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Manual de Formao:

Pastelaria

\MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA


1 - INTRODUO 2 - EQUIPAMENTO 3 - VOCABULRIO TCNICO 4 - O ACAR 4.1 - TIPOS DE ACAR 4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE ACAR 5 - CREMES DE PASTELARIA 6 - MASSAS DE PASTELARIA 7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA 8 - COBERTURAS. NOES DE DECORAO 9 - DOCES DE COLHER 10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA 11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS 12 - CREPES 13 - PUDINS 14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLS 15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS 16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOO 17 - PASTELARIA FRANCESA 18 - PASTELARIA REGIONAL E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIA
A Pastelaria uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do acar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel to importante no resultado de um bolo, como a prpria receita. Graas regulao automtica de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vm equipados, fazer bolos em casa fcil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participao dos mais "pequenos". Mais moderno ainda o multiforno, forno com circulao forada de ar quente, onde a temperatura constante e uniforme. Todos os fornos devero ter um pr-aquecimento temperatura indicada na receita, no entanto, com o multiforno esta operao s ser necessria para a massa folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos , geralmente, mais rpida pelo que deve vigiar a cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na pgina 5 encontra as expresses correntes - forno mdio, quente, etc.- e as respectivas equivalncias entre as temperaturas dos diferentes fornos. A temperatura expressa em graus centgrados, em todas as receitas deste livro. Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu prprio forno. Recomendamos-lhe tambm a utilizao de um termmetro especial para forno, sobretudo se este funciona a gs. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocao da grelha ou do tabuleiro altura mais adequada. Salvo indicao expressa na receita, as massas de bolos com

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fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior. Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, no entanto, as formas de mola com o fundo mvel e/ou as anti-aderentes so muito prticas, sobretudo no desenformar dos bolos. Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os ovos e a farinha. Excepto indicao em contrrio, os ingredientes devero estar temperatura ambiente. As massas de base esto todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

As Sobremesas
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeio, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compem a ementa. Geralmente a sobremesa servida aps o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimnia, a sobremesa servida depois dos queijos e antes da fruta e do caf. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne. Nas refeies em famlia, alm de constiturem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as crianas com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite. Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que devero ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, so determinantes para o sucesso das sobremesas. Aps ler a receita, pese os ingredientes e separe os utenslios que vai utilizar - tendo em conta que os materiais de que so feitos as formas e recipientes tm uma enorme influncia relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex. Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a gua do banho pode ser acrescentada, quando necessrio, mas sempre a ferver para no baixar a temperatura de cozedura. As sobremesas, salvo algumas excepes, no devem ser preparadas com grande antecedncia para no perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um pur de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas. Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doaria tradicional, escolhemos para si sobremesas, das mais simples s mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrar sempre a receita adequada a cada momento.

INTRODUO
Iniciada segundo tudo indica, plos gregos em data imprecisa, na Idade Mdia foi a arte de Pastelaria introduzida em frana. Desde ento este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendncia e o gosto reguintado dos seus executantes gue, atravs dos tempos cultivaram a arte da pastelaria com extraordinrio empenho e dedicao.
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Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalizao do trabalho neste sector. Foi ele que, no ano 1268 fixou perodos no comeo do Sculo XIX, por intermdio do inolvidvel Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criao do famoso "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do acar trabalhado mo. Aps Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que, aperfeioando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos mtodos de apresentar os seus trabalhos. Foi neste perodo que aparecem peas consideradas clssicas e que se mantm actuais, tais como o "Saint Honor", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne". A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de uma arte que feita para proporcionar aos amantes da Doaria, momentos de encanto e delcia. Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposies internacionais e em banguetes Reais, para que as suas peas enfeitassem os "Buffets". Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Gurard ficaram na histria como artfices na difcil misso de transformar o acar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decoraes. Ainda, hoje se fala com assombro, da pea inteiramente confeccionada em acar, representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista francs Desblieux. Serve pois esta introduo para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profisso, que uma pesada herana recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta pliade de homens. Devemos ter a noo exacta da suprema dimenso desta arte, que devemos honrar com modstia, brio e sobretudo dedicao. Pelo que fica disto, h que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje. Os profissionais deste pais so mestres inconfundveis, tal facto deve-se ao longo perodo de aprendizagem, que, j no sculo XIX tinha a durao de cinco anos. A pastelaria de tal modo reconhecida em Frana que, reforando o respeito pela arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de Setembro, obrigatrio dia de descanso. Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma arte e dela fazer sacerdcio. S assim poder honrar o casaco branco e gorro, smbolos da arte de pastelaria.

Higiene
A higiene a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a sade, promovendo o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivduo precaverse contra as doenas. Cada indivduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte fsica como nos objectos e superfcies com que diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.
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Equivalncias

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1 chvena de acar =...2lO g 1 chvena de farinha =....100 g 1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g 1 chvena (2 dl) =...12 colheres de sopa 1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa 1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa 1 clice (0,5 dl) =....3 colheres de sopa 1 colher de sopa =....15cc 1 colher de sobremesa =...10cc 1 colher de ch = 3cc 1 colher de sopa pesa: Acar ..10 g gua/leite..15 g Cacau/chocolate em p ..8 g Farinha ...7 g Fcula de batata/maisena ...7 g Margarina Vaqueiro .15 g leo/Azeite ..12 g Passas/Corintos 10 g

Temperaturas do forno
Temperatura Forno a gs em graus C Termostato 8 Forno a gs Forno elctrico Termostato 10 Termostato 10 1 1-2

forno muito brando forno brando forno mdio forno quente forno muito quente mximo

100 125 175 225 250 275

- 125 - 175 - 200 - 250 - 275 - 300

1 2 3-4 4-5 6 7 8

2-3 4 5-6 7-8 9 10

2-4 4-5 5-6 7-8 8-9 9-10

forno moderadamente quente 200 - 225

Equipamento, Material e Utenslios


Ao profissional devem ser dadas condies que lhe permitam realizar um trabalho altamente tcnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o mnimo indispensvel do equipamento, material e utenslios que a seguir se descriminam.

Equipamento
Forno
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Forno a gs e elctrico Batedeira Sorveteira Moinhos Laminadora Balana Mesa com tampo de pedra mrmore Mesa de trabalho Balco frigorifico Tulhas de acondicionamento Fogo

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Bateria de cozinha para Pastelaria


Tbuas de plstico Instrumento para cortar bolos em camadas Vara de arames Esptula de metal Facas de cozinha, grande e pequena Tesoura de cozinha e espetos de metal Trincha e esptula de borracha Conjunto de colheres e esptula, de madeira Rgua

Tigela grande e l tigela alta Frigideira Panela de 3 litros Caarola com tampa e fundo espesso Medidor de vidro para lquidos Passador de rede em metal Conta-minutos Conjunto de tigelas de pirex Balana de cozinha Mquina de cozinha (robot) Picadora Batedeira Almofariz e mquina para ralar amndoas Pelcula de plstico aderente Papel vegetal Folha de alumnio
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Termmetro de forno Espremedor de citrinos Ralador Forma alta e peneira Rede para bolos Esptula de plstico Forminhas de papel frisado Corta-bolachas Saco de pasteleiro com vrios bicos Rolo da massa

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Tabuleiro de forno Forma com buraco (Savariri) Forma com gomos e buraco (Kouglof) Forma redonda Forminhas diversas Forma de mola com fundo mvel Forma para tarte Corta-massas Forma rectangular (tipo bolo ingls) Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e Utenslios


Materiais e utenslios mais Prato rolante para decoraes - Rolos da massa Facas (lisa, trinchante e esptulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de pasteleiro parra tender - Tabuleiros para forno e arrumaes Tachos e caarolas variadas Caaroletes Funis Passadores utilizados na cozinha Colheres de acrlico Colheres de gelados Pincis Conchas Escumadeiras Garfo para frituras Depsito para pequenas especialidades Moldes para grandes peas Armaes para bolos comemorativos Armaes para corbeilhes Aucareiros Formas pequenas Queques Cornucpias Madalenas Nata alsacianas Biscuit Glac Savarin Cassatas
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Parfait Pudins Plun-cake Po de l Babs - Barquetes Mimos Petit fours Formas Grandes Bvaros Bolos variados Tarte fundo mvel Tartes de fundo fixo Placas para bolo enrolado Bolos de noiva e outros Alm deste material minimo indespensvel, a pastelaria dever ter no seu equipamento uma cmara de temperatura normal e uma cmara congeladora com temperaturas a baixo dos 10C. Deve possuir ainda, armrios para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados. Dever estar equpada com prateleiras e um lava loias com ganchos para pendurar material. No caso do po ser fabricado no sector, dever a pastelaria ser equipada com. Mquinas divisrias Mquina amassadeira Tendeiras Forno para po Tabuleiros de arrumao com banquetas Ps Telas de lona Raspadeiras Vassoura para varrer o forno Moldes para po de forma

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MATRIAS PRIMAS
Caractersticas de algumas matrias Primas usadas em pastelaria.

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OVOS
Este produto altamente benfico, pois contm todas as substncias necessrias ao corpo humano. Compe-se de trs partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo. A clara, de substncia transparente, contem albumina. A casca, uma composio mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificaes. Os ovos so uns ingredientes mais teis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas no seriam possveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designao geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes de outras aves devero ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. . Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de 56gr., podendo por vezes encontrarse ovos de 35 gr. ou de 80 gr. . No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas de peso tm influncia na sua composio, sobretudo nas receitas de pastelaria. por esta razo, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma: 1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros = 35 claras = 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura


Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se no houver data, podemos fazer os seguintes testes: Observando-os atravs de um foco luminoso; os ovos frescos, so inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, so mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras. Colocar o ovo num copo de gua com sal. Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois perde gua atravs da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - O ovo fresco mais pesado devido ao maior volume de gua, pousar horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo no fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na gua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado contm muito ar e ir boiar at superficie da gua. No se deve usar este ovo, pois est imprprio para consumo. Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas preparaes como: Ovos " La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados", devero fazer-se com ovos que tenham no mximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurana em primeiro lugar. * use ovos dentro da data de validade. A bactria salmonela pode entrar nos ovos atravs de rachas na casca; portanto, s compre ovos com cascas limpas e perfeitas. * Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveis aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
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importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destri a salmonela a cima de 75 c.

Acar
Havendo vrios tipos de acar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:
extraida da cana de acar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas: Natural. um acar de Cor amarela e areada. Cristalizado. um aucar em cristais de sacarose. Em p. um acar cristalizado e modo, utilizado principalmente em Decoraes e conhecido com acar de pasteleiro.

Pontos de acar
O xarope, ou calda de acar, obtm-se juntando `quantidade de acar indicada na receita 1/3 do seu peso em gua ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos so utilizados para diversos fins, e com caldas de acar podem ser confeccionados muitos doces simples. , portanto, conveniente que quem no possua um termmetro ou um pesa charopes possa empregar outros mtodos para a verificao dos pontos de acar; esses mtodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilizao dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um pouco de gua fria
PESACHAROPES (GRAUS BAUM) TEMPO DE FERVURA TERMMETRO (GRAUS CENTGRADOS) Mtodos caseiros

DESIGNA O

INGREDIENTES

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20 Ponto de Napar lit. de gua, 0,5 kg de acar 1 minuto 90c

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Ferve e obtm-se uma calda muito leve, a qual se aplica para remolhar bolos.

25 Ponto de pasta

L de gua 1 kg de acar

1 minuto

101-102c

Ferve 1 minuto. Forma-se uma camada fina sobre a escumadeira

L de gua 1 kg de acar Ponto de Fio Fraco 29

2 minutos

104-105c

Quando se pe um pouco de calda entre os dedos polegar e indicador, forma-se um fio sem grande resistncia

32 Ponto de cabelo

L de gua 1kg de acar

3 minutos

106-107c

Repetindo a operao anterior, o fio torna-se mais resistente.

Ponto Prola

34

L de gua 1kg de acar L de gua 1 kg de acar

4 minutos

108-109c

Quando vira a colher, forma-se um fio ainda mais resistente, que no final parece uma prola Ao passar a colher de pau no fundo do tacho, forma-se uma estrada Soprando na escumadeira, formam-se bolhas que se soltam como as de sabo. Ao retirar a escumadeira formamse fitas como as de nastro. Ao deitar um pouco de calda em gua fria, formam-se uma bola mole. O acar comea a secar e agarrase aos lados do tacho, parecendo areia. A calda comea a ficar espessa e dourada, ou mesmo castanha, sendo necessrio deitar um pouco de gua para parar o ponto.

Ponto de estrada Ponto de assoprar (Voar) Ponto de espadana Ponto de Rebuado Ponto de areia Ponto de caramelo

37

5 minutos

110-112c

38

l de gua 1 kg de acar L de gua 1kg de acar L de gua 1 kg de acar L de gua 1 kg de acar l de gua 1 kg de acar

6 minutos

113-115c

40

8 minutos

116-117c

10 minutos

118-130c

12 minutos

130-141c

15 minutos

145-149c

A Glucose:
um acar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utilizase em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulao, impedindo a cristalizao do acar comum.
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A Lactose:

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Como o seu nome indica, um acar extrado do leite. utilizado na composio de produtos industriais, tendo pouca utilizao em pastelaria.

A Sacarina
um produto destinado a substituir a sacarose na diettica, e 200 a 300 vezes mais doce do que o acar comum.

O Mel
o produto adoante mais antigo da Humanidade. um acar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.

A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, a de trigo, muito rica em protenas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, aps a sada da moagem. Por intermdio de anlises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que a funo do teor em glten. Dever o profissional estar atento a falsificaes eventuais, tais como: adio de matrias estranhas, tal como talco, produtos qumicos ou sucedneos no autorizados.

Leite
Elemento bsico na pastelaria, requer o mximo cuidado na sua apreciao. Este produto, de reconhecido teor alimentcio contem, em forma balanceada, todos os elementos necessrios ao corpo humano. Caractersticas gerais: Puro ou integral: Este leite deve ser filtrado e dada a sua difcil conservao. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido. Em pastelaria emprega-se com frequncia, embora com resultados menos satisfatrios o leite em p.

Derivados do leite: Nata:


um creme de leite que deve conter um mnimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, chamada nata espessa. Nata acida: o reme de leite fermentado, de sabor cido, muito utilizado na cozinha russa. Yogurt: um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lcteos muito activos.

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Gorduras
Manteiga:

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um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% so compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:
So produtos obtidos em forma de leos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparao de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Margarinas:
um substituto da manteiga. extrada de plantas, em forma de leo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

TERMINOLOGIA
Vocabulrio/Glossrio
Abaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo. Aparelho - Mistura de vrias substncias para confeco de sobremesas. Amolecer - Adicionar um lquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: po, passas, etc. Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas partculas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradia. Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez introduzido noutro contendo gua a ferver. Gnero de cozimento a vapor. Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentandolhes o volume. Beignet - Alimento de pequenas dimenses j cozinhado (excepo para os frutos, que so crus) envolvido num polme e frito. Castelo - Claras batidas. Juntar uns gros de sal ou umas gotas de sumo de limo s claras. Bater, comeando por uma velocidade moderada, aumentando-a medida que espessam. As claras no podem ter qualquer partcula de gordura nem de gema. Clarificar - Operao que consiste em dar transparncia. Decantar Deixar repousar um lquido dentro de um recipiente, de modo a que as matrias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente. Coar Passar um lquido atravs de um passador ou de um pano, separando as partes slidas do lquido. Demolhar Cobrir um alimento com gua fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de sal ou de acar, por exemplo frutas cristalizadas. Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma. Ebulio - acto de ferver. Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito. Escaldar Passar um alimento rapidamente por gua muito quente para o pelar ou tornar mais macio. Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de gua.
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Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcolica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, at a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento. Frapper - do vocabulrio francs. o acto de congelar. Napar - Recobrir com molho ou geleia. Ralar - Extrair casca de frutos com auxlio de ralador. Gelatina - Pr de molho em gua fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de gua. Gelificar - Coagular um lquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina. Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glac, Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de acar ao fermento. Ligar- Espessar um lquido com a ajuda de fcula, maisena, farinha, ovos ou gelatina. Macerar Pr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, acar, etc. Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de caf). Peneirar Passar por um passador farinha, acar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torres. Polme Massa lquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimenses que depois se fritam. Dissolve-se farinha em gua ou leite e pode, ou no, levar ovos. Pur Desfazer os alimentos, at se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinrio, de um almofariz ou de um passe-vite. Reduzir Ferver um lquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparao. Tender - Dispor sobre a placa por intermdio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

Conselhos
Antes de "meter a mo na massa"... Separe os utenslios e os ingredientes necessrios para a receita. Peneire a farinha e o acar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torres. Retire os ingredientes do congelador para o frigorfico, com antecedncia. A Vaqueiro no necessita de frigorfico, conserve-a temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guard-la no frigorfico, retire-a com antecedncia, pois ser mais fcil de trabalhar. As claras... S subiro em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partcula de gordura ou de gema. Utilize sempre ovos frescos e, de preferncia temperatura ambiente, pois crescero mais. Nalgumas receitas o acar adicionado s claras. Faa-o a pouco e pouco, para obter um merengue consistente. As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente. O forno... Ligue o forno com antecedncia.
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Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com gua muito quente e sem produtos abrasivos. Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessrio, polvilhe com farinha. Deite a massa s at 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar. Salvo indicao em contrrio, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulao do calor. As massas... Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrrio, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura. Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessrio, as mos. mais fcil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo. Para forrar ao mesmo tempo, uma srie de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima. A cozedura... Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas. Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa est cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa est cozida, se o palito sair hmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo. Se a superfcie de um bolo comear a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumnio. Salvo outra indicao, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

RECEITAS CREMES DE PASTELARIA


CREME DE GEMAS COM MANTEIGA
Ingredientes: 2 Litro de Calda de acar 25 Gemas 5 ovos 3, 5 kg de Manteiga Confeco: Bater as gemas e os ovos at ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater at arrefecer. Adicionar ento a manteiga amolecida batendo ligar bem acar at

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CREME DE MANTEIGA INGLESA

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Ingredientes: 0.25 kg de acar 8 Gemas 1 litro de leite 0.5 kg de Manteiga Confeco: Bater as gemas com o acar at obter um creme esbranquiado. Adicionar o leite e levar ao lume a cozer tendo o cuidado de no deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS


Ingredientes: 1 kg de pur de castanhas 0.25 kg de Manteiga 1 litro de calda de acar a 30 q.b. de Rhum e Kirsh Confeco: Adicionar o pur de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda de acar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

CREME DE PASTELEIRO
Ingredientes: 1 litro de leite 0.3 kg de acar 0.1 kg de farinha 10 gemas casca de 1 limo q.b. aroma de baunilha Confeco: Ferver o leite com a casca de limo. Numa tigela parte incorporar a farinha com o acar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar incorporao. Levar novamente ao lume at engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o aroma de baunilha.

CREME DE CHANTILY
Ingredientes: 1 litro de Natas 0.2 kg de Acar q.b. de gotas de limo Essncia de baunilha Confeco:
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Bater as natas com o acar at levantar em castelo. Adicionar as gotas de limo, mexendo sempre, assim como a essncia de baunilha. OBS. Pode-se substituir o acar por acar em p.

CREME DE OVOS
Ingredientes: 1 litro de calda de acar a 36 60 gemas Essncia de Baunilha Casca de 1 limo Confeco: Fazer a calda de acar acar s gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo com a casca de limo. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente sempre at ficar consistente.

CREME RUSSO
Ingredientes: 1 Litro de leite 0.3 kg de acar 10 Gemas 0.05 kg de farinha maizena 0.05 kg de gelatina incolor 10 Claras Raspa de um limo Confeco: Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em gua fria. parte mistura-se o acar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando bem. Leva-se novamente ao lume at engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

CREME DE PASTEIS DE NATA


Ingredientes: 1 litro de leite 1 litro de calda de acar a 32 0,15 kg de farinha 20 Gemas Essncia de baunilha Casca de l limo Confeco: Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a ferver com a casca de limo. Quando ferver junta-se a farinha diluda e incorpora-se mexendo sempre. Adiciona-se a calda de acar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas incorporando bem.
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Manual de Formao:
Aplicaes. Pastis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

Pastelaria

CREME GANACHE
Ingredientes: 0,25 kg chocolate doce 2,5 dl de leite 0,06 kg de Manteiga Confeco: Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem at a manteiga derreter.

CREME DE MANTEIGA FRESCA


Ingredientes: 0, 5 litro de claras 1 litro de calda de acar a 36 1 kg de manteiga sem sal Essncia de baunilha Confeco: Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de acar pouco a pouco e bater at arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater at ficar bem ligado.

CREME BAVARO
Ingredientes: 1 Litro de Leite 0.05 kg de gelatina 0.3 kg de acar 0.5 litro de natas 0.05 kg de farinha maizena Essncia de baunilha 10 Gemas Confeco: Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, s que substitui-se as claras pelas natas montadas . Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados, (limo, morango, manga, anans, etc.

CREME INGLS
Ingredientes: 1 litro de leite 0.15 kg de acar Essncia de Baunilha
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Manual de Formao:

Pastelaria

8 Gemas sal q.b. Confeco: Levar o leite a ferver. parte misturar as gemas e o acar e adicionar ao leite a ferver, mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

MASSAS DE PASTELARIA
MASSA DE FARTOS
Ingredientes: litro de gua 2.5 dl de leo 0.4 kg de farinha 10 ovos Sal q. b. Confeco: Meter a gua a ferver com o sal e o leo. Adicionar a farinha. Mexer bem at despegar do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovos um a um ligando bem.

MASSA FOLHADA
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.4 kg de Margarina de folhados 3 dl de gua dl de aguardente velha Sal q.b. Confeco: Amassar a farinha com a gua, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos. Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em trs teros. Efectuar esta operao por trs vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio.(Esta chamada a volta Espanhola). Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

MASSA DOCE
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.25 kg Acar 0.125 kg de Manteiga 3 Ovos Raspa de limo
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Manual de Formao:
gua q. b.

Pastelaria

Confeco: Peneirar a farinha. Comear por amassar a manteiga com o acar e os ovos, e de seguida a farinha e a raspa de limo. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de gua se necessrio.

MASSA QUEBRADA OU BRIS


Ingredientes: 0,5 kg de farinha 0,2 kg de Manteiga 2 ovos Raspa de limo Sal q.b. gua q.b. Confeco: Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes ingredientes, excepto a gua. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de gua, se necessrio para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

MASSA AREADA
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.5 kg de acar 0.5 kg de manteiga 5 ovos 15 gr de fermento em p Raspa de limo Confeco: Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar descansar 30 minutos e aplicar. Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE


Ingredientes: 1 kg de farinha 0.25 kg de acar 0.25 kg de manteiga 8 ovos 0.05 kg de fermento padeiro 0.1 lit. de leite Raspa de limo
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Manual de Formao:

Pastelaria

Sal q.b. Confeco: Peneirar a farinha. Com um pouco de gua e um pouco de farinha amassar o fermento. Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da batedeira e comear a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15 minutos, at ficar uma massa macia e elstica. Deixar levedar at ao triplo do seu volume.

MASSA DE CREPES
Ingredientes: 1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos 6 gemas 0.2 kg de manteiga sal q. b. Confeco: Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chins. Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e aplicar de seguida o aparelho na preparao das folhas de crepes.

MASSA DE OVOS
Ingredientes: 1 lit. de calda de acar a 36 30 gemas 8 ovos Casca de limo Essncia de baunilha 0.1 kg de farinha maizena Confeco: Faz-se a calda de acar a 36, ao mesmo tempo que se junta a casca de limo. Numa tigela junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de gua. Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluda, mexendo sempre e leva-se ao lume a engrossar e cozer sem ferver, para no talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para arrefecer e est pronto a utilizar nas diversas aplicaes.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA


Ingredientes: 1 lit. de calda de acar a 36 60 gemas 0.3 kg de amndoa picada Kirsch q.b.
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Manual de Formao:

Pastelaria

Confeco: Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver j cozida e consistente adiciona-se a amndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

MASSA VINH
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.01 kg de sal 0,5 dl de azeite 3 dl de cerveja 6 gemas 6 claras em castelo Confeco: Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a mo de forma energtica de cima para baixo, formando uma liga elstica. Deixar repousar cerca de uma hora. No momento da aplicao envolver as claras em castelo

MASSA DE BABS OU SAVARIN


Ingredientes: 0.5 kg de farinha 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em p 0.125 kg de margarina 6 ovos 0.01 kg de sal 0.025 kg de acar Raspa de limo Confeco Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que ser incorporada no fim da massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15 minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180.

MASSA DE PO DE L
Ingredientes: 10 ovos 0,25 kg de manteiga 0,25 kg acar 0.3 kg de farinha Raspa de limo Confeco:

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Manual de Formao:

Pastelaria

Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a raspa de limo, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha .

MASSA GENOVESA
Ingredientes: 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em p 0.5 kg de farinha 0.125 kg de manteiga 6 ovos 0.01 kg de sal 0.25 kg de acar Raspa de limo Confeco: Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que ser incorporada depois de derretida e clarificada.

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE


Ingredientes: 8 ovos 0.25 kg de acar 0.23 kg de farinha 0.02 kg de cacau Confeco: Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau, passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE BOLO INGLS


Ingredientes: 0.25 kg de acar 0.25 kg de manteiga 6 ovos 0.5 kg de farinha 0.01 kg de fermento em p 0.25 kg de frutas cristalizadas 0.1 kg de frutos secos sortidos Confeco: Bater a manteiga com o acar at ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas

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Manual de Formao:

Pastelaria

cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma prpria, untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE AMNDOA (MASSA PO)


Ingredientes: 0,6 kg de acar em p 0,5 kg de amndoa pelada 0,1 kg de fondant ou goma adragante Confeco: Passar a amndoa no moinho de forma a no gemer leo. Amassar tudo at ficar bem ligado. Obs. Esta massa utilizada na preparao dos morgadinhos e coberturas de bolos de festividades

MASSA DE BOLO REI


Ingredientes: 0.6 kg de farinha 0.15 kg de manteiga 0.1 kg de acar 0.025 kg de fermento de padeiro Sal q.b. l dl de leite 0.5 dl de aguardente velha 4 ovos Raspa de limo Raspa de tangerina 0.4 kg de frutas cristalizada 0.05 kg de pinhes /amndoa 0.05 kg miolo de noz 0.08 kg de corintos Confeco: Com um pouco de farinha peneirada, gua e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na prpria tigela da batedeira. Incorporar ento as frutas picadas e amassar somente o necessrio para envolver as frutas. Deixar descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

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Manual de Formao: MOLHOS


MOLHO BASE DE LEITE

Pastelaria

Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Acar 10 Gemas de Ovos Essncia de Baunilha Confeco: Mete-se a ferver leite, parte mistura-se as gemas e o acar at incorporar tudo, depois adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver at ficar consistente.

MOLHO BASE DE FRUTAS


Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar 32 500 gr de Polpa de Frutas Confeco: Misturar a Calda de acar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

MOLHO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar 32 100 gr de Cacau em P Confeco: Colocar o cacau em p numa tigela. Adicionar a calda de acar pouco a pouco mexendo bem at dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chins.

MOLHO SABAYON
Ingredientes: 250 gr de Acar 1/2 Litro de Vinho Branco 10 Gemas 1 dl de Grand-Marnier Confeco: Misturar o acar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre at engrossar.

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER


Ingredientes: 2,5 dl de Licor Grand-Marnier
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Manual de Formao:

Pastelaria

100 gr de Acar 4 Gemas Confeco: Misturar as gemas com o acar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre at ficar consistente.

MERENGUES
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes: 1/2 Litro de Claras 1 Litro de Calda de Acar a 36 Baunilha Q.B. Confeco: Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de acar pouco a pouco. Bater at ficar bem consistente.

MERENGUE PORTUGUS
Ingredientes: 1 Kg de Acar 1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B. Confeco: Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o acar pouco a pouco. Bater at ficar consistente.

MERENGUE GLACEE
Ingredientes: 12 Paletes de Merengue 600 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate Confeco: Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar com molho de chocolate. Servir de seguida.

MERENGUE SUO
Ingredientes: 500 gr de Acar em P Sumo de Limo 6 Claras Baunilha Q.B. Confeco: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.
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Manual de Formao:
MERENGUE SUO
Ingredientes: 500 gr de Acar em P Sumo de Limo 6 Claras Baunilha Q.B. Confeco: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.

Pastelaria

CREPES
CREPES COM CHANTILY
Ingredientes: 10 Folhas de crepes 50 gr de Acar em P 1/2 Litro de Creme de Chantily Confeco: Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro. Empratar. Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.

CREPES SANTA CLARA


Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 100 gr de Frutas Cristalizadas 200 gr de Creme de Ovos 50 gr de Acar em P Confeco: Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em forma triangular. Empratar. Polvilhar com acar em p.

CREPES NORMANDOS
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 200 gr de Doce de Ma 50 gr de Corintos 50 gr de Acar em P 1 dl de Aguardente de Ma Confeco: Misturar o doce de ma com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de Cilindro. Empratar num prato inx. Polvilhar com acar em p. Regar com aguardente de ma quente, levar a arder para a sala.
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Manual de Formao:
CREPES PARISIENSES

Pastelaria

Ingredientes: Folhas de Crepes Acar em P Creme de Manteiga Fresca Confeco: Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.

GELEIAS E DOCES
GELEIA GELATINA
Ingredientes: 1 Litro de Agua 100 gr de Gelatina 150 gr. de Acar Casca de Limo Confeco: Ferver a gua com o acar e a casca do limo. Retirar a casca de limo e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria. Deixar ferver mexendo sempre.

GELEIA IDE MA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Cascas de Mas 1 Limo 2 kg de Acar Confeco: A calda de cascas obtm-se cozendo as cascas de ma em gua. Passa-se por chins. Ao liquido que se obtm adicionando o acar e o limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar consistente.

GELEIA DE PRA
Ingredientes: 1 Litro de Caldas de Cascas de Pras 1 Limo 2 Kg de Acar Confeco: Adicionar a calda de cascas ao acar e ao limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar consistente.

GELEIA DE FRUTOS
Ingredientes: 1/4 Litro de gua
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Manual de Formao:

Pastelaria

25 gr de Sumo de Limo 1/2 kg de Acar 1/2 Litro de Sumo de Frutos 20 gr de Gelatina Confeco: Levar ao lume o acar e a gua e deixar ferver at atingir o ponto de acar bola rija (45). parte misturar o sumo de limo com a gelatina e o sumo de frutos com as varas. Adicionar a calda de acar e levar ao lume deixando ferver.

GELEIA DE MARMELO
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Marmelo 1 Limo 2 kg de Acar Confeco: Adicionar a Calda de marmelo ao acar e limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar consistente.

DOCE DE MORANGO
Ingredientes: 1 Kg de Morangos 1 kg de Acar 1 Sumo de Limo 1 Pau de Canela Confeco: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

GELEIA DE MAIZENA
Ingredientes: 1/2 kg de Acar 50 gr de Farinha Maizena 1/2 Litro de gua 1/2 Limo Confeco: Levar ao lume o acar, a gua e o sumo de limo deixando ferver. Diluir a farinha maizena com um pouco de gua e adicionar a calda de acar mexendo bem com as varas e deixando que ferve. Passar por passador fino.

MARMELADA
Ingredientes: 1 kg de Polpa de Marmelo 1 Limo
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Manual de Formao:

Pastelaria

1 kg de Acar Confeco: Num tacho misturar a polpa de marmelo com o acar. Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para no pegar ao fundo do tacho. Retirar do lume quando estiver bem espesso.

DOCE DE PRA
Ingredientes: 1 Kg de Acar Sumo de 1 Limo 1,5 kg de Polpa de Pra 1 Pau de Canela Confeco: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

DOCE DE PSSEGO
Ingredientes: 1,5 kg de Pssego em Polpa 1 Limo 1 kg de Acar 1 Pau de Canela Confeco: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS


PRA EM CALDA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Acar a 25 1 Limo 1 kg de Pras Confeco: Descascar as pras e corta-las em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as pras e o limo. Deixar cozer as pras.

PSSEGO EM CALDA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Acar a 25 1 Limo
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Manual de Formao:

Pastelaria

1 kg de pssegos Confeco: Descascar as pssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as pssegos e o limo. Deixar cozer as pssegos.

ANANS EM CALDA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Acar a 25 1 Anans Confeco: Descascar o anans e retira-lhe o caroo. Corta-lo s rodelas. Fazer a calda de acar e adicionar o anans. Deixar cozer.

PRAS CRISTALIZADAS
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Acar a 25 1 kg de Pras Descascadas Confeco: Cozer as pras na calda de acar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas. Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar ento as pras da calda.

FIGOS CRISTALIZADOS
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Acar a 25 1 kg de figos Confeco: Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA


Ingredientes: 2 Litros de Calda de Acar a 25 1 kg de Cascas de Laranja Confeco: Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.

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Manual de Formao: COBERTURAS E ENTREMEIOS


GLAC REAL
Ingredientes: 1,25 kg de Acar em P 1 Clara de Ovo Sumo de 1 Limo Confeco: Bater tudo junto com colher de pau, at ficar branco e consistente.

Pastelaria

COBERTURA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1 Kg de Chocolate Doce 500 gr de Chocolate Amargo 250 gr de Cacau 125 gr de Parafina Confeco: Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na cobertura de bolos e em decoraes.

COBERTURA FONDANT
Ingredientes: Calda de Acar em Ponto de Voar 37 Confeco: Fazer a calda de acar a 36. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore, despejar a calda de acar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e esptula ficar branco. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar mais mole. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho cobertura.

FIOS DE OVOS
Ingredientes: 40 Gemas 4 Litros de Calda de Acar a 36 4 Ovos Confeco: Coloca-se a calda do acar a ferver at ficar a 36. A parte passa-se as gemas e os ovos pelo Chins depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho na calda a ferver e mexe-se bem at ficar espuma para cortar a calda. Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na calda e retirar com uma escumadeira passando por gua fria e mete-se a escorrer.
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Manual de Formao:
PASTILHAGEM

Pastelaria

Ingredientes: 750 gr de Acar em P Farinha Maizena Q.B. 15 gr de Goma Adragante gua Q.B. Confeco: Misturar a goma adragante com um pouco de gua. Adicionar o acar em p. Amassar muito bem, para tender, para facilitar a operao com farinha Maizena e o rolo.

NOGAT OU NOGADO
Ingredientes: 2 kg de Acar 10 gr de Manteiga 1,2 kg de Amndoa Picada Confeco: Levar o acar ao lume at atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a amndoa picada mexendo bem. Para trabalhar necessrio untar a pedra mrmore e todos os utenslios com leo.

DOCES DE COLHER
ARROZ DOCE PORTUGUESA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 250 gr de Arroz 300 gr de Acar 100 gr de Manteiga 1 Pau de Canela Casca de Limo Essncia de Baunilha Canela em P Q. B. gua Q.B. Confeco: Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver. Retirar o pau de canela e a casca de limo. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite. Deixar ferver um pouco. Adicionar o acar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau at ligar a manteiga. Empratar. Decorar com canela em p. Obs.: a canela que d o nome "A Portuguesa ".

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Manual de Formao:
ALETRIA DOURADA

Pastelaria

Ingredientes: 500 gr de Aletria 1 Litro de Leite 100 gr de Manteiga 300 gr de Acar 6 Gemas 10 gr de Sal Casca de Limo Essncia de Baunilha Canela em P Q.B. gua Q.B. Confeco: Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar cozer. Juntar o leite e deixar ferver at engrossar. Adicionar o acar mexendo bem. Retirar do lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em p.

LEITE CREME
Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Acar 50 gr de Maizena 10 Gemas Casca de Limo Confeco: Levar o leite a ferver com a casca do limo. parte misturar o acar com a farinha maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar. Polvilhar com acar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se chamar "Leite Creme Inglesa".

LEITE CREME PORTUGUESA


Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar Casca de Limo 50 gr de Farinha Maizena Canela em P Confeco:

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Manual de Formao:

Pastelaria

Levar o leite a ferver, com a casca do limo. A parte misturar o acar com a farinha maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com canela em p.

FARFIAS
Ingredientes: 1 Litro de Leite Essncia de Baunilha 1 kg de Acar Molho Base de Leite Q.B. 1/2 Litro de Claras Confeco: Bater as claras e o acar at atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho base de leite cobrindo-as.

ARROZ DOCE INGLESA


Ingredientes: Arroz Doce Leite Condensado Confeco: Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite condensado. Levar salamandra a gratinar. Servir quente.

ARROZ DOCE IMPERATRIZ


Ingredientes: 350 gr de Arroz 45 Folhas de Gelatina 2,5 Litro de Leite 2,5 Litros de Natas 250 gr de acar Frutas Cristalizadas Q.B. 3 Litros de Creme Ingls Confeco: Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o acar mexendo bem. Retirar do lume e incorporar o creme ingls e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por gua fria e levar ao frigorifico a solidificar. Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

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Manual de Formao:
CLAFOUTI

Pastelaria

Ingredientes: 500 gr de Cerejas Pretas 8 dl de Leite 100 gr de Farinha Acar em P Q.B. 100 gr de Acar 1 Pitada de Sal 4 Ovos Confeco: Misturar a farinha peneirada com o acar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar as cerejas descaroadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno mdio depois de cozido retirar do forno e servir momo polvilhado com acar em p.

NATILLAS
Ingredientes: 1 Litro de Leite 50 gr de Farinha Maizena 5 Gemas Aroma a gosto 300 gr de Acar Canela em P Confeco: Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o acar com as gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar s gemas com o acar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2 minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em p OBS.: Pode-se queimar com aferro.

MOUSSE DE CAF
Ingredientes: 5 Claras 15 gr de Nescaf 250 gr de Acar 500 gr de Natas Confeco: Preparar a merengagem com as claras e o acar. Adicionar o nescaf e mexer com varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao frigorifico.

MAAS COM ARROZ MERENGADO


Ingredientes:
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Manual de Formao:

Pastelaria

1 Base de Arroz Doce 200 gr de Merengue Italiano 10 Maas Confeco: Colocar o arroz no prato de servio. Dispor as maas por cima previamente cozidas em calda de acar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o merengue.

ANANS CONDE
Ingredientes: Arroz Doce Cerejas Rodelas de Anans Creme de Manteiga Fresca Q.B. Confeco: Colocar o arroz doce num prato de servio. Dispor o anans em camada fina. Decorar com creme de manteiga fresca e cerejas.

TARTES DIVERSAS
TARTE DE MA
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Acar 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 100 gr de Geleia de Ma 500 gr de Mas 100 gr de Creme de Manteiga Fresca Confeco: Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro alisando bem. Cortar as mas em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa. Polvilhar com o acar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as mas apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de ma e decorar com o creme de manteiga.

TARTE DE LARANJA
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar a 36 2 Sumo de Laranja 30 Gemas 200 gr de Caramelo
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Manual de Formao:

Pastelaria

Confeco: Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. parte deslaar as gemas e adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida desenformar e empratar.

TARTE ALSACIANA
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Amndoa Picada 1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata 100 gr de Creme de Manteiga Fresca 200 gr de Frutas Cristalizadas Confeco: Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amndoa picada e a fruta tambm picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

TARTE PANACHE
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce Metades de Pssego em Calda 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 4 Rodelas de Anans 400 gr de Creme de Manteiga 3 dl de Geleia Gelatina 100 gr de Cerejas em calda 100 gr de Cobertura de Chocolate Confeco: Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pssego, as rodelas de anans e as cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga. Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

TARTE DE ALPERCE
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 500 gr de Alperces em Calda 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 100 gr de Cerejas em Calda 300 gr de Creme de Manteiga
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Manual de Formao:

Pastelaria

100 gr de Geleia de Alperce Confeco: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de manteiga fazendo uns montculos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada. Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montculo uma cereja em calda.

TARTE DE AMNDOA
Ingredientes: 300 gr de Massa Quebrada 1 Limo 150 gr de Amndoa Picada 1/2 dl de Licor de Amndoa Amarga 1/2 Litro de Calda de Acar 36 15 Gemas 50 gr de Acar em P Confeco: Forrar a forma com a massa quebrada. parte misturar a amndoa, sumo de limo, as gemas e o licor mexendo bem at incorporar. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Deitar este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com acar em p e decorar com amndoas inteiras. Levaro Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE BOM BOCADO


Ingredientes: Massa Doce Creme de Pasteis de Nata Confeco: Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE APPLE PIE


Ingredientes: 1/2 kg de Massa Doce Canela em P Q.B. 1 kg de Maas Raspa de Limo Q.B. Corintos Q.B. Amndoa Torrada Q.B. Margarina Q.B. Acar Q.B. Confeco:
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Manual de Formao:

Pastelaria

Forrar uma forma de tarte com massa doce. Recheio: Descascar as maas e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de acar, canela em p, raspa do limo e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer. Deitar na forma j forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno. Servir polvilhada com acar em p.

TARTE FONTE AZUL


Ingredientes: Massa Doce Q.B. Aparelho de Mimos de Coco Q.B. Confeco: Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco. Polvilhar com acar em p e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e emprata-se.

TARTE DE ANANS
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Acar 1/2 Litro de Creme Pasteleiro 100 gr de Geleia de Anans 500 gr de Anans 100 gr Creme de Manteiga Confeco: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por cima o anans cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com acar e levar ao forno a cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de anans e decorar com o creme de manteiga fresca.

TARTE LINTZER
Ingredientes: 150 gr de Farinha 3 Gemas de Ovo Cozidas 150 gr de Manteiga 300 gr de Doce de Framboesa 150 gr de Amndoas Modas com pele 1 Limo 150 gr de Acar 1 Cravinho 2 Gemas Canela em P
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Manual de Formao:

Pastelaria

Confeco: Misturar a farinha, a manteiga, a amndoa moda, as gemas cozidas, as gemas, raspa e sumo do limo amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os restos da massa fazer umas tiras. Disp-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno. Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

TARTE DE COCO
Ingredientes: Aparelho de Mimos de Coco Manteiga Q.B. Acar Q.B. Confeco: Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por acar encher com o aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e empratar.

BOLOS ENTREMEADOS
BOLO DE AMNDOA
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 2 dl de Calda de acar a 20 1/2 dl de Kirsch 400 gr de Creme de Ovos 200 gr de Amndoas 150 gr de Cerejas 50 gr de Geleia de Marmelo Confeco: Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de acar a 20 salpicar com kirsch e rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com amndoas formando crculos, entre os quais dever ficar um espao. Levar ao forno decorar com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

BOLO MOKA
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise) 200 gr de Amndoa 300 gr de Fondant com Caf 50 gr de Cobertura de Chocolate 200 gr de Creme de Manteiga Com Caf 50 gr de Cidro (Fruta Cristalizada Verde)
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Manual de Formao:

Pastelaria

1 dl de Calda de Acar a 20 Confeco: Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de acar. Rechear com creme de manteiga com caf. Cobrir todo o bolo com fondant de caf. volta barrar com creme de manteiga com caf e ainda amndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de manteiga com caf utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidro. Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

BOLO PANACHE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 3 dl de Calda de Acar 200 gr de Creme de Manteiga e chocolate 200 gr de Creme de Manteiga de Groselha 200 gr de Creme de Manteiga de Caf 200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha 100 gr de Amndoas Picadas Confeco: Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de acar barrar a primeira parte com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com groselha. A terceira com creme de manteiga com caf. Barra todo o bolo com creme de manteiga com baunilha. Volta decorar com amndoa picada. Empratar. Em cima dividir a superfcie em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg 2 dl de Calda de Acar 1/2 dl de Kirsch 200 gr de Creme de Ovos 300 gr de Cobertura de Chocolate 1/2 Litro de Chantily 50 gr de Cerejas l00gr de Glace Real Confeco: Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de acar e salpicar com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily. Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma bordadura com chantily e mete-se cerejas.

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Manual de Formao:
FLORESTA NEGRA

Pastelaria

Ingredientes 1 Genoise de Chocolate 1/2 Litro de Creme Chantily 2 dl de Calda de Acar 300 gr de Cobertura de Chocolate 1 dl de Rum 50 gr de acar em P 200 gr de Cerejas Confeco: Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de acar. Salpicar com rum . Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras. Polvilhar com acar em p. Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura de Chocolate.

BOLO DOBOS
Ingredientes: 5 Rodelas de Massa Areada Cozida 200 gr de Caramelo 1 dl de Licor de Laranja 400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo Confeco: Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em tringulos estes iro ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os tringulos e com ajuda de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

BOLO CARAQUE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg 400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo 2 dl de Calda de Acar 250 gr Creme de Ganache 1/2 dl de Rum Confeco: Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de acar salpicado com rum, rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois com um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde ir ser posto o creme

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Manual de Formao:

Pastelaria

ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com outro saco de papel com ganache.

BOLO PARIS-BREST
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 1/4 de Litro de Creme Ingls 300 gr de Creme chantily 50 gr de Acar em P 100 gr de Fios de Ovos 100 gr de Amndoa Picada Confeco: Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferncias paralelas e uma sobre a outra. Salpicar com amndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme ingls com caf e chantily . Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com acar em p.

COROA FRANKFURT
Ingredientes: 300 gr de Acar 20 gr de Cerejas 250 gr de Manteiga 10 gr de Amndoa Verde 8 Ovos 1/2 dl de Rum 200 gr de Farinha 300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo 10 gr de Fermento em P 200 gr. de Amndoa Picada 100 gr de Farinha Maizena Confeco: Numa tigela inx misturar o acar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem at obter uma massa homognea. Levar ao forno em forma de Po-de-L untada com manteiga e polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda de acar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o mesmo creme. Decorar em volta com amndoa picada e em cima com o creme fazendo umas rosetas, e ainda com cerejas e amndoa verde.

BOLO INGLS
Ingredientes: 1 kg de Massa de Bolo Ingls
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Manual de Formao:

Pastelaria

1/2 dl de Rum 250 gr de Frutas Cristalizadas 50 gr de Amndoas 50 gr de Corintos 50 gr de Geleia de Frutas Confeco: Adicionar os Corintos, as amndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas massa de bolo ingls incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo ingls untada com manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

BOLOS DIVERSOS
TRANA RUSSA
Ingredientes: Massa Leveda Ovo para Pincelar Fruta Cristalizada Geleia para Pincelar Manteiga para Untar Confeco: Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trana. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

JALOUSIE DE MA
Ingredientes: Massa Folhada Ovo para Pincelar Creme de Pasteleiro Geleia para pincelar Ma em Laminas Confeco: Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2 rectngulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a ma em laminas. Sobrepor a outro rectngulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com gua . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

CARR DE MA
Ingredientes: Massa Folhada
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Manual de Formao:

Pastelaria

Ovo Para Pincelar Creme de Pasteleiro Acar Mas em Laminas Geleia de Ma Confeco: Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectngulo com ovo batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maa laminada. Polvilhar com acar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia de ma.

SAVARIM DE FRUTAS
Ingredientes: Massa de Savarim Macednia de Frutas Calda de Acar 20 Manteiga Confeco: Untar uma forma de Po-de-L, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer. Depois de cozido desenformar e embeber em calda de acar aromatizada com pau de canela e casca de limo quente. Empratar e decorar com macednia de frutas.

GALLETE DE AMNDOA
Ingredientes: Massa Folhada Q.B. 1 Ovo Creme de Pasteleiro Q.B. Geleia Amndoa Torrada Q.B. Confeco: Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e amndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer empratar e pincelar com geleia.

SALMO FILADLFIA
Ingredientes: 1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr 100 gr de Fios de Ovos 50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amndoa
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Manual de Formao:

Pastelaria

50 gr de Glace Real 500 gr de Massa de Ovos para Lampreia Confeco: Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amndoa. Rechear com massa de ovo com amndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de servio ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras. Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

CROQUEMBOUCHE
Ingredientes: Massa de Fartos Q.B. Creme Pasteleiro Q.B. Massa Doce Q.B. Caramelo Q.B. Confeco: Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar uns aos outros. Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

ZUPPA INGLESA
Ingredientes: Genoise de Baunilha Rectangular Merengue Italiano Calda de Acar 20 Geleia de Framboesa Creme de Ovos Confeco: Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de acar e rechear com creme de ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losngulo com creme de ovos e geleia de framboesa.

BOLO SANTO HONORATO


Ingredientes: 200 gr de Massa Folhada 50 gr de Amndoa Picada 5 00 gr de Massa de Fartos 200 gr de Caramelo 1/2 Litro de Creme Russo 100 gr de Fios de Ovos 1/4 Litro de Chantily
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Manual de Formao:

Pastelaria

Cerejas Q.B. Confeco: Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos fazer profiteroles. Reche-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e por amndoa picada. Montagem do bolo: Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.

APFELSTRUDEL
Ingredientes: MASSA - 300 gr de Farinha - Sal Q.B. - 20 gr de Acar - 1/2 dl de leo - 2 dl de Agua Morna RECHEIO 1 Dl de Rum 1 Kg de Mas 100 de Corintos Canela em P Q.B. 1 Raspa de Limo 100 gr de Miolo de Po 20 gr de Acar em P 100 gr de Miolo de Ns 100 gr de Acar Confeco: MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa. RECHEIO: Numa tigela inx juntar a ma ralada e todos os restantes ingredientes misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com acar em p. Empratar.

PUDINS
PUDIM VITRIA
Ingredientes: Pudim Caramelo
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Manual de Formao:

Pastelaria

Cerejas Chantily Confeco: Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de servio. Decorar com chantily e cerejas inteiras.

PUDIM SAXO
Ingredientes: 1 Litro de Leite 20 Ovos 350 gr de Manteiga 1 Pitada de Sal 350 gr de Farinha 2 Cascas de Limo 350 gr de Acar Confeco: Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limo, o sal e o acar. Quando ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando se despegar do fundo da caarola. Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e passar por acar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de servir regar o pudim com molho base de frutas.

PUDIM FRANKFORT
Ingredientes: 250 gr de Manteiga 200 gr de Amndoa Ralada 250 gr de Acar 12 Ovos 200 gr de Bolacha Ralada 1 Colher de Caf de Canela em P Confeco: Bater a manteiga com o acar at obter uma massa homognea. Adicionar as gemas uma a uma batendo bem entre cada adio. Juntar a bolacha ralada, a amndoa ralada e a canela em p batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem bater. Untar as formas com manteiga e passar por acar, deitar o aparelho e levar ao forno em banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

PUDIM VIANENSE
Ingredientes: 1Litro de Leite
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Manual de Formao:

Pastelaria

100 gr de Caramelo 10 Ovos Manteiga Q. B. 200 gr de Acar Acar q.b. para barrar a forma Confeco Misturar os ovos com o acar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e acar. Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por acar.

PUDIM PO COM MANTEIGA


Ingredientes: 1 Litro de Leite 200 gr de Fatias de Po 300 gr de Acar 100 gr de Manteiga 10 Ovos 1/4 Litro de Molho de Frutas Confeco: Misturar o acar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com manteiga e passar por acar. Colocar dentro deste as fatias de po barradas com manteiga. Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

PUDIM GABINETE
Ingredientes: 1 Litro de Leite 100 gr de Cubos de Po 300 gr de Acar 20 gr de Manteiga 12 Ovos 50 gr de Geleia de Frutas 200 gr Fruta Cristalizada Confeco: Misturar os ovos com o acar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada com manteiga e passada por acar colocar no fundo da mesma os cubos de po e as frutas cristalizadas picadas. Deitar ento o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir. Obs.: Este pudim classificado um "Pudim Quente"

PUDIM DIPLOMATA
Ingredientes: 350 gr de Torta
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Manual de Formao:

Pastelaria

1/2 Litro de Creme Russo 150 gr de Marmelada 100 gr de Manteiga 2,5 dl de Groselha 1/4 Litro de Geleia Gelatina Confeco: Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma com geleia deixando solidificar. Dispor ento as fatias de torta volta da forma e em baixo. Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o prato de servio.

PUDIM MOSCOVITA
Ingredientes: 1/4 Litro de Geleia de Gelatina 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Frutas Cristalizadas 100 gr de Fios de Ovos Confeco: Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas cristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhado a forma em gua quente. Empratar e decorar com fios de ovos.

PUDIM FLAN
Ingredientes: 1 Litro de Leite 1 Pau de Canela 10 Ovos 1 Casca de Limo 250 gr de Acar Baunilha Q.B. 100 gr de Caramelo Confeco: Levar o leite a ferver com a casca de limo e o pau de canela. A parte adicionar os ovos ao acar e baunilha mexendo bem. Juntar ento o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chins. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de servio.

PUDIM FRANCS
Ingredientes: 1 Litro de Leite
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Manual de Formao:

Pastelaria

1/4 Litro de Chantily 12 Ovos 1 Casca de Limo 300 gr de Acar 50 gr de Cerejas 50 gr de Manteiga Confeco: Levar o leite a ferver com a casca de limo. parte misturar os ovos com o acar mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chins. Deitar este aparelho numa forma de pudim untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banhomaria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de servio. Decorar com chantily e cerejas.

PUDIM DE LARANJA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Miolo de Po 600 gr de Acar 4 Raspa de Laranja 24 Gemas 50 gr de Manteiga (untar forma) 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada 100 gr de Creme de Manteiga Confeco: Levar o leite a ferver com o miolo de po e raspa de laranja mexer bem at desfazer o po. Retirar do lume e adicionar o acar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.

PUDIM DE OVOS
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar 36 100 gr de Creme de Manteiga 30 Gemas Casca de Limo Q.B. 20 gr de Manteiga (untar forma) 50 gr de Cerejas 100 gr de Fios de Ovos Confeco: Fazer a calda de acar com a casca de limo. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar o aparelho em forma untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno em banho -Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de servio. Decorar volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..

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Manual de Formao: BVAROS E BAVAROISES


BAVAROISE DE CHOCOLATE

Pastelaria

Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Claras 300 gr de Acar Baunilha 200 gr de Chocolate Derretido 16 Folhas de Gelatina 10 Gemas Confeco: Bater as gemas com o acar at obter uma cor esbranquiada. Adicionar o chocolate derretido em banho-maria. parte amolecer a gelatina em gua fria e levar ao lume com um pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada gua fria e levar ao frigorifico para solidificar.

BAVAROISE DE AMNDOA
Ingredientes: 1Litro de Leite 10 Gemas 250 gr de Acar Baunilha Q.B. 50 gr de Gelatina 250 gr de Amndoa 6 dl de Natas Confeco: Bater as gemas com o acar e a baunilha. Adicionar a amndoa moda ligando tudo muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria. Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixar arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar o aparelho em forma passada gua fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformar facilite a operao mergulhando a forma em gua morna. Decorar com chantily e amndoas.

BVARO DE BAUNILHA
Ingredientes: 1 Litro de Creme Bvaro Baunilha q.b. Confeco: Adicionar a baunilha ao creme bvaro mexendo bem. Numa forma previamente passada por gua fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar.
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Manual de Formao:

Pastelaria

BVARO DE CHOCOLATE
Ingredientes: Creme Bvaro q.b. Chocolate Derretido q.b. Confeco: No fim de obter o creme bvaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.

BVARO DE MORANGO
Ingredientes: 1Litro de Creme Bvaro 100 gr de Geleia de Morango 500 gr de Morangos 1/4 Litro de Chantily Confeco: Triturar os morangos com a varinha mgica reduzindo-os a pur. Adiciona-los ao creme bvaro misturando bem. Numa forma previamente passada por gua fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar e decorar com creme chantily e morangos passados por geleia.

BVARO TRICOLOR
Ingredientes: 1Litro de Creme Bvaro 50 gr de Chocolate Doce 1/2 dl de Groselha Baunilha q.b. 20 gr de Cacau Confeco: Dividir o creme bvaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha, numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e o cacau. Numa forma previamente passada por gua fria, deitar 1 o creme de baunilha, 2 o creme de groselha e por ultimo creme de chocolate e cacau. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operao mergulhando a forma em gua quente. Empratar.

GELADOS
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Manual de Formao:
GELADO DE CHOCOLATE

Pastelaria

Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar 50 gr de Cacau Confeco: Misturar o leite e o acar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacau mexendo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE BAUNILHA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar Baunilha Q.B. Confeco: Misturar o leite com o acar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE CAF
Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Acar Nescaf q.b. Confeco: Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o Nescaf diludo num pouco de gua. Incorporar bem e vai maquina a gelar.

GELADO DE RUM COM PASSAS


Ingredientes: 1 Litro de Leite 50 gr de Cacau 300 gr de Acar Rum q.b. 10Gemas Passas q.b. Confeco:
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Manual de Formao:

Pastelaria

Juntar o acar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempre e levar novamente ao lume at engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar maquina a gelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bem

GELADO DE LARANJA
Ingredientes: 1/2 Litro de Agua 200 gr de Acar Sumo e raspa de 3 Laranjas Raspa e sumo de 1 Limo Confeco: Ferver a gua com o acar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e o sumo de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE ALPERCE
Ingredientes: 1/2 Litro de Pur de Alperce 2 Limes 1/2 Litro de gua 1/2 Litro de Calda de Acar 32 Confeco: Adicionar a calda de acar e a gua polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo de limo. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

GELADO DE MORANGO
Ingredientes: 1 kg de Morangos 2 Laranjas 250 gr de Acar 3 dl de Natas 2 Limes Confeco: Com ajuda de uma varinha mgica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o acar e mexe-se bem at dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limo e das laranjas, mistura-se tudo bem. Levar maquina de gelados at ganhar consistncia. Conservar no congelador.

TAAS COMPOSTAS
TAA WALESKA
Ingredientes: 300 gr de Pssego em Laminas
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Manual de Formao:

Pastelaria

2 dl de Chantily 1/2 dl de Kirsch 6 Morangos 300 gr de Gelado de Baunilha Confeco: Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taa. Dispor as laminas de pssego de forma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.

COPO JAMAICA
Ingredientes: 600 gr de Gelado de Rum com Passas 20 gr de Chocolate Raspado 3 dl Creme Chantily Cerejas q.b. Rum q.b. Lnguas de Gato q.b. Confeco: Numa taa de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum. Decorar com chantily, chocolate raspado, lnguas de gato e cerejas.

CAF LIGEOIS
Ingredientes: 2 Bolas de Gelado de Caf Chocolate Granulado q.b. Caf Frio Com Acar q.b. Cerejas q.b. Chantily q.b. Lnguas de Gato q.b. Confeco: Numa taa de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com caf frio com o acar. Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e lnguas de gato.

BANANA SPLITE
Ingredientes: 3 Bolas de Gelado (Baunilha, Chocolate, Morango) Amndoa Torrada Picada q.b. Lnguas de Gato q.b. 1 Banana Cerejas q.b. Molho de Chocolate Quente q.b. Creme Chantily q.b.
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Manual de Formao:

Pastelaria

Confeco: Colocar as 3 bolas de gelados nas taa prpria para este tipo de sobremesa. Descascar e cortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taa deixando os gelados no meio, cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amndoa picada, lnguas de gato e cerejas.

BOMBA MARIA LUISA


Ingredientes: 500 gr de Gelado de Morango com Framboesa 500 gr de Gelado de Baunilha Confeco: Encamisar uma forma prpria com gelado de morango. Em seguida encamisar com gelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

CASSATA
Ingredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Chantily 300 gr de Gelado de Chocolate 200 gr de Frutas Cristalizadas 300 gr de Gelado de Morango 20 gr de Cerejas Confeco: Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e por fim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas cristalizadas picadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com chantily e cerejas.

BOMBA ALSACIANA
Ingredientes: 500 gr de Gelado de Baunilha 100 gr de Amndoa Picada 500 gr de Gelado de Chocolate Confeco: Encamisar uma forma prpria com gelado de Baunilha. Em seguida deitar a amndoa e acabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir de seguida.

BOMBA AFRICANA
Ingredientes - 500 gr de Gelado de Chocolate - 500 gr de Gelado de Baunilha
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Manual de Formao:

Pastelaria

Confeco Encamisar uma forma prpria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com gelado de baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

PSSEGO MELBA
Ingredientes 300 gr de Gelado de Baunilha 20 gr de Amndoa Torrada 6 Metades de Pssego em Calda 50 gr de Geleia de Framboesa 2 dl de Creme Chantily Confeco: Colocar em cada taa uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade de pssego. Rebordar a taa com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de framboesa. Salpicar com amndoa torrada picada.

BOLOS DE FESTIVIDADES
BOLO REI
Ingredientes: 750 gr de Massa de Bolo Rei 100 gr de Miolo de Ns 350 gr de Frutas Cristalizadas 100 gr de Pinhes 50 gr de Amndoa 100 gr de Acar em P 50 gr de Corintos 2 Ovos Confeco: Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da amndoa picada, o miolo de noz, os pinhes. Amassar bem. Fazer ento uma bola abrindo um buraco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar depois da massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima com frutas cristalizadas inteiras, amndoas inteiras, pinhes, nozes, cerejas e colocar o acar em p em monte de forma decorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de frutas. Empratar.

TRONCO DE NATAL
Ingredientes: 750 gr de Bolo Enrolado 500 gr de Creme de Manteiga
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Manual de Formao:

Pastelaria

500 gr de Creme Manteiga de Chocolate 6 Flores de Massa de Amndoa Confeco: Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enrolado dando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada decorar o bolo cobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amndoa em cima de forma decorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de corante verde decorar fazendo as folhas de flores e os ps das mesmas. Empratar.

BOLO DE PSCOA
Ingredientes: 500 gr de Massa de Brioche 100 gr de Amndoa Picada 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada Picada Corantes Q.B. 1 dl de Geleia de Frutas 5 Ovos q.b. erva doce Confeco: Adicionar massa de Brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amndoa picada e a erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar. Fazer ento uma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4 ovos cozidos com os diferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar sobre os ovos. Pincelar com ovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Pincelar com geleia de fruta e empratar.

NINHO DE PSCOA
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa com Chocolate 200 gr de Fios de Ovos 100 gr de Chocolate Rapado 500 gr de Creme Manteiga de Chocolate 100 gr de amndoas da Pscoa 2 dl de Calda de Acar Confeco: Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga com chocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo e cobrir totalmente com o resto do creme. Decorar volta com o chocolate doce raspado e em cima com saco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios de ovos e por cima as amndoas da Pscoa. Empratar e decorar volta com fios de ovos.

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Manual de Formao: DOARIA REGIONAL PORTUGUESA


PUDIM DO ABADE DE PRISCOS

Pastelaria

Ingredientes: 1/2 Litros de Calda de Acar a 36 100 gr de Acar em Caramelo 30 Gemas 1/2 dl de Vinho do Porto 50 gr de Presunto Confeco: Fazer a calda de acar com o presunto. parte misturar as gemas com o vinho do porto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo. Deitar o aparelho e levar a cozer em forno moderado e em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar.

SOPA DOURADA DAS FREIRAS DO CONVENTO DE SANTA CLARA


Ingredientes: 500 gr de Acar 300 gr de Po-de-L 24 Gemas 100 gr de Frutas Cristalizadas Picadas 250 gr de Amndoas Confeco: Cortar o Po-de-L em fatias. Com o acar fazer calda de acar a 36. Passar as fatias por esta calda e empratar. Ao resto da calda adicionar a amndoa picada e a fruta cristalizada. Juntar as gemas mexendo bem. Levar novamente ao lume at engrossas. Deitar este aparelho por cima das fatias de Po-de-L remolhadas.

RABANADAS
Ingredientes: 1 Po de Forma (cacete) Casca de Limo q.b. 3 dl de Leite leo para Fritar q.b. 6 Ovos 1/2 dl de Calda de Acar 300 gr de Acar 1/2 dl de Vinho do Porto Confeco:
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Manual de Formao:

Pastelaria

Cortar o po em fatias. Passar por leite morno, com aucar e pelos ovos batidos e fritar em leo quente. Escorrer. Passar por acar e empratar. Acompanhar com um molho feito com a calda de acar a casca de limo e o vinho do porto.

TIGELADA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 20 gr de Farinha 8 Ovos 10 gr de Canela em P 350 gr de Acar Confeco: Misturar a farinha com a canela e o acar incorporando bem. Adicionar os ovos batendo bem at ligar tudo. Juntar o leite a ferver. Deitar o aparelho num pirex ou tacho de barro tradicional e levar ao forno a cozer. Servir directamente no recipiente a onde foi confeccionado.

BARRIGA DE FREIRA
Ingredientes: 0,5 lit de Calda de Acar a 32 100 gr de Po em Fatias 15 Gemas 6 Claras Canela em P 20 gr de Manteiga Confeco: Passar as fatias de po pela calda a ferver e reservar. Juntar as gemas e os ovos misturando bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Levar ao fogo e adicionar as fatias de po. Mexer bem at engrossar juntar a manteiga em pequenas noisettes. Mexer delicadamente incorporando bem. Retirar do lume e empratar. Decorar com canela em p.

BRISAS DO LIS
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar a 36 125 gr de Amndoa Torrada Picada 10 Gemas 2 Ovos 20 gr de Coco Ralado 20 gr de Manteiga (Untar) 50 gr de Acar Confeco: Misturar ovos, gemas, amndoa e coco incorporando tudo bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Deitar este aparelho nas formas de pasteis de nata previamente untadas
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Manual de Formao:

Pastelaria

com manteiga e passadas por acar. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar.

TROUXAS DE OVOS
Ingredientes: 20 Gemas 2 Ovos 2 Litros de Calda de Acar a 36 Confeco: Misturar as gemas e os ovos. Passar por chins fino. Levar a calda ao lume deixando aquecer sem ferver. Com uma concha deitar uma pequena quantidade de Gemas na calda deixando cozer. Esta operao ter de ser feita delicadamente. Retirar ento com uma escumadeira deixando escorrer um pouco. Enrolar em forma de cilindro e empratar.

PINGOS DE TOCHA
Ingredientes: 500 gr de Fios de Ovos 100 gr de Fondant Confeco: Colocar os fios num tabuleiro de rede dando a forma de uma gota de gua. Com uma colher deitar por cima dos fios de ovos o fondant derretido. Deixar solidificar e empratar.

SERIC
Ingredientes: 1 Litro de Leite Casca de Limo 12 Ovos 1 Pau de Canela 125 gr de Farinha Canela em P Q.B. 500 gr de Acar Uma Pitada de Sal q.b. compota de ameixas verdes Confeco: Numa tigela incorporar a farinha, o acar e o sal. Adicionar as gemas e um pouco de leite misturando bem. Levar o leite, casca de limo e o pau de canela ao lume deixando ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar o leite a ferver ao preparado anterior mexendo sempre levando novamente ao lume at ganhar consistncia deixar arrefecer. Bater as claras em castelo e envolver no aparelho anterior. Empratar deitando colheradas de aparelho no prato de ir ao forno. polvilhar com canela em p e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Servir quente ou morno, acompanhado de compota de ameixas de Elvas.

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Manual de Formao:
MORGADINHOS DE AMNDOA

Pastelaria

Confeco: Os morgadinhos de amndoa so Petit-Fours base de massa de amndoa (Massa po) os quais se podem fazer das formas mais variadas utilizando para tal corantes de diversas cores. Exemplos: Morangos / Bananas / Queijos / Pras

QUEIJADAS DO ALENTEJO
Ingredientes: 360 gr de Queijo Branco de vora 200 gr de Acar 19 Ovos 100 gr de Manteiga Derretida 80 gr de Acar Confeco: Passar todos os ingredientes pelo peneiro. Untar as formas com manteiga. Levar ao forno mdio. Retirar do forno desenformar, passar por acar pil e empratar.

TORTINHAS DE COIMBRA
Ingredientes: 600 gr de Acar 16 Ovos 500 gr de Farinha Creme de Ovo Confeco: Bater 500 gr de acar com os ovos. Incorporar a farinha envolvendo bem sem bater. Levar ao forno forte em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Retirar do forno, barrar com o creme de ovos e enrolar com a ajuda de um pano polvilhado com o restante acar. Cortar tortinhas com +/- 10 cm de comprimento.

TORTA DE VIANA
Ingredientes: 250 gr de Acar 300 gr de Farinha 7 Ovos 300 gr de Creme de Ovos 8 Gemas Confeco: Bater os ovos e as gemas at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha pouco a pouco envolvendo sem bater. Colocar o batido em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno. Desenformar sobre um pano polvilhado com acar. Enrolar facilitando a operao com o pano. Aparar e empratar. Polvilhar com acar em p e decorar com canela.
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Manual de Formao:

Pastelaria

TOUCINHO DO CU
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar a 36 20 gr de Manteiga 20 Gemas Canela Q.B. 100 gr de Amndoa Picada 100 gr de Acar em P Acar Q.B. Confeco: Adicionar as gemas calda de acar mexendo bem. Levar ao lume deixando ganhar consistncia, adicionar a amndoa picada ligando bem. Deitar o aparelho numa forma redonda sem buraco previamente untada com manteiga e passada por acar. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e polvilhar com acar em p. Decorar com canela.

SONHOS
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 1/4 de Litro de Calda de Acar a 32 50 gr de Acar em P leo para Fritar Confeco: Colocar no leo quente a massa de fartos em bolas pequenas, facilitar a operao com duas colheres de sobremesa. Deixar fritar. Quando atingirem uma cor dourada retirar e escorrer. Empratar e polvilhar com acar em p. Acompanhar com calda de acar.

PAPOS DE ANJO
Ingredientes: 20 Gemas 50 gr de Manteiga 1 Litro de Calda de Acar a 32 Confeco: Bater as gemas at atingir o ponto de relevo. Com uma colher deitar o batido nas formas de pasteis de nata previamente untadas com manteiga. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar. Remolhar em calda de acar a 32 quente. Empratar. Obs.: Podem ser decorados com cerejas em calda.

LAMPREIA DE OVOS
Confeco:
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Manual de Formao:

Pastelaria

Trabalhar a massa de ovos para lampreia em cima da mesa polvilhar sempre que necessrio com farinha maizena. Dar massa o feitio de uma lampreia. Colocar ento a lampreia num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel de ostea. Pincelar com gema de ovo batida. Colocar duas cerejas de maneira a parecerem olhos. Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar recortando o excesso de papel de ostea. Decorar com creme de manteiga, fios de ovos e prolas.

FATIAS DE TOMAR
Ingredientes: 20 Gemas 20 gr de Manteiga 1 Litro de Calda de Acar a 32 Confeco: Bater as gemas at atingir o ponto relevo. Colocar este batido numa forma de pirex untada com manteiga. Embrulhar a forma em papel vegetal e um pano branco. Levar a cozer ao vapor. Depois de cozido desembrulhar e desenformar. Cortar ento s fatias remolhando em seguida na calda de acar. Empratar.

BOLO AVEIRENSE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise) Gema de Ovo q.b. Calda de Acar a 20 q.b. Amndoa Moda q.b. Massa de ovo q.b. Confeco: Cortar a genoise ao meio, remolhar com a calda de acar. Rechear com massa de ovo. Sobrepor a outra parte de genoise. Cobrir totalmente com massa de ovo pincelar com gema de ovo. Levar ao forno forte de gratinar. Decorar em volta com amndoa moda.

PO DE L DE ALFEIZERO
Ingredientes: 250 gr de Acar 150 gr de Farinha 5 Ovos 20 gr de Manteiga 15 Gemas Confeco: Juntar os ovos e as gemas ao acar. Bater at atingir o ponto de relevo. Incorporar a farinha peneirada. Levar ao forno em forma de Po de L untada com manteiga. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

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Manual de Formao:
PASTEIS DE LAMEGO

Pastelaria

Ingredientes: 0,5 kg de massa quebrada 1 Litro de Calda de Acar a 32 150 gr de Amndoa Moda 15 Gemas 1 Limo: Confeco: Juntar a amndoa moda s gemas misturando bem. Adicionar a raspa de limo e em seguida a calda de acar mexendo sempre. Levar ao forno em formas de pasteis de nata forradas com massa quebrada.

PASTEIS DE BELM
Ingredientes: 1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata Canela em P e Pau q.b. 500 gr de Massa meia Folhada Confeco: Confecciona-se da mesma maneira que os pasteis de nata, no fim de prontos so polvilhados com canela em p.

PASTELARIA INDIVIDUAL
PALITOS RAINHA
Ingredientes 500 gr de Acar 100 gr de Acar em P 600 gr de Farinha 50 gr de Manteiga 24 Ovos Confeco: Separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o acar incorporando bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas. Polvilhar com acar em p e levar ao forno.

PALITOS DE LIMO
Ingredientes: 1 kg de Acar 5 Gemas 600 gr de Farinha 5 gr de Fermento em P
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Manual de Formao:

Pastelaria

8 Ovos Raspa de Limo Confeco: Bater o acar com os ovos e as gemas at atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha com o fermento. Adicionar ao batido assim com a raspa de limo incorporando tudo sem bater. Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa e fina tender palitos num tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno.

TARTELETES BOM BOCADO


Ingredientes: 500 gr de Massa Doce 20 gr de Manteiga 1/2 Litro de Creme Pasteis de Nata Confeco: Untar as formas de pasteis de nata. Tender a massa doce e com um corta massa cortar rodelas colocando-as nas formas. Forrar. Encher com o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozidas retirar do forno, desenformar e empratar.

RELMPAGOS DE CHOCOLATE
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 50 gr de Cacau 1/2 Litro de creme de pasteleiro 200 gr de Cobertura de Chocolate Confeco: Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender sobre tabuleiro untado com manteiga a massa de fartos no sentido do comprimento formando uns palitos. Levar ao forno. Adicionar ao creme de pasteleiro o cacau misturando bem. Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer os relmpagos. Rechear ento com o creme pasteleiro com cacau. Por ultimo passar a parte de cima dos relmpagos por cobertura de chocolate que poder ser substituda por chocolate derretido.

PALMIERS
Ingredientes: 500 gr de Massa Folhada 100 gr de Creme de Ovos 300 gr de Acar Confeco: Com um rolo tender a massa folhada polvilhando com acar abundantemente formando em rectngulo. Enrolar dos dois lados isto enrolar a partir das extremidades para o centro. Por ultimo sobre a massa formando um rolo. Cortar em fatias grossas e colocar em tabuleiro deixando bastante espao entre eles visto crescerem bastante durante a cosedura. Levar ao forno
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Manual de Formao:

Pastelaria

tendo cuidado de acompanhar a cozedura dos palmiers porque necessrio virar os mesmos a meio de cozedura dos palmiers para alourarem e cozer de ambos os lados. Retirar ento do forno e barrar com creme de ovos. Empratar.

JESUTAS
Ingredientes: Massa Folhada Canela em P Creme Pasteleiro Glace Real com Canela em P Confeco: Tender a massa folhada finamente e cortar em duas partes rechear uma delas com creme pasteleiro e polvilhar com canela. Sobrepor a outra parte de massa folhada e barrar toda a superfcie com glace real com canela. Cortar em tringulos e colocar em tabuleiro. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTELETES DE LIMO
Ingredientes: 400 gr de Acar Massa Doce 3 Limes 200 gr de Margarina 6 Ovos Confeco Forrar as formas com massa doce e levar ao forno a cozer. Recheio: Colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume at engrossar. Deixar arrefecer. Rechear as tarteletes. Decorar com merengue italiano e gratinar. Empratar.

CHAUSSON AUX POMMES


Ingredientes: Massa Folhada q.b. Creme Pasteleiro Mas Picadas q.b. Acar em P q.b. Confeco: Tender a massa folhada e cortar circunferncias. Colocar ao meio o creme pasteleiro (quanto baste). Dispor cima um pouco das maas picadas. Cobrir com ovo batido para unir melhor. Pincelar com ovo e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozer retirar do forno polvilhar com acar em p.

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Manual de Formao:
PASTEIS DE FEIJO

Pastelaria

Ingredientes: 250 gr de Feijo Branco 15 Gemas 1/2 Litro de Calda de Acar a 32 Massa Folhada Enrolada q.b. Acar em P q.b. Confeco: Cozer o feijo branco previamente demolhado. Retirar as cascas ao feijo, e fazer um pur. Adicionar as gemas mexendo bem. Adicionar a calda de acar ligando bem com as varas. Forrar formas de pasteis de nata com massa folhada enrolada e encher com o aparelho. Polvilhar com acar em p. Levar ao forno a cozer. Depois de Cozido retirar do forno e desenformar. Obs.: Se necessrio polvilhar novamente com acar em p no momento de servir.

CHOUX COM CREME


Ingredientes: Massa de Fartos q.b. Ponto Caramelo q.b. Creme de Pasteleiro Confeco: Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender choux. Levar ao forno e deixar cozer. Retirar do forno e rechear com creme de pasteleiro. Passar por caramelo e empratar.

MA EM CAIXA
Ingredientes: Mas Ovo para Pincelar Massa Folhada Geleia Para Pincelar Confeco: Descaroar as mas. Tender a massa folhada finamente e cortar rodelas do tamanho das mas e ainda umas em tiras. Colocar uma ma sobre cada rodela e sobrepor as tiras em forma de cruz. Colocar num tabuleiro salpicado com gua. Pincelar com ovo e levar ao forno a cozer. Depois de cozido pincelar com geleia e empratar.

DOUCHESES COM CHANTILY


Ingredientes: Massa de Fartos q.b. Fios de Ovos q.b. Amndoa Palitada q.b. Acar em P Chantily Q.B.
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Manual de Formao:

Pastelaria

Confeco: Com saco de pasteleiro e boquilha frisada tender palitos com 5 cm de comprimento em tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Abrir no sentido longitudinal rechear com chantily. Polvilhar com acar em p e decorar com fios de ovos.

PALITOS DE QUEIJO
Ingredientes: Massa Folhada q.b. Pimenta q.b. Queijo Parmeso Ralado q.b. Ovo Batido Confeco Tender a massa folhada finamente. Pincelar toda a superfcie com ovo batido, polvilhar com o queijo parmeso ralado e pimenta. Cortar com palitos com 1 cm de largura e 6 cm de comprimento. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com gua.

FOLHADINHOS DE SALSICHAS
Ingredientes: Massa Folhada q.b. Ovo Batido Salsichas q.b. Confeco: Tender a massa folhada finamente. Dispor salsichas no sentido de comprimento, pincelar a massa com ovo batido para a massa colar melhor. Enrolar, pincelar a superfcie com ovo batido. Fazer feitios com um garfo, cortar rodelas com 2 cm de espessura levar ao forno em tabuleiro salpicado com gua.

BRIOCHES
Ingredientes: 500 gr de Massa de Brioche ou Leveda 20 gr de Acar 25 gr de Creme de Ovos Ovo para Pincelar Confeco: Deixar levedar a massa de Brioches. Cortar bocados regulares e fazer bolas dispondo-as num tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Em Metades dos Brioches colocar um montculo de acar em cima. Nos outros e com a ajuda de um saco de papel vegetal decorar com creme de ovos. Levar ao forno a cozer. Retirar do forno e empratar.

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Manual de Formao:
CROISSANTS

Pastelaria

Ingredientes: 500 gr de Massa de Croissants(Leveda) 150 gr de Margarina 20 gr de Acar em P 1 Ovo Confeco: Deixar levedar a massa. Tender com o rolo e barrar com margarina. Dar duas voltas normais e uma espanhola como se tratasse de massa folhada. Tender a massa bem fina e cortar primeiro tiras largas e em seguida tringulos. Enrolar e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Levar ao forno. A meio da cozedura pode-se polvilhar com acar em p.

QUEQUES DE LARANJA
Ingredientes: 250 gr de Acar 30 gr de Fermento em P 350 gr de Farinha 300 gr de Manteiga 6 Ovos 1 Laranja 1 dl de Leite Confeco: Numa caarola amassar todos os ingredientes menos a manteiga. Depois de bem amassado adicionar a manteiga derretida incorporando tudo muito bem. Untar as formas de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir ento o aparelho pelas formas tendo o cuidado de no encher totalmente visto que o aparelho ir duplicar de volume durante a cozedura. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar.

BOLAS DE BERLIM
Ingredientes: 500 gr de Massa de Brioches 50 gr para Polvilhar 1 Litro de leo para Fritar 10 gr de Canela 1/4 Litro de Creme Pasteleiro Confeco: Com a massa de brioches fazer umas bolas e colocar em tabuleiro polvilhado com farinha. Deixar levedar at duplicar de volume. Fritar ento as bolas em leo quente e escorrer. Passar por acar e canela. Cortar as bolas verticalmente e rechear com creme pasteleiro. Empratar.

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Manual de Formao:
BEIGNETES DE MA

Pastelaria

Ingredientes: 1/2 Massa Vinh 50 gr de Acar 4 Mas Canela em P Q.B. leo para Fritar Q.B. 1/4 Litro de Molho de Frutas Confeco: Descascar as mas e retirar o caroo. Cortar em rodelas grossas passar por massa vinhe e fritar em leo quente. Passar por acar e canela. Empratar e acompanhar com molho frutas parte.

PASTEIS DE NATA
Ingredientes: 1/2 Litro de Creme de Pasteis Nata 500 gr de Massa Folhada Enrolada Canela em P de Confeco: Tender a massa folhada bem fina e barrar com manteiga. Enrolar como se fosse uma torta. Cortar bocados regulares. Colocar nas formas com o dedo polegar molhado em gua abrir a massa forrando as formas. Encher com creme de pasteis de nata. Levar a forno forte (300), durante alguns minutos visto que estes pasteis cozem bastante rpido. Retirar do forno e desenformar. Empratar.

MIMOS DE COCO
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Acar a 36 50 gr de Manteiga 250 gr de Coco Ralado 50 gr de Acar 15 Gemas 20 gr de Cerejas Confeco: Ligar muito bem o coco com as gemas. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Untar as formas de mimos com manteiga a passar por acar. Colocar uma metades de cerejas no fundo da forma e encher com aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de Cozido retirar do forno desenformar e empratar.

MIL FOLHAS RUSSAS


Ingredientes: 500 gr de Massa Folhada
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Manual de Formao:

Pastelaria

50 gr de Acar em P 1/4 de Litro de Creme Chantily 1/4 Litro de Creme Russo Confeco: Com o rolo tender a massa folhada com 5 milmetros de espessura. Cortar rectngulos e colocar em tabuleiro salpicado com gua. Levar ao forno. Depois de cozido retirar e deixar arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme chantily e creme russo. Empratar e polvilhar com acar em p.

POLKAS COM CHANTILY


Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 100 gr de Acar em P 1/2 Litro de Creme Chantily 50 gr de Manteiga 100 gr de Cobertura de Chocolate Confeco: Separa as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o acar incorporando bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas. Polvilhar com acar em p e levar ao forno.

BOLOS DE AMOR
Ingredientes: 500 gr de Farinha 125 gr de Manteiga 250 gr de Acar 10 gr de Fermento em P Confeco: Juntar tudo e amassar. Tender de Diversas Formas e feitios, podendo utilizar amndoa, cereja vermelhas, verdes, canela na sua confeco. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga.

SOBREMESAS SEMI - FRIAS


PRA BELA HELENA
Ingredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate 6 Pras em Calda Confeco: Colocar em cada uma das Taas uma bola de gelado de baunilha.
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Manual de Formao:

Pastelaria

Colocar em cima uma metade de pra em calda. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.

TAA DE DINAMARQUESA
Ingredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate 1/4 Litro de Chantily Confeco: Colocar em cada uma das Taas uma bola de gelado de baunilha. Rebordar com chantily. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.

OMELETA SUPRESSA

CHARLOTTES
CHARLOTTE RUSSA
Ingredientes: 300 gr de Palitos Rainha 30 gr de Cobertura de Chocolate 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Creme de Ovos Confeco: Forrar uma forma com palitos.Encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar e barrar por cima com creme de ovos fazendo uma bordadura com o mesmo creme. Com a cobertura de chocolate escrever de forma decorativa "Charlotte Russa"

CHARLOTTE DE ANANS
Ingredientes: 300 gr de Palitos Rainha 200 gr de Creme Manteiga 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Creme de Ovos 500 gr de Anans Confeco: Forrar uma forma com palitos colocando uma base no fundo e palitos volta. Deitar uma camada de creme russo seguida de uma camada de anans cortado em bocados regulares acabar de encher com creme russo. Cobrir com palitos. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o prato de servio. Barrar com creme de ovos e dispor as rodelas do anans de forma decorativa. Decorar ainda fazendo uma bordadura com creme manteiga.

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Manual de Formao:
CHARLOTTE DE ROMANOFF

Pastelaria

Ingredientes: 350 gr de Palitos Rainha 1/2 Litro de Chantily 300 gr de Morangos Confeco: Forrar uma forma com palitos. Deitar uma camada de chantily seguida de uma camada de morangos. Acabar de encher com chantily. Desenformar. Cobrir com chantily e morangos, de forma decorativa.

CHARLOTTE REAL
Ingredientes: 250 gr de Natas Baunilha q.b. 125 gr de Acar Palitos Rainha q.b. 100 gr de Manteiga Chantily para decorar q.b. 1 Clice de Conhaque 50 gr de Miolo de Nozes Confeco: Bater a manteiga amolecida com acar e a baunilha. Adicionar a pouco e pouco as natas batidas envolvendo bem. Juntar o conhaque mexendo bem. Juntar o miolo de Nozes incorporando bem. Deitar o aparelho na forma previamente forrada com palitos. Levar ao frigorifico. Desenformar e empratar. Decorar com chantily. CHARLOTTE DE MAS Ingredientes: 2,5 kg de Mas Cortadas aos Quartos 6 fatias de po de forma 125 gr de Po Ralado 250 gr de Manteiga Canela em P q.b. 250 gr de Acar Confeco Saltear a ma com manteiga, canela e acar. Adicionar o po ralado. Untar uma forma abundantemente com manteiga. Forrar a forma com, fatias de po de forma, rechear com as mas salteadas. Levar ao forno. Desenformar somente na altura de servir. Acompanhar com molho de caramelo. Molho de Caramelo 500 gr de Acar 100 gr de Agua
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Manual de Formao:

Pastelaria

200 gr de Nata Confeco - Fazer o caramelo com acar e a agua. Adicionar as natas mexendo bem.

SOUFFLES QUENTES
SOUFFLE DE BAUNILHA
Ingredientes: 15 Claras 20 gr de Manteiga 400 gr de Acar 20 gr de Acar em P 15 Gemas Q.b. Baunilha Confeco: Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o acar, deixar bater bem, depois envolver as gemas e baunilha ligar bem, depois unta-se a forma com manteiga e passadas por acar coloca-se o aparelho e alisa-se bem com uma esptula, vai ao forno, ao sair polvilha-se com acar em p.

SOUFFL GLACE
Ingredientes: 1/2 Litro Calda Acar a 32 1 Litro de Natas 16 Gemas q.b. aroma de baunilha Q.b. Chocolate em P Confeco: Bater as gemas adicionando em seguida a calda de acar batendo sempre at atingir o ponto de relevo. Incorporar o aroma de baunilha e as natas previamente batidas. Forrar as taas de vidro com papel vegetal prolongando a altura das taas. Encher com o aparelho e levar ao congelador. Para servir retirar o papel vegetal e polvilhar com chocolate em p.

SOUFFLE GRAND MANIER


Ingredientes : 15 Claras 400 gr de Acar 15 Gemas 20 gr de Acar em P 20 gr de Manteiga 1/2 dl Grand-Marnier Confeco:
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Manual de Formao:

Pastelaria

Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o acar, deixar bater bem, depois envolve-se as gemas e o licor Grand-Marnier, depois unta-se as formas com manteiga e passa-se por acar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma esptula, vai ao forno ao sair polvilha-se com acar em p.

SOUFFL ROTHSCHILD
Ingredientes: 15 Claras 20 gr de Manteiga 400 gr de Acar 20 gr de Acar em p 15 Gemas 1/2 dl Kirsch 150 gr Frutas Cristalizadas Confeco: Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o acar deixar bater bem, envolve-se as gemas e as frutas picadas cristalizadas e tambm o kirsch. Depois unta-se as formas com manteiga e passa-se por acar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma esptula salpica-se com mais frutas cristalizadas e vai ao forno depois de cozido polvilha-se com acar em p.

SOUFFLE DE CHOCOLATE
Ingredientes : 4 Ovos 50 gr de Chocolate Amargo 3 Claras 50 gr de Acar Confeco: Derreter o chocolate em banho Maria. Bater muito bem as gemas com o acar at obter um creme esbranquiado. Juntar o chocolate derretido. Adicionar as claras batidas em castelo. Untar as formas de souffls com manteiga e passar por acar deitar o aparelho e levar ao forno mdio. Depois de cozido retirar do forno e servir imediatamente polvilhado de acar em p.

SOUFFL DE LIMO
Ingredientes: 15 Gemas 20 gr de Acar em p 15 Claras 400 gr de Acar 20 gr de Manteiga Raspa de Limo q.b. Confeco: Confeccionar da mesma maneira que os outros souffls.
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Manual de Formao:

Pastelaria

Pequenos truques
As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar impecavelmente desengorduradas e limpas. S assim as claras "subiro" em castelo. Se tiver dvidas, limpe a tigela e as varas com sumo de limo. Como a gema contm gordura, seja cuidadosa ao separ-la da clara. Congele as claras que no utilizou. Cremes como o creme de baunilha tm muita tendncia a talhar. Prepare-os sobre lume muito brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefea o creme sobre um recipiente com gelo, tendo o cuidado de o mexer para no criar pelcula superfcie. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo misturador.

Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de gua, em banho-maria, mexendo sempre.

As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se facilmente se mergulhar a forma em gua muito quente durante alguns segundos.

Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banhomaria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com leo . Deixe secar e retire os enfeites com uma esptula de metal.

Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente utilize a Vaqueiro temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com papel de cozinha.

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Manual de Formao:

Pastelaria

Proteja com folha de alumnio a forma onde est a cozer a sobremesa, caso a superfcie comece a queimar.

Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair hmido, necessita de prolongar a cozedura por mais algum tempo. Unte com leo as frigideiras quando no so anti-aderentes, limpando o excesso com papel de cozinha.

Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com gua a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o para aquecer os crepes.

Se no dispuser de fritadeira elctrica ou de termmetro de cozinha, controle a temperatura do leo introduzindo no banho de fritura o cabo hmido de uma colher de madeira. Quando se formarem pequenas bolhas volta do cabo o leo est na temperatura ideal. Retirar uma forma do banho-maria fcil, se introduzir previamente na panela, uma tira reforada de folha de alumnio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da altura mais o dimetro da panela. Faa esta tira aderir s paredes e ao fundo da panela. Encha com gua e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da tira. Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contm dentro de uma panela com gua a ferver, durante algum tempo.

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Manual de Formao:

Pastelaria

Para pelar as amndoas escalde-as em gua a ferver. Deixe assim durante alguns minutos. Escorra a gua e pele-as. Deixe secar.

A pele dos pssegos ou facilidade, escaldando-os

alperces retira-se com rapidamente com gua a ferver.

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