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INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE LEVEDURA E GORDURA VEGETAL SOBRE


OS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA NO PÃO TIPO FRANCÊS
PRÉ ASSADO CONGELADO.

Laura G. CARR1 , Carmen C. TADINI1*

ABSTRACT

French bread represents 85% of the Brazilian bread market and frozen bread is a trend in this market. The
objective of this project is to study the influence of yeast and vegetal shortening on physical and textural parameters of
frozen part baked breads stored for 28 days. The objective was to produce a frozen part baked bread with physical and
textural characteristics similar to those of fresh one. Four formulations were used with different yeast and vegetal
shortening quantities. Dough was prepared from 5 kg of wheat flour and all ingredients were mixed in a dough mixer at
two speeds. After resting, the dough was divided into 60 g pieces, modeled and proofed at 34 ± 1ºC until the volume
doubled. The breads were partially baked for seven minutes at 250ºC in a turbo oven and after cooling were frozen until
the core temperature reached –18ºC and stored at the same temperature up to 28 days. Once a week, samples were
removed from the freezer to complete the baking process, without previous thawing. Mass, volume, water content,
hardness, cohesiveness and chewiness were measured one hour after final baking. Resistance to extension and
extensibility of dough were measured after mixing. Breads with a higher yeast content presented a higher specific
volume and cohesiveness. Vegetal shortening reduced hardness and chewiness of the breads.
Keywords: part baked bread, freezing, parameters of texture.

1. INTRODUÇÃO

O setor de Panificação e Confeitaria no Brasil representa 2% do PIB nacional, com o faturamento anual ao
redor de R$16 bilhões (ABIP, 2002). O pão francês detém 85% de todo o mercado de pães no Brasil, sendo o produto
preferido em todas as classes sociais, seguido pelo pão doce e pão de queijo. O consumo per capta anual é de 27 kg,
muito abaixo do recomendado pela OMS que é de 50 kg, porém está sendo realizado um trabalho de incentivo ao
consumo de pães que começa a ter bons resultados.
De acordo com ABIP (2001), 55 mil padarias funcionavam em 1996 e em 2000 esse número foi reduzido para
42 mil, fato ocorrido devido ao fornecimento de pães congelados em lojas de conveniências e supermercados, uma
tendência em plena expansão nos EUA e Europa.
Seguindo essa tendência, a venda de pães congelados também está em crescimento no Brasil, já que essa
tecnologia foi introduzida no país há apenas três anos. Na Europa, o consumo de pão pré-assado congelado é de 40% e
do pão fresco 60%, no entanto, no Brasil o consumo do pão fresco é de 98,4% e de apenas 1,6% de pão pré-assado
congelado. Podem ser comercializados pães congelados pré-assados e também a massa congelada. A vantagem do pão
pré assado congelado em relação à massa congelada é de exigir menos equipamentos no ponto de venda e maior rapidez
no preparo (ABIP, 2002).
A comercialização do pão pré-assado congelado visa a redução de desperdício de matéria prima, e do espaço
de produção em até 70% no ponto de venda, a não necessidade de equipamentos de fabricação, a não dependência de
mão de obra especializada, a padronização da qualidade do produto e a disponibilidade de vender pão quente a toda
hora (Nutrinews, 2001).
O objetivo desse trabalho foi contribuir no estudo do processo da manufatura de pães congelados, estudando a
influência da quantidade de levedura e gordura vegetal sobre os parâmetros físicos e de textura no pão pré-assado
mantido congelado durante 28 dias. A avaliação de alguns parâmetros físicos e de textura foi realizada e comparada
com a do pão fresco. Esse trabalho visou adquirir dados de forma a obter um pão francês pré-assado congelado com as
características físicas e de textura mais próximas possíveis das do fresco.
2. MATERIAIS E MÉTODOS

Procedimento experimental:
Foram testadas quatro formulações (A, B, C e D) para a produção do pão tipo francês que se diferenciam nas
quantidades de fermento e gordura vegetal, conforme apresentadas na Tabela 1:

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ESCOLA POLITÉCNICA DA USP, Departamento de Engenharia Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos,
Caixa Postal 61548, CEP: 05424-970, São Paulo, SP. E-mail: catadini@usp.br
* A quem a correspondência deve ser enviada.
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TABELA 1: Quantidade dos ingredientes utilizados nas diferentes formulações para a produção do pão tipo francês pré-
assado congelado.
Ingredientes Formulações *
A B C D
Farinha de trigo (%) 100 100 100 100
Água (%) 59 59 59 59
Sal (%) 1 1 1 1
Açúcar (%) 1 1 1 1
Fermento fresco** (%) 2 2 3 3
Gordura (%) 2 0 2 0
Acido ascórbico (ppm) 300 300 300 300
Melhorador ***(ppm) 1912 1912 1912 1912
*baseadas em 5000 g de farinha de trigo.
**Levedura Saccharomices cerevisiae
***Enzima alfa amilase e emulsificantes

A massa foi preparada a partir de lotes de 5 kg de farinha de trigo e com os ingredientes descritos de acordo
com a Tabela 1. Todos os ingredientes foram misturados na amassadeira em baixa velocidade durante quatro minutos e
na velocidade alta por seis minutos. A temperatura da massa no final desse processo foi 29 ± 1º C. Após o descanso de
20 minutos a temperatura ambiente, a massa foi dividida, modelada em peças de 60g (3,5 cm de diâmetro e 9,0 cm de
comprimento aproximadamente) e submetida à fermentação a 34 ± 1ºC até dobrar de volume. Terminada a fermentação,
os pães permaneceram por 15 minutos a temperatura ambiente para secar sua superfície e facilitar a incisão. Os pães
foram então pré-assados durante 7 minutos em forno turbo a 250ºC, com três vaporizações durante o primeiro minuto
de assamento. Os pães pré-assados foram submetidos ao congelamento na Câmara Climática ajustada a –30ºC. O
processo de congelamento foi interrompido quando a temperatura no centro geométrico atingiu –18ºC. A história da
temperatura durante o congelamento foi adquirida através de termopares inseridos no centro dos pães ligados a uma
interface de dados acoplada em microcomputador. Após o congelamento, os pães foram armazenados em sacos de
polietileno e mantidos em freezer a –18ºC até 28 dias. A cada sete dias, amostras foram retiradas do freezer e
imediatamente conduzidas ao forno a 250ºC com vaporização para completar o assamento.
Uma parte dos pães foram assados completamente sem congelar para se obter os resultados de análise do pão
fresco (tempo zero de estocagem).
Amostras de massa foram retiradas logo após o batimento para realização da análise de textura.
Análises
Parâmetros físicos:
As análises do pão francês foram realizadas uma hora após o assamento completo. A massa foi determinada
pesando-se quatro pães em balança semi-analítica e o volume de quatro pães foi obtido através do Medidor de Volume
CHOPIN. A análise do conteúdo de água foi feita de acordo com o método da AACC (1995), usando duas amostras em
duplicata.
Análises de textura:
Nos pães foram feitas uma hora após o assamento final utilizando o Texture Analyser TA-XT2i (SMS) com o
probe de 35 mm. Os parâmetros medidos foram dureza, coesividade e mastigabilidade. Estes parâmetros foram
escolhidos devido a sua relação com parâmetros sensoriais, conforme descrito na Tabela 2. Paras a análises, os pães
foram preparados retirando-se cuidadosamente suas extremidades, ficando com aproximadamente 6 cm de comprimento
conforme mostra a Figura 1. Cada análise foi repetida em quatro amostras.
TABELA 2: Definições físicas e sensoriais dos parâmetros mecânicos de textura. Adaptado por Szczesniak (1963) e
Civille e Liska (1975) apud Szcesniak (1998).
Parâmetro Definição física Definição sensorial
Dureza Força necessária para obter uma dada Força requerida para comprimir uma
deformação. substância sólida entre os dentes
molares.
Coesividade Força das ligações internas. Grau de deformação da amostra antes
da ruptura com os molares.
Mastigabilidade Energia requerida para desintegrar um Número de mastigações requerido para
alimento sólido para ficar pronto a ser mascar uma amostra, a uma mastigação
engolido. por segundo com aplicação de força
constante, para reduzi-la a uma
consistência adequada para engolir.

Para obter os parâmetros mencionados, a medida da força em função do tempo foi obtida pela compressão
dupla da amostra gerando o gráfico força-tempo apresentado na Figura 2. O teste foi realizado no modo TPA (Texture
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Profiles Analyses) sob as seguintes condições: velocidade do pré-teste: 2.0 mm/s, velocidade do teste: 5.0 mm/s,
velocidade do pós-teste: 5.0 mm/s, distância: 20 mm, gatilho:Auto - 20g, tempo: 5s.
Os parâmetros de textura foram calculados através da curva como segue:
Dureza: pico de força medido durante o ciclo de compressão (altura da curva 1) em gf.
Coesividade: relação entre as áreas da segunda e primeira compressão (área da curva 2/ área da curva 1)
adimensional.
Elasticidade: intervalo de tempo da segunda compressão (amplitude da curva 2 no ponto em que se inicia a
ascensão) em mm; parâmetro necessário para o cálculo da mastigabilidade.
Mastigabilidade: produto da dureza, coesividade e elasticidade em gf.mm.

FIGURA 1: Corte da amostra de pão francês para a FIGURA 2: Exemplo da curva força-tempo gerada
análise de textura. pelo analisador de textura TA-XT2i.
As análises da extensibilidade e da resistência à extensão da massa foram realizadas no medidor de textura TA-
XT2-i utilizando o acessório A/KIE. A amostra para a análise de textura foi preparada previamente no preparador de
amostra. A Figura 3 ilustra o gráfico força-distância resultante do teste de extensibilidade conduzida no modo Adhesive
test sob as seguintes condições: velocidade do pré -teste: 0.5 mm/s, velocidade do teste: 0.5 mm/s, velocidade do pós-
teste: 10.0 mm/s, distância: 4 mm, força: 60g, tempo: 0.1 seg, gatilho: Auto - 5g.
No gráfico gerado, a força máxima corresponde à resistência à extensão e a distância para quebrar corresponde
à extensibilidade da massa.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise de Variância (ANOVA) foi aplicada nos resultados obtidos do pão francês pré-assado congelado no
intervalo de confiança de 95%. A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos em função do tempo de armazenamento
(tempo de congelado) enquanto que a Tabela 4 apresenta os resultados adquiridos conforme a formulação empregada.
TABELA 3: Resultados das análises físicas e de textura dos pães pré-assados congelados em função do tempo de
congelado.
Tempo de congelado (dias)
Parâmetros 0 7 14 21 28 DMS
a a,b c c b,c
Conteúdo de água (%) 33,17 36,33 43,46 43,25 40,84 6,34
a a a a a
Massa média (g) 45,24 48,44 49,28 48,11 48,62 7,66
3 a b b b b
Volume específico médio (cm /g) 5,95 3,94 3,59 3,57 3,45 1,1
a a a a a
Coesividade 0,70 0,77 0,74 0,74 0,69 0,11
a a a a a
Dureza (gf) 601,19 546,07 579,04 723,73 974,72 726,19
a a a a a
Mastigabilidade (gf.mm) 381,58 395,02 403,82 498,53 542,49 346,28
a, b
Médias com letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.
TABELA 4: Resultados das análises físicas e de textura dos pães pré assados congelados conforme a formulação
empregada.
Formulações
Parâmetros A B C D DMS
a a a a
Conteúdo de água (%) 40,58 39,17 37,80 40,10 5,29
a a a a
Massa média (g) 49,44 47,70 47,89 46,73 6,39
3 a a a a
Volume específico médio(cm /g) 3,93 3,78 4,44 4,25 0,92
a a a a
Coesividade 0,72 0,72 0,73 0,74 0,09
a a a a
Dureza (gf) 591,95 936,96 516,70 694,19 605,83
a a a a
Mastigabilidade (gf.mm) 374,46 591,68 341,39 469,62 288,89
a, b
Médias com letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.
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Como função do tempo de armazenamento, o volume específico e o conteúdo de água apresentaram diferença
significativa, conforme mostra a Figura 4. O volume específico do pão pré assado congelado foi menor que o do pão
fresco, mantendo-se constante durante todo o período de armazenamento. Os pães apresentaram uma massa média de
47,94 ± 1,7g, valor muito próximo ao padrão esperado de 50g. KOWALSKI (2001) realizou um estudo com pães tipo
francês de várias panificadoras da cidade de São Paulo e reportou um valor médio da massa dos pães tipo francês fresco
de 53,4 ± 8,1g. As formulações com maiores quantidades de fermento (A e B) produziram pães com maior volume
específico devido a maior atividade fermentativa gerando maior quantidade de gás carbônico. Maior quantidade de
fermento não alterou significativamente a coesividade dos pães, apresentando ligeiro aumento.
O conteúdo de água do pão pré assado congelado aumentou em relação ao do pão fresco devido a nova
vaporização no assamento final, aumentando assim a quantidade de água no produto.
Os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram menores nas formulações A e C evidenciando o efeito da
adição da gordura na maciez do miolo. A dureza e a mastigabilidade apresentaram tendência de aumento com o tempo
de congelado até 28 dias. A Figura 5 ilustra pães pré assados congelados após o assamento final.

50,00 7

conteudo de água

volumeespecifico
45,00 6

(cm3/g)
5
(%)
40,00
4
35,00
3
30,00 2
0 5 10 15 20 25 30
tempo de armazenamento (dias)

water content specific volume

FIGURA 3: Exemplo da curva de extensibilidade da FIGURA 4: Conteúdo de água e Volume específico do


massa obtida pelo analisador de textura TA-XT2i. pão francês em função do tempo de armazenamento.

FIGURA 5: Pães pré assado após assamento final.

Os resultados das análises de textura da massa estão descritos na Tabela 5. As formulações A e C apresentaram
menor resistência à extensão devido ao efeito da gordura.

TABELA 5: Resultados dos parâmetros de textura da massa de acordo com a formulação empregada.
Formulações
Parâmetros A B C D DMS
a a a a
Extensibilidade (mm) 30,09 28,64 26,78 26,20 10,77
a a a a
Resistência à extensão (gf) 50,60 57,56 49,22 55,17 22,43
a, b
Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS – AACC (1995). Aproved methods of the AACC, 9 ed. St Paul,
Minnesota.
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www.abip.org.br arquivo capturado em 24 de janeiro.
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obtidos no site http://www.signuseditora.com.br/frPR-BA.htm ,arquivo capturado em dezembro de 2001.
CAUVAIN, S.P; YOUNG, L. S. (1998) Technology of breadmaking, Blackie Academic & Professional, London.
KOWALSKI, M.B.(2001) Análise do perfil de textura, volume específico e conteúdo de água dos pães tipo francês da cidade
de São Paulo. São Paulo, Relatório I.C.
LE BAIL, A; GRINAND, S.L.C; MARTINEZ, S.; QUILIN, E. ( 1999), Influence of sotrage conditions on frozen French bread
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NUTRINEWS (2001), Semi assados, a nova era da panificação. Edição 161, abril 1999, disponível no site
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SZCZESNIAK, A.S. (1998) Sensory Texture Profiling Historical and Scientific Perspectives. Food Technology, v.52, n. 8,. p.54-
57.

Agradecimentos: À FAPESP pelo suporte financeiro do projeto, a FMAIIS Ind. de Alimentos Ltda pelo suporte técnico
e de infra-estrutura do projeto.

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