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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE

FACULDADE DE VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM HIGIENE VETERINÁRIA
E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL

JORGE LUIZ FORTUNA

MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE


UMIDADE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

Niterói – RJ
2010
JORGE LUIZ FORTUNA

MÉTODOS MODERNOS E TRADICIONAIS DE ANÁLISE DE UMIDADE EM


PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.

Seminário apresentado à disciplina Controle


Químico de Qualidade I do Programa de
Pós-graduação (Doutorado) em Medicina
Veterinária da Universidade Federal
Fluminense. Área de Concentração: Higiene
Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal.

Prof. Dr. Sérgio Borges Mano


Prof. Dr. Carlos Adam Conte Júnior

Niterói – RJ
2010
RESUMO

Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é necessário


conhecer a qualidade destes através da sua composição centesimal de
nutrientes, determinando teores de umidade; proteínas; lipídios;
carboidratos; cinzas. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo
alimento quando aquecido em condições nas quais a água é removida. A
determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e
utilizadas na análise de alimentos. Este trabalho teve como objetivos:
discorrer sobre a importância do teor da umidade em alimentos; e
apresentar os principais métodos utilizados para a determinação da
umidade em produtos alimentícios. A água pode estar no alimento em três
formas diferentes, livre; absorvida ou imobilizada; e de hidratação ou
ligada. A água que será efetivamente medida dependerá do método
analítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com certeza
em todos os métodos. Tem-se escolhido um método que determine um
maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes
orgânicos e da volatização de compostos, àqueles em que a água é
negligenciada ou removida incompletamente. O teor de umidade de um
alimento está relacionado com a sua estabilidade, qualidade e composição
nutricional, onde o aumento da umidade do alimento poderá elevar as
chances dele se deteriorar, devido principalmente à multiplicação de
microrganismos. A escolha do método deve ser bem avaliada para que a
exatidão seja a maior possível. Devido ao alto custo, às vezes não é
possível utilizar o melhor método de análise. O método escolhido
geralmente é limitado em relação ao tipo de equipamento, reagentes ou
pessoal técnico. O método mais utilizado é o de secagem em estufa.

PALAVRAS-CHAVE: Composição Centesimal; Teor de Umidade; Métodos.


SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO, p. 5

2 REVISÃO DE LITERATURA, p. 7
2.1 UMIDADE, p. 7
2.2 ÁGUA NO ALIMENTO, p. 8
2.2.1 Importância da água, p. 8
2.2.2 Tipos de água, p. 9
2.3 ATIVIDADE DE ÁGUA, p. 9
2.4 MÉTODOS DE MEDIDA DE UMIDADE, p. 11
2.4.1 Métodos por secagem, p. 11
2.4.1.1 Secagem em estufas, p. 12
2.4.1.2 Secagem por radiação infravermelha, p. 14
2.4.1.3 Secagem em fornos micro-ondas, p. 14
2.4.1.4 Secagem em dessecadores, p. 15
2.4.2 Métodos por destilação, p. 15
2.4.3 Métodos químicos, p. 15
2.4.4 Métodos físicos, p. 16
2.5 PESQUISAS SOBRE A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS,
p. 16
2.5.1 Mariscos, p. 17
2.5.2 Hambúrgueres, p. 17
2.5.3 Leite em pó, p. 18
2.5.4 Alimentos em geral, p. 19

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS, p. 20

4 REFERÊNCIAS, p. 21
1 INTRODUÇÃO

Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo


humano a energia e o material destinados à formação e à
manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo em que regulam o
funcionamento dos órgãos. Quimicamente, os alimentos são
constituídos principalmente de carbono, hidrogênio, oxigênio, porém
quantidades menores de outros elementos são geralmente
encontradas (GAVA, 1978).
Para garantir as características físico-químicas dos alimentos é
necessário conhecer a qualidade destes através da sua composição
centesimal de nutrientes, onde são determinados os teores de
umidade; proteínas; lipídios; carboidratos; e cinzas.
Vários fatores podem contribuir para causar alterações nas
propriedades físicas e químicas dos alimentos, reduzindo o prazo de
validade comercial destes produtos. Entre estes fatores pode ser
citada a absorção de umidade aumentando, assim, o risco de
contaminação e multiplicação de microrganismos e
consequentemente deterioração do alimento e risco de doenças
alimentares.
A análise dos alimentos é um dos principais pontos a serem
observados no setor de nutrição animal. O objetivo principal da
6

análise é o de conhecer a composição química, além de verificar a


identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica
(SILVA, 1990).
A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento
quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Todos
os alimentos, qualquer que seja o método de processamento a que
tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A determinação de umidade é uma das medidas mais
importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um
alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição, e pode afetar a estocagem, onde os alimentos com alta
umidade estocados poderão se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade; a embalagem, pois alguns tipos de
deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o
alimento apresentar umidade excessiva; e o processamento, devido a
grande importância da quantidade de água nos processamentos de
vários produtos alimentícios (CECCHI, 2003).
Diante do que foi descrito anteriormente, este trabalho tem
como objetivos: (1) discorrer sobre a importância do teor da umidade
em alimentos; e (2) apresentar os principais métodos utilizados para
a determinação da umidade em produtos alimentícios.
2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 UMIDADE

Geralmente a umidade representa a água contida no alimento,


que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à
água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente
evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada
no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o
mesmo. A umidade (TABELA 1) corresponde à perda em peso
sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água
é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas
outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo
obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O
aquecimento direto da amostra a 105 °C é o processo mais usual.
Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações
a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde
se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70 °C. Nos casos
em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação
de umidade real deve ser feita por processo de destilação com
líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em
reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de
8

Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na


presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de
dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho
especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições
para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

TABELA 1 Valores de umidade de diferentes tipos de alimentos.


ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 85%-91%
Leite em pó 4%
Queijos 40%-75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60%-70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
Fonte: CECCHI (2003).

2.2 ÁGUA NO ALIMENTO

2.2.1 Importância da água

A água é um nutriente absolutamente essencial participando


em proporção variável entre 60% a 75% do corpo humano e da
maioria dos outros animais. Desempenha várias funções nos
processos vitais, tais como: solvente universal de substâncias
orgânicas e inorgânicas indispensável aos processos metabólicos;
manutenção da temperatura corporal; manutenção da pressão
9

osmótica dos fluidos e do volume das células; transporte de


substâncias; e participação como reagente de um grande número de
reações metabólicas (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998; GAVA, 1978).

2.2.2 Tipos de água

A água pode estar no alimento em três formas diferentes: (1)


Água livre, que está presente nos espaços intergranulares e entre os
poros do material. Não se encontra ligada a nenhuma estrutura
molecular dentro da célula, sendo relativamente fácil de ser
eliminada. Mantém-se unicamente por forças superficiais, sendo
necessária aos biossistemas quando em atividade. Essa água mantém
suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para
substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos; (2)
Água absorvida ou imobilizada, que está presente na superfície de
macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças
de Van der Waals e pontes de hidrogênio. Corresponde a outras
moléculas aquosas extraídas pelas moléculas ligadas em camadas
cada vez mais débeis à medida que é maior a distância do grupo
reativo de proteína; e (3) Água de hidratação ou ligada, que se
encontra ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e
não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de
umidade. Existente no músculo na proporção de 4% a 5%, acha-se
diretamente unida aos grupos hidrófilos da proteína, permanecendo
fortemente unida a ponto de resistir à ação de uma intensa força
mecânica. Serve de proteção à estrutura, não podendo ser congelada
ou evaporada (CECCHI, 2003; PARDI et al, 1995; SILVA et al, 1990).

2.3 ATIVIDADE DE ÁGUA

Os microrganismos necessitam de água para se multiplicar. A


água total presente em um alimento nem sempre se encontra
10

disponível. Nesses termos é importante saber a quantidade de água


livre, que não é comprometida por íons ou por colóides hidrofílicos,
presente no alimento. O termo que exprime esta quantidade é
chamado de Atividade de Água (Aa), definida como sendo a relação
entre a pressão de vapor da solução (P) (soluto+solvente) e pressão
de vapor do solvente (P0), que no caso dos alimentos é a água,
sempre ambos à mesma temperatura (Aa = P / P0). Como a pressão
de vapor da água pura é igual a 1,0, a Aa dos alimentos é sempre
menor que 1,0. Dependendo do valor, a quantidade de água
disponível tem forte influência sobre a deterioração dos alimentos e,
consequentemente, sobre o prazo de validade comercial
(BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
A faixa onde crescem os microrganismos está compreendida
entre 1,0 e 0,65 de Aa, sendo que entre 0,75 e 0,65 apenas aqueles
especializados, como bolores e leveduras osmofílicos, podem crescer.
No caso de deterioração por microrganismos deve-se levar em conta
o fator tempo desde que, após uma iniciação de três a quatro dias, o
crescimento pode ser observado em alimentos com alta Aa. Em Aa
iguais a 0,80, são necessárias de quatro a cinco semanas para
ocorrer deterioração, enquanto que em Aa menores ou iguais a 0,70,
podem levar meses. Nas mesmas condições de temperatura e de
pressão, cada microrganismo tem um valor ótimo para Aa (TABELA
2) e uma faixa dentro da qual se verificará o crescimento (ibid).

TABELA 2 Faixa de atividade de água dos microrganismos.


Atividade de Água (Aa) Microrganismos
0,90 a 0,91 Bactérias deteriorativas
0,87 a 0,88 Leveduras deteriorativas
0,80 Bolores
0,75 Bactérias halófilas
0,65 Bolores xerófilos
0,60 Leveduras osmofílicas
Fonte: BARUFFALDI; OLIVEIRA (1978).
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2.4 MÉTODOS DE MEDIDA DE UMIDADE

A água que será efetivamente medida dependerá do método


analítico escolhido, sendo que somente a água livre é medida com
certeza em todos os diferentes métodos. Consequentemente, o
resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do
método utilizado e das condições empregadas, como tempo e
temperatura (CECCHI, 2003).
Apesar de existirem diferentes métodos de determinação de
umidade, não há nenhum método que seja ao mesmo tempo exato,
preciso e prático. Métodos aplicáveis a qualquer tipo de alimentos que
sejam exatos, precisos, rápidos e simples de determinação,
continuam a ser pesquisados. De forma geral, a determinação de
umidade torna-se complicada principalmente em função da exatidão
e precisão dos resultados. Estas dificuldades são devidas a:
separação incompleta da água do produto; decomposição do produto
com formação de água além da original; e perda das substâncias
voláteis do alimento que serão computadas como peso em água
(ibid).
Na prática, tem-se escolhido um método que determine um
maior valor da umidade, proveniente da decomposição de
componentes orgânicos e da volatização de compostos voláteis,
àqueles em que a água é negligenciada ou removida
incompletamente (ibid).

2.4.1 Métodos por secagem

Os principais métodos de medida de umidade por secagem


são: secagem em estufas; secagem por radiação infravermelha;
secagem em fornos micro-ondas; e secagem em dessecadores
(CECCHI, 2003).
12

2.4.1.1 Secagem em estufas

É o método mais utilizado em alimentos e baseia-se na


remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por
uma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior
por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é
geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as
porções mais internas do alimento, tornando o método muito
demorado. A evaporação por um tempo determinado pode resultar na
remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por
forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa
difusividade ou formação de crosta na superfície. Entretanto, na
evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da
umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de
decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui
uma série de limitações de uso. A metodologia é simples, pois
necessita apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar amostras.
Mas a exatidão do método é influenciada por vários fatores:
temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar
dentro da estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas e
espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das
amostras na estufa; formação de crosta seca na superfície da
amostra; material e tipo de cadinhos; e pesagem da amostra quente
(CECCHI, 2003).
As estufas podem ser simples ou simples com ventilador (mais
eficientes) ou a vácuo (para amostras que se decompõem à
temperatura da estufa simples). Já os cadinhos podem ser de
porcelana; alumínio ou vidro. Estudos demonstram que a velocidade
de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e
porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos e maior em
estufas com ventilação forçada do que em estufas simples (ibid).
13

Como procedimento básico para a determinação de umidade


por secagem em estufas deve ser seguido o seguinte procedimento:
(1) Pesar uma quantidade definida de amostra (geralmente 5,0 g)
num cadinho previamente seco e tarado. O transporte do cadinho
deverá sempre ser feito com pinça ou papel para não passar umidade
da mão para o cadinho; (2) Colocar o cadinho na estufa à
temperatura constante (105 °C) e deixar até que toda a água seja
evaporada, isto é, até peso constante; (3) Retirar o cadinho da estufa
com uma pinça e colocar num dessecador para esfriar; (4) Pesar,
depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca; (5) Calcular o
teor de umidade. O peso da água evaporada vai ser igual à diferença
entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Repita as
operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Os
sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o
peso de água. Na determinação de umidade por secagem em estufa,
o resíduo seco poderá ser utilizado para determinação de gordura e
fibra bruta (CECCHI, 2003; INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Mesmo sendo o método mais utilizado, a secagem em estufas
apresenta limitações, tais como: (1) Produtos com alto teor de açúcar
e carnes com muita gordura devem ser secos em estufa a vácuo
numa temperatura que não exceda 70°C, liberando água; (2) Não
serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como
condimentos, pois ocorre volatização dessas substâncias, com perda
de peso da amostra, que será computada como perda de água; (3)
Pode haver variação de até 3°C nas diferentes partes da estufa; (4)
Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no
dessecador ao saírem da estufa e pesados rapidamente após
atingirem a temperatura ambiente; (5) A reação de caramelização
em açúcares, com liberação de água, durante a secagem, é acelerada
a altas temperaturas. Portanto produtos nessas condições devem ser
secos em estufa a vácuo a 60°C; (6) Alimentos que contenham
açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por
14

reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e


compostos carbonílicos e produtos intermediários como furaldeído e
hidroximetilfurfural. Esses compostos voláteis serão medidos
erradamene como água evaporada na estufa; (7) Estufas com
exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso
constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e
carnes (CECCHI, 2003).

2.4.1.2 Secagem por radiação infravermelha

Mais efetiva e envolve penetração do calor dentro da amostra,


encurtando o tempo de secagem em até 1/3 do total. Consiste de
uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 W, cujo filamento
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K (1.727 °C) a 2.500 K
(2.227 °C). A lâmpada e a amostra devem ficar distantes entre si
cerca de 10,0 cm para que não ocorra decomposição da amostra e
esta deve ter de 10,0 mm a 15,0 mm de espessura. O tempo de
secagem varia de acordo com a amostra: 20 minutos para produtos
cárneos e dez minutos para grãos. O peso da amostra deve ser entre
2,5 g e 10,0 g, dependendo do conteúdo de água da mesma
(CECCHI, 2003).

2.4.1.3 Secagem em fornos micro-ondas

É um método novo, simples e rápido, porém não é um método


padrão. A energia de micro-ondas é uma radiação eletromagnética
com freqüência que varia entre 3,0 MHz e 30.000 GHz. Quando uma
amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com
cargas elétricas dipolares giram na tentativa de alinhar seus dipolos
com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria
calor, que é transferido para moléculas vizinhas, podendo aquecer o
material mais rapidamente além de selecionar as áreas com maior
15

umidade, chegando ao ponto de ebulição da água. Sendo assim, o


calor é distribuído de forma uniforme tanto na superfície como no
interior do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a
formação de crosta na superfície, fato comum na secagem em estufa
(CECCHI, 2003).

2.4.1.4 Secagem em dessecadores

Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos


químicos absorventes de água, como o ácido sulfúrico. Contudo, a
secagem é muito lenta à temperatura ambiente, podendo chegar a
meses de espera. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 °C é
um recurso mais satisfatório (CECCHI, 2003).

2.4.2 Métodos por destilação

Existe há mais de 70 anos, porém não muito utilizado como


método de rotina devido à demora do resultado. Entretanto protege a
amostra contra a oxidação pelo ar e diminui as chances de
decomposição causada pelas temperaturas altas na secagem direta.
Sendo mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muita
matéria volátil, que é recolhida separadamente da água no solvente
orgânico (CECCHI, 2003).

2.4.3 Métodos químicos

O único método químico comumente utilizado para alimentos é


o que emprega o reagente de Karl Fischer, que é composto de iodo,
dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser metanol. As
reações envolvidas são as seguintes (CECCHI, 2003; INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008):
16

C5H5N.I + C5H5N.SO2 + 3C5H5N + H2O  2C5H5N.HI + C5H5N.SO3


C5H5N.SO3 + CH3OH  C5H5N(SO4)CH3
O reagente mais utilizado é uma solução metanólica contendo
os três reagentes nas seguintes proporções: I2 : 3SO2 : 10C5H5N. O
procedimento do método baseia-se numa titulação visual ou
eletrométrica. O I2 é reduzido para I na presença da água. Quando
toda a água da amostra for consumida a reação para. Na titulação
visual, a solução da amostra permanece amarelo-canário enquanto
houver água presente, mudando para amarelo-escuro e, no ponto
final, para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso
(CECCHI, 2003).

2.4.4 Métodos físicos

Os principais métodos físicos da determinação de umidade nos


alimentos são: absorção de radiação infravermelha; cromatografia
gasosa; ressonância nuclear magnética; índice de refração;
densidade; condutividade elétrica; e constante dielétrica (CECCHI,
2003).

2.5 PESQUISAS SOBRE A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM


ALIMENTOS

Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por


Henneberger e Stohmann, iniciou a análise da composição centesimal
de alimentos, em ração animal, recebendo como denominação, de
Método Weende e tornando-se um procedimento comum em
alimentos e sendo utilizado até o presente momento, ainda que com
algumas alterações. Esta análise da composição centesimal dos
alimentos refere-se a: determinação dos teores da umidade;
proteínas; lipídios; carboidratos; e cinzas (GIUNTINI et al, 2006).
17

2.5.1 Mariscos

Em estudo realizado por Pedrosa e Cozzolino (2001), com


objetivo de analisar a composição centesimal de mariscos crus e
cozidos, foi observado que os mariscos apresentaram alto teor de
umidade variando de 76,26% a 88,34% (TABELA 3).

TABELA 3 Teor de umidade de mariscos crus e


cozidos.
MARISCOS PROCESSAMENTO UMIDADE (%)
Cru 88,34
Camarão
Cozido 81,60
Cru 84,42
Caranguejo
Cozido 82,80
Cru 76,26
Lagosta
Cozido 78,34
Cru 79,71
Ostra
Cozido 76,97
Cru 81,58
Mexilhão
Cozido 83,89
Fonte: PEDROSA; COZZOLINO (2001) (Modificado).

2.5.2 Hambúrgueres

Hautrive et al (2008), realizaram pesquisa com hambúrguer


elaborado com carne de avestruz, em relação ao teor de umidade,
observando que o hambúrguer de avestruz teve maior porcentagem
de umidade (76,26%) do que os demais hambúrgueres, misto
(75,17%) e bovino (74,70%). Os resultados encontrados por Sales e
Hayes (1996), corroboram com os resultados deste estudo, em que a
carne de avestruz teve um teor de umidade maior (76,27%) que a
carne bovina (71,60%) e de aves (75,46%). Também Paleari et al
(1998), encontraram valores de umidade da carne de avestruz
(75,10%) e bovina (74,20%) semelhantes a este estudo, além do
teor de umidade em carne de peru (74,80%).
18

2.5.3 Leite em pó

Em relação ao teor de umidade do leite em pó integral Krey e


Souza (2009), observaram que depois de três meses do
armazenamento deste produto, 40% das amostras analisadas
encontravam-se acima do limite permitido (máximo 3,5%). Destas,
40% tinham um aumento de até 0,5% de umidade; 50%
aumentaram entre 0,6% e 1,0%; e 10% apresentaram um aumento
superior a 1,1% de umidade. No leite em pó integral com seis meses
de armazenamento; somente 20% das amostras encontravam-se
dentro do máximo permitido; sendo que 10% das amostras tiveram
um aumento de até 0,5% de umidade; 45% aumentaram de 0,6% a
1,0%; e 45% apresentaram um aumento maior que 1,1% de
umidade.
Madi et al (1984), descreveram que a umidade crítica do leite
em pó integral é de 5%, sendo que a partir deste valor o produto em
questão inicia alterações indesejáveis, tais como deteriorações
causadas por microrganismos e aglutinação.
Maia e Golgher (1983), afirmaram que a faixa ótima de
umidade do leite em pó integral é entre 2% e 3% e do desnatado de
3% a 4%, pois em valores menores, a gordura se torna mais
suscetível a reações de oxidação, e em maiores valores podem
ocorrer reações de cristalização da lactose, desenvolvimento de
odores, escurecimento, insolubilização protéica, aumento de acidez e
produção de gás carbônico.
Já Campos et al (1998), analisaram amostras de leite em pó
integral em intervalos de dois meses em um período de um ano e
observaram um aumento de umidade durante o armazenamento.
Este aumento da umidade foi decorrente da permeabilidade da
embalagem ao vapor d’água. Os autores também afirmaram que a
unidade máxima permitida de umidade de leite em pó integral é de
3,5% e para o desnatado é de 4%.
19

2.5.4 Alimentos em geral

Torres et al (2000), determinaram a composição centesimal de


vários alimentos, tais como em leites e derivados; ovos; aves; e
carnes. Na TABELA 4 estão descritos os resultados para o teor de
umidade destes alimentos analisados.

TABELA 4 Resultados obtidos na determinação do teor de umidade


de diferentes tipos de alimentos.
Leites e
U(%) Ovos U(%) Aves U(%) Carnes U(%)
Derivados
Doce de leite 26,87 Codorna 75,57 Coxa de Acém 74,12
frango s/ 70,51
Leite A 87,27 Clara 85,88 osso Contra- 68,13
filé
Leite B 87,31 Gema 54,44
Fígado de
73,81 Fígado 71,24
frango
Leite C 87,95 Galinha 76,77 bovino
Peito de
Leite em pó Clara 87,09 73,81 Patinho 74,42
frango s/
integral 2,98
osso
Gema 50,69 Bacon 26,49
Manteiga 15,39
Coxa peru
Pata 72,87 75,04 Bisteca s/ 71,67
s/ pele e
Queijo minas 43,70 osso
osso
Clara 87,94
Queijo Lombo 66,51
Peito peru
mussarela 47,10 Gema 46,10 75,04 suíno
s/ pele e
osso
Queijo
parmesão 32,10

Queijo prato 43,20

Iogurte 85,87
Fonte: TORRES et al (2000) (Modificado).
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A determinação do teor de umidade em alimentos é uma das


medidas mais importantes da análise da composição centesimal dos
alimentos. O teor de umidade de um alimento está relacionado com a
sua estabilidade, qualidade e composição nutricional, onde o aumento
da umidade do alimento poderá elevar as chances dele se deteriorar,
devido principalmente à multiplicação de microrganismos no
alimento, diminuindo assim, o seu prazo de validade comercial ou
aumentando o risco de ocorrerem doenças alimentares devido ao
consumo do alimento deteriorado. Sendo assim, a umidade fora das
recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade
química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas,
na qualidade geral dos alimentos e nas adulterações.
A escolha do método de análise do teor de umidade deve ser
bem avaliada para que a exatidão seja a maior possível. Devido ao
alto custo, às vezes não é possível utilizar o melhor método de
análise. Portanto, o método escolhido geralmente é limitado em
relação ao tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagentes
ou pessoal técnico especializado.
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