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Aplicacin Prctica del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP en una Industria de Alimentos
HACCP
CODEX
PAISES
GOBIERNOS
Existen
P R I N C I P I O S
7 principios creados por el Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos de los Alimentos que actan como los pilares del Sistema HACCP
1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Para identificar los peligros posibles que pueden producirse en el proceso 2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-PCC Es un Punto en el proceso en el que se puede controlar el peligro, aplicando medidas
3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS Criterio que debe seguirse con cada medida preventiva asociada a un PCC
5.ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un Lmite
Crtico y asegurar que la salud pblica no corra riesgo.
6.REGISTROS
Documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema HACCP est funcionando adecuadamente.
7.VERIFICACION
Son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP este funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin.
PRINCIPIO No.1
Es un paso fundamental para la implementacin del Sistema El peligro es una propiedad fsica, qumica o biolgica que pueden alterar la inocuidad de los alimentos . Para evitar la alteracin de la inocuidad se deben identificar todos los peligros y las medidas para controlarlos Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos. El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor.
IC
Q UI
IC
BI
L O G IC O S
P e s t ic id a s e r b ic id a s e s f o lia d o r e s o rm o n a s d e c r e c im ie n t o A n t ib i t ic o s A d it iv o s a lim e n t a r io s L u b r ic a n t e s P in t u r a s L im p ia d o r e s e s in f e c t a n t e s
Control de tiempo /temperatura Procesos de calentamiento y coccin Enfriamiento y congelacin Control de PH Uso adecuado de aditivos Control de rotulado Adicin de sal y otros conservantes
IDENTIFICACION DE PCC
El PCC generalmente se identifica en el flujo de proceso donde se ha identificado un Peligro significativo, en este PCC se debe aplicar una medida preventiva con la cual controlamos efectivamente el peligro. Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificacin apyese en el rbol de decisiones .
Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS: Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado Se puede evitar un peligro qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de ingredientes Se pueden destruir patgenos durante la coccin Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual o recolectores automticos Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos conociendo o seleccionando la fuente de la materia prima
rbol de Decisiones
FASE O ETAPA
MEDIDA PREVENTIVA
Temperatura de pasteurizacin Temperatura horno de secado Tiempo de coccin Humedad ambiental Cloro residual en agua de proceso Temperatura de almacenamiento Rotulado de conservacin y uso
El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de Pre-requisitos) Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.) Registros de accin correctiva Registros de verificacin Registros Adicionales (resultados de laboratorio, registros de calibracin de equipos, capacitacin de empleados, validacin de procesos y equipos)
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Revisin del Plan HACCP y cualquier modificacin Revisin de la documentacin de MONITOREO de PCC Revisin de la documentacin de ACCIONES CORRECTIVAS Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP Recoleccin y anlisis de muestras
3. LEGISLACION SANITARIA
1. Decisin Gerencial. 2. Conformacin Equipo HACCP. 3. Capacitacin Equipo HACCP. 4. Compromiso y Capacitacin Personal Operativo y Administrativo. 5. Diagnstico Sanitario BPM. 6. Perfil Sanitario BPM. 7. Plan de BPM.
Elaboracin del Diagnstico o Estado sanitario de la empresa. El objetivo del diagnstico es conocer el estado sanitario de la empresa y los factores que puedan convertirse en peligros para la inocuidad del producto. (focos de contaminacin, plagas, equipos, personal, proceso, planta fsica etc.)
BPM
Elaboracin del Diagnstico o Estado sanitario de la empresa.
Se elabora con los datos obtenidos en el diagnstico y es la representacin grfica del estado sanitario de la empresa resaltando las fortalezas y debilidades encontradas en la planta.
PERFIL SANITARIO
PLAN DE BPM.
Ttulo y Codificacin. Tabla de Contenido. Introduccin. Objetivo General. Objetivos Especficos. Definiciones Glosario.