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Microrganismos de Queijos e Outros Produtos Lácteos

Microrganismos de Queijos e Outros Produtos Lácteos

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tes de queijos e outros produtos lácteos
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Os gêneros Bacillus (aeróbico ou anaeróbio facultativo) e Clostridium

(estritamente anaeróbio) podem formar esporos. A maioria deles sobrevivem à

pasteurização. Eles originam-se especialmente do solo, poeira e fezes e também da

alimentação dos bovinos. De acordo com Walstra et al (2006) o B. cereus pode

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deteriorar o leite pasteurizado causando a formação de "sweet curdling" ou coalho

doce e “off-flavour” ou deterioração dos glóbulos de gordura. B. cereus não é muito

resistente à pasteurização e pode crescer a temperaturas de até 7°C; B. subtilis e B.

stearothermophilus são deteriorantes de leite esterilizado se insuficientemente

tratado pelo calor; e o C. tyrobutyricum pertence às bactérias ácido butíricas e pode

causar estufamento, um sério problema em queijos como o Gouda ou Emental,

ocorrendo formação de gás, incluindo H2, levando a formação de bolhas e

rachaduras. O ácido butírico em queijos provoca um sabor desagradável.

Clostridium sporogenes é um bacilo anaeróbio que produz esporos. Ele é

encontrado na silagem fermentada, água, solo e nos intestinos. O leite é facilmente

infectado por essa bactéria ou seus esporos. Ele pode crescer anaerobiamente no

queijo causando uma grande degradação (REVILLION, 2006).

2.8 PRINCIPAIS PROBLEMAS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS

Antigamente, todos os derivados do leite, como queijo e iogurte, eram obtidos

de maneira natural, somente pela ação dos microrganismos já existentes no leite.

Hoje, para a obtenção desses derivados, são utilizadas culturas específicas de

microrganismos, que conferem a estes produtos uma qualidade constante, que não

depende da presença destes microrganismos no leite in natura (REHAGRO, 2005).

Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam o leite são

não-patogênicos,

como,

por

exemplo,

Pseudomonas,

Aeromonas,

Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter. Entretanto, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicrotróficas

associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos

(EMBRAPA, 2010).

Diversos tipos de defeitos podem afetar os produtos lácteos como bebidas

fermentadas, iogurtes e queijos, e suas origens são diversas. Algumas decorrem da

fabricação sem a técnica correta, outras da má qualidade de ingredientes ou ainda

de deficiências técnicas no tratamento físico dos queijos, tais como, prensagem,

maturação, temperatura, estocagem, etc. (FURTADO, 1991). Os principais

problemas causados por microrganismos em produtos lácteos são: putrefação,

defeitos de sabor, manchas, formação de gás, crescimento de mofos.

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2.8.1 Putrefação

Durante a maturação, o queijo pode apresentar zonas limitadas de

putrefação, de coloração modificada, odor e sabor desagradáveis. O defeito,

segundo Furtado (1991), seria causado por: (1) crescimento de Clostridium

sporogenes, favorecido quando a maturação do queijo é feita a temperatura um

pouco mais alta e apresenta um pH anormal (geralmente acima de 5,5, o que pode

ser facilitado por excesso de lavagem da massa na elaboração). Manifesta-se

através de formação de uma região esbranquiçada e amolecida e o microrganismo

causador é termorresistente; (2) quando o pH do queijo é muito alto e o mesmo está

sujeito a contaminações, o Bacillus proteoliticus pode se desenvolver e causar

putrefação de cor azulada ou acinzentada. Aparece no final da maturação, de três a

cinco meses; e (3) Bacillus polymixa (esporulado) causa formação de gás no queijo

e aparecimento de sabor pútrido. Geralmente a origem da contaminação é água

industrial de má qualidade.

2.8.2 Defeitos de sabor

Problemas de sabor nos queijos são muito complexos e muitas vezes estão

relacionados com causas muito variadas e ligados entre si. De acordo com Furtado

(1991), os principais defeitos de sabor causados por microrganismos são: (1) Sabor

Amargo: acúmulo de peptídeos amargos de baixo peso molecular. As causas são

variadas e estão relacionadas com o coalho, fermento e diversos parâmetros da

elaboração. Alguns tipos de microrganismos como Streptococcus liquefaciens,

Torula amara e Micrococcus casei amari podem contaminar a fabricação e,

eventualmente, provocar sabor amargo; (2) Sabor Râncido: relacionado à rancidez

hidrolítica, geralmente causada por bactérias psicrotróficas do grupo das

Pseudomonas; (3) Sabor de Fruta: pode ser causado pela fermentação gasógena

por coliformes, alguns tipos de leveduras e Pseudômonas fragi; (4) Sabor de

Queimado (Caramelizado): contaminação por Streptococcus lactis maltigenes; (5)

Sabor Adocicado: crescimento de coliformes; e (6) Sabor de Iogurte: formação

excessiva de acetaldeído; excesso de S. lactis diacetilactis. Outros problemas

relacionados à sabores estranhos em iogurtes são: sabor a malte, em casos de

suspeita de contaminação por leveduras; sabor de ranço, podendo estar relacionado

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a má qualidade do leite em pó, alto teor de gordura e presença de bactérias

lipolíticas; sabor amargo, podendo ser causado pelo excesso de fermento ou mesmo

leite oriundo de coleta a granel onde ficou estocado por longo tempo favorecendo a

proliferação de bactérias psicrofílicas que podem liberar enzimas que sobrevivem ao

processo térmico; e produto muito ácido, que pode estar sendo provocada por

contaminações pós fermentação por leveduras e por coliformes (MILKNET, 2010).

2.8.3 Manchas

Podem ocorrer em produtos lácteos fermentados como iogurte fermentação

anormal e defeitos físicos devido a contaminação das culturas starter por

bacteriófagos (REHAGRO, 2005).

Segundo Furtado (1991), diversos microrganismos podem causar manchas

na superfície dos queijos e em geral contaminam o produto na elaboração ou na

cura, não sendo necessariamente presentes no leite. Os principais tipos de manchas

causadas por microrganismos são: (1) Manchas Escuras: mofos da espécie Monillia

nigra; (2) Manchas Marrons: mofos da espécie Penicillium casei; (3) Pontos

Avermelhados: causados por Oospora aurantiaca ou O. caseivorans; (4) Manchas

Vinho: crescimento de Streptococcus faecalis.

Além disso, diversos outros micorganismos, sobretudo mofos, podem crescer

na superfície dos queijos e causar manchas; principalmente em queijos moles, como

o Camembert e o Brie (ibid).

2.8.4 Formação de gás

A formação de gás provoca estufamento tardio por bactérias do gênero

Clostridium e estufamento precoce por bactérias do grupo Coliforme (FURTADO,

1991). A presença de gás também ocorre por ação de leveduras (REHAGRO, 2005).

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