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Organograma cozinha

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04/12/2013

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Você sabe como funciona uma cozinha de um restaurante ou hotel?

A grandes unidades hoteleiras tem uma estrutura organizacional, completa, variável decasa para casa, que se vai reduzindo em função da capacidade do estabelecimento.

Cargo e tarefas Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentosdo gênero, elaborando cardápios, orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a assegurar o bom atendimento da clientela. Sub Chefe de Cozinha - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura.Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas corretamente. Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar osmolhos, que são o suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne,ensopados e entradas quentes. Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas, montagem de grandes peças de carne, aves, peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos.

É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes eaves.Substitui os cozinheiros dos diferentessetores nos dias de folga. dos legumes. saladas e pratos frios em todas as suas variedades. Ajudante de Cozinha / auxiliar de Cozinha . elaborar pratos grelhados e frios. pães.Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) . talharins.É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne.Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas.Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão. Cozinheiro Açougueiro . Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) .É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas.É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da empresa. canapés. ravioli. Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier) .É o cozinheiro responsável pela elaboração das sobremesas. Cozinheiro Familiar . moluscos. das massas. Cozinheiro Hours D'oeuvrier . pratos doces. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentesáreas e especialidades. Dirige a sua equipe determinando tarefas para os confeiteirose auxiliares de acordo com as necessidades da empresa. ~ Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) . Aboyer .É o cozinheiro responsável pela elaboração dosmolhos. geladas e outras preparaçõesauxiliares para a cozinha. lasanha. e crustáceos. dos ovos e pratos à base de queijos. Padeiro (Boulanger) . Cozinheiro de Peixes ( Cuisinier Poissonnier) . Responsável também pelamontagem dos bufés.Responsável diretamente em ajudar oscozinheiros em suas obrigações específicas. Prepara sobremesas quentes. Fonte:SENAC . massasfolhadas.É o cozinheiro encarregado de todos ospratos `a base de peixes. frias. aves e peixes. Cozinheiro Glaucier . massas cruas.É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes. frios e quentes. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras.

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