Ferran-Adria Recetas

Recetas Magistrales Ferran Adrià
SANDÍA
A LA PARRILLA
CON TOMATE
(para 4 personas)
Reducción de vinagre
Ingredientes Elaboración
1 dl de vinagre Forum Reducir el vinagre de Forum hasta obtener la textura de un jarabe denso.
Sandía a la parrilla
1/4 de sandia sin pepitas Cortar la sandía en rectángulos de 4 x 10 cm con un grosor de 1,5 cm.
4 tomates Escaldar, enfriar, pelar el tomate y cortarlo a dados.
Cocer la sandía en la parrilla y colocarla en el centro del plato. Poner
encima los dados de tomate.
Acabado y presentación
50 g de pistachos frescos Esparcir, sobre la sandía y el tomate, los pistachos picados, la sal Maldon
picados y las hojitas de albahaca fresca.
1 di aceite de oliva virgen
24 hojitas de albahaca fresca Terminar con un cordón de aceite de oliva virgen y la reducción de
c.s. de sal Maldon vinagre Forum.
“TRINXAT” DE BOGAVANTE
Y OREJA
(para 4 personas)
Bogavante y oreja con ceps

4 bogavantes de 600 g En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante
cada uno durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar las
90 g de ceps de botón pinzas para otro plato).
1 oreja de cerdo cocida
Limpiar los ceps con un trapo húmedo.
Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.
“Trinxat”
8 lonchas de tocino Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.
130 g de patatas mondadas
45 g de hojas de repollo En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas a
trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos.
Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando

pequeñas tortitas de unos 55 g cada una.
Salsa
50 g de mantequilla Colocar en un cazo la mantequilla. Dejar cocer a fuego lento hasta
c.s. de jugo de trufas obtener un bonito color avellana (mantequilla noisette).
c.s. de caldo de crustáceos
c.s. de perejil picado Añadir 8 cucharadas de jugo de trufas y 12 cucharadas de caldo de
crustáceos, reducir hasta que la salsa quede ligada y añadir 2
cucharaditas de perejil picado.
Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma
sartén dorar por ambos lados los trinxats.
Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.
Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar
alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas láminas de trufa.
Verduras
Tomate confitado
1 tomate maduro Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua
2 cucharadas de aceite de oliva hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
c.s. de sal
c.s. de pimienta, Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén
c.s. de azúcar a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada
lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar
macerar.
(receta de Ferran Adrià)

SUQUET DE GAMBAS
(para 4 personas)
Suquet de gambas
32 gambas grandes Pelar las gambas y cortarlas dándoles forma redonda.
28 patatas con piel de unos 20
gramos Pelar las gambas, retirar el intestino centrar y dar un corte pequeño por el
c.s. de aceite de oliva lado de la cabeza.
4 dientes de ajo
c.s. de perejil picado Picar finamente los dientes de ajo y, aparte, cuatro cucharaditas de
1 tomate maduro perejil.
c.s. de pimentón dulce
15 dl de caldo de crustáceos Pelar los tomate y cortarlos a dados de 50 mm.
1 dl de agua de mar
60 gramos de mantequilla
c.s. de nata montada
c.s. de alioli
c.s. de esencia de gambas
Elaboración
Calentar en sartén 6 cucharadas de aceite de oliva, añadir las patatas y, a fuego lento, rehogarlas durante 15
minutos. No deben coger color.
Incorporar el ajo picado y dejar dorar ligeramente, añadir el perejil, el tomate y dejar a fuego lento durante un
minuto. Añadir el pimentón.
Mojar el conjunto con el caldo de crustáceos y el agua de mar. Reducir hasta que queden unas 16 cucharadas
de salsa. Incorporar la mantequilla, 2 cucharadas de nata montada, una cucharadita de alioli y 2 cucharaditas de
esencia de gambas, sin dejar hervir.
Aparte, en una sartén a fuego fuerte con 1 cucharada de aceite de oliva, rehogar las gambas, dejándolas poco
hechas.
Montar el plato colocando las gambas y las patatas de forma decorativa. Salsear todo el conjunto con el “suquet”
y gratinar en el grill del horno previamente calentado. Servir.
Salsas y aliños
Salsa de crustáceos y trufa


Salsas y aliños
Salsa de carne y jamón
1 dl de fondo de carne Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se
reducido funda la grasa y colar.
100 g de grasa de jamón
ibérico en pequeños dados Añadir el fondo de carne reducido y ligado.
1 dl de aceite de girasol

Salsas y aliños
Salsa de aceite de carbón

1/2 dl de aceite de carbón Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar.
1 dl de jugo de carne ligado
con maicena

SALMONETES “GAUDÍ”
(para 4 personas)
Salmonetes
4 salmonetes de 50 g Escamar los salmonetes y sacar los filetes con un fino cuchillo. Quitar las
1 pimiento pequeño espinas centrales con la ayuda de unas pinzas.
1 calabacín pequeño
1 escalonia Cortar el calabacín y el pimiento rojo en dados pequeños. Pelar la
1 tomate maduro pequeño escalonia y cortar también a daditos.
c.s. de cebollino picado
Pelar el tomate, sacar el agua y las simientes y a dados pequeños.
Mezclar los daditos de tomate, los pimientos, el calabacín y la escalonia
con 2 cucharadas de cebollino picado fino. Reservar
Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la

piel y empanarlo con el mosaico de verduras. Sazonar con sal y pimienta.
Ensalada de cebollas tiernas

2 cebollas tiernas pequeñas Cortar la cebolla tierna en fina juliana con la ayuda de un cuchillo muy
4 filetes de anchoas afilado.
c.s. de piñones tostados
c.s. de vinagre de Módena Cortar los filetes de anchoa en gruesa juliana.
c.s. de aceite de oliva extra
virgen Mezclar las cebollas tierna y las la anchoas con 2 cucharadas de piñones
tostados, sazonar con 1 cucharadita de vinagre de Módena y con 2
cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
c.s de vinagreta de pimientos Poner a fuego medio una sartén antiadherente con una cucharada de
rojos aceite de oliva, añadir los salmonetes por el lado del mosaico y dejar 10
segundos (sólo tienen que coger una ligera coloración), darles la vuelta y
dejarlos otros 10 segundos. Retirar de la sartén.
Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro

extremo del plato situaremos un montoncito de ensalada de cebolla tierna.
En el medio regar con un poco de vinagreta de pimientos rojos.
MATO CON AMAPOLA

AL TOMATE FRESCO
Y ANCHOAS
(para 4 personas)
Mató empanado
4 trozos de mató de 20 g Empanar por un solo lado los trozos de mató con las semillas de amapola
1 cucharadita de semillas de y el cebollino picado.
amapola
1 cucharadita de cebollino
Aceite de albahaca
25 g de albahaca Triturar las hojas de albahaca (limpias y lavadas) con el aceite en el vaso
50 g de aceite de oliva de 0,4° americano. Añadir la sal.
de acidez
c.s. de sal
Anchoas maceradas
4 filetes de anchoas de Mezclar todos los ingredientes de la maceración en un bol con la ayuda
L’Escala de un batidor.
1 cucharada de cebollino
picado Verter la maceración sobre las anchoas y dejarlo 5 minutos.
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de
Jerez
Tomate confitado
1 tomate maduro Eliminar el pedúnculo del tomate y sumergir éste unos segundos en agua
2 cucharadas de aceite de oliva hirviendo; enfriar y quitar la piel con un cuchillo afilado.
c.s. de sal
c.s. de pimienta, Cortar el tomate en rodajas finas. Calentar el aceite de oliva en una sartén
c.s. de azúcar a fuego vivo, echar las rodajas de tomate y dejarlas 10 segundos por cada
lado; sazonar con sal, pimienta y azúcar y guardar en la nevera; dejar
macerar.
20 piñones tostados al horno Colocar en el centro de un plato de aperitivo el tomate confitado.
Aparte, calentar una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite de oliva,
echar en ella el mató por el lado empanado y dejarlo 15 segundos;
ponerlo en el plato encima del tomate.
Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del

mató los filetes de anchoa marinados.
NOTA
Se puede acompañar este aperitivo con tres gambitas salteadas en aceite
de oliva.
Salsas dulces
Reducción de pomelo
Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azúcar
1/2 l de zumo de pomelo
hasta conseguir la textura de un jarabe denso.
50 g de azúcar
c.s. de glucosa

RAVIOLIS DE HABITAS
A LA MENTA
(para 4 personas)
Raviolis de habitas
300 g de habitas tiernas sin Congelar los rectángulos de grasa de cerdo y luego cortar 8 láminas
vaina de 1 mm de grosor de la grasa de cerdo congelada en la máquina
200 g de panceta grasa de de fiambres.
cerdo Ibérico cortada en
rectángulos de 6 x 5 cm Escaldar unos 5 segundos las habitas en agua hirviendo y enfriar
16 hojas de menta pequeñas rápidamente. Pelar.
Poner una hoja de menta en el centro de cada rect·ngulo de grasa y

unos 15 g de habitas. Cerrar el ravioli formando un triángulo.
Lechuga
1 dl de aceite de girasol Deshojar la lechuga, cortar las hojas más blancas en pequeños
2 ramas de canela trozos desechando el lollo y reservar el tronco.
Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes más

fibrosas y dejando el corazón bien limpio. Cortar el tronco en
rectángulos lo más grandes posibles.
Laminar el tronco en láminas de 1 mm de grosor. Dorar por los

cuatro lados en la sartén.
Aceite de menta
50 g de hojas de menta Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar con
1 dl de aceite de girasol el aceite de girasol y reservar.
Salsa
1 dl de fondo de carne Poner la grasa con el aceite a fuego suave hasta conseguir que se
reducido funda la grasa y colar.
100 g de grasa de jamón
ibérico en pequeños dados Añadir el fondo de carne reducido y ligado.
1 dl de aceite de girasol
Disponer dos raviolis en extremos opuestos en el plato. Aparte, dorar los dados de grasa de jamón,
escurrir y poner un dado sobre cada ravioli.
Poner en el centro las láminas del tronco de lechuga, apiladas verticalmente en el centro del plato.
Poner las hojas de lechuga salteadas ligeramente y regadas con una cucharada de salsa alrededor del
tronco.
Calentar el plato en el horno o en el grill y añadir una cucharada de salsa caliente alrededor de los
raviolis y un poco de aceite de menta sobre el tronco de lechuga.
La panceta, grasa de cerdo e Ibérico debe ser lo más grasa y gruesa posible ya que así funde bien y
queda el ravioli transparente.
RAVIOLIS DE CIGALAS,
PATATAS Y TRUFAS
(para 10 personas)
Raviolis de cigalas
Ingredientes
20 cigalas de 100 gramos
200 gramos de mantequilla clarificada
2 patatas grandes
30 gramos de trufa
4 calamares
2 endibias
10 cucharadas de salsa Perigueux
Elaboración
Pelar las patatas y cortarlas con la máquina de fiambres en rodajas de 1 mm.
Dejar durante 5 minutos en agua tibia, transcurrido este tiempo, escurrir y secar.
Sazonar con sal y dejar reposar durante 1 minuto. A continuación incorporar la mantequilla previamente
fundida.
Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central.
Cortar la trufa en rodajas de 2 mm (se precisan 20 rodajas). Colocar una rodaja de trufa sobre cada
cigala y envolver con las rodajas de patata ya escurridas.
Limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas. Cortar la bolsa en juliana fina.
Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.
En el momento del montaje, asar al grill las endibias.
Aparte, en una sartén a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva, dorar ligeramente la juliana
de calamar.
Asar los raviolis en el grill del horno, previamente calentado. Hay que procurar que no se quemen las
puntas.
Colocar en el plato los raviolis de forma intercalada y al lado de cada uno situar las endibias y la juliana
de calamar. Salsear alrededor.
“TRINXAT” DE BOGAVANTE
Y OREJA
(para 4 personas)
Bogavante y oreja con ceps

4 bogavantes de 600 g En un cazo puesto al fuego con agua hirviendo, introducir el bogavante
cada uno durante 15 segundos. Enfriar y retirar el caparazón de la cola (utilizar las
90 g de ceps de botón pinzas para otro plato).
1 oreja de cerdo cocida
Limpiar los ceps con un trapo húmedo.
Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.
“Trinxat”
8 lonchas de tocino Limpiar las membranas fibrosas de las hojas de repollo.
130 g de patatas mondadas
45 g de hojas de repollo En un cazo, con agua fría, colocar las patatas mondadas y cortadas a
trozos y el repollo; dejar cocer durante 45 minutos.
Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando

pequeñas tortitas de unos 55 g cada una.
Salsa
Colocar en una sartén a fuego medio, las lonchas de tocino, dejarlas fundir ligeramente y retirar. En la misma
sartén dorar por ambos lados los trinxats.
Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.
Colocar en el centro de plato un trinxat, encima y por este orden, los ceps, la oreja y el bogavante. Colocar
alrededor algunos ceps. Regar con la salsa y acabar, si se desea, con unas láminas de trufa.
MOLUSCADA
(para 8 personas)
Moluscos
2 patas grandes de pulpo Navajas
16 navajas En una cazuela con abundante agua de mar hirviendo, sumergir con la
250 g de tallarinas ayuda de una araña las navajas unos segundos.
250 g de bígaros
24 cañaillas Separar el cuerpo de la navaja y cortarlo en trozos de 1 cm
250 g de percebes transversalmente. Sacar de la navaja los filamentos, separándolos
8 ostras posteriormente.
16 lluentas
32 mejillones de roca Ostras
24 almejas Abrir las ostras con un abridor de ostras y extraer la pieza, separando la
32 berberechos valva del cuerpo.
8 erizos grandes
200 gr. de sal gruesa Lluentas
8 hojas de gelatina (por litro de Abrir las lluentas con la ayuda de un cuchillo y extraerle la parte roja,
agua de moluscos para cortándola en juliana.
gelatinar)
Percebes
Hervir en una cazuela con abundante agua de mar los percebes durante
15 segundos. Según tamaño, extraer la carne del interior.
Bígaros y cañaillas
Hervir en cazuelas separadas, con abundante agua de mar, cerca de 40
minutos. Una vez fríos ,sacarlos de la concha quitándoles la uña y los
intestinos.
Erizos
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras. Extraer la yema con una
cucharita de café. Conservarlas en su propia agua, pasa por una
estameña.
Tallarinas
Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición.
Introducir las tallarinas con la ayuda de una araña dejándolas unos
segundos. Una vez frías separar el cuerpo de la concha.
Almejas, mejillones y berberechos

Colocar un cazo con agua a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición.
Introducir las almejas, durante 5 o 10 segundos, según tamaño (el tiempo
suficiente para que se abran ligeramente).
Una vez frías, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un

cuchillo afilado, procurando que no se deformen y guardando el agua que
contienen. Poner las hojas de gelatina en remojo (8 hojas por litro) y una
vez estén blandas, añadir el agua de las almejas.
Colocar las almejas en una rejilla, para poder naparlas con la gelatina,
una a una hasta bañarias (repetir la operación 3 veces).
Se seguirá este mismo proceso para preparar los mejillones y

berberechos
Pulpo
Limpiar bien las patas con agua fría y ponerlas a congelar bien
extendidas, para romper la fibra.
Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa,

dejarlas en reposo 2 horas, cubiertas de sal gruesa.
Limpiar las patas eliminando toda la sal.
En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2

minutos.
dejar enfriar y volver a congelar, para cortarlas en la maquina cortadora.
Aceite y juliana de jengibre

100 g de jengibre fresco Pelar el jengibre y ponerlo a confitar en un cazo con el aceite de girasol, a
1 dl de aceite de girasol fuego lento. Una vez confitado cortar en juliana fina.
Gelatina de moluscos
1/2 l de agua de moluscos Mezclar las aguas de preparación de todos los moluscos y añadir las
2 hojas de gelatina hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas (2 hojas por litro).
Puré de grosellas
150 g de grosellas Pasar por un turmix la grosella y a continuación, pasarla por un colador
fino para extraer el puré.
Colocar, en el centro del plato, una ostra. Alrededor situar, de forma estética, el resto de los moluscos, dando
volumen al plato.
Sazonar con el puré de grosellas, la juliana y el aceite de jengibre. Acabar, bordeando el plato, con la gelatina
de moluscos.
MOLLEJAS CON CALAMARES
(para 4 personas)
Mollejas y calamares
500 gramos de mollejas de Poner a desangrar en la nevera
ternera con abundante agua fría las
200 gramos de calamares mollejas de ternera durante
pequeños 12 horas.
Limpiar las mollejas, con la ayuda

de un cuchillo, de membranas,
nervios y cartílagos y cortar en
pequeñas nueces (esta ultima
operación es mejor hacerla con
la mano).
Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando

todo el interior de las primeras(guardar las patas para otro plato).
Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.

Guarnición
100 gramos de judias del Cocer las judías.
ganxet cocidas
60 gramos de pequeños Limpiar y lavar los “rossinyols”.
“rossinyols”
60 gramos de coliflor en Cocer los bouquets de coliflor en agua salada hirviendo durante 5
bouquets pequeños minutos. Enfriar y escurrir.
Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las

judías, los “rossinyols” y la coliflor, hasta que el conjunto tenga un bonito
color dorado
Salsa
1 escalonia Picar finamente la escalonia y dejar rehogar a fuego suave con una
c.s. de vinagre de Jerez cucharadita de mantequilla durante 10 minutos. Añadir 2 cucharadas de
15 dl de jugo de carne vinagre de Jerez y dejar reducir a la mitad.
35 gramos de mantequilla,
c.s. aceite de oliva Incorporar el fondo de carne y hervir hasta que queden ocho cucharadas.
c.s. de perejil
c.s. de sal Montar esta salsa con 30 g de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de
c.s. de pimienta oliva.
Sazonar con sal y pimienta y añadir una cucharada de perejil picado.
120 g de mantequilla En una sartén antiadherente, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a
c.s. de aceite de oliva fuego medio y saltear la juliana de calamar durante 1 minuto. Sazonar con
sal y pimienta y retirar de la sartén.
Aparte calentar, en una sartén antiadherente, 6 cucharadas de aceite de

oliva a fuego medio y dorar ligeramente las mollejas. Añadir 120 gr. de
mantequilla, dejar durante 2 minutos y escurrir.
Colocar la guarnición en el centro de un plato ovalado, formando una

hilera, situar encima la juliana de calamares y distribuir alrededor las
mollejas.
Acabar rociando las mollejas con la salsa.

MELÓN
A LA PARRILLA
CON FICOIDE
GLACIALE
(para 4 personas)
Reducción de pomelo
1/2 l de zumo de pomelo Hervir a fuego lento el pomelo con 1 cucharadita de glucosa y el azúcar
50 g de azúcar hasta conseguir la textura de un jarabe denso.
c.s. de glucosa
Gelatina de menta
100 g hojas de menta Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de
3 hojas de gelatina su cocción y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de
c.s. de agua gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas.
Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico.
c.s. de sal Maldon Escaldar la menta en agua hirviendo. Triturarla con un poco de agua de
1/4 de melón su cocción y colar. Fundir en un poco de agua de menta las hojas de
16 hojas de menta gelatina (10 hojas por litro de agua), previamente remojadas y escurridas.
8 ramas de ficoide glaciale
4 gajos de pomelo Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico.
c.s. de piel de pomelo en
juliana Cocer en la plancha el melón por ambos lados, ponerlo en el centro del
plato encima de la reducción.
Colocar encima las hojas de ficoide glacial, las hojas de menta, los gajos
de pomelo y su piel cortada en juliana. Acabar con 3 dados de gelatina de
menta y un poco de sal Maldon.
HABITAS EN GELATINA
DE HIERBABUENA CON
JAMÓN Y GAMBAS Y
GUARNICION DE SESOS
DE CORDERO ASADOS
(para 4 personas)
Gelatina de hierbabuena
4 salmonetes de 50 g Hervir en agua el manojo de hierbabuena deshojado durante 1 minuto y
1 manojo de hierbabuena pasar por la licuadora. Mezclar este jugo de hierbabuena con la gelée de
1/4 de litro de gelée de oreja oreja.
Sesos de cordero asados

4 sesos de cordero Poner en una sartén con una cucharada de aceite de oliva las cebollitas y
40 cebollitas enanas los sesos separados por la mitad. Saltear durante 5 minutos hasta obtener
un bonito color dorado.
Vinagreta
2 cucharadas mostaza Mezclar todos los ingredientes en un turmix hasta obtener una salsa muy
en grano lisa.
2 cucharadas vinagre de jerez
14 cucharadas aceite oliva
8 cucharadas hierbabuena
picada
Habitas, gambas y cebollitas

800 gramos de habas sin vaina Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.
100 gramos de jamón de
Jabugo en virutas Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.
20 gambitas
Pelar las gambas quitándoles el intestino central.
Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que

esté crujiente.
20 hojas de hierbabuena fritas Hervir las habitas peladas durante 1 minuto, enfriar y pelarlas.
4 cucharadas de tomate
guisado Aparte, hervir durante 4 minutos las cebollitas, enfriar y pelar.
Pelar las gambas quitándoles el intestino central.
Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que

esté crujiente.
Cremas
Espuma de menta
1 manojo de menta Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las
1 cl de gelée de oreja de cerdo hojas durante 30 segundos.
Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de

oreja.
Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.

ESPALDITA DE CONEJO
CON CEFALÓPODOS
(para 10 personas)
Espaldita de conejo
20 espalditas de conejo Sacar el hueso del omoplato de la espaldita y rellenarla con ajo asado y
2 cabezas de ajo perejil picado. Envolverla en redaño.
1 manojo perejil
200 g de Crepinette (redaño)
Aceite de canela
1 dl de aceite de girasol Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en maceración al
2 ramas de canela lado de la plancha.
1 dl de vermouth blanco dulce Blanquear las cebollitas y pelarlas. Dorar a fuego suave las espalditas
350 g cebollita francesa junto con las cebollitas.
350 g setas de temporada
5 dl jugo de carne Desglasar con vermouth, mojar con fondo de carne y reducir. Añadir las
200 g de mantequilla setas y ligar con aceite de canela y mantequilla. Rectificar de sal y añadir
c.s. de perejil picado 3 cucharadas de perejil picado. Añadir los chipirones salteados en el
200 g chipirones último instante.
Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas

salteadas junto con los chipirones. Regar con el jugo de la cocción.
Ensaladas
Ensalada de almejas y oreja de cerdo
6 cebollas tiernas Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo
1/4 de oreja de cerdo hervida durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas
c.s. de perifollo
láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
c.s. de aceite de ceps

ENSALADA DE ALMEJAS
(para 4 personas)
Almejas
20 almejas Escaldar las almejas hasta que se abran. Vaciar y reservar.
Ceps confitados
3 dl de aceite de oliva de 0,4° Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.
de acidez
100 g de ceps Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps, mantener
2 dientes de ajo durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas.
c.s. de laurel
Ensalada
Elaboración
Ingredientes Hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo
6 cebollas tiernas durante media hora. Mezclar con el perifollo deshojado, añadir unas
1/4 de oreja de cerdo hervida láminas de ceps confitados. Aliñar con aceite de ceps y sal.
c.s. de perifollo
c.s. de aceite de ceps
Vinagreta
1 dl de agua de almejas Mezclar el agua de escaldar las almejas con el aceite de confitar los ceps.
1 dl de aceite de confitar ceps Incorporar 1 cucharada de cebollino picado. Emulsionar.
c.s. de cebollino picado
c.s. de pimienta rosa Poner en el centro del plato la ensalada, alrededor cinco almejas,
espolvorear con pimienta rosa machacada y acabar con dos cucharadas
de vinagreta y unas gotas de vinagre Módena.
Varios
Ceps confitados
3 dl de aceite de oliva de Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar.
0,4° de acidez
100 g de ceps Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel y añadir los ceps,
2 dientes de ajo mantener durante 15 minutos a 80° C. Dejar reposar 24 horas.
c.s. de laurel

CARPACCIO DE TUÉTANO
CON GELATINA CALIENTE
DE CONSOME
(para 4 personas)
Gelatina caliente
4 dl de consomé de ternera Calentar el consomé y mezclar el compuesto de gelatina caliente, poner a
35 g de compuesto de gelatina punto de sal.
caliente
Dejar hervir un instante, colar y cuajar en el frigorífico en los platos donde
vamos a servir.
Tuétano
4 trozos de tuétano blanqueado Cuadricular el tuétano y cortar 6 láminas de 2-3 mm. de grosor. Formar un
de 4 cm de largo x 1,5 cm. damero.
Salsa
1/2 dl de aceite de carbón Mezclar el jugo de carne con el aceite de carbón y calentar.
1 dl de jugo de carne ligado
con maicena
8 daditos de 1 cm2 de pan frito Freír los rectángulos de pan blanco de molde.
8 rectángulos de pan blanco de Calentar en la salamandra el plato con el consomé de ternera. Montar el
molde sal Maldon y pimienta carpaccio de tuétano encima y volver a calentar.
Terminar colocando el pan frito en los lados y salsear con la salsa de
carbón y espolvorear con Sal Maldon y pimienta el tuétano.
CAPUCHINO DE HABAS
A LA MENTA
(para 10 personas)
Sopa de habitas
200 g de habitas peladas Triturar 150 g de habitas con el caldo de jamón hasta obtener una sopa
30 g de grasa de Jabugo bien fina, reservar. Reservar los 50 g de habitas restantes.
1 dl de caldo de jamón ibérico
Cortar la grasa de Jabugo en daditos. Rehogarlos a fuego lento y añadir
las habitas; colocar en el fondo de unas tazas altas de café.
Espuma de menta
1 manojo de menta Separar las hojas de los tallos de menta y hacer una infusión con las
1 cl de gelée de oreja de cerdo hojas durante 30 segundos.
Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de

oreja.
Dejar enfriar y colocar en un sifón de montar nata.
Calentar la sopa y llenar la taza, donde teníamos el Jabugo y las habitas, hasta los tres cuartos de la misma.
Acabar con la espuma de menta para dar la sensación de un capuchino de primavera.
Salsas y aliños
Aceite de menta
50 g de hojas de menta Escaldar las hojas de menta en agua hirviendo y enfriar. Triturar
1 dl de aceite de girasol con el aceite de girasol y reservar.

Salsas y aliños
Aceite de canela
1 dl de aceite de girasol Poner la canela en el aceite de girasol y tener dos días en
2 ramas de canela maceración al lado de la plancha.

Recetas Magistrales Joël Robuchon
HUEVO PASADO POR AGUA

CON UN CÉFIRO
DE ESPINACAS TRUFADO
Y UNA CREMA LIGERA
"Royale"
100 g de caldo de ave Colocar en una ensaladera el huevo entero, el caldo de ave, la trufa
1 huevo entero picada, el jugo de trufa, la sal y la pimienta. Mezclar con el batidor.
5 g de trufa picada Reservar.
5 g de jugo de trufa
c.s. de sal y pimienta
Guarnición de espinacas y trufas

250 g de espinacas cortadas Calentar en una "cocotte" 1 cucharada sopera de mantequilla, cuando
y lavadas. esté dorada, añadir las espinacas, salpimentar, añadir los 25 g de
20 g de mantequilla dulce trufas troceadas.
1 diente de ajo Calentar durante 2 minutos removiendo con un tenedor, picar un diente
25 g de trufas troceadas de ajo. Reservar.
"Appareil a bombe"
200 g de clara de huevo En una ensaladera, echar 200 g de clara de huevo, añadir 100 g de
100 g de crema de leche crema de leche, 40 g de jugo de trufa, sal, pimienta. Batir y verter en
0,40 g de jugo de trufas la bomba a Chantilly. Cerrar y poner 2 cartuchos de gas. Reservar en
2 cartuchos de gas Isi hielo.
c.s. de sal y pimienta
18 "mouilletes"
Precalentar el horno a 85° C en vapor.
Guarnecer cada cáscara de huevo con una cucharadita de café llena de la guarnición de espinacas y
trufas. Añadir 15 g de "royale". Cubrir con una hoja de aluminio.
Poner en el horno y cocer 13 minutos a 85° C. Una vez cocido, verter en la cáscara 1 cucharada
sopera de yemas de huevo tibias.
Rellenar el resto con la clara espumosa del huevo. Servir cada huevo con 3 "mouilletes" tostadas.
Recetas Magistrales Nando Jubany
HELADO DE TRUFA
Y MANZANAS AL CALVADOS
(para 1 litro)
1 l de leche Empezar infusionando la leche con la trufa. Aparte colocar en un cazo
8 yemas de huevo (que habrán las yemas, el azúcar y el estabilizante y colocar sobre la plancha para
estado en un recipiente semimontar la mezcla con un batidor. A continuación añadir la sal y la
hermético con trufa durante leche infusionada con la trufa. Volver a cocer sobre la plancha hasta
un mínimo de 5 días) que llegue a los 84º C. Enfriar rápidamente la mezcla en un bao
100 g de trufa negra maría con hielo y sal hasta que quede entre 0 y 5º C.
T Melanosporum
2 g de sal Una vez fría, dejar tapada en nevera durante unas doce horas para
10 g de estabilizante que madure y tome todo el sabor de la trufa. Pasadas las doce horas,
8 manzanas ácidas, Granny colar y reservar las trufas en un tarro de cristal. La mezcla se pasa a
Smith o Reineta un vaso de Paco-jet y se congela.
100 g de mantequilla
50 g de azúcar
200 ml de Calvados
En el momento de servir, pelar las manzanas y cortarlas en gajos pequeños. Cocer en una sartén con
mantequilla y azúcar, flambear con el Calvados y, a enseguida, pasar al horno durante 2 minutos a
200º C.
A continuación, montar el helado con la Paco-jet, una vez montado añadir las trufas que habíamos
reservado en el tarro de cristal, picadas a dados muy pequeñoos, mezclar y estará listo.
Colocar la manzana al Calvados en el fondo del plato y, encima, montar una “quenelle” de helado de
trufa, esparcir un poco de trufa cortada en juliana muy fina, y queda listo para servir.
Recetas Magistrales Ángel Pascual
DOS SENSACIONES DE
HÍGADO FRESCO DE PATO,
HELADO DE ACEITE DE
TRUFA Y DOS CARAMELOS
Cocción del hígado de pato

1 hígado fresco de pato En un cazo mezclar los aceites y la trufa laminada, llevar al fuego
(de 550-650 g) hasta 100º C y añadir los 250 ml de aceite de oliva para reducir
50 ml de aceite de trufa la temperatura a 55º C; a continuación dejar en infusión el hígado
500 ml de aceite de oliva entero.
de 0,4º de acidez
30 g de trufa laminada Mantener el aceite a 60-65º C hasta que el corazón del hígado llegue
250 ml de aceite de oliva a 29-32º, comprobar la temperatura mediante una sonda. Retirar el
de 0,4º hígado del aceite y disminuir la temperatura a 5º C lo más rápido
posible (sonda de frío, congelador...) para que no desprenda grasa.
Helado de aceite de trufa

500 ml del aceite de trufa Dar al aceite la temperatura suficiente para deshacer la glucosa,
de cocción del hígado añadir la glucosa y el azúcar, remover y mezclar en la mantequera.
50 g de glucosa
100 g de azúcar de caña
Caramelo de mango
100 g de glucosa Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 30 minutos a fuego
200 g de fondant lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y darle
100 g de puré de mango la forma deseada.
Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha

100 g de glucosa Mezclar los ingredientes y dejar reducir durante 35 minutos a fuego
200 g de fondant lento. Extender sobre papel de silicona y dejar enfriar. Estirar y dar la
75 ml de vino de garnacha forma deseada.
50 ml de vinagre de cava
Cortar con la máquina al nº 2 cuatro virutas cilíndricas de hígado; cortar un dado del mismo
hígado de 1,5 cm de grosor x 3 cm de ancho y calentar una sartén antiadherente para sellar el hígado
por ambos lados. Retirar sobre un papel absorbente y hornear durante 3 minutos a 180º C. Pasar a
montar el plato con los cilindros de hígado, el hígado caliente, el helado de aceite de trufa y los dos
caramelos.
Recetas Magistrales Carles Gaig
BECADA CON TRUFA
(para 4 personas)
4 becadas Dejar madurar las becadas en lugar fresco durante 8 a 10 días.
1 l de caldo de gallina Desplumarlas. Retirar las pechugas y atar las carcasas y los muslos,
1 dl de Porto dorarlas en una cazuela con aceite a fuego medio. Retirar, extraer las
80 g de foie vísceras y separar los muslos.
50 g de trufa
c.s. de pan de molde Colocar nuevamente la carcasa y los muslos en la cazauela, añadir el
c.s. de sal Porto, dejar reducir y cubrir con el caldo de gallina. Preparar un fondo
c.s. de pimienta de becada dejando que hierva durante una hora aproximadamente.
c.s. de aceite de trufa Pasar por colador chino y reservar.
c.s. de zumo de trufa
c.s de mantequilla Retirar la molleja de las vísceras y picarlas con el cuchillo y con la
mitad del foie, incorporar también la carne que pueda retirarse de las
carcasas y las alas, salpimentar y picar todo muy fino.
Deshuesar los muslos y junto con el resto del foie y la mitad de la trufa
picar muy fino, comprobar el punto de sal.
Rellenar moldes de 4 cm de diámetro por 4 cm de alto, intercalando

capas del picadillo de los muslos con 2 capas de láminas de trufa.
Colocar los enmoldados de los muslos en una sartén con una
cucharada de aceite de trufa y pasar al horno durante cinco minutos.
Colocar al fuego una sartén con aceite de trufa y dorar las pechugas y
las cabezas de las becadas, cortadas por la mitad, retirar y reservar
con los muslos en lugar caliente.
Poner el paté de las vísceras en pan de molde y cocer en horno

durante 6 minutos aproximadamente.
En la misma sartén donde se han cocido las pechugas, verter el

fondo de becada, reducir a fuego vivo y ligar con la mantequilla.
En el último momento añadir unas cucharadas de zumo de trufa y
comprobar el punto de sal.
Repartir las partes de las becadas en los platos y napar con la salsa.
Recetas Magistrales Alain Passard
BAVAROIS DE AGUACATE
CON ACEITE DE PISTACHO
Y CAVIAR DE AQUITANIA
(Para 12 personas)
200 g de pulpa de aguacate "Tarama" de aguacate

(aproximadamente 1 aguacate
y medio) Batir la pulpa de aguacate y colarla con el colador chino. Añadir el
70 g de caviar de Aquitania zumo de medio limón y sazonar con flor de sal.
100 g de cigalas crudas
4 cucharadas de entremés, de Montar ligeramente 100 g de nata ligera y batirla con el tarama de
huevos de arenque ahumados aguacate hasta que la mezcla sea perfectamente homogénea.
200 g de nata ligera
1 limón
20 g de aceite de oliva
"Tarama" de cigalas y caviar
c.s. de aceite de pistacho
c.s. de flor de sal
Batir las cigalas peladas, el caviar y el aceite de oliva y añadir los
otros 100 gramos de crema montada mezclando con el batidor de
forma homogénea.
Llenar dos mangas provistas de boquillas biseladas, cada una con un

"tarama" distinto y reservar en frío.
Cubrir el fondo de 12 copas de cóctel cónicas (copas Margarita) con huevos de arenque ahumado y
recubrirlos con una quenelle de "tarama" de aguacate, una quenelle de"tarama" de cigalas y caviar,
que se rociarán con 3 gotas de aceite de pistacho, flor de sal y con algunas gotas de zumo de limón
Recetas Magistrales Michel Bras
MILHOJAS DE TURRÓN
A LA MANTEQUILLA,
CREMA AL "LAGUIOLE"
Y JUGO DE MANTEQUILLA
DE AVELLANAS
(para 4 personas)
Pasta brisa
200 g harina Preparar una pasta brisa de un espesor de 2 mm. Cocer al horno a 170°
40 g polvo almendra C hasta conseguir un bonito y uniforme color dorado. Trocear esta pasta
40 g azúcar . con las manos y pasar por un tamiz gordo.
160 g mantequilla
3 g de sal
Turrón
250 g de azúcar caramelo Caramelizar el azúcar e incorporar la pasta brisa cocida y ya triturada.
250 g de pasta brisa tamizada Mezclar completamente y colocar en un teflón.
Calentar la mezcla en el horno a una temperatura de 160° C. Extender,

con 150 g de
turrón caliente, una fina capa de un espesor de 1 mm, entre dos placas de
teflón con ayuda de un rodillo. Recortar rectángulos de 4 x 8 cm (20
piezas).Conservar en recipientes herméticos en seco.
Crema de "Laguiole"
60 g de queso “Laguiole" joven Remojar la gelatina con agua fría. Calentar con el fin de fundir la gelatina.
45 g de agua En la cuba de un turmix, introducir el queso troceado, el agua, la yema del
1 yema de huevo . huevo y el azúcar. Mezclar completamente. Incorporar la crema montada
75 g de nata líquida UHT delicadamente, a la preparación anterior.
30 g de azúcar
1,5 hojas de gelatina
Salsa de mantequilla de avellanas
25 g mantequilla de avellanas
50 g agua Mezclar la mantequilla de avellanas, el agua y el azúcar. Ligar con el
25 g azúcar "arrow-root" y hervir 15 segundos. Pasar por el turmix para homogeneizar
1,5 g de "arrow-root' la pasta.
Reducción a la vainilla
1 vaina de vainilla Preparar un almíbar de azúcar a 16° Baumé. Cortar a lo largo la vainilla
80 g de azúcar en dos y partirla en trozos de una longitud dc 3 cm. Verter en el almíbar.
Reducir a 70/75° Brix.
Montaje y presentación
Trabajar ligeramente la crema de queso. Con manga pastelera y boquilla de 8 mm, escudillar 4 tiras de crema de
queso sobre un rectángulo de turrón, cubrir con otro rectángulo y escudillar nuevamente tiras de crema de queso.
Formar un milhojas con 5 capas de turrón y 4 capas de crema de queso.
Regar un plato, con ayuda de una cuchara un poco de salsa de mantequilla de avellanas y de reducción de
vainilla. Colocar el milhojas en el centro del plato.
Huevos Arzak
Ingredientes:
3 patatas • 8 huevos • 6 lonchas de jamón serrano • 24 pimientos verdes pequeños • agua
• aceite virgen extra • Hojiblanca • sal • pimienta • perejil picado
Preparación:
• Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a freír en una sartén con abundante
aceite.
• Pica 4 lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite.
Deja enfriar.
• Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada uno, un poco de jamón picado, un
huevo y espolvorea con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 extremos en
uno y ponlos a cocer durante 4 minutos en una cazuela con abundante agua. Repite la
operación con los otros 4 huevos.
• Cuando las patatas estén a punto, retíralas, colócalas en una fuente y sazónalas. Retira
parte del aceite de la sartén, fríe los pimientos en la misma sartén y sazónalos.
• Retira el film de los huevos y sírvelos en una fuente. Acompaña con las patatas, los
pimientos y las lonchas de jamón.
Consejo:
• Cuando compréis huevos es importante que la cáscara esté limpia, integra y en
perfecto estado. A la hora de cascarlos se ha de hacer en el momento de cocinarlos para
evitar posibles contaminaciones.
Huevos fritos Adria
Ingredientes:
8 huevos • 2 pimientos morrones • 3 patatas • 16 ajos tiernos • 1 diente de ajo • aceite
virgen extra Hojiblanca • sal • perejil
Preparación:
• Limpia los pimientos. Colócalos en la placa del horno, rocíalos con aceite, sazónalos e
introdúcelos en el horno a 170ºC-180ºC, durante 35-40 minutos.
• Pela las patatas, córtalas en patatas paja y ponlas en un bol con agua hasta el momento
de freír. Pon abundante aceite en una sartén, caliéntalo bien y fríe las patatas. Resérvalas
en un plato.
• Pela los pimientos, córtalos en tiras finas. Pica el diente de ajo finamente y añádelo a
los pimientos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona.
• Casca los huevos, separa las yemas de las claras. Reserva las yemas y vete friendo las
claras.
• Fríe en la misma sartén los ajos frescos.
• Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca las claras fritas y las yemas
crudas. A un lado sirve algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos. Decora cada
plato con una ramita de perejil.
Consejo:
• El huevo es de preparación muy fácil y es, por tanto, un elemento que no puede faltar
en la despensa. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos
invitados sorpresa.
Consejo:
• En verano las intoxicaciones alimentarías se multiplican, para evitarlas es
recomendable cascar los huevos, justo en el momento de cocinarlos.
Plato con huevos
Ingredientes:
4 huevos • 5 patatas • 2 cebollas • 1 pimiento verde • 2 tomates • 2 ajos • 4 lonchas de
jamón • Agua • Pimienta negra • Aceite virgen extra Hojiblanca • Vinagre • Sal • Perejil
Preparación:
• Pela y corta las patatas haciendo “cras”, ponlas a cocer en la olla rápida con un poco
de agua y sal. En 5 minutos estarán cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta
conseguir un puré.
• Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar en una sartén con aceite
hasta que quede dorado y blando. Escurre y añádelo al puré. Espolvorea con un poco de
pimienta negra molida.
• Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocéalos, pica los ajos y la otra
cebolla. Coloca todo en una cazuela con aceite y deja que se cocine hasta conseguir el
punto deseado.
• En otra cazuela, pon a hervir el agua y añade un buen chorro de vinagre. Cuando
empiecen a salir burbujas, escalfa los huevos. En 3 minutos estarán hechos.
• Coloca el puré de patatas en el fondo de una bandeja. Con un cazo, marca unos
huecos, en cada hueco pon una loncha de jamón y un huevo. Alrededor del puré de
patatas sirve el tomate. Decora con unas ramitas de perejil.
Huevos Arzak Huevos fritos Adria
Ingredientes: Ingredientes:
3 patatas • 8 huevos • 6 lonchas de jamón serrano • 8 huevos • 2 pimientos morrones • 3 patatas • 16 ajos
24 pimientos verdes pequeños • agua • aceite virgen tiernos • 1 diente de ajo • aceite virgen extra
extra • Hojiblanca • sal • pimienta • perejil picado Hojiblanca • sal • perejil
Preparación: Preparación:
• Pela las patatas, córtalas en medias lunas y ponlas a • Limpia los pimientos. Colócalos en la placa del horno,
freír en una sartén con abundante aceite. rocíalos con aceite, sazónalos e introdúcelos en el
• Pica 4 lonchas de jamón en taquitos y saltéalos en horno a 170ºC-180ºC, durante 35-40 minutos.
una sartén con un poco de aceite. Deja enfriar. • Pela las patatas, córtalas en patatas paja y ponlas en
• Forra 4 cuencos con film de cocina, sirve sobre cada un bol con agua hasta el momento de freír. Pon
uno, un poco de jamón picado, un huevo y espolvorea abundante aceite en una sartén, caliéntalo bien y fríe
con perejil y pimienta. Cierra el film anudando los 4 las patatas. Resérvalas en un plato.
extremos en uno y ponlos a cocer durante 4 minutos • Pela los pimientos, córtalos en tiras finas. Pica el
en una cazuela con abundante agua. Repite la diente de ajo finamente y añádelo a los pimientos.
operación con los otros 4 huevos. Riega con dos cucharadas de aceite y sazona.
• Cuando las patatas estén a punto, retíralas, colócalas • Casca los huevos, separa las yemas de las claras.
en una fuente y sazónalas. Retira parte del aceite de la Reserva las yemas y vete friendo las claras.
sartén, fríe los pimientos en la misma sartén y • Fríe en la misma sartén los ajos frescos.
sazónalos. • Pon las patatas en el fondo del plato, encima coloca
• Retira el film de los huevos y sírvelos en una fuente. las claras fritas y las yemas crudas. A un lado sirve
Acompaña con las patatas, los pimientos y las lonchas algunas tiras de pimientos y al otro los ajos frescos.
de jamón. Decora cada plato con una ramita de perejil.
Consejo: Consejo:
• Cuando compréis huevos es • El huevo es de preparación muy
importante que la cáscara esté fácil y es, por tanto, un elemento
limpia, integra y en perfecto que no puede faltar en la
estado. A la hora de cascarlos se despensa. Por ello resulta ideal en
ha de hacer en el momento de la cocina de urgencia o cuando
cocinarlos para evitar posibles tenemos invitados sorpresa.
contaminaciones.
Plato con huevos

Ingredientes:
4 huevos • 5 patatas • 2 cebollas • 1 pimiento verde • 2 tomates
• 2 ajos • 4 lonchas de jamón • Agua • Pimienta negra • Aceite
virgen extra Hojiblanca • Vinagre • Sal • Perejil
Preparación:
• Pela y corta las patatas haciendo “cras”, ponlas a cocer en la
olla rápida con un poco de agua y sal. En 5 minutos estarán
cocidas. Con una batidora tritura las patatas hasta conseguir un
puré.
• Pica finamente una cebolla y el pimiento verde y pon a pochar
en una sartén con aceite hasta que quede dorado y blando.
Escurre y añádelo al puré. Espolvorea con un poco de pimienta
negra molida.
• Haz un tomate casero, para ello pela los tomates y trocéalos,
pica los ajos y la otra cebolla. Coloca todo en una cazuela con
aceite y deja que se cocine hasta conseguir el punto deseado.
• En otra cazuela, pon a hervir el agua y añade un buen chorro
de vinagre. Cuando empiecen a salir burbujas, escalfa los
huevos. En 3 minutos estarán hechos.
• Coloca el puré de patatas en el fondo de una bandeja. Con un
cazo, marca unos huecos, en cada hueco pon una loncha de
jamón y un huevo. Alrededor del puré de patatas sirve el tomate.
Decora con unas ramitas de perejil.
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RESTAURANTE ARZAK
Cocinero: Juan María Arzak.
(SAN SEBASTIÁN)
Soufflé de Queso Idiazabal.
Ingredientes (2 personas): Preparación:

Untar con mantequilla los moldes de soufflé.
• 40 gr. de Queso Idiazabal de 3 meses Montar las yemas con queso fresco y Queso
(rallado) sin ahumar. Idiazabal hasta que quede bastante consistente.
• 40 gr. de Queso fresco.
• 2 yemas de huevo. Montar las claras a punto de nieve y añadir el
• 3 claras de huevo. azúcar.
• Ralladura de limón.
• 1 cucharada de azúcar. Mezclar en un recipiente las yemas montadas con
el merengue y echar la mitad en cada molde y
meter al horno por espacio de seis minutos a
temperatura de 200 grados.
RESTAURANTE AQUELARRE
Cocinero: Pedro Subijana.
(SAN SEBASTIÁN)
Bacalao al Queso Idiazabal.
Ingredientes (4 personas): Preparación:

Desmigar el bacalao antes de desalar, porque así es
más fácil de hacer. Desalarlo muy bien, al agua corriente.
Picar muy finamente las cebolletas, incluyendo un poco

de la parte verde, y rehogarlas muy despacio, en aceite
de oliva. Cuando esté bien blanda, añadir los ajos
picados, y dejar también que rehoguen.
• 400gr de bacalao desmigado.
• 2 ó 3 cebolletas frescas.
• 150gr de Queso Idiazabal. Saltear allí aumentando el fuego a tope, el bacalao. NO
• Maicena. SAZONAR. Saltearlo bien, y echar todo el conjunto en un
• Sidra. escurridor, con un recipiente debajo, para recoger el
caldo que va a soltar. Dejar reposar un rato.
Poner a hervir ese caldito resultante, y ligarlo con un

poco de Maicena, disuelta en sidra, dejándolo como una
bechamel ligera, Mezclar a hora todo lo anterior,
hasta que quede bien unido.
Colocar esto en un recipiente que pueda ir al horno, y

cubrir la superficie con unas láminas finísimas, de queso
Idiazabal cortadas con un escamador especial. Meter al
horno, medianamente fuerte, y que se funda un poco.
RESTAURANTE BODEGÓN RUBIO

Cocinero: Martín Berasategui.
(SAN SEBASTIÁN)
Pastel de verduras con manzana y Queso Idiazabal.
Ingredientes (1 persona): Preparación:

• 3 rodajas finas de manzana Colocar sobre el plato de servicio las rodajas de
reineta. manzana cubriendo el fondo. Sobre ellas el queso
• 3 rodajas finas de queso Idiazabal. Idiazabal.
• 3 rodajas de patatas.
• 1 zanahoria.
Cortar en juliana muy fina la patata, la zanahoria, apio y
• Apio y rábano.
rábano.
• Limón.
• Mantequilla.
• Zumo de limón. Pochar estas hortalizas en aceite por separado. Cuando
• Cebollino. estén blandas sazonarlas y colocarlas encima del queso.
• Perifollo. Rociar con cuatro gotas de zumo de limón. Remontar con
• Perejil. una nuez de mantequilla. Meter a gratinar bajo. Cuando
• Aceite. ya la manzana se haya templado, sacar espolvorear con
• Sal. cebollino, perifollo y perejil bien picado.
RESTAURANTE KARLOS ARGUIÑANO

Cocinero: Karlos Arguiñano.
(ZARAUZ)
Ensalada de primavera.
Ingredientes: Preparación:
• 200 gr. de guisantes desgranados. Limpiar bien los berros en agua corriente. Separar los
• 200 gr. de queso Idiazabal fresco. tallos si fuesen gordos.
• 1 lechuga.
• 1 manojo de rabanitos. Si los guisantes son finos, utilizarlos crudos. Si fuesen
• 1 manojo de berros. gorditos, pocharlos unos minutos en un poco de aceite.
• Aceite de oliva refinado.
• Vinagre de sidra. Aliñar ambas verduras con el aceite y el vinagre y
• Sal. sazonar.
Mezclar y añadir el queso cortado en bastoncitos y

lonchas.
Adornar con hojas de lechuga y rabanitos.
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(01250) Araia (ALAVA)
Tfn. (+34) 945 314503 Fax. (+34) 945 314541

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Recetas Magistrales Ferran Adrià

Bogavante y oreja con ceps

Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando

Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.

(receta de Ferran Adrià)

Salsa de crustáceos y trufa

(receta de Ferran Adrià)

Salsa de carne y jamón

(receta de Ferran Adrià)

Salsa de aceite de carbón

(receta de Ferran Adrià)

Rociar ligeramente con aceite los filetes de salmonete por el lado de la

Ensalada de cebollas tiernas

Colocar en el plato los dos filetes de salmonete en mosaico. Al otro

MATO CON AMAPOLA

Poner alrededor la albahaca confitada y los piñones. Colocar encima del

(receta de Ferran Adrià)

Poner una hoja de menta en el centro de cada rect·ngulo de grasa y

Pelar el tronco de la lechuga, cuidando de sacar las partes más

Laminar el tronco en láminas de 1 mm de grosor. Dorar por los

Aparte, pelar las colas de las cigalas, retirando el intestino central.

Deshojar las endibias y retirar la parte blanca amarga.

Bogavante y oreja con ceps

Cortar la oreja cocida en trozos de 25 g.

Escurrir y trinchar la patata y el repollo con un tenedor, formando

Asar a la parrilla la orejas, los ceps y el bogavante.

Almejas, mejillones y berberechos

Una vez frías, retirar las almejas de su concha, con la ayuda de un

Se seguirá este mismo proceso para preparar los mejillones y

Descongelar y dejar en reposo durante 2 horas, cubiertas de sal gruesa,

Limpiar las patas eliminando toda la sal.

En un cazo con abundante agua hirviendo, escaldar las patas durante 2

Aceite y juliana de jengibre

Limpiar las mollejas, con la ayuda

Aparte, limpiar los calamares, separando la bolsa de las patas quitando

Cortar la bolsa de los calamares en fina juliana y reservar en la nevera.

Antes de emplatar, rehogar con cuatro cucharadas de aceite de oliva las

Aparte calentar, en una sartén antiadherente, 6 cucharadas de aceite de

Colocar la guarnición en el centro de un plato ovalado, formando una

Acabar rociando las mollejas con la salsa.

Añadir el resto del agua y dejar cuajar en el frigorífico.

Sesos de cordero asados

Habitas, gambas y cebollitas

Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que

Pelar las gambas quitándoles el intestino central.

Antes de emplatar, dorar el jamón en una sartén antiadherente hasta que

Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de

(receta de Ferran Adrià)

Colocar en plato dos espalditas encima de las cebollitas y las setas

Ensalada de almejas y oreja de cerdo

(receta de Ferran Adrià)

(receta de Ferran Adrià)

Triturar con un thermomix y pasar por el colador, añadiendo el caldo de

(receta de Ferran Adrià)

(receta de Ferran Adrià)

HUEVO PASADO POR AGUA

Guarnición de espinacas y trufas

Precalentar el horno a 85° C en vapor.

Cocción del hígado de pato

Helado de aceite de trufa

Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha

BECADA CON TRUFA