PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA LA

ATENCIÓN A COMENSALES EN
Gobierno del Estado de México
Coordinación de Prestaciones y
RESTAURANTE
Seguridad Social

PO CPSS SPP 14

1. Definiciones

Buffet Variedad de alimentos presentados en mesas largas, listos para que el cliente se
sirva a su gusto.
Carta Alimentos y bebidas a elegir por el comensal, mismas que se encuentran
previamente determinadas por el restaurante y en el que los platillos son servidos por
el mesero.
Comanda Formato foliado en el que el mesero registra la orden de alimentos y bebidas la cual
entrega en su caso a la cocina para ordenar su elaboración
Estación de Sitio en el que los meseros tienen los utensilios requeridos para brindar el servicio del
servicio restaurante.
Menú Platillos preparados al día y listos para ser servidos por los meseros
Mesero Personal responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas.
Orden Solicitud de alimentos y bebidas del Comensal registrada por el mesero
Platillo Alimento elaborado y presentado en loza listo para servirse en la mesa.

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Versión: 2 Fecha de revisión: 21 de diciembre de 2005

Elaboró Revisó
L. T. Rosario Nava Urrutia Lic. Raúl Sánchez Rodríguez
Jefe del Departamento de Centros Vacacionales Subdirector de Prestaciones Potestativas
Vo. Bo. Autorizó
Lic. Enrique González Hernández Arq. Fernando M. Barrera Tapia
Director de Prestaciones Coordinador de Prestaciones y Seguridad Social
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PARA LA ATENCION A COMENSALES
EN RESTAURANTE
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2. Propósito

Proporcionar alimentos y bebidas con el empleo de insumos y materias primas de calidad, brindando un
servicio eficiente que garantice la satisfacción del comensal y el costo beneficio para el Centro Vacacional.

3. Alcance

Aplica en los Centros Vacacionales adscritos al ISSEMYM.

4. Referencias

S/C Ley de Seguridad Social del Estado de México y Municipios

S/C Reglamento Interior de los Centros Vacacionales
S/C Manuales de Organización de los Centros Vacacionales

5. Formatos

FO CPSS DP SPP CV 01 Hoja de Reservaciones

FO CPSS DP SPP CV 06 Pase de alimentos
FO CPSS DP SPP CV 09 Factura
FO CPSS DP SPP CV 14 Nota de Mostrador
FO CPSS DP SPP CV 17 Comanda
FO CPSS DP SPP CV 18 Nota de Restaurante y Bar
FO CPSS DP SPP CV 23 Reporte de restaurante
FO CPSS DP SPP CV 26 Reporte de Objetos Olvidados

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6. Diagrama de Flujo
PO CPSS SPP 15

1. El personal de recepción
informa al del restaurante
sobre tipo de servicio
FO CPSS DP SPP CV 01
Hoja de Reservaciones

No
2 ¿Es 3. El mesero monta
servicio de mesas y preparar
Buffet? estación

Si

4 El mesero monta mesas

y loza en barra

5 El mesero recibe al
comensal y ofrece bebidas

6 El mesero registra la
orden de bebidas
FO CPSS DP SPP CV 17
Comanda

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7 El mesero prepara
bebidas y registra servicio
FO CPSS DP SPP CV 06
Pase de Alimentos

FO CPSS DP SPPCV 18
8 El mesero sirve bebidas Nota de Restaurante
e informa tipo de servicio

9 El mesero registra orden de

alimentos y bebidas
FO CPSS DP SPP CV 17
Comanda

10 No
¿Servicio a 11 El mesero y cocinero(a)
la carta o atienden Buffet
menú?

Si 17

12 El mesero entrega
comanda para preparar
alimentos FO CPSS DP SPP CV 17
Comanda

13 El mesero recibe
alimentos y verifica
comanda FO CPSS DP SPP CV 17
Comanda

14
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14

No

14¿Comanda 15 El mesero rechaza y

correcta? solicita platos de correctos
FO CPSS DP SPP CV 17
Comanda
Si

13
16 El mesero sirve los
alimentos

17 El mesero atiende la
mesa del comensal

18 El mesero elabora Nota

de Restaurante y Bar FO CPSS DP SPPCV 18
Nota de Restaurante y
Bar

No
19¿El Comensal
firma Nota de 20. El mesero recibe pago
Restaurante y y entrega cambio y
Bar? comprobante
FO CPSS DP SPP CV 18
Nota de Restaurante y
Bar

Si 22

21

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Seguridad Social PO CPSS SPP 14

21

21 El mesero entrega
comprobante firmado al
personal de Recepción
FO CPSS DP SPP CV 18
Nota de Restaurante y
Bar

22 El mesero elabora
Reporte de Restaurante FO CPSS DP SPP CV 23
Reporte de Restaurante y
Bar

23 El personal de
Recepción elabora Factura FO CPSS DP SPP CV 09
o Nota de Mostrador Factura FO CPSS DP SPP CV 14
Nota de Mostrador

24 El mesero verifica que

el comensal olvide objetos

25 En caso de Objetos
Olvidados el mesero FO CPSS DP SPP CV
elabora reporte XX
Objetos Olvidados

FIN

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7 Descripción de Actividades
Antecede el Procedimiento Operativo Preparación de Alimentos PO CPSS DP SPP CV 15

1. El personal de recepción, en base a los datos que tiene en el formato “Hoja de Reservaciones” (FOCPSS
DP SPP CV 01) informa al personal del restaurante sobre el número y tipo de servicio que se requiere
en el comedor, se proporcionan diferentes tipos de servicio: Buffet , Menú y a la Carta.
2. ¿Es servicio de bufett?
3 Si no es servicio de buffet, los meseros(as) montan mesas y preparan estación para brindar el servicio de
Menú y/o a la Carta.
4. Si es servicio de buffet, el mesero(a) monta mesas y prepara la barra de alimentos con loza, cubiertos y
vasos, servicio que es atendido en la barra por el cocinero(a) y mesero(a).
5. El mesero(a) recibe al comensal, le solicita “Pase de Alimentos” (FO CPSS DP SPP CV 06) si es el caso y
ofrece bebidas.
6. El mesero(a) registra la orden de bebidas del comensal en la “Comanda” (FO CPSS DP SPP CV 17).
7. El mesero(a) prepara bebidas y registra si es servicio incluido con “Pase de Alimentos” (FO CPSS DP SPP
CV 06) o es servicio adicional para este último abre el Formato “Nota de Restaurante y Bar” (FO CPSS
DP SPP CV 18).
8. El mesero sirve bebidas e informa al comensal sobre el tipo de servicio del restaurante, el cual puede ser
buffet o menú y/o a la carta para estos dos últimos proporciona datos verbalmente sobre el menú del
día y/o presenta la carta.
9. El mesero(a) registra la orden de alimentos y bebidas del comensal en “La Comanda” (FO CPSS DP SPP
CV 17).
10. ¿Es servicio a la Carta y/o Menú?
11. Si es servicio de buffet, el mesero(a) y el cocinero(a) atienden el servicio de buffet en la barra.
12. Si es servicio a la Carta y/o Menú, el mesero(a) entrega “La Comanda” (FO CPSS DP SPP CV 17) al
cocinero(a) para preparar los alimentos solicitados por el comensal.
13. El mesero(a) recibe del cocinero los alimentos ordenados por el comensal, los verifica contra “La
Comanda” (FO CPSS DP SPP CV 17).
14. ¿La “Comanda” (FO CPSS DP SPP CV 17) es surtida correctamente por el Jefe de cocina y/o
cocinero(a)?
15. Si la “Comanda” (FO CPSS DP SPP CV 17) no es surtida correctamente por el Jefe de cocina y/o
cocinero(a), se rechaza y se solicita lo correcto.

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16. El mesero brinda el servicio a la mesa del comensal, levantando muertos y atendiendo las peticiones del
comensal.
17. Si la “Comanda” (FO CPSS DP SPP CV 17) es surtida correctamente, el mesero sirve los alimentos.
18. El mesero(a) elabora la “Nota de Restaurante y Bar” (FO CPSS DP SPP CV 18), cuando el comensal no
cuenta con alimentos incluidos, y el comensal solicita su cuenta (por el servicio de buffet, menú ó a la
Carta) para realizar el pago en efectivo o para recabar la firma (en caso de pago con tarjeta).
19. ¿El comensal firma la “Nota de Restaurante y Bar” (FO CPSS DP SPP CV 18)?
20. Si el comensal no firma la “Nota de Restaurante y Bar” (FO CPSS DP SPP CV 18), el mesero(a) recibe el
pago en efectivo, entrega al comensal su cambio y el original de la “Nota de Restaurante y Bar” (FO
CPSS DP SPP CV 18) con la leyenda de pagado.
21. Si el comensal firma la “Nota de Restaurante y Bar” (FO CPSS DP SPP CV 18), el mesero(a) la entrega al
personal de recepción para que sea cargada a la cuenta total de la habitación del comensal, misma que
se cobrará al cerrar su cuenta, al final de su estancia.
22. El mesero(a) elabora el “Reporte de Restaurante” (FO CPSS DP SPP CV 23) y lo entrega al personal de
recepción, al término del servicio.
23. El personal de recepción elabora y entrega al comensal la “Factura” (FO CPSS DP SPP CV 09) original o
elabora “Nota de Mostrador” (FO CPSS DP SPP CV 14). El personal de recepción envía una copia de la
“Factura” (FO CPSS DP SPP CV 09) al Jefe del Departamento de Contabilidad, para su registro y en caso
de “Nota de Mostrador” ( FO CPSS DP SPP CV 14) elabora Solicitud de Elaboración de Cheque y la
envía al Departamento de Centros Vacacionales para el trámite de cobro.
24. El mesero (a) verifica que no se olviden objetos personales, cuando el comensal se retira.
25. En caso de que encuentre algún objeto olvidado, el mesero(a) llena el formato “Objetos Olvidados” (FO
CPSS DP SPP CV 26) y lo entrega al personal de Recepción, este toma la información para darle el
seguimiento correspondiente y entrega el formato “Objetos Olvidados” (FO CPSS DP SPP CV 26) al Ama de
Llaves junto con el objeto, quién es la responsable del resguardo de los objetos olvidados.

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