Servio Nacional de Aprendizagem Industrial Confederao Nacional da Indstria

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

2o edio

Srie Qualidade e Segurana Alimentar SENAI/Departamento Nacional Braslia, DF 2 0 0 9

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial/ Departamento Nacional Setor Bancrio Norte. Quadra 1 - Bloco C. Edifcio Roberto Simonsen. CEP: 70040-903. Braslia, DF Tel.: (0xx61) 3317-9000. Fax: (0xx61) 3317-9190 http://www.senai.br http://www.pas.senai.br

Reviso gramatical Abner Chiquieri Denise Senna de Souza Eliana Cristina Ribeiro de Oliveira Elizabete Cristina da Costa Flores Erika de Souza Costa Normalizao bibliogrfica Dorimar dos Santos Flix

Projeto grfico e ilustraes CV Design Editorao eletrnica CV Design Brbara de Oliveira Werneck Tinoco Marta Maria Gonalves Bahia

1o edio - 2001 Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrficos, ou outros - constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610/98)

FICHA CATALOGRFICA
SENAI/Departamento Nacional (Braslia, DF) Cartilha do Manipulador de Alimentos: Mesa. 2o edio. PAS Mesa. Braslia: SENAI/DN, 2009. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. 31 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurana Alimentar) ISBN: 978-85-7519-348-8 1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos 4. Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas 11. APPCC I. Ttulo II. Srie

SENAI 2009

CartilhaManipulador-MESA.p65

13/11/2009, 17:04

SUMRIO
P REFCIO ...................................................... 4 A PRESENTAO ................................................ 5 PREPARAO PERIGOS
QUE DE ALIMENTOS SEGUROS

....................... 6

A FETAM

OS

A LIMENTOS ...................... 7

PERIGOS BIOLGICOS ...................................... 1 0 P ERIGOS Q UMICOS ........................................ 1 3 PERIGOS F SICOS ........................................... 1 4 HIGIENE P ESSOAL .......................................... 1 6 COMPORTAMENTO HIGIENIZAO QUALIDADE COMBATE ESCOLHA COMPRA PREPARO
NO AMBIENTE DE TRABALHO .............

20 21 22

DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS ..........

DA GUA .......................................

S PRAGAS

....................................... 2 3 23 24 26

DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE

ALIMENTOS ................................................... DE MERCADORIAS ..................................

A RMAZENAMENTO ............................................ 2 5
DE ALIMENTOS ....................................

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

PREFCIO
O Programa Alimentos Seguros- PAS vem sendo desenvolvido desde 1998 quando foi iniciada a criao de materiais bibliogrficos e o desenvolvimento de metodologia para implantao as Boas Prticas e do Sistema APPCC, ferramentas voltadas para a segurana dos alimentos, para o setor Indstria. Logo, entendeu-se que a responsabilidade pela segurana dos alimentos de todos os elos da cadeia produtiva, desde a produo primria, at o consumidor final, cada elo com suas peculiaridades. Assim, o PAS se expandiu, abrangendo todos os setores, do campo mesa, num programa nacional de grande sucesso. No caso do setor Mesa, a grande maioria dos manuais, guias e cartilhas, etc. foi desenvolvida entre 2000 e 2002. Na seqncia, seguindo a metodologia PAS, foram formadas as equipes tcnicas compostas por multiplicadores, consultores e auditores para atuao junto ao Setor Mesa na implantao das ferramentas orientadas para a segurana dos alimentos. Desde ento, esses materiais vm sendo aplicados na formao de novos consultores, na capacitao de responsveis tcnicos e na implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC. Periodicamente, a Coordenao Nacional do PAS promoveu reunies dos consultores tcnicos para avaliar a adequao das metodologias e dos materiais desenvolvidos s peculiaridades do trabalho que estava sendo realizado em cada Estado e fazer as modificaes necessrias. Durante essas reunies e, como decorrncia da experincia prtica adquirida em mbito nacional, ficou evidente que vrios aperfeioamentos poderiam ser incorporados. Por outro lado, ao longo desse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados, modificando exigncias, limites e abrangncia. Assim, a presente edio tem por objetivo incorporar todo esse aprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS, bem como, fazer atualizaes de modo atender s novas exigncias legais.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

APRESENTAO
A falta de tempo para fazer refeies demoradas e a opo por alimentos mais baratos fazem crescer a cada dia o nmero de quiosques, barracas, ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rpidos. Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilizao desse tipo de servio, por no sentirem segurana quanto higiene dos alimentos vendidos nas ruas. De fato, a produo de alimentos exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminao provocados por perigos biolgicos, qumicos e fsicos a que os alimentos esto sujeitos. Esse material se destina queles que vendem, preparam ou manipulam alimentos. Nele, voc vai encontrar informaes sobre as Boas Prticas e o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), em todas as fases da preparao dos alimentos. A implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC em seu comrcio a sua garantia de estar oferecendo alimentos de qualidade a seus clientes. Com isso, todos lucram: o consumidor, que pode ter certeza de estar comprando algo que no far mal sua sade, e voc, que ver aumentar a cada dia o nmero de clientes satisfeitos com os alimentos seguros que seu estabelecimento oferece.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

PREPARAO DE ALIMENTOS SEGUROS

SO
MUITAS AS SITUAES DE PERIGO QUE ENFRENTAMOS NO DIA - A - DIA ....

ATRAVESSAR UMA RUA

CAIR DE UMA ESCADA

CAIR EM BUEIRO ABERTO

COMER ALIMENTO CONTAMINADO

POR

ISSO , PRECISO CUIDADO .

No caso dos alimentos, muito importante que eles sejam seguros. ALIMENTOS SEGUROS SO AQUELES QUE NO OFERECEM PERIGOS SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

PERIGOS QUE A FETAM OS A LIMENTOS

Existem vrias situaes de perigo relacionadas aos alimentos:

Perigos biolgicos: so provocados por microrganismos que no podemos ver a olho nu, mas que so os principais contaminantes nos alimentos.

Perigos qumicos: so provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos.

Perigos fsicos: so provocados por materiais que podem machucar, como: prego, pedaos de plstico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros objetos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

E O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS?

PODEM SE FERIR...

...PODEM FICAR DOENTES...

...PODEM AT MORRER

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

Perigos biolgicos, qumicos e fsicos podem contaminar os alimentos na hora da preparao, provocando doenas ao consumidor e tambm srios prejuzos para o estabelecimento. Restaurantes, bares, lanchonetes e outros pontos de produo e venda de alimentos que no tem cuidado com a segurana e qualidade, geralmente, perdem clientes para seus concorrentes.

Estabelecimentos do setor de alimentao que no possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilncia Sanitria.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

8/5/2009, 16:39

PERIGOS BIOLGICOS
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou poucas clulas e s podem ser vistos com a ajuda de um aparelho chamado microscpio, que aumenta de 400 1000 vezes o tamanho do microrganismo.

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhes, formam colnias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscpio.

10

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

10

8/5/2009, 16:39

ONDE

SE ENCONTRAM OS MICRORGANISMOS ?

Eles esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta de higiene.

Por falta de higiene pessoal, microrganismos muito perigosos, de vrios tipos, so passados das pessoas para os alimentos.

Eles tambm chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utenslios e equipamentos.

E tambm por falta de cuidados na preparao e na distribuio de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

11

CartilhaManipulador-MESA.p65

11

8/5/2009, 16:39

Se no houver certos cuidados, especialmente com a temperatura dos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rpido.

Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos (entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar os alimentos ou causar doenas. Os microrganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milho em apenas seis horas.

12

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

12

8/5/2009, 16:39

PERIGOS QUMICOS
Quanto aos perigos qumicos (venenos), eles podem chegar at aos alimentos atravs da matria-prima, como em carnes, que podem conter excesso de antibiticos, ou em vegetais, que podem conter agrotxicos. Os perigos qumicos tambm chegam aos alimentos por descuido durante a preparao e a distribuio dos alimentos.

Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utenslios (enxge mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos txicos e identificao incorreta dos produtos, tambm representam perigos qumicos para os alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

13

CartilhaManipulador-MESA.p65

13

8/5/2009, 16:39

PERIGOS FSICOS

Os perigos fsicos tambm podem estar presentes nas matrias-primas, como pedras no feijo, por exemplo.

Ou podem ser incorporados aos alimentos durante o preparo, como por exemplo: pedaos de metais que se soltam de equipamentos, pedaos de vidro que caem das lmpadas ou objetos de vidro que se quebram.

14

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

14

8/5/2009, 16:39

C OMO

CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS

QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS ?

Voc j ouviu falar em Boas Prticas?

Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos.

Assim, existem regras para: higiene pessoal; comportamento no ambiente de trabalho; higienizao de utenslios e equipamentos; manter a qualidade da gua; combate s pragas; escolha de locais de preparo e venda de alimentos; compra de mercadorias; armazenamento de mercadorias; preparo de alimentos; manuteno de alimentos; transporte e distribuio de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

15

CartilhaManipulador-MESA.p65

15

8/5/2009, 16:39

HIGIENE PESSOAL
Nesse ponto, deve-se dar especial ateno para: Higiene das mos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminaes ocorrem atravs das mos dos manipuladores.

COMO

FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MOS ?

umedea as mos e os antebraos com gua; passe sabonete lquido ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos; enxge e seque bem as mos e os antebraos; passe desinfetante, como lcool a 70% ou similar; deixe secar as mos naturalmente ao ar.

Dica: voc pode utilizar sabonete bactericida. Nesse caso, no necessrio usar desinfetante.

16

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

16

8/5/2009, 16:39

Q UANDO

SE DEVE HIGIENIZAR AS MOS ?

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. Mas tambm: Ao chegar ao trabalho e entrar no setor; Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade; Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos ou materiais de limpeza; Depois de recolher lixo ou outros resduos; Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados; Depois de manusear dinheiro; Aps receber e armazenar produtos.

Higiene corporal: alm de ser importante para a sade, a higiene corporal tambm fundamental para a proteo dos alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

17

CartilhaManipulador-MESA.p65

17

8/5/2009, 16:39

QUE SIGNIFICA TER UMA B O A HIGIENE

CORPORAL ?

TOMAR BANHO DIARIAMENTE E ENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA

ESCOVAR OS DENTES APS AS REFEIES

MANTER CABELOS E BIGODE APARADOS. MELHOR AINDA NO USAR BIGODE QUANDO SE TRABALHA NO SETOR DE ALIMENTAO

MANTER-SE BARBEADO

MANTER AS UNHAS CURTAS, LIMPAS E SEM ESMALTE

18

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

18

8/5/2009, 16:39

O UNIFORME ?

O UNIFORME DEVE SER DE COR CLARA, MANTIDO LIMPO E EM BOM ESTADO DE CONSERVAO. DEVE-SE USAR TOUCA OU REDE, MESMO SOB BON OU GORRO, PARA EVITAR A QUEDA DE CABELOS NOS ALIMENTOS.

NO SE DEVE SECAR AS MOS NO UNIFORME.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

19

CartilhaManipulador-MESA.p65

19

8/5/2009, 16:39

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

claro que todos ns sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a preparao de alimentos. Mas no custa nada relembrar. Por isso, esteja sempre atento ao que no se pode fazer, para garantir uma produo de alimentos sadios, sem contaminaes.

O S 11

MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ENQUANTO ESTIVER MANIPULANDO ALIMENTOS NO SE DEVE: 1 2 3 4 5 6 7 8 COAR. FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS. COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA BOCA. ASSOAR O NARIZ. CUSPIR NO CHO DO LOCAL DE TRABALHO. MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS. PENTEAR NEM PASSAR AS MOS NO CABELO. FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS. PROVAR ALIMENTOS COM AS MOS OU PROVAR COM TALHERES E COLOC-LOS DE NOVO NA PANELA, SEM ANTES HIGIENIZ-LOS. MEXER EM DINHEIRO. USAR UTENSLIOS NO HIGIENIZADOS PARA MEXER OU SERVIR ALIMENTOS.

10 11

Importante: a aparncia e o comportamento so importantes para evitar a contaminao dos alimentos e tambm para atrair clientes.

20

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

20

8/5/2009, 16:39

HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer: limpeza. Remoo de resduos grosseiros, lavagem com detergente e enxge. desinfeco. Esta a etapa final da higienizao e deve ser feita, por exemplo, com gua fervendo, lcool a 70% ou soluo de cloro.

IMPORTANTE: os utenslios devem ser guardados em local limpo, seco e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pssaros e outros animais.

Deve-se higienizar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus. Essa medida evita que os micrbios passem de um alimento para outro. Isso vale para as mos, as mesas, as pias e para os utenslios em geral.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

21

CartilhaManipulador-MESA.p65

21

8/5/2009, 16:39

QUALIDADE DA GUA
Use sempre gua tratada. A gua que no tratada contm muitos micrbios perigosos. Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso no acontece na sua cidade, use gua filtrada, fervida ou mineral para:

BEBER

PREPARAR OS ALIMENTOS

HIGIENIZAR UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Ateno: a gua deve ser utilizada apenas uma vez. Cuidado! Gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.

22

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

22

8/5/2009, 16:39

COMBATE S PRAGAS
Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micrbios. Por isso, no podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.

ESCOLHA

DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS

Locais empoeirados ou prximos de bueiros, fossas e outras reas que soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos. Alm de transmitir micrbios perigosos, esses locais espantam os clientes.

LOCAL ADEQUADO PARA PREPARO DE ALIMENTOS

LOCAL ADEQUADO PARA VENDA DE ALIMENTOS

IMPORTANTE: PAPIS, COPOS, LATAS DESCARTVEIS E RESTOS DE ALIMENTOS ATRAEM INSETOS E OUTROS ANIMAIS. USE LATAS DE LIXO FORRADAS E AS MANTENHA FECHADAS.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

23

CartilhaManipulador-MESA.p65

23

8/5/2009, 16:40

COMPRA DE MERCADORIAS
Muitos casos de doenas e at de morte ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida. Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste ateno!

A rotulagem da embalagem deve ter, no mnimo: . nome do produto; . dados do fabricante; . data de fabricao, validade e lote.

As embalagens no devem estar: . amassadas; . estufadas; . enferrujadas; . com espuma ou vazamento.

Verifique se h inspeo na origem. As carnes devem ter o carimbo do rgo fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo). No devem ser utilizadas as carnes de animais abatidos em residncias (abate domstico). Conservas caseiras: verifique se tm registro. Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor idneo e produzido com gua de boa qualidade. Produtos de higiene devem ter registro ou notificao no Ministrio da Sade (MS).

24

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

24

8/5/2009, 16:40

ARMAZENAMENTO
A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras: os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores. os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermedirias. os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

Os alimentos armazenados, depois de terem sido manipulados, devem estar protegidos e identificados.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

25

CartilhaManipulador-MESA.p65

25

8/5/2009, 16:40

PREPARO DE ALIMENTOS
Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Prticas e faa alguns controles nas etapas crticas da preparao de alimentos.

QUE SO ETAPAS CRTICAS ?

So, principalmente, aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variaes de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a sade do consumidor. As etapas crticas so conhecidas como Pontos Crticos de Controle (PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o controle em seu estabelecimento. Os Pontos Crticos de Controle esto normalmente associados s seguintes operaes:

C OZIMENTO
Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns so perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos.

26

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

26

8/5/2009, 16:40

HIGIENIZAO

DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

Folhas, legumes e frutas que vo ser consumidos crus devem ser higienizados da seguinte forma: lavar cada folha, cada legume ou fruta cuidadosamente, um a um, sob gua corrente; desinfetar com soluo clorada na concentrao e pelo tempo recomendado na embalagem do produto sanificante; enxaguar sob gua corrente; cobrir os alimentos, que j esto prontos para ser consumidos, com filme plstico transparente ou com tampa, para proteger da poeira, dos insetos e de outros contaminantes.

IMPORTANTE: todo alimento pronto para o consumo deve ser manipulado com mos e utenslios higienizados.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

27

CartilhaManipulador-MESA.p65

27

8/5/2009, 16:40

M ANUTENO ( ESPERA )

DOS ALIMENTOS AT O CONSUMO

Nem todos os microrganismos so eliminados no cozimento ou na higienizao. Por isso, devemos cuidar dos alimentos para evitar que os microrganismos que no foram eliminados se multipliquem causando doenas ao consumidor. Alimentos que vo ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes at a hora de serem consumidos.

Alimentos que vo ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios (na geladeira) at a hora do consumo.

28

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

28

8/5/2009, 16:40

Para resfriar os alimentos muito importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos de, no mximo, 10cm de profundidade. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles.

Sobreposio em cruz

IMPORTANTE: alimentos cozidos que foram resfriados devem ser reaquecidos, se forem consumidos quentes.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

29

CartilhaManipulador-MESA.p65

29

8/5/2009, 16:40

TRANSPORTE

DE ALIMENTOS PRONTOS

Essa etapa deve ser feita em caixas isotrmicas (de isopor, por exemplo), mas separadamente, isto , deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes.

D ISTRIBUIO

DE ALIMENTOS

Durante a distribuio, os alimentos servidos quentes devem ser mantidos em temperatura acima de 60OC por at 6 horas e os alimentos servidos frios devem ser mantidos em temperatura abaixo de 5OC.

SOBRAS
S podem ser aproveitadas as sobras que no foram colocadas para consumo e que estiverem mantidas na temperatura correta: Acima de 60C por at 6 horas. Refrigeradas abaixo de 5C por 24 horas.

30

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

CartilhaManipulador-MESA.p65

30

8/5/2009, 16:40

IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa alguma sobra, embale corretamente (quentinha, por exemplo). Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira, assim que chegar a casa. Sobras que foram servidas no devem ser aproveitadas no estabelecimento.

Para a implantao das Boas Prticas e do Controle dos Perigos, um consultor lhe dar todas as orientaes. Pode estar certo de que produzir alimentos dentro das normas de BOAS PRTICAS e de Controle dos Pontos Crticos garantia de confiabilidade, segurana e qualidade.

COMO RESULTADO, VOC PODE ESPERAR: CLIENTES SATISFEITOS, AUMENTO DE VENDAS E DE LUCRATIVIDADE.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MESA

31

CartilhaManipulador-MESA.p65

31

8/5/2009, 16:40