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Enzimas Tecnologia de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA INSTITUTO DE BIOLOGIA – INBIO DISCIPLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ENZIMAS APLICADAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Acadêmicos: Lamartine Lemos de Melo Sarah Natalie Cirilo Gimenes

Uberlândia - MG Novembro de 2010 • INTRODUÇÃO

Em muitos casos. As leveduras são caracterizadas pela produção de enzimas do tipo ßfrutofuranosidae e são utilizadas na fermentação alcoólica ou na produção industrial de invertases. e que as invertases obtidas de plantas e fungos possuem atividades enzimáticas muito similares. vegetais superiores ou animais. alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas e quando há a presença de pectinases ocasionar mudanças na textura dos alimentos. Uma atividade enzimática não desejada pode ocasionar. os fungos e as bactérias sintetizam e secretam enzimas industrialmente úteis no meio circundante. as pectinases e as enzimas oxidativas. transformando-a em uma mistura de açúcares redutores: glicose e frutose. e também pelas espécies fúngicas como Aureobasidium sp. uma mudança de cor na clorofila ou carotenóides. A ß-frutofuranosidae hidrolisa a ligação entre o oxigênio e o carbono 2 do resíduo da frutose. Penicillium. Em contrapartida. A produção desta por leveduras. fungos como Aspergillus. a rancidez em óleos.. lactase. Esta alta solubilidade do açúcar invertido é importante na fabricação de doces. • ENZIMAS HIDROLIZANTES DE DISSACARÍDEOS • INVERTASE A invertase é uma enzima hidrolase que atua sobre a sacarose (2-D-glucopiranosil-ßfrutofuranoside). carlsbergensis são obtidos a partir de levedura cultivada em melaço. Aspergillus niger e Alternaria sp. que são utilizadas na facabricação de detergentes. pode-se dar pelas seguintes espécies Saccharomyces cerevisiae e Schwanniomyces occidentalis. com uma técnica denominada de “blanching”. Neste trabalho iremos ressaltar dentre várias enzimas as hidrolases (invertase. Na indústria alimentícia as enzimas são utilizadas para reduzir as perdas na produção. melhorar o rendimento da matéria prima e prolongar a vida útil e as características organolépticas dos alimentos. A obtenção destas enzimas para diversas finalidades. Mucor e Rhizopus secretam enzimas que são úteis no processamento de uma variedade de materiais. Destas 35% são as proteases. Os dois tipos hidrolisam as ligações glicosídicas da sacarose em diferentes posições. pois esta enzima reconhece o resíduo de frutose da molécula. o escurecimento em alguns alimentos. variações no aroma. a α− glucosidae hidrolisa a ligação entre o oxigênio e o carbono 1 da glicose. podem ser feitas a partir de microrganismos. Exitem dois tipos de invertases: a ß-frutofuranosidae e a α− glucosidae. que tem grande importância industrial por ter o poder solubilidade (adoçante) superior ao da sacarose. por exemplo. Por exemplo. licores e . Nestes casos de atividade indesejável as enzimas são inativadas pelo calor. celulase e hemicelulase). É impportante ressaltar que as preparações comerciais de invertase de Saccharomyces cerevisiae ou S. pois esta enzima reconhece o resíduo de glicose da molécula.Aproximadamente 1% das enzimas identificadas são utilizadas na indústrias. maltase. Dentre as aplicações da invertase destaca-se a fabricação do açúcar invertido.

maçã). Na indústria de confeitaria. • LACTASE A lactase (ß-galactosidase) é uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose em glicose e galactose. ao passo que existem pesquisas que nos demonstram a produção da ß-galactosidase através do uso do soro de queijo como meio de cultura para o crescimento de leveduras e fungos filamentosos. Com este mesmo objetivo. resulta em transformações deste açúcar em monossacarídeos de glicose e galactose. A importância deste açúcar (lactose) do leite. Esta enzima é encontrada em plantas. no qual as altas concentrações de sacarose levaria a uma cristalização. testículos. Acredita-se que são sintetizadas pelas células da mucosa que revestem a parede intestinal. a importância destas enzimas se dá na produção de doces como fundente. coberturas de chocolate e doces com chocolate com o centro macio. damasco. dentro das aplicações da lactase. Nessa mesma perspectiva.sorvetes. As β-galactosidases podem ser encontradas na natureza. A importância industrial da β-galactosidase está na sua aplicação na indústria de laticínios. . para redução do teor de lactose presente no leite. Aspergillus oryzae). leite concentrado congelado. uma melhoria das características organolépticas destes alimentos. distribuídas entre vegetais (particularmente em amêndoas. bactérias e leveduras.) e por leveduras (Kluyveromyces lactis. sendo produzida em grande quantidades por fungos filamentosos (Aspergillus niger. ao modo que a hidrolise da lactose. leite condensado. placenta. Kluyveromyces marxianus). misturas para sorvetes e iogurtes. em órgãos de animais como intestino. É importante destacar que as leveduras e os fungos são as melhores fontes desta enzima para aplicações comerciais. podemos citar também o emprego desta na prevenção da cristalização de lactose em produtos lácteos como: doce de leite. existe uma pesquisa que visa à produção de um filme de base celulósica incorporado com lactase. sobremessas e mel artificial. cérebro. A maltase desempenha um papel importante na preparação de xaropes doces e pela degradação enzimática do amido. Estes alimentos são ideais para consumidores intolerantes à lactose. pêssego. promovendo assim. As invertases obtidas a partir de leveduras são usados na fabricação de xaropes com alto teor de frutose e glicose. é que este pode ser transformado em açúcares com poder adoçante maior. melhorando a solubilidade e digestibilidade do leite e dos derivados lácteos. por bactérias (Escherichia coli. • MALTASE Maltase é uma enzima que hidrolisa o dissacarídeo maltose em açúcar simples de glicose. Bacillus sp. logo obtem-se alimentos com baixos teores de lactose. e também em microrganismos. em seres humanos e outros vertebrados.

A celulase também é produzida pela Trichoderma reesi cuja aplicação desta enzima é de caratet digestivo. no processamento de frutas e suco.β -glucanase.4. as celulases fúngicas são usadas sozinhas ou em conjunto com pectinases. produção de vinho. e fermentação alcoólica. compostos que podem ser um incômodo . Estas mesmas também têm sido usados para melhorar a palatabilidade dos produtos hortícolas de baixa qualidade. Estas enzimas são utilizadas para melhorar a filtração de extratos de baunilha. A aplicação da β -glucanase destaca-se na fabricação de cerveja. enquanto que o cultivo em larga escala de A. celobiohidrolase e β -glicosidase. e alteram a textura dos alimentos. As principais fontes de β -glucanase são os seguintes microrganismos A. subtilis e Penicillium emersonii. na hidrólise da maçã e resíduos da extração por pressão para obtenção de açúcares e aumentar o rendimento de azeites essenciais e outros extratos de plantas. Viride. D-xilosa. geralmente de celulose. Trichoderma reesei. As hemicelulases reduzem a viscosidade de diversas gomas vegetais convertendo os D-xilanos em xilo-oligossacarídeos. B. embora ambas podem desempenhar diversas funções. no intuito maior de se reduzir os níveis de β -glucanos da cevada.4 de celulose ou as suas formas quimicamente modificadas. melhorar a dureza de alimentos antes de seu cozimento. Sendo utilizadas na redução de viscosidade do café concentrado. degradar a cobertura de diversas castanhas antes da extração de azeites e extrair os compostos aromáticos de alguns vegetais atravéz de sistema mais fácil e barato. hidrolisando a celulose a celobiose. e L-arabinosa. Geralmente a A. A T. viride é cultivada por fermentação submersa na presença de indutores. eles são complexos multienzimático tendo a atividade endo-1. Normalmente. niger é a principal fonte de celulase destinados ao uso alimentar e a Trichoderma viride é utilizada em aplicações não alimentares.• ENZIMAS HIDROLIZANTES DE TECIDOS VEGETAIS • CELULASES Celulases são ditas como carboidrases que clivam a ligação β -1. Dentre as aplicações.niger geralmente envolve a fermentação em superfície. T. niger. fermentação dos alimentos. promover a extração de produtos naturais. • HEMICELULASES As hemicelulases(β -glucanase) são enzimas que hidrolisam as hemiceluloses. além de degradar celodextrinas ou celobiose. β -glucanases e amido-enzimas degradantes na fabricação de cerveja. que são polissacarídeos alcalinos solúveis exclusivos de substâncias celulósicas ou pécticas encontradas na parede celular vegetal. na extrato e classificação dos sumos cítricos. aumentar o sabor dos cogumelos. a transformação de cereais.

A infusão de pectinase e β-glicosidase promove o aumento do aroma e das substâncias voláteis das frutas e dos vegetais. Dentre as aplicações citadas. reduzindo assim. café e cacau. As cepas fúngicas são produzidas pela fermentação submersa em fermentadores de tanques profundos ou por fermentação semi-sólida de substrato em tambores rotativos ou bandejas. o aumento na quantidade de agentes antioxidantes em óleo de oliva extravirgem e reduz a indução ao ranço. isto porque a . pectases e pectinas liases. e espécies de Botrytis. na restauraração do aroma perdido durante secagem e no melhoraremnto da firmeza de pêssego e picles processados. a β glucanase fúngica é utilizada durante a fabricação de café instantâneo. além de outras aplicações. pois cerca de 90% das enzimas produzidas podem ser secretadas no meio de cultura. na maceração. liquefação e extração de tecidos vegetais. As pectinases também são utilizadas para reduzir o amargor excessivo em cascas de citrus. Sclerotiorum libertiana. ressalta-se a utillização das enzimas pécticas fúngicas como auxiliares tecnólogicos na extração e clarificação de sucos de frutas. na extração de polpa de tomate. as quais são especialmente as fontes mais comuns. hidrolisando as ligações glicosídicas ao longo da cadeia carbônica. no tratamento de resíduos vegetais. Isto porque. a adição desta enzima na produção de cerveja aumenta a vazão de filtração. na degomagem de fibras naturais para as indústrias têxtil e de papel. na fermentação de chá. as quais agem especificamente sobre os polissacarídeos da parede celular do vegetal presente no alimento material. no enriquecimento protéico de alimentos infantis e na extração de óleos. principalmente as pectinases. de modo a degradar mucilagem do café e evitar a gelificação do café líquido concentrado. • ENIZMAS PÉCTICAS Enzimas pécticas. como as esspécies de Aspergillus. embora Coniothyrium diplodiella. as enzimas pécticas são produzidos em escala industrial com variedades de cepas melhoradas de fungos filamentosos. Este grupo de enzimas degradam as substâncias pécticas. sendo que os fungos são os mais utilizados em escala industrial. asssim como na redução da viscosidade destes mesmos sucos. Desse modo. Há várias enzimas presentes na preparação enzimática industrial. na nutrição animal.durante a produção de cerveja. que são polissacarídeos presentes em plantas que sustentam a integridade da parede celular e da lamela média. no tratamento preliminar do suco de uva para indústrias vinícolas. Em outra aplicação industrial. a necessidade de auxiliares de filtração e melhorando a estabilidade e limpidez da cerveja. muitas vezes denominadas pectinases. são uma mistura de enzimas que atuam sobre substâncias pécticas. Podem ser despolimerizantes ou desesterificantes e são produzidas por plantas. Penicillium e Rhizopus também sejam fontes utilizadas para a produção da enzima. As aplicações destas enzimas nas indústrias de alimentos incluem amadurecimento de frutas. bactérias e leveduras A síntese de enzimas pectinolíticas é muito comum entre os grupos de microrganismos. A enzima β -glucanase também tem sido empregada na clarificação e filtração de vinhos de uva. no aumento e melhoramento da eficiência de filtração e clarificação em sucos de frutas. fungos filamentosos.

estes resíduos de oxigênio em alimentos enlatados podem gerar a corrosão da embalagem. Uma aplicação interessante deste sitema é a utilização como reagente. Outra aplicação consiste na resolução do problema da comercialização de determinados alimentos enlatados e bebidas. apenas duas atualmente são utilizadas em larga escala nas aplicações industriais: a glicose oxidase e a catalase. promove o aumento significantivo na qualidade de conservação e na diminuição da corrosão dos alimentos enlatados. podem gerar sérios problemas técnicos. Há também o uso considerável em laboratórios para o efeito de medidas quantitativas da presença de glicose em outros açúcares. impede a ocorrência de reações de escurecimento e outros processos deterioradores nos alimentos. como por exemplo. em Staphylococcus aureus. além disso. Esta enzima. ou polpa de beterraba) durante o processamento das frutas e do suco. É altamente específicas e oxida apenas a ligação β -D-glicose. A glicose oxidase é de origem fúngica. Outra ampla utilização industrial consiste na remoção da glicose dos ovos antes do seu ressecamento. por exemplo. como por exemplo. com seguinte formação de ligações dissulfito. para o aumento da oxigenação nas células das camadas superiores da epiderme. que dão a maior rigidez ao glúten. O sistema de glicose oxidase-catalase é usada comercialmente tanto para a remoção de glicose. age sobre o peróxido de hidrogênio para produzir água e oxigênio. a glicose oxidase e um pouco de glicose são simplesmente dissolvidos nestes antes de embalar. A catalase. que também está presente em preparações comerciais de glicose oxidase por fungos. sendo geralmente obtido a partir de Aspergillus niger. Portanto. e atua na presença de oxigênio para converter glicose em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio. Desse modo. os resíduos de oxigênio nas latas são removidos por ação da glicose oxidase. agindo como agente antibacteriano. Encontra-se também em alguns produtos de limpeza de lentes de contato. Pode ser encontrada também nos peroxissomas em animais e plantas e no citoplasma de procariontes. • ENZIMAS OXIDATIVAS Dentre as enzimas oxidativas. que indicam a presença de glicose na urina por uma mudança de cor quando esta tira é mergulhada na amostra. a perda de coloração e a alteração de sabor destes alimentos. em máscaras de beleza combinando a enzima e o peróxido de hidrogênio. que reage com grupos tiol livre do glúten. pois em produtos líquidos. Gerando como sbproduto o peróxido de hidrogênio. aumentando a vida de prateleira dos produtos derivados. . quanto para remoção do oxigênio. bagaço de maçã. A aplicação comercial consiste na formação de tiras de papel de teste para pacientes diabéticos.presença de substâncias pécticas (resíduos do processamento de frutas ou vegetais. a adição de pequenas quantidades de glicose oxidase nos refrigerantes em lata. pode ser facilmente obtidas a partir de bactérias. casca de frutas cítricas. A catalase também tem sido empregada na área de cosméticos. Isto porque. A catalase é utilizada na indústria têxtil para a remoção de peróxido de hidrogênio de tecidos. pois apresenta uma característica de especificidade para a glicose.

Zaragoza: Editora Acribia S. Líbia D. 3rd Edition. M. Pectinases: Aplicações industriais e perspectivas. Estudo da Produção da Enzima Lactase utilizando soro de queijo e fungo filamentoso Aspergillus Níger. Mariana Ricken & DE ARAÚJO2 Euclídes Honório. 1997. CARDOSO. 1984 GERAL. R.. 2. W. 388-394.2. Enzymes in Industry: Production and Applications.J. 1.SC. RIBEIRO. GAVA. MARQUEZ. 30. No. R. Eloízio J. São Paulo: Pearson Education do Brasil. 2ed. Academic Press. São Paulo: Nobel. Vicelma L. FELLOWS.. Tecnología del procesado de los alimentos: Princípios y prácticas. & RENNERT. p. Vol. Glaucia Maria. 2007 UNDERKOFLER. Vol.• REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AEHLE. SANGALETTI. Microbiologia : conceitos e aplicações. S. 1976 PELCZAR. S. Princípios de tecnologia de alimentos. Enzymes in Food Processing edited by Tilak Nagodawithana.. UENOJO. 3rd Edition.Estudo da produção de β-Galactosidase por fermentação de soro de queijo com Kluyveromyces marxianus.. 1994. Nova.2007 BARBOSA. Florianópolis. A. 2003 v.A.11 SANTIAGO. P. Produção de invertase de Alternaria sp.J. Quim. L. Production of Microbial Enzymes and Their Applications .. por fermentação semi-sólida In: XIV Simpósio Nacional de Fermentações. Mariana. & PASTORE. Patrícia A. Inc. Naiane et al. S. R. A. BARTON.

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