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MANUAL DE FORMAÇÁO - COZINHA UC1

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Cortada em fatias com altura de
2 cm , aproximadamente. Seguidamente,
corta-se cada fatia numa tira delgada
em toda a volta e enrola-se em forma
de corrente ou cadeia, fritando-se em
seguida.

12.2.7. Batata "CHIPS"

Cortada em fatias finas.

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MANUAL DE FORMAÇÃO: COZINHA UC1

12.2.8. Batata CASTELO

Torneadas em forma de ovo, com o tamanho aproximado de ovos

pequenos.

11.2.9. Batata FONDANTE

Torneadas em forma de ovo de perua, cortando
depois uma fatia delgada de um dos lados para
facilitar a sua colocação no tabuleiro.

11.2.10- Cocote:

Batata torneada com o tamanho e formato de uma azeitona de Elvas

11.3.0- BATATAS COMPOSTAS

São batatas transformadas em purú, às quais se adicionam certos ingredientes que as caracterizam e lhe dão o
nome.

11.3.1- Puré de batata:

Batata cozida passada na máquina de purés, na qual se junta manteiga,
leite, sal , pimenta, noz moscada e gemas de ovo a ligar.

11.3.2- Duquesa:

Puré de batata, sem leite. Aplicada sob a forma de rosetas, borduras,
vol-au-vent, etc. .Vai ao forno a alourar.

11.3.3- Croquete:

Duquesa, moldada em forma de croquete. Panada e frita.

11.3.4- Delfina:

Metade duquesa e metade massa de pataxous. Tendida com saco e boquilha
lisa, cortada com uma faca e frita.

12- GUARNIÇÕES

12.0 – AS GUARNIÇÕES

As guarnições, são preparações culinárias, que se destinam a acompanhar
as iguarias. Podem ser empratadas em volta do peixe (neste caso), ou servidas
ao mesmo tempo, à parte, em prato, legumeira ou tímbalo.

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MANUAL DE FORMAÇÃO: COZINHA UC1

12.1 – Tipos de guarnições

As guarnições devem estar sempre relacionadas com o elemento base. Elas
podem ser simples ou compostas:

As simples

São aquelas que se compõem de um só elemento, que pode ser um legume, um
cereal ou um
farináceo.

As compostas

São formadas por um certo número de iguarias, que variam segundo o preparado
e que devem não só estar em boa combinição com a peça principal, como
também entre elas mesmas.

12.2 – Natureza das guarnições:

Certas guarnições compostas, são designadas com o nome de “Ragoûts”:
tais como os “ragoûts” Financeira, Godard, Toulouse, etc.. Os diversos
elementos destes “ragoûts” são normalmente empratados em montinhos e separado
mas podem também ser misturados.
As guarnições podem dividir-se, segundo a natureza da iguaria que
acompanham ou integram em:
Guarnições para sopas, especialmente cremes e caldos;
Guarnições para peixes;
Guarnições para carnes;

Seguidamente, indicamos algumas de entre as que se destinam às
confecções de peixe, carnes ou aves, uma vez que as destinadas a sopas,
caldos e cremes, serão estudadas no capitulo correspondente.

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