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CAPÍTULO I. EL PROBLEMA
Hay que tener en cuenta que la OMS y la FAO estimaron que en el año 2001
las enfermedades crónicas representaron aproximadamente el 59% de los 56,5
millones de defunciones comunicadas en todo el mundo y el 46% de la carga de
morbilidad Mundial (Eikelboom el at, 1999). Además, recalcaban, la carga que
suponen las enfermedades crónicas (entre ellas las enfermedades cardiovasculares, el
cáncer, la diabetes y la obesidad) aumenta rápidamente en todo el mundo.
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elevaciones en el colesterol sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a
largo plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Ortega el at, (1997).
Por otra parte, una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (19% de la
energía) provoca cambios beneficiosos en la glucemia en ayunas y en la tolerancia a
la glucosa. El efecto parece ser debido a cambios en las proporciones de oleico,
alfalinolénico y araquidónico en los fosfolípidos. Louheranta el at, (2002)
Para ello esta investigación se plantea obtener donuts fritas con tres diferentes
aceites y manteca vegetal, que permitan formular nuevas alternativas rentables,
durables y de calidad al freír la donuts cambiando solo un medio de trasmitir calor en
su proceso de elaboración, Por lo tanto surgen las siguientes interrogantes:
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¿Será que al sustituir la manteca vegetal, por aceite de maíz, soya o girasol en
el proceso de fritura de la donuts disminuirá el % de grasa residual?, y si esto ocurre
¿será que la donuts tendrá una alta aceptabilidad por los consumidores?
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I-.1.4. Evaluación del Problema
I-.1.4.1. Importancia
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Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios
deseados, entre ellos:
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Alimentos ricos en hidratos de carbono como las donuts, específicamente
azúcares reductores, generan acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y
carcinogénica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la
reacción de Maillard. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un
azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción (180ºC).
I-.1.4.2. Interés
I-.1.4.3. Novedad
I-.1.5. Justificación
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas
comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las
condiciones más severas.
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El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquida a
fase vapor a 100ºC, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de la
donuts con alto contenido de hidratos de carbono.
Las grasas y aceites, si son adecuados para estos fines porque pueden ser
sometidos a temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de inestabilidad,
dependiendo eso si, de su composición en ácidos grasos.
La función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y
a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un
ingrediente de la donuts al ser adsorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y
su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto
frito. También es importante el sabor característico de ciertas grasas, las que pueden
afectar la calidad del producto frito.
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I-.1.6. Alcances y Limitaciones.
I-.1.6.1. Alcances
I-.1.6.2. Limitaciones.
Los diferentes aceites utilizados, maíz, soya, girasol fueron escogidos por ser
los mas usados, existentes y comercializados en Venezuela.
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Los análisis fueron químicos se hicieron en el laboratorio de análisis de agua y
de alimentos, LITA, UNELLEZ, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos
Industriales. Programa Ciencias del Agro y del Mar, San Carlos-Cojedes, Venezuela.
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CAPÍTULO II
II.1.1. Antecedentes
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De los compuestos formados algunos contribuyen al sabor característico del
alimento frito, pero otros compuestos pueden dar sabores y olores desagradables y
oscurecer el aceite. De ahí la importancia de controlar la calidad del aceite de fritura
durante el proceso (Cuesta y Sánchez, 1991).
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II.1.2. Bases Teóricas
Ingredientes (%)*
Harina 45
Huevo 45
Levadura 2
Nuez moscada 1
Vainilla 2
Agua 5
Fuente: (Mora, 2008)
*los valores no son exactos para protección de franquicia
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Donuts 100 %
Calorías 82,4
Fuente:
(Mora, Proteínas 1,2
2008) Carbohidratos 8,64
Grasas 4,8
II.1.2.1.1
Sodio 0,046
Harina de
Fibra 0,972
trigo
II.1.2.1.2. Huevo
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en la yema hay una alta proporción de grasa, emulsionar, debido a la presencia de
lecitina en la yema, y estructurar, debido a la presencia de las proteínas que se
encuentran tanto en la clara como en la yema (Hurley, 2006).
II.1.2.1.1.3. Levadura
II.1.2.1.5. Agua
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proteínas del huevo, al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente
que finalmente es el responsable del volumen de la masa (Hurley, 2006).
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La búsqueda de los elementos fritos o pre-fritos que den la textura y color
apropiados, adsorban la cantidad adecuada de aceite, que el aceite se mantenga dentro
de los limites de calidad organoléptica y sanitaria, y además que el proceso de fritura
sea lo mas rentable posible, es un verdadero reto para todo especialista que se dedique
a la fritura (Varela, 1988)
-Temperatura
- Método de fritura A sartén
Freidora Continua
Discontinua
-Material del recipiente
b) Dependientes del tipo de aceite Composición del aceite
Aditivos
c) Dependientes del alimento a freír Relación superficie/volumen
Cobertura
Humedad
Composición de su fracción lipidica
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El conjunto de estas variables determina que características del producto frito
puedan resultar diferentes, así como que la alteración del medio de fritura también sea
variable (Brinkmann, 2000; Varela, 1988).
El rol que desempeña el aceite en dicho proceso es doble, actúa como medio
de transmisión de calor, y como ingrediente del producto frito al ser adsorbido por el
mismo.
Esta última función tiene un especial interés ya que la estabilidad del aceite y
su grado de alteración influirán directamente en la duración y calidad del producto.
(Stevenson y col, 1984)
II.1.2.2.1.Sistemas de fritura
Fritura continúa
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de aceptarlos para ser usados en la fritura. Por otra parte, la industria debe abordar los
problemas de desarrollo de flavor adverso durante el almacenamiento.
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En general, la selección del aceite y grasa de fritura está muy determinada por
su precio y disponibilidad, así como por sus características tecnológicas.
Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio
de fritura (Tablas 3 y 4), donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los
más utilizados, ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o
parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y también
respecto a los aceites poliinsaturados, por cuestiones de estabilidad y calidad
sensorial (Sakurai y col., 2003; Kristott, 2002; Brinkman, 2000; Stevenson y col,
1984).
C8:0 (Ácido caprílico), C10:0 (Ácido cáprico), C12:0 (Ácido láurico), C14:0
(Ácido mirístico), C16:0 (Ácido palmítico), C16:1 (ácido palmitoleico0), C18:0
(Ácido esteárico), C18:1n-9 (ácido oleico), C18:2n-3 (ácido linoleico), C18:3n-3
(ácido linolénico), C20:0 (Ácido araquídico), C20:1 (ácido eicosenoico), C22:0
(Ácido behénico), C22:1n-9 (ácido erúcico), C24:0 (Ácido lignocérico).
Fuente: (Pantzaris, 1999; Souci, 1994).
Los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios de calidad, como
los que se recogen en la Tabla Nº 5. Independientemente de la naturaleza del aceite o
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grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del
producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas (Dobarganes y
col., 2002).
Algunos de los factores relacionados con el diseño, los cuales pueden tener un
efecto destacable en el periodo de utilización del aceite de fritura, son los siguientes
(Gupta y col., 2004; Kochhar, 1999; Morton y Chidley, 1988):
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- Calentamiento homogéneo del sistema para evitar los puntos calientes.
- Control estricto de temperaturas y tiempo de fritura.
- Buena conducción del aceite hacia la freidora.
- Uso de intercambiadores de temperatura para reducir rápidamente la
temperatura del aceite al final del periodo de trabajo.
- Almacenamiento en condiciones adecuadas del aceite usado.
- Limpieza regular de todo el sistema.
Fritura discontinua
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suele oscilar entre 165-190 ºC. Se evita el uso de cobre o latón en la freidora o en
cualquier equipamiento para reducir la degradación acelerada por catálisis.
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II.1.4.1. Hipótesis General.
-. Sabor
-. Olor
-.Color
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-. Grasa residual
-. Temperatura (175ºC)
-. Tiempo (140 segundos)
CAPÍTULO III
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III.1. MARCO METODOLÓGICO.
III.1.1. Tipo de Investigación.
Las donuts fueron fritas con el 100%, de manteca vegetal, aceite de maíz,
aceite de soya, aceite de girasol respectivamente. Reemplazando completamente cada
grasa dentro de la freidora, para volver a experimentar con el otro tipo de aceite.
II.1.2.1. Población.
II.1.2.2. Muestra.
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III.1.3. Diseño Metodológico de la Investigación.
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PREPARACION DEL MATRAZ. El matraz del aparato de extracción se seca
en la estufa (temp.100 +- 2ºC), durante 1 hora, al final de este periodo se transfiere al
desecador se deja enfriar a temperatura ambiente y se peso.
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Figura Nº 1. Formula para expresar % grasa en la muestra
Donde:
• G= porcentaje de grasa
• M1= masa del matraz de extracción, previamente secado, en gramos
• M2= masa del matraz de estación con la grasa obtenida, en gramos
• M= masa de la muestra, en gramos
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abril del 2010) trasladadas al centro comercial ¨La Galería¨ ubicado en Acarigua
estado Portuguesa en donde la misma franquicia tiene uno de sus puntos de venta.
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Figura Nº 2. Esquema tecnológico para la determinación de grasa residual en las
donuts.
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
SACAR DE LA ESTUFA
RETIRO DE LA ESTUFA
PESAR
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Figura Nº 3 Esquema tecnológico para el análisis sensorial de las donuts
sometidas a estudio.
OBTENCION DE MUESTRAS
RECOLECCION DE RESULTADOS
QUITAR AMBIENTE
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III.1.4. Diseño estadístico de la investigación
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tipo de grasa y de forma individual el análisis para sabor, color y olor, según su tipo
para lograr tener un resumen de aceptabilidad. Mackey el at, (1984)
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Tukey al 95% siguiendo la metodología establecida por STATGRAPHICS Plus.
Versión 5.1.
CAPÍTULO IV
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Donuts freídas
(%) (%) (%) (%) (%)
Muestra (0)
12,09 12,09 12,08 12,00 13,02
Manteca vegetal
Muestra (1)
9,94 9,96 9,93 9,95 10,30
Aceite maíz
Muestra (2)
11,29 11,29 11,29 11,29 10,48
Aceite Soya
Muestra (3)
8,08 8,08 8,10 8,06 8,60
Aceite Girasol
Del mismo se denota que existe diferencia altamente significativa entre los
niveles del factor, con respecto a la variable grasa residual. En contraste la prueba de
media indica que existe diferencia en todos los aceites y grasa utilizados, la mayor
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diferencia existe entre la manteca vegetal y el aceite de girasol con diferencia
aproximada de 4, 072 de grasa residual.
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alimento, el alimento frito en este aceite absorbe menos grasa y, en consecuencia,
será menos calórico. Martínez el at,(2000)
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Tabla Nº9. Contraste de Múltiples Rangos para la respuesta Grasa Residual
aplicando Tukey 95%
Contraste Diferencias
0-1 *2,24
0-2 *1,128
0-3 *4,072
1-2 *-1,112
1-3 *1,832
2-3 *2,944
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Al desglosar estas diferencias mediante la aplicación de Tukey al 95%. Se
encontró que el aceite que posee el mayor valor para la variable sabor fue el aceite de
maíz con un promedio de 5,62 en una escala del 1 al 7. Aunque este valor no tiene
diferencia estadística con respecto a las donuts elaboradas tradicionalmente (fritas
con manteca vegetal), pero si con los aceites de soya y girasol. Los cuales poseen los
menores promedios en sabor (2.23 y 4,92 respectivamente).
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Tabla Nº10. Resumen del valor de P del ANAVAR para las respuestas por efecto
Sabor
0,0000**
Color
0,0000**
Olor
0,0000**
** Altamente significativo
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IV.2. CONCLUSIONES.
Cabe destacar que existe una evidente relación entre las grasas residuales y el
grado de aceptabilidad del producto; esta relación es del tipo inversa ya que, las
unidades con mayor aceptabilidad tenían el menor contenido de grasa residual.
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IV.3. RECOMENDACIONES.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
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ANEXOS
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