Ferran Adrià impulsa comida de hospital con sabor a estrella Michelin Page 1 of 1

Ferran Adrià impulsa comida de hospital

con sabor a estrella Michelin
Un nuevo concepto de comida triturada facilita la alimentación de enfermos que no pueden
masticar | Ferran Adrià, la Fundación Alicia y el hospital de Sant Andreu de Manresa crean técnicas
para mejorar la comida hospitalaria

ALBA FELIP | Manresa | 29/09/2010 | Actualizada a las 02:19h | Ciudadanos

Quién dijo que la comida de hospital es sosa y aburrida? La mala fama de los
caterings hospitalarios –que compite en el ranking con los aviones– puede tener los
días contados. La comida hervida e insípida y pasada por el túrmix ya pertenece a
otro siglo. Ferran Adrià, su equipo de la Fundación Alicia y los cocineros del
hospital de Sant Andreu de Manresa (FSSM) han creado un nuevo concepto de
comida triturada para facilitar la ingesta de todo tipo de alimentos a los enfermos
que no pueden masticar. ¿El resultado? Comida de toda la vida deconstruida con
técnicas de alta cocina y servida con mucha creatividad. "Los purés de los
hospitales tienen siempre el mismo aspecto y sabor. Esto quita a cualquiera las
ganas de comer", admite el jefe de cocina de Sant Andreu, Joan Cardona. Su reto
es que el pollo con sanfaina, la ensaladilla, el empedrat de bacalao o la tortilla de
patatas con pan con tomate tengan su gusto original "y entren por la vista, a pesar
de ser en papilla". El resultado es un plato auténtico con una textura parecida a la
crema catalana.
"Parece bechamel… está bueno… Hoy me
termino el plato!" exclama Teresa Serrallonga a
la enfermera que le ha servido un bol de
macarrones. La mujer, de 87 años, no podía
masticar la comida normal que se distribuye a
los otros pacientes. En su plato, igual que en el
de los 165 ingresados que también deben
comer triturado, se podía distinguir
perfectamente el blanco de la pasta, el rojo de
la boloñesa y el queso espolvoreado. De
segundo, pollo con champiñones. Para los
pacientes de larga estancia en el hospital o en
la residencia de día, "la comida es ahora el
único momento de placer del día", explica la
enfermera Ester Crusellas. La calidad de los
nuevos triturados no sólo ha permitido a los
pacientes volver a comer platos originales y
recuperar sabores y olores que hacía tiempo
que no probaban, sino también les ha
Una paciente del Sant Andreu de
Manresa degustando la comida /
despertado de nuevo las ganas de comer.
LV/Alba Felip "Cuando a un enfermo con disfagia le das la
segunda cucharada de comida y te abre la
boca es el signo inequívoco de que lo que
come le gusta", añade. Los pacientes pudieron
probar un nuevo concepto de "escudella i carn d"olla" deconstruida. "Un señor nos
dijo que le había recordado el día de Navidad", explica el chef de Sant Andreu,
quien puso encima de la crema de escudella una tira de butifarra negra, unos
garbanzos y otros condimentos típicos de la sopa navideña –siempre en papilla,
obviamente–. Su reto más inmediato: puré de pastel de Sant Jordi y pan con vino y
azúcar. "Seguro que les gustará. Gracias a los olores pueden recordar momentos
vividos", añade Cardona.

Ésta no es la primera vez que la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia),

asesorada por el cardiólogo Valentí Fuster, trabaja para dar respuestas culinarias a
personas con alimentación restringida o especial. La fundación, creada por la
Generalitat y Caixa Manresa, ha desarrollado programas para diabéticos, alérgicos,
fenilcetonúricos o pacientes con fibrosis quística.
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