UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Campus Londrina Curso de Tecnologia de Alimentos Disciplina: Bioqumica de Alimentos

Definio Defini
Cincia que lida com a deformao da matria e escoamento dos fluidos. Como o estudo da deformao e do escoamento de materiais, devido fora nele aplicada, ou seja, est relacionada com a deformao de slidos e escoamento de fluidos lquidos e gasosos. - Os componentes dos fluidos podem apresentar diferentes formas geomtricas, caractersticas diversas de ligao, etc...que lhes conferem comportamentos variados

Reologia de Alimentos
Prof. Karla Bigetti Guergoletto

Importncia
Clculos de engenharia de processos, controle de qualidade e determinao das propriedades de ingredientes, entre outros. Alimentos slidos textura; Alimentos lquidos processo. Determinar a funcionalidade de ingredientes no desenvolvimento de produtos

Reologia de Fluidos e slidos s

Fluidos lquidos e gases: apresentam uma certa resistncia ao escoamento ou deformao, resultante da viscosidade do material. A viscosidade dos lquidos relaciona-se mais com as foras de coeso entre as molculas. Os fluidos sofrem transformaes irreversveis. Denomina-se elasticidade a toda deformao reversvel. Substncias com comportamento elstico ideal sofrem deformao instantnea sob ao de uma fora, que desaparece quando a tenso eliminada. Caso a tenso aplicada exceda um certo limite, ocorre uma deformao plstica.

Reol Comportamento Reolgico dos Materiais

Conceitos fundamentais

Considere: um elemento de volume de um fluido, com a forma de um cubo e a resposta do fluido a uma fora externa aplicada.

Slido

Lquido, Gs

Desenvolver-se- uma fora interna, agindo a partir dessa rea, que denominada tenso (yx ). Existem dois tipos bsicos de tenso que podem ser exercidas sobre qualquer material nesse volume. Tenses normais: agem perpendicularmente face do cubo. Tenses de cisalhamento: agem tangencialmente face do cubo.

Slido Ideal-----------------------------------Fluido Ideal

Extremos Clssicos
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Deformao e Taxa de deformao Deforma deforma Os conceitos de tenso de cisalhamento (fora aplicada) e taxa de deformao (gradiente de velocidade) so usados para descrever a deformao e o escoamento do fluido. O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera um fluxo de fora mecnica (taxa de cisalhamento). Placa slida mbil Fora de cisalhamento h distncia curta y h Fluido x Placa slida fixa rea de ao da tenso v velocidade constante da placa slida deslizante

Viscosidade = tenso de cisalhamento/ taxa de cisalhamento

Fluxo de tenso no lquido ( yx ).

Lminas de velocidade diferente (Ux).

Deformao: o perfil de

Perfil inicial de velocidades velocidades muda at no lquido: equilbrio atingir um v = 0 v=0

Medida da viscosidade
Medidade da viscosidade a medida da resistncia ao movimento (deformao) das vrias camadas ideais paralelas de um fluido, movendo-se laminarmente com um gradiente de velocidade uniforme.

yx = f (dUx /dy)

Fluidos newtonianos Alimentos newtonianos

Se comportam como fluidos ideais lquidos puros, solues verdadeiras diludas. Um fluido newtoniano mostra um nico valor de viscosidade, a uma dada temperatura

Neste caso, a viscosidade independente da taxa de deformao (gradiente de velocidade) a que submete o fluido. Exemplos: leos vegetais, gua, solues aucaradas.

Nestes fluidos, o gradiente da deformao diretamente proporcional fora (tenso) aplicada porporcionalidade constante dependente da natureza do fluido ()
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= .
Onde: = tenso de cisalhamento (Pa) = viscosidade newtoniana (Pa.s) [=] Poiseuille = taxa de deformao (s-1 )
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Fluidos no-newtonianos
Ocorrem quando h interao entre os componentes de um fluido e essas interaes dependem e afetam a velocidade de deformao causada por foras externas Viscosidade varia com a taxa de deformao (gradiente de velocidade) e com a necessidade da tenso de cisalhamento inicial (fora aplicada)

Alimentos no-newtonianos A maioria dos alimentos de interesse industrial mostram uma relao mais complicada entre a taxa de deformao e a tenso de cisalhamento. No se pode falar em termos de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar com a taxa de deformao. Todavia, as vezes se usa o termo viscosidade aparente (a).

= a .
Os lquidos no-newtonianos se classificam de acordo a suas propriedades fsicas, que podem:

Exemplos: Ketchup e amido de milho

1. 2. 3.
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Ser independentes do tempo de cisalhamento Ser dependentes do tempo de cisalhamento Exibir caractersticas de slido
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Classificao dos lquidos Classifica l

Newtonianos

Fluidos no-newtonianos e independentes do tempo Comportamento reolgico dos principais tipos de fluidos.
yx: Tenso de cisalhamento (Pa)

Pseudo-plsticos Pseudo- pl Independentes do tempo Bingham Dilatantes

REOGRAMA
n=1 n>1

Equao mais geral

n=1 n>1

Fluidos lquidos

Dependentes do tempo

Tixotrpicos Tixotr Reopcticos Reop

= o + k .

n<1

Outros

Viscoelsticos Viscoel
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: Taxa de deformao (1/s)

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Parmetros que afetam a reologia

Temperatura Cisalhamento Presso Histrico do material Composio

A) Independentes do tempo Fluidos pseudoplsticos:

-A viscosidade decresce com o aumento da taxa de cisalhamento. -Chamado de cisalhamento fino. -Ao cessar a causa deformante o fluido volta a ter o valor de nap inicial. -Exemplos: maioria dos alimentos -polpas de frutas, -caldos de fermentao, -melao de cana.

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Fluidos dilatantes:
- A viscosidade aumenta com o aumento da taxa de cisalhamento.aparente aumenta, independentemente do tempo de aplicao da fora. - O fluido ao ser submetido agitao, de baixa para alta velocidade, a viscosidade aumenta. -Encontrado em suspenses concentradas de amido. -Como a viscosidade aparente cresce com a taxa de deformao usam-se bombas com deslocamento lento.
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Plsticos:
- Comporta-se como slido em repouso e aps aplicao de uma certa fora comea fluir Tenso de deformao. - Aps comear a fluir, o comportamento pode ser newtoniano, pseudoplstico ou dilatente - Exemplo: catchup

Plsticos de Bingham:
- Se o material apresenta foras internas que o impeam de fluir, at atingir a tenso de deformao inicial e em seguida comea a fluir.

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B) Dependentes do tempo
Alguns fluidos apresentam mudana na viscosidade em funo do tempo sob condies constantes de taxa de cisalhamento.

B) Dependentes do tempo Reopexia:

-Fluidos aumentam a viscosidade com o tempo enquanto so submetidos a um constante cisalhamento. -Inclui poucos materiais que so capazes de desenvolver ou rearranjar uma estrutura enquanto so submetidos a uma tenso de cisalhamento -Ex: espessantes

Tixotropia:
Medido de 2 formas: -Fluidos decrescem a viscosidade com o tempo enquanto so submetidos a um constante cisalhamento. - Medidas de viscosidade numa velocidade alterando de alta para baixa e vice-versa obtendo valores de leituras diferentes. - Ex: mel
-Estrutura quebrada em funo do tempo e da taxa de deformao

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Estes alimentos possuem uma estrutura que muda em funo do tempo.

O tixotropismo pode ser atribudo preena de ligaes de hidrognio presentes entre as micelas coloidais e que, rompidas pela agitao, voltam a se formar no sistema em repouso

Fluidos viscoelsticos
Muitos alimentos mostram comportamento de slido (elasticidade) e de lquido (viscoso). -Amostras apresentam inicialmente comportamento slido e posteriormente lquido. -- Comportamento dependente do tempo; - O armazenamento e perda de energia associados a elasticidade e a
viscosidade do material, podem ser ilustrados quando uma bola bate no cho. Quanto menos elstico for o material da bola, mais baixa ser a altura alcanada pela mesma.

Tixotrpico

Reopctico

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Fluidos viscoelsticos
Um material viscoelstico responde como um slido em tempos curtos e um lquidos em intervalo de tempo longos;
Alimento slido: quando estes so capazes de manter sua forma e tamanho (at um certo limite) sob a ao de foras que tendem a deform-los. Alimento: no possui o comportamento de um slido ideal. Todos mostram um comportamento viscoelstico em sua resposta mecnica. Deformao do slido viscoelstico: no instantnea, se produz num tempo finito e mensurvel.
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Viscosimetria e Reometria
Viscosmetros: baseiam-se na medida da resistncia ao escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo movimento de um elemento atravs do fluido. Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera. Remetros: podem medir um grande intervalo de taxas de deformao e construir reogramas completos que incluem comportamento tixotrpico e ensaios dinmicos para a determinao das propriedades viscoelsticas do material, alm de poder programar varreduras de temperatura.
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Viscosmetros de tubo:
Capilar de vidro:
Tambm chamado de viscosmetro do tubo em U. Operam sob efeito da gravidade e so os melhores instrumentos para medir a viscosidade de fluidos newtonianos. So feitos de vidro e podem ser encontrados em diferentes formatos, sendo os modelos mais populares: Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde. No se usam para medir caractersticas de fluidos nonewtonianos porque a fora motriz (a presso hidrosttica) varia durante a descarga, e isso afeta a taxa de deformao.
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A figura mostra esquematicamente um viscosmetro de tubo capilar, do tipo Cannon-Fenske.

Viscosmetro de Cannon-Fenske

Principio de operao: O fluido a ser testado colocado no reservatrio superior (V) a partir do qual ele descarregado atravs de um tubo capilar (L) como resultado da fora motriz (gravidade). medido o tempo de escoamento que normalmente est entre 5 e 10 minutos.
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Viscosmetro de bola ou de Stokes:

Princpio de operao: Consiste de um tubo vertical ou inclinado, contendo o fluido que desejamos determinar a viscosidade, no qual uma bola cai sob a fora da gravidade. -mede-se o tempo para ela percorrer uma distncia conhecida dentro do tubo, obtendo assim a velocidade de queda da esfera (L) -Essa bola alcana uma velocidade limite devido fora da gravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido sobre a bola. Aplicaes: viscosidade de fluidos newtonianos

Viscosmetros rotacionais:
Estes instrumentos podem determinar a viscosidade de fluidos newtonianos e nonewtonianos contidos entre dois cilindros coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de cone-placa. Cilindros concntricos:
Princpio de operao: consiste basicamente de um par de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro permanece esttico (sem movimento). O torque necessrio para manter o rotor a uma determinada velocidade uma medida da taxa de deformao.

Viscosmetro de bola
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Viscosmetro de Brookfield:
Largamente utilizado na indstria de alimentos. Os sensores mais comuns so discos planos acoplados ao instrumento por um eixo vertical. Princpio de medida: Mede-se o torque necessrio para manter uma determinada velocidade de rotao. A anlise da taxa de deformao neste tipo de geometria bastante complexa. Porm, estes sensores de disco podem ser teis na obteno de um ndice relativo de consistncia com o propsito de comparao de produtos ou em julgamento de controle de qualidade.

Cone rotativo e placa fixa:

Princpio de operao: Tem o mesmo princpio de medida que os cilindros concntricos, porm mais preciso devido a que a distncia entre as placas pode ser considerada igual a zero, sendo assim a taxa de deformao constante no lquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulo do cone no pode ser superior a 4 graus. Aplicaes e limitaes: Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos nonewtonianos a altas taxas de deformao, porm pode causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda so desprezveis. aplicvel em fluidos dependentes do tempo.

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Medidas empricas em alimentos emp

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversos equipamentos empricos que no determinam propriedades reolgicas fundamentais, mas seus resultados tem diversas aplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise sensorial ou ainda como padres oficiais de identidade.

Equipamento Consistmetro de Adams Medidor de maciez de Armour Compressmetro de padeiro Medidor de presso Ballauf Medidor de textura de biscoito BBIRA Gelmetro de Bloom Consistmetro de Botswick Medidor de presso Chatillon Medidor de presso Effi-Gi
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Aplicao mais comum Consistncia de purs semislidos Maciez de carne Envelhecimento de po Puno de frutas e vegetais Dureza de biscoitos e bolachas Puno de gelatina e gelias de gelatina Escoamento de alimento infantil e purs similares Puno de frutas e vegetais Puno de frutas e vegetais
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Taxas de deformao tpicas de processos deforma t

Medidor de presso Magness-Taylor Medidor de presso Van Dorran Extensgrafo Faringrafo Mixgrafo Resistgrafo Tendermetro de ervilhas FMC Tendermetro de ervilhas Ottawa Puno de frutas e vegetais Puno de manteiga Comportamento do glten Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade e grau de maturao de ervilhas verdes frescas Qualidade e grau de maturao de ervilhas verdes frescas
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Situao Sedimentao de partculas em lquido Nivelamento devido tenso superficial Drenagem sob gravidade Extruso

Taxa de deformao (s-1)

Aplicao Medicamentos, tintas, molhos de saladas Cobertura de bolo, tintas, tintas de impressora Pequenos recipientes de alimentos, tintura e cobertura Snacks, comida de cachorro, pasta de dente, massas
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10-6-10-3

10-2-10-1 10-1-101

100-103