Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Na naše kurzy prežitia chodili rôzne typi ľudi. I keď myslim, že skoro všetci boli niečim
motivovaní, tak največšou motiváciou ku koncu kurzu bol hlad. Raz sme robili kurz pre
zmiešanú skupinu vojakov. Kurzu sa účastnili naši vojaci a vojaci spriatelených dvoch
zahraničných armád z krajin NATO. Je nutne poznamenať, že to všetko boli piloti
vojenských lietadiel. Kurz mal celkom úspech, až teda na jednu tému a to lov zvere a jej
konzumácia. I keď si do dnes myslím, že toto hodnotenie je rozporuplné. Keďže sme mali
dobré vzťahy so správcami lesov, tak na základe dohody, sme mohli v lese niečo málo uloviť,
vtedy konkrétene diviaka. Potom nasledovala prednáška s praktickou realizáciou
vyvrhovania,porcovania a spracovania mäsa. Všetko bolo v poriadku do doby, kým inštruktor
nerozkázal založiť oheň a mäso sa malo tepelne upraviť a skonzumovať. Keďže sme si
zahraničných pilotov považovali, chceli sme im pripraviť dobrú večernú opekačku
s naplnením si žalúdkov po 3 dňovom pôste. No ale to nám nevyšlo. Darmo sa inštruktor
snažil a urobil im vynikajúci poľovnícky jagerek, darmo sa snažil druhý inštruktor
a pripravoval s ostatnými slovenskými pilotmi diviači guláš a mäso na prírodno s inými
liečivými rastlinami. Zahraniční piloti nechceli ani počuť, že by to mali jesť. Nepomohlo ani
prehováranie, ani názorná konzumácia takto pripraveného jedla našimi pilotmi a inštruktormi.
Zahraniční piloti so slovami „čo nie je vo vákuovom sáčku, to nejedia....“ sa utiahli
k svojmu pristrešku a hladovali ďalej. No čo. Nakoniec treba dodať, že ani kúsok mäska
neostal na zmar, lebo Slováci sú už od prírody veľký jedáci a zvláš piloti... A tak v ten večer
slovenský piloti zaspávali s usmevom na tvári a so slovami ďakujeme, ktoré adresovali
ostatným zahraničným členom kurzu...
Patrik Žitník
Pečenie
Pečenie je tepelná úprava potravín, pri ktorej teplo pôsobí na potravinu priamo
prostredníctvom rozohriatých stien pečiaceho priestoru, nádoby a tuku. Na pečenie je
potrebná vyššia teplota ako na dusenie (cca 180 °C). Pri pečení sa bielkoviny na povrchu
zrážajú, voda z povrchu sa odparuje a vytvorí sa ochranná kôra, ktorá zabraňuje úniku
hodnotných rozpustných a nestálych látok a obmedzuje straty biologicky hodnotných a
aromatických látok.
Pred pečením delíme potraviny na kusy vhodnej veľkosti a tvaru, nemastné druhy
potravín pečieme s prísadou tuku. Potraviny sa pri pečení postupne podlievajú horúcou
tekutinou a to vývarom alebo vodou. Počiatočná fáza je charakteristická tým, že potravinu
treba prudko zapiecť', aby sa vytvorila ochranná vrstva. V ďalšej fáze pečenia znížime prívod
tepla a potraviny za občasného podlievania dopečieme. Počas pečenia potravinu obraciame
pomocou lopatky.
Pečenie na rošte
Príprava pokrmov na rošte (kovovej mriežke) je tepelná úprava pečením, pri ktorej
tepelný zdroj pôsobí priamo na potraviny. Zdrojom tepla je ohnisko. Na rošte pripravujem
najčastejšie mäsá ako sú rezne, rebierka, bifteky, ryby a hydina. Mäso pred tepelnou úpravou
upravíme osekaním, vykostením a prípadne obalíme plátkami slaniny. Pred pečením ako aj
počas pečenia potravinu potierame olejom. Pri pečení väčších kusov mäsa po prudkom
opečení znížime teplotu a rošt upravíme tak, aby teplota pečenia bola dostačujúca na
dopečenie mäsa. Potravinu postupne obraciame a pri pečení väčších kusov mäsa zrezávame
opečenú hornú vrstvu.
Pečenie na ražni
Príprava pokrmov na ražni alebo na kovovej ihlici patrí do tepelnej úprav potravín
pečením, pri ktorej, podobne ako pri pečení na rošte, tepelný zdroj pôsobí priamo na
potravinu. Pečením na ražni pripravujeme viac porcií naraz, alebo mäsov celku, ako
napríklad jahňacinu, hydinu, rozbíf a pod.
Na rozdiel od pečenia na rošte pečieme mäso napichnuté na kovovú ihlicu alebo drevený
ražeň uloženú vodorovne. Zdrojom tepla je ohnisko (pahreba). Mäso pred tepelnou úpravou
natierame olejom, solíme a koreníme. Ražeň otáčame ručne. Technika pečenia je rovnaká ako
pečenie na rošte. Odlišná je len dĺžka tepelnej úpravy vzhľadom na veľkosť' pečených
pokrmov.
Vyprážanie
Vyprážanie je tepelná úprava potravín pôsobením tepla, privádzanou k potravinám
prostredníctvom tuku, ktorý má teplotu 160 - 180 °C. Pri vyprážaní sa na povrchu vytvára
ochranná kôra, ktorá čiastočne obmedzuje straty minerálnych látok a bielkovín. Potraviny
určené na vyprážanie obaľujeme alebo namáčame do vhodných obalov z vajec, múky,
strúhanky, syra alebo mlieka. Vyprážaním obal získa charakteristickú chrumkavú do zlata
sfarbenú kôru.
Obličky predstavujú cennú potravinu najmä preto, že spomedzi všetkých vnútorností
obsahujú najviac bielkovín (18,4 %), minerálne látky a vitamíny. Pred kuchynskou úpravou
ich vnútro vyčistíme a vyperieme.
Krv je veľmi výživná. Čerstvá (surová) krv obsahuje priemerne 81 % vody, 18,1 %
bielkovín, 0,2 % tuku a 0,7 % popolovín. Čerstvá krv sa používa najmä do varených pokrmov
a do polievok. U zdravých zvierat je možné ju v menšom množstve konzumovať' surovú.
Bukvice
500 g bukvíc
240 g jadier
Jadrá sa z bukvíc vylúpajú nožom. Dajú sa použiť' na sladké i slané pečivo a úplne
nahradia orechy.
Naklíčená pšenica
100 g pšenice
voda
Pšenica sa operie a nechá cez noc namočená vo vode. Ráno sa voda vymení a znova
sa zaleje rovnakým množstvom vody, aby boli zrná z polovice ponorené. Naklíčia za 2 až 5
dní. Z pšenice vyrastie biely alebo zelený klíček. Pšenica sa je bez ďalšej úpravy. Možno ju
tiež pridávať do šalátov a polievok, už bez varenia.
2.1.3. Hľuzoviny sú rastliny, ktoré si počas svojho rastu ukladajú dôležité látky do
podzemných častí. Hl'uzoviny sa vyznačujú vysokým obsahom škrobov a cukrov. Jarné malé,
zelené zemiaky s klíčkami nemožno konzumovať', nakoľko obsahujú jedovatý solanín
Najčastejšie pestovanými hl'uzovinami sú cukrová repa, kŕmna repa a zemiaky.
Hl'uzoviny sa najčastejšie upravujú varením a pečením.
Polievka z topinambur
500 g topinambur
50 g celozrnej pšeničnej múky
10 g sušených húb
30 g cibule
soľ', majorán, rasca voda
Topinambúry sa umyjú a varia 15 až 20 minút. Sušené huby sa namočia na 15 minút
do vody. Múka sa na sucho upraží a nechá sa vychladnúť'. Potom sa zaleje studenou vodou,
pridá sa cibuľa, huby, soľ', rasca a varí sa 20 minút. Uvarené topinambury sa scedia, olúpu,
nakrájajú na kocky, vložia do polievky a 5 minút povaria. Dochutí sa majoránom.
Listy sú spravidla bohaté na vitamíny, pakorene, korene a struky môžu byt' zdrojom
škrobu a iných sacharidov. Niektoré plody a semená sú výdatným zdrojom tukov. Všeobecne
povedané, z podzemných častí rastlín možno získať' dostatok energie, z nadzemných
biologickú hodnotu. Osobitne vysokú energetickú hodnotu majú orechy, žalude, bukvice a
gaštany.
Z hľadiska obsahu vitamínov sú na prvom mieste zeleninové rastliny a šaláty ako bohatý
zdroj vitamínu C a karotínov. Divé ovocie je bohaté na vitamín C. Podzemné časti rastlín
neobsahujú karotíny a majú menej vitamínu C Minimálna potreba vitamínu C na prevenciu
proti skorbutu činí 25 mg denne. Pri dlhšej núdzovej výžive sa počíta s priemernou dennou
potrebou 60 mg. Tejto potrebe zodpovedá v priemere 100 až 200 g skonzumovaných druhov
divých rastlín.
Na výživu treba používať' predovšetkým mladé rastliny alebo nové výhonky. U starších
rastlín stúpa obsah vlákniny a z hľadiska chuti sú už menej používateľné (stúpa ich horkosť').
V lete sa zbierajú mladé rastliny na vlhkých a tienistých miestach, a to len šťavnaté listy a
mladé vrcholky bylí. Horké látky sa odstraňujú sparením a vyliatím prvej vody po vare.
Niektoré rastliny strácajú varom časť' celkového množstva vitamínov, ale po kulinárskej
úprave sú mäkšie, chutnejšie a stráviteľnejšie. Odporúča sa pripravovať' pokrmy z viac
druhov rastlín.
Divé rastliny možno tiež konzervovať' sušením na vzduchu, v sušiarni alebo
nakladaním.
Pri používaní divých rastlín na výživu sa musia dodržiavať' tieto pravidlá:
- používať' len bezpečne známe rastliny,
- využívať' také rastliny, ktoré sa vyskytujú vo väčšom množstve a sú pritom zmyslovo
(senzoricky) i výživovo (nutrične) výhodné,
- zbierať' mladé a šťavnaté rastliny. Staré obsahujú viac vlákniny a menej využiteľných
zložiek, často bývajú horké. Šťavnatejšie, stráviteľnejšie a výživnejšie sú tie rastliny,
ktoré rastú v tieni,
- pri zbere rastlín treba dodržiavať' všetky hygienické zásady.
Divo rastúce rastliny je možné vyhodnotiť' aj z toxikologického hľadiska. V takomto
prípade sa ich používanie pre potrebu prípravy stravy vyhodnocuje podľa týchto zásad:
rod loboda: Uvádza sa ako špenátová zelenina, možno ho použiť' bez obmedzenia.
rod štiav: Limitom požívateľnosti je obsah kyseliny št'avel'ovej. Pri jeho spracovaní na
pokrmy si treba uvedomiť', že hranicou požívateľnosti pre dospelého človeka
je 80 g a pre dieťa 20 g štiavu.
rod stavikrv: Možno ho používať' v rovnakom rozsahu ako piepor. Vňať' j e veľmi
dráždivá. Pakoreň zo stavikrvu hadieho koreňa obsahuje 20 % trieslovín,
možno ho použiť' na prípravu čaju.
rod žihľava: Na prípravu pokrmov možno používať' listy i vňať'. Nie sú jedovaté,
používajú sa za šalátovú zeleninu.
rod rozchodník: Možno ho použiť' ako šalátovú zeleninu. Obsahuje cukry a kyselinu
jablčnú.
rod nátržník: Možno používať len listy, nie koreň. Upravené ako šalát majú upokojujúci
účinok. Nevaria sa, pretože zhorknú. Obsahujú 17 % trieslovín v sušine.
rod jahodník: Sušené listy sa používajú na prípravu čaju. Z toxikologického hľadiska je
nezávadný.
rod ruža: Kvety a listy sú bohaté na vitamín C, odporúčajú sa spracúvať' na šaláty. Tiež
použitie šípok sa pre vysoký obsah vitamínu C odporúča na prípravu čaju. rod
slivka: Používanie plodov je bez toxikologických problémov.
rod hruška: Používanie plodov je bez toxikologických problémov.
rod jarabina: Používanie plodov je limitované obsahom kyseliny sorbovej, ktorej prípustná
dávka činí 100 mg na deň.
rod hloh: Používanie plodov je bez toxikologických problémov.
rod ďatelina: Kvety i listy sú vhodné na prípravu čaju a šalátov.
rod breza: Limitom požívateľnosti je obsah saponínov a kyseliny betuloretinovej. Odporúča
sa užiť' len mladé listy v malých dávkach.
rod kyslička: Odporúča sa používať' len v malých dávkach.
rod ostružník: Používanie listov i ovocia je bez toxikologických problémov.
rod alchemilka: Listy i vňať' pôsobia sedatívne (upokojujúco) a spasmoliticky (uvoľnenie
kŕčov). Dávka je preto obmedzená na 20 g na osobu a deň.
rod slez: Listy ani kvety nie sú jedovaté. Je to slezovitá rastlina vhodná do polievok a na
zahusťovanie.
rod mrkva: Požívanie je úplne bez toxikologických problémov.
rod prvosienka: Všetky časti rastlín, najmä korene a kvety obsahujú saponíny, ktoré sú
toxické. Listy obsahujú menej saponínov, ale veľké množstvo vitamínu C. Odporúča sa požiť'
len niekoľko čerstvých listov na pokrytie potrebnej dávky vitamínu C.
rod zvlačec: Tento rod je nevhodný pre 1'udskú potrebu. Je to veľmi silné preháňadlo.
rod pľúcnik: Používa sa ako zelenina. Obsahuje slezy a triesloviny. Nie je jedovatý.
rod zádušník: Toxikologicky nie je závadný.
rod hluchavka: Obsahuje slez, triesloviny a saponiny. Kvet sa používa do čajových zmesí,
listy sú použiteľné ako šalátová zelenina a do polievok.
rod medovka: Toxikologicky nie je závadný.
rod materina dúška: Rastlina obsahuje 0,5 % silice. Je to vhodná náhradka tymiánu.
rod mäta: Bežne sa používa ako zelené korenie.
rod machovka: Plody možno kompotovať'. Používanie je bez toxikologických problémov.
rod skorocel: Listy obsahujú glykosidy, slezy a vitamíny. Používanie je bez
toxikologických problémov.
rod čakanka: Registruje sa ako zelenina.
rod púpava: Požívanie rastliny je bez toxikologických problémov. Koreň je liečebnou
drogou.
rod sedmokráska: Kvetný úbor sa používa ako prísada do čaju.
rod lopúch : Mladé korene sa používajú ako zelenina.
rod cesnak: Všetky odrody sa dajú použiť' miesto pestovaného cesnaku.
rod špargľa: Používa sa ako jemná zelenina.
Šaláty
Ak sú rastliny na prípravu šalátov staršie, listy bývajú spravidla horkasté. Musia sa
ponechať' pred spracovaním niekoľko hodín v studenej vode.
Šalát zo štiavu
Príprava je rovnaká ako pri šaláte zo skorocelových listov. Šalát má výrazne kyslú
chuť'.
Surové topinambury
Topinambury sa očistia, olúpu, umyjú a podávajú sa surové. Majú sladkastú chuť'.
Špenáty
Špenát zo žihľavy
Príprava je rovnaká ako pri špenáte z listov nátržníka husieho. Špenát má príjemnú
chuť'.
Náhradka korenín
Náhradka cesnaku
Cesnačka lekárska, 1'aničník drobnoplodý, cesnak sibírsky, listy a cibuľa cesnaku
medvedieho, cesnak hadí.
Náhradka cibule
Cibuľa cesnaku medvedieho.
Hrušky 5 4
Čerešne 33 8
3) Huby vo výžive
Huby boli pre svoju charakteristickú vôňu a najmä lahodnú chuť už oddávna
obľúbené na prípravu jedál. Dnes pokladáme huby predovšetkým za významnú pochutinu,
ktorá svojimi vôňovými a chuťovými vlastnosťami pôsobí na zmyslové orgány a tým zvyšuje
pôžitok z jedla. Ani výživná hodnota nie je zanedbateľná, a to najmä pri súčasnom
nedostatku zdrojov bielkovinovej potravy vo svete.
Plodnice húb obsahujú najmä vodu, ktorá tvorí 85-95 % ich hmotnosti. Pri lyofilizácii
1200 gramovej plodnice hríba dubového na výstavné ciele sa odčerpalo 1100 gramov vody,
teda viac ako 90 % pôvodnej hmotnosti. V sušine plodníc je 15-30 % bielkovín, z ktorých
podľa druhu huby je 1-4 % stráviteľných. Veľký význam majú voľné i viazané
aminokyseliny prítomné v hubách, pretože 1'udský organizmus mnohé z nich nevie
syntetizovať' a človek ich musí prijímať' hotové s potravou. Z cukrov je pozoruhodný vysoký
obsah manitu, trehalózy a glukózy. Dusíkatý polysacharid chitín, ktorý tvorí steny buniek
húb, je síce pre človeka nestráviteľný, podporuje však peristaltiku čriev a prispieva tak k
lepšiemu tráveniu. Obsah tukov v porovnaní s mäsom je nepatrný. Z minerálnych látok sú
huby bohaté najmä na fosfor a draslík, ďalej obsahujú vápnik, železo, mangán, med' a i.
Pomer, množstvo a zloženie minerálnych látok závisia od podkladu, na ktorom huba rastie.
Dôležitý je obsah vitamínov. Zo skupiny vitamín B obsahujú huby vitamíny B1 a B2, zistil sa
aj vitamín PP, C a D. Pre zmyslové vnímanie pokrmov z húb má základný význam ich vôňa,
ktorá závisí od prítomnosti aromatických olejov. Energetická hodnota húb je malá - 1 kg
čerstvých húb dodá 600-2000 J (150-500 kal.). Nízky energetický obsah možno výhodne
využiť' pri redukčnej diéte. Na korenenie jedál možno použiť' usušené a rozdrvené plodnice
druhov s výraznou chuťou, napr. med'ovca korenistého, rýdzika korenistého.
Zber húb
Kde huby zbierať'? Táto otázka zaujíma nielen praktických hubárov, ale aj tých, ktorí
zbierajú huby na určovanie a štúdium. Všeobecne možno povedať', že huby rastú vždy, všade
a za každého počasia. Nás zaujímajú najmä mykromycéty, pri ktorých študujeme plodnice,
preto sme závislí od mnohých okolností. Musíme sa dôkladne oboznámiť' s nárokmi
jednotlivých druhov na prostredie. Keďže huby potrebujú pre svoj vývin, a najmä pre tvorbu
plodníc veľa vody, zbierame ich po dažďoch a za vlhkého počasia. Za suchého počasia
vyhľadávame úzke doliny a tiesňavy, terénne preliačiny a tônisté, na sever obrátené svahy,
kde pôda tak rýchlo neuschne. Po drobných plodniciach pečiarkotvarých húb a diskomycétov
pátrame v hustých porastoch bylín a v jelšinách na brehoch potokov a riek. Pri zbere
drevných húb prezeráme v lese na zemi ležiace odumreté kmene stromov, konáre ponorené v
opadanom lístí na zemi i stojace živé a odumierajúce stromy, na ktorých vyrastajú plodnice
parazitických a saproparazitických druhov. Pozornosť' venujeme aj spáleniskám a trusu
veľkých zvierat, ktoré majú osobitnú makroflóru. S hubami sa stretávame aj v blízkosti
ľudských obydlí, v parkoch, záhradách, niekedy dokonca priamo v budovách.
Odpovedať' jednoznačne na otázku, kedy huby rastú, nie je jednoduché. Pozorovaním
húb, ktoré tvoria plodnice po celý rok, sa zistilo, že prvé maximum tvorby plodníc je od
polovice mája do polovice júla a druhú od konca augusta do konca októbra. Pravdaže, jarné
huby rastú na jar, letné v lete a jesenné od septembra do mrazov. Najmenej húb býva v druhej
polovici júla a začiatkom augusta, kedy je zvyčajne veľmi sucho. Výskyt húb ovplyvňuje aj
periodickosť' tvorby plodníc istého druhu. Niektoré huby totiž netvoria plodnice každoročne,
ako napríklad ovocné stromy dávajú dobrú úrodu iba v "úrodných rokoch."
Znovu upozorňujeme, že huby na určovanie a na kuchynské spracovanie nikdy neukladáme
spolu. Konzumné huby by sa zašpinili, ale najmä by sa mohli medzi ne zamiešať' jedovaté
druhy určené na štúdium. Dôsledok takejto nepozornosti netreba hádam bližšie zdôrazňovať'.
Jedlá z húb
Prvým predpokladom prípravy kvalitných hubových jedál je dobre poznať' jedlé huby
a vybrať' vhodné druhy. Treba sa vyvarovať' zámeny jedlých húb za jedovaté a nepoužívať'
druhy podozrivé alebo z hľadiska ich jedlosti neznáme. Plodnice musia byt' čerstvé a nesmú
byt' napadnuté larvami hmyzu alebo nahnité. Staré, nahnité alebo zaparené huby, ak sú aj
jedlé, môžu totiž ľahko vyvolať' nielen nevoľnosť', ale aj otravu. Nazbierané huby sa
usilujeme pripraviť' čím skôr, lebo skladovaním okrem iného huby vädnú a strácajú svoju
charakteristickú vôňu a chuť'. Jedlo z húb, ako aj iné jedlá ľahko podliehajúce skaze, podľa
možnosti neskladujeme. Ak však jedlo dáme do chladničky, nepokazí sa skôr ako jedlo z
mäsa alebo vajec.
Na kvalitu pripraveného jedla vplýva jednak spôsob prípravy a výber vhodných
druhov húb. Na polievky sa hodní napr. tanečnica poľná, čírovnica májová, kučierka veľká,
čírovka zelenkastá, mladé hríby a plávky.
Huby treba dôkladne podusiť' alebo uvariť', aby boli ľahšie stráviteľné. Výhodnejšie a
z hľadiska výživy správnejšie je kombinovať' huby s mäsom, zeleninou, cestovinami a pod.
Najčastejším spôsobom konzervovania húb je sušenie. Sušenie húb je pomerne
jednoduché, nie je nákladné a sušené huby možno mimo hubárskej sezóny všestranne využiť'.
Pri sušení dbáme, aby sa huby nezaparili a pri rýchlom sušení nestmavli. Najvhodnejšia
teplota na sušenie je asi 40° C. Sušia sa najmä hríbovité huby a aromatické druhy.
Prvá pomoc pri otravách hubami spočíva v prvom rade v odstránení zvyškov
jedovatých húb zo žalúdka a čriev. Ak otrávený vracia sám, podporujeme vracanie
podávaním teplej slanej vody. Ak nevracia, vyvoláme vracanie dráždením zadnej steny
hltana. Vyprázdnenie čriev umožníme podaním preháňadla (ricínový olej a pod.). Chorému
zásadne nepodávame žiadnu stravu a najmú nie alkoholické nápoje. Uložíme ho na lôžko,
prikryjeme a necháme pod dozorom. Okamžite zavoláme lekársku pomoc, alebo zabezpečíme
prevoz do nemocnice. Na začatie intenzívneho liečenia treba poznať' pôvodcu otravy. Preto
nespracované huby, zvyšky jedla, prípadne prvé zvratky so zvyškami húb treba poslať' na
mykologické vyšetrenie.
Sústava húb
Huby sa z mykologického hľadiska delia do čeľadí. Z dôvodov praktického využitia
húb sú spomenuté len najznámejšie a najčastejšie vyskytujúce sa čeľade.
Huby čeľade smrečkovitých patria medzi obľúbené jedlé huby. Hiskovka má plocho
rozložené apotéciá, kým smrčky a smrčkovky majú plodnice rozlíšené na hlúbik a zbrázdený
alebo jamkavý klobúk.
Smrčok hybridný Smrčok vysoký
Hliva ustricovitá
Huby čelade muchotrávkovitých majú veľké alebo stredné veľké plodnice, v
mladosti obalené celkovou, prípadne aj čiastočnou plachtičkou. Na hlúbiku je častý prsteň a
pošva. Hlúbik možno z klobúka vylomiť, je teda distinktný. Všetky muchotrávky majú na
báze hlúbika pošvu, okrem niekoľkých výnimiek aj prsteň. Okrem muchotrávky cisárskej,
ktorá má žlté lupene, majú všetky druhy muchotrávok biele lupene. Muchotrávka zelená je
smrteľné jedovatá, ale jedovaté sú aj iné druhy muchotrávok.
Plodnice húb čelade sliziakovitých majú slizkú pokožku klobúka, hrubé a riedke
lupene, ktoré v dospelosti černejú, a na hlúbiku miznúci slizovitý prsteň. Sliziaky rastú v
lesoch, kde tvoria mykorízu s ihličnatými drevinami.
Besnota patrí medzi veľmi nebezpečné vírusové nákazy, ktoré sa prenášajú z divej
zveri na domáce zvieratá a na človeka. Hlavným prenášačom tejto choroby sú mäsožravce,
líšky a jazvece. Hlavné príznaky besnoty sú pri všetkých zvieratách rovnaké. Choroba sa
prejavuje spočiatku podráždeným chovaním zvieraťa, neskôr nekontrolovateľnou zúrivosťou,
vo vyššom štádiu ochrnutím a smrťou. Na divo žijúcich zvieratách sa táto choroba prejavuje i
zmenou v správaní. Zver stráca plachosť', správa sa nezvyčajne, prestáva byt' ostražitá,
pohybuje sa v osídlených častiach. Na 1'udí sa najčastejšie prenáša fyzickým kontaktom
alebo priamo pohryzením nakazeným zvieraťom. Pri pitve nemožno zistiť' výraznejšie zmeny
na vnútorných orgánoch, nakoľko sa jedná o chorobu nervovej sústavy.
Príprava vnútorností
Vnútornosti zvierat, hydiny, zveriny a rýb sú veľmi cennou a biologicky hodnotnou
surovinou. V porovnaní s ostatnou svalovinou zvierat sa vyznačujú najmä tým, že majú oveľa
vyšší obsah minerálnych látok a vitamínov.
Pretože rýchlo podliehajú skaze pripravujeme jedlá iba z čerstvých vnútorností. Medzi
vnútorností rátame mozog, jazyk, pľúca, pečeň, žalúdok, obličky, sleziny a krv. Mozog
obsahuje veľké množstvo tuku, cholesterolu a lecitínu, menšie množstvo
bielkovín a purínových látok. Z minerálnych látok obsahuje najmä vápnik a fosfor. Je
pomerne ťažšie stráviteľný než iná svalovina.
Jazyk patrí medzi vyhľadávané pochúťky, obsahuje vitamíny skupiny B.
Pľúca obsahujú množstvo minerálnych látok, väzivové, kolagénové a elastické vlákna, preto
ich pri kuchynskej príprave musíme nakrájať' na drobné kúsky alebo zomlieť'.
Srdce sa vyznačuje tuhším svalovým tkanivom, obsahuje množstvo minerálnych látok a
vitamínov. Srdce je ťažšie stráviteľné. Pripravuje sa najčastejšie varením alebo dusením.
Pečeň je spomedzi vnútorností najcennejšia, vyznačuje sa najmä vysokým obsahom
minerálnych látok (železo, fosfor) a vitamínov (A, B, C). U zdravých zvierat je možné ju v
menšom množstve konzumovať' surovú.
Pečenie na ražni
Posolené malé kúsky mäsa sa napichnú na drôt alebo na tenký kolík, opatrne a pomaly
sa otáčajú a pečú nad ohňom. Podľa možností sa potierajú tukom.
Lov vtáctva
Vtákov možno loviť' buď strelnými zbraňami, alebo improvizovanými prostriedkami.
Medzi improvizované prostriedky lovu patrí lov rukami, lov do ôk, lov do lapáka, lov
pomocou kornútka a lov pomocou rybárskych háčihov.
Lov rukami
Zistí sa hniezdo, po zotmení sa osvieti vreckovou lampou a vták sa veľmi ľahko chytí.
Lov do ôk
Oká sú vhodné na lov väčšiny vtákov. Spôsob, čas lovu a miesto na inštaláciu oka,
ako i návnadu, treba zvoliť' podľa zvykov vtákov. U vodného vtáctva sa oká upevnia na
brehoch v miestach s najvyšším výskytom kačíc a iného vtáctva a to tak aby boli uložené
volne na bahnitom podklade. Miesto sa zakŕmi obilím alebo inou potravou. pohybujúce vtáky
sa zachytia do pripravených ôk. Podobne je tomu i iných druhov vtákov.
Lososovité ryby
Pstruh potočný, pstruh dúhový, sivoň americký, hlavátka obyčajná, síh severný, lipeň
obyčajný.
Kaprovité
Kapor obyčajný, karas obyčajný, plotica obyčajná , jalec obyčajný a tmavý, červenica
obyčajná, boleň obyčajný, lieň obyčajný, podustva obyčajná, hrúz obyčajný, mrena obyčajná,
belička obyčajná, pleskáč vysoký, nosál' obyčajný, lopatka dúhová.
Ostriežovité
Ostriež riečny, zubáč obyčajný, zubáč volžský, hrebenačka obyčajná, slnečnica pestrá,
ostračka vel'koústa.
Na základe biologických rozdielov rôznych druhov rýb je možné ryby ďalej rozdeliť'
na :
- dravce (lososovité, ostriežovité, št'ukovité, sumcovité),
- všežravé ryby (kaprovité),
- bylinožravé ryby (amur biely, tolstolobik).
Podľa výskytu v rôznych vrstvách vody ďalej ryby delíme na:
- hladinné (niektoré druhy kaprovitých),
- strednej vrstvy vody (kaprovité, ostriežovité, št'ukovité, lososovité),
- hlbinné (úhor riečny, sumcovité).
Podľa výskytu v rôznych typoch vodných tokov rozdeľujeme ryby na:
- ryby horských a podhorských riek (lososovité),
- ryby riek stredného pásma (kaprovité, ostriežovité, št'ukovité, sumcovité),
- ryby stojatých vôd (kaprovité, ostriežovité, št'ukovité, sumcovité).
Na rybolov pomocou udice má počasie veľký vplyv. Pri zmene počasia, tlaku, teploty
a sily vetra, menia ryby podľa výskytu potravy, prúdenia vody a zákalu svoje stanoviská.
Prípadne pri náhlych zmenách počasia prestanú prijímať' na určitý čas potravu. Najväčší
vplyv na úspešnosť' lovu má náhla zmena počasia.
Náhle zhoršenie počasia núti ryby zaujať' hlbšie stanoviská v blízkosti rôznych
prekážok. Rovnako tak dlho trvajúce horúce počasie núti ryby vyhľadať' najmä hornú vrstvu
vody s dostatočným obsahom kyslíka.
Zlepšenie úspešnosti lovu možno očakávať' pri postupnom zlepšovaní počasia, po
dlhotrvajúcom daždivom počasí. V letnom období je lov rýb úspešný najmä v ranných a
podvečerných hodinách, kedy je aktivita rýb najvyššia. V zimnom období je úspešnosť' lovu
najvyššia najmä na poludnie v horných vrstvách vody.
Rak riečny
Žije v čistých riekach, potokoch, jazerách a rybníkoch pod previsnutými brehmi,
kameňmi, koreňmi stromov. Loví sa rukami najlepšie v noci za pomoci lampy. Raky sa varia
v slanej vode alebo sa pečú na ražni. Tepelne je upravený vtedy, keď' mu sčervená pancier. Je
sa mäso z veľkých klepiet a chvosta.
Očistení a opraní raci sa vložia do vody a varia sa 5 až 10 minút. Po uvarení
sčervenajú a jednotlivé časti tela sa 1'ahko oddeľujú. Po vybratí sa rak zbaví hlavy a
vnútorností. Ostatné časti sa varia v ďalšej nádobe tak dlho, až sa mäso oddelí od kostry.
Uvarené a rozsekané mäso sa precedí cez riedke sito tak, aby ním prešli drobné kúsky mäsa a
polievka. Kúsky panciera sa vyhodia. Do získanej polievky sa môžu zavárať' ďalšie prídavky,
napr. ryža, cestoviny, krúpy, zápražka a pod.
V prípade núdze možno po dôkladnej tepelnej úprave konzumovať' i niektoré malé živočíchy.
Žaby
Na prípravu pokrmov možno použiť' zelené a sivé žaby žijúce pri vode. Po zabití
prebodnutím hlavy sa odrežú nohy (stehienka), stiahne sa koža až po prsty, ktoré sa odrežú.
Stehienka sa umyjú, osolia, obalia v múke a vypražia. Používajú sa aj ako prídavok do
polievok.
Skokan zelený sa loví podobne ako rak. Jedia sa len stehienka buď' upečené alebo
uvarené. Z predných nôh trupu možno pripraviť' polievku.
Hady
Najskôr treba hadom odseknúť' hlavu. Koža sa okolo krku odtrhne a trocha sa stiahne
smerom od chvosta. Potom sa okolo krku uviaže povraz, druhý koniec povrazu sa uviaže na
vetvu tak, aby bolo možné pracovať' zhruba vo výške našich očí. Koža sa opatrne sťahuje až
ku konečníkovému otvoru a na tom mieste sa spoločne s vypadnutými vnútornosťami odreže.
Mäso treba umyť', rozsekať' na kusy a potom piecť'. Mäso treba umyť', rozsekať' na kusy a
potom piecť' alebo vyprážať'.
Užovky žijú na vlhších slnečných miestach. Lovia sa rukami alebo do vidlice za
hlavu. Koža sa sťahuje, mäso sa pečie, vypráža alebo varí.
Vretenice žijú na slnečných kamenistých svahoch. Chytajú sa buď' palicou, alebo za
hlavu vidlicou a hneď' sa usmrtí. Mäso je veľmi chutné. Pripravuje sa ako užovka. Vždy sa
stiahne koža, vnútornosti pritom vypadnú, odsekne sa hlava a mäso sa dôkladne opláchne.
Jašterice
Podobne ako hadov treba ich naj skôr usmrtiť' a potom stiahnuť' kožu. Vnútornosti
treba vybrať' odrezaním okolo chvosta, a to všetko vrátane hlavy vyhodiť'. Mäso sa riadne
umyje, osolí a pripravuje ako rybie mäso.
Jašterica zelená žije na slnečných a suchých miestach. Loví sa do slučky alebo
úderom pružného prútia. Pred tepelnou úpravou sa koža sťahuje. Mäso sa pečie, vypráža
alebo varí. Okrem vnútorností a hlavy sa je celé telo.
Slimák záhradný
Najviac sa vyskytujú na jar za daždivého počasia. Je sa svalnatá mäsitá noha. Zabíjajú sa tak,
že sa ponoria do vriacej vody. Pred tepelnou úpravou sa musí niekoľkokrát umyť' slimačia
noha v čistej vode, aby sa odstránil sliz. Potom sa nohy môžu piecť', vyprážať' alebo
pripravovať' v polievkach či gulášoch.
Ulity slimákov sa na niekoľkých miestach prederavia nožom, potom sa položia na
žeravé uhlíky. Dierky slúžia na to, aby vyšla tekutina a sliz. Slimákov treba prepiecť' zo
všetkých strán, vybrať' z ulít, oddeliť' jedlú časť' (nohu), osoliť' a môžu sa jest'.
Slimáci sa umyjú, vložia do horúcej vody a varia sa asi 5 minút. Potom sa voda odleje
a zostávajúci materiál sa znova zaleje čistou vodou. Po opätovnom povarení sa slimáci
špičkou noža vyberú z ulity. Oddelia sa vnútornosti (poznajú sa podľa zelenkavej či hnedej
farby) a spolu s ulitou sa vyhodia. Na prípravu pokrmov sa používa len nohy, ktorá sa musí
ešte niekoľkokrát umyť'. Sliz sa dá tiež odstrániť' vytieraním v soli. Z očistených slimákov sa
pripravuje ražničí, guláš, sekaný rezeň, fašírka, kaša atd.'. Mäso sa však musí dlhšie variť' či
dušiť'.
Korytnačky
Korytnačky sa používajú najčastejšie na prípravu polievok. Najskôr sa odreže hlava,
potom nohy a chvost. Pancier sa postaví na oheň a po chvíli sa pozdĺžne rozpolí. Vnútornosti
sa vyvrhnú, mäso sa umyje, naseká na kusy, posolí a dá sa variť'. Keď' je mäkké, vyberie sa a
v ďalšej nádobe sa dusí asi 15 minút. Potom sa zapráši múkou a po miernom zmäknutí sa
zaleje vývarom. Nakoniec sa pridá koreninová zelenina a povarí sa ešte asi 15 až 20 minút. Z
mäsa možno pripraviť' i guláš. V našich podmienkach sa korytnačka vyskytuje len vzácne.
Mravčie larvy
Larvy sa najskôr očistia a riadne umyjú. Najjednoduchšia príprava je vyprážanie na
tuku. Možno ich používať' na zlepšenie chutí, napr. polievok. Mravčie larvy možno používať'
aj do mletých rezňov. Rovnakým spôsobom sa pripravujú i červy žijúci pod kôrou stromov.
Kobylky
Všetky druhy kobyliek, vyskytujúce sa u nás, sa môžu jest' vyprážané.
Nerastná
Funkcia Príznaky nedostatku
látkana
Sodík stálosť' vnútorného prostredia únava, nechutenstvo, svalové kŕče
chlór
Draslík normálna normálna činnosť' svalov, svalová ochablosť
premena, bielkovín a sacharidov
Vápnik súčasť' kostí a zubov, tvorba odvápnenie kostí, svalová únava
energie, premena hlavných živín
Fosfor Vý'stavba kostí a zubov, tvorba odvápnenie kostí, svalová únava
energie, premena hlavných živín
Síra premena aminokyselín , poruchy detoxikačných
detoxikačné účinky mechanizmov pri otravách jedovatými
látkami
Železo súčasť' červeného krvného farbiva chudokrvnost'
Horčík súčasť' kostí, akvitátor enzýmov, poruchy svalovej činnosti
nervovo-svalová dráždivosť'
Jód súčasť' hormónu štítnej poruchy činnosti štítnej žľazy
žľazy(thyroxin)
Fluór tvorba kostí a zubov zubné kazy
Med' súčasť' enzýmov, tvorba krvi chudokrvnost'
Zinok látková výmena poruchy látkovej výmeny
Mangán aktivita enzýmov, činnosť' žliaz s oneskorenie rastu, chudokrvnost'
vnútornou sekréciou
Spracoval a napísal
MVDr. Michal Ondovčík