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La conductividad térmica del agua es aproximadamente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad
térmica aproximadamente ocho veces menor. La diferencia de temperatura entre el punto de
congelación y el medio que aporta el calor para la descongelación se encuentra además muy limitada
por el posible daño térmico a los productos.
Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas dedicadas a la fabricación de platos
precocinados congelados, prefieren los productos de un tamaño tal que permita su cocinado de forma
directa, sin necesidad de descongelación previa. Por eso no todos los alimentos necesitan
descongelarse igual; unos lo deben hacer de manera lenta en el interior de un frigorífico y otros no la
necesitan.
Métodos de descongelación
De forma general podemos distinguir tres métodos de descongelación en función de uso al cual esté
destinado el producto.
Un método de descongelación adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso contrario
la pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los productos no logren
recuperar las características iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso
depende de igual manera del método de congelación utilizado previamente (rápida/lenta, adición de
sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formación de cristales de hielo y el daño
mecánico sobre las estructuras celulares de los alimentos.
• Descongelación lenta: esta descongelación a su vez se puede dividir en tres partes según el
método que su utilice para llevar a cabo la descongelación.
• Frigorífico.
Los alimentos que se descongelen en el frigorífico deben permanecer dentro de sus
envases durante todo el periodo de descongelación.
El tiempo de descongelación de los productos dependerá del tamaño y de la naturaleza
de los mismos.
Por ejemplo:
-Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas.
-Frutas: Unas 24 horas.
• Agua fría.
Los alimentos que se descongelen mediante agua fría deben mantenerse en sus envases
para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminación.
No debe emplearse bajo ningún concepto agua caliente.
Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metiéndolo bajo el
agua.
• A temperatura ambiente.
A pesar de ser muy empleada, no es una práctica aconsejable ya que puede favorecer la
multiplicación de los microorganismos que se encuentran en el alimento.
Es preferible emplearla para cosas que se descongelen rápidamente.
• Descongelación rápida: esta descongelación igual que la anterior se dividía en varias partes,
esta también se divide en tres partes según el aparato que utilizamos para llevar a cabo la
descongelación.
• Horno tradicional.
o Proceso muy rápido.
o Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de más de 70°C.
o Si el envase es de plástico hay que retirarlo antes.
• Horno microondas.
• Por cocción
Sobre estos productos es más aconsejable una descongelación lenta para preservar la textura, de esta
manera se permite una redifusión del agua y su regreso a la posición inicial. Sobre vegetales y en
especial sobre frutas delicadas es más aconsejable forzar la descongelación.
Una descongelación larga, de varios días, tiene el inconveniente de que hay que disponer de grandes
instalaciones y dificulta la programación de la producción en función de las necesidades.
El calor necesario para descongelar el producto puede ser aportado desde la superficie, por
procedimientos clásicos o directamente desde el interior mediante
• Descongelación de Alimentos
Los alimentos de dimensiones pequeñas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura
ambiente, ya que el tiempo que requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La
carne y el pescado cortados en rodajas o filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden
ser puestos directamente en la sartén.
• Descongelar fruta: Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar
que se descongele en el frigorífico durante por lo menos 24 horas.
La fruta de pequeñas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una
bolsa de plástico o de papel de aluminio puede utilizarse directamente. Se puede agregar a macedonias
o tartas ya cocidas, colocándola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se
humedezca y dejándola descongelar a temperatura ambiente.
Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorífico. En el caso
de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en
la cacerola, sobre fuego suave.
• Descongelar pan y repostería: Este tipo de productos pueden descongelarse en el frigorífico
o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico que envuelve
el producto congelado.
Si se quiere descongelar el pan con mayor rapidez, éste puede ponerse en el horno, a temperatura
mínima. Es conveniente colocar un recipiente bajo y ancho con agua caliente en el fondo del horno
para evitar que el pan se seque y se resquebraje la corteza.
La pasta quebrada que se ha congelado cruda puede ponerse directamente en el horno, sin descongelar.
Lo mismo puede hacerse con los discos de pizza, que se pueden cubrir con los ingredientes elegidos y
hornearse sin necesidad de descongelarlos previamente.
Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el
frigorífico, quitándoles previamente el envoltorio.
• Descongelar platos preparados: Los platos que deben ser consumidos fríos se descongelan
dentro del frigorífico, mientras que los restantes, pueden pasar directamente del congelador al horno o
al microondas.
Los bloques congelados de salsas, sopas, moluscos..., pueden ponerse directamente en el recipiente
escogido para descongelarse a fuego directo. Se les añade un poco de agua o caldo.
Los recipientes semirrígidos de aluminio y las cajas de plástico que contengan platos preparados o
precocidos deben ser puestos sin abrir, debajo del agua fría del grifo. Luego se vierte el contenido en
el recipiente escogido, donde el plato se calentará y alcanzará el punto óptimo de cocción.
• Descongelar verduras: Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse
directamente en agua salada en ebullición. El punto de cocción se alcanza en pocos minutos, (tardan
en cocerse 1/3 del tiempo menos que las verduras frescas).
Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse
junto con el resto de los ingredientes frescos, echándolas en el recipiente usado en el momento
indicado para respetar los tiempos de cocción.
Las verduras cortadas en rodajas o tiras pueden guisarse directamente en la cazuela con un poco de
aceite o mantequilla, o bien cocerse, como las demás verduras, en agua hirviendo.