2.1.3.

Determinação de Proteína
2.1.3.1. Definição
Proteínas são heteropolímeros formados por unidades menores chamadas aminoácidos.
Os aminoácidos (a.a.) estão ligados em seqüência formando uma cadeia polipeptídica, esta
cadeia é a base da proteína e é chamada de estrutura primária.
As proteínas são extremamente importantes na nutrição porque fornecem aminoácidos essenciais
ao organismo. Os aminoácidos são chamados essenciais, pois o organismo não é capaz de
sintelizá-los, na digestão há a quebra da cadeia de proteínas e os aminoácidos livres são
absorvidos e usados na síntese de novas proteínas. São aminoácidos essenciais: valina, leucina,
isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina.
No processamento de alimentos as proteínas também apresentam propriedades importantes como
a capacidade de gelificação (gelatina), capacidade de emulsificação (proteína
da gema do ovo), capacidade de retenção de água (proteína da soja).

2.1.3.2. Métodos para a determinação de proteína

A determinação da proteína em uma amostra é baseada na determinação de nitrogênio.
Geralmente é feita pelo processo de digestão Kjeldahl (autor do método: Johan Kjeldahl).
Este método determinada o teor de nitrogênio orgânico, ou seja, o nitrogênio proveniente de
outras fontes além da proteína, tais como: ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos e carboidratos
nitrogenados. Como estes outros componentes geralmente estão presentes em quantidades
menores, o método Kjeldahl é um método químico útil na determinação de proteína.
No cálculo para se obter a porcentagem de proteína na amostra é utilizado um fator empírico de
correção “f”. Multiplica-se este fator pelo valor total de N obtido na determinação analítica.
Tipo de amostra Fator f
Geral N x 6,25
Gelatina N x 5,55
Ovos N x 6,68
Produtos lácteos N x 6,38
Soja N x 6,00
Farinha trigo N x 5,70
Arroz N x 5,95
Carnes N x 6,25
Se o resultado for expresso em % de proteína o fator usado deve ser indicado.
A determinação de nitrogênio é compreendida de 3 etapas: digestão da amostra em H 2SO4,
liberação da amônia por adição de Na0H e titulação da amônia com HCl. O procedimento
experimental é lento e deve ser cuidadosamente conduzido para se evitar acidentes, ou a
produção de falsos resultados.