INFORME DE PRACTICA “ELABORACION DE SABAJON”

ELABORADO POR:

DANIEL FELIPE JIMENEZ ROJAS

MARIA CAMILA SANDOVAL ECHEVERRY

SERGIO ANIBAL HURTADO LOPEZ

ZUJAILA ABUASSI

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

SOGAMOSO

2010
INFORME DE PRACTICA “ELABORACION DE SABAJON”

ELABORADO POR:

DANIEL FELIPE JIMENEZ ROJAS

MARIA CAMILA SANDOVAL ECHEVERRY

SERGIO ANIBAL HURTADO LOPEZ

ZUJAILA ABUASSI

PRESENTADO A:

ING. DORA CONSUELO LIZARAZO MEJIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

SOGAMOSO

2010
 OBJETIVOS

1. Identificar el sabajon como un producto lácteo concentrado teniendo en cuenta su proceso y

técnica de elaboración.

2. Establecer el proceso de elaboración del sabajon guiados por las diferentes técnicas.

3. Realizar el balance de masas teniendo en cuenta las materias primas y las mermas que se
presenten.

4. Reconocer los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del sabajon.

5. Comprender y detallar los análisis de resultados.

6. Dar a conocer los registros obtenidos del procedimiento realizado.

7. Examinar los costos ejecutados para el proceso.

 MARCO TEORICO

El sabajon es un producto obtenido por la mezcla de leche, huevo, edulcorantes permitidos, con la
adición de alcohol etílico neutro o extra neutro, aguardiente u otros licores además los pueden contener
o no, el sabajon se considera un aperitivo.

El sabajon debe presentar apariencia homogénea. En caso de mostrar una ligera separación de sus
componentes, luego de agitarse el productos debe recuperar fácilmente su homogenidad sin perder sus
características sensoriales y fisicoquímicas; el color del sabajon debe ser uniforme, en el caso que su
elaboración se utilicen colorantes, estos deben ser permitidos por la ley vigente; el sabajon debe ser
pasterizado los cual se verifica con la prueba de fosfatasa alcalina.

AZUCAR:

El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto
químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar
"secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de
agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el
azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho
azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su
metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden
desarrollarse fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor
concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que
necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares además de
esto da lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

BICARBONATO

Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la
naturaleza o se puede producir artificialmente.
YEMAS:

Es la parte de huevo cuál sirve como alimento fuente para convertirse embrión adentro. Antes de la
fertilización la yema de huevo junto con disco germinal es un solo célula. La yema de huevo compone el
cerca de 33% del peso líquido del huevo; contiene aproximadamente 60 calorías, tres veces el contenido
calórico de la clara de huevo. La emulsificacion es la estabilización de la suspensión de un líquido en otro.
Las Yemas de Huevo o productos que contengan Yemas son excelentes emulsificante alimenticios.
 PROCEDIMIENTO FLUJOGRAMA Y BALANCE DE MASA

5120 gr RMP

BALANCE DE MASA SABAJON

5120 gr A= 5120 + 2 + 500 + 104 + 282 + 150

B= 2379
C=3779
FILTRAR
6158 = 2379 + 3779
6158 = 6158

5120 gr

ADICION
0.02%---2 gr
BICARBONATO

5122 gr

ADICION
5%---500 gr
AZUCAR

5622 gr

ADICION
1.04%---104 gr
YEMAS

5726 gr

CONCENTRAR 66%---3779 gr

1947 gr

ENFRIAR

1947 gr

ADICION
2.82%---282 gr
AGUARDIENTE

2229 gr

150 gr EMPACAR

2379 gr

REFRIGERAR
 REGISTROS

REGISTRO DE LABORATORIO Y PROCESO

REGISTRO DE BPM
REGISTRO BPM
 COSTOS

SABAJON
VALOR
CANT UNT VALOR TOTAL
LECHE 5 1000 5000
BICARBONATO 2 20 40
AZUCAR 500 2,4 1200
YEMAS 116 16 1856
AGUARDIENTE 375 24 9000

EMPAQUE 5 850 4250

ETIQUETAS 5 163 815
GAS AGUA OTROS 1 5000 5000
MANO DE OBRA 4 2145 8580

COSTO UNIDAD 35741 5 7148,2

 ANALISIS DE RESULTADOS

 En el momento de agregar las yemas se formo una capa de espuma en la superficie.

 Al agregar el aguardiente toma un aspecto de color crema claro.

 Al estar el sabajon en frio su consistencia es más densa.

 La leche cambiaba de color a medida que los demás ingredientes se agregaban.

 La leche respondió muy bien al agregar los insumos tales como el bicarbonato, las yemas y el
azúcar.

 La consistencia fue suave a medida que aumentaba la concentración.

 El control de temperatura facilito la homogenización del producto

 La reacción entre saborizante y el sabajon fue excelente ya que no produjo cambios severos.

 El sabor fue suave, agradable y su consistencia a medida que disminuía la temperatura era
óptima.

 Tamizar el azúcar ya que si no se hace el sabajon saldrá con grumos

 Su concentración final tardo un poco ya que el fuego era lento.

 BIBLIOGRAFIA

 http://www.sinab.unal.edu.co/ntc/NTC2972.pdf