 APORTES EUROPEOS Y PREHISPANICOS

 COCINA ESPAÑOLA DEL SIGLO XV Y XVI

 MESONES Y CONVENTOS

 PREPARACIÓN Y COSTUMBRES

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 En América, el imperio azteca o mexica estaba en su apogeo a la llegada de los

españoles a este continente. Los aztecas ejercían un dominio casi absoluto en
Mesoamérica, y la gran Tenochtitlán, su capital, gozaba de lujo y esplendor.

 Tenochtitlán estaba dividida en 4 secciones (mercados).

 Los españoles llegaron a Mesoamérica el 22 de abril de 1519.

 Entraron por Cozumel y conocieron otras culturas

 Sometimiento del estado mexica o azteca

 Muerte de Moctezuma II, en 1520

 Nuevo emperador, Cuauhtémoc

 Derrotan a los aztecas el 13 de Agosto de 1521

 Mestizaje (racial y culinario)

 Intercambio de alimentos, técnicas culinarias, utensilios, formas de percibir la comida.

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Mercados

 Todo se vende por cuenta y medida, no por peso.

 No se tolera el fraude.

 Había joyas como oro y plata, cobre; huesos y plumas.

 Hierbas, aves, pescado fresco y salado, crudo; maíz, etc.

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 Aportes del Viejo Mundo gran variedad de carnes de animales: como la res, el cerdo,
carnero y aves como la gallina.

 También se empezaron a crear gran variedad de dulces españoles, gracias a la

introducción del azúcar.
  Entre las especias que se introdujeron están el clavo, la pimienta de castilla, el
azafrán, orégano, la canela.

 Los granos básicos, que trajeron a América están el arroz, el trigo, la cebada y el
centeno.

Hortalizas, verduras y legumbres:

zanahoria, rábano, lechuga, col, cebolla, ajo, lenteja, haba, acelga, espinacas, cilantro, perejil,
etc.

 Vides y olivos: uvas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.

 La cerveza y las técnicas para fabricarla (cereales)

 El pueblo se mantuvo pulquero

 Aportaron técnicas de conservación de embutidos: jamón, tocino y chorizo

 Secado y cristalización de frutas (conservas con almíbar, base de azúcar)

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Frutales y cítricos

Higo, Nogal, Naranja, Limón, Lima,

Mandarina, Membrillo, Durazno, Manzana, Pera.

 Se prohíben algunos alimentos como los insectos, algas, el perro, y la carne humana de
los sacrificios.

 Se prohíbe el amaranto.

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COCINA ESPAÑOLA DEL SIGLO XV Y XVI

 Con el descubrimiento del nuevo mundo a cargo de Cristóbal Colon en 1492, la cocina
española abre las puertas a la incorporación de nuevos ingredientes, como la batata, el
tomate, el pimiento, y el cacao.

 Descubren la existencia del maíz y pronto se incorpora a los cultivos de Europa.

 Tuvo diversas influencias: Romana (el ajo y el aceite), árabe (limones, cidra, y naranjas
agrias, caña de azúcar, el azafrán, el ajonjolí, el anís, la pimienta negra, la nuez
moscada, el arroz (proveniente de Asia).

 En el siglo XV se menciona la elaboración de mazapanes.

 Entre las salsas y preparaciones se encuentra el manjar blanco (una crema dulce
aromatizada con canela y piel de limón.
  Se empezaron a producir licores destilados (siglo XVI)

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 La cocina, en la España del siglo XVI, era muy especiada, con una presencia abundante
de pimienta, no por gusto, sino por ocultar malos sabores.

 Debido al uso de tanta especia la comida española era incomestible para muchos
extranjeros.

 Se usaba poco aceite para cocinar (producto asociado a las culturas árabes y judías),
sustituido habitualmente por la manteca y el tocino.

 La bebida mas popular desde el siglo XVI es el chocolate

 Aparece la cuchara en las mesas españolas

 Siglo XVI comienzan a llegar ingredientes americanos.

 La papa se cultiva por primera vez a finales del Siglo XVI en Andalucía, España.

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MESONES Y CONVENTOS

 El hombre ha sido turista desde sus orígenes.

 Los primero grupos humanos eran nómadas.

 Buscaban mejores frutos y caza.

 Exploraban territorios desconocidos (impulso natural en el hombre de todos los

tiempos).

 El turismo religioso dio lugar a festividades que tuvieron repercusión en la economía y

trajeron la necesidad de hospedar a los viajeros.

 La expansión del cristianismo, tuvó como consecuencia la construcción de conventos.

 Los primeros reglamentos de la actividad surgieron en Europa en el siglo XV.

 Hospedarse se otorgaban los precios más bajos no a los más necesitados, si no a los
más poderosos, (Esto daba renombre a las hosterías era que algún notable personaje o
miembro de la realeza se hubiera hospedado en ella).

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 Llegaron los abusos, que en muchos países se expidieron ordenanzas estableciendo

que los viajeros que llegaban a propio pie, deberían pagar menos por hospedarse que
aquellos que lo hiciesen a caballo.
  Los mesones evolucionaron, antes se utilizaban nombres como: “posta”, “posada”,
“alberque”, “mesón”, “hostal”, y finalmente “hotel”, que hoy es una palabra universal.

 Los aztecas fundaron los llamados Coacalli (Coatl = serpiente y calli = casa), que fueron
primitivos establecimientos de hospedaje gratuito para peregrinos religiosos.

 El primer mesón de la Nueva España, autorizado el 20 de julio de 1525, según consta

en un acta de esa fecha.(Orizaba, Veracruz)

 Se considera otro mesón establecido en 1526 por don Pedro Hernández de Paniagua
en la ciudad de México, el más antiguo del país.

 Los mesones virreinales.

 Mesones modernos.

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 Moctezuma disponía de los caminos eficaces para las necesidades del Imperio;
caminos por los que transitaban el comercio, la religión y el militarismo que incitaban
al intercambio y al viaje en la prehistoria mexicana del turismo.

 A determinadas distancias, en las vías de comunicación terrestre disponían de áreas

para descanso y casas espaciosas para albergue nocturno de los caminantes, estas
hospederías se llamaban coacallis y eran gratuitas.

 Edificios de un piso, localizados principalmente en las cercanías de los mercados y a la

entrada de las ciudades.

 Para efecto de alimentación, en los mercados había una especie de restaurantes. Los
administradores de los mismos, eran estudiantes egresados de la escuela denominada
"Tepochcalli“ (La escuela a la que los jóvenes asistían para aprender las artes
guerreras), en la que una de las enseñanzas era precisamente, administrar esos
albergues.

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Clasificación del Mesón Virreinal

Mesón de Tercera Clase:

 Los de más Baja Categoría y Precio. Su clientela favorita estaba constituida por lo
indígenas que pagaban el servicio con granos de cacao, pues la moneda, o estaba en
proceso de institucionalizarse o aún no era aceptada por completo.

 Contaba con un petate, que demarcaba el espacio al que tenía derecho el huésped,
que por estrictas razones de economía, frecuentemente lo compartía con otro
huésped.

 La cocina servía de "comedor" o los viajeros recurrían a su propio "itacate".

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Los Mesones de Segunda Categoría:

 Brindaban comodidades ligeramente mayores

 Ofrecían habitaciones semi-privadas, y la cocina tenía una mesa y dos largas bancas
comunales de madera; los sanitarios se localizaban en el traspatio.

 Los clientes eran pobres, todos ellos, pero mucho más pudientes que los indígenas.

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Los Mesones de Primera Categoría:

 Antecesores de las "Posadas”.

 Concentradas en áreas céntricas de las ciudades.

 Los clientes eran los comerciantes del interior, los hacendados y el alto clero.

 Para fines de la época virreinal, ya existían aproximadamente veinte posadas y treinta

mesones importantes.

 En la Nueva España se funda el Primer Hotel de América. En una casona ubicada en la

esquina de las calles de Refugio y Espíritu Santo (hoy esquina de la Av. 16 de
Septiembre e Isabel la Católica"; con el rótulo de "Hotel de la Gran Sociedad".

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Características de los Mesones modernos

 Las zonas de captación son básicamente: el almuerzo (gente que aprovecha a media
mañana y tomarse esa media hora de que disponen según el estatuto de los
trabajadores), y la hora de la cena.

 No se dedican ni a albergar banquetes de bodas o de convenciones.

 No hay un perfil concreto de cliente, ya que van desde jóvenes parejas, matrimonios,
tres o cuatro amigos, ...

 Para mejorar las ventas, no hay ningún tipo de marketing explícito generalmente es a
base de comentarios o alguna broma y se da total libertad al personal (camareros)
tratando de dar un buen trato a los clientes para que la gente quede satisfecha.

 No se lleva un control sobre clientes habituales y los no habituales, pero de una forma
implícita se lleva este control.

 El local no es muy grande.

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COSTUMBRES

Aztecas:

 La corte era estricta en sus reglas de urbanidad y cortesía, la figura del emperador era
tratada con temor reverencial.

 El emperador comía detrás de una mampara de oro, protegido contra los

espectadores

 Al viajar era transportado en una litera que los nobles cargaban en sus hombros.

 Cuando caminaba se iba cubriendo el suelo con mantas blancas, para que los pies no lo
tocaran.

 Nadie se atrevía a mirarle directamente a los ojos, pues tal osadía se pagaba con la
muerte.

 En el comer del emperador, le tenían sus cocineros treinta guisados, eran puestos en
sus braseros de barro chicos para que no se enfriaran y cuando el gran Moctezuma
habría de comer, guisaban más de mil platos para la gente de guardia. Cuando había
de comer, algunas veces los mayordomos le señalaban cual guisado era mejor y de qué
aves eran.

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Aztecas:

 la tradición indígena era comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre.

Españoles:

 No solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un
motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y
bulliciosas con amigos, en donde se bebía y se comía en exceso.

PREPARACION

 Durante la conquista, la cocina antigua mexicana sufrió grandes cambios por la

introducción y aparición de frutas y cereales como la cebada, el arroz, el trigo, especies
de ovejas y bovinos como la vaca o el borrego, además de las aceitunas y del vino.

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 El mestizaje gastronómico apareció verdaderamente cuando la carne de cerdo empezó

a llenar las tortillas de maíz o cuando se empezó a servir la carne de res española con
la salsa de los indígenas.

Poco a poco, la cocina mexicana y el mestizaje gastronómico se fraguaron y evolucionaron a

raíz de la conquista, representado la feliz fusión de las semillas, frutas y legumbres con todo lo
que aportaron los españoles.