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Pasteurização do leite - Fluxograma

Pasteurização do leite - Fluxograma

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Confie« As coisas acontecem na hora certa Exatamente quando devem acontecer Momentos felizes, louve a Deus Momentos difíceis

, busque a Deus Momentos silenciosos, adore a Deus Momentos dolorosos, confie em Deus A cada momento, agradeça a Deus

FLUXOGRAMA LEITE PASTEURIZADO
‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ORDENHA RESFRIAMENTO TRANSPORTE RECEPÇÃO CLARIFICAÇÃO TANQUE DE REGULAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ENVASE DISTRIBUIÇÃO

PASTEURIZAÇÃO
‡ Temperatura de pasteurização ‡ Temperatura de resfriamento ‡ Teste qualitativo (enzimas nativas)
± Fosfatase alcalina (-) = transparente ± Peroxidade (+) = anel

‡ Fosfatase alcalina:
± Cru: azul ± Mal pasteurizado: levemente azul ± Pasteurizado: transparente

‡ Peroxidade
± Cru: rosa salmão ± Pasteurizado: anel salmão ± Muito aquecido: branco

‡ Redutase (azul de metileno)
± Tipo A: mínimo 5 horas ± Tipo B: mínimo 3 horas ± Tipo C: mínimo 90 minutos

Sanidade do rebanho
Médico veterinário Atestar a sanidade Medicadas, doentes Certificado livre de brucelose (Brucella bovis) Certificado livre de tuberculose ( Mycobacterium bovis) Brucelose: infecto contagiosa comum ao homem e ao animal, leite cru Tuberculose: é bovina e transmitida ao homem / vulnerabilidade 1993 OMS: doença de emergência global / custo alto para tratamento

ORDENHA

‡ Manual ‡ Mecânica ‡ Animal limpo, descansado, úbere desinfetado e enxuto, cauda presa ‡ Ordenhador asseado, roupas limpas, unhas cortadas ‡ Rejeição dos primeiros jatos ‡ Mungidura total ‡ Vasilhame em aço de fácil lavagem, próprio com tela ‡ Resfriamento em até 2 horas

RESFRIAMENTO

‡ ‡ ‡ ‡

Temperatura inferior a 5 ºC Tanques de aço inox (dupla camisa) Sistema automático de mistura Máximo 48 horas

TRANSPORTE

Do produtor à indústria Mais econômico? Mais qualidade?
‡ Carro tanque isotérmico ‡ Latões

RECEPÇÃO

Primeira etapa: Quantidade de leite recebido Segunda etapa: Resfriamento a 4 ºC em silos ‡ Tarros

‡ Carro tanque
± Volume ± Peso

SILO DE ARMAZENAMENTO

‡ ‡ ‡ ‡ ‡

Quantidade: 50.000 a 100.000 litros Aço inoxidável Dupla camisa de resfriamento Isolamento térmico Agitação automática
± Hélice ± Lenta

CLARIFICAÇÃO e PADRONIZAÇÃO

‡ Separar as impurezas do leite ‡ 1 kg / 10.000 litros de leite ‡ Pêlos, terra, ciscos, partículas vegetais

Padronização da gordura
‡ Menor densidade da gordura ‡ Nata: 10 % volume leite ‡ Leite desnatado: 3,0 % até 0,04 a 0,07 %
± Velocidade de rotação ± Diâmetro da câmara de centrifugação ± Tempo de permanência

‡ Pouca tecnologia: centrifugação é regulada ‡ Automatizadas: nata e leite se misturam em proporções desejadas

TANQUE DE REGULAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

‡ Diminuir o tamanho do glóbulo de gordura ± evitar a separação de gordura ‡ Temperatura : > 54 ºC ‡ Pressão:
± desnatura as aglutininas ± favorece coalescência

‡ Rompimento da membrana - adsorção da caseína: estabiliza o glóbulo ‡ Objetivos

Caseína
‡ Principal proteína do leite ‡ Formam micelas
± Milhares de moléculas agregadas por adsorção

‡ Resistem a 140 ºC / 20 '

PASTEURIZAÇÃO

Trocador de calor a placas
‡ Várias placas finas com rugosidades, em aço inox, verticalmente, sensor térmico na saída ‡ Fluído a ser tratado termicamente ‡ Fluido de troca de calor ‡ Seções: aquecimento, resfriamento e recuperação. ‡ Registrador de temperatura com vávula de desvio

ENVASE
‡ Filmes Plásticos: É a principal embalagem para o leite pasteurizado, polietileno e cloreto de polivinilideno. Essa opção não protege suficientemente o produto contra a luz. ‡ Garrafas Plásticas: Utiliza-se polietileno de alta densidade em três camadas.

ENVASE
Garrafas de Vidro: No Brasil, essa opção não é usual; além disso, trata-se de uma embalagem não protege suficientemente o produto contra a luz. Caixas de Cartão e Polietileno: Pode ser utilizada como embalagem alternativa para o leite pasteurizado, aumentado em alguns dias a vida de prateleira.

A embalagem do leite longa vida é composta por seis camadas de proteção, de fora para dentro: ‡ uma cama da de polietileno para proteger a embalagem contra a umidade externa; ‡ uma camada de papel que confere estrutura e resistência à embalagem; ‡ uma camada de polietileno para aderência entre as camadas internas; ‡ uma camada de alumínio para evitar a passagem de oxigênio, luz e microrganismos; ‡ duas camadas de polietileno que evitam todo e qualquer contato do leite com os materiais internos da embalagem. O resultado é uma embalagem de alta qualidade que, além de proteger o alimento contra a ação da luz, ar, água e microrganismos, evita que o aroma natural do produto se dissipe, mantendo assim a integridade do alimento por mais tempo.

DISTRIBUIÇÃO
Após sofrer o processo de pasteurização, o leite deve ser obrigatoriamente refrigerado a temperaturas inferiores a 5°C, mesmo não estando ainda embalado. É importante observar que o limite de temperatura do leite pasteurizado embalado para entrega ao consumo deve ser de, no máximo, 7°C, a fim de evitar contaminações posteriores à pasteurização.

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