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Relatório UAN Arrumar

Relatório UAN Arrumar

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introdução 1.

objetivos do estágio o estágio foi realizado com o objetivo de interar na rotina diária de uma unidade de alimentação e nutrição (uan), ajudando a colocar em prática o aprendizado da faculdade, conhecendo as responsabilidades do profissional de nutrição dentro da estrutura organizacional das concessionárias, suas dificuldades e limitações do dia a dia. 2. caracterização do serviço nome da unidade de alimentação • razão social: nutrin sistemas de alimentação ltda. • nome fantasia: nutrin responsável daiane cristina perinelli – nutricionista simone aparecida nonato de oliveira – nutricionista thais urbano carneiro – nutricionista tipo de gestão (autogestão, terceirização, refeição convênio) terceirizada – preço fixo – almoço, jantar, ceia e desjejum. no desjejum a empresa contratante (usina furlan) contribui com o pó de café e com o açúcar e a contratada (nutrin) fornece a mão de obra e o pão. nas demais refeições a nutrin é responsável pela matéria prima, elaboração de cardápios, transporte e mão de obra das mesmas. existem dois tipos de refeições que a nutrin titula como agro que são as marmitas e indústria o self-service parcial. 3. atendimento número de refeições por tipo de serviço • para a agro (colaboradores rurais) são feitas 1968 refeições/dia • para a indústria (colaboradores da usina) são feitas 310 refeições/dia • horário das refeições e turnos: as refeições da agro se dividem em três, desjejum, almoço e jantar. o desjejum é a 5h, onde os colaboradores retiram sua refeição (pão com manteiga, café e leite) e a fazem no alojamento. o almoço é servido em marmita à partir das 8h na lavoura e o jantar é retirado das 16h às 17h 30min., servido no alojamento. da indústria é servido em três turnos, almoço, jantar e ceia. os horários do almoço são às 11h 30mim., 12h e às 12h 30min. o jantar é às 19h, 19h 30min., 20h e às 20h 30min. e a ceia inicia às • sistema de distribuição: self service parcial, com o prato protéico e a guarnição porcionado • padrão de cardápio/tipos de serviços existentes na unidade: cardápio tipo c (agro e indústria) 4. características físicas da uan localização da unidade a unidade de alimentação e nutrição (uan) esta situada à 1km da sede da usina, em piso térreo, facilitando o acesso dos fornecedores na carga e descarga dos alimentos. para termos acesso a unidade é utilizado estrada de terra, com cascalho que fica próximo a rodovia sp 304 (luiz de queiroz). a uan também esta em meio à lavoura de cana de açúcar, pois seu prédio

a sua retirada é feita pelo mesmo local onde entram as matérias primas. tem um acesso fora dela. com contrastes e sombras. sendo assim o contato com roedores. outros quebrados. mas não higienizados correto.1. a iluminação artificial não é uniforme. pois a portaria diz que: “9. as instalações sanitárias e o vestiário estão em desacordo. a unidade esta em desacordo com a legislação. as portas estão enferrujadas. com essas características estão totalmente em desacordo com a cvs6/99. concentração de gases. fazendo com que a água de higienização fique estagnada. pois a cozinha não possui divisões nas áreas hortifrutis e carnes. os banheiros possuem lixeiras com tampas. então ao fundo fica o atual alojamento dos colaboradores que trabalham na agro. acumulando sujeira e alimentos. são pintados com tintas lisas. fugindo da cvs-6/99. o lixo no lado exterior não é armazenado em local fechado. animais e insetos. mas às vezes não conseguem conciliar o horário de recebimento de mercadorias com a retirada do lixo. mas necessitando de uns reparos. os estoques de não perecíveis e descartáveis estão pequenos. um ponto positivo na estrutura é que as mercadorias recebidas não passam pela cozinha. não contém telas de proteção contra insetos. acumulando alimentos e sujidades. têm ralos e não grelhas. em relação dos lixos. é um corredor na lateral que inicia em uma extremidade e termina no estoque. as áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores (cvs-6/99). então para se enquadrar na legislação deve ser feita uma reforma geral. mas não tem os cantos arredondados. não permitindo seu fechamento. ausência de lixo. insetos e animais. objetos em desuso. as janelas têm telas de proteção seguindo o regulamento. gordura e condensação de gases.localização: área livre de focos de insalubridade. para fácil higienização. conforme a cvs-6/99 o piso esta em acordo. a natural é pouca com entrada de raios solares na cozinha. forros e tetos tem altura mínima. não há inclinação no piso. animais. pois se encontram dentro da cozinha. somente ao estoque. faltando áreas de pré-preparo e preparação das sobremesas. dentro da legislação. acesso direto e independente. pois tem alguns faltando. interferindo no fluxo dos colaboradores. a iluminação é artificial e natura. entre portas e janelas.era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha. não sendo descartado papel higiênico no vaso. mas possui trincas e com umidade. não comum a outros usos (habitação). insetos e roedores.” sendo assim oferecendo condições de proliferação de roedores. características da construção como descrevemos anteriormente a unidade era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha. e próximo a alojamentos com circulação pessoas que não trabalham na cozinha. pois a ventilação não ocorre. pois há iluminarias insuficiente . o que fere a cvs6-99 e são bem iluminados. assim os fornecedores não tem direto acesso à cozinha. havendo somente um exaustor em cima do fogão para a dispersão de fumaça. a cozinha necessita de um insuflador de ar com filtros para que essa ventilação ocorra uniformemente. gerando um desconforto térmico. deixando o ambiente propício a proliferação de fungos. as paredes possuem azulejos respeitando o mínimo de altura. ventilação e iluminação não há renovação de ar. são adequados. não contém fechamento automático.

cálculo indicador de pessoal fixo (i. guarnição. sua jornada de trabalho é das 8h às 16h 20. recrutamento é avaliada a necessidade de contratar novos colaboradores. pessoal a unidade de alimentação e nutrição (uan) conta com 22 colaboradores sendo estes: supervisoras: 2 cozinheiro chefe: 1 cozinheiro pleno: 4 estoquista: 1 motorista: 1 açougueiro: 1 oficial de serviço: 12 oficial de cozinha: 1 duas supervisoras são responsáveis pela parte burocrática e administrativa da unidade. sendo que trabalham um folga como hora extra e descansam um dia (uma semana no sábado e na outra no domingo). utensílios.33x60 440 jornada e horário de trabalho os colaboradores fazem três turnos sendo revezados 5 x 1 e 7 x 1 nos períodos de manhã. tarde e noite.f. um entra às 00h e saí às 7h 35 e o outro das 11h às 18h 20. iniciativa e postura. a jornada de trabalho é de segunda-feira à sexta-feira. fazendo de segunda-feira à sexta-feira e na outra semana de domingo à sábado.p. pois os colaboradores são contratados mediante a safra de cana de açúcar (contratos determinados) e neste ano em específico haverá férias coletivas. 5.para a iluminação de toda a cozinha como no forno combinado e no fogão de duas boas. preparo do desjejum. das 8h às 17h. os oficiais de serviço são responsáveis pela lavagem de saldadas.f. após essa seleção é convocada a pessoa e requerido o exame admissional e a pessoa somente inicia seu trabalho após os exames feitos e entregues a supervisora. da distribuição e limpeza da cozinha.p. nesta unidade não há férias. mas os colaboradores folgam uma vez na semana. as saladas e sobremesas são elaboradas pelos cozinheiros plenos. o estoquista é responsável pelo recebimento e saída da matéria prima do estoque e escala de limpeza da cozinha.) i. para a preparação. a supervisora faz a seleção e convoca o interessado a vaga para fazer um teste. o açougueiro manipula as carnes como cortando e temperando. = 2278 x 9 = 20502 = 47 funcionários/dia 7. prato principal e opções. . para que possa avaliar seu desempenho. o cozinheiro chefe tem a responsabilidade pelo preparo do arroz. o motorista carrega o veículo com os hot’s box’s para os alimentos que irão ser servidos no refeitório. feijão. dois fazem o horário às 8h às 16h 20. a vaga é divulgada para os outros colaboradores para que possam indicar e as pessoas que residem na colônia. não havendo proteção contra explosão e quedas. mas em bom estado de conservação.

higiene. não utilizam adornos. exames médicos os exames médicos solicitados na contração e periódico são: • hemograma completo • coprocultura • protoparisitológico • exame clínico ao final do exame é emitido o atestado de saúde ocupacional (aso) com uma cópia. a supervisora conserva particularmente com o colaborador. treinamento e avaliação dos mesmos a nutrin possui um departamento de treinamento que faz um cronograma para ano com diversos temas como. não é permitida a circulação do colaborador sem uniforme dentro da cozinha e a circular com o uniforme fora dela. a nutricionista faz acompanhamento diário na unidade dos seus colaboradores. a norma regulamentadora é a nr-7. dois aventais pretos com o logotipo da concessionária. os calçados de segurança são fornecidos um por colaborador na cor preta e uma botina de borracha na cor branca. foi feita uma reunião diferente no mês de setembro onde cada colaborador contou sua história. para a troca de uniformes e calçados é solicitada à nutricionista e feito um pedido para a concessionária que envia uniformes novos. uniforme todos os colaboradores quando admitidos recebem três camisas na cor branca com o logotipo da concessionária e três calças pretas.. para que não haja contaminações externas e tragam à cozinha.quando o colaborador não esta desempenhando sua função corretamente ou tenha mais de três advertências ou não consiga passar na experiência.. demitindo o colaborador e expondo o ocorrido. eles automaticamente são desligados da empresa. higiene pessoal os colaboradores estão sempre com os cabelos presos protegidos com redes e a bandana. manual de boas práticas de manipulação. decoração de pratos e cortes [. sendo a original arquivada no recursos humanos da concessionária e uma cópia na unidade de alimentação e nutrição (uan) com seu devido registro e a data da próxima realização do exame (o periódico) e outra cópia com o colaborador. eles são orientados a trocá-los diariamente.. e quando necessário.]. os colaboradores utilizam aventais de pvc onde há atividades com água. para habilitar o colaborador em desempenhar sua função. e a unidade esta em acordo com ela. a unidade de alimentação e nutrição (uan) agenda um horário para que seus colaboradores participem e nesse treinamento são coletadas as assinaturas dos participantes e arquivada. quem esta incumbido de fazer esse processo é a supervisora. limpas e sem esmalte. do ministério do trabalho e emprego (mte). estão com as unhas curtas. . expondo alguns problemas ocorridos. postura.. o controle de presença é feito por assinaturas dos colaboradores. duas bandanas pretas com logotipo da concessionária. realizando uma reunião diária de pelo menos quinze minutos chamada “bom dia” onde aborda temas sugeridos pela concessionária.

que me ouviu e tentou conciliar as falhas com a equipe me mostrando como me adaptar as leis e ao que temos em mãos.] o papel da nutricionista nesta unidade é mais administrativo do que nutricional. referências bibliográficas portaria cvs-6/99 resolução cfn n° 380/2005 . 10. 8. conclusão o estágio foi de grande valia. em que se trabalha com produção. como estrutura do prédio. a equipe foi receptiva a observações feitas por mim e tentamos corrigir a situação da melhor maneira possível. a supervisora tem uma planilha de controle diário de quantas vezes seus colaboradores lavam as mãos na jornada de trabalho. ela tem um bom relacionamento com a equipe. não com imposições. temos que ajustar para conciliar os dois. as semanas seguintes foram observadas algumas falhas e comuniquei à supervisora. 6.quando chegam à cozinha sempre lavam as mãos e esterilizam com álcool em gel. pois há grandes obstáculos.. que nem sempre conseguimos condicionar o teórico com o prático. pois aprendemos que a teoria nem sempre se dá com a prática. ela me recebeu muito bem e no decorrer do estágio me interou da rotina da cozinha. pois as supervisoras fazem tanto a parte burocrática quanto a formação de cardápios. pois quando aponta um problema [.. vendo que a realidade é bem diferente da sala de aula. cardápio análise dos cardápios oferecidos pela unidade de alimentação e nutrição (uan) inserir os cardápios 7... o estágio me proporcionou a vivencia com uma cozinha industrial. colaboradores [. avaliação do aproveitamento acadêmico do estágio o estágio mostrou a realidade que temos em uma unidade de alimentação e nutrição (uan).] 9. avaliação do perfil do receptor de estágio a supervisora foi quem me orientou no meu estágio.

ministério do desenvolvimento social e combate à fome. versão 2 – segunda edição.mte. nutrin sistemas de alimentação ltda. são paulo: atheneu.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_07_at. mte. tabela de composição química dos alimentos. acesso em: 29 outubro 2010. taco. 2006.pdf>. 9.pdf> acesso em: 30 outubro 2010.mds.br/nepa/taco/ acessado em: 30 outubro 2010. g. 1999.org/html/docs/manual_programa_restaurantes_populares. anexo 1 relatório das atividades desenvolvidas no estágio anexo 2 plano de ação introdução faculdade de americana curso de nutrição relatório de conclusão de estágio uan – usina furlan vera lúcia viegas supervisora: profª silvia henrique de campos . são paulo. 2009. franco. ministério do trabalho e emprego.unicamp.gov. manual de boas práticas de manipulação. disponível em: <http://www. tabela de composição de alimentos. disponível em: www. ed. disponível em: < http://www. capinas – sp.ieham.

americana 2010 .

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