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“ciência”
Portanto, pode-se definir Bromatologia como a ciência que estuda os
alimentos. É a ciência que permite conhecer:
-composição qualitativa e quantitativa;
- significado higiênico e toxicológico das alterações contaminações (como e
porque ocorrem e como evitá-las);
-qual tecnologia é mais adequada para tratar os alimentos e como aplicá-la;
- utilizar a legislação;
- segurança alimentar;
-proteção dos alimentos e do consumidor;
- quais métodos analíticos devem ser aplicados para determinar a
composição e a qualidade dos alimentos.
Então, a Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química,
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades
físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes,
fraudes, etc.
A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é
alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a
produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento
natural ou industrializado.
Também deve verificar se o alimento se enquadra nas especificações
legais (detectar a presença de adulterantes e aditivos que são prejudiciais à
saúde), se a esterilização é adequada (contaminação nos alimentos), tipo e
tamanho de embalagens (rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas
utilizadas). Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que
envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do
mesmo.
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS
Basicamente, os alimentos apresentam três tipos de funções, são elas:
-ENERGÉTICA; PLÁSTICA; REGULADORA.
ENERGÉTICA: Uma das funções dos alimentos é a de fornecer energia (que
funciona como combustível) para exercermos as mais diversas atividades. A
função energética é desempenhada por:
-Carboidratos (cereais, massas, feculentos, doces);
-Lipídeos (óleos, margarinas, manteiga, banha, bacon, creme de leite);
PLÁSTICA: fornece material para construção e manutenção das diferentes
partes do corpo e a reparação dos tecidos, que diariamente, são perdidos
pelo suor, descamação da pele, cicatrização de ferimentos. Os alimentos
que exercem esta função são fontes de proteínas. As proteínas formam
todos os órgãos do nosso corpo, além dos anticorpos para a proteção contra
as doenças. plástica: As fontes de proteínas são:
-carnes de todos os tipos;
-leguminosas secas;
-ovos.
REGULADORA: Como próprio nome diz, este grupo tem a função de regular
o funcionamento do organismo, por exemplo:
-Facilitar a digestão e absorção dos alimentos.
-Proteger a pele, visão, dentes.
-Aumentar a resistência às infecções.
-Permitir o bom funcionamento intestinal.
Já a função reguladora é efetuada por vitaminas, sais minerais e
fibras. Muitas espécies químicas bromatológicas são tóxicas ao serem
ingeridas por pessoas diabéticas.
Dentro da Bromatologia, uma parte importante é a análise de
alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam
alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do
processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A análise
de alimentos é uma área muito importante na Engenharia de Alimentos pois
é atuante em vários etapas da indústria de alimentos:
Controle de qualidade;
Fabricação;
Estocagem;
AS TRÊS ÁREAS QUE MAIS APLICAM A ANÁLISE DE ALIMENTOS SÃO:
Indústria;
Universidades e Institutos de Pesquisa;
Órgãos Governamentais;
INDÚSTRIA:
•Rígido Controle de Qualidade: - matéria-prima
-produto final
ANÁLISE DE ALIMENTOS—
Objetivo: determinar um componente específico ou vários componentes do
alimento; A determinação do componente deve ser feita através da medida
de alguma propriedade física:
Medidas de massa e volume;
Absorção de Radiação;
Medida de Potencial Elétrico.
Especificidade
Está relacionada com a propriedade do método analítico de medir o
composto de interesse
independentemente da presença de substâncias interferentes quando o
método é específico, o interferente não será computado com o composto de
interesse ou poderá ser descontado.
Para descontar o interferente do composto analisado, é importante saber
como o efeito da
substância interferente está sendo adicionado à medida de interesse.
Precisão
Outra maneira de medir precisão é através da determinação do coeficiente
de variação, que é
definido por:
Sensibilidade
É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. Em
análise instrumental, a razão entre o sinal e o ruído deve ser de (2:1).
A sensibilidade pode ser aumentada de duas maneiras:
-Aumentando a resposta da medida; (Ex: numa medida colorimétrica,
podemos usar reagentes colorimétricosque forneçam maior absorção da
radiação);
-Aumentando o poder de leitura do equipamento, em análise instrumental;