Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
AROMATICOS
ESPESANTES
SABORIZANTES
Mirepoix
Fondos : oscuros
claros
fumet
AROMATICOS
Elementos que aportan aroma y perfume
a una preparacion
ESPECIAS: están tienen HIERBAS FRESCAS:
una doble función: aportar están compuestas por
sabor y aroma arbustos, hojas, ramas:
característicos, además de
la función fisiológica
• Finas hierbas: perejil,
ciboulette, estragon,
• Semillas ( coriandro)
perifolio
• Raíces ( jengibre )
• Frutos ( cayena )
• Romero, tomillo,
• Corteza ( canela )
cilantro, laurel, etc.
• Bayas ( enebro ) • Bouquet garni
ESPESANTES
Ingredientes o mezcla de ellos, destinados a
entregar ligazón o espesar a cualquier
preparación. Estas se pueden dividir según
su origen:
PROTEICO
Sangre
Crema
Yema de huevo
Mantequilla
Liason (crema + yema)
Liason
– Mezcla de crema fresca y yema de huevo que
sirve tanto para ligar como para refinar, cremas
y salsas.
– Proporción:
Para un litro de crema = 1 yema por 100 c.c. de
crema.
Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 c.c.
de crema
AMILASICOS
Harina (trigo)
Maicena (maiz)
Chuño (papa)
Harina de arroz (arroz)
MIXTOS
Roux
– Blanco:
Blanco Poder ligante fuerte y se utiliza en
salsas blancas, cremas o sopas.
– Pálido o rubio:
rubio Poder ligante mediano y se
utiliza en salsas, sopas,veloute.
– Dorado:
Dorado Poder ligante débil y se utiliza en
salsas doradas, algunas cocinas
Beurre manie
– Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de
harina. Esta mezcla se agrega sobre un
líquido en ebullición trabajando
enérgicamente con un batidor.