ANALISIS BROMATOLOGICO DE CARNES I.

INTRODUCCION: Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento til para la mayora de las dietas, en especial las de pases en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento bsico rico en carbohidratos, como un cereal o una raz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lcteos, suministran protena de alto valor biolgico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminocidos Lacarne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en condiciones higinicas .Los tejidos que se incluyen son el muscular, conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamferos (ovino, bovino, porcino, conejos),le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), tambin se incluyen los animales de caza tanto mamferos como aves, y tambin se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exticas como la serpiente o el lagarto. Segn el cdigo alimentario, la carne es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos), y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano Toda la carne que figura en el comercio que figura en el comercio interestatal tiene que someterse aun examen, por los inspectores federales de la carne, de acuerdo a la Ley de Inspeccin Federal de Carne, de 1906. Su propsitos el de proteger la salud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteracin, que no lleva enfermedades. Si los animales estn enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de organismos patgenos para el hombre Existe una prctica que ayuda a demorar la descomposicin bacteriana. Los animales almacenan glucgeno en sus msculos como una fuente de energa de reserva. Despus del sacrificio este glucgeno se convierte, bajo las condiciones anaerbicas en los msculos, en acido lctico. Esto da a los msculos un mayor grado de acidez que acta como un ligero conservador. Pero si los animales se excitan o hacen ejercicio antes del sacrificio, gran parte del glucgeno de consume, que dando muy poco para ser convertido en acido lctico en los tejidos recin muertos. En este caso, la carne se descompone con mayor rapidez, esto significa la prctica comn de dejar descansar a los animales antes del sacrificio para que acumulen glucgeno

OBJETIVOS: 1. Determinar pruebas qumicas si la carne y conservas y analizadas estn aptas para el consumo humano.
2. Verificar si cumplen con la reglamentacin bromatolgica en el do saje de

nitrgeno bsico voltil. RESULTADOS: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: caractersticas Color Olor Aspecto Consistencia Carne de res Pardo rojizo oscuro No tan agradable Jaspeado de blanco amarillento Firme y elstico, no granulosa ,no exudado

caractersticas Agallas Aspecto vientre Escamas

Carne de pescado Rojo oscuro No saliente Brillante

Conserva de pescado Envase No presenta oxidacin y empolladuras Producto crnico Normal (cris mar)

caractersticas Color Olor

Carne de pollo Meln rosa Suigeneris

Aspecto

Liso con grasa amarilla adherida ala musculatura

Consistencia

Firme y granulosa al corte y al tacto

PRUEBAS QUMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIN: Reaccin de Ebert Carne de res Carene de pescado ( - ) (-) Enlatado cris mar ( - ) ( - ) Carne de pollo

Reaccin de amida soda Carne de res Carene de pescado ( + ) (+ ) Enlatado cris mar ( + ) ( + ) Carne de pollo

Reaccin de asido sulfrico Carne de res Carene de pescado (+ ) (+ ) Enlatado cris mar (- ) (- ) Carne de pollo

DOSAJE DE NITRGENO BSICO VOLATIL: Do saje de N.B.V Carne de res Carne de pescado

Mg de NBV

Mg de NBV

DISCUSION: La higiene de la carne es una condicin bsica para su consumo. La carne no debe con tener elementos nocivos para la salud, el descuido higinico en su manipulacin favorece el desarrollo de microorganismos y/o sus toxinas que producen enfermedades. La carne es un alimento perecedero y variable, por ello se descompone fcilmente en breve tiempo, por su contenido acuoso, esto se produce por simple degradacin interna, susceptible a la accin del ataque microbiano, cuyo desarrollo se favorece por la humedad o exudacin superficial del corte de carne, acelerando su descomposicin y disminuyendo su vida til. Por las protenas la carne es valiosa como alimento, constituyen un 15 a 20 % y existen distintos tipos de protenas que determinan el valor nutritivo y sus caractersticas de calidad: color, terneza y sabor. Las protenas influyen en la duracin de la carne y en su aptitud para distintos tipos de usos industriales por su capacidad de retencin de agua y/o de formar emulsiones PRODUCTOS CRNICOS ENLATADOS: Peso Neto = Peso Bruto Peso Envase

Peso Neto = 203,4 34,7 Peso Neto = 168,7 g. Peso Escurrido = Peso Neto Peso del Lquido

Peso Escurrido = 168,7 41.4