PROGRAMA ALIANZAS PARA EL DESARROLLO DE BOLÍVAR

Programa Alianzas para el Desarrollo de Bolívar

CADENA DE VALOR DEL CUY FAENADO

Marzo 2010

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FUNCIONES PRINCIPALES

Insumos Consumidor
Producción Transformación Comercialización
Básicos

• Recepción, selección de
• Semilla para • Etiquetado
• Siembra de pastos animales • Compra
pastos • Distribución
• Implementación y • Aturdimiento/ degollado/
• Reproductores • Venta
Adecuación de desangrado
• Insumos
cuyeras • Pelado y 1ra. lavada
veterinarios
• Manejo de los • Eviscerado y 2da. Lavada
• Materialespara
animales • Reposo e Inmersión (agua
la construcción
• Alimentación sal)
de cuyeras
• Tareasde limpieza • Pesaje
• Reproducción • Empacado
• Selección de • Cuarto frío
animales/ Venta

Eslabón Funciones
Insumos • Semilla para pastos
• Reproductores
• Insumos veterinarios
• Materiales para la construcción de cuyeras
Producción • Siembra de pastos
• Implementación y Adecuación de cuyeras
• Manejo de los animales
• Alimentación
• Tareas de limpieza
• Reproducción
• Selección de animales/venta
Transformación • Recepción, selección de animales
• Aturdimiento/degollado/ desangrado
• Pelado y 1ra. lavada
• Eviscerado y 2da. Lavada
• Reposo e Inmersión (agua sal)
• Pesaje
• Empacado (en bandejas)
• Cuarto frío
Comercialización • Etiquetado
• Distribución
• Venta
Consumidor • Compra

La Cadena de Valor del Cuy Faenado en Simiátug, es una cadena compuesta por los
eslabones habituales, que se inicia desde la provisión de insumos, para luego pasar
por una etapa de producción, de ahí a una de transformación en que se prepara al cuy
para su comercialización, para finalmente llegar a un consumidor final.

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La carne del Cuy es un platillo relacionado a un consumo étnico-cultural del país, y

precisamente por eso su tendencia es apuntalar a un nicho de mercado específico o
su mayor auge de consumo en eventos relacionados a fiestas populares; de allí que la
cadena se direccione un mercado nacional, compuesto mayoritariamente por centros
de consumo especializados como restaurantes o asaderos especializados.
Dentro del mapeo de las funciones en la cadena de valor, se puede constatar que el
eslabón de producción es el que concentraría mayor diversidad de funciones y de
tiempo dentro de la cadena, y sería de quien dependería más para otorgar valor al cuy
faenado; sin embargo, es en el eslabón de transformación donde se ubica la
relevancia estratégica, al ser en donde se dota de capacidad de comercialización al
producto (regulando calidad y volumen) de manera que pueda enlazarse a un
mercado, de lo contrario se limitaría a una mera acción de crianza y comercialización
irregular del cuy en pie.

ACTORES DE LA CADENA DE VALOR

Insumos Consumidor
Producción Transformación Comercialización
Básicos

Agro importadora Hostal

FEPP Sisapamba

Restaurantes/
Consorciosde cuy asaderos
Tungurahua y ASPO ENERSIM CNC-Simiátug
Chimborazo

INNFA
Pronaca SIMIÁTUG Procesadora de CárnicosSimiátugSamai
SAMAI
Tiendasde
Camari
Criogenética FEPP-CAMARI
Productores Quito
Independientes Riobamba
Veterinaria
Sr. Chamorro
Ambato
INTERMEDIARIO
Riobamba
Ferreterías/ Tiendas
de Ambato y
Riobamba

Transporte Insumosde Transporte

Transformación
Coop. Simiátug
Ltda.

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Actores Actores
Proveedores de insumos • Agroimportadora-FEPP
• Consorcios del Cuy de Tungurahua y Chimborazo
• Pronaca
• Criogenética
• Veterinaria Sr. Chamorro
• Ferreterías/Tiendas de Ambato y Riobamba
Producción • ASPO ENERSIM
• SIMIÁTUG SAMAI
• Productores Independientes
Transformación • Procesadora de Cárnicos Simiátug Samai
Comercialización • Procesadora de Cárnicos Simiátug Samai
• CNC-Simiátug
• FEPP-CAMARI
Consumidor • Restaurantes/ asaderos
• INFA
• Tiendas de Camari Quito-Riobamba

De acuerdo al mapeo, los productores se abastecen de varios proveedores de

insumos, pero con ninguno de estos existe una relación comercial que no sea la de un
mercado abierto (línea de puntos). En el caso de la Agroimportadora, el nexo
comercial puede considerarse más estrecho, por la presencia y actividades que
ejecuta el FEPP en la zona.
En lo que se refiere a la producción, encontramos a la asociación de productores de la
ASPO ENERSIM y Simiátug Samai, consideradas un solo grupo, pues socios de la
ASPO ENERSIM en su mayoría forman parte de Simiátug Samai. Otro grupo de
actores, son los productores independientes que no forman parte de ninguna
asociación. La producción de estos tres actores, la Procesadora de Cárnicos Simiátug
Samai pueda abastecerse.
En cuanto a los nexos comerciales, la procesadora mantiene una relación comercial
abierta de mercado con los productores independientes; con los miembros de la ASPO
ENERSIM y Simiátug Samai existe el compromiso la procesadora de adquirir toda la
producción que estos puedan proveer, bajo ciertas condiciones de calidad y peso de
los animales (edad 3 meses, peso 1200 a 1300 gramos, color rojo blanco o la
combinación de estos, no golpeados, sin heridas), sin embargo aun así el productor no
se ha comprometido con la Planta Procesadora de Cárnicos, proveyéndola de pocos
animales (cuyes) y de manera ocasional, bajo estos elementos se considera que la
relación comercial es abierta (línea de puntos acentuada por el compromiso existente
pero no cumplido), ya que el productor cuando dispone de animales igual comercializa
con la planta como con consumidores que compra animales en la zona y en pie, para
el consumo familiar.
Actualmente la Planta Procesadora de Cárnicos entrega cuyes faenados al Centro de
Negocios Campesinos (CNC) de Simiátug, Hostal Sisapampa para la preparación de
platos típicos, con este dos clientes se ha comercializado lo que hasta ahora se ha
faenado. Además el CNC, comercializa con consumidores del Simiátug Centro
(INNFA), que se acercan a la tienda a realizar compras para sus actividades diarias de
alimentación.
En lo que respecta a CAMARI Riobamba, este ha realizado un pedido a la Planta
Procesadora de Cárnicos, pero no habido respuesta (entrega de cuyes). En ambos
casos, el CNC Y CAMARI Riobamba, no existe ningún contrato que formalice este
abastecimiento en tiempo y volúmenes, en todo caso existe un compromiso abierto de
abastecer cuando haya una producción.

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Además de los operadores de la cadena, se ha identificado al transporte como el

servicio operacional de mayor importancia, por cuanto permite el traslado de algunos
insumos hacia las zonas productivas, como el caso de materiales para jaulas y
galpones, así también de alimento para los animales (balanceado en algunos casos);
así también el transporte es crucial al momento de trasladar el producto (cuyes
faenados en cubetas) desde la planta hacia sus canales de comercialización.

En la transformación, los miembros de la planta identificaron insumos y servicios

generales para el faenamiento de los animales, además se identificó el transporte que
se necesitaría para trasladar en cubetas los cuyes faenados.

A más del transporte, la presencia de alternativas de micro-crédito en la zona, en la

que resalta la Cooperativa Simiátug Ltda., además de cajas de ahorro comunitarias a
las que podrían tener acceso los productores, pueden representar un servicio de
financiamiento relevante en el eslabón de producción; sin embargo, en la actualidad, si
bien el servicio está allí para que pueda ser utilizado, los productores no han optado
por aprovechar las alternativas de financiamiento, manteniendo por ahora desplazado
de la cadena a estos actores.

PRESTADORES DE SERVICIOS DE APOYO Y MARCO REGULATORIO

Insumos Consumidor
Producción Transformación Comercialización
Básicos

PAB- FEPP PAB- CAMARI

FEPP

SIMIÁTUG SAMAI

MSP
Izquieta Pérez

Instituciones de Apoyo

Actor Servicio que brindan

PAB – FEPP • Capacitación
• Asistencia técnica
• Provisión de insumos
PAB – CAMARI • Capacitación
• Asistencia técnica
• Equipamiento Procesadora de Cárnicos
• Apoya a conseguir mercado
SIMIÁTUG SAMAI • Asocia y organiza a productores/as
• Gestiona proyectos

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Desde una visión institucional, para la zona de Simiátug, se ve al negocio del cuy
como una oportunidad importante para impulsar el desarrollo de la zona, al ser una
actividad rentable que incluye sobre todo a la mujer dentro del ámbito productivo, y del
que se espera se pueda trasladar mejor el valor para elevar las condiciones de vida de
las familias. En este sentido los apoyos más importantes recibidos por las instituciones
serían:

9 FEPP, por sí mismo o a través del PAB, trabaja en mecanismos para

concientizar, promover e impulsar la la producción y productividad del cuy en la
zona, entre los que se resalta la entrega de insumos, capacitación y asistencia
técnica.

9 PAB – CAMARI, están llevando a cabo algunas actividades a nivel de fomentar

las capacidades productivas que permitan elevar la calidad del producto, así
como de elementos que fomenten una comercialización mejor y más directa del
cuy faenado.

9 Simiátug Samai, una organización propia de la zona, ampliamente identificada

con la realidad de Simiátug, correlacionada directamente con productores y la
Planta Procesadora de Cárnicos, es un principal colaborador como un
congregador de esfuerzos productivos y canalizador de iniciativas – proyectos
que apunten al desarrollo de Simiátug y su gente.

Organizaciones Reguladoras

Actor Función
MSP • Regulaciones, normas: registro sanitario y
Instituto Izquieta Pérez permiso de funcionamiento
SRI • Obligaciones Tributarias

Dentro del ámbito regulatorio, el MSP – Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez - y
el SRI son los que definen lineamientos generales para la actividad comercial de
cualquier producto, en este caso sobre la Planta Procesadora de Cárnicos Simiátug
Samai y demás comercializadores del cuy, en temas relacionados a: permiso de
funcionamiento, registro sanitario, obligaciones tributarias, entre otras.

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CUANTIFICACIÓN DE LA CADENA DE VALOR

Insumos Consumidor
Producción Transformación Comercialización
Básicos

$ 5,5 x cuy

Agro importadora Hostal

FEPP Sisapamba
Costo de producción 20 cuyes/ semana
$ 2,5/ animal $ 5,5 Restaurantes/
Consorciosde cuy asaderos
Tungurahua y ASPO ENERSIM CNC-Simiátug
Chimborazo Capacidad 700 cuyes $ 6 x cuy
16 productores
mensuales
activos
INNFA
Pronaca SIMIÁTUG Procesadora de CárnicosSimiátugSamai
SAMAI Precio de compra
$4/ animal Tiendasde
1.1/ 1.2 kg
Camari
Criogenética FEPP-CAMARI
Productores Quito
Independientes 40 cuyes/ quincenales Riobamba
$6
Veterinaria
Sr. Chamorro
Ambato
INTERMEDIARIO
Riobamba
Ferreterías/ Tiendas
de Ambato y
Riobamba

Transporte Insumosde Transporte

Transformación
Coop. Simiátug
Ltda.

• En cuanto a la organización, como se mencionó anteriormente los socios de la

ASPO ENERSIM en su mayoría también forman parte de Simiátug Samai, pero
del total de socios que aproximadamente son unos 16 productores, según la
Planta Procesadora de Cárnicos, son los que han venido participando y
entregando animales, del resto de socios no se ve una participación.

• Es importante recalcar que de los 16 productores comprometidos con la planta,

más del 94% según miembros de la procesadora son mujeres, lo que evidencia
en la zona una alta partición de la mujer en la producción de cuyes.

• Durante los eventos realizados con los productores, se observa de estos una
falta de compromiso con la planta procesadora, y un facilismo notable que
justifican de cualquier modo la dificultad en el manejo y de producción del cuy,
hay que recalcar que dentro del grupo de productores, como se dijo
anteriormente, hay un número pequeño de productores en su mayoría mujeres
que tiene una muy buena producción de animales en sus propiedades y
compromiso con la planta, esto nos indica aun mas que es la falta de voluntad,
facilismo y compromiso que tiene el agricultor de la zona y sumarse a un
cambio de mentalidad para tener mejores ingresos para su familia a partir de
un negocio con la procesadora que le representaría un ingreso extra frente a la
actividades que realiza.

• Tomando como referencia los costos de producción, bajo ciertas condiciones y

especificaciones técnicas, al productor le cuesta producir US$ 2,5 el cuy listo
para su faenamiento (1100 a 1200 gramos de 3 a 4 meses de edad).

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• Desde el PAB se ha apoyado en la implementación y adecuación de jaulas, de

malla electro soldada, implementación de pastizales, riego parcelario, que a
permitido aliviar la carga de trabajo de la mujer.

• Actualmente la Procesadora de Cárnicos compra cada animal en pie de 1100 a

1200 y de 3 a 4 meses de edad a US$ 4,00. Esta aproximación de costos nos
arroja un margen de utilidad para el productor de US$ 1,50 por animal
comercializado con la planta. En todo caso, se debería realizar un análisis de
costos bajo condiciones reales, ya que la mayoría de los productores de la
zona no tienen una producción que cumpla en su totalidad las condiciones y
especificaciones técnicas pre-definidas.

• En cuanto a la comercialización y el precio de venta; la Procesadora de

Cárnicos entrega cada cuy faenado al Centro de Negocios Campesinos (CNC)
de Simiátug a US$ 5,5 y a US$ 6,00 a CAMARI, los mismos que le ha
manifestado a la procesadora una capacidad de compra de 20 cuyes
semanales en el caso del CNC y 40 cuyes quincenales en el caso de CAMARI
Riobamba.

• La capacidad de faenamiento de la planta es de 700 cuyes mensuales, y según

miembros de la planta, el punto de equilibrio que ellos han calculado es de
mínimo 400 cuyes mensuales para que el proceso sea rentable.

• A la actualidad la procesadora ha faenado alrededor de 100 cuyes los cuales

todos han sido entregados al CNC y al Hostal Sisapamba. Esta previsto faenar
30 cuyes mensuales a partir del mes de mayo del 2010.

• Una situación importante, no considerada en el mapeo (por cuanto el mapeo

implica la especificidad en cuy faenado), y que sí representa una de las
limitantes, es que hay un comercio local por cuy en pie para su posterior
faenamiento y consumo hogareño. Así pues, los consumidores de la zona que
compran en la finca y pagan por el cuy un valor de entre US$ 6 - 7 /animal.
Haciendo una reflexión de este hecho, los agricultores no ven las desventajas,
si bien los consumidores pagan un “mejor precio”, según técnicos de la planta,
son animales de hasta 12 meses, si hacemos un análisis de costos y
comparamos, nos cuesta mucho mas el producir un animal de 12 meses que
un animal de 3 a 4 meses, que es el que compra la procesadora, entonces la
diferencia del precio que pagan los consumidores de hasta 3 dólares en
comparación con la planta, no es significativa al momento de sumar los costos
de producción por 12 meses frente a los de la planta 3 a 4 meses. En todo
caso este es un elemento que lo productores de la zona no visualizan
claramente y provoca que prefieran por un mejor precio, según los/as
productores, comercializar con los consumidores que con la procesadora.

• Es importante mencionar, que en la actualidad al igual que en el año 2008 los

miembros de la asociación fueron beneficiados con un subsidio por parte del
PASSE y el PAB, que les facilitaba la adquisición de reproductores (cuyes)
para iniciar la crianza y explotación del animal, de lo cual muy pocos
productores han sabido mantener e incrementar la producción.

• Se dispone de fuentes de financiamiento (Estructuras financieras locales, Cajas

de ahorro y crédito, y COAC Simiátug limitada) para impulsar la inversión,
mejor e implementar la producción de cuyes. Sin embargo los productores y
productoras de cuyes muestran poco interés en acceder a este beneficio. Uno
de los motivos, es que la mayoría de estos productores y productoras no ven
en la crianza de cuyes un incremento extra para la familia.

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• En lo ambiental necesitan agua para que puedan hacer una producción

permanente de pasto, se necesita un mejor manejo del área de regulación
(páramo) para contar con agua de riego en verano.

OPORTUNIDADES Y LIMITANTES

Oportunidades

™ La capacidad de comercializar en forma estable en mercados locales (CNC,

Hostal Sisapampa y Camari) en bajo volumen, brinda al momento una
interesante salida al producto ya que aún no se cuenta con una gran
producción.

™ Está abierta la posibilidad de comercializar a través del Consorcio del Cuy de

Tungurahua, a volúmenes mayores, siempre que se cumpla con los estándares
de calidad adecuados y se garantice la entrega del cuy. En este punto, se
hablaría de un amplio potencial de mercado, por cuanto dicho consorcio ha
abierto las puertas del mercado étnico internacional.

™ Es la segunda carne más valorada del país (sería la segunda de mayor precio,
justo detrás de la carne de avestruz), dado el reconocimiento que se le otorga
por el alto contenido proteínico, pero sobre todo por su connotación cultural.
DE allí que las posibilidades de disponer de un alto margen de ganancia por
efecto del alto precio, haciendo del negocio atractivo por su rentabilidad.

™ La ubicación de la Planta Procesadora de Cárnicos es estratégica en la zona,

ya que es ampliamente accesible para los productores, invitándolos a participar
en calidad de proveedores.

™ La existencia de estructuras financieras locales, que están abiertas a

proporcionar créditos que incentiven la producción en la zona, es una
alternativa a considerar por los productores para poder desarrollar la crianza
del cuy con perspectivas productivas más de negocio rentable.

™ Es importante el remarcar el hecho de que para el procesamiento de

faenamiento en planta se requiere de animales de entre 3 a 4 meses de edad,
lo cual implica un menor tiempo de crianza y la concerniente menor inversión,
en lugar de la venta de cuyes en pie que se efectúa a consumidores locales
que en promedio se hace con animales de 12 meses de edad.

™ La presencia institucional (PAB, FEPP, CAMARI, CORPEI), traducida en

ofertas de capacitación, asistencia técnica y demás apoyos, brindan la
posibilidad al productor para desarrollar su capacidades y competencias
productivas.

™ Contar con la confianza de las instituciones y del mercado, es una invitación a

la oportunidad de creer en sí mismo para los productores, para dejar la apatía y
salir adelante con su propia Planta Procesadora de Cárnicos.

™ La disponibilidad de agua en la parcela, brinda la capacidad para ampliar la

producción de pasto para los productores, de manera de contar con la
alimentación primaria que eleve su capacidad de crianza de cuyes, y de otros
animales en general.

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™ Puesto que la crianza de cuyes, es una actividad en la que interactúan

mayoritariamente mujeres, da la opción a que éstas gestionen sus propios
ingresos económicos, y seguramente se traslade a un bienestar adicional a la
familia.

Limitantes

™ La limitada participación y voluntad de productores, fruto del facilismo y la falta

de auto-estima, hacen que no se generen las condiciones iniciales para que la
crianza de cuyes pase a ser una auténtica oportunidad de negocio.

™ No existe el interés por realizar inversiones para la producción de cuyes,

precisamente por la percepción equívoca de que la actividad no es rentable y
que requiere de mucho esfuerzo, además de no ser considerada como una
actividad con potencial de negocio, sino una actividad más del hogar con fines
para el auto-consumo.

™ Al momento, la realidad nos dice que hay el volumen de producción es

demasiado bajo y la frecuencia productiva es aún peor, lo cual denota que por
ahora no hay una capacidad productiva real que respalde la dinámica
comercial en la cadena.

™ Los productores incumplen con las condiciones de entrega del animal (en edad
y peso), lo cual dificulta normalizar y garantizar la calidad del producto que
permita solventar y mantener los enlaces comerciales que ha abierto la Planta
Procesadora de Cárnicos.

™ El mercado informal de cuy en pie, por la presencia de consumidores que

compran directamente en la finca, y que pagan un mayor precio por animal
independientemente de la edad (sólo se fijan en el tamaño), se convierte en la
razón más fuerte para que el productor prefiera no insertarse en la cadena.

™ El inadecuado uso del riego parcelario y la poca disposición de terreno para

sembrar pasto, es un serio limitante para la disponibilidad de alimento para la
crianza de cuyes, forzando a recurrir a la compra de alimento (elevando
naturalmente el costo) para solventar la actividad.

™ La alta susceptibilidad del cuy a los cambios climáticos, especialmente a la

baja de temperatura, lo convierte en un animal considerado “frágil” desde la
perspectiva del productor (desmotivando su crianza), y a la vez a tomar
precauciones frente a la alta posibilidad de pérdida dado el frío que hace en
Simiátug.

™ La distancia y difícil accesibilidad (por falta de una buena vialidad) desde la

Planta hacia sus mercados potenciales, representan un serio limitante para
garantizar la movilidad del producto sin tener que recurrir a una elevación de
costos como para generar condiciones adecuadas para el transporte de los
cuyes faenados, algo que al momento tampoco disponen.

™ La Planta Procesadora de Cárnicos requiere adecuar aún más su

infraestructura, en caso de querer respaldar un incremento en la producción de
cuy faenado.

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™ La disminución de caudales, por efecto de la sequía y del maltrato de los

recursos naturales (sobre todo del páramo), resulta en una restricción en
cuanto a disponibilidad de agua al momento, y mucho más en el futuro.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9 El facilismo y oportunismo de los productores a la hora de beneficiarse de la

provisión de insumos por parte de la organización, es algo a erradicar, y de allí
comenzar a trabajar por fomentar el auto-estima.

9 Concentrarse inicialmente en los socios potenciales, aquellos con los que se

pueda trabajar e impulsar la actividad, para que sean ellos quienes lideren e
incentiven la inserción de nuevos productores en un plan más de compromiso y
trabajo.

9 La Planta Procesadora de Cárnicos debe definir un plan de producción con una

visión netamente comercial, desarrollando proveedores comprometidos y
claramente incentivados, de tal manera que pueda cumplir con el mínimo de
animales faenados y que sea rentable su funcionamiento.

9 A medida que se incrementa la producción, se hace menester la búsqueda de

nuevos canales de comercialización para sus productos, poniendo énfasis en
aquellas oportunidades que ya se han presentado pero aún no se han
aprovechado.

9 Desarrollar una estrategia que ayude a generar participación, empoderamiento

y fidelidad a la empresa de las socias productoras.

9 Promover la participación de las asociaciones de Simiátug Samai y Enersim en

las acciones en el manejo de la conservación en los recursos naturales.

9 Como una iniciativa con mayoritaria participación femenina, se debe trabajar en

fomentar este espacio como un escenario para el desarrollo y la comprensión
del aporte femenino en la sociedad, siempre desde una perspectiva de equidad
y participación.

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