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REFRIGERANTES:
• É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução
em água potável, de suco ou extrato vegetal de
sua origem, adocicada de açúcares. Deverá ser
obrigatoriamente saturado de dióxido de
carbono puro.
REFRIGERANTES:
• 1ª fábrica – Companhia Antartica Paulista – 1921 –
São Paulo.
• São classificados de acordo com a matéria-prima: sucos, extrato vegetal, aroma. • Ingredientes básicos: suco de frutas, suco de vegetais, extrato vegetal, quinino, noz de cola,
semente de guaraná, açúcar, água e dióxido de
carbono.
ÁGUA
• Ingrediente de maior proporção (90%). • Veículo de dissolução. • Não deve alterar aparência, estabilidade ou sabor da bebida. • Ausente de cloro.
AÇÚCAR
• 8 a 12% do produto final.
• Transmitir o gosto doce, fixar e realçar o sabor,
fornecer corpo, fornecer valor energético e ajuda na
estabilização do dióxido de carbono.
• Sacarose • Deve ser armazenado longe de umidade. • Diet sacarina, aspartame e estévia (edulcorantes)
CONSERVANTES
• Inibir o crescimento de microrganismos.
• Ácido benzóico (benzoato):
▫ Mais eficazes;
▫ Baixo custo.
• Ácido sórbico (sorbato):
▫ Leveduras e fungos.
ACIDULANTES
• Neutralizar a doçura do açúcar.
• Diminui o pH.
• Ácido cítrico:
▫ Baixo custo; ▫ Confere uma sensação azeda de frutas.
• Ácido fosfórico:
▫ Refrigerantes cola;
▫ 0,07mg/100mL.
FLAVORIZANTE
• Confere ou intensifica sabor e aroma aos
alimentos.
• Sucos naturais, extratos naturais, emulsões,
oléos essenciais e aromas.
ANTIOXIDANTE
• Prevenir a influência do oxigênio na bebida. • Ácido ascórbico (vitamina C).
CORANTES
• Confere ou intensifica a cor nos alimentos. • Naturais:
▫ Provenientes de frutas e vegetais. ▫ β-caroteno e antocianinas. ▫ Pouco utilizados instáveis, pouco solúveis e alto custo.
• Artificiais:
▫ Estáveis e alto poder de coloração. ▫ Uso limitado pela legislação. ▫ Amarelo tartrazina, bordeaux e azul brilhante.
DIÓXIDO DE CARBONO
• Gás incolor.
• Efervescência de bebidas carbonatadas.
• Realça o sabor e proporciona vida a bebida.
XAROPE SIMPLES
• Açúcar cristal + água.
• 60°Brix (60 gramas de açúcar para 100 gramas
de água).
• Processo à quente: a mistura de água e açúcar é
aquecida.
XAROPE COMPOSTO
• Xarope simples + ingredientes das formulações. • Análises:
▫ ▫ ▫ ▫ °Brix; Acidez; Ratio; Degustação.
HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO
• Portaria nº368 de 4 de setembro de 1997.
▫ As matérias-primas devem ser protegidas de qualquer
sujidade e contaminação; ▫ Controle de pragas; ▫ Métodos de produção higiênicos; ▫ Sempre limpar a área de produção;
▫ Mãos frequentemente lavadas com água e sabão;
▫ Uso de toucas descartáveis.
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
• Acompanhamento das formulações dos refrigerantes;
• Leitura e arquivamento dos laudos das matérias-primas;
• Análises do produto final: °Brix e Dióxido de carbono; • Controle da produção diária • Auxílio na higienização do local de produção.
FORMULAÇÕES DOS REFRIGERANTES
• Utilização de emulsões;
• Sucos naturais concentrados;
• Água potável; • Conservante (Benzoato de sódio e Sorbato de potássio).
LAUDOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS
• Recebimento e leitura dos laudos;
• Arquivamento em pastas específicas.
°BRIX
• Maior o °Brix = maior a doçura; • Refratômetros:
▫ ▫ ▫ ▫ ▫ Lava com água destilada; Seca com gase; Retira o gás da bebida; 3 gotas; Lê-se o resultado voltado para luz.
DIÓXIDO DE CARBONO
• Medir a pressão e a temperatura da bebida;
• Relacionar
os
dois
em
uma
tabela
de
carbonatação.
CONTROLE DA PRODUÇÃO
• Realizada em atas;
▫ Quantidade produzida;
▫ Matérias-primas gastas e seus respectivos lotes e
fabricantes;
▫ °Brix e teor de dióxido de carbono.
HIGIENIZAÇÃO
• Funcionários com toucas, luvas e uniformes
limpos;
• Local da produção limpo;
• Não deixar sujidades para não atrair insetos.
CONCLUSÃO
• Une conhecimentos teóricos à prática;
• Aprendizado enriquecedor, pois também é
necessário lidar com pessoas;
• É necessário dedicação para ler processos e
legislação vigente.
OBRIGADA!!
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