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Mdulo 3525 - Diettica e Confeco de Alimentos

1 - As necessidades alimentares do organismo


A alimentao, fonte de prazer e convvio, essencial vida. Quando nos alimentamos damos ao nosso corpo substncias de que ele precisa para nos manter vivos e saudveis. s substncias que constituem os gneros alimentcios, tambm designados por alimentos ou produtos alimentares, que desempenham um papel muito importante no nosso organismo quando os ingerimos, chamamos nutrimentos, mais conhecidos por nutrientes. Por outras palavras, os nutrientes so os produtos que obtemos depois da transformao dos alimentos no organismo, que interessa conhecer bem para um melhor e mais correcto aproveitamento em termos nutricionais. Os nutrientes so substncias que fazem parte da constituio dos alimentos e que nos ajudam a crescer, desenvolver e manter saudveis. Depois de ingeridos os alimentos so digeridos, ou seja, transformados em substncias mais simples. A digesto ocorre principalmente no estmago. Neste processo os componentes dos alimentos so fraccionados em unidades mais pequenas, para que possam ser absorvidos. A absoro d-se especialmente no intestino delgado, onde os nutrientes passam para o sangue que depois os transporta a todas as partes do organismo onde so utilizados. So nutrientes as protenas, os hidratos de carbono (glcidos), os lpidos (gorduras), as vitaminas, os minerais e oligoelementos, as fibras alimentares e a gua. Todos desempenham funes essenciais ao crescimento e vida:

Funo energtica As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos fornecem a energia necessria a todos os processos e reaces do organismo;

Funo construtora ou plstica Alguns nutrientes servem para construir as estruturas do nosso corpo, como por exemplo as protenas (msculos), alguns minerais (clcio nos ossos e dentes) e a gua. Funo reguladora, activadora e protectora As fibras, gua, vitaminas, minerais e oligoelementos regulam e activam as reaces que ocorrem no organismo e permitem que outros nutrientes sejam aproveitados e o protejam de diversas agresses.

1.1 - Macronutrientes As protenas, os hidratos de carbono e os lpidos formam o grupo dos macronutrientes, pois so aqueles de que precisamos em maiores quantidades e tambm os que existem nos alimentos em maior proporo. So nutrientes energticos, isto , fornecem energia. Esta energia pode ser expressa em quilocalorias (Kcal) ou em quilojoules (Kj) (1 quilocaloria equivale a aproximadamente 4 quilojoules). Um grama de protenas ou de hidratos de carbono fornece 4 Kcal (16 Kj), enquanto um grama de lpidos fornece 9 Kcal (37 Kj). O lcool (etanol) apesar de fornecer energia (7 Kcal por grama), no um nutriente. 1.1.1 - Protenas So responsveis pelo crescimento, conservao e reparao dos nossos rgos, tecidos e clulas, podendo ser utilizadas como fonte de energia se houver deficincias dos outros nutrientes energticos. Encontram-se em alimentos de origem animal e vegetal, principalmente nos lacticnios (leite, iogurte, queijo), ovos, carnes, aves, pescado e leguminosas (feijo, gro-de-bico, favas, ervilhas, soja, etc.). As protenas so formadas por sequncias de unidades mais pequenas chamadas aminocidos, que podem ser de dois tipos:

aminocidos no essenciais quando podem ser produzidos pelo organismo humano. aminocidos essenciais quando tm que ser fornecidos pelos alimentos.

1.1.2 - Hidratos de Carbono Tambm conhecidos por glcidos, so a principal fonte de energia motora do nosso corpo, ou seja, da energia que gastamos para nos movimentarmos, trabalhar e realizar todas as funes do nosso organismo. Provm principalmente de alimentos de origem vegetal, nomeadamente dos cereais e seus derivados (arroz, farinhas, po, massas, etc.), leguminosas secas, tubrculos (batata, etc.) e frutos. 1.1.3 - Lpidos Os lpidos/gorduras so constitudos por cidos gordos que alm de fornecerem energia so fundamentais no desenvolvimento do crebro e da viso, na proteco contra o frio e dos rgos do nosso corpo das agresses externas. So tambm importantes no crescimento e manuteno dos tecidos e de diversas funes do corpo, pois entram na constituio de algumas estruturas celulares. Os lpidos tambm transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e conferem caractersticas organolpticas (paladar, aromas, textura) aos alimentos. Existem lpidos de origem animal (manteiga, natas, banha, toucinho, gema de ovo, gorduras de constituio de carnes, aves e pescado, etc.) e vegetal (azeite, leos, margarinas, frutos secos,etc.). O colesterol tambm um tipo de gordura presente nos alimentos. Existe em alimentos de origem animal, especialmente na mioleira, fgado e outras vsceras de animais, produtos de charcutaria, carnes, gema de ovo, ovas de peixe, bacalhau, polvo, lulas, chocos, camaro e outros mariscos e na gordura do leite (particularmente no leite gordo, manteiga, natas ou queijo gordo).
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O colesterol sanguneo varia com a quantidade que fornecida pelos alimentos e daquele que produzido pelo fgado. Apesar de habitualmente estar associado a um maior risco de doenas cardiovasculares, o colesterol tem funes importantes no nosso organismo: faz parte das membranas das clulas, necessrio para a formao dos cidos biliares, produo de vitamina D e hormonas. S quando existe em excesso no sangue que se torna prejudicial sade. As variaes de cada um dos tipos de colesterol sanguneo (bom e mau) so importantes para determinar o risco para a sade. 1.2 - Micronutrientes As vitaminas, os minerais e os oligoelementos pertencem ao grupo dos micronutrientes. So necessrios em menores quantidades, mas apesar disso no so menos importantes no papel que desempenham. 1.2.1 Vitaminas So nutrientes indispensveis para o crescimento e manuteno do equilbrio do organismo. No fornecem energia mas so essenciais em pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano. Tm funes especficas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em: lipossolveis (solveis nos lpidos) e hidrossolveis (solveis na gua). Existem quatro vitaminas lipossolveis: A (retinol), D (calciferol), E (tocoferol) e K (menadiona). So armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicaes quando ingeridas em excesso. A vitamina D, para alm de ser ingerida com os alimentos, pode ser produzida pelo prprio organismo atravs da exposio ao sol. A Tabela 1 apresenta as principais funes no organismo humano das vitaminas lipossolveis e as principais fontes alimentares de cada uma delas.
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Vitamina

Funes no organismo
Essencial para o crescimento, funcionamento do sistema imunitrio (defesas do organismo) e dos rgos reprodutores, formao de ossos e dentes e processo de viso. Protege a pele e as mucosas de infeces. Fundamental para a adequada formao dos ossos e dentes e para manter correctos os nveis de clcio e fsforo no sangue. Contribui para a recuperao dos tecidos, na proteco dos glbulos vermelhos e anticorpos. Tem uma aco antioxidante.

Principais fontes alimentares


Fgado, peixes gordos (salmo, arenque, atum, sardinha) gema de ovo, lacticnios gordos, manteiga, hortcolas de cor verde escura ou alaranjada (couves, brcolos, cenoura, abbora). leo de fgado de bacalhau, peixes gordos (salmo, arenque, atum, sardinha) fgado, gema do ovo, leite e derivados ricos em gordura. leos de origem vegetal, frutos gordos (avels, nozes e amndoas), cereais e derivados pouco refinados, hortcolas (principalmente de folha verde escura), gema de ovo e queijo.

A (Retinol)

D (Calciferol) E (Tocoferol) K (Menadion a)

Regula os processos de coagulao Hortcolas (espinafres, brcolos, do sangue. Intervm na sntese de repolho, couve-flor, cenoura...), leos algumas protenas importantes para vegetais, leguminosas (ervilha, feijo), o sistema nervoso, ossos, sangue e batata. rins. Tabela 1 - Vitaminas lipossolveis

As vitaminas hidrossolveis, compreendem a vitamina C (cido ascrbico) e as vitaminas do complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3 ou PP), cido pantotnico (B5), piridoxina (B6), biotina (B8 ou H), cido flico (B9) e cobalamina (B12). Ao contrrio do que acontece com as lipossolveis, as vitaminas hidrossolveis podem ser eliminadas pelo organismo atravs da urina. Na Tabela 2 encontram-se as principais fontes alimentares e funes no organismo das vitaminas hidrossolveis. Principais fontes alimentares
Frutos (especialmente laranja, limo e outros citrinos, kiwi, morangos, papaia, manga, uvas, melo), hortcolas (couve-galega, espinafres, agrio, pimentos vermelhos, brcolos, tomate), batata. Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, carne de porco, pescado, frutos gordos (nozes e avels).

Vitamina
C (cido ascrbico)

Funes no organismo
Fundamental para a formao e manuteno de alguns tecidos (vasos sanguneos, ossos, dentes). Acelera os processos de cicatrizao. Essencial para a resistncia a infeces. Tem uma aco antioxidante. Promove a absoro do ferro. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes, sobretudo dos hidratos de carbono. Participa na produo e crescimento das clulas do sangue.

B1 (Tiamina)

B2 (Riboflavina)

Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes. Essencial para o crescimento e reparao dos tecidos. Intervm na produo de hormonas pelas glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes. Contribui para a produo de corticosterides e hormonas sexuais. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glndulas supra-renais. Intervm na obteno de energia a partir dos macronutrientes e no crescimento celular. Intervm na formao de alguns aminocidos e converso de outros em hormonas. Essencial na formao de hemoglobina e para o normal funcionamento do sistema nervoso. Essencial actividade de enzimas que intervm na decomposio dos cidos gordos e dos hidratos de carbono. Importante na eliminao de produtos do metabolismo das protenas. Intervm na produo de cidos nucleicos (material gentico das clulas), no crescimento e reproduo. Previne malformaes no tubo neural dos fetos. Indispensvel para muitas reaces enzimticas. Fundamental para a produo do material gentico das clulas e para o metabolismo do cido flico.

Vsceras (fgado), cereais e derivados pouco refinados, leite e derivados, frutos gordos (nozes e avels), leguminosas, pescado, cogumelos.

B3, PP (Niacina) B5 cido (pantotnico) B6 (Piridoxina) B8, H (Biotina) B9 (cido flico) B12 (Cobalamina)

Levedura de cerveja, vsceras (fgado e corao), pescado, carne de aves, cereais e derivados pouco refinados. Vsceras, levedura de cerveja, leguminosas, cereais e derivados pouco refinados, gema de ovo, nozes, pescado. Pescado, carnes, fgado, frutos (banana, manga, uvas), cereais e derivados pouco refinados, leguminosas, frutos gordos (nozes e amendoins). Levedura de cerveja, fgado, gema de ovo, frutos gordos, cogumelos, frutos (banana, toranja e melancia). Hortcolas de folha verde escura, fgado, frutos gordos, leguminosas (feijo e ervilhas), gema de ovo, cereais e derivados pouco refinados. Vsceras (fgado e rim), marisco, ovos, produtos (excepto manteiga). carnes, lcteos

Tabela 2 - Vitaminas hidrossolveis

1.2.2 Minerais e Oligoelementos Os minerais e oligoelementos, so substncias que no fornecem energia mas que so imprescindveis ao organismo humano em pequenas quantidades. Estes nutrientes so fundamentais para a conservao e renovao dos tecidos, para o bom funcionamento das clulas nervosas (crebro) e intervm em muitas reaces que ocorrem no organismo. Encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. Estes nutrientes dividem-se em dois grupos, de acordo com as necessidades dirias que temos de cada um deles:

Minerais Necessidades dirias superiores a 100 mg (clcio, cloro, enxofre, fsforo, magnsio, potssio e sdio). Esto presentes, por exemplo, nos lacticnios, frutos secos, hortcolas de folha verde escura, cereais e leguminosas; Oligoelementos Necessidades dirias inferiores a 100 mg (cobre, crmio, ferro, flor, iodo, mangansio, molibdnio,
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selnio e zinco). Encontram-se, por exemplo, nas carnes, vsceras, pescado e leguminosas. As Tabelas 3 e 4 mostram as funes e principais fontes alimentares dos minerais e oligoelementos, respectivamente. Mineral Funes no organismo
Essencial na formao e crescimento de ossos e dentes. Auxilia os processos de coagulao do sangue e dos que permitem a actividade do sistema nervoso e contraco dos msculos. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Intervm na contraco e relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Entra na composio de aminocidos, hormonas e vitaminas. Fundamental na cicatrizao da pele. Intervm na coagulao do sangue. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Fundamental para o crescimento, manuteno e reparao de todos os tecidos, para o transporte de nutrimentos atravs das membranas celulares e para a produo e armazenamento de energia. Participa na formao e crescimento dos ossos e dentes. Intervm no relaxamento dos msculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a contraco muscular, manuteno da presso sangunea e nos processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Contribui para a manuteno do equilbrio hdrico e electroltico. Essencial para a contraco dos msculos e para os processos que permitem a actividade do sistema nervoso.

Principais fontes alimentares


Lacticnios, hortcolas de folha verde escura, ovos, pescado, frutos gordos (avels, nozes).

Clcio (Ca)

Cloro (Cl)

Sal, pescado, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos salgados (batatas fritas).

Enxofre (S)

Leguminosas, hortcolas (cebola, alho, espargos), pescado, gema de ovo.

Fsforo (P)

Leite e derivados (excepto manteiga), pescado, gema de ovo, frutos gordos, leguminosas, cacau.

Magnsio (Mg) Potssio (K) Sdio (Na)

Cereais e derivados pouco refinados, leguminosas (feijo, gro de bico, soja), castanha, frutos gordos (avels, nozes, amndoas), frutos frescos (banana, figo). Frutos (banana, laranja), batata, leguminosas (feijo e gro), frutos gordos, pescado, cacau. Sal, produtos de salsicharia e de charcutaria, produtos enlatados, outros produtos salgados (batatas fritas).

Tabela 3 - Minerais

Oligoelem ento
Cobre (Cu)

Funes no organismo
Participa na formao de hemoglobina, glbulos vermelhos e diversas enzimas. Favorece a defesa antioxidante. Promove o bom funcionamento do sistema nervoso e das defesas do organismo. Intervm no metabolismo da glicose e potencia a aco da insulina. Promove a estabilidade dos cidos nuclicos.

Principais fontes alimentares


Cereais e derivados pouco refinados, cogumelos, pescado (moluscos e crustceos), leguminosas secas. Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos (amndoas), levedura.

Crmio (Cr)

Ferro (Fe)

Indispensvel na formao hemoglobina e na actuao determinadas enzimas.

de de

Carnes, vsceras (fgado, rins), gema de ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos (nozes), hortcolas de folha verde escura, cereais e derivados pouco refinados.

Flor (F)

Iodo (I)

Mangansio (Mn)

Molibdnio (Mo)

Selnio (Se)

Zinco (Zn)

Intervm na formao e desenvolvimento de ossos e dentes. gua, ch, pescado (de mar). Previne a crie dentria e a osteoporose. Fundamental para o correcto funcionamento da tiride. Intervm nos processos de crescimento e reproduo, nas funes nervosa e muscular, na sntese de protenas, no Pescado (de mar), hortcolas crescimento da pele e do cabelo, na regulao da temperatura corporal, na formao de clulas do sangue e na utilizao de oxignio nas clulas. Intervm no metabolismo dos hidratos de carbono e dos lpidos. Contribui para a produo de hormonas sexuais. Pescado (crustceos), cereais e Tem uma aco antioxidante. derivados pouco refinados, Promove a integridade dos ossos e leguminosas, castanha, ch. das cartilagens. Importante para a manuteno das funes cerebrais. Intervm no metabolismo dos compostos sulfurados, das pirimidinas Leguminosas e sementes. e das purinas. Favorece a defesa antioxidante. Intervm no metabolismo dos lpidos. Fundamental para produzir Pescado (crustceos), carne, gema hemoglobina a partir do ferro de ovo, armazenado no organismo. Tem uma hortcolas (cebola, tomate, brcolos, aco antioxidante e promove a alho), cereais e derivados pouco inactivao de substncias com refinados. eventual aco txica. Fundamental para o funcionamento de muitas enzimas que intervm no metabolismo dos macronuttrientes. Pescado (crustceos e moluscos), Intervm no crescimento e carnes, gema de ovo, levedura de desenvolvimento dos rgos sexuais. cerveja, leite e derivados, fgado, Importante na resposta imunolgica leguminosas (feijo). (defesas do organismo) e cicatrizao de feridas. Tem uma aco antioxidante. Tabela 4 - Oligoelementos

1.3 Fibras alimentares So nutrientes apenas parcialmente digeridos e absorvidos pelo nosso organismo, que apesar de no fornecerem energia, desempenham funes importantes na regulao e promoo de um bom estado de sade. Ajudam ao bom funcionamento do intestino, prevenindo a obstipao. Reduzem os nveis de colesterol sanguneo e, com isso, o risco de certas doenas cardiovasculares. Contribuem para a regulao dos nveis de glicose (acar) no sangue, evitando o aparecimento de diabetes; aumentam a sensao de saciedade,
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prevenindo a ingesto exagerada de alimentos e diminuindo o risco de obesidade. A ingesto de fibras est tambm associada a menor risco de alguns tipos de cancro. Esto presentes nos alimentos de origem vegetal, nomeadamente nos cereais e seus derivados, na fruta, nos produtos hortcolas (hortalias e legumes) e nas leguminosas secas (feijo, gro de bico, favas, ervilhas, etc.). 1.4 gua A gua a substncia que existe em maior quantidade no corpo humano, representando cerca de dois teros do nosso peso corporal. Por esse motivo, o nutriente necessrio em maiores quantidades. A gua no fornece energia. Das suas muitas funes fazem parte o transporte de nutrientes e outras substncias no organismo, servir como meio onde ocorrem muitas reaces do organismo e ajudar a manter a temperatura corporal. A ingesto de gua a forma mais indicada para matar a sede. Outros alimentos lquidos como o leite e os iogurtes, assim como os frutos e os hortcolas, tm na sua composio grande quantidade de gua. Algumas preparaes culinrias, como por exemplo as sopas e as caldeiradas, so tambm boas fontes de gua. 1.5 A nova roda dos alimentos A Roda dos Alimentos uma imagem ou representao grfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria. um smbolo em forma de crculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que renem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes. A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada j em 1977 para a Campanha de Educao Alimentar Saber comer saber viver. A evoluo dos conhecimentos cientficos e as diversas alteraes na

situao alimentar portuguesa conduziram necessidade da sua reestruturao. A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantm o seu formato original, pois este j facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrrio da pirmide, o crculo no hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importncia. A subdiviso de alguns dos anteriores grupos e o estabelecimento de pores dirias equivalentes constituem as principais alteraes implementadas neste novo guia. A nova Roda dos Alimentos composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimenses, os quais indicam a proporo de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentao diria: Cereais e derivados, tubrculos 28% Hortcolas 23% Fruta 20% Lacticnios 18% Carnes, pescado e ovos 5% Leguminosas 4% Gorduras e leos 2% A todos gua, os no possuindo Sendo beba um a grupo gua prprio, est tambm vida, As representada em todos eles, pois faz parte da constituio de quase alimentos. que se imprescindvel fundamental em abundncia diariamente.

necessidades de gua podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia. Cada um dos grupos apresenta funes e caractersticas nutricionais especficas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentao diria, no devendo ser substitudos entre si. Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substitudos uns pelos outros de modo a assegurar a necessria variedade.

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De seguida, apresenta-se a representao grfica da nova roda dos alimentos.

Ilustrao 1 - Nova Roda dos alimentos

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientaes alimentao:

para

uma

Alimentao

Saudvel,

isto

uma

Completa - comer alimentos de cada grupo e beber gua diariamente; Equilibrada pertencentes dimenso, de comer maior de quantidade maior o de alimentos e menor pores

aos

grupos a

dimenso nmero de

quantidade dos que se encontram nos grupos de menor forma ingerir recomendado;

E, variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes pocas do ano.
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1.6 Elaborao de planos nutricionais Diariamente devem comer-se pores de todos os grupos de alimentos. O nmero de pores recomendado depende das necessidades energticas individuais. As crianas de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens activos e os rapazes adolescentes pelos limites superiores; a restante populao deve orientar-se pelos valores intermdios. Quantas pores por dia

O que uma poro Cereais e derivados, tubrculos


1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata - tamanho mdio (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g) 6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g) 4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)

4 a 11

Hortcolas
2 chvenas almoadeiras de hortcolas crus (180g) 1 chvena almoadeira de hortcolas cozinhados (140g)

3a5

Fruta
1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)

3a5

Lacticnios
1 chvena almoadeira de leite (250ml) 1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 iogurte slido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/4 de queijo fresco - tamanho mdio (50g) 1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)

2a3

Carnes, pescado e ovos


Carnes / pescado crus (30g) Carnes / pescado cozinhados (25g) 1 ovo - tamanho mdio (55g)

1,5 a 4,5

Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: gro de bico, feijo, lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g)

1a2

Gorduras e leos

1a3
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1 1 4 1

colher de sopa de azeite / leo (10g) colher de ch de banha (10g) colheres de sopa de nata (30ml) colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)

Tabela 5 - Plano alimentar de acordo com as necessidades energticas individuais

Os valores limite (mnimo e mximo) das pores aqui recomendadas foram calculados para os valores energticos de 1300Kcal e 3000Kcal, sendo a quantidade intermdia correspondente a um plano alimentar de 2200Kcal. A generalidade da populao deve consumir 2 pores, com excepo de crianas e adolescentes, que necessitam de 3 pores. fundamental manter um peso saudvel, por isso seguir as recomendaes da nova Roda dos Alimentos e praticar Actividade Fsica moderada e regular fundamental para a obteno de um peso corporal saudvel. Um simples passeio a p com durao de pelo menos 30 minutos realizado diariamente, um bom exemplo de actividade fsica moderada e regular. Na populao adulta, o ndice de Massa Corporal (IMC) uma medida que permite avaliar a adequao entre peso e altura. Esta medida obtm-se pelo peso(KG)/ [altura(m)]. O valor obtido analisado de acordo com uma escala pr-definida.

Valores 18.5 18.5 24.9 25.0 29.9 30

Peso Baixo peso Peso normal Excesso de peso Obesidade

Tabela 6 - Classificao do IMC

2 Dieta e Grupo etrio


Os requisitos energticos do organismo diminuem com a idade, particularmente se a actividade fsica limitada.

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Contudo, o corpo continua a precisar das mesmas quantidades de protenas, vitaminas e minerais, por isso fundamental que os alimentos sejam densos e ricos do ponto de vista nutricional. Deste modo de salutar os cuidados a ter na alimentao do idoso. Como tal, a limentao do idoso deve incluir:
Hortalias, legumes e frutos; Po e cereais; Leite e derivados;

gua. Deve-se ainda ter particular ateno na restrio de:


leos, gorduras e alimentos gordos;

Sal; Acar; Bebidas alcolicas.

A restrio da ingesto de gorduras assume particular ateno, em especial gorduras saturadas (gorduras de origem animal) de modo a manter a sade cardiovascular. Acima dos 75 anos de idade, a restrio de gorduras no aconselhada da mesma forma. A restrio de gorduras no definitivamente aconselhada para aqueles que so frgeis, sofreram uma quebra de peso, ou tm fraco apetite. De facto, nestas situaes, gordura adicional pode ser usada para aumentar as calorias nas refeies de modo a ganhar algum peso. Muitos idosos sofrem de obstipao e outros problemas intestinais. Para ajudar a minimizar estes problemas, o consumo de cereais, frutas e legumes deve ser encorajado, mas a ingesto exagerada de fibras no a resposta, j que podem interferir com a absoro de outros nutrientes essenciais. Para facilitar o funcionamento dos intestinos a funcionarem normalmente, tambm muito importante beber bastantes lquidos, aproximadamente 6 copos por dia. A anemia comum neste grupo etrio. Uma fraca absoro de ferro, certos medicamentos e diluio sangunea - juntamente com uma alimentao pouco saudvel - podem ser causas de anemia. Assegure-se que a ingesto de ferro provm de carnes vermelhas e
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de fontes vegetais (cereais, frutos secos, legumes) todos os dias. A absoro maximizada com vitamina C, por isso deve beber um copo de sumo de fruta s refeies.

3 Princpios gerais da confeco


Relativamente aos princpios gerais de confeco de alimentos importante abordar no s as regras de confeco como tambm as de controlo, preparao e distribuio de alimentos. Eis algumas regras fundamentais: Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais (acumulao de nitratos e outros poluentes); Lavar e desinfectar todos os vegetais e frutas: o 1 lavagem em gua corrente o 2 deposio em soluo desinfectante o 3 nova lavagem em gua corrente; No utilizar a mesma faca, sem lavagem e desinfeco prvia, para cortar legumes e carne crua; Cortar os alimentos j cozinhados com uma faca limpa e em tbua prpria, devidamente lavadas e desinfectadas;

Todos

os

alimentos

devem

ser

bem

cozinhados,

nomeadamente carnes e peixes;

Ao abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada vez para um recipiente parte;

No deixar escurecer os refogados; As partes queimadas dos alimentos devem ser rejeitadas; As gorduras no devem atingir temperaturas muito

elevadas;

A temperatura mxima para os leos de fritura de 180C;


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Os leos de fritura devem ser substitudos regularmente; quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma, devem ser rejeitados de imediato; Os alimentos devem ser descongelados com antecedncia, no frigorfico ou no microondas;

No utilizar tbuas ou utenslios em madeira, pois podem ter fissuras com restos de comida e bactrias;

Nunca provar os alimentos com os dedos ou mos, mas sim utilizar uma colher que deve ser lavada de seguida.

3.1

Nutrio em condies especiais

3.1.2 Desidratao A desidratao uma condio especial de nutrio definida pela diminuio da quantidade total de gua no corpo humano. Ocorre quando a eliminao da gua no corpo superior ingerida, mas esta perda tambm acompanhada pela perda de sais minerais e orgnicos. A desidratao uma doena grave, em especial nos idosos. Sendo assim, com a chegada do vero preciso ficar atento a esta populao. O calor faz com que o corpo crie mecanismos de troca trmica entre a pele e o ar, mas a partir de uma certa temperatura (em torno dos 25C) o corpo comea a transpirar e, consequentemente, a perder mais gua. A falta de ventilao, a alta humidade do ar e o vesturio inadequado so algumas das causas que podem levar transpirao. Pessoas desidratadas apresentam um volume de sangue menor que o normal, o que fora o corao a aumentar o ritmo dos seus batimentos cardacos, quadro chamado pelos mdicos de taquicardia. A pele torna-se spera; os olhos podem ficar fundos; Prejudica o funcionamento dos rins.
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A desidratao estimula os centros de sede do crebro e o indivduo comea a beber mais lquidos, mas se o consumo no conseguir compensar a gua que se perde, a desidratao agrava-se, a transpirao diminui e produz-se menor quantidade de urina. Assim, os sinais e sintomas da desidratao dividem-se em: precoces e tardios. Os sintomas precoces incluem: boca e lbios secos, a elasticidade da pele diminui, a diminuio da produo de urina (oligria) e os tecidos corporais comeam a secar. Os sintomas tardios correspondem a: taquicardia, hipotenso postural (queda sbita da presso sangunea na posio erecta), pulso fraco, confuso mental, por vezes sonolncia, febre e no limite da sua gravidade coma. Com perda de 15% do peso corporal, a desidratao pode mesmo provocar a morte. No tratamento da desnutrio fundamental determinar a causa da sua origem. Existem vrios problemas de sade associados sua origem. Entre eles, as perdas gastrointestinais (Diarreia e vmitos), as perdas geniturinrias (Poliria aumento de volume urinrio, Diabetes, Doena de Addison (hipocortisolismo), uso de diurticos (utilizados na hipertenso arterial, insuficincia renal, insuficincia cardaca e cirrose heptica)), perdas epidrmicas (Sudorese abundante e queimaduras) e ainda a febre. O tratamento propriamente dito depende no s da gravidade da desidratao como tambm das suas causas. Assim, no caso de desidratao leve, beber gua natural pode ser suficiente. Contudo, quando j houve uma perda, deve-se tambm repor a quantidade de sal (sdio). Existem bebidas, chamadas de isotnicas para repor os sais. Se a queda da presso arterial causar um estado de choque, administram-se por via endovenosa solues com cloreto de sdio. E nuca demais reforar, deve-se sempre tratar a causa de base da desidratao. Por exemplo, no caso da diarreia, alm de ingerir lquidos, deve-se utilizar medicao para a tratar. Quando os rins
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esto a excretar muita urina (como no caso da Diabetes) deve fazerse um tratamento com a hormona antidiurtica.
3.1.2 Carncia Proteica

Apesar de uma carncia proteica causar graves problemas de sade, so raros os casos em pases desenvolvidos. Pelo contrrio, uma ingesto proteica superior s necessidades relativamente comum e tambm pode ter consequncias negativas na sade dos indivduos, por exemplo maior risco de obesidade, alguns tipos de cancro, doenas cardiovasculares e colesterol elevado. A mais importante causa de insuficincia proteica reside na privao da ingesto de alimentos em suficiente quantidade, independentemente da sua origem ser animal ou vegetal. J tm sido apontados casos de desnutrio proteica, onde imagens de seres humanos exageradamente desnutridos de pases que atravessam graves crises econmicas, epidmicas ou blicas e o facto que as carncias que sabemos ali existirem so gerais: vitamnicas, mineralgicas e calricas. As regras a adoptar so uma ingesto de alimentos em suficiente quantidade, impedir a ocorrncia de carncias proteicas e quando a ingesto de alimentos insuficiente, as carncias que se observaro no sero apenas de protenas. Na preveno deste tipo de carncia, deve-se evitar o consumo generalizado de acar refinado (branco) e de lcool, que parece aumentar cada vez mais e que determina a ocorrncia de deficincias proteicas. Apesar destes produtos serem potenciais fornecedores de calorias, no contm protenas e obrigam a um desgaste orgnico em troca de praticamente "zero" de caractersticas nutricionais, quer sejam elas vitamnicas, minerais ou lipdicas.
3.1.3 Carncia Vitamnica

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As carncias de vitaminas, ou hipovitaminose, so uma excepo quando se segue uma alimentao completa, variada e equilibrada. Tendo presente essencialmente que o organismo conta com reservas de muitas delas para preservar as suas necessidades durante semanas ou meses. Quando a taxa de vitaminas inferior s necessidades orgnicas durante um prolongado perodo de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbaes relacionadas com a actividade especfica de cada vitamina. Isto pode ocorrer mediante uma ingesto alimentar insuficiente ou, ento, devido a um problema que dificulte a assimilao e o aproveitamento das vitaminas. A carncia proteica pode ser provocada: por uma alimentao invarivel, baseada em poucos alimentos; pela excluso da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos); circunstncias que necessitam de uma taxa vitamnica mais elevada (gravidez, aleitamento ou primeira infncia); consequncia de perturbaes orgnicas, que impedem uma absoro intestinal adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo; ingesto de medicamentos ou produtos txicos que interfiram no metabolismo das vitaminas.
3.1.4 Desnutrio

uma condio clnica provocada pela deficincia ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais. As suas causas podem ser primrias ou secundrias. As primrias surgem quando a pessoa come pouco ou mal. Ou seja, tem uma alimentao quantitativa ou qualitativamente insuficiente em calorias e nutrientes. As secundrias quando a ingesto de alimentos no suficiente porque as necessidades energticas aumentaram ou por qualquer outro factor no relacionado directamente ao alimento.

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Como por exemplo, na presena de verminose (vermes no intestino), cancro, anorexia, alergia ou intolerncia alimentar, digesto e absoro deficiente de nutrientes. As parasitoses podem, indirectamente, levar desnutrio, por vrios motivos: diminuio da capacidade de absoro de nutrientes; hemorragias ocultas, isto , a pessoa no sabe que est a perder sangue, o que pode provocar anemia; diarreias frequentes, o que dificulta o aproveitamento dos alimentos pelo organismo. Algumas medidas de preveno das parasitoses consistem na higiene alimentar e pessoal. A desnutrio observada em pases subdesenvolvidos e em desenvolvimento, o problema mais grave na frica, sia e Amrica Latina. Quanto mais grave for o caso, maiores e tambm mais graves sero as repercusses orgnicas. As principais alteraes so: grande perda muscular e dos depsitos de gordura, provocando debilidade fsica; emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais do peso ideal (adultos) ou do peso normal (crianas); desacelerao, interrupo ou at mesmo involuo a pessoa do crescimento; retrada, alteraes aptica, psquicas e psicolgicas: fica esttica, triste;

Alteraes de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro), a pele descasca, fica enrugada; alteraes sanguneas, provocando, entre elas, a anemia; alteraes sseas; alteraes no sistema nervoso: estmulos nervosos prejudicados, nmero de neurnios diminudos, depresso, apatia; alteraes nos demais rgos e sistema intestinal. A pessoa desnutrida fica mais sujeita a infeces, por causa da perda muscular e, especialmente, pela diminuio das defesas corporais. Estes problemas so mais graves nas crianas de 0 a 5 anos, porque so mais vulnerveis biologicamente e mais dependentes do ponto de vista social e econmico. E neste perodo respiratrio, imunolgico, renal, cardaco, heptico e

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de vida, o crescimento e o desenvolvimento fsico e mental so muito acentuados. Uma populao desnutrida representa tambm maiores gastos em sade para o pas, desde os cuidados primrios at hospitalizao. Alm disso, mais difcil para essa populao conseguir emprego, o que acarreta problemas socioeconmicos que podem agravar ainda mais o quadro da desnutrio em todo o pas, gerando um ciclo vicioso. Os principais objectivos do tratamento so: recuperar o estado nutricional; normalizar as alteraes orgnicas ocasionadas pela desnutrio, promover o crescimento (no caso das crianas) e o ganho de peso. Existem recomendaes gerais que ajudam no tratamento de desnutridos: uma dieta especfica para o caso, aliada a uma educao, (ou reeducao) alimentar, orientaes sobre higiene alimentar e pessoal e a participao familiar e comunitria no processo. A dieta deve possibilitar a reposio, manuteno e reserva adequadas de nutrientes no organismo. Para tal, deve ser elaborada e acompanhada por um nutricionista. Como a desnutrio bastante comum na infncia, torna-se essencial e urgente que as pessoas responsveis pela sua educao (famlia, professores) tenham acesso a informaes sobre o correcto aproveitamento dos alimentos e a alimentao saudvel. Para concluir, as principais formas de prevenir a desnutrio so: orientar correctamente a populao a respeito do aleitamento materno; divulgar informaes prticas sobre o conceito de alimentao saudvel em locais e em meios de comunicao de fcil acesso populao; e, realizar programas governamentais de suplementao alimentar que atinjam todo o pas e, especialmente, os mais necessitados.

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