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ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE

PRACTICA No. 8

Introducción

La carne comprende la parte comestible de los animales aceptables para el


consumo humano. Además, se trata de un alimento excelente por su alto valor
nutritivo, debido a la riqueza proteica de su constitución. Sin embargo, la carne
es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características de
composición, pH, actividad acuosa y constituye un medio muy favorable para la
mayor parte de los microorganismos.

Objetivo
Identificar la flora contaminante de la carne
Interpretar las condiciones de alteración de la carne

Materiales

100g de carne cruda (cortada en tres partes iguales)


Vinipel
Marcador
Cuchillo de mesa

1. Alteraciones de la carne

Viscosidad: se manifiesta por la aparición de una capa viscosa, acompañada


de un olor desagradable. Producida por Pseudomonas, achromobacter,
leuconostoc, Bacillus.

Decoloración: se debe a fenómenos de oxidación originados por levaduras y


especies bacterianas de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc.

Pigmentación: originada por Pseudomona, Flavobacterium, Serrata,


Rhodotorula (Levadura), Cladosporium herbarum (mohos)

Decoloración verde: la decoloración tiene lugar al transformarse la mioglobina


en sulfomioglobina en presencia del SH2, preformado por Pseudomona
mephitica

Fosforescencia: se debe al crecimiento de microorganismos fosforescentes,


como Photobacterium spp.

Agriado: se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, como


consecuencia de la proteólisis microbiana. Interviene en esta alteración
bacterias lácticas, enterobacteriaceas, Staphylococcus spp, Bacillus spp.
Putrefacción: Alteración que indica una descomposición anaeróbica de las
proteínas, con formación de compuestos de olor nauseabundo. Intervienen en
este proceso Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Clostridium bifermentans.

2. Recuento de coliformes totales y fecales

Metodología

Prepare diluciones hasta 10-3


Siembre 1mL de las diluciones 10-2 y 10-3 en el fondo de cajas de petri
debidamente marcadas.
Agregue 15 ml de agar EMB a 45°C. Homogenice y deje solidificar.
Incube a 37°C por 24 a 48 horas.
Observe el crecimiento de colonias típicas (color violeta oscuro y/o con brillo
metálico)
Realice el conteo correspondiente e informe

3. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos

Metodología
Prepare diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.
Siembre 1ml en el fondo de cajas de petri debidamente marcadas, sembrando
las diluciones 10-2 y 10-3.
Agregue 15 ml de agar Spc a 45°C. Homogenice con diferentes grados de
rotación y deje solidificar.
Incube a 37°C por 24 a 48 horas.
Realice el conteo correspondiente.

REALICE EL MISMO PROCEDIMIENTO PARA CARNE ALMACENADA EN


CONGELACIÓN Y EN REFRIGERACIÓN.

Resultados
Anote los resultados obtenidos y de un dictamen de la carne almacenada.
Indique cual es el mejor método de conservación

Cuestionario

1. Cuales son las vías de contaminación de las carnes rojas?


2. Indique en cuales etapas del proceso possacrificio se producen
incrementos o disminuciones de la flora existente en las canales?
3. Cuales son las etapas del proceso de sacrificio de las aves.
4. Cuales factores inciden en la alteración del pescado?