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ANÁLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ANÁLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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Métodos modernos e tradicionais de análise de umidade em Produtos de Origem Animal (P.O.A.)
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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINÁRIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO

TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

JORGE LUIZ FORTUNA

MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

Niterói – RJ 2010

JORGE LUIZ FORTUNA

MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

Seminário apresentado à disciplina Controle Químico de Qualidade I do Programa de Pós-graduação (Doutorado) em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense. Área de Concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.

Prof. Dr. Sérgio Borges Mano Prof. Dr. Carlos Adam Conte Júnior

Niterói – RJ 2010

RESUMO

Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é necessário conhecer a qualidade destes através da sua composição centesimal de nutrientes, determinando teores de umidade; proteínas; lipídios; carboidratos; cinzas. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Este trabalho teve como objetivos: discorrer sobre a importância do teor da umidade em alimentos; e apresentar os principais métodos utilizados para a determinação da umidade em produtos alimentícios. A água pode estar no alimento em três formas diferentes, livre; absorvida ou imobilizada; e de hidratação ou ligada. A água que será efetivamente medida dependerá do método analítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos. Tem-se escolhido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e da volatização de compostos, àqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. O teor de umidade de um alimento está relacionado com a sua estabilidade, qualidade e composição nutricional, onde o aumento da umidade do alimento poderá elevar as chances dele se deteriorar, devido principalmente à multiplicação de microrganismos. A escolha do método deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível. Devido ao alto custo, às vezes não é possível utilizar o melhor método de análise. O método escolhido geralmente é limitado em relação ao tipo de equipamento, reagentes ou pessoal técnico. O método mais utilizado é o de secagem em estufa. PALAVRAS-CHAVE: Composição Centesimal; Teor de Umidade; Métodos.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO, p. 5

2 REVISÃO DE LITERATURA, p. 7 2.1 UMIDADE, p. 7 2.2 ÁGUA NO ALIMENTO, p. 8 2.2.1 Importância da água, p. 8 2.2.2 Tipos de água, p. 9 2.3 ATIVIDADE DE ÁGUA, p. 9 2.4 MÉTODOS DE MEDIDA DE UMIDADE, p. 11 2.4.1 Métodos por secagem, p. 11 2.4.1.1 Secagem em estufas, p. 12 2.4.1.2 Secagem por radiação infravermelha, p. 14 2.4.1.3 Secagem em fornos micro-ondas, p. 14 2.4.1.4 Secagem em dessecadores, p. 15 2.4.2 Métodos por destilação, p. 15 2.4.3 Métodos químicos, p. 15 2.4.4 Métodos físicos, p. 16 2.5 PESQUISAS SOBRE A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS, p. 16 2.5.1 Mariscos, p. 17 2.5.2 Hambúrgueres, p. 17 2.5.3 Leite em pó, p. 18 2.5.4 Alimentos em geral, p. 19

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS, p. 20

4 REFERÊNCIAS, p. 21

1 INTRODUÇÃO

Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o funcionamento dos órgãos. Quimicamente, os alimentos são

constituídos principalmente de carbono, hidrogênio, oxigênio, porém quantidades menores de outros elementos são geralmente

encontradas (GAVA, 1978). Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é necessário conhecer a qualidade destes através da sua composição centesimal de nutrientes, onde são determinados os teores de umidade; proteínas; lipídios; carboidratos; e cinzas. Vários fatores podem contribuir para causar alterações nas propriedades físicas e químicas dos alimentos, reduzindo o prazo de validade comercial destes produtos. Entre estes fatores pode ser citada a absorção de umidade aumentando, assim, o risco de contaminação e multiplicação de microrganismos e

consequentemente deterioração do alimento e risco de doenças alimentares. A análise dos alimentos é um dos principais pontos a serem observados no setor de nutrição animal. O objetivo principal da

6 análise é o de conhecer a composição química, além de verificar a identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica (SILVA, 1990). A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Todos os alimentos, qualquer que seja o método de processamento a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e

composição, e pode afetar a estocagem, onde os alimentos com alta umidade estocados poderão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade; a embalagem, pois alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva; e o processamento, devido a grande importância da quantidade de água nos processamentos de vários produtos alimentícios (CECCHI, 2003). Diante do que foi descrito anteriormente, este trabalho tem como objetivos: (1) discorrer sobre a importância do teor da umidade em alimentos; e (2) apresentar os principais métodos utilizados para a determinação da umidade em produtos alimentícios.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 UMIDADE

Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade (TABELA 1) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105 °C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70 °C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de

8 Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

TABELA 1 Valores de umidade de diferentes tipos de alimentos. ALIMENTO Produtos lácteos fluidos Leite em pó Queijos Manteiga Creme de leite Sorvetes Margarina e maionese Molhos de salada Frutas Vegetais Carnes e peixes Cereais Macarrão Pães e produtos de padaria Açúcar Ovos
Fonte: CECCHI (2003).

UMIDADE 85%-91% 4% 40%-75% 15% 60%-70% 65% 15% 40% 65%-95% 66% em média 50%-70% abaixo de 10% 9% 35%-45% 1% ou menos 74%

2.2 ÁGUA NO ALIMENTO

2.2.1 Importância da água

A água é um nutriente absolutamente essencial participando em proporção variável entre 60% a 75% do corpo humano e da maioria dos outros animais. Desempenha várias funções nos

processos vitais, tais como: solvente universal de substâncias orgânicas e inorgânicas indispensável aos processos metabólicos; manutenção da temperatura corporal; manutenção da pressão

9 osmótica dos fluidos e do volume das células; transporte de substâncias; e participação como reagente de um grande número de reações metabólicas (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998; GAVA, 1978).

2.2.2 Tipos de água

A água pode estar no alimento em três formas diferentes: (1) Água livre, que está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, sendo relativamente fácil de ser

eliminada. Mantém-se unicamente por forças superficiais, sendo necessária aos biossistemas quando em atividade. Essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos; (2) Água absorvida ou imobilizada, que está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio. Corresponde a outras moléculas aquosas extraídas pelas moléculas ligadas em camadas cada vez mais débeis à medida que é maior a distância do grupo reativo de proteína; e (3) Água de hidratação ou ligada, que se encontra ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. Existente no músculo na proporção de 4% a 5%, acha-se diretamente unida aos grupos hidrófilos da proteína, permanecendo fortemente unida a ponto de resistir à ação de uma intensa força mecânica. Serve de proteção à estrutura, não podendo ser congelada ou evaporada (CECCHI, 2003; PARDI et al, 1995; SILVA et al, 1990).

2.3 ATIVIDADE DE ÁGUA

Os microrganismos necessitam de água para se multiplicar. A água total presente em um alimento nem sempre se encontra

10 disponível. Nesses termos é importante saber a quantidade de água livre, que não é comprometida por íons ou por colóides hidrofílicos, presente no alimento. O termo que exprime esta quantidade é chamado de Atividade de Água (Aa), definida como sendo a relação entre a pressão de vapor da solução (P) (soluto+solvente) e pressão de vapor do solvente (P0), que no caso dos alimentos é a água, sempre ambos à mesma temperatura (Aa = P / P0). Como a pressão de vapor da água pura é igual a 1,0, a Aa dos alimentos é sempre menor que 1,0. Dependendo do valor, a quantidade de água disponível tem forte influência sobre a deterioração dos alimentos e, consequentemente, sobre o prazo de validade comercial

(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). A faixa onde crescem os microrganismos está compreendida entre 1,0 e 0,65 de Aa, sendo que entre 0,75 e 0,65 apenas aqueles especializados, como bolores e leveduras osmofílicos, podem crescer. No caso de deterioração por microrganismos deve-se levar em conta o fator tempo desde que, após uma iniciação de três a quatro dias, o crescimento pode ser observado em alimentos com alta Aa. Em Aa iguais a 0,80, são necessárias de quatro a cinco semanas para ocorrer deterioração, enquanto que em Aa menores ou iguais a 0,70, podem levar meses. Nas mesmas condições de temperatura e de pressão, cada microrganismo tem um valor ótimo para Aa (TABELA 2) e uma faixa dentro da qual se verificará o crescimento (ibid).

TABELA 2 Faixa de atividade de água dos microrganismos. Atividade de Água (Aa) 0,90 a 0,91 0,87 a 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60
Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA (1978).

Microrganismos Bactérias deteriorativas Leveduras deteriorativas Bolores Bactérias halófilas Bolores xerófilos Leveduras osmofílicas

11 2.4 MÉTODOS DE MEDIDA DE UMIDADE

A água que será efetivamente medida dependerá do método analítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com certeza em todos os diferentes métodos. Consequentemente, o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura (CECCHI, 2003). Apesar de existirem diferentes métodos de determinação de umidade, não há nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Métodos aplicáveis a qualquer tipo de alimentos que sejam exatos, precisos, rápidos e simples de determinação,

continuam a ser pesquisados. De forma geral, a determinação de umidade torna-se complicada principalmente em função da exatidão e precisão dos resultados. Estas dificuldades são devidas a:

separação incompleta da água do produto; decomposição do produto com formação de água além da original; e perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água (ibid). Na prática, tem-se escolhido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de

componentes orgânicos e da volatização de compostos voláteis, àqueles em que a água é negligenciada ou removida

incompletamente (ibid).

2.4.1 Métodos por secagem

Os principais métodos de medida de umidade por secagem são: secagem em estufas; secagem por radiação infravermelha; secagem em fornos micro-ondas; e secagem em dessecadores (CECCHI, 2003).

12 2.4.1.1 Secagem em estufas

É o método mais utilizado em alimentos e baseia-se na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento, tornando o método muito demorado. A evaporação por um tempo determinado pode resultar na remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Entretanto, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui uma série de limitações de uso. A metodologia é simples, pois necessita apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar amostras. Mas a exatidão do método é influenciada por vários fatores: temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas e espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de cadinhos; e pesagem da amostra quente (CECCHI, 2003). As estufas podem ser simples ou simples com ventilador (mais eficientes) ou a vácuo (para amostras que se decompõem à temperatura da estufa simples). Já os cadinhos podem ser de porcelana; alumínio ou vidro. Estudos demonstram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior em estufas com ventilação forçada do que em estufas simples (ibid).

13 Como procedimento básico para a determinação de umidade por secagem em estufas deve ser seguido o seguinte procedimento: (1) Pesar uma quantidade definida de amostra (geralmente 5,0 g) num cadinho previamente seco e tarado. O transporte do cadinho deverá sempre ser feito com pinça ou papel para não passar umidade da mão para o cadinho; (2) Colocar o cadinho na estufa à temperatura constante (105 °C) e deixar até que toda a água seja evaporada, isto é, até peso constante; (3) Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar; (4) Pesar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca; (5) Calcular o teor de umidade. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de água. Na determinação de umidade por secagem em estufa, o resíduo seco poderá ser utilizado para determinação de gordura e fibra bruta (CECCHI, 2003; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Mesmo sendo o método mais utilizado, a secagem em estufas apresenta limitações, tais como: (1) Produtos com alto teor de açúcar e carnes com muita gordura devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura que não exceda 70°C, liberando água; (2) Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos, pois ocorre volatização dessas substâncias, com perda de peso da amostra, que será computada como perda de água; (3) Pode haver variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa; (4) Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após atingirem a temperatura ambiente; (5) A reação de caramelização em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada a altas temperaturas. Portanto produtos nessas condições devem ser secos em estufa a vácuo a 60°C; (6) Alimentos que contenham açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por

14 reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos e produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural. Esses compostos voláteis serão medidos

erradamene como água evaporada na estufa; (7) Estufas com exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes (CECCHI, 2003).

2.4.1.2 Secagem por radiação infravermelha

Mais efetiva e envolve penetração do calor dentro da amostra, encurtando o tempo de secagem em até 1/3 do total. Consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 W, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K (1.727 °C) a 2.500 K (2.227 °C). A lâmpada e a amostra devem ficar distantes entre si cerca de 10,0 cm para que não ocorra decomposição da amostra e esta deve ter de 10,0 mm a 15,0 mm de espessura. O tempo de secagem varia de acordo com a amostra: 20 minutos para produtos cárneos e dez minutos para grãos. O peso da amostra deve ser entre 2,5 g e 10,0 g, dependendo do conteúdo de água da mesma (CECCHI, 2003).

2.4.1.3 Secagem em fornos micro-ondas

É um método novo, simples e rápido, porém não é um método padrão. A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética com freqüência que varia entre 3,0 MHz e 30.000 GHz. Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com cargas elétricas dipolares giram na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transferido para moléculas vizinhas, podendo aquecer o material mais rapidamente além de selecionar as áreas com maior

15 umidade, chegando ao ponto de ebulição da água. Sendo assim, o calor é distribuído de forma uniforme tanto na superfície como no interior do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, fato comum na secagem em estufa (CECCHI, 2003).

2.4.1.4 Secagem em dessecadores

Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água, como o ácido sulfúrico. Contudo, a secagem é muito lenta à temperatura ambiente, podendo chegar a meses de espera. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 °C é um recurso mais satisfatório (CECCHI, 2003).

2.4.2 Métodos por destilação

Existe há mais de 70 anos, porém não muito utilizado como método de rotina devido à demora do resultado. Entretanto protege a amostra contra a oxidação pelo ar e diminui as chances de decomposição causada pelas temperaturas altas na secagem direta. Sendo mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muita matéria volátil, que é recolhida separadamente da água no solvente orgânico (CECCHI, 2003).

2.4.3 Métodos químicos

O único método químico comumente utilizado para alimentos é o que emprega o reagente de Karl Fischer, que é composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. As reações envolvidas são as seguintes (CECCHI, 2003; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008):

16
C5H5N.I + C5H5N.SO2 + 3C5H5N + H2O C5H5N.SO3 + CH3OH C5H5N(SO4)CH3 2C5H5N.HI + C5H5N.SO3

O reagente mais utilizado é uma solução metanólica contendo os três reagentes nas seguintes proporções: I2 : 3SO2 : 10C5H5N. O procedimento do método baseia-se numa titulação visual ou

eletrométrica. O I2 é reduzido para I na presença da água. Quando toda a água da amostra for consumida a reação para. Na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo-canário enquanto houver água presente, mudando para amarelo-escuro e, no ponto final, para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso (CECCHI, 2003).

2.4.4 Métodos físicos

Os principais métodos físicos da determinação de umidade nos alimentos são: absorção de radiação infravermelha; cromatografia gasosa; ressonância nuclear magnética; índice de refração;

densidade; condutividade elétrica; e constante dielétrica (CECCHI, 2003).

2.5

PESQUISAS ALIMENTOS

SOBRE

A

DETERMINAÇÃO

DE

UMIDADE

EM

Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por Henneberger e Stohmann, iniciou a análise da composição centesimal de alimentos, em ração animal, recebendo como denominação, de Método Weende e tornando-se um procedimento comum em

alimentos e sendo utilizado até o presente momento, ainda que com algumas alterações. Esta análise da composição centesimal dos alimentos refere-se a: determinação dos teores da umidade;

proteínas; lipídios; carboidratos; e cinzas (GIUNTINI et al, 2006).

17 2.5.1 Mariscos

Em estudo realizado por Pedrosa e Cozzolino (2001), com objetivo de analisar a composição centesimal de mariscos crus e cozidos, foi observado que os mariscos apresentaram alto teor de umidade variando de 76,26% a 88,34% (TABELA 3).

TABELA 3 Teor de umidade de mariscos crus e cozidos. MARISCOS Camarão Caranguejo Lagosta Ostra Mexilhão PROCESSAMENTO Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido Cru Cozido UMIDADE (%) 88,34 81,60 84,42 82,80 76,26 78,34 79,71 76,97 81,58 83,89

Fonte: PEDROSA; COZZOLINO (2001) (Modificado).

2.5.2 Hambúrgueres

Hautrive et al (2008), realizaram pesquisa com hambúrguer elaborado com carne de avestruz, em relação ao teor de umidade, observando que o hambúrguer de avestruz teve maior porcentagem de umidade (76,26%) do que os demais hambúrgueres, misto (75,17%) e bovino (74,70%). Os resultados encontrados por Sales e Hayes (1996), corroboram com os resultados deste estudo, em que a carne de avestruz teve um teor de umidade maior (76,27%) que a carne bovina (71,60%) e de aves (75,46%). Também Paleari et al (1998), encontraram valores de umidade da carne de avestruz (75,10%) e bovina (74,20%) semelhantes a este estudo, além do teor de umidade em carne de peru (74,80%).

18 2.5.3 Leite em pó

Em relação ao teor de umidade do leite em pó integral Krey e Souza (2009), observaram deste que depois das de três meses do

armazenamento

produto,

40%

amostras

analisadas

encontravam-se acima do limite permitido (máximo 3,5%). Destas, 40% tinham um aumento de até 0,5% de umidade; 50%

aumentaram entre 0,6% e 1,0%; e 10% apresentaram um aumento superior a 1,1% de umidade. No leite em pó integral com seis meses de armazenamento; somente 20% das amostras encontravam-se dentro do máximo permitido; sendo que 10% das amostras tiveram um aumento de até 0,5% de umidade; 45% aumentaram de 0,6% a 1,0%; e 45% apresentaram um aumento maior que 1,1% de umidade. Madi et al (1984), descreveram que a umidade crítica do leite em pó integral é de 5%, sendo que a partir deste valor o produto em questão inicia alterações indesejáveis, tais como deteriorações causadas por microrganismos e aglutinação. Maia e Golgher (1983), afirmaram que a faixa ótima de umidade do leite em pó integral é entre 2% e 3% e do desnatado de 3% a 4%, pois em valores menores, a gordura se torna mais suscetível a reações de oxidação, e em maiores valores podem ocorrer reações de cristalização da lactose, desenvolvimento de odores, escurecimento, insolubilização protéica, aumento de acidez e produção de gás carbônico. Já Campos et al (1998), analisaram amostras de leite em pó integral em intervalos de dois meses em um período de um ano e observaram um aumento de umidade durante o armazenamento. Este aumento da umidade foi decorrente da permeabilidade da embalagem ao vapor d’água. Os autores também afirmaram que a unidade máxima permitida de umidade de leite em pó integral é de 3,5% e para o desnatado é de 4%.

19 2.5.4 Alimentos em geral

Torres et al (2000), determinaram a composição centesimal de vários alimentos, tais como em leites e derivados; ovos; aves; e carnes. Na TABELA 4 estão descritos os resultados para o teor de umidade destes alimentos analisados.

TABELA 4 Resultados obtidos na determinação do teor de umidade de diferentes tipos de alimentos.
Leites e Derivados
Doce de leite Leite A Leite B Leite C Leite em pó integral Manteiga Queijo minas Queijo mussarela Queijo parmesão Queijo prato Iogurte

U(%)
26,87 87,27 87,31 87,95

Ovos
Codorna Clara Gema Galinha Clara

U(%)
75,57 85,88 54,44 76,77 87,09 50,69 72,87 87,94 46,10

Aves
Coxa de frango s/ osso Fígado de frango Peito de frango s/ osso Coxa peru s/ pele e osso Peito peru s/ pele e osso

U(%)

Carnes
Acém

U(%)
74,12 68,13

70,51 Contrafilé 73,81 Fígado bovino Patinho Bacon 75,04 Bisteca s/ osso Lombo suíno

71,24

73,81

74,42 26,49 71,67

2,98 Gema 15,39 Pata 43,70 Clara 47,10 Gema

66,51

75,04

32,10 43,20 85,87

Fonte: TORRES et al (2000) (Modificado).

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A determinação do teor de umidade em alimentos é uma das medidas mais importantes da análise da composição centesimal dos alimentos. O teor de umidade de um alimento está relacionado com a sua estabilidade, qualidade e composição nutricional, onde o aumento da umidade do alimento poderá elevar as chances dele se deteriorar, devido principalmente à multiplicação de microrganismos no

alimento, diminuindo assim, o seu prazo de validade comercial ou aumentando o risco de ocorrerem doenças alimentares devido ao consumo do alimento deteriorado. Sendo assim, a umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas, na qualidade geral dos alimentos e nas adulterações. A escolha do método de análise do teor de umidade deve ser bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível. Devido ao alto custo, às vezes não é possível utilizar o melhor método de análise. Portanto, o método escolhido geralmente é limitado em relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagentes ou pessoal técnico especializado.

4 REFERÊNCIAS

BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M. N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Volume 3. São Paulo: Atheneu. 1998, 317 p. CAMPOS, L. R.; TREPTOW, R. O.; SOARES, J. D. Influência da inertização com nitrogênio na vida de prateleira de leite em pó integral acondicionado em embalagens metalizadas flexíveis. Revista Brasileira de Agrociência. v. 2, n. 2. 1998, p. 130-137. CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP. 2003, 207 p. GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel. 1978, 284 p. GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Composição de alimentos: um pouco de história. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. v. 56, n. 3. 2006, n. p. [Online]. Disponível <http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-3/composicao_alimento s_historia_print.asp> Capturado em 31 de março de 2010. HAUTRIVE, T. P.; OLIVEIRA, V. R.; SILVA, A. R. D.; TERRA, N. N.; CAMPAGNOL, P. C. B. Análise físico-química e sensorial de hambúrguer elaborado com carne de avestruz. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 28 (Supl.). 2008, p. 95-101. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. 1. ed. digital. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. 2008, 1.020 p.

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