Manual de Formação

:

Pastelaria

\MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA
1 - INTRODUÇÃO 2 - EQUIPAMENTO 3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO 4 - O AÇÚCAR 4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR 4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR 5 - CREMES DE PASTELARIA 6 - MASSAS DE PASTELARIA 7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA 8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO 9 - DOCES DE COLHER 10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA 11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS 12 - CREPES 13 - PUDINS 14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS 15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS 16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO 17 - PASTELARIA FRANCESA 18 - PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

PASTELARIA
A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme. Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto, com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos diferentes fornos. A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro. Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial para forno, sobretudo se este funciona a gás. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com

1

Manual de Formação:

Pastelaria

fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior. Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimensões e formatos diversos, no entanto, as formas de mola com o fundo móvel e/ou as anti-aderentes são muito práticas, sobretudo no desenformar dos bolos. Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os ovos e a farinha. Excepto indicação em contrário, os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente. As massas de base estão todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se à descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

As Sobremesas
Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no sucesso de qualquer refeição, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos que compõem a ementa. Geralmente a sobremesa é servida após o prato principal. Num evento mais festivo ou de cerimónia, a sobremesa é servida depois dos queijos e antes da fruta e do café. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne. Nas refeições em família, além de constituírem um final feliz e saboroso, as sobremesas podem ser uma boa alternativa para as crianças com pouco apetite, sobretudo se forem preparadas com leite. Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que deverão ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, são determinantes para o sucesso das sobremesas. Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em conta que os materiais de que são feitos as formas e recipientes têm uma enorme influência relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex. Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a temperatura de cozedura. As sobremesas, salvo algumas excepções, não devem ser preparadas com grande antecedência para não perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um puré de frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas. Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doçaria tradicional, escolhemos para si sobremesas, das mais simples às mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas, encontrará sempre a receita adequada a cada momento.

INTRODUÇÃO
Iniciada segundo tudo indica, pêlos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte de Pastelaria introduzida em frança. Desde então este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes, dada a natural tendência e o gosto reguintado dos seus executantes gue, através dos tempos cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.
2

Manual de Formação:

Pastelaria

Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalização do trabalho neste sector. Foi ele que, no ano 1268 fixou períodos no começo do Século XIX, por intermédio do inolvidável Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criação do famoso "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do açúcar trabalhado à mão. Após Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que, aperfeiçoando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos métodos de apresentar os seus trabalhos. Foi neste período que aparecem peças consideradas clássicas e que se mantêm actuais, tais como o "Saint Honoré", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne". A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de uma arte que é feita para proporcionar aos amantes da Doçaria, momentos de encanto e delícia. Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria foram constantemente solicitados para participar em exposições internacionais e em banguetes Reais, para que as suas peças enfeitassem os "Buffets". Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Guérard ficaram na história como artífices na difícil missão de transformar o açúcar em maravilhosa filigrana ou em estilizadas decorações. Ainda, hoje se fala com assombro, da peça inteiramente confeccionada em açúcar, representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos, destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista francês Desblieux. Serve pois esta introdução para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profissão, que uma pesada herança recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta plêiade de homens. Devemos ter a noção exacta da suprema dimensão desta arte, que devemos honrar com modéstia, brio e sobretudo dedicação. Pelo que fica disto, há que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje. Os profissionais deste pais são mestres inconfundíveis, tal facto deve-se ao longo período de aprendizagem, que, já no século XIX tinha a duração de cinco anos. A pastelaria é de tal modo reconhecida em França que, reforçando o respeito pela arte, se institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de Setembro, obrigatório dia de descanso. Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma à arte e dela fazer sacerdócio. Só assim poderá honrar o casaco branco e gorro, símbolos da arte de pastelaria.

Higiene
A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde, promovendo o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo precaverse contra as doenças. Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como nos objectos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.
3

Manual de Formação:
Equivalências

Pastelaria

1 chávena de açúcar =……………………………………………………...2lO g 1 chávena de farinha =………………………………………………...…….100 g 1 chávena de margarina Vaqueiro =…………………………………………180 g 1 chávena (2 dl) =……………………………………..……………….12 colheres de sopa 1 copo de água (2 dl) =…………………………………………….………...12 colheres de sopa 1 copo de vinho (1 dl) =………………………………………………………6 colheres de sopa 1 cálice (0,5 dl) =…………………………………………..…………..3 colheres de sopa 1 colher de sopa =……………………………………………..………..15cc 1 colher de sobremesa =………………………………….……………..……10cc 1 colher de chá = …………………………………………………………3cc 1 colher de sopa pesa: Açúcar ………………………………………………………………………..10 g Água/leite……………………………………………………………………..15 g Cacau/chocolate em pó ………………………………………………………..8 g Farinha ………………………………………………………………………...7 g Fécula de batata/maisena ……………………………………...………………7 g Margarina Vaqueiro ………………………………………………………….15 g Óleo/Azeite …………………………………………………………………..12 g Passas/Corintos ………………………………………………………………10 g

Temperaturas do forno
Temperatura Forno a gás em graus C Termostato 8 Forno a gás Forno eléctrico Termostato 10 Termostato 10 1 1-2

forno muito brando forno brando forno médio forno quente forno muito quente máximo

100° 125° 175° 225° 250° 275°

- 125° - 175° - 200° - 250° - 275° - 300°

1 2 3-4 4-5 6 7 8

2-3 4 5-6 7-8 9 10

2-4 4-5 5-6 7-8 8-9 9-10

forno moderadamente quente 200° - 225°

Equipamento, Material e Utensílios
Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se descriminam.

Equipamento
Forno
4

Manual de Formação:
Forno a gás e eléctrico Batedeira Sorveteira Moinhos Laminadora Balança Mesa com tampo de pedra mármore Mesa de trabalho Balcão frigorifico Tulhas de acondicionamento Fogão

Pastelaria

Bateria de cozinha para Pastelaria
Tábuas de plástico Instrumento para cortar bolos em camadas Vara de arames Espátula de metal Facas de cozinha, grande e pequena Tesoura de cozinha e espetos de metal Trincha e espátula de borracha Conjunto de colheres e espátula, de madeira Régua

Tigela grande e l tigela alta Frigideira Panela de 3 litros Caçarola com tampa e fundo espesso Medidor de vidro para líquidos Passador de rede em metal Conta-minutos Conjunto de tigelas de pirex Balança de cozinha Máquina de cozinha (robot) Picadora Batedeira Almofariz e máquina para ralar amêndoas Película de plástico aderente Papel vegetal Folha de alumínio
5

Manual de Formação:
Termómetro de forno Espremedor de citrinos Ralador Forma alta e peneira Rede para bolos Espátula de plástico Forminhas de papel frisado Corta-bolachas Saco de pasteleiro com vários bicos Rolo da massa

Pastelaria

Tabuleiro de forno Forma com buraco (Savariri) Forma com gomos e buraco (Kouglof) Forma redonda Forminhas diversas Forma de mola com fundo móvel Forma para tarte Corta-massas Forma rectangular (tipo bolo inglês) Forma rectangular abaulada e canelada

Outro Material e Utensílios
Materiais e utensílios mais Prato rolante para decorações - Rolos da massa Facas (lisa, trinchante e espátulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de pasteleiro parra tender - Tabuleiros para forno e arrumações Tachos e caçarolas variadas Caçaroletes Funis Passadores utilizados na cozinha Colheres de acrílico Colheres de gelados Pincéis Conchas Escumadeiras Garfo para frituras Depósito para pequenas especialidades Moldes para grandes peças Armações para bolos comemorativos Armações para corbeilhes Açucareiros Formas pequenas Queques Cornucópias Madalenas Nata alsacianas Biscuit Glacé Savarin Cassatas
6

Manual de Formação:

Pastelaria

Parfait Pudins Plun-cake Pão de ló Babás - Barquetes Mimos Petit fours Formas Grandes Bávaros Bolos variados Tarte fundo móvel Tartes de fundo fixo Placas para bolo enrolado Bolos de noiva e outros Além deste material minimo indespensável, a pastelaria deverá ter no seu equipamento uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com temperaturas a baixo dos 10°C. Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados. Deverá estar equpada com prateleiras e um lava loiças com ganchos para pendurar material. No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com. Máquinas divisórias Máquina amassadeira Tendeiras Forno para pão Tabuleiros de arrumação com banquetas Pás Telas de lona Raspadeiras Vassoura para varrer o forno Moldes para pão de forma

7

Manual de Formação:

Pastelaria

8

Manual de Formação:

Pastelaria

9

Manual de Formação:

Pastelaria

10

Manual de Formação:
MATÉRIAS PRIMAS
Características de algumas matérias Primas usadas em pastelaria.

Pastelaria

OVOS
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo. A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar. A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. . Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrarse ovos de 35 gr. ou de 80 gr. . No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria. É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma: 1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros = 35 claras = 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura
Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver data, podemos fazer os seguintes testes: • Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo bafio, apresentam manchas escuras. • Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. - O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo boiar na água, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até á superficie da água. Não se deve usar este ovo, pois está impróprio para consumo. Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar. * use ovos dentro da data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas. * Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais vulneráveis aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.
11

Manual de Formação:

Pastelaria

É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a salmonela a cima de 75° c.

Açúcar
Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose, Lactose, Sacarina, e Mel

A Sacarose:
É extraida da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas: Natural. É um açúcar de Cor amarela e é areada. Cristalizado. É um açucar em cristais de sacarose. Em pó. É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações e conhecido com açúcar de pasteleiro.

Pontos de açúcar
O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3 do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser confeccionados muitos doces simples. É, portanto, conveniente que quem não possua um termómetro ou um pesa charopes possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos, descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma espumadeira e um pouco de água fria
PESACHAROPES (GRAUS BAUMÉ) TEMPO DE FERVURA TERMÓMETRO (GRAUS CENTÍGRADOS) Métodos caseiros

DESIGNAÇÃ O

INGREDIENTES

12

Manual de Formação:
20º Ponto de Napar ½ lit. de água, 0,5 kg de açúcar 1 minuto 90ºc

Pastelaria
Ferve e obtém-se uma calda muito leve, a qual se aplica para remolhar bolos.

25º Ponto de pasta

½L de água 1 kg de açúcar

1 minuto

101-102ºc

Ferve 1 minuto. Forma-se uma camada fina sobre a escumadeira

½L de água 1 kg de açúcar Ponto de Fio Fraco 29º

2 minutos

104-105ºc

Quando se põe um pouco de calda entre os dedos polegar e indicador, forma-se um fio sem grande resistência

32º Ponto de cabelo

½L de água 1kg de açúcar

3 minutos

106-107ºc

Repetindo a operação anterior, o fio torna-se mais resistente.

Ponto Pérola

34º

½L de água 1kg de açúcar ½L de água 1 kg de açúcar

4 minutos

108-109ºc

Quando vira a colher, forma-se um fio ainda mais resistente, que no final parece uma pérola Ao passar a colher de pau no fundo do tacho, forma-se uma estrada Soprando na escumadeira, formam-se bolhas que se soltam como as de sabão. Ao retirar a escumadeira formamse fitas como as de nastro. Ao deitar um pouco de calda em água fria, formam-se uma bola mole. O açúcar começa a secar e agarrase aos lados do tacho, parecendo areia. A calda começa a ficar espessa e dourada, ou mesmo castanha, sendo necessário deitar um pouco de água para parar o ponto.

Ponto de estrada Ponto de assoprar (Voar) Ponto de espadana Ponto de Rebuçado Ponto de areia Ponto de caramelo

37º

5 minutos

110-112ºc

38º

½l de água 1 kg de açúcar ½L de água 1kg de açúcar ½L de água 1 kg de açúcar ½L de água 1 kg de açúcar ½ l de água 1 kg de açúcar

6 minutos

113-115ºc

40º

8 minutos

116-117ºc

10 minutos

118-130ºc

12 minutos

130-141ºc

15 minutos

145-149ºc

A Glucose:
É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utilizase em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a cristalização do açúcar comum.
13

Manual de Formação:
A Lactose:

Pastelaria

Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.

A Sacarina
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do que o açúcar comum.

O Mel
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso, utilizado em confeitaria.

A Farinha
A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15 dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor em glúten. Deverá o profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, tal como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

Leite
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao corpo humano. Características gerais: Puro ou integral: Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido. Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite em pó.

Derivados do leite: Nata:
É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura. Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa. Nata acida: É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa. Yogurt: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.

14

Manual de Formação:
Gorduras
Manteiga:

Pastelaria

É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais:
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.

Margarinas:
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

TERMINOLOGIA
Vocabulário/Glossário
Abaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo. Aparelho - Mistura de várias substâncias para confecção de sobremesas. Amolecer - Adicionar um líquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os tornar mais macios. Exemplo: pão, passas, etc. Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em pequenas partículas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradiça. Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez é introduzido noutro contendo água a ferver. Género de cozimento a vapor. Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentandolhes o volume. Beignet - Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção para os frutos, que são crus) envolvido num polme e frito. Castelo - Claras batidas. Juntar uns grãos de sal ou umas gotas de sumo de limão às claras. Bater, começando por uma velocidade moderada, aumentando-a à medida que espessam. As claras não podem ter qualquer partícula de gordura nem de gema. Clarificar - Operação que consiste em dar transparência. Decantar » Deixar repousar um líquido dentro de um recipiente, de modo a que as matérias turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente. Coar Passar um líquido através de um passador ou de um pano, separando as partes sólidas do líquido. Demolhar Cobrir um alimento com água fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso de sal ou de açúcar, por exemplo frutas cristalizadas. Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma. Ebulição - acto de ferver. Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito. Escaldar Passar um alimento rapidamente por água muito quente para o pelar ou tornar mais macio. Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de água.
15

Manual de Formação:

Pastelaria

Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo. Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento. Frapper - do vocabulário francês. É o acto de congelar. Napar - Recobrir com molho ou geleia. Ralar - Extrair casca de frutos com auxílio de ralador. Gelatina - Pôr de molho em água fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de água. Gelificar - Coagular um líquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo gelatina. Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glacé, Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se juntar um pouco de açúcar ao fermento. Ligar- Espessar um líquido com a ajuda de fécula, maisena, farinha, ovos ou gelatina. Macerar Pôr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, açúcar, etc. Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de café). Peneirar Passar por um passador farinha, açúcar ou outros ingredientes secos para arejar e desfazer os torrões. Polme Massa líquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimensões que depois se fritam. Dissolve-se farinha em água ou leite e pode, ou não, levar ovos. Puré Desfazer os alimentos, até se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um robot culinário, de um almofariz ou de um passe-vite. Reduzir Ferver um líquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparação. Tender - Dispor sobre a placa por intermédio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

Conselhos
Antes de "meter a mão na massa"... • Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita. • Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões. • Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência. • A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar. As claras... • Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema. • Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais. • Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco e pouco, para obter um merengue consistente. • As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente. O forno... • Ligue o forno com antecedência.
16

Manual de Formação:

Pastelaria

• Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos. • Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com farinha. • Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar. • Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor. As massas... • Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. • Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura. • Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos. • É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo. • Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima. A cozedura... • Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas. • Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo. • Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumínio. • Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

RECEITAS CREMES DE PASTELARIA
CREME DE GEMAS COM MANTEIGA
Ingredientes: 2 Litro de Calda de açúcar 25 Gemas 5 ovos 3, 5 kg de Manteiga Confecção: Bater as gemas e os ovos até ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater até arrefecer. Adicionar então a manteiga amolecida batendo ligar bem açúcar até

17

Manual de Formação:
CREME DE MANTEIGA À INGLESA

Pastelaria

Ingredientes: 0.25 kg de açúcar 8 Gemas 1 litro de leite 0.5 kg de Manteiga Confecção: Bater as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicionar o leite e levar ao lume a cozer tendo o cuidado de não deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS
Ingredientes: 1 kg de puré de castanhas 0.25 kg de Manteiga 1 litro de calda de açúcar a 30° q.b. de Rhum e Kirsh Confecção: Adicionar o puré de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda de açúcar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

CREME DE PASTELEIRO
Ingredientes: 1 litro de leite 0.3 kg de açúcar 0.1 kg de farinha 10 gemas casca de 1 limão q.b. aroma de baunilha Confecção: Ferver o leite com a casca de limão. Numa tigela à parte incorporar a farinha com o açúcar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar à incorporação. Levar novamente ao lume até engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o aroma de baunilha.

CREME DE CHANTILY
Ingredientes: 1 litro de Natas 0.2 kg de Açúcar q.b. de gotas de limão Essência de baunilha Confecção:
18

Manual de Formação:

Pastelaria

Bater as natas com o açúcar até levantar em castelo. Adicionar as gotas de limão, mexendo sempre, assim como a essência de baunilha. OBS. Pode-se substituir o açúcar por açúcar em pó.

CREME DE OVOS
Ingredientes: 1 litro de calda de açúcar a 36° 60 gemas Essência de Baunilha Casca de 1 limão Confecção: Fazer a calda de açúcar açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo com a casca de limão. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente sempre até ficar consistente.

CREME RUSSO
Ingredientes: 1 Litro de leite 0.3 kg de açúcar 10 Gemas 0.05 kg de farinha maizena 0.05 kg de gelatina incolor 10 Claras Raspa de um limão Confecção: Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em água fria. Á parte mistura-se o açúcar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando bem. Leva-se novamente ao lume até engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

CREME DE PASTEIS DE NATA
Ingredientes: 1 litro de leite 1 litro de calda de açúcar a 32º 0,15 kg de farinha 20 Gemas Essência de baunilha Casca de l limão Confecção: Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a ferver com a casca de limão. Quando ferver junta-se a farinha diluída e incorpora-se mexendo sempre. Adiciona-se a calda de açúcar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas incorporando bem.
19

Manual de Formação:
Aplicações. Pastéis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

Pastelaria

CREME GANACHE
Ingredientes: 0,25 kg chocolate doce 2,5 dl de leite 0,06 kg de Manteiga Confecção: Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem até a manteiga derreter.

CREME DE MANTEIGA FRESCA
Ingredientes: 0, 5 litro de claras 1 litro de calda de açúcar a 36° 1 kg de manteiga sem sal Essência de baunilha Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco e bater até arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater até ficar bem ligado.

CREME BAVARO
Ingredientes: 1 Litro de Leite 0.05 kg de gelatina 0.3 kg de açúcar 0.5 litro de natas 0.05 kg de farinha maizena Essência de baunilha 10 Gemas Confecção: Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, só que substitui-se as claras pelas natas montadas . Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados, (limão, morango, manga, ananás, etc.

CREME INGLÊS
Ingredientes: 1 litro de leite 0.15 kg de açúcar Essência de Baunilha
20

Manual de Formação:

Pastelaria

8 Gemas sal q.b. Confecção: Levar o leite a ferver. À parte misturar as gemas e o açúcar e adicionar ao leite a ferver, mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

MASSAS DE PASTELARIA
MASSA DE FARTOS
Ingredientes: ½ litro de água 2.5 dl de óleo 0.4 kg de farinha 10 ovos Sal q. b. Confecção: Meter a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovos um a um ligando bem.

MASSA FOLHADA
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.4 kg de Margarina de folhados 3 dl de água ½ dl de aguardente velha Sal q.b. Confecção: Amassar a farinha com a água, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos. Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em três terços. Efectuar esta operação por três vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a dobrar a meio.(Esta é chamada a volta à Espanhola). Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

MASSA DOCE
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.25 kg Açúcar 0.125 kg de Manteiga 3 Ovos Raspa de limão
21

Manual de Formação:
Água q. b.

Pastelaria

Confecção: Peneirar a farinha. Começar por amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, e de seguida a farinha e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de água se necessário.

MASSA QUEBRADA OU BRISÉ
Ingredientes: 0,5 kg de farinha 0,2 kg de Manteiga 2 ovos Raspa de limão Sal q.b. Água q.b. Confecção: Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes ingredientes, excepto a água. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de água, se necessário para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

MASSA AREADA
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.5 kg de açúcar 0.5 kg de manteiga 5 ovos 15 gr de fermento em pó Raspa de limão Confecção: Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar descansar 30 minutos e aplicar. Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE
Ingredientes: 1 kg de farinha 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 8 ovos 0.05 kg de fermento padeiro 0.1 lit. de leite Raspa de limão
22

Manual de Formação:

Pastelaria

Sal q.b. Confecção: Peneirar a farinha. Com um pouco de água e um pouco de farinha amassar o fermento. Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da batedeira e começar a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15 minutos, até ficar uma massa macia e elástica. Deixar levedar até ao triplo do seu volume.

MASSA DE CREPES
Ingredientes: 1 lit. de leite 0.4 kg de farinha 6 ovos 6 gemas 0.2 kg de manteiga sal q. b. Confecção: Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chinês. Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e aplicar de seguida o aparelho na preparação das folhas de crepes.

MASSA DE OVOS
Ingredientes: 1 lit. de calda de açúcar a 36° 30 gemas 8 ovos Casca de limão Essência de baunilha 0.1 kg de farinha maizena Confecção: Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta a casca de limão. Numa tigela junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de água. Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluída, mexendo sempre e leva-se ao lume a engrossar e cozer sem ferver, para não talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para arrefecer e está pronto a utilizar nas diversas aplicações.

MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA
Ingredientes: 1 lit. de calda de açúcar a 36° 60 gemas 0.3 kg de amêndoa picada Kirsch q.b.
23

Manual de Formação:

Pastelaria

Confecção: Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver já cozida e consistente adiciona-se a amêndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

MASSA VINHÉ
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 0.01 kg de sal 0,5 dl de azeite 3 dl de cerveja 6 gemas 6 claras em castelo Confecção: Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a mão de forma energética de cima para baixo, formando uma liga elástica. Deixar repousar cerca de uma hora. No momento da aplicação envolver as claras em castelo

MASSA DE BABÁS OU SAVARIN
Ingredientes: 0.5 kg de farinha 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.125 kg de margarina 6 ovos 0.01 kg de sal 0.025 kg de açúcar Raspa de limão Confecção Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que será incorporada no fim da massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15 minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180°.

MASSA DE PÃO DE LÓ
Ingredientes: 10 ovos 0,25 kg de manteiga 0,25 kg açúcar 0.3 kg de farinha Raspa de limão Confecção:

24

Manual de Formação:

Pastelaria

Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha .

MASSA GENOVESA
Ingredientes: 2 dl de leite 0.02 kg de fermento em pó 0.5 kg de farinha 0.125 kg de manteiga 6 ovos 0.01 kg de sal 0.25 kg de açúcar Raspa de limão Confecção: Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que será incorporada depois de derretida e clarificada.

MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 8 ovos 0.25 kg de açúcar 0.23 kg de farinha 0.02 kg de cacau Confecção: Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau, passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE BOLO INGLÊS
Ingredientes: 0.25 kg de açúcar 0.25 kg de manteiga 6 ovos 0.5 kg de farinha 0.01 kg de fermento em pó 0.25 kg de frutas cristalizadas 0.1 kg de frutos secos sortidos Confecção: Bater a manteiga com o açúcar até ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas

25

Manual de Formação:

Pastelaria

cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DE AMÊNDOA (MASSA PÃO)
Ingredientes: 0,6 kg de açúcar em pó 0,5 kg de amêndoa pelada 0,1 kg de fondant ou goma adragante Confecção: Passar a amêndoa no moinho de forma a não gemer óleo. Amassar tudo até ficar bem ligado. Obs. Esta massa é utilizada na preparação dos morgadinhos e coberturas de bolos de festividades

MASSA DE BOLO REI
Ingredientes: 0.6 kg de farinha 0.15 kg de manteiga 0.1 kg de açúcar 0.025 kg de fermento de padeiro Sal q.b. l dl de leite 0.5 dl de aguardente velha 4 ovos Raspa de limão Raspa de tangerina 0.4 kg de frutas cristalizada 0.05 kg de pinhões /amêndoa 0.05 kg miolo de noz 0.08 kg de corintos Confecção: Com um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na própria tigela da batedeira. Incorporar então as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas. Deixar descansar novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

26

Manual de Formação: MOLHOS
MOLHO À BASE DE LEITE

Pastelaria

Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Açúcar 10 Gemas de Ovos Essência de Baunilha Confecção: Mete-se a ferver leite, à parte mistura-se as gemas e o açúcar até incorporar tudo, depois adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver até ficar consistente.

MOLHO À BASE DE FRUTAS
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32º 500 gr de Polpa de Frutas Confecção: Misturar a Calda de açúcar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

MOLHO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32° 100 gr de Cacau em Pó Confecção: Colocar o cacau em pó numa tigela. Adicionar a calda de açúcar pouco a pouco mexendo bem até dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chinês.

MOLHO SABAYON
Ingredientes: 250 gr de Açúcar 1/2 Litro de Vinho Branco 10 Gemas 1 dl de Grand-Marnier Confecção: Misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre até engrossar.

MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER
Ingredientes: 2,5 dl de Licor Grand-Marnier
27

Manual de Formação:

Pastelaria

100 gr de Açúcar 4 Gemas Confecção: Misturar as gemas com o açúcar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre até ficar consistente.

MERENGUES
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes: 1/2 Litro de Claras 1 Litro de Calda de Açúcar a 36° Baunilha Q.B. Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de açúcar pouco a pouco. Bater até ficar bem consistente.

MERENGUE PORTUGUÊS
Ingredientes: 1 Kg de Açúcar 1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B. Confecção: Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o açúcar pouco a pouco. Bater até ficar consistente.

MERENGUE GLACEE
Ingredientes: 12 Paletes de Merengue 600 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate Confecção: Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar com molho de chocolate. Servir de seguida.

MERENGUE SUÍÇO
Ingredientes: 500 gr de Açúcar em Pó Sumo de Limão 6 Claras Baunilha Q.B. Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.
28

Manual de Formação:
MERENGUE SUÍÇO
Ingredientes: 500 gr de Açúcar em Pó Sumo de Limão 6 Claras Baunilha Q.B. Confecção: Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater até ficar consistente.

Pastelaria

CREPES
CREPES COM CHANTILY
Ingredientes: 10 Folhas de crepes 50 gr de Açúcar em Pó 1/2 Litro de Creme de Chantily Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

CREPES SANTA CLARA
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 100 gr de Frutas Cristalizadas 200 gr de Creme de Ovos 50 gr de Açúcar em Pó Confecção: Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em forma triangular. Empratar. Polvilhar com açúcar em pó.

CREPES NORMANDOS
Ingredientes: 10 Folhas de Crepes 200 gr de Doce de Maçã 50 gr de Corintos 50 gr de Açúcar em Pó 1 dl de Aguardente de Maçã Confecção: Misturar o doce de maçã com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de Cilindro. Empratar num prato inóx. Polvilhar com açúcar em pó. Regar com aguardente de ma quente, levar a arder para a sala.
29

Manual de Formação:
CREPES PARISIENSES

Pastelaria

Ingredientes: Folhas de Crepes Açúcar em Pó Creme de Manteiga Fresca Confecção: Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular Polvilhar com açúcar em pó e queimar com ferro quente.

GELEIAS E DOCES
GELEIA GELATINA
Ingredientes: 1 Litro de Agua 100 gr de Gelatina 150 gr. de Açúcar Casca de Limão Confecção: Ferver a água com o açúcar e a casca do limão. Retirar a casca de limão e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria. Deixar ferver mexendo sempre.

GELEIA IDE MAÇÃ
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Cascas de Maçãs 1 Limão 2 kg de Açúcar Confecção: A calda de cascas obtêm-se cozendo as cascas de maçã em água. Passa-se por chinês. Ao liquido que se obtém adicionando o açúcar e o limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

GELEIA DE PÊRA
Ingredientes: 1 Litro de Caldas de Cascas de Pêras 1 Limão 2 Kg de Açúcar Confecção: Adicionar a calda de cascas ao açúcar e ao limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

GELEIA DE FRUTOS
Ingredientes: 1/4 Litro de Água
30

Manual de Formação:

Pastelaria

25 gr de Sumo de Limão 1/2 kg de Açúcar 1/2 Litro de Sumo de Frutos 20 gr de Gelatina Confecção: Levar ao lume o açúcar e a água e deixar ferver até atingir o ponto de açúcar bola rija (45°). Á parte misturar o sumo de limão com a gelatina e o sumo de frutos com as varas. Adicionar a calda de açúcar e levar ao lume deixando ferver.

GELEIA DE MARMELO
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Marmelo 1 Limão 2 kg de Açúcar Confecção: Adicionar a Calda de marmelo ao açúcar e limão. Levar ao lume e deixar ferver até ficar consistente.

DOCE DE MORANGO
Ingredientes: 1 Kg de Morangos 1 kg de Açúcar 1 Sumo de Limão 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

GELEIA DE MAIZENA
Ingredientes: 1/2 kg de Açúcar 50 gr de Farinha Maizena 1/2 Litro de Água 1/2 Limão Confecção: Levar ao lume o açúcar, a água e o sumo de limão deixando ferver. Diluir a farinha maizena com um pouco de água e adicionar a calda de açúcar mexendo bem com as varas e deixando que ferve. Passar por passador fino.

MARMELADA
Ingredientes: 1 kg de Polpa de Marmelo 1 Limão
31

Manual de Formação:

Pastelaria

1 kg de Açúcar Confecção: Num tacho misturar a polpa de marmelo com o açúcar. Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar ao fundo do tacho. Retirar do lume quando estiver bem espesso.

DOCE DE PÊRA
Ingredientes: 1 Kg de Açúcar Sumo de 1 Limão 1,5 kg de Polpa de Pêra 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

DOCE DE PÊSSEGO
Ingredientes: 1,5 kg de Pêssego em Polpa 1 Limão 1 kg de Açúcar 1 Pau de Canela Confecção: Misturar tudo muito bem. Levar ao lume até ferver.

FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS
PÊRA EM CALDA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Limão 1 kg de Pêras Confecção: Descascar as pêras e corta-las em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêras e o limão. Deixar cozer as pêras.

PÊSSEGO EM CALDA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Limão
32

Manual de Formação:

Pastelaria

1 kg de pêssegos Confecção: Descascar as pêssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de açúcar. Juntar as pêssegos e o limão. Deixar cozer as pêssegos.

ANANÁS EM CALDA
Ingredientes: 1 Litro de Calda de Açúcar a 25° 1 Ananás Confecção: Descascar o ananás e retira-lhe o caroço. Corta-lo às rodelas. Fazer a calda de açúcar e adicionar o ananás. Deixar cozer.

PÊRAS CRISTALIZADAS
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Açúcar a 25° 1 kg de Pêras Descascadas Confecção: Cozer as pêras na calda de açúcar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas. Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar então as pêras da calda.

FIGOS CRISTALIZADOS
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Açúcar a 25° 1 kg de figos Confecção: Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA
Ingredientes: 2 Litros de Calda de Açúcar a 25° 1 kg de Cascas de Laranja Confecção: Utilizar o mesmo processo das pêras cristalizadas.

33

Manual de Formação: COBERTURAS E ENTREMEIOS
GLACÊ REAL
Ingredientes: 1,25 kg de Açúcar em Pó 1 Clara de Ovo Sumo de 1 Limão Confecção: Bater tudo junto com colher de pau, até ficar branco e consistente.

Pastelaria

COBERTURA DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1 Kg de Chocolate Doce 500 gr de Chocolate Amargo 250 gr de Cacau 125 gr de Parafina Confecção: Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na cobertura de bolos e em decorações.

COBERTURA FONDANT
Ingredientes: Calda de Açúcar em Ponto de Voar 37° Confecção: Fazer a calda de açúcar a 36°. Passar sumo de limão sobre a pedra mármore, despejar a calda de açúcar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e espátula ficar branco. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar mais mole. Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho à cobertura.

FIOS DE OVOS
Ingredientes: 40 Gemas 4 Litros de Calda de Açúcar a 36° 4 Ovos Confecção: Coloca-se a calda do açúcar a ferver até ficar a 36°. A parte passa-se as gemas e os ovos pelo Chinês depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho na calda a ferver e mexe-se bem até ficar espuma para cortar a calda. Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na calda e retirar com uma escumadeira passando por água fria e mete-se a escorrer.
34

Manual de Formação:
PASTILHAGEM

Pastelaria

Ingredientes: 750 gr de Açúcar em Pó Farinha Maizena Q.B. 15 gr de Goma Adragante Água Q.B. Confecção: Misturar a goma adragante com um pouco de água. Adicionar o açúcar em pó. Amassar muito bem, para tender, para facilitar a operação com farinha Maizena e o rolo.

NOGAT OU NOGADO
Ingredientes: 2 kg de Açúcar 10 gr de Manteiga 1,2 kg de Amêndoa Picada Confecção: Levar o açúcar ao lume até atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a amêndoa picada mexendo bem. Para trabalhar é necessário untar a pedra mármore e todos os utensílios com óleo.

DOCES DE COLHER
ARROZ DOCE À PORTUGUESA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 250 gr de Arroz 300 gr de Açúcar 100 gr de Manteiga 1 Pau de Canela Casca de Limão Essência de Baunilha Canela em Pó Q. B. Água Q.B. Confecção: Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver. Retirar o pau de canela e a casca de limão. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite. Deixar ferver um pouco. Adicionar o açúcar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau até ligar a manteiga. Empratar. Decorar com canela em pó. Obs.: É a canela que dá o nome "A Portuguesa ".

35

Manual de Formação:
ALETRIA DOURADA

Pastelaria

Ingredientes: 500 gr de Aletria 1 Litro de Leite 100 gr de Manteiga 300 gr de Açúcar 6 Gemas 10 gr de Sal Casca de Limão Essência de Baunilha Canela em Pó Q.B. Água Q.B. Confecção: Levar a água ao lume com a casca do limão, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar cozer. Juntar o leite e deixar ferver até engrossar. Adicionar o açúcar mexendo bem. Retirar do lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em pó.

LEITE CREME
Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Açúcar 50 gr de Maizena 10 Gemas Casca de Limão Confecção: Levar o leite a ferver com a casca do limão. Á parte misturar o açúcar com a farinha maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar. Polvilhar com açúcar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se chamar "Leite Creme à Inglesa".

LEITE CREME À PORTUGUESA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Açúcar Casca de Limão 50 gr de Farinha Maizena Canela em Pó Confecção:

36

Manual de Formação:

Pastelaria

Levar o leite a ferver, com a casca do limão. A parte misturar o açúcar com a farinha maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com canela em pó.

FARÓFIAS
Ingredientes: 1 Litro de Leite Essência de Baunilha 1 kg de Açúcar Molho à Base de Leite Q.B. 1/2 Litro de Claras Confecção: Bater as claras e o açúcar até atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho à base de leite cobrindo-as.

ARROZ DOCE À INGLESA
Ingredientes: Arroz Doce Leite Condensado Confecção: Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite condensado. Levar á salamandra a gratinar. Servir quente.

ARROZ DOCE À IMPERATRIZ
Ingredientes: 350 gr de Arroz 45 Folhas de Gelatina 2,5 Litro de Leite 2,5 Litros de Natas 250 gr de açúcar Frutas Cristalizadas Q.B. 3 Litros de Creme Inglês Confecção: Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o açúcar mexendo bem. Retirar do lume e incorporar o creme inglês e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por água fria e levar ao frigorifico a solidificar. Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

37

Manual de Formação:
CLAFOUTI

Pastelaria

Ingredientes: 500 gr de Cerejas Pretas 8 dl de Leite 100 gr de Farinha Açúcar em Pó Q.B. 100 gr de Açúcar 1 Pitada de Sal 4 Ovos Confecção: Misturar a farinha peneirada com o açúcar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar as cerejas descaroçadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno médio depois de cozido retirar do forno e servir momo polvilhado com açúcar em pó.

NATILLAS
Ingredientes: 1 Litro de Leite 50 gr de Farinha Maizena 5 Gemas Aroma a gosto 300 gr de Açúcar Canela em Pó Confecção: Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o açúcar com as gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar às gemas com o açúcar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2 minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em pó OBS.: Pode-se queimar com aferro.

MOUSSE DE CAFÉ
Ingredientes: 5 Claras 15 gr de Nescafé 250 gr de Açúcar 500 gr de Natas Confecção: Preparar a merengagem com as claras e o açúcar. Adicionar o nescafé e mexer com varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao frigorifico.

MAÇAS COM ARROZ MERENGADO
Ingredientes:
38

Manual de Formação:

Pastelaria

1 Base de Arroz Doce 200 gr de Merengue Italiano 10 Maças Confecção: Colocar o arroz no prato de serviço. Dispor as maças por cima previamente cozidas em calda de açúcar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o merengue.

ANANÁS CONDE
Ingredientes: Arroz Doce Cerejas Rodelas de Ananás Creme de Manteiga Fresca Q.B. Confecção: Colocar o arroz doce num prato de serviço. Dispor o ananás em camada fina. Decorar com creme de manteiga fresca e cerejas.

TARTES DIVERSAS
TARTE DE MAÇÃ
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Açúcar 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 100 gr de Geleia de Maçã 500 gr de Maçãs 100 gr de Creme de Manteiga Fresca Confecção: Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro alisando bem. Cortar as maçãs em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa. Polvilhar com o açúcar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as maçãs apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de maçã e decorar com o creme de manteiga.

TARTE DE LARANJA
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36° 2 Sumo de Laranja 30 Gemas 200 gr de Caramelo
39

Manual de Formação:

Pastelaria

Confecção: Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. Á parte deslaçar as gemas e adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida desenformar e empratar.

TARTE ALSACIANA
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Amêndoa Picada 1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata 100 gr de Creme de Manteiga Fresca 200 gr de Frutas Cristalizadas Confecção: Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amêndoa picada e a fruta também picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

TARTE PANACHE
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce Metades de Pêssego em Calda 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 4 Rodelas de Ananás 400 gr de Creme de Manteiga 3 dl de Geleia Gelatina 100 gr de Cerejas em calda 100 gr de Cobertura de Chocolate Confecção: Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pêssego, as rodelas de ananás e as cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga. Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

TARTE DE ALPERCE
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 500 gr de Alperces em Calda 1/2 Litro de Creme de Pasteleiro 100 gr de Cerejas em Calda 300 gr de Creme de Manteiga
40

Manual de Formação:

Pastelaria

100 gr de Geleia de Alperce Confecção: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de manteiga fazendo uns montículos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada. Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montículo uma cereja em calda.

TARTE DE AMÊNDOA
Ingredientes: 300 gr de Massa Quebrada 1 Limão 150 gr de Amêndoa Picada 1/2 dl de Licor de Amêndoa Amarga 1/2 Litro de Calda de Açúcar 36° 15 Gemas 50 gr de Açúcar em Pó Confecção: Forrar a forma com a massa quebrada. Á parte misturar a amêndoa, sumo de limão, as gemas e o licor mexendo bem até incorporar. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com amêndoas inteiras. Levarão Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE BOM BOCADO
Ingredientes: Massa Doce Creme de Pasteis de Nata Confecção: Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTE APPLE PIE
Ingredientes: 1/2 kg de Massa Doce Canela em Pó Q.B. 1 kg de Maças Raspa de Limão Q.B. Corintos Q.B. Amêndoa Torrada Q.B. Margarina Q.B. Açúcar Q.B. Confecção:
41

Manual de Formação:

Pastelaria

Forrar uma forma de tarte com massa doce. Recheio: Descascar as maças e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de açúcar, canela em pó, raspa do limão e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer. Deitar na forma já forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno. Servir polvilhada com açúcar em pó.

TARTE FONTE AZUL
Ingredientes: Massa Doce Q.B. Aparelho de Mimos de Coco Q.B. Confecção: Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e emprata-se.

TARTE DE ANANÁS
Ingredientes: 300 gr de Massa Doce 50 gr de Açúcar 1/2 Litro de Creme Pasteleiro 100 gr de Geleia de Ananás 500 gr de Ananás 100 gr Creme de Manteiga Confecção: Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por cima o ananás cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com açúcar e levar ao forno a cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de ananás e decorar com o creme de manteiga fresca.

TARTE LINTZER
Ingredientes: 150 gr de Farinha 3 Gemas de Ovo Cozidas 150 gr de Manteiga 300 gr de Doce de Framboesa 150 gr de Amêndoas Moídas com pele 1 Limão 150 gr de Açúcar 1 Cravinho 2 Gemas Canela em Pó
42

Manual de Formação:

Pastelaria

Confecção: Misturar a farinha, a manteiga, a amêndoa moída, as gemas cozidas, as gemas, raspa e sumo do limão amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os restos da massa fazer umas tiras. Dispô-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno. Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

TARTE DE COCO
Ingredientes: Aparelho de Mimos de Coco Manteiga Q.B. Açúcar Q.B. Confecção: Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por açúcar encher com o aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e empratar.

BOLOS ENTREMEADOS
BOLO DE AMÊNDOA
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 2 dl de Calda de açúcar a 20° 1/2 dl de Kirsch 400 gr de Creme de Ovos 200 gr de Amêndoas 150 gr de Cerejas 50 gr de Geleia de Marmelo Confecção: Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de açúcar a 20° salpicar com kirsch e rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com amêndoas formando círculos, entre os quais deverá ficar um espaço. Levar ao forno decorar com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

BOLO MOKA
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise) 200 gr de Amêndoa 300 gr de Fondant com Café 50 gr de Cobertura de Chocolate 200 gr de Creme de Manteiga Com Café 50 gr de Cidrão (Fruta Cristalizada Verde)
43

Manual de Formação:

Pastelaria

1 dl de Calda de Açúcar a 20° Confecção: Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de açúcar. Rechear com creme de manteiga com café. Cobrir todo o bolo com fondant de café. à volta barrar com creme de manteiga com café e ainda amêndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de manteiga com café utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidrão. Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

BOLO PANACHE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 3 dl de Calda de Açúcar 200 gr de Creme de Manteiga e chocolate 200 gr de Creme de Manteiga de Groselha 200 gr de Creme de Manteiga de Café 200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha 100 gr de Amêndoas Picadas Confecção: Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de açúcar barrar a primeira parte com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com groselha. A terceira com creme de manteiga com café. Barra todo o bolo com creme de manteiga com baunilha. À Volta decorar com amêndoa picada. Empratar. Em cima dividir a superfície em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

BOLO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg 2 dl de Calda de Açúcar 1/2 dl de Kirsch 200 gr de Creme de Ovos 300 gr de Cobertura de Chocolate 1/2 Litro de Chantily 50 gr de Cerejas l00gr de Glace Real Confecção: Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de açúcar e salpicar com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily. Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma bordadura com chantily e mete-se cerejas.

44

Manual de Formação:
FLORESTA NEGRA

Pastelaria

Ingredientes 1 Genoise de Chocolate 1/2 Litro de Creme Chantily 2 dl de Calda de Açúcar 300 gr de Cobertura de Chocolate 1 dl de Rum 50 gr de açúcar em Pó 200 gr de Cerejas Confecção: Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar. Salpicar com rum . Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras. Polvilhar com açúcar em pó. Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura de Chocolate.

BOLO DOBOS
Ingredientes: 5 Rodelas de Massa Areada Cozida 200 gr de Caramelo 1 dl de Licor de Laranja 400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo Confecção: Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em triângulos estes irão ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os triângulos e com ajuda de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

BOLO CARAQUE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg 400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo 2 dl de Calda de Açúcar 250 gr Creme de Ganache 1/2 dl de Rum Confecção: Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de açúcar salpicado com rum, rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois com um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde irá ser posto o creme

45

Manual de Formação:

Pastelaria

ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com outro saco de papel com ganache.

BOLO PARIS-BREST
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 1/4 de Litro de Creme Inglês 300 gr de Creme chantily 50 gr de Açúcar em Pó 100 gr de Fios de Ovos 100 gr de Amêndoa Picada Confecção: Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferências paralelas e uma sobre a outra. Salpicar com amêndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme inglês com café e chantily . Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com açúcar em pó.

COROA FRANKFURT
Ingredientes: 300 gr de Açúcar 20 gr de Cerejas 250 gr de Manteiga 10 gr de Amêndoa Verde 8 Ovos 1/2 dl de Rum 200 gr de Farinha 300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo 10 gr de Fermento em Pó 200 gr. de Amêndoa Picada 100 gr de Farinha Maizena Confecção: Numa tigela inóx misturar o açúcar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem até obter uma massa homogénea. Levar ao forno em forma de Pão-de-Ló untada com manteiga e polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda de açúcar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o mesmo creme. Decorar em volta com amêndoa picada e em cima com o creme fazendo umas rosetas, e ainda com cerejas e amêndoa verde.

BOLO INGLÊS
Ingredientes: 1 kg de Massa de Bolo Inglês
46

Manual de Formação:

Pastelaria

1/2 dl de Rum 250 gr de Frutas Cristalizadas 50 gr de Amêndoas 50 gr de Corintos 50 gr de Geleia de Frutas Confecção: Adicionar os Corintos, as amêndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas à massa de bolo inglês incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

BOLOS DIVERSOS
TRANÇA RUSSA
Ingredientes: Massa Leveda Ovo para Pincelar Fruta Cristalizada Geleia para Pincelar Manteiga para Untar Confecção: Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trança. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

JALOUSIE DE MAÇÃ
Ingredientes: Massa Folhada Ovo para Pincelar Creme de Pasteleiro Geleia para pincelar Maçã em Laminas Confecção: Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2 rectângulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a maçã em laminas. Sobrepor a outro rectângulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com água . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

CARRÉ DE MAÇÃ
Ingredientes: Massa Folhada
47

Manual de Formação:

Pastelaria

Ovo Para Pincelar Creme de Pasteleiro Açúcar Maçãs em Laminas Geleia de Maçã Confecção: Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectângulo com ovo batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maça laminada. Polvilhar com açúcar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia de maçã.

SAVARIM DE FRUTAS
Ingredientes: Massa de Savarim Macedónia de Frutas Calda de Açúcar 20° Manteiga Confecção: Untar uma forma de Pão-de-Ló, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer. Depois de cozido desenformar e embeber em calda de açúcar aromatizada com pau de canela e casca de limão quente. Empratar e decorar com macedónia de frutas.

GALLETE DE AMÊNDOA
Ingredientes: Massa Folhada Q.B. 1 Ovo Creme de Pasteleiro Q.B. Geleia Amêndoa Torrada Q.B. Confecção: Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e amêndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer empratar e pincelar com geleia.

SALMÃO FILADÉLFIA
Ingredientes: 1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr 100 gr de Fios de Ovos 50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amêndoa
48

Manual de Formação:

Pastelaria

50 gr de Glace Real 500 gr de Massa de Ovos para Lampreia Confecção: Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amêndoa. Rechear com massa de ovo com amêndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de serviço ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras. Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

CROQUEMBOUCHE
Ingredientes: Massa de Fartos Q.B. Creme Pasteleiro Q.B. Massa Doce Q.B. Caramelo Q.B. Confecção: Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar uns aos outros. Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

ZUPPA À INGLESA
Ingredientes: Genoise de Baunilha Rectangular Merengue Italiano Calda de Açúcar 20° Geleia de Framboesa Creme de Ovos Confecção: Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de açúcar e rechear com creme de ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losângulo com creme de ovos e geleia de framboesa.

BOLO SANTO HONORATO
Ingredientes: 200 gr de Massa Folhada 50 gr de Amêndoa Picada 5 00 gr de Massa de Fartos 200 gr de Caramelo 1/2 Litro de Creme Russo 100 gr de Fios de Ovos 1/4 Litro de Chantily
49

Manual de Formação:

Pastelaria

Cerejas Q.B. Confecção: Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos fazer profiteroles. Recheá-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e por amêndoa picada. Montagem do bolo: Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.

APFELSTRUDEL
Ingredientes: MASSA - 300 gr de Farinha - Sal Q.B. - 20 gr de Açúcar - 1/2 dl de Óleo - 2 dl de Agua Morna RECHEIO 1 Dl de Rum 1 Kg de Maçãs 100 de Corintos Canela em Pó Q.B. 1 Raspa de Limão 100 gr de Miolo de Pão 20 gr de Açúcar em Pó 100 gr de Miolo de Nós 100 gr de Açúcar Confecção: MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa. RECHEIO: Numa tigela inóx juntar a maçã ralada e todos os restantes ingredientes misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com açúcar em pó. Empratar.

PUDINS
PUDIM VITÓRIA
Ingredientes: Pudim Caramelo
50

Manual de Formação:

Pastelaria

Cerejas Chantily Confecção: Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e cerejas inteiras.

PUDIM SAXÃO
Ingredientes: 1 Litro de Leite 20 Ovos 350 gr de Manteiga 1 Pitada de Sal 350 gr de Farinha 2 Cascas de Limão 350 gr de Açúcar Confecção: Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limão, o sal e o açúcar. Quando ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando se despegar do fundo da caçarola. Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e passar por açúcar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de servir regar o pudim com molho á base de frutas.

PUDIM FRANKFORT
Ingredientes: 250 gr de Manteiga 200 gr de Amêndoa Ralada 250 gr de Açúcar 12 Ovos 200 gr de Bolacha Ralada 1 Colher de Café de Canela em Pó Confecção: Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa homogénea. Adicionar as gemas uma a uma batendo bem entre cada adição. Juntar a bolacha ralada, a amêndoa ralada e a canela em pó batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem bater. Untar as formas com manteiga e passar por açúcar, deitar o aparelho e levar ao forno em banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

PUDIM VIANENSE
Ingredientes: 1Litro de Leite
51

Manual de Formação:

Pastelaria

100 gr de Caramelo 10 Ovos Manteiga Q. B. 200 gr de Açúcar Açúcar q.b. para barrar a forma Confecção Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e açúcar. Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por açúcar.

PUDIM PÃO COM MANTEIGA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 200 gr de Fatias de Pão 300 gr de Açúcar 100 gr de Manteiga 10 Ovos 1/4 Litro de Molho de Frutas Confecção: Misturar o açúcar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com manteiga e passar por açúcar. Colocar dentro deste as fatias de pão barradas com manteiga. Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

PUDIM GABINETE
Ingredientes: 1 Litro de Leite 100 gr de Cubos de Pão 300 gr de Açúcar 20 gr de Manteiga 12 Ovos 50 gr de Geleia de Frutas 200 gr Fruta Cristalizada Confecção: Misturar os ovos com o açúcar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada com manteiga e passada por açúcar colocar no fundo da mesma os cubos de pão e as frutas cristalizadas picadas. Deitar então o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir. Obs.: Este pudim é classificado um "Pudim Quente"

PUDIM DIPLOMATA
Ingredientes: 350 gr de Torta
52

Manual de Formação:

Pastelaria

1/2 Litro de Creme Russo 150 gr de Marmelada 100 gr de Manteiga 2,5 dl de Groselha 1/4 Litro de Geleia Gelatina Confecção: Barrar a torta com a marmelada misturada com a groselha. A parte encamisar a forma com geleia deixando solidificar. Dispor então as fatias de torta á volta da forma e em baixo. Encher a forma com o creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o prato de serviço.

PUDIM MOSCOVITA
Ingredientes: 1/4 Litro de Geleia de Gelatina 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Frutas Cristalizadas 100 gr de Fios de Ovos Confecção: Encamisar a forma com geleia gelatina e deixar solidificar. Colocar as frutas cristalizadas de forma decorativa. Deitar uma camada de creme russo e salpicar com frutas cristalizadas picadas. Acabar de encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhado a forma em água quente. Empratar e decorar com fios de ovos.

PUDIM FLAN
Ingredientes: 1 Litro de Leite 1 Pau de Canela 10 Ovos 1 Casca de Limão 250 gr de Açúcar Baunilha Q.B. 100 gr de Caramelo Confecção: Levar o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela. A parte adicionar os ovos ao açúcar e à baunilha mexendo bem. Juntar então o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim passada por caramelo. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço.

PUDIM FRANCÊS
Ingredientes: 1 Litro de Leite
53

Manual de Formação:

Pastelaria

1/4 Litro de Chantily 12 Ovos 1 Casca de Limão 300 gr de Açúcar 50 gr de Cerejas 50 gr de Manteiga Confecção: Levar o leite a ferver com a casca de limão. Á parte misturar os ovos com o açúcar mexendo bem. Juntar o leite a ferver mexendo bem. Passar pelo chinês. Deitar este aparelho numa forma de pudim untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banhomaria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar com chantily e cerejas.

PUDIM DE LARANJA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 300 gr de Miolo de Pão 600 gr de Açúcar 4 Raspa de Laranja 24 Gemas 50 gr de Manteiga (untar forma) 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada 100 gr de Creme de Manteiga Confecção: Levar o leite a ferver com o miolo de pão e raspa de laranja mexer bem até desfazer o pão. Retirar do lume e adicionar o açúcar e as gemas mexendo bem. Deitar em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido deixar arrefecer e desenformar. Decorar com creme de manteiga e casca de laranja cristalizada.

PUDIM DE OVOS
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar 36° 100 gr de Creme de Manteiga 30 Gemas Casca de Limão Q.B. 20 gr de Manteiga (untar forma) 50 gr de Cerejas 100 gr de Fios de Ovos Confecção: Fazer a calda de açúcar com a casca de limão. Adicionar as gemas mexendo bem. Deitar o aparelho em forma untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno em banho -Maria. Depois de cozido deixar arrefecer. Desenformar sobre o prato de serviço. Decorar à volta com fios de ovos e por cima decorar com creme de manteiga e cerejas..

54

Manual de Formação: BÁVAROS E BAVAROISES
BAVAROISE DE CHOCOLATE

Pastelaria

Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Claras 300 gr de Açúcar Baunilha 200 gr de Chocolate Derretido 16 Folhas de Gelatina 10 Gemas Confecção: Bater as gemas com o açúcar até obter uma cor esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido em banho-maria. Á parte amolecer a gelatina em água fria e levar ao lume com um pouco de leite. Junte ao batido assim como o restante leite frio. Bater as claras em castelo bem firme e adicionar ao batido anterior envolvendo bem sem bater colocar em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar.

BAVAROISE DE AMÊNDOA
Ingredientes: 1Litro de Leite 10 Gemas 250 gr de Açúcar Baunilha Q.B. 50 gr de Gelatina 250 gr de Amêndoa 6 dl de Natas Confecção: Bater as gemas com o açúcar e a baunilha. Adicionar a amêndoa moída ligando tudo muito bem. Levar o leite a ferver e adicionar a gelatina previamente demolhada em água fria. Juntar ao aparelho anterior levando novamente ao lume sem deixar ferver. Retirar e deixar arrefecer. Depois de frio incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Deitar o aparelho em forma passada água fria e levar ao frigorifico para solidificar. Para desenformar facilite a operação mergulhando a forma em água morna. Decorar com chantily e amêndoas.

BÁVARO DE BAUNILHA
Ingredientes: 1 Litro de Creme Bávaro Baunilha q.b. Confecção: Adicionar a baunilha ao creme bávaro mexendo bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar.
55

Manual de Formação:

Pastelaria

BÁVARO DE CHOCOLATE
Ingredientes: Creme Bávaro q.b. Chocolate Derretido q.b. Confecção: No fim de obter o creme bávaro adiciona-se o chocolate derretido mexendo bem. Depois confeccionar da mesma maneira que o de Baunilha.

BÁVARO DE MORANGO
Ingredientes: 1Litro de Creme Bávaro 100 gr de Geleia de Morango 500 gr de Morangos 1/4 Litro de Chantily Confecção: Triturar os morangos com a varinha mágica reduzindo-os a puré. Adiciona-los ao creme bávaro misturando bem. Numa forma previamente passada por água fria. Deitar o aparelho e levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar e decorar com creme chantily e morangos passados por geleia.

BÁVARO TRICOLOR
Ingredientes: 1Litro de Creme Bávaro 50 gr de Chocolate Doce 1/2 dl de Groselha Baunilha q.b. 20 gr de Cacau Confecção: Dividir o creme bávaro em 3 partes iguais. Numa parte misturar baunilha, numa outra misturar a groselha, e ainda na outra adicionar o chocolate doce derretido e o cacau. Numa forma previamente passada por água fria, deitar 1° o creme de baunilha, 2° o creme de groselha e por ultimo creme de chocolate e cacau. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar facilitando a operação mergulhando a forma em água quente. Empratar.

GELADOS
56

Manual de Formação:
GELADO DE CHOCOLATE

Pastelaria

Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Açúcar 50 gr de Cacau Confecção: Misturar o leite e o açúcar e levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Adicionar o cacau mexendo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE BAUNILHA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Açúcar Baunilha Q.B. Confecção: Misturar o leite com o açúcar e a baunilha, levar ao lume a ferver. Adicionar as gemas e levar novamente ao lume sem deixar ferver evitando assim que as gemas talhem. Levar á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE CAFÉ
Ingredientes: 1 Litro de Leite 10 Gemas 300 gr de Açúcar Nescafé q.b. Confecção: Confeccionar da mesma maneira que os outros gelados, depois de pronto adicionar o Nescafé diluído num pouco de água. Incorporar bem e vai à maquina a gelar.

GELADO DE RUM COM PASSAS
Ingredientes: 1 Litro de Leite 50 gr de Cacau 300 gr de Açúcar Rum q.b. 10Gemas Passas q.b. Confecção:
57

Manual de Formação:

Pastelaria

Juntar o açúcar com as gemas mexendo bem. Adicionar o leite a ferver mexendo sempre e levar novamente ao lume até engrossar ligeiramente aromatizar com rum. Levar à maquina a gelar. Depois de gelar envolver as passas previamente embebidas em rum misturando bem

GELADO DE LARANJA
Ingredientes: 1/2 Litro de Agua 200 gr de Açúcar Sumo e raspa de 3 Laranjas Raspa e sumo de 1 Limão Confecção: Ferver a água com o açúcar durante 2 minutos. Adicionar o sumo de laranja e a raspa e o sumo de limão. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE ALPERCE
Ingredientes: 1/2 Litro de Puré de Alperce 2 Limões 1/2 Litro de Água 1/2 Litro de Calda de Açúcar 32° Confecção: Adicionar a calda de açúcar e a água à polpa dos alperces mexendo bem. Juntar o sumo de limão. Levar á maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

GELADO DE MORANGO
Ingredientes: 1 kg de Morangos 2 Laranjas 250 gr de Açúcar 3 dl de Natas 2 Limões Confecção: Com ajuda de uma varinha mágica tritura-se os morangos, depois adiciona-se o açúcar e mexe-se bem até dissolver em seguida junta-se as natas e o sumo de limão e das laranjas, mistura-se tudo bem. Levar à maquina de gelados até ganhar consistência. Conservar no congelador.

TAÇAS COMPOSTAS
TAÇA WALESKA
Ingredientes: 300 gr de Pêssego em Laminas
58

Manual de Formação:

Pastelaria

2 dl de Chantily 1/2 dl de Kirsch 6 Morangos 300 gr de Gelado de Baunilha Confecção: Colocar uma bola de gelado de baunilha em cada taça. Dispor as laminas de pêssego de forma decorativa. Salpicar com kirsch. Rebordar com chantily e decorar com um morango.

COPO JAMAICA
Ingredientes: 600 gr de Gelado de Rum com Passas 20 gr de Chocolate Raspado 3 dl Creme Chantily Cerejas q.b. Rum q.b. Línguas de Gato q.b. Confecção: Numa taça de gelados colocar 2 bolas de gelado de rum com passas salpicar com rum. Decorar com chantily, chocolate raspado, línguas de gato e cerejas.

CAFÉ LIGEOIS
Ingredientes: 2 Bolas de Gelado de Café Chocolate Granulado q.b. Café Frio Com Açúcar q.b. Cerejas q.b. Chantily q.b. Línguas de Gato q.b. Confecção: Numa taça de gelados, colocar as bolas de gelados, salpicar com café frio com o açúcar. Rebordar com chantily e polvilhar com chocolate granulado. Decorar com cerejas e línguas de gato.

BANANA SPLITE
Ingredientes: 3 Bolas de Gelado (Baunilha, Chocolate, Morango) Amêndoa Torrada Picada q.b. Línguas de Gato q.b. 1 Banana Cerejas q.b. Molho de Chocolate Quente q.b. Creme Chantily q.b.
59

Manual de Formação:

Pastelaria

Confecção: Colocar as 3 bolas de gelados nas taça própria para este tipo de sobremesa. Descascar e cortar a banana ao meio e dispor uma metade de cada lado da taça deixando os gelados no meio, cobrir com molho de chocolate quente. Decorar com chantily, amêndoa picada, línguas de gato e cerejas.

BOMBA MARIA LUISA
Ingredientes: 500 gr de Gelado de Morango com Framboesa 500 gr de Gelado de Baunilha Confecção: Encamisar uma forma própria com gelado de morango. Em seguida encamisar com gelado de baunilha. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

CASSATA
Ingredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Chantily 300 gr de Gelado de Chocolate 200 gr de Frutas Cristalizadas 300 gr de Gelado de Morango 20 gr de Cerejas Confecção: Encamisar uma forma com gelado de baunilha em seguida com gelado de morango e por fim com gelado de chocolate. No centro colocar chantily misturado com frutas cristalizadas picadas. Levar ao congelador para solidificar. Desenformar e decorar com chantily e cerejas.

BOMBA ALSACIANA
Ingredientes: 500 gr de Gelado de Baunilha 100 gr de Amêndoa Picada 500 gr de Gelado de Chocolate Confecção: Encamisar uma forma própria com gelado de Baunilha. Em seguida deitar a amêndoa e acabar de encher com gelado de chocolate. Levar ao congelador. Desenformar e decorar a gosto. Servir de seguida.

BOMBA AFRICANA
Ingredientes - 500 gr de Gelado de Chocolate - 500 gr de Gelado de Baunilha
60

Manual de Formação:

Pastelaria

Confecção Encamisar uma forma própria de gelado de chocolate. Encamisar de seguida com gelado de baunilha levar ao congelador desenformar e decorar a gosto. Servir em seguida.

PÊSSEGO MELBA
Ingredientes 300 gr de Gelado de Baunilha 20 gr de Amêndoa Torrada 6 Metades de Pêssego em Calda 50 gr de Geleia de Framboesa 2 dl de Creme Chantily Confecção: Colocar em cada taça uma bola de gelado de baunilha. Colocar por cima uma metade de pêssego. Rebordar a taça com creme chantily. Regar com um pouco de geleia de framboesa. Salpicar com amêndoa torrada picada.

BOLOS DE FESTIVIDADES
BOLO REI
Ingredientes: 750 gr de Massa de Bolo Rei 100 gr de Miolo de Nós 350 gr de Frutas Cristalizadas 100 gr de Pinhões 50 gr de Amêndoa 100 gr de Açúcar em Pó 50 gr de Corintos 2 Ovos Confecção: Na massa de bolo rei misturar as frutas cristalizadas picadas, os corintos, metade da amêndoa picada, o miolo de noz, os pinhões. Amassar bem. Fazer então uma bola abrindo um buraco no centro da massa. Colocar em tabuleiro untado com manteiga e deixar levedar depois da massa estar leveda pincelar com ovo batido. Decorar por cima com frutas cristalizadas inteiras, amêndoas inteiras, pinhões, nozes, cerejas e colocar o açúcar em pó em monte de forma decorativa. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e pincelar com geleia de frutas. Empratar.

TRONCO DE NATAL
Ingredientes: 750 gr de Bolo Enrolado 500 gr de Creme de Manteiga
61

Manual de Formação:

Pastelaria

500 gr de Creme Manteiga de Chocolate 6 Flores de Massa de Amêndoa Confecção: Aparar o bolo enrolado. Aproveitar estas aparas colocando-as em cima do bolo enrolado dando a forma de um tronco de arvore. Com saco de pasteleiro e boquilha frisada decorar o bolo cobrindo-o completamente. Dispor as flores de massa de amêndoa em cima de forma decorativa. Com o creme manteiga ao qual adicionamos um pouco de corante verde decorar fazendo as folhas de flores e os pés das mesmas. Empratar.

BOLO DE PÁSCOA
Ingredientes: 500 gr de Massa de Brioche 100 gr de Amêndoa Picada 100 gr de Casca de Laranja Cristalizada Picada Corantes Q.B. 1 dl de Geleia de Frutas 5 Ovos q.b. erva doce Confecção: Adicionar à massa de Brioches a casca de laranja cristalizada picada, a amêndoa picada e a erva doce, amassando tudo muito bem. Retirar um pouco desta massa e reservar. Fazer então uma bola e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Colocar por cima 4 ovos cozidos com os diferentes corantes. Com a outra massa fazer umas tiras e colocar sobre os ovos. Pincelar com ovo batido e levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Pincelar com geleia de fruta e empratar.

NINHO DE PÁSCOA
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa com Chocolate 200 gr de Fios de Ovos 100 gr de Chocolate Rapado 500 gr de Creme Manteiga de Chocolate 100 gr de amêndoas da Páscoa 2 dl de Calda de Açúcar Confecção: Cortar a genoise de chocolate em 3 parte iguais. Rechear com creme manteiga com chocolate depois de previamente remolhadas todas as partes. Montar novamente o bolo e cobrir totalmente com o resto do creme. Decorar à volta com o chocolate doce raspado e em cima com saco de pasteleiro e boquilha frisada rebordar. Colocar no centro os fios de ovos e por cima as amêndoas da Páscoa. Empratar e decorar à volta com fios de ovos.

62

Manual de Formação: DOÇARIA REGIONAL PORTUGUESA
PUDIM DO ABADE DE PRISCOS

Pastelaria

Ingredientes: 1/2 Litros de Calda de Açúcar a 36° 100 gr de Açúcar em Caramelo 30 Gemas 1/2 dl de Vinho do Porto 50 gr de Presunto Confecção: Fazer a calda de açúcar com o presunto. À parte misturar as gemas com o vinho do porto. Adicionar a calda envolvendo bem. Forrar a forma com caramelo. Deitar o aparelho e levar a cozer em forno moderado e em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e deixar arrefecer. Desenformar.

SOPA DOURADA DAS FREIRAS DO CONVENTO DE SANTA CLARA
Ingredientes: 500 gr de Açúcar 300 gr de Pão-de-Ló 24 Gemas 100 gr de Frutas Cristalizadas Picadas 250 gr de Amêndoas Confecção: Cortar o Pão-de-Ló em fatias. Com o açúcar fazer calda de açúcar a 36°. Passar as fatias por esta calda e empratar. Ao resto da calda adicionar a amêndoa picada e a fruta cristalizada. Juntar as gemas mexendo bem. Levar novamente ao lume até engrossas. Deitar este aparelho por cima das fatias de Pão-de-Ló remolhadas.

RABANADAS
Ingredientes: 1 Pão de Forma (cacete) Casca de Limão q.b. 3 dl de Leite Óleo para Fritar q.b. 6 Ovos 1/2 dl de Calda de Açúcar 300 gr de Açúcar 1/2 dl de Vinho do Porto Confecção:
63

Manual de Formação:

Pastelaria

Cortar o pão em fatias. Passar por leite morno, com açucar e pelos ovos batidos e fritar em óleo quente. Escorrer. Passar por açúcar e empratar. Acompanhar com um molho feito com a calda de açúcar a casca de limão e o vinho do porto.

TIGELADA
Ingredientes: 1 Litro de Leite 20 gr de Farinha 8 Ovos 10 gr de Canela em Pó 350 gr de Açúcar Confecção: Misturar a farinha com a canela e o açúcar incorporando bem. Adicionar os ovos batendo bem até ligar tudo. Juntar o leite a ferver. Deitar o aparelho num pirex ou tacho de barro tradicional e levar ao forno a cozer. Servir directamente no recipiente a onde foi confeccionado.

BARRIGA DE FREIRA
Ingredientes: 0,5 lit de Calda de Açúcar a 32° 100 gr de Pão em Fatias 15 Gemas 6 Claras Canela em Pó 20 gr de Manteiga Confecção: Passar as fatias de pão pela calda a ferver e reservar. Juntar as gemas e os ovos misturando bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Levar ao fogão e adicionar as fatias de pão. Mexer bem até engrossar juntar a manteiga em pequenas noisettes. Mexer delicadamente incorporando bem. Retirar do lume e empratar. Decorar com canela em pó.

BRISAS DO LIS
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36° 125 gr de Amêndoa Torrada Picada 10 Gemas 2 Ovos 20 gr de Coco Ralado 20 gr de Manteiga (Untar) 50 gr de Açúcar Confecção: Misturar ovos, gemas, amêndoa e coco incorporando tudo bem. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Deitar este aparelho nas formas de pasteis de nata previamente untadas
64

Manual de Formação:

Pastelaria

com manteiga e passadas por açúcar. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno e desenformar.

TROUXAS DE OVOS
Ingredientes: 20 Gemas 2 Ovos 2 Litros de Calda de Açúcar a 36° Confecção: Misturar as gemas e os ovos. Passar por chinês fino. Levar a calda ao lume deixando aquecer sem ferver. Com uma concha deitar uma pequena quantidade de Gemas na calda deixando cozer. Esta operação terá de ser feita delicadamente. Retirar então com uma escumadeira deixando escorrer um pouco. Enrolar em forma de cilindro e empratar.

PINGOS DE TOCHA
Ingredientes: 500 gr de Fios de Ovos 100 gr de Fondant Confecção: Colocar os fios num tabuleiro de rede dando a forma de uma gota de água. Com uma colher deitar por cima dos fios de ovos o fondant derretido. Deixar solidificar e empratar.

SERICÁ
Ingredientes: 1 Litro de Leite Casca de Limão 12 Ovos 1 Pau de Canela 125 gr de Farinha Canela em Pó Q.B. 500 gr de Açúcar Uma Pitada de Sal q.b. compota de ameixas verdes Confecção: Numa tigela incorporar a farinha, o açúcar e o sal. Adicionar as gemas e um pouco de leite misturando bem. Levar o leite, casca de limão e o pau de canela ao lume deixando ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limão. Adicionar o leite a ferver ao preparado anterior mexendo sempre levando novamente ao lume até ganhar consistência deixar arrefecer. Bater as claras em castelo e envolver no aparelho anterior. Empratar deitando colheradas de aparelho no prato de ir ao forno. polvilhar com canela em pó e levar ao forno durante cerca de 20 minutos. Servir quente ou morno, acompanhado de compota de ameixas de Elvas.

65

Manual de Formação:
MORGADINHOS DE AMÊNDOA

Pastelaria

Confecção: Os morgadinhos de amêndoa são Petit-Fours à base de massa de amêndoa (Massa pão) os quais se podem fazer das formas mais variadas utilizando para tal corantes de diversas cores. Exemplos: Morangos / Bananas / Queijos / Pêras

QUEIJADAS DO ALENTEJO
Ingredientes: 360 gr de Queijo Branco de Évora 200 gr de Açúcar 19 Ovos 100 gr de Manteiga Derretida 80 gr de Açúcar Confecção: Passar todos os ingredientes pelo peneiro. Untar as formas com manteiga. Levar ao forno médio. Retirar do forno desenformar, passar por açúcar pilé e empratar.

TORTINHAS DE COIMBRA
Ingredientes: 600 gr de Açúcar 16 Ovos 500 gr de Farinha Creme de Ovo Confecção: Bater 500 gr de açúcar com os ovos. Incorporar a farinha envolvendo bem sem bater. Levar ao forno forte em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Retirar do forno, barrar com o creme de ovos e enrolar com a ajuda de um pano polvilhado com o restante açúcar. Cortar tortinhas com +/- 10 cm de comprimento.

TORTA DE VIANA
Ingredientes: 250 gr de Açúcar 300 gr de Farinha 7 Ovos 300 gr de Creme de Ovos 8 Gemas Confecção: Bater os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha pouco a pouco envolvendo sem bater. Colocar o batido em tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno. Desenformar sobre um pano polvilhado com açúcar. Enrolar facilitando a operação com o pano. Aparar e empratar. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com canela.
66

Manual de Formação:

Pastelaria

TOUCINHO DO CÉU
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36° 20 gr de Manteiga 20 Gemas Canela Q.B. 100 gr de Amêndoa Picada 100 gr de Açúcar em Pó Açúcar Q.B. Confecção: Adicionar as gemas à calda de açúcar mexendo bem. Levar ao lume deixando ganhar consistência, adicionar a amêndoa picada ligando bem. Deitar o aparelho numa forma redonda sem buraco previamente untada com manteiga e passada por açúcar. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenformar e polvilhar com açúcar em pó. Decorar com canela.

SONHOS
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 1/4 de Litro de Calda de Açúcar a 32° 50 gr de Açúcar em Pó Óleo para Fritar Confecção: Colocar no óleo quente a massa de fartos em bolas pequenas, facilitar a operação com duas colheres de sobremesa. Deixar fritar. Quando atingirem uma cor dourada retirar e escorrer. Empratar e polvilhar com açúcar em pó. Acompanhar com calda de açúcar.

PAPOS DE ANJO
Ingredientes: 20 Gemas 50 gr de Manteiga 1 Litro de Calda de Açúcar a 32° Confecção: Bater as gemas até atingir o ponto de relevo. Com uma colher deitar o batido nas formas de pasteis de nata previamente untadas com manteiga. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar. Remolhar em calda de açúcar a 32 ° quente. Empratar. Obs.: Podem ser decorados com cerejas em calda.

LAMPREIA DE OVOS
Confecção:
67

Manual de Formação:

Pastelaria

Trabalhar a massa de ovos para lampreia em cima da mesa polvilhar sempre que necessário com farinha maizena. Dar à massa o feitio de uma lampreia. Colocar então a lampreia num tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel de ostea. Pincelar com gema de ovo batida. Colocar duas cerejas de maneira a parecerem olhos. Levar ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar recortando o excesso de papel de ostea. Decorar com creme de manteiga, fios de ovos e pérolas.

FATIAS DE TOMAR
Ingredientes: 20 Gemas 20 gr de Manteiga 1 Litro de Calda de Açúcar a 32° Confecção: Bater as gemas até atingir o ponto relevo. Colocar este batido numa forma de pirex untada com manteiga. Embrulhar a forma em papel vegetal e um pano branco. Levar a cozer ao vapor. Depois de cozido desembrulhar e desenformar. Cortar então ás fatias remolhando em seguida na calda de açúcar. Empratar.

BOLO AVEIRENSE
Ingredientes: 1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise) Gema de Ovo q.b. Calda de Açúcar a 20° q.b. Amêndoa Moída q.b. Massa de ovo q.b. Confecção: Cortar a genoise ao meio, remolhar com a calda de açúcar. Rechear com massa de ovo. Sobrepor a outra parte de genoise. Cobrir totalmente com massa de ovo pincelar com gema de ovo. Levar ao forno forte de gratinar. Decorar em volta com amêndoa moída.

PÃO DE LÓ DE ALFEIZERÃO
Ingredientes: 250 gr de Açúcar 150 gr de Farinha 5 Ovos 20 gr de Manteiga 15 Gemas Confecção: Juntar os ovos e as gemas ao açúcar. Bater até atingir o ponto de relevo. Incorporar a farinha peneirada. Levar ao forno em forma de Pão de Ló untada com manteiga. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

68

Manual de Formação:
PASTEIS DE LAMEGO

Pastelaria

Ingredientes: 0,5 kg de massa quebrada 1 Litro de Calda de Açúcar a 32° 150 gr de Amêndoa Moída 15 Gemas 1 Limão: Confecção: Juntar a amêndoa moída ás gemas misturando bem. Adicionar a raspa de limão e em seguida a calda de açúcar mexendo sempre. Levar ao forno em formas de pasteis de nata forradas com massa quebrada.

PASTEIS DE BELÉM
Ingredientes: 1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata Canela em Pó e Pau q.b. 500 gr de Massa meia Folhada Confecção: Confecciona-se da mesma maneira que os pasteis de nata, no fim de prontos são polvilhados com canela em pó.

PASTELARIA INDIVIDUAL
PALITOS RAINHA
Ingredientes 500 gr de Açúcar 100 gr de Açúcar em Pó 600 gr de Farinha 50 gr de Manteiga 24 Ovos Confecção: Separar as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.

PALITOS DE LIMÃO
Ingredientes: 1 kg de Açúcar 5 Gemas 600 gr de Farinha 5 gr de Fermento em Pó
69

Manual de Formação:

Pastelaria

8 Ovos Raspa de Limão Confecção: Bater o açúcar com os ovos e as gemas até atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha com o fermento. Adicionar ao batido assim com a raspa de limão incorporando tudo sem bater. Com um saco de pasteleiro e boquilha lisa e fina tender palitos num tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno.

TARTELETES BOM BOCADO
Ingredientes: 500 gr de Massa Doce 20 gr de Manteiga 1/2 Litro de Creme Pasteis de Nata Confecção: Untar as formas de pasteis de nata. Tender a massa doce e com um corta massa cortar rodelas colocando-as nas formas. Forrar. Encher com o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozidas retirar do forno, desenformar e empratar.

RELÂMPAGOS DE CHOCOLATE
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 50 gr de Cacau 1/2 Litro de creme de pasteleiro 200 gr de Cobertura de Chocolate Confecção: Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender sobre tabuleiro untado com manteiga a massa de fartos no sentido do comprimento formando uns palitos. Levar ao forno. Adicionar ao creme de pasteleiro o cacau misturando bem. Retirar o tabuleiro do forno e deixar arrefecer os relâmpagos. Rechear então com o creme pasteleiro com cacau. Por ultimo passar a parte de cima dos relâmpagos por cobertura de chocolate que poderá ser substituída por chocolate derretido.

PALMIERS
Ingredientes: 500 gr de Massa Folhada 100 gr de Creme de Ovos 300 gr de Açúcar Confecção: Com um rolo tender a massa folhada polvilhando com açúcar abundantemente formando em rectângulo. Enrolar dos dois lados isto é enrolar a partir das extremidades para o centro. Por ultimo sobre a massa formando um rolo. Cortar em fatias grossas e colocar em tabuleiro deixando bastante espaço entre eles visto crescerem bastante durante a cosedura. Levar ao forno
70

Manual de Formação:

Pastelaria

tendo cuidado de acompanhar a cozedura dos palmiers porque é necessário virar os mesmos a meio de cozedura dos palmiers para alourarem e cozer de ambos os lados. Retirar então do forno e barrar com creme de ovos. Empratar.

JESUÍTAS
Ingredientes: Massa Folhada Canela em Pó Creme Pasteleiro Glace Real com Canela em Pó Confecção: Tender a massa folhada finamente e cortar em duas partes rechear uma delas com creme pasteleiro e polvilhar com canela. Sobrepor a outra parte de massa folhada e barrar toda a superfície com glace real com canela. Cortar em triângulos e colocar em tabuleiro. Levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

TARTELETES DE LIMÃO
Ingredientes: 400 gr de Açúcar Massa Doce 3 Limões 200 gr de Margarina 6 Ovos Confecção Forrar as formas com massa doce e levar ao forno a cozer. Recheio: Colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume até engrossar. Deixar arrefecer. Rechear as tarteletes. Decorar com merengue italiano e gratinar. Empratar.

CHAUSSON AUX POMMES
Ingredientes: Massa Folhada q.b. Creme Pasteleiro Maçãs Picadas q.b. Açúcar em Pó q.b. Confecção: Tender a massa folhada e cortar circunferências. Colocar ao meio o creme pasteleiro (quanto baste). Dispor cima um pouco das maças picadas. Cobrir com ovo batido para unir melhor. Pincelar com ovo e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozer retirar do forno polvilhar com açúcar em pó.

71

Manual de Formação:
PASTEIS DE FEIJÃO

Pastelaria

Ingredientes: 250 gr de Feijão Branco 15 Gemas 1/2 Litro de Calda de Açúcar a 32° Massa Folhada Enrolada q.b. Açúcar em Pó q.b. Confecção: Cozer o feijão branco previamente demolhado. Retirar as cascas ao feijão, e fazer um puré. Adicionar as gemas mexendo bem. Adicionar a calda de açúcar ligando bem com as varas. Forrar formas de pasteis de nata com massa folhada enrolada e encher com o aparelho. Polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a cozer. Depois de Cozido retirar do forno e desenformar. Obs.: Se necessário polvilhar novamente com açúcar em pó no momento de servir.

CHOUX COM CREME
Ingredientes: Massa de Fartos q.b. Ponto Caramelo q.b. Creme de Pasteleiro Confecção: Com saco de pasteleiro e boquilha lisa tender choux. Levar ao forno e deixar cozer. Retirar do forno e rechear com creme de pasteleiro. Passar por caramelo e empratar.

MAÇÃ EM CAIXA
Ingredientes: Maçãs Ovo para Pincelar Massa Folhada Geleia Para Pincelar Confecção: Descaroçar as maçãs. Tender a massa folhada finamente e cortar rodelas do tamanho das maçãs e ainda umas em tiras. Colocar uma maçã sobre cada rodela e sobrepor as tiras em forma de cruz. Colocar num tabuleiro salpicado com água. Pincelar com ovo e levar ao forno a cozer. Depois de cozido pincelar com geleia e empratar.

DOUCHESES COM CHANTILY
Ingredientes: Massa de Fartos q.b. Fios de Ovos q.b. Amêndoa Palitada q.b. Açúcar em Pó Chantily Q.B.
72

Manual de Formação:

Pastelaria

Confecção: Com saco de pasteleiro e boquilha frisada tender palitos com 5 cm de comprimento em tabuleiro untado com manteiga. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Abrir no sentido longitudinal rechear com chantily. Polvilhar com açúcar em pó e decorar com fios de ovos.

PALITOS DE QUEIJO
Ingredientes: Massa Folhada q.b. Pimenta q.b. Queijo Parmesão Ralado q.b. Ovo Batido Confecção Tender a massa folhada finamente. Pincelar toda a superfície com ovo batido, polvilhar com o queijo parmesão ralado e pimenta. Cortar com palitos com 1 cm de largura e 6 cm de comprimento. Levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.

FOLHADINHOS DE SALSICHAS
Ingredientes: Massa Folhada q.b. Ovo Batido Salsichas q.b. Confecção: Tender a massa folhada finamente. Dispor salsichas no sentido de comprimento, pincelar a massa com ovo batido para a massa colar melhor. Enrolar, pincelar a superfície com ovo batido. Fazer feitios com um garfo, cortar rodelas com 2 cm de espessura levar ao forno em tabuleiro salpicado com água.

BRIOCHES
Ingredientes: 500 gr de Massa de Brioche ou Leveda 20 gr de Açúcar 25 gr de Creme de Ovos Ovo para Pincelar Confecção: Deixar levedar a massa de Brioches. Cortar bocados regulares e fazer bolas dispondo-as num tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Em Metades dos Brioches colocar um montículo de açúcar em cima. Nos outros e com a ajuda de um saco de papel vegetal decorar com creme de ovos. Levar ao forno a cozer. Retirar do forno e empratar.

73

Manual de Formação:
CROISSANTS

Pastelaria

Ingredientes: 500 gr de Massa de Croissants(Leveda) 150 gr de Margarina 20 gr de Açúcar em Pó 1 Ovo Confecção: Deixar levedar a massa. Tender com o rolo e barrar com margarina. Dar duas voltas normais e uma à espanhola como se tratasse de massa folhada. Tender a massa bem fina e cortar primeiro tiras largas e em seguida triângulos. Enrolar e colocar em tabuleiro untado com manteiga. Deixar levedar novamente. Pincelar com ovo batido. Levar ao forno. A meio da cozedura pode-se polvilhar com açúcar em pó.

QUEQUES DE LARANJA
Ingredientes: 250 gr de Açúcar 30 gr de Fermento em Pó 350 gr de Farinha 300 gr de Manteiga 6 Ovos 1 Laranja 1 dl de Leite Confecção: Numa caçarola amassar todos os ingredientes menos a manteiga. Depois de bem amassado adicionar a manteiga derretida incorporando tudo muito bem. Untar as formas de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Distribuir então o aparelho pelas formas tendo o cuidado de não encher totalmente visto que o aparelho irá duplicar de volume durante a cozedura. Levar ao forno. Depois de cozidos retirar do forno e desenformar.

BOLAS DE BERLIM
Ingredientes: 500 gr de Massa de Brioches 50 gr para Polvilhar 1 Litro de Óleo para Fritar 10 gr de Canela 1/4 Litro de Creme Pasteleiro Confecção: Com a massa de brioches fazer umas bolas e colocar em tabuleiro polvilhado com farinha. Deixar levedar até duplicar de volume. Fritar então as bolas em óleo quente e escorrer. Passar por açúcar e canela. Cortar as bolas verticalmente e rechear com creme pasteleiro. Empratar.

74

Manual de Formação:
BEIGNETES DE MAÇÃ

Pastelaria

Ingredientes: 1/2 Massa Vinhê 50 gr de Açúcar 4 Maçãs Canela em Pó Q.B. Óleo para Fritar Q.B. 1/4 Litro de Molho de Frutas Confecção: Descascar as maçãs e retirar o caroço. Cortar em rodelas grossas passar por massa vinhe e fritar em óleo quente. Passar por açúcar e canela. Empratar e acompanhar com molho frutas à parte.

PASTEIS DE NATA
Ingredientes: 1/2 Litro de Creme de Pasteis Nata 500 gr de Massa Folhada Enrolada Canela em Pó de Confecção: Tender a massa folhada bem fina e barrar com manteiga. Enrolar como se fosse uma torta. Cortar bocados regulares. Colocar nas formas com o dedo polegar molhado em água abrir a massa forrando as formas. Encher com creme de pasteis de nata. Levar a forno forte (300°), durante alguns minutos visto que estes pasteis cozem bastante rápido. Retirar do forno e desenformar. Empratar.

MIMOS DE COCO
Ingredientes: 1/2 Litro de Calda de Açúcar a 36° 50 gr de Manteiga 250 gr de Coco Ralado 50 gr de Açúcar 15 Gemas 20 gr de Cerejas Confecção: Ligar muito bem o coco com as gemas. Adicionar a calda de açúcar mexendo bem. Untar as formas de mimos com manteiga a passar por açúcar. Colocar uma metades de cerejas no fundo da forma e encher com aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de Cozido retirar do forno desenformar e empratar.

MIL FOLHAS RUSSAS
Ingredientes: 500 gr de Massa Folhada
75

Manual de Formação:

Pastelaria

50 gr de Açúcar em Pó 1/4 de Litro de Creme Chantily 1/4 Litro de Creme Russo Confecção: Com o rolo tender a massa folhada com 5 milímetros de espessura. Cortar rectângulos e colocar em tabuleiro salpicado com água. Levar ao forno. Depois de cozido retirar e deixar arrefecer. Cortar então ao meio e rechear com creme chantily e creme russo. Empratar e polvilhar com açúcar em pó.

POLKAS COM CHANTILY
Ingredientes: 500 gr de Massa de Fartos 100 gr de Açúcar em Pó 1/2 Litro de Creme Chantily 50 gr de Manteiga 100 gr de Cobertura de Chocolate Confecção: Separa as gemas das claras. Bater as claras em castelo. Adicionar o açúcar incorporando bem. Juntar as gemas envolvendo bem sem bater. Envolver de seguida a farinha. Untar um tabuleiro com manteiga e um saco de pasteleiro e boquilha lisa tender palitos a bases redondas. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno.

BOLOS DE AMOR
Ingredientes: 500 gr de Farinha 125 gr de Manteiga 250 gr de Açúcar 10 gr de Fermento em Pó Confecção: Juntar tudo e amassar. Tender de Diversas Formas e feitios, podendo utilizar amêndoa, cereja vermelhas, verdes, canela na sua confecção. Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga.

SOBREMESAS SEMI - FRIAS
PÊRA BELA HELENA
Ingredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate 6 Pêras em Calda Confecção: Colocar em cada uma das Taças uma bola de gelado de baunilha.
76

Manual de Formação:

Pastelaria

Colocar em cima uma metade de pêra em calda. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.

TAÇA DE DINAMARQUESA
Ingredientes: 300 gr de Gelado de Baunilha 1/4 Litro de Molho de Chocolate 1/4 Litro de Chantily Confecção: Colocar em cada uma das Taças uma bola de gelado de baunilha. Rebordar com chantily. Regar com molho de chocolate quente. Servir imediatamente.

OMELETA SUPRESSA

CHARLOTTES
CHARLOTTE RUSSA
Ingredientes: 300 gr de Palitos Rainha 30 gr de Cobertura de Chocolate 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Creme de Ovos Confecção: Forrar uma forma com palitos.Encher com creme russo. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar e barrar por cima com creme de ovos fazendo uma bordadura com o mesmo creme. Com a cobertura de chocolate escrever de forma decorativa "Charlotte Russa"

CHARLOTTE DE ANANÁS
Ingredientes: 300 gr de Palitos Rainha 200 gr de Creme Manteiga 1/2 Litro de Creme Russo 200 gr de Creme de Ovos 500 gr de Ananás Confecção: Forrar uma forma com palitos colocando uma base no fundo e palitos à volta. Deitar uma camada de creme russo seguida de uma camada de ananás cortado em bocados regulares acabar de encher com creme russo. Cobrir com palitos. Levar ao frigorifico para solidificar. Desenformar sobre o prato de serviço. Barrar com creme de ovos e dispor as rodelas do ananás de forma decorativa. Decorar ainda fazendo uma bordadura com creme manteiga.

77

Manual de Formação:
CHARLOTTE DE ROMANOFF

Pastelaria

Ingredientes: 350 gr de Palitos Rainha 1/2 Litro de Chantily 300 gr de Morangos Confecção: Forrar uma forma com palitos. Deitar uma camada de chantily seguida de uma camada de morangos. Acabar de encher com chantily. Desenformar. Cobrir com chantily e morangos, de forma decorativa.

CHARLOTTE REAL
Ingredientes: 250 gr de Natas Baunilha q.b. 125 gr de Açúcar Palitos Rainha q.b. 100 gr de Manteiga Chantily para decorar q.b. 1 Cálice de Conhaque 50 gr de Miolo de Nozes Confecção: Bater a manteiga amolecida com açúcar e a baunilha. Adicionar a pouco e pouco as natas batidas envolvendo bem. Juntar o conhaque mexendo bem. Juntar o miolo de Nozes incorporando bem. Deitar o aparelho na forma previamente forrada com palitos. Levar ao frigorifico. Desenformar e empratar. Decorar com chantily. CHARLOTTE DE MAÇÃS Ingredientes: 2,5 kg de Maçãs Cortadas aos Quartos 6 fatias de pão de forma 125 gr de Pão Ralado 250 gr de Manteiga Canela em Pó q.b. 250 gr de Açúcar Confecção Saltear a maçã com manteiga, canela e açúcar. Adicionar o pão ralado. Untar uma forma abundantemente com manteiga. Forrar a forma com, fatias de pão de forma, rechear com as maçãs salteadas. Levar ao forno. Desenformar somente na altura de servir. Acompanhar com molho de caramelo. Molho de Caramelo 500 gr de Açúcar 100 gr de Agua
78

Manual de Formação:

Pastelaria

200 gr de Nata Confecção - Fazer o caramelo com açúcar e a agua. Adicionar as natas mexendo bem.

SOUFFLES QUENTES
SOUFFLE DE BAUNILHA
Ingredientes: 15 Claras 20 gr de Manteiga 400 gr de Açúcar 20 gr de Açúcar em Pó 15 Gemas Q.b. Baunilha Confecção: Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois envolver as gemas e baunilha ligar bem, depois unta-se a forma com manteiga e passadas por açúcar coloca-se o aparelho e alisa-se bem com uma espátula, vai ao forno, ao sair polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLÉ GLACE
Ingredientes: 1/2 Litro Calda Açúcar a 32° 1 Litro de Natas 16 Gemas q.b. aroma de baunilha Q.b. Chocolate em Pó Confecção: Bater as gemas adicionando em seguida a calda de açúcar batendo sempre até atingir o ponto de relevo. Incorporar o aroma de baunilha e as natas previamente batidas. Forrar as taças de vidro com papel vegetal prolongando a altura das taças. Encher com o aparelho e levar ao congelador. Para servir retirar o papel vegetal e polvilhar com chocolate em pó.

SOUFFLE GRAND MANIER
Ingredientes : 15 Claras 400 gr de Açúcar 15 Gemas 20 gr de Açúcar em Pó 20 gr de Manteiga 1/2 dl Grand-Marnier Confecção:
79

Manual de Formação:

Pastelaria

Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar, deixar bater bem, depois envolve-se as gemas e o licor Grand-Marnier, depois unta-se as formas com manteiga e passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula, vai ao forno ao sair polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLÉ ROTHSCHILD
Ingredientes: 15 Claras 20 gr de Manteiga 400 gr de Açúcar 20 gr de Açúcar em pó 15 Gemas 1/2 dl Kirsch 150 gr Frutas Cristalizadas Confecção: Bater as claras em castelo, depois adiciona-se o açúcar deixar bater bem, envolve-se as gemas e as frutas picadas cristalizadas e também o kirsch. Depois unta-se as formas com manteiga e passa-se por açúcar, coloca-se o aparelho e alisa-se com uma espátula salpica-se com mais frutas cristalizadas e vai ao forno depois de cozido polvilha-se com açúcar em pó.

SOUFFLE DE CHOCOLATE
Ingredientes : 4 Ovos 50 gr de Chocolate Amargo 3 Claras 50 gr de Açúcar Confecção: Derreter o chocolate em banho Maria. Bater muito bem as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Juntar o chocolate derretido. Adicionar as claras batidas em castelo. Untar as formas de soufflés com manteiga e passar por açúcar deitar o aparelho e levar ao forno médio. Depois de cozido retirar do forno e servir imediatamente polvilhado de açúcar em pó.

SOUFFLÉ DE LIMÃO
Ingredientes: 15 Gemas 20 gr de Açúcar em pó 15 Claras 400 gr de Açúcar 20 gr de Manteiga Raspa de Limão q.b. Confecção: Confeccionar da mesma maneira que os outros soufflés.
80

Manual de Formação:

Pastelaria

Pequenos truques
As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar impecavelmente desengorduradas e limpas. Só assim as claras "subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe a tigela e as varas com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja cuidadosa ao separá-la da clara. Congele as claras que não utilizou. Cremes como o creme de baunilha têm muita tendência a talhar. Prepare-os sobre lume muito brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um recipiente com gelo, tendo o cuidado de o mexer para não criar película à superfície. Se apesar disso o creme talhar, bata-o no copo misturador.

Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de água, em banho-maria, mexendo sempre.

As sobremesas como pudins, bavarois, etc., desenformam-se facilmente se mergulhar a forma em água muito quente durante alguns segundos.

Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banhomaria, e, com uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com óleo . Deixe secar e retire os enfeites com uma espátula de metal.

Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente utilize a Vaqueiro à temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca" feita com papel de cozinha.

81

Manual de Formação:

Pastelaria

Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície comece a queimar.

Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair húmido, necessita de prolongar a cozedura por mais algum tempo. Unte com óleo as frigideiras quando não são anti-aderentes, limpando o excesso com papel de cozinha.

Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com água a ferver. Se tiver micro ondas, utilize-o para aquecer os crepes.

Se não dispuser de fritadeira eléctrica ou de termómetro de cozinha, controle a temperatura do óleo introduzindo no banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira. Quando se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo está na temperatura ideal. Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir previamente na panela, uma tira reforçada de folha de alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao fundo da panela. Encha com água e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente pelas pontas da tira. Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contém dentro de uma panela com água a ferver, durante algum tempo.

82

Manual de Formação:

Pastelaria

Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns minutos. Escorra a água e pele-as. Deixe secar.

A pele dos pêssegos ou facilidade, escaldando-os

alperces retira-se com rapidamente com água a ferver.

83

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful