PRODUÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE EM INDÚSTRIA DE REFRIGERATES

REFRIGERANTES:
• É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução
em água potável, de suco ou extrato vegetal de

sua origem, adocicada de açúcares. Deverá ser
obrigatoriamente saturado de dióxido de

carbono puro.

REFRIGERANTES:
• 1ª fábrica – Companhia Antartica Paulista – 1921 –

São Paulo.
• São classificados de acordo com a matéria-prima: sucos, extrato vegetal, aroma. • Ingredientes básicos: suco de frutas, suco de vegetais, extrato vegetal, quinino, noz de cola,

semente de guaraná, açúcar, água e dióxido de
carbono.

ÁGUA
• Ingrediente de maior proporção (90%). • Veículo de dissolução. • Não deve alterar aparência, estabilidade ou sabor da bebida. • Ausente de cloro.

AÇÚCAR
• 8 a 12% do produto final.

• Transmitir o gosto doce, fixar e realçar o sabor,
fornecer corpo, fornecer valor energético e ajuda na

estabilização do dióxido de carbono.
• Sacarose • Deve ser armazenado longe de umidade. • Diet  sacarina, aspartame e estévia (edulcorantes)

CONSERVANTES
• Inibir o crescimento de microrganismos.

• Ácido benzóico (benzoato):
▫ Mais eficazes;

▫ Baixo custo.

• Ácido sórbico (sorbato):
▫ Leveduras e fungos.

ACIDULANTES
• Neutralizar a doçura do açúcar.

• Diminui o pH.
• Ácido cítrico:
▫ Baixo custo; ▫ Confere uma sensação azeda de frutas.

• Ácido fosfórico:
▫ Refrigerantes cola;
▫ 0,07mg/100mL.

FLAVORIZANTE
• Confere ou intensifica sabor e aroma aos
alimentos.

• Sucos naturais, extratos naturais, emulsões,
oléos essenciais e aromas.

ANTIOXIDANTE

• Prevenir a influência do oxigênio na bebida. • Ácido ascórbico (vitamina C).

CORANTES
• Confere ou intensifica a cor nos alimentos. • Naturais:
▫ Provenientes de frutas e vegetais. ▫ β-caroteno e antocianinas. ▫ Pouco utilizados  instáveis, pouco solúveis e alto custo.

• Artificiais:
▫ Estáveis e alto poder de coloração. ▫ Uso limitado pela legislação. ▫ Amarelo tartrazina, bordeaux e azul brilhante.

DIÓXIDO DE CARBONO

• Gás incolor.

• Efervescência de bebidas carbonatadas.
• Realça o sabor e proporciona vida a bebida.

XAROPE SIMPLES
• Açúcar cristal + água.

• 60°Brix (60 gramas de açúcar para 100 gramas
de água).

• Processo à quente: a mistura de água e açúcar é
aquecida.

XAROPE COMPOSTO
• Xarope simples + ingredientes das formulações. • Análises:
▫ ▫ ▫ ▫ °Brix; Acidez; Ratio; Degustação.

HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO
• Portaria nº368 de 4 de setembro de 1997.
▫ As matérias-primas devem ser protegidas de qualquer
sujidade e contaminação; ▫ Controle de pragas; ▫ Métodos de produção higiênicos; ▫ Sempre limpar a área de produção;

▫ Mãos frequentemente lavadas com água e sabão;
▫ Uso de toucas descartáveis.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
• Acompanhamento das formulações dos refrigerantes;

• Leitura e arquivamento dos laudos das matérias-primas;
• Análises do produto final: °Brix e Dióxido de carbono; • Controle da produção diária • Auxílio na higienização do local de produção.

FORMULAÇÕES DOS REFRIGERANTES
• Utilização de emulsões;

• Sucos naturais concentrados;
• Água potável; • Conservante (Benzoato de sódio e Sorbato de potássio).

LAUDOS DAS MATÉRIAS-PRIMAS
• Recebimento e leitura dos laudos;

• Arquivamento em pastas específicas.

°BRIX
• Maior o °Brix = maior a doçura; • Refratômetros:
▫ ▫ ▫ ▫ ▫ Lava com água destilada; Seca com gase; Retira o gás da bebida; 3 gotas; Lê-se o resultado voltado para luz.

DIÓXIDO DE CARBONO
• Medir a pressão e a temperatura da bebida;

• Relacionar

os

dois

em

uma

tabela

de

carbonatação.

CONTROLE DA PRODUÇÃO
• Realizada em atas;
▫ Quantidade produzida;
▫ Matérias-primas gastas e seus respectivos lotes e

fabricantes;
▫ °Brix e teor de dióxido de carbono.

HIGIENIZAÇÃO
• Funcionários com toucas, luvas e uniformes

limpos;
• Local da produção limpo;

• Não deixar sujidades para não atrair insetos.

CONCLUSÃO
• Une conhecimentos teóricos à prática;

• Aprendizado enriquecedor, pois também é
necessário lidar com pessoas;

• É necessário dedicação para ler processos e
legislação vigente.

OBRIGADA!!