ELABORACIN DEL YOGURT

I.- INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

II.- OBJETIVOS:
Elaborar yogurt de Fresa con los requisitos necesarios para venta en el mercado nacional, en base a los recursos disponibles. Cumplir con la metodologa propuesta, en base a la teora de produccin de yogurt. Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento.

III.- BASE TERICA:

El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Bfalo. En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran

el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el yogur por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes) Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.

IV.- MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 20 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o bolsa) o en polvo. -Leche en polvo: 400gr. Se utiliza este insumo para corregir su densidad. - Azcar: 180 gr. Se utiliza azcar blanca refinada de preferencia para no alterar el color del producto (esto no quiere decir en polvo). -Cultivo de yogurt: Proporcin de 1 litro de cultivo disuelto para 100 litros de leche . Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt ; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no). -Mermelada: 2.5 kilos de mermelada de fresa. Tambin podra usarse fruta fresca en ese caso primero se debe pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

V.- EQUIPOS Y MATERIALES: 5.1.- Equipos

Cocina Ollas Coladores Envases. Paleta de madera

5.2.- INSTRUMENTOS:

Balanza Densmetro Termmetro

5.3.- Metodologa
- Recepcin: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. - Colado: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfec tado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. -- Estandarizado: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro. - Tratamiento trmico: Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se

mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

- Regulacin de la temperatura: La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. - Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la Proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. - Incubacin: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan. - enfriamiento: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. - Conservacin: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas. - Comercializacin: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

VI.- FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

VII.- RESULTADOS Y DISCUSIN

Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt que cumpla con los estndares de calidad necesarios y con las caractersticas propias de un yogurt, sin ningn conservante qumico. Se envaso en botellas de yogurt recicladas, pero previamente desinfectadas. Esto se realizo para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plstica de yogurt tiene una boca ancha que permite el fcil envasado. Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, despus de la fermentacin de la leche con el cultivo, luego de eso se mesclo dicha masa con la mermelada para darle sabor al yogurt y se paso a mover de una manera lenta para posteriormente obtener como producto final un yogurt batido.

VIII.- CONCLUSIONES
Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin complicaciones, debido a la utilizacin de los materiales adecuados y a la aplicacin correcta de las tcnicas para la elaboracin de yogurt. La mermelada de Fresa le dio un ligero sabor a fresa al yogurt mas no le dio color alguno debido a su poca cantidad. La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y ms no esterilizo, debido a que en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario esterilizar. El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservacin que se usaron fueron la pasteurizacin, la adicin de cultivo, y la refrigeracin.

IX.- RECOMENDACIONES:
Para elaborar el nctar de mango se requiere de un nmero reducido de personas, porque las operaciones son simples, y el trabajo conjunto de ms de diez personas puede provocar errores. Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar transcontaminacin y la aparicin de microorganismos indeseados. Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y prdidas lamentables.

X.- BIBLIOGRAFIA:
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm

XI.- ANEXOS