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Apostila sucroalcoleira

Apostila sucroalcoleira

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Primeiramente o operador deve efetuar a formação de vácuo, que compreende abrir a
válvula de água para o multijato, para conseguir o vácuo desejável (média de 24 polegadas
de mercúrio). Para formar o vácuo rapidamente, o operador abri a válvula de vapor de
limpeza.

Com o vácuo formado, o operador faz o carregamento de pé, que compreende abrir a
válvula de produto açucarado (xarope, mel rico, mel pobre, ou uma mistura desses
produtos) com uma pureza média de 78 a 82 (para granagem). A quantidade de pé deve ser
o mínimo possível, mas deverá ser suficiente para cobrir a calandra, para evitar a formação
de pequenas ondas ou respingos, caindo sobres as partes descobertas dos tubos de
aquecimento, que provocaria a caramelização.

Com o pé carregado, o operador faz a concentração, que compreende abrir a válvula de
vapor vegetal para a calandra, para poder concentrar o produto açucarado.

A medida que o produto açucarado se concentra, ele torna-se mais viscoso. Quando a
supersaturação alcançar o ponto desejado, procede-se a semeação (granagem).

O ponto de semeação corresponde a um brix de 80o

em média. O operador reconhece este
momento pela viscosidade do produto, cujos respingos escorrem cada vez mais lentos
sobres os visores. Outro meio é a prova do fio. O operador retira uma pequena amostra do
produto, colocando entre os dedos polegar e indicador e os separa rapidamente: o momento
certo corresponde a um fio que rompe-se com um comprimento de 2 a 3 centímetros.
Efetuando esta prova cedo demais, o fio rompe-se assim que separam-se os dados, tarde
demais, não há rompimento.

Divisão Açúcar e Álcool

64

A Usina de Açúcar e sua Automação

A granagem é efetuada na zona metestável. Assim que o momento é alcançado (ponto de
semente 1)
, o operador diminui o vácuo, esperando a concentração adequada para esta
nova temperatura. Assim que o momento é alcançado (ponto de semente 2), o operador
abri a válvula de injeção de semente.

Uma vez a semente introduzida, o operador aguarda o tempo de estabelecimento dos
grãos,
abrindo a válvula de água para manter uma taxa de evaporação alta e uma
circulação perfeita, permanecendo cerca de 10 a 20 minutos, até que os cristais tornem-se
visíveis a olho nu. Assim impede-se um aumento da supersaturação, que causaria a
formação de cristais falsos.

Após o tempo de estabelecimento dos grãos, o operador começa a alimentação,
restabelecendo o vácuo normal, e abrindo a válvula de alimentação de produto açucarado.

Todo o restante do cozimento consiste no crescimento dos cristais existentes, sem formar
cristais falsos (novos cristais que se formam de tamanhos diferentes, dificultando a
centrifugação, ou formando uma poeira que passa pela tela das centrífugas, enriquecendo e
contaminando os méis). Para isto não ocorrer, deve-se manter a maior regularidade do
cozimento, mantendo o vácuo e a pressão da calandra constantes. Qualquer aumento no
vácuo ou queda de pressão da calandra, pode ocasionar uma formação secundária de
cristais pela diminuição da temperatura do cozedor (passagem rápida na zona lábil ou
intermediária).

Além destas duas causas freqüentes, os cristais falsos também podem ser produzidos,
devido a:
- uma evaporação rápida demais.
- introdução de produto açucarado frio demais.
- entrada de ar pelas válvulas secundárias (descarga, corte, quebra-vácuo) que não estão
seladas hermeticamente.

Assim que contata-se que os cristais ocupam todo o espaço disponível e que o licor-mãe
está somente nos espaços livres entre os cristais, é alcançado o nível final, devendo o
operador efetuar a descarga de massa para os cristalizadores ou sementeiras.

Anotações Pessoais:

Divisão Açúcar e Álcool

65

A Usina de Açúcar e sua Automação

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