO SAUDÁVEL N A ESCOLA
Pa ra a uxi li a r na i mp lementa ç ã o d o s “ D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a
A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta ç ã o Sa ud á ve l n a s e sc o l a s” , este M a nua l fo i estrutura d o so b a fo rma d e
o fi c i na s d e tra b a lho , o rg a ni z a d a s a p a rti r d e três uni d a d es temá ti c a s. Sã o ela s:
UN IDA DE 1 – IN TERSETO RIA LIDA DE: O ESTA BELECIM EN TO DE
PA RCERIA S E O EN VO LVIMEN TO CO M O SERVIÇO DE SA ÚDE E A
FA MÍLIA
O f i c i n a 1 – Fa l a n d o d a Sa ú d e d a Fa m í l i a
O f i c i n a 2 - Va l o r i z a n d o a s r e c e i ta s r e g i o n a i s
UN IDA DE 2 – A MBIEN TE ESCO LA R SA UDÁ VEL
O f i c i n a 3 – Tr a b a l h a r a te r r a p a r a f o r m a r a h o r ta e sc o l a r
O f i c i n a 4 – C u i d a d o s c o m o s a l i m e n to s p a r a q u e m p r e p a r a , c o m p r a
e r e c e b e o s a l i m e n to s
O f i c i n a 5 – M e l h o r a n d o a q u a l i d a d e e o sa b o r d o l a n c h e e sc o l a r
UN IDA DE 3 – A LIMEN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A SA LA DE A ULA
O f i c i n a 6 – A Pr o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l n o c u r r í c u l o e sc o l a r
O f i c i n a 7 – Pr o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p a r a a l u n o s: o G u i a
A l i m e n ta r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a
Em c a d a u n i d a d e , o te m a c e n tr a l é d i sc u ti d o e su g e r i d o n o f o r m a to
d e o f i c i n a s a p a r ti r d e u m e stu d o d e c a so , n o q u a l u m a si tu a ç ã o h i p o té ti c a
é a p r e s e n t a d a p a r a g e r a r r e f l e x õ e s p e l o g r u p o e s u g e s t õ e s s ã o
a p r e se n ta d a s p a r a o m a n e j o e / o u r e so l u ç ã o d a s si tu a ç õ e s o u p r o b l e m a s
l e v a n t a d o s. A n t e s d a a p r e se n t a ç ã o d o e st u d o d e c a so , c o n c e i t o s
i n tr o d u tó r i o s a o te m a d a U n i d a d e sã o a p r e se n ta d o s n a se ç ã o “ Pa r a i n í c i o
d e c o n v e r sa . . . ” , c o m o o b j e ti v o d e d e b a te r, se n si b i l i z a r e c o n se n su a r
c o l e ti v a m e n te a s d e f i n i ç õ e s a se r e m tr a b a l h a d a s e m c a d a o f i c i n a .
C o m o su g e stã o d e f o r m a d e tr a b a l h o , sã o a p o n ta d o s o s p o ssí v e i s
p a r ti c i p a n te s p a r a c a d a o f i c i n a , q u e p o d e m se r g e sto r e s d a s á r e a s d e
e d uc a ç ã o e sa úd e , d e ma i s tra b a lha d o re s d a e d uc a ç ã o , p ro fi ssi o na i s d a sa úd e
n o n íve l l o c a l , re p re se n ta ç õ e s d a c o mun i d a d e e sc o l a r e d e o utro s se to re s e
o rg a n i z a ç õ e s, a e x e mp l o d o c o mé rc i o , so c i e d a d e s d e c l a sse e o rg a n i z a ç õ e s
n ã o -g o ve r n a me n ta i s. O s c ri té ri o s p a ra a c o mp o si ç ã o d a s o fi c i n a s d e ve rã o
se r e sta b e l e c i d o s n o n íve l l o c a l , c o n si d e ra n d o -se o p a p e l d e se mp e n h a d o p o r
c a d a uma d e ssa s re p re se n ta ç õ e s n o p l a n e j a me n to e d e se n vo l vi me n to d a s
a ç õ e s d e p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l na c o muni d a d e o u no muni c íp i o .
C a d a o f i c i n a é a p r e se n ta d a d e a c o r d o c o m a se g u i n te e str u tu r a ç ã o :
• O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d á r i o s (se n e c e ssá r i o s): i n d i c a m o q u e
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
se p r e te n d e a l c a n ç a r c o m a r e a l i z a ç ã o d a s o f i c i n a s su g e r i d a s n a
u n i d a d e , o f e r e c e n d o a o s f a c i l i t a d o r e s u m f i o c o n d u t o r p a r a o
p l a n e j a m e n to , a s a d a p ta ç õ e s l o c a i s e a a v a l i a ç ã o c r í ti c a ;
• Pa r Pa r Pa r Pa r Pa r t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s;
• M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: M a t e r i a i s n e c e ssá r i o s: e n v o l v e a e sp e c i f i c a ç ã o d e q u a i s r e c u r so s
m a te r i a i s sã o i n d i sp e n sá v e i s à r e a l i z a ç ã o d a s o f i c i n a s;
• M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ;
• T TT TTe m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : c o r r e sp o n d e à u m a e sti m a ti v a d a c a r g a h o r á r i a
n e c e ssá r i a p a r a o d e se n v o l v i m e n to d a (s) a ti v i d a d e (s);
• S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st õ e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s;
• C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s. C o m e n t á r i o s.
A p r o p o sta é q u e e ste M a n u a l si r v a d e p o n to d e p a r ti d a c o m o u m
e x e r c í c i o p a r a o s g e sto r e s e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c o m o o b j e ti v o
f i n a l d e f a v o re c e r a c ri a ç ã o d e um a m b i e n te p ro d uto r d e p rá ti c a s a l i m e n ta re s
sa u d á v e i s q u e se j a m r e f l e x i v a s e a d a p ta d a s à r e a l i d a d e e c u l tu r a l o c a l . A
p a r ti r d a s d i sc u ssõ e s g e r a d a s, n e c e ssi d a d e s l o c a i s p o d e m se r i d e n ti f i c a d a s
e a n a l i sa d a s e , a p a r ti r d a í , d e c i sõ e s p o d e m se r p a c tu a d a s c o l e ti v a m e n te
e , d e p e n d e n d o d o n í v e l d a s p r o p o si ç õ e s, a s o f i c i n a s p o d e m f u n d a m e n ta r
a e l a b o r a ç ã o d e p o l í ti c a s o u p l a n o s d e a ç ã o p a r a a s e sc o l a s.
Re ssa l ta m o s a i n d a q u e a s o f i c i n a s n ã o tê m c a r á te r p r e sc r i ti v o , d e
f o r m a q u e a s so l u ç õ e s a p o n ta d a s, b e m c o m o o s p a r ti c i p a n te s, c o n sti tu e m
a p e n a s e m su g e stõ e s, r e sp e i ta n d o -se a n e c e ssi d a d e d e c o n si d e r a ç ã o e
a d e q u e ç ã o à r e a l i d a d e l o c a l . C o m e sta e str u tu r a ç ã o , e sp e r a m o s q u e
g e sto r e s d a s Se c r e ta r i a s d e Ed u c a ç ã o e Sa ú d e p o ssa m c o n te x tu a l i z a r a s
si tu a ç õ e s a p r e se n ta d a s à s v i v ê n c i a s d e c a d a l o c a l i d a d e e f a v o r e c e r a
d i sc u ssã o , a n á l i se e a p r o p o si ç ã o d e so l u ç õ e s e m c o n j u n t o c o m a
c o m u n i d a d e e sc o l a r e d e m a i s r e p r e se n ta ç õ e s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Unidade 1 – Intersetorialidade
Pa ra início de conversa . . .
O ESTA BELECIMEN TO DE PA RCERIA S
Po r c o m u n i d a d e e sc o l a r e n t e n d e -se o t e r r i t ó r i o p r ó x i m o à e sc o l a ,
q u e e n g l o b a o c o m é r c i o l o c a l , a sso c i a ç õ e s c o m u n i t á r i a s e o s se r v i ç o s
d e s a ú d e , a l é m d a s r e p r e s e n t a ç õ e s d a p r ó p r i a e s c o l a ( d i r e ç ã o ,
f u n c i o n á r i o s, p r o f e sso r e s, a l u n o s e p a i s o u r e sp o n sá v e i s). O t e r r i t ó r i o é
e sp a ç o d e p r o d u ç ã o d e v i d a e , p o r t a n t o , d e sa ú d e , e p o d e se r d e f i n i d o
c o m o e sp a ç o g e o g r á f i c o , h i st ó r i c o , c u l t u r a l , so c i a l e e c o n ô m i c o , se n d o
c o l e t i v a m e n t e c o n st i t u í d o e c o n st r u í d o . Pe n sa r e m e d u c a ç ã o e m sa ú d e
n a s e sc o l a s (n e sse c a so , e n f o c a n d o a p r o m o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d á v e i s) e n v o l v e a p a r t i c i p a ç ã o d e v á r i o s a g e n t e s, o q u e f a v o r e c e o
r e c o n h e c i m e n to , d i sc u ssã o e r e f l e x ã o d o s p r o b l e m a s e / o u d e te r m i n a n te s
d e sa ú d e d e t o d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
Ei s a l g u n s e x e m p l o s d e p a r t i c i p a ç ã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r n a
p r o m o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s:
• D e se n v o l v i m e n t o d a h o r t a e sc o l a r, q u e p o d e se r r e a l i z a d a p e l o s
p a i s, p e l a p r ó p r i a e sc o l a e p o d e a i n d a c o n t a r c o m a p o i o d o
c o m é r c i o e e n t i d a d e s l o c a i s;
• D i a g n ó st i c o d o e st a d o n u t r i c i o n a l d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, e m
a t i v i d a d e d e se n v o l v i d a p e l a e sc o l a e m p a r c e r i a c o m o se r v i ç o d e
sa ú d e ;
• Pu b l i c a ç ã o d e r e c e i t a s c u l t u r a i s l o c a i s e d i v u l g a ç ã o p o r r á d i o s
c o m u n i t á r i a s o u j o r n a i s l o c a i s;
• Pr o m o ç ã o d e u m a Fe i r a d e S a ú d e e A l i m e n t a ç ã o r e u n i n d o o s
t r a b a l h o s d e se n v o l v i d o s d u r a n t e o a n o e sc o l a r. Po d e t a m b é m se r
r e a l i z a d o o “ D i a d a S a ú d e ” n a e s c o l a , c o m a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s p e l a d i r e ç ã o e p r o f e sso r e s p a r a a s f a m í l i a s e e m
p a r c e r i a c o m o se r v i ç o d e sa ú d e ;
• Tr e i n a m e n t o c o m o s f u n c i o n á r i o s so b r e a o f e r t a d a a l i m e n t a ç ã o
sa u d á v e l e g a r a n t i a d e á g u a p o t á v e l p a r a a c o m u n i d a d e e sc o l a r,
e m p a r c e r i a c o m a Vi g i l â n c i a S a n i t á r i a l o c a l .
Le m b r a m o s q u e e sta s sã o a p e n a s a l g u m a s d a s i n ú m e r a s p o ssi b i l i d a d e s
q u e p o d e m se r p l a n e j a d a s c o l e ti v a m e n te . A n te s d e p e n sa r e m q u a i s n o v a s
a ç õ e s p o d e m se r d e se n v o l v i d a s p a r a a i m p l e m e n ta ç ã o d a s a ç õ e s d a
Po r ta r i a n º 1 . 0 1 0 o u f o r ta l e c e r a s j á e x i ste n te s, p o d e m o s p e n sa r n o
r e c o n h e c i m e n to d a s a ti v i d a d e s d e se n vo l vi d a s, a fi m d e q ue e sta s p o ssa m
te r c o nti nui d a d e , d a fo rma c o mo sã o d e se nvo lvi d a s, o u a i nd a se r a p ri mo ra d a s,
c a so se fa ç a n e c e ssá ri o .
18
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
PEN SA N DO N A N O SSA REA LIDA DE
VA MO S REFLETIR N O GRUPO ?
N e s t a a t i v i d a d e , v a m o s p e n s a r e m q u a i s p a r c e r i a s s ã o
d e se n v o l v i d a s p o r n o ssa (s) e sc o l a (s). O q u a d r o a b a i x o a p r e se n t a u m
c h e c k -l i st p a r a e sp e c i f i c a r q u a i s p a r c e r i a s (se g u n d a c o l u n a ) e c o m
q u a l (i s) o b j e t i v o (s) f o r a m f u n d a m e n ta d a s.
O e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s e n tr e d i f e r e n te s r e p r e se n ta ç õ e s te m
c o m o f u n d a m e n to a i n te r se to r i a l i d a d e . A p r o m o ç ã o d a sa ú d e r e q u e r a
c o n si d e r a ç ã o d e a ç õ e s d e ssa n a tu r e z a q u e a g e m n o s d e te r m i n a n te s d e
sa ú d e e d a q u a l i d a d e d e v i d a e q u e , p a r a i sso , p r e c i sa m e n v o l v e r se to r e s
d a e sf e ra p úb l i c a . A f o r m a ç ã o d e a l i a n ç a s e stá b a se a d a n o re c o n h e c i m e n to
d e q u e o a m b i e n te e sc o l a r p r e c i sa i n te g r a r o u tr a s á r e a s p a r a a te n d e r à s
d e m a n d a s d e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c r i a n d o ,
c o m i sso , a n e c e ssi d a d e d e a r ti c u l a ç ã o d a s a ç õ e s d a e sc o l a c o m o s
d e m a i s se to r e s d a so c i e d a d e .
A f i g u r a a b a i x o a p r e se n t a o c o n c e i t o m a i s r e c e n t e q u e se t e m
tr a b a l h a d o so b r e a d e f i n i ç ã o d o te r m o “ sa ú d e ” . C o m o se p o d e o b se r v a r,
a sa ú d e a p r e se n ta i n ú m e r o s d e te r m i n a n te s, q u e p r e c i sa m e d e v e m se r
c o n si d e r a d o s n o p l a n e j a m e n to , e x e c u ç ã o , e n v o l v i m e n to e a v a l i a ç ã o d e
q ua l q ue r a ç ã o q ue v i se à m e l h o ri a d a s c o n d i ç õ e s d e sa úd e d e um i n d i v í d uo
o u p o p u l a ç ã o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Pa r a a v a n ç a r m o s n a n o ssa d i sc u ssã o so b r e e st e t e m a , su g e r i m o s
q u e , d e f o r m a i n i c i a l , se j a m p e n sa d o s o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s n a s
e sc o l a s d o se u m u n i c í p i o p a r a a t r a n sf o r m a ç ã o d e st e s a m b i e n t e s e m
e s p a ç o s p r o m o t o r e s d a a l i m e n t a ç ã o s a u d á v e l . O e n f o q u e n a
i d e n t i f i c a ç ã o d a s p r o b l e m á t i c a s v i v i d a s c o n si d e r a a n e c e ssi d a d e d o
d i a g n ó st i c o d a r e a l i d a d e p a r a a p r o p o si ç ã o d e so l u ç õ e s, a t u a n d o d e
f o r m a a d e se n v o l v e r a ç õ e s p a c t u a d a s c o m a c o m u n i d a d e , b u sc a n d o a
i n t e g r a ç ã o c o m a s i n st i t u i ç õ e s e o r g a n i z a ç õ e s so c i a i s d a á r e a o n d e
a t u a , t e n d o c o m o p r o p ó s i t o m a i o r a c o n s t r u ç ã o d a c i d a d a n i a .
Re ssa l t a m o s, e n t r e t a n t o , q u e o d i a g n ó st i c o si t u a c i o n a l n ã o p r e t e n d e o
j u l g a m e n t o d a s a ç õ e s e m c u r so .
Q uai s os pr obl emas de saúde vi venci ados pel a comuni dade escol ar ?
Como se dá a i nf l uênci a de di f er entes deter mi nantes nas condi ções de
sa úd e d a p o p ul a çã o ? Q ua l ( i s) o ( s) f a t o r ( es) est á ( ã o ) f a l t a nd o o u
i nadequado(s)?
Pa r a a j u d a r n a r e f l e x ã o so b r e a s si tu a ç õ e s d e sa ú d e v i v e n c i a d a s n a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, v o l te à p á g i n a 1 2 , o n d e sã o a p r e se n ta d o s o s “ D e z D e z D e z D e z D e z
Pa sso s Pa sso s Pa sso s Pa sso s Pa sso s” , r e f l i ta so b r e a f o r m a q u e c a d a p a sso é i m p l e m e n ta d o n a su a
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1 .
2 .
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9 .
1 0 .
1 1 .
1 2 .
Vo l t a n d o e n t ã o a o p r i m e i r o q u a d r o d e st a U n i d a d e , n o q u a l f o r a m
e s p e c i f i c a d a s a s p a r c e r i a s d e s e n v o l v i d a s p e l a s e s c o l a s d a s u a
l o c a l i d a d e , p o d e m o s r e f l e t i r so b r e a s p o ssi b i l i d a d e s d e p a r c e r i a s p a r a
a r e so l u t i v i d a d e d o s p r o b l e m a s a p o n t a d o s a c i m a . S e r v i ç o s d e sa ú d e ,
o r g a n i z a ç õ e s n ã o -g o v e r n a m e n t a i s, a g ê n c i a s v o l u n t á r i a s, o r g a n i z a ç õ e s
d a j u v e n t u d e , p r o d u t o r e s l o c a i s d e a l i m e n t o s , i n d ú s t r i a s l o c a i s
(a l i m e n t í c i a s o u n ã o ), v e n d e d o r e s e d i st r i b u i d o r e s d e a l i m e n t o s, m e i o s
d e c o m u n i c a ç ã o l o c a i s ( r á d i o s c o m u n i t á r i a s , j o r n a i s e t e l e v i s ã o ) ,
Vi g i l â n c i a S a n i t á r i a e S e c r e t a r i a s d e A ç ã o S o c i a l , d a C u l t u r a , d o M e i o
A m b i e n t e e d o Esp o r t e sã o e x e m p l o s d e p o t e n c i a i s p a r c e i r o s p a r a o
p l a n e j a m e n t o , e x e c u ç ã o e a v a l i a ç ã o d e ssa s a ç õ e s. O u t r o s p a r c e i r o s
a i n d a p o d e m se r a g r e g a d o s, c o n si d e r a n d o -se a s p o t e n c i a l i d a d e s d e
c a d a m u n i c í p i o o u r e g i ã o .
C o n si d e r a n d o o s p r o b l e m a s i d e n t i f i c a d o s a c i m a e a r e a l i d a d e d o
s e u e s t a d o o u m u n i c í p i o , a v a l i e c o l e t i v a m e n t e q u a l ( i s ) a ( s )
p o ssi b i l i d a d e (s) d e m a n u t e n ç ã o o u f o m e n t o d e n o v a (s) p a r c e r i a (s) e o
q u e p o d e se r f e i to p a r a p o te n c i a l i z á -l a s. D i sc u ta c o l e ti v a m e n te e r e g i str e -
a s n o q u a d r o a se g u i r :
l o c a l i d a d e e r e g i str e a b a i x o a (s) si tu a ç ã o (õ e s) e o (s) p r o b l e m a (s) so b r e
a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o q u e o g r u p o c o n se g u i u i d e n ti f i c a r :
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Pa r a g a r a n ti r a e f e ti v a ç ã o d a s p a r c e r i a s a p o n ta d a s, é i m p o r ta n te
q u e a c o m u n i d a d e e sc o l a r, b e m c o m o o s p a r c e i r o s, e ste j a m m o ti v a d o s e
se n si b i l i z a d o s p a r a a r e a l i z a ç ã o d e a t i v i d a d e s q u e t e n h a m c o m o
f u n d a m e n to a p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s. A c r i a ç ã o
d e u m a a t m o s f e r a p s i c o s s o c i a l e s t i m u l a n t e p e r m i t e a l a v a n c a r o
d e se n v o l v i m e n t o d e a t i v i d a d e s v o l t a d a s p a r a o d e se n v o l v i m e n t o d e
h a b i l i d a d e s p a r a a v i d a e d e c o n str u ç ã o d e c i d a d a n i a . A se n si b i l i z a ç ã o
e a m o ti v a ç ã o d e d i f e r e n te s p a r c e r i a s é te m a d e d e sta q u e d a s su g e stõ e s
d e o f i c i n a s a b a i x o .
ESTUDO DE CA SO
A si tu a ç ã o d a Esc o l a C l a sse d o Va l e d o M u tu m b a é v i v i d a p o r
m u i ta s o u tr a s e sc o l a s p ú b l i c a s d o p a í s. Si tu a d a n a c i d a d e d e Ri b e i r o s,
c i d a d e d e 2 0 m i l h a b i ta n te s d o n o r te d e M i n a s G e r a i s, r e g i ã o á r i d a ,
a e sc o l a d e e n si n o f u n d a m e n t a l se m p r e p a sso u p o r d i f i c u l d a d e s
e c o n ô m i c a s. H i sto r i c a m e n te , a c i d a d e a p r e se n ta b a i x a a r r e c a d a ç ã o
d e i m p o sto s, p o r n ã o te r i n d ú str i a s e te r a b a se d e su a e c o n o m i a
v o l ta d a p a r a a a g r i c u l tu r a d e su b si stê n c i a . O s sa l á r i o s d o s p r o f e sso r e s
sã o b a i x o s e , p o r e ssa e o u tr a s r a z õ e s, tr a b a l h a m d e sm o ti v a d o s. Fa l ta
r e c u r s o p a r a a c o m p r a d e m a t e r i a i s p e d a g ó g i c o s e a e s c o l a
c o n sta n te m e n te f a z u so d a s p o u c a s e c o n o m i a s a r r e c a d a d a s c o m a
A sso c i a ç ã o d e Pa i s e M e str e s (A PM ).
M a s n e m se m p r e f o i a ssi m . Em b o r a i n sa ti sf e i to s c o m o sa l á r i o , o s
p r o f e sso r e s d e sta e sc o l a j á f i z e r a m a l g u m a s te n ta ti v a s p a r a m e l h o r a r a
r e a l i d a d e d a e sc o l a , p r i n c i p a l m e n te c o m r e l a ç ã o à p r o m o ç ã o d a sa ú d e .
U m a v e z , te n ta r a m e n v o l v e r o p o sto d e sa ú d e m a i s p r ó x i m o à e sc o l a ,
m a s n ã o o b ti v e r a m su c e sso . N o u tr a te n ta ti v a , b u sc a r a m o a p o i o d o s
p a i s , r e a l i z a n d o u m e v e n t o p a r a a f a m í l i a , m a s p o u c o s p a i s
c o m p a r e c e r a m .
O p r e f e i to q u e a ssu m i u h á p o u c o te m p o e stá m o ti v a d o p a r a a j u d a r
n a m e l h o ri a d a s c o n d i ç õ e s d e sa úd e e a q ua l i d a d e d e v i d a d a p o p ul a ç ã o
d e Ri b e i r o s. El e a c r e d i ta q u e o tr a b a l h o p r e c i sa e n v o l v e r p a r c e r i a s e
te m a e sc o l a c o m o p o n to d e p a r ti d a p a r a c o m e ç a r a d i sse m i n a r u m a
c u l tu r a d e c u i d a d o c o m a p r ó p r i a sa ú d e .
O EN VO LVIMEN TO CO M O SERVIÇO DE SA ÚDE E A FA MÍLIA
U m d o s p r o b l e m a s v i v i d o s p e l a e sc o l a d e M u t u m b a c o n si st e n a
d i stâ n c i a d a r e l a ç ã o d a e sc o l a c o m o o s se r v i ç o s d e sa ú d e l o c a i s. Pa r a
f a v o r e c e r a i m p l e m e n ta ç ã o d a Po r ta r i a n º 1 . 0 1 0 , e sp e c i a l m e n te n a a ç ã o
q u e d i z r e sp e i to a o m o n i to r a m e n to d o e sta d o n u tr i c i o n a l d o s e sc o l a r e s, é
f u n d a m e n ta l o e sta b e l e c i m e n to d e u m a p a r c e r i a p e r m a n e n te . H á , p o r ta n to ,
a n e c e ssi d a d e d e m u d a n ç a d a a tu a l si tu a ç ã o d e d i sta n c i a m e n to , q u e
c o m u m e n te te m o se r v i ç o d e sa ú d e c o m o e x e c u to r d e a ç õ e s so l i tá r i a s e
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
e x c l u si v a s d e p r o d u ç ã o e p r o m o ç ã o d e sa ú d e e a e sc o l a c o m o d e p o si tá r i a
d e m e d i d a s d e p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d e d o e n ç a s.
A p a r ti c i p a ç ã o d a f a m í l i a n a i d e n ti f i c a ç ã o d e se u s p r o b l e m a s e n a
b u sc a c o l e ti v a d e so l u ç õ e s c o n tr i b u i p a r a a c o n str u ç ã o d e u m a c o n sc i ê n c i a
c r í ti c a e e m a n c i p a d o r a d i a n te d a s q u e stõ e s d e sa ú d e . O e sta b e l e c i m e n to
d a p a r c e r i a e s c o l a -f a m í l i a p e r m i t e a f o r m a ç ã o d e c i d a d ã o s c o m
c o n h e c i m e n t o s e h a b i l i d a d e s p a r a a n á l i se c r í t i c a d e q u e st õ e s d a
c o n te m p o r a n e i d a d e , i n c l u i n d o o s p r o b l e m a s d o p r o c e sso sa ú d e -d o e n ç a -
c u i d a d o . A d i sc u ssã o , n o e sp a ç o i n sti tu c i o n a l , é d e su m a r e l e v â n c i a p a r a
o f o r ta l e c i m e n to d a e q u i p e e sc o l a r, p o i s p e r m i te o c o m p a r ti l h a m e n to d e
d i f e r e n te s p o n to s d e v i sta , a su g e stã o d e i d é i a s e a ç õ e s e f o r m a ç ã o d o
se n t i m e n t o d e c o l e t i v i d a d e p a r a o e n f r e n t a m e n t o d a s d i f i c u l d a d e s
v i v e n c i a d a s n o c o ti d i a n o .
N o e x e m p l o d e M u t u m b a , f o i f e i t a u m a ú n i c a t e n t a t i v a d e
e n v o l v i m e n to c o m a f a m í l i a . É i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e o e n v o l v i m e n to
f a m i l i a r e stá d i r e ta m e n te r e l a c i o n a d o c o m a se n si b i l i z a ç ã o d a f a m í l i a
p a r a a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a sa ú d e e , h i sto r i c a m e n te , a s a ç õ e s d e
p a r ti c i p a ç ã o sã o r e c e n te s. U m a d a s a ç õ e s p r i o r i tá r i a s d a Po r ta r i a M S/
M EC n º 1 . 0 1 0 e n f a ti z a a n e c e ssi d a d e d a d i v u l g a ç ã o d e e str a té g i a s d e
d i v u l g a ç ã o à s f a m í l i a s , e n f a t i z a n d o s u a c o -r e s p o n s a b i l i d a d e e a
i m p o r tâ n c i a d e su a p a r ti c i p a ç ã o n a p r o m o ç ã o d e h á b i to s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s n a e sc o l a . M a s, a f i n a l : p o r q u e a p a r c e r i a c o m a f a m í l i a é
tã o i m p o r ta n te ?
• Pa r a a sse g u r a r q u e o s p a i s e f a m í l i a s e ste j a m c i e n te s e c o n c o r d e m
c o m o s o b j e ti v o s e d u c a c i o n a i s, p o l í ti c a e o c u r r í c u l o d a e sc o l a ;
• Pa r a e n c o r a j a r o s e sc o l a r e s n a d i sse m i n a ç ã o d a s a ç õ e s d e
p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s n a s e sc o l a s;
• Pa r a e n v o l v e r o s p a i s e a s f a m í l i a s;
• Pa r a a u m e n ta r o c o n h e c i m e n to so b r e sa ú d e e n u tr i ç ã o , f a v o r e c e n d o
o r e c o n h e c i m e n to e a tu a ç ã o n o s d e te r m i n a n te s d a p r ó p r i a sa ú d e ;
• Pa r a m o str a r o i m p o r ta n te p a p e l q u e a e sc o l a d e se m p e n h a n a
f o r m a ç ã o d e a ti tu d e s p o si ti v a s d e sa ú d e e d a n e c e ssi d a d e d a
p a r ti c i p a ç ã o d o s p a i s e se r v i ç o s d e sa ú d e n e sse p r o c e sso .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 1 – Fa la ndo da sa úde da fa mília
A i n t e r se t o r i a l i d a d e e n t r e a e sc o l a e o se r v i ç o d e sa ú d e v i sa o
f o r ta l e c i m e n to d e um a p rá ti c a d e p ro d uç ã o e p ro m o ç ã o d a sa úd e , a a d o ç ã o
d e um n o v o m o d e l o d e a te n ç ã o à sa úd e e a c o n si d e ra ç ã o d o e sp a ç o
e sc o l a r c o m o a m b i e n te p o te n c i a l p a ra a p ro d uç ã o d e p rá ti c a s d e sa úd e .
A s a ç õ e s se to ri a i s ne sse s c a mp o s tê m mútua s re p e rc ussõ e s e , a ssi m se nd o ,
a c o n struç ã o d e a ç õ e s i n te g ra d a s é c o n d i ç ã o i n d i sp e n sá ve l p a ra a tua l i z a r e
re n o va r, d e fo r ma p e r ma n e n te , o s si g n i fi c a d o s d a e d uc a ç ã o e d a sa úd e , c o m
vi sta s à i n te g ra l i d a d e . A ssi m, p a ra a i mp l a n ta ç ã o d e um mo d e l o d e a te n ç ã o
q ue te n h a o e sc o l a r (e , p o r sua ve z , to d o s o s a g e n te s a e l e re l a c i o n a d o s) n a
c e n tra l i d a d e d o s i n te re sse s, é f un d a m e n ta l a i n te rl o c uç ã o e n tre d i f e re n te s
sa b e re s e a c o n sti tui ç ã o d e e sp a ç o s d e tro c a e c o n struç ã o c o l e ti va .
O tra b a l h o i n te rse to ri a l c o m a á re a d e sa úd e p e rmi te o d e se n vo l vi me n to
d e a ti vi d a d e s re l a c i o n a d a s c o m o c ui d a d o c o m a sa úd e d o s e sc o l a re s e d e
sua fa míl i a . Po d e e n vo l ve r p ro fi ssi o n a i s d e sa úd e e a g e n te s c o mun i tá ri o s d o
se r v i ç o d e sa úd e d e re f e rê n c i a , q ue te m a e sc o l a c o m o e sp a ç o d a sua
te rri to ri a l i d a d e . O utro s p ro f i ssi o n a i s c o m o m é d i c o s, e n f e r m e i ro s, d e n ti sta s,
nutri c i o ni sta s, p si c ó lo g o s, a g e nte s c o muni tá ri o s d e sa úd e e d e ma i s p ro fi ssi o na i s
d a A te n ç ã o Bá si c a d o mun i c íp i o ta mb é m p o d e m p a r ti c i p a r. O s p ro fi ssi o n a i s
d a Vi g i lâ nc i a Sa ni tá ri a e o nutri c i o ni sta d a a li me nta ç ã o e sc o la r ta mb é m p o d e m
e p re c i sa m se e n vo l ve r n e sta s a ç õ e s, a l é m d o s fun c i o n á ri o s d a e sc o l a .
O p ro c e sso d e tra b a l h o d a s e q ui p e s d e A te n ç ã o Bá si c a te m c o m o
c a ra c te rísti c a s “ o d e se n vo l vi m e n to d e a ç õ e s i n te rse to ri a i s, i n te g ra n d o p ro j e to s
so c i a i s e a f i n s, v o l ta d o s p a ra a p ro m o ç ã o d a sa úd e ” e o “ a p o i o a e stra té g i a s
d e f o r ta l e c i m e n to d a g e stã o l o c a l e d o c o n tro l e so c i a l ” . A Estra té g i a Sa úd e
d a Fa m í l i a ( ES F) t e m c o n t r i b u í d o c o m o f o r t a l e c i m e n t o d e r e d e s e
e q ui p a m e n to s so c i a i s e , n e sse c o n te x to , a e sc o l a se a p re se n ta c o m o e sp a ç o
p ri v i l e g i a d o p a ra a ç õ e s c o n j ug a d a s c o m o s p ri n c í p i o s d e d e sc e n tra l i z a ç ã o ,
t e r r i t o r i a l i z a ç ã o , i n t e r se t o r i a l i d a d e , i n t e g r a l i d a d e e c o n t r o l e so c i a l ,
c o l a b o ra n d o c o m a c o n f o r m a ç ã o d o s si ste m a s l o c a i s d e sa úd e .
A m o d i f i c a ç ã o d a f o r m a c o m q ue a un i d a d e d e sa úd e se re l a c i o n a
c o m a e sc o l a , d e se n v o l v e n d o a ç õ e s c o n j un ta m e n te e m ud a n d o um a c ul tura
d e i n te rrup ç ã o d a s a ul a s e d a ro ti n a e sc o l a r e re stri ta a a ti v i d a d e s p o n tua i s,
se m p ro g ra m a ç ã o e se m a d a p ta ç ã o a o c o n te x to d o p úb l i c o a q ue m se
d e sti n a m , é g a n h o i m p o r ta n te d o p o n to d e v i sta d a i n te rse to ri a l i d a d e . A
m o b i l i z a ç ã o d e d i f e re n te s se to re s e n v o l v e n e g o c i a ç ã o , p a r ti l h a d e p o d e r,
re c o n h e c i me n to d a s l i mi ta ç õ e s, d e sp re n d i me n to , d i sp o n i b i l i d a d e e d i sp o si ç ã o
p a ra o tra b a l h o e m e q ui p e , re c o n h e c i m e n to e v a l o ri z a ç ã o d e o utro s sa b e re s,
a sp e c to s f un d a m e n ta i s p a ra a e f e ti v a ç ã o d a p ro m o ç ã o d a sa úd e e m n í v e l
l o c a l , a e x e m p l o d a c o m un i d a d e e sc o l a r d e Va l e d o M utum b a .
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A l g u n s e x e m p l o s d e ssa a ç ã o c o n j u n ta p o d e m se r c i ta d o s:
• A c o m p a n h a m e n to d a s e q ui p e s d e sa úd e p a ra a v a l i a ç ã o d a s c o n d i ç õ e s
d e sa ú d e d o s e sc o l a r e s;
• Re a l i z a ç ã o d e c a m p a n h a s d e v a c i n a ç ã o c o m o a p o i o d a s e sc o l a s;
• D e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s d e p re v e n ç ã o e e d uc a ç ã o e m sa úd e
c o m a c o m un i d a d e e sc o l a r so b re te m a s c o m o a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l ,
tra n sto rn o s a l i m e n ta re s, sa úd e b uc a l , d o e n ç a s se x ua l m e n te tra n sm i ssív e i s
e H IV, g ra v i d e z n a a d o l e sc ê n c i a e o utro s d e i n te re sse l o c a l ;
• C o ntro le sa ni tá ri o d a a li me nta ç ã o e a li me nto s fo rne c i d o s no e sp a ç o e sc o la r;
• C o n tr o l e d o tr a ta m e n to d a á g u a c o n su m i d a n a e sc o l a ;
• D i sp o n i b i l i d a d e d e u m k i t d e p r i m e i r o s so c o r r o s n a e sc o l a e d e p e sso a l
h a b i l i ta d o p a r a o a te n d i m e n to .
O u t r a s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r p e n sa d a s d e a c o r d o c o m a s
c o n d i ç õ e s d e sa ú d e e n u tr i ç ã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r e a d j a c ê n c i a s,
se m p r e te n d o a e sc o l a c o m o c e n tr o p r o d u to r d e p r á ti c a s d e sa ú d e .
C o n si d e ra n d o to d a s e ssa s p re mi ssa s, p o d e se r re a l i z a d o o “ D i a d a Sa úd e
d a Fa míl i a ” , e ve n to c o me mo ra ti vo e m q ue to d a s a s a ti vi d a d e s d e p ro mo ç ã o
d e sa ú d e d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a sã o a p r e se n ta d a s e d i sc u ti d a s p e l a
c o mun i d a d e e sc o l a r. Esta a ti vi d a d e n ã o p re te n d e se r p o n tua l , ma s o b j e ti va
so b re tud o a c o n c re ti z a ç ã o d o s tra b a l h o s d e se n vo l vi d o s e m p a rc e ri a c o m o
se r vi ç o d e sa úd e a o l o n g o d e to d o o a n o l e ti vo . A ssi m, a o fi c i n a sug e ri d a
p re te n d e c o n sti tui r-se n o d e sfe c h o d a s a ç õ e s d e se n vo l vi d a s a o l o n g o d e me se s
d o c a l e n d á ri o e sc o l a r, n ã o se re stri n g i n d o a p e n a s a e ssa d a ta .
O BJETIVO S:
• Se n si b i l i z a r o s se r v i ç o s d e sa ú d e p a r a a i m p o r tâ n c i a d o e str e i ta m e n to
d a s r e l a ç õ e s d e p a r c e r i a c o m a s e sc o l a s;
• Est i m u l a r e f a v o r e c e r a i m p l e m e n t a ç ã o c o n t i n u a d a d e p a r c e r i a s
i n te r se to r i a i s e n tr e a s á r e a s d e e d u c a ç ã o e sa ú d e ;
• C o l a b o r a r p a r a a m e l h o r i a d a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e e n u tr i ç ã o e
f o m e n ta r o c ui d a d o c o m a sa úd e p e l a c o m un i d a d e e sc o l a r e m o ra d o re s
d a s p r o x i m i d a d e s d a s e sc o l a s;
• En v o l v e r o s p ro f i ssi o n a i s d e e d uc a ç ã o n a s q ue stõ e s d e sa úd e e n utri ç ã o
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
• C r i a r f l u x o s d e i n f o r m a ç ã o e n t r e e sc o l a s e u n i d a d e s d e sa ú d e ,
e sta b e l e c e n d o e / o u a p r i m o r a n d o si ste m a s d e i n f o r m a ç õ e s i n te g r a d o s
e n tr e ó r g ã o s d a sa ú d e e d a e d u c a ç ã o ;
• Re a l i z a r e f o r ta l e c e r a Vi g i l â n c i a A l i m e n ta r e N utri c i o n a l d o s e sc o l a re s
e a va l i a r a n e c e ssi d a d e d e i mp l a n ta r a sup l e me n ta ç ã o d e mi c ro n utri e n te s.
PA RTICIPA N TES:
• Fu n c i o n á r i o s d a e sc o l a : d i r e ç ã o , p r o f e sso r e s, m e r e n d e i r o s e d e m a i s
f u n c i o n á r i o s a d m i n i str a ti v o s;
• A l u n o s;
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
• Pa i s o u r e sp o n sá v e i s;
• M o r a d o r e s d a s p r o x i m i d a d e s d a e sc o l a ;
• Pr o f i ssi o n a i s d e sa ú d e d a s u n i d a d e s d e sa ú d e p r ó x i m a s e e q u i p e s
Sa ú d e d a Fa m í l i a ;
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa r a a a v a l i a ç ã o d a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e d a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e
M u tu m b a e a d j a c ê n c i a s, se r ã o n e c e ssá r i o s e q u i p a m e n to s p a r a a v a l i a ç ã o
c l í n i c a e n u t r i c i o n a l ( e st a d i ô m e t r o , b a l a n ç a p o r t á t i l , i n f a n t ô m e t r o ,
e sf i g n o m a n ô m e t r o e e st e t o sc ó p i o ), k i t d o p l a n e j a m e n t o f a m i l i a r (c o m
m é t o d o s c o n t r a c e p t i v o s ) , m a c r o m o d e l o o d o n t o l ó g i c o ( “ B o c ã o ” ) ,
m a c r o e sc o v a d e d e n te , f i o d e n ta l , e sp e l h o b u c a l , l i m p a d o r d e l í n g u a ,
su p l e m e n to s n u tr i c i o n a i s (se n e c e ssá r i o ) e v a c i n a s.
METO DO LO GIA :
A p r o p o sta d a o f i c i n a c o n si ste n a o r g a n i z a ç ã o d e u m a sé r i e d e
a ti v i d a d e s d e p r e v e n ç ã o e p r o m o ç ã o d a sa ú d e d i r e c i o n a d a s p a r a o s
e sc o l a r e s e a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a . Em d i f e r e n te s e sp a ç o s d a
e sc o l a , p o d e se r r e a l i z a d o s a te n d i m e n to s p a r a a v a l i a ç ã o c l í n i c a d o s
e sc o l a r e s, p a i s o u r e sp o n sá v e i s e d e m a i s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
a tu a l i z a ç ã o d o c a l e n d á r i o v a c i n a l , a ti v i d a d e s e d u c a ti v a s so b r e d o e n ç a s
se x u a l m e n t e t r a n sm i ssí v e i s (D S T) e A I D S , sa ú d e b u c a l e a l i m e n t a ç ã o
sa ud á v e l ; se n d o a f o r m a d e o rg a n i z a ç ã o d e sta s a ti v i d a d e s d e l i v re e sc o l h a .
Pa r a a s a ti v i d a d e s d e a v a l i a ç ã o n u tr i c i o n a l e v a c i n a ç ã o , é i m p o r ta n te
o r i e n t a r o s p a i s p a r a l e v a r e m o C a r t ã o d a C r i a n ç a , o C a r t ã o d o
A d o l e sc e n te e o p r ó p r i o c a r tã o d e v a c i n a ç ã o p a r a a d u l to s.
O d e se n v o l v i m e n to d e a ç õ e s e d u c a ti v a s p o d e o r i e n ta r e i n c e n ti v a r a
c o m u n i d a d e e sc o l a r c o m o u m to d o e m r e l a ç ã o a o s a sp e c to s r e l a c i o n a d o s
à p r o m o ç ã o d a sa ú d e , p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o tr a n sm i ssí v e i s
(o b e si d a d e , h i p e r te n sã o , d i a b e te s m e l l i tus ti p o 2 , d o e n ç a s c a rd i o v a sc ul a re s,
c â n c e r) e c o n tro l e d a s c a rê n c i a s n utri c i o n a i s, c o m o a a n e m i a p o r d e f i c i ê n c i a
d e f e r r o , a d e f i c i ê n c i a d e v i ta m i n a A e o s d i stú r b i o s p o r d e f i c i ê n c i a d e
i o d o (b ó c i o ). Esta s a ti v i d a d e s p o d e m a i n d a u ti l i z a r -se d a e str u tu r a f í si c a
d a u n i d a d e d e sa ú d e m a i s p r ó x i m a , l e m b r a n d o q u e a p r o p o sta é q u e se
te n h a a e sc o l a n a c e n tr a l i d a d e d e ssa s a ç õ e s.
O u tr o s e sp a ç o s l ú d i c o s p o d e m se r o r g a n i z a d o s, a b o r d a n d o te m a s
r e l a c i o n a d o s a o c u i d a d o c o m a sa ú d e e a p r o v e i ta n d o a s tr a d i ç õ e s c u l tu r a i s
e a r tí sti c a s d a l o c a l i d a d e . Esta s a ti v i d a d e s r e q u e r e m a p a r ti c i p a ç ã o d o s
f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a , d i r e ç ã o e p r o f e sso r e s, e m c o n j u n t o c o m o s
p ro f i ssi o n a i s d a A te n ç ã o Bá si c a . Po d e m se r e n v o l v i d a s a i n d a re p re se n ta ç õ e s
d o Si ste m a S (SESI, SESC , SEN A I e SEN A C ), e sp e c i a l m e n te n o q u e se
r e f e r e à d i sp o n i b i l i d a d e p a r a p r á ti c a s r e c r e a ti v a s e c u l tu r a i s, a l é m d a
Se c r e ta r i a Esta d u a l o u M u n i c i p a l d e Esp o r te e La z e r.
28
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A p a rti c i p a ç ã o d e to d a a c o muni d a d e e sc o la r p re c i sa se r i nc e nti va d a e ,
p a ra i sso , é fund a me nta l q ue se j a m d e se nvo lvi d a s i ni c i a ti va s d e d i vulg a ç ã o ,
q ue p o d e m a c o nte c e r no a mb i e nte e sc o la r, no c o mé rc i o lo c a l, na uni d a d e d e
sa úd e e na c o muni d a d e . Pa ra ta nto , p o d e m se r e la b o ra d o s fo lhe to s, i nfo rma ti vo s
a o s p a i s, c a r ta z e s e te xto s p a ra a s rá d i o s c o muni tá ri a s e j o rna i s lo c a i s.
TEMPO ESTIMA DO :
Pa r a a r e a l i z a ç ã o d e sta o f i c i n a , p r e te n d e -se q u e se j a d i sp o n i b i l i z a d o
a o m e n o s u m p e r í o d o , p o d e n d o se r e ste n d i d o p a r a d o i s. C o m o o b j e ti v o
d e f a v o r e c e r a p a r ti c i p a ç ã o d a s f a m í l i a s, su g e r e -se a r e a l i z a ç ã o d o e v e n to
n o f i n a l d e se m a n a o u f e r i a d o s.
SUGESTÃ O PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
N a r e a l i z a ç ã o d a a v a l i a ç ã o c l í n i c a e n u tr i c i o n a l , é i m p o r ta n te q u e o s
i n d i v í d u o s i d e n ti f i c a d o s c o m o p o r ta d o r e s d e d o e n ç a s e sp e c í f i c a s se j a m
e n c a m i n h a d o s à u n i d a d e d e sa ú d e d e r e f e r ê n c i a p a r a a c o m p a n h a m e n to
e m o n i to r a m e n to .
Pa ra a c o n ti n ui d a d e d a s a ç õ e s i n te rse to ri a i s d e se n vo l vi d a s e re p e rc ussã o
n a s d e m a i s e sc o l a s d e Ri b e i r o s, é i m p o r ta n te q u e o s g e sto r e s se j a m
se n si b i l i z a d o s e e ste n d a m a s a ç õ e s d e p re v e n ç ã o , p ro m o ç ã o e e d uc a ç ã o
e m sa úd e à s d e ma i s e sc o l a s d o mun i c íp i o . N e sse se n ti d o , p o d e se r p l a n e j a d a
e i m p l e m e n ta d a um a a g e n d a a n ua l p a ra a g a ra n ti a d a re a l i z a ç ã o d e a ç õ e s
d e ssa n a ture z a o u a b o rd a n d o o utra s te m á ti c a s d e sa úd e . Fun d a m e n ta l m e n te ,
é i m p o r ta n te q ue re c urso s se j a m a l o c a d o s p a ra a c o n se c uç ã o d e sta p a rc e ri a ,
a f i m d e g a ra n ti r a v i a b i l i d a d e d a s a ç õ e s p l a n e j a d a s.
Ta mb é m é i mp o rta nte a i d e nti fi c a ç ã o d e um i nte rlo c uto r e m c a d a e sc o la ,
a ssumi nd o e fa c i li ta nd o e sse p ro c e sso j unto a o s d e ma i s me mb ro s d a c o muni d a d e
e sc o la r. N a s e sc o la s p úb li c a s, o s C o nse lho s d e A li me nta ç ã o Esc o la r (C A Es)
p o d e m to ma r e ste p a p e l e , na s e sc o la s p a rti c ula re s, a s A sso c i a ç õ e s d e Pa i s e
M e stre s (A PM s) p o d e m a ssumi r e sta funç ã o . Este i nte rlo c uto r p o d e a i nd a a ssumi r
a re sp o nsa b i li d a d e d e e le g e r multi p li c a d o re s p a ra g a ra nti a d a c o nti nui d a d e
d a s a ç õ e s d e p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l na s e sc o la s.
A o fi c i n a ta mb é m p o d e se r a p ro ve i ta d a c o mo e sp a ç o p a ra a e x p a n sã o
e fo r ta l e c i me n to d o Si ste ma d e Vi g i l â n c i a A l i me n ta r e N utri c i o n a l (SISVA N ) d o
M i n i sté ri o d a Sa úd e , q ue te m c o mo o b j e ti vo fo rn e c e r i n fo r ma ç ã o so b re o
p e r f i l a l i m e n ta r e n utri c i o n a l d a p o p ul a ç ã o b ra si l e i ra e o s f a to re s q ue o
i n fl ue n c i a m. Este s d a d o s i rã o se r vi r d e b a se p a ra a to ma d a d e d e c i sõ e s p e l o s
re sp o n sá ve i s p o r p o l íti c a s, p l a n e j a me n to e o g e re n c i a me n to d e p ro g ra ma s
p a ra me l h o ri a d o s p a d rõ e s d e c o n sumo a l i me n ta r e d o e sta d o n utri c i o n a l .
O a c o m p a n h a m e n to d o s e sc o l a r e s p e l o SISVA N d e v e se r r e a l i z a d o ,
n o m í n i m o , u m a v e z p o r a n o , d e p e n d e n d o d a f o r m a c o m q u e o si ste m a
e stá i m p l e m e n ta d o n a su a l o c a l i d a d e . A l é m d i sso , p o d e f o m e n ta r ta m b é m
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
o f o r t a l e c i m e n t o d o s p r o g r a m a s d e su p l e m e n t a ç ã o v i t a m í n i c a e d e
m i c r o n u tr i e n te s d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e . A d i str i b u i ç ã o d e su p l e m e n to s d e v e
se r r e a l i z a d a e m si tu a ç õ e s o n d e h o u v e r n e c e ssi d a d e e d e a c o r d o c o m a
g e stã o l o c a l d e e d u c a ç ã o e sa ú d e . Pa r a m a i o r e s i n f o r m a ç õ e s so b r e o
SISVA N , c o n su l te o a n e x o a o f i n a l d e ste M a n u a l .
CO MEN TÁ RIO S:
O d e se n v o l v i m e n to d e a ç õ e s c o n so r c i a d a s e n tr e a s u n i d a d e s d e sa ú d e
e a s e sc o l a s p e r m i te a f o r m a ç ã o o u a e f e ti v a ç ã o d e um si ste m a d e re f e rê n c i a
e c o n t r a -r e f e r ê n c i a , o p o r t u n i z a n d o a d e t e c ç ã o d e p r o b l e m a s n ã o
p e r c e b i d o s n a s v i si ta s d o m i c i l i a r e s d o s a g e n te s c o m u n i tá r i o s d e sa ú d e .
A l é m d i sso , p e r m i te a m e l h o r i a d o s i n d i c a d o r e s d e sa ú d e d a p o p u l a ç ã o
a te n d i d a p e l o si ste m a , a e x e m p l o d o a u m e n to d a c o b e r tu r a v a c i n a l .
O re c o n h e c i m e n to p úb l i c o d e a ç õ e s d e p ro m o ç ã o d a sa úd e é um d o s
o b j e ti v o s c e n tra i s d a Po r ta ri a M S/ M EC n º 1 . 0 1 0 e a d i v ul g a ç ã o n ã o p o d e
se l i m i ta r à p a r ti c i p a ç ã o , m a s p re c i sa a i n d a a p re se n ta r a s a ç õ e s e x e c uta d a s,
d a n d o v i si b i l i d a d e e re l e v â n c i a so c i a l d a s a ç õ e s, e sti m ul a n d o o d e se j o d e
p a r ti c i p a ç ã o e f a v o re c e n d o o e n v o l v i m e n to d e o utro s p a rc e i ro s. A l é m d i sso ,
a a p re se n ta ç ã o d e ssa s a ç õ e s fa vo re c e o d e b a te e o i n te rc â mb i o d e p ro p o sta s
q ue p o ssa m e sti m ul a r n o v a s p rá ti c a s. A ssi m , d e f o r m a se m e l h a n te a o q ue
f o i p ro p o sto p a ra a Esc o l a C l a sse d o Va l e d o M utum b a , a d i v ul g a ç ã o d a s
a ç õ e s d e se n v o l v i d a s p r e c i sa a c o n te c e r c o m o f o r m a d e d a r r e sp o sta à
c o m un i d a d e a o c o n v i te d e p a r ti c i p a ç ã o , a l é m d e p o ssi b i l i ta r o a l c a n c e d o s
d e m a i s o b j e ti v o s, f a v o re c e r a p a r ti c i p a ç ã o d e um n úm e ro c a d a v e z m a i o r
d e re p re se n ta n te s d a c o m un i d a d e e sc o l a r e a g re g a r o utra s p a rc e ri a s. A
a ç ã o d e d i v ul g a ç ã o p o d e c o n ta r c o m o a p o i o d e c urso s d e g ra d ua ç ã o d e
p ub l i c i d a d e , p ro p a g a n d a e m a rke ti n g d a l o c a l i d a d e , q ua n d o d i sp o n í v e i s
n a re g i ã o , q ue p o d e m c o n tri b ui r c o m a e l a b o ra ç ã o d e i n f o r m a ti v o s.
N o v o s p a r c e i r o s p o d e m se r a g r e g a d o s a p a r ti r d a d i v u l g a ç ã o d a s
a ç õ e s d e se n v o l v i d a s, c o m o a s U n i v e r si d a d e s, C e n tr o s C o l a b o r a d o r e s e m
A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o ( C EC A N s ) , C o o r d e n a ç õ e s Es t a d u a i s e m
A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o (C EA N s), C o n se l h o s d e Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e
N u tr i c i o n a l l o c a i s (C O N SEA s), C o n se l h o s d e A l i m e n ta ç ã o Esc o l a r (C A Es),
Si ste m a S (SESC , SEN A C , SESI e SEN A I), Em b r a p a , EM A TER, c o n se l h o s
d i str i ta i s e m u n i c i p a i s d e sa ú d e e d e e d u c a ç ã o , C â m a r a s Le g i sl a ti v a s,
l i d e r a n ç a s c o m u n i tá r i a s e m o v i m e n to s so c i a i s.
D a ta s o p o r tu n a s e e sp e c í f i c a s, a e x e m p l o d o D i a d o s Pa i s, D i a d a s
M ã e s e D i a d a s C r i a n ç a s, t a m b é m p o d e m se r a p r o v e i t a d a s p a r a a
a b o r d a g e m d e te m a s r e l a c i o n a d o s à p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l
n o a m b i e n t e e s c o l a r, p o i s t e m s i d o o b s e r v a d o q u e a s a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a c i r c u n sc r e v e m -se a a ti v i d a d e s p o n tu a i s o u r e str i ta s
a u m a se m a n a o u a u m d i a d u r a n te o a n o l e ti v o . A l é m d i sso , p o d e se r
i n c l u í d a n o c a l e n d á r i o e sc o l a r a “ Se m a n a d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l ” ,
30
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
c o m a p a r ti c i p a ç ã o d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Essa se m a n a p o d e se r
r e a l i z a d a n o m ê s d e O u tu b r o d e c a d a a n o , d u r a n te a Se m a n a M u n d i a l
d a A l i m e n ta ç ã o .
A c ri a ç ã o d e um e sp a ç o p ró p ri o p a ra d i v ul g a r i n f o r m a ç õ e s re l a c i o n a d a s
à a l i m e n ta ç ã o e n utri ç ã o p ro p i c i a o i n te re sse d o s a l un o s e f a v o re c e a a d e sã o
d a c o m un i d a d e e sc o l a r. C o m a p a r ti c i p a ç ã o d e to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r,
p o d e m se r a d o ta d a s e stra té g i a s c o m o a c ri a ç ã o d e um a rá d i o e sc o l a r,
m ura i s i n te ra ti v o s, p e ç a s d e te a tro te m á ti c a s e o utra s a ti v i d a d e s l úd i c a s.
31
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 2 – Va loriza ndo Alimentos Regiona is
N a o f i c i n a a n te r i o r, f o i p r o p o sto o “ D i a d a Sa ú d e d a Fa m í l i a ” , n o
q u a l sã o p r o p o st a s a t i v i d a d e s e d u c a t i v a s e d e d i a g n ó st i c o c l í n i c o e
n u tr i c i o n a l p a r a o s e sc o l a r e s e su a s f a m í l i a s, a l é m d e a ti v i d a d e s l ú d i c a s e
re c re a ti v a s. O utra s sug e stõ e s p a ra f o m e n ta r e sta i m p o r ta n te p a rc e ri a p o d e m
se r d a d a s e a d a p ta d a s à r e a l i d a d e d e c a d a m u n i c í p i o e d a e sc o l a ,
c o n si d e r a n d o a d i v e r si d a d e d o n o sso p a í s:
• Re a l i z a ç ã o d e Fe i r a d a A l i m e n ta ç ã o Re g i o n a l o u C o n c u r so d e r e c e i ta s
r e g i o n a i s sa u d á v e i s;
• El a b o r a ç ã o e m a n u te n ç ã o d e h o r ta s e sc o l a r e s e c o m u n i tá r i a s;
• D e se n v o l v i m e n to d e p r o j e to s c o n tí n u o s d e a r te sa n a to , c u l i n á r i a , c o r te
e c o st u r a , l í n g u a s, p a i sa g i sm o , i n f o r m á t i c a o u c u r so s t é c n i c o s
p r o f i ssi o n a l i z a n te s (m e c â n i c a e té c n i c o e m i n f o r m á ti c a , p o r e x e m p l o );
• Re a l i z a ç ã o d e f ó r u n s d e d e b a te e p a l e str a s e d u c a ti v a s;
• Pa r ti c i p a ç ã o n o p l a n e j a m e n to d a s a ti v i d a d e s c o m e m o ra ti v a s d a e sc o l a ;
• Pr á ti c a d e a ti v i d a d e s f í si c a s e m c o n j u n to c o m a f a m í l i a n o s f i n a i s d e
se m a n a e f e r i a d o s.
A se n si b i l i z a ç ã o d a f a m í l i a so b re a n e c e ssi d a d e d e a d o ç ã o d e p rá ti c a s
a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s j á f o i e str a té g i a d i sc u ti d a a n te r i o r m e n te . C o m a
se n si b i l i z a ç ã o , p a i s, r e sp o n sá v e i s e d e m a i s f a m i l i a r e s so l i d a r i z a m -se c o m
o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s n a e sc o l a e p a ssa m a c o m p r e e n d ê -l a c o m o
e sp a ç o p ú b l i c o e c o l e ti v o n o q u a l e l e s ta m b é m tê m r e sp o n sa b i l i d a d e . A
r e sp o n sa b i l i z a ç ã o d a f a m í l i a n o c u i d a d o c o m o e sp a ç o e sc o l a r é i n i c i a ti v a
d e se n v o l v i d a e m a l g u n s Esta d o s, c o m o a p r o p o sta d a Esc o l a A b e r ta ,
p r o g r a m a c r i a d o e m 2 0 0 4 p e l o M i n i sté r i o d a Ed u c a ç ã o p a r a p r o p o r c i o n a r
à c o m u n i d a d e e sc o l a r e sp a ç o s a l te r n a ti v o s, n o s f i n a i s d e se m a n a , p a r a o
d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s d e c ul tura , e sp o r te , l a z e r, g e ra ç ã o d e re n d a ,
f o r m a ç ã o p a r a a c i d a d a n i a e a ç õ e s e d u c a ti v a s c o m p l e m e n ta r e s.
A ma i o r p a rti c i p a ç ã o d o s p a i s e re sp o nsá ve i s p o d e se d a r ta mb é m e m níve l
d o C o nse lho d e A li me nta ç ã o Esc o la r (C A E), o q ue p o d e fo rta le c e r sua a ç ã o . O
te ma “ a li me nta ç ã o sa ud á ve l” p o d e c o nsti tui r a i nd a p a uta d e re uni õ e s d a d i re ç ã o
d a e sc o la c o m o s p a i s, c o m o o b j e ti vo d e d e fi ni r c o le ti va me nte a s a ç õ e s c o m
e ssa te má ti c a q ue se p re te nd e d e se nvo lve r no a mb i e nte e sc o la r. A p a rti c i p a ç ã o
d a fa míli a na i d e nti fi c a ç ã o d o s p ro b le ma s e b usc a c o le ti va d e so luç õ e s p a ra a
e sc o la e sti mula a c o nstruç ã o d e uma c o nsc i ê nc i a c ríti c a e e ma nc i p a d o ra e m
re la ç ã o à s q ue stõ e s d e sa úd e d a c o muni d a d e e sc o la r c o mo um to d o .
O re sg a te e a v a l o ri z a ç ã o d a n o ssa c ul tura a l i m e n ta r, o i n c e n ti v o à
p ro d uç ã o e a o c o n sum o d e a l i m e n to s m a i s sa ud á v e i s, d e p re f e rê n c i a o s
l o c a l m e n te d i sp o n í v e i s (c e re a i s, l e g um i n o sa s, f ruta s e v e g e ta i s), a sso c i a d o
à f o r m a ç ã o d e h á b i to s a l i m e n ta re s sa ud á v e i s, p re c i sa m c o n sti tui r p ri o ri d a d e s
d o se to r sa úd e e d o s d e m a i s se to re s p úb l i c o s e n v o l v i d a s c o m a q ue stã o .
Pre te n d e -se , a ssi m , i n c o rp o ra r a o c o n c e i to d e a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l a s a ç õ e s
32
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d e p ro m o ç ã o suste n tá v e l , a p a r ti r d a uti l i z a ç ã o d e e stra té g i a s p a ra e stí m ul o
a o c o n sum o d e f ruta s e h o r ta l i ç a s d i v e rsi f i c a d a s e q ue c o m p õ e m a f l o ra
l o c a l . O c ul ti vo d e p ro d uto s a utó c to n e s p e r mi te a i n d a o fo me n to à d i ve rsi d a d e
a g rí c o l a e à m a n ute n ç ã o d a f a un a e f l o ra , se m d e strui ç ã o e m ud a n ç a s
d e sa stro sa s d a s c o n d i ç õ e s c l i m á ti c a s. A a d o ç ã o d e m o d o s d e v i d a sa ud á v e l
p re c i sa fun d a me n ta r-se a i n d a n o re sul ta d o d a h a r mo n i a e n tre o me i o a mb i e n te
e o i n d i v í d uo q ue h a b i ta d e te r m i n a d a re g i ã o . Esse é um d o s o b j e ti v o s d a
Po l í ti c a N a c i o n a l d e Ed uc a ç ã o A m b i e n ta l (PN EA ), a p ro v a d a e m 1 9 9 9 ,
q u e c o n si d e r a a c o n se r v a ç ã o d o m e i o a m b i e n t e c o m o i m p o r t a n t e
d e te r m i n a n te d a q ua l i d a d e d e v i d a e sa úd e d o s i n d i v í d uo s e c o l e ti v i d a d e s.
O BJETIVO S:
• Fo m e n ta r o m a i o r e n v o l v i m e n to d o s p a i s n a s a ti v i d a d e s d e p r o m o ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a d e M u tu m b a ;
• Re sg a t a r a c u l t u r a a l i m e n t a r l o c a l , v a l o r i z a n d o r e c e i t a s t í p i c a s e
e sti m u l a n d o se u c o n su m o e d i v u l g a ç ã o ;
• Esti m u l a r o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s tí p i c o s d a r e g i ã o ;
• Fo r ta l e c e r o v í n c u l o f a m í l i a -e sc o l a ;
• Fo m e n ta r a c r i a ç ã o d e u m a n o v a c a d e i a p r o d u ti v a su ste n tá v e l p o r
m e i o d o d e se n v o l v i m e n to d a r e g i ã o e d a p r e se r v a ç ã o e i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e f r u ta s e h o r ta l i ç a s r e g i o n a i s;
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa r a a o f i c i n a c u l i n á r i a , se r ã o n e c e ssá r i o s u te n sí l i o s d e c o z i n h a ,
e q u i p a m e n to s d o m é sti c o s e o s i n g r e d i e n te s d a s r e c e i ta s.
TEMPO ESTIMA DO :
U m m ê s p a r a a i n sc r i ç ã o d e r e c e i ta s n o c o n c u r so e u m p e r í o d o (4 h )
p a r a a e x e c u ç ã o d a s r e c e i ta s p a r a o c o n c u r so .
METO DO LO GIA :
A p ro p o sta d e sta o fi c i na c o nsi ste na re a li z a ç ã o d e um c o nc urso d e re c e i ta s
típ i c a s. O b j e ti va -se q ue , a p a rti r d e re a li z a ç ã o d e um c o nc urso , se j a m re sg a ta d a s
c o mi d a s típ i c a s d a lo c a li d a d e e i nc e nti va d o o c o nsumo d e a li me nto s d a re g i ã o .
Se r ã o e l e g í v e i s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r (à e x c e ç ã o d o s
f un c i o n á ri o s d a d i re ç ã o d a e sc o l a q ue c o m p o rã o o q ua d ro d e j ura d o s d o
c o n c urso ) e p o d e rã o p a r ti c i p a r o s p a i s o u re sp o n sá v e i s, a l un o s, p ro f e sso re s,
d e m a i s f un c i o n á ri o s d a e sc o l a (a d m i n i stra ti v o s, m e re n d e i ro s e a ux i l i a re s d e
se r v i ç o s g e ra i s, p o r e x e m p l o ), m e m b ro s d a c o m un i d a d e a d j a c e n te à e sc o l a
e p ro fi ssi o n a i s d a A te n ç ã o Bá si c a d a un i d a d e d e sa úd e . Po d e m se r e n vo l vi d a s
o utra s re p re se n ta ç õ e s d a c i d a d e d e Ri b e i ro s, f i c a n d o a c ri té ri o d a e sc o l a a
d e l i m i ta ç ã o d a p a r ti c i p a ç ã o . C o m p o rã o o j úri re p re se n ta n te s d o se r v i ç o d e
sa úd e (e sp e c i a l m e n te o n utri c i o n i sta , se h o uv e r), g e sto re s d a sa úd e e d a
e d uc a ç ã o d o m un i c í p i o e o n utri c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r.
33
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O s p a r ti c i p a n te s d o c o n c u r so te r ã o u m m ê s p a r a a i n sc r i ç ã o . U m
c r i t é r i o p a r a a p r é -se l e ç ã o d e r e c e i t a s é q u e se j a m sa u d á v e i s, c u j a
a v a l i a ç ã o c o m p e te a o s n u tr i c i o n i sta s d a A te n ç ã o B á si c a e d a a l i m e n ta ç ã o
e sc o l a r d o m u n i c í p i o . O u tr o c r i té r i o a se r a d o ta d o n e sta f a se p o d e se r a
p r e se n ç a d e f r u ta , v e r d u r a o u l e g u m e r e g i o n a l n a p r e p a r a ç ã o , m a s o u tr a s
c o n d i ç õ e s p a r a se l e ç ã o p o d e m se r c o n si d e r a d a s p e l a e q u i p e j u l g a d o r a .
Im p o r ta n te c o n si d e ra r q ue o n úm e ro d e re c e i ta s e l e g ív e i s n e sta e ta p a p re c i sa
se r c o n d i z e n te c o m a d i sp o n i b i l i d a d e d e e sp a ç o f í si c o n a c o z i n h a o u
c a n ti n a e sc o l a r, p a ra q ue a s re c e i ta s p o ssa m se r te sta d a s n a e ta p a se g ui n te .
D e ssa p r i m e i r a e ta p a , a s r e c e i ta s p r é -se l e c i o n a d a s se r ã o su b m e ti d a s
à te sta g e m , c a b e n d o a o c o r p o d e j u r a d o s a a v a l i a ç ã o d a s c a r a c te r í sti c a s
d a p r e p a r a ç ã o c o m o te x tu r a , sa b o r, a r o m a e a p r e se n ta ç ã o d o p r a to . A
e l a b o r a ç ã o d a s p r e p a r a ç õ e s se r á f e i ta n o p e r í o d o m á x i m o d e 3 h , p a r a
q u e n a h o r a su b se q ü e n te o s j u r a d o s p o ssa m a v a l i á -l a s e e sc o l h e r a m e l h o r
r e c e i t a . C o m i sso , é i m p o r t a n t e a a t e n ç ã o p a r a o p r é -p r e p a r o d e
i n g r e d i e n t e s o u r e c e i t a s m a i s e l a b o r a d a s, p a r a q u e a e x e c u ç ã o d a
p r e p a r a ç ã o p o ssa a c o n te c e r n o p e r í o d o p r e v i sto .
SUGESTÃ O PA RA EN CA MIN HA MEN TO :
A l é m d e c ri a r um a a tm o sf e ra d e sc o n tra í d a e f a v o rá v e l à v a l o ri z a ç ã o
d a c ul tura a l i m e n ta r l o c a l , e sti m ul a n d o a b usc a p o r re c e i ta s p o ssi v e l m e n te
d e sc o n h e c i d a s, o c o n c urso p o d e f a v o re c e r a e l a b o ra ç ã o d e um l i v ro c o m
a s re c e i ta s e l e g íve i s n a p ri m e i ra e ta p a , d e sta c a n d o a p re p a ra ç ã o ve n c e d o ra .
Pa r a e n r i q u e c e r o c o n te ú d o d o m a te r i a l e v a l o r i z a r o p r o c e sso d o
c o n c urso , a s e ta p a s d e p re p a ra ç ã o e a v a l i a ç ã o se n so ri a l d o s p ra to s p o d e m
se r r e g i str a d a s. A l é m d i sso , c o n te ú d o té c n i c o r e d i g i d o p e l a s n u tr i c i o n i sta s
p o d e se r i n c o r p o r a d o a o m a te r i a l , e x p l i c a n d o c a r a c te r í sti c a s n u tr i c i o n a i s
d e d e sta q u e e m c a d a p r e p a r a ç ã o . Pa r a a n á l i se d o c o n te ú d o n u tr i c i o n a l
d a s p r e p a r a ç õ e s o u d o s a l i m e n to s, p o d e se r u ti l i z a d a a Ta b e l a B r a si l e i r a
d e C o m p o si ç ã o d o s A l i m e n to s (TA C O ), d i sp o n í v e l n o e n d e r e ç o e l e tr ô n i c o :
(< h ttp : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ).
CO MEN TÁ RIO S:
O ê x i to d o c o n c u r so d e p e n d e , e m b o a p a r te , d a d i v u l g a ç ã o d a
p r o p o sta e d o e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s, p o n to s a b o r d a d o s n a o f i c i n a
a n te r i o r. B o a s i n i c i a ti v a s e se u s r e su l ta d o s p r e c i sa m se r d i v u l g a d o s, n o
i n tu i to d e p o ssi b i l i ta r a c r i a ç ã o d e u m a r e d e d e e sc o l a s c o m p r o p o sta s e
p r o j e to s se m e l h a n te s, f a v o r e c e n d o a tr o c a d e i n f o r m a ç õ e s so b r e sa ú d e ,
a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o q u e p o ssa m d a r su p o r te e c o n ti n u i d a d e a o tr a b a l h o
i m p l e m e n ta d o . Po r i sso , p o d e m se r e n v o l v i d o s o s m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o
l o c a i s p a r a a d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a ti v a e c o m é r c i o e p r o d u to r e s l o c a i s
p a r a o f o r n e c i m e n to d o s g ê n e r o s a l i m e n tí c i o s u sa d o s c o m o i n g r e d i e n te s
d e c a d a p r e p a r a ç ã o e p r e m i a ç ã o d a r e c e i ta v e n c e d o r a .
34
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
C o m a re a l i z a ç ã o d e re c e i ta s re g i o n a i s sa ud á v e i s, p re te n d e -se ta m b é m
d a r v i si b i l i d a d e a o c o n su m o d e a l i m e n to s r e g i o n a i s, o q u e f a v o r e c e r i a o
a um e n to d a d e m a n d a p o r e ste s a l i m e n to s. Isso , p o r sua v e z , te ri a i m p o r ta n te
i m p a c to n a e str u tu r a d e a b a ste c i m e n to d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s
p r o d u z i d o s l o c a l m e n t e , d e f o r m a a f a v o r e c e r s u a p r o d u ç ã o e
c o m e rc i a l i z a ç ã o . A l é m d i sso , o i n c e n ti v o a o c o n sum o d e a l i m e n to s re g i o n a i s
c o n tr i b u i p a r a a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a s c o m u n i d a d e s, n a
m e d i d a e m q u e f a v o r e c e o c o n su m o e a o f e r ta , c o m v i sta s à g e r a ç ã o d e
r e n d a , d e a l i m e n to s p r o d u z i d o s l o c a l m e n te .
35
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Unidade 2 – Ambiente escolar saudável
Pa ra início de conversa . . .
A LIMEN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A ESCO LA
D e a c o r d o c o m o G u i a A l i m e n t a r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a ,
p u b l i c a d o p e l o M i n i sté r i o d a Sa ú d e e m 2 0 0 6 (B RA SIL, 2 0 0 6 a ) u m a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l te m c o m o e n f o q u e p r i o r i tá r i o o r e sg a te d e h á b i to s
a l i m e n ta r e s r e g i o n a i s, c u l tu r a l m e n te r e f e r e n c i a d o s e d e a l to v a l o r n u tr i ti v o ,
e d e p a d r õ e s a l i m e n ta r e s v a r i a d o s, q u e te n h a m i n í c i o d e sd e a i n tr o d u ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o c o m p l e m e n ta r, a p a r ti r d o s 6 m e se s d e v i d a , a té a i d a d e
a d u l ta e v e l h i c e .
Pr o m o v e r a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p o r to d o o c u r so d a v i d a c o n tr i b u i
p a r a a r e d u ç ã o d e p r e v a l ê n c i a d e to d o s o s ti p o s d e d o e n ç a s r e l a c i o n a d a s
à a l i m e n ta ç ã o , ta i s c o m o o b e si d a d e , d i a b e te s, d o e n ç a s c a rd í a c a s e c â n c e r
e ta m b é m d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s e d o e n ç a s i n f e c c i o sa s (SC RIM SH AW
e t a l , 1 9 6 8 ; TO M K IN S, 1 9 9 9 ; SC RIM SH AW , 2 0 0 0 a p u d PIN H EIRO ;
REC IN E; C A RVA LH O , 2 0 0 6 ).
U m a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l p re c i sa c o n te m p l a r a l g un s a tri b uto s b á si c o s:
• A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f í si c a e f i n a n c e i r a : si g n i f i c a q u e u m a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l e stá d i sp o n í v e l e n ã o é c a r a , p o i s se b a se i a e m a l i m e n to s
i n n a tu r a e p r o d u z i d o s l o c a l m e n te .
• S a b o r : S a b o r : S a b o r : S a b o r : S a b o r : a o c o n tr á r i o d o q u e m u i ta s p e sso a s su p õ e m , u m a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l é e p r e c i sa se r sa b o r o sa . A ssi m , te m o r e sg a te d o sa b o r
c o m o a tr i b u to f u n d a m e n ta l à p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l .
• V VV VVa r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : v á r i o s ti p o s d e a l i m e n to s f o r n e c e m d i f e r e n te s n u tr i e n te s,
e v i t a n d o a m o n o t o n i a a l i m e n t a r e a t e n d e n d o à s d e m a n d a s
f i si o l ó g i c a s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• C o r : C o r : C o r : C o r : C o r : u m a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l é r e p r e se n t a d a p o r g r u p o s d e
a l i m e n to s d e d i f e r e n te s c o l o r a ç õ e s q u e , a l é m d e r i c a e m v i ta m i n a s e
m i n e r a i s, to r n a a r e f e i ç ã o b a sta n te a tr a ti v a .
• H a r H a r H a r H a r H a r m o n i a : m o n i a : m o n i a : m o n i a : m o n i a : u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l é e q u i l i b r a d a e m q u a n ti d a d e
e q u a l i d a d e , d e p e n d e n d o d a f a se d o c u r so d a v i d a e d o g r a u d e
a ti v i d a d e f í si c a , e sta d o n u tr i c i o n a l , e sta d o d e sa ú d e e i d a d e e se x o
d o i n d i v í d u o .
• S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : S e g u r a n ç a a l i m e n t a r : p a r a se r sa u d á v e l , a a l i m e n ta ç ã o p r e c i sa
a i n d a e sta r l i v r e d e c o n ta m i n a n te s f í si c o s, q u í m i c o s e b i o l ó g i c o s.
Po r i sso , m e d i d a s p r e v e n ti v a s e d e c o n tr o l e , i n c l u i n d o a s b o a s p r á ti c a s
d e h i g i e n e , d e v e m se r a d o ta d a s e m to d a a c a d e i a d e a l i m e n to s,
d e sd e su a o r i g e m a té o p r e p a r o p a r a o c o n su m o e m c a sa .
A a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l p r e c i sa se r e n te n d i d a e n q u a n to u m d i r e i to
h u m a n o q u e c o m p r e e n d e u m p a d r ã o a l i m e n ta r a d e q u a d o à s n e c e ssi d a d e s
b i o l ó g i c a s e so c i a i s d o s i n d i v í d u o s d e a c o r d o c o m a s f a se s d o c u r so d a
v i d a , a ssi m c o m o j á d i sc u ti m o s n a a p r e se n ta ç ã o d e ste M a n u a l . A l é m
d i sso , p r e c i sa se r b a se a d a e m p r á ti c a s a l i m e n ta r e s q u e a ssu m a m o s
si g n i f i c a d o s só c i o -c u l t u r a i s d o s a l i m e n t o s c o m o f u n d a m e n t o b á si c o
c o n c e i tu a l , o u se j a , q u e r e sp e i te m a c u l tu r a a l i m e n ta r d a c o m u n i d a d e o u
d a r e g i ã o .
A p r o m o ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e v e , d e m o d o g e r a l ,
p r e v e r u m a m p l o c o n j u n to d e a ç õ e s q u e a l c a n c e m a s p e sso a s d e sd e o
i n í c i o d a f o r m a ç ã o d o h á b i to a l i m e n ta r, i sto é , d e sd e a p r i m e i r a i n f â n c i a ,
f a v o r e c e n d o o d e sl o c a m e n to d o c o n su m o d e a l i m e n to s p o u c o sa u d á v e i s
p a r a a l i m e n to s m a i s sa u d á v e i s, r e sg a ta n d o h á b i to s e i n c e n ti v a n d o p a d r õ e s
a l i m e n ta r e s m a i s sa u d á v e i s e n tr e g r u p o s p o p u l a c i o n a i s c o m o h á b i to
a l i m e n ta r j á e sta b e l e c i d o , c o m r e sp e i to à i d e n ti d a d e c u l tu r a l e a l i m e n ta r
d e ssa s p o p u l a ç õ e s o u c o m u n i d a d e s (B RA SIL, 2 0 0 6 a ). U m a a l i m e n ta ç ã o
s a u d á v e l t a m b é m p r e c i s a c o n s i d e r a r o s a s p e c t o s r e l a c i o n a d o s à
se g u r a n ç a e à i n o c u i d a d e sa n i t á r i a d o s a l i m e n t o s c o m o r e q u i si t o s
e sse n c i a i s.
Te n d o e m v i st a o p a p e l d a e sc o l a n a f o r m a ç ã o d e c r i a n ç a s e
a d o l e sc e n te s, b e m c o m o a p o ssi b i l i d a d e d e a m p l i a ç ã o d e c o n h e c i m e n to s
p a r a a s f a m í l i a s e c o m u n i d a d e s, o a m b i e n te e sc o l a r tr a d u z -se n u m e sp a ç o
f a v o r á v e l à p r o m o ç ã o d a sa ú d e e , m a i s e sp e c i f i c a m e n te , d a p r o m o ç ã o
d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , n a m e d i d a e m q u e c o n g r e g a g r a n d e n ú m e r o
d e i n d i v í d u o s e m q u e n e l e p a ssa m a m a i o r p a r te d o se u te m p o tr a b a l h a n d o ,
e stu d a n d o e a p r e n d e n d o .
A p r o m o ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a n o â m b i to e sc o l a r p a r te
d e u m a v i sã o i n te g r a l , m u l ti d i sc i p l i n a r d o se r h u m a n o , q u e c o n si d e r a a s
p e sso a s e m se u c o n te x to f a m i l i a r, c o m u n i tá r i o e so c i a l . A a l i m e n ta ç ã o e
d e se n v o l v i m e n to d e h á b i to s sa u d á v e i s sã o r e c u r so s e d u c a c i o n a i s v e r sá te i s
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e tê m o p o te n c i a l d e re un i r to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r, i n c l ui n d o a s f a m í l i a s,
e m to r n o d e u m a d i sc u ssã o p r á ti c a e m o ti v a d o r a (PIN H EIRO ; REC IN E;
C A RVA LH O , 2 0 0 6 ).
C o m o j á d i sse m o s a n te ri o r m e n te , a p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l
c o n sti tu i o te m a d a Po r ta r i a M S/ M EC n º 1 . 0 1 0 e , p a r a f a v o r e c e r a su a
i m p l e m e n ta ç ã o , é p r e c i so c o m p r e e n d e r i n i c i a l m e n te a i m p o r tâ n c i a d e sta s
p r á ti c a s n o a m b i e n te e sc o l a r. É i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e a a d o ç ã o d e sta s
p r á ti c a s te m m ú l ti p l o s f o c o s d e a tu a ç ã o n o e sp a ç o e sc o l a r e n ã o se r r e su m e
à o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o d e q u a l i d a d e o u à r e a l i z a ç ã o d e a ç õ e s
e d u c a ti v a s so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o , m a s p r e c i sa p r e v e r u m a m p l o
e sc o p o d e a ç õ e s q u e f a v o r e ç a m a c o n sti tu i ç ã o d e u m a m b i e n te p r o d u to r
d e p r á ti c a s sa u d á v e i s, e x tr a p o l a n d o o e sp a ç o d e sa l a d e a u l a .
A c r i a ç ã o d e u m a m b i e n t e f a v o r e c e d o r d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d á v e i s r e q u e r a c o m p r e e n sã o d o s f a to r e s q u e i n f l u e n c i a m o m o d o c o m o
n o s a l i m e n ta m o s. A f i g u r a a b a i x o a p r e se n ta a l g u n s d e sse s f a to r e s:
O f o m e n to à p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l n a s e sc o l a s c o n si d e ra
a n e c e ssi d a d e d o e sta b e l e c i m e n to d e e str a té g i a s d i sti n ta s p a r a a s e sc o l a s
p ú b l i c a s e p r i v a d a s. N a s e sc o l a s p ú b l i c a s, o te m a d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r
é c o n d u z i d o p e l o Pr o g r a m a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o Esc o l a r (PN A E),
c r i a d o h á 5 0 a n o s e a tu a l m e n te p r e se n te e m m a i s d e 2 0 0 m i l e sc o l a s
p ú b l i c a s.
O PN A E t e m c o m o f u n d a m e n t o o d i r e i t o h u m a n o à a l i m e n t a ç ã o
a d e q u a d a e c o n st i t u i u m i m p o r t a n t e p a r c e i r o n o e st í m u l o à a d o ç ã o d e
p r á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s n o a m b i e n t e e sc o l a r. Te m c o m o o b j e t i v o
su p r i r a s n e c e ssi d a d e s n u t r i c i o n a i s d o s a l u n o s d u r a n t e su a p e r m a n ê n c i a
n a e sc o l a , c o n t r i b u i n d o p a r a o se u c r e sc i m e n t o e d e se n v o l v i m e n t o , p a r a
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
a a p r e n d i z a g e m e o r e n d i m e n t o e sc o l a r, b e m c o m o a f o r m a ç ã o d e
h á b i t o s a l i m e n t a r e s s a u d á v e i s . Pa r a i s s o , d e s t a c a m -s e , a l é m d a
p a r t i c i p a ç ã o d a so c i e d a d e c i v i l c o m o a g e n t e c o -r e sp o n sá v e l p e l a
a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r p o r m e i o d o s C o n se l h o s d e A l i m e n t a ç ã o Esc o l a r
( C A E) , a n e c e ssi d a d e d e u m n u t r i c i o n i st a p a r a a e l a b o r a ç ã o d o s
c a r d á p i o s, a a d e q u a ç ã o n u t r i c i o n a l d a a l i m e n t a ç ã o o f e r t a d a , c o m
e s p e c i a l a t e n ç ã o a o s h á b i t o s a l i m e n t a r e s l o c a i s e o e s t í m u l o à
i m p l a n t a ç ã o d e h o r t a s e sc o l a r e s e / o u c o m u n i t á r i a s p a r a a i n se r ç ã o d e
g ê n e r o s i n n a t u r a n a a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r.
A ssi m , o PN A E se r e v e l a c o m o u m e sp a ç o p r o p í c i o p a r a d e se n v o l v e r
a ti v i d a d e s d e p r o m o ç ã o d a sa ú d e , p r o d u ç ã o d e c o n h e c i m e n to s e d e
a p r e n d i z a g e m n a e sc o l a . Po d e u ti l i z a r o e sp a ç o e d u c a ti v o e m q u e se
c o n sti tu i n o se n ti d o d e p r o v o c a r o d i á l o g o c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r
so b r e o s f a t o r e s q u e i n f l u e n c i a m su a s p r á t i c a s a l i m e n t a r e s d i á r i a s,
p o ssi b i l i ta n d o q u e sti o n á -l a s e m o d i f i c á -l a s (C O STA ; RIB EIRO ; RIB EIRO ,
2 0 0 1 ; SA N TO S, 2 0 0 5 ).
Pa r a a s e s c o l a s p a r t i c u l a r e s , n ã o h á u m p r o g r a m a n a c i o n a l
o r g a n i z a d o c o m ê n f a se à a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l . En t e n d e -se q u e e st e
t a m b é m é u m t e m a q u e m e r e c e e sp e c i a l a t e n ç ã o , p a r a q u e a p r o p o st a
d e t o r n a r o a m b i e n t e e s c o l a r s a u d á v e l , d o p o n t o d e v i s t a d a
se g u r a n ç a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l , se j a r e a l i z a d a t a n t o n o e sc o p o
p ú b l i c o c o m o n o p r i v a d o . Po r i sso , o e st a b e l e c i m e n t o d e p a r c e r i a
c o m o s d o n o s d e l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s n a o f e r t a d e a l i m e n t o s e
p r e p a r a ç õ e s sa u d á v e i s p o d e d a r c o n t i n u i d a d e à s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o
d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s d e n t r o d e sa l a d e a u l a .
A g o r a q u e a p r e n d e m o s u m p o u c o m a i s so b r e a i m p o r t â n c i a d a
p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n o a m b i e n te e sc o l a r, p o d e m o s r e f l e ti r
d e q u e f o r m a e ssa a ç ã o p o d e se r i m p l e m e n ta d a n a su a l o c a l i d a d e . U m
d o s p o n to s i m p o r ta n te s p a r a f a v o r e c e r a i m p l a n ta ç ã o d e u m a m b i e n te
sa u d á v e l é a o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a n a e sc o l a ,
ta n to p a r a e sc o l a s p ú b l i c a s c o m o p a r a e sc o l a s p r i v a d a s. Pa r a r e f l e ti r
so b r e o a ssu n to , p r o p o m o s o se g u i n te l e v a n ta m e n to : q u a i s o s a l i m e n to s
o f e r t a d o s n a (s) e sc o l a (s)? O q u a d r o a b a i x o a p r e se n t a o s a l i m e n t o s
d i v i d i d o s e m g r u p o s. C o m p l e te -o , d e a c o r d o c o m o s a l i m e n to s o f e r ta d o s
n a su a e sc o l a o u n a s e sc o l a s d e su a l o c a l i d a d e .
39
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
PEN SA N DO SO BRE A N O SSA REA LIDA DE
Va m o s r e f l e ti r n o g r u p o ?
O b se r v e o l e v a n ta m e n to so b r e o s a l i m e n to s o f e r ta d o s n o a m b i e n te
e sc o l a r. Re f l i ta n o g r u p o so b r e a s se g u i n te s q u e stõ e s:
• A a l i m e n t a ç ã o o f e r t a d a i n c l u i u m a v a r i e d a d e d e a l i m e n t o s,
p e r te n c e n te s a to d o s o s g r u p o s a l i m e n ta r e s a p r e se n ta d o s a c i m a ?
• A a l i m e n t a ç ã o o f e r t a d a c o n s i d e r a a s n e c e s s i d a d e s d e
d e se n v o l v i m e n to e c r e sc i m e n to d a s c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s, e m
te r m o s d e e n e r g i a e n u tr i e n te s?
• A a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a r e sp e i ta o s h á b i to s a l i m e n ta r e s c u l tu r a i s
l o c a i s?
• A a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a f a v o r e c e o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e
l e g u m e s?
• Pa r a o s a l i m e n to s c o m e r c i a l i z a d o s e l i sta d o s a c i m a , h á se l e ç ã o
c o m r e l a ç ã o à q u a n ti d a d e d e a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l n e l e s p r e se n te s?
• Pa r a o s a l i m e n to s c o m e r c i a l i z a d o s e l i sta d o s a c i m a , h á , n a e sc o l a ,
a l g u m a p r o p a g a n d a q u e i n c e n ti v e o c o n su m o d e l e s n a e sc o l a ?
A r e f l e x ã o so b r e e ste s a sp e c to s p o d e su g e r i r a l g u m a s p o ssi b i l i d a d e s
p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l
n o a m b i e n te e sc o l a r. A s p r o p o sta s d e o f i c i n a a b a i x o su g e r e m a ç õ e s d e
i n c e n ti v o a o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s a p a r ti r d a e l a b o r a ç ã o
d e h o r ta s e sc o l a r e s, a o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , se g u r a e
n u tr i c i o n a l m e n te e q u i l i b r a d a e a r e str i ç ã o d a p r o p a g a n d a d e a l i m e n to s
r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l n a s i n sti tu i ç õ e s e d u c a c i o n a i s. To d a s e ssa s
a ç õ e s sã o e i x o s p r i o r i tá r i o s d a Po r ta r i a n º 1 . 0 1 0 e c o n sti tu e m a l g u m a s
d a s b a se s p a r a a p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a s e sc o l a s te n d o
o a m b i e n te c o m o i m p o r ta n te d e te r m i n a n te d e sta s p r á ti c a s.
ESTUDO DE CA SO
O s p r o b l e m a s d a Esc o l a C l a sse d e M u tu m b a n ã o p a r a m p o r a q u i .
O s p r o f e sso r e s a t é q u e se e sf o r ç a m p a r a m e l h o r a r a a l i m e n t a ç ã o
o f e r e c i d a n a e sc o l a , m a s e x i ste m a l g u n s p r o b l e m a s i n te r n o s q u e n ã o
p o d e m se r re so l v i d o s se m o a p o i o d a d i re ç ã o d a e sc o l a e se m i m p o r ta n te s
p a r c e r i a s.
C e r ta v e z , o p r o f e sso r d e c i ê n c i a s te v e a i n i c i a ti v a d e d e se n v o l v e r
u m a h o r ta n a e sc o l a , d e p o i s d e p a r ti c i p a r d e u m e v e n to r e g i o n a l n o
q u a l e x p e r i ê n c i a s d e c i d a d e s p r ó x i m a s f o r a m a p r e se n ta d a s. En tã o ,
d e p o i s d e m u i to e sf o r ç o , e l e c o n se g u i u c o n v e n c e r a d i r e ç ã o d a e sc o l a
d a i m p o r tâ n c i a d a p r o d u ç ã o d e u m a h o r ta e sc o l a r, o n d e o s a l i m e n to s
p r o d u z i d o s p o d e r i a m se r u ti l i z a d o s n a a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a n a e sc o l a .
A d i r e ç ã o d i sp o n i b i l i z o u u m a p e q u e n a v e r b a p a r a a c o m p r a d e a l g u m a s
f e r r a m e n ta s, u te n sí l i o s, se m e n te s e a d u b o .
41
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
C o m a a j u d a d o s a u x i l i a r e s d e se r v i ç o s g e r a i s d a e sc o l a , o p r o f e sso r
o r g a n i z o u to d a a h o r ta . Esta v a l i n d a d e se v e r, e m b o r a e sc o n d i d a n u m a
á r e a d a e sc o l a . A b o b r i n h a , a l f a c e , c o u v e , r e p o l h o , a b ó b o r a , to m a te ,
b e te r r a b a , c e n o u r a , c h u c h u e sa l sa ti n h a m si d o p l a n ta d o s. Tu d o c o r r i a
b e m a té q u e c o m e ç a r a m a su r g i r o s p r i m e i r o s l e g u m e s. . . Pe l o a p o i o
d a d o , o s p r o f e sso r e s e a d i r e ç ã o a c h a r a m -se n o d i r e i to d e l e v a r a s
v e r d u r a s e o s l e g u m e s p r o d u z i d o s n a h o r ta p a r a c o m e r e m c a sa . A f i n a l ,
d i z i a m e l e s, “ se n e n h u m a c r i a n ç a e n e n h u m p a i a j u d a r a m , p o rq u e u sa r
e ste s a l i m e n to s n a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r ? ” . E a p a r ti r d a í o p r o f e sso r d e
c i ê n c i a s d e sa n i m o u , o s p á ssa r o s c o m e r a m o q u e r e sto u d o s a l i m e n to s
p o rq u e n ã o h a v i a c e r c a e o p r o j e to d a h o r ta e sc o l a r n ã o se g u i u a d i a n te .
O u tr o p r o b l e m a v i v e n c i a d o n a e sc o l a é a v e n d a d e a l i m e n to s e
b e b i d a s r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l n a l a n c h o n e te d a e sc o l a . A l é m
d a v e n d a d e a l i m e n to s p o u c o sa u d á v e i s, a s c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e p a r a
o a r m a z e n a m e n to d o s l a n c h e s sã o i n a d e q u a d a s. A c a n ti n a e sc o l a r a j u d a
a c o m p l e m e n ta r a r e n d a g e r a d a p e l a A PM d a e sc o l a p a r a a c o m p r a d e
m a te r i a i s (c o m o p a p é i s, ti n ta s, c o l a s, e c a n e ta s). M u i to s p r o f e sso r e s
c o n c o r d a m c o m a n e c e ssi d a d e d a m e l h o r i a d a q u a l i d a d e e d a h i g i e n e
d o l a n c h e v e n d i d o , m a s n a d a f o i f e i to n e sse se n ti d o . O f u n c i o n á r i o
re sp o n sá v e l p e l a a d m i n i stra ç ã o d a l a n c h o n e te a c h a q ue , c o m a m ud a n ç a
d o s l a n c h e s, o d i n h e i r o a r r e c a d a d o se j a i n su f i c i e n te p a r a c o m p l e m e n ta r
a s d e sp e sa s d a e sc o l a .
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Oficina 3 – Tra ba lha r a terra pa ra forma r a hor ta escola r
Fr u ta s, l e g u m e s e v e r d u r a s sã o a l i m e n to s e sse n c i a i s p a r a a sa ú d e e
sã o a b u n d a n te s n o B r a si l . A s r e g i õ e s b r a si l e i r a s tê m r i q u e z a e v a r i e d a d e s
i n c a l c u l á v e i s d e sse s a l i m e n to s. O c o n su m o d i á r i o d e f r u ta s, v e r d u r a s e
l e g u m e s é c o n si d e r a d o u m f a to r q u e a sse g u r a a i n g e stã o a d e q u a d a d a
m a i o r i a d o s m i c r o n u tr i e n te s e f i b r a s, f a to e sp e c i a l m e n te r e l e v a n te p a r a
p o p u l a ç õ e s o n d e a d e sn u tr i ç ã o , c o m c o n se q ü e n te c a r ê n c i a d e v i ta m i n a s
e m i n e r a i s.
O s e stu d o s c i e n tí f i c o s m a i s a tu a i s tê m r e l a c i o n a d o o c o n su m o r e g u l a r
d e u m a q u a n ti d a d e m í n i m a d e 4 0 0 g / d i a d e sse g r u p o d e a l i m e n to s a o
m e n o r r i s c o d e d e s e n v o l v i m e n t o d e m u i t a s d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o
tr a n sm i ssí v e i s e à m a n u te n ç ã o d o p e so a d e q u a d o . O d o c u m e n to d a
Estr a té g i a G l o b a l p a r a a Pr o m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l , A ti v i d a d e
Fí si c a e Sa ú d e , p u b l i c a d o p e l a O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d e Sa ú d e (O M S)
e m 2 0 0 4 , a l e r ta p a r a o f a to d e q u e o b a i x o c o n su m o d e ste s a l i m e n to s
e stá e n tr e o s 1 0 f a to r e s d e r i sc o p a r a m o r ta l i d a d e e q u e o a u m e n to n o
c o n su m o i n d i v i d u a l d e sse s a l i m e n to s i n f l u e n c i a p o si ti v a m e n te a r e d u ç ã o
d a i n c i d ê n c i a d e d o e n ç a s c o m o d o e n ç a i sq u ê m i c a d o c o r a ç ã o , c â n c e r
d e e stô m a g o e c â n c e r e so f á g i c o (O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D E SA Ú D E,
2 0 0 4 ; PO M ERLEA U , 2 0 0 4 ). A ssi m , e ste s a l i m e n to s sã o c o n si d e r a d o s
p ro te to re s p a ra h i p e r te n sã o a r te ri a l (p o p ul a r m e n te c o n h e c i d a c o m o “ p re ssã o
a l ta ” ), a c i d e n te s c e r e b r o v a sc u l a r e s, h i p e r l i p i d e m i a s (e x c e sso d e g o r d u r a
n o sa n g u e ) e d o e n ç a s c a r d í a c a s.
En tre ta n to , o c o n sum o d e ste s a l i m e n to s p e l o b ra si l e i ro e stá m ui to a q ué m
d o d e se j a d o e , tr a d i c i o n a l m e n te , é c o n si d e r a d o b a i x o . A p a r ti c i p a ç ã o
d e sse s g r u p o s d e a l i m e n to s n o v a l o r e n e r g é ti c o to ta l d a d i e ta é d e c e r c a
d e u m te r ç o d o r e c o m e n d a d o e a p r e se n ta -se r e l a ti v a m e n te e stá v e l a o l o n g o
d o s ú l t i m o s a n o s (B RA S I L, 2 0 0 6 a ). A ssi m , e st r a t é g i a s p r e c i sa m se r
i m p l e m e n ta d a s p a r a a u m e n ta r c o n si d e r a v e l m e n te o c o n su m o d e f r u ta s,
v e r d u r a s e l e g u m e s, c o m o o b j e ti v o d e a l c a n ç a r o c o n su m o i n d i v i d u a l
r e c o m e n d a d o p e l a O M S.
O s se r v i ç o s d e a l i m e n ta ç ã o n a e sc o l a p o d e m c o n tri b ui r p a ra o a um e n to
d o c o n su m o d e ste s a l i m e n to s p e l o s e sc o l a r e s, o f e r e c e n d o , d i a r i a m e n te ,
p e l o m e n o s um a v a ri e d a d e d e f ruta d a e sta ç ã o , p re f e re n c i a l m e n te i n n a tura ,
i n te i r a o u e m p e d a ç o s, n a f o r m a d e su c o , sa l a d a o u o u tr a c o m p a tí v e l c o m
o h á b i to a l i m e n ta r r e g i o n a l , q u e p r e c i sa m c o n sta r n o c a r d á p i o e l a b o r a d o
p e l a n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r.
A f o r m a ç ã o d e h o r ta s e p o m a r e s e sc o l a r e s e / o u c o m u n i tá r i a s é
e str a té g i a q u e ta m b é m f a c i l i ta o a c e sso a e sse s a l i m e n to s, a l é m d e se r u m
e x c e l e n te i n str u m e n to d e a ti v i d a d e s d i d á ti c a s, c o m p l e m e n ta ç ã o d e r e n d a ,
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
p a r ti c i p a ç ã o e m o b i l i z a ç ã o so c i a l , e n tr e o u tr a s v a n ta g e n s. U m a h o r ta /
p o m a r e sc o l a r p o ssi b i l i ta q u e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r se e n v o l v a n a s
a ti v i d a d e s d e a l i m e n ta ç ã o e sa ú d e e , p a r a u m a d i v e r si d a d e d e c o n te ú d o s
d o c u r r í c u l o , a h o r ta / p o m a r p o d e c o n sti tu i r -se n u m i n te r e ssa n te te m a
tr a n sv e r sa l f a v o r e c e d o r d e d i f e r e n te s p a r c e r i a s.
O BJETIVO S:
C o n si d e r a n d o o e stu d o d e c a so a p r e se n ta d o , a p r o d u ç ã o d a n o v a
h o r ta e sc o l a r te m c o m o o b j e ti v o s:
• M e l h o r a r a q u a l i d a d e n u tr i c i o n a l d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r o f e r ta d a , a
p a r ti r d o i n c e n ti v o a o c o n su m o d e l e g u m e s e v e r d u r a s p r o d u z i d o s n a
h o r ta ;
• Se n si b i l i z a r e f o m e n ta r p a r c e r i a s c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r (d i r e ç ã o ,
p r o f e sso r e s, p a i s e m e r e n d e i r o s) e o u tr o s p a r c e i r o s p a r a a p r o d u ç ã o
e m a n u te n ç ã o d a h o r ta e sc o l a r ;
• U ti l i z a r o e sp a ç o d a h o r ta p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s
d i d á ti c a s c o m o s a l u n o s;
• Esti m u l a r o c u i d a d o c o m a sa ú d e a p a r ti r d o i n c e n ti v o a o c o n su m o d e
f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s.
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Se m e n te s d e l e g u m e s e v e r d u r a s, a d u b o , c e r c a , u te n sí l i o s (r e g a d o r e
p e n e i ra ) e f e rra m e n ta s (p á , e n x a d a , c o l h e r d e j a rd i m e g a r f o d e c a rp i n te i ro ).
TEMPO ESTIMA DO :
Va r i á v e l c o n f o r m e o s a l i m e n to s e sc o l h i d o s p a r a c u l ti v o .
METO DO LO GIA :
To d o o p r o c e sso d e d e se n v o l v i m e n t o d a h o r t a p r e c i sa e n v o l v e r a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, a l é m d e o u t r a s p a r c e r i a s. Pa r a i sso , p o d e se r
f e i t a se n si b i l i z a ç ã o p r é v i a so b r e o s b e n e f í c i o s q u e u m a h o r t a p o d e
o f e r e c e r à c o m u n i d a d e e sc o l a r. O a p o i o d o s g e st o r e s d a s á r e a s d e
e d u c a ç ã o e sa ú d e p o d e a i n d a c o n tr i b u i r p a r a a p r o d u ç ã o e m a n u te n ç ã o
d a i n i c i a ti v a , q u e p o d e a g r e g a r i m p o r ta n te s p a r c e i r o s c o m o a EM B RA PA
(Em p r e sa B r a si l e i r a d e Pe sq u i sa A g r o p e c u á r i a ), a EM A TER (Em p r e sa d e
A ssi st ê n c i a Té c n i c a e Ex t e n sã o Ru r a l ), S e c r e t a r i a d e A g r i c u l t u r a e M e i o
A m b i e n t e , p r o d u t o r e s l o c a i s o u o u t r a s o r g a n i z a ç õ e s e c o m e r c i a n t e s
l o c a i s, p a r a o f o r n e c i m e n t o d o s m a t e r i a i s n e c e ssá r i o s à p r o d u ç ã o e
m a n u t e n ç ã o d a h o r t a .
N o p l a n e j a m e n to d a p r o d u ç ã o d a h o r ta , p o d e se r a g e n d a d o u m d i a
c o m a p a r t i c i p a ç ã o d e t o d o s o s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
In i c i a l m e n te , p r e c i sa m se r e sc o l h i d o s p e l o g r u p o q u a i s a l i m e n to s p l a n ta r,
o n d e p l a n ta r e c o m o a c o m u n i d a d e v a i se r o r g a n i z a r p a r a a m a n u te n ç ã o
d a h o r ta . D i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r c o n si d e r a d a s: c a d a se m a n a
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
u m g r u p o se r e sp o n sa b i l i z a p e l o c u i d a d o d a h o r ta o u u m f u n c i o n á r i o d a
p re f e i tura é c o n tra ta d o o u e sp e c i a l m e n te c e d i d o p a ra i sso . O g rup o d e c i d i rá
c o l e ti v a m e n te c o m o se d a r á a o r g a n i z a ç ã o p a r a o c u i d a d o c o m a h o r ta .
N e sta r e u n i ã o p o d e m se r l e v a n ta d o s ta m b é m o s m a te r i a i s n e c e ssá r i o s
p a r a a p r o d u ç ã o d a h o r ta (b e m c o m o a p o ssi b i l i d a d e d e a d q u i r i -l o s, se j a
p o r d o a ç ã o , c o m p r a o u p a r c e r i a c o m c o m e r c i a n te s l o c a i s) e o s a l i m e n to s
q u e se r ã o c u l ti v a d o s.
D e p o i s d e f i n a l i z a d o o p l a n e j a m e n to , n o v o e n c o n tr o c o m o g r u p o
d e v e se r a g e n d a d o p a r a a r e a l i z a ç ã o d e u m “ m u ti r ã o ” d e p r o d u ç ã o d a
h o r ta e sc o l a r. C a so o so l o n ã o se j a su f i c i e n te m e n te f é r ti l , é i m p o r ta n te
p r e p a r á -l o a p a r ti r d a m o n ta g e m d e c a m a d a s, a ssi m c o m o é e n si n a d o n a
4 ª e ta p a (v e j a a se g u i r ). N e sse c a so , é n e c e ssá r i o o a g e n d a m e n to d o
m u ti r ã o d e p o i s d e f i n a l i z a d a a p r e p a r a ç ã o d o so l o .
O tra b a lho p a ra c o nstruç ã o d a ho r ta se i ni c i a c o m o c o nhe c i me nto d o
so lo . O q ua d ro a b a i xo p o d e rá a j ud a r o g rup o a i d e nti fi c á -lo . A p a rc e ri a c o m
té c ni c o s d a EM ATER o u Se c re ta ri a d e A g ri c ultura p o d e rá c o la b o ra r ne sse se nti d o .
O s p r i n c i p a i s ti p o s d e so l o sã o o s a r e n o so s, si l to so s e a r g i l o so s. O s
a r e n o so s tê m p a r tí c u l a s g r a n d e s e sã o g e r a l m e n te se c o s. O s si l ti o so s
tê m p a r tí c u l a s m e n o r e s e sã o r e l a ti v a m e n te ú m i d o s. Já o s a r g i l o so s tê m
a s m e n o r e s p a r tí c u l a s e sã o p e sa d o s e ú m i d o s.
Q u a l o ti p o d e so l o e n c o n tr a d o n o l u g a r o n d e v a i se r f e i ta a h o r ta ?
A e x p e r i ê n c i a a b a i x o p o d e r á a j u d a r -l h e s a i d e n ti f i c a r q u a l o ti p o d e
so l o d a su a l o c a l i d a d e .
EXPERIÊN CIA DA MA SSA :
1 . C o l e te u m a a m o str a d e te r r a n a á r e a d a e sc o l a ;
2 . A d i c i o n e u m p o u c o d e á g u a ;
3 . M i stu r e b e m e a m a sse a té f o r m a r u m a m a ssa c o n si ste n te ;
4 . Fa ç a u m a b o l a n a p a l m a d a m ã o e a c h a te .
Se a m a ssa p e r m a n e c e r f i r m e , e x i ste u m a m a i o r q u a n ti d a d e d e
a r g i l a . Se a b o l a se q u e b r a r e m p e d a ç o s, e x i ste m a i s a r e i a . Se a te x tu r a
d a m a ssa f o r se d o sa , h á u m a m a i o r q u a n ti d a d e d e sí l te .
D e p o i s d e i d e n ti f i c a d o o ti p o d e so l o d a e sc o l a , a l g u m a s e ta p a s
d e v e m se r r e a l i z a d a s p a r a a p r o d u ç ã o d a h o r ta e sc o l a r :
1 ª ETAPA: ESCO LHA DO LO CAL PARA A HO RTA
O l o c a l i d e a l p a r a o d e se n v o l v i m e n to d a h o r ta p r e c i sa a te n d e r a
a l g u n s r e q u i si to s p r i n c i p a i s:
• Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e d a sa l a d e a u l a o u d a c o z i n h a d a e sc o l a e d e u m a
f o n te d e á g u a . Q u a n to m a i s p r ó x i m o e sti v e r d e sse s l o c a i s, m a i s f á c i l
se r á d e c u i d a r d a h o r ta e u ti l i z a r o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s p o r e l a .
45
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
• O te r r e n o p r e c i sa te r p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o . p o u c a i n c l i n a ç ã o .
• A h o r ta d e v e se l o c a l i z a r l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a ç ã o , c o m o
f o ssa s, e sg o to s, l o c a l d e a te r r o d e o b j e to s o u su b stâ n c i a s tó x i c a s q u e
p o ssa m c o n ta m i n a r o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s.
• O l o c a l p r e c i sa o f e r e c e r c o n d i ç õ e s d e se g u r a n ç a se g u r a n ç a se g u r a n ç a se g u r a n ç a se g u r a n ç a p a r a to d o s o s
c o l a b o r a d o r e s d a h o r ta . Po r i sso , n ã o p o d e e sta r p r ó x i m a a e n c o sta s
o u b a r r a n c o s, n e m m u i to a f a sta d a d o l o c a l d e c i r c u l a ç ã o d e p e sso a s.
Esc o l h a c o m a te n ç ã o o l o c a l p a r a a h o r ta .
2 ª ETAPA: O RGAN IZAÇÃO DA HO RTA
O b se r v e a s d u a s f i g u r a s a b a i x o . A h o r ta e sc o l a r é f e i ta d e m a n e i r a
d i f e r e n t e d a c o n v e n c i o n a l . , t e n t a n d o se a p r o x i m a r a o m á x i m o d a s
c a r a c te r í sti c a s d o s e sp a ç o s n a tu r a i s. Po r e sse m o ti v o , e l a é m a i s si m p l e s
d e se r p r e p a r a d a .
3 ª ETAPA: ESCO LHA
A e sc o l h a d e q u a i s a l i m e n to s p l a n ta r d e v e se r f e i ta e m c o n j u n to
c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a . A l g u m a s q u e stõ e s p o d e m se r
l e v a n ta d a s c o l e ti v a m e n te :
• Q u a i s f r u t a s, v e r d u r a s e l e g u m e s a s c r i a n ç a s, p r o f e sso r e s e o s
f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a g o sta m d e c o m e r ?
• Q u a i s a l i m e n to s a s p e sso a s d a r e g i ã o c o stu m a m p l a n ta r ?
• Q u a i s a l i m e n to s tí p i c o s d a r e g i ã o q u e n ã o tê m si d o p l a n ta d o s? (Essa
q u e stã o p o d e se r c o n si d e r a d a p a r a r e sg a te e v a l o r i z a ç ã o d a c u l tu r a
r e g i o n a l ).
A d i v e r si d a d e é m u i to i m p o r ta n te p a r a a h o r ta e sc o l a r. Bu sq u e o b se r v a r
a s p l a n t a s q u e c r e sc e m b e m n a r e g i ã o , p l a n t a r e sp é c i e s v a r i a d a s e
c a r a c te r í sti c a s d o se u e sta d o . Pa r a a u m e n ta r a i n d a m a i s a d i v e r si d a d e d a
h o r ta d a su a e sc o l a , o g r u p o p o d e o p ta r p o r f a z e r u m a se m e n te i r a p a r a
a s p l a n ta s q u e n ã o p o d e m se r c u l ti v a d a s d i r e ta m e n te n o c a n te i r o .
4 ª ETAPA: PREPARO DA ÁREA DE PLAN TIO
N o d i a d o “ m u ti r ã o p e l a h o r ta ” , to d o o e sp a ç o d e sti n a d o a e l a p r e c i sa
se r p r e p a r a d o , d e sd e o f o r m a to a té a c o r r e ta a d u b a ç ã o . Po r i sso , é
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
i m p o r ta n te q u e , n a d a ta a g e n d a d a p a r a o “ m u ti r ã o ” se j a m e n v o l v i d a s
d i f e r e n te s r e p r e se n ta ç õ e s: p a i s, a l u n o s, p r o f e sso r e s, f u n c i o n á r i o s, d i r e ç ã o ,
m e r e n d e i r o s, p a r c e i r o s e d e m a i s v o l u n tá r i o s.
1 . ESCO LHER A FO RMA DO CA N TEIRO :
N a h o r a d e e sc o l h e r o f o r m a to d a h o r ta , u ti l i z e to d a a c r i a ti v i d a d e
q ue o g rup o p o ssui . C o n strua um a h o r ta c uj a f o r m a re f l i ta a sp e c to s e x i ste n te s
n a n a tu r e z a . Ve j a o s e x e m p l o s a b a i x o .
2 . A PA RA R O S MATO S:
A s c a r a c te r í sti c a s n a tu r a i s d o e sp a ç o d e sti n a d o à h o r ta p r e c i sa m se r
c o n se r v a d a s, o u se j a , n ã o r e ti r e to d a a v e g e ta ç ã o e x i ste n te n o l o c a l :
p l a n ta s e m a to s p o d e m se r a p e n a s a p a r a d o s.
3 . MO N TA R A S CA MA DA S:
• 1 º c a m a d a : C o l o q u e so b r e o m a t o o m a t e r i a l o r g â n i c o d e q u e
d i sp o n h a (c o m o p ó d e se r r a g e m , f o l h a s se c a s e v e r d e s).
• 2 º c a m a d a : S o b r e o m a t e r i a l o r g â n i c o , c o l o q u e u m a c a m a d a
d e j o r n a i s , o r g a n i z a n d o -a s d e m o d o a n ã o d e i x a r b u r a c o e n t r e
e l a s .
• 3 º c a m a d a : S o b r e e st a c a m a d a d e j o r n a l , d i sp o n h a o s m a t e r i a i s
o r g â n i c o s j á d e c o m p o s t o s . E s t a c a m a d a p r e c i s a s e r d e ,
a p r o x i m a d a m e n t e , 1 0 c m .
• 4 º c a m a d a : S o b r e t o d a s e ssa s c a m a d a s, p r e c i sa se r c o l o c a d a
n o v a c a m a d a d e p a l h a se c a d e a p r o x i m a d a m e n t e 1 5 c m .
Esp e r e 1 5 d i a s p a r a q u e o s m a te r i a i s p o ssa m se d e c o m p o r, f o r m a n d o
o a m b i e n te r i c o e m n u tr i e n te s d e q u e a s p l a n ta s n e c e ssi ta m .
4 . O RGA N IZA R A S Á REA S DE CIRCULA ÇÃ O
O l o c a l p o r o n d e a s p e sso a s v ã o c a m i n h a r p r e c i sa se r su f i c i e n te p a r a
a p a ssa g e m d a s c r i a n ç a s e n ã o p o ssu i r m a te r i a i s q u e p o ssa m m a c h u c á -
l a s, c o m o a r a m e s f a r p a d o s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
5 ª ETAPA: PLAN TIO
A e t a p a d e p l a n t i o é u m m o m e n t o d e m o b i l i z a ç ã o e e n v o l v i m e n t o
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Pa r a c o m e ç a r, p r e c i sa m se r a b e r t o s p e q u e n o s
b u r a c o s c o m a p á o u c o m a s m ã o s e a s c r i a n ç a s p o d e m p a r t i c i p a r
a t i v a m e n t e d e st a e t a p a , c o l o c a n d o a se m e n t e o u m u d a n o s b u r a c o s
a b e r t o s.
6 ª ETAPA: M AN UTEN ÇÃO DA HO RTA
A h o r ta é u m a m b i e n te a g r a d á v e l e o tr a b a l h o c o m e l a p o d e f a z e r
p a r te d a s a ti v i d a d e s d i á r i a s d a e sc o l a . A su a m a n u te n ç ã o d e p e n d e d o s
c u i d a d o s q u e r e c e b e r á . A o a p r o x i m a r a h o r t a d e u m a m b i e n t e
e sp o n t a n e a m e n t e p r o d u z i d o p e l a n a t u r e z a , p r e t e n d e -se a l c a n ç a r o
e q u i l í b r i o o b se r v a d o n o s m a i s d i f e r e n te s e c o ssi ste m a s e , a ssi m , n ã o é
n e c e ssá r i o u m a p a r a to d e p r o d u to s q u í m i c o s e tr a b a l h o .
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
• A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a ç o s p a r a p l a n t a r
Em m u i t a s e sc o l a s, p r i n c i p a l m e n t e n a s u r b a n a s, n ã o h á u m
e sp a ç o a d e q u a d o p a r a o d e se n v o l v i m e n t o d e u m a h o r t a e m u m
t e r r e n o . N o e n t a n t o , v á r i o s e sp a ç o s p o d e m se r a p r o v e i t a d o s p a r a
a p r o d u ç ã o d e a l i m e n t o s. S ã o e x e m p l o s d e a l g u n s d e l e s: p e q u e n o s
e sp a ç o s l i v r e s e p r a ç a s p r ó x i m a s à e sc o l a , m u r o s, c e r c a s e v a so s,
d e n t r e o u t r o s.
N o s e sp a ç o s m e n o r e s, p o d e m se r p l a n t a d o s t e m p e r o s o u c h á s
c o m o a l e c r i m , sa l sa , c o e n t r o , h o r t e l ã , o r é g a n o e p i m e n t a -d e -c h e i r o .
Em v a so s m é d i o s, p o d e -se p l a n t a r t o m a t e -c e r e j a , t a i o b a , b a t a t a d o c e
e , n o s v a so s g r a n d e s, l i m ã o , c a r a m b o l a , j a b u t i c a b a , e t c . O s m u r o s
e c e r c a s t a m b é m p o d e m se t r a n sf o r m a r e m v e r d a d e i r o s m u r o s e
c e r c a s c o m e s t í v e i s a o c u l t i v a r c h u c h u , f e i j ã o d e m e t r o , p a l m a ,
b e r t a l h a , m a r a c u j á , a m o r a , a c e r o l a e m u i t o s o u t r o s . Es s e s s ã o
a p e n a s e x e m p l o s, a c o m u n i d a d e e sc o l a r p o d e r e a l i z a r e x p e r i ê n c i a s
p a r a v e r i f i c a r s e o a l i m e n t o q u e d e s e j a c o n s e g u e c r e s c e r e m
p e q u e n o s e sp a ç o s.
SUGESTÕ ES PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
O d e se nvo lvi me nto d e e stra té g i a s c o mo a ho rta e sc o la r nã o se re stri ng e à
e la b o ra ç ã o , ma s sua c o nti nui d a d e d e p e nd e fund a me nta l d a mo b i li z a ç ã o d a
c o m u n i d a d e e sc o l a r e d o e st a b e l e c i m e n t o d e p a r c e r i a s c o n t i n u a d a s.
C o me rc i a nte s lo c a i s e té c ni c o s d a EM ATER e Emb ra p a p o d e m e p re c i sa m
c o nsti tui r-se e m p a rc e i ro s p e rma ne nte s. A c o nti nui d a d e d o a p o i o p re sta d o à
i nsti tui ç ã o e d uc a c i o na l na e stra té g i a d a ho r ta / p o ma r e sc o la r e m mui to se d e ve
à d i v ul g a ç ã o d a i n i c i a ti v a , o q ue p o d e se r f e i to a p a r ti r d o s m e i o s d e
c o muni c a ç ã o lo c a i s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
CO MEN TÁ RIO S:
O p l a n e j a m e n to d o s c a r d á p i o s d o Pr o g r a m a d e A l i m e n ta ç ã o Esc o l a r
(PA E) te m p o r b a se a s d i r e tr i z e s d o Pr o g r a m a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o
Esc o l a r (PN A E), n o q u a l a s r e c o m e n d a ç õ e s n u tr i c i o n a i s sã o d a d a s e m
f u n ç ã o d a s f a i x a s e tá r i a s a te n d i d a s e d o te m p o d e p e r m a n ê n c i a d o s a l u n o s
n a u n i d a d e e sc o l a r. O s c a r d á p i o s sã o c o m p o sto s, e m su a m a i o r i a , p o r
p r o d u to s b á si c o s, d a n d o p r i o r i d a d e , d e n tr e e sse s, a o s a l i m e n to s i n n a tu r a .
A l é m d i sso , a s d i r e tr i z e s r e f o r ç a m a e l a b o r a ç ã o d o c a r d á p i o d e m o d o a
p r o m o v e r h á b i t o s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s, r e sp e i t a n d o -se o s h á b i t o s
a l i m e n ta r e s d e c a d a l o c a l i d a d e e su a v o c a ç ã o a g r í c o l a .
O d e se n v o l v i m e n to d e h o r ta e sc o l a r f a v o r e c e a i n d a a c o n f o r m a ç ã o
d e h á b i to s a l i m e n ta r e s l o c a i s, r e sg a ta n d o u m a d i v e r si d a d e r e g i o n a l d e
a l i m e n to s. A l é m d i sso , p o d e te r i m p a c to n a m u d a n ç a n a e str u tu r a d e
a b a st e c i m e n t o d e f r u t a s, l e g u m e s e v e r d u r a s p r o d u z i d o s l o c a l m e n t e ,
e sp e c i a l m e n te e m f u n ç ã o d o a u m e n to d o c o n su m o e d a d e m a n d a p o r
e ste s a l i m e n to s, a l é m d e p e r m i ti r o a p o i o e f o r ta l e c i m e n to d a a g r i c u l tu r a
f a m i l i a r l o c a l , c o n tr i b u i n d o p a r a a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a s
c o m u n i d a d e s.
Po s s i b i l i t a a i n d a o e n v o l v i m e n t o c o m a f a m í l i a e f a v o r e c e a
c o n sc i e n ti z a ç ã o d o s p a i s a c e r c a d a i m p o r tâ n c i a d e ste s a l i m e n to s n o
a m b i e n te f a m i l i a r. C o m o v i m o s, o c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r te m su a s b a se s
f i x a d a s n a i n f â n c i a , tr a n sm i ti d a s p e l a f a m í l i a e su ste n ta d o p o r tr a d i ç õ e s.
Lo g o , a f r e q ü ê n c i a c o m q u e o s p a i s d e m o n str a m h á b i to s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s p o d e e sta r a sso c i a d a à i n g e stã o a l i m e n ta r d o s f i l h o s e te r
i m p l i c a ç õ e s e m l o n g o p r a z o so b r e o d e se n v o l v i m e n to d o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r d o s f i l h o s. A ssi m , a h o r ta e sc o l a r c o n sti tu i -se n u m i m p o r ta n te
e str a té g i a p a r a f o r ta l e c e r a r e l a ç ã o d a f a m í l i a e d a e sc o l a n a d i v u l g a ç ã o
d e i n f o r m a ç õ e s so b r e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o .
A p a r c e r i a c o m i n sti tu i ç õ e s c o m o EM A TER e Em b r a p a p o d e a u x i l i a r
d e sd e a i d e n ti f i c a ç ã o d o ti p o d e so l o a té o a u x í l i o n a e sc o l h a d o s a l i m e n to s
a se r e m c u l ti v a d o s. Esta s i n sti tu i ç õ e s p o d e m o f e r e c e r a p o i o té c n i c o e tê m
su a e str u tu r a o r g a n i z a c i o n a l v o l ta d a p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e ti p o s
e sp e c í f i c o s d e c u l ti v a r e s.
C o n si d e r a n d o a h o r ta e sc o l a r c o m o te m a p o te n c i a l i z a d o r d e d i v e r sa s
a ti v i d a d e s e sc o l a r e s e f o m e n to à p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , a
O r g a n i z a ç ã o d a s N a ç õ e s U n i d a s p a r a A g r i c u l tu r a e A l i m e n ta ç ã o (FA O )
e o Fu n d o N a c i o n a l d e D e se n v o l v i m e n t o d a Ed u c a ç ã o ( FN D E) d o
M i n i sté r i o d a Ed u c a ç ã o d e se n v o l v e m o p r o j e to “ A H o r ta Esc o l a r c o m o
Ei x o G e r a d o r d e D i n â m i c a s C o m u n i t á r i a s, Ed u c a ç ã o A m b i e n t a l e
A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l e Su ste n tá v e l ” . Esta p r o p o sta , d e se n v o l v i d a e m
a l g u n s m u n i c í p i o s b r a si l e i r o s, p a r te d o e n te n d i m e n to d e q u e , p o r m e i o
d a p r o m o ç ã o d a a ç ã o e s c o l a r e d e u m a e d u c a ç ã o i n t e g r a l d o s
49
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e d u c a n d o s, é p o ssí v e l g e r a r m u d a n ç a s n a c u l tu r a d a c o m u n i d a d e n o
q u e se r e f e r e à a l i m e n ta ç ã o , à n u tr i ç ã o , à sa ú d e e à q u a l i d a d e d e v i d a
d e to d o s, so b r e tu d o , te n d o a h o r ta e sc o l a r c o m o o e i x o g e r a d o r d e ta i s
m u d a n ç a s. O p r o j e to d i sp o n i b i l i z a m a te r i a i s e d u c a ti v o s, q u e p o d e m se r
u ti l i z a d o s p a r a a d i sc u ssã o a p r o f u n d a d a n e sta te m á ti c a . A s c a r ti l h a s,
b e m c o m o o u tr a s i n f o r m a ç õ e s so b r e o p r o j e to , p o d e m se r a c e ssa d o s p o r
m e i o d o si te < h ttp : / / w w w . e d u c a n d o c o m a h o r ta . o r g . b r > .
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
O ficina 4 – Cuida dos com os a limentos pa ra quem
prepa ra , compra e recebe os a limentos
A se n si b i l i z a ç ã o d o s r e sp o n sá v e i s p e l a p r o d u ç ã o e o f e r t a d a
a l i m e n t a ç ã o e s c o l a r s a u d á v e l c o n s t i t u e m e s t r a t é g i a s p a r a o
f o r t a l e c i m e n t o d o Pr o g r a m a d e A l i m e n t a ç ã o Esc o l a r ( PA E) p a r a a
p r o m o ç ã o d a sa ú d e n o a m b i e n t e e sc o l a r. A se n si b i l i z a ç ã o p r o f i ssi o n a l ,
q u e t a m b é m s e e s t e n d e à s l a n c h o n e t e s e s c o l a r e s , p r e c i s a e s t a r
a s s o c i a d a à c a p a c i t a ç ã o , n o s e n t i d o d e r e d i m e n s i o n a r o u d a r
p r o sse g u i m e n t o à s p r á t i c a s a d e q u a d a s d e b o a s p r á t i c a s d e f a b r i c a ç ã o
d o s a l i m e n t o s n a s U n i d a d e s Pr o d u t o r a s d e Re f e i ç õ e s (U PRs) e sc o l a r e s.
En te n d e -se , p o r ta n to , q u e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n o a m b i e n te e sc o l a r
n ã o se r e st r i n g e à o f e r t a d e a l i m e n t o s o u p r e p a r a ç õ e s sa u d á v e i s, m a s
é p r e c i so c o n si d e r a r a se g u r a n ç a sa n i t á r i a d o q u e é o f e r t a d o .
O c o n t r o l e d e q u a l i d a d e d o s g ê n e r o s a l i m e n t í c i o s e d a s r e f e i ç õ e s
p r e c i sa a c o n t e c e r d u r a n t e t o d o o p r o c e sso d e e x e c u ç ã o d o PA E o u d a
e l a b o r a ç ã o d o s l a n c h e s c o m e r c i a l i z a d o s, e n v o l v e n d o d e sd e a se l e ç ã o
d e f o r n e c e d o r e s d e g ê n e r o s a l i m e n t í c i o s a t é a d i st r i b u i ç ã o d a s r e f e i ç õ e s
n a s e s c o l a s . A s s i m , m e d i d a s p r e v e n t i v a s e d e c o n t r o l e p r e c i s a m
a c o n t e c e r e m t o d a a c a d e i a p r o d u t i v a , d e sd e o r e c e b i m e n t o d o s
a l i m e n t o s a t é a d i s t r i b u i ç ã o d a s p r e p a r a ç õ e s , p o i s a l i m e n t o s
m a n i p u l a d o s o u c o n se r v a d o s i n a d e q u a d a m e n t e sã o f a t o r e s d e r i sc o
i m p o r t a n t e s p a r a m u i t a s d o e n ç a s t r a n sm i t i d a s p o r a l i m e n t o s (D TA ). A
p r o m o ç ã o d a q u a l i d a d e sa n i t á r i a d o s a l i m e n t o s é t a m b é m u m d i r e i t o
b á si c o d e c i d a d a n i a e c o n t r i b u i p a r a m e l h o r a r a p r o d u t i v i d a d e d e u m
p a í s.
A su p e r v i sã o d a p r o d u ç ã o e d a d i st r i b u i ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r
e n v o l v e m p r e f e r e n c i a l m e n t e o t r a b a l h o c o m a s m e r e n d e i r a s, d o n o s d e
l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s e d e m a i s f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a r e sp o n sá v e i s
p e l a f u n ç ã o . A l é m d a se n si b i l i z a ç ã o d e st e s p r o f i ssi o n a i s, a c a p a c i t a ç ã o
q u a n t o a o s a sp e c t o s h i g i ê n i c o -sa n i t á r i o s d a s U PRs e sc o l a r e s c o n st i t u i
e st r a t é g i a p a r a a v a l o r i z a ç ã o d o se u t r a b a l h o .
A s a t i v i d a d e s d e c a p a c i t a ç ã o p o d e m a c o n t e c e r a p a r t i r d a
r e a l i z a ç ã o d e a ç õ e s e d u c a t i v a s , c o m o v i s i t a s t é c n i c a s , c u r s o s ,
se m i n á r i o s, e n c o n tr o s e o f i c i n a s, e d a e l a b o r a ç ã o d e d i f e r e n te s m a te r i a i s
r e l a c i o n a d o s a o p r o c e sso d e t r a b a l h o e à sa ú d e d o t r a b a l h a d o r. N e st a s
a ç õ e s, p o d e -se a v a l i a r o c o n t r o l e d o s g ê n e r o s a l i m e n t í c i o s u t i l i z a d o s,
d i v u l g a r e r e f o r ç a r n o r m a s e p r o c e d i m e n t o s o p e r a c i o n a i s, a v a l i a r o
c u m p r i m e n t o d o s c a r d á p i o s, a v a l i a r a s c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o -sa n i t á r i a s
d a U PR, r e a l i z a r a n á l i se se n so r i a l d a s r e f e i ç õ e s p r e p a r a d a s, a v a l i a r a
a c e i t a ç ã o d o s c a r d á p i o s p l a n e j a d o s e a c o m p a n h a r o d e se m p e n h o d o s
m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n t o s. I m p o r t a n t e c o n si d e r a r o e n v o l v i m e n t o d o
51
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
n u t r i c i o n i st a d a a l i m e n t a ç ã o e sc o l a r n o d e se n v o l v i m e n t o d e st a s a ç õ e s
e a p o ssi b i l i d a d e d e p a r c e r i a c o m a V i g i l â n c i a S a n i t á r i a (V I S A ) l o c a l .
O c o n tr o l e d a s B o a s Pr á ti c a s p a r a Se r v i ç o s d e A l i m e n ta ç ã o , o q u e
i n c l u i a s U PRs e sc o l a r e s, é e sta b e l e c i d o p e l a Re so l u ç ã o -RD C A N V ISA n º
2 1 6 / 2 0 0 4 (B RA SIL, 2 0 0 4 ). Este r e g u l a m e n to te m c o m o o b j e ti v o p r o te g e r
a sa ú d e d a p o p u l a ç ã o c o n tr a d o e n ç a s tr a n sm i ti d a s p e l o c o n su m o d e
a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s, a j u d a n d o c o m e r c i a n t e s e m a n i p u l a d o r e s n o
p r e p a r o , a r m a z e n a g e m e v e n d a d e a l i m e n t o s d e f o r m a a d e q u a d a ,
h i g i ê n i c a e se g u r a . O te x to c o m p l e to d e sta Re so l u ç ã o e stá d i sp o n í v e l e m
< h ttp : / / w w w . a n v i sa . g o v. b r > .
O e stí m u l o à i m p l a n ta ç ã o d a s b o a s p r á ti c a s d e m a n i p u l a ç ã o n o s
l o c a i s d e p r o d u ç ã o e f o r n e c i m e n t o d e se r v i ç o s d e a l i m e n t a ç ã o n o
a m b i e n te e sc o l a r é ta m b é m e i x o p r i o r i tá r i o d a Po r ta r i a M S/ M EC n º
1 . 0 1 0 e p r e c i sa se r i m p l e m e n ta d o a p a r ti r d o c o n h e c i m e n to , f o m e n to e
o f e r t a d e c o n d i ç õ e s p a r a a d e q u a ç ã o d o s l o c a i s d e p r o d u ç ã o e
f o r n e c i m e n to d e r e f e i ç õ e s, i n c l u i n d o a d i sp o n i b i l i d a d e d e á g u a p o tá v e l
p a r a c o n su m o .
O BJETIVO S:
• Se n si b i l i z a r o s m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s (m e r e n d e i r o s, d o n o s e
f u n c i o n á r i o s d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s) a c e r c a d a i m p o r tâ n c i a d a
q u a l i d a d e sa n i tá r i a d a a l i m e n ta ç ã o o f e r ta d a n a e sc o l a e d o p a p e l
d e ste s p r o f i ssi o n a i s;
• G a r a n ti r a q u a l i d a d e sa n i tá r i a d a s r e f e i ç õ e s e l a n c h e s o f e r ta d o s n a
e sc o l a , a p a r ti r d o c u i d a d o c o m a h i g i e n e d o s m a n i p u l a d o r e s d e
a l i m e n to s, d o a m b i e n te e d o s a l i m e n to s;
• G a r a n ti r a q u a l i d a d e d a á g u a o f e r ta d a p a r a c o n su m o n a e sc o l a ;
• Esta b e l e c e r p a r c e r i a s p a r a a a d e q u a ç ã o sa n i tá r i a d o s l o c a i s d e
p r o d u ç ã o d e r e f e i ç õ e s.
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa r a a r e a l i z a ç ã o d e sta o f i c i n a , é i m p o r ta n te a o b se r v a ç ã o d a s
c o n d i ç õ e s sa n i tá r i a s j á e x i ste n te s n a c o z i n h a e n a l a n c h o n e te e sc o l a r c o m
r e l a ç ã o à h i g i e n e d o s f u n c i o n á r i o s (m e r e n d e i r a s e f u n c i o n á r i o s d a
l a n c h o n e te ), d o a m b i e n te e d o s a l i m e n to s, u m a v e z q u e a l g u n s m a te r i a i s
p o d e m e n c o n tr a r -se d i sp o n í v e i s n a e sc o l a d e M u tu m b a .
• U n i f o r m e (s) d e c o r c l a r a e n ã o si n té ti c o ;
• To u c a s e l u v a s d e sc a r tá v e i s;
• Sa b o n e te e p a p e l -to a l h a (o u o u tr o si ste m a d e se c a g e m e f i c i e n te );
• Pr o d u to a n ti -sé p ti c o ;
• Pr o d u to s d e l i m p e z a a d e q u a d o s (v e r a d i a n te );
• Á l c o o l a 7 0 % (v e r a d i a n te );
• Li x e i r a ta m p a d a e c o m p e d a l ;
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
TEMPO ESTIMA DO :
C o n si d e r a n d o a s d i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p a r a a r e a l i z a ç ã o d e u m a
o f i c i n a so b r e e sta te m á ti c a , a p r e se n ta r e m o s a su g e stã o e m tr ê s p a r te s,
c o m d i f e r e n te s a ti v i d a d e s p a r a c a d a e ta p a . Re ssa l ta m o s, to d a v i a , q u e
n ã o h á u m a o r d e m a se r se g u i d a , m a s é i m p o r ta n te a r e a l i z a ç ã o d e to d a s
a s e ta p a s a p r e se n ta d a s.
METO DO LO GIA :
Pa r a tr a b a l h a r e ste te m a , p r o p o m o s a r e a l i z a ç ã o d e u m c h e c k -l i st e m
c a d a e ta p a , a se r p r e e n c h i d o p e l o g r u p o d e tr a b a l h o , c o m p o sto p o r
d i f e r e n te s r e p r e se n ta n te s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, o n d e sã o a p r e se n ta d o s
o s p a r â m e tr o s n e c e ssá r i o s à a d e q u a ç ã o , b e m c o m o su a j u sti f i c a ti v a .
A p r e se n t a m o s t a m b é m u m a c o l u n a p a r a d i sc u ssã o n o c o l e t i v o d a s
p o ssi b i l i d a d e s p a r a o a l c a n c e d e c a d a p a r â m e tr o , c a so o a sp e c to se j a
c o n si d e r a d o i n a d e q u a d o . A f i n a l , m u i to m a i s q u e r e c o n h e c e r o q u e p r e c i sa
se r m o d i f i c a d o , é i m p o r ta n te c o m p re e n d e r o m o ti v o d a a d e q ua ç ã o e p ro p o r
a l te r n a ti v a s d e m u d a n ç a . Po r i sso , é i m p r e sc i n d í v e l q u e e ste e x e r c í c i o se j a
r e a l i z a d o c o l e ti v a m e n te .
ETAPA 1 : HIGIEN E DO M AN IPULADO R DE ALIM EN TO S
O ma n i p ul a d o r d e a l i me n to s é a p e sso a q ue l a va , d e sc a sc a , c o r ta , ra l a
e c o z i n h a , o u se j a , p re p a ra o s a l i me n to s.
O h o m e m ta m b é m d e se m p e n h a p a p e l i m p o r ta n te n a tr a n sm i ssã o d e
m i c r o r g a n i sm o s, u m a v e z q u e p o d e a p r e se n tá -l o s d i str i b u í d o s p o r to d o o
c o r p o , i n c l u i n d o p e l e , b o c a , n a r i z , o u v i d o s, g a r g a n ta , o l h o s, c a b e l o s,
u n h a s e tr a to g e n i ta l e i n te sti n a l . Po r i sso , a p r o p o sta d e sta e ta p a é a
o b se r v a ç ã o d e to d o s o s p o n to s r e l a ti v o s à h i g i e n e d o f u n c i o n á r i o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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A p r o p o st a d e e l a b o r a ç ã o d e u m c h e c k -l i st t e m c o m o o b j e t i v o
p r o m o v e r a d i sc u ssã o n o g r u p o so b r e a s p o ssi b i l i d a d e s d e a d e q u a ç ã o
d o s p a r â m e t r o s r e l a c i o n a d o s à h i g i e n e d o s m a n i p u l a d o r e s. A ssi m , o
a l c a n c e d e c a d a p a r â m e t r o se r á f e i t o c o n si d e r a n d o a r e a l i d a d e d a
e sc o l a d e M u t u m b a .
A l é m d i sso , é i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e a g a r a n ti a d a q u a l i d a d e
sa n i tá r i a d o a l i m e n to c o n si d e r a n d o a h i g i e n e d o m a n i p u l a d o r n ã o se
r e s u m e à s u p e r v i s ã o d o s p o n t o s a c i m a a p r e s e n t a d o s , s e j a p e l a
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r o u p e l a Vi g i l â n c i a Sa n i tá r i a (V ISA )
l o c a l , m a s p r e c i sa a i n d a e n v o l v e r a ç õ e s e d u c a ti v a s c o m o s f u n c i o n á r i o s
p a r a a c o m p r e e n s ã o d a i m p o r t â n c i a d o c o n t r o l e d e h i g i e n e n a
m a n i p u l a ç ã o . S u g e r i m o s a b a i x o u m e x e m p l o d e c o m o a c o r r e t a
h i g i e n i z a ç ã o d a s m ã o s p o d e se r tr a b a l h a d a n a l a n c h o n e te e sc o l a r d a
e sc o l a d e M u tu m b a , c o n si d e r a n d o q u e e sta p r á ti c a n ã o é m u i to c o stu m e i r a
n o s se r v i ç o s d e a l i m e n ta ç ã o .
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SUGESTÃ O DE ATIVIDA DE
A a ti v i d a d e a b a i x o é u m e x e m p l o d e c o m o a p e r c e p ç ã o a c e r c a d a
c o r r e t a h i g i e n i z a ç ã o d a s m ã o s p o d e s e r t r a b a l h a d a c o m o s
m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s (m e r e n d e i r o s e f u n c i o n á r i o s d e c a n ti n a s
e sc o l a r e s).
M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: v e n d a s p a r a o s o l h o s, ti n ta g u a c h e d e c o r e sc u r a d i l u í d a ,
p a p e l -to a l h a .
D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o :
O c o n d u to r d a a ti v i d a d e e x p l i c a r á q u e a p r o p o sta é tr a b a l h a r a
c o r r e t a h i g i e n i z a ç ã o d a s m ã o s. Se r á e n t r e g u e u m a v e n d a a c a d a
m a n i p ul a d o r e o c o n d uto r d a rá a o ri e n ta ç ã o d e q ue e l e s se rã o c o n d uz i d o s
a u m l a v a tó r i o p a r a a l a v a g e m d a s m ã o s. D u r a n te a l a v a g e m , ti n ta
g u a c h e se r á c o l o c a d a n a s m ã o s d o s p a r ti c i p a n te s, so b a o r i e n ta ç ã o d e
t r a t a r -se d e sa b o n e t e l í q u i d o , e o c o n d u t o r e st i m u l a r á a l a v a g e m
c a p r i c h o sa m e n te e a p o ste r i o r se c a g e m c o m p a p e l to a l h a .
Q u a n d o t o d o s o s p a r t i c i p a n t e s f i n a l i z a r e m a l a v a g e m , se r ã o
d i sp o sto s e m c í r c u l o e o c o n d u to r si n a l i z a r á p a r a a r e ti r a d a d a s v e n d a s.
O s m a n i p u l a d o r e s o b se r v a r ã o q u e , e m b o r a r e a l i z a d a c a l m a m e n te ,
h a v e rá á re a s n a s m ã o s q ue f re q üe n te m e n te sã o e sq ue c i d a s e a p re se n ta m -
se c o m r e sí d u o s d e ti n ta (e sp e c i a l m e n te d o r so , p o n ta s d o s d e d o s, j u n ç õ e s
e n tr e o s d e d o s e p r ó x i m o a o s a d o r n o s).
ETAPA 2 : HIGIEN E DO AM BIEN TE
O s m i c r o r g a n i sm o s e st ã o a m p l a m e n t e d i st r i b u í d o s n o a m b i e n t e ,
p o d e n d o se r e n c o n tr a d o s n a á g u a , n o so l o e n o a r. C o n si d e r a n d o e ssa
a m p l a d i str i b u i ç ã o , é i m p o r ta n te q u e o s a l i m e n to s se j a m m a n i p u l a d o s so b
c r i t e r i o sa s c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e d o a m b i e n t e , p r e v e n i n d o a ssi m a
c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s.
In se to s, r a to s, a n i m a i s d o m é sti c o s, su j e i r a , su p e r f í c i e s, u te n sí l i o s e l i x o
sã o o s p r i n c i p a i s f a to r e s a m b i e n ta i s n a c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s.
• I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m é st i c o s: a á r e a d e p r e p a r o é a tr a ti v a
p a r a o s a n i m a i s q u e , n o c o n ta to , c o m a l i m e n to s d e sp r o te g i d o s o u
su p e r f í c i e s c o m a s q u a i s o a l i m e n to e n tr a e m c o n ta to , p o d e tr a n sm i ti r
d o e n ç a s. É n e c e ssá r i a a te n ç ã o e sp e c i a l c o m f o r m i g a s, m o sc a s e
b a r a ta s. A p r e se n ç a d e r a to s é d e d i f í c i l i d e n ti f i c a ç ã o , m a s p o d e se r
f e i ta n a o b se r v a ç ã o d e a l i m e n to s o u e m b a l a g e n s r o í d o s o u p e l a
p r e se n ç a d e f e z e s. A n i m a i s d o m é sti c o s p o d e m c o n ta m i n a r o s a l i m e n to s
p o r c o n ta to d i r e to o u c o m o s p ê l o s q u e so l ta m .
• S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : S u j e i r a ( p ó , t e r r a e o u t r o s r e sí d u o s) : a su j e i r a a p r e se n ta v á r i o s
m i c ro rg a n i sm o s d i sp e rso s e , p o r i sso , é n e c e ssá ri o m a n te r a s sup e r f í c i e s
l i m p a s. Q ua n d o se re a l i z a a v a rre d ura d a á re a d e p re p a ro , a p o e i ra
se d i sp e rsa n o a r e , p o r i sso , é i m p o r ta n te m a n te r o s a l i m e n to s p ro te g i d o s
e m sua s e m b a l a g e n s o u e m re c i p i e n te s f e c h a d o s c o m ta m p a s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Su p e r Su p e r Su p e r Su p e r Su p e r f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: f í c i e s e u te n sí l i o s: a s sup e r fíc i e s q ue e n tra m e m c o n ta to d i re to c o m
o s a l i m e n to s, c o m o b a n c a d a s e u te n sí l i o s u ti l i z a d o s n o p r e p a r o d e
a l i me n to s (fa c a s, p a n e l a s, b a c i a s e o utro s va si l h a me s) p o d e m se r fo n te s
d e c o nta mi na ç ã o q ua nd o suj o s. O utro ri sc o d e c o nta mi na ç ã o sã o ute nsíli o s
e sup e r fíc i e s uti l i z a d o s n a ma n i p ul a ç ã o d e a l i me n to s c rus sã o uti l i z a d o s
p a ra a l i me n to s p re p a ra d o s se m te re m si d o p re vi a me n te l a va d o s.
• Li x o : Li x o : Li x o : Li x o : Li x o : a l i m e n to s e str a g a d o s d e v e m se r d e sc a r ta d o s e o s l o c a i s o n d e
e sta v a m a rm a z e n a d o s su b m e ti d o s à l a v a g e m . O l i x o d e v e p e r m a n e c e r
f e c h a d o c o m ta m p a e se r r e ti r a d o f r e q ü e n te m e n te d a á r e a d e p r e p a r o .
O c h e c k -l i st a b a i x o a j u d a r á o g r u p o a i d e n ti f i c a r q u a i s a s c o n d i ç õ e s
d o a m b i e n te d e tr a b a l h o f u n d a m e n ta i s p a r a c o n tr i b u i r p a r a o c o n tr o l e
sa n i tá r i o d a a l i m e n ta ç ã o o f e r e c i d a n a e sc o l a d e M u tu m b a . A p a r ti r d a
r e f l e x ã o d a s i n a d e q u a ç õ e s , o g r u p o l e v a n t a r á s o l u ç õ e s p a r a a
r e so l u ti v i d a d e d o s p r o b l e m a s.
57
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Pa ra e sta e ta p a , p o d e m se r v i a b i l i z a d a s p a rc e ri a s l o c a i s p a ra a c o m p ra
d e sa c o s d e l i x o , l i x e i r a s c o m ta m p a e p e d a l , p r o te to r e s p a r a a s l â m p a d a s
e te l a s p a r a a s j a n e l a s. A l é m d i sso , é i m p o r ta n te a se n si b i l i z a ç ã o d a
e sc o l a e d o s g e sto r e s l o c a i s d e e d u c a ç ã o p a r a a r e a l i z a ç ã o d e r e f o r m a s
n a e sc o l a d e M u tu m b a , c a so se j a m n e c e ssá r i a s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
É r e l e v a n te c o n si d e r a r a i n d a a r e a l i z a ç ã o d e c a m p a n h a s d e e d u c a ç ã o
d i ri g i d a s à c o m un i d a d e e sc o l a r p a ra a m a n ute n ç ã o e o z e l o c o m a e strutura
f í si c a d a e sc o l a , o q u e p o d e se r f e i to c o m o u so d e f o l d e r e s, c a r ta z e s o u
p a r c e r i a s c o m r á d i o s e j o r n a i s c o m u n i tá r i o s.
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
O c o n tr o l e d a q u a l i d a d e d a á g u a ta m b é m p r e c i sa se r c o n si d e r a d o
n a e sc o l a p a r a a g a r a n ti a d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a .
Esta q u e stã o ta m b é m á a b o r d a d a n a Po r ta r i a M S/ M EC n º 1 . 0 1 0 .
A l g u n s c u i d a d o s p r e c i sa m se r to m a d o s p a r a e v i ta r a c o n ta m i n a ç ã o
d a á g u a p o r b a c té r i a s o u o u tr o s p r o d u to s q u í m i c o s p r e j u d i c i a i s à sa ú d e .
• A e sc o l a p r e c i sa se r a b a ste c i d a c o m á g u a c o r r e n te tr a ta d a (d o
si ste m a d e a b a ste c i m e n to p ú b l i c o ) o u d e si ste m a a l te r n a ti v o , c o m o
p o ç o s a r te si a n o s (e , n e sse c a so , a q u a l i d a d e d a á g u a d e v e se r
a n a l i sa d a se m e str a l m e n te );
• A c a i x a d ’ á g u a d e v e e sta r c o n se r v a d a , ta m p a d a , se m r a c h a d u r a s,
v a z a m e n to s, i n f i l tr a ç õ e s e d e sc a sc a m e n to s e p r e c i sa se r l a v a d a e
h i g i e n i z a d a n o m í n i m o a c a d a 6 m e se s.
C o m e sse s c u i d a d o s, a e sc o l a p o d e te r a c e sso a u m a á g u a d e
q u a l i d a d e , q u e p o d e se r c o n su m i d a c o m se g u r a n ç a .
ETAPA 3 : HIGIEN E DO S ALIM EN TO S
A ú l ti m a e ta p a q u e i r e m o s a b o r d a r, n ã o m e n o s i m p o r ta n te q u e a s
d e m a i s, r e f e r e -se à h i g i e n e d o s a l i m e n to s, q u e p r e c i sa se r o b se r v a d a d e sd e
a c o m p r a d o s g ê n e r o s a l i m e n tí c i o s a té a d i str i b u i ç ã o .
A l g u n s a l i m e n to s c r u s p o d e m a p r e se n ta r b a c té r i a s p e r i g o sa s q u e sã o
e l i m i n a d a s q u a n d o c o m p l e ta m e n te c o z i d o s. D a m e sm a f o r m a , a l i m e n to s
n ã o l a v a d o s p o d e m a p r e se n ta r m i c r o r g a n i sm o s q u e sã o r e m o v i d o s a p ó s
e f i c i e n te l a v a g e m . U m a c o n ta m i n a ç ã o d e a l i m e n to s p o d e d a r -se ta m b é m
d e f o r m a i n d i r e ta , q u a n d o u m a p r e p a r a ç ã o e n tr a e m c o n ta to c o m u te n sí l i o s
o u su p e r f í c i e s c o n ta m i n a d a s p o r u m a l i m e n to c r u .
C o m a c o n ta m i n a ç ã o , a s b a c té r i a s p r e se n te s n o a l i m e n to m u l ti p l i c a m -
se r a p i d a m e n te , d e p e n d e n d o d a s c o n d i ç õ e s a m b i e n ta i s. A te m p e r a tu r a é
u m a c o n d i ç ã o p r i m o r d i a l e a m a i o r i a d a s b a c t é r i a s m u l t i p l i c a -s e
r a p i d a m e n te e m te m p e r a tu r a s p r ó x i m a s a 3 7 °C .
A c o c ç ã o e l i m i n a a m a i o r i a d a s b a c t é r i a s e m t e m p e r a t u r a s
su p e r i o r e s a 7 0 °C e , p o r i sso , r e c o m e n d a -se q u e o a l i m e n t o se j a
c o n se r v a d o f o r a d a z o n a d e p e r i g o , o u se j a , so b r e f r i g e r a ç ã o e m
t e m p e r a t u r a i n f e r i o r a 5 °C , c o n g e l a d o o u m a n t i d o a q u e c i d o e m
t e m p e r a t u r a su p e r i o r a 6 0 °C .
59
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A l é m d a te m p e r a tu r a , o u tr o i m p o r ta n te p e r i g o d e c o n ta m i n a ç ã o d o s
a l i m e n to s sã o a s su b stâ n c i a s q u í m i c a s tó x i c a s c o m o o s a g r o tó x i c o s, m e ta i s
p e sa d o s e d r o g a s v e te r i n á r i a s. G e r a l m e n te , o d a n o à sa ú d e o c o r r e d a
e x p o si ç ã o c o n ti n u a d a a e sta s su b stâ n c i a s e o s e f e i to s c u m u l a ti v o s sã o
d i f í c e i s d e se r m o n i to r a d o s. Po r i sso , a e l a b o r a ç ã o d e h o r ta e sc o l a r,
p r o p o sta d a o f i c i n a a n te r i o r, a l é m d e to d a s a s v a n ta g e n s q u e j á c i ta m o s,
a i n d a tr a z c o m o b e n e f í c i o a g a r a n ti a d e u m a l i m e n to l i v r e d e a g r o tó x i c o s.
60
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
O s c u i d a d o s q u e a p r e se n t a m o s a c i m a n ã o e l i m i n a m o s r i sc o s d e
c o n t a m i n a ç ã o d o s a l i m e n t o s d a l a n c h o n e t e d a e sc o l a d e M u t u m b a ,
p o r q u e a d i st r i b u i ç ã o t a m b é m p r e c i sa se r m o n i t o r a d a . C o m o v i m o s n o
e st u d o d e c a so , a h i g i e n e n o a r m a z e n a m e n t o d o s a l i m e n t o s p r o n t o s é
i n sa t i sf a t ó r i a , o q u e p o d e c o m p r o m e t e r t o d a s a s d e m a i s e t a p a s d e
h i g i e n e d o a m b i e n t e , d o f u n c i o n á r i o e d o a l i m e n t o . Po r i sso , a l g u m a s
o r i e n t a ç õ e s sã o f u n d a m e n t a i s d u r a n t e a d i st r i b u i ç ã o d a s p r e p a r a ç õ e s:
• O s e q u i p a m e n t o s d e c o n se r v a ç ã o (e st u f a s, b a l c õ e s, g e l a d e i r a s,
f r e e z e r s, e t c ) d e v e m e st a r c o n se r v a d o s, l i m p o s e e m b o m e st a d o
d e f u n c i o n a m e n t o ;
• A s e st u f a s d a l a n c h o n e t e p r e c i sa m p e r m a n e c e r c o m t e m p e r a t u r a
a c i m a d o s 6 0 °C e o s a l i m e n t o s f r i o s, a b a i x o d e 5 °C ;
• O te m p o e n tr e o p r e p a r o e a v e n d a d o a l i m e n to p r e c i sa se r r e d u z i d o ,
o u se j a , o s a l i m e n to s d e v e m se r p r e p a r a d o s u m p o u c o a n te s d a
h o r a d a v e n d a (g e r a l m e n te n o s i n te r v a l o s o u a o f i n a l d a s a u l a s);
• O f u n c i o n á r i o d a l a n c h o n e te q u e se r v e o a l i m e n to d e v e e sta r se m p r e
c o m a s m ã o s l a v a d a s. Le m b r a n d o q u e f u n c i o n á r i o q u e p e g a e m
a l i m e n t o n ã o p e g a e m d i n h e i r o , m e s m o c o m g u a r d a n a p o s ,
p e g a d o r e s o u t a l h e r e s!
C o m to d a s a s me d i d a s a c i ma , a c o muni d a d e e sc o la r d e M utumb a p o d e rá
te r à d i sp o si ç ã o p a ra c o mp ra um a l i me n to se g uro q ue n ã o tra n smi ta d o e n ç a s.
Pa r a a j u d a r n o t r a b a l h o d e s e n s i b i l i z a ç ã o e c a p a c i t a ç ã o d e
m e r e n d e i r a s e f u n c i o n á r i o s n a h i g i e n i z a ç ã o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s,
61
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
su g e r i m o s a b a i x o u m a a ti v i d a d e q u e p o d e se r r e a l i z a d a so b a f o r m a d e
tr e i n a m e n to o u c a p a c i ta ç ã o c o m o s m a n i p u l a d o r e s.
SUGESTÃ O DE ATIVIDA DE
A a t i v i d a d e a b a i x o é r e a l i z a d a c o m o a p o i o d e u m c o n d u t o r,
q u e t r a b a l h a r á c a d a u m a d a s i n f o r m a ç õ e s e sp e c i f i c a d a s n o t e x t o
a b a i x o .
M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s : f r u t a s , v e r d u r a s e l e g u m e s e m b o m e s t a d o d e
c o n s e r v a ç ã o , v a s i l h a m e s , c o l h e r d e s o p a , á g u a s a n i t á r i a p a r a
a l i m e n t o s.
D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : Te x to d e a p o i o : Pr o c e d i m e n to s p a r a se l e ç ã o ,
l a v a g e m e d e si n f e c ç ã o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s
N a h o r a d a c o m p r a , d e v e m s e r o b s e r v a d a s a s s e g u i n t e s
c a r a c te r í sti c a s d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s. Se a p r e se n ta r e m e ssa s
c o n d i ç õ e s, e sse s a l i m e n to s n ã o sã o p r ó p r i o s p a r a c o n su m o e , p o r ta n to ,
d e v e m se r d e sc a r ta d o s.
• Pa r te s o u c a sc a o u p o l p a a m o l e c i d a s, m a n c h a d a s, m o f a d a s e d e
c o r a l te r a d a ;
• Fo l h a s, ta l o s o u r a í z e s m u r c h a s, m o f a d a s e d e te r i o r a d a s;
• Q u a l q u e r a l t e r a ç ã o n a c o r, n a c o n s i s t ê n c i a o u n o c h e i r o
c a r a c te r í sti c o ;
• Ex c e sso o u f a l ta d e u m i d a d e c a r a c te r í sti c a .
Se l e c i o n a r, r e ti r a n d o a s f o l h a s, p a r te s e u n i d a d e s d e te r i o r a d a s.
La v a r e m á g ua c o rre n te o s v e g e ta i s f o l h o so s (a l f a c e , e sc a ro l a , rúc ul a ,
a g r i ã o , e tc ) f o l h a a f o l h a , e a s f r u ta s e l e g u m e s, u m a u m .
C o l o c a r d e m o l h o p o r d e z m i n u to s e m á g u a c l o r a d a , u ti l i z a n d o
p r o d u to a d e q u a d o p a r a e sse f i m (p a r a i sso , é i m p o r ta n te l e r o r ó tu l o d a
e m b a l a g e m ), n a d i l u i ç ã o d e u m a c o l h e r d e so p a p a r a u m l i tr o .
A g o r a , é só c o r ta r e m a n te r e m r e f r i g e r a ç ã o a té a h o r a d e se r v i r.
A a d e q u a ç ã o a o s a sp e c to s h i g i ê n i c o -sa n i tá r i o s a p o n ta d o s a c i m a é
f u n d a m e n ta l p a r a a sse g u r a r a p r o d u ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r d e
b o a q u a l i d a d e , l i v r e d e c o n ta m i n a ç õ e s. A c a p a c i ta ç ã o d e f u n c i o n á r i o s
q u a n to à h i g i e n e d o m a n i p u l a d o r n ã o p o d e se r p o n tu a l , m a s p r e c i sa se r
p e r i ó d i c a e c o n sti tu i r -se n u m a r o ti n a d o se r v i ç o d e a l i m e n ta ç ã o . Pa r a
i sso , p r e c i sa c o n ta r c o m o a p o i o d a d i r e ç ã o d a e sc o l a e d o s g e sto r e s
d e e d u c a ç ã o , n a o f e r t a e d i s p o n i b i l i d a d e d o f u n c i o n á r i o p a r a
p a r ti c i p a ç ã o e m c u r so s d e c a p a c i ta ç ã o .
O u t r o p o n t o q u e m e r e c e d e s t a q u e r e f e r e -s e à a d e q u a ç ã o d o
a m b i e n t e f í si c o d e st i n a d o à p r o d u ç ã o d e r e f e i ç õ e s e sc o l a r e s. N a s
e sc o l a s p ú b l i c a s, o Fu n d o Esc o l a e o Pr o g r a m a D i n h e i r o D i r e to n a Esc o l a
(PD D E), a m b o s d o M i n i st é r i o d a Ed u c a ç ã o , c o n si st e m e m p o ssi b i l i d a d e s
p a r a c a p t a ç ã o d e r e c u r so s f i n a n c e i r o s p a r a e st a f u n ç ã o , c o n q u a n t o o
62
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
g e st o r d a e d u c a ç ã o e st e j a se n si b i l i z a d o e p r i o r i z a d o o u so p a r a t a l
f i n a l i d a d e .
CO MEN TÁ RIO S:
Pa r a e v i ta r o u r e d u z i r o s r i sc o s d e d o e n ç a s tr a n sm i ti d a s p o r a l i m e n to s,
é f u n d a m e n ta l q u e a s m e d i d a s v i sa n d o a m e l h o r i a d a s c o n d i ç õ e s sa n i tá r i a s
d o s a l i m e n to s se j a m a d o ta d a s e m to d a a c a d e i a p ro d uti v a , d e sd e a c o m p ra
d o s g ê n e r o s a l i m e n tí c i o s a té o c o n su m o d o s a l i m e n to s.
A c o r r e t a m a n i p u l a ç ã o d o s a l i m e n t o s, c o m a d o ç ã o d e m e d i d a s
p r e v e n ti v a s e d e c o n tr o l e a l i a d a à s b o a s p r á ti c a s d e h i g i e n e , p r o m o v e a
m e l h o r i a d o e sta d o d e sa ú d e e n u tr i c i o n a l d a p o p u l a ç ã o , c o n tr i b u i n d o
p a r a o a u m e n to d a p r o d u ti v i d a d e e b e m -e sta r d a s p e sso a s.
A l é m d o e n v o l v i m e n to d e to d o s o s m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s, a
g a r a n ti a d a q u a l i d a d e sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s e a p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s
r e q u e r a i m p l e m e n ta ç ã o d e e str a té g i a s d e e d u c a ç ã o d a c o m u n i d a d e
e sc o l a r, o q u e i m p l i c a n a c o n sc i e n ti z a ç ã o a c e r c a d a i m p o r tâ n c i a d a
q u a l i d a d e sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s e d a á g u a o f e r ta d o s n a e sc o l a . Essa
a b o r d a g e m p o d e se r f e i ta a tr a v é s d e c a m p a n h a s e d u c a ti v a s n a e sc o l a d e
M u tu m b a , a p a r ti r d a c o n f e c ç ã o d e f o l d e r e s e c a r ta z e s, p o r e x e m p l o ,
a l é m d a d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a c o r r e ta h i g i e n i z a ç ã o d o s
a l i m e n to s e m r á d i o s o u j o r n a i s c o m u n i tá r i a s, p o r m e i o d e p a r c e r i a s c o m
e ste s m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o .
A te m á ti c a p o d e a i n d a se r re f o rç a d a e m o utro s e v e n to s d a e sc o l a e n a s
re un i õ e s c o m o s p a i s, c o n tri b ui n d o , a i n d a , p a ra a v a l o ri z a ç ã o p ro f i ssi o n a l
d o s m a n i p ul a d o re s d e a l i m e n to s. O s “ C i n c o p o n to s-c h a v e p a ra a i n o c ui d a d e
d e a l i m e n to s” p o d e se r um a sug e stã o d o te m a d a c a m p a n h a (v e j a o q ua d ro
a b a i x o ). A s e x p l i c a ç õ e s p a ra c a d a p a sso j á f o ra m a p re se n ta d a s e m c a d a
um a d a s e ta p a s e o g rup o p o d e v o l ta r a o te x to p a ra re c o rd á -l a s.
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
Pa ra a j ud a r n a d i v ul g a ç ã o d e té c n i c a s e c ui d a d o s si m p l e s q ue p o d e m
r e d u z i r a o c o r r ê n c i a d e d o e n ç a s t r a n s m i t i d a s p o r a l i m e n t o s , a
O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d e Sa ú d e (O M S) l a n ç o u o s CIN CO PO N TO S-
CHAVE PA RA A IN O CUIDA DE DE A LIMEN TO S:
1 ) M a n te n h a a l i m p e z a
2 ) Se p a r e a l i m e n to s c r u s e c o z i d o s
3 ) C o z i n h e c o m p l e ta m e n te o s a l i m e n to s
4 ) M a n te n h a o s a l i m e n to s e m te m p e r a tu r a s se g u r a s
5 ) U se á g u a e m a té r i a s-p r i m a s se g u r a s
63
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 5 – M elhora ndo a qua lida de e o sa bor do la nche
escola r
C a so a e sc o l a p o ssu a u m a l a n c h o n e te e sc o l a r, e sta p r e c i sa se r u m
l o c a l d e e stí m u l o e d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o , n u tr i ç ã o
e sa ú d e , q u e p r o d u z a e f o r n e ç a r e f e i ç õ e s e l a n c h e s d e q u a l i d a d e ,
e n g l o b a n d o a sp e c to s n u tr i c i o n a i s e h i g i ê n i c o s, q u e v i sa m à se g u r a n ç a
a l i m e n ta r d o a l u n o e d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, r e sp e i ta n d o a i n d a o p r a z e r
e o h á b i to c u l tu r a l .
Pa r a q u e u m a l a n c h o n e te se j a c o n si d e r a d a sa u d á v e l , é n e c e ssá r i o
q u e a d o te e i m p l e m e n te o s “ D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s” , a p r e se n ta d o s n a i n tr o d u ç ã o
d e ste M a n u a l , te n d o a e sc o l a c o m o p r o ta g o n i sta d e ste p r o c e sso , n a
v i a b i l i z a ç ã o e a p o i o à i m p l e m e n ta ç ã o d a s m e sm a s. C o m o j á d i sc u ti m o s,
a u ti l i z a ç ã o d o s a l i m e n to s d a h o r ta e sc o l a r n a p r e p a r a ç ã o d o s l a n c h e s
c o m e r c i a l i z a d o s, a ssi m c o m o a a d o ç ã o d e m e d i d a s d e h i g i e n e e d e
c o n t r o l e , sã o f a t o r e s q u e t a m b é m c o n t r i b u e m p a r a a o f e r t a d e u m a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a .
Pa r a i n i c i a r a d i sc u ssã o so b r e o p a p e l d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s n a
p r o m o ç ã o (e n a f o r m a ç ã o ) d e h á b i to s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s, p r o p o m o s
u m a r e f l e x ã o i n i c i a l a se r f e i ta p e l o g r u p o so b r e o s a l i m e n to s e b e b i d a s
c o m e r c i a l i z a d o s. A ta b e l a a b a i x o a p r e se n ta u m a l i sta d e a l i m e n to s q u e
p o d e m se r c o m e r c i a l i z a d o s n u m a l a n c h o n e te e sc o l a r.
64
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
65
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s )
a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d á v e l ( i s) e n ã o -sa u d á v e l ( i s) sã o c o m e r c i a l i z a d o s n a
l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c í p i o o u su a e sc o l a ?
D e p o i s d e r e f l e ti r so b r e e sta p r á ti c a , p o d e m o s a v a l i a r d e q u e f o r m a a
l a n c h o n e te e sc o l a r te m a tu a d o p a r a a p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l
n a s e sc o l a s. A p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s n o a m b i e n te
e sc o l a r n ã o se re stri n g e à a b o rd a g e m d e te m a s re l a c i o n a d o s à a l i m e n ta ç ã o
e n u tr i ç ã o o u à o f e r ta d e u m a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r a d e q u a d a e sa u d á v e l .
É f u n d a m e n ta l a c r i a ç ã o d e a m b i e n te s sa u d á v e i s, o q u e e n v o l v e m e d i d a s
d e p r o t e ç ã o , o u se j a , a ç õ e s d e c a r á t e r r e g u l a t ó r i o q u e i m p e ç a m a
e x p o si ç ã o d e c o l e ti v i d a d e s e i n d i v í d u o s a f a to r e s e si tu a ç õ e s e sti m u l a d o r e s
d e p rá ti c a s n ã o sa ud á v e i s. Lo g o , o f o m e n to a p rá ti c a s a l i m e n ta re s sa ud á v e i s
n a s e sc o l a s ta m b é m se a p ó i a n a r e g u l a m e n ta ç ã o d a o f e r ta d e a l i m e n to s e
e n v o l v e f u n d a m e n ta l m e n te a p a r ti c i p a ç ã o d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s.
A d i sp o n i b i l i d a d e d e a l i m e n to s p a r a c o m p r a n a l a n c h o n e te e sc o l a r
n ã o p r e ssu p õ e a o f e r ta d e a l i m e n to s sa u d á v e i s, o q u e c o n tr a r i a a p r o p o sta
d a e sc o l a c o m o a m b i e n te sa u d á v e l . A l a n c h o n e te n ã o p r e c i sa se l i m i ta r à
p r o d u ç ã o e f o r n e c i m e n to d e l a n c h e s d e q u a l i d a d e e i n ó c u o s d o p o n to d e
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
v i sta sa n i tá r i o , m a s p o d e a i n d a c o n sti tu i r -se n u m a m b i e n te d e e stí m u l o e
d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o , n u tr i ç ã o e sa ú d e , q u e
r e sp e i te m o p r a z e r e o h á b i to c u l tu r a l .
A l i m e n to s p o u c o sa u d á v e i s, o u se j a , r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a s e sa l ,
c o m u m e n te tê m m a i o r d i v u l g a ç ã o n a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s o u n o s m e i o s
d e c o m u n i c a ç ã o . A p r o p a g a n d a , r e p r e se n ta d a e m su a m a i o r p a r te p e l o s
m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o , e x e r c e f o r te i n f l u ê n c i a n a e sc o l h a d e a l i m e n to s
e n tr e c r i a n ç a s, a d o l e sc e n te s e a d u l to s. A l é m d a g r a n d e o f e r ta d e a l i m e n to s,
h á a i n d a u m a f a l t a d e i n f o r m a ç õ e s so b r e o s m e sm o s p o r p a r t e d a
p o p u l a ç ã o , d e f o r m a q u e o s a n ú n c i o s v e i c u l a d o s d i r e c i o n a m a s e sc o l h a s
a l i m e n t a r e s e , p o r c o n se q ü ê n c i a , a c a b e m i n f l u e n c i a n d o o s h á b i t o s
a l i m e n ta r e s d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
N o e x e m p l o d e M u tu m b a , a v e n d a d e a l i m e n to s r i c o s e m a ç ú c a r,
g o r d u r a s e sa l c o n tr i b u í a p a r a a c o m p l e m e n ta ç ã o d e r e c u r so s p a r a a
c o m p r a d e m a te r i a i s p e d a g ó g i c o s. A l é m d i sso , o f u n c i o n á r i o d a l a n c h o n e te
a c r e d i t a v a q u e a m u d a n ç a d a q u a l i d a d e n u t r i c i o n a l d o s l a n c h e s
c o m e r c i a l i z a d o s e m m u i t o a f e t a r i a o d i n h e i r o a r r e c a d a d o , e m b o r a
q u e sti o n a d o p e l o s p r o f e sso r e s d a e sc o l a so b r e e sta p r á ti c a c o m e r c i a l .
M a s se r á q u e a l a n c h o n e te e sc o l a r sa u d á v e l é r e a l m e n te u m b o m n e g ó c i o
so b o p o n to d e v i sta d a sa ú d e ?
Pe sq u i sa s d o p r o j e t o “ A Esc o l a Pr o m o v e n d o H á b i t o s A l i m e n t a r e s
Sa u d á v e i s” , d e se n v o l v i d o d e sd e 2 0 0 1 p e l a U n i v e r si d a d e d e B r a sí l i a ,
i n d i c a m q u e a tr a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e m u m n o v o e sp a ç o d e
c o m e r c i a l i z a ç ã o d e l a n c h e s sa u d á v e i s te m e x c e l e n te a c e i ta ç ã o p o r p a r te
d a c l i e n te l a e q u e , e m f u n ç ã o d a s m u d a n ç a s i m p l e m e n ta d a s, p a r te d o s
u su á r i o s d a l a n c h o n e te a u m e n to u o c o n su m o d e l a n c h e s c o n si d e r a d o s
sa u d á v e i s. A m a i o r i a d a s l a n c h o n e t e s q u e e st i m u l a r a m e o f e r e c e r a m
o p o r tu n i d a d e d e c o n su m o d e l a n c h e s sa u d á v e i s ta m b é m a g r e g a r a m v a l o r
a o n e g ó c i o , a u m e n ta n d o o l u c r o o b ti d o . Po r i sso , a a r g u m e n ta ç ã o d o
p o n t o d e v i st a c o m e r c i a l d a v i a b i l i d a d e e c o n ô m i c a d a s l a n c h o n e t e s
sa u d á v e i s n ã o p o d e se r a c e i t a e r e q u e r o a p o i o d a e sc o l a p a r a a
c o m p r e ssã o d e q u e a l a n c h o n e te ta m b é m é u m e sp a ç o p r o m o to r d e
sa ú d e .
O BJETIVO S:
• F a v o r e c e r a t r a n s f o r m a ç ã o d a l a n c h o n e t e e s c o l a r e m u m
e sta b e l e c i m e n to p r o m o to r d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s;
• C o n tr i b ui r p a r a a m e l h o r i a d o e sta d o d e sa úd e e n utr i ç ã o d o s e sc o l a r e s
d e M u tu m b a ;
• Fa v o r e c e r a a d o ç ã o d e p r á t i c a s a l i m e n t a r e s s a u d á v e i s p e l a
c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a ;
• C o n tr i b u i r p a r a a c o n so l i d a ç ã o d a e sc o l a d e M u tu m b a c o m o e sp a ç o
sa u d á v e l .
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M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
M a te r i a i s d e p a p e l a r i a (p a p e l , c a r to l i n a , g r a v u r a s, c o l a , p i n c é i s),
c o n f o r m e a a d o ç ã o d e c a d a e ta p a d e tra n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e sc o l a r.
TEMPO ESTIMA DO :
O p r a z o p r e v i sto p a r a a tr a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e sc o l a r d e
M u tu m b a é d e , a p r o x i m a d a m e n te , 6 m e se s. Esse te m p o i r á d e p e n d e r d o
te m p o e e n v o l v i m e n to d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, m a s r e ssa l ta m o s q u e o
p r o c e sso d e tr a n sf o r m a ç ã o é c o l e ti v o e p r e c i sa se r c o n ti n u a d o .
METO DO LO GIA :
Pa r a a tr a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e te e sc o l a r d e M u tu m b a , su g e r i m o s
a b a i x o a l g u m a s e ta p a s q u e p o d e m se r d i sc u ti d a s p e l o g r u p o d e tr a b a l h o
e i m p l e m e n ta d a s g r a d a ti v a m e n te , d e a c o r d o c o m a s p o ssi b i l i d a d e s d e
c a d a e sc o l a . Pa r a c a d a e t a p a , a p r e se n t a m o s i m p o r t a n t e s a ç õ e s e
o f e r e c e m o s, a i n d a p o ssi b i l i d a d e p a r a o g r u p o d i sc u ti r r e sp o n sa b i l i d a d e s
e c o m o d e se n v o l v e r a s a ç õ e s d o p r o c e sso d e tr a n sf o r m a ç ã o . Le m b r a m o s
q u e o se g u i m e n to d e c a d a e ta p a n ã o é o b r i g a tó r i o n a o r d e m e m q u e
a p a r e c e m , m a s a a p r e se n ta ç ã o e m se ç õ e s p e r m i te a a b r a n g ê n c i a e a
c o m p r e e n s ã o d e u m a t o t a l i d a d e d e a s p e c t o s q u e p r e c i s a m s e r
c o n si d e r a d o s n a t r a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e t e . A i n d a , o u t r a s a ç õ e s
p o d e m se r p e n sa d a s p e l o g r u p o d e t r a b a l h o e a c r e sc e n t a d a s a s j á
a p r e se n ta d a s.
ETAPA 1: DIVULGAÇÃO DA TRANSFORMAÇÃO DA LANCHONETE ESCOLAR
- PO R Q UÊ?
Pa r a g a r a n ti r a a d e sã o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, é f u n d a m e n ta l o
c o n se n ti m e n to e o a p o i o d a d i r e ç ã o d a e sc o l a , se m o s q u a i s a s d e m a i s
a ç õ e s p o ssi v e l m e n te n ã o te r ã o ê x i to . Pa r a i sso , o g r u p o d e tr a b a l h o ,
c o m p o sto p o r i n te g ra n te s d a d i re ç ã o d a e sc o l a e o utro s f un c i o n á ri o s, p re c i sa
se n si b i l i z a r e e n v o l v e r o (a ) d i r e to r (a ) d a e sc o l a n o p r o c e sso . Le m b r a m o s
q u e e sse c o n ta to p r e c i sa se r p e r m a n e n te , n a m e d i d a e m q u e a d i r e ç ã o
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p r e c i sa e sta r c o n sta n te m e n te i n f o r m a d a d a si tu a ç ã o v i v i d a p e l a l a n c h o n e te
e p o ssa d a r a p o i o à m a n u te n ç ã o d a i n i c i a ti v a .
A a ç ã o se g u i n t e é a d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a t i v a p a r a o s p a i s e
r e sp o n sá v e i s, p a r a q u e e st e j a m c i e n t e s d o p r o c e sso d e t r a n sf o r m a ç ã o
d a l a n c h o n e t e e sc o l a r. Te n d o r e a l i z a d o u m a o u m a i s o f i c i n a s p r o p o st a s
a n t e r i o r m e n t e , é b a st a n t e p r o v á v e l q u e o s p a i s e st e j a m se n si b i l i z a d o s
e c i e n t e s d a d e c i si v a c o n t r i b u i ç ã o d a l a n c h o n e t e n a c r i a ç ã o d e u m
e s p a ç o e s c o l a r p r o m o t o r d e s a ú d e . Pa r a q u e e s s e c o n t a t o s e j a
p e r m a n e n t e , o s p a i s p o d e m se r c o n v i d a d o s, n u m a e t a p a se g u i n t e , a
v i si t a r e m a c a n t i n a p a r a a c o m p a n h a r o p r o c e sso d e m e l h o r i a d a
l a n c h o n e t e e sc o l a r.
ETA PA 2 : M ELH O RA N DO A Q U A LI DA DE N U TRI CI O N A L DO S
ALIM EN TO S E BEBIDAS DA LAN CHO N ETE ESCO LAR
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M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
- PO R Q UÊ?
O d e se n v o l v i m e n to d e n o v a s o p ç õ e s d e l a n c h e s te m su a a c e i ta ç ã o
f a v o r e c i d a a p a r ti r d o d i a g n ó sti c o d e q u a i s l a n c h e s sã o p r e f e r i d o s p e l a
c l i e n te l a , a ssi m c o m o b e b i d a s, f r u ta s e d e m a i s o p ç õ e s. O g r u p o p o d e
l i sta r d i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p a r a , e n tã o , e sc o l h e r a s n o v a s o p ç õ e s.
Pa r a p r o m o v e r o s f u tu r o s l a n c h e s g o sto so s e sa u d á v e i s, é i m p o r ta n te
o e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s. A m e l h o r i a d a q u a l i d a d e n u tr i c i o n a l d o s
a l i m e n to s o f e r ta d o s r e q u e r u m tr a b a l h o d e b u sc a d e n o v a s r e c e i ta s e / o u
a d a p t a ç ã o d a s e x i st e n t e s e , p a r a i sso , o a p o i o d o n u t r i c i o n i st a d a
a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r e d e i n sti tu i ç õ e s c o m o a U n i v e r si d a d e s, q u e o f e r e c e m
c u r so s d e c u l i n á r i a sa u d á v e l , sã o i m p o r ta n te s. A a c e i ta ç ã o d o s n o v o s
l a n c h e s p o d e se r f e i ta c o m o a p o i o d o s p r o f e sso r e s, a p a r ti r d e u m a
a ti v i d a d e d e d e g u sta ç ã o c o m o s e sc o l a r e s, p o r e x e m p l o . N o v o s l a n c h e s
p o d e m se r o f e r ta d o s p o r o c a si ã o d a s f e sta s c u l tu r a i s d a e sc o l a , c o m o
Pá sc o a e Fe sta Ju n i n a . É r e l e v a n te c o n si d e r a r a i n d a q u e n o v o s a l i m e n to s
se m p re d e v e m se r te sta d o s e a v a l i a d o s, p a ra e v i ta r a m o n o to n i a e f a v o re c e r
a a c e i ta ç ã o d e n o v a s p r e f e r ê n c i a s.
D e p o i s d e d e f i n i d o s o s n o v o s l a n c h e s, é p r e c i so q u e e l e s se j a m
p a d r o n i z a d o s, o u se j a , se j a m se m p r e o f e r ta d o s d o m e sm o ta m a n h o e
c o m o s m e sm o s i n g r e d i e n te s. A tr o c a d e i n g r e d i e n te s o u a f o r m a c o m o f o i
p r e p a r a d o p o d e m a l te r a r e n o r m e m e n te a q u a l i d a d e d o p r o d u to , f a z e n d o
c o m q u e e l e d e i x e d e se r sa u d á v e l . A l é m d i sso , o s r ó tu l o s d o s a l i m e n to s
se m p r e d e v e m se r c o n su l ta d o s, se j a p a r a o p r e p a r o o u c o m e r c i a l i z a ç ã o
d i r e ta d o s a l i m e n to s.
O s f o r n e c e d o r e s d e a l i m e n to s ta m b é m sã o p a r c e i r o s q u e p r e c i sa m e
d e v e m se r v a l o r i z a d o s. Po d e se r f e i ta a n e g o c i a ç ã o d o s c u sto s d e a l i m e n to s
c o m o b a r r a s d e c e r e a i s, b i sc o i to s si m p l e s e p o l p a s d e f r u ta s, p o r e x e m p l o ,
a p a r ti r d e b o n i f i c a ç õ e s, f a c i l i d a d e s d e p a g a m e n to o u o utra s c o n tra p a r ti d a s,
a l é m d a d i v u l g a ç ã o d e p r o p a g a n d a s d e st e s a l i m e n t o s. Pa r a i sso , o
f o r n e c e d o r p r e c i sa e st a r c i e n t e d o p r o c e sso e m d e se n v o l v i m e n t o n a
l a n c h o n e te .
Pa r a a t e n d e r a o s a t r i b u t o s d e u m a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l , q u e
d i sc u ti m o s n o i n í c i o d e sta U n i d a d e , a v a r i e d a d e e a h a r m o n i a d o s l a n c h e s
o f e r ta d o s p r e c i sa se r c o n si d e r a d a . Po r i sso , p o d e m se r m o n ta d o s k i ts d e
l a n c h e s sa l g a d o + su c o q u e , c u j a c o m b i n a ç ã o c o m c o r e s v a r i a d a s o s
to r n a m b a sta n te a tr a ti v o s, c o m o , p o r e x e m p l o , e sf i r r a d e m i l h o + su c o d e
g o i a b a o u e n r o l a d o d e q u e i j o + su c o d e ta n g e r i n a . A p r o m o ç ã o c o m e r c i a l
d e ste s k i ts p o d e se r i n c e n ti v a d a , a tr i b u i n d o -se v a l o r p r o m o c i o n a l a u m k i t
e sp e c í f i c o p o r d i a , p o r e x e m p l o .
A l é m d a r e str i ç ã o d e a l i m e n to s r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a e sa l , c o m o
b a l a s, r e f r e sc o s, b i sc o i to s r e c h e a d o s, sa l g a d i n h o s d e p a c o te e f r i tu r a s, a o
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c o l o c á -l o s e m l o c a i s m e n o s v i sí v e i s, o s n o v o s l a n c h e s p o d e m c o n te r n o
r e c h e i o a l g u m a f r u ta , v e r d u r a o u l e g u m e (l e m b r e -se d e q u e o r e c h e i o n ã o
su b sti tu i a f r u ta ! ). Re c h e i o s d e d i f e r e n te s sa b o r e s ta m b é m e sti m u l a m a
v o n ta d e d e sa b o r e a r o s n o v o s a l i m e n to s! Le m b r a m o s ta m b é m q u e su c o s
n ã o su b sti tu e m f r u ta s, p o i s p o ssu e m m e n o r q u a n ti d a d e d e p o l p a e sã o
a d i c i o n a d o s d e a ç ú c a r.
A m e l h o r i a d o c o n s u m o d e f r u t a s p o r e s c o l a r e s p o d e s e r
p o te n c i a l i z a d a p e l a o f e r ta d e p e l o m e n o s u m a o p ç ã o d i á r i a d e f r u ta i n
n a tu r a o u e m p e d a ç o s. A p r e f e r ê n c i a p o r f r u ta s d a e sta ç ã o e tí p i c a s d a
c u l t u r a a l i m e n t a r d a r e g i ã o d e Ri b e i r o s f a v o r e c e o b a i x o c u st o e a
v a l o r i z a ç ã o d a c u l tu r a a l i m e n ta r e p o d e a i n d a c o n tr i b u i r p a r a a m u d a n ç a
d a e str u tu r a d e a b a ste c i m e n to d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s r e g i o n a i s,
f o r ta l e c e n d o a i n d a a a g r i c u l tu r a l o c a l e a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l
d a c o m u n i d a d e .
O ú l ti m o p o n to d e sta e ta p a é o c u i d a d o c o m a h i g i e n e n o p r e p a r o
d o s l a n c h e s e b e b i d a s. Pa r a e sta e ta p a , v a l e m to d a s a s c o n si d e r a ç õ e s
d o s c h e c k -l i sts p r o p o sto s n a o f i c i n a a n te r i o r, p o rq u e o f u n c i o n á r i o d a
l a n c h o n e te e sc o l a r ta m b é m é u m m a n i p u l a d o r d e a l i m e n to s. In sti tu i ç õ e s
c o m o o SEB RA E e o SEN A C c o m u m e n te o f e r e c e m c u r so s d e tr e i n a m e n to
p a r a m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s e su a p a r ti c i p a ç ã o d e v e se r c o n tí n u a
p a r a a m a n u te n ç ã o d a q u a l i d a d e d o a l i m e n to se r v i d o .
ETAPA 3 : PROMOVEN DO AS N OVAS OPÇÕES DE LAN CHES SAUDÁVEIS
71
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A s e ta p a s a n te r i o r e s tê m se u ê x i to c o m p r o m e ti d o q u a n d o n ã o h á
d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a t i v a d e t r a n sf o r m a ç ã o d a l a n c h o n e t e e sc o l a r. A
d i v u l g a ç ã o n ã o só p e r m i te o r e c o n h e c i m e n to d a i n i c i a ti v a p e l o s d i f e r e n te s
a to r e s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c o m o ta m b é m f a v o r e c e a su a a d e sã o .
A sub sti tui ç ã o d a s p ro p a g a n d a s d e a l i m e n to s ri c o s e m a ç úc a r, g o rd ura s
e sa l p o r a n ú n c i o s d e a l i m e n to s sa u d á v e i s p o d e i n c e n ti v a r o c o n su m o
d e ste s a l i m e n to s, e i n f o r m a ç õ e s so b re a i m p o r tâ n c i a d o se u c o n sum o p o d e m
se r r e ssa l ta d a s, c o m o n a s f r a se s se g u i n te s: “ C O M A FRU TA S: O PRA Z ER E
A SA Ú D E PERTO D E VO C Ê! ” e “ A Q U I TEM O S LA N C H ES G O STO SO S E
SA U D Á VEIS! ” . O i n c e n ti v o a o c o n su m o d e f r u ta s r e g i o n a i s p o d e u ti l i z a r -se
d a m e sm a e str a té g i a , c o m a e l a b o r a ç ã o d e c a r ta z e s o u b a n n e r s so b r e a s
f r u t a s d a r e g i ã o d e Ri b e i r o s e se u s b e n e f í c i o s. C o n c u r so s d e f r a se s
p r o m o c i o n a i s p o d e m se r a i n d a r e a l i z a d o s n a e sc o l a , c o m o a p o i o d o s
p r o f e sso r e s. O p ç õ e s d e l a n c h e s e sp e c i a i s, o f e r ta d o s so m e n te e m d a ta s
c o m e m o r a ti v a s c o m o Pá sc o a , D i a d a s C r i a n ç a s e Fe sta Ju n i n a , p r e c i sa m
ta m b é m se r d i v u l g a d a s.
O u tr a e str a té g i a p a r a c o n tr i b u i r p a r a a s m u d a n ç a s i m p l e m e n ta d a s n a
l a n c h o n e te e sc o l a r p o d e se r a c o n f e c ç ã o d e um m ura l p a ra d i v ul g a r n o tí c i a s
so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . O tr a b a l h o c o n j u n to c o m o s p r o f e sso r e s e o
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r p e r m i te a a tu a l i z a ç ã o p e r i ó d i c a d o
m u r a l , o q u e f a v o r e c e o i n te r e sse p e l o m e sm o e a d i sse m i n a ç ã o c o n tí n u a
d e n o v a s i n f o r m a ç õ e s so b r e o te m a . N o tí c i a s so b r e sa ú d e , o r i e n ta ç õ e s
p a r a u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , c o m o te r p r a z e r e sa ú d e e m se a l i m e n ta r,
c a r d á p i o d a l a n c h o n e te , f o to g r a f i a s, tr a b a l h o s d e se n v o l v i d o s p e l o s a l u n o s
e e sp a ç o p a r a o p i n i ã o e su g e stõ e s sã o a l g u m a s su g e stõ e s d e se ç õ e s
p a r a o m u r a l .
A d i sp o n i b i l i d a d e d e u m a m b i e n t e l i m p o p a r a a r e a l i z a ç ã o d a s
r e f e i ç õ e s a i n d a p o d e se r e n f a ti z a d a n a d i v u l g a ç ã o d a s a ç õ e s d a n o v a
l a n c h o n e te e sc o l a r. C a r ta z e s c o m a l o g o m a r c a o u o n o m e d a l a n c h o n e te
p o d e m se r a f i x a d o s n a e sc o l a o u n a á r e a o n d e o s e sc o l a r e s r e a l i z a m su a s
r e f e i ç õ e s, r e ssa l ta n d o a i m p o r tâ n c i a d e se m a n te r u m a m b i e n te l i m p o a o
j o g a r p a p é i s, c o p o s e r e sto s d e a l i m e n to s n o l i x o .
A d i v u l g a ç ã o d a i n i c i a ti v a p a r a o u tr o s d o n o s d e l a n c h o n e te s e sc o l a r e s
ta m b é m p o d e se r f o m e n ta d a e p e r m i te n ã o só o r e c o n h e c i m e n to d e a ç õ e s
d e sta n a tu r e z a , m a s ta m b é m o i n te r c â m b i o d e p r o p o sta s, a p a r ti r d a
i d e n ti f i c a ç ã o d a s d i f i c u l d a d e s e n f r e n ta d a s, so l u ç õ e s e r e su l ta d o s o b ti d o s.
A l é m d i sso , d á v i si b i l i d a d e à i n i c i a ti v a , e sti m u l a o d e se j o d e p a r ti c i p a ç ã o
p o r o u tr o s d o n o s d e l a n c h o n e te s e f a v o r e c e a d i sc u ssã o so b r e o te m a .
SUGESTÕ ES PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
O tr a b a l h o c o m o u tr o s a to r e s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r p e r m i te o a p o i o
e a c o n ti n u i d a d e d a s m u d a n ç a s i m p l e m e n ta d a s n a l a n c h o n e te e sc o l a r.
72
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Po r i sso , a p a rc e ri a c o n ti n ua d a c o m p ro f e sso re s, p a i s, f un c i o n á ri o s e d i re ç ã o
d a e sc o l a p r e c i sa se r c o n st a n t e m e n t e e st i m u l a d a e c o n so l i d a d a e m
c o n v e r sa s d o d i a -a -d i a , m u r a i s, e v e n to s, b i l h e te s e v i si ta s à l a n c h o n e te ,
p o r e x e m p l o .
A re n o v a ç ã o d o c a rd á p i o , c o m sug e stõ e s d e n o v o s l a n c h e s, a d e q ua d o s
e sa u d á v e i s, p o d e se r f e i ta c o m o a p o i o d o n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o
e sc o l a r o u c o n su l to r, d e a c o r d o c o m a s p o ssi b i l i d a d e s e x i ste n te s. O s c u r so s
d e g r a d u a ç ã o e m N u tr i ç ã o d a l o c a l i d a d e ta m b é m p o d e m o f e r e c e r su p o r te
à c r i a ç ã o d e n o v a s r e c e i ta s o u a d a p ta ç ã o d a s e x i ste n te s.
CO MEN TÁ RIO S:
A r e str i ç ã o a o c o m é r c i o e à p r o m o ç ã o c o m e r c i a l d e a l i m e n to s r i c o s
n e ste s n u tr i e n te s c o n sti tu i u m d o s e i x o s p r i o r i tá r i o s d a Po r ta r i a M S/ M EC
n º 1 . 0 1 0 , d e se n v o l v e n d o -se o p ç õ e s d e a l i m e n to s e r e f e i ç õ e s sa u d á v e i s
n a e sc o l a .
A l g u n s e st a d o s e m u n i c í p i o s b r a si l e i r o s j á p o ssu e m e x p e r i ê n c i a s
c o m r e l a ç ã o à r e g u l a m e n t a ç ã o d a v e n d a e p u b l i c i d a d e d e a l i m e n t o s
r i c o s e m a ç ú c a r e s , g o r d u r a s e s a l n a s l a n c h o n e t e s e s c o l a r e s . O
c o n h e c i m e n t o d e t a i s e x p e r i ê n c i a s é f a t o r i m p o r t a n t e n o p r o c e sso d e
a p r e n d i z a d o e n o e st a b e l e c i m e n t o d e i n i c i a t i v a s l o c a i s q u e c o n si d e r e m
a l a n c h o n e t e e sc o l a r c o m o e sp a ç o p r o m o t o r d e sa ú d e . Po r i sso , a
C o o r d e n a ç ã o G e r a l d e Po l í t i c a s d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (C G PA N ),
d o M i n i st é r i o d a S a ú d e , e m p a r c e r i a c o m o I n st i t u t o A n n e s D i a s, d o Ri o
d e Ja n e i r o , r e a l i z o u u m l e v a n t a m e n t o so b r e a s e x p e r i ê n c i a s e st a d u a i s e
m u n i c i p a i s d e r e g u l a m e n t a ç ã o d a c o m e r c i a l i z a ç ã o d e v e n d a d e
a l i m e n t o s e m e sc o l a s d o B r a si l . O d o c u m e n t o e st á d i sp o n í v e l p a r a
c o n su l t a n o si t e d a C G PA N (< h t t p : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u t r i c a o > ) e
d á v i si b i l i d a d e a e ssa s e x p e r i ê n c i a s e m d i f e r e n t e s l o c a i s d o p a í s p a r a
p r o m o ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l n a s l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s, v i sa n d o
v a l o r i z a r a s m e d i d a s d e p r o t e ç ã o , a s q u a i s i m p e d e m q u e c o l e t i v i d a d e s
e i n d i v í d u o s, p r i n c i p a l m e n t e c r i a n ç a s e a d o l e sc e n t e s q u e a i n d a e st ã o
f o r m a n d o su a c a p a c i d a d e d e d i sc e r n i m e n t o , f i q u e m e x p o st o s a f a t o r e s
e si t u a ç õ e s d e r i sc o .
A r e str i ç ã o à p u b l i c i d a d e d e a l i m e n to s r i c o s e m a ç ú c a r e s, g o r d u r a s e
sa l v o l ta d a p a r a p ú b l i c o i n f a n ti l f o i te m a d a C o n su l ta Pú b l i c a n º 7 1 d a
A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a Sa n i tá r i a (A N V ISA ), c o n si d e r a n d o a
v u l n e r a b i l i d a d e d e ste p ú b l i c o a o s a p e l o s p r o m o c i o n a i s e a f o r te c o r r e l a ç ã o
e n tr e a e x p o si ç ã o à p r o p a g a n d a te l e v i si v a d e a l i m e n to s e o e x c e sso d e
p e so d o p ú b l i c o i n f a n ti l . A r e str i ç ã o à p r o m o ç ã o c o m e r c i a l e m i n sti tu i ç õ e s
d e e n si n o c o n sti tu i ta m b é m u m d o s e i x o s p r i o r i tá r i o s d a Po r ta r i a M S/ M EC
n º 1 . 0 1 0 , e n te n d e n d o a r e g u l a m e n ta ç ã o c o m o m e d i d a d e p r o te ç ã o à
sa ú d e d o s e sc o l a r e s.
73
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Unidade 3 – Alimentação saudável na sala de aula
Pa ra início de conversa . . .
A SA ÚDE (E A N UTRIÇÃ O ) CO MO TEMA TRA N SVERSA L
N o c o n te x to a tua l , o c ui d a d o c o m o p ró p ri o c o rp o e c o m a sa úd e , a
e x e mp l o d e o utro s te ma s, g a n h a m um n o vo re d i me n si o n a me n to , n um un i ve rso
e m q ue o s re fe re n c i a i s tra d i c i o n a i s j á n ã o d ã o c o n ta d a d i me n sã o n a c i o n a l e
a té me smo i n te r n a c i o n a l q ue ta i s te ma s a ssume m, j usti fi c a n d o , p o r ta n to , sua
c o n si d e ra ç ã o . N e sse se n ti d o , é p a p e l d a e sc o l a fa vo re c e r o d o mín i o d o s
re c urso s c a p a z e s d e l e va r à d i sc ussã o d e ssa s fo r ma s e sua uti l i z a ç ã o c ríti c a
n a p e rsp e c ti va d a p a r ti c i p a ç ã o so c i a l e p o l íti c a , e ste n d e n d o sua s a ç õ e s p a ra
o d e se n vo l vi me n to d e h a b i l i d a d e s e c o mp e tê n c i a s p e l o s e stud a n te s.
A d o ta n d o e ssa p e r sp e c ti v a , a s p r o b l e m á ti c a s d e sa ú d e sã o i n te g r a d a s
n a p r o p o sta e d u c a c i o n a l d o s Pa r â m e tr o s C u r r i c u l a r e s N a c i o n a i s (PC N s)
c o m o te m a s tr a n sv e r sa i s, a ssi m c o m o q u e stõ e s r e l a c i o n a d a s à p l u r a l i d a d e
c u l tu r a l , c i d a d a n i a , é ti c a , o r i e n ta ç ã o se x u a l e m e i o a m b i e n te . D e p r e e n d e -
se q u e n e n h u m a á r e a d o c o n h e c i m e n to , i so l a d a m e n te , é su f i c i e n te p a r a
e x p l i c á -l o s, p o i s su a p r o b l e m á ti c a p e r p a ssa o s d i f e r e n te s c a m p o s.
A ssi m, a p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l c o nfo rma uma a ç ã o tra nsve rsa l
i nc o rp o ra d a a to d a s e q ua i sq ue r o utra s a ç õ e s, p ro g ra ma s e p ro j e to s. U ma
a b o rd a g e m d e ssa na ture z a nã o si g ni fi c a q ue o s c o nte úd o s d e sa úd e d e va m
se r tra ta d o s i g ua lme nte ; a o c o ntrá ri o , e xi g e m a d a p ta ç õ e s p a ra q ue p o ssa m
c o rre sp o nd e r à s re a i s ne c e ssi d a d e s d e c a d a re g i ã o o u me smo d e c a d a e sc o la .
A i nd a , é i mp o rta nte a e le i ç ã o d e te ma s lo c a i s p a ra i nte g ra r o c o mp o ne nte
“ te ma s tra nsve rsa i s” , p a ra a te nd e r a o s p ro b le ma s d e sa úd e , so c i a i s, a mb i e nta i s
o u c ultura i s i d e nti fi c a d o s c o mo p ri o ri tá ri o s e m c a d a re a li d a d e .
O te m a d e ssa U n i d a d e , A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l n a sa l a d e a u l a , te m
c o m o o b j e ti v o f a v o r e c e r a d i sc u ssã o p e l o g r u p o d e tr a b a l h o d a f o r m a
c o m q u e e sta te m á ti c a é tr a b a l h a d a n o c u r r í c u l o e n a s a ti v i d a d e s d e r o ti n a
e m sa l a d e a u l a . A e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o te m c o m o o b j e ti v o a tu a r
j u sta m e n te n o s d e te r m i n a n te s d o s h á b i to s a l i m e n ta r e s d o s i n d i v í d u o s o u
g r u p o s (f a m í l i a , m í d i a , e sc o l a , c u l tu r a l , sta tu s, r e n d a , a c e ssi b i l i d a d e e
o u tr o s), a ssi m c o m o a p r e se n ta m o s n a U n i d a d e a n te r i o r. A s a ti v i d a d e s
a b o r d a d a s n a s U n i d a d e s a n te r i o r e s, c o m o o D i a d a sa ú d e d a f a m í l i a e a
h o r ta e sc o l a r sã o e x e m p l o s d e a ç õ e s d e e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o .
A r e a l i z a ç ã o d e a ç õ e s d e e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o n o a m b i e n te e sc o l a r
te m c o m o o b j e ti v o s:
• A p r o m o ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : o i n c e n t i v o a p r á t i c a s
a l i m e n ta re s sa ud á v e i s e stá b a se a d o n o p re ssup o sto d e q ue a e d uc a ç ã o
74
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
n u tr i c i o n a l n a e sc o l a p o d e a m p l i a r e f o m e n ta r a a u to n o m i a d e c i só r i a
d e g r u p o s e i n d i v í d u o s c o m r e l a ç ã o a o se u c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r.
• A l f a b e ti z a ç ã o e m n u tr i ç ã o : o o b j e ti v o d a e d u c a ç ã o n u tr i c i o n a l n ã o se
re stri n g e tã o so m e n te à m ud a n ç a d e c o m p o r ta m e n to , m a s à d i v ul g a ç ã o
d e i n f o rm a ç õ e s n o a m b i e n te e sc o l a r q ue p e r m i ta m a o s i n d i v í d uo s to m a r
d e c i sõ e s e a ssu m i r o c u i d a d o c o m a p r ó p r i a a l i m e n ta ç ã o . A l é m d i sso ,
p o d e m o t i v a r o s e sc o l a r e s p a r a a a d o ç ã o d e u m e st i l o d e v i d a
sa u d á v e l , c o m i n f l u ê n c i a p a r a o u tr a s p e sso a s, c o m p o ssi b i l i d a d e d e
a g i r p a r a p r o te ç ã o a o a m b i e n te .
A p r á ti c a d a e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o n o a m b i e n te d e sa l a d e a u l a
m u i t a s v e z e s o c o r r e i n f o r m a l m e n t e , se m o r e g i st r o d a s a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s o u a v a l i a ç ã o d e sta s p r á ti c a s. Po r i sso , a a p r e se n ta ç ã o d o
te m a n o c u r r í c u l o e sc o l a r c o n f e r e l e g i ti m i d a d e a e sta s p r á ti c a s, a l é m d e
r e f o r ç a r a n e c e ssi d a d e d e a b o r d a g e m d e ste s c o n te ú d o s p e l o s e d u c a d o r e s.
PEN SA N DO N A N O SSA REA LIDA DE
Vamos r ef l eti r no gr upo?
N e sta a ti v i d a d e , v a m o s d i sc u ti r n o g r u p o q u a l (i s) a ç ã o (õ e s) d e
e d u c a ç ã o e m N u t r i ç ã o sã o c o n si d e r a d a s m a i s i m p o r t a n t e s p a r a o
d e se n v o l v i m e n t o n a e sc o l a e p o r q u ê . Pa r a c a d a u m a d a s a ç õ e s
a p r e se n t a d a s, d e v e -se m a r c a r c o m u m ( ) a q u e l a s c o n si d e r a d a s
i m p o r ta n te s, c o m d o i s ( ) a s c o n si d e r a d a s m u i to i m p o r ta n te s e se m
m a r c a ç ã o (– ) o q u e o g r u p o j u l g a r c o m o d i sp e n sá v e l .
Ações
Pro d uç ã o d e ho rta e sc o la r
D i sc ussã o c o m a c o muni d a d e
e sc o la r so b re a i mp o rtâ nc i a d e
e d uc a ç ã o e m N utri ç ã o
Tre i na me nto d e e d uc a d o re s so b re
p ro mo ç ã o d a a li me nta ç ã o sa ud á ve l
Tre i na me nto d e ma ni p ula d o re s d e
a li me nto s so b re p ro mo ç ã o d a
a li me nta ç ã o sa ud á ve l A ti vi d a d e s
i nte rna s c o mo vi si ta à c o z i nha , à
ho rta o u à la nc ho ne te e sc o la r
A ti vi d a d e s e xte rna s c o mo vi si ta s a
fá b ri c a s, la ti c íni o s, fe i ra s d e ho rti fruti
D i sc ussã o e m sa la so b re o
c re sc i me nto d o s ve g e ta i s
c o me stíve i s
O rg a ni z a ç ã o d e um c o mi tê d e
N utri ç ã o na e sc o la
C o nvite a p a lestra ntes p a ra fa la r so b re
A limenta çã o Sa ud á vel na esco la
M e lho ra r a q ua li d a d e d a
a li me nta ç ã o o fe rta d a na e sc o la
C o nvi d a r p a i s p a ra vi si ta r a e sc o la
e ve r a s a ti vi d a d e s d e se nvo lvi d a s
O utra s (e sp e c i f i c a r):
Por quê?
75
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
CAPACITAÇÃO DO S EDUCADO RES EM ALIM EN TAÇÃO E N UTRIÇÃO
Estu d o s b r a si l e i r o s i n d i c a m q u e p r o f e sso r e s e x p o sto s a p r o g r a m a s d e
c a p a c i ta ç ã o a p re se n ta ra m -se m e l h o r p re p a ra d o s c o n c e i tua l m e n te e ta m b é m
m a i s se n si b i l i z a d o s q u a n to a o p a p e l d o p r o f e sso r e d a e sc o l a e n q u a n to
tr a n sf o r m a d o r e s d a r e a l i d a d e (D AVA N Ç O ; TA D D EI; G A G LIO N E, 2 0 0 4 ).
O i n c e n ti v o à c a p a c i ta ç ã o d e sse s p r o f i ssi o n a i s, e sp e c i a l m e n te p o r p a r te
d a d i r e ç ã o d a e sc o l a , se j u sti f i c a n o f a to d e q u e , e m su a m a i o r i a , o s
e d u c a d o r e s sã o l e v a d o s a c o m p l e m e n ta r su a f o r m a ç ã o p o r i n i c i a ti v a e
d e c i sã o p r ó p r i a s o u q u a n d o e sti m u l a d o s p o r o u tr o s p r o f i ssi o n a i s. A ssi m , a
c a p a c i t a ç ã o p r e c i sa se r i n c e n t i v a d a , p o r q u e o b j e t i v a n ã o a p e n a s a
i n f o r m a ç ã o , m a s a f o r m a ç ã o d e c i d a d ã o s c o m p r o m e ti d o s c o m a p r ó p r i a
sa ú d e e d o s a l u n o s p e l o s q u a i s sã o r e sp o n sá v e i s, a l é m d a tr a n sf o r m a ç ã o
d a p r ó p r i a r e a l i d a d e , o q u e i n c l u i a p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s.
O d e se n v o l v i m e n to d a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d á v e i s n o a m b i e n te e sc o l a r r e q u e r a c a p a c i ta ç ã o p e r m a n e n te d o s
e d u c a d o r e s e m t e m a s r e l a c i o n a d o s à a l i m e n t a ç ã o e n u t r i ç ã o , f a t o r
i m p o r ta n te p a r a o su c e sso d e ste s p r o g r a m a s. A c a p a c i ta ç ã o n ã o p o d e
r e str i n g i r -se a u m e v e n to p o n tu a l n e m a u m i n str u m e n to d e sti n a d o a su p r i r
d e f i c i ê n c i a s d a f o r m a ç ã o i n i c i a l . M a i s d o q u e i sso , p r e c i sa f a z e r p a r te d o
e x e r c í c i o p r o f i ssi o n a l d o e d u c a d o r. Pa r a se r e f i c i e n te , p r e c i sa u ti l i z a r
m é to d o s p r á ti c o s e i n te r a ti v o s, a l é m d e tr a b a l h o s d e c a m p o , e p o ssi b i l i ta r
o s c o n h e c i m e n to s n e c e ssá r i o s p a r a o d e se n v o l v i m e n to p r o f i ssi o n a l .
A f a l ta d e c a p a c i ta ç ã o d o s e d u c a d o r e s p e r m i te a c o n ti n u i d a d e d e u m
c i c l o v i c i o so n o q u a l n ã o se e n si n a N u tr i ç ã o n a s e sc o l a s p o rq u e n ã o h á
p r o f e sso r e s tr e i n a d o s e o s p r o f e sso r e s n ã o sã o tr e i n a d o s p e l a a u sê n c i a o u
f a l h a d o s c u r so s d e f o r m a ç ã o e sp e c í f i c a (A STU RIA S, 1 9 6 6 ). A a sse sso r i a
d e u m p r o f i ssi o n a l c a p a c i ta d o n ã o só p e r m i te a u n i f o r m i d a d e d a i n str u ç ã o ,
c o m o ta m b é m a sse g u r a a o e d u c a d o r o d o m í n i o d o c o n te ú d o e n si n a d o , o
q u e p o ssi v e l m e n te f a v o r e c e r á a c o m p r e e n sã o e a a ssi m i l a ç ã o p r á ti c a d e
c o n te ú d o s p o r p a r te d o s e d u c a n d o s (A STU RIA S, 1 9 6 6 ).
O u tr a s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r l e v a n ta d a s p a r a a a ssi m i l a ç ã o d e
c o n te ú d o s d e N u tr i ç ã o p e l o s e d u c a d o r e s. A d i sp o n i b i l i d a d e d e m a te r i a l
i n f o r m a ti v o , c o m c o n te ú d o s té c n i c o s e d i f e r e n te s su g e stõ e s d e a ti v i d a d e s
p a r a a a b o r d a g e m d e ste s c o n te ú d o s n o a m b i e n te e sc o l a r c o n si ste n a
p r o p o sta d o s te x to s te m á ti c o s e su g e stõ e s d e a ti v i d a d e s, q u e a p r e se n ta m o s
a o f i n a l d e ste M a n u a l . C o n si d e r a m o s ta m b é m q u e o u so d a s su g e stõ e s d e
a ti v i d a d e s n ã o é p r e sc r i ti v o , c a b e n d o a o p r o f e sso r a d e c i sã o d a e sc o l h a
p o r u sá -l a s o u n ã o , b e m c o m o a d a p tá -l a s, se j u l g a r n e c e ssá r i o .
A d i sp o n i b i l i d a d e d e ste s c o n te ú d o s n ã o d e sc o n si d e r a a i m p o r tâ n c i a
d a a sse sso r i a té c n i c a d e u m n u tr i c i o n i sta n a e sc o l a , e sp e c i a l m e n te o
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r, m a s p r e te n d e d a r su b sí d i o s p a r a q u e
76
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
o e d u c a d o r m a n e j e d i f e r e n te s r e c u r so s e e str a té g i a s p a r a o tr a b a l h o c o m
e ste s c o n c e i to s e m sa l a d e a u l a . A l é m d i sso , é r e l e v a n te c o n si d e r a r q u e
c o ti d i a n a m e n te so m o s e x p o sto s a u m g r a n d e n ú m e r o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e
n u tr i ç ã o , e sp e c i a l m e n te p e l o s m e i o s d e c o m u n i c a ç ã o , e e sta s, n a m a i o r i a
d a s v e z e s sã o c o n tr a d i tó r i a s. Po r i sso , a d i sp o n i b i l i d a d e d e m a te r i a l té c n i c o
n ã o p e r m i te a p e n a s a a b o r d a g e m d e c o n te ú d o s a tu a i s e f u n d a m e n ta d o s
n a c i ê n c i a d a N u tr i ç ã o , c o m o ta m b é m f a v o r e c e a u n i f o r m i d a d e d e ste s
c o n c e i to s.
DISPO N IBILIDADE E USO DE M ATERIAIS EDUCATIVO S
A e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o i m p l i c a a i n d a q u e o si ste m a e sc o l a r o f e r te
c o n d i ç õ e s p a r a q u e o e d u c a d o r v i a b i l i z e a a p r e n d i z a g e m d e se u s a l u n o s.
N e sse se n ti d o , a u ti l i z a ç ã o d e m a te r i a i s e d u c a ti v o s (c a r ta z e s, f o l d e r s,
b o l e ti n s, r e v i sta s e v í d e o s) p o d e a u x i l i a r n a d i n a m i z a ç ã o d e ssa s a ç õ e s,
n a m e m o r i z a ç ã o e a p r o f u n d a m e n to d o s c o n te ú d o s a p r e n d i d o s e

c o n tr i b u i r
a i n d a p a r a i n d u z i r a f o r m a d e r e p e n sa r a s p r á ti c a s e sta b e l e c i d a s n a e sc o l a
e a r e f l e x ã o d e n o v a s p o ssi b i l i d a d e s.
A e l a b o r a ç ã o e p u b l i c a ç ã o d e m a t e r i a i s e d u c a t i v o s p o d e m se r
r e sp o n sa b i l i d a d e s n ã o a p e n a s d a e sf e r a f e d e r a l , m a s d o s g e st o r e s
e st a d u a i s e m u n i c i p a i s, a l é m d a i n i c i a t i v a p r i v a d a . N e sse p o n t o , é
i m p o r ta n te c o n si d e r a r a n e c e ssi d a d e d e a te n ç ã o à l i n g u a g e m , c o l o r a ç ã o
e d i a g r a m a ç ã o d o m a t e r i a l , d e a c o r d o c o m o p ú b l i c o q u e se p r e t e n d e
t e r c o m o f o c o . Pa r a i sso , é i m p o r t a n t e f a z e r r e g i st r o s e o b se r v a ç õ e s
e sc r i ta s so b r e a u ti l i z a ç ã o d e sse s m a te r i a i s, d o s d e p o i m e n to s e c o n v e r sa s
q u e e l e s f o r a m c a p a z e s d e g e r a r. Isso v a i se r v i r p a r a a v a l i á -l o s e p e r m i ti r
q u e , a o s p o u c o s, se j a m a p e r f e i ç o a d o s. É r e l e v a n t e l e m b r a r a i n d a
q u e a p r o d u ç ã o d e st e t i p o d e m a t e r i a l é u m p r o c e sso q u e n ã o se e sg o t a
e a a t u a l i z a ç ã o d o c o n t e ú d o é f u n d a m e n t a l p a r a a c o n t i n u i d a d e d e
se u u so .
ESTUDO DE CA SO
Pe sq u i sa s b r a si l e i r a s so b r e a q u a l i f i c a ç ã o d o s p r o f i ssi o n a i s d e
e d u c a ç ã o m o str a m q u e , e m m é d i a , a f o r m a ç ã o d e ste s p r o f i ssi o n a i s é
b a i x a , e sp e c i a l m e n te p a r a a e d u c a ç ã o i n f a n ti l . E a r e a l i d a d e d a e sc o l a
d e M u tu m b a n ã o é d i f e r e n te . D o s tr e z e p r o f e sso r e s d a e sc o l a , so m e n te
tr ê s p o ssu e m n í v e l su p e r i o r e , d e sse g r u p o , a p e n a s u m tr a b a l h a n a su a
á r e a d e f o r m a ç ã o , M a te m á ti c a .
M a s o g r u p o d e p r o f e sso r e s d a e sc o l a é b e m c o n sc i e n te d i sso .
O s d e z p r o f e sso r e s q u e tê m a p e n a s o c u r so d e M a g i sté r i o j á te n ta r a m
m e l h o r a r a su a q u a l i f i c a ç ã o , m a s, c o m o a c i d a d e f i c a l o n g e d a c a p i ta l
m a i s p r ó x i m a , h á a p e n a s u m a f a c u l d a d e p a r ti c u l a r e a m e n sa l i d a d e é
c a r a , o q u e n ã o p e r m i ti u q u e b o a p a r te d e l e s c o n c l u í sse a g r a d u a ç ã o .
D i a n t e d i sso , o g r u p o n ã o d e si st i u e b u sc o u a p e r f e i ç o a r -se
r e a l i z a n d o o u tr o s c u r so s. A té q u e n o v o e m p e c i l h o su r g i u : a Se c r e ta r i a
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
d e Ed uc a ç ã o d i sp e n sa ri a o s p ro f e sso re s a p e n a s p a ra o s c urso s re a l i z a d o s
p e l a p r ó p r i a i n sti tu i ç ã o . Pa r a o u tr o s c u r so s, o s p r o f e sso r e s te r i a m d e
c o m p e n sa r a s h o r a s p a ssa d a s e m a p e r f e i ç o a m e n to e m i n sti tu i ç ã o n ã o
c r e d e n c i a d a , u ti l i z a n d o p a r a i sso o s h o r á r i o s d a s f o l g a s.
E q u a n to s c u r so s e l e s d e i x a r a m d e f a z e r p o r e sta d i f i c u l d a d e . . . Só
p a r a e x e m p l i f i c a r, o p r o f e sso r d e Ed u c a ç ã o Fí si c a d a e sc o l a , n ã o se n d o
u m e d u c a d o r f í si c o , v i u p a ssa r a o p o r tu n i d a d e d e m e l h o r a r a s su a s
a u l a s.
A f a l ta d e l e g i ti m i d a d e d a s a ç õ e s d e se n v o l v i d a s p e l o s e d u c a d o r e s
so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o é o u tr o p r o b l e m a . O te m a “ N u tr i ç ã o ” n u n c a
c o n sto u n o c u r r í c u l o e sc o l a r, e l a b o r a d o h á c e r c a d e c i n c o a n o s p o r u m
g r u p o d e p r o f e sso r e s q u e n ã o m a i s tr a b a l h a n a e sc o l a . E ta m b é m n ã o
f a z p a r te d o p r o j e to p o l í ti c o -p e d a g ó g i c o d a e sc o l a q u e , e m b o r a m a i s
r e c e n te , n ã o c o n sta o u tr o s i m p o r ta n te s te m a s d e sa ú d e tr a b a l h a d o s n a
e sc o l a .
78
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
O ficina 6 – A Promoçã o da Alimenta çã o sa udá vel no
currículo escola r
D u r a n te m u i to s a n o s, o c u r r í c u l o e sc o l a r f o i ti d o c o m o si n ô n i m o d e
c o n h e c i m e n to s d e te r m i n a d o s a p r i o r i , q u e se e n q u a d r a m e m d i sc i p l i n a s
“ c i e n ti fi c a me n te ” p ré -d e fi n i d a s e d e l i mi ta d o ra s d e tud o q ue se rá o u n ã o vi vi d o
p o r e stud a n te s e e d uc a d o re s, n um d a d o e sp a ç o e te mp o , i g ua l me n te , ríg i d o s.
Te n d ê n c i a s a tua i s d e fi n e m o c urríc ul o c o mo o me c a n i smo a tra vé s d o q ua l um
d a d o c o nhe c i me nto é d i stri b uíd o so c i a lme nte , tra d uz i nd o e sc o lha s, c o nsc i e nte s
o u n ã o , q ue re fl e te m a s fo r ma s “ (. . . ) a tra vé s d a s q ua i s a so c i e d a d e se l e c i o n a ,
c l a ssi fi c a , d i stri b ui , tra n smi te a a va l i a o c o n h e c i me n to e d uc a ti vo c o n si d e ra d o
p úb l i c o [ re fl e ti n d o ] a d i stri b ui ç ã o d o p o d e r e d o s p ri n c íp i o s d e c o n tro l e so c i a l . ”
O u se j a , o c urríc ulo e xp re ssa a funç ã o so c i a li z a d o ra d a e sc o la , se nd o e le me nto
o ri e n ta d o r d a p rá ti c a p e d a g ó g i c a (M O TTA ; A G U IA R, 2 0 0 7 ).
A s p r á ti c a s a l i m e n ta r e s d o n o sso c o ti d i a n o r e v e l a m a sp e c to s d e n ó s
m e sm o s, d a so c i e d a d e e d o m e i o a m b i e n te . Te n d o e m v i sta a m ul ti p l i c i d a d e
d e d e te r m i n a n te s d o h á b i to a l i m e n ta r, c o m o d i sc u ti d o n a U n i d a d e a n te r i o r,
é p r e c i so c o n si d e r a r q u e e l e n ã o é u m f e n ô m e n o p u r a m e n te b i o l ó g i c o e
e n v o l v e d i f e r e n te s a sp e c to s:
• Fí si c o : Fí si c o : Fí si c o : Fí si c o : Fí si c o : u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l r e q u e r u m a l i m e n to d e q u a l i d a d e ,
á g u a p o tá v e l , r e f e i ç õ e s r e g u l a r e s e h i g i e n e a d e q u a d a ;
• Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : Psi c o l ó g i c o : a a l i m e n ta ç ã o e stá re l a c i o n a d a à a p re c i a ç ã o d e a sp e c to s
r e l a c i o n a d o s a o a l i m e n to e à c o m i d a e à s a ti tu d e s d o a to d e c o m e r ;
• S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : o a to d e a l i m e n ta r -se e n v o l v e a c o m i d a c o m o s o u tr o s, o
c o m p a r ti l h a m e n to d a s r e f e i ç õ e s, o r e c o n h e c i m e n to d a s n e c e ssi d a d e s
e p r e f e r ê n c i a s a l i m e n ta r e s d o s o u tr o s, e tc .
Pa ra a b o rd a r to d o s e ste s a sp e c to s re l a c i o n a d o s à s p rá ti c a s a l i m e n ta re s,
o c u r r í c u l o p r e c i sa se r e x te n so (n o se n ti d o d e a b o r d a r to d o s o s tó p i c o s
c o n si d e ra d o s re l e v a n te s), a d a p tá v e l (b a se a d o n o d e se n v o l v i m e n to c o g n i ti v o
d o e sc o l a r ) e r e l e v a n te (o u se j a , r e f e r i r -se à s n e c e ssi d a d e s d e a l i m e n ta ç ã o
d i á r i a s, à s p r á ti c a s d e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o l o c a i s e à s p e r c e p ç õ e s d o s
e sc o l a r e s). Le m b r a m o s a i n d a q u e a c i ê n c i a d a N u tr i ç ã o é u m c o n c e i to
m u i to a m p l o e te m a p l i c a ç ã o e m o u tr a s á r e a s d o c o n h e c i m e n to , n ã o se
r e str i n g i n d o a p e n a s a o se to r sa ú d e .
O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r í c u l o e sc o l a r
1 . 1 . 1 . 1 . 1 . C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : C o n t e ú d o : a se l e ç ã o d o s c o n te ú d o s d o c u r r í c u l o c o n tr i b u i r á p a r a
o s o b j e ti v o s d a e d u c a ç ã o e m n u tr i ç ã o .
2 . 2 . 2 . 2 . 2 . D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : p a ra e strutura r o a p re nd i z a d o , o c urríc ulo p re c i sa se r
e strutura d o e d e se nvo lvi d o d e a c o rd o c o m a fa i xa e tá ri a d o s e sc o la re s.
3 . 3 . 3 . 3 . 3 . Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : Re l e v â n c i a : p a r a a sse g u r a r q u e o a p r e n d i z a d o é r e l e v a n te p a r a o s
c o n c e i to s, p r á ti c a s, c r e n ç a s e a ti tu d e s l o c a i s e r e m e te d i r e ta m e n te
à v i d a d i á r i a d o s e sc o l a r e s;
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
4 . 4 . 4 . 4 . 4 . Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : Est r u t u r a ç ã o : p a r a d i sse m i n a r a e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o l a r g a m e n te
n o c u r r í c u l o d o e n si n o f u n d a m e n ta l q u a n to p o ssí v e l e , a o m e sm o
te m p o , m a n te r su a c o e r ê n c i a e i m p a c to .
A ssum i m o s q ue , p a ra a i n se rç ã o d a e d uc a ç ã o e m N utri ç ã o n o c urrí c ul o
e sc o l a r, é i m p o r ta n te p e n sa r m o s n a s se g u i n te s q u e stõ e s:
• D e se n v o l v i m e n to c o e r e n te a o s su j e i to s, o u se j a , a o s e d u c a n d o s;
• Ex p o si ç ã o su f i c i e n te (e sti m a -se q u e 5 0 a 6 0 h o r a s-a u l a p o r a n o sã o
n e c e ssá r i a s p a r a f a z e r d i f e r e n ç a si g n i f i c a ti v a n a c o m p r e e n sã o d e
c o n h e c i m e n to s so b r e N u tr i ç ã o e a p r e se n ta r i m p a c to n o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r );
• Im p o r tâ n c i a d a e d u c a ç ã o e m N u tr i ç ã o p a r a o s e sc o l a r e s, a e sc o l a
c o m o u m to d o e a f a m í l i a ;
• Re l a ç ã o d i r e ta d o s c o n te ú d o s c o m a v i d a c o ti d i a n a d o s e sc o l a r e s e
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
• A ç õ e s, c r e n ç a s e se n ti m e n to s d a s c r i a n ç a s e su a r e l a ç ã o c o m a
N u tr i ç ã o ;
• A um e n to d o c o n h e c i m e n to e m N utri ç ã o p o r to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r.
Pa r a d i sc u t i r a e st r u t u r a ç ã o d o c u r r í c u l o c o m v i st a s à e d u c a ç ã o
e m n u t r i ç ã o , p r o p o m o s o Q u a d r o d o C u r r í c u l o Esc o l a r, e l a b o r a d o d e
a c o r d o c o m o s p r i n c í p i o s d e Pi a g e t r e f e r e n t e s a o d e se n v o l v i m e n t o d a
c r i a n ç a e a d a p t a ç ã o d o a p r e n d i z a d o à s h a b i l i d a d e s c o g n i t i v a s d a
c r i a n ç a .
O q u a d r o a b a i x o a p r e s e n t a o s e s t á g i o s d e d e s e n v o l v i m e n t o
r e l a c i o n a d o s à N u tr i ç ã o d e a c o r d o c o m Pi a g e t. El e d i sc u te o q u e a s
c r i a n ç a s e stã o a p ta s a f a z e r o u n ã o e m e stá g i o s p a r ti c u l a r e s d o c i c l o d a
v i d a . Le m b r a n d o q ue o s c o n te úd o s sã o a p r e se n ta d o s d e f o r m a d i f e r e n c i a d a
p a r a a s f a i x a s e tá r i a s, d a se g u i n te f o r m a :
• D o p a r ti c u l a r p a r a o g e r a l ;
• D o c o n c r e to p a r a o a b str a to ;
• D o s f a to s p r e se n te s p a r a a s o r i g e n s e i m p l i c a ç õ e s.
6 e 7 a n o s (e stá g i o p r é -o p e r a c i o n a l ): n e sta f a se , a s c r i a n ç a s n ã o
c o m p r e e n d e m q u e a s su b stâ n c i a s p o d e m se r tr a n sf o r m a d a s, e n tã o a
d i g e stã o p o d e se r u m c o n c e i to d i f í c i l d e se r tr a b a l h a d o . M a s r i tu a i s d a
a l i m e n ta ç ã o c o m o l a v a g e m d a s m ã o s e j o g o s q u e e n v o l v e m o b j e to s
c o n c r e to s e a ti v i d a d e f í si c a p o d e m se r f e i ta s.
7 a 1 1 a no s (e stá g i o d e o p e ra ç õ e s c o nc re ta s): c ri a nç a s p o d e m a p re nd e r
c o m o f a z e r c o n e x õ e s e n tre sua s a ç õ e s e a q ue l a s q ue p o d e m f a z ê -l a s
sa ud á ve i s. Isso p o d e se r a mp l i a d o p a ra o a p re n d i z a d o so b re o e sti l o d e
vi d a d e o utra s p e sso a s e c o mo e le s d i fe re m d o se u. A c ri a nç a e stá ha b i li ta d a
p a ra o l h a r p a ra si e p o d e i d e n ti fi c a r o q ue o utra s g o sta m e c o me m, ma s
a i n d a n ã o e stã o h á b e i s p a ra a p l i c a r e ste c o n h e c i m e n to e m c o n c e i to s
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
a b stra to s c o mo n utri e n te s. El a s p o d e m c a te g o ri z a r o s a l i me n to s d e a c o rd o
c o m a f o r m a , sa b o r o u o u tr a s p r o p r i e d a d e s f í si c a s. N e ste e stá g i o , a
mo ti va ç ã o p o d e se r tra b a l h a d a p a ra a s e sc o l h a s a l i me n ta re s.
A c i m a d e 1 1 a n o s (e stá g i o d a s o p e r a ç õ e s f o r m a i s): te r m o s c o m o
n u tr i e n te s sã o e n te n d i d o s. Esc o l h a s a l i m e n ta r e s e su a s c o n se q ü ê n c i a s
e stã o r e l a c i o n a d a s à s c r e n ç a s e c o m p o r ta m e n to s, n ã o so m e n te a o g o sto .
C r i a n ç a s p o d e m a p r e n d e r m a i s so b r e se u s p r ó p r i o s h á b i to s a l i m e n ta r e s,
o q u e p o d e i n f l u e n c i a r su a s e sc o l h a s e c o m o a v a l i a r su a p r ó p r i a
a l i m e n ta ç ã o . Ev e n tu a l m e n te , p o d e m e sta r c o n sc i e n te s d a a d o ç ã o d e
h á b i to s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s c o m o p a r te d o e sti l o d e v i d a . El a s e sta r ã o
a p ta s a r e c o n h e c e r a i n f l u ê n c i a d o s d e te r m i n a n te s i n te r n o s e e x te r n o s n o
c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r e p o d e r ã o c o m p r e e n d e r a i n d a o s e f e i to s d a s
e sc o l h a s a l i m e n ta r e s n a su a sa ú d e , ta n to q u a n to a i n f l u ê n c i a d a f a m í l i a ,
d a c o m u n i d a d e e d o m e i o e x te r n o .
A p ó s e sta c o m p r e e n sã o , é i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u a i s o s te m a s
r e l e v a n t e s p a r a a b o r d a g e m n o c u r r í c u l o . O s t ó p i c o s p r i n c i p a i s q u e
tr a b a l h a r e m o s n o Q u a d r o d o C u r r í c u l o Esc o l a r sã o o s se g u i n te s:
• A l i m e n ta ç ã o e d e se n v o l v i m e n to
• H á b i to s a l i m e n ta r e s e i n f l u ê n c i a s c u l tu r a i s e so c i a i s
• A l i m e n ta ç ã o , n u tr i ç ã o e sa ú d e
• Fo r n e c i m e n to d e a l i m e n to s, p r o d u ç ã o , p r o c e ssa m e n to e d i str i b u i ç ã o
• Ro tu l a g e m N u tr i c i o n a l
• C o n se r v a ç ã o e a r m a z e n a m e n to d o s a l i m e n to s
• Pr e p a r o d e a l i m e n to s
• H i g i e n e d o s a l i m e n to s, d o m a n i p u l a d o r e d o a m b i e n te
Em c a d a u m d o s t ó p i c o s r e l a c i o n a d o s, h á su b t ó p i c o s q u e p o d e m
se r t r a b a l h a d o s p e l a c o m u n i d a d e e sc o l a r e o u t r o s c o n t e ú d o s p o d e m
a i n d a se r a d i c i o n a d o s, c o n si d e r a n d o a s n e c e ssi d a d e s n u t r i c i o n a i s
p a r t i c u l a r e s d a r e g i ã o . Po r i sso , m u i t o s d o s t ó p i c o s a p r e se n t a d o s sã o
g e r a i s, c a b e n d o à c o m u n i d a d e e sc o l a r a e sc o l h a d e t e m a s l o c a i s q u e
se j a m p r i o r i t á r i o s. Le m b r a m o s q u e o Q u a d r o n ã o p o d e , p o r t a n t o , se r
c o n si d e r a d o c o m p l e t o q u e se e n c e r r a e m si m e sm o e c a b e à e sc o l h a
d o g r u p o q u e i r á e l a b o r a r o c u r r í c u l o a c l a ssi f i c a ç ã o d o s c o n t e ú d o s e m
e s s e n c i a i s, a l t a m e n t e d e s e j á v e i s e d e s e j á v e i s m a s c o m c o n t e ú d o
n e g o c i á v e l .
A p r o p o sta d o Q u a d r o d o C u r r í c u l o Esc o l a r f o i f e i ta a p a r ti r d o
p r e ssu p o sto d e u m c u r r í c u l o e m e sp i r a l , o u se j a , n ã o d e se n v o l v i d o e m
f o r m a l i n e a r, m a s c u j o s c o n te ú d o s se r e p e te m n o s c i c l o s se g u i n te s, c o m
a p r o f u n d a m e n to d a a b o r d a g e m . O u se j a , c a d a f a se r e sp o n sá v e l p e l a
c o n str u ç ã o d e u m a p r e n d i z a d o p a r a a f a se se g u i n te . A ssi m , o q u a d r o
e sp e c i f i c a n ã o a p e n a s o q u e é tr a b a l h a d o , m a s e m q u e i d a d e e ste s
c o n c e i to s p o d e m se r a b o r d a d o s.
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
N e sta m o d a l i d a d e d e c u r r í c u l o , o s o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m sã o
a d a p ta d o s d e a c o r d o c o m o d e se n v o l v i m e n to d a c r i a n ç a , a ssi m c o m o
a p r e se n ta m o s n o q u a d r o d a p á g i n a a n te r i o r.
O BJETIVO S:
O p r o p ó si to d e sta o f i c i n a é tr a b a l h a r o d e se n v o l v i m e n to d o Q u a d r o
d o C u r r í c u l o Esc o l a r, c o m o d i to a n te r i o r m e n te . Pa r a o p r e e n c h i m e n to d o
i n str u m e n to , su g e r i m o s o d e se n v o l v i m e n to d e c a d a u m d o s p a sso s.
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
Pa p e l (c a r to l i n a o u p a p e l p a rd o ), c a n e ta e sf e ro g rá f i c a o u q ua d ro n e g ro
e g i z , c a n e ta e p a p e l b r a n c o p a r a r e g i str o .
TEMPO ESTIMA DO :
Va r i á v e l , a d e p e n d e r d a s d i sc u ssõ e s g e r a d a s p e l o g r u p o q u e i r á
e l a b o r a r o c u r r í c u l o .
METO DO LO GIA :
A p r o p o s t a d a o f i c i n a c o n s i s t e n o p r e e n c h i m e n t o d o Q u a d r o
a p r e se n ta d o a se g u i r. Pa r a i sso , é i m p o r ta n te p r e p a r a ç ã o p r é v i a d o g r u p o
q u e i r á p r e e n c h e r o i n st r u m e n t o , c o n si d e r a n d o o s p r e ssu p o st o s j á
c o m e n t a d o s c o m r e l a ç ã o à a d o ç ã o d e u m c u r r í c u l o q u e v a l o r i z e o s
c o n c e i to s e a s p r á ti c a s l o c a i s e a r e f e r ê n c i a a o s p r o b l e m a s d e N u tr i ç ã o
e sa ú d e d a c o m u n i d a d e . O c o n ta to i n f o r m a l c o m o s p a i s e a o b te n ç ã o
d e d a d o s d e sa ú d e n o se r v i ç o d e sa ú d e d e r e f e r ê n c i a p o d e p o te n c i a l i z a r
e sta i d e n ti f i c a ç ã o . O s te x to s te m á ti c o s, d i sp o n i b i l i z a d o s a o f i n a l d e ste
M a n u a l , t a m b é m p o d e m c o n t r i b u i r n a o f e r t a d e s u g e s t õ e s e n o
l e v a n t a m e n t o d e p o ssi b i l i d a d e s a se r e m c o n st a d a s n o c u r r í c u l o e m
e l a b o r a ç ã o .
PASSO 1 : DEFIN IR O GRUPO ETÁRIO
Est e p a sso t e m c o m o o b j e t i v o d e f i n i r o s g r u p o s e t á r i o s p a r a a
a b o r d a g e m d e c o n te ú d o s d e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o , l e v a n ta n d o m a te r i a i s
e p r o g r a m a s q u e p o d e m se r u sa d o s.
PASSO 2 : IDEN TIFICAR O BJETIVO S DE APREN DIZAGEM
N e ste p a sso , o g r u p o i r á i d e n ti f i c a r q u a i s o s o b j e ti v o s d a e d u c a ç ã o
e m N u tr i ç ã o c o n si d e r a d o s c o m o p r i o r i tá r i o s e q u e p o d e r ã o se r tr a b a l h a d o s
d u r a n te o a n o l e ti v o .
PASSO 3 : ELEGER O S TEM AS DE TRABALHO
Su g e r i m o s a c i m a a l g u m a s d a s p o ssí v e i s te m á ti c a s d e N u tr i ç ã o a se r e m
d e se n v o l v i d a s n o a m b i e n te e sc o l a r. En tr e ta n to , m u i to m a i s q u e p r i o r i z á -
l a s, é f u n d a m e n ta l a c o n si d e r a ç ã o d a r e a l i d a d e l o c a l n a e sc o l h a d o (s)
te m a (s). O m a i s i m p o r ta n te é q u e o te m a e sc o l h i d o r e f l i ta a s n e c e ssi d a d e s
e i n te re sse s d a c o m un i d a d e e sc o l a r e te n h a e stre i ta re l a ç ã o c o m o c o ti d i a n o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d o s e d u c a n d o s. O s te m a s p o d e m a i n d a se r su g e r i d o s d i r e ta m e n te p e l o s
e d u c a n d o s o u p e l o s p a i s o u r e sp o n sá v e i s.
C a so a e sc o l a o u o m u n i c í p i o j á tr a b a l h e te m a s r e l a c i o n a d o s à
N u tr i ç ã o , e ste s p o d e m se r d i sc u ti d o s e m a n ti d o s p e l o g r u p o .
PASSO 4 : DEFIN IR AS ESTRATÉGIAS E O S PRAZO S
O p a sso se g u i n t e c o n si st e n a d i sc u ssã o e d e f i n i ç ã o d e q u a l (i s)
e str a té g i a (s) m e to d o l ó g i c a (s) p o d e r ã o se r u sa d a s p a r a o a l c a n c e d o s
o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m d e l i m i ta d o s n o p a sso a n te r i o r. A d e f i n i ç ã o d a s
e str a té g i a s p r e c i sa c o n si d e r a r a n e c e ssi d a d e d o m a n e j o d a té c n i c a o u
m é t o d o p a r a a s u a e x e c u ç ã o o u a d i s p o n i b i l i d a d e d e r e c u r s o s
e d u c a c i o n a i s, c a so se j a m n e c e ssá r i o s. Pa r a a j u d a r n e sta se l e ç ã o , c o n su l te
o q u a d r o p r e e n c h i d o p e l o g r u p o n o i n í c i o d e sta U n i d a d e e o b se r v e q u a i s
e str a té g i a s f o r a m d e f i n i d a s p e l o g r u p o c o m o p r i o r i tá r i a s.
O g r u p o n ã o p o d e e sq u e c e r -se d e q u e a r e a l i d a d e l o c a l e c u l tu r a l d a
e sc o l a o u d o m u n i c í p i o p r e c i sa e d e v e se r c o n si d e r a d a n a se l e ç ã o d e sta s
e str a té g i a s. A l é m d i sso , p r e c i sa r e c o n h e c e r a s l i m i ta ç õ e s, n o se n ti d o d e
a v a l i a r a s e st r a t é g i a s f a c t í v e i s d e n t r o d a r e a l i d a d e l o c a l , b e m c o m o
c o n si d e r a r n o v a s p o ssi b i l i d a d e s, d e a c o r d o c o m a m o ti v a ç ã o c o l e ti v a e o
e sta b e l e c i m e n to d e n o v a s p a r c e r i a s (c o m o s se r v i ç o s d e sa ú d e , c o m é r c i o
l o c a l , i n d ú str i a s, n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r, e n tr e o u tr a s).
A d e f i n i ç ã o d e u m c r o n o g r a m a p a r a e x e c u ç ã o d a s e str a té g i a s ta m b é m
p r e c i sa se r c o n si d e r a d o , d e f i n i n d o -se a o l o n g o d o a n o e sc o l a r q u a i s a ç õ e s
p o d e m e p r e c i sa m se r e x e c u ta d a s. A i n d a , a d e f i n i ç ã o d e u m c r o n o g r a m a
p r e c i sa e ste n d e r -se a o l o n g o d o te m p o , u m a v e z q u e a s a ç õ e s p o n tu a i s,
c o m o j á v i m o s, n ã o a p r e se n ta m o i m p a c to d e se j á v e l n o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r e c o n d i ç õ e s d e sa ú d e d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Po r i sso ,
m a i s d o q u e u m a v o n ta d e d a e sc o l a o u d o m u n i c í p i o , a a b o r d a g e m e a
p r á ti c a d a n u tr i ç ã o c o m o te m a tr a n sv e r sa l n o c u r r í c u l o e sc o l a r n ã o p o d e
l i m i t a r -se à g e st ã o a t u a l , m a s p r e c i sa c o n si st i r e m c o m p r o m i sso d e
c o n ti n u i d a d e p e l o s n o v o s g e sto r e s.
PASSO 5 : PLAN EJAR A AVALIAÇÃO
O ú l ti m o p a sso r e f e r e -se a o p l a n e j a m e n to d o a c o m p a n h a m e n to d a
e x e c u ç ã o e f i n a l i z a ç ã o d a s e str a té g i a s. C o m o j á c o n si d e r a d o e m o u tr a s
U n i d a d e s d e sse M a n u a l , o p r o c e sso a v a l i a ti v o p e r m i te a c o m p a r a ç ã o
e n tr e o s o b j e ti v o s d e l i n e a d o s q u a n d o d o p l a n e j a m e n to e o s r e su l ta d o s
a l c a n ç a d o s. A l é m d i sso , f a v o r e c e a r e o r i e n ta ç ã o e o a c o m p a n h a m e n to
d o p r o c e sso e d u c a ti v o .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Q UADRO DO CURRÍCULO ESCO LAR
84
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
PASSO 6 : AVALIAR O CURRÍCULO ESCO LAR
D e c o r r i d o u m a n o d a i m p l a n ta ç ã o d o n o v o c u r r í c u l o e sc o l a r, é m u i to
p r o v á v e l q u e a l g u n s p r o b l e m a s su r j a m d u r a n t e e st e p r o c e sso . C o m o
q u a l q u e r i n i c i a ti v a i n o v a d o r a , a a p r e n d i z a g e m c o m a e x p e r i ê n c i a p r e c i sa
so b r e p o r -se à d e sm o t i v a ç ã o , p a r a q u e so l u ç õ e s à s p r o b l e m á t i c a s
v i v e n c i a d a s p o s s a m s e r i d e n t i f i c a d a s p e l o g r u p o e s u p e r a d a s
c o l e ti v a m e n te .
O q u a d r o a se g u i r p o d e a j u d a r n a r e e str u tu r a ç ã o d o p r o c e sso . N a
p r i m e i r a c o l u n a , a p r i o r i d a d e d e tr a b a l h o i d e n ti f i c a d a p e l o g r u p o q u a n d o
d a c o n str u ç ã o d o n o v o c u r r í c u l o é a p r e se n ta d a e , d e a c o r d o c o m a s
e st r a t é g i a s d e se n v o l v i d a s, sã o r e g i st r a d o s o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s
d u r a n te a i m p l e m e n ta ç ã o d a p r i o r i d a d e . U m a v e z i d e n ti f i c a d o , o g r u p o
l e v a n ta r á su g e stõ e s p a r a a r e so l u ti v i d a d e d o p r o b l e m a , c o n si d e r a n d o
a s p a r t i c u l a r i d a d e s e l i m i t a ç õ e s d e c a d a l o c a l . A p a r t i r d a í , n o v o s
o b j e ti v o s e e str a té g i a s se r ã o d e f i n i d o s p a r a a c o n ti n u i d a d e d a p r o p o sta
e , a n u a l m e n t e , o c u r r í c u l o p r e c i sa se r a v a l i a d o p a r a v e r i f i c a ç ã o d o
a l c a n c e d o s o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m .
85
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
CO MEN TÁ RIO S:
Re c e n te m e n te , a O M S p r o p ô s a r e a l i z a ç ã o p o r p a r c e i r o s d a In i c i a ti v a
Esc o l a s A m i g a s d a N utri ç ã o (IEA N ). A In i c i a ti v a te m c o m o o b j e ti v o s f o r n e c e r
u m p l a n o d e a ti v i d a d e s p a r a a u x i l i a r a f o r m u l a ç ã o d e u m a p o l í ti c a d e
i n te r v e n ç õ e s p a r a c o m b a te r a o b e si d a d e e a d e sn u tr i ç ã o e se r v i r d e
m e c a n i sm o p a r a i n te g r a r o s v á r i o s p r o g r a m a s j á e x i ste n te s q u e v i sa m
c o m b a te r a d e sn u tr i ç ã o e m to d a s a s su a s f o r m a s. C o m e l a , p r e te n d e -se
f a v o r e c e r a c r i a ç ã o u m a m b i e n te f a v o r á v e l à p r o m o ç ã o d a sa ú d e e b e m -
e sta r n u tr i c i o n a l p a r a a c o m u n i d a d e e sc o l a r, o f o r ta l e c i m e n to d o c o n ta to
d a e sc o l a c o m a l u n o s, p a i s, c o m u n i d a d e e p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e l o c a i s e
a d i v u l g a ç ã o d e i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a e p r á ti c a s d e
v i d a sa u d á v e i s.
A p r o p o sta p a r te d o f o m e n to d a i n te r se to r i a l i d a d e e d e p a r c e r i a s e
c o n si d e r a a i n d a a n e c e ssi d a d e d e c a p a c i t a ç ã o d o s e d u c a d o r e s e m
A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o p a r a i n se r ç ã o , d e f o r m a tr a n sv e r sa l , d o te m a n o
c o ti d i a n o e sc o l a r, c o m a v a l i a ç ã o p e r i ó d i c a d o c u r r í c u l o e sc o l a r. Esse s
d o i s p o n to s f o r a m d i sc u ti d o s d e f o r m a e n f á ti c a n e sta U n i d a d e .
N o B r a si l , a C o o r d e n a ç ã o -G e r a l d a Po l í t i c a d e A l i m e n t a ç ã o e
N u tr i ç ã o (C G PA N ) d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e o r g a n i z o u a e x e c u ç ã o d a
I EA N , e c o n t o u c o m o a p o i o d o D e p a r t a m e n t o d e N u t r i ç ã o d a
U n i v e r si d a d e d e B r a sí l i a . A r e a l i z a ç ã o d a p r o p o sta c o n tr i b u i u p a r a o
p l a n e j a m e n t o e / o u a p r i m o r a m e n t o d a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d e se n v o l v i d a s n a s e sc o l a s p a r ti c i p a n te s d a IEA N .
A l é m d i sso , p e r m i ti u a o f e r ta d e su g e stõ e s p a r a a p l e n a e x e q ü i b i l i d a d e
d a p r o p o sta , c o n si d e r a n d o a n e c e ssi d a d e d e a d a p ta ç ã o à r e a l i d a d e
l o c a l e a d i sp o n i b i l i d a d e d e a u x í l i o o u p a r c e r i a s p e l o Esta d o o u m u n i c í p i o
o u C o m i tê N a c i o n a l d a IEA N . O r e l a tó r i o f i n a l so b r e a i m p l a n ta ç ã o d a
f a se p i l o to r e a l i z a d a n o B r a si l e o s d o c u m e n to s p a r a e ssa f a se e n c o n tr a m -
s e d i s p o n í v e i s p a r a c o n s u l t a n o s i t e d a C G PA N ( < h t t p : / /
w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ).
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
O ficina 7 – Promoçã o da Alimenta çã o Sa udá vel pa ra
a lunos: o Guia Alimenta r pa ra a Popula çã o Bra sileira
O G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a ç ã o
B r a si l e i r a (B RA SI L, 2 0 0 6 a ) c o n t é m a s
p ri m e i ra s d i re tri z e s o f i c i a i s p a ra a n o ssa
p o p u l a ç ã o . Pu b l i c a d o e m 2 0 0 6 p e l o
M i n i sté ri o d a Sa úd e , a p ub l i c a ç ã o c o n té m
m e n sa g e n s c e n tra i s p a ra a p re ve n ç ã o d a s
D C N T c o m o d i a b e te s, p r e ssã o a l ta e
o b e si d a d e , a b o rd a n d o ta m b é m q ue stõ e s
re l a c i o n a d a s à s d e f i c i ê n c i a s n utri c i o n a i s
e d o e n ç a s i n f e c c i o sa s, p r i o r i d a d e s d a
Sa úd e Púb l i c a n o Bra si l .
A s e v i d ê n c i a s c i e n t í f i c a s so b r e o
i m p a c to d a a l i m e n ta ç ã o n a i n c i d ê n c i a ,
p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d a s D C N T sã o r e c o n h e c i d a s p e l a p o p u l a ç ã o e , p o r
i sso , a s d i re tri z e s d o G ui a sã o d e sti n a d a s n ã o a p e n a s a to d o s o s e n v o l v i d o s
c o m a Sa ú d e Pú b l i c a , c o m o ta m b é m à s f a m í l i a s. A s d i r e tr i z e s f o r n e c e m a
b a se p a r a a p r o m o ç ã o d e si ste m a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s e d o c o n su m o
d e a l i m e n to s sa u d á v e i s, e sti m u l a n d o o o l h a r i n te r se to r i a l d a s q u e stõ e s
r e l a ti v a s à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o n o B r a si l . C o n si d e r a n d o o se to r sa ú d e
c o m o u m d o s p r o ta g o n i sta s d a p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l , n ã o
se p o d e e sq u e c e r q u e a s a ç õ e s c o m e ste o b j e ti v o r e q u e r e m a i n te g r a ç ã o
c o m o u tr o s a to r e s e se to r e s so c i a i s, c h a v e s n a c o n se c u ç ã o d a se g u r a n ç a
a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l .
A a b o r d a g e m d o G u i a e stá b a se a d a n a f a m í l i a , r e f l e ti n d o a c u l tu r a
b ra si l e i ra e a p re o c up a ç ã o a tua l c o m a re l a ç ã o e n tre d o e n ç a s, a l i m e n ta ç ã o
e m o d o s d e v i d a . En tr e ta n to , a s d i r e tr i z e s sã o a p r e se n ta d a s so b o f o r m a to
d e m e n sa g e n s n ã o a p e n a s d i r e c i o n a d a s à f a m í l i a , m a s t a m b é m à
p o p u l a ç ã o e m g e r a l , a o s p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e (e sp e c i a l m e n te o s d a
a te n ç ã o b á si c a ) e a o g o v e r n o e o se to r p r o d u ti v o . A ssi m , a s d i r e tr i z e s
f o r m u l a d a s a g r e g a m o r i e n ta ç õ e s p a r a a su a a p l i c a ç ã o p r á ti c a n o c o n te x to
f a m i l i a r, b e m c o m o so b r e o u so d a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s c o m o f e r r a m e n ta
p a r a a se l e ç ã o d e a l i m e n to s m a i s sa u d á v e i s.
O d o c ume n to é re sul ta d o d e uma c o n struç ã o c o l e ti va e é ma i s um d o s
i n strum e n to s c o n struíd o s n o â m b i to d a s d i re tri z e s d a Po l íti c a N a c i o n a l d e
A l i me n ta ç ã o e N utri ç ã o d o M i n i sté ri o d a Sa úd e , c o m vi sta s à c o n so l i d a ç ã o
d e se us p ro p ó si to s e fun d a me n to s, a l é m d e se c o n so l i d a r c o mo e l e me n to
c o n c re to d a i d e n ti d a d e b ra si l e i ra p a ra a i mp l e me n ta ç ã o d a Estra té g i a G l o b a l
p a ra a Pro mo ç ã o d a A li me nta ç ã o Sa ud á ve l, A ti vi d a d e Físi c a e Sa úd e p ro p o sta
p e l a O M S.
88
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A s d i r e tr i z e s d o G u i a se g u e m u m c o n j u n to d e p r i n c í p i o s, a p r e se n ta d o s
a se g u i r :
• A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : a s d i r e tr i z e s d o G u i a n ã o se r e str i n g e m à
p r e v e n ç ã o e c o n tr o l e d a s D C N T, m a s ta m b é m tê m o e f e i to d e a p o i a r
a p r e v e n ç ã o d a d e sn u tr i ç ã o e d e d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s e o a u m e n to
d a r e si stê n c i a a m u i ta s d o e n ç a s i n f e c c i o sa s;
• Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t í f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : a s r e c o m e n d a ç õ e s q u e
b u sc a m a p r e v e n ç ã o d a s d o e n ç a s se b a se i a m e m p a d r õ e s a l i m e n ta r e s
se m e l h a n te s à q u e l e s u ti l i z a d o s tr a d i c i o n a l m e n te e m m u i ta s r e g i õ e s d o
m u n d o q u e p o ssu e m u m a c u l tu r a a l i m e n ta r c o n so l i d a d a e o n d e a s
p e sso a s n ã o c o n v i v e m c o m si tu a ç õ e s d e i n se g u r a n ç a a l i m e n ta r e
n u tr i c i o n a l . O c o n se n so c i e n tí f i c o p e r m i te r e o r i e n ta r a s p r i o r i d a d e s
d o s g o v e r n o s e d e o u tr o s a g e n te s d e tr a n sf o r m a ç ã o , a p a r ti r d o
i n c e n ti v o d e p o l í ti c a s p a r a c r i a ç ã o o u p r o te ç ã o d e si ste m a s a l i m e n ta r e s
b a se a d o s e m u m a g r a n d e v a r i e d a d e d e a l i m e n to s d e o r i g e m v e g e ta l .
• Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : e ste p ri n c íp i o c o n si d e ra q ue a s d i re tri z e s e n f a ti z a m
p ri m e i ra m e n te a s v a n ta g e n s d o s a l i m e n to s e d a s re f e i ç õ e s sa ud á v e i s,
e sti mul a n d o ma i s o c o n sumo d e d e te rmi n a d o s a l i me n to s d o q ue p ro i b i n d o
o utro s. A l g um a s o ri e n ta ç õ e s d e c a rá te r re stri ti v o (e sp e c i a l m e n te n o q ue
se re fe re a o c o n sumo d e a ç úc a r, sa l e g o rd ura s sa tura d a s) sã o i n e vi tá ve i s,
m a s a i n te n ç ã o é o d o c um e n to te m a i n te n ç ã o d e se r m a i s p ro p o si ti v o
q ue p re sc ri ti v o , e n f a ti z a n d o o s a tri b uto s, v a n ta g e n s e a ç õ e s f a c tí v e i s
p a ra a d o ç ã o d e um a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l , e m v e z d e f o c a l i z a r e
e x p l o ra r a ç õ e s q ue n ã o d e v e m se r re a l i z a d a s.
• E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a ç ã o d e q u a n t i d a d e s : a s d i r e t r i z e s e s p e c í f i c a s p a r a
p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e e m e m b r o s d a f a m í l i a , se m p r e q u e p o ssí v e l ,
sã o q u a n ti f i c a d a s e e x p r e ssa s c o m o l i m i te d e c o n su m o o u n ú m e r o d e
p o r ç õ e s, e n te n d e n d o q u e a s r e c o m e n d a ç õ e s q u a l i ta ti v a s c o m o “ c o m a
m a i s f r u ta s, v e r d u r a s o u l e g u m e s” o u “ m o d e r e o c o n su m o d e sa l ”
n e c e ssi ta m d e o r i e n ta ç õ e s c o n c r e ta s e p r á ti c a s.
• V VV VVa r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a ç õ e s d a s q u a n t i d a d e s : a s d i r e t r i z e s e x p r e ssa s c o n si d e r a m
p o r c e n t a g e n s o u p r o p o r ç õ e s d o c o n s u m o t o t a l d e e n e r g i a ,
c o n si d e r a n d o q u e o c o n su m o d e e n e r g i a d e u m i n d i v í d u o p a r a o u tr o
v a r i a e m f u n ç ã o d o n í v e l d e a ti v i d a d e f í si c a , se x o , i d a d e , p r e se n ç a
d e d o e n ç a s e o u tr o s f a to r e s. Te m -se , p o r ta n to , c o m o p a r â m e tr o u m
b r a s i l e i r o c o m c o n s u m o m é d i o d e 2 0 0 0 k c a l , s e n d o q u e a
i n d i v i d u a l i z a ç ã o d e v e se r f e i ta p o r u m n u tr i c i o n i sta .
• A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r ê n c i a : o g u i a te m o a l i m e n to c o m o r e f e r ê n c i a ,
c o n si d e r a n d o o s m ú l ti p l o s d e te r m i n a n te s d o c o n su m o a l i m e n ta r q u e j á
v i m o s. A s r e c o m e n d a ç õ e s te n d o o s c o m p o n e n te s d i e té ti c o s e sp e c í f i c o s
sã o c o n si d e ra d a s c o m p l e x a s e d e d i f í c i l c o m p re e n sã o p e l a p o p ul a ç ã o ,
e m b o r a r e l e v a n te s p a r a p r o f i ssi o n a i s d e sa ú d e .
• S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : o e n f o q u e d o g u i a n o i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e a l i m e n to s n a tu r a i s, r e g i o n a i s e p r o d u z i d o s l o c a l m e n te ,
a l é m d e e sti m u l a r m u d a n ç a s d e h á b i to s a l i m e n ta r e s p a r a r e d u ç ã o d o
r i s c o d a o c o r r ê n c i a d e d o e n ç a s , v a l o r i z a a p r o d u ç ã o e o
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
p r o c e ssa m e n to d e a l i m e n to s c o m o u so d e r e c u r so s e te c n o l o g i a s
a m b i e n ta l m e n te su ste n tá v e i s.
• O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : c o m o j á v i m o s, o g u i a c o n té m a s p r i m e i r a s d i r e tr i z e s
a l i m e n ta r e s o f i c i a i s p a r a o B r a si l e p a r a o s b r a si l e i r o s, c o m b a se
n o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s n o p a í s e f u n d a m e n ta d o n a c u l tu r a a l i m e n ta r.
• A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : c a d a d i re tri z é e xp re ssa p a ra q ua tro p úb li c o s: p a ra
to d a s a s p e sso a s, p a ra p ro fi ssi o na i s d e sa úd e , p a ra a s fa míli a s e p a ra o
g o v e r n o e se to r p r o d u ti v o . A a b o r d a g e m m u l ti f o c a l c o n si d e r a a s
re sp o nsa b i li d a d e s d e c a d a um d e ste s p úb li c o s e a ne c e ssi d a d e d i vulg a ç ã o
d e i nfo rma ç õ e s p a ra fo me nta r a e d uc a ç ã o e m N utri ç ã o , c o nsi d e ra nd o a i nd a
o s p re c e i to s té c ni c o s e a ne c e ssi d a d e d a p ra ti c i d a d e d a s re c o me nd a ç õ e s.
Te n d o p o r b a se e ste s p r i n c í p i o s, to d a s a s d i r e tr i z e s e stã o d i sp o sta s d a
m e sm a m a n e i r a : p r i m e i r o a s o r i e n ta ç õ e s p a r a to d a s a s p e sso a s, e x p r e ssa s
n u m a l i n g u a g e m c l a r a ; d e p o i s se g u e m -se o s o b j e ti v o s a o s p r o f i ssi o n a i s d e
sa úd e , a s sug e stõ e s p a ra o g o v e r n o e se to r p ro d uti v o d e a l i m e n to s, i n c l ui n d o
a i n d ú str i a e o c o m é r c i o , a a s o r i e n ta ç õ e s p a r a o s m e m b r o s d a f a m í l i a .
C a d a d i r e t r i z a p r e se n t a d a e st á b a se a d a e m e v i d ê n c i a s c i e n t í f i c a s,
a p r e se n ta d a s n a p a r te f i n a l d o G u i a .
A D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 re f e re -se a o s a l i m e n to s sa ud á v e i s e à s re f e i ç õ e s n o se u
c o n j un to , a b o rd a n d o i n c l usi v e a l g un s c o n c e i to s q ue se rã o a d o ta d o s n a s
d e m a i s d i re tri z e s. A s D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 e 4 44 44 e sp e c i f i c a m o s c o m p o n e n te s d a
a l i m e n ta ç ã o q ue c o rre sp o n d e m a o g rup o d e g rã o s, g rup o d a s fruta s, l e g um e s
e v e r d u r a s e g r u p o d o s f e i j õ e s e o u tr o s v e g e ta i s r i c o s e m p r o te í n a s,
c o m p o n e n te s p ri n c i p a i s d e um a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l . A D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 tra ta
d o s a l i m e n to s d e o ri g e m v e g e ta l (c a r n e s, o v o s, l e i te s e d e ri v a d o s), q ue sã o
n utri ti vo s e i n te g ra m d i e ta s sa ud á ve i s. A D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 a b o rd a a l i me n to s e b e b i d a s
c o m a l to s te o re s d e g o rd ura s e sa l , p re j ud i c i a i s à sa úd e q ua n d o c o n sum i d o s
re g ul a r m e n te e e m g ra n d e s q ua n ti d a d e s. A D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 te m a á g ua c o m o
te m a , c o n si d e ra n d o a i m p o r tâ n c i a v i ta l d e se u c o n sum o p a ra a b o a sa úd e .
A D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 tra ta d a a ti v i d a d e f í si c a re g ul a r a o l o n g o d a v i d a ,
c o n si d e ra n d o o se u i m p a c to p o si ti v o e e f e i to p ro te to r à sa úd e , a l i a d a à
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . Fi n a l m e n te , a D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 c o n si d e r a o s
c ui d a d o s p a ra m a n te r a q ua l i d a d e sa n i tá ri a d o s a l i m e n to s, d e sd e a c o m p ra ,
e n v o l v e n d o a c o n se r v a ç ã o , p re p a ra ç ã o e c o n sum o d o s a l i m e n to s.
O BJETIVO S:
O o b j e ti v o d e sta o f i c i n a c o n si ste n a a p re se n ta ç ã o e n a d i sc ussã o d a s
d i r e tr i z e s p e l o s e sc o l a r e s so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l d i r e c i o n a d a s à s
f a m í l i a s, d e a c o rd o c o m o G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a ç ã o Bra si l e i ra .
A p ro p o sta é q ue a s d i re tri z e s se j a m a p re se nta d a s p a ra se re m tra b a lha d a s
c o m o s a luno s e a c o muni d a d e e sc o la r d ura nte to d o o a no le ti vo , se j a e m
a ti vi d a d e s re a li z a d a s d e ntro d e sa la o u e xtra -c la sse . A ssi m, to d a s a s o fi c i na s j á
sug e ri d a s p o d e m te r a s re c o me nd a ç õ e s d o G ui a c o mo te ma c e ntra l o u tra nsve rsa l,
90
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d e a c o r d o c o m o e n f o q u e p r e te n d i d o . A l é m d i sso , o s te x to s te m á ti c o s
a p re se nta d o s ta mb é m tê m o G ui a p o r b a se e a s sug e stõ e s d e a ti vi d a d e s p o d e m
se r c o mp le me nta d a s c o m a s re c o me nd a ç õ e s q ue a p re se nta re mo s a d i a nte .
MATERIA IS N ECESSÁ RIO S:
A d e f i n i ç ã o d o s m a te r i a i s n e c e ssá r i o s d e p e n d e r á d a s e str a té g i a s
e sc o l h i d a s. A ssi m , p o d e m se r c o n si d e r a d a s a p r o d u ç ã o d e b a n n e r s,
f o l h e to s, o f i c i n a s, c a r ti l h a s e d u c a ti v a s, p a l e str a s, m u r a i s, p e ç a s te a tr a i s,
a u l a s, e x p o si ç õ e s a r tí sti c a s, p a l e str a s, v i si ta s e to d a a so r te d e r e c u r so s
e d u c a c i o n a i s e m é to d o s p o ssí v e i s.
TEMPO ESTIMA DO :
N o v e m e se s, c o n si d e r a n d o q u e c a d a d i r e tr i z se r á tr a b a l h a d a a o l o n g o
d e u m m ê s.
METO DO LO GIA :
A p r o p o sta d e ssa o f i c i n a c o n si ste n o tr a b a l h o d e c a d a d i r e tr i z d o
G u i a A l i m e n ta r a o l o n g o d o a n o l e ti v o , se n d o u m a d i r e tr i z tr a b a l h a d a e m
c a d a m ê s, c o n si d e r a n d o a a m p l i tu d e d o c o n te x to . Po r i sso , a p r e se n ta m o s
a b a i x o a s d i r e t r i z e s v o l t a d a s p a r a a f a m í l i a p a r a o t r a b a l h o c o m a
c o m u n i d a d e e sc o l a r. A j u st i f i c a t i v a p a r a a e sc o l h a d a s m e n sa g e n s
d i r e c i o n a d a s a e ste p ú b l i c o r e si d e n o f a to d e q u e a s o r i e n ta ç õ e s d a d a s
tê m c o m o o b j e ti v o se g u i r a s r e c o m e n d a ç õ e s d o G u i a A l i m e n ta r e , a o
m e sm o te m p o , d e sf r u ta r d a s r e f e i ç õ e s e l a n c h e s sa b o r o so s, u ti l i z a r m e l h o r
o d i n h e i r o g a sto e m a l i m e n ta ç ã o (e , c o n se q ü e n te m e n te , c o n tr i b u i n d o p a r a
a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l ), d i v e r ti r -se so c i a l m e n te e a u m e n ta r a
o p o r tu n i d a d e p a r a u m a v i d a sa u d á v e l , f e l i z e a ti v a .
Pa ra o a p ro f un d a m e n to d e c a d a d i re tri z p ro p o sta , a p re se n ta m o s a b a i x o
a s m e n sa g e n s à s f a m í l i a s p a ra c a d a d i re tri z , c o n si d e ra n d o a p o ssi b i l i d a d e
d e d e sd o b ra me n to d a te má ti c a . A i mp l e me n ta ç ã o d a me n sa g e m a p re se n ta d a
é sug e ri d a n a se g un d a c o l un a , “ E c o m o f a z e r? ” , n o q ua l sã o sug e ri d a s a s
p o ssi b i l i d a d e s d e a b o rd a g e m d a s m e n sa g e n s d e sm e m b ra d a s. C o m i sso ,
o s e d uc a d o re s e d e m a i s e x e c uto re s d a O f i c i n a p o ssui rã o sub sí d i o s i n i c i a i s
p a ra o d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e q ue tê m p o r b a se c a d a d i re tri z .
A o f i n a l d e c a d a d i r e t r i z , a p r e se n t a m o s n o v o q u a d r o p a r a se r
p r e e n c h i d o p e l o g r u p o . N e l e , o g r u p o i d e n ti f i c a r á a s p r i o r i d a d e s d e
tr a b a l h o d e n tr o d e c a d a d i r e tr i z , e sc o l h e r á a s e str a té g i a s p a r a a e x e c u ç ã o
d a a ç ã o e d e f i n i r á o s m a te r i a i s n e c e ssá r i o s, b e m c o m o o s r e sp o n sá v e i s
p o r c a d a a ç ã o . C o n si d e r a m o s a i n d a q u e o o b j e ti v o d e sta O f i c i n a n ã o é
o tr a b a l h o c o m to d a s a s r e c o m e n d a ç õ e s d e c a d a d i r e tr i z , n e m ta m p o u c o
a so b re c a rg a d e tra b a l h o d o g rup o d e p ro f e sso re s e f un c i o n á ri o s d a e sc o l a ,
m a s a d i v u l g a ç ã o d a s m e n sa g e n s d o G u i a d e f o r m a tr a n sv e r sa l , l ú d i c a e
p e r m a n e n te , q u e p o ssa a l c a n ç a r e te r i m p a c to e m to d a a c o m u n i d a d e
e sc o l a r.
91
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
DIRETRIZ 1 : O S ALIM EN TO S SAUDÁVEIS E AS REFEIÇÕ ES
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 1
DIRETRIZ 2 : CEREAIS, TUBÉRCULO S E RAÍZES
N o Bra si l , e stud o s tê m m o stra d o q ue o c o n sum o d e a l i m e n to s ri c o s e m
c a rb o i d ra to s v e m se n d o re d uz i d o a o l o n g o d o te m p o . O o b j e ti v o p ri n c i p a l
d e ssa d i re tri z é i n c e n ti v a r o c o n sum o d e c e re a i s (c o m o a rro z , tri g o e m i l h o ),
tub é rc ul o s (b a ta ta -i n g l e sa , b a ta ta -d o c e , b a ta ta -b a ro a o u m a n d i o q ui n h a , a l é m
d e o utra s b a ta ta s) e a s ra íz e s (m a n d i o c a / a i p i m / m a c a x e i ra , c a rá e i n h a m e ),
p o i s e sse s a l i m e n to s sã o a s p ri n c i p a i s f o n te s d e c a rb o i d ra to s n a a l i m e n ta ç ã o
d o b ra si l e i ro . C o m i sso , d e v e m se r a b a se d a a l i m e n ta ç ã o , o u se j a , d e v e m
93
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e sta r p re se n te s e m m a i o r q ua n ti d a d e q ua n d o c o m p a ra d a a o s d e m a i s g rup o s,
m a s d e ve m se r c o n sum i d o s, p re fe re n c i a l m e n te , c o z i d o s o u a ssa d o s, e vi ta n d o
a s p re p a ra ç õ e s f ri ta s. A l é m d i sso , e l e s f o r n e c e m a o c o rp o o utro s n utri e n te s
m u i to i m p o r ta n te s c o m o p r o te í n a s, v i ta m i n a s, m i n e r a i s, á c i d o s g r a x o s
e sse n c i a i s e f i b ra s a l i m e n ta re s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 2
DIRETRIZ 3 : FRUTAS, VERDURAS E LEGUM ES
C o m o v i m o s, e sse s a l i m e n to s sã o tr a d i c i o n a l m e n te p o u c o c o n su m i d o s
n o p a í s, e m b o r a c o n si d e r a d o s e x c e l e n te s e a b u n d a n te s e m to d o o B r a si l .
D e v e m f a z e r p a r te d a s p r i n c i p a i s r e f e i ç õ e s e n ã o so m e n te n o s l a n c h e s
o c a si o n a i s. Sã o a l i m e n to s r i c o s e m f i b r a a l i m e n ta r e e m d i f e r e n te s ti p o s d e
v i ta m i n a s d e m i n e r a i s, se n d o se u c o n su m o i m p o r ta n te p a r a g a r a n ti r q u e a
a l i m e n ta ç ã o se j a m a i s v a r i a d a .
O c o n su m o r e g u l a r d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s d e f o r m a v a r i a d a ,
j un ta m e n te c o m a l i m e n to s ri c o s e m c a rb o i d ra to s p o uc o p ro c e ssa d o s, o f e re c e
g a r a n ti a c o n tr a a d e f i c i ê n c i a d a m a i o r p a r te d e v i ta m i n a s e m i n e r a i s,
i so l a d a m e n te o u e m c o n j u n to , a u m e n ta n d o a r e si stê n c i a a i n f e c ç õ e s.
O f e r e c e m p r o te ç ã o ta m b é m p a r a a h i p e r te n sã o a r te r i a l (p o p u l a r m e n te
d e n o m i n a d a “ p r e ssã o a l ta ), a c i d e n te s v a sc u l a r e s c e r e b r a i s, h i p e r l i p i d e m i a
(o u o e x c e sso d e g o r d u r a s n o sa n g u e ), d o e n ç a s c a r d í a c a s e v á r i o s ti p o s
d e c â n c e r e s ( b o c a , e s ô f a g o , p u l m ã o , e s t ô m a g o , c ó l o n e r e t o e ,
p ro v a v e l m e n te , p â n c re a s, m a m a e b e x i g a ). A l é m d i sso , p o ssue m c o m p o sto s
b i o a ti v o s, c u j a a ç ã o p o d e r e d u z i r o r i sc o d e d o e n ç a s c o m o c â n c e r e
d o e n ç a s c a r d í a c a s.
95
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 3
97
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
DIRETRIZ 4 : FEIJÕ ES E O UTRO S ALIM EN TO S VEGETAIS RICO S EM
PRO TEÍN AS
O s a l i m e n to s v e g e ta i s m a i s r i c o s e m p r o te í n a s sã o a s l e g u m i n o sa s
(f e i j õ e s). A s l e g u m i n o sa s i n c l u e m o s f e i j õ e s v e r d e , b r a n c o , j a l o , p r e to ,
l a r g o , f l a g e o l é , c a r i o q u i n h a , a z u k i , d a c o l ô n i a , m a n te i g u i n h a , r i m , m u n g o ,
p i n to , f ra d i n h o , d e c o rd a o u m a c a ssa r, g ua n d u o u a n d u, m a n g a l ô e ta m b é m
a s l e n ti l h a s, e r v i l h a s se c a s, f a v a , so j a e g r ã o -d e -b i c o .
A s se m e n te s (d e g i r a sso l , g e r g e l i m , a b ó b o r a e o u tr a s) e c a sta n h a s (d o
b r a si l , d e c a j u , n o z e s, n o z e s-p e c a n , a m ê n d o a s, e n tr e o u tr a s) sã o , ta m b é m ,
b o a s f o n te s d e p r o te í n a , v i ta m i n a s e m i n e r a i s. El a s p o d e m se r u ti l i z a d a s
c o m o c o m p l e m e n to d e p r a to s e e m l a n c h e s, a ssa d a s e se m sa l p o rq u e
e l a s j á c o n tê m n a tu r a l m e n te g r a n d e q u a n ti d a d e d e g o r d u r a .
To d o s e sse s a l i m e n to s sã o a q ui c h a m a d o s d e f e i j õ e s f e i j õ e s f e i j õ e s f e i j õ e s f e i j õ e s. A s p ro te í n a s d o s
f e i j õ e s c o m b i n a d o s c o m a d o a rro z (c e re a l ), n a p ro p o rç ã o d e 1 p a r te d e
f e i j ã o p a ra 2 p a r te s d e a rro z , c o z i d o s, sã o um a f o n te c o m p l e ta d e p ro te í n a
p a ra o s se re s h um a n o s. A s f a m í l i a s b ra si l e i ra s tê m c o n sum i d o c a d a v e z
m e n o s e ssa c o m b i n a ç ã o e , p o r i sso , o o b j e ti v o d e ssa d i re tri z é i n c e n ti v a r o
c o n sum o d e sse s a l i m e n to s, ta n to p o r f a m í l i a s p o b re s c o m o p e l a s ri c a s.
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SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 4
DIRETRIZ 5 : LEITE E DERIVADO S, CARN ES E O VO S
A li me nto s d e o ri g e m a ni ma l i nc lue m c a rne s e mi úd o s, a ve s, p e i xe , ma ri sc o s
e o vo s, b e m c o mo le i te , q ue i j o e o utro s d e ri va d o s d o le i te . N o Bra si l, a s c a rne s
ma i s c o muns sã o a s c a rne s b o vi na s, suína s e d e a ve s (fra ng o p ri nc i p a lme nte ),
e mb o ra p e i xe s d e á g ua d o c e e d e á g ua sa lg a d a se j a m a b und a nte s.
O s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l sã o n u tr i ti v o s, d e sd e q u e c o n su m i d o s
c o m m o d e r a ç ã o , o u se j a , e m p e q u e n a q u a n ti d a d e . O c o n su m o m o d e r a d o
é r e c o m e n d a d o d e v i d o a o a l to te o r d e g o r d u r a s sa tu r a d a s, q u e a u m e n ta
99
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
o r i sc o d e d e se n v o l v i m e n to d a o b e si d a d e , d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , a l g u n s
ti p o s d e c â n c e r e o u tr a s d o e n ç a s. O s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l ta m b é m
c o n t ê m c o l e st e r o l , u m a su b st â n c i a q u e p o d e se a c u m u l a r n o s v a so s
sa n g u í n e o s, c o n tr i b u i n d o p a r a a u m e n ta r o r i sc o d e d o e n ç a s d o c o r a ç ã o .
O c o nsumo d esses a li mento s vem a umenta nd o Essa d i retri z tem c o mo p ro p ó si to
o ri e nta r p a ra a ma nute nç ã o d a s q ua nti d a d e s mé d i a s c o nsumi d a s a tua lme nte
p e la p o p ula ç ã o e , d e ntre a s c a rne s, i nc e nti va r o ma i o r c o nsumo d e p e i xe s.
100
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 5
DIRETRIZ 6 : GO RDURAS, AÇÚCARES E SAL
G o r d u r a s e a ç ú c a r e s sã o i m p o r t a n t e s f o n t e s d e e n e r g i a p a r a o
o r g a n i sm o . A l é m d i sso , a s g o r d u r a s p o ssu e m á c i d o s g r a x o s e sse n c i a i s e
v i ta m i n a s, q u e o o r g a n i sm o n ã o p o d e p r o d u z i r. En tr e ta n to , o se u c o n su m o
d e v e se r re c o m e n d a d o d e n tro d e f a i x a s p a ra um a b o a n utri ç ã o , p o i s e x i ste m
g o r d u r a s r e l a c i o n a d a s a o r i sc o d e d o e n ç a s c o m o o b e si d a d e , d o e n ç a s d o
c o r a ç ã o e h i p e r l i p i d e m i a . N a c a te g o r i a d e g o r d u r a s i n se r e m -se o s ó l e o s
v e g e ta i s (so j a , a l g o d ã o , m i l h o , g i r a sso l , c a n o l a , e n tr e o u tr o s) e g o r d u r a s
d e o r i g e m a n i m a l (b a n h a , m a n te i g a , c r e m e d e l e i te , l e i te s e d e r i v a d o s e a
101
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
g o r d u r a p r e se n te n a s c a r n e s). O a ç ú c a r e o sa l ta m b é m c o m p õ e m a
r e c o m e n d a ç ã o d e ssa d i r e t r i z . En c o n t r a d o e m a l i m e n t o s e b e b i d a s
i n d u str i a l i z a d o s e c a se i r o s, o a ç ú c a r é u sa d o p a r a a d o ç a r e c o n se r v a r o
a l i m e n to . N ã o é um a l i m e n to e sse n c i a l a o o rg a n i sm o , e m b o ra o se r h um a n o
n a tu r a l m e n te a p r e se n te u m a p r e f e r ê n c i a p o r a l i m e n to s c o m sa b o r d o c e . O
c o n su m o d e a ç ú c a r, e sp e c i a l m e n te e m p r o d u to s i n d u str i a l i z a d o s, te m e f e i to s
p r e j u d i c i a i s à sa ú d e , e sta n d o a sso c i a d o a o e x c e sso d e p e so e o b e si d a d e
e à s c á r i e s d e n tá r i a s e n tr e c r i a n ç a s.
O sa l d e c o z i n h a (c l o r e to d e só d i o ) ta m b é m é u sa d o n a c o n se r v a ç ã o
d o s a l i m e n to s e p a r a r e a l ç a r o sa b o r. Te m si d o m u i to u sa d o p e l a i n d ú str i a
d e a l i m e n to s n o p r o c e ssa m e n to d e i n ú m e r o s p r o d u to s. O c o n su m o d e
s a l , s e j a a d i c i o n a d o à s p r e p a r a ç õ e s c a s e i r a s o u e m p r o d u t o s
i n d u str i a l i z a d o s, p r e c i sa se r l i m i ta d o d e m a n e i r a a r e d u z i r o r i sc o d e
d o e n ç a s c o r o n a r i a n a s. N o e n ta n to , n ã o d e v e se r r e ti r a d o c o m p l e ta m e n te
d a a l i m e n ta ç ã o p o rq u e e l e é a f o n te p r i n c i p a l d e i o d o n a a l i m e n ta ç ã o
b r a si l e i r a , n u tr i e n te e sse n c i a l p a r a o d e se n v o l v i m e n to e c r e sc i m e n to d o
c o r p o h u m a n o . Em f u n ç ã o d o se u a l to c o n su m o n o B r a si l , e sta d i r e tr i z
te m c o m o o b j e ti v o r e d u z i r a q u a n ti d a d e d e sa l q u e a s f a m í l i a s u sa m n o
p r e p a r o d o s a l i m e n to s n o s d o m i c í l i o s e ta m b é m o c o n su m o d e a l i m e n to s
i n d u str i a l i z a d o s.
102
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 6
103
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
DIRETRIZ 7 : ÁGUA
A á g u a é u m n u tr i e n te e sse n c i a l à v i d a . N e n h u m o u tr o n u tr i e n te te m
ta n ta s f u n ç õ e s n o o r g a n i sm o : r e g u l a a te m p e r a tu r a d o c o r p o , p a r ti c i p a d o
tr a n sp o r te d e n u tr i e n te s e d a e l i m i n a ç ã o d e su b stâ n c i a s q u e n ã o sã o
uti l i z a d a s p e l o o rg a n i sm o e ta m b é m d o s p ro c e sso s d e d i g e stã o , re sp i ra ç ã o ,
c a r d i o v a sc u l a r e r e n a l . Po r i sso , su a i n g e stã o a d e q u a d a é f u n d a m e n ta l
p a r a g a r a n ti r a b o a sa ú d e .
O c o r p o h u m a n o é , n a su a m a i o r p a r te , f o r m a d o p o r á g u a . N a f a l ta
d e l a , o o r g a n i sm o d e si d r a ta , p o d e n d o l e v a r a s p e sso a s m a i s f r á g e i s, c o m o
c r i a n ç a s, i d o so s e d o e n te s, à m o r te . A ú n i c a e x c e ç ã o d e n ã o o r i e n ta ç ã o
d e c o n su m o d e á g u a é p a r a b e b ê s q u e sã o a l i m e n ta d o s a p e n a s c o m l e i te
m a te r n o , p o rq u e o l e i te m a te r n o c o n té m a q u a n ti d a d e n e c e ssá r i a d e á g u a
q u e o b e b ê n e ssa f a se d a v i d a n e c e ssi ta p a r a a su a sa ú d e e a d e q u a d a
h i d r a ta ç ã o .
A te n ç ã o e sp e c i a l d e v e se r d a d a a o c o n su m o d e á g u a tr a ta d a , f e r v i d a
o u f i l tr a d a , d e b o a q u a l i d a d e , u m a v e z q u e a á g u a p o d e c a u sa r d o e n ç a s.
104
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 7
DIRETRIZ ESPECIAL 1 : ATIVIDADE FÍSICA
To d a s a s f o r m a s d e a ti v i d a d e f í si c a sã o b e n é f i c a s p a r a a sa ú d e . N ã o
é so m e n te o e x e r c í c i o f í si c o v i g o r o so c o m o e sp o r te s c o m b o l a , c o r r i d a e
g i n á sti c a q u e tr a z b e n e f í c i o s p a r a a sa ú d e . M e sm o a s a ti v i d a d e s f í si c a s
m o d e r a d a s e r e g u l a r e s, q u e p r a ti c a m e n te to d a s a s p e sso a s p o d e m f a z e r,
sã o b o a s p a r a a sa ú d e .
Q u a l q u e r tr a b a l h o q u e e n v o l v a a ti v i d a d e s q u e e x i j a m m o v i m e n to d o
c o r p o , c o m o a n d a r, c o r r e r, j o g a r, l i m p a r c a sa , l a v a r e c a r r o e p r a ti c a r
j a r d i n a g e m o u c u l ti v o d e h o r ta s, a l o n g a m e n to , c i c l i sm o , d a n ç a e to d a s a s
f o r m a s d e r e c r e a ç ã o e e sp o r te g a sta m e n e r g i a d o c o r p o . M a s q u a l é a
i m p o r i m p o r i m p o r i m p o r i m p o r t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ? t â n c i a d a a t i v i d a d e f í si c a ?
• A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a A l é m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , é t a m b é m b e n é f i c a
p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa ú d e m e n t a l e e m o c i o n a l .
• A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f í si c a r e g u l a r m a n t é m m ú sc u l o s, o sso s e a r t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s
f o r f o r f o r f o r f o r t e s t e s t e s t e s t e s, e e q u i l i b r a a s f u n ç õ e s d o s h o r m ô n i o s, d o sa n g u e , d o i n te sti n o
105
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
e ta m b é m a f u n ç ã o i m u n o l ó g i c a (si ste m a q u e p r o te g e o o r g a n i sm o
c o n tr a a s d o e n ç a s).
• C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n ç a s d o c o r a ç ã o , d i a b e t e s, h i p e r t e n sã o t e n sã o t e n sã o t e n sã o t e n sã o
(p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r (p r e ssã o a l t a ), d o e n ç a s d o s o sso s e a r t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s t i c u l a ç õ e s. A s m u l h e r e s q u e
e stã o f i si c a m e n te e m f o r m a tê m m a i s p r o b a b i l i d a d e d e te r e m g r a v i d e z
e p a r to se m c o m p l i c a ç õ e s.
• C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n ç a s f i si c a m e n t e a t i v a s t ê m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r e
r e l a c i o n a m e n to c o m o s p a i s e a m i g o s.
• Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f í si c a s, p o ssu e m
u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e
e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , e q u i l í b r i o , a u m e n ta n d o a su a a u to n o m i a e a u to -e sti m a .
• É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r É m u i t o i m p o r t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f í si c a p o r t o d a a v i d a . Em
g e r a l , a s p e sso a s q u e e stã o e m f o r m a f i si c a m e n te d e sf r u ta m m a i s d a
v i d a , d o tr a b a l h o e d o r m e m m e l h o r, f i c a m m e n o s d o e n te s, tê m m e n o s
i n c a p a c i d a d e s f í si c a s, e , a ssi m , e n v e l h e c e r ã o c o m m a i s sa ú d e , a l é m
d e se r e m m a i s p r o d u ti v a s n o tr a b a l h o .
C o n si d e r a n d o t o d o s o s b e n e f í c i o s a c i m a , e st a d i r e t r i z t e m c o m o
p r o p ó si to o r i e n ta r p a r a a i m p o r tâ n c i a d a p r á ti c a r e g u l a r d e a ti v i d a d e f í si c a ,
p a r a a j u d a r n o b a l a n ç o e n e r g é ti c o e n tr e c o n su m o a l i m e n ta r e g a sto d e
e n e r g i a , d e m o d o q u e a s p e sso a s p o ssa m a l i m e n ta r -se se m g a n h a r g o r d u r a
c o r p o r a l .
• To r n a r o se u d i a -a -d i a e se u
l a z e r m a i s a ti v o s. A c um ul a r
p e l o m e n o s 3 0 m i n uto s d e
a ti v i d a d e f ísi c a to d o s o s
d i a s.
• Pro c ura r o s se r v i ç o s d e
sa úd e p a ra se r o ri e n ta d o
so b re a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l
e a ti v i d a d e f ísi c a .
• O p ra z e r é ta m b é m
f un d a m e n ta l p a ra a sa úd e ;
o ri e n te a s f a m íl i a s a
e sc o l h e re m um a a ti v i d a d e
d e q ue g o ste m : C a m i n h a r,
d a n ç a r, a n d a r d e b i c i c l e ta ,
j o g a r b o l a , b ri n c a r c o m a s
c ri a n ç a s.
• A p ro v e i ta r o e sp a ç o
d o m é sti c o e e sp a ç o s
p úb l i c o s p ró x i m o s à c a sa
d a f a m íl i a p a ra se
m o v i m e n ta r, c o n v i d a n d o
v i z i n h o s e a m i g o s p a ra
re a l i z a re m a a ti v i d a d e
j un to s.
• C a m i n h a r e m ri tm o a c e l e ra d o p a ra o tra b a l h o o u, p e l o
m e n o s, c a m i n h a r d ura n te p a r te d o p e rc urso , sub i r e
d e sc e r e sc a d a s e m c a sa e n o tra b a l h o ; d a n ç a r e
p e d a l a r.
• A c a m i n h a d a d i á ri a p o d e se r d i v i d i d a e m i n te r v a l o s d e
1 0 m i n uto s, trê s v e z e s a o d i a , so m a n d o p e l o m e n o s 3 0
m i n uto s d e a ti v i d a d e / d i a .
• O tra b a l h o d e c a sa é f i si c a m e n te a ti v o . To d o s o s
m e m b ro s d a f a m íl i a p o d e m c o l a b o ra r n a s ta re f a s
d o m é sti c a s.
• Pa r ti c i p a r d e um c l ub e , a c a d e m i a o u a ul a d e g i n á sti c a
o u a i n d a d e g rup o s d e v i z i n h o s p a ra d e sf ruta r d e
c o m p a n h i a e d e l a z e r a ti v o .
• C o rri d a , c i c l i sm o , n a ta ç ã o e a c a d e m i a s sã o e x e rc íc i o s
v i g o ro so s; j o g o s d e e q ui p e c o m o o f ute b o l , v o l e i b o l ,
b a sq ue te b o l e tê n i s sã o ta m b é m e x c e l e n te s f o rm a s d e
e x e rc íc i o f ísi c o .
• Ve ri f i c a r se a s c ri a n ç a s n a f a m íl i a tê m te m p o p a ra f a z e r
e sp o r te s e j o g o s. O s p a i s o u o utro s m e m b ro s p o d e m
b ri n c a r c o m e l a s, p re f e re n c i a l m e n te a o a r l i v re : p ul a r
c o rd a , e sc o n d e -e sc o n d e ; sub i r e m á r v o re s; b ri n c a r e m
p a rq ui n h o s n ã o -e l e trô n i c o s; p e g a -p e g a ; c a b ra -c e g a ;
j o g a r b o l a , q ue i m a d a , a m a re l i n h a , e n tre o utra s.
• D i m i n ui r o te m p o e m f re n te a o te l e v i so r e c o m p uta d o r n a s
h o ra s d e l a z e r d a f a m íl i a .
• Pe sso a s q ue te n h a m h i stó ri c o d e d o e n ç a c a rd ía c a , o u
tê m m a i s d e 5 0 a n o s, d e v e m re a l i z a r e x a m e m é d i c o
a n te s d e i n i c i a r q ua l q ue r e sp o r te o u a ti v i d a d e f ísi c a .
106
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 8
DIRETRIZ ESPECIAL 2 : Q UALIDADE SAN ITÁRIA DO S ALIM EN TO S
Q u a n d o a p r e se n ta m o s o s a tr i b u to s d e u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ,
n e sta U n i d a d e , a p r e n d e m o s q u e u m a c a r a c te r í sti c a i m p o r ta n te é q u e o
a l i m e n to c o n su m i d o se j a se g u r o , o u se j a , q u e n ã o a p r e se n te p e r i g o s q u e
p r e j u d i q u e m a sa ú d e d a s p e sso a s, q u a n d o f o r e m c o n su m i d o s.
H á v á r i o s m e i o s p e l o s q u a i s u m a l i m e n to p o d e se r c o n ta m i n a d o e , e m
c o n se q üê n c i a , c a usa r um a d o e n ç a tra n sm i ti d a p o r a l i m e n to . A l g un s h á b i to s,
c o m o o c o n su m o d e a l i m e n to s m a l c o z i d o s o u c r u s e u so i n d i sc r i m i n a d o
d e a g r o t ó x i c o s, a l i a d o s à s c o n d i ç õ e s i n a d e q u a d a s d e h i g i e n e n a
m a n i p u l a ç ã o d o s a l i m e n to s, p r o c e d i m e n to s i n c o r r e to s d e c o n se r v a ç ã o e à
f a l ta d e c o n h e c i m e n to d a s p e sso a s, sã o f a to r e s q u e a u m e n ta m o r i sc o d e
c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s.
O s a l i m e n to s p o d e m se r c o n ta m i n a d o s n a s d i f e r e n te s f a se s d e su a
p r o d u ç ã o : n o p l a n ti o , n a c o l h e i ta , n o tr a n sp o r te , n o l o c a l d e v e n d a , n o
a r m a z e n a m e n to o u m e sm o n o s l o c a i s e m q u e e stã o se n d o u sa d o s p a r a
p r e p a r a r r e f e i ç õ e s. M a s e x i ste m m u i to s c u i d a d o s q u e a s f a m í l i a s p o d e m
te r a o c o m p r a r, a r m a z e n a r e m a n i p u l a r o s a l i m e n to s q u e a j u d a m a r e d u z i r
o r i sc o d e c o n ta m i n a ç ã o . O r i sc o d e c o n ta m i n a ç ã o d o s a l i m e n to s p o d e
se r d i m i n u í d o se m e d i d a s c o m o e f i c i e n te s c o m o l a v a g e m (h i g i e n i z a ç ã o ),
c o z i m e n to e m te m p e r a tu r a s a d e q u a d a s e c o n se r v a ç ã o so b r e f r i g e r a ç ã o
o u c o n g e l a m e n to f o r e m a d o ta d a s p e l a s f a m í l i a s.
107
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
N a U n i d a d e a n te r i o r, n a O f i c i n a 4 , f o r a m a b o r d a d a s q u e stõ e s p a r a
a m e l h o r i a d a q u a l i d a d e sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s o f e r ta d o s n a e sc o l a , q u e
ta m b é m sã o a p l i c á v e i s à s f a m í l i a s. A l é m d i sso , f o r a m a p r e se n ta d o s o s
C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H AV E P V E P V E P V E P V E PA RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S, d a
O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d e Sa ú d e , c u j a e x p l i c a ç ã o d e ta l h a d a p a r a c a d a
p o n to se g u e a o f i n a l d e ste c a p í tu l o .
• A o m a n i p ul a r o s a l i m e n to s,
se g ui r a s n o r m a s b á si c a s
d e h i g i e n e , n a h o ra d a
c o m p ra , d a p re p a ra ç ã o ,
d a c o n se r v a ç ã o e d o
c o n sum o d e a l i m e n to s.
N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a :
• Ve ri f i c a r se o sup e r m e rc a d o o u e sta b e l e c i m e n to
c o m e rc i a l a p re se n ta a d e q ua d a s c o n d i ç õ e s d e
c o n se r v a ç ã o d o s a l i m e n to s o f e re c i d o s. Pa ra e sc o l h e r
e sse s e sta b e l e c i m e n to s, n ã o uti l i z a r a p e n a s c ri té ri o s
c o m o a p ro x i m i d a d e d o d o m i c íl i o e o p re ç o d o s
p ro d uto s; v e ri f i c a r ta m b é m a l i m p e z a e o rg a n i z a ç ã o d o
a m b i e n te .
• O s a te n d e n te s e m a n i p ul a d o re s d e v e m e sta r c o m
v e sti m e n ta a d e q ua d a à a ti v i d a d e q ue e x e rc e m e ,
q ua n d o n e c e ssá ri o , d e to uc a , l uv a s, m á sc a ra d e
p ro te ç ã o e b o ta s. A v e sti m e n ta d e v e e sta r l i m p a e
c o n se r v a d a .
• O s p ro d uto s d e v e m e sta r a c o n d i c i o n a d o s e m p ra te l e i ra s
l i m p a s, o rg a n i z a d a s e n un c a so b re o p i so . O s
a l i m e n to s c o n g e l a d o s e re f ri g e ra d o s d e v e m e sta r
a r m a z e n a d o s so b te m p e ra tura re c o m e n d a d a p e l o
f a b ri c a n te .
• O b se r v a r a q ua l i d a d e d o s p ro d uto s e v e ri f i c a r o s se l o s
d e i n sp e ç ã o , o p ra z o d e v a l i d a d e , a i d e n ti f i c a ç ã o d a
f a b ri c a n te e a s c o n d i ç õ e s d a e m b a l a g e m .
• O b se r v a r a e m b a l a g e m d o p ro d uto : e l a n ã o d e v e e sta r
v i o l a d a o u ra sg a d a . N o c a so d a s l a ta s, n ã o c o m p ra r
n e m uti l i z a r a q ue l a s q ue te n h a m f e rrug e m , q ue e sti v e re m
a m a ssa d a s, e stuf a d a s o u c o m q ua l q ue r o utra a l te ra ç ã o .
• N o s p ro d uto s n ã o e m b a l a d o s o u a c o n d i c i o n a d o s e m
e m b a l a g e n s tra n sp a re n te s q ue p e r m i te m v i sua l i z a r se u
c o n te úd o , o b se r v a r se o s a l i m e n to s a p re se n ta m
a l te ra ç ã o n a c o r, n a c o n si stê n c i a , n o a sp e c to e se h á
p re se n ç a d e m a té ri a s e stra n h a s.
• Se g ui r a o rd e m c o rre ta d e c o m p ra d o s a l i m e n to s:
p ri m e i ro , o s p ro d uto s n ã o c o m e stív e i s, c o m o ute n síl i o s e
m a te ri a i s d e l i m p e z a ; se g un d o , o s a l i m e n to s n ã o
p e re c ív e i s e d e p o i s o s p e re c ív e i s (c a r n e s e o utro s
p ro d uto s c o n se r v a d o s so b re f ri g e ra ç ã o ). O rg a n i z a r a
ta re f a p a ra q ue o te m p o e n tre a c o m p ra d o s a l i m e n to s
p e re c ív e i s e se u a r m a z e n a m e n to n o d o m i c íl i o n ã o
ul tra p a sse 2 h o ra s.
• C a r n e s p ré -e m b a l a d a s e c o n g e l a d a s, e n c o n tra d a s
n o r m a l m e n te e m sup e rm e rc a d o s, d e v e m se r m a n ti d a s
e m b a l c ã o o u c â m a ra f ri g o ríf i c a . Fre e z e r o u b a l c ã o
f ri g o ríf i c o f o ra d a te m p e ra tura c o rre ta , o u q ua n d o
d e sl i g a d o s à n o i te , f o r m a m á g ua n o c h ã o , o q ue i n d i c a
q ue o s p ro d uto s n ã o f o ra m c o n se r v a d o s e m te m p e ra tura
i d e a l .
• O s a l i m e n to s c o n g e l a d o s d e v e m e sta r f i r m e s e se m
si n a i s d e d e sc o n g e l a m e n to , c o m o a c úm ul o d e l íq ui d o .
• N o c a so d e c a rn e s e a v e s, v e ri f i c a r se a e m b a l a g e m
n ã o e stá g o te j a n d o . N o c a so d e o v o s, o b se r v a r se n ã o
e stã o q ue b ra d o s o u ra c h a d o s.
108
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Pro d uto s d e o ri g e m a n i m a l e m b a l a d o s so m e n te d e v e m se r
c o m p ra d o s c o m o se l o d o Se r v i ç o d e In sp e ç ã o Fe d e ra l
(SIF) d o M i n i sté ri o d a A g ri c ul tura , Pe c uá ri a e
A b a ste c i m e n to , o u d o se r v i ç o d e i n sp e ç ã o e sta d ua l o u
m un i c i p a l .
• N a c o m p ra d e p e i x e s o b se r v a r se p o ssue m p e l e f i r m e ,
b e m a d e ri d a , úm i d a e se m a p re se n ç a d e m a n c h a s. O s
o l h o s d e v e m se r b ri l h a n te s e sa l i e n te s. A s e sc a m a s d e v e m
e sta r un i d a s e f o r te m e n te a d e ri d a s à p e l e e d e v e m e sta
b ri l h a n te s. A s b râ n q ui a s (g ue l ra s) d e v e m p o ssui r c o r e m
to n s q ue v a ri a m d o ro sa a o v e r m e l h o i n te n so , se r
b ri l h a n te s e se m v i sc o si d a d e .
• N o tra n sp o r te d o s a l i m e n to s, e v i ta r c o l o c á -l o s e m l o c a i s
q ue n te s, c o m o p o r e x e m p l o , p ró x i m o a o m o to r d o c a rro
o u e x p o sto s a o so l .
• G ua rd a r o s a l i m e n to s p e re c ív e i s n a g e l a d e i ra o u f re e z e r
o m a i s rá p i d o p o ssív e l , q ua n d o c h e g a r a o d o m i c íl i o .
N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o : N o d o m i c í l i o :
• A p e sso a q ue v a i p re p a ra r o u m a n i p ul a r o s a l i m e n to s
d e v e se m p re a s m ã o s c o m á g ua e sa b ã o a n te s d o i n íc i o
d a p re p a ra ç ã o d o s a l i m e n to s e a p ó s i r a o b a n h e i ro ,
l i m p a r o n a ri z , f um a r, m e x e r c o m d i n h e i ro , a te n d e r a o
te l e f o n e , c a rre g a r o l i x o e o utra s a ti v i d a d e s.
• Ta m b é m l a v a r a s m ã o s a p ó s m a n i p ul a r a l i m e n to s c rus,
p ri n c i p a l m e n te se f o r m a n use a r a l i m e n to s j á p ro n to s e
m a n te r a s un h a s d e v e m e sta r c ur ta s e l i m p a s.
• O s l o c a i s d e p re p a ro e a r m a z e n a m e n to d o s a l i m e n to s
(c o z i n h a , d e sp e n sa , b a n c a d a s e e q ui p a m e n to s) d e v e m
se r m a n ti d o s se m p re l i m p o s e o rg a n i z a d o s.
• A s sup e r f íc i e s q ue e n tre m e m c o n ta to c o m o s a l i m e n to s,
c o m o b a n c a d a s d e c o z i n h a s, d e v e m se r m a n ti d a s e m
b o m e sta d o d e c o n se r v a ç ã o , se m ra c h a d ura s, tri n c a s e
o utro s d e f e i to s q ue f a v o re ç a m o a c úm ul o d e l íq ui d o e
suj i d a d e s.
• To d o s o s ute n síl i o s, c o m o f a c a s e tá b ua s d e c o rte , e
sup e r f íc i e s q ue e n tra m e m c o n ta to c o m o s a l i m e n to s c o m o
b a n c a d a s, d e v e m e sta r l i m p o s. La v a r o s ute n síl i o s usa d o s
p a ra m a n i p ul a r a l i m e n to s c rus (c a r n e s, p e sc a d o s e
v e g e ta i s n ã o l a v a d o s) a n te s d e uti l i z á -l o s e m a l i m e n to s
p ro n to s.
• O s ute n síl i o s d e v e m se c a r n a tura l m e n te , d e p re f e rê n c i a
se m usa r p a n o s e n ã o uti l i z a r o m e sm o p a n o d e p ra to
usa d o p a ra se c a r ute n síl i o s p a ra se c a r a s m ã o s. O s
p a n o s d e p ra to s, p a n o s d e p i a e e sp o n j a s d e v e m se r
tro c a d o s f re q üe n te m e n te .
• Pa ra e x p e ri m e n ta r o a l i m e n to q ue e stá se n d o p re p a ra d o ,
l a v e c o m á g ua e sa b ã o a c o l h e r o u o utro ute n síl i o q ue
uso u a n te s d e uti l i z á -l o n o v a m e n te .
• C o z i n h a r b e m o s a l i m e n to s, e sp e c i a l m e n te c a r n e , a v e s,
o v o s e p e i x e s. N o c a so d e c a r n e s e a v e s, p a ra sa b e r se
o c o z i m e n to f o i c o m p l e to , o suc o d e v e e sta r c l a ro e n ã o
ro sa d o e a p a r te i n te r n a ta m b é m n ã o d e v e e sta r v e r m e l h a
o u ro sa d a . O s o v o s d e v e m se r c o z i d o s a té a c l a ra e
g e m a e sta re m f i r m e s e o s p e i x e s d e v e m f i c a r o p a c o s (se m
b ri l h o ) e se d e sm a n c h a re m f a c i l m e n te .
• A á g ua uti l i z a d a n o p re p a ro d o s a l i m e n to s d e v e se r
p o tá v e l . U sa r á g ua c o m o s m e sm o s c ui d a d o s d a q ue l a
q ue é i n g e ri d a p e l a f a m íl i a .
• A l i m e n to s p re p a ra d o s q ue n ã o se rã o i m e d i a ta m e n te
c o n sum i d o s d e v e m se r c o n se r v a d o s n o re f ri g e ra d o r e m
v a si l h a s ta m p a d a s. Se m p re q ue p o ssív e l , p re p a ra r o s
109
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
a l i m e n to s e m q ua n ti d a d e suf i c i e n te p a ra c o n sum o
i m e d i a to . N ã o d e i x a r o s a l i m e n to s c o z i d o s à te m p e ra tura
a m b i e n te p o r m a i s d e 2 h o ra s.
• M a n te r a g e l a d e i ra , c o n g e l a d o r e f re e z e r n a s
te m p e ra tura s a d e q ua d a s. A te m p e ra tura d a g e l a d e i ra
d e v e se r i n f e ri o r a 5 º C . Li m p a r p e ri o d i c a m e n te e v e ri f i q ue
a d a ta d e v a l i d a d e d o s p ro d uto s a r m a z e n a d o s.
• A g e l a d e i ra n ã o d e v e f i c a r m ui to c h e i a d e a l i m e n to s e a s
p ra te l e i ra s n ã o d e v e m se r c o b e r ta s p o r p a n o s o u to a l h a s,
p o rq ue i sso d i f i c ul ta q ue o a r f ri o c i rc ul e . Ve ri f i c a r
re g ul a rm e n te se a g e l a d e i ra e stá f un c i o n a n d o d e f o r ma
a d e q ua d a e se a s b o rra c h a s d a s p o r ta s e stã o e m b o a s
c o n d i ç õ e s, g a ra n ti n d o o i so l a m e n to té r m i c o .
• O ri e n ta r a s p e sso a s d a f a m íl i a a a b ri re m a g e l a d e i ra
so m e n te q ua n d o n e c e ssá ri o e m a n te r a p o r ta a b e r ta p e l o
m e n o r e sp a ç o d e te m p o p a ra e v i ta r f l utua ç õ e s d e
te m p e ra tura .
• A r m a z e n a r a d e q ua d a m e n te o s a l i m e n to s n a g e l a d e i ra :
p ra te l e i ra s sup e ri o re s p a ra a l i m e n to s p re p a ra d o s e
p ro n to s p a ra o c o n sum o ; p ra te l e i ra s d o m e i o p a ra
p ro d uto s p ré -p re p a ra d o s e p ra te l e i ra s i n f e ri o re s p a ra
a l i m e n to s c rus.
• N ã o g ua rd a r a l i m e n to s p o r m ui to te m p o , m e sm o q ue se j a
n a g e l a d e i ra . O a l i m e n to p re p a ra d o n ã o d e v e se r
c o n se r v a d o n a g e l a d e i ra p o r m a i s d e c i n c o d i a s.
• N ã o d e sc o n g e l a r o s a l i m e n to s a te m p e ra tura a m b i e n te .
D e i x a r o a l i m e n to so b re f ri g e ra ç ã o e m te m p o suf i c i e n te
p a ra d e sc o n g e l á -l o . A l i m e n to s f ra c i o n a d o s e m p e q ue n a s
p o rç õ e s p o d e m se r c o z i d o s d i re ta m e n te se m p ré v i o
d e sc o n g e l a m e n to .
• N un c a uti l i z a r a l i m e n to s a p ó s a d a ta d e v a l i d a d e . Pa ra
a l i m e n to s q ue n e c e ssi ta m d e c o n d i ç õ e s e sp e c i a i s d e
c o n se r v a ç ã o d e p o i s d e a b e rto s, o b se r v a r a s
re c o m e n d a ç õ e s d o f a b ri c a n te q ua n to a o p ra z o m á x i m o
p a ra c o n sum o .
• Pro te g e r o s a l i m e n to s e a s á re a s d a c o z i n h a c o n tra
i n se to s, a n i m a i s d e e sti m a ç ã o e o utro s a n i m a i s.
• O s a l i m e n to s d e v e m se r m a n ti d o s e m sua e m b a l a g e m
o ri g i n a l , e x c e to o s e n l a ta d o s, o u e m re c i p i e n te s p l á sti c o s,
d e v i d ro o u d e i n o x , l i m p o s e f e c h a d o s. N ã o d e v e m se r
uti l i z a d o s re c i p i e n te s d e a l um ín i o p a ra a r m a z e n a m e n to
d e a l i m e n to s
• La v a r o s v e g e ta i s, e sp e c i a l m e n te q ua n d o f o re m
c o n sum i d o s c rus, e g ua rd á -l o s e m g e l a d e i ra d e p o i s d e
l i m p o s, d e p re f e rê n c i a e m sa c o s p l á sti c o s se c o s e
p ró p ri o s p a ra e sta f i n a l i d a d e . O s v e g e ta i s f o l h o so s
d e v e m se r l a v a d o s f o l h a p o r f o l h a , d a s p o n ta s p a ra o
m e i o / ta l o , c o m o p o r e x e m p l o , a l f a c e e e sp i n a f re . N ã o
usa r d e te rg e n te o u sa b ã o .
• O l o c a l d e a r m a z e n a g e m d e p ro d uto s se c o s d e v e se r
se m p re l i m p o e a re j a d o (c o m v e n ti l a ç ã o a p ro p ri a d a ).
• A l i m e n to s e p ro d uto s d e l i m p e z a d e v e m se r a r m a z e n a d o s
se p a ra d a m e n te .
• A r m a z e n a r c o rre ta m e n te o l i x o e m sa c o s, c e sto s o u l a ta s
c o m ta m p a , e m l o c a l se p a ra d o d a á re a d e p re p a ro d o s
a l i m e n to s. A p ó s o m a n use i o d o l i x o , l a v a r a s m ã o s, c o m
á g ua e sa b ã o .
110
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
ATIVIDADES DO M ÊS 9
CO MEN TÁ RIO S:
A o l o n g o d e ste M a n u a l , a m a i o r p a r te d a s d i r e tr i z e s q u e a c a b a m o s
d e a p r e se n ta r f o r a m c i ta d a s, n a f o r m a d e o u tr a s a ti v i d a d e s, m a s q u e
m a n tê m e str e i ta r e l a ç ã o c o m o s c o n te ú d o s q u e a c a b a m o s d e v e r. C o m o
j á d i sse m o s, c o n sta n te m e n te so m o s e x p o sto s a u m g r a n d e v o l u m e d e
i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o e , m u i ta s v e z e s, o s c o n te ú d o s
sã o a p r e se n ta d o s d e m a n e i r a c o n tr a d i tó r i a .
Fa z e r c o m q u e a s f a m í l i a s e a to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r te n h a a c e sso
a i n f o r m a ç õ e s v e r d a d e i r a s e a tu a l i z a d a s a c e r c a d a c i ê n c i a d a N u tr i ç ã o
é , a c i m a d e tu d o , u m a a ç ã o d e c i d a d a n i a , a o f a v o r e c e r q u e o s i n d i v í d u o s
e g r u p o s se j a m c o n sc i e n te s e p o ssa m to m a r d e c i sõ e s r e l a ti v a s a o c u i d a d o
c o m a p r ó p r i a sa ú d e .
111
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
CON SIDERAÇÕES FIN AIS
A p r o m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l n a s e sc o l a s c o n sti tu i -se n u m a
d a s v e r te n te s d e a tu a ç ã o d o s M i n i sté r i o s d a Sa ú d e e d a Ed u c a ç ã o v i sa n d o
a i m p l e m e n ta ç ã o d a Po r ta r i a In te r m i n i ste r i a l n º 1 . 0 1 0 d e 2 0 0 6 . O s “ D e z
Pa sso s p a ra a Pro m o ç ã o d a A l i m e n ta ç ã o Sa ud á v e l n a s Esc o l a s” , e l a b o ra d o s
a p a r ti r d o c o n te ú d o d e sta Po r ta r i a , su g e r e m a ç õ e s p o ssí v e i s d e se r e m
r e a l i z a d a s n o a m b i e n te e sc o l a r, e n v o l v e n d o to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r,
te m c o m o p r o p ó si to o d e f a v o r e c e r a c o n str u ç ã o d e u m a e sc o l a q u e
p r o m o v a sa ú d e .
O u tr a s a ç õ e s tê m si d o a v e n ta d a s c o m e sta f i n a l i d a d e n o â m b i to d e ste s
M i n i sté r i o s. Re c e n te m e n te , f o i l a n ç a d o o Pr o g r a m a d e Sa ú d e n a Esc o l a ,
f o r m a l i z a d o p e l o D e c r e to Pr e si d e n c i a l n º 6 . 2 8 6 d e 5 d e D e z e m b r o d e
2 0 0 7 , q u e p r e v ê a a r ti c u l a ç ã o se to r i a l e n tr e a s á r e a s d e sa ú d e e e d u c a ç ã o
n a a te n ç ã o , p r e v e n ç ã o e p r o m o ç ã o d a sa ú d e d o s e sc o l a r e s.
A i n te g ra ç ã o d e e sf o rç o s d e d i f e re n te s se to re s d a a d m i n i stra ç ã o p úb l i c a
c o n st i t u i -se n u m e x e r c í c i o d e sa f i a d o r p a r a a c o n st r u ç ã o d e u m m e i o
a m b i e n t e f a v o r á v e l à sa ú d e e , m a i s e sp e c i f i c a m e n t e , p r o m o t o r d a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . C o m a tr a n sf o r m a ç ã o d a e sc o l a n u m e sp a ç o d e
p r o d u ç ã o d e sa ú d e , o u tr a s a ti v i d a d e s p o d e m se r d e se n c a d e a d a s p e l a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, f a v o r e c e n d o a p a r ti c i p a ç ã o e o c o n tr o l e so c i a l .
A su g e st ã o n o f o r m a t o d e o f i c i n a s d e st e M a n u a l n ã o e sg o t a a
p o ssi b i l i d a d e d e q u e se j a m m o d i f i c a d a s e a d a p ta d a s à r e a l i d a d e l o c a l .
En f a ti z a -se , p o r ta n to , a n e c e ssi d a d e d e q u e a s a ç õ e s d e se n v o l v i d a s n o s
e sta d o s e m u n i c í p i o s p o ssa m r e f l e ti r a r e a l i d a d e c u l tu r a l d e sta s p o p u l a ç õ e s,
c o n tr i b u i n d o p a r a c o m p r e e n d e r e q u e sti o n a r m e l h o r a p r ó p r i a r e a l i d a d e e
r e p e n sa n d o a s r e l a ç õ e s e n tr e i n sti tu i ç ã o , c o m u n i d a d e e f a m í l i a c o m o f o r m a
d e b u sc a d e m e l h o r i a d a q u a l i d a d e d e v i d a d a s p e sso a s.
113
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
REFERÊN CIAS
A B RA N TES, M . M . ; LA M O U N IER, J. A . ; C O LO SIM O , E. A . Pr e v a l ê n c i a
d e so b r e p e so e m c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s d a s r e g i õ e s Su d e ste e N o r d e ste .
Jo r n a l d e Pe d i a tr i a , [ S. l . ] , v. 7 8 , n . 4 , 2 0 0 2 .
A STU RIA S, C . B . La p l a n i f i c a c i ó n d e l a e d u c a c i ó n n u tr i c i o n a l e n p r o g r a m a s
e sc o l a re s. In : C O N G RESO D E N U TRIC IO N ISTA S Y D IETISTA S D E C EN TRO
A M ÉRIC A Y PA N A M Á , 4 . , 1 9 6 6 , G ua te m a l a . A n a l e s. . . G ua te m a l a , 1 9 6 6 .
B RA SIL. A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a e m Sa ú d e . Re so l u ç ã o RD C n º
2 1 6 , d e 1 5 d e se te m b r o d e 2 0 0 4 . D i sp õ e so b r e Re g u l a m e n to Té c n i c o d e
B o a s Pr á ti c a s p a r a Se r v i ç o s d e A l i m e n ta ç ã o . D i á r i o O f i c i a l d a U n i ã o ,
Po d e r Ex e c u ti v o , B r a sí l i a , D F, 1 6 se t. 2 0 0 4 .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . A v i g i l â n c i a , o c o n tr o l e e a p r e v e n ç ã o d a s
d o e n ç a s c r ô n i c a s n ã o -tr a n sm i ssí v e i s: D C N T n o c o n te x to d o Si ste m a Ú n i c o
d e Sa ú d e b r a si l e i r o . B r a sí l i a : O r g a n i z a ç ã o Pa n -a m e r i c a n a d e Sa ú d e ,
2 0 0 5 b .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Po l í ti c a N a c i o n a l d e A l i m e n ta ç ã o e N u tr i ç ã o .
2 . e d . r e v. B r a sí l i a , 2 0 0 5 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a d e A te n ç ã o Bá si c a . D e p a r ta m e n to
d e A te n ç ã o B á si c a . C o o r d e n a ç ã o G e r a l d a Po l í ti c a d e A l i m e n ta ç ã o e
N u t r i ç ã o . G u i a A l i m e n t a r d a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a : Pr o m o v e n d o a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l . B r a sí l i a , 2 0 0 6 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a d e Vi g i l â n c i a e m Sa ú d e . Po l í ti c a
N a c i o n a l d e Pr o m o ç ã o d a Sa ú d e . B r a sí l i a , 2 0 0 6 b .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e stã o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a ç ã o n a Sa ú d e . G l o ssá r i o te m á ti c o : Si ste m a d e
Pl a n e j a m e n to , M o n i to r a m e n to e A v a l i a ç ã o d a s A ç õ e s e m Sa ú d e . B r a sí l i a :
Ed i to r a d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e , 2 0 0 6 d .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e stã o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a ç ã o n a Sa ú d e . G l o ssá r i o te m á ti c o : G e stã o d o
tr a b a l h o e d a e d u c a ç ã o n a sa ú d e . Br a sí l i a : Ed i to r a d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e ,
2 0 0 7 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e stã o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a ç ã o n a Sa ú d e . G l o ssá r i o te m á ti c o : A l i m e n ta ç ã o e
N u tr i ç ã o . B r a sí l i a : Ed i to r a d o M i n i sté r i o d a Sa ú d e , 2 0 0 7 b .
114
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
B RA SI L. M i n i sté r i o d a Sa ú d e ; O RG A N I Z A Ç Ã O PA N -A M ERI C A N A D E
SA Ú D E. Esc o l a s p r o m o to r a s d a sa ú d e : e x p e r i ê n c i a s d o B r a si l . B r a sí l i a :
M i n i sté r i o d a Sa ú d e , 2 0 0 6 c .
C A RO LI, M . ; LA B RAVIN ESE, D . Pr e v e n ti o n o f o b e si ty. N u tr i ti o n Re se a r c h ,
[ S. l . ] , v. 2 2 , 2 0 0 2 .
C O STA , E. Q . ; RI B EI RO , V. M . B . ; RI B EI RO , E. C . O . Pr o g r a m a d e
A l i m e n t a ç ã o e s c o l a r : e s p a ç o d e a p r e n d i z a g e m e p r o d u ç ã o d e
c o n h e c i m e n to . Re v. N u tr . , [ S. l . ] , v. 1 4 , n . 3 , 2 0 0 1 .
D AVA N Ç O , G . M . ; TA D D EI, J. A . A . C . ; G A G LIO N E, C . P. C o n h e c i m e n to s,
a ti tu d e s e p r á ti c a s d e p r o f e sso r e s d e c i c l o b á si c o , e x p o sto s e n ã o e x p o sto s
a C u r so d e Ed u c a ç ã o N u tr i c i o n a l . Re v. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 7 , n . 2 , p . 1 7 7 -
8 4 , 2 0 0 4 .
G A RC IA , F. D. et a l. A va li a ç ã o d e fa to res d e ri sc o a sso c i a d o s c o m eleva ç ã o d a
p ressã o a rteri a l em c ri a nç a s. Jo rna l d e Ped i a tri a , [ S. l. ] , v. 8 0 , n. 1 , p . 3 0 -4 , 2 0 0 4 .
M A G A LH Ã ES, V. C . ; A Z EVED O , G . ; M EN D O N Ç A , S. .. .. Pre v a l ê n c i a e f a to re s
a sso c i a d o s a so b r e p e so e o b e si d a d e e m a d o l e sc e n te s d e 1 5 a 1 9 a n o s
d a s r e g i õ e s N o r d e ste e Su d e ste d o B r a si l - 1 9 9 6 a 1 9 9 7 . C a d . Sa ú d e
Pú b l i c a , [ S. l . ] , v. 1 9 , (Su p p l . 1 ), p . 1 2 9 -3 9 , 2 0 0 3 .
M O N TEIRO , C . A . e t a l . Th e e p i d e m i o l o g i c tra n si ti o n i n Bra si l . In : PA N
A M ERIC A N H EA LTH O RG A N IZ ATIO N . O b e si ty a n d Po v e r ty . W a sh i n g to n ,
2 0 0 0 .
M O TTA , L. B . ; A G U IA R, A . C . N o v a s c o m p e tê n c i a s p r o f i ssi o n a i s e m sa ú d e
e o e n v e l h e c i m e n t o p o p u l a c i o n a l b r a s i l e i r o : i n t e g r a l i d a d e ,
i n te r d i sc i p l i n a r i d a d e e i n te r se to r i a l i d a d e . C i ê n c . sa ú d e c o l e ti v a , [ S. l . ] , v.
1 2 , n . 2 , p . 3 6 3 -7 2 , 2 0 0 7 .
O RG A N IZ A Ç Ã O M U N D IA L D E SA Ú D E. Fo m e n to d e l a sa l u d a tr a v é s d e l a
e sc u e l a . G i n e b r a , 1 9 9 7 .
_ _ _ _ _ _ . G l o b a l str a te g y o n d i e t, p h y si c a l a c ti v i y a n d h e a l th : f i f ty -se v e n th
W o r l d H e a l th A sse m b l y W h a 5 7 . 1 7 . 2 2 M a y 2 0 0 4 . 2 0 0 4 . D i sp o n í v e l
e m : < h ttp : / / w w w . w h o . i n t> . A c e sso e m : 2 5 n o v. 2 0 0 5 .
O RG A N IZ A Ç Ã O PA N -A M ERIC A N A D E SA Ú D E. C o m p o n e n te s e d u c a ti v o s
d e l o s p r o g r a m a s p a r a l a p r o m o c i ó n d e l a sa l u d e sc o l a r. Re v i st a
Pa n a m e r i c a n a d e Sa l u d Pú b l i c a , [ S. l . ] , v. 2 , n . 3 , 1 9 9 7 .
PELIC IO N I, M . C . F. ; TO RRES, A . L. A Esc o l a Pr o m o to r a d e Sa ú d e . Sã o
Pa u l o : U n i v e r si d a d e d e Sã o Pa u l o , 1 9 9 9 . (Sé r i e m o n o g r á f i c a , n . 1 2 ).
115
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
PIN H EIRO , A . R. O . ; REC IN E, E. G . ; C A RVA LH O , M . F. C . C . A s p rá ti c a s
a l i m e n ta re s sa ud á v e i s: a p ro m o ç ã o d a sa úd e n o c o n te x to d a se g ura n ç a
a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l . I n : C A S TRO , A . ; M A LO , M . ( O r g s. ) . S U S :
re ssi g n i fi c a n d o a p ro mo ç ã o d a sa úd e . Sã o Pa ul o : H U C ITEC , 2 0 0 6 . 2 2 2 p .
PO M ERLEA U , J. Th e C h a l l e n g e o f M e a su r i n g G l o b a l Fr u i t a n d Ve g e ta b l e
In ta k e . J. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 3 4 , p . 1 1 7 5 -8 0 , 2 0 0 4 .
S A N TO S , L. A . S . Ed u c a ç ã o a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l n o c o n t e x t o d a
p r o m o ç ã o d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s. Re v. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 8 , n .
5 , p . 6 8 1 -9 2 , 2 0 0 5 .
117
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
GLOSSÁRIO TEMÁTICO
A d i sp o ni b i li d a d e d e ste g lo ssá ri o te má ti c o ne ste M a nua l te m c o mo o b j e ti vo s
i d e nti fi c a r te rmo s p ró p ri o s d a á re a , fo rne c e r re fe rê nc i a s p a ra a c o mp re e nsã o
d e te rmo s e c o nc e i to s, e li mi na r a mb i g üi d a d e s, o rg a ni z a r e d i vulg a r i nfo rma ç õ e s
té c ni c a s, c i e ntífi c a s e p ro fi ssi o na i s e c o nsti tui r-se num i nstrume nto d e tra nsmi ssã o
d e c o nhe c i me nto e sp e c i a li z a d o . Po r i sso , d i sp o ni b i li z a mo s a lg uns vo c á b ulo s
uti li z a d o s c o m fre q üê nc i a no c a mp o d e a tua ç ã o d e ssa á re a té c ni c a , a uxi li a nd o
o s g e sto re s d e e d uc a ç ã o e sa úd e , p úb li c o s d e ste ma te ri a l, na c o mp re e nsã o d e
c o nc e i to s re fe re nd a d o s ne sta p ub li c a ç ã o .
A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : A l i m e n t a ç ã o : Pr o c e sso b i o l ó g i c o e c u l tu r a l q u e se tr a d u z n a e sc o l h a ,
p r e p a r a ç ã o e c o n su m o d e u m o u v á r i o s a l i m e n to s.
A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : A l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l : Pa d r ã o a l i m e n ta r a d e q u a d o à s n e c e ssi d a d e s
b i o l ó g i c a s e so c i a i s o s i n d i v í d u o s e d e a c o r d o c o m a s f a se s d o c u r so d a
v i d a . D e v e se r a c e ssí v e l (f í si c a e f i n a n c e i r a m e n te ), sa b o r o sa , v a r i a d a ,
c o l o r i d a , h a r m ô n i c a e se g u r a q u a n to a o s a sp e c to s sa n i tá r i o s. Este c o n c e i to
c o n si d e r a a s p r á ti c a s a l i m e n ta r e s c u l tu r a l m e n te r e f e r e n c i a d a s e v a l o r i z a o
c o n sum o d e a l i m e n to s sa ud á v e i s re g i o n a i s (c o m o l e g um e s, v e rd ura s e f ruta s),
se m p r e l e v a n d o e m c o n si d e r a ç ã o o s a sp e to s c o m p o r ta m e n ta i s e a f e ti v o s
r e l a c i o n a d o s à s p r á ti c a s a l i m e n ta r e s. Si n ô n i m o d e a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a .
A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : S u b st â n c i a q u e f o r n e c e o s e l e m e n t o s n e c e ssá r i o s a o
o r g a n i sm o h u m a n o p a r a a su a f o r m a ç ã o , m a n u te n ç ã o e d e se n v o l v i m e n to .
O a l i m e n to é a su b stâ n c i a o u m i stu r a d e su b stâ n c i a s e m e sta d o só l i d o ,
l í q u i d o , o u p a sto so , a d e q u a d a s a o c o n su m o h u m a n o .
A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : Re d u ç ã o d o s n í v e i s d e h e m o g l o b i n a n o sa n g u e p a r a v a l o r e s
a b a i x o d o s l i m i te s e sta b e l e c i d o s c o m o n o r m a i s, d e a c o r d o c o m a i d a d e ,
o se x o e a c o n d i ç ã o f i si o l ó g i c a .
A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : A t e n ç ã o B á si c a à S a ú d e : c o n sti tu i o p r i m e i r o n í v e l d e a te n ç ã o à
sa ú d e , d e a c o r d o c o m o m o d e l o a d o ta d o p e l o SU S. En g l o b a u m c o n j u n to
d e a ç õ e s d e c a r á te r i n d i v i d u a l o u c o l e ti v o , q u e e n v o l v e m a p r o m o ç ã o d a
sa ú d e , a p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s, o d i a g n ó st i c o , o t r a t a m e n t o e a
r e a b i l i ta ç ã o d e p a c i e n te s. N e sse n í v e l d e a te n ç ã o à sa ú d e , o a te n d i m e n to
a o s u su á r i o s d e v e se g u i r u m a c a d e i a p r o g r e ssi v a , g a r a n ti n d o o a c e sso
a o s c u i d a d o s e à s te c n o l o g i a s n e c e ssá r i a s e a d e q u a d a s à p r e v e n ç ã o e
a o e n f re n ta m e n to d a s d o e n ç a s, p a ra p ro l o n g a m e n to d a v i d a . C a b e ta m b é m
à a t e n ç ã o b á si c a p r o c e d e r a o s e n c a m i n h a m e n t o s d o s u su á r i o s p a r a
a te n d i m e n to s d e m é d i a e a l ta c o m p l e x i d a d e . U m a a te n ç ã o b á si c a b e m
o r g a n i z a d a g a r a n te r e so l u ç ã o d e c e r c a d e 8 0 % d a s n e c e ssi d a d e s e
p r o b l e m a s d e sa ú d e d a p o p u l a ç ã o d e u m m u n i c í p i o e c o n so l i d a o s
p r e ssu p o sto s d o SU S: e q ü i d a d e , u n i v e r sa l i d a d e e i n te g r a l i d a d e .
118
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A AA AA v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : v a l i a ç ã o a n t r o p o m é t r i c a : A v a l i a ç ã o d o c r e sc i m e n to f í si c o e , p o r
e x te n sã o , d o e sta d o n u tr i c i o n a l p o r m e i o d e m e d i d a s d e p e so e d e a l tu r a
e , d e f o r m a c o m p l e m e n t a r, d e o u t r a s m e d i d a s c o m o p e r í m e t r o s ,
c i r c u n f e r ê n c i a s e d o b r a s c u tâ n e a s.
B ó c i o : B ó c i o : B ó c i o : B ó c i o : B ó c i o : A u m e n t o si g n i f i c a t i v o d a g l â n d u l a t i r e ó i d e q u e p a ssa a
e x tr a p o l a r se u s l i m i te s n o r m a i s.
C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si ç ã o d o s a l i m e n t o s: D e sc r i ç ã o d o v a l o r n u tr i ti v o d o s a l i m e n to s
e d e su b stâ n c i a s e sp e c í f i c a s e x i ste n te s n e l e s, c o m o v i ta m i n a s, m i n e r a i s e
o u tr o s p r i n c í p i o s.
C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c í f i c o s : A ç õ e s r e c o m e n d a d a s p a r a
si tu a ç õ e s p e c u l i a r e s d e r i sc o s n u tr i c i o n a i s, c o m o a a n e m i a , o b ó c i o , a
h i p o v i ta m i n o se A e o u tr a s c o n d i ç õ e s.
D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i ê n c i a n u t r i c i o n a l : Esta d o o r g â n i c o q u e r e su l ta d e u m p r o c e sso
e m q u e a s n e c e ssi d a d e s f i si o l ó g i c a s d e n u t r i e n t e s n ã o e st ã o se n d o
a te n d i d a s. A d e f i c i ê n c i a n u tr i c i o n a l p o d e se r d e c o r r e n te ta n to d e p r o b l e m a s
a l i m e n ta r e s q u a n to d e p r o b l e m a s o r g â n i c o s.
D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : D e sn u t r i ç ã o En e r g é t i c o -p r o t é i c a : Ex p r e ssã o b i o l ó g i c a d a c a r ê n c i a
p r o l o n g a d a d a i n g e st ã o d e n u t r i e n t e s e sse n c i a i s à m a n u t e n ç ã o , a o
c r e sc i m e n to e a o d e se n v o l v i m e n to d o o r g a n i sm o h u m a n o . É u m p r o c e sso
o r g â n i c o , d e te r m i n a d o so c i a l m e n te , n a m e d i d a e m q u e o si ste m a p o l í ti c o -
e c o n ô m i c o r e g u l a o g r a u d e a c e sso a o s a l i m e n to s. Esse e sta d o r e f e r e -se
n o r m a l m e n te a o ti p o d e d e sn u tr i ç ã o e n e r g é ti c o -p r o té i c a .
D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : Pr o c e s s o d e i n t o l e r â n c i a à g l i c o s e , q u e s e t r a d u z ,
c o n v e n c i o n a l m e n te , n a e l e v a ç ã o d o a ç ú c a r n o sa n g u e e su a p r e se n ç a
e v e n tua l n a uri n a . E um a d o e n ç a c rô n i c a n ã o tra n sm i ssí v e l , c o m i m p l i c a ç õ e s
d i r e ta s n o e sta d o n u tr i c i o n a l . A v a r i a n te d i a b e te é m e n o s u su a l .
D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o à a l i m e n t a ç ã o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i to h u m a n o
i n d i v i sí v e l , u n i v e r sa l e n ã o d i sc r i m i n a tó r i o q u e a sse g u r a a q u a l q u e r se r
h u m a n o u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e c o n d i z e n te c o m se u s h á b i to s c u l tu r a i s.
N o ta : p a r a a g a r a n ti a d o D H A A , é d e v e r d o Esta d o e sta b e l e c e r p o l í ti c a s
q u e m e l h o r e m o a c e sso d a s p e sso a s a o s r e c u r so s p a r a p r o d u ç ã o o u
a q u i si ç ã o , se l e ç ã o e c o n su m o d o s a l i m e n to s, p o r m e i o d a e l a b o r a ç ã o e
i m p l e m e n t a ç ã o d e p o l í t i c a s, p r o g r a m a s e a ç õ e s q u e p r o m o v a m su a
p r o g r e ssi v a r e a l i z a ç ã o .
D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st ú r b i o s n u t r i c i o n a i s: Sã o p r o b l e m a s d e sa ú d e r e l a c i o n a d o s a o
c o n su m o i n a d e q u a d o d e a l i m e n to s (ta n to p o r e sc a sse z q u a n to p o r e x c e sso )
e à c a r ê n c i a d e n u tr i e n te s e / o u m i c r o n u tr i e n te s c o m o f e r r o , á c i d o f ó l i c o ,
i o d o e v i ta m i n a A , e n tr e o u tr o s. Ta n to a d e sn u tr i ç ã o q u a n to a o b e si d a d e
119
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
sã o d i stúrb i o s n utri c i o n a i s. O utro s e x e m p l o s re l e v a n te s p a ra a sa úd e p úb l i c a ,
e m te r m o s d e m a g n i tu d e , sã o a a n e m i a f e r r o p r i v a , a h i p o v i ta m i n o se A e o
b ó c i o e n d ê m i c o (Ve r H i p o v i ta m i n o se A , B ó c i o e A n e m i a ).
Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : Ed u c a ç ã o e m s a ú d e : 1 – Pr o c e sso e d u c a ti v o d e c o n str u ç ã o d e
c o n h e c i m e n to s e m sa úd e q ue v i sa à a p ro p ri a ç ã o te m á ti c a p e l a p o p ul a ç ã o
e n ã o à p ro f i ssi o n a l i z a ç ã o o u à c a rre i ra n a sa úd e . 2 – C o n j un to d e p rá ti c a s
d o se to r q ue c o n tri b ui p a ra a ume n ta r a a uto n o mi a d a s p e sso a s n o se u c ui d a d o
e n o d e b a te c o m o s p ro f i ssi o n a i s e o s g e sto re s a f i m d e a l c a n ç a r um a
a te n ç ã o d e sa úd e d e a c o rd o c o m sua s n e c e ssi d a d e s. A e d uc a ç ã o e m sa úd e
p o te n c i a l i z a o e x e rc í c i o d o c o n tro l e so c i a l so b re a s p o l í ti c a s e o s se r v i ç o s
d e sa úd e p a ra q ue e sse s re sp o n d a m à s n e c e ssi d a d e s d a p o p ul a ç ã o . D e v e
c o n tri b ui r a i n d a p a ra o i n c e n ti v o à g e stã o so c i a l d a sa úd e .
Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Ed u c a ç ã o n a sa ú d e : Pr o d u ç ã o e si ste m a ti z a ç ã o d e c o n h e c i m e n to s
r e l a ti v o s à f o r m a ç ã o e a o d e se n v o l v i m e n to p a r a a a tu a ç ã o e m sa ú d e ,
e n v o l v e n d o p r á ti c a s d e e n si n o , d i r e tr i z e s d i d á ti c a s e o r i e n ta ç ã o c u r r i c u l a r.
Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ve r So b r e p e so .
G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: C o n j un to d e a l i m e n to s i n n a tura o u p ro c e ssa d o s
q ue sã o a g rup a d o s d e a c o rd o c o m o s p ri n c i p a i s n utri e n te s q ue o s c o m p õ e m .
D e a c o rd o c o m o G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a ç ã o Bra si l e i ra , o s a l i m e n to s
sã o c l a ssi f i c a d o s e m c i n c o g rup o s p ri n c i p a i s: a ) c e re a i s, tub é rc ul o s e ra í z e s,
f o n te s p re f e re n c i a i s d e c a rb o i d ra to s; b ) f ruta s, l e g um e s e v e rd ura s, ri c o s e m
f i b ra s a l i m e n ta re s, v i ta m i n a s e m i n e ra i s; c ) f e i j õ e s e o utro s a l i m e n to s v e g e ta i s
ri c o s e m p ro te í n a s e f i b ra s; d ) l e i te e d e ri v a d o s, c a r n e s e o v o s, f o n te s d e
p ro te í n a a n i m a l ; e ) g o rd ura s, a ç úc a re s e sa l , a l i m e n to s c uj o c o n sum o d e v e
se r re d uz i d o p o r e sta re m a sso c i a d o s a o m a i o r ri sc o d e d o e n ç a s c rô n i c a s
n ã o tra n sm i ssí v e i s (D C N T) c o m o o b e si d a d e , h i p e r te n sã o , d i a b e te s, d o e n ç a s
c a rd í a c a s e a l g un s ti p o s d e c â n c e r; g o rd ura s e a ç úc a re s sã o a l i m e n to s c o m
a l ta d e n si d a d e d e e n e rg i a ; o p ri n c i p a l c o m p o n e n te d o sa l é o só d i o .
G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : In str u m e n to i n f o r m a ti v o q u e d e f i n e a s d i r e tr i z e s d o
Pa í s so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l v i sa n d o à p r o m o ç ã o d a sa ú d e . El a b o r a d o
c o m b a s e n o c e n á r i o e p i d e m i o l ó g i c o -n u t r i c i o n a l e n o c o n t e x t o
s o c i o e c o n ô m i c o e c u l t u r a l d o p a í s , a p r e s e n t a u m c o n j u n t o d e
r e c o m e n d a ç õ e s d e s t i n a d a s à p o p u l a ç ã o e m g e r a l e t r a d u z o s
c o n h e c i m e n to s c i e n tí f i c o s so b r e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o e m m e n sa g e n s
p r á ti c a s, f a c i l i ta n d o a se l e ç ã o d o s a l i m e n to s e o r i e n ta n d o so b r e a f o r m a e
a q u a n ti d a d e e m q u e d e v e m se r c o n su m i d o s.
H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : C o n j u n to d e c o n d i ç õ e s e d e m e d i d a s n e c e ssá r i a s
p a r a p r o d u ç ã o , p r o c e ssa m e n t o , a r m a z e n a m e n t o e d i st r i b u i ç ã o d e
a l i m e n to s, a f i m d e g a r a n ti r u m a l i m e n to i n ó c u o à sa ú d e , se g u r o e sa u d á v e l
p a r a c o n su m o h u m a n o .
120
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : D e fi c i ê nc i a d e vi ta mi na A e m níve l d i e té ti c o , b i o q uími c o
o u c líni c o , c o m re p e rc ussõ e s si stê mi c a s q ue a fe ta m a s e strutura s e p i te li a i s d e
d i fe re nte s ó rg ã o s, se nd o o s o lho s o s ma i s a ti ng i d o s. O te rmo ma i s a tua l, usa d o
e m sub sti tui ç ã o à hi p o vi ta mi no se A , é d e fi c i ê nc i a d e vi ta mi na A .
I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : U m d o s p r i n c í p i o s c o n sti tu c i o n a i s d o SU S (v e r Si ste m a
Ú n i c o d e Sa ú d e ) q u e g a r a n te a o c i d a d ã o o d i r e i to d e se r a te n d i d o d e sd e
a p r e v e n ç ã o d e d o e n ç a s a te o m a i s d i f í c i l tr a ta m e n to d e u m a p a to l o g i a ,
n ã o e x c l u i n d o n e n h u m a d o e n ç a .
I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : A sp e c to q u e c o n si d e r a a c o -r e sp o n sa b i l i d a d e d e
d o i s o u m a i s d e d o i s se to r e s d o g o v e r n o e m r e l a ç ã o à s c a u sa s o u à s
so l u ç õ e s d o s p r o b l e m a s, i n c l u si v e r e l a c i o n a d o s à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o .
Li p í d e o s: Li p í d e o s: Li p í d e o s: Li p í d e o s: Li p í d e o s: C o n sti tu i n te s e sse n c i a i s d e to d a s a s c é l u l a s v i v a s. Te r m o
g e ra l q ue e n v o l v e a s g o rd ura s, ó l e o s e c o m p o n e n te s c o rre l a to s, e n c o n tra d o s
e m a l i m e n to s e e m o r g a n i sm o s d e a n i m a i s. C o n si ste m n a p r i n c i p a l f o r m a
d e a r m a z e n a m e n to d e e n e r g i a d o o r g a n i sm o . Si n ô n i m o d e “ g o r d u r a s” .
M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : N utri e n te q ue é n e c e ssá ri o a o o rg a n i smo e m g ra n d e
q u a n ti d a d e e m r e l a ç ã o a o s m i c r o n u tr i e n te s. Sã o , e sp e c i f i c a m e n te , o s
c a rb o i d ra to s, a s g o rd ura s e a s p ro te ína s a mp la me nte e nc o ntra d o s no s a li me nto s.
M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a ç ã o d e a l i m e n t o s: C o n j u n to d e p r o c e d i m e n to s e té c n i c a s
o p e r a c i o n a i s a p l i c a d a s a o s a l i m e n to s, d e sd e o tr a ta m e n to d a m a té r i a -
p ri m a a té a o b te n ç ã o d o a l i m e n to a c a b a d o . Esse s p ro c e d i m e n to s e té c n i c a s
o c o r r e m n a s f a se s d e p r o c e ssa m e n to , d e a r m a z e n a m e n to e d e tr a n sp o r te
e d e d i str i b u i ç ã o d o s a l i m e n to s.
M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: N u tr i e n te n e c e ssá r i o a o o r g a n i sm o e m p e q u e n a s
q u a n t i d a d e s ( e m m i l i g r a m a s o u m i c r o g r a m a s ) e m r e l a ç ã o a o s
m a c r o n u tr i e n te s. A s v i ta m i n a s e o s m i n e r a i s sã o ti p o s d e m i c r o n u tr i e n te s
(Ve r M a c r o n u tr i e n te s, Vi ta m i n a s, M i n e r a i s).
M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: El e m e n to s o u c o m p o sto s q u í m i c o s f o r m a d o s, e m g e r a l , p o r
p r o c e sso s i n o r g â n i c o s. M u i to s f a z e m p a r te d o o r g a n i sm o h u m a n o e p o d e m
ta m b é m se r e n c o n tr a d o s n a s p l a n ta s, a n i m a i s, á g u a , e tc . Po ssu e m f u n ç õ e s
e sse n c i a i s n o s d i f e r e n te s te c i d o s. Po d e m se r i n g e r i d o s r e g u l a r m e n te , m a s
e m q u a n ti d a d e s p e q u e n a s e d i f e r e n c i a d a s, o f e r e c e n d o a o o r g a n i sm o o
m a te ri a l n e c e ssá ri o à sua f o r m a ç ã o , m a n ute n ç ã o e f un c i o n a m e n to . Isto p o d e
se r a l c a n ç a d o p o r m e i o d e u m a a l i m e n ta ç ã o v a r i a d a e e q u i l i b r a d a .
M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : Ve r Vi g i l â n c i a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l .
N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : C o m p o n e n te q u í m i c o n e c e ssá r i o a o m e ta b o l i sm o h u m a n o
q u e p r o p o r c i o n a e n e r g i a o u c o n t r i b u i p a r a o c r e s c i m e n t o , o
121
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
d e se n v o l v i m e n to , a m a n u te n ç ã o d a sa ú d e e d a v i d a . N o r m a l m e n te , o s
n utr i e n te s sã o r e c e b i d o s p e l o o r g a n i sm o p o r m e i o d a i n g e stã o d e a l i m e n to s.
A c a r ê n c i a o u e x c e sso d e n u tr i e n te s p o d e p r o v o c a r m u d a n ç a s q u í m i c a s o u
f i si o l ó g i c a s.
O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : D o e n ç a c r ô n i c a d e n a t u r e z a m u l t i f a t o r i a l ( f a t o r e s
a m b i e n ta i s, n u tr i c i o n a i s e g e n é ti c o s) c a r a c te r i z a d a p e l o a c ú m u l o e x c e ssi v o
d e g o r d u r a n o c o r p o , a c a r r e ta n d o p r e j u í z o s à sa ú d e .
O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n t a ç ã o a l i m e n t a r : O r i e n ta ç ã o q u e v i sa à e sc o l h a , à p r e p a r a ç ã o ,
à c o n se r v a ç ã o d o m é sti c a d e a l i m e n to s e a o c o n su m o d e sse s. A o r i e n ta ç ã o
a l i m e n ta r c o n si d e r a o v a l o r n u tr i ti v o d o a l i m e n to e a s i n d i c a ç õ e s e sp e c í f i c a s
d a s c o n d i ç õ e s d o i n d i v í d u o , a sa b e r : a ) c o n d i ç õ e s f i si o l ó g i c a s, ta i s c o m o
c r e sc i m e n to , g r a v i d e z , l a c ta ç ã o ; b ) c o n d i ç õ e s p a to l ó g i c a s, ta i s c o m o ,
d e sn u t r i ç ã o , o b e si d a d e , d i a b e t e s, d o e n ç a s c a r e n c i a i s; c ) c o n d i ç õ e s
so c i o e c o n ô m i c a s, ta i s c o m o a c e sso a o s a l i m e n to s, p re f e rê n c i a s a l i m e n ta re s,
c u l tu r a a l i m e n ta r, r e l a ç ã o v a l o r n u tr i ti v o v e r su s c u sto s.
Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a ç ã o e N u t r i ç ã o (PN A N ): Po l í ti c a d e
Esta d o p u b l i c a d a e m 1 9 9 9 , v o l ta d a à c o m p r e e n sã o d o d i r e i to h u m a n o
u n i v e r sa l à a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o , q u e te m c o m o p r o p ó si to a g a r a n ti a d a
q u a l i d a d e d o s a l i m e n to s c o l o c a d o s p a r a o c o n su m o n o p a í s, a p r o m o ç ã o
d e p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s, a p r e v e n ç ã o e o c o n tr o l e d o s d i stú r b i o s
n u tr i c i o n a i s e o a c e sso u n i v e r sa l a o s a l i m e n to s.
Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: Pr á t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d á v e i s: U so s, h á b i to s e c o stu m e s q u e d e f i n e m
p a d r õ e s d e c o n su m o a l i m e n ta r d e a c o r d o c o m o s c o n h e c i m e n to s c i e n tí f i c o s
e té c n i c a s d e u m a b o a a l i m e n ta ç ã o .
Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: Pr o t e í n a s: C o n sti tu i n te s e sse n c i a i s d o o r g a n i sm o . D i f e r e m d a s g o r d u r a s
e c a r b o i d r a to s p o r c o n te r e m n i tr o g ê n i o . To d a s a s p r o te í n a s sã o c o m p o sta s
d e g r a n d e s c o m b i n a ç õ e s d e 2 2 a m i n o á c i d o s, se n d o q u e 8 d e l e s sã o
e sse n c i a i s (n ã o p r o d u z i d o s p e l o o r g a n i sm o ). A l g u m a s d a s i m p o r ta n te s
f u n ç õ e s d a s p r o te í n a s sã o : f o r m a r, m a n te r e r e p a r a r te c i d o s; a ti v a r r e a ç õ e s
q u í m i c a s ; p a r t i c i p a r n o s i s t e m a d e d e f e s a d o o r g a n i s m o ; f o r m a r
e n z i m a s, f l u i d o s e se c r e ç õ e s c o r p ó r e a s; tr a n sp o r ta r g o r d u r a s, v i ta m i n a s e
m i n e r a i s.
Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a ç õ e s n u t r i c i o n a i s: Pr e sc r i ç õ e s q u a n ti ta ti v a s q u e se a p l i c a m
a o s i n d i v í d u o s p a r a i n g e stã o d i á r i a d e n u tr i e n te s e c a l o r i a s, c o n f o r m e a s
su a s n e c e ssi d a d e s n u tr i c i o n a i s. A s r e c o m e n d a ç õ e s sã o d e te r m i n a d a s p o r
m e i o d e p e sq u i sa s c i e n tí f i c a s.
Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : I n f o r m a ç ã o a o c o n s u m i d o r s o b r e o s
c o m p o n e n te s n u tr i c i o n a i s d e u m a l i m e n to o u d e su a p r e p a r a ç ã o , i n c l u i n d o
a d e c l a r a ç ã o d e v a l o r e n e r g é ti c o e d e n u tr i e n te s q u e o c o m p õ e m . N o ta :
122
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
e x i ste l e g i sl a ç ã o e sp e c í f i c a e l a b o ra d a p e l a A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a
Sa n i tá r i a p a r a a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s.
Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l: C o n j un to d e p ri n c íp i o s, p o l íti c a s,
me d i d a s e i n strume n to s q ue a sse g ure a re a l i z a ç ã o d o d i re i to d e to d o s a o
a c e sso re g ul a r e p e r m a n e n te a a l i m e n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e
sufi c i e n te , se m c o mp ro me te r o a c e sso a o utra s n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, te n d o
c o m o b a se p r á ti c a s a l i m e n ta r e s p r o m o to r a s d e sa ú d e , q u e r e sp e i te m a
d i v e r si d a d e c u l tu r a l e q u e se j a m so c i a l , e c o n ô m i c a e a m b i e n ta l m e n te
suste n tá ve i s. A c re sc e n ta -se , q ue , a l é m d e a c e sso e c o n sumo , o o rg a n i smo
d e ve d i sp o r d e c o n d i ç õ e s fi si o l ó g i c a s a d e q ua d a s p a ra o a p ro ve i ta me n to d o s
a l i me n to s p o r me i o d e b o a d i g e stã o , a b so rç ã o e me ta b o l i smo d e n utri e n te s.
S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e Vi g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S VA N ) : A N ) : A N ) : A N ) : A N ) : Si ste m a
d e m o n i to r a m e n to d a si tu a ç ã o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a p o p u l a ç ã o p o r
m e i o d a c o l e ta , d o p r o c e ssa m e n to e d a a n á l i se d e d a d o s a n tr o p o m é tr i c o s.
É i n st r u m e n t o d e a p o i o p a r a o d i a g n ó st i c o d a si t u a ç ã o n u t r i c i o n a l
(p re v a l ê n c i a d e d e sn utri ç ã o e o b e si d a d e ), se n d o f un d a m e n ta l p a ra sub si d i a r
e e str u tu r a r e f e ti v a m e n te a s a ç õ e s d e p r o m o ç ã o d e sa ú d e . A tu a l m e n te , é
u m a d a s a ç õ e s q u e o m u n i c í p i o te m d e o f e r e c e r à s f a m í l i a s b e n e f i c i á r i a s
d o Pr o g r a m a B o l sa Fa m í l i a , p o i s o c u m p r i m e n to d a a g e n d a d o se to r Sa ú d e
é m o n i to r a d o p o r m e i o d e sse si ste m a .
S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : Ex c e sso d e p e so d e u m i n d i v í d u o q u a n d o e m c o m p a r a ç ã o
c o m ta b e l a s o u p a d r õ e s d e n o r m a l i d a d e . A o b e si d a d e (v e r O b e si d a d e ) é
u m g r a u b e m e l e v a d o d e so b r e p e so .
S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a ç ã o a l i m e n t a r : C o ta a d i c i o n a l d e a l i m e n to s d e sti n a d a a
p r e v e n i r o u c o r r i g i r d e f i c i ê n c i a s n u tr i c i o n a i s.
V VV VV i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l â n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : C o l e ta e a n á l i se d e i n f o r m a ç õ e s
so b r e a si tu a ç ã o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d e i n d i v í d u o s e c o l e ti v i d a d e s, c o m
o p r o p ó si to d e f u n d a m e n ta r m e d i d a s d e sti n a d a s a p r e v e n i r o u c o r r i g i r
p r o b l e m a s d e te c ta d o s o u p o te n c i a i s. C o n sti tu i u m r e q u i si to e sse n c i a l p a r a
j u sti f i c a r, r a c i o n a l m e n te , p r o g r a m a s d e a l i m e n ta ç ã o e n u tr i ç ã o .
V VV VVi g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: i g i l â n c i a Sa n i tá r i a d o s a l i m e n to s: Ve ri fi c a ç ã o d a a p l i c a ç ã o d e n o rma s
e c o n d uta s o b j e ti v a n d o a sse g ura r a n e c e ssá ri a q ua l i d a d e d o s a l i m e n to s.
V VV VVi ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: Sã o sub stâ n c i a s o rg â n i c a s e sse n c i a i s. O o rg a n i sm o n e c e ssi ta
d e q ua n ti d a d e s m ui to p e q ue n a s d e vi ta m i n a s p a ra se u fun c i o n a m e n to n o r m a l .
A m a i o r p a r t e d a s v i t a m i n a s n ã o sã o si n t e t i z a d a s p e l o o r g a n i sm o
h um a n o . Estã o p re se n te s e m c a r n e s, l e i te , f ruta s e v e g e ta i s. So b o p o n to d e
v i sta d a a l i m e n ta ç ã o , um a v i ta m i n a ta m b é m p o d e se r e n te n d i d a c o m o um a
b a ti d a d e f ruta s o u l e g um e s a d i c i o n a d a d e g e l o , a ç úc a r (o u o utro a d o ç a n te )
e l e i te , n a q ua l ta m b é m p o d e se r a d i c i o n a d o a v e i a .
123
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
AN EXOS
Anexo A – Textos Temáticos
D i sp o n i b i l i z a m o s a b a i x o a l g u n s te x to s te m á ti c o s p a r a o r i e n ta ç ã o e
re a l i z a ç ã o d e g rup o s d e e stud o s e n tre o s p ro f i ssi o n a i s d a i n sti tui ç ã o e sc o l a r
o u d o m un i c íp i o . O s te x to s tra ta m d e N utri ç ã o e a b o rd a m a ssun to s re f e re n te s
à s te m á ti c a s d a s O f i c i n a s. A l é m d i sso , d ã o v i si b i l i d a d e a te m a s c o m o o
p e r f i l n utri c i o n a l d a p o p ul a ç ã o e a s c a rê n c i a s n utri c i o n a i s q ue , c o n f o r m e j á
m e n c i o n a m o s, c o n sti tue m i m p o r ta n te s p ro b l e m a s d e sa úd e p úb l i c a e m n o sso
p a í s. A se l e ç ã o d e ste s te m a s p a r te d o p re ssup o sto d e q ue a i d e n ti f i c a ç ã o
p r e c o c e d o s si n t o m a s p e l o ( a ) e d u c a d o r ( a ) p o ssi b i l i t a u m e v e n t u a l
e n c a m i n h a m e n to a u m se r v i ç o d e sa ú d e p a r a a v a l i a ç ã o e d i a g n ó sti c o
p re c o c e , f a v o re c e n d o , p o r ta n to , o m a n e j o o u o tra ta m e n to d a d o e n ç a .
Tex to Temá tico nº 1 :
A li mentação Saudável e os N utr i entes
N i n g u é m d u v i d a . Ex i ste u m a r e l a ç ã o d i r e ta e n tr e n u tr i ç ã o , sa ú d e , b e m -
e st a r f í si c o e m e n t a l d o i n d i v í d u o . A s p e sq u i sa s c o m p r o v a m q u e a b o a
a l i m e n ta ç ã o te m u m p a p e l f u n d a m e n ta l n a p r e v e n ç ã o e n o tr a ta m e n to d e
d o e n ç a s. H á m i l h a r e s d e a n o s, H i p ó c r a te s j á a f i r m a v a : “ Q u e te u a l i m e n to
se j a se u r e m é d i o e q u e te u r e m é d i o se j a te u a l i m e n to ” .
M a s, o q u e é m e sm o a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ?
N a U n i d a d e 2 , a p r e n d e m o s o c o n c e i t o e o s p r i n c í p i o s d e u m a
a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a d e q u a d a . Pa r a te r m o s u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l ,
p r e c i sa m o s c o n su m i r to d o s o s g r u p o s d e a l i m e n to s, p o i s c a d a a l i m e n to te m a
su a i m p o r tâ n c i a .
Vo c ê j á d e v e te r re p a ra d o q ue c e r to s a l i m e n to s tê m a l g um a s se m e l h a n ç a s,
c o m o p o r e x e m p l o : m a n d i o c a e i n h a m e , tri g o e m i l h o , e tc . O q ue h á d e c o m um
e n tre e l e s? El e s p o ssue m , d e m a n e i ra g e ra l , sub stâ n c i a s se m e l h a n te s e , p o r
i sso , tê m a m e sm a f u n ç ã o n o o r g a n i sm o . M u i ta s v e z e s sã o u ti l i z a d o s p a r a
p re p a ra r a l i m e n to s p a re c i d o s (f a ri n h a d e m a n d i o c a e f a ri n h a d e m i l h o , m a n d i o c a
e i n h a m e c o z i d o s). C o n h e c e re m o s a g o ra a s p ri n c i p a i s sub stâ n c i a s q ue c o m p õ e m
o s a l i m e n to s (o s n utri e n te s) e l o g o a p ó s v e re m o s c o m o e l e s sã o c l a ssi f i c a d o s.
N utr i entes
Sã o to d a s a s su b stâ n c i a s q u í m i c a s q u e f a z e m p a r te d o s a l i m e n to s e q u e
s ã o a b s o r v i d a s p e l o o r g a n i s m o , s e n d o i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s i n d i s p e n s á v e i s p a r a o s e u
f un c i o n a m e n to . Ta m b é m p o d e m o s d i z e r q ue e l e s sã o o s re sul ta d o s d o s a l i m e n to s
d e p o i s d e d i g e r i d o s.
A ssi m , o s a l i m e n to s sã o d i g e r i d o s p a r a q u e o s n u tr i e n te s se j a m a b so r v i d o s
(p r o c e sso p e l o q u a l o s n u tr i e n te s c h e g a m a o i n te sti n o e , d a í , p a ssa m p a r a o
sa n g u e , a g i n d o so b r e o o r g a n i sm o ).
124
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
El e s p o d e m se r c l a ssi f i c a d o s e m d o i s g r u p o s, d e a c o r d o c o m a q u a n ti d a d e
d i á r i a n e c e ssá r i a p a r a f o r n e c e r a q u a n ti d a d e a d e q u a d a d e c a d a n u tr i e n te
p a r a o o r g a n i sm o . A q u e l e s c u j o c o r p o p r e c i sa e m m a i o r q u a n ti d a d e sã o
c h a m a d o s m a c r o n u tr i e n te s (sã o o s c a r b o i d r a to s, a s p r o te í n a s e a s g o r d u r a s) e
o s n e c e ssá r i o s e m m e n o r q u a n ti d a d e , e m b o r a se j a m m u i to i m p o r ta n te s p a r a o
b o m f u n c i o n a m e n to d e n o sso o r g a n i sm o , sã o o s m i c r o n u tr i e n te s (v i ta m i n a s e
m i n e r a i s).
M a cr onutr ientes
Car boi dr atos
S ã o n u t r i e n t e s c u j a p r i n c i p a l f u n ç ã o é f o r n e c e r e n e r g i a p a r a o n o sso
o r g a n i s m o . E l e s p o d e m s e r c l a s s i f i c a d o s e m d o i s t i p o s : s i m p l e s o u
c o m p l e x o s.
O s si m p l e s si m p l e s si m p l e s si m p l e s si m p l e s sã o m o l é c ul a s m e n o re s d e c a rb o i d ra to s e e stã o p re se n te s e m
a l i m e n to s c o m o o a ç úc a r e o m e l q ue , p o r te re m m o l é c ul a s p e q ue n a s, sã o
ra p i d a m e n te a b so r v i d o s p e l o o rg a n i sm o . A p ri n c i p a l m o l é c ul a si m p l e s usa d a
c o m o f o n te d e e n e rg i a p a ra o c o rp o h um a n o é a g l i c o se . O s c a rb o i d ra to s
c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s sã o m o l é c ul a s m a i o re s, c o m p o sta s p o r vá ri o s c a rb o i d ra to s si m p l e s,
q ue p re c i sa m se r tra n sfo rm a d a s e m m o l é c ul a s m e n o re s p a ra se re m a b so r vi d a s.
Estã o p re se n te s n o s g rã o s c o m o o a rro z , o tri g o e o m i l h o , n o s tub é rc ul o s c o m o a s
b a ta ta s e n a s ra íz e s c o m o a m a n d i o c a .
Gor dur as e col ester ol
A s g o r d u r a s, ta m b é m c h a m a d a s d e l i p í d e o s, sã o f o r n e c e d o r e s d e e n e r g i a ,
a ssi m c o m o o s c a r b o i d r a to s. Ta m b é m sã o r e sp o n sá v e i s p o r p r o te g e r o s ó r g ã o s
n o c a so d e a c i d e n te s, m a n te r a te m p e r a tu r a d o c o r p o e a j u d a r n a a b so r ç ã o
d e a l g u m a s v i ta m i n a s (A , D , E e K ). A s g o r d u r a s p o d e m se r ta n to d e o r i g e m
a n i m a l q u a n t o v e g e t a l . A s d e o r i g e m a n i m a l g e r a l m e n t e sã o só l i d a s à
te m p e r a tu r a a m b i e n te (c o m o a b a n h a d e p o r c o ) e a s d e o r i g e m v e g e ta l , sã o
l í q u i d a s (c o m o o s ó l e o s d e so j a e g i r a sso l , d e n tr e o u tr o s).
U m ti p o d e g o r d u r a q u e te m si d o b a sta n te d i sc u ti d o é a g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s.
Essa g o r d u r a p a ssa p o r u m p r o c e sso i n d u str i a l c h a m a d o h i d r o g e n a ç ã o e , p o r
i sso , é e n c o n tr a d a e m g r a n d e s q u a n ti d a d e s e m a l i m e n to s i n d u str i a l i z a d o s
c o m o m a r g a r i n a s, c r e m e s v e g e ta i s, b i sc o i to s, so r v e te s e o u tr o s. O n o sso
o r g a n i sm o n ã o p r e c i sa d e sse ti p o d e g o r d u r a q u e , e m g r a n d e s q u a n ti d a d e s,
p o d e a u m e n ta r o r i sc o d e o c o r r ê n c i a d e d o e n ç a s d o c o r a ç ã o . Po r i sso , se u
c o n su m o d e v e se r r e d u z i d o , n ã o p a ssa n d o d e 2 g r a m a s p o r d i a . O r ó tu l o d o s
a l i m e n to s v a i a j u d a r v o c ê a f a z e r e sta e sc o l h a .
O tã o f a l a d o c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l é e n c o n tr a d o a p e n a s e m a l i m e n to s d e o r i g e m
a n i m a l . El e é u m c o m p o sto p a r e c i d o c o m a g o r d u r a e q u e p a r ti c i p a d e v á r i o s
p r o c e sso s d o c o r p o e n v o l v e n d o o s l i p í d e o s. C o n h e c i d o c o m o u m v i l ã o , o
c o l e ste ro l te m , n a v e rd a d e , i m p o r ta n te s f un ç õ e s c o m o a e strutura ç ã o d a s c é l ul a s,
f o r m a ç ã o d e h o r m ô n i o s e d a v i ta m i n a D . Só é p r e j u d i c i a l q u a n d o i n g e r i d o
e m e x c e sso , a c u m u l a n d o -se n o sa n g u e , o q u e a u m e n ta o r i sc o d e d o e n ç a s
c a r d í a c a s.
Ex i ste m d o i s ti p o s d e c o l e ste r o l , o “ b o m ” e o “ r u i m ” , e m b o r a e sse s n ã o
se j a m o s te r m o s m a i s a p r o p r i a d o s. O c o l e ste r o l “ r u i m ” , c h a m a d o LD L, é a q u e l e
q u e se a c u m u l a n o sa n g u e . O “ b o m ” , c h a m a d o H D L, é r e sp o n sá v e l p o r r e ti r a r
o c o l e ste r o l “ r u i m ” d o sa n g u e e l e v á -l o a té o f í g a d o p a r a se r d e str u í d o . To d o s
125
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
n ó s te m o s o s d o i s ti p o s d e c o l e ste r o l e e x i ste u m n í v e l sa n g ü í n e o n o r m a l p a r a
c a d a u m d e l e s. C o n v e r se c o m o se u m é d i c o p a r a sa b e r c o m o e stá o se u p e r f i l
l i p í d i c o .
Pr oteínas
A s p r o te í n a s sã o c o m p o n e n te s n e c e ssá r i o s p a r a o c r e sc i m e n to , c o n str u ç ã o
e r e p a r a ç ã o d a s c é l u l a s e te c i d o s d o n o sso c o r p o . El a s e n tr a m n a c o n sti tu i ç ã o
d e q u a l q u e r c é l u l a , se j a m c é l u l a s n e r v o sa s d o c é r e b r o , c é l u l a s sa n g ü í n e a s
(h e m á c i a s), c é l u l a s d o s m ú sc u l o s, c o r a ç ã o , f í g a d o , d a s g l â n d u l a s p r o d u to r a s
d e h o r m ô n i o s o u q u a i sq u e r o u tr a s.
El a s a i n d a f a z e m p a r t e d a c o m p o si ç ã o d o s a n t i c o r p o s d o si st e m a
i m u n o l ó g i c o - r e sp o n sá v e l p o r d e f e n d e r o n o sso c o r p o d e d o e n ç a s - e d e
m u i ta s o u tr a s f u n ç õ e s. Q u a n d o n e c e ssá r i o , a s p r o te í n a s sã o c o n v e r ti d a s e m
g l i c o se p a r a f o r n e c e r e n e r g i a .
Esse n u tr i e n te p o d e se r e n c o n tr a d o e m a l i m e n to s c o m o c a r n e s, f e i j õ e s,
l e i te , o v o s, d e n tr e o u tr o s, ta n to d e o r i g e m a n i m a l q u a n to v e g e ta l .
Fi br as
A s f i b r a s sã o a s p a r te s d o s v e g e ta i s q u e o o r g a n i sm o h u m a n o n ã o d i g e r e .
N ã o sã o c o n si d e r a d a s n u tr i e n te s p o rq u e n ã o sã o a b so r v i d a s p e l o o r g a n i sm o .
M e sm o a ssi m , sã o e sse n c i a i s p a r a m a n te r o b o m f u n c i o n a m e n to d o i n te sti n o ,
p r e v e n i r o c â n c e r i n te sti n a l , a u x i l i a r n a sa c i e d a d e , d i m i n u i r o a ç ú c a r d o sa n g u e
(a j ud a n d o n o tr a ta m e n to e c o n tr o l e d a d i a b e te s) e r e d uz i r o s n í v e i s d o c o l e ste r o l ,
e n tr e o u tr a s f u n ç õ e s.
Po d e m se r c l a ssi f i c a d a s e m so l ú v e i s e i n so l ú v e i s. A s so l ú v e i s so l ú v e i s so l ú v e i s so l ú v e i s so l ú v e i s d i sso l v e m -se
n a á g u a e to r n a m -se v i sc o sa s. A s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s i n so l ú v e i s n ã o se d i sso l v e m n e m c o m a
m a sti g a ç ã o . A s f i b r a s so l ú v e i s a j u d a m a d i m i n u i r o c o l e ste r o l , r e d u z i n d o o
r i sc o d e d o e n ç a s c a r d i o v a sc u l a r e s. Po d e m se r e n c o n tr a d a s n a a v e i a , n o f e i j ã o
e n a s f r u ta s. Ta n to a s f i b r a s so l ú v e i s q u a n to a s i n so l ú v e i s p o d e m se r e n c o n tr a d a s
n a s f r u ta s, p r i n c i p a l m e n te c o m a c a sc a e / o u o b a g a ç o , e n o s v e g e ta i s f o l h o so s,
p r e f e r e n c i a l m e n te c r u s. Ta m b é m sã o f o n te s d e sse s c o m p o n e n te s o s g r ã o s e
c e r e a i s i n te g r a i s.
M i cr onutr i entes
Vi tami nas
Po d e m o s e n c o n t r a r a s v i t a m i n a s n a s f r u t a s, v e r d u r a s, l e g u m e s e e m
a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l . El a s sã o i m p o r ta n te s p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to
d o n o sso o rg a n i sm o , re g ul a n d o sua s f un ç õ e s, c o n tri b ui n d o p a ra o f o r ta l e c i m e n to
d o n o sso c o r p o e e v i ta n d o g r i p e s f r e q ü e n te s e o u tr a s d o e n ç a s.
O o r g a n i sm o p r e c i sa d e q u a n ti d a d e s m u i to p e q u e n a s d e v i ta m i n a s p a r a
r e a l i z a r a s s u a s f u n ç õ e s v i t a i s , o q u e n ã o s i g n i f i c a q u e e l a s s e j a m
d i sp e n sá v e i s. O u so d e p í l u l a s e p o l i v i ta m í n i c o s n ã o é n e c e ssá r i o n o d i a -a -
d i a , a p e n a s so b r e c o m e n d a ç ã o d o se u m é d i c o o u n u tr i c i o n i sta . B a sta te r
u m a a l i m e n t a ç ã o e q u i l i b r a d a p a r a c o n se g u i r u m a q u a n t i d a d e a d e q u a d a
d e to d a s a s v i ta m i n a s.
Q u a n d o n o ssa a l i m e n ta ç ã o e stá d e se q u i l i b r a d a , f a c i l m e n te a p r e se n ta m o s
c a r ê n c i a s d e m i c r o n u tr i e n te s (ta n to d e v i ta m i n a s q u a n to d e m i n e r a i s). Isto p o d e
a c o n te c e r p o rq u e o o r g a n i sm o h u m a n o n ã o p o ssu i a c a p a c i d a d e d e f a z e r
g r a n d e s r e se r v a s d e m i c r o n u tr i e n te s. A ssi m , se p a ssa r m o s p o r l o n g o s p e r í o d o s
d e a l i m e n ta ç ã o i n a d e q u a d a , p o ssi v e l m e n te a p r e se n ta r e m o s c a r ê n c i a s d e ste s
n u tr i e n te s.
126
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Ve j a n a t a b e l a a b a i x o a l g u m a s v i t a m i n a s , s u a s f u n ç õ e s e f o n t e s
a l i m e n ta r e s.
127
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
M icronutrientes
Mi ner ai s
Po d e m o s e n c o n tr á -l o s n o s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l e v e g e ta l .
O s m i n e r a i s sã o i n d i sp e n sá v e i s p a r a r e g u l a r a s f u n ç õ e s d o n o sso
o r g a n i sm o e c o m p o r a e str u tu r a d o s n o sso s o sso s e d e n te s. O b se r v e n a
ta b e l a a b a i x o a l g u n s m i n e r a i s, su a s f u n ç õ e s e f o n te s a l i m e n ta r e s.
128
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Tex to Temá tico nº 2 :
A li mentação Saudável e Di r ei to Humano à A li mentação
A dequada
To d o s o s i n d i v í d u o s tê m d i r e i to a u m a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c o m o
u m p r i n c í p i o a se r r e sp e i ta d o . A ssi m , to d a s a s p e sso a s tê m o D i r e i to
H u m a n o à A l i m e n ta ç ã o A d e q u a d a (D H A A ). Pa r a c o m p r e e n d e r m e l h o r
d o q u e se t r a t a e sse d i r e i t o , é n e c e ssá r i o e n t e n d e r o c o n c e i t o d e
Se g u r a n ç a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l (SA N ).
A S e g u r a n ç a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l v i sa g a r a n t i r a t o d o s o s
i n d i v í d uo s c o n d i ç õ e s d e a c e sso a a l i m e n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e
su f i c i e n te , d e m o d o p e r m a n e n te e se m c o m p r o m e te r o a c e sso a o u tr a s
n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, c o m b a se e m p r á ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d á v e i s,
c o n tr i b u i n d o , a ssi m , p a r a u m a e x i stê n c i a d i g n a , e m u m c o n te x to d e
d e se n v o l v i m e n to i n te g r a l d a p e sso a h u m a n a . .. ..
Isso si g n i f i c a q u e to d o s p o d e m e d e v e m , p o r Le i , te r a c e sso a
a l i m e n to s d e q u a l i d a d e , d e f o r m a d i g n a e p e r m a n e n te , se m c o m p r o m e te r
o a c e sso a o u tr a s n e c e ssi d a d e s, e q u e se j a m c u l tu r a l m e n te a c e i to s.
É i m p o r ta n te d e sta c a r m o s a q u e stã o d a a c e ssi b i l i d a d e f í si c a e
f i n a n c e i r a a o s a l i m e n to s. A o c o n tr á r i o d o q u e é n a m a i o r i a d a s v e z e s
d i v u l g a d o , o s a l i m e n to s sa u d á v e i s n ã o sã o c a r o s. A f i n a l , tr a ta -se d e
a l i m e n to s i n n a tu r a , p r o d u z i d o s r e g i o n a l m e n te .
Pa r a u m a m e l h o r c o m p r e e n sã o d o si g n i f i c a d o d a e x p r e ssã o
“ a l i m e n to s d e q u a l i d a d e e m q u a n ti d a d e su f i c i e n te ” , p o d e -se e sta b e l e c e r
u m a r e l a ç ã o c o m o s p r i n c i í p i o s d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l c i ta d o s n a
U n i d a d e 2 . Q u a i s sã o e l e s? C a so n ã o se l e m b r e , v o l te a o s tó p i c o s
a n te r i o r e s e r e l e i a c o m a te n ç ã o c a d a u m d e ste s p r i n c í p i o s.
Re le mb ra nd o a q ui lo q ue j á fo i li d o e fa z e nd o uma re la ç ã o c o m a SA N ,
c o nfi rma mo s a lg uma s q ue stõ e s. O e q ui líb ri o e stá re la c i o na d o a o c o nsumo
va ri a d o e mo d e ra d o d e a li me nto s. Esse é um d o s p o nto s q ue c o ntri b ue m
p a ra uma a li me nta ç ã o d e q ua li d a d e , uma ve z q ue se rã o c o nsumi d o s to d o s
o s nutri e nte s ne c e ssá ri o s p a ra a b o a ma nute nç ã o d o c o rp o . O utro s fa to re s
q ue e stã o re la c i o na d o s c o m a q ua li d a d e d a a li me nta ç ã o sã o : a s c o nd i ç õ e s
d e hi g i e ne d o s a li me nto s e a p re se r va ç ã o d o p ra z e r e c ultura .
D e ssa f o r m a , o D H A A r e a l i z a -se q u a n d o a p o p u l a ç ã o te m a c e sso
f í si c o e e c o n ô m i c o , i n i n te r r u p ta m e n te , à a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a o u a o s
m e i o s p a r a su a o b te n ç ã o .
V á r i a s e n t i d a d e s t r a b a l h a m b u sc a n d o o r e sp e i t o a o D H A A . A
O r g a n i z a ç ã o d a s N a ç õ e s U n i d a s (O N U ) te m c o m o u m d e se u s e i x o s
d e tr a b a l h o a p r o m o ç ã o d o p r o g r e sso so c i a l , m e l h o r e s p a d r õ e s d e v i d a
e d i r e i to s h u m a n o s. N o B r a si l , e x i ste m v á r i a s i n sti tu i ç õ e s q u e tr a b a l h a m
e m p r o l d e u m a a l i m e n ta ç ã o a d e q u a d a . Vo c ê c o n h e c e a l g u m a ? Já
p r o c u r o u sa b e r d a e x i stê n c i a d e l a s n a su a c i d a d e o u e sta d o ? Tr a b a l h a r
e m p r o l d o r e sp e i to a o D H A A ta m b é m é u m a a ç ã o d e c i d a d a n i a . N ã o
d e i x e d e f a z e r a su a p a r te !
129
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 3 :
Gr upos de ali mentos
O s a l i m e n to s sã o d i v i d i d o s e m g r u p o s d e a c o r d o c o m a p r i n c i p a l
f u n ç ã o q u e e x e r c e m n o c o r p o h u m a n o e sã o a g r u p a d o s d e a c o r d o c o m
o n u tr i e n te p r e d o m i n a n te . Po r e x e m p l o , o g r u p o d o s c e r e a i s, tu b é r c u l o s
e r a í z e s t e m c o m o n u t r i e n t e p r e d o m i n a n t e o c a r b o i d r a t o , q u e
a p r e se n ta m o s n o te x to a n te r i o r. M a s i sso n ã o si g n i f i c a q u e n ã o e x i ste m
o u tr o s n u tr i e n te s n o s a l i m e n to s d e sse g r u p o . Va m o s a g o r a c o n h e c e r c a d a
g r u p o d e a l i m e n to s.
G r u p o d o a r r o z , p ã e s, m a ssa s, b a t a t a e m a n d i o c a :
Esse s a l i m e n to s sã o r e sp o n sá v e i s p e l o f o r n e c i m e n to d a e n e r g i a p a r a
o n o sso o r g a n i sm o e , p o r i sso , p r e c i sa m se r c o n su m i d o s e m m a i o r
q u a n ti d a d e . O n u tr i e n te e n c o n tr a d o e m m a i o r q u a n ti d a d e n e sse g r u p o
é o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o . C o n si d e r a -se i d e a l c o n su m i r c e r c a d e 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r 6 p o r ç õ e s p o r
d i a d i a d i a d i a d i a , d a n d o se m p r e p r e f e r ê n c i a s p a r a o s a l i m e n to s i n te g r a i s.
Gr upo das ver dur as e l egumes:
C h a m a d o s d e a l i m e n to s r e g u l a d o r e s, e l e s sã o m u i to i m p o r ta n te s,
p o i s f o r n e c e m a s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s d e q u e p r e c i sa m o s. A l é m d i sso ,
ta m b é m sã o r i c o s e m f i b r a s. Pr e c i sa m o s c o m e r p e l o m e n o s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s 3 p o r ç õ e s
d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s to d o s o s d i a s.
Gr upo das f r utas:
A s fruta s ta mb é m sã o a li me nto s re g ula d o re s ri c o s e m v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s.
Pre c i sa mo s c o nsumi r p e lo me no s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s 3 p o r ç õ e s d e f r u ta s to d o s o s d i a s.
Gr upo dos f ei j ões:
Sã o o s v e g e ta i s q u e p o ssu e m m a i o r q u a n ti d a d e d e p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. p r o t e í n a s. A l é m
d i sso , sã o r i c o s e m v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s. O c o n su m o d i á r i o d e sse g r u p o
p r e c i sa se r d e 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o .
Gr upo dos l ei tes, quei j os e i ogur tes:
Sã o i m p o r ta n te s f o n te s d e p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o p r o t e í n a e c á l c i o . D e v e m o s c o n su m i r 3 33 33
p o r ç õ e s p o r ç õ e s p o r ç õ e s p o r ç õ e s p o r ç õ e s d i á r i a s. É i m p o r ta n te d a r p r e f e r ê n c i a a o s a l i m e n to s d e sse g r u p o
q u e p o ssu e m b a i x o s te o r e s d e g o r d u r a , c o m o o s d e sn a ta d o s.
Gr upo das car nes e ovos:
O p ri nc i p a l nutri e nte d e ste g rup o é a p r o te í n a p r o te í n a p r o te í n a p r o te í n a p r o te í n a . Pre fi ra a s c a rne s ma g ra s,
o fra n g o se m p e l e e o p e i x e se m c o uro . O me l h o r é c o me r a s c a r n e s
a ssa d a s, c o z i d a s o u g re l h a d a s. O n úme ro i n d i c a d o é d e 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a 1 p o r ç ã o d i á r i a .
Gr upo dos açúcar es e doces:
Este g r u p o é c o m p o sto p o r a l i m e n to s q u e p o ssu e m c o m o p r i n c i p a i s
n utri e n te s o s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s. A re c o m e n d a ç ã o é d e q ue o c o n sum o
d i á r i o d o s a l i m e n to s d e ste g r u p o n ã o u l tr a p a sse 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o 1 p o r ç ã o .
Gr upo dos ól eos e gor dur as:
Este g r u p o é c o m p o sto p e l o s a l i m e n to s q u e p r e c i sa m o s c o n su m i r
e m m e n o r q u a n t i d a d e , p o i s p o ssu e m c o m o p r i n c i p a i s n u t r i e n t e s a s
g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s q ue , se c o n sum i d a s e m e x c e sso , p o d e m tra z e r p re j uí z o à sa úd e .
130
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Pa r a e ste g r u p o , r e c o m e n d a -se n ã o u l tr a p a ssa r o c o n su m o d i á r i o d e 1 11 11
p o r ç ã o . p o r ç ã o . p o r ç ã o . p o r ç ã o . p o r ç ã o .
Sal
A p e sa r d e n ã o f a z e r p a r te d e u m g r u p o e sp e c í f i c o , é i m p o r ta n te
d e sta c a r q u e o c o n su m o d e sa l ta m b é m te m u m a r e c o m e n d a ç ã o d e
c o n su m o d i á r i o . O G u i a A l i m e n ta r p a r a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a r e c o m e n d a
q u e e sse c o n su m o n ã o u l tr a p a sse 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a (1 c o l h e r r a sa d e c h á
p o r p e sso a ), p a r a p r e v e n i r e c o n tr o l a r p r o b l e m a s c a u sa d o s p e l a p r e ssã o
a r te r i a l e l e v a d a .
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 4 :
Pr eveni ndo doenças por mei o da ali mentação
Como fazer para que a ali mentação previ na doenças?
N ã o e x i ste d i e ta má g i c a o u p ro d uto e sp e ta c ula r! O q ue e x i ste é a
i nc o rp o ra ç ã o d e há b i to s sa ud á vei s d e a li menta ç ã o , o u sej a , c o nsumi r o s a li mento s
d e fo rma va ri a d a , mo d era d a e eq ui li b ra d a , va lo ri z a nd o o s p ro d uto s reg i o na i s, a
c ultura e p ri ma nd o p elo p ra z er. A ssi m, é p o ssível sup ri r a s nec essi d a d es d e
nutri entes d o c o rp o e evi ta r o d esenvo lvi mento d e d o enç a s a eles rela c i o na d a s.
Pa r a c o m p r e e n d e r c o m o i sso o c o r r e , v a m o s c o n h e c e r d e f o r m a
si mp l i fi c a d a a l g uma s d a s p ri n c i p a i s d o e n ç a s re l a c i o n a d a s à a l i me n ta ç ã o :
• O b e si d a d e
• D i a b e te s M e l l i tus ti p o 2
• H i p e r te n sã o A r te ri a l (p re ssã o a l ta )
• D e sn utri ç ã o / Ba i x o p e so
• A n e mi a fe rro p ri va
• H i p o vi ta mi n o se A
• D i stúrb i o s p o r d e fi c i ê n c i a d e i o d o (b ó c i o e c re ti n i smo )
Obesidade
D a d o s d e 1 9 8 9 i n d i c a m q ue e x i ste 1 , 5 mi l h ã o d e c ri a n ç a s o b e sa s n o
Bra si l , se n d o q ue a p re va l ê n c i a é ma i o r e m me n i n a s d o q ue e m me n i n o s.
Estud o s re c e n te s c o n sta ta ra m q ue 4 0 , 6 % d a p o p ul a ç ã o a d ul ta a p re se n ta va
a l g um e x c e sso d e p e so , se n d o q ue o n úme ro d e o b e so s é ma i o r n a s á re a s
urb a n a s e se e l e va e n tre a s mul h e re s d e b a i x a re n d a . A o b e si d a d e a ume n ta
p ro g re ssi va me n te n a p o p ul a ç ã o b ra si l e i ra , a ti n g i n d o , e m d i fe re n te s n íve i s
d e c re sc i me n to , to d a s a s re g i õ e s b ra si l e i ra s e c l a sse s d e re n d a .
Ente nd e -se p o r o b e si d a d e o a c úmulo d e te c i d o g o rd uro so q ue c a usa
p re j uíz o s à sa úd e d o i nd i víd uo , fa vo re c e nd o o a p a re c i me nto d e d o e nç a s c o mo
a ume nto d a p re ssã o a rte ri a l (hi p e rte nsã o ), d i a b e te s me lli tus (e xc e sso d e a ç úc a r
no sa ng ue ) e d i sli p i d e mi a s (e xc e sso d e g o rd ura no sa ng ue ), e nfe rmi d a d e s q ue
a té há a lg uns a no s e ra m p re se nte s a p e na s e m i nd i víd uo s a d ulto s o u i d o so s.
O e xc e sso d e p e so p re c i sa se r i d e nti fi c a d o o q ua nto a nte s p a ra e vi ta r o
a p a re c i me nto d e sse s p ro b le ma s d e sa úd e , a lé m d o ri sc o d e a lte ra ç ã o d a a uto -
e sti ma d a c ri a nç a . O d i a g nó sti c o p re c i sa se r fe i to p o r um p ro fi ssi o na l d e sa úd e ,
o q ua l i rá a va li a r a a ltura e o p e so d a c ri a nç a e o se u d e se nvo lvi me nto .
N a ma i o ri a d o s c a so s, a o b e si d a d e i nfa nti l te m c o mo c a usa uma d i e ta
i na d e q ua d a a sso c i a d a à fa lta d e a ti vi d a d e físi c a . A lé m d i sso , é i mp o rta nte
c o nsi d e ra r o p a p e l q ue a míd i a e xe rc e no s há b i to s a li me nta re s d e c ri a nç a s, a o
e sti mula r o c o nsumo d e a li me nto s rá p i d o s d e p re p a ra r e fá c e i s d e c o me r, c o mo
sa nd uíc he s, c ho c o la te s e re fri g e ra nte s. N ã o se p o d e i g no ra r q ue a s c ri a nç a s
se se nte m p re ssi o na d a s a c o me r o s me smo s a li me nto s q ue o s se us c o le g a s.
N o tra ta m e n to d a o b e si d a d e , a l g um a s m ud a n ç a s n a v i d a f a m i l i a r
p re c i sa m se r fe i ta s e , ne sse se nti d o , o p a p e l d a fa míli a é d e c i si vo . A mud a nç a
132
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
d e h á b i to s a l i me n ta re s, a l i a d a a um a ume n to d a a ti vi d a d e físi c a , sã o a s
me l h o re s e stra té g i a s p a ra me l h o ri a d a sa úd e d a c ri a n ç a e a d e q ua ç ã o d o
se u p e so , l e m b r a n d o q u e e ssa s m u d a n ç a s p r e c i sa m p a r ti r e se r e m
i n c o rp o ra d a s p o r to d a a fa míl i a . A e sc o l a ta mb é m n ã o p o d e se i se n ta r
d e sse c o mp ro mi sso c o m o tra ta me n to d e c ri a n ç a s o b e sa s e o fe r ta r uma
a l i me n ta ç ã o sa ud á ve l e p rá ti c a s c o rp o ra i s e d e a ti vi d a d e físi c a .
N ã o se re c o me nd a q ue c ri a nç a s se j a m sub me ti d a s a d i e ta s p a ra p e rd e r
p e so e e la s ne m p o d e m se r p ro i b i d a s d e c o me r d o c e s e o utro s a li me nto s q ue
to d a s a s c ri a n ç a s c o m e m . A s c o n se q üê n c i a s d e sta p rá ti c a p o d e m se r
d e sa stro sa s no futuro , p o d e nd o c o mp ro me te r o c re sc i me nto e o e q ui líb ri o
e mo c i o na l d a c ri a nç a . Pa ra q ue o tra ta me nto d a o b e si d a d e i nfa nti l se j a
e fi c a z , é e xtre ma me nte i mp o r ta nte a a d o ç ã o d e no vo s há b i to s d e vi d a e i sso
p o d e se r fe i to mo stra nd o à c ri a nç a q ue a a ti vi d a d e físi c a é d i ve rti d a e q ue
há b i to s a li me nta re s sa ud á ve i s i nc lue m a li me nto s g o sto so s.
Dia betes Mellitus tipo 2
O D i a b e te s M e l l i tus c o n fi g ura h o j e c o mo uma e p i d e mi a mun d i a l , se n d o
um g ra n d e d e sa fi o p a ra o s si ste ma s d e sa úd e d e to d o o mun d o .
A O rg a n i z a ç ã o M un d i a l d e Sa úd e (O M S) e sti ma q ue , e m 2 0 0 0 , o
n úme ro d e d i a b é ti c o s e m to d o o mun d o e ra d e 1 7 7 mi l h õ e s, c o m p re vi sã o
p a ra 3 5 0 mi l h õ e s e m 2 0 2 5 . N o Bra si l , h á a p ro x i ma d a me n te 6 mi l h õ e s d e
p o r ta d o re s e e sse n úme ro d e ve rá c h e g a r a 1 0 mi l h õ e s e m 2 0 1 0 .
A s c o n se q üê n c i a s h um a n a s, e c o n ô m i c a s e so c i a i s d a d o e n ç a sã o
d eva sta d o ra s: o c o rrênc i a d e c o mp li c a ç õ es, p ri nc i p a lmente p rema tura s, red uç ã o
d a e xp e c ta ti va d e vi d a , ri sc o c a rd i o va sc ula r e a c i d e nte va sc ula r c e re b ra l
a ume nta d o s, a mp uta ç ã o d e me mb ro s i nfe ri o re s, c e g ue i ra i rre ve rsíve l, d o e nç a s
rena i s c rô ni c a s, p a rto s p rema turo s e mo rta li d a d e ma terna . A ssi m, to rna -se g ra nd e
o i mp a c to e c o nô mi c o no s se rvi ç o s d e sa úd e d e c o rre nte s d e sta s c o nse q üê nc i a s.
Já e xi ste m i nfo rma ç õ e s e e vi d ê nc i a s sufi c i e nte s p a ra p re ve ni r e / o u re ta rd a r
o a p a re c i me nto d o d i a b e te s e sua s c o mp li c a ç õ e s. O s p ro fi ssi o na i s d e sa úd e
d a a te nç ã o b á si c a p o d e rã o , c o m a ç õ e s c o muni tá ri a s e i nd i vi d ua i s, i nfo rma r a
c o muni d a d e, p reveni r a d o enç a , i d enti fi c a r g rup o s d e ri sc o , rea li z a r o d i a g nó sti c o
p re c o c e , ma nte r o c ui d a d o c o nti nua d o , e d uc a r e p re p a ra r p o rta d o re s e fa míli a s
p a ra te re m a uto no mi a no a uto c ui d a d o , mo ni to ra r a q ua li d a d e d o c o ntro le ,
p r e v e n i r c o m p l i c a ç õ e s, g e r e n c i a r o c u i d a d o n o s d i f e r e n te s n í v e i s d e
c o m p l e x i d a d e se n e c e ssá ri o e p re sta r a ssi stê n c i a p a l i a ti v a p a ra o s j á
c o mp li c a d o s, b usc a nd o o b e m-e sta r e a q ua li d a d e d e vi d a e a ssi m c o ntri b ui nd o
p a ra o d e se nvo lvi me nto p le no d a s fa míli a s e c o muni d a d e s a ssi sti d a s.
Hiper tensã o Ar teria l
A H i p e r te n sã o A r te ri a l Si stê mi c a (H A S) é a ma i s fre q üe n te d a s d o e n ç a s
c a rd i o va sc ul a re s. É ta mb é m o p ri n c i p a l fa to r d e ri sc o p a ra a s c o mp l i c a ç õ e s
ma i s c o mun s c o mo a c i d e n te va sc ul a r c e re b ra l e i n fa rto a g ud o d o mi o c á rd i o ,
a l é m d a d o e n ç a re n a l c rô n i c a te rmi n a l .
N o Bra si l, sã o c e rc a d e 1 7 mi lhõ e s d e p o rta d o re s d e hi p e rte nsã o a r te ri a l,
3 5 % d a p o p ula ç ã o d e 4 0 a no s e ma i s. E e sse núme ro é c re sc e nte ; se u
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PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
a p a re c i me nto e stá c a d a ve z ma i s p re c o c e e e sti ma -se q ue c e rc a d e 4 % d a s
c ri a nç a s e a d o le sc e nte s ta mb é m se j a m p o rta d o ra s. A c a rg a d e d o e nç a s
re p re se nta d a p e la mo rb i mo rta li d a d e d e vi d a à d o e nç a é mui to a lta e p o r tud o
i sso a d o e nç a é um p ro b le ma g ra ve d e sa úd e p úb li c a no Bra si l e no mund o .
Po r se r n a ma i o r p a r te d o se u c urso a ssi n to má ti c a , se u d i a g n ó sti c o e
tra ta m e n to é fre q üe n te m e n te n e g l i g e n c i a d o , so m a n d o -se a i sso a b a i x a
a d e sã o , p o r p a r te d o p a c i e n te , a o tr a ta m e n to p r e sc r i to . Este s sã o o s
p ri n c i p a i s fa to re s q ue d e te rmi n a m um c o n tro l e mui to b a i x o d a H A S a o s
n íve i s c o n si d e ra d o s n o rma i s e m to d o o mun d o .
M o d i fi c a ç õ e s d e e sti l o d e vi d a sã o d e fun d a me n ta l i mp o r tâ n c i a n o
p ro c e sso te ra p ê uti c o e n a p re ve n ç ã o d a d o e n ç a . A l i me n ta ç ã o a d e q ua d a ,
so b re tud o q ua n to a o c o n sumo d e sa l , c o n tro l e d o p e so , p rá ti c a d e a ti vi d a d e
físi c a , fumo e uso e x c e ssi vo d e á l c o o l sã o fa to re s d e ri sc o q ue d e ve m se r
a d e q u a d a m e n te a b o r d a d o s e c o n tr o l a d o s, se m o q u e , m e sm o d o se s
p r o g r e ssi v a s d e m e d i c a m e n t o s n ã o r e su l t a r ã o a l c a n ç a r o s n í v e i s
re c o me n d a d o s d e p re ssã o a rte ri a l .
Desnutriçã o/ Ba ixo Peso
A d e sn utri ç ã o é uma d a s d o e n ç a s d e ma i o r o c o rrê n c i a n o mun d o e m
d e se n vo l vi me n to , a fe ta n d o to d a s a s fa i x a s e tá ri a s, se m d i sti n ç ã o d e se x o .
Po d e se r e n c o n tra d a e m q ua se to d a s a s re g i õ e s d o mun d o , d e sd e b o l sõ e s
i so l a d o s d e p o b r e z a e m p a í se s r i c o s, a té a f e ta r p r a ti c a m e n te to d a a
p o p ul a ç ã o d e p a íse s e m d e se n vo l vi me n to .
A d e sn utri ç ã o p o d e l e va r à mo r te e a g ra va r a e vo l uç ã o d e o utra s
d o e n ç a s, p ro l o n g a r o te mp o d e i n te rn a ç ã o e re sul ta r e m se q üe l a s p a ra o
d e se n vo l vi me n to me n ta l . A i d e n ti fi c a ç ã o d a d e sn utri ç ã o o u d o b a i x o p e so
é fe i ta p o r p ro fi ssi o n a i s d e sa úd e . O tra ta me n to ta mb é m é o ri e n ta d o p o r
e sse s p ro fi ssi o n a i s, p o i s é i mp o r ta n te q ue a d e sn utri ç ã o e o b a i x o p e so
se j a m tra ta d o s c o m o o b j e ti vo d e se p ro mo ve r a sa úd e e n ã o si mp l e sme n te
p ro p o rc i o n a r um a ume n to n o c o n sumo d e a l i me n to s.
Anemia Ferropriva
A a ne mi a fe rro p ri va é uma d o e nç a mui to c o mum, p ri nc i p a lme nte e m
p a íse s sub d e se nvo lvi d o s. Entre ta nto , nã o p o d e se r c o nsi d e ra d a c o mo si nô ni mo
d e b a i xa re nd a e p a íse s p o b re s, p o i s e stá p re se nte e m to d o o mund o e na s
d i fe re nte s c la sse s so c i a i s. A s p o p ula ç õ e s ma i s a c o me ti d a s p o r e ssa c a rê nc i a
sã o a s c ri a nç a s, o s a d o le sc e nte s e a s g e sta nte s. M a s o q ue é a ne mi a ?
A n e mi a é uma d o e n ç a c a usa d a p e l a d e fi c i ê n c i a d e fe rro n o o rg a n i smo ,
o q ue o c a si o n a d i mi n ui ç ã o d a s c é l ul a s e d e ma i s c o mp o sto s d e p e n d e n te s
d o fe rro , c o mo a h e mo g l o b i n a e o h e ma tó c ri to . O s si n to ma s ma i s fre q üe n te s
sã o : fra q ue z a , i rri ta ç ã o , d o r d e c a b e ç a , re sp i ra ç ã o i rre g ul a r a p ó s e sfo rç o
e p a l p i ta ç õ e s. O s si n a i s vi síve i s d a a n e mi a sã o a p a l i d e z d a s muc o sa s,
un h a s e m fo rma d e c o l h e r, i n c h a ç o d o s me mb ro s e a tra so d e c re sc i me n to .
O p a p e l d a d i e ta n o d i a g n ó sti c o d a a n e mi a é fun d a me n ta l : a e sc o l h a
d e a l i m e n to s p o b r e s e m f e r r o , o d e sm a m e p r e c o c e e i n tr o d u ç ã o e
134
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
m a n u te n ç ã o d o l e i te d e v a c a e m su b sti tu i ç ã o a o u tr o s a l i m e n to s sã o
i mp o rta n te s c a usa s d e ssa d o e n ç a . Lo g o , o tra ta me n to c o n si ste n uma d i e ta
ri c a e m fe rro a l i a d a a e stra té g i a s p a ra me l h o ra r a a b so rç ã o d e sse mi n e ra l ,
c o mo o c o n sumo d e fruta s o u suc o s d e fruta s ri c o s e m vi ta mi n a C p ró x i mo
à s re fe i ç õ e s. Em a l g un s c a so s, o p ro fi ssi o n a l d e sa úd e p o d e i n d i c a r o uso
d e sul fa to fe rro so p a ra o tra ta me n to d a d o e n ç a , ma s i sso n ã o d i mi n ui a
i mp o rtâ n c i a d a c o rre ç ã o d i e té ti c a .
Deficiência de iodo
O Io d o é um mi n e ra l n e c e ssá ri o p a ra o fun c i o n a me n to d a g l â n d ul a
ti re ó i d e , q ue p ro d uz vá ri o s h o rmô n i o s. Q ua n d o e x i ste d e fi c i ê n c i a d e i o d o
na no ssa a li me nta ç ã o , o c o rre um a ume nto d e ssa g lâ nd ula , o q ue é c o nhe c i d o
c o mo b ó c i o o u p a p o .
A d e f i c i ê n c i a d e i o d o p o d e l e v a r a o a tra so n o c re sc i m e n to e n a
c a p a c i d a d e d e a p re n d i z a g e m d a s c ri a n ç a s. Em mul h e re s g rá vi d a s, p o d e rá
c a usa r re ta rd o me n ta l n o b e b ê , o q ue é c h a ma d o d e c re ti n i smo .
A me l h o r fo r ma d e se e vi ta r a d e fi c i ê n c i a d e i o d o é usa r o sa l i o d a d o .
A l é m d i sso , re c o me n d a - se c o n sumi r a l i me n to s ri c o s e m i o d o c o mo p e i x e s
d e á g ua sa l g a d a , o stra s, mo l usc o s, l e i te s e o vo s.
O utra s d i c a s sa ud á ve i s ta mb é m p o d e m se r o b se r va d a s:
• Se mp re use sa l i o d a d o o b se r va n d o e ssa i n fo r ma ç ã o n o ró tul o ;
• A o a r ma z e n a r o sa l i o d a d o e m c a sa , c o l o q ue -o se mp re e m l o c a l fre sc o
e ve n ti l a d o , l o n g e d o c a l o r. Evi te c o l o c á -l o p e r to d o fo g ã o a g á s o u a
l e n h a .
• M a n te n h a o sa l i o d a d o l o n g e d e l o c a i s úmi d o s e n ã o c o l o q ue c o l h e re s
m o l h a d a s d e n tr o d a e m b a l a g e m . A u m i d a d e p o d e p r e j u d i c a r a
q ua l i d a d e d o i o d o .
Deficiência de Vita mina A
A d e fi c i ê nc i a d e vi ta mi na A , o u hi p o vi ta mi no se A , é a p ri nc i p a l c a usa
d a xe ro fta lmi a , d o e nç a q ue p o d e le va r à c e g ue i ra , e c o nfi g ura -se num d o s
p ri nc i p a i s p ro b le ma s d e sa úd e p úb li c a e m a lg uma s re g i õ e s d o p a ís.
A c a usa d e ssa d o e n ç a n ã o e stá n a fa l ta d e a c e sso a o s a l i me n to s ri c o s
e m v i t a m i n a A , m a s n a f a l t a d e c o n su m o d e l e s p e l a p o p u l a ç ã o ,
e sp e c i a l me n te p o r c ri a n ç a s. Sã o fo n te s d e sse n utri e n te a s ve rd ura s ve rd e -
e s c u r a s c o m o c o u v e , a g r i ã o , a l m e i r ã o e a s v e r d u r a s d e c o r
a ma re l o a l a ra n j a d o , c o mo c e n o ura e a b ó b o ra . A s fruta s a l a ra n j a d a s c o mo
ma n g a e ma mã o ta mb é m sã o ó ti ma s fo n te s d e vi ta mi n a A e a l g un s a l i me n to s
d e o ri g e m a n i m a l c o m o m a n te i g a , c re m e d e l e i te , q ue i j o e f íg a d o d e
b a c a l h a u ta mb é m p o ssue m e ste n utri e n te .
Pa ra a p re v e n ç ã o d a c a rê n c i a n utri c i o n a l , é i m p o r ta n te n ã o só a
sup l e me n ta ç ã o d e ssa vi ta mi n a , ma s a c ri a ç ã o d e p ro g ra ma s l o c a i s q ue
i n c e n ti ve m o c o n sumo d e ste s a l i me n to s n a re g i ã o . A ssi m, o p l a n e j a me n to
d o c ul ti vo d e ve rd ura s ri c a s e m vi ta mi n a A e m h o r ta s e sc o l a re s c o n fi g ura -se
n um i mp o rta n te i n strume n to p a ra a p re ve n ç ã o d e ssa d o e n ç a .
135
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 5 :
Peso Saudável
O q ue é o p e so sa ud á ve l? O p e so sa ud á ve l é o p e so a d e q ua d o a o
d e se mp e nho d a s a ti vi d a d e s d e um o rg a ni smo q ue d e mo nstra c a p a c i d a d e
d e re a li z a r a ti vi d a d e s d e ro ti na d o se r huma no e a d e q ua -se à a ltura , à i d a d e ,
a o b i ó ti p o , e tc . d e c a d a i nd i víd uo , p o i s a s ne c e ssi d a d e s d i fe re m d e uma
p e sso a p a ra o utra . C a d a p e sso a p o ssui uma i nd i c a ç ã o e sp e c ífi c a d e p e so
sa ud á ve l. Pa ra te r ma i s i nfo rma ç õ e s so b re o p e so a d e q ua d o , b usq ue a uni d a d e
d e sa úd e ma i s p ró xi ma p a ra c o nsulta r um(a ) nutri c i o ni sta e / o u mé d i c o (a ).
A b o a a li me nta ç ã o e a a ti vi d a d e físi c a sã o fund a me nta i s p a ra c o nse g ui r
e ma n te r um p e so sa ud á ve l . É se mp re b o m l e mb ra r q ue n ã o e x i ste um p e so
i d e a l e si m um p e so sa ud á ve l , a q ue l e q ue d i mi n ui o s ri sc o s d e surg i me n to
d e d o e n ç a s c o mo o b e si d a d e , h i p e r te n sã o , d i a b e te s, d o e n ç a s d o c o ra ç ã o ,
d e sn utri ç ã o e c a rê n c i a s n utri c i o n a i s, e n tre o utra s.
Vo c ê g o sta ri a d e sa b e r se o se u p e so o u o d e se us fa mi li a re s é um p e so
sa ud á ve l? Ve j a lo g o a b a i xo c o mo fa z e r i sso . Le mb re -se q ue e ssa é uma ma ne i ra
si mp le s d e c he g a r a um re sulta d o . U m(a ) p ro fi ssi o na l d e sa úd e uti li z a o utra s
i nfo rma ç õ e s p a ra q ue a c o nc lusã o fi na l se j a a ma i s c o rre ta .
Ca lcula ndo o Índice de M a ssa Corpora l
O Ín d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (IM C ) é a r e l a ç ã o e n tr e o p e so e a
a l tura e l e v a d a a o q ua d ra d o (v e j a a f ó r m ul a a b a i x o ). A tra v é s d e sse í n d i c e ,
é p o ssí v e l te r o d i a g n ó sti c o d e c o m o e stá se u p e so d e a c o r d o c o m a s
se g u i n te s f a i x a s: n o r m a l i d a d e , so b r e p e so , o b e si d a d e e b a i x o p e so .
IM C = Pe so (e m K g )
A l tu r a a o q u a d r a d o (e m m e tr o )
Ex i ste m va l o re s d i fe re n te s d e IM C p a ra a s d i ve rsa s e ta p a s d a vi d a
(a d o le sc e nte s, a d ulto s e i d o so s). Isso p o rq ue , c o m o p a ssa r d o s a no s, o c o rre m
mud a nç a s c o mo c re sc i me nto , d e se nvo lvi me nto , ma nute nç ã o e e nve lhe c i me nto
d o o rg a ni smo . C o nfi ra a c la ssi fi c a ç ã o d o p e so , se g und o o IM C , p a ra a d ulto s:
C l a ssi f i c a ç ã o IM C – K g / m
2
B a i x o Pe so M e n o r q u e 1 8 , 4
N o r m a l En tr e 1 8 , 5 - 2 4 , 9
So b r e p e so M a i o r q u e 2 5
Pr é -o b e so En tr e 2 5 - 2 9 , 9
O b e so I En tr e 3 0 , 0 - 3 4 , 9
O b e so II En tr e 3 5 , 0 - 3 9 , 9
O b e so III M a i o r q u e 4 0
Fo n te : O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l d a Sa ú d e , 1 9 9 7 .
136
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Pa ra a l c a n ç a r m o s e m a n te r m o s o n o sso p e so sa ud á v e l , é f un d a m e n ta l
a p r á ti c a r e g u l a r d e a ti v i d a d e s f í si c a s. C o n h e ç a a l g u n s b e n e f í c i o s d e ssa
p r á ti c a :
• C o n tr i b u i p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to d o s ó r g ã o s, p r i n c i p a l m e n te ,
d o c o r a ç ã o ;
• C o n tr i b u i p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to d o i n te sti n o ;
• D i m i n u i a a n si e d a d e e o e str e sse ;
• C o n tr i b u i p a r a o f u n c i o n a m e n to n o r m a l d o s m e c a n i sm o s d e c o n tr o l e
d e a p e ti te , p e r m i ti n d o u m e q u i l í b r i o e n tr e o c o n su m o e o g a sto d e
e n e r g i a ;
• A l i a d a a o c o n su m o r e d u z i d o d o s a l i m e n to s, a u m e n ta a p e r d a d e
g o r d u r a e m e l h o r a a su a d i str i b u i ç ã o c o r p o r a l .
D i a n te d e to d o s e sse s b e n e f í c i o s, p e r c e b e m o s a i m p o r tâ n c i a d e
p r a ti c a r a ti v i d a d e f í si c a , m a s se r á q u e p r e c i sa m o s f r e q ü e n ta r a u l a s d e
g i n á sti c a o u a c a d e m i a s p a r a i sso ? C l a r o q u e n ã o ! Po d e m o s f a z e r i sso
e m c a sa , n a e sc o l a , o n d e e sti v e r m o s.
137
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tex to Temá tico nº 6 :
Rotulagem de ali mentos
O s r ó tu l o s sã o a s e ti q u e ta s c o l a d a s n a s e m b a l a g e n s d o s a l i m e n to s
e q u e a p r e se n ta m a s c a r a c te r í sti c a s, o s i n g r e d i e n te s, o f a b r i c a n te , a
v a l i d a d e e o r i e n ta ç õ e s p a r a c o m e r e c o m o g u a r d a r a q u e l e a l i m e n to .
Sã o i m p o r ta n te s i n str u m e n to s p a r a a e sc o l h a d e a l i m e n to s sa u d á v e i s e
i sso p o d e c o n tr i b u i r c o m a m e l h o r i a d a su a sa ú d e e q u a l i d a d e d e v i d a .
A l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s i n f o r m a q u a i s i n g r e d i e n te s c o m p õ e m o
p r o d u to e p o d e a u x i l i a r n a e sc o l h a d e u m a l i m e n to , u m a v e z q u e o s
i n g r e d i e n te s d e v e m e sta r l i sta d o s e m o r d e m d e c r e sc e n te , o u se j a , o
p r i m e i r o i n g r e d i e n t e q u e a p a r e c e n a l i st a é o q u e e st á e m m a i o r
q u a n ti d a d e n o p r o d u to e o ú l ti m o é o q u e e stá e m m e n o r q u a n ti d a d e .
A i d e n ti f i c a ç ã o d a o r i g e m o r i g e m o r i g e m o r i g e m o r i g e m p e r m i te a o c o n su m i d o r sa b e r o n d e o
p r o d u to é f a b r i c a d o e q u e m é o se u f a b r i c a n te . Este é u m d a d o m u i to
i m p o r ta n te , p o i s p o ssi b i l i ta q u e o c o n su m i d o r e n tr e e m c o n ta to c o m o
f a b r i c a n te p a r a e sc l a r e c e r a l g u m a d ú v i d a o u r e i v i n d i c a r a l g u m d i r e i to .
O p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e é u m a i n f o r m a ç ã o m u i to i m p o r ta n te p a r a
re a l i z a r o u n ã o a c o m p ra d e d e te r m i n a d o a l i m e n to . Pro d uto s q ue p o ssue m
u m p r a z o d e v a l i d a d e c u r to n ã o d e v e m se r c o m p r a d o s e m g r a n d e s
q u a n ti d a d e s. Fi q u e a te n to ta m b é m à s p r o m o ç õ e s c o m e r c i a i s: e m a l g u n s
l o c a i s, q u a n d o o f i m d a v a l i d a d e d o s p r o d u t o s se a p r o x i m a , o s
e sta b e l e c i m e n to s a b a i x a m o p r e ç o p a r a q u e se a u m e n te m a s v e n d a s,
e v i ta n d o , a ssi m , u m p o ssí v e l p r e j u í z o .
A i n f o r i n f o r i n f o r i n f o r i n f o r m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l m a ç ã o n u t r i c i o n a l é u m a ta b e l a n o r ó tu l o q u e i n d i c a q u a l a
c o m p o si ç ã o d a q u e l e a l i m e n to . N e l a , sã o a p r e se n ta d o s o q u a n to h á n o
a l i m e n to d e c a d a n utri e n te , se j a m e l e s: c a rb o i d ra to s, p ro te í n a s, g o rd ura s,
f i b r a s e só d i o (sa l ) q u e o a l i m e n to p o ssu i . Re l e m b r e o si g n i f i c a d o d e
c a d a u m d e sse s n u tr i e n te s n o Te x to Te m á ti c o n º 1 .
O s a l i m e n to s n ã o p o d e m se r c o m p r a d o s só e m f u n ç ã o d o se u g o sto
e d o p r e ç o : a ta b e l a d e i n f o r m a ç ã o n u tr i c i o n a l p o d e a j u d a r a f a z e r u m a
e sc o l h a m a i s sa u d á v e l e a d e q u a d a . O b se r v e a b a i x o a s i n f o r m a ç õ e s
q u e e l a d i sp o n i b i l i z a :
Valor ener géti co . . . kcal = . . . KJ
Car boi dr atos g
Pr oteínas g
Gor dur as totai s g
Gor dur as satur adas g
Gor dur as tr ans g
Fi br a ali mentar g
Sódi o g
((* )% Valor es Di ár i os com base em uma di eta de 2 . 0 0 0 Kcal ou
8 . 4 0 0 KJ. Seus valor es di ár i os podem ser mai or es ou menor es
dependendo de suas necessi dades ener géti cas.
IN FO RM AÇÃO N UTRICIO N AL
porçã o g ou ml (medida ca seira )
Q uanti dade por por ção % VD (* )
138
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A p o r ç ã o p o r ç ã o p o r ç ã o p o r ç ã o p o r ç ã o é a q u a n ti d a d e m é d i a d o a l i m e n to q u e n o r m a l m e n te é
c o n su m i d a p e l a s p e sso a s. El a é a p r e se n ta d a e m p e so o u v o l u m e e
ta m b é m e m m e d i d a c a se i r a , o u se j a , a m e d i d a q u e n o r m a l m e n te u sa m o s
p a r a m e d i r o s a l i m e n to s: c o l h e r e s d e so p a , x í c a r a s, c o p o s, f a ti a s e
u n i d a d e s, p o r e x e m p l o .
N o B r a si l , a A g ê n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l â n c i a Sa n i tá r i a (A N VISA ) é
o ó r g ã o r e sp o n sá v e l p e l a r e g u l a m e n ta ç ã o d a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s.
El a e sta b e l e c e a s i n f o r m a ç õ e s q u e u m r ó tu l o d e v e c o n te r, v i sa n d o à
g a r a n ti a d e q u a l i d a d e d o p r o d u to e à sa ú d e d o c o n su m i d o r.
A l é m d e i n f o r m a r o c o n su m i d o r q u a n t o a o s a l i m e n t o s q u e se
p r e te n d e v e n d e r, a s i n d ú str i a s ta m b é m u ti l i z a m o s r ó tu l o s c o m o f o r m a d e
a tr a i r p o ssí v e i s c o m p r a d o r e s p o r m e i o d e p r o p a g a n d a s, p r o m o ç õ e s,
e m b a l a g e n s a tr a ti v a s e o u tr a s e str a té g i a s. Em a l g u n s c a so s, u ti l i z a m -se
i n c l u si v e d e a r ti f í c i o s e n g a n o so s p a r a e sti m u l a r a c o m p r a d o p r o d u to .
N o e n ta n to , e x i ste m n o r m a s q u e v i sa m p r o te g e r o s c o n su m i d o r e s
d e sse ti p o d e si tu a ç ã o . A s p r ó p r i a s n o r m a s d a A N VISA d e f i n e m a l g u n s
p o n to s d e d e f e sa p a r a o c o n su m i d o r. Po r e x e m p l o , o s r ó tu l o s n ã o d e v e m
d e m o n str a r p r o p r i e d a d e s q u e n ã o p o ssu a m o u q u e n ã o p o ssa m se r
c o m p ro v a d a s. Po r i sso , f i q ue a te n to a o s a p e l o s c o m e rc i a i s p a ra a c o m p ra
d e a l i m e n to s i n d u str i a l i z a d o s r i c o s e m a ç ú c a r, g o r d u r a s e sa l .
A g o r a q u e v o c ê sa b e c o m o l e r u m r ó tu l o , p r o c u r e o s a l i m e n to s q u e
te n h a m q u a n ti d a d e s p e q u e n a s d e g o r d u r a s e sa l e se j a m r i c o s e m f i b r a s
a l i m e n ta r e s p a r a u m a e sc o l h a sa u d á v e l . E b o a s c o m p r a s!
Alimentos Diet e Light
A p o p u l a ç ã o e stá c o n su m i n d o , c a d a v e z m a i s, a l i m e n to s d i e t e
l i g h t. M a s q u a l a d i f e r e n ç a e n tr e e sse s te r m o s?
U m a l i m e n t o d i e t é a q u e l e a l i m e n t o i n d u s t r i a l i z a d o e m q u e
d e te r m i n a d o s n u tr i e n te s c o m o p r o te í n a , c a r b o i d r a to , g o r d u r a , o u só d i o
e stã o a u se n te s o u e m q u a n ti d a d e s m u i to r e d u z i d a s, n ã o r e su l ta n d o ,
n e c e ssa r i a m e n te n u m p r o d u to c o m b a i x a s c a l o r i a s. Po r e x e m p l o , o
c h o c o l a te d i e t n ã o p o ssu i a ç ú c a r, p o r é m , a q u a n ti d a d e d e g o r d u r a n e l e
é , à s v e z e s, su p e r i o r a o c h o c o l a te n o r m a l , n ã o r e su l ta n d o n u m v a l o r
c a l ó r i c o m e n o r d e ste a l i m e n to d i e t.
U m a l i m e n to l i g h t é a q u e l e q u e a p r e se n ta r e d u ç ã o d e , p e l o m e n o s,
2 5 % d o te o r d e a ç ú c a r, g o r d u r a o u d e o u tr o n u tr i e n te , l e v a n d o a u m a
r e d u ç ã o d o v a l o r c a l ó r i c o e m r e l a ç ã o a o p r o d u to c o n v e n c i o n a l .
Se n d o a ssi m , n o m o m e n to d a s c o m p ra s, e ste j a o b se r v a n d o o s ró tul o s
d o s a l i m e n to s d i e t e l i g h t, p a r a q u e v o c ê e sc o l h a o a l i m e n to q u e e sta r á
m a i s a d e q u a d o à su a n e c e ssi d a d e .
139
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Anexo B – Sugestões de Atividades
M u i t a s p e s s o a s c o n h e c e m o s i g n i f i c a d o d e u m a a l i m e n t a ç ã o
e q u i l i b r a d a , m a s, m e sm o a ssi m , c o n ti n u a m se a l i m e n ta n d o d e m a n e i r a
i n c o r r e ta . Isso si g n i f i c a q u e n ã o a d i a n ta a p e n a s sa b e r, é p r e c i so c o l o c a r
e m p r á ti c a to d o s o s c o n h e c i m e n to s a d q u i r i d o s. A m e l h o r m a n e i r a é a p o sta r
n a e d u c a ç ã o a l i m e n ta r, c o m o e sta m o s d i sc u ti n d o a o l o n g o d e ste M a n u a l .
N o s p r ó x i m o s t ó p i c o s, v e r e m o s o u t r a s su g e st õ e s d e p r á t i c a s p a r a
f o m e n t a r a p r o m o ç ã o d a a l i m e n t a ç ã o sa u d á v e l n o a m b i e n t e e sc o l a r,
a l é m d a s p r o p o st a s d e O f i c i n a s q u e j á a p r e se n t a m o s. M a i s u m a v e z ,
e st a s su g e st õ e s n ã o sã o p r e sc r i t i v a s, m a s p r e t e n d e m a p e n a s o f e r e c e r
o p ç õ e s p a r a o t r a b a l h o d o t e m a n a e sc o l a .
Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudáveis
A TIVIDA DE 1 : O PTA R PELO CO N SUM O DE A LIM EN TO S DO S
DIFEREN TES GRUPO S A O LO N GO DO DIA .
C a d a g r u p o d e a l i m e n to s te m a su a f u n ç ã o e i m p o r tâ n c i a , a ssi m c o m o
a p r e n d e m o s n o Te x to Te m á ti c o n º 1 . A o l o n g o d o d i a , p r e c i sa m o s c o n su m i r
a l i m e n to s d e f o r m a v a r i a d a , i n c l u i n d o o s d i f e r e n te s g r u p o s. Le m b r e -se :
q u a n to m a i s c o l o r i d a e stá a su a r e f e i ç ã o , m a i o r a c h a n c e d e v o c ê e sta r
c o n su m i n d o n u tr i e n te s d i f e r e n te s.
Tr abal hando com a escol a: Var i ar é a mel hor escol ha!
C o m o a u x í l i o d a e sc o l a , v o c ê p o d e p r o m o v e r u m e n r i q u e c i m e n to
n a a l i m e n ta ç ã o e sc o l a r. En tr e e m c o n ta to c o m a m e r e n d e i r a e se i n f o r m e
so b r e q u a i s a l i m e n t o s p o d e r i a m e st a r e n r i q u e c e n d o a m e r e n d a d a
se m a n a .
N a r e u n i ã o d e c o o r d e n a ç ã o o u e m o u t r o m o m e n t o , e st a b e l e ç a
c o m o s d e m a i s p r o f e sso r e s q u a l a c o n t r i b u i ç ã o q u e c a d a t u r m a p o d e
f a z e r (u m a p o d e f i c a r r e sp o n sá v e l p e l a s v e r d u r a s, o u t r a p e l a s f r u t a s,
e t c . ) e p e ç a p a r a q u e e l e s t r a g a m o s a l i m e n t o s d e c a sa . A ssi m , v o c ê
e s t a r á c o n t r i b u i n d o p a r a q u e h a j a u m c o n s u m o d i v e r s i f i c a d o d e
a l i m e n t o s.
Pr o c u r e tr a b a l h a r c o m a s c r i a n ç a s a i m p o r tâ n c i a d e a tu a r e m c o n j u n to
c o m o u tr a s p e sso a s p a r a a ti n g i r u m b e m m a i o r, f a l e so b r e a ti tu d e s c i d a d ã s
e e x p l i q u e q u e c o n tr i b u i r p a r a e sta a ti v i d a d e é u m a to d e c i d a d a n i a .
Pa r a r e l e m b r a r o s g r u p o s d e a l i m e n to s, v o l te a o Te x to te m á ti c o n º 3 .
A TI V I DA DE 2 : CO N SUM I R A Q UA N TI DA DE I N DI CA DA DE
A LIMEN TO S REFEREN TE A CA DA GRUPO DE A LIMEN TO .
C o n sum i r um a q ua n ti d a d e m ui to p e q ue n a o u m ui to g ra n d e d e a l i m e n to s
p o d e c a usa r um a sé ri e d e p ro b l e m a s p a ra sa úd e , a ssi m c o m o a p re se n ta m o s
140
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
n o Te x to Te m á ti c o n º 4 . Q u a n d o se tr a ta d e u m a p e sso a sa u d á v e l , a s
re c o m e n d a ç õ e s b a se a d a s n a p o rç ã o d e c a d a g rup o p re c i sa m se r se g ui d a s.
Em o u tr o s c a so s, é m e l h o r p r o c u r a r o se r v i ç o d e sa ú d e d o m u n i c í p i o o u
u m a n u tr i c i o n i sta p a r a r e c e b e r m a i o r e s o r i e n ta ç õ e s.
Tr abal hando com a escol a: Cor r ente da A l i mentação
Saudável .
Vo c ê p o d e a j u d a r a c r i a r u m a “ C o r r e n te d a A l i m e n ta ç ã o Sa u d á v e l ” .
C o m e c e p e l o s se u s a l u n o s e a v a n c e p a r a a s tu r m a s m a i s p r ó x i m a s p a r a
q u e e sta s p o ssa m a v a n ç a r p a r a a s d e m a i s a té q u e to d a a e sc o l a p a r ti c i p e .
C o m o a u x í l i o d o s a l u n o s, d e se n v o l v a m a te r i a i s (c a r ta z e s, p a n f l e to s, f a i x a s,
e n tr e o u tr o s) q u e d i v u l g u e m i n f o r m a ç õ e s so b r e a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e a
i m p o r tâ n c i a d e c o n su m i r a q u a n ti d a d e c e r ta d e a l i m e n to s. Vo c ê p o d e
tr a b a l h a r a e l a b o r a ç ã o d e ste s m a te r i a i s n a a u l a d e Po r tu g u ê s, i n c e n ti v a n d o
a l e i tu r a , e sc r i ta , se p a r a ç ã o si l á b i c a o u a q u i l o q u e m a i s se a p r o p r i a r à
su a tu r m a .
Pa r a r e l e m b r a r, v o c ê p o d e r e l e r o te x to i n tr o d u tó r i o d a U n i d a d e 2 e
a s d i r e tr i z e s d o G u i a A l i m e n ta r p a r a a Po p u l a ç ã o B r a si l e i r a , a p r e se n ta d a s
n a O f i c i n a 7 .
A TI V I DA DE 3 : PREFERI R A LI M EN TO S RI CO S EM FI BRA S,
MICRO N UTRIEN TES, CO M PO UCO A ÇÚCA R, SA L E GO RDURA S
(PRIN CIPA LMEN TE GO RDURA TRA N S).
Tu d o i sso p o d e se r tr a d u z i d o n a p r e f e r ê n c i a p o r a l i m e n to s c o m o f r u ta s,
l e g u m e s, v e r d u r a s e c e r e a i s i n te g r a i s.
Tr abalhando com a escola: Meu lanche é saudável. E o
seu?
U m a d a s f o r m a s p r á t i c a s d e t r a b a l h a r e st a e t a p a é i n c e n t i v a r o
c o n su m o d e l a n c h e s sa u d á v e i s. Pa r a i sso , v o c ê p o d e p l a n e j a r u m a
c a m p a n h a c o m o , p o r e x e m p l o , “ M e u l a n c h e é sa u d á v e l . E o se u ? ” ,
o n d e o c o n su m o d e sa l g a d i n h o s, r e f r i g e r a n te s, d o c e s, sa l g a d o s f r i to s,
su c o s a r ti f i c i a i s e d e m a i s a l i m e n to s n ã o sa u d á v e i s p o d e se r d e se sti m u l a d o
e m f a v o r d o c o n su m o d e a l i m e n to s c o m o f r u ta s, b o l o s si m p l e s, su c o s
n a tu r a i s, p ã e s e o u tr o s a l i m e n to s sa u d á v e i s.
O u tr a su g e stã o é tr a b a l h a r c o m se u s a l u n o s e x e r c í c i o s d e c o o r d e n a ç ã o
m o to r a , o n d e o o b j e ti v o é c h e g a r a té o a l i m e n to sa u d á v e l (p a r a i sso ,
p o d e m se r u sa d o s e x e r c í c i o s d e l a b i r i n to , l i g a ç ã o d e p o n to s o u o u tr o s)
d i a n te d e v á r i a s o p ç õ e s sa u d á v e i s e n ã o sa u d á v e i s.
Pa r a a j u d a r, v o c ê p o d e r e l e r o s te x to s te m á ti c o s n º 1 e 6 .
A TIVIDA DE 4 : VA LO RIZA R O S A LIMEN TO S DA SUA REGIÃ O .
Pr o c u r e o p ta r p o r e ste s a l i m e n to s se m p r e q u e p o ssí v e l . Vo c ê ta m b é m
p o d e p e sq u i sa r a l i m e n to s r e g i o n a i s q u e sã o p o u c o c o n su m i d o s, i n c e n ti v a r
o se u c o n su m o e d i v u l g a r o s r e su l ta d o s p a r a to d a a c o m u n i d a d e .
141
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Tr abalhando com a escola: O s ali mentos da nossa ter r a.
A i n d a d e n tr o d a c a m p a n h a c r i a d a p a r a a e ta p a a n te r i o r, v o c ê p o d e
tr a b a l h a r o e stí m u l o a o s a l i m e n to s r e g i o n a i s, e n f a ti z a n d o d u r a n te a s a u l a s
a q u e l e s q u e sã o d a r e g i ã o . Su g e r e -se q u e o tr a b a l h o se j a d e se n v o l v i d o
d e m a n e i r a g r a d u a l , p o i s o o b j e ti v o d e sta s e ta p a s n ã o é p r o m o v e r u m a
se m a n a d a a l i m e n ta ç ã o sa u d á v e l e si m u m a e sc o l a c u j o s h á b i to s d e
a l i m e n ta ç ã o sã o sa u d á v e i s c o ti d i a n a m e n te . Pa r a i sso , o tr a b a l h o p r e c i sa
se r p e r m a n e n te e n ã o se r e str i n g i r a a ti v i d a d e s p o n tu a i s.
Ta m b é m p o d e m se r r e a l i z a d a s p e sq u i sa s o u e n tr e v i sta s p e l o s a l u n o s
a o s p a i s e a v ó s so b r e o s a l i m e n to s d a r e g i ã o . U m a o u tr a f o r m a d e tr a b a l h a r
e ste s a l i m e n to s é n a s a u l a s d e M a te m á ti c a , p o r m e i o d a q u a l v o c ê p o d e r á
e x p l o r a r a f o r m a d e c a d a a l i m e n to o u r e a l i z a r o p e r a ç õ e s m a te m á ti c a s
c o m u so d e f r u ta s, v e r d u r a s o u l e g u m e s.
Pa r a a j u d a r, r e l e i a a p r o p o sta d e O f i c i n a 2 , q u e su g e r e a r e a l i z a ç ã o
d e u m c o n c u r so d e r e c e i ta s r e g i o n a i s .
A TIVIDA DE 5 : CA SO VO CÊ O U A LGUM DE SEUS A LUN O S PO SSUA
A LG UM A DO EN ÇA CO M IM PLICA ÇÕ ES N A A LIM EN TA ÇÃ O ,
PRO CURE DIRECIO N A R A ESCO LHA PA RA A LIMEN TO S Q UE FA ÇA M
BEM O U N Ã O PREJUDIQ UEM SUA SA ÚDE.
Pe sso a s q u e p o ssu e m p r e ssã o a l ta , d i a b e te s o u o b e si d a d e , d e n tr e
o u tr a s, p r e c i sa m e sta r a te n to s à p r e se n ç a e a q u a n ti d a d e d e d e te r m i n a d o s
n u tr i e n te s o u su b stâ n c i a s n o s a l i m e n to s, a f i m d e p r e f e r i r a q u e l e s q u e
c o l a b o r e m p a r a su a sa ú d e e e v i ta r o s q u e a p r e j u d i q u e m .
Tr abalhando com a escola: Di vulgando i nfor mações.
Ve r i f i q u e se n a e sc o l a e x i ste a l g u m a c r i a n ç a c o m u m a d a s d o e n ç a s
c i ta d a s n o Te x to Te m á ti c o n º 4 . C a so h a j a , r e f o r c e e m sa l a d e a u l a a l g u m a s
i n f o r m a ç õ e s so b r e a d o e n ç a . Q u a n d o h o u v e r a l g u m a c o m e m o r a ç ã o o u
f e sta n a e sc o l a , c e r ti f i q u e -se d e q u e e x i ste m o p ç õ e s d e a l i m e n to s p a r a
e ssa c r i a n ç a . A ssi m , e l a n ã o se se n ti r á i so l a d a o u e sq u e c i d a .
Em c o nj unto c o m o s d e ma i s p ro fe sso re s d a e sc o la , vo c ê p o d e d e se nvo lve r
uma fo rma d e d i vulg a r i nfo rma ç õ e s e o ri e nta ç õ e s re la c i o na d a s à s d o e nç a s
c o m i mp li c a ç ã o na a li me nta ç ã o , c o mo p e ç a s d e te a tro , mura i s e c a r ta z e s, p o r
e xe mp lo . O tra b a lho p o d e se r a p re se nta d o p a ra o s p a i s e m uma d a s re uni õ e s.
Pa ra re le mb ra r, vo c ê p o d e re le r o Te xto Te má ti c o nº 4 . Vo c ê ta mb é m p o d e
b usc a r i nfo rma ç õ e s so b re a d o e nç a c o m a uni d a d e d e sa úd e ma i s p ró xi ma .
A TI V I DA DE 6 : ESCO LHER O LO CA L PA RA A CO M PRA DO S
A LI M EN TO S BA SEA DO EM A SPECTO S DE H I G I EN E,
O RGA N IZA ÇÃ O E CO N SERVA ÇÃ O .
Esta e sc o l h a n ã o p o d e se r b a se a d a a p e n a s n o l o c a l q ue a p re se n ta a s
me l h o re s c o n d i ç õ e s d e p a g a me n to e p ro mo ç õ e s ma i s a tra ti va s. É e sse n c i a l
o b se r va r a s c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e , o rg a n i z a ç ã o e c o n se r va ç ã o d o me rc a d o
o u sup e rme rc a d o . Se e ssa s c o n d i ç õ e s n ã o fo re m sa ti sfa tó ri a s, o s p ro d uto s a l i
ve n d i d o s e stã o so b ri sc o d e c o n ta mi n a ç ã o e p o d e m p ro vo c a r d a n o s à sa úd e .
142
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Tr abalhando com a escola: Pesqui sa de uti li dade públi ca.
C o m o a u x í l i o d o s a l u n o s e o u tr o s f u n c i o n á r i o s d a e sc o l a , f a ç a u m a
p e sq u i sa so b r e q u a l o e sta b e l e c i m e n to d a r e g i ã o o f e r e c e a s m e l h o r e s
c o n d i ç õ e s d e h i g i e n e , o r g a n i z a ç ã o e c o n se r v a ç ã o . D i v u l g u e o s r e su l ta d o s
p a r a to d a a e sc o l a e r e l a c i o n e o m o ti v o p e l o q u a l d e te r m i n a d o l o c a l f o i
e sc o l h i d o . Vo c ê p o d e a i n d a tr a b a l h a r c o m a s c r i a n ç a s q u e stõ e s c o m o a
l o c a l i z a ç ã o d o s e sta b e l e c i m e n to s d a r e g i ã o , n o m e d e c a d a u m o u a i n d a
a q u a n t i d a d e . Essa s i n f o r m a ç õ e s p o d e m se r u t i l i z a d a s n a s a u l a s d e
G e o g r a f i a , Po r tu g u ê s o u M a te m á ti c a .
Pa ra a j ud a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e re v e r a p ro p o sta d e O f i c i n a 4 .
A TIVIDA DE 7 : CHEG A R A O LO CA L DA CO M PRA JÁ TEN DO
DEFIN IDO S O S A LIMEN TO S A SEREM CO MPRA DO S.
Esta é u m a d a s f o r m a s d e e v i ta r o d e sp e r d í c i o d e a l i m e n to s e a
c o m p r a d e p r o d u to s su p é r f l u o s, a l é m d e se r u m a m a n e i r a d e n ã o c a i r
e m p r o m o ç õ e s q u e p o d e m l e v á -l o a c o m p r a r a l i m e n to s n ã o sa u d á v e i s o u
m u i to p r ó x i m o s d a d a ta d e v e n c i m e n to p o r se r e m m a i s b a r a to s e d e
g a n h a r te m p o .
Tr abalhando com a escola: Evi tando o desper díci o.
C o m b i n e c o m o s d e m a i s p r o f e sso r e s q u e o te m a “ D e sp e r d í c i o ” se j a
tr a ta d o e m sa l a d e a u l a . D e n tr o d e ste te m a , p o d e -se a b o r d a r d e sp e r d í c i o
d e a l i m e n to s, á g u a , e n e r g i a , e tc . Vo c ê p o d e d i sc u ti r c o m a s c r i a n ç a s a
i m p o r tâ n c i a d e n ã o d e sp e rd i ç a r o s re c urso s n a tura i s q ue p o ssuí m o s. Le m b re -
o s d a i m p o r tâ n c i a e a s f u n ç õ e s d a á g u a , d a e n e r g i a e d o s a l i m e n to s.
Pa r a r e l e m b r a r, v o c ê p o d e r e l e r o Te x to Te m á ti c o n º 6 .
A TIVIDA DE 8 : O BSERVA R O ESTA DO DE HIGIEN E E CO N SERVA ÇÃ O
DE CA DA PRO DUTO .
Veri fi c a r c a ra c terísti c a s c o mo : p ra z o d e va li d a d e, d a no s na emb a la g em o u na
c a sc a d o s a li mento s, hi g i ene d o p ro d uto e a p resenç a d o selo d e g a ra nti a (SIF).
Tr a b a l ha nd o co m a esco l a : Vo cê o b ser va b em o s
al i mentos?
Pe ç a p a r a q u e o s a l u n o s e n t r e v i s t e m f u n c i o n á r i o s d a e s c o l a
q u e sti o n a n d o q u a i s c a r a c te r í sti c a s d o s a l i m e n to s e l e s c o stu m a m o b se r v a r.
Le i a a s r e sp o sta s e m c o n j u n to c o m a tu r m a e v e r i f i q u e (b a se a n d o -se n o s
tó p i c o s d o c a p í tu l o 3 ) q u a i s o s p r i n c i p a i s p o n to s c i ta d o s e ta m b é m a q u e l e s
q u e n ã o f o r a m c i ta d o s p e l o s e n tr e v i sta d o s e q u a n ta s v e z e s c a d a p o n to
f o i d e sc r i to . U ti l i z e o s v a l o r e s e n c o n tr a d o s n a p e sq u i sa . Po r e x e m p l o ,
p r a z o d e v a l i d a d e f o i c i ta d o p o r 1 0 p e sso a s e se l o d e g a r a n ti a p o r 3
p e sso a s. C o m e sse s d a d o s, p o d e m se r e l a b o r a d o s, e m c o n j u n to c o m a
tu r m a , g r á f i c o s, ta b e l a s e p r o b l e m a s e n v o l v e n d o p o r c e n ta g e n s.
Pa r a a j u d a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e v o l ta r a o Te x to Te m á ti c o n º 6 .
143
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
A TIVIDA DE 9 : LER ATEN TA MEN TE O RÓ TULO DO S A LIMEN TO S.
O r ó tu l o d o s a l i m e n to s f o r n e c e i n f o r m a ç õ e s m u i to i m p o r ta n te s e q u e
p o d e m n o s a u x i l i a r a e sc o l h e r a l i m e n to s m a i s sa u d á v e i s.
Tr abalhando com a escola: O mai s saudável é sempr e a
melhor alter nati va.
Po d e m se r d e se n v o l v i d a s, j u n to c o m se u s a l u n o s, p r o p a g a n d a s d e
a l i m e n to s sa u d á v e i s a p a r ti r d a c o m p a r a ç ã o d e r ó tu l o s. Vo c ê p o d e a i n d a
c o l o c a r e m u m c a r ta z o r ó tu l o d e d o i s a l i m e n to s se m e l h a n te s, p o r é m d e
m a r c a s d i f e r e n te s e f a z e r u m a p r o p a g a n d a p o si ti v a d a q u e l e q u e p o ssu i
u m a c a r a c te r í sti c a m a i s sa u d á v e l . Po r e x e m p l o : “ Pr e f i r a o p ã o i n te g r a l
D o n a M a r o c a ! El e p o ssu i m u i to m a i s f i b r a s e f a z b e m p a r a sa ú d e , a o
a j u d a r a r e g u l a r o i n te sti n o ! M a s l e m b r e -se d e n ã o e x a g e r a r ! ” .
D e p e n d e n d o d a i d a d e e sé ri e d a s c ri a n ç a s c o m q ue tra b a l h a , v o c ê
p o d e f o c a l i z a r Po r t u g u ê s n a c r i a ç ã o d o s m a t e r i a i s d e p r o p a g a n d a ,
M a te m á ti c a p a ra c o m p a ra r o s v a l o re s d o s ró tul o s e C i ê n c i a s p a ra e x p l i c a r
o q ue sã o d e te r m i n a d a s sub stâ n c i a s e / o u n utri e n te s q ue a p a re c e m n o ró tul o
e m ui to m a i s.
Pa r a a j u d a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e v o l ta r a o Te x to Te m á ti c o n º 6 .
A TIVIDA DE 1 0 : A RMA ZEN A R A DEQ UA DA MEN TE O S A LIMEN TO S.
C o m o v i m o s a o l o n g o d e ste M a n u a l , a se g u r a n ç a a l i m e n ta r e stá
re l a c i o n a d a a v á ri o s f a to re s, d e n tre e l e s, a q ua l i d a d e h i g i ê n i c a d o a l i m e n to .
Pa r a q u e e ssa s c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c a s se j a m a d e q u a d a s, n ã o b a sta e sc o l h e r
u m l o c a l a p r o p r i a d o p a r a c o m p r a : é p r e c i so q u e o p r o d u t o se j a
a d e q u a d a m e n te c o n se r v a d o a p ó s c h e g a r n o se u l o c a l d e d e sti n o (c a sa ,
e sc o l a , c a n ti n a , r e sta u r a n te ) p a r a q u e n ã o o f e r e ç a r i sc o s à sa ú d e .
Tr abalhando com a escola: Jogando par a apr ender.
C o m c e r t e z a , su a e sc o l a r e a l i z a v á r i o s m o m e n t o s f e st i v o s d u r a n t e
o a n o , n ã o é i sso ? A p r o v e i t e u m d e sse s m o m e n t o s p a r a d i v u l g a r a s
f o r m a s a d e q u a d a s d e c o n se r v a ç ã o d o s a l i m e n t o s, a p a r t i r d e j o g o s
d o s q u a i s t o d a s a s p e sso a s d a e sc o l a p o ssa m p a r t i c i p a r. Vo c ê p o d e ,
p o r e x e m p l o , d e s e n v o l v e r u m j o g o d o s s e t e e r r o s p a r a q u e o s
p a r t i c i p a n t e s p o ssa m a c h a r c a d a e r r o d e c o n se r v a ç ã o e su g e r i r u m a
f o r m a a d e q u a d a d e a r m a z e n a r o s p r o d u t o s e sp e c i f i c a d o s e m c a d a
si t u a ç ã o .
O s c a rta z e s q ue se rã o uti l i z a d o s n o j o g o p o d e m se r e l a b o ra d o s c o m o
a ux íl i o d e se us a l un o s. N e ssa a ti vi d a d e , p o d e m se r e n fa ti z a d o s a sp e c to s
c o mo a so c i a l i z a ç ã o d o ma te ri a l n a c o n struç ã o d o s c a r ta z e s, c o o rd e n a ç ã o
mo to ra , e sc ri ta o u o a sp e c to ma i s a d e q ua d o à sua turma . Le mb re -se d e e xp li c a r
c a d a c a r ta z , mo stra r o e rro e e x p l i c a r o mé to d o a d e q ua d o d e c o n se r va ç ã o
e m c a d a c a so .
Vo l te à O f i c i n a 4 p a r a a j u d a r n o d e se n v o l v i m e n to d e sta a ti v i d a d e . .
144
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
A TI V I DA DE 1 1 : TO M A R CUI DA DO S DE HI G I EN E PESSO A L,
A MBIEN TA L E A LIMEN TA R.
Se m c ui d a d o s d e hi g i e ne a d e q ua d o s, um a li me nto nã o é sa ud á ve l. Esse s
c ui d a d o s a d e q ua d o s se re fe re m nã o a p e na s a o s q ue to ma mo s d i re ta me nte
c o m o s a li me nto s; sã o ta mb é m o s re fe re nte s à hi g i e ne d e c a d a um (li mp e z a d o
c o rp o ) e d o a mb i e nte (c a nti na , sa la d e a ula , no ssa c a sa e c o z i nha ).
Tr abalhando com a escola: N ossa escola é uma li mpeza!
Jun ta me n te c o m o s o utro s e d uc a d o re s e fun c i o n á ri o s, vo c ê p o d e re a l i z a r
um tra b a l h o p a ra me l h o ra r a s c o n d i ç õ e s d e l i mp e z a d e to d a e sc o l a , i n c l usi ve
d a c a n ti n a . C a d a tur ma p o d e fi c a r re sp o n sá ve l p e l o a ux íl i o n a l i mp e z a e
fi sc a l i z a ç ã o d e um re c i n to d a e sc o l a , a l é m d e sua p ró p ri a sa l a . A c a d a d i a ,
vo c ê p o d e se l e c i o n a r um a l un o re sp o n sá ve l p e l a fi sc a l i z a ç ã o . El e p o d e rá
vi si ta r e ste l o c a l e ve ri fi c a r a s c o n d i ç õ e s d e l i mp e z a e l o g o a p ó s c o n ta rá p a ra
to d a turma o q ue vi u e , se fo r o c a so , to d o s c o l a b o ra rã o p a ra a l i mp e z a .
Pa ra a j ud a r n e sta a ti v i d a d e , v o c ê p o d e v o l ta r à p ro p o sta d e O f i c i n a 4 .
A TIVIDA DE 1 2 : DIVULGUE A S EXPERIÊN CIA S DE A LIMEN TA ÇÃ O
SA UDÁ VEL.
Bo a s i n i c i a ti v a s e b o n s re sul ta d o s p re c i sa m se r d i v ul g a d o s, n o i n tui to
d e f a c i l i ta r a c ri a ç ã o d e um a re d e d e e sc o l a s c o m p ro p o sta s e p ro j e to s
se m e l h a n te s, f a v o re c e n d o a tro c a d e i n f o r m a ç õ e s so b re sa úd e , a l i m e n ta ç ã o
e n utri ç ã o q ue p o ssa m d a r sup o r te e c o n ti n ui d a d e a o tra b a l h o i m p l e m e n ta d o .
Po r i sso , a p a r ti c i p a ç ã o e m e v e n to s l o c a i s, re g i o n a i s e n a c i o n a i s, a l é m d e
d a r v i si b i l i d a d e a o te m a e à s a ti v i d a d e s d a e sc o l a , p o d e f a v o r e c e r o
e sta b e l e c i m e n to d e p a rc e ri a s i m p o r ta n te s p a ra a c o n ti n ui d a d e d a p ro p o sta .
Tr abalhando com a escola: N ossa escola é um sucesso!
Re ú n a -se c o m a d i r e ç ã o d a e sc o l a , o u tr o s p r o f e sso r e s, f u n c i o n á r i o s e
p a i s e d i sc u ta a p o ssi b i l i d a d e d e r e a l i z a r u m e v e n to i n te r n o so b r e a s
a ti v i d a d e s d e p ro m o ç ã o d a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a .
En tre e m c o n ta to c o m a s rá d i o s c o m un i tá ri a s, j o r n a i s e e m i sso ra s d e te l e v i sã o
l o c a i s p a ra a d i v ul g a ç ã o e c o b e r tura d o e v e n to . C a r ta z e s e f o l h e to s ta m b é m
p o d e m se r d i str i b u í d o s n a c i d a d e o u c o m u n i d a d e p a r a d i v u l g a ç ã o .
145
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar
e N utricional na Escola
A r e a l i z a ç ã o d a v i g i l â n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l r e p r e se n t a u m
o l h a r a t e n t o so b r e o e st a d o n u t r i c i o n a l e o c o n su m o a l i m e n t a r d a
p o p u l a ç ã o b r a si l e i r a . O c o n h e c i m e n t o d e ssa s i n f o r m a ç õ e s p e r m i t e q u e
o s g e st o r e s, e m d i f e r e n t e s n í v e i s d e g o v e r n o , i m p l e m e n t e m e st r a t é g i a s
p a r a a p r o m o ç ã o d e m e l h o r i a s d a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e r e l a c i o n a d a s
c o m a a l i m e n t a ç ã o e n u t r i ç ã o . D e a c o r d o c o m o Pr o g r a m a S a ú d e n a
Esc o l a , i n st i t u í d o p e l o D e c r e t o n º 6 2 8 6 , d e 5 d e d e z e m b r o d e 2 0 0 7 ,
a a v a l i a ç ã o n u t r i c i o n a l é u m a d a s a ç õ e s d e sa ú d e p r e v i st a s p a r a se r e m
i m p l e m e n t a d a s n a e sc o l a . A s p e r g u n t a s e r e sp o st a s a se g u i r p o d e m
a u x i l i a r a i m p l e m e n t a ç ã o d a v i g i l â n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l n o se u
m u n i c í p i o .
Q uem pode r eali zar a vi gi lânci a ali mentar e nutr i ci onal
dos escolar es?
O t r e i n a m e n t o p r é v i o d o p r o f i ssi o n a l d e sa ú d e p a r a a a v a l i a ç ã o
d o e s t a d o n u t r i c i o n a l e d o c o n s u m o a l i m e n t a r é f u n d a m e n t a l ,
p r i n c i p a l m e n t e p a r a a a f e r i ç ã o d a s m e d i d a s a n t r o p o m é t r i c a s. Pe sa r e
m e d i r sã o a t i v i d a d e s d e r o t i n a n o s se r v i ç o s d e sa ú d e , m a s r e q u e r e m
t r e i n a m e n t o p a r a a su a e x e c u ç ã o , n o se n t i d o d e e v i t a r e r r o s n o s
p r o c e d i m e n t o s, n a l e i t u r a o u n a a n o t a ç ã o d a m e d i d a . Po r i sso , sã o
i m p o r t a n t e s, a l é m d e u m a d e q u a d o t r e i n a m e n t o , a r e v i sã o c o n st a n t e
d o s c o n c e i t o s e p r o c e d i m e n t o s e a m a n u t e n ç ã o f r e q ü e n t e d o s
e q u i p a m e n t o s.
A i n t e g r a ç ã o e a a r t i c u l a ç ã o e n t r e a s r e d e s p ú b l i c a s d e e n si n o e
d e sa ú d e é u m a d a s d i r e t r i z e s d o Pr o g r a m a Sa ú d e n a Esc o l a e c o n d i ç ã o
f u n d a m e n t a l p a r a a r e a l i z a ç ã o d a v i g i l â n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l .
N e l e , s ã o p r e v i s t a s v i s i t a s p e r i ó d i c a s e p e r m a n e n t e s à s e s c o l a s
p a r ti c i p a n te s p a r a a v a l i a r a s c o n d i ç õ e s d e sa ú d e d o s e sc o l a r e s, i n c l u si v e
c o m a c o l e t a d o s d a d o s a n t r o p o m é t r i c o s e d e c o n su m o a l i m e n t a r, c o m
o o b j e t i v o d e p r o p o r c i o n a r o a t e n d i m e n t o à sa ú d e a o l o n g o d o a n o
l e t i v o , d e a c o r d o c o m a s n e c e ssi d a d e s l o c a i s d e sa ú d e i d e n t i f i c a d a s.
Q uai s os i nstr umentos necessár i os par a a r eali zação da
vi gi lânci a ali mentar e nutr i ci onal dos escolar es?
O p ri m e i ro p a sso p a ra a a v a l i a ç ã o d o e sta d o n utri c i o n a l é a f e ri r a s
m e d i d a s d e p e so e e sta tu r a . Pa r a ta n to , sã o n e c e ssá r i o s e q u i p a m e n to s
a n tro p o m é tri c o s c o m o b a l a n ç a e e sta d i ô m e tro , q ue é o a p a re l h o q ue p e r m i te
m e d i r a a l tura o u o c o m p ri m e n to d o i n d i v íd uo . Este s p o d e m v a ri a r n o f o r m a to ,
se g un d o a m a rc a e o p úb l i c o a q ue se d e sti n a . Po r e x e m p l o , c ri a n ç a s
146
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
m e n o re s d e 2 a n o s sã o p e sa d a s e m b a l a n ç a s p e d i á tri c a s e tê m sua e sta tura
a v a l i a d a c o m um e sta d i ô m e tro i n f a n ti l , e q ui p a m e n to p ró p ri o p a ra m e d i r o
c o m p ri m e n to d a q ue l a s q ue a i n d a n ã o c o n se g ue m f i c a r e m p é .
A l é m d o s e q u i p a m e n to s, é n e c e ssá r i o te r à m ã o u m f o r m u l á r i o p a r a
a n o ta r o s d a d o s d a c r i a n ç a o u a d o l e sc e n te q u e se r á a v a l i a d o . N e sse
f o r m u l á r i o , d e v e -se r e g i str a r, n o m í n i m o , o n o m e c o m p l e to , o se x o , a d a ta
d e n a sc i m e n to e a d a ta d a a v a l i a ç ã o , a l é m d o p e so e d a e sta tu r a .
Q u a n d o u sa m o s o Ín d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (IM C ) p a r a a v a l i a r o
e sta d o n u tr i c i o n a l , c o n te ú d o q u e a p r e n d e m o s n o Te x to Te m á ti c o n º 5 , é
p o ssí v e l u ti l i z a r u m a c a l c u l a d o r a o u u m d i sc o d e IM C p a r a o c á l c u l o . Pa r a
a i d e n ti f i c a ç ã o d o s í n d i c e s a n tr o p o m é tr i c o s n o s g r á f i c o s, é n e c e ssá r i o
sa b e r a o c e r to q u a n to s a n o s c o m p l e to s e q u a n to s m e se s d e v i d a a c r i a n ç a
o u o a d o l e sc e n te p o ssu i . Po d e a j u d a r te r à m ã o u m c a l e n d á r i o o u u m
d i sc o p a r a o c á l c u l o d a i d a d e .
Com que per i odi ci dade deve ser r eali zada a vi gi lânci a
ali mentar e nutr i ci onal dos escolar es?
Re c o m e n d a -se a a v a l i a ç ã o d o e st a d o n u t r i c i o n a l e d o c o n su m o
a l i m e n ta r d o s e sc o l a r e s, n o m í n i m o , u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o .
Como r eal i zar a aval i ação do estado nutr i ci onal dos
escol ar es?
O m é to d o a n tr o p o m é tr i c o r e p r e se n ta u m i m p o r ta n te r e c u r so p a r a a
a v a l i a ç ã o d o e sta d o n u tr i c i o n a l d o i n d i v í d u o e o f e r e c e d a d o s p a r a o
a c o m p a n h a m e n t o d o c r e sc i m e n t o e d e se n v o l v i m e n t o d e c r i a n ç a s e
a d o l e sc e n te s. Pa r a a a v a l i a ç ã o d o e sta d o n u tr i c i o n a l n e ssa s f a se s d a v i d a ,
n ã o é u ti l i z a d a a a v a l i a ç ã o d a s m e d i d a s b r u ta s d e p e so e d e e sta tu r a ;
sã o u ti l i z a d o s o s í n d i c e s í n d i c e s í n d i c e s í n d i c e s í n d i c e s. Este s c o r r e sp o n d e m à c o m b i n a ç ã o e n tr e d u a s
m e d i d a s a n tr o p o m é tr i c a s (p o r e x e m p l o , p e so e e sta tu r a ) o u e n tr e u m a
m e d i d a a n tr o p o m é tr i c a e u m a m e d i d a d e m o g r á f i c a (p o r e x e m p l o , p e so -
p a r a -i d a d e e e sta tu r a -p a r a -i d a d e ).
O s í n d i c e s a n tr o p o m é tr i c o s n o r m a l m e n te sã o e x p r e sso s e m p e r c e n ti s
o u e m e sc o r e s-z e o s m a i s u ti l i z a d o s p a r a a a v a l i a ç ã o d e c r i a n ç a s e
a d o l e sc e n te s sã o :
• Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Ex p re ssa a re l a ç ã o e n tre a m a ssa c o rp o ra l e a i d a d e
c ro n o l ó g i c a d a c ri a n ç a . É o ín d i c e uti l i z a d o p a ra a a v a l i a ç ã o d o e sta d o
n u t r i c i o n a l , c o n t e m p l a d o n a C a d e r n e t a d e S a ú d e d a C r i a n ç a ,
p ri n c i p a l m e n te p a ra a v a l i a ç ã o d o b a i x o p e so . Essa a v a l i a ç ã o é usa d a
p a ra o a c o m p a n h a m e n to d o g a n h o d e p e so e re f l e te a si tua ç ã o g l o b a l
d a c ri a n ç a ; p o ré m , n ã o d i f e re n c i a o c o m p ro m e ti m e n to n utri c i o n a l a tua l
o u a g ud o (re c e n te ) d o s p re g re sso s o u c rô n i c o s (e m c urso h á m a i s te m p o ).
147
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
Po r i sso , é i m p o r ta n te c o m p l e m e n ta r a a v a l i a ç ã o c o m o utro í n d i c e .
• Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Ex p re ssa o c re sc i m e n to l i n e a r d a c ri a n ç a . É o
ín d i c e q ue m e l h o r i n d i c a o e f e i to c um ul a ti v o d e si tua ç õ e s a d v e rsa s so b re
o c r e sc i m e n to d a c r i a n ç a , c o m o p r o b l e m a s d u r a n te a g r a v i d e z o u
d e sn utri ç ã o n a p ri me i ra i n fâ n c i a . É c o n si d e ra d o o i n d i c a d o r ma i s se n síve l
p a ra a f e ri r a q ua l i d a d e d e v i d a d e um a p o p ul a ç ã o . Tra ta -se d e um
í n d i c e i n c l uí d o re c e n te m e n te n a C a d e r n e ta d e Sa úd e d a C ri a n ç a .
• Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : Í n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : c o m o v i m o s n o Te x to
Te m á ti c o n º 5 , o IM C e x p r e ssa a r e l a ç ã o e n tr e o p e so e a e sta tu r a ,
i d e n ti f i c a n d o o e x c e sso d e p e so e m c r i a n ç a s e p o d e n d o se r u sa d o
e m o u tr a s f a se s d o c u r so d a v i d a .
Pa r a s e r f e i t o u m d i a g n ó s t i c o a n t r o p o m é t r i c o , é n e c e s s á r i a a
c o m p a r a ç ã o d o s v a l o r e s e n c o n t r a d o s n a a v a l i a ç ã o c o m v a l o r e s d e
r e f e r ê n c i a , o s q u a i s c a r a c t e r i z a m a d i st r i b u i ç ã o d o í n d i c e e m u m a
p o p u l a ç ã o sa u d á v e l . O M i n i sté r i o d a Sa ú d e a d o ta a s r e c o m e n d a ç õ e s d a
O M S q u a n to a o u so d e c u r v a s d e r e f e r ê n c i a p a r a a v a l i a ç ã o d o e sta d o
n u tr i c i o n a l . Pa r a m e n o r e s d e c i n c o a n o s, r e c o m e n d a -se u ti l i z a r a r e f e r ê n c i a
d a O M S l a n ç a d a e m 2 0 0 6 , q u e j á c o n sta n a C a d e r n e ta d e Sa ú d e d a
C r i a n ç a . Pa r a a s c r i a n ç a s c o m c i n c o a n o s o u m a i s e a d o l e sc e n t e s,
r e c o m e n d a -se o u so d a r e f e r ê n c i a d a O M S d e 2 0 0 7 .
Em c a d a í n d i c e , sã o a d o t a d o s d i f e r e n t e s p o n t o s d e c o r t e , q u e
c o r r e sp o n d e m a o s l i m i te s q u e se p a r a m o s i n d i v í d u o s q u e e stã o sa u d á v e i s
d a q u e l e s q u e n ã o e stã o . A se g u i r, sã o a p r e se n ta d o s o s p o n to s d e c o r te
a d o t a d o s e m c a d a u m d e l e s e a r e sp e c t i v a c l a ssi f i c a ç ã o d o e st a d o
n u tr i c i o n a l p a r a c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s.
PO N TO S DE CO RTE DE PESO PO R IDA DE:
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ A TIO N . W H O C h i l d G r o w th Sta n d a r d s: Le n g th / h e i g h t-f o r -
a g e , w e i g h t-f o r -a g e , w e i g h t-f o r -l e n g th , w e i g h t-f o r -h e i g h t a n d b o d y m a ss i n d e x -f o r -a g e . M e th o d s
a n d d e v e l o p m e n t. G e n e v a , Sw i tz e r l a n d : W H O , 2 0 0 6 .
O N IS, M . d e e t a l . D e ve l o p m e n t o f a W H O g ro w th re fe re n c e fo r sc h o o l -a g e d c h i l d re n a n d a d o l e sc e n ts.
Bul l e ti n o f th e W o rl d H e a l th O rg a n i z a ti o n , [ S. l . ] , v. 8 5 , p . 6 6 0 -6 6 7 , 2 0 0 7 .
148
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
Po n to s d e c o r te d e e sta tu r a p o r i d a d e :
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ ATIO N . Phy si c a l Sta tus: the use a nd i nte rp re ta ti o n o f a nthro p o me tr y.
G e ne va , Sw i tz e rla nd : W H O , 1 9 9 5 . (W H O Te c hni c a l Re p o r t Se ri e s, n. 8 5 4 ).
B RA SIL. M i n i sté r i o d a Sa ú d e . Se c r e ta r i a d e Po l í ti c a s d e Sa ú d e . D e p a r ta m e n to d e A te n ç ã o B á si c a .
Sa ú d e d a C r i a n ç a : a c o m p a n h a m e n to d o c r e sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to i n f a n ti l . B r a sí l i a : M i n i sté r i o
d a Sa ú d e , 2 0 0 2 . (C a d e r n o s d e A te n ç ã o B á si c a , n . 1 1 ).
Po n to s d e c o r te d e IM C p o r i d a d e :
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ A TIO N . W H O C h i l d G r o w th Sta n d a r d s: Le n g th / h e i g h t-f o r -
a g e , w e i g h t-f o r -a g e , w e i g h t-f o r -l e n g th , w e i g h t-f o r -h e i g h t a n d b o d y m a ss i n d e x -f o r -a g e . M e th o d s
a n d d e v e l o p m e n t. G e n e v a , Sw i tz e r l a n d : W H O , 2 0 0 6 .
O N IS, M . d e e t a l . D e ve l o p m e n t o f a W H O g ro w th re fe re n c e fo r sc h o o l -a g e d c h i l d re n a n d a d o l e sc e n ts.
Bul l e ti n o f th e W o rl d H e a l th O rg a n i z a ti o n , [ S. l . ] , v. 8 5 , p . 6 6 0 -6 6 7 , 2 0 0 7 .
O nde posso encontr ar um passo-a-passo par a a afer i ção
de medi das antr opométr i cas?
U m d i a g n ó st i c o n u t r i c i o n a l c o n f i á v e l r e q u e r a a t e n ç ã o a a l g u n s
p r o c e d i m e n to s e té c n i c a s. Este s e stã o d e sc r i to s n a s p u b l i c a ç õ e s d o SISVA N
(d i sp o n í v e i s e m < h ttp : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ) e n o s c a r ta z e s q u e
o r i e n ta m a a f e r i ç ã o d a s m e d i d a s a n tr o p o m é tr i c a s.
Como fazer a avaliação do consumo alimentar dos escolares?
O SISVA N r e c o m e n d a a a d o ç ã o d e q u e sti o n á r i o s q u e i r ã o c a r a c te r i z a r
d e f o r m a a m p l a o p a d r ã o a l i m e n t a r d o i n d i v í d u o , n ã o p r e t e n d e n d o
q u a n ti f i c a r a d i e ta e m te r m o s d e c a l o r i a s e n u tr i e n te s. Sã o i d e n ti f i c a d o s o s
c h a m a d o s “ m a r c a d o r e s d o c o n su m o a l i m e n ta r ” , q u e i n d i c a m a q u a l i d a d e
d a a l i m e n ta ç ã o e m su a s c a r a c te r í sti c a s ta n to p o si ti v a s c o m o n e g a ti v a s.
A i n v e st i g a ç ã o d o s m a r c a d o r e s d o c o n su m o a l i m e n t a r p o d e se r
r e a l i z a d a p o r m e i o d o s i n str u m e n to s d a Vi g i l â n c i a A l i m e n ta r a p r e se n ta d o s
n a s Fi g u r a s 1 e 2 (a se g u i r ), p a r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 5 a n o s e p a r a
i n d i v í d u o s a p a r ti r d o s 5 a n o s, r e sp e c ti v a m e n te . O i n d i v í d u o , a m ã e o u o
r e sp o n sá v e l d e v e m se r o r i e n ta d o s q u a n to à a d o ç ã o d e u m a a l i m e n ta ç ã o
sa u d á v e l p a r a q u e o e sc o l a r su p r a su a s n e c e ssi d a d e s n u tr i c i o n a i s e g a r a n ta
c r e sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to a d e q u a d o s.
VA LO RES CRÍTICO S DIA GN Ó STICO N UTRICIO N A L
< Pe rc e nti l 3 < Esc o re -z -2 Ba i x a Esta tura p a ra a i d a d e
Pe rc e nti l 3 Esc o re -z -2 Esta tura a d e q ua d a p a ra a i d a d e
VA LO RES CRÍTICO S
DIA GN Ó STICO
N UTRICIO N A L
< Pe rc e nti l 3 < Esc o re -z -2 Ba i x o IM C p a ra i d a d e
Percentil 3 e < Percentil 85 > Esc o re -z -2 e < Esc o re -z + 1 IM C a d e q ua d o o u Eutró fi c o
Percentil 85 e < Percentil 97 > Esc o re -z + 1 e < Esc o re -z + 2 So b re p e so
Percentil 97 Escore-z + 2 O b e si d a d e
149
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
FIGURA 1 - IN STRUM EN TO PA RA AVA LIA ÇÃ O DA PRÁ TICA DE
A LEI TA M EN TO M ATERN O , I N TRO DUÇÃ O DE A LI M EN TO S E
ALIMEN TAÇÃO HABITUAL DA CRIAN ÇA MEN O R DE 5 AN O S.
150
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n ç a s m e n o r e s d e 6 m e se s:
O f o r m u l á r i o p a r a e st a f a i x a e t á r i a t e m c o m o o b j e t i v o i d e n t i f i c a r
o t i p o d e a l i m e n t a ç ã o q u e a c r i a n ç a e st á r e c e b e n d o ( a l e i t a m e n t o
m a t e r n o e x c l u si v o o u p r e d o m i n a n t e , a l i m e n t a ç ã o c o m p l e m e n t a r o u
n ã o r e c e b e l e i t e m a t e r n o ) (Fi g u r a 1 ). D e v e -se e n f a t i z a r q u e o p e r í o d o
q u e e st á se n d o a v a l i a d o c o r r e sp o n d e à p r á t i c a a l i m e n t a r d o d i a
a n t e r i o r.
• Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s:
O o b j e ti v o d a s q u e stõ e s p a r a e ssa f a se d a v i d a é c a r a c te r i z a r a
i n tr o d u ç ã o d e a l i m e n to s, q u e d e v e o c o r r e r a p a r ti r d o s 6 m e se s d e i d a d e ,
e a a d o ç ã o d e c o m p o r ta m e n to d e r i sc o ta n to p a r a a o c o r r ê n c i a d e
d e f i c i ê n c i a d e f e r r o , c o m o p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e e x c e sso d e p e so
(Fi g u r a 1 ). N o v a m e n te , d e v e -se e n f a ti z a r q u e m u i ta s q u e stõ e s r e f e r e m -se
a o d i a d e o n te m . O b se r v e o te m p o v e r b a l d a r e sp o sta d o r e sp o n sá v e l : se
e sti v e r n o p r e se n te (e x : “ si m , e l e c o m e f r u ta s” ), r e f o r ç a r se o n te m a c r i a n ç a
c o m e u d e te r m i n a d o a l i m e n to .
• Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n ç a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s:
N a s q u e stõ e s p a r a c r i a n ç a s n e ssa f a se d a v i d a , v i sa -se a v a l i a r a s
p r á t i c a s a l i m e n t a r e s q u e j á d e v e m t e r si d o a d o t a d a s e m f u n ç ã o d a
a l i m e n ta ç ã o d a f a m í l i a (Fi g u r a 1 ). N o v a m e n te , d e v e -se e n f a ti z a r q u e
m u i ta s q u e stõ e s r e f e r e m -se a o d i a a n te r i o r e te n h a a te n ç ã o a o te m p o
v e r b a l .
151
PRO M O ÇÃ O DA A LIM EN TA ÇÃ O SA UDÁ VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa úd e e ed uca çã o
FO RMULÁ RIO DE MA RCA DO RES DO CO N SUMO A LIMEN TA R
– IN DIVÍDUO S CO M 5 A N O S DE IDA DE O U MA IS –
FIG URA 2 - IN STRUM EN TO PA RA AVA LIA ÇÃ O DA S PRÁ TICA S
A LIMEN TA RES DE CRIA N ÇA S A PA RTIR DO S 5 A N O S.
* C a m p o s d e p r e e n c h i m e n to o b r i g a tó r i o (f u n d o c i n z a ).
152
SECRETARIA DE ATEN ÇÃO À SAÚDE/ MS
• Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r Pa r a c r i a n ç a s a p a r t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s:
Pa r a c r i a n ç a s, a s p e r g u n ta s d e v e m se r r e a l i z a d a s p a r a a m ã e o u
c ui d a d o r q ue te n h a c o n h e c i m e n to so b re a ro ti n a a l i m e n ta r d a m e sm a . Já o s
a d o l e sc e n te s p o d e m re sp o n d e r p o r si . O o b j e ti v o é i d e n ti f i c a r c o m q ue
f re q üê n c i a o e n tre v i sta d o c o n sum i u a l g un s a l i m e n to s o u b e b i d a s n o s úl ti m o s
7 d i a s, q ue e stã o re l a c i o n a d o s ta n to a um a a l i m e n ta ç ã o sa ud á v e l (e x e m p l o :
c o n su m o d i á r i o d e f e i j ã o , f r u t a s, v e r d u r a s) c o m o a p r á t i c a s p o u c o
re c o me n d a d a s (e x e mp l o : c o n sumo fre q üe n te d e a l i me n to s fri to s e g ul o se i ma s).
O que fazer com os escolares com baixo peso, baixa estatura,
excesso de peso ou com uma ali mentação i nadequada?
A s c r i a n ç a s e a d o l e sc e n te s q u e f o r e m d i a g n o sti c a d o s c o m d é f i c i t d e
p e so e e sta tu r a e e x c e sso d e p e so , b e m c o m o a q u e l e s c o m a l i m e n ta ç ã o
i n a d e q u a d a , d e v e r ã o se r e n c a m i n h a d o s p a r a a u n i d a d e d e sa ú d e m a i s
p r ó x i m a o u a q u e l a r e f e r e n c i a d a p e l o Pr o g r a m a S a ú d e n a Esc o l a . É
i m p o r ta n te q u e o s p a i s o u r e sp o n sá v e i s e ste j a m c i e n te s d a n e c e ssi d a d e
d e ste e n c a m i n h a m e n to , c o m o o b j e ti v o d e a sse g ura r a a ssi stê n c i a n utri c i o n a l
a d e q u a d a a e ste s e sc o l a r e s.
Como usar o si stema i nfor mati zado do SISVA N par a
r eali zar o acompanhamento dos escolar es?
A s i n f o r m a ç õ e s d o e sta d o n u tr i c i o n a l e d o c o n su m o a l i m e n ta r d o s
e sc o l a r e s p o d e m se r r e g i str a d a s n o si ste m a i n f o r m a ti z a d o d o SISVA N ,
q u e a t e n d e t a m b é m à d e m a n d a e sp o n t â n e a n a a t e n ç ã o b á si c a n o s
Esta b e l e c i m e n to s A ssi ste n c i a i s d e Sa ú d e , c o b e r ta p e l a Estr a té g i a Sa ú d e
d a Fa m í l i a o u Pr o g r a m a d e A g e n te s C o m u n i tá r i o s d e Sa ú d e , a l é m d a
p o p u l a ç ã o b e n e f i c i á r i a d o Pr o g r a m a B o l sa Fa m í l i a .
O SISVA N W e b é o n o v o si ste m a i n f o r m a ti z a d o d a v i g i l â n c i a a l i m e n ta r
e n u tr i c i o n a l p a r a r e g i str o d e i n f o r m a ç õ e s d o e sta d o n u tr i c i o n a l e d o
c o n su m o a l i m e n ta r d o s u su á r i o s d o Si ste m a Ú n i c o d e Sa ú d e . La n ç a d o e m
j a n e i r o d e 2 0 0 8 , e ste si ste m a a p r e se n ta u m a i n te r f a c e d e u so si m p l i f i c a d o
e f á c i l a c e sso . En tr e o u tr a s v a n ta g e n s, c o n si d e r a a s r e f e r ê n c i a s m a i s a tu a i s
n a a v a l i a ç ã o d o e sta d o n u tr i c i o n a l , e p e r m i te o r e g i str o d e m a r c a d o r e s d o
c o n su m o a l i m e n ta r p a r a i n d i v í d u o s d e to d a s a s i d a d e s.
N o si st e m a , d i sp o n í v e l n a I n t e r n e t (< h t t p : / / w w w . sa u d e . g o v. b r /
n u tr i c a o > ) p o r m e i o d o A c e sso Re str i to a o s c o o r d e n a d o r e s d a s a ç õ e s d o
SISVA N , é p o ssí v e l r e g i str a r o ti p o d e a c o m p a n h a m e n to i n d i v i d u a l . En tr e
a s o p ç õ e s d i sp o n í v e i s, p o d e se r r e g i str a d o o a te n d i m e n to n a a te n ç ã o
b á s i c a , a p a r t i c i p a ç ã o e m C h a m a d a s N u t r i c i o n a i s e , c a s o o
a c o m p a n h a m e n to te n h a si d o r e a l i z a d o n a e sc o l a , d e v e -se a ssi n a l a r c o m o
ti p o d e a c o m p a n h a m e n to a o p ç ã o “ Sa úd e n a Esc o l a ” . C o m e ssa m a rc a ç ã o ,
é p o ssí v e l g e r a r r e l a tó r i o s p o ste r i o r e s p a r a c o n h e c e r a si tu a ç ã o a l i m e n ta r
e n u tr i c i o n a l d e to d o s o s e sc o l a r e s a c o m p a n h a d o s.



MINISTÉRIO DA SAÚDE
SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
COORDENAÇÃO-GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO



Publicação:  
MANUAL OPERACIONAL PARA PROFISSIONAIS DA SAÚDE E DA EDUCAÇÃO: PROMOVENDO A 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 


ERRATA 


Inserir as seguintes referências bibliográficas ao longo do texto, nas páginas em referência: 
 
Unidade 2 ‐ Oficina 2: Trabalhar a aterra para formar a horta escolar 
 
• p. 44 (caixa de texto): BRASIL, 2008a. 
• p. 44 (3º parágrafo): BRASIL, 2008a. 
• p. 47 (caixa de texto): BRASIL, 2008a. 
 
Unidade 2 ‐ Oficina 5: Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar 
 
• p. 65 (tabela): Fonte: BRASIL, 2008b. 
• p. 71 (3º parágrafo): BRASIL, 2008b. 
 
Anexos: 
Anexo A: Textos temáticos 
• p.  123  (1º  parágrafo):  PROJETO  A  ESCOLA  PROMOVENDO  HÁBITOS  ALIMENTARES  SAUDÁVEIS, 
2001. 
 
Anexo B: Sugestões de atividades 
• p. 139 (2º parágrafo): BRASIL, 2008a. 
 
 
À página 113, inserir as seguintes referências bibliográficas: 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde e prevenção nas escolas: guia para formação de profissionais de saúde 
e educação. 1ª ed. Brasília, Ministério da Saúde, 2006d. 
 
BRASIL.  Ministério  da  Saúde.  Manual  do  professor:  promovendo  a  alimentação  saudável.  1ª  ed.  Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008a. No prelo. 
 
BRASIL.  Ministério  da  Saúde.  Manual  das  cantinas  escolares  saudáveis:  promovendo  a  alimentação 
saudável. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008b. No prelo. 
 
PROJETO  A  ESCOLA  PROMOVENDO  HÁBITOS  ALIMENTARES  SAUDÁVEIS.  Kit  educativo.  Brasília:  Ministério 
da Saúde, 2001. I: Cd‐rom. 

MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica

Série A. Normas e Manuais Técnicos

Brasília – DF 2008

© 2008 Ministério da Saúde. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica. A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs Série A. Normas e Manuais Técnicos Tiragem: 1.ª edição – 2008 – 28.000 exemplares

Elaboração, distribuição e informações: MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição SEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andar Tel.: (61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228 Email: cgpan@saude.gov.br Home-page: www.saude.gov.br/nutricao Coordenação técnica: Ana Beatriz Vasconcellos –Coordenadora-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Elaboração: Mariana Carvalho Pinheiro – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Patrícia Chaves Gentil – Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Criação e editoração eletrônica: Saulo Sena Apoio financeiro: Ministério da Educação
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

Ficha Catalográfica
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção da alimentação saudável nas escolas / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 152 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos) ISBN 978-85-334-1504-1 1. Promoção da saúde. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação escolar. I. Título. II. Série. NLM WA 590
Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2008/0357

Títulos para indexação: Em inglês: Operational Manual for Health and Educational Professionals: Healthy Food Promotion in Schools Em espanhol: Manual Operacional para Professionales de Salud y Educación: Promoción de Alimentación Saludable en las Escuelas

SUMÁRIO Apresentação ______________________________________ 5 Alimentação Adequada e saudável: uma questão de saúde e cidadania _______________________________________ 7 A escola como espaço de promoção da alimentação saudável __________________________________________ 9 Implementando os Dez Passos da Alimentação Saudável na escola ________________________________ 15 Unidade 1 – Intersetorialidade _______________________ 17 Oficina 1 – Falando da saúde da família ____________________ 25 Oficina 2 – Valorizando alimentos regionais _________________ 31 Unidade 2 – Ambiente escolar saudável _______________ 35 Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar ______ 42 Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara. compra e recebe os alimentos ______________________________ 50 Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar _________________________________________________ 63 Unidade 3 – Alimentação Saudável na sala de aula _____ 73 Oficina 6 – A Promoção da Alimentação Saudável no currículo escolar _________________________________________________ 78 Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável para alunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira __________________ 87 Considerações finais ______________________________ 111 Referências ______________________________________ 113 Glossário Temático _______________________________ 117 Anexos _________________________________________ 123 Anexo A – Textos Temáticos _________________________ 123 Anexo B – Sugestões de Atividades __________________ 139 Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar e Nutricional na Escola ______________________________ 145 3 .

.

em âmbito nacional. A promoção de práticas alimentares saudáveis está inserida no contexto da adoção de modos de vida saudáveis. como obesidade. possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania. hipertensão e câncer (BRASIL. e está pautada na concretização do direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas e na garantia da Segurança Alimentar e Nutricional da população. 2006a). pois consiste em uma abordagem integral capaz de prevenir. Considerando a importância da escola como espaço de produção de saúde. reforçando a resistência orgânica para as doenças infecciosas. Fundamental e nível Médio das redes públicas e privadas. comportamentos e habilidades para a vida de seus alunos. como sendo o espaço propício à formação de hábitos alimentares saudáveis e à construção da cidadania. a fim de responder às novas demandas alimentares. e na redução da incidência do excesso de peso e das outras doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). de vitamina A e outras). auto-estima.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação APRESENTAÇÃO A alimentação e nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e proteção da saúde. o Ministério da Saúde e da Educação instituíram pela Portaria Interministerial nº 1. componente importante da promoção da saúde e qualidade de vida. envolvendo ainda a participação da sociedade 5 . carências de ferro. ao mesmo tempo. funcionários e comunidade. Estas diretrizes apontam para a necessidade de ações intersetoriais e transdisciplinares. 2006b) e uma das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (BRASIL. 2005a). fundamentadas a partir da articulação entre as políticas de educação e saúde. sendo. portanto. ou seja. Neste sentido. as doenças causadas por deficiências nutricionais (desnutrição. Constitui um eixo estratégico da Política Nacional de Promoção da Saúde (BRASIL. diabetes. A complexidade dos problemas alimentares e nutricionais que convivemos atualmente tem demandado reformulações no setor saúde.010 as diretrizes para a promoção da Alimentação Saudável nas escolas de Educação Infantil. Desta forma. da má nutrição e dos agravos relacionados ao excesso de peso. a promoção da alimentação saudável constitui-se numa das estratégias de saúde pública de vital importância para o enfrentamento desses problemas alimentares e nutricionais do contexto atual. meta essencial para a qualidade de vida das coletividades. promover saúde passa necessariamente pela eliminação da forme.

6 . Assim. profissionais de saúde e de educação e da participação ativa da comunidade escolar. as singularidades da realidade local e. É nesse contexto que o Ministério da Saúde e da Educação apresentam o “Manual Operacional – Promoção da alimentação saudável nas escolas”. recursos e responsabilidades que possibilitem a efetiva transformação do ambiente escolar como promotor de saúde. a situação alimentar e nutricional de cada comunidade. o êxito para a consecução das ações de promoção da alimentação saudável nas escolas depende do compromisso de gestores. educadores e profissionais da área de saúde e da educação. de modo a permitir a manifestação de suas capacidades. destinado aos gestores. sobretudo.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS civil. considerando a história. como instrumento para incentivar e fornecer subsídios para o fortalecimento e planejamento das ações de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar.

ter acesso a uma alimentação adequada.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL: UMA QUESTÃO DE SAÚDE E CIDADANIA A decisão política de garantir o direito humano à alimentação adequada para todos os indivíduos do território nacional já foi tomada pela sociedade e o governo brasileiro. que respeitem a diversidade cultural e sejam ambiental. condições para produzir ou ter acesso à uma alimentação nutritiva e saudável. proteínas e outros nutrientes. da produção e acesso aos alimentos. Este direito começa com o dever do Estado e a responsabilidade da sociedade de garantir a todos. Este direito não deve ser interpretado no sentido estrito ou restritivo. com participação social e diversidade étnica-cultural. cultural. articula as múltiplas dimensões do desenvolvimento econômico social com soberania. à obesidade e às doenças degenerativas. a realização do direito humano à alimentação adequada permite alcançar a segurança alimentar e nutricional cuja base é a adoção de práticas promotoras de saúde. econômica e socialmente sustentáveis. equacionandoo em um pacote de calorias. Ele tem significado mais amplo. Reconhecer que a alimentação é uma parte vital da cultura de um indivíduo e levar em conta as práticas. à qualidade. e da saúde e nutrição. costumes e tradições exige algumas medidas que possibilitem manter. O Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). na medida em que se refere à segurança sanitária dos alimentos. sem qualquer tipo de prática discriminatória. A repartição justa dos alimentos nas comunidades e na família. além disso. Portanto. também fazem parte do conjunto de medidas a serem adotadas para a concretização do direito humano e promoção da alimentação adequada e saudável. garantindo que as mudanças na disponibilidade e acesso aos alimentos não afete negativamente a composição da dieta e do consumo alimentar. O Direito Humano à Alimentação Adequada é composto por duas partes inseparáveis: toda a pessoa tem o direito de estar livre da fome e da má-nutrição e. adaptar ou fortalecer a diversidade e hábitos saudáveis de consumo e de preparação de alimentos. Isto significa que toda pessoa tem direito humano a um padrão de vida que lhe assegure saúde e bem-estar. à diversidade. indistintamente. à sustentabilidade de práticas produtivas e ao respeito às culturas alimentares tradicionais. instituído no país. o aproveitamento do valor nutritivo dos alimentos e a educação e informação para evitar o consumo excessivo e desequilibrado de alimentos que podem levar à má-nutrição. 7 .

sobretudo. garantir segurança alimentar e nutricional e. que deve ser garantida em todos os espaços sociais de formação da cidadania. em quantidade suficiente. construir cidadania. Assim. orientando-se em práticas alimentares promotoras de saúde com respeito à diversidade e de forma sustentável. sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade. promover a alimentação saudável na escola. na perspectiva do direito humano. 8 . é melhorar padrões de saúde. é a síntese da segurança alimentar e nutricional.

é fundamental ampliar a autonomia das pessoas e das coletividades no cuidado integral à saúde.DCNT (diabetes. promover saúde é promover qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes. hipovitaminose A e distúrbios por carência de iodo). Assim. as DCNT estão entre as doenças que mais demandam ações. compreendendo que. Além disso. dos hábitos alimentares. ricos em açúcar. gordura saturada e gordura trans e com quantidades reduzidas de carboidratos complexos e fibras) está associado ao aumento da obesidade e conseqüente aumento das DCNT (MONTEIRO. A prevenção e controle dessas doenças e seus fatores de risco é fundamental para conter o crescimento epidêmico e as conseqüências na qualidade de vida da população. sociais e demográficas ocorridas nas últimas décadas decorrentes da crescente modernização e urbanização que provocaram alterações no estilo de vida da população e. minimizando ou extinguindo as desigualdades de toda e qualquer ordem. em particular. entendendo que as políticas e os programas brasileiros de alimentação e nutrição precisam orientar práticas que promovam a saúde e previnam as doenças relacionadas à alimentação. A promoção da alimentação saudável considera o peso multiplicado das doenças. tais como a desnutrição e as deficiências por micronutrientes (anemia ferropriva. hiper tensão ar terial. em função das modificações dos padrões de trabalho e lazer da população. que reconhecem a impossibilidade do setor sanitário de responder sozinho à transformação dos determinantes e condicionantes da saúde. que vêm aumentando vertiginosamente e de forma cada vez mais precoce.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação A ESCOLA COMO ESPAÇO DE PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL O conceito ampliado de saúde e a necessidade de criar políticas públicas para promovê-la a partir do imperativo da participação social são fundamentos para a construção e consolidação do Sistema Único de Saúde (SUS) e da Política Nacional de Saúde. que ainda permanecem sendo desafios da Saúde Pública em nosso país. Sabe-se que o predomínio da dieta ocidental (caracterizada pelo consumo de alimentos altamente calóricos. doenças cardiovasculares e câncer). e as doenças crônicas não-transmissíveis . ocorreu a redução da prática de atividades físicas. 2000). Aliado à mudança do padrão alimentar da população. 9 . para tal. obesidade. Esse cenário está associado às mudanças econômicas. procedimentos e serviços de saúde. processo caracterizado como transição nutricional.

2003). trazendo recomendações para a ação do governo. TADDEI. assumindo também grande proporção no Brasil (DAVANÇO. Desse modo. MENDONÇA. corresponde ao problema nutricional mais comum nesta fase do curso da vida nos países desenvolvidos (GARCIA et al. A escola configura-se como espaço privilegiado para ações de promoção da alimentação saudável. A construção de ambientes favoráveis às escolhas adequadas dos alimentos e refeições é elemento-chave para o alcance da alimentação saudável para todos. 2006a). Além disso. 2005b). sabe-se que. COLOSIMO. quanto mais intenso e precoce é seu aparecimento. GAGLIONE. do setor produtivo. A responsabilidade compartilhada entre sociedade. LAMOUNIER. O problema também vem acometendo a população infantil. Um dos pontos abordados neste documento foi a necessidade de fomentar mudanças sócio-ambientais.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS onerando em aproximadamente 70% do total de custos do SUS. os hábitos alimentares assumem importante papel. setor produtivo e setor público é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo central a promoção da saúde e a prevenção das doenças. é necessário construir estratégias intersetoriais de proteção à saúde e à vida. contribuindo para a reversão deste quadro alarmante (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. GOTMARKER. para favorecer as escolhas saudáveis no nível individual. proposta pela OMS durante a 57ª Assembléia Mundial de Saúde em 2004. 2004). 1995. AZEVEDO. atualmente. 2002). porque são estabelecidos durante a infância. em nível coletivo. maior o risco de persistência no adulto. pois cerca de 50% de crianças que são obesas aos seis meses de idade e 80% das crianças obesas aos cinco anos de idade permanecerão com esta condição (TROIANO. dos profissionais de saúde e das famílias (BRASIL. LAGRAVINESE. sendo mais graves as co-morbidades a ela relacionadas (MAGALHÃES. As diretrizes alimentares nacionais estabelecidas pelo Ministério da Saúde no Guia Alimentar para a População Brasileira apresentam abordagem multifocal e integrada e constituem instrumento adequado e culturalmente referenciado para a promoção de práticas alimentares saudáveis ao longo do curso da vida. Sendo assim. Atividade Física e Saúde. 2002). O número crescente e alarmante dos casos de DCNT ensejou a aprovação da Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável. 2004). estimulando e desencadeando ações que favoreçam o compromisso da sociedade de tornar as escolhas saudáveis mais acessíveis a todos. 2004). excluídos os custos indiretos (BRASIL. consolidados na adolescência e estão diretamente relacionados ao risco do desenvolvimento dessas doenças crônicas na vida adulta (CAROLI. 1987 apud ABRANTES. em virtude de seu potencial para produzir impacto 10 . de forma que. A obesidade infantil é mais preocupante que a adulta.

1997 apud PELICIONI. 11 . 1997). redução dos índices de absenteísmo escolar e do professorado. A escola não pode ser vista apenas como um sistema eficiente para produzir educação. • A restrição ao comércio de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada. mas como uma comunidade humana que se preocupa com a saúde de todos os seus membros e com aquelas pessoas que se relacionam com a comunidade escolar. professores. Em função de sua ampla abrangência. ser entendida como um espaço vital gerador de autonomia. portanto. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. 1999). dado ao escolar para que tenha a possibilidade de desenvolver suas potencialidades físicas e intelectuais (SECRETARIA DISTRITAL DA SAÚDE DE SANTA FÉ DE BOGOTÁ. • O estímulo à produção de hortas escolares. 1997. gorduras trans. pais. 2006c). • O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nos serviços que ofertam alimentação escolar. auto-estima. a promoção da alimentação saudável na escola trabalha com os seguintes eixos: • Ações de Educação Alimentar e Nutricional. Considerando o ambiente escolar (e não apenas a alimentação) como indutor de práticas alimentares saudáveis e a avaliação de seu impacto a partir da análise de seus efeitos em curto. responsáveis pelo fornecimento de refeições e/ou lanches e funcionários. principalmente na constituição do conhecimento do cidadão crítico. verduras e legumes. TORRES. merendeiros. A escola saudável precisa. escolas podem fazer mais do que outras instituições para a formação de atitudes mais saudáveis do viver hoje e no futuro. conhecimento de utilização dos serviços de saúde e estímulo aos educadores para o trabalho (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Além disso.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação sobre a saúde. portanto. médio e longo prazo. às habilidades com opção por atitudes mais saudáveis e ao controle das suas condições de saúde e qualidade de vida (BRASIL. estimulandoo à autonomia. açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas. participação. ao exercício dos direitos e deveres. com respeito à alimentação regional. ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. espaço de grande relevância para a promoção da saúde. está comprovado que programas de promoção da saúde na escola favorecem a ampliação de conhecimentos para as famílias e comunidades. comportamentos e desenvolvimento de habilidades para a vida de todos os membros da comunidade escolar: alunos. crítica e criatividade. Exerce grande influência na formação de crianças e adolescentes e constitui. prevenção de hábitos negativos à saúde. melhoria da situação de saúde das populações. e • O monitoramento da situação nutricional dos escolares. a partir da realização de atividades com os alunos e o uso dos alimentos produzidos na alimentação escolar.

Como dissemos. açúcares e sal. Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis. para favorecer escolhas saudáveis. prevenção e controle dos distúrbios nutricionais. com ênfase em ações de diagnóstico. adequando os locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação e garantindo a oferta de água potável. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis. Saudável nas escolas consistindo em um conjunto de estratégias a ser trabalhadas de maneira complementar e permitindo a formulação de ações ou atividades de acordo com a realidade de cada local. Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas escolhas. enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação neste processo. Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola. Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. a proposta desse Manual Operacional é a implementação dos passos para a manutenção ou transformação da escola num espaço promotor de práticas alimentares saudáveis. em conjunto com a comunidade escolar.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Com o propósito de favorecer a adesão da comunidade escolar e facilitar a implementação de estratégias. trocando informações e vivências. 1º passo: 2º passo: 3° passo: 4° passo: 5° passo: 6° passo: 7° passo: 8º passo: 9° passo: 10° passo: A escola deve definir estratégias. com ênfase nos alimentos regionais. os eixos apresentados acima foram traduzidos nos “Dez Passos para a Promoção da Alimentação Dez escolas”. Reforçar a abordagem da promoção da saúde e da alimentação saudável nas atividades curriculares da escola. considerando o monitoramento do estado nutricional dos escolares. legumes e verduras. estringir a oferta. Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas. num trabalho 12 . a promoção comercial e a venda de alimentos ricos em gorduras.

A partir daí. consulte-o se necessário. Mas antes de avançarmos nessa discussão. Depois. o grupo pode discutir e consensuar de que forma o termo “alimentação saudável” é percebido pelo grupo. Por isso. SUGESTÃO DE ATIVIDADE Tempestade de idéias: O que eu entendo por “alimentação saudável”? 13 . técnica no qual cada um livremente expõe palavras ou frases relacionadas ao conceito próprio de alimentação saudável. é importante inicialmente avaliarmos de que forma o grupo de trabalho compreende a importância da adoção de práticas alimentares saudáveis. registre abaixo a definição identificada pelo coletivo. As sugestões dadas pelo grupo podem ser comparadas: o texto introdutório da Unidade 2 apresenta o conceito atualmente considerado para o termo “alimentação saudável”.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação que envolve toda a comunidade escolar. ou seja. uma tempestade de idéias. sugerimos que realize um brainstorming.

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considerando-se o papel desempenhado por cada uma dessas representações no planejamento e desenvolvimento das ações de promoção da alimentação saudável na comunidade ou no município.. conceitos introdutórios ao tema da Unidade são apresentados na seção “Para início de conversa. que podem ser gestores das áreas de educação e saúde. Os critérios para a composição das oficinas deverão ser estabelecidos no nível local. o tema central é discutido e sugerido no formato de oficinas a partir de um estudo de caso. compra e recebe os alimentos Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar UNIDADE 3 – ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA SALA DE AULA Oficina 6 – A Promoção da Alimentação Saudável no currículo escolar Oficina 7 – Promoção da Alimentação saudável para alunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira Em cada unidade.”. Como sugestão de forma de trabalho. a exemplo do comércio. sociedades de classe e organizações não-governamentais. são apontados os possíveis participantes para cada oficina.Valorizando as receitas regionais UNIDADE 2 – AMBIENTE ESCOLAR SAUDÁVEL Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara. profissionais da saúde no nível local. demais trabalhadores da educação. no qual uma situação hipotética é apresentada para gerar reflexões pelo grupo e sugestões são apresentadas para o manejo e/ou resolução das situações ou problemas levantados. sensibilizar e consensuar coletivamente as definições a serem trabalhadas em cada oficina. organizadas a partir de três unidades temáticas. São elas: UNIDADE 1 – INTERSETORIALIDADE: O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS E O ENVOLVIMENTO COM O SERVIÇO DE SAÚDE E A FAMÍLIA Oficina 1 – Falando da Saúde da Família Oficina 2 . representações da comunidade escolar e de outros setores e organizações. Antes da apresentação do estudo de caso. com o objetivo de debater.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação IMPLEMENTANDO OS DEZ PASSOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA Para auxiliar na implementação dos “Dez Passos para a Promoção da Dez escolas”. Alimentação Saudável nas escolas este Manual foi estruturado sob a forma de oficinas de trabalho.. • Cada oficina é apresentada de acordo com a seguinte estruturação: Objetivos principais e secundários (se necessários): indicam o que 15 .

Comentários. Ressaltamos ainda que as oficinas não têm caráter prescritivo. Materiais necessários: envolve a especificação de quais recursos materiais são indispensáveis à realização das oficinas. Par ticipantes. A proposta é que este Manual sirva de ponto de partida como um exercício para os gestores e toda a comunidade escolar. Sugestões para encaminhamentos. constituem apenas em sugestões. Com esta estruturação. bem como os participantes. 16 . dependendo do nível das proposições. A partir das discussões geradas. decisões podem ser pactuadas coletivamente e.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • • • • • se pretende alcançar com a realização das oficinas sugeridas na unidade. a partir daí. de forma que as soluções apontadas. esperamos que gestores das Secretarias de Educação e Saúde possam contextualizar as situações apresentadas às vivências de cada localidade e favorecer a discussão. as oficinas podem fundamentar a elaboração de políticas ou planos de ação para as escolas. as adaptações locais e a avaliação crítica. Metodologia. análise e a proposição de soluções em conjunto com a comunidade escolar e demais representações. respeitando-se a necessidade de consideração e adequeção à realidade local. necessidades locais podem ser identificadas e analisadas e. com o objetivo final de favorecer a criação de um ambiente produtor de práticas alimentares saudáveis que sejam reflexivas e adaptadas à realidade e cultura local. oferecendo aos facilitadores um fio condutor para o planejamento. Tempo estimado: corresponde à uma estimativa da carga horária necessária para o desenvolvimento da(s) atividade(s). Participantes.

podemos pensar no reconhecimento das atividades desenvolvidas. o que favorece o reconhecimento. a fim de que estas possam ter continuidade. Lembramos que estas são apenas algumas das inúmeras possibilidades que podem ser planejadas coletivamente.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Unidade 1 – Intersetorialidade Para início de conversa. Pensar em educação em saúde nas escolas (nesse caso. com atividades desenvolvidas pela direção e professores para as famílias e em parceria com o serviço de saúde. discussão e reflexão dos problemas e/ ou determinantes de saúde de toda a comunidade escolar. social e econômico. histórico. de saúde.. pela própria escola e pode ainda contar com apoio do comércio e entidades locais. sendo coletivamente constituído e construído. que pode ser realizada pelos pais. • Promoção de uma Feira de Saúde e Alimentação reunindo os trabalhos desenvolvidos durante o ano escolar. 17 . caso se faça necessário. • Publicação de receitas culturais locais e divulgação por rádios comunitárias ou jornais locais. e pode ser definido como espaço geográfico. associações comunitárias e os serviços de saúde. cultural.010 ou fortalecer as já existentes. em atividade desenvolvida pela escola em parceria com o serviço de saúde. Pode também ser realizado o “Dia da Saúde” na escola. ou ainda ser aprimoradas. enfocando a promoção de práticas alimentares saudáveis) envolve a participação de vários agentes. • Treinamento com os funcionários sobre a oferta da alimentação saudável e garantia de água potável para a comunidade escolar. da forma como são desenvolvidas. Eis alguns exemplos de participação da comunidade escolar na promoção de práticas alimentares saudáveis: • Desenvolvimento da horta escolar. O território é espaço de produção de vida e. além das representações da própria escola (direção. em parceria com a Vigilância Sanitária local. portanto. O ESTABELECIMENTO DE PARCERIAS Por comunidade escolar entende-se o território próximo à escola. alunos e pais ou responsáveis). • Diagnóstico do estado nutricional da comunidade escolar. funcionários. Antes de pensar em quais novas ações podem ser desenvolvidas para a implementação das ações da Portaria nº 1. professores.. que engloba o comércio local.

envolvimento e avaliação de qualquer ação que vise à melhoria das condições de saúde de um indivíduo ou população. O estabelecimento de parcerias entre diferentes representações tem como fundamento a intersetorialidade. 18 . a necessidade de articulação das ações da escola com os demais setores da sociedade. que precisam e devem ser considerados no planejamento. execução. precisam envolver setores da esfera pública. com isso. O quadro abaixo apresenta um check-list para especificar quais parcerias (segunda coluna) e com qual(is) objetivo(s) foram fundamentadas. a saúde apresenta inúmeros determinantes. A promoção da saúde requer a consideração de ações dessa natureza que agem nos determinantes de saúde e da qualidade de vida e que. vamos pensar em quais parcerias são desenvolvidas por nossa(s) escola(s). Como se pode observar. criando. A formação de alianças está baseada no reconhecimento de que o ambiente escolar precisa integrar outras áreas para atender às demandas de alimentação e nutrição da comunidade escolar. para isso. A figura abaixo apresenta o conceito mais recente que se tem trabalhado sobre a definição do termo “saúde”.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS PENSANDO NA NOSSA REALIDADE VAMOS REFLETIR NO GRUPO? Nesta atividade.

Quais os problemas de saúde vivenciados pela comunidade escolar? Como se dá a influência de diferentes determinantes nas condições de saúde da população? Qual(is) o(s) fator(es) está(ão) faltando ou inadequado(s)? Para ajudar na reflexão sobre as situações de saúde vivenciadas na comunidade escolar. sejam pensados os problemas vivenciados nas escolas do seu município para a transformação destes ambientes em espaços promotores da alimentação saudável. de forma inicial.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Para avançarmos na nossa discussão sobre este tema. Passos reflita sobre a forma que cada passo é implementado na sua 19 . volte à página 12. tendo como propósito maior a construção da cidadania. sugerimos que. Ressaltamos. buscando a integração com as instituições e organizações sociais da área onde atua. entretanto. O enfoque na identificação das problemáticas vividas considera a necessidade do diagnóstico da realidade para a proposição de soluções. atuando de forma a desenvolver ações pactuadas com a comunidade. que o diagnóstico situacional não pretende o julgamento das ações em curso. onde são apresentados os “Dez Dez Passos”.

podemos refletir sobre as possibilidades de parcerias para a resolutividade dos problemas apontados acima. indústrias locais (alimentícias ou não). 7. 3. 12. no qual foram especificadas as parcerias desenvolvidas pelas escolas da sua localidade. 4. considerando-se as potencialidades de cada município ou região. Outros parceiros ainda podem ser agregados. 2. 11. do Meio Ambiente e do Esporte são exemplos de potenciais parceiros para o planejamento. 5. 6. meios de comunicação locais (rádios comunitárias. agências voluntárias. produtores locais de alimentos. Vigilância Sanitária e Secretarias de Ação Social. Considerando os problemas identificados acima e a realidade do seu estado ou município. da Cultura. vendedores e distribuidores de alimentos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS localidade e registre abaixo a(s) situação (ões) e o(s) problema(s) sobre alimentação e nutrição que o grupo conseguiu identificar: 1. Voltando então ao primeiro quadro desta Unidade. organizações da juventude. execução e avaliação dessas ações. 10. avalie coletivamente qual(is) a(s) possibilidade(s) de manutenção ou fomento de nova(s) parceria(s) e o que pode ser feito para potencializá-las. Discuta coletivamente e registreas no quadro a seguir: 20 . 8. jornais e televisão). Serviços de saúde. organizações não-governamentais. 9.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 21 .

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Embora insatisfeitos com o salário. especialmente na ação que diz respeito ao monitoramento do estado nutricional dos escolares. Noutra tentativa.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Para garantir a efetivação das parcerias apontadas. mas poucos pais compareceram. a necessidade de mudança da atual situação de distanciamento. trabalham desmotivados. realizando um evento para a família. mas não obtiveram sucesso. Para favorecer a implementação da Portaria nº 1. O prefeito que assumiu há pouco tempo está motivado para ajudar na melhoria das condições de saúde e a qualidade de vida da população de Ribeiros. cidade de 20 mil habitantes do norte de Minas Gerais. A sensibilização e a motivação de diferentes parcerias é tema de destaque das sugestões de oficinas abaixo. é fundamental o estabelecimento de uma parceria permanente. por essa e outras razões. que comumente tem o serviço de saúde como executor de ações solitárias e 23 . buscaram o apoio dos pais. os professores desta escola já fizeram algumas tentativas para melhorar a realidade da escola. Os salários dos professores são baixos e. A criação de uma atmosfera psicossocial estimulante permite alavancar o desenvolvimento de atividades voltadas para o desenvolvimento de habilidades para a vida e de construção de cidadania. portanto. estejam motivados e sensibilizados para a realização de atividades que tenham como fundamento a promoção de práticas alimentares saudáveis. Historicamente. O ENVOLVIMENTO COM O SERVIÇO DE SAÚDE E A FAMÍLIA Um dos problemas vividos pela escola de Mutumba consiste na distância da relação da escola como os serviços de saúde locais. região árida. tentaram envolver o posto de saúde mais próximo à escola. a cidade apresenta baixa arrecadação de impostos. Mas nem sempre foi assim. principalmente com relação à promoção da saúde. Uma vez. Situada na cidade de Ribeiros. bem como os parceiros. Ele acredita que o trabalho precisa envolver parcerias e tem a escola como ponto de partida para começar a disseminar uma cultura de cuidado com a própria saúde. é importante que a comunidade escolar. por não ter indústrias e ter a base de sua economia voltada para a agricultura de subsistência. Há. Falta recurso para a compra de materiais pedagógicos e a escola constantemente faz uso das poucas economias arrecadadas com a Associação de Pais e Mestres (APM). ESTUDO DE CASO A situação da Escola Classe do Vale do Mutumba é vivida por muitas outras escolas públicas do país. a escola de ensino fundamental sempre passou por dificuldades econômicas.010.

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exclusivas de produção e promoção de saúde e a escola como depositária de medidas de prevenção e controle de doenças. A participação da família na identificação de seus problemas e na busca coletiva de soluções contribui para a construção de uma consciência crítica e emancipadora diante das questões de saúde. O estabelecimento da parceria escola-família permite a formação de cidadãos com conhecimentos e habilidades para análise crítica de questões da contemporaneidade, incluindo os problemas do processo saúde-doençacuidado. A discussão, no espaço institucional, é de suma relevância para o fortalecimento da equipe escolar, pois permite o compartilhamento de diferentes pontos de vista, a sugestão de idéias e ações e formação do sentimento de coletividade para o enfrentamento das dificuldades vivenciadas no cotidiano. No exemplo de Mutumba, foi feita uma única tentativa de envolvimento com a família. É importante considerar que o envolvimento familiar está diretamente relacionado com a sensibilização da família para as ações de promoção da saúde e, historicamente, as ações de participação são recentes. Uma das ações prioritárias da Portaria MS/ MEC nº 1.010 enfatiza a necessidade da divulgação de estratégias de divulgação às famílias, enfatizando sua co-responsabilidade e a importância de sua participação na promoção de hábitos alimentares saudáveis na escola. Mas, afinal: por que a parceria com a família é tão importante? • • • • • Para assegurar que os pais e famílias estejam cientes e concordem com os objetivos educacionais, política e o currículo da escola; Para encorajar os escolares na disseminação das ações de promoção da alimentação saudável desenvolvidas nas escolas; Para envolver os pais e as famílias; Para aumentar o conhecimento sobre saúde e nutrição, favorecendo o reconhecimento e atuação nos determinantes da própria saúde; Para mostrar o importante papel que a escola desempenha na formação de atitudes positivas de saúde e da necessidade da participação dos pais e serviços de saúde nesse processo.

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PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação

Oficina 1 – Falando da saúde da família
A intersetorialidade entre a escola e o serviço de saúde visa o fortalecimento de uma prática de produção e promoção da saúde, a adoção de um novo modelo de atenção à saúde e a consideração do espaço escolar como ambiente potencial para a produção de práticas de saúde. As ações setoriais nesses campos têm mútuas repercussões e, assim sendo, a construção de ações integradas é condição indispensável para atualizar e renovar, de forma permanente, os significados da educação e da saúde, com vistas à integralidade. Assim, para a implantação de um modelo de atenção que tenha o escolar (e, por sua vez, todos os agentes a ele relacionados) na centralidade dos interesses, é fundamental a interlocução entre diferentes saberes e a constituição de espaços de troca e construção coletiva. O trabalho intersetorial com a área de saúde permite o desenvolvimento de atividades relacionadas com o cuidado com a saúde dos escolares e de sua família. Pode envolver profissionais de saúde e agentes comunitários do serviço de saúde de referência, que tem a escola como espaço da sua territorialidade. Outros profissionais como médicos, enfermeiros, dentistas, nutricionistas, psicólogos, agentes comunitários de saúde e demais profissionais da Atenção Básica do município também podem participar. Os profissionais da Vigilância Sanitária e o nutricionista da alimentação escolar também podem e precisam se envolver nestas ações, além dos funcionários da escola. O processo de trabalho das equipes de Atenção Básica tem como características “o desenvolvimento de ações intersetoriais, integrando projetos sociais e afins, voltados para a promoção da saúde” e o “apoio a estratégias de fortalecimento da gestão local e do controle social”. A Estratégia Saúde da Família (ESF) tem contribuído com o fortalecimento de redes e equipamentos sociais e, nesse contexto, a escola se apresenta como espaço privilegiado para ações conjugadas com os princípios de descentralização, territorialização, intersetorialidade, integralidade e controle social, colaborando com a conformação dos sistemas locais de saúde. A modificação da forma com que a unidade de saúde se relaciona com a escola, desenvolvendo ações conjuntamente e mudando uma cultura de interrupção das aulas e da rotina escolar e restrita a atividades pontuais, sem programação e sem adaptação ao contexto do público a quem se destinam, é ganho importante do ponto de vista da intersetorialidade. A mobilização de diferentes setores envolve negociação, partilha de poder, reconhecimento das limitações, desprendimento, disponibilidade e disposição para o trabalho em equipe, reconhecimento e valorização de outros saberes, aspectos fundamentais para a efetivação da promoção da saúde em nível local, a exemplo da comunidade escolar de Vale do Mutumba.

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Alguns exemplos dessa ação conjunta podem ser citados: Acompanhamento das equipes de saúde para avaliação das condições de saúde dos escolares; Realização de campanhas de vacinação com o apoio das escolas; Desenvolvimento de atividades de prevenção e educação em saúde com a comunidade escolar sobre temas como alimentação saudável, transtornos alimentares, saúde bucal, doenças sexualmente transmissíveis e HIV, gravidez na adolescência e outros de interesse local; Controle sanitário da alimentação e alimentos fornecidos no espaço escolar; Controle do tratamento da água consumida na escola; Disponibilidade de um kit de primeiros socorros na escola e de pessoal habilitado para o atendimento.

Outras possibilidades podem ser pensadas de acordo com as condições de saúde e nutrição da comunidade escolar e adjacências, sempre tendo a escola como centro produtor de práticas de saúde. Considerando todas essas premissas, pode ser realizado o “Dia da Saúde da Família”, evento comemorativo em que todas as atividades de promoção de saúde desenvolvidas na escola são apresentadas e discutidas pela comunidade escolar. Esta atividade não pretende ser pontual, mas objetiva sobretudo a concretização dos trabalhos desenvolvidos em parceria com o serviço de saúde ao longo de todo o ano letivo. Assim, a oficina sugerida pretende constituir-se no desfecho das ações desenvolvidas ao longo de meses do calendário escolar, não se restringindo apenas a essa data. OBJETIVOS: Sensibilizar os serviços de saúde para a importância do estreitamento das relações de parceria com as escolas; Estimular e favorecer a implementação continuada de parcerias intersetoriais entre as áreas de educação e saúde; Colaborar para a melhoria das condições de saúde e nutrição e fomentar o cuidado com a saúde pela comunidade escolar e moradores das proximidades das escolas; Envolver os profissionais de educação nas questões de saúde e nutrição da comunidade escolar; Criar fluxos de informação entre escolas e unidades de saúde, estabelecendo e/ou aprimorando sistemas de informações integrados entre órgãos da saúde e da educação; Realizar e fortalecer a Vigilância Alimentar e Nutricional dos escolares e avaliar a necessidade de implantar a suplementação de micronutrientes. PARTICIPANTES: Funcionários da escola: direção, professores, merendeiros e demais funcionários administrativos; Alunos;

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prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (obesidade. O desenvolvimento de ações educativas pode orientar e incentivar a comunidade escolar como um todo em relação aos aspectos relacionados à promoção da saúde. lembrando que a proposta é que se tenha a escola na centralidade dessas ações. Outros espaços lúdicos podem ser organizados. METODOLOGIA: A proposta da oficina consiste na organização de uma série de atividades de prevenção e promoção da saúde direcionadas para os escolares e a comunidade escolar de Mutumba. saúde bucal e alimentação saudável.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • Pais ou responsáveis. Podem ser envolvidas ainda representações do Sistema S (SESI. espelho bucal. Para as atividades de avaliação nutricional e vacinação. Moradores das proximidades da escola. Estas atividades podem ainda utilizar-se da estrutura física da unidade de saúde mais próxima. como a anemia por deficiência de ferro. SENAI e SENAC). atividades educativas sobre doenças sexualmente transmissíveis (DST) e AIDS. pais ou responsáveis e demais membros da comunidade escolar. direção e professores. macromodelo odontológico (“Bocão”). suplementos nutricionais (se necessário) e vacinas. esfignomanômetro e estetoscópio). pode ser realizados atendimentos para avaliação clínica dos escolares. além da Secretaria Estadual ou Municipal de Esporte e Lazer. atualização do calendário vacinal. MATERIAIS NECESSÁRIOS: Para a avaliação das condições de saúde da comunidade escolar de Mutumba e adjacências. abordando temas relacionados ao cuidado com a saúde e aproveitando as tradições culturais e artísticas da localidade. infantômetro. hipertensão. balança portátil. doenças cardiovasculares. macroescova de dente. é importante orientar os pais para levarem o Cartão da Criança. Em diferentes espaços da escola. sendo a forma de organização destas atividades de livre escolha. serão necessários equipamentos para avaliação clínica e nutricional (estadiômetro. o Cartão do Adolescente e o próprio cartão de vacinação para adultos. a deficiência de vitamina A e os distúrbios por deficiência de iodo (bócio). kit do planejamento familiar (com métodos contraceptivos). diabetes mellitus tipo 2. Profissionais de saúde das unidades de saúde próximas e equipes Saúde da Família. limpador de língua. câncer) e controle das carências nutricionais. Estas atividades requerem a participação dos funcionários da escola. fio dental. em conjunto com os profissionais da Atenção Básica. 27 . especialmente no que se refere à disponibilidade para práticas recreativas e culturais. SESC.

pretende-se que seja disponibilizado ao menos um período. promoção e educação em saúde às demais escolas do município. uma vez por ano. pode fomentar também 28 . na unidade de saúde e na comunidade. a fim de garantir a viabilidade das ações planejadas. informativos aos pais. Para a continuidade das ações intersetoriais desenvolvidas e repercussão nas demais escolas de Ribeiros. nas escolas particulares. Também é importante a identificação de um interlocutor em cada escola. pode ser planejada e implementada uma agenda anual para a garantia da realização de ações dessa natureza ou abordando outras temáticas de saúde. Fundamentalmente. Além disso. SUGESTÃO PARA ENCAMINHAMENTOS: Na realização da avaliação clínica e nutricional. que podem acontecer no ambiente escolar. dependendo da forma com que o sistema está implementado na sua localidade. é fundamental que sejam desenvolvidas iniciativas de divulgação. Este interlocutor pode ainda assumir a responsabilidade de eleger multiplicadores para garantia da continuidade das ações de promoção da alimentação saudável nas escolas. planejamento e o gerenciamento de programas para melhoria dos padrões de consumo alimentar e do estado nutricional. no mínimo. Com o objetivo de favorecer a participação das famílias.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A participação de toda a comunidade escolar precisa ser incentivada e. O acompanhamento dos escolares pelo SISVAN deve ser realizado. podem ser elaborados folhetos. assumindo e facilitando esse processo junto aos demais membros da comunidade escolar. Para tanto. TEMPO ESTIMADO: Para a realização desta oficina. os Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs) podem tomar este papel e. é importante que os indivíduos identificados como portadores de doenças específicas sejam encaminhados à unidade de saúde de referência para acompanhamento e monitoramento. é importante que os gestores sejam sensibilizados e estendam as ações de prevenção. é importante que recursos sejam alocados para a consecução desta parceria. A oficina também pode ser aproveitada como espaço para a expansão e fortalecimento do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) do Ministério da Saúde. Estes dados irão servir de base para a tomada de decisões pelos responsáveis por políticas. que tem como objetivo fornecer informação sobre o perfil alimentar e nutricional da população brasileira e os fatores que o influenciam. Nesse sentido. sugere-se a realização do evento no final de semana ou feriados. no comércio local. cartazes e textos para as rádios comunitárias e jornais locais. podendo ser estendido para dois. Nas escolas públicas. para isso. as Associações de Pais e Mestres (APMs) podem assumir esta função.

Conselhos de Segurança Alimentar e Nutricional locais (CONSEAs). a exemplo do Dia dos Pais. A distribuição de suplementos deve ser realizada em situações onde houver necessidade e de acordo com a gestão local de educação e saúde. propaganda e marketing da localidade. pois tem sido observado que as atividades desenvolvidas na escola circunscrevem-se a atividades pontuais ou restritas a uma semana ou a um dia durante o ano letivo. Dia das Mães e Dia das Crianças. dando visibilidade e relevância social das ações. a divulgação das ações desenvolvidas precisa acontecer como forma de dar resposta à comunidade ao convite de participação. EMATER. a exemplo do aumento da cobertura vacinal. também podem ser aproveitadas para a abordagem de temas relacionados à promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. Além disso. além de possibilitar o alcance dos demais objetivos. permite a melhoria dos indicadores de saúde da população atendida pelo sistema. mas precisa ainda apresentar as ações executadas. COMENTÁRIOS: O desenvolvimento de ações consorciadas entre as unidades de saúde e as escolas permite a formação ou a efetivação de um sistema de referência e contra-referência. SESI e SENAI). Para maiores informações sobre o SISVAN.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação o fortalecimento dos programas de suplementação vitamínica e de micronutrientes do Ministério da Saúde. a apresentação dessas ações favorece o debate e o intercâmbio de propostas que possam estimular novas práticas. estimulando o desejo de participação e favorecendo o envolvimento de outros parceiros. favorecer a participação de um número cada vez maior de representantes da comunidade escolar e agregar outras parcerias. SENAC. Câmaras Legislativas. quando disponíveis na região. Além disso. Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs). A ação de divulgação pode contar com o apoio de cursos de graduação de publicidade. que podem contribuir com a elaboração de informativos. Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECANs). pode ser incluída no calendário escolar a “Semana da Alimentação Saudável”. Datas oportunas e específicas. Coordenações Estaduais em Alimentação e Nutrição (CEANs). O reconhecimento público de ações de promoção da saúde é um dos objetivos centrais da Portaria MS/MEC nº 1. 29 . Assim. Novos parceiros podem ser agregados a partir da divulgação das ações desenvolvidas. conselhos distritais e municipais de saúde e de educação. lideranças comunitárias e movimentos sociais.010 e a divulgação não pode se limitar à participação. oportunizando a detecção de problemas não percebidos nas visitas domiciliares dos agentes comunitários de saúde. de forma semelhante ao que foi proposto para a Escola Classe do Vale do Mutumba. como as Universidades. Embrapa. Além disso. consulte o anexo ao final deste Manual. Sistema S (SESC.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS com a participação de toda a comunidade escolar. podem ser adotadas estratégias como a criação de uma rádio escolar. 30 . murais interativos. durante a Semana Mundial da Alimentação. Essa semana pode ser realizada no mês de Outubro de cada ano. peças de teatro temáticas e outras atividades lúdicas. Com a participação de toda a comunidade escolar. A criação de um espaço próprio para divulgar informações relacionadas à alimentação e nutrição propicia o interesse dos alunos e favorece a adesão da comunidade escolar.

paisagismo. como a proposta da Escola Aberta. lazer. esporte. incorporar ao conceito de alimentação saudável as ações 31 . • Participação no planejamento das atividades comemorativas da escola. • Prática de atividades físicas em conjunto com a família nos finais de semana e feriados. línguas. além de atividades lúdicas e recreativas. O resgate e a valorização da nossa cultura alimentar. precisam constituir prioridades do setor saúde e dos demais setores públicos envolvidas com a questão. o incentivo à produção e ao consumo de alimentos mais saudáveis. de preferência os localmente disponíveis (cereais. programa criado em 2004 pelo Ministério da Educação para proporcionar à comunidade escolar espaços alternativos. O tema “alimentação saudável” pode constituir ainda pauta de reuniões da direção da escola com os pais. A responsabilização da família no cuidado com o espaço escolar é iniciativa desenvolvida em alguns Estados. informática ou cursos técnicos profissionalizantes (mecânica e técnico em informática. • Elaboração e manutenção de hortas escolares e comunitárias. nos finais de semana. no qual são propostas atividades educativas e de diagnóstico clínico e nutricional para os escolares e suas famílias. para o desenvolvimento de atividades de cultura. foi proposto o “Dia da Saúde da Família”. geração de renda. considerando a diversidade do nosso país: • Realização de Feira da Alimentação Regional ou Concurso de receitas regionais saudáveis. assim. A participação da família na identificação dos problemas e busca coletiva de soluções para a escola estimula a construção de uma consciência crítica e emancipadora em relação às questões de saúde da comunidade escolar como um todo. o que pode fortalecer sua ação. • Desenvolvimento de projetos contínuos de artesanato. por exemplo). associado à formação de hábitos alimentares saudáveis. formação para a cidadania e ações educativas complementares. Outras sugestões para fomentar esta importante parceria podem ser dadas e adaptadas à realidade de cada município e da escola. pais. culinária. leguminosas. Pretende-se. A maior participação dos pais e responsáveis pode se dar também em nível do Conselho de Alimentação Escolar (CAE). frutas e vegetais). A sensibilização da família sobre a necessidade de adoção de práticas alimentares saudáveis já foi estratégia discutida anteriormente. responsáveis e demais familiares solidarizam-se com os problemas vivenciados na escola e passam a compreendê-la como espaço público e coletivo no qual eles também têm responsabilidade. com o objetivo de definir coletivamente as ações com essa temática que se pretende desenvolver no ambiente escolar. corte e costura.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Oficina 2 – Valorizando Alimentos Regionais Na oficina anterior. • Realização de fóruns de debate e palestras educativas. Com a sensibilização.

32 . TEMPO ESTIMADO: Um mês para a inscrição de receitas no concurso e um período (4h) para a execução das receitas para o concurso. Resgatar a cultura alimentar local. equipamentos domésticos e os ingredientes das receitas. por exemplo). Serão elegíveis membros da comunidade escolar (à exceção dos funcionários da direção da escola que comporão o quadro de jurados do concurso) e poderão participar os pais ou responsáveis. verduras e legumes típicos da região. demais funcionários da escola (administrativos. sem destruição e mudanças desastrosas das condições climáticas. OBJETIVOS: Fomentar o maior envolvimento dos pais nas atividades de promoção da alimentação saudável desenvolvidas na escola de Mutumba. METODOLOGIA: A proposta desta oficina consiste na realização de um concurso de receitas típicas. se houver). que considera a conservação do meio ambiente como importante determinante da qualidade de vida e saúde dos indivíduos e coletividades. Fortalecer o vínculo família-escola. A adoção de modos de vida saudável precisa fundamentar-se ainda no resultado da harmonia entre o meio ambiente e o indivíduo que habita determinada região. a partir de realização de um concurso. professores. Podem ser envolvidas outras representações da cidade de Ribeiros. Objetiva-se que. ficando a critério da escola a delimitação da participação. O cultivo de produtos autóctones permite ainda o fomento à diversidade agrícola e à manutenção da fauna e flora. merendeiros e auxiliares de serviços gerais. • • • • • MATERIAIS NECESSÁRIOS: Para a oficina culinária. Esse é um dos objetivos da Política Nacional de Educação Ambiental (PNEA). a partir da utilização de estratégias para estímulo ao consumo de frutas e hortaliças diversificadas e que compõem a flora local. gestores da saúde e da educação do município e o nutricionista da alimentação escolar. membros da comunidade adjacente à escola e profissionais da Atenção Básica da unidade de saúde. Estimular o consumo de frutas. sejam resgatadas comidas típicas da localidade e incentivado o consumo de alimentos da região. aprovada em 1999. Comporão o júri representantes do serviço de saúde (especialmente o nutricionista. Fomentar a criação de uma nova cadeia produtiva sustentável por meio do desenvolvimento da região e da preservação e incentivo ao consumo de frutas e hortaliças regionais.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS de promoção sustentável. alunos. valorizando receitas típicas e estimulando seu consumo e divulgação. serão necessários utensílios de cozinha.

sabor. Por isso. Para enriquecer o conteúdo do material e valorizar o processo do concurso. favorecendo a troca de informações sobre saúde. o concurso pode favorecer a elaboração de um livro com as receitas elegíveis na primeira etapa. Outro critério a ser adotado nesta fase pode ser a presença de fruta. cabendo ao corpo de jurados a avaliação das características da preparação como textura. Um critério para a pré-seleção de receitas é que sejam saudáveis.saude. é importante a atenção para o pré-preparo de ingredientes ou receitas mais elaboradas. destacando a preparação vencedora. explicando características nutricionais de destaque em cada preparação. as etapas de preparação e avaliação sensorial dos pratos podem ser registradas. aroma e apresentação do prato. as receitas pré-selecionadas serão submetidas à testagem. da divulgação da proposta e do estabelecimento de parcerias.br/nutricao>). em boa parte. podem ser envolvidos os meios de comunicação locais para a divulgação da iniciativa e comércio e produtores locais para o fornecimento dos gêneros alimentícios usados como ingredientes de cada preparação e premiação da receita vencedora. Com isso. para que a execução da preparação possa acontecer no período previsto. verdura ou legume regional na preparação. COMENTÁRIOS: O êxito do concurso depende. Boas iniciativas e seus resultados precisam ser divulgados. pode ser utilizada a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO). para que as receitas possam ser testadas na etapa seguinte. conteúdo técnico redigido pelas nutricionistas pode ser incorporado ao material. Importante considerar que o número de receitas elegíveis nesta etapa precisa ser condizente com a disponibilidade de espaço físico na cozinha ou cantina escolar. Dessa primeira etapa. Além disso.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Os participantes do concurso terão um mês para a inscrição. disponível no endereço eletrônico: (<http://www. cuja avaliação compete aos nutricionistas da Atenção Básica e da alimentação escolar do município. Para análise do conteúdo nutricional das preparações ou dos alimentos. mas outras condições para seleção podem ser consideradas pela equipe julgadora. 33 . estimulando a busca por receitas possivelmente desconhecidas. A elaboração das preparações será feita no período máximo de 3h. para que na hora subseqüente os jurados possam avaliá-las e escolher a melhor receita. pontos abordados na oficina anterior. SUGESTÃO PARA ENCAMINHAMENTO: Além de criar uma atmosfera descontraída e favorável à valorização da cultura alimentar local.gov. alimentação e nutrição que possam dar suporte e continuidade ao trabalho implementado. no intuito de possibilitar a criação de uma rede de escolas com propostas e projetos semelhantes.

o que favoreceria o aumento da demanda por estes alimentos. de alimentos produzidos localmente. 34 . com vistas à geração de renda. verduras e legumes produzidos localmente. por sua vez. na medida em que favorece o consumo e a oferta. Isso.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Com a realização de receitas regionais saudáveis. de forma a favorecer sua produção e comercialização. pretende-se também dar visibilidade ao consumo de alimentos regionais. teria importante impacto na estrutura de abastecimento de frutas. Além disso. o incentivo ao consumo de alimentos regionais contribui para a segurança alimentar e nutricional das comunidades.

SCRIMSHAW. TOMKINS. Assim.. 35 . Variedade: vários tipos de alimentos fornecem diferentes nutrientes. Sabor: ao contrário do que muitas pessoas supõem. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NA ESCOLA De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira.. a partir dos 6 meses de vida. RECINE. e de padrões alimentares variados. evitando a monotonia alimentar e atendendo às demandas fisiológicas. 2000 apud PINHEIRO. CARVALHO. 1999. pois se baseia em alimentos in natura e produzidos localmente. tem o resgate do sabor como atributo fundamental à promoção da alimentação saudável. 2006a) uma alimentação saudável tem como enfoque prioritário o resgate de hábitos alimentares regionais. tais como obesidade. Promover a alimentação saudável por todo o curso da vida contribui para a redução de prevalência de todos os tipos de doenças relacionadas à alimentação. 2006). 1968. Uma alimentação saudável precisa contemplar alguns atributos básicos: • • • Acessibilidade física e financeira: significa que uma alimentação saudável está disponível e não é cara. publicado pelo Ministério da Saúde em 2006 (BRASIL. diabetes. culturalmente referenciados e de alto valor nutritivo.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Unidade 2 – Ambiente escolar saudável Para início de conversa. doenças cardíacas e câncer e também deficiências nutricionais e doenças infecciosas (SCRIMSHAW et al. que tenham início desde a introdução da alimentação complementar. uma alimentação saudável é e precisa ser saborosa. até a idade adulta e velhice.

estado de saúde e idade e sexo do indivíduo. da promoção da alimentação saudável. desde a primeira infância. de modo geral. que respeitem a cultura alimentar da comunidade ou da região. resgatando hábitos e incentivando padrões alimentares mais saudáveis entre grupos populacionais com o hábito alimentar já estabelecido. favorecendo o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis. mais especificamente. dependendo da fase do curso da vida e do grau de atividade física. A alimentação e desenvolvimento de hábitos saudáveis são recursos educacionais versáteis 36 . Tendo em vista o papel da escola na formação de crianças e adolescentes. A alimentação saudável precisa ser entendida enquanto um direito humano que compreende um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos de acordo com as fases do curso da vida. químicos e biológicos. devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos. Harmonia: Har monia: uma alimentação saudável é equilibrada em quantidade e qualidade. estado nutricional. ou seja. Uma alimentação saudável também precisa considerar os aspectos relacionados à segurança e à inocuidade sanitária dos alimentos como requisitos essenciais. com respeito à identidade cultural e alimentar dessas populações ou comunidades (BRASIL. o ambiente escolar traduz-se num espaço favorável à promoção da saúde e. precisa ser baseada em práticas alimentares que assumam os significados sócio-culturais dos alimentos como fundamento básico conceitual. além de rica em vitaminas e minerais. desde sua origem até o preparo para o consumo em casa. estudando e aprendendo. A promoção de uma alimentação adequada no âmbito escolar parte de uma visão integral. torna a refeição bastante atrativa. comunitário e social. incluindo as boas práticas de higiene. medidas preventivas e de controle. Segurança alimentar: para ser saudável. a alimentação precisa ainda estar livre de contaminantes físicos. na medida em que congrega grande número de indivíduos em que nele passam a maior parte do seu tempo trabalhando. A promoção de uma alimentação saudável deve. assim como já discutimos na apresentação deste Manual. Além disso. Por isso. isto é. prever um amplo conjunto de ações que alcancem as pessoas desde o início da formação do hábito alimentar. bem como a possibilidade de ampliação de conhecimentos para as famílias e comunidades. que considera as pessoas em seu contexto familiar. multidisciplinar do ser humano. 2006a).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • • Cor: uma alimentação saudável é representada por grupos de alimentos de diferentes colorações que.

Nas escolas públicas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação e têm o potencial de reunir toda a comunidade escolar. RECINE. A criação de um ambiente favorecedor de práticas alimentares saudáveis requer a compreensão dos fatores que influenciam o modo como nos alimentamos. Tem como objetivo suprir as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola. O PNAE tem como fundamento o direito humano à alimentação adequada e constitui um importante parceiro no estímulo à adoção de práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar. Como já dissemos anteriormente. CARVALHO. criado há 50 anos e atualmente presente em mais de 200 mil escolas públicas.010 e. contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento. para 37 . incluindo as famílias. em torno de uma discussão prática e motivadora (PINHEIRO. é preciso compreender inicialmente a importância destas práticas no ambiente escolar. A figura abaixo apresenta alguns desses fatores: O fomento à promoção da alimentação saudável nas escolas considera a necessidade do estabelecimento de estratégias distintas para as escolas públicas e privadas. para favorecer a sua implementação. É importante considerar que a adoção destas práticas tem múltiplos focos de atuação no espaço escolar e não ser resume à oferta de uma alimentação de qualidade ou à realização de ações educativas sobre alimentação e nutrição. 2006). mas precisa prever um amplo escopo de ações que favoreçam a constituição de um ambiente produtor de práticas saudáveis. extrapolando o espaço de sala de aula. a promoção da alimentação saudável constitui o tema da Portaria MS/ MEC nº 1. o tema da alimentação escolar é conduzido pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Entende-se que este também é um tema que merece especial atenção. Para refletir sobre o assunto. além da participação da sociedade civil como agente co-responsável pela alimentação escolar por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE). não há um programa nacional organizado com ênfase à alimentação saudável. do ponto de vista da segurança alimentar e nutricional. 2005). possibilitando questioná-las e modificá-las (COSTA. Para as escolas particulares. de acordo com os alimentos ofertados na sua escola ou nas escolas de sua localidade. Agora que aprendemos um pouco mais sobre a importância da promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. SANTOS. Complete-o. RIBEIRO. 2001. o estabelecimento de parceria com os donos de lanchonetes escolares na oferta de alimentos e preparações saudáveis pode dar continuidade às ações de promoção da alimentação saudável desenvolvidas dentro de sala de aula. destacam-se. Para isso. RIBEIRO. Por isso. Pode utilizar o espaço educativo em que se constitui no sentido de provocar o diálogo com a comunidade escolar sobre os fatores que influenciam suas práticas alimentares diárias. tanto para escolas públicas como para escolas privadas. Assim. a adequação nutricional da alimentação ofertada. podemos refletir de que forma essa ação pode ser implementada na sua localidade. a necessidade de um nutricionista para a elaboração dos cardápios. seja realizada tanto no escopo público como no privado. bem como a formação de hábitos alimentares saudáveis. o PNAE se revela como um espaço propício para desenvolver atividades de promoção da saúde. propomos o seguinte levantamento: quais os alimentos ofertados na(s) escola(s)? O quadro abaixo apresenta os alimentos divididos em grupos. 38 . produção de conhecimentos e de aprendizagem na escola. para que a proposta de tornar o ambiente escolar saudável. com especial atenção aos hábitos alimentares locais e o estímulo à implantação de hortas escolares e/ou comunitárias para a inserção de gêneros in natura na alimentação escolar.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS a aprendizagem e o rendimento escolar. Um dos pontos importantes para favorecer a implantação de um ambiente saudável é a oferta de uma alimentação saudável e adequada na escola.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 39 .

Os professores até que se esforçam para melhorar a alimentação oferecida na escola. As propostas de oficina abaixo sugerem ações de incentivo ao consumo de frutas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS PENSANDO SOBRE A NOSSA REALIDADE Vamos refletir no grupo? Observe o levantamento sobre os alimentos ofertados no ambiente escolar. Reflita no grupo sobre as seguintes questões: • A alimentação ofertada inclui uma variedade de alimentos. mas existem alguns problemas internos que não podem ser resolvidos sem o apoio da direção da escola e sem importantes parcerias. há. a oferta de uma alimentação saudável.010 e constituem algumas das bases para a promoção da alimentação saudável nas escolas tendo o ambiente como importante determinante destas práticas. A direção disponibilizou uma pequena verba para a compra de algumas ferramentas. sementes e adubo. depois de muito esforço. ESTUDO DE CASO Os problemas da Escola Classe de Mutumba não param por aqui. depois de participar de um evento regional no qual experiências de cidades próximas foram apresentadas. onde os alimentos produzidos poderiam ser utilizados na alimentação ofertada na escola. verduras e legumes? • Para os alimentos comercializados e listados acima. Então. segura e nutricionalmente equilibrada e a restrição da propaganda de alimentos ricos em açúcar. gordura e sal neles presentes? • Para os alimentos comercializados e listados acima. ele conseguiu convencer a direção da escola da importância da produção de uma horta escolar. o professor de ciências teve a iniciativa de desenvolver uma horta na escola. na escola. Certa vez. em termos de energia e nutrientes? • A alimentação ofertada respeita os hábitos alimentares culturais locais? • A alimentação ofertada favorece o consumo de frutas. gordura e sal nas instituições educacionais. 40 . utensílios. há seleção com relação à quantidade de açúcar. Todas essas ações são eixos prioritários da Portaria nº 1. pertencentes a todos os grupos alimentares apresentados acima? • A alimentação ofer tada considera as necessidades de desenvolvimento e crescimento das crianças e adolescentes. verduras e legumes a partir da elaboração de hortas escolares. alguma propaganda que incentive o consumo deles na escola? A reflexão sobre estes aspectos pode sugerir algumas possibilidades para o desenvolvimento de ações de promoção da alimentação saudável no ambiente escolar.

abóbora. diziam eles.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Com a ajuda dos auxiliares de serviços gerais da escola. beterraba. Pelo apoio dado. E a partir daí o professor de ciências desanimou. mas nada foi feito nesse sentido. A cantina escolar ajuda a complementar a renda gerada pela APM da escola para a compra de materiais (como papéis. e canetas). os professores e a direção acharam-se no direito de levar as verduras e os legumes produzidos na horta para comer em casa. o dinheiro arrecadado seja insuficiente para complementar as despesas da escola. gordura e sal na lanchonete da escola. Muitos professores concordam com a necessidade da melhoria da qualidade e da higiene do lanche vendido. Estava linda de se ver. com a mudança dos lanches. Além da venda de alimentos pouco saudáveis. colas. Tudo corria bem até que começaram a surgir os primeiros legumes. porque usar estes alimentos na alimentação escolar?”. Afinal. embora escondida numa área da escola. “se nenhuma criança e nenhum pai ajudaram. tomate. o professor organizou toda a horta.. cenoura. alface. Outro problema vivenciado na escola é a venda de alimentos e bebidas ricos em açúcar. tintas. as condições de higiene para o armazenamento dos lanches são inadequadas. couve. repolho. os pássaros comeram o que restou dos alimentos porque não havia cerca e o projeto da horta escolar não seguiu adiante. O funcionário responsável pela administração da lanchonete acha que.. chuchu e salsa tinham sido plantados. 41 . Abobrinha.

tradicionalmente. que precisam constar no cardápio elaborado pela nutricionista da alimentação escolar. inteira ou em pedaços. Entretanto. 2004. complementação de renda. A formação de hortas e pomares escolares e/ou comunitárias é estratégia que também facilita o acesso a esses alimentos. publicado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) em 2004. POMERLEAU. Os serviços de alimentação na escola podem contribuir para o aumento do consumo destes alimentos pelos escolares. hiperlipidemias (excesso de gordura no sangue) e doenças cardíacas. oferecendo. com conseqüente carência de vitaminas e minerais. o consumo destes alimentos pelo brasileiro está muito aquém do desejado e. preferencialmente in natura. Assim. estes alimentos são considerados protetores para hipertensão arterial (popularmente conhecida como “pressão alta”). acidentes cerebrovasculares. legumes e verduras são alimentos essenciais para a saúde e são abundantes no Brasil. com o objetivo de alcançar o consumo individual recomendado pela OMS. verduras e legumes é considerado um fator que assegura a ingestão adequada da maioria dos micronutrientes e fibras. alerta para o fato de que o baixo consumo destes alimentos está entre os 10 fatores de risco para mortalidade e que o aumento no consumo individual desses alimentos influencia positivamente a redução da incidência de doenças como doença isquêmica do coração. Atividade Física e Saúde. além de ser um excelente instrumento de atividades didáticas. verduras e legumes. 42 . diariamente. na forma de suco. fato especialmente relevante para populações onde a desnutrição. salada ou outra compatível com o hábito alimentar regional. 2004). estratégias precisam ser implementadas para aumentar consideravelmente o consumo de frutas. Os estudos científicos mais atuais têm relacionado o consumo regular de uma quantidade mínima de 400g/dia desse grupo de alimentos ao menor risco de desenvolvimento de muitas doenças crônicas não transmissíveis e à manutenção do peso adequado. 2006a). A participação desses grupos de alimentos no valor energético total da dieta é de cerca de um terço do recomendado e apresenta-se relativamente estável ao longo dos últimos anos (BRASIL.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Oficina 3 – Trabalhar a terra para formar a horta escolar Frutas. O documento da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável. câncer de estômago e câncer esofágico (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Assim. O consumo diário de frutas. pelo menos uma variedade de fruta da estação. é considerado baixo. As regiões brasileiras têm riqueza e variedades incalculáveis desses alimentos.

para uma diversidade de conteúdos do currículo. onde plantar e como a comunidade vai ser organizar para a manutenção da horta. OBJETIVOS: Considerando o estudo de caso apresentado. No planejamento da produção da horta. produtores locais ou outras organizações e comerciantes locais.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação participação e mobilização social. a partir do incentivo ao consumo de legumes e verduras produzidos na horta. pais e merendeiros) e outros parceiros para a produção e manutenção da horta escolar. adubo. utensílios (regador e peneira) e ferramentas (pá. • Sensibilizar e fomentar parcerias com a comunidade escolar (direção. O apoio dos gestores das áreas de educação e saúde pode ainda contribuir para a produção e manutenção da iniciativa. cerca. professores. MATERIAIS NECESSÁRIOS: Sementes de legumes e verduras. METODOLOGIA: Todo o processo de desenvolvimento da horta precisa envolver a comunidade escolar. • Utilizar o espaço da horta para o desenvolvimento de atividades didáticas com os alunos. Para isso. precisam ser escolhidos pelo grupo quais alimentos plantar. Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente. Inicialmente. a horta/ pomar pode constituir-se num interessante tema transversal favorecedor de diferentes parcerias. a EMATER (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural). Uma horta/ pomar escolar possibilita que toda a comunidade escolar se envolva nas atividades de alimentação e saúde e. a produção da nova horta escolar tem como objetivos: • Melhorar a qualidade nutricional da alimentação escolar ofertada. verduras e legumes. para o fornecimento dos materiais necessários à produção e manutenção da horta. pode ser feita sensibilização prévia sobre os benefícios que uma horta pode oferecer à comunidade escolar. Diferentes possibilidades podem ser consideradas: cada semana 43 . colher de jardim e garfo de carpinteiro). entre outras vantagens. pode ser agendado um dia com a participação de todos os membros da comunidade escolar. além de outras parcerias. enxada. que pode agregar importantes parceiros como a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). TEMPO ESTIMADO: Variável conforme os alimentos escolhidos para cultivo. • Estimular o cuidado com a saúde a partir do incentivo ao consumo de frutas.

siltosos e argilosos. Faça uma bola na palma da mão e achate. algumas etapas devem ser realizadas para a produção da horta escolar: 1ª ETAPA: ESCOLHA DO LOCAL PARA A HORTA O local ideal para o desenvolvimento da horta precisa atender a alguns requisitos principais: • Proximidade da sala de aula ou da cozinha da escola e de uma fonte de água. Os arenosos têm partículas grandes e são geralmente secos. Depois de finalizado o planejamento. Colete uma amostra de terra na área da escola. Se a massa permanecer firme. Se a bola se quebrar em pedaços.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS um grupo se responsabiliza pelo cuidado da horta ou um funcionário da prefeitura é contratado ou especialmente cedido para isso. Os principais tipos de solo são os arenosos. Caso o solo não seja suficientemente fértil. Nesse caso. O quadro abaixo poderá ajudar o grupo a identificá-lo. existe uma maior quantidade de argila. O trabalho para construção da horta se inicia com o conhecimento do solo. existe mais areia. O grupo decidirá coletivamente como se dará a organização para o cuidado com a horta. é necessário o agendamento do mutirão depois de finalizada a preparação do solo. seja por doação. é importante prepará-lo a partir da montagem de camadas. 4. A parceria com técnicos da EMATER ou Secretaria de Agricultura poderá colaborar nesse sentido. Qual o tipo de solo encontrado no lugar onde vai ser feita a horta? A experiência abaixo poderá ajudar-lhes a identificar qual o tipo de solo da sua localidade. Os siltiosos têm partículas menores e são relativamente úmidos. Nesta reunião podem ser levantados também os materiais necessários para a produção da horta (bem como a possibilidade de adquiri-los. EXPERIÊNCIA DA MASSA: 1. mais fácil será de cuidar da horta e utilizar os alimentos produzidos por ela. Adicione um pouco de água. Já os argilosos têm as menores partículas e são pesados e úmidos. assim como é ensinado na 4ª etapa (veja a seguir). Quanto mais próximo estiver desses locais. há uma maior quantidade de sílte. Depois de identificado o tipo de solo da escola. 44 . Misture bem e amasse até formar uma massa consistente. compra ou parceria com comerciantes locais) e os alimentos que serão cultivados. Se a textura da massa for sedosa. 2. novo encontro com o grupo deve ser agendado para a realização de um “mutirão” de produção da horta escolar. 3.

local de aterro de objetos ou substâncias tóxicas que possam contaminar os alimentos produzidos. como fossas. ela é mais simples de ser preparada.. Algumas questões podem ser levantadas coletivamente: • Quais frutas. Por isso. 2ª ETAPA: ORGANIZAÇÃO DA HORTA Observe as duas figuras abaixo.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • O terreno precisa ter pouca inclinação. esgotos. Para aumentar ainda mais a diversidade da horta da sua escola. Escolha com atenção o local para a horta. O local precisa oferecer condições de segurança para todos os colaboradores da horta. verduras e legumes as crianças. Por isso. professores e os funcionários da escola gostam de comer? • Quais alimentos as pessoas da região costumam plantar? • Quais alimentos típicos da região que não têm sido plantados? (Essa questão pode ser considerada para resgate e valorização da cultura regional). não pode estar próxima a encostas ou barrancos. o grupo pode optar por fazer uma sementeira para as plantas que não podem ser cultivadas diretamente no canteiro. 4ª ETAPA: PREPARO DA ÁREA DE PLANTIO No dia do “mutirão pela horta”. Busque observar as plantas que crescem bem na região. A horta escolar é feita de maneira diferente da convencional. A diversidade é muito importante para a horta escolar. desde o formato até a correta adubação. plantar espécies variadas e características do seu estado. tentando se aproximar ao máximo das características dos espaços naturais. 3ª ETAPA: ESCOLHA A escolha de quais alimentos plantar deve ser feita em conjunto com a comunidade escolar de Mutumba. nem muito afastada do local de circulação de pessoas. todo o espaço destinado a ela precisa ser preparado. Por esse motivo. A horta deve se localizar longe de fontes de contaminação. é 45 .

folhas secas e verdes). Construa uma horta cuja forma reflita aspectos existentes na natureza. • • • • Espere 15 dias para que os materiais possam se decompor. APARAR OS MATOS: As características naturais do espaço destinado à horta precisam ser conservadas. 2.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS importante que. parceiros e demais voluntários. 4. precisa ser colocada nova camada de palha seca de aproximadamente 15cm. coloque uma camada de jornais. 1. na data agendada para o “mutirão” sejam envolvidas diferentes representações: pais. alunos. 3. Veja os exemplos abaixo. formando o ambiente rico em nutrientes de que as plantas necessitam. ou seja. merendeiros. disponha os materiais orgânicos já decompostos. organizando-as de modo a não deixar buraco entre elas. ESCOLHER A FORMA DO CANTEIRO: Na hora de escolher o formato da horta. professores. 3º camada: Sobre esta camada de jornal. 10cm. 2º camada: Sobre o material orgânico. funcionários. Esta camada precisa ser de. aproximadamente. MONTAR AS CAMADAS: 1º camada: Coloque sobre o mato o material orgânico de que disponha (como pó de serragem. como arames farpados. utilize toda a criatividade que o grupo possui. 4º camada: Sobre todas essas camadas. não retire toda a vegetação existente no local: plantas e matos podem ser apenas aparados. ORGANIZAR AS ÁREAS DE CIRCULAÇÃO O local por onde as pessoas vão caminhar precisa ser suficiente para a passagem das crianças e não possuir materiais que possam machucálas. direção. 46 .

jabuticaba. Comerciantes locais e técnicos da EMATER e Embrapa podem e precisam constituir-se em parceiros permanentes. maracujá. Esses são apenas exemplos. 47 . Para começar. SUGESTÕES PARA ENCAMINHAMENTOS: O desenvolvimento de estratégias como a horta escolar não se restringe à elaboração. Nos espaços menores. Ao aproximar a horta de um ambiente espontaneamente produzido pela natureza. 6ª ETAPA: MANUTENÇÃO DA HORTA A horta é um ambiente agradável e o trabalho com ela pode fazer parte das atividades diárias da escola. pode-se plantar tomate-cereja. coentro. assim. pretende-se alcançar o equilíbrio observado nos mais diferentes ecossistemas e. a comunidade escolar pode realizar experiências para verificar se o alimento que deseja consegue crescer em pequenos espaços. A sua manutenção depende dos cuidados que receberá. não há um espaço adequado para o desenvolvimento de uma horta em um terreno. dentre outros. bertalha. orégano e pimenta-de-cheiro. São exemplos de alguns deles: pequenos espaços livres e praças próximas à escola. nos vasos grandes. batata doce e. A continuidade do apoio prestado à instituição educacional na estratégia da horta/pomar escolar em muito se deve à divulgação da iniciativa. cercas e vasos. limão. muros. Em vasos médios.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 5ª ETAPA: PLANTIO A etapa de plantio é um momento de mobilização e envolvimento da comunidade escolar. carambola. mas sua continuidade depende fundamental da mobilização da comunidade escolar e do estabelecimento de parcerias continuadas. taioba. APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS • Aproveitando os espaços para plantar Em muitas escolas. o que pode ser feito a partir dos meios de comunicação locais. palma. vários espaços podem ser aproveitados para a produção de alimentos. colocando a semente ou muda nos buracos abertos. salsa. podem ser plantados temperos ou chás como alecrim. Os muros e cercas também podem se transformar em verdadeiros muros e cercas comestíveis ao cultivar chuchu. No entanto. não é necessário um aparato de produtos químicos e trabalho. principalmente nas urbanas. acerola e muitos outros. hortelã. feijão de metro. precisam ser abertos pequenos buracos com a pá ou com as mãos e as crianças podem participar ativamente desta etapa. etc. amora.

transmitidas pela família e sustentado por tradições. a freqüência com que os pais demonstram hábitos alimentares saudáveis pode estar associada à ingestão alimentar dos filhos e ter implicações em longo prazo sobre o desenvolvimento do comportamento alimentar dos filhos. a horta escolar constitui-se num importante estratégia para fortalecer a relação da família e da escola na divulgação de informações sobre Alimentação e Nutrição. parte do entendimento de que. especialmente em função do aumento do consumo e da demanda por estes alimentos. o comportamento alimentar tem suas bases fixadas na infância. Além disso. Educação Ambiental e Alimentação Saudável e Sustentável”. por meio da promoção da ação escolar e de uma educação integral dos 48 .SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS COMENTÁRIOS: O planejamento dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar (PAE) tem por base as diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). contribuindo para a segurança alimentar e nutricional das comunidades. além de permitir o apoio e fortalecimento da agricultura familiar local. Além disso. O desenvolvimento de horta escolar favorece ainda a conformação de hábitos alimentares locais. dando prioridade. Como vimos. respeitando-se os hábitos alimentares de cada localidade e sua vocação agrícola. Logo. Estas instituições podem oferecer apoio técnico e têm sua estrutura organizacional voltada para o desenvolvimento de tipos específicos de cultivares. por produtos básicos. pode ter impacto na mudança na estrutura de abastecimento de frutas. a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) do Ministério da Educação desenvolvem o projeto “A Horta Escolar como Eixo Gerador de Dinâmicas Comunitárias. Esta proposta. resgatando uma diversidade regional de alimentos. Considerando a horta escolar como tema potencializador de diversas atividades escolares e fomento à promoção da alimentação saudável. Possibilita ainda o envolvimento com a família e favorece a conscientização dos pais acerca da importância destes alimentos no ambiente familiar. as diretrizes reforçam a elaboração do cardápio de modo a promover hábitos alimentares saudáveis. Assim. em sua maioria. no qual as recomendações nutricionais são dadas em função das faixas etárias atendidas e do tempo de permanência dos alunos na unidade escolar. dentre esses. Os cardápios são compostos. desenvolvida em alguns municípios brasileiros. legumes e verduras produzidos localmente. aos alimentos in natura. A parceria com instituições como EMATER e Embrapa pode auxiliar desde a identificação do tipo de solo até o auxílio na escolha dos alimentos a serem cultivados.

é possível gerar mudanças na cultura da comunidade no que se refere à alimentação. As cartilhas. à saúde e à qualidade de vida de todos.br>. podem ser acessados por meio do site <http://www. tendo a horta escolar como o eixo gerador de tais mudanças. O projeto disponibiliza materiais educativos. à nutrição.educandocomahorta.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação educandos. sobretudo. 49 . bem como outras informações sobre o projeto. que podem ser utilizados para a discussão aprofundada nesta temática.org.

mas é preciso considerar a segurança sanitária do que é ofertado. precisa estar associada à capacitação. Nestas ações. compra e recebe os alimentos A sensibilização dos responsáveis pela produção e oferta da alimentação escolar saudável constituem estratégias para o fortalecimento do Programa de Alimentação Escolar (PAE) para a promoção da saúde no ambiente escolar. e da elaboração de diferentes materiais relacionados ao processo de trabalho e à saúde do trabalhador. encontros e oficinas. avaliar o cumprimento dos cardápios. pode-se avaliar o controle dos gêneros alimentícios utilizados.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Oficina 4 – Cuidados com os alimentos para quem prepara. As atividades de capacitação podem acontecer a par tir da realização de ações educativas. O controle de qualidade dos gêneros alimentícios e das refeições precisa acontecer durante todo o processo de execução do PAE ou da elaboração dos lanches comercializados. Assim. que também se estende às lanchonetes escolares. a capacitação quanto aos aspectos higiênico-sanitários das UPRs escolares constitui estratégia para a valorização do seu trabalho. no sentido de redimensionar ou dar prosseguimento às práticas adequadas de boas práticas de fabricação dos alimentos nas Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) escolares. divulgar e reforçar normas e procedimentos operacionais. medidas preventivas e de controle precisam acontecer em toda a cadeia produtiva. como visitas técnicas. A sensibilização profissional. A promoção da qualidade sanitária dos alimentos é também um direito básico de cidadania e contribui para melhorar a produtividade de um país. envolvendo desde a seleção de fornecedores de gêneros alimentícios até a distribuição das refeições nas escolas. portanto. seminários. Entende-se. A supervisão da produção e da distribuição da alimentação escolar envolvem preferencialmente o trabalho com as merendeiras. Além da sensibilização destes profissionais. desde o recebimento dos alimentos até a distribuição das preparações. pois alimentos manipulados ou conservados inadequadamente são fatores de risco importantes para muitas doenças transmitidas por alimentos (DTA). Importante considerar o envolvimento do 50 . cursos. avaliar a aceitação dos cardápios planejados e acompanhar o desempenho dos manipuladores de alimentos. que uma alimentação saudável no ambiente escolar não se restringe à oferta de alimentos ou preparações saudáveis. donos de lanchonetes escolares e demais funcionários da escola responsáveis pela função. realizar análise sensorial das refeições preparadas. avaliar as condições higiênico-sanitárias da UPR.

do ambiente e dos alimentos. O estímulo à implantação das boas práticas de manipulação nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimentação no ambiente escolar é também eixo prioritário da Portaria MS/ MEC nº 1. • Sabonete e papel-toalha (ou outro sistema de secagem eficiente). donos e funcionários das lanchonetes escolares) acerca da importância da qualidade sanitária da alimentação ofertada na escola e do papel destes profissionais. • Toucas e luvas descartáveis. Estabelecer parcerias para a adequação sanitária dos locais de produção de refeições. uma vez que alguns materiais podem encontrar-se disponíveis na escola de Mutumba. fomento e oferta de condições para adequação dos locais de produção e fornecimento de refeições. é importante a observação das condições sanitárias já existentes na cozinha e na lanchonete escolar com relação à higiene dos funcionários (merendeiras e funcionários da lanchonete). • Lixeira tampada e com pedal. armazenagem e venda de alimentos de forma adequada. incluindo a disponibilidade de água potável para consumo.010 e precisa ser implementado a partir do conhecimento. Garantir a qualidade sanitária das refeições e lanches ofertados na escola.gov. ajudando comerciantes e manipuladores no preparo. Este regulamento tem como objetivo proteger a saúde da população contra doenças transmitidas pelo consumo de alimentos contaminados. 51 .PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação nutricionista da alimentação escolar no desenvolvimento destas ações e a possibilidade de parceria com a Vigilância Sanitária (VISA) local. higiênica e segura. O texto completo desta Resolução está disponível em <http://www. O controle das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004).br>. • Produtos de limpeza adequados (ver adiante). OBJETIVOS: Sensibilizar os manipuladores de alimentos (merendeiros. • Álcool a 70% (ver adiante). • • • • MATERIAIS NECESSÁRIOS: Para a realização desta oficina. a partir do cuidado com a higiene dos manipuladores de alimentos. • Produto anti-séptico. Garantir a qualidade da água ofertada para consumo na escola. do ambiente e dos alimentos. • Uniforme(s) de cor clara e não sintético. o que inclui as UPRs escolares. é estabelecido pela Resolução-RDC ANVISA nº 216/ 2004 (BRASIL.anvisa.

caso o aspecto seja considerado inadequado. todavia. que não há uma ordem a ser seguida. composto por diferentes representantes da comunidade escolar. a ser preenchido pelo grupo de trabalho. incluindo pele. apresentaremos a sugestão em três partes. O homem também desempenha papel importante na transmissão de microrganismos. descasca. boca.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS TEMPO ESTIMADO: Considerando as diferentes possibilidades para a realização de uma oficina sobre esta temática. é importante compreender o motivo da adequação e propor alternativas de mudança. onde são apresentados os parâmetros necessários à adequação. cabelos. Ressaltamos. Apresentamos também uma coluna para discussão no coletivo das possibilidades para o alcance de cada parâmetro. 52 . ou seja. olhos. muito mais que reconhecer o que precisa ser modificado. Afinal. garganta. uma vez que pode apresentá-los distribuídos por todo o corpo. ouvidos. propomos a realização de um check-list em cada etapa. nariz. unhas e trato genital e intestinal. rala e cozinha. bem como sua justificativa. corta. com diferentes atividades para cada etapa. Por isso. mas é importante a realização de todas as etapas apresentadas. Por isso. METODOLOGIA: Para trabalhar este tema. a proposta desta etapa é a observação de todos os pontos relativos à higiene do funcionário. prepara os alimentos. ETAPA 1: HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS O manipulador de alimentos é a pessoa que lava. é imprescindível que este exercício seja realizado coletivamente.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 53 .

o alcance de cada parâmetro será feito considerando a realidade da escola de Mutumba. seja pela nutricionista da alimentação escolar ou pela Vigilância Sanitária (VISA) local. é importante considerar que a garantia da qualidade sanitária do alimento considerando a higiene do manipulador não se resume à super visão dos pontos acima apresentados. mas precisa ainda envolver ações educativas com os funcionários para a compreensão da importância do controle de higiene na manipulação. Assim. 54 . Além disso. Sugerimos abaixo um exemplo de como a correta higienização das mãos pode ser trabalhada na lanchonete escolar da escola de Mutumba. considerando que esta prática não é muito costumeira nos serviços de alimentação.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A proposta de elaboração de um check-list tem como objetivo promover a discussão no grupo sobre as possibilidades de adequação dos parâmetros relacionados à higiene dos manipuladores.

sob a orientação de tratar-se de sabonete líquido. papel-toalha. ratos e animais domésticos: a área de preparo é atrativa para os animais que. utensílios e lixo são os principais fatores ambientais na contaminação dos alimentos. Quando todos os participantes finalizarem a lavagem. é importante que os alimentos sejam manipulados sob criteriosas condições de higiene do ambiente. 55 . Os manipuladores observarão que. • Insetos. é importante manter os alimentos protegidos em suas embalagens ou em recipientes fechados com tampas. moscas e baratas. tinta guache será colocada nas mãos dos participantes. superfícies. podendo ser encontrados na água. e o condutor estimulará a lavagem caprichosamente e a posterior secagem com papel toalha. Materiais: vendas para os olhos. sujeira. • Sujeira (pó. junções entre os dedos e próximo aos adornos). Insetos. Durante a lavagem. pontas dos dedos. A presença de ratos é de difícil identificação. mas pode ser feita na observação de alimentos ou embalagens roídos ou pela presença de fezes. animais domésticos. Animais domésticos podem contaminar os alimentos por contato direto ou com os pêlos que soltam. por isso. ratos. terra e outros resíduos): a sujeira apresenta vários microrganismos dispersos e. Será entregue uma venda a cada manipulador e o condutor dará a orientação de que eles serão conduzidos a um lavatório para a lavagem das mãos. por isso. é necessário manter as superfícies limpas. no contato. ETAPA 2: HIGIENE DO AMBIENTE Os microrganismos estão amplamente distribuídos no ambiente. no solo e no ar. a poeira se dispersa no ar e. haverá áreas nas mãos que freqüentemente são esquecidas e apresentamse com resíduos de tinta (especialmente dorso. Quando se realiza a varredura da área de preparo. É necessária atenção especial com formigas. prevenindo assim a contaminação dos alimentos. pode transmitir doenças. Considerando essa ampla distribuição.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação SUGESTÃO DE ATIVIDADE A atividade abaixo é um exemplo de como a percepção acerca da correta higienização das mãos pode ser trabalhada com os manipuladores de alimentos (merendeiros e funcionários de cantinas escolares). com alimentos desprotegidos ou superfícies com as quais o alimento entra em contato. tinta guache de cor escura diluída. Desenvolvimento: O condutor da atividade explicará que a proposta é trabalhar a correta higienização das mãos. embora realizada calmamente. serão dispostos em círculo e o condutor sinalizará para a retirada das vendas.

panelas. bacias e outros vasilhames) podem ser fontes de contaminação quando sujos. o grupo levantará soluções para a resolutividade dos problemas. A partir da reflexão das inadequações. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado freqüentemente da área de preparo. como bancadas e utensílios utilizados no preparo de alimentos (facas. Lixo: alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados submetidos à lavagem. O check-list abaixo ajudará o grupo a identificar quais as condições do ambiente de trabalho fundamentais para contribuir para o controle sanitário da alimentação oferecida na escola de Mutumba. Outro risco de contaminação são utensílios e superfícies utilizados na manipulação de alimentos crus são utilizados para alimentos preparados sem terem sido previamente lavados.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • Superfícies Superfícies e utensílios: as superfícies que entram em contato direto com os alimentos. 56 .

caso sejam necessárias.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Para esta etapa. 57 . podem ser viabilizadas parcerias locais para a compra de sacos de lixo. Além disso. lixeiras com tampa e pedal. protetores para as lâmpadas e telas para as janelas. é importante a sensibilização da escola e dos gestores locais de educação para a realização de reformas na escola de Mutumba.

quando uma preparação entra em contato com utensílios ou superfícies contaminadas por um alimento cru. tampada. a qualidade da água deve ser analisada semestralmente). não menos importante que as demais. sob refrigeração em temperatura inferior a 5°C. ETAPA 3: HIGIENE DOS ALIMENTOS A última etapa que iremos abordar. como poços artesianos (e. o que pode ser feito com o uso de folderes.010. recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo. as bactérias presentes no alimento multiplicamse rapidamente. A cocção elimina a maioria das bactérias em temperaturas superiores a 70°C e. sem rachaduras. que precisa ser observada desde a compra dos gêneros alimentícios até a distribuição. dependendo das condições ambientais. refere-se à higiene dos alimentos. a escola pode ter acesso a uma água de qualidade. Da mesma forma.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS É relevante considerar ainda a realização de campanhas de educação dirigidas à comunidade escolar para a manutenção e o zelo com a estrutura física da escola. Com esses cuidados. cartazes ou parcerias com rádios e jornais comunitários. Alguns alimentos crus podem apresentar bactérias perigosas que são eliminadas quando completamente cozidos. infiltrações e descascamentos e precisa ser lavada e higienizada no mínimo a cada 6 meses. APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS O controle da qualidade da água também precisa ser considerado na escola para a garantia de uma alimentação saudável e adequada. 58 . que pode ser consumida com segurança. Com a contaminação. por isso. Alguns cuidados precisam ser tomados para evitar a contaminação da água por bactérias ou outros produtos químicos prejudiciais à saúde. congelado ou mantido aquecido em temperatura superior a 60°C. nesse caso. A temperatura é uma condição primordial e a maioria das bactérias multiplica-se rapidamente em temperaturas próximas a 37°C. ou seja. • A escola precisa ser abastecida com água corrente tratada (do sistema de abastecimento público) ou de sistema alternativo. • A caixa d’água deve estar conservada. Esta questão também á abordada na Portaria MS/MEC nº 1. alimentos não lavados podem apresentar microrganismos que são removidos após eficiente lavagem. Uma contaminação de alimentos pode dar-se também de forma indireta. vazamentos.

59 . o dano à saúde ocorre da exposição continuada a estas substâncias e os efeitos cumulativos são difíceis de ser monitorados. Por isso. outro importante perigo de contaminação dos alimentos são as substâncias químicas tóxicas como os agrotóxicos. metais pesados e drogas veterinárias. além de todas as vantagens que já citamos. ainda traz como benefício a garantia de um alimento livre de agrotóxicos. proposta da oficina anterior. Geralmente.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Além da temperatura. a elaboração de horta escolar.

a comunidade escolar de Mutumba poderá ter à disposição para compra um alimento seguro que não transmita doenças. Lembrando que funcionário que pega em alimento não pega em dinheiro.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Os cuidados que apresentamos acima não eliminam os riscos de contaminação dos alimentos da lanchonete da escola de Mutumba. porque a distribuição também precisa ser monitorada. o que pode comprometer todas as demais etapas de higiene do ambiente. • O tempo entre o preparo e a venda do alimento precisa ser reduzido. a higiene no armazenamento dos alimentos prontos é insatisfatória. algumas orientações são fundamentais durante a distribuição das preparações: • Os equipamentos de conservação (estufas. verduras e legumes. abaixo de 5°C. Como vimos no estudo de caso. freezers. geladeiras. balcões. Por isso. etc) devem estar conservados. • O funcionário da lanchonete que serve o alimento deve estar sempre com as mãos lavadas. os alimentos devem ser preparados um pouco antes da hora da venda (geralmente nos intervalos ou ao final das aulas). Para ajudar no trabalho de sensibilização e capacitação de merendeiras e funcionários na higienização de frutas. mesmo com guardanapos. 60 . ou seja. limpos e em bom estado de funcionamento. do funcionário e do alimento. • As estufas da lanchonete precisam permanecer com temperatura acima dos 60°C e os alimentos frios. pegadores ou talheres! Com todas as medidas acima.

na diluição de uma colher de sopa para um litro. Para isso. SUGESTÃO DE ATIVIDADE A atividade abaixo é realizada com o apoio de um condutor. rúcula. o Fundo Escola e o Programa Dinheiro Direto na Escola (PDDE). esses alimentos não são próprios para consumo e. mas precisa ser periódica e constituir-se numa rotina do serviço de alimentação. • Folhas. Selecionar. Outro ponto que merece destaque refere-se à adequação do ambiente físico destinado à produção de refeições escolares. manchadas. e as frutas e legumes. etc) folha a folha. que trabalhará cada uma das informações especificadas no texto abaixo. Se apresentarem essas condições. água sanitária para alimentos. A adequação aos aspectos higiênico-sanitários apontados acima é fundamental para assegurar a produção de uma alimentação escolar de boa qualidade. é só cortar e manter em refrigeração até a hora de servir. consistem em possibilidades para captação de recursos financeiros para esta função. mofadas e de cor alterada. na oferta e disponibilidade do funcionário para participação em cursos de capacitação. ambos do Ministério da Educação. verduras e legumes Na hora da compra. Agora. partes e unidades deterioradas. na consistência ou no cheiro característico. Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface. lavagem e desinfecção de frutas. vasilhames. A capacitação de funcionários quanto à higiene do manipulador não pode ser pontual. Desenvolvimento: Texto de apoio: Procedimentos para seleção. conquanto o 61 . é importante ler o rótulo da embalagem). • Partes ou casca ou polpa amolecidas. mofadas e deterioradas. livre de contaminações. retirando as folhas. talos ou raízes murchas. escarola. s: M a t e r i a i s frutas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação sugerimos abaixo uma atividade que pode ser realizada sob a forma de treinamento ou capacitação com os manipuladores. verduras e legumes em bom estado de conservação. agrião. colher de sopa. verduras e legumes. Nas escolas públicas. precisa contar com o apoio da direção da escola e dos gestores de educação. • Qualquer alteração na cor. devem ser descartados. Colocar de molho por dez minutos em água clorada. devem ser obser vadas as seguintes características de frutas. • Excesso ou falta de umidade característica. um a um. portanto. utilizando produto adequado para esse fim (para isso.

por exemplo. A temática pode ainda ser reforçada em outros eventos da escola e nas reuniões com os pais. contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas. para a valorização profissional dos manipuladores de alimentos. Os “Cinco pontos-chave para a inocuidade de alimentos” pode ser uma sugestão do tema da campanha (veja o quadro abaixo). a garantia da qualidade sanitária dos alimentos e a prevenção de doenças requer a implementação de estratégias de educação da comunidade escolar. além da divulgação de informações sobre a correta higienização dos alimentos em rádios ou jornais comunitárias. a partir da confecção de folderes e cartazes. por meio de parcerias com estes meios de comunicação. contribuindo. o que implica na conscientização acerca da importância da qualidade sanitária dos alimentos e da água ofertados na escola. com adoção de medidas preventivas e de controle aliada às boas práticas de higiene. Além do envolvimento de todos os manipuladores de alimentos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS gestor da educação esteja sensibilizado e priorizado o uso para tal finalidade. As explicações para cada passo já foram apresentadas em cada uma das etapas e o grupo pode voltar ao texto para recordá-las. APROFUNDANDO NOSSOS CONHECIMENTOS Para ajudar na divulgação de técnicas e cuidados simples que podem reduzir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. promove a melhoria do estado de saúde e nutricional da população. COMENTÁRIOS: Para evitar ou reduzir os riscos de doenças transmitidas por alimentos. desde a compra dos gêneros alimentícios até o consumo dos alimentos. a Organização Mundial de Saúde (OMS) lançou os CINCO PONTOSCHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS: 1) Mantenha a limpeza 2) Separe alimentos crus e cozidos 3) Cozinhe completamente os alimentos 4) Mantenha os alimentos em temperaturas seguras 5) Use água e matérias-primas seguras 62 . ainda. A correta manipulação dos alimentos. é fundamental que as medidas visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos sejam adotadas em toda a cadeia produtiva. Essa abordagem pode ser feita através de campanhas educativas na escola de Mutumba.

na viabilização e apoio à implementação das mesmas. propomos uma reflexão inicial a ser feita pelo grupo sobre os alimentos e bebidas comercializados. tendo a escola como protagonista deste processo. nutrição e saúde. englobando aspectos nutricionais e higiênicos. Como já discutimos. A tabela abaixo apresenta uma lista de alimentos que podem ser comercializados numa lanchonete escolar. Para que uma lanchonete seja considerada saudável. deste Manual. que produza e forneça refeições e lanches de qualidade.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Oficina 5 – Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar Caso a escola possua uma lanchonete escolar. que visam à segurança alimentar do aluno e da comunidade escolar. 63 . assim como a adoção de medidas de higiene e de controle. esta precisa ser um local de estímulo e divulgação de informações sobre alimentação. a utilização dos alimentos da horta escolar na preparação dos lanches comercializados. Para iniciar a discussão sobre o papel das lanchonetes escolares na promoção (e na formação) de hábitos alimentares saudáveis. respeitando ainda o prazer e o hábito cultural. é necessário que adote e implemente os “Dez Passos apresentados na introdução Dez Passos”. são fatores que também contribuem para a oferta de uma alimentação saudável e adequada.

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Logo. ou seja. A lanchonete não precisa se limitar à produção e fornecimento de lanches de qualidade e inócuos do ponto de 65 . o fomento a práticas alimentares saudáveis nas escolas também se apóia na regulamentação da oferta de alimentos e envolve fundamentalmente a participação das lanchonetes escolares. qual(is) saudável(is) e não-saudável(is) são comercializados na de seu município ou sua escola? Depois de refletir sobre esta prática. A promoção de práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar não se restringe à abordagem de temas relacionados à alimentação e nutrição ou à oferta de uma alimentação escolar adequada e saudável. o que envolve medidas de proteção. o que contraria a proposta da escola como ambiente saudável.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Diante alimento(s) lanchonete das possibilidades que apresentamos acima. ações de caráter regulatório que impeçam a exposição de coletividades e indivíduos a fatores e situações estimuladores de práticas não saudáveis. É fundamental a criação de ambientes saudáveis. podemos avaliar de que forma a lanchonete escolar tem atuado para a promoção da alimentação saudável nas escolas. A disponibilidade de alimentos para compra na lanchonete escolar não pressupõe a oferta de alimentos saudáveis.

indicam que a transformação da lanchonete em um novo espaço de comercialização de lanches saudáveis tem excelente aceitação por parte da clientela e que. aumentando o lucro obtido. No exemplo de Mutumba. desenvolvido desde 2001 pela Universidade de Brasília. Mas será que a lanchonete escolar saudável é realmente um bom negócio sob o ponto de vista da saúde? Pesquisas do projeto “ A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis”. Contribuir para a melhoria do estado de saúde e nutrição dos escolares de Mutumba. a venda de alimentos ricos em açúcar. ou seja. embora questionado pelos professores da escola sobre esta prática comercial. acabem influenciando os hábitos alimentares de toda a comunidade escolar. OBJETIVOS: Favorecer a transformação da lanchonete escolar em um estabelecimento promotor de práticas alimentares saudáveis. adolescentes e adultos. parte dos usuários da lanchonete aumentou o consumo de lanches considerados saudáveis. exerce forte influência na escolha de alimentos entre crianças. nutrição e saúde. Por isso. em função das mudanças implementadas. há ainda uma falta de informações sobre os mesmos por parte da população. Alimentos pouco saudáveis.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS vista sanitário. A maioria das lanchonetes que estimularam e ofereceram oportunidade de consumo de lanches saudáveis também agregaram valor ao negócio. que respeitem o prazer e o hábito cultural. a argumentação do ponto de vista comercial da viabilidade econômica das lanchonetes saudáveis não pode ser aceita e requer o apoio da escola para a compressão de que a lanchonete também é um espaço promotor de saúde. mas pode ainda constituir-se num ambiente de estímulo e divulgação de informações sobre alimentação. de forma que os anúncios veiculados direcionam as escolhas alimentares e. gorduras e sal. ricos em açúcar. Favorecer a adoção de práticas alimentares saudáveis pela comunidade escolar de Mutumba. representada em sua maior parte pelos meios de comunicação. Além da grande oferta de alimentos. o funcionário da lanchonete acreditava que a mudança da qualidade nutricional dos lanches comercializados em muito afetaria o dinheiro arrecadado. Além disso. • • • • 66 . por conseqüência. Contribuir para a consolidação da escola de Mutumba como espaço saudável. comumente têm maior divulgação nas lanchonetes escolares ou nos meios de comunicação. gorduras e sal contribuía para a complementação de recursos para a compra de materiais pedagógicos. A propaganda.

composto por integrantes da direção da escola e outros funcionários. sugerimos abaixo algumas etapas que podem ser discutidas pelo grupo de trabalho e implementadas gradativamente. aproximadamente. precisa sensibilizar e envolver o(a) diretor(a) da escola no processo. outras ações podem ser pensadas pelo grupo de trabalho e acrescentadas as já apresentadas. pincéis). de acordo com as possibilidades de cada escola. Para cada etapa. mas a apresentação em seções permite a abrangência e a compreensão de uma totalidade de aspectos que precisam ser considerados na transformação da lanchonete. Esse tempo irá depender do tempo e envolvimento da comunidade escolar. ainda possibilidade para o grupo discutir responsabilidades e como desenvolver as ações do processo de transformação.POR QUÊ? Para garantir a adesão da comunidade escolar. Ainda. é fundamental o consentimento e o apoio da direção da escola. o grupo de trabalho. Para isso. TEMPO ESTIMADO: O prazo previsto para a transformação da lanchonete escolar de Mutumba é de. conforme a adoção de cada etapa de transformação da lanchonete escolar. gravuras. sem os quais as demais ações possivelmente não terão êxito.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação MATERIAIS NECESSÁRIOS: Materiais de papelaria (papel. na medida em que a direção 67 . Lembramos que esse contato precisa ser permanente. cola. cartolina. mas ressaltamos que o processo de transformação é coletivo e precisa ser continuado. METODOLOGIA: Para a transformação da lanchonete escolar de Mutumba. apresentamos importantes ações e oferecemos. Lembramos que o seguimento de cada etapa não é obrigatório na ordem em que aparecem. ETAPA 1: DIVULGAÇÃO DA TRANSFORMAÇÃO DA LANCHONETE ESCOLAR . 6 meses.

a visitarem a cantina para acompanhar o processo de melhoria da lanchonete escolar. para que estejam cientes do processo de transformação da lanchonete escolar. ETAPA 2: MELHORANDO A QUALIDADE NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS E BEBIDAS DA LANCHONETE ESCOLAR 68 .SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS precisa estar constantemente informada da situação vivida pela lanchonete e possa dar apoio à manutenção da iniciativa. Tendo realizado uma ou mais oficinas propostas anteriormente. A ação seguinte é a divulgação da iniciativa para os pais e responsáveis. os pais podem ser convidados. Para que esse contato seja permanente. numa etapa seguinte. é bastante provável que os pais estejam sensibilizados e cientes da decisiva contribuição da lanchonete na criação de um espaço escolar promotor de saúde.

Para promover os futuros lanches gostosos e saudáveis. é preciso que eles sejam padronizados. por exemplo. Para isso. A aceitação dos novos lanches pode ser feita com o apoio dos professores. O grupo pode listar diferentes possibilidades para. a variedade e a harmonia dos lanches ofertados precisa ser considerada. podem ser montados kits de lanches salgado + suco que. gordura e sal. assim como bebidas. por exemplo. frutas e demais opções. então. A promoção comercial destes kits pode ser incentivada. Novos lanches podem ser ofertados por ocasião das festas culturais da escola. Além disso. o fornecedor precisa estar ciente do processo em desenvolvimento na lanchonete. É relevante considerar ainda que novos alimentos sempre devem ser testados e avaliados. salgadinhos de pacote e frituras.POR QUÊ? O desenvolvimento de novas opções de lanches tem sua aceitação favorecida a partir do diagnóstico de quais lanches são preferidos pela clientela. esfirra de milho + suco de goiaba ou enrolado de queijo + suco de tangerina.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação . Os fornecedores de alimentos também são parceiros que precisam e devem ser valorizados. cuja combinação com cores variadas os tornam bastante atrativos. os rótulos dos alimentos sempre devem ser consultados. atribuindo-se valor promocional a um kit específico por dia. a partir de uma atividade de degustação com os escolares. Pode ser feita a negociação dos custos de alimentos como barras de cereais. A troca de ingredientes ou a forma como foi preparado podem alterar enormemente a qualidade do produto. ou seja. biscoitos simples e polpas de frutas. A melhoria da qualidade nutricional dos alimentos ofertados requer um trabalho de busca de novas receitas e/ou adaptação das existentes e. são importantes. Depois de definidos os novos lanches. é importante o estabelecimento de parcerias. que oferecem cursos de culinária saudável. escolher as novas opções. o apoio do nutricionista da alimentação escolar e de instituições como a Universidades. Por isso. por exemplo. por exemplo. como Páscoa e Festa Junina. além da divulgação de propagandas destes alimentos. sejam sempre ofertados do mesmo tamanho e com os mesmos ingredientes. Além da restrição de alimentos ricos em açúcar. para isso. fazendo com que ele deixe de ser saudável. refrescos. como balas. Para atender aos atributos de uma alimentação saudável. biscoitos recheados. ao 69 . que discutimos no início desta Unidade. para evitar a monotonia e favorecer a aceitação de novas preferências. a partir de bonificações. como. seja para o preparo ou comercialização direta dos alimentos. facilidades de pagamento ou outras contrapartidas.

ETAPA 3: PROMOVENDO AS NOVAS OPÇÕES DE LANCHES SAUDÁVEIS 70 . A preferência por frutas da estação e típicas da cultura alimentar da região de Ribeiros favorece o baixo custo e a valorização da cultura alimentar e pode ainda contribuir para a mudança da estrutura de abastecimento de frutas. valem todas as considerações dos check-lists propostos na oficina anterior. pois possuem menor quantidade de polpa e são adicionados de açúcar. O último ponto desta etapa é o cuidado com a higiene no preparo dos lanches e bebidas. os novos lanches podem conter no recheio alguma fruta. Instituições como o SEBRAE e o SENAC comumente oferecem cursos de treinamento para manipuladores de alimentos e sua participação deve ser contínua para a manutenção da qualidade do alimento servido. A melhoria do consumo de frutas por escolares pode ser potencializada pela oferta de pelo menos uma opção diária de fruta in natura ou em pedaços. verdura ou legume (lembre-se de que o recheio não substitui a fruta!). verduras e legumes regionais. porque o funcionário da lanchonete escolar também é um manipulador de alimentos. Para esta etapa. Recheios de diferentes sabores também estimulam a vontade de saborear os novos alimentos! Lembramos também que sucos não substituem frutas. fortalecendo ainda a agricultura local e a segurança alimentar e nutricional da comunidade.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS colocá-los em locais menos visíveis.

Cartazes com a logomarca ou o nome da lanchonete podem ser afixados na escola ou na área onde os escolares realizam suas refeições. com o apoio dos professores. Notícias sobre saúde. copos e restos de alimentos no lixo. e informações sobre a importância do seu consumo podem ser ressaltadas. Dia das Crianças e Festa Junina. como nas frases seguintes: “COMA FRUTAS: O PRAZER E A SAÚDE PERTO DE VOCÊ!” e “AQUI TEMOS LANCHES GOSTOSOS E SAUDÁVEIS!”. Concursos de frases promocionais podem ser ainda realizados na escola. cardápio da lanchonete. soluções e resultados obtidos. o que favorece o interesse pelo mesmo e a disseminação contínua de novas informações sobre o tema. A divulgação não só permite o reconhecimento da iniciativa pelos diferentes atores da comunidade escolar. ofertados somente em datas comemorativas como Páscoa. trabalhos desenvolvidos pelos alunos e espaço para opinião e sugestões são algumas sugestões de seções para o mural. como também favorece a sua adesão. precisam também ser divulgadas. O incentivo ao consumo de frutas regionais pode utilizar-se da mesma estratégia. Outra estratégia para contribuir para as mudanças implementadas na lanchonete escolar pode ser a confecção de um mural para divulgar notícias sobre alimentação saudável. ressaltando a importância de se manter um ambiente limpo ao jogar papéis. orientações para uma alimentação saudável. 71 . A divulgação da iniciativa para outros donos de lanchonetes escolares também pode ser fomentada e permite não só o reconhecimento de ações desta natureza. como ter prazer e saúde em se alimentar. O trabalho conjunto com os professores e o nutricionista da alimentação escolar permite a atualização periódica do mural. Opções de lanches especiais. fotografias. dá visibilidade à iniciativa. mas também o intercâmbio de propostas. Além disso. SUGESTÕES PARA ENCAMINHAMENTOS: O trabalho com outros atores da comunidade escolar permite o apoio e a continuidade das mudanças implementadas na lanchonete escolar. A disponibilidade de um ambiente limpo para a realização das refeições ainda pode ser enfatizada na divulgação das ações da nova lanchonete escolar. com a elaboração de cartazes ou banners sobre as frutas da região de Ribeiros e seus benefícios.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação As etapas anteriores têm seu êxito comprometido quando não há divulgação da iniciativa de transformação da lanchonete escolar. A substituição das propagandas de alimentos ricos em açúcar. a partir da identificação das dificuldades enfrentadas. estimula o desejo de participação por outros donos de lanchonetes e favorece a discussão sobre o tema. gorduras e sal por anúncios de alimentos saudáveis pode incentivar o consumo destes alimentos.

A restrição à publicidade de alimentos ricos em açúcares. 72 .gov. principalmente crianças e adolescentes que ainda estão formando sua capacidade de discernimento.saude. Os cursos de graduação em Nutrição da localidade também podem oferecer suporte à criação de novas receitas ou adaptação das existentes. a parceria continuada com professores. eventos. murais. O conhecimento de tais experiências é fator importante no processo de aprendizado e no estabelecimento de iniciativas locais que considerem a lanchonete escolar como espaço promotor de saúde. COMENTÁRIOS: A restrição ao comércio e à promoção comercial de alimentos ricos nestes nutrientes constitui um dos eixos prioritários da Portaria MS/ MEC nº 1. em parceria com o Instituto Annes Dias. considerando a vulnerabilidade deste público aos apelos promocionais e a forte correlação entre a exposição à propaganda televisiva de alimentos e o excesso de peso do público infantil. do Ministério da Saúde. as quais impedem que coletividades e indivíduos. Por isso. do Rio de Janeiro. pode ser feita com o apoio do nutricionista da alimentação escolar ou consultor. O documento está disponível para consulta no site da CGPAN (<http://www. Alguns estados e municípios brasileiros já possuem experiências com relação à regulamentação da venda e publicidade de alimentos ricos em açúcares. funcionários e direção da escola precisa ser constantemente estimulada e consolidada em conversas do dia-a-dia.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Por isso. desenvolvendo-se opções de alimentos e refeições saudáveis na escola. A restrição à promoção comercial em instituições de ensino constitui também um dos eixos prioritários da Portaria MS/ MEC nº 1. com sugestões de novos lanches.br/nutricao>) e dá visibilidade a essas experiências em diferentes locais do país para promoção da alimentação saudável nas lanchonetes escolares. fiquem expostos a fatores e situações de risco. pais. visando valorizar as medidas de proteção. realizou um levantamento sobre as experiências estaduais e municipais de regulamentação da comercialização de venda de alimentos em escolas do Brasil.010. A renovação do cardápio. gorduras e sal nas lanchonetes escolares. gorduras e sal voltada para público infantil foi tema da Consulta Pública nº 71 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). por exemplo. bilhetes e visitas à lanchonete. entendendo a regulamentação como medida de proteção à saúde dos escolares. de acordo com as possibilidades existentes.010. a Coordenação Geral de Políticas de Alimentação e Nutrição (CGPAN). adequados e saudáveis.

isoladamente. como o Dia da saúde da família e a horta escolar são exemplos de ações de educação em Nutrição.. acessibilidade e outros). é importante a eleição de temas locais para integrar o componente “temas transversais”. a promoção da alimentação saudável conforma uma ação transversal incorporada a todas e quaisquer outras ações. a exemplo de outros temas. exigem adaptações para que possam corresponder às reais necessidades de cada região ou mesmo de cada escola. escola. A educação em Nutrição tem como objetivo atuar justamente nos determinantes dos hábitos alimentares dos indivíduos ou grupos (família. é suficiente para explicá-los. A realização de ações de educação em Nutrição no ambiente escolar tem como objetivos: • A promoção da alimentação saudável: o incentivo a práticas alimentares saudáveis está baseado no pressuposto de que a educação 73 . Ainda. status . renda. ambientais ou culturais identificados como prioritários em cada realidade.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Unidade 3 – Alimentação saudável na sala de aula Para início de conversa. Alimentação Saudável na sala de aula. orientação sexual e meio ambiente. portanto. Nesse sentido. estendendo suas ações para o desenvolvimento de habilidades e competências pelos estudantes. Adotando essa perspectiva. Assim.. sua consideração. O tema dessa Unidade. mídia. assim como apresentamos na Unidade anterior. cidadania. num universo em que os referenciais tradicionais já não dão conta da dimensão nacional e até mesmo internacional que tais temas assumem. A SAÚDE (E A NUTRIÇÃO) COMO TEMA TRANSVERSAL No contexto atual. Depreendese que nenhuma área do conhecimento. tem como objetivo favorecer a discussão pelo grupo de trabalho da forma com que esta temática é trabalhada no currículo e nas atividades de rotina em sala de aula. o cuidado com o próprio corpo e com a saúde. para atender aos problemas de saúde. assim como questões relacionadas à pluralidade cultural. ganham um novo redimensionamento. ética. justificando. sociais. Uma abordagem dessa natureza não significa que os conteúdos de saúde devam ser tratados igualmente. programas e projetos. é papel da escola favorecer o domínio dos recursos capazes de levar à discussão dessas formas e sua utilização crítica na perspectiva da participação social e política. as problemáticas de saúde são integradas na proposta educacional dos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs) como temas transversais. cultural. ao contrário. pois sua problemática perpassa os diferentes campos. As atividades abordadas nas Unidades anteriores.

A prática da educação em Nutrição no ambiente de sala de aula muitas vezes ocorre informalmente. além de reforçar a necessidade de abordagem destes conteúdos pelos educadores. deve-se marcar com um ( ) aquelas consideradas importantes. Alfabetização em nutrição: o objetivo da educação nutricional não se restringe tão somente à mudança de comportamento. sem o registro das atividades desenvolvidas ou avaliação destas práticas. laticínios. à horta ou à lanchonete escolar Atividades externas como visitas a fábricas. pode motivar os escolares para a adoção de um estilo de vida saudável. com dois ( ) as consideradas muito importantes e sem marcação (–) o que o grupo julgar como dispensável. PENSANDO NA NOSSA REALIDADE Vamos refletir no grupo? Nesta atividade. com influência para outras pessoas. feiras de hortifruti Discussão em sala sobre o crescimento dos vegetais comestíveis Organização de um comitê de Nutrição na escola Convite a palestrantes para falar sobre Alimentação Saudável na escola Melhorar a qualidade da alimentação ofertada na escola Convidar pais para visitar a escola e ver as atividades desenvolvidas Outras (especificar): Por quê? 74 . vamos discutir no grupo qual(is) ação(ões) de educação em Nutrição são consideradas mais importantes para o desenvolvimento na escola e por quê. Ações Produção de horta escolar Discussão com a comunidade escolar sobre a importância de educação em Nutrição Treinamento de educadores sobre promoção da alimentação saudável Treinamento de manipuladores de alimentos sobre promoção da alimentação saudável Atividades internas como visita à cozinha. Além disso. Para cada uma das ações apresentadas. mas à divulgação de informações no ambiente escolar que permitam aos indivíduos tomar decisões e assumir o cuidado com a própria alimentação.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • nutricional na escola pode ampliar e fomentar a autonomia decisória de grupos e indivíduos com relação ao seu comportamento alimentar. a apresentação do tema no currículo escolar confere legitimidade a estas práticas. Por isso. com possibilidade de agir para proteção ao ambiente.

Assim. o que possivelmente favorecerá a compreensão e a assimilação prática de conteúdos por parte dos educandos (ASTURIAS. GAGLIONE. A capacitação não pode restringir-se a um evento pontual nem a um instrumento destinado a suprir deficiências da formação inicial. Mais do que isso. 1966). O incentivo à capacitação desses profissionais. além de trabalhos de campo. 1966). Outras possibilidades podem ser levantadas para a assimilação de conteúdos de Nutrição pelos educadores. que apresentamos ao final deste Manual. a capacitação precisa ser incentivada. em sua maioria. se julgar necessário. porque objetiva não apenas a informação. o que inclui a promoção de práticas alimentares saudáveis. fator importante para o sucesso destes programas. precisa fazer parte do exercício profissional do educador. O desenvolvimento das ações de promoção de práticas alimentares saudáveis no ambiente escolar requer a capacitação permanente dos educadores em temas relacionados à alimentação e nutrição. A falta de capacitação dos educadores permite a continuidade de um ciclo vicioso no qual não se ensina Nutrição nas escolas porque não há professores treinados e os professores não são treinados pela ausência ou falha dos cursos de formação específica (ASTURIAS. A disponibilidade destes conteúdos não desconsidera a importância da assessoria técnica de um nutricionista na escola. com conteúdos técnicos e diferentes sugestões de atividades para a abordagem destes conteúdos no ambiente escolar consiste na proposta dos textos temáticos e sugestões de atividades. A disponibilidade de material informativo. 2004). especialmente o nutricionista da alimentação escolar. os educadores são levados a complementar sua formação por iniciativa e decisão próprias ou quando estimulados por outros profissionais. mas a formação de cidadãos comprometidos com a própria saúde e dos alunos pelos quais são responsáveis. Consideramos também que o uso das sugestões de atividades não é prescritivo. como também assegura ao educador o domínio do conteúdo ensinado. TADDEI. se justifica no fato de que. além da transformação da própria realidade. Para ser eficiente. A assessoria de um profissional capacitado não só permite a uniformidade da instrução. precisa utilizar métodos práticos e interativos. bem como adaptá-las. e possibilitar os conhecimentos necessários para o desenvolvimento profissional. especialmente por parte da direção da escola.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação CAPACITAÇÃO DOS EDUCADORES EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Estudos brasileiros indicam que professores expostos a programas de capacitação apresentaram-se melhor preparados conceitualmente e também mais sensibilizados quanto ao papel do professor e da escola enquanto transformadores da realidade (DAVANÇO. cabendo ao professor a decisão da escolha por usá-las ou não. mas pretende dar subsídios para que 75 .

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o educador maneje diferentes recursos e estratégias para o trabalho com estes conceitos em sala de aula. Além disso, é relevante considerar que cotidianamente somos expostos a um grande número de informações sobre nutrição, especialmente pelos meios de comunicação, e estas, na maioria das vezes são contraditórias. Por isso, a disponibilidade de material técnico não permite apenas a abordagem de conteúdos atuais e fundamentados na ciência da Nutrição, como também favorece a uniformidade destes conceitos. DISPONIBILIDADE E USO DE MATERIAIS EDUCATIVOS A educação em Nutrição implica ainda que o sistema escolar oferte condições para que o educador viabilize a aprendizagem de seus alunos. Nesse sentido, a utilização de materiais educativos (cartazes, folders , boletins, revistas e vídeos) pode auxiliar na dinamização dessas ações, na memorização e aprofundamento dos conteúdos aprendidos e contribuir ainda para induzir a forma de repensar as práticas estabelecidas na escola e a reflexão de novas possibilidades. A elaboração e publicação de materiais educativos podem ser responsabilidades não apenas da esfera federal, mas dos gestores estaduais e municipais, além da iniciativa privada. Nesse ponto, é importante considerar a necessidade de atenção à linguagem, coloração e diagramação do material, de acordo com o público que se pretende ter como foco. Para isso, é importante fazer registros e observações escritas sobre a utilização desses materiais, dos depoimentos e conversas que eles foram capazes de gerar. Isso vai servir para avaliá-los e permitir que, aos poucos, sejam aperfeiçoados. É relevante lembrar ainda que a produção deste tipo de material é um processo que não se esgota e a atualização do conteúdo é fundamental para a continuidade de seu uso. ESTUDO DE CASO Pesquisas brasileiras sobre a qualificação dos profissionais de educação mostram que, em média, a formação destes profissionais é baixa, especialmente para a educação infantil. E a realidade da escola de Mutumba não é diferente. Dos treze professores da escola, somente três possuem nível superior e, desse grupo, apenas um trabalha na sua área de formação, Matemática. Mas o grupo de professores da escola é bem consciente disso. Os dez professores que têm apenas o curso de Magistério já tentaram melhorar a sua qualificação, mas, como a cidade fica longe da capital mais próxima, há apenas uma faculdade particular e a mensalidade é cara, o que não permitiu que boa parte deles concluísse a graduação. Diante disso, o grupo não desistiu e buscou aperfeiçoar-se realizando outros cursos. Até que novo empecilho surgiu: a Secretaria

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de Educação dispensaria os professores apenas para os cursos realizados pela própria instituição. Para outros cursos, os professores teriam de compensar as horas passadas em aperfeiçoamento em instituição não credenciada, utilizando para isso os horários das folgas. E quantos cursos eles deixaram de fazer por esta dificuldade... Só para exemplificar, o professor de Educação Física da escola, não sendo um educador físico, viu passar a oportunidade de melhorar as suas aulas. A falta de legitimidade das ações desenvolvidas pelos educadores sobre alimentação e nutrição é outro problema. O tema “Nutrição” nunca constou no currículo escolar, elaborado há cerca de cinco anos por um grupo de professores que não mais trabalha na escola. E também não faz parte do projeto político-pedagógico da escola que, embora mais recente, não consta outros importantes temas de saúde trabalhados na escola.

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Oficina 6 – A Promoção da Alimentação saudável no currículo escolar
Durante muitos anos, o currículo escolar foi tido como sinônimo de conhecimentos determinados a priori, que se enquadram em disciplinas “cientificamente” pré-definidas e delimitadoras de tudo que será ou não vivido por estudantes e educadores, num dado espaço e tempo, igualmente, rígidos. Tendências atuais definem o currículo como o mecanismo através do qual um dado conhecimento é distribuído socialmente, traduzindo escolhas, conscientes ou não, que refletem as formas “(...) através das quais a sociedade seleciona, classifica, distribui, transmite a avalia o conhecimento educativo considerado público [refletindo] a distribuição do poder e dos princípios de controle social.” Ou seja, o currículo expressa a função socializadora da escola, sendo elemento orientador da prática pedagógica (MOTTA; AGUIAR, 2007). As práticas alimentares do nosso cotidiano revelam aspectos de nós mesmos, da sociedade e do meio ambiente. Tendo em vista a multiplicidade de determinantes do hábito alimentar, como discutido na Unidade anterior, é preciso considerar que ele não é um fenômeno puramente biológico e envolve diferentes aspectos: • Físico: uma alimentação saudável requer um alimento de qualidade, água potável, refeições regulares e higiene adequada; • Psicológico: a alimentação está relacionada à apreciação de aspectos relacionados ao alimento e à comida e às atitudes do ato de comer; • Social: o ato de alimentar-se envolve a comida com os outros, o compartilhamento das refeições, o reconhecimento das necessidades e preferências alimentares dos outros, etc. Para abordar todos estes aspectos relacionados às práticas alimentares, o currículo precisa ser extenso (no sentido de abordar todos os tópicos considerados relevantes), adaptável (baseado no desenvolvimento cognitivo do escolar) e relevante (ou seja, referir-se às necessidades de alimentação diárias, às práticas de alimentação e nutrição locais e às percepções dos escolares). Lembramos ainda que a ciência da Nutrição é um conceito muito amplo e tem aplicação em outras áreas do conhecimento, não se restringindo apenas ao setor saúde. Objetivos do currículo escolar 1. Conteúdo: a seleção dos conteúdos do currículo contribuirá para os objetivos da educação em nutrição. 2. Desenvolvimento: para estruturar o aprendizado, o currículo precisa ser estruturado e desenvolvido de acordo com a faixa etária dos escolares. 3. Relevância: para assegurar que o aprendizado é relevante para os conceitos, práticas, crenças e atitudes locais e remete diretamente à vida diária dos escolares;

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• Exposição suficiente (estima-se que 50 a 60 horas-aula por ano são necessárias para fazer diferença significativa na compreensão de conhecimentos sobre Nutrição e apresentar impacto no comportamento alimentar). 7 a 11 anos (estágio de operações concretas): crianças podem aprender como fazer conexões entre suas ações e aquelas que podem fazê-las saudáveis. • Ações. 6 e 7 anos (estágio pré-operacional): nesta fase. O quadro abaixo apresenta os estágios de desenvolvimento relacionados à Nutrição de acordo com Piaget. • Do concreto para o abstrato. a escola como um todo e a família. manter sua coerência e impacto. Ele discute o que as crianças estão aptas a fazer ou não em estágios particulares do ciclo da vida. ou seja. • Importância da educação em Nutrição para os escolares. da seguinte forma: • Do particular para o geral. • Aumento do conhecimento em Nutrição por toda a comunidade escolar. Assumimos que.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 4. mas ainda não estão hábeis para aplicar este conhecimento em conceitos 79 . ao mesmo tempo. Lembrando que os conteúdos são apresentados de forma diferenciada para as faixas etárias. propomos o Quadro do Currículo Escolar. Para discutir a estruturação do currículo com vistas à educação em nutrição. A criança está habilitada para olhar para si e pode identificar o que outras gostam e comem. • Dos fatos presentes para as origens e implicações. aos educandos. Mas rituais da alimentação como lavagem das mãos e jogos que envolvem objetos concretos e atividade física podem ser feitas. elaborado de acordo com os princípios de Piaget referentes ao desenvolvimento da criança e adaptação do aprendizado às habilidades cognitivas da criança. Isso pode ser ampliado para o aprendizado sobre o estilo de vida de outras pessoas e como eles diferem do seu. Estruturação: para disseminar a educação em Nutrição largamente no currículo do ensino fundamental quanto possível e. as crianças não compreendem que as substâncias podem ser transformadas. é importante pensarmos nas seguintes questões: • Desenvolvimento coerente aos sujeitos. então a digestão pode ser um conceito difícil de ser trabalhado. • Relação direta dos conteúdos com a vida cotidiana dos escolares e da comunidade escolar. para a inserção da educação em Nutrição no currículo escolar. crenças e sentimentos das crianças e sua relação com a Nutrição.

muitos dos tópicos apresentados são gerais. Após esta compreensão. Ou seja. altamente desejáveis e desejáveis mas com conteúdo negociável. Os tópicos principais que trabalharemos no Quadro do Currículo Escolar são os seguintes: • Alimentação e desenvolvimento • Hábitos alimentares e influências culturais e sociais • Alimentação. Crianças podem aprender mais sobre seus próprios hábitos alimentares. Elas podem categorizar os alimentos de acordo com a forma. há subtópicos que podem ser trabalhados pela comunidade escolar e outros conteúdos podem ainda ser adicionados. não somente ao gosto. é importante considerar quais os temas relevantes para abordagem no currículo. com aprofundamento da abordagem. mas em que idade estes conceitos podem ser abordados. nutrição e saúde • Fornecimento de alimentos. Eventualmente. não desenvolvido em forma linear. Lembramos que o Quadro não pode. da comunidade e do meio externo.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS abstratos como nutrientes. considerando as necessidades nutricionais particulares da região. ser considerado completo que se encerra em si mesmo e cabe à escolha do grupo que irá elaborar o currículo a classificação dos conteúdos em essenciais . o que pode influenciar suas escolhas e como avaliar sua própria alimentação. portanto. Acima de 11 anos (estágio das operações formais): termos como nutrientes são entendidos. Por isso. cabendo à comunidade escolar a escolha de temas locais que sejam prioritários. Elas estarão aptas a reconhecer a influência dos determinantes internos e externos no comportamento alimentar e poderão compreender ainda os efeitos das escolhas alimentares na sua saúde. processamento e distribuição • Rotulagem Nutricional • Conservação e armazenamento dos alimentos • Preparo de alimentos • Higiene dos alimentos. ou seja. 80 . Assim. mas cujos conteúdos se repetem nos ciclos seguintes. sabor ou outras propriedades físicas. produção. Neste estágio. tanto quanto a influência da família. o quadro especifica não apenas o que é trabalhado. cada fase responsável pela construção de um aprendizado para a fase seguinte. A proposta do Quadro do Currículo Escolar foi feita a partir do pressuposto de um currículo em espiral. podem estar conscientes da adoção de hábitos alimentares saudáveis como parte do estilo de vida. Escolhas alimentares e suas conseqüências estão relacionadas às crenças e comportamentos. a motivação pode ser trabalhada para as escolhas alimentares. do manipulador e do ambiente Em cada um dos tópicos relacionados.

Os textos temáticos.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Nesta modalidade de currículo. PASSO 3: ELEGER OS TEMAS DE TRABALHO Sugerimos acima algumas das possíveis temáticas de Nutrição a serem desenvolvidas no ambiente escolar. sugerimos o desenvolvimento de cada um dos passos. os objetivos de aprendizagem são adaptados de acordo com o desenvolvimento da criança. considerando os pressupostos já comentados com relação à adoção de um currículo que valorize os conceitos e as práticas locais e a referência aos problemas de Nutrição e saúde da comunidade. O contato informal com os pais e a obtenção de dados de saúde no serviço de saúde de referência pode potencializar esta identificação. como dito anteriormente. muito mais que priorizálas. é fundamental a consideração da realidade local na escolha do(s) tema(s). OBJETIVOS: O propósito desta oficina é trabalhar o desenvolvimento do Quadro do Currículo Escolar. TEMPO ESTIMADO: Variável. O mais importante é que o tema escolhido reflita as necessidades e interesses da comunidade escolar e tenha estreita relação com o cotidiano 81 . a depender das discussões geradas pelo grupo que irá elaborar o currículo. PASSO 2: IDENTIFICAR OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM Neste passo. caneta esferográfica ou quadro negro e giz. é importante preparação prévia do grupo que irá preencher o instrumento. caneta e papel branco para registro. levantando materiais e programas que podem ser usados. Entretanto. assim como apresentamos no quadro da página anterior. Para isso. Para o preenchimento do instrumento. METODOLOGIA: A proposta da oficina consiste no preenchimento do Quadro apresentado a seguir. também podem contribuir na oferta de sugestões e no levantamento de possibilidades a serem constadas no currículo em elaboração. PASSO 1: DEFINIR O GRUPO ETÁRIO Este passo tem como objetivo definir os grupos etários para a abordagem de conteúdos de Alimentação e Nutrição. MATERIAIS NECESSÁRIOS: Papel (cartolina ou papel pardo). o grupo irá identificar quais os objetivos da educação em Nutrição considerados como prioritários e que poderão ser trabalhados durante o ano letivo. disponibilizados ao final deste Manual.

precisa reconhecer as limitações. comércio local. uma vez que as ações pontuais. PASSO 5: PLANEJAR A AVALIAÇÃO O último passo refere-se ao planejamento do acompanhamento da execução e finalização das estratégias. consulte o quadro preenchido pelo grupo no início desta Unidade e observe quais estratégias foram definidas pelo grupo como prioritárias. de acordo com a motivação coletiva e o estabelecimento de novas parcerias (com os serviços de saúde. mais do que uma vontade da escola ou do município. Ainda. no sentido de avaliar as estratégias factíveis dentro da realidade local. Caso a escola ou o município já trabalhe temas relacionados à Nutrição. nutricionista da alimentação escolar. estes podem ser discutidos e mantidos pelo grupo. mas precisa consistir em compromisso de continuidade pelos novos gestores. a abordagem e a prática da nutrição como tema transversal no currículo escolar não pode limitar-se à gestão atual. Os temas podem ainda ser sugeridos diretamente pelos educandos ou pelos pais ou responsáveis. bem como considerar novas possibilidades. não apresentam o impacto desejável no comportamento alimentar e condições de saúde de toda a comunidade escolar. entre outras). favorece a reorientação e o acompanhamento do processo educativo. A definição das estratégias precisa considerar a necessidade do manejo da técnica ou método para a sua execução ou a disponibilidade de recursos educacionais. caso sejam necessários. indústrias. Como já considerado em outras Unidades desse Manual. O grupo não pode esquecer-se de que a realidade local e cultural da escola ou do município precisa e deve ser considerada na seleção destas estratégias. Por isso. a definição de um cronograma precisa estender-se ao longo do tempo. 82 . A definição de um cronograma para execução das estratégias também precisa ser considerado. Além disso. definindo-se ao longo do ano escolar quais ações podem e precisam ser executadas. Além disso. o processo avaliativo permite a comparação entre os objetivos delineados quando do planejamento e os resultados alcançados.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS dos educandos. Para ajudar nesta seleção. PASSO 4: DEFINIR AS ESTRATÉGIAS E OS PRAZOS O passo seguinte consiste na discussão e definição de qual(is) estratégia(s) metodológica(s) poderão ser usadas para o alcance dos objetivos de aprendizagem delimitados no passo anterior. como já vimos.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação QUADRO DO CURRÍCULO ESCOLAR 83 .

Como qualquer iniciativa inovadora.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS PASSO 6: AVALIAR O CURRÍCULO ESCOLAR Decorrido um ano da implantação do novo currículo escolar. anualmente. Na primeira coluna. a prioridade de trabalho identificada pelo grupo quando da construção do novo currículo é apresentada e. considerando as particularidades e limitações de cada local. o currículo precisa ser avaliado para verificação do alcance dos objetivos de aprendizagem. 84 . para que soluções às problemáticas vivenciadas possam ser identificadas pelo grupo e superadas coletivamente. o grupo levantará sugestões para a resolutividade do problema. a aprendizagem com a experiência precisa sobrepor-se à desmotivação. de acordo com as estratégias desenvolvidas. é muito provável que alguns problemas surjam durante este processo. A partir daí. O quadro a seguir pode ajudar na reestruturação do processo. Uma vez identificado. são registrados os problemas vivenciados durante a implementação da prioridade. novos objetivos e estratégias serão definidos para a continuidade da proposta e.

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A proposta parte do fomento da intersetorialidade e de parcerias e considera ainda a necessidade de capacitação dos educadores em Alimentação e Nutrição para inserção. do tema no cotidiano escolar. A realização da proposta contribuiu para o planejamento e/ou aprimoramento das ações de promoção da alimentação saudável desenvolvidas nas escolas participantes da IEAN. O relatório final sobre a implantação da fase piloto realizada no Brasil e os documentos para essa fase encontrams e d i s p o n í v e i s p a r a c o n s u l t a n o s i t e d a C G PA N ( < h t t p : / / www. e contou com o apoio do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília.gov. Esses dois pontos foram discutidos de forma enfática nesta Unidade. considerando a necessidade de adaptação à realidade local e a disponibilidade de auxílio ou parcerias pelo Estado ou município ou Comitê Nacional da IEAN. permitiu a oferta de sugestões para a plena exeqüibilidade da proposta. o fortalecimento do contato da escola com alunos. pretende-se favorecer a criação um ambiente favorável à promoção da saúde e bemestar nutricional para a comunidade escolar.br/nutricao>). No Brasil. pais. a Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (CGPAN) do Ministério da Saúde organizou a execução da IEAN. comunidade e profissionais de saúde locais e a divulgação de informações sobre alimentação adequada e práticas de vida saudáveis. 86 . Além disso.saude. com avaliação periódica do currículo escolar. de forma transversal.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS COMENTÁRIOS: Recentemente. A Iniciativa tem como objetivos fornecer um plano de atividades para auxiliar a formulação de uma política de intervenções para combater a obesidade e a desnutrição e servir de mecanismo para integrar os vários programas já existentes que visam combater a desnutrição em todas as suas formas. Com ela. a OMS propôs a realização por parceiros da Iniciativa Escolas Amigas da Nutrição (IEAN).

por isso. as diretrizes formuladas agregam orientações para a sua aplicação prática no contexto familiar. A abordagem do Guia está baseada na família. como também às famílias. além de se consolidar como elemento concreto da identidade brasileira para a implementação da Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável. Entretanto. chaves na consecução da segurança alimentar e nutricional. prevenção e controle das DCNT são reconhecidas pela população e. Assim. As diretrizes fornecem a base para a promoção de sistemas alimentares saudáveis e do consumo de alimentos saudáveis. Publicado em 2006 pelo Ministério da Saúde. abordando também questões relacionadas às deficiências nutricionais e doenças infecciosas. 87 . mas também à população em geral. as diretrizes são apresentadas sob o formato de mensagens não apenas direcionadas à família. não se pode esquecer que as ações com este objetivo requerem a integração com outros atores e setores sociais. a publicação contém mensagens centrais para a prevenção das DCNT como diabetes. O documento é resultado de uma construção coletiva e é mais um dos instrumentos construídos no âmbito das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde. estimulando o olhar intersetorial das questões relativas à alimentação e nutrição no Brasil. prioridades da Saúde Pública no Brasil. As evidências científicas sobre o impacto da alimentação na incidência. Considerando o setor saúde como um dos protagonistas da promoção da alimentação saudável. bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta para a seleção de alimentos mais saudáveis. Atividade Física e Saúde proposta pela OMS. pressão alta e obesidade. alimentação e modos de vida. aos profissionais de saúde (especialmente os da atenção básica) e ao governo e o setor produtivo.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Oficina 7 – Promoção da Alimentação Saudável para alunos: o Guia Alimentar para a População Brasileira O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL. as diretrizes do Guia são destinadas não apenas a todos os envolvidos com a Saúde Pública. 2006a) contém as primeiras diretrizes oficiais para a nossa população. refletindo a cultura brasileira e a preocupação atual com a relação entre doenças. com vistas à consolidação de seus propósitos e fundamentos.

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a •

As diretrizes do Guia seguem um conjunto de princípios, apresentados seguir: Abordagem integrada: as diretrizes do Guia não se restringem à prevenção e controle das DCNT, mas também têm o efeito de apoiar a prevenção da desnutrição e de deficiências nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças infecciosas; Referencial científico e a cultura alimentar: as recomendações que buscam a prevenção das doenças se baseiam em padrões alimentares semelhantes àqueles utilizados tradicionalmente em muitas regiões do mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas não convivem com situações de insegurança alimentar e nutricional. O consenso científico permite reorientar as prioridades dos governos e de outros agentes de transformação, a partir do incentivo de políticas para criação ou proteção de sistemas alimentares baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Referencial positivo: este princípio considera que as diretrizes enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeições saudáveis, estimulando mais o consumo de determinados alimentos do que proibindo outros. Algumas orientações de caráter restritivo (especialmente no que se refere ao consumo de açúcar, sal e gorduras saturadas) são inevitáveis, mas a intenção é o documento tem a intenção de ser mais propositivo que prescritivo, enfatizando os atributos, vantagens e ações factíveis para adoção de uma alimentação saudável, em vez de focalizar e explorar ações que não devem ser realizadas. Explicitação de quantidades: as diretrizes específicas para profissionais de saúde e membros da família, sempre que possível, são quantificadas e expressas como limite de consumo ou número de porções, entendendo que as recomendações qualitativas como “coma mais frutas, verduras ou legumes” ou “modere o consumo de sal” necessitam de orientações concretas e práticas. Variações das quantidades: as diretrizes expressas consideram porcentagens ou proporções do consumo total de energia, considerando que o consumo de energia de um indivíduo para outro varia em função do nível de atividade física, sexo, idade, presença de doenças e outros fatores. Tem-se, portanto, como parâmetro um brasileiro com consumo médio de 2000kcal, sendo que a individualização deve ser feita por um nutricionista. Alimento como referência: o guia tem o alimento como referência, considerando os múltiplos determinantes do consumo alimentar que já vimos. As recomendações tendo os componentes dietéticos específicos são consideradas complexas e de difícil compreensão pela população, embora relevantes para profissionais de saúde. Sustentabilidade ambiental: o enfoque do guia no incentivo ao consumo de alimentos naturais, regionais e produzidos localmente, além de estimular mudanças de hábitos alimentares para redução do risco da ocorrência de doenças, valoriza a produção e o

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processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentáveis. Originalidade: como já vimos, o guia contém as primeiras diretrizes alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros, com base nos alimentos produzidos no país e fundamentado na cultura alimentar. Abordagem multifocal: cada diretriz é expressa para quatro públicos: para todas as pessoas, para profissionais de saúde, para as famílias e para o governo e setor produtivo. A abordagem multifocal considera as responsabilidades de cada um destes públicos e a necessidade divulgação de informações para fomentar a educação em Nutrição, considerando ainda os preceitos técnicos e a necessidade da praticidade das recomendações.

Tendo por base estes princípios, todas as diretrizes estão dispostas da mesma maneira: primeiro as orientações para todas as pessoas, expressas numa linguagem clara; depois seguem-se os objetivos aos profissionais de saúde, as sugestões para o governo e setor produtivo de alimentos, incluindo a indústria e o comércio, a as orientações para os membros da família. Cada diretriz apresentada está baseada em evidências científicas, apresentadas na parte final do Guia. A Diretriz 1 refere-se aos alimentos saudáveis e às refeições no seu conjunto, abordando inclusive alguns conceitos que serão adotados nas demais diretrizes. As Diretrizes 2, 3 e 4 especificam os componentes da alimentação que correspondem ao grupo de grãos, grupo das frutas, legumes e verduras e grupo dos feijões e outros vegetais ricos em proteínas, componentes principais de uma alimentação saudável. A Diretriz 5 trata dos alimentos de origem vegetal (carnes, ovos, leites e derivados), que são nutritivos e integram dietas saudáveis. A Diretriz 6 aborda alimentos e bebidas com altos teores de gorduras e sal, prejudiciais à saúde quando consumidos regularmente e em grandes quantidades. A Diretriz 7 tem a água como tema, considerando a importância vital de seu consumo para a boa saúde. A Diretriz Especial 1 trata da atividade física regular ao longo da vida, considerando o seu impacto positivo e efeito protetor à saúde, aliada à alimentação saudável. Finalmente, a Diretriz Especial 2 considera os cuidados para manter a qualidade sanitária dos alimentos, desde a compra, envolvendo a conservação, preparação e consumo dos alimentos. OBJETIVOS: O objetivo desta oficina consiste na apresentação e na discussão das diretrizes pelos escolares sobre alimentação saudável direcionadas às famílias, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. A proposta é que as diretrizes sejam apresentadas para serem trabalhadas com os alunos e a comunidade escolar durante todo o ano letivo, seja em atividades realizadas dentro de sala ou extra-classe. Assim, todas as oficinas já sugeridas podem ter as recomendações do Guia como tema central ou transversal,

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de acordo com o enfoque pretendido. Além disso, os textos temáticos apresentados também têm o Guia por base e as sugestões de atividades podem ser complementadas com as recomendações que apresentaremos adiante. MATERIAIS NECESSÁRIOS: A definição dos materiais necessários dependerá das estratégias escolhidas. Assim, podem ser consideradas a produção de banners, folhetos, oficinas, cartilhas educativas, palestras, murais, peças teatrais, aulas, exposições artísticas, palestras, visitas e toda a sorte de recursos educacionais e métodos possíveis. TEMPO ESTIMADO: Nove meses, considerando que cada diretriz será trabalhada ao longo de um mês. METODOLOGIA: A proposta dessa oficina consiste no trabalho de cada diretriz do Guia Alimentar ao longo do ano letivo, sendo uma diretriz trabalhada em cada mês, considerando a amplitude do contexto. Por isso, apresentamos abaixo as diretrizes voltadas para a família para o trabalho com a comunidade escolar. A justificativa para a escolha das mensagens direcionadas a este público reside no fato de que as orientações dadas têm como objetivo seguir as recomendações do Guia Alimentar e, ao mesmo tempo, desfrutar das refeições e lanches saborosos, utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentação (e, conseqüentemente, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional), divertir-se socialmente e aumentar a oportunidade para uma vida saudável, feliz e ativa. Para o aprofundamento de cada diretriz proposta, apresentamos abaixo as mensagens às famílias para cada diretriz, considerando a possibilidade de desdobramento da temática. A implementação da mensagem apresentada é sugerida na segunda coluna, “E como fazer?”, no qual são sugeridas as possibilidades de abordagem das mensagens desmembradas. Com isso, os educadores e demais executores da Oficina possuirão subsídios iniciais para o desenvolvimento de atividade que têm por base cada diretriz. Ao final de cada diretriz, apresentamos novo quadro para ser preenchido pelo grupo. Nele, o grupo identificará as prioridades de trabalho dentro de cada diretriz, escolherá as estratégias para a execução da ação e definirá os materiais necessários, bem como os responsáveis por cada ação. Consideramos ainda que o objetivo desta Oficina não é o trabalho com todas as recomendações de cada diretriz, nem tampouco a sobrecarga de trabalho do grupo de professores e funcionários da escola, mas a divulgação das mensagens do Guia de forma transversal, lúdica e permanente, que possa alcançar e ter impacto em toda a comunidade escolar.

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PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação DIRETRIZ 1: OS ALIMENTOS SAUDÁVEIS E AS REFEIÇÕES 91 .

trigo e milho).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 1 DIRETRIZ 2: CEREAIS. cará e inhame). Com isso. devem ser a base da alimentação. ou seja. batata-baroa ou mandioquinha. tubérculos (batata-inglesa. devem 92 . batata-doce. além de outras batatas) e as raízes (mandioca/ aipim/ macaxeira. O objetivo principal dessa diretriz é incentivar o consumo de cereais (como arroz. estudos têm mostrado que o consumo de alimentos ricos em carboidratos vem sendo reduzido ao longo do tempo. pois esses alimentos são as principais fontes de carboidratos na alimentação do brasileiro. TUBÉRCULOS E RAÍZES No Brasil.

vitaminas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação estar presentes em maior quantidade quando comparada aos demais grupos. mas devem ser consumidos. eles fornecem ao corpo outros nutrientes muito importantes como proteínas. minerais. ácidos graxos essenciais e fibras alimentares. evitando as preparações fritas. Além disso. cozidos ou assados. 93 . preferencialmente.

O consumo regular de frutas. acidentes vasculares cerebrais. provavelmente. isoladamente ou em conjunto. Devem fazer parte das principais refeições e não somente nos lanches ocasionais. mama e bexiga). possuem compostos bioativos. Além disso. cólon e reto e. VERDURAS E LEGUMES Como vimos. 94 . São alimentos ricos em fibra alimentar e em diferentes tipos de vitaminas de minerais. sendo seu consumo importante para garantir que a alimentação seja mais variada. pulmão. doenças cardíacas e vários tipos de cânceres (boca. estômago. esôfago. juntamente com alimentos ricos em carboidratos pouco processados. cuja ação pode reduzir o risco de doenças como câncer e doenças cardíacas. pâncreas. hiperlipidemia (ou o excesso de gorduras no sangue). aumentando a resistência a infecções.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 2 DIRETRIZ 3: FRUTAS. oferece garantia contra a deficiência da maior parte de vitaminas e minerais. verduras e legumes de forma variada. esses alimentos são tradicionalmente pouco consumidos no país. Oferecem proteção também para a hipertensão arterial (popularmente denominada “pressão alta). embora considerados excelentes e abundantes em todo o Brasil.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação 95 .

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 3 96 .

por isso. guandu ou andu. preto. Todos esses alimentos são aqui chamados de feijões As proteínas dos feijões. Elas podem ser utilizadas como complemento de pratos e em lanches. o objetivo dessa diretriz é incentivar o consumo desses alimentos. assadas e sem sal porque elas já contêm naturalmente grande quantidade de gordura. fava. nozes. amêndoas. boas fontes de proteína. largo. As leguminosas incluem os feijões verde. flageolé. nozes-pecan. abóbora e outras) e castanhas (do brasil. fradinho. na proporção de 1 parte de feijão para 2 partes de arroz. gergelim. As sementes (de girassol. feijões combinados com a do arroz (cereal). pinto. carioquinha. são uma fonte completa de proteína para os seres humanos.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação DIRETRIZ 4: FEIJÕES E OUTROS ALIMENTOS VEGETAIS RICOS EM PROTEÍNAS Os alimentos vegetais mais ricos em proteínas são as leguminosas (feijões). de corda ou macassar. vitaminas e minerais. ervilhas secas. 97 . entre outras) são. jalo. soja e grão-de-bico. tanto por famílias pobres como pelas ricas. manteiguinha. rim. mungo. também. branco. azuki. mangalô e também as lentilhas. As famílias brasileiras têm consumido cada vez menos essa combinação e. da colônia. de caju. cozidos.

O consumo moderado é recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas. que aumenta 98 . queijo e outros derivados do leite. No Brasil. desde que consumidos com moderação. ou seja. suínas e de aves (frango principalmente).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 4 DIRETRIZ 5: LEITE E DERIVADOS. peixe. as carnes mais comuns são as carnes bovinas. bem como leite. aves. em pequena quantidade. embora peixes de água doce e de água salgada sejam abundantes. Os alimentos de origem animal são nutritivos. CARNES E OVOS Alimentos de origem animal incluem carnes e miúdos. mariscos e ovos.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação o risco de desenvolvimento da obesidade. 99 . dentre as carnes. doenças do coração. alguns tipos de câncer e outras doenças. incentivar o maior consumo de peixes. contribuindo para aumentar o risco de doenças do coração. Os alimentos de origem animal também contêm colesterol. O consumo desses alimentos vem aumentando Essa diretriz tem como propósito orientar para a manutenção das quantidades médias consumidas atualmente pela população e. uma substância que pode se acumular nos vasos sanguíneos.

doenças do coração e hiperlipidemia. que o organismo não pode produzir. milho. pois existem gorduras relacionadas ao risco de doenças como obesidade. algodão. girassol. canola. Na categoria de gorduras inserem-se os óleos vegetais (soja. Entretanto. manteiga. entre outros) e gorduras de origem animal (banha. leites e derivados e a 100 . Além disso. o seu consumo deve ser recomendado dentro de faixas para uma boa nutrição. as gorduras possuem ácidos graxos essenciais e vitaminas. creme de leite. AÇÚCARES E SAL Gorduras e açúcares são importantes fontes de energia para o organismo.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 5 DIRETRIZ 6: GORDURAS.

precisa ser limitado de maneira a reduzir o risco de doenças coronarianas. Em função do seu alto consumo no Brasil. embora o ser humano naturalmente apresente uma preferência por alimentos com sabor doce. O consumo de açúcar. O sal de cozinha (cloreto de sódio) também é usado na conservação dos alimentos e para realçar o sabor. O consumo de sal. estando associado ao excesso de peso e obesidade e às cáries dentárias entre crianças.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação gordura presente nas carnes). Encontrado em alimentos e bebidas industrializados e caseiros. especialmente em produtos industrializados. No entanto. esta diretriz tem como objetivo reduzir a quantidade de sal que as famílias usam no preparo dos alimentos nos domicílios e também o consumo de alimentos industrializados. tem efeitos prejudiciais à saúde. 101 . o açúcar é usado para adoçar e conservar o alimento. Tem sido muito usado pela indústria de alimentos no processamento de inúmeros produtos. não deve ser retirado completamente da alimentação porque ele é a fonte principal de iodo na alimentação brasileira. O açúcar e o sal também compõem a recomendação dessa diretriz. seja adicionado às preparações caseiras ou em produtos industrializados. Não é um alimento essencial ao organismo. nutriente essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 6 102 .

idosos e doentes.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação DIRETRIZ 7: ÁGUA A água é um nutriente essencial à vida. A única exceção de não orientação de consumo de água é para bebês que são alimentados apenas com leite materno. uma vez que a água pode causar doenças. Por isso. participa do transporte de nutrientes e da eliminação de substâncias que não são utilizadas pelo organismo e também dos processos de digestão. de boa qualidade. respiração. sua ingestão adequada é fundamental para garantir a boa saúde. Nenhum outro nutriente tem tantas funções no organismo: regula a temperatura do corpo. Na falta dela. como crianças. na sua maior parte. formado por água. Atenção especial deve ser dada ao consumo de água tratada. à morte. 103 . fervida ou filtrada. porque o leite materno contém a quantidade necessária de água que o bebê nessa fase da vida necessita para a sua saúde e adequada hidratação. cardiovascular e renal. o organismo desidrata. O corpo humano é. podendo levar as pessoas mais frágeis.

é também benéfica para a saúde mental e emocional.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 7 DIRETRIZ ESPECIAL 1: ATIVIDADE FÍSICA Todas as formas de atividade física são benéficas para a saúde. • A atividade física regular mantém músculos. dança e todas as formas de recreação e esporte gastam energia do corpo. jogar. lavar e carro e praticar jardinagem ou cultivo de hortas. que praticamente todas as pessoas podem fazer. alongamento. Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento do corpo. correr. Mesmo as atividades físicas moderadas e regulares. são boas para a saúde. como andar. do intestino 104 . for tes e equilibra as funções dos hormônios. ossos e ar ticulações articulações fortes tes. limpar casa. Mas qual é a importância impor tância da atividade física? • Além de prevenir o sobrepeso e a obesidade. corrida e ginástica que traz benefícios para a saúde. ciclismo. do sangue. Não é somente o exercício físico vigoroso como esportes com bola.

assim. ciclismo. brincar em parquinhos não-eletrônicos. têm menos incapacidades físicas. subir em árvores. amarelinha. hipertensão Contribui para prevenir doenças do coração. entre outras. três vezes ao dia. importante vida. preferencialmente ao ar livre: pular corda. Todos os membros da família podem colaborar nas tarefas domésticas. A caminhada diária pode ser dividida em intervalos de 10 minutos. queimada. Considerando todos os benefícios acima. jogar bola. natação e academias são exercícios vigorosos. academia ou aula de ginástica ou ainda de grupos de vizinhos para desfrutar de companhia e de lazer ativo. Pessoas que tenham histórico de doença cardíaca. • Caminhar em ritmo acelerado para o trabalho ou. diabetes. e. Acumular pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias. ou têm mais de 50 anos. (pressão alta). somando pelo menos 30 minutos de atividade/dia. andar de bicicleta. Crianças fisicamente ativas têm um melhor desempenho escolar e relacionamento com os pais e amigos. envelhecerão com mais saúde. esconde-esconde. dançar. Diminuir o tempo em frente ao televisor e computador nas horas de lazer da família. convidando vizinhos e amigos para realizarem a atividade juntos. para ajudar no balanço energético entre consumo alimentar e gasto de energia. O prazer é também fundamental para a saúde. Pessoas doentes e idosos. praticantes de atividades físicas. • • • • • • • 105 . subir e descer escadas em casa e no trabalho. além de serem mais produtivas no trabalho. hiper tensão articulações ticulações. esta diretriz tem como propósito orientar para a importância da prática regular de atividade física. devem realizar exame médico antes de iniciar qualquer esporte ou atividade física. Aproveitar o espaço doméstico e espaços públicos próximos à casa da família para se movimentar. pelo menos. ficam menos doentes. oriente as famílias a escolherem uma atividade de que gostem: Caminhar. doenças dos ossos e ar ticulações As mulheres que estão fisicamente em forma têm mais probabilidade de terem gravidez e parto sem complicações. aumentando a sua autonomia e auto-estima. caminhar durante parte do percurso. do trabalho e dormem melhor. jogos de equipe como o futebol. Os pais ou outros membros podem brincar com elas. O trabalho de casa é fisicamente ativo. possuem uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de equilíbrio. brincar com as crianças. É muito impor tante manter a atividade física por toda a vida Em geral. Procurar os serviços de saúde para ser orientado sobre alimentação saudável e atividade física. Corrida. pega-pega. as pessoas que estão em forma fisicamente desfrutam mais da vida. voleibol. dançar e pedalar. Participar de um clube. cabra-cega. Verificar se as crianças na família têm tempo para fazer esportes e jogos. de modo que as pessoas possam alimentar-se sem ganhar gordura corporal. • • • • Tornar o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos. jogar bola.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • • e também a função imunológica (sistema que protege o organismo contra as doenças). basquetebol e tênis são também excelentes formas de exercício físico.

armazenar e manipular os alimentos que ajudam a reduzir o risco de contaminação. como o consumo de alimentos mal cozidos ou crus e uso indiscriminado de agrotóxicos. Alguns hábitos. Mas existem muitos cuidados que as famílias podem ter ao comprar. O risco de contaminação dos alimentos pode ser diminuído se medidas como eficientes como lavagem (higienização). na colheita. são fatores que aumentam o risco de contaminação dos alimentos. aliados às condições inadequadas de higiene na manipulação dos alimentos. quando forem consumidos. 106 . procedimentos incorretos de conservação e à falta de conhecimento das pessoas. ou seja. em conseqüência. no local de venda. que não apresente perigos que prejudiquem a saúde das pessoas. cozimento em temperaturas adequadas e conservação sob refrigeração ou congelamento forem adotadas pelas famílias.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 8 DIRETRIZ ESPECIAL 2: QUALIDADE SANITÁRIA DOS ALIMENTOS Quando apresentamos os atributos de uma alimentação saudável. Há vários meios pelos quais um alimento pode ser contaminado e. causar uma doença transmitida por alimento. Os alimentos podem ser contaminados nas diferentes fases de sua produção: no plantio. aprendemos que uma característica importante é que o alimento consumido seja seguro. no transporte. no armazenamento ou mesmo nos locais em que estão sendo usados para preparar refeições. nesta Unidade.

No caso das latas. observar se os alimentos apresentam alteração na cor. • Observar a qualidade dos produtos e verificar os selos de inspeção. organizadas e nunca sobre o piso. Os alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados sob temperatura recomendada pelo fabricante. A vestimenta deve estar limpa e conservada. • Os atendentes e manipuladores devem estar com vestimenta adequada à atividade que exercem e. Além disso. da conservação e do consumo de alimentos. ou quando desligados à noite. como utensílios e materiais de limpeza. • Seguir a ordem correta de compra dos alimentos: primeiro. • No caso de carnes e aves. seguir as normas básicas de higiene. foram abordadas questões para a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos ofertados na escola. da preparação. • Observar a embalagem do produto: ela não deve estar violada ou rasgada. verificar se a embalagem não está gotejando. cuja explicação detalhada para cada ponto segue ao final deste capítulo. • Os produtos devem estar acondicionados em prateleiras limpas. não comprar nem utilizar aquelas que tenham ferrugem. máscara de proteção e botas. No momento da compra: • Verificar se o supermercado ou estabelecimento comercial apresenta adequadas condições de conservação dos alimentos oferecidos.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Na Unidade anterior. o que indica que os produtos não foram conservados em temperatura ideal. foram apresentados os PONTOS-CHAVE PARA ALIMENTOS. • Ao manipular os alimentos. na consistência. • Carnes pré-embaladas e congeladas. na hora da compra. CINCO PONTOS-CHAVE PARA A INOCUIDADE DE ALIMENTOS da Organização Mundial de Saúde. no aspecto e se há presença de matérias estranhas. na Oficina 4. verificar também a limpeza e organização do ambiente. encontradas normalmente em supermercados. que também são aplicáveis às famílias. 107 . estufadas ou com qualquer outra alteração. • Nos produtos não embalados ou acondicionados em embalagens transparentes que permitem visualizar seu conteúdo. de touca. observar se não estão quebrados ou rachados. os produtos não comestíveis. não utilizar apenas critérios como a proximidade do domicílio e o preço dos produtos. os alimentos não perecíveis e depois os perecíveis (carnes e outros produtos conservados sob refrigeração). Organizar a tarefa para que o tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu armazenamento no domicílio não ultrapasse 2 horas. Para escolher esses estabelecimentos. • Os alimentos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento. que estiverem amassadas. No caso de ovos. Freezer ou balcão frigorífico fora da temperatura correta. quando necessário. a identificação da fabricante e as condições da embalagem. formam água no chão. o prazo de validade. devem ser mantidas em balcão ou câmara frigorífica. luvas. segundo. como acúmulo de líquido.

As brânquias (guelras) devem possuir cor em tons que variam do rosa ao vermelho intenso. como por exemplo. próximo ao motor do carro ou expostos ao sol. • Para experimentar o alimento que está sendo preparado. Os ovos devem ser cozidos até a clara e gema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se desmancharem facilmente. Sempre que possível. úmida e sem a presença de manchas. bem aderida. ovos e peixes. pescados e vegetais não lavados) antes de utilizá-los em alimentos prontos. para saber se o cozimento foi completo. principalmente se for manusear alimentos já prontos e manter as unhas devem estar curtas e limpas. Usar água com os mesmos cuidados daquela que é ingerida pela família. No transporte dos alimentos. Os panos de pratos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • • • • Produtos de origem animal embalados somente devem ser comprados com o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura. panos de pia e esponjas devem ser trocados freqüentemente. especialmente carne. • Os locais de preparo e armazenamento dos alimentos (cozinha. mexer com dinheiro. fumar. carregar o lixo e outras atividades. lave com água e sabão a colher ou outro utensílio que usou antes de utilizá-lo novamente. como bancadas de cozinhas. • Os utensílios devem secar naturalmente. • Alimentos preparados que não serão imediatamente consumidos devem ser conservados no refrigerador em vasilhas tampadas. limpar o nariz. • Cozinhar bem os alimentos. Pecuária e Abastecimento. • A água utilizada no preparo dos alimentos deve ser potável. • As superfícies que entrem em contato com os alimentos. atender ao telefone. aves. • Todos os utensílios. bancadas e equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos e organizados. evitar colocá-los em locais quentes. despensa. ou do serviço de inspeção estadual ou municipal. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira ou freezer o mais rápido possível. No caso de carnes e aves. sem rachaduras. devem estar limpos. o suco deve estar claro e não rosado e a parte interna também não deve estar vermelha ou rosada. como facas e tábuas de corte. • Também lavar as mãos após manipular alimentos crus. Na compra de peixes observar se possuem pele firme. quando chegar ao domicílio. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devem estar unidas e fortemente aderidas à pele e devem esta brilhantes. trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujidades. de preferência sem usar panos e não utilizar o mesmo pano de prato usado para secar utensílios para secar as mãos. No domicílio: • A pessoa que vai preparar ou manipular os alimentos deve sempre as mãos com água e sabão antes do início da preparação dos alimentos e após ir ao banheiro. devem ser mantidas em bom estado de conservação. preparar os 108 . e superfícies que entram em contato com os alimentos como bancadas. Lavar os utensílios usados para manipular alimentos crus (carnes. ser brilhantes e sem viscosidade.

em local separado da área de preparo dos alimentos. garantindo o isolamento térmico. Não guardar alimentos por muito tempo. observar as recomendações do fabricante quanto ao prazo máximo para consumo. como por exemplo. O alimento preparado não deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias. Nunca utilizar alimentos após a data de validade. especialmente quando forem consumidos crus. 109 . Limpar periodicamente e verifique a data de validade dos produtos armazenados. O local de armazenagem de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com ventilação apropriada). Proteger os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos. Os vegetais folhosos devem ser lavados folha por folha. limpos e fechados. das pontas para o meio/talo. alface e espinafre. Manter a geladeira. A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas. Para alimentos que necessitam de condições especiais de conservação depois de abertos. Armazenar corretamente o lixo em sacos. cestos ou latas com tampa. Alimentos fracionados em pequenas porções podem ser cozidos diretamente sem prévio descongelamento. Após o manuseio do lixo. Não usar detergente ou sabão. Deixar o alimento sob refrigeração em tempo suficiente para descongelá-lo. exceto os enlatados.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • • • • • • • • • • • • alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato. com água e sabão. Orientar as pessoas da família a abrirem a geladeira somente quando necessário e manter a porta aberta pelo menor espaço de tempo para evitar flutuações de temperatura. congelador e freezer nas temperaturas adequadas. Não deixar os alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Os alimentos devem ser mantidos em sua embalagem original. e guardá-los em geladeira depois de limpos. Não devem ser utilizados recipientes de alumínio para armazenamento de alimentos Lavar os vegetais. Armazenar adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para alimentos preparados e prontos para o consumo. animais de estimação e outros animais. Não descongelar os alimentos a temperatura ambiente. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5ºC. de preferência em sacos plásticos secos e próprios para esta finalidade. Alimentos e produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente. ou em recipientes plásticos. porque isso dificulta que o ar frio circule. mesmo que seja na geladeira. Verificar regularmente se a geladeira está funcionando de forma adequada e se as borrachas das portas estão em boas condições. de vidro ou de inox. prateleiras do meio para produtos pré-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus. lavar as mãos.

mas que mantêm estreita relação com os conteúdos que acabamos de ver. ao favorecer que os indivíduos e grupos sejam conscientes e possam tomar decisões relativas ao cuidado com a própria saúde. os conteúdos são apresentados de maneira contraditória. constantemente somos expostos a um grande volume de informações sobre alimentação e nutrição e. Como já dissemos. muitas vezes. na forma de outras atividades. a maior parte das diretrizes que acabamos de apresentar foram citadas. Fazer com que as famílias e a toda a comunidade escolar tenha acesso a informações verdadeiras e atualizadas acerca da ciência da Nutrição é. uma ação de cidadania.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADES DO MÊS 9 COMENTÁRIOS: Ao longo deste Manual. 110 . acima de tudo.

favorecendo a participação e o controle social. envolvendo toda a comunidade escolar. Outras ações têm sido aventadas com esta finalidade no âmbito destes Ministérios. A sugestão no formato de oficinas deste Manual não esgota a possibilidade de que sejam modificadas e adaptadas à realidade local.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação CONSIDERAÇÕES FINAIS A promoção da alimentação saudável nas escolas constitui-se numa das vertentes de atuação dos Ministérios da Saúde e da Educação visando a implementação da Portaria Interministerial nº 1. Recentemente.010 de 2006. sugerem ações possíveis de serem realizadas no ambiente escolar. comunidade e família como forma de busca de melhoria da qualidade de vida das pessoas.286 de 5 de Dezembro de 2007. promotor da alimentação saudável. contribuindo para compreender e questionar melhor a própria realidade e repensando as relações entre instituição. a necessidade de que as ações desenvolvidas nos estados e municípios possam refletir a realidade cultural destas populações. elaborados a partir do conteúdo desta Portaria. portanto. tem como propósito o de favorecer a construção de uma escola que promova saúde. que prevê a articulação setorial entre as áreas de saúde e educação na atenção. 111 . outras atividades podem ser desencadeadas pela comunidade escolar. Os “Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas”. Enfatiza-se. Com a transformação da escola num espaço de produção de saúde. foi lançado o Programa de Saúde na Escola. mais especificamente. formalizado pelo Decreto Presidencial nº 6. A integração de esforços de diferentes setores da administração pública constitui-se num exercício desafiador para a construção de um meio ambiente favorável à saúde e. prevenção e promoção da saúde dos escolares.

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M. 4. Secretaria de Atenção Básica. v. Política Nacional de Promoção da Saúde. B. ______. rev. 4. 2005a. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília. n. Ministério da Saúde. 78. Ministério da Saúde. ______. Secretaria-Executiva. Monitoramento e Avaliação das Ações em Saúde. Prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes das regiões Sudeste e Nordeste. 2. J. Brasília: Editora do Ministério da Saúde. A.l. Guia Alimentar da População Brasileira : Promovendo a alimentação saudável. Ministério da Saúde. [S. 1966. ______. 16 set. Glossário temático: Alimentação e Nutrição. Guatemala. Glossário temático: Sistema de Planejamento. Secretaria de Gestão do Trabalho e da Educação na Saúde. Resolução RDC nº 216. E. La planificación de la educación nutricional en programas escolares. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. de 15 de setembro de 2004. Glossário temático : Gestão do trabalho e da educação na saúde. M. Brasília. Brasília: Editora do Ministério da Saúde. Poder Executivo. Brasília: Organização Pan-americana de Saúde. A vigilância.. Guatemala. Secretaria de Gestão do Trabalho e da Educação na Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Agência Nacional de Vigilância em Saúde. C. Departamento de Atenção Básica. 2006b. Ministério da Saúde. BRASIL. Jornal de Pediatria. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. 2004. Diário Oficial da União. Ministério da Saúde.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação REFERÊNCIAS ABRANTES. Ministério da Saúde. 2007a.. 2002. Brasília. ______. LAMOUNIER. 113 . 2006a. 2007b. ed. Anales. 2006d. Secretaria-Executiva. ______. ASTURIAS. COLOSIMO.]. Secretaria-Executiva. Brasília. ______. Ministério da Saúde. In: CONGRESO DE NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ. A... Brasília: Editora do Ministério da Saúde. ______. 1966. Secretaria de Gestão do Trabalho e da Educação na Saúde. 2005b.. o controle e a prevenção das doenças crônicas não-transmissíveis: DCNT no contexto do Sistema Único de Saúde brasileiro. DF.

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PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação GLOSSÁRIO TEMÁTICO A disponibilidade deste glossário temático neste Manual tem como objetivos identificar termos próprios da área. Alimento: Substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação. Alimentação: Processo biológico e cultural que se traduz na escolha. na compreensão de conceitos referendados nesta publicação. Sinônimo de alimentação adequada. científicas e profissionais e constituir-se num instrumento de transmissão de conhecimento especializado. Anemia: Redução dos níveis de hemoglobina no sangue para valores abaixo dos limites estabelecidos como normais. 117 . para prolongamento da vida. O alimento é a substância ou mistura de substâncias em estado sólido. variada. Por isso. Atenção Básica à Saúde: constitui o primeiro nível de atenção à saúde. o tratamento e a reabilitação de pacientes. Cabe também à atenção básica proceder aos encaminhamentos dos usuários para atendimentos de média e alta complexidade. saborosa. eliminar ambigüidades. ou pastoso. o atendimento aos usuários deve seguir uma cadeia progressiva. líquido. Alimentação saudável: Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais os indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. o diagnóstico. Deve ser acessível (física e financeiramente). disponibilizamos alguns vocábulos utilizados com freqüência no campo de atuação dessa área técnica. de acordo com a idade. organizar e divulgar informações técnicas. Nesse nível de atenção à saúde. de acordo com o modelo adotado pelo SUS. colorida. Engloba um conjunto de ações de caráter individual ou coletivo. manutenção e desenvolvimento. a prevenção de doenças. que envolvem a promoção da saúde. Uma atenção básica bem organizada garante resolução de cerca de 80% das necessidades e problemas de saúde da população de um município e consolida os pressupostos do SUS: eqüidade. harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. Este conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes. preparação e consumo de um ou vários alimentos. o sexo e a condição fisiológica. garantindo o acesso aos cuidados e às tecnologias necessárias e adequadas à prevenção e ao enfrentamento das doenças. auxiliando os gestores de educação e saúde. verduras e frutas). universalidade e integralidade. públicos deste material. fornecer referências para a compreensão de termos e conceitos. sempre levando em consideração os aspetos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. adequadas ao consumo humano.

convencionalmente. Esse estado refere-se normalmente ao tipo de desnutrição energético-protéica. A variante diabete é menos usual. Distúrbios nutricionais: São problemas de saúde relacionados ao consumo inadequado de alimentos (tanto por escassez quanto por excesso) e à carência de nutrientes e/ou micronutrientes como ferro. programas e ações que promovam sua progressiva realização. de outras medidas como perímetros. Deficiência nutricional: Estado orgânico que resulta de um processo em que as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atendidas. a hipovitaminose A e outras condições. entre outros. como vitaminas. por extensão. Diabetes: Processo de intolerância à glicose. na medida em que o sistema políticoeconômico regula o grau de acesso aos alimentos. como a anemia. de forma complementar. Tanto a desnutrição quanto a obesidade 118 . do estado nutricional por meio de medidas de peso e de altura e. é dever do Estado estabelecer políticas que melhorem o acesso das pessoas aos recursos para produção ou aquisição. Desnutrição Energético-protéica: Expressão biológica da carência prolongada da ingestão de nutrientes essenciais à manutenção. Cuidados nutricionais específicos: Ações recomendadas para situações peculiares de riscos nutricionais. na elevação do açúcar no sangue e sua presença eventual na urina. por meio da elaboração e implementação de políticas. minerais e outros princípios. seleção e consumo dos alimentos. determinado socialmente. Direito Humano à alimentação adequada (DHAA): Direito humano indivisível. ao crescimento e ao desenvolvimento do organismo humano. circunferências e dobras cutâneas. Bócio: Aumento significativo da glândula tireóide que passa a extrapolar seus limites normais.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Avaliação antropométrica: Avaliação do crescimento físico e. iodo e vitamina A. o bócio. A deficiência nutricional pode ser decorrente tanto de problemas alimentares quanto de problemas orgânicos. que se traduz. com implicações diretas no estado nutricional. E uma doença crônica não transmissível. ácido fólico. Nota: para a garantia do DHAA. Composição dos alimentos: Descrição do valor nutritivo dos alimentos e de substâncias específicas existentes neles. É um processo orgânico. universal e não discriminatório que assegura a qualquer ser humano uma alimentação saudável e condizente com seus hábitos culturais.

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são distúrbios nutricionais. Outros exemplos relevantes para a saúde pública, em termos de magnitude, são a anemia ferropriva, a hipovitaminose A e o bócio endêmico (Ver Hipovitaminose A, Bócio e Anemia). Educação em saúde: 1 – Processo educativo de construção de conhecimentos em saúde que visa à apropriação temática pela população e não à profissionalização ou à carreira na saúde. 2 – Conjunto de práticas do setor que contribui para aumentar a autonomia das pessoas no seu cuidado e no debate com os profissionais e os gestores a fim de alcançar uma atenção de saúde de acordo com suas necessidades. A educação em saúde potencializa o exercício do controle social sobre as políticas e os serviços de saúde para que esses respondam às necessidades da população. Deve contribuir ainda para o incentivo à gestão social da saúde. Educação na saúde: Produção e sistematização de conhecimentos relativos à formação e ao desenvolvimento para a atuação em saúde, envolvendo práticas de ensino, diretrizes didáticas e orientação curricular. Excesso de peso: Ver Sobrepeso. Grupo de alimentos: Conjunto de alimentos in natura ou processados que são agrupados de acordo com os principais nutrientes que os compõem. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos são classificados em cinco grupos principais: a) cereais, tubérculos e raízes, fontes preferenciais de carboidratos; b) frutas, legumes e verduras, ricos em fibras alimentares, vitaminas e minerais; c) feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas e fibras; d) leite e derivados, carnes e ovos, fontes de proteína animal; e) gorduras, açúcares e sal, alimentos cujo consumo deve ser reduzido por estarem associados ao maior risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como obesidade, hipertensão, diabetes, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer; gorduras e açúcares são alimentos com alta densidade de energia; o principal componente do sal é o sódio. Guia Alimentar: Instrumento informativo que define as diretrizes do País sobre alimentação saudável visando à promoção da saúde. Elaborado com base no cenário epidemiológico-nutricional e no contexto socioeconômico e cultural do país, apresenta um conjunto de recomendações destinadas à população em geral e traduz os conhecimentos científicos sobre alimentação e nutrição em mensagens práticas, facilitando a seleção dos alimentos e orientando sobre a forma e a quantidade em que devem ser consumidos. Higiene alimentar: Conjunto de condições e de medidas necessárias para produção, processamento, armazenamento e distribuição de alimentos, a fim de garantir um alimento inócuo à saúde, seguro e saudável para consumo humano.

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Hipovitaminose A: Deficiência de vitamina A em nível dietético, bioquímico ou clínico, com repercussões sistêmicas que afetam as estruturas epiteliais de diferentes órgãos, sendo os olhos os mais atingidos. O termo mais atual, usado em substituição à hipovitaminose A, é deficiência de vitamina A. Integralidade: Um dos princípios constitucionais do SUS (ver Sistema Único de Saúde ) que garante ao cidadão o direito de ser atendido desde a prevenção de doenças ate o mais difícil tratamento de uma patologia, não excluindo nenhuma doença. Intersetorialidade: Aspecto que considera a co-responsabilidade de dois ou mais de dois setores do governo em relação às causas ou às soluções dos problemas, inclusive relacionados à alimentação e nutrição. Lipídeos: Constituintes essenciais de todas as células vivas. Termo geral que envolve as gorduras, óleos e componentes correlatos, encontrados em alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal forma de armazenamento de energia do organismo. Sinônimo de “gorduras”. Macronutriente: Nutriente que é necessário ao organismo em grande quantidade em relação aos micronutrientes. São, especificamente, os carboidratos, as gorduras e as proteínas amplamente encontrados nos alimentos. Manipulação de alimentos: Conjunto de procedimentos e técnicas operacionais aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matériaprima até a obtenção do alimento acabado. Esses procedimentos e técnicas ocorrem nas fases de processamento, de armazenamento e de transporte e de distribuição dos alimentos. Micronutrientes: Nutriente necessário ao organismo em pequenas quantidades (em miligramas ou microgramas) em relação aos macronutrientes. As vitaminas e os minerais são tipos de micronutrientes (Ver Macronutrientes, Vitaminas, Minerais). Minerais: Elementos ou compostos químicos formados, em geral, por processos inorgânicos. Muitos fazem parte do organismo humano e podem também ser encontrados nas plantas, animais, água, etc. Possuem funções essenciais nos diferentes tecidos. Podem ser ingeridos regularmente, mas em quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao organismo o material necessário à sua formação, manutenção e funcionamento.Isto pode ser alcançado por meio de uma alimentação variada e equilibrada. Monitoramento nutricional: Ver Vigilância Alimentar e Nutricional. Nutriente: Componente químico necessário ao metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para o crescimento, o

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desenvolvimento, a manutenção da saúde e da vida. Normalmente, os nutrientes são recebidos pelo organismo por meio da ingestão de alimentos. A carência ou excesso de nutrientes pode provocar mudanças químicas ou fisiológicas. Obesidade: Doença crônica de natureza multifatorial (fatores ambientais, nutricionais e genéticos) caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura no corpo, acarretando prejuízos à saúde. Orientação alimentar: Orientação que visa à escolha, à preparação, à conservação doméstica de alimentos e ao consumo desses. A orientação alimentar considera o valor nutritivo do alimento e as indicações específicas das condições do indivíduo, a saber: a) condições fisiológicas, tais como crescimento, gravidez, lactação; b) condições patológicas, tais como, desnutrição, obesidade, diabetes, doenças carenciais; c) condições socioeconômicas, tais como acesso aos alimentos, preferências alimentares, cultura alimentar, relação valor nutritivo versus custos. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN): Política de Estado publicada em 1999, voltada à compreensão do direito humano universal à alimentação e nutrição, que tem como propósito a garantia da qualidade dos alimentos colocados para o consumo no país, a promoção de práticas alimentares saudáveis, a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e o acesso universal aos alimentos. Práticas alimentares saudáveis: Usos, hábitos e costumes que definem padrões de consumo alimentar de acordo com os conhecimentos científicos e técnicas de uma boa alimentação. Proteínas: Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gorduras e carboidratos por conterem nitrogênio. Todas as proteínas são compostas de grandes combinações de 22 aminoácidos, sendo que 8 deles são essenciais (não produzidos pelo organismo). Algumas das importantes funções das proteínas são: formar, manter e reparar tecidos; ativar reações químicas; participar no sistema de defesa do organismo; formar enzimas,fluidos e secreções corpóreas; transportar gorduras, vitaminas e minerais. Recomendações nutricionais: Prescrições quantitativas que se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades nutricionais. As recomendações são determinadas por meio de pesquisas científicas. R o t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Informação ao consumidor sobre os componentes nutricionais de um alimento ou de sua preparação, incluindo a declaração de valor energético e de nutrientes que o compõem. Nota:

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Suplementação alimentar: Cota adicional de alimentos destinada a prevenir ou corrigir deficiências nutricionais. A obesidade (ver Obesidade) é um grau bem elevado de sobrepeso. 122 . programas de alimentação e nutrição. é uma das ações que o município tem de oferecer às famílias beneficiárias do Programa Bolsa Família. É instrumento de apoio para o diagnóstico da situação nutricional (prevalência de desnutrição e obesidade). econômica e ambientalmente sustentáveis. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para seu funcionamento normal. Sobrepeso: Excesso de peso de um indivíduo quando em comparação com tabelas ou padrões de normalidade. Nutricional: Segurança Alimentar e Nutricional Conjunto de princípios. frutas e vegetais. Acrescenta-se. Sob o ponto de vista da alimentação. leite.Estão presentes em carnes. políticas. tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde. além de acesso e consumo. A maior parte das vitaminas não são sintetizadas pelo organismo humano. racionalmente. Vigilância (SISVAN): Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN): Sistema de monitoramento da situação alimentar e nutricional da população por meio da coleta. sendo fundamental para subsidiar e estruturar efetivamente as ações de promoção de saúde. pois o cumprimento da agenda do setor Saúde é monitorado por meio desse sistema. que. Constitui um requisito essencial para justificar. o organismo deve dispor de condições fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos alimentos por meio de boa digestão. Atualmente. Vigilância Sanitária dos alimentos: Verificação da aplicação de normas e condutas objetivando assegurar a necessária qualidade dos alimentos. absorção e metabolismo de nutrientes. Vigilância Alimentar e Nutricional: Coleta e análise de informações sobre a situação alimentar e nutricional de indivíduos e coletividades. com o propósito de fundamentar medidas destinadas a prevenir ou corrigir problemas detectados ou potenciais. Vitaminas: São substâncias orgânicas essenciais. uma vitamina também pode ser entendida como uma batida de frutas ou legumes adicionada de gelo.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS existe legislação específica elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para a rotulagem de alimentos. açúcar (ou outro adoçante) e leite. do processamento e da análise de dados antropométricos. em quantidade suficiente. sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. que respeitem a diversidade cultural e que sejam social. na qual também pode ser adicionado aveia. medidas e instrumentos que assegure a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.

substâncias semelhantes e. por isso. como por exemplo: mandioca e inhame. dão visibilidade a temas como o perfil nutricional da população e as carências nutricionais que. trigo e milho. A seleção destes temas parte do pressuposto de que a identificação precoce dos sintomas pelo(a) educador(a) possibilita um eventual encaminhamento a um serviço de saúde para avaliação e diagnóstico precoce. agindo sobre o organismo). Muitas vezes são utilizados para preparar alimentos parecidos (farinha de mandioca e farinha de milho. Hipócrates já afirmava: “Que teu alimento seja seu remédio e que teu remédio seja teu alimento”. daí. constituem importantes problemas de saúde pública em nosso país. O que há de comum entre eles? Eles possuem. saúde. Além disso. Existe uma relação direta entre nutrição. pois cada alimento tem a sua importância. As pesquisas comprovam que a boa alimentação tem um papel fundamental na prevenção e no tratamento de doenças. bemestar físico e mental do indivíduo. conforme já mencionamos. Nutrientes São todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absor vidas pelo organismo. os alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam absorvidos (processo pelo qual os nutrientes chegam ao intestino e. portanto. etc. têm a mesma função no organismo. Assim. aprendemos o conceito e os princípios de uma alimentação saudável e adequada. o que é mesmo alimentação saudável? Na Unidade 2. Os textos tratam de Nutrição e abordam assuntos referentes às temáticas das Oficinas. precisamos consumir todos os grupos de alimentos. de maneira geral.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação ANEXOS Anexo A – Textos Temáticos Disponibilizamos abaixo alguns textos temáticos para orientação e realização de grupos de estudos entre os profissionais da instituição escolar ou do município. Há milhares de anos. sendo i n d i s p e n s á v e i s para o seu funcionamento. Também podemos dizer que eles são os resultados dos alimentos depois de digeridos. 123 . Para termos uma alimentação saudável. favorecendo. Texto Temático nº 1: Alimentação Saudável e os Nutrientes Ninguém duvida. passam para o sangue. Mas. mandioca e inhame cozidos). Conheceremos agora as principais substâncias que compõem os alimentos (os nutrientes) e logo após veremos como eles são classificados. Você já deve ter reparado que certos alimentos têm algumas semelhanças. o manejo ou o tratamento da doença.

acumulando-se no sangue. Estão presentes nos grãos como o arroz. Por isso. por terem moléculas pequenas. O tão falado colesterol é encontrado apenas em alimentos de origem animal. E e K). A principal molécula simples usada como fonte de energia para o corpo humano é a glicose. seu consumo deve ser reduzido. dentre outros). Macronutrientes Carboidratos São nutrientes cuja principal função é fornecer energia para o nosso organismo. por isso. são os micronutrientes (vitaminas e minerais). na verdade. O rótulo dos alimentos vai ajudar você a fazer esta escolha. de acordo com a quantidade diária necessária para fornecer a quantidade adequada de cada nutriente para o organismo. chamado HDL. O nosso organismo não precisa desse tipo de gordura que. Os carboidratos complexos são moléculas maiores. sorvetes e outros. é aquele que se acumula no sangue. o que aumenta o risco de doenças cardíacas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Eles podem ser classificados em dois grupos. Todos 124 . é responsável por retirar o colesterol “ruim” do sangue e levá-lo até o fígado para ser destruído. Gorduras e colesterol As gorduras. formação de hormônios e da vitamina D. cremes vegetais. Aqueles cujo corpo precisa em maior quantidade são chamados macronutrientes (são os carboidratos. embora esses não sejam os termos mais apropriados. em grandes quantidades. manter a temperatura do corpo e ajudar na absorção de algumas vitaminas (A. o “bom” e o “ruim”. o colesterol tem. são fornecedores de energia. Só é prejudicial quando ingerido em excesso. não passando de 2 gramas por dia. biscoitos. embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. O “bom”. importantes funções como a estruturação das células. chamado LDL. Eles podem ser classificados em dois tipos: simples ou complexos. Existem dois tipos de colesterol. também chamadas de lipídeos. As gorduras podem ser tanto de origem animal quanto vegetal. As de origem animal geralmente são sólidas à temperatura ambiente (como a banha de porco) e as de origem vegetal. nos tubérculos como as batatas e nas raízes como a mandioca. Um tipo de gordura que tem sido bastante discutido é a gordura trans. Também são responsáveis por proteger os órgãos no caso de acidentes. pode aumentar o risco de ocorrência de doenças do coração. Essa gordura passa por um processo industrial chamado hidrogenação e. Os simples são moléculas menores de carboidratos e estão presentes em alimentos como o açúcar e o mel que. que precisam ser transformadas em moléculas menores para serem absorvidas. compostas por vários carboidratos simples. O colesterol “ruim”. é encontrada em grandes quantidades em alimentos industrializados como margarinas. Conhecido como um vilão. as proteínas e as gorduras) e os necessários em menor quantidade. Ele é um composto parecido com a gordura e que participa de vários processos do corpo envolvendo os lipídeos. o trigo e o milho. assim como os carboidratos. são líquidas (como os óleos de soja e girassol. são rapidamente absorvidos pelo organismo. D.

ovos. Proteínas As proteínas são componentes necessários para o crescimento. das glândulas produtoras de hormônios ou quaisquer outras. Elas são importantes para o bom funcionamento do nosso organismo. Mesmo assim. Converse com o seu médico para saber como está o seu perfil lipídico. células sangüíneas (hemácias). Não são consideradas nutrientes porque não são absorvidas pelo organismo. se passarmos por longos períodos de alimentação inadequada. as proteínas são convertidas em glicose para fornecer energia. O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. As solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Quando nossa alimentação está desequilibrada. Tanto as fibras solúveis quanto as insolúveis podem ser encontradas nas frutas. células dos músculos. Esse nutriente pode ser encontrado em alimentos como carnes. Quando necessário. no feijão e nas frutas. Assim.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação nós temos os dois tipos de colesterol e existe um nível sangüíneo normal para cada um deles. As insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação. principalmente com a casca e/ou o bagaço. Podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. sejam células nervosas do cérebro. 125 . e nos vegetais folhosos. entre outras funções. fígado. As fibras solúveis ajudam a diminuir o colesterol.e de muitas outras funções. reduzindo o risco de doenças cardiovasculares. preferencialmente crus. Fibras As fibras são as partes dos vegetais que o organismo humano não digere.responsável por defender o nosso corpo de doenças . Elas ainda fazem parte da composição dos anticorpos do sistema imunológico . são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino. facilmente apresentamos carências de micronutrientes (tanto de vitaminas quanto de minerais). O uso de pílulas e polivitamínicos não é necessário no dia-adia. possivelmente apresentaremos carências destes nutrientes. coração. apenas sob recomendação do seu médico ou nutricionista. Isto pode acontecer porque o organismo humano não possui a capacidade de fazer grandes reservas de micronutrientes. diminuir o açúcar do sangue (ajudando no tratamento e controle da diabetes) e reduzir os níveis do colesterol. contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo e evitando gripes freqüentes e outras doenças. construção e reparação das células e tecidos do nosso corpo. dentre outros. Elas entram na constituição de qualquer célula. tanto de origem animal quanto vegetal. Micronutrientes Vitaminas Podemos encontrar as vitaminas nas frutas. auxiliar na saciedade. feijões. legumes e em alimentos de origem animal. o que não significa que elas sejam dispensáveis. Também são fontes desses componentes os grãos e cereais integrais. Podem ser encontradas na aveia. leite. prevenir o câncer intestinal. regulando suas funções. Basta ter uma alimentação equilibrada para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. verduras.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Veja na tabela abaixo algumas vitaminas. 126 . suas funções e fontes alimentares.

Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Micronutrientes Minerais Podemos encontrá-los nos alimentos de origem animal e vegetal. 127 . Observe na tabela abaixo alguns minerais. suas funções e fontes alimentares.

em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana. os alimentos saudáveis não são caros.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Texto Temático nº 2: Alimentação Saudável e Direito Humano à Alimentação Adequada Todos os indivíduos têm direito a uma alimentação saudável como um princípio a ser respeitado. Você conhece alguma? Já procurou saber da existência delas na sua cidade ou estado? Trabalhar em prol do respeito ao DHAA também é uma ação de cidadania. e que sejam culturalmente aceitos. por Lei. o DHAA realiza-se quando a população tem acesso físico e econômico. . de forma digna e permanente. uma vez que serão consumidos todos os nutrientes necessários para a boa manutenção do corpo. é necessário entender o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). trata-se de alimentos in natura. existem várias instituições que trabalham em prol de uma alimentação adequada. todas as pessoas têm o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). produzidos regionalmente. O equilíbrio está relacionado ao consumo variado e moderado de alimentos. Ao contrário do que é na maioria das vezes divulgado. A Organização das Nações Unidas (ONU) tem como um de seus eixos de trabalho a promoção do progresso social. sem comprometer o acesso a outras necessidades. Relembrando aquilo que já foi lido e fazendo uma relação com a SAN. Assim. ininterruptamente. com base em práticas alimentares saudáveis. melhores padrões de vida e direitos humanos. Para uma melhor compreensão do significado da expressão “alimentos de qualidade em quantidade suficiente”. Quais são eles? Caso não se lembre. A Segurança Alimentar e Nutricional visa garantir a todos os indivíduos condições de acesso a alimentos de qualidade. É importante destacarmos a questão da acessibilidade física e financeira aos alimentos. contribuindo. Isso significa que todos podem e devem. ter acesso a alimentos de qualidade. Para compreender melhor do que se trata esse direito. Esse é um dos pontos que contribuem para uma alimentação de qualidade. para uma existência digna. Não deixe de fazer a sua parte! 128 . pode-se estabelecer uma relação com os princiípios da alimentação saudável citados na Unidade 2. Dessa forma. Várias entidades trabalham buscando o respeito ao DHAA. à alimentação adequada ou aos meios para sua obtenção. em quantidade suficiente. assim. de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Outros fatores que estão relacionados com a qualidade da alimentação são: as condições de higiene dos alimentos e a preservação do prazer e cultura. Afinal. confirmamos algumas questões. volte aos tópicos anteriores e releia com atenção cada um destes princípios. No Brasil.

precisam ser consumidos em maior quantidade. que apresentamos no texto anterior. Além disso. podem trazer prejuízo à saúde. Grupo dos leites. dia. Grupo dos feijões: São os vegetais que possuem maior quantidade de proteínas. Além disso. queijos e iogurtes: São importantes fontes de proteína e cálcio Devemos consumir 3 cálcio. 129 . são ricos em vitaminas e minerais O consumo diário desse grupo minerais. precisa ser de 1 porção porção. o frango sem pele e o peixe sem couro. pois possuem como principais nutrientes as gorduras que. pães. dia dando sempre preferências para os alimentos integrais. diário dos alimentos deste grupo não ultrapasse 1 porção porção. Vamos agora conhecer cada grupo de alimentos. tubérculos e raízes tem como nutriente predominante o carboidrato. eles são muito importantes. O número indicado é de 1 porção diária diária. proteína. Grupo das verduras e legumes: Chamados de alimentos reguladores. O nutriente encontrado em maior quantidade nesse grupo é o carboidrato Considera-se ideal consumir cerca de 6 porções por carboidrato. pois fornecem as vitaminas e minerais de que precisamos. cozidas ou grelhadas. Precisamos comer pelo menos 3 porções de verduras e legumes todos os dias. Grupo das frutas: minerais. o grupo dos cereais. Grupo dos açúcares e doces: Este grupo é composto por alimentos que possuem como principais nutrientes os carboidratos simples A recomendação é de que o consumo simples. massas. Mas isso não significa que não existem outros nutrientes nos alimentos desse grupo. Grupo do arroz. também são ricos em fibras. Grupo dos óleos e gorduras: Este grupo é composto pelos alimentos que precisamos consumir em menor quantidade. batata e mandioca: Esses alimentos são responsáveis pelo fornecimento da energia para o nosso organismo e. Por exemplo. como os desnatados.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 3: Grupos de alimentos Os alimentos são divididos em grupos de acordo com a principal função que exercem no corpo humano e são agrupados de acordo com o nutriente predominante. Grupo das carnes e ovos: O principal nutriente deste grupo é a proteína Prefira as carnes magras. se consumidas em excesso. O melhor é comer as carnes assadas. As frutas também são alimentos reguladores ricos em vitaminas e minerais Precisamos consumir pelo menos 3 porções de frutas todos os dias. porções diárias. por isso. É importante dar preferência aos alimentos desse grupo que possuem baixos teores de gordura.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Para este grupo. 130 . para prevenir e controlar problemas causados pela pressão arterial elevada. é importante destacar que o consumo de sal também tem uma recomendação de consumo diário. Sal Apesar de não fazer parte de um grupo específico. O Guia Alimentar para População Brasileira recomenda que esse consumo não ultrapasse 5g de sal/dia (1 colher rasa de chá por pessoa). recomenda-se não ultrapassar o consumo diário de 1 porção.

No tratamento da obesidade. O diagnóstico precisa ser feito por um profissional de saúde. sendo que a prevalência é maior em meninas do que em meninos. Além disso. vamos conhecer de forma simplificada algumas das principais doenças relacionadas à alimentação: • Obesidade • Diabetes Mellitus tipo 2 • Hipertensão Arterial (pressão alta) • Desnutrição/ Baixo peso • Anemia ferropriva • Hipovitaminose A • Distúrbios por deficiência de iodo (bócio e cretinismo) Obesidade Dados de 1989 indicam que existe 1. Entende-se por obesidade o acúmulo de tecido gorduroso que causa prejuízos à saúde do indivíduo. o qual irá avaliar a altura e o peso da criança e o seu desenvolvimento. nesse sentido. A obesidade aumenta progressivamente na população brasileira.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 4: Prevenindo doenças por meio da alimentação Como fazer para que a alimentação previna doenças? Não existe dieta mágica ou produto espetacular! O que existe é a incorporação de hábitos saudáveis de alimentação. Na maioria dos casos. diabetes mellitus (excesso de açúcar no sangue) e dislipidemias (excesso de gordura no sangue). a cultura e primando pelo prazer. o papel da família é decisivo. Assim. todas as regiões brasileiras e classes de renda. sendo que o número de obesos é maior nas áreas urbanas e se eleva entre as mulheres de baixa renda. A mudança 131 . além do risco de alteração da autoestima da criança. Estudos recentes constataram que 40. ao estimular o consumo de alimentos rápidos de preparar e fáceis de comer. favorecendo o aparecimento de doenças como aumento da pressão arterial (hipertensão). chocolates e refrigerantes. em diferentes níveis de crescimento. Para compreender como isso ocorre. moderada e equilibrada. a obesidade infantil tem como causa uma dieta inadequada associada à falta de atividade física.5 milhão de crianças obesas no Brasil. algumas mudanças na vida familiar precisam ser feitas e. é possível suprir as necessidades de nutrientes do corpo e evitar o desenvolvimento de doenças a eles relacionadas. O excesso de peso precisa ser identificado o quanto antes para evitar o aparecimento desses problemas de saúde. enfermidades que até há alguns anos eram presentes apenas em indivíduos adultos ou idosos. consumir os alimentos de forma variada. Não se pode ignorar que as crianças se sentem pressionadas a comer os mesmos alimentos que os seus colegas. como sanduíches. atingindo.6% da população adulta apresentava algum excesso de peso. valorizando os produtos regionais. ou seja. é importante considerar o papel que a mídia exerce nos hábitos alimentares de crianças.

Para que o tratamento da obesidade infantil seja eficaz. Hipertensão Arterial A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é a mais freqüente das doenças cardiovasculares. As conseqüências humanas. 35% da população de 40 anos e mais. é extremamente importante a adoção de novos hábitos de vida e isso pode ser feito mostrando à criança que a atividade física é divertida e que hábitos alimentares saudáveis incluem alimentos gostosos. lembrando que essas mudanças precisam partir e serem incorporadas por toda a família. o número de diabéticos em todo o mundo era de 177 milhões. amputação de membros inferiores. Diabetes Mellitus tipo 2 O Diabetes Mellitus configura hoje como uma epidemia mundial. em 2000. As conseqüências desta prática podem ser desastrosas no futuro. prevenir complicações. há aproximadamente 6 milhões de portadores e esse número deverá chegar a 10 milhões em 2010. É também o principal fator de risco para as complicações mais comuns como acidente vascular cerebral e infarto agudo do miocárdio. educar e preparar portadores e famílias para terem autonomia no autocuidado. doenças renais crônicas. Assim. principalmente prematuras. com previsão para 350 milhões em 2025. podendo comprometer o crescimento e o equilíbrio emocional da criança. Não se recomenda que crianças sejam submetidas a dietas para perder peso e elas nem podem ser proibidas de comer doces e outros alimentos que todas as crianças comem. informar a comunidade. são as melhores estratégias para melhoria da saúde da criança e adequação do seu peso. realizar o diagnóstico precoce. risco cardiovascular e acidente vascular cerebral aumentados. E esse número é crescente. torna-se grande o impacto econômico nos serviços de saúde decorrentes destas conseqüências. manter o cuidado continuado. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que. No Brasil. com ações comunitárias e individuais. buscando o bem-estar e a qualidade de vida e assim contribuindo para o desenvolvimento pleno das famílias e comunidades assistidas. econômicas e sociais da doença são devastadoras: ocorrência de complicações. cegueira irreversível. são cerca de 17 milhões de portadores de hipertensão arterial. monitorar a qualidade do controle. Os profissionais de saúde da atenção básica poderão. gerenciar o cuidado nos diferentes níveis de complexidade se necessário e prestar assistência paliativa para os já complicados. A escola também não pode se isentar desse compromisso com o tratamento de crianças obesas e ofertar uma alimentação saudável e práticas corporais e de atividade física. Já existem informações e evidências suficientes para prevenir e/ou retardar o aparecimento do diabetes e suas complicações. seu 132 .SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS de hábitos alimentares. No Brasil. partos prematuros e mortalidade materna. além da doença renal crônica terminal. prevenir a doença. redução da expectativa de vida. sendo um grande desafio para os sistemas de saúde de todo o mundo. identificar grupos de risco. aliada a um aumento da atividade física.

A desnutrição pode levar à morte e agravar a evolução de outras doenças. o desmame precoce e introdução e 133 . somando-se a isso a baixa adesão. fumo e uso excessivo de álcool são fatores de risco que devem ser adequadamente abordados e controlados. Pode ser encontrada em quase todas as regiões do mundo. sem distinção de sexo. prática de atividade física. principalmente em países subdesenvolvidos. como a hemoglobina e o hematócrito. desde bolsões isolados de pobreza em países ricos. até afetar praticamente toda a população de países em desenvolvimento. Alimentação adequada. respiração irregular após esforço e palpitações. A identificação da desnutrição ou do baixo peso é feita por profissionais de saúde. sobretudo quanto ao consumo de sal. Por ser na maior parte do seu curso assintomática. Modificações de estilo de vida são de fundamental importância no processo terapêutico e na prevenção da doença. Desnutrição/ Baixo Peso A desnutrição é uma das doenças de maior ocorrência no mundo em desenvolvimento. As populações mais acometidas por essa carência são as crianças. inchaço dos membros e atraso de crescimento. pois é importante que a desnutrição e o baixo peso sejam tratados com o objetivo de se promover a saúde e não simplesmente proporcionar um aumento no consumo de alimentos. os adolescentes e as gestantes. O papel da dieta no diagnóstico da anemia é fundamental: a escolha de alimentos pobres em ferro. não pode ser considerada como sinônimo de baixa renda e países pobres. controle do peso. seu diagnóstico e tratamento é freqüentemente negligenciado. sem o que. irritação. Os sinais visíveis da anemia são a palidez das mucosas. Os sintomas mais freqüentes são: fraqueza. Mas o que é anemia? Anemia é uma doença causada pela deficiência de ferro no organismo. por parte do paciente. o que ocasiona diminuição das células e demais compostos dependentes do ferro. Entretanto. mesmo doses progressivas de medicamentos não resultarão alcançar os níveis recomendados de pressão arterial. Estes são os principais fatores que determinam um controle muito baixo da HAS aos níveis considerados normais em todo o mundo. O tratamento também é orientado por esses profissionais.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação aparecimento está cada vez mais precoce e estima-se que cerca de 4% das crianças e adolescentes também sejam portadoras. Anemia Ferropriva A anemia ferropriva é uma doença muito comum. prolongar o tempo de internação e resultar em seqüelas para o desenvolvimento mental. ao tratamento prescrito. afetando todas as faixas etárias. unhas em forma de colher. A carga de doenças representada pela morbimortalidade devida à doença é muito alta e por tudo isso a doença é um problema grave de saúde pública no Brasil e no mundo. dor de cabeça. pois está presente em todo o mundo e nas diferentes classes sociais.

o profissional de saúde pode indicar o uso de sulfato ferroso para o tratamento da doença. Deficiência de Vitamina A A deficiência de vitamina A. A causa dessa doença não está na falta de acesso aos alimentos ricos em vitamina A. que produz vários hormônios. moluscos. mas isso não diminui a importância da correção dietética. Em alguns casos. ocorre um aumento dessa glândula. As frutas alaranjadas como manga e mamão também são ótimas fontes de vitamina A e alguns alimentos de origem animal como manteiga. e configura-se num dos principais problemas de saúde pública em algumas regiões do país. • Mantenha o sal iodado longe de locais úmidos e não coloque colheres molhadas dentro da embalagem. como o consumo de frutas ou sucos de frutas ricos em vitamina C próximo às refeições. A umidade pode prejudicar a qualidade do iodo. como cenoura e abóbora. Em mulheres grávidas. Para a prevenção da carência nutricional. o tratamento consiste numa dieta rica em ferro aliada a estratégias para melhorar a absorção desse mineral.se consumir alimentos ricos em iodo como peixes de água salgada. A deficiência de iodo pode levar ao atraso no crescimento e na capacidade de aprendizagem das crianças. 134 . coloque-o sempre em local fresco e ventilado. São fontes desse nutriente as verduras verdeescuras como couve. Assim. agrião. Evite colocá-lo perto do fogão a gás ou a lenha. leites e ovos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS manutenção do leite de vaca em substituição a outros alimentos são importantes causas dessa doença. especialmente por crianças. mas na falta de consumo deles pela população. Deficiência de iodo O Iodo é um mineral necessário para o funcionamento da glândula tireóide. é importante não só a suplementação dessa vitamina. • Ao armazenar o sal iodado em casa. longe do calor. recomenda. é a principal causa da xeroftalmia. mas a criação de programas locais que incentivem o consumo destes alimentos na região. o que é chamado de cretinismo. ou hipovitaminose A. Quando existe deficiência de iodo na nossa alimentação. A melhor forma de se evitar a deficiência de iodo é usar o sal iodado. almeirão e as verduras de cor amareloalaranjado. queijo e fígado de bacalhau também possuem este nutriente. Logo. o planejamento do cultivo de verduras ricas em vitamina A em hortas escolares configura-se num importante instrumento para a prevenção dessa doença. doença que pode levar à cegueira. ostras. poderá causar retardo mental no bebê. Outras dicas saudáveis também podem ser observadas: • Sempre use sal iodado observando essa informação no rótulo. o que é conhecido como bócio ou papo. creme de leite. Além disso.

etc. 135 . desenvolvimento. adultos e idosos).24.9 Maior que 40 Fonte: Organização Mundial da Saúde. busque a unidade de saúde mais próxima para consultar um(a) nutricionista e/ou médico(a).PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 5: Peso Saudável O que é o peso saudável? O peso saudável é o peso adequado ao desempenho das atividades de um organismo que demonstra capacidade de realizar atividades de rotina do ser humano e adequa-se à altura. ao biótipo. Através desse índice. doenças do coração. com o passar dos anos. 1997. sobrepeso. A boa alimentação e a atividade física são fundamentais para conseguir e manter um peso saudável. Calculando o Índice de Massa Corporal O Índice de Massa Corporal (IMC) é a relação entre o peso e a altura elevada ao quadrado (veja a fórmula abaixo). ocorrem mudanças como crescimento.9 Maior que 25 Entre 25 .9 Entre 30. desnutrição e carências nutricionais. Isso porque.29. Você gostaria de saber se o seu peso ou o de seus familiares é um peso saudável? Veja logo abaixo como fazer isso. obesidade e baixo peso. IMC = Peso (em Kg) Altura ao quadrado (em metro) Existem valores diferentes de IMC para as diversas etapas da vida (adolescentes. Para ter mais informações sobre o peso adequado. Cada pessoa possui uma indicação específica de peso saudável. pois as necessidades diferem de uma pessoa para outra. à idade. aquele que diminui os riscos de surgimento de doenças como obesidade. manutenção e envelhecimento do organismo. de cada indivíduo. para adultos: Classificação Baixo Peso Normal Sobrepeso Pré -obeso Obeso I Obeso II Obeso III IMC – Kg/m2 Menor que 18. hipertensão. É sempre bom lembrar que não existe um peso ideal e sim um peso saudável.0 . diabetes. Um(a) profissional de saúde utiliza outras informações para que a conclusão final seja a mais correta. Lembre-se que essa é uma maneira simples de chegar a um resultado. entre outras.0 .4 Entre 18. é possível ter o diagnóstico de como está seu peso de acordo com as seguintes faixas: normalidade.39. Confira a classificação do peso. segundo o IMC.34.5 .9 Entre 35.

• Contribui para o funcionamento normal dos mecanismos de controle de apetite. aumenta a perda de gordura e melhora a sua distribuição corporal. onde estivermos. Diante de todos esses benefícios. • Aliada ao consumo reduzido dos alimentos. 136 . • Contribui para o bom funcionamento do intestino. do coração. principalmente. é fundamental a prática regular de atividades físicas. percebemos a importância de praticar atividade física. mas será que precisamos freqüentar aulas de ginástica ou academias para isso? Claro que não! Podemos fazer isso em casa. permitindo um equilíbrio entre o consumo e o gasto de energia. Conheça alguns benefícios dessa prática: • Contribui para o bom funcionamento dos órgãos.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Para alcançarmos e mantermos o nosso peso saudável. na escola. • Diminui a ansiedade e o estresse.

. o fabricante. fibras e sódio (sal) que o alimento possui. Observe abaixo as informações que ela disponibiliza: INFORMAÇÃO NUTRICIONAL porção g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção Valor energético Carboidratos Proteínas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio % VD (*) .. Produtos que possuem um prazo de validade curto não devem ser comprados em grandes quantidades. proteínas. 137 . Nela. Os alimentos não podem ser comprados só em função do seu gosto e do preço: a tabela de informação nutricional pode ajudar a fazer uma escolha mais saudável e adequada. O prazo de validade é uma informação muito importante para realizar ou não a compra de determinado alimento. São importantes instrumentos para a escolha de alimentos saudáveis e isso pode contribuir com a melhoria da sua saúde e qualidade de vida. A lista de ingredientes informa quais ingredientes compõem o produto e pode auxiliar na escolha de um alimento. uma vez que os ingredientes devem estar listados em ordem decrescente. o primeiro ingrediente que aparece na lista é o que está em maior quantidade no produto e o último é o que está em menor quantidade.000Kcal ou 8.400KJ. sejam eles: carboidratos.. Este é um dado muito importante. pois possibilita que o consumidor entre em contato com o fabricante para esclarecer alguma dúvida ou reivindicar algum direito. quando o fim da validade dos produtos se aproxima. A identificação da origem permite ao consumidor saber onde o produto é fabricado e quem é o seu fabricante. ou seja. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. A informação nutricional é uma tabela no rótulo que indica qual a informação composição daquele alimento.. os estabelecimentos abaixam o preço para que se aumentem as vendas.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Texto Temático nº 6: Rotulagem de alimentos Os rótulos são as etiquetas coladas nas embalagens dos alimentos e que apresentam as características. são apresentados o quanto há no alimento de cada nutriente. os ingredientes. gorduras. Relembre o significado de cada um desses nutrientes no Texto Temático nº 1. assim. a validade e orientações para comer e como guardar aquele alimento. KJ g g g g g g g ((*)% Valores Diários com base em uma dieta de 2. kcal = . Fique atento também às promoções comerciais: em alguns locais. um possível prejuízo. evitando.

levando a uma redução do valor calórico em relação ao produto convencional. fatias e unidades. alimentos diet e light. às vezes. Em alguns casos. Por exemplo. Além de informar o consumidor quanto aos alimentos que se pretende vender. E boas compras! Alimentos Diet e Light A população está consumindo. Por isso. pelo menos. a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulamentação da rotulagem de alimentos. promoções. Sendo assim. 138 . carboidrato. no momento das compras. xícaras. superior ao chocolate normal. copos. 25% do teor de açúcar. procure os alimentos que tenham quantidades pequenas de gorduras e sal e sejam ricos em fibras alimentares para uma escolha saudável. gordura. existem normas que visam proteger os consumidores desse tipo de situação. Ela é apresentada em peso ou volume e também em medida caseira. Um alimento light é aquele que apresenta redução de. o chocolate diet não possui açúcar. No Brasil. os rótulos não devem demonstrar propriedades que não possuam ou que não possam ser comprovadas. gorduras e sal. não resultando. para que você escolha o alimento que estará mais adequado à sua necessidade. ou seja. Por exemplo. a medida que normalmente usamos para medir os alimentos: colheres de sopa. a quantidade de gordura nele é. embalagens atrativas e outras estratégias. porém. fique atento aos apelos comerciais para a compra de alimentos industrializados ricos em açúcar. visando à garantia de qualidade do produto e à saúde do consumidor. esteja observando os rótulos dos alimentos diet e light. As próprias normas da ANVISA definem alguns pontos de defesa para o consumidor. por exemplo. não resultando num valor calórico menor deste alimento diet.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS A porção é a quantidade média do alimento que normalmente é consumida pelas pessoas. cada vez mais. Agora que você sabe como ler um rótulo. necessariamente num produto com baixas calorias. ou sódio estão ausentes ou em quantidades muito reduzidas. as indústrias também utilizam os rótulos como forma de atrair possíveis compradores por meio de propagandas. No entanto. gordura ou de outro nutriente. utilizam-se inclusive de artifícios enganosos para estimular a compra do produto. Mas qual a diferença entre esses termos? Um alimento diet é aquele alimento industrializado em que determinados nutrientes como proteína. Ela estabelece as informações que um rótulo deve conter.

Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudáveis ATIVIDADE 1: OPTAR PELO CONSUMO DE ALIMENTOS DOS DIFERENTES GRUPOS AO LONGO DO DIA. Ao longo do dia. Consumir uma quantidade muito pequena ou muito grande de alimentos pode causar uma série de problemas para saúde. ATIVIDADE 2: CONSUMIR A QUANTIDADE INDICADA DE ALIMENTOS REFERENTE A CADA GRUPO DE ALIMENTO. mas. assim como aprendemos no Texto Temático nº 1. você pode promover um enriquecimento na alimentação escolar. maior a chance de você estar consumindo nutrientes diferentes. Entre em contato com a merendeira e se informe sobre quais alimentos poderiam estar enriquecendo a merenda da semana. Lembre-se: quanto mais colorida está a sua refeição. Na reunião de coordenação ou em outro momento. assim como apresentamos 139 . fale sobre atitudes cidadãs e explique que contribuir para esta atividade é um ato de cidadania.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Anexo B – Sugestões de Atividades Muitas pessoas conhecem o significado de uma alimentação equilibrada. incluindo os diferentes grupos. mesmo assim.) e peça para que eles tragam os alimentos de casa. Isso significa que não adianta apenas saber. Mais uma vez. você estará contribuindo para que haja um consumo diversificado de alimentos. Assim. Nos próximos tópicos. mas pretendem apenas oferecer opções para o trabalho do tema na escola. Trabalhando com a escola: Variar é a melhor escolha! Com o auxílio da escola. como estamos discutindo ao longo deste Manual. A melhor maneira é apostar na educação alimentar. outra pelas frutas. volte ao Texto temático nº 3. é preciso colocar em prática todos os conhecimentos adquiridos. Cada grupo de alimentos tem a sua função e importância. veremos outras sugestões de práticas para fomentar a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. estabeleça com os demais professores qual a contribuição que cada turma pode fazer (uma pode ficar responsável pelas verduras. Procure trabalhar com as crianças a importância de atuar em conjunto com outras pessoas para atingir um bem maior. Para relembrar os grupos de alimentos. etc. precisamos consumir alimentos de forma variada. estas sugestões não são prescritivas. continuam se alimentando de maneira incorreta. além das propostas de Oficinas que já apresentamos.

Você pode ajudar a criar uma “Corrente da Alimentação Saudável”. doces. Comece pelos seus alunos e avance para as turmas mais próximas para que estas possam avançar para as demais até que toda a escola participe. faixas. sucos artificiais e demais alimentos não saudáveis pode ser desestimulado em favor do consumo de alimentos como frutas.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS no Texto Temático nº 4. “Meu lanche é saudável. panfletos. Você pode trabalhar a elaboração destes materiais na aula de Português. ATIVIDADE 4: VALORIZAR OS ALIMENTOS DA SUA REGIÃO. por exemplo. bolos simples. desenvolva materiais (cartazes. Outra sugestão é trabalhar com seus alunos exercícios de coordenação motora. Tudo isso pode ser traduzido na preferência por alimentos como frutas. E o seu?”. SAL E GORDURAS (PRINCIPALMENTE GORDURA TRANS). sucos naturais. Para ajudar. apresentadas na Oficina 7 . é melhor procurar o serviço de saúde do município ou uma nutricionista para receber maiores orientações. Para isso. ATIVIDADE 3: PREFERIR ALIMENTOS RICOS EM FIBRAS. 140 . você pode reler o texto introdutório da Unidade 2 e as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira. refrigerantes. Com o auxílio dos alunos. pães e outros alimentos saudáveis. onde o consumo de salgadinhos. Para relembrar. MICRONUTRIENTES. você pode reler os textos temáticos nº 1 e 6. Você também pode pesquisar alimentos regionais que são pouco consumidos. Trabalhando com a escola: Corrente da Alimentação Saudável. escrita. COM POUCO AÇÚCAR. Quando se trata de uma pessoa saudável. legumes. Em outros casos. salgados fritos. Trabalhando com a escola: Meu lanche é saudável. podem ser usados exercícios de labirinto. incentivar o seu consumo e divulgar os resultados para toda a comunidade. ligação de pontos ou outros) diante de várias opções saudáveis e não saudáveis. entre outros) que divulguem informações sobre alimentação saudável e a importância de consumir a quantidade certa de alimentos. você pode planejar uma campanha como. incentivando a leitura. separação silábica ou aquilo que mais se apropriar à sua turma. Procure optar por estes alimentos sempre que possível. verduras e cereais integrais. onde o objetivo é chegar até o alimento saudável (para isso. as recomendações baseadas na porção de cada grupo precisam ser seguidas. E o seu? Uma das formas práticas de trabalhar esta etapa é incentivar o consumo de lanches saudáveis.

É essencial observar as condições de higiene. reforce em sala de aula algumas informações sobre a doença. Ainda dentro da campanha criada para a etapa anterior. pois o objetivo destas etapas não é promover uma semana da alimentação saudável e sim uma escola cujos hábitos de alimentação são saudáveis cotidianamente. por meio da qual você poderá explorar a forma de cada alimento ou realizar operações matemáticas com uso de frutas. a fim de preferir aqueles que colaborem para sua saúde e evitar os que a prejudiquem. Em conjunto com os demais professores da escola. Para relembrar. Verifique se na escola existe alguma criança com uma das doenças citadas no Texto Temático nº 4. verduras ou legumes. dentre outras.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Trabalhando com a escola: Os alimentos da nossa terra. releia a proposta de Oficina 2. você pode trabalhar o estímulo aos alimentos regionais. por exemplo. Você também pode buscar informações sobre a doença com a unidade de saúde mais próxima. Esta escolha não pode ser baseada apenas no local que apresenta as melhores condições de pagamento e promoções mais atrativas. Caso haja. Para ajudar. precisam estar atentos à presença e a quantidade de determinados nutrientes ou substâncias nos alimentos. o trabalho precisa ser permanente e não se restringir a atividades pontuais. ATIVIDADE 6: ESCOLHER O LOCAL PARA A COMPRA DOS ALIMENTOS BASEADO EM ASPECTOS DE HIGIENE. que sugere a realização de um concurso de receitas regionais . você pode reler o Texto Temático nº 4. Pessoas que possuem pressão alta. Também podem ser realizadas pesquisas ou entrevistas pelos alunos aos pais e avós sobre os alimentos da região. Trabalhando com a escola: Divulgando informações. ela não se sentirá isolada ou esquecida. ORGANIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO. diabetes ou obesidade. murais e cartazes. organização e conservação do mercado ou supermercado. Se essas condições não forem satisfatórias. enfatizando durante as aulas aqueles que são da região. certifique-se de que existem opções de alimentos para essa criança. Assim. os produtos ali vendidos estão sob risco de contaminação e podem provocar danos à saúde. Sugere-se que o trabalho seja desenvolvido de maneira gradual. como peças de teatro. Uma outra forma de trabalhar estes alimentos é nas aulas de Matemática. Quando houver alguma comemoração ou festa na escola. ATIVIDADE 5: CASO VOCÊ OU ALGUM DE SEUS ALUNOS POSSUA ALGUMA DOENÇA COM IMPLICAÇÕES NA ALIMENTAÇÃO. 141 . O trabalho pode ser apresentado para os pais em uma das reuniões. PROCURE DIRECIONAR A ESCOLHA PARA ALIMENTOS QUE FAÇAM BEM OU NÃO PREJUDIQUEM SUA SAÚDE. você pode desenvolver uma forma de divulgar informações e orientações relacionadas às doenças com implicação na alimentação. Para isso.

SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Trabalhando com a escola: Pesquisa de utilidade pública. gráficos. Por exemplo. Trabalhando com a escola: Evitando o desperdício. Combine com os demais professores que o tema “Desperdício” seja tratado em sala de aula. Trabalhando com a escola: Você observa bem os alimentos? Peça para que os alunos entrevistem funcionários da escola questionando quais características dos alimentos eles costumam observar. água. Essas informações podem ser utilizadas nas aulas de Geografia. danos na embalagem ou na casca dos alimentos. organização e conservação. Você pode ainda trabalhar com as crianças questões como a localização dos estabelecimentos da região. Utilize os valores encontrados na pesquisa. prazo de validade foi citado por 10 pessoas e selo de garantia por 3 pessoas. Esta é uma das formas de evitar o desperdício de alimentos e a compra de produtos supérfluos. Você pode discutir com as crianças a importância de não desperdiçar os recursos naturais que possuímos. Lembreos da importância e as funções da água. tabelas e problemas envolvendo porcentagens. faça uma pesquisa sobre qual o estabelecimento da região oferece as melhores condições de higiene. podem ser elaborados. higiene do produto e a presença do selo de garantia (SIF). pode-se abordar desperdício de alimentos. Leia as respostas em conjunto com a turma e verifique (baseando-se nos tópicos do capítulo 3) quais os principais pontos citados e também aqueles que não foram citados pelos entrevistados e quantas vezes cada ponto foi descrito. você pode reler o Texto Temático nº 6. Dentro deste tema. Verificar características como: prazo de validade. ATIVIDADE 8: OBSERVAR O ESTADO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE CADA PRODUTO. 142 . ATIVIDADE 7: CHEGAR AO LOCAL DA COMPRA JÁ TENDO DEFINIDOS OS ALIMENTOS A SEREM COMPRADOS. você pode rever a proposta de Oficina 4. Para ajudar nesta atividade. em conjunto com a turma. Com esses dados. nome de cada um ou ainda a quantidade. Divulgue os resultados para toda a escola e relacione o motivo pelo qual determinado local foi escolhido. Para relembrar. etc. Para ajudar nesta atividade. Português ou Matemática. da energia e dos alimentos. você pode voltar ao Texto Temático nº 6. além de ser uma maneira de não cair em promoções que podem levá-lo a comprar alimentos não saudáveis ou muito próximos da data de vencimento por serem mais baratos e de ganhar tempo. Com o auxílio dos alunos e outros funcionários da escola. energia.

sua escola realiza vários momentos festivos durante o ano. Você pode. mostrar o erro e explicar o método adequado de conservação em cada caso. O rótulo dos alimentos fornece informações muito importantes e que podem nos auxiliar a escolher alimentos mais saudáveis. restaurante) para que não ofereça riscos à saúde. não basta escolher um local apropriado para compra: é preciso que o produto seja adequadamente conservado após chegar no seu local de destino (casa. . coordenação motora. Lembre-se de explicar cada cartaz. podem ser enfatizados aspectos como a socialização do material na construção dos cartazes. Podem ser desenvolvidas. ATIVIDADE 10: ARMAZENAR ADEQUADAMENTE OS ALIMENTOS.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação ATIVIDADE 9: LER ATENTAMENTE O RÓTULO DOS ALIMENTOS. Dependendo da idade e série das crianças com que trabalha. por exemplo. porém de marcas diferentes e fazer uma propaganda positiva daquele que possui uma característica mais saudável. a segurança alimentar está relacionada a vários fatores. Como vimos ao longo deste Manual. Nessa atividade. você pode focalizar Português na criação dos materiais de propaganda. propagandas de alimentos saudáveis a partir da comparação de rótulos. Com certeza. Para que essas condições higiênicas sejam adequadas. escola. cantina. Trabalhando com a escola: O mais saudável é sempre a melhor alternativa. Você pode ainda colocar em um cartaz o rótulo de dois alimentos semelhantes. junto com seus alunos. ao ajudar a regular o intestino! Mas lembre-se de não exagerar!”. 143 . a partir de jogos dos quais todas as pessoas da escola possam participar. Para ajudar nesta atividade. Por exemplo: “Prefira o pão integral Dona Maroca! Ele possui muito mais fibras e faz bem para saúde. escrita ou o aspecto mais adequado à sua turma. dentre eles. Trabalhando com a escola: Jogando para aprender. não é isso? Aproveite um desses momentos para divulgar as formas adequadas de conservação dos alimentos. desenvolver um jogo dos sete erros para que os participantes possam achar cada erro de conservação e sugerir uma forma adequada de armazenar os produtos especificados em cada situação. a qualidade higiênica do alimento. você pode voltar ao Texto Temático nº 6. Volte à Oficina 4 para ajudar no desenvolvimento desta atividade. Matemática para comparar os valores dos rótulos e Ciências para explicar o que são determinadas substâncias e/ou nutrientes que aparecem no rótulo e muito mais. Os cartazes que serão utilizados no jogo podem ser elaborados com o auxílio de seus alunos.

alimentação e nutrição que possam dar suporte e continuidade ao trabalho implementado. você pode realizar um trabalho para melhorar as condições de limpeza de toda escola. todos colaborarão para a limpeza. sala de aula. Cada turma pode ficar responsável pelo auxílio na limpeza e fiscalização de um recinto da escola. Sem cuidados de higiene adequados. jornais e emissoras de televisão locais para a divulgação e cobertura do evento. pode favorecer o estabelecimento de parcerias importantes para a continuidade da proposta. são também os referentes à higiene de cada um (limpeza do corpo) e do ambiente (cantina. no intuito de facilitar a criação de uma rede de escolas com propostas e projetos semelhantes. Por isso. A cada dia.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS ATIVIDADE 11: TOMAR CUIDADOS DE HIGIENE PESSOAL. nossa casa e cozinha). a participação em eventos locais. se for o caso. Cartazes e folhetos também podem ser distribuídos na cidade ou comunidade para divulgação. você pode selecionar um aluno responsável pela fiscalização. um alimento não é saudável. Ele poderá visitar este local e verificar as condições de limpeza e logo após contará para toda turma o que viu e. Esses cuidados adequados se referem não apenas aos que tomamos diretamente com os alimentos. Trabalhando com a escola: Nossa escola é uma limpeza! Juntamente com os outros educadores e funcionários. além de sua própria sala. ATIVIDADE 12: DIVULGUE AS EXPERIÊNCIAS DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Entre em contato com as rádios comunitárias. Para ajudar nesta atividade. inclusive da cantina. outros professores. regionais e nacionais. Trabalhando com a escola: Nossa escola é um sucesso! Reúna-se com a direção da escola. você pode voltar à proposta de Oficina 4. além de dar visibilidade ao tema e às atividades da escola. 144 . Boas iniciativas e bons resultados precisam ser divulgados. AMBIENTAL E ALIMENTAR. favorecendo a troca de informações sobre saúde. funcionários e pais e discuta a possibilidade de realizar um evento interno sobre as atividades de promoção da alimentação saudável desenvolvidas na escola.

Pesar e medir são atividades de rotina nos serviços de saúde. A integração e a articulação entre as redes públicas de ensino e de saúde é uma das diretrizes do Programa Saúde na Escola e condição fundamental para a realização da vigilância alimentar e nutricional. principalmente para a aferição das medidas antropométricas. de 5 de dezembro de 2007. de acordo com as necessidades locais de saúde identificadas. Quais os instrumentos necessários para a realização da vigilância alimentar e nutricional dos escolares? O primeiro passo para a avaliação do estado nutricional é aferir as medidas de peso e estatura. na leitura ou na anotação da medida. são previstas visitas periódicas e permanentes às escolas participantes para avaliar as condições de saúde dos escolares. além de um adequado treinamento. a revisão constante dos conceitos e procedimentos e a manutenção freqüente dos equipamentos. inclusive com a coleta dos dados antropométricos e de consumo alimentar. com o objetivo de proporcionar o atendimento à saúde ao longo do ano letivo. Nele. Quem pode realizar a vigilância alimentar e nutricional dos escolares? O treinamento prévio do profissional de saúde para a avaliação do estado nutricional e do consumo alimentar é fundamental. em diferentes níveis de governo. instituído pelo Decreto nº 6286.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação Anexo C – Implementando a Vigilância Alimentar e Nutricional na Escola A realização da vigilância alimentar e nutricional representa um olhar atento sobre o estado nutricional e o consumo alimentar da população brasileira. De acordo com o Programa Saúde na Escola. Para tanto. são necessários equipamentos antropométricos como balança e estadiômetro. Por exemplo. são importantes. As perguntas e respostas a seguir podem auxiliar a implementação da vigilância alimentar e nutricional no seu município. implementem estratégias para a promoção de melhorias das condições de saúde relacionadas com a alimentação e nutrição. segundo a marca e o público a que se destina. Por isso. que é o aparelho que permite medir a altura ou o comprimento do indivíduo. crianças 145 . a avaliação nutricional é uma das ações de saúde previstas para serem implementadas na escola. O conhecimento dessas informações permite que os gestores. mas requerem treinamento para a sua execução. Estes podem variar no formato. no sentido de evitar erros nos procedimentos.

no mínimo. Os índices antropométricos normalmente são expressos em percentis ou em escores-z e os mais utilizados para a avaliação de crianças e adolescentes são: • Peso por idade: Expressa a relação entre a massa corporal e a idade cronológica da criança. 146 . além do peso e da estatura. pesopara-idade e estatura-para-idade). no mínimo. Para a avaliação do estado nutricional nessas fases da vida. é necessário ter à mão um formulário para anotar os dados da criança ou adolescente que será avaliado. é necessário saber ao certo quantos anos completos e quantos meses de vida a criança ou o adolescente possui. a data de nascimento e a data da avaliação. Essa avaliação é usada para o acompanhamento do ganho de peso e reflete a situação global da criança. o nome completo. Quando usamos o Índice de Massa Corporal (IMC) para avaliar o estado nutricional. Com que periodicidade deve ser realizada a vigilância alimentar e nutricional dos escolares? Recomenda-se a avaliação do estado nutricional e do consumo alimentar dos escolares. Para a identificação dos índices antropométricos nos gráficos. Além dos equipamentos. conteúdo que aprendemos no Texto Temático nº 5. Pode ajudar ter à mão um calendário ou um disco para o cálculo da idade. É o índice utilizado para a avaliação do estado nutricional. Como realizar a avaliação do estado nutricional dos escolares? O método antropométrico representa um importante recurso para a avaliação do estado nutricional do indivíduo e oferece dados para o acompanhamento do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. equipamento próprio para medir o comprimento daquelas que ainda não conseguem ficar em pé. Nesse formulário. principalmente para avaliação do baixo peso.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS menores de 2 anos são pesadas em balanças pediátricas e têm sua estatura avaliada com um estadiômetro infantil. peso e estatura) ou entre uma medida antropométrica e uma medida demográfica (por exemplo. deve-se registrar. o sexo. contemplado na Caderneta de Saúde da Criança. uma vez ao ano ano. são utilizados os índices Estes correspondem à combinação entre duas índices. não é utilizada a avaliação das medidas brutas de peso e de estatura. porém. não diferencia o comprometimento nutricional atual ou agudo (recente) dos pregressos ou crônicos (em curso há mais tempo). medidas antropométricas (por exemplo. é possível utilizar uma calculadora ou um disco de IMC para o cálculo.

recomenda-se o uso da referência da OMS de 2007. weight-for-length. Em cada índice. identificando o excesso de peso em crianças e podendo ser usado em outras fases do curso da vida. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. v. Índice de Massa Corporal (IMC) por idade: como vimos no Texto Temático nº 5. recomenda-se utilizar a referência da OMS lançada em 2006. é necessária a comparação dos valores encontrados na avaliação com valores de referência. PONTOS DE CORTE DE PESO POR IDADE: Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. Para as crianças com cinco anos ou mais e adolescentes. É considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de vida de uma população. são adotados diferentes pontos de corte. Methods and development. 85.PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação • • Por isso. que correspondem aos limites que separam os indivíduos que estão saudáveis daqueles que não estão. os quais caracterizam a distribuição do índice em uma população saudável. O Ministério da Saúde adota as recomendações da OMS quanto ao uso de curvas de referência para avaliação do estado nutricional. É o índice que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento da criança. Estatura por idade: Expressa o crescimento linear da criança. WHO Child Growth Standards: Length/height-forage.]. Para ser feito um diagnóstico antropométrico. Switzerland: WHO. 147 . Para menores de cinco anos. 2006. é importante complementar a avaliação com outro índice. de et al. são apresentados os pontos de corte adotados em cada um deles e a respectiva classificação do estado nutricional para crianças e adolescentes. A seguir.l. M. como problemas durante a gravidez ou desnutrição na primeira infância. Trata-se de um índice incluído recentemente na Caderneta de Saúde da Criança. weight-for-age. o IMC expressa a relação entre o peso e a estatura. 660-667. weight-for-height and body mass index-for-age. p. Bulletin of the World Health Organization. [S. ONIS. Geneva. que já consta na Caderneta de Saúde da Criança. 2007.

weight-for-length. M. para crianças menores de 5 anos e para indivíduos a partir dos 5 anos. Departamento de Atenção Básica. (Cadernos de Atenção Básica. 854). A investigação dos marcadores do consumo alimentar pode ser realizada por meio dos instrumentos da Vigilância Alimentar apresentados nas Figuras 1 e 2 (a seguir).saude. (WHO Technical Report Series. weight-for-age. Estes estão descritos nas publicações do SISVAN (disponíveis em <http://www. Onde posso encontrar um passo-a-passo para a aferição de medidas antropométricas? Um diagnóstico nutricional confiável requer a atenção a alguns procedimentos e técnicas.].SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Pontos de corte de estatura por idade: V ALORES CRÍTICOS < Percentil 3 Percentil 3 < Escore-z -2 Escore -z -2 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL Baixa Estatura para a idade Estatura adequada para a idade Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. Secretaria de Políticas de Saúde. Bulletin of the World Health Organization.br/nutricao>) e nos cartazes que orientam a aferição das medidas antropométricas. Switzerland: WHO. 11). Brasília: Ministério da Saúde. WHO Child Growth Standards: Length/height-forage. respectivamente. Physical Status: the use and interpretation of anthropometry.gov. Geneva. não pretendendo quantificar a dieta em termos de calorias e nutrientes. p. 85. Methods and development. 2007. Geneva. 1995. Saúde da Criança: acompanhamento do crescimento e desenvolvimento infantil. 2006. Ministério da Saúde. Como fazer a avaliação do consumo alimentar dos escolares? O SISVAN recomenda a adoção de questionários que irão caracterizar de forma ampla o padrão alimentar do indivíduo. O indivíduo. Switzerland: WHO. weight-for-height and body mass index-for-age. São identificados os chamados “marcadores do consumo alimentar”. n.l. v. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. 2002. a mãe ou o responsável devem ser orientados quanto à adoção de uma alimentação saudável para que o escolar supra suas necessidades nutricionais e garanta crescimento e desenvolvimento adequados. n. que indicam a qualidade da alimentação em suas características tanto positivas como negativas. ONIS. de et al. [S. Pontos de corte de IMC por idade: VALORES CRÍTICOS < Percentil 3 < Escore-z -2 > Escore-z -2 e < Escore-z +1 > Escore-z +1 e < Escore-z +2 -z +2 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL Baixo IMC para idade IMC adequado ou Eutrófico Sobrepeso Obesidade Fontes: WORLD HEALTH ORGANIZATION. 148 . 660-667. BRASIL.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação FIGURA 1 .INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DA PRÁTICA DE ALEITAMENTO MATERNO. 149 . INTRODUÇÃO DE ALIMENTOS E ALIMENTAÇÃO HABITUAL DA CRIANÇA MENOR DE 5 ANOS.

que deve ocorrer a partir dos 6 meses de idade. • Para crianças entre 2 anos e menos de 5 anos: Nas questões para crianças nessa fase da vida. • Para crianças entre 6 meses e menos de 2 anos: O objetivo das questões para essa fase da vida é caracterizar a introdução de alimentos. Observe o tempo verbal da resposta do responsável: se estiver no presente (ex: “sim. deve-se enfatizar que muitas questões referem-se ao dia de ontem. Novamente. e a adoção de comportamento de risco tanto para a ocorrência de deficiência de ferro. alimentação complementar ou não recebe leite materno) (Figura 1). • 150 . reforçar se ontem a criança comeu determinado alimento. Deve-se enfatizar que o período que está sendo avaliado corresponde à prática alimentar do dia anterior. deve-se enfatizar que muitas questões referem-se ao dia anterior e tenha atenção ao tempo verbal. visa-se avaliar as práticas alimentares que já devem ter sido adotadas em função da alimentação da família (Figura 1). ele come frutas”). Novamente. como para o desenvolvimento de excesso de peso (Figura 1).SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS Para crianças menores de 6 meses: O formulário para esta faixa etária tem como objetivo identificar o tipo de alimentação que a criança está recebendo (aleitamento materno exclusivo ou predominante.

PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS Manual operacional para profissionais de saúde e educação FIGURA 2 . * Campos de preenchimento obrigatório (fundo cinza). FORMULÁRIO DE MARCADORES DO CONSUMO ALIMENTAR – INDIVÍDUOS COM 5 ANOS DE IDADE OU MAIS – 151 .INSTRUMENTO PARA AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS ALIMENTARES DE CRIANÇAS A PARTIR DOS 5 ANOS.

br/ nutricao>) por meio do Acesso Restrito aos coordenadores das ações do SISVAN. as perguntas devem ser realizadas para a mãe ou cuidador que tenha conhecimento sobre a rotina alimentar da mesma. e permite o registro de marcadores do consumo alimentar para indivíduos de todas as idades. deverão ser encaminhados para a unidade de saúde mais próxima ou aquela referenciada pelo Programa Saúde na Escola. com o objetivo de assegurar a assistência nutricional adequada a estes escolares.SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE/MS • partir Para crianças a partir dos 5 anos e adolescentes: Para crianças. É importante que os pais ou responsáveis estejam cientes da necessidade deste encaminhamento. Com essa marcação. baixa estatura. Lançado em janeiro de 2008. Como usar o sistema informatizado do SISVAN para realizar o acompanhamento dos escolares? As informações do estado nutricional e do consumo alimentar dos escolares podem ser registradas no sistema informatizado do SISVAN. este sistema apresenta uma interface de uso simplificado e fácil acesso. é possível gerar relatórios posteriores para conhecer a situação alimentar e nutricional de todos os escolares acompanhados. O que fazer com os escolares com baixo peso. 152 . coberta pela Estratégia Saúde da Família ou Programa de Agentes Comunitários de Saúde. a participação em Chamadas Nutricionais e. pode ser registrado o atendimento na atenção básica. que estão relacionados tanto a uma alimentação saudável (exemplo: consumo diário de feijão. bem como aqueles com alimentação inadequada. é possível registrar o tipo de acompanhamento individual. excesso de peso ou com uma alimentação inadequada? As crianças e adolescentes que forem diagnosticados com déficit de peso e estatura e excesso de peso. O objetivo é identificar com que freqüência o entrevistado consumiu alguns alimentos ou bebidas nos últimos 7 dias. caso o acompanhamento tenha sido realizado na escola.gov. Já os adolescentes podem responder por si. frutas. além da população beneficiária do Programa Bolsa Família. O SISVAN Web é o novo sistema informatizado da vigilância alimentar e nutricional para registro de informações do estado nutricional e do consumo alimentar dos usuários do Sistema Único de Saúde.saude. No sistema. deve-se assinalar como tipo de acompanhamento a opção “Saúde na Escola”. que atende também à demanda espontânea na atenção básica nos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde. verduras) como a práticas pouco recomendadas (exemplo: consumo freqüente de alimentos fritos e guloseimas). disponível na Internet (<http://www. Entre as opções disponíveis. Entre outras vantagens. considera as referências mais atuais na avaliação do estado nutricional.

 Saúde e prevenção nas escolas: guia para formação de profissionais de saúde  e educação.    Anexos:  Anexo A: Textos temáticos  • p.    BRASIL.    Unidade 2 ‐ Oficina 5: Melhorando a qualidade e o sabor do lanche escolar    • p.    Anexo B: Sugestões de atividades  • p.      À página 113. 2001. No prelo.  Manual  do  professor:  promovendo  a  alimentação  saudável. 44 (3º parágrafo): BRASIL. nas páginas em referência:    Unidade 2 ‐ Oficina 2: Trabalhar a aterra para formar a horta escolar    • p. Brasília: Ministério  da Saúde. 44 (caixa de texto): BRASIL. 2008a.  Ministério  da  Saúde.    BRASIL.  • p. 2008b. 2008a. 2006d. 1ª ed. Brasília.  1ª  ed. Ministério da Saúde. I: Cd‐rom. 65 (tabela): Fonte: BRASIL.  .  Manual  das  cantinas  escolares  saudáveis:  promovendo  a  alimentação  saudável. 2008b. inserir as seguintes referências bibliográficas:    BRASIL. 1ª ed.  123  (1º  parágrafo):  PROJETO  A  ESCOLA  PROMOVENDO  HÁBITOS  ALIMENTARES  SAUDÁVEIS. 2008a. 2008b.  • p.  Ministério  da  Saúde. 47 (caixa de texto): BRASIL. Kit educativo. 71 (3º parágrafo): BRASIL. No prelo.  2001.  Brasília:  Ministério da Saúde. 2008a.MINISTÉRIO DA SAÚDE SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA COORDENAÇÃO-GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Publicação:   MANUAL OPERACIONAL PARA PROFISSIONAIS DA SAÚDE E DA EDUCAÇÃO: PROMOVENDO A  ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL  ERRATA  Inserir as seguintes referências bibliográficas ao longo do texto.    PROJETO A ESCOLA PROMOVENDO HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS. 2008a. Ministério da Saúde. Brasília: Ministério da Saúde. 139 (2º parágrafo): BRASIL.  • p.

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