RESPOSTA TÉCNICA

Título Pão francês Resumo Forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada. Palavras-chave Fabricação; pão; pão francês; produção Assunto Fabricação de produtos de panificação. Demanda Quero saber a forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada? Solução apresentada O pão francês é também conhecido como pão de massa grossa ou pão de sal. Pão em que apresenta características particulares, como pestana, casca crocante e dourada. Sua fórmula tradicional inclui farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar e aditivo 1%. Para que o pão francês tenha crocancia e não fique com a massa amarelada, é necessário uma boa receita e forno com vapor. O açúcar é um produto muito importante na panificação: adoça a massa, dando-lhe um sabor mais agradável, aumentando a maciez e oferecendo cor ao produto, pois ajuda a corar a crosta. Ele é o principal alimento para o fermento. Durante os primeiros momentos da fermentação, o açúcar é alimento para as leveduras, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas. O açúcar também tem um papel importante na conservação dos produtos, pois melhora o frescor do miolo e, nos pães com grandes quantidades de açúcar, ajuda a retardar o crescimento do mofo. Embora o açúcar ajude a massa a ganhar volume, o verdadeiro responsável por isso é o glúten, que retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão cresça. (FLEISCHMANN, 2009). Abaixo apresentamos duas receitas do pão francês, sendo uma de Pão Francês Industrial e uma de Pão Francês Caseiro:

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. Divida a massa em aproximadamente 20 porções e coloque em tabuleiro para descansar por 30 minutos. irá facilitar o trabalho. abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães. Depois dê a forma de pão francês. Copyright © . coloque nos tabuleiros e deixe descansar em armário por mais 60 minutos.. deixe descansar por 60 minutos.5% . óleo. dividir a massa em 20 porções. Ressaltase que existe a necessidade de consultar um especialista da área para melhor desenvolvimento do produto.com a ajuda de lâmina de barbear ou estilete. colocar numa tigela funda.br/padaria/wImprimirDica.20 g .html>. o leite.0.respostatecnica. Arrume os pães em um ou dois tabuleiros e deixe descansar por mais 60 minutos ou até dobrar de tamanho. Pão Francês Caseiro Farinha de trigo Fermento biológico Açúcar Óleo Leite em pó Sal Água gelada TOTAL .576 g Melhorador em pasta – 0.1.51% . para melhor produzir é necessário informações sobre qual o produto exato.asp?id_Pag.1% .O120361EI166. Acesso em: 26 mar.3% . 2009. Prepare um borrifador com água filtrada. faça bolinhas.Pão Francês Industrial com fermentação de 4 horas Farinha de trigo Fermento biológico Sal Açúcar Água gelada TOTAL .http://www. PÃO francês caseiro.org..0. Assim que os pães começarem a dourar.3% Misturar tudo na masseira.54% .2% . Levar ao para assar.00. faça um corte raso em cada pãozinho no sentido do comprimento.0.540 g ou ml .fleischmann.5% . Amassando bem.000 g -8g .20 g .000 g -5g . Feche novamente o forno e termine de assar os pãezinhos. Conclusões e recomendações O processo aplicado a esse tipo de produto é muito específico para cada tipo de serviço ou produto.2% . Leve ao forno. Disponível em: <http://www.1. se tiver uma batedeira com gancho para massas. Disponível em: <http://culinaria.30 g .br/imprime/0.510 g ou ml . juntar o fermento.100% .Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .595 g Depois de penerar a farinha de trigo.10 g .1.2% . Depois faça os pães no formado do pão francês.com. Fontes consultadas DICAS do paderito. juntamente com o sal e o açúcar.8% .1. 2009.terra. Acesso em: 26 mar.com.100% .>.br 2 .20 g -5g -3g .

2009. 2009. 2009 Copyright © .Mediador Principal Nome da Instituição respondente SENAI / AM . Acesso em: 26 mar. Elaborado por Francijander Pereira de Oliveira – Docente de Panificação – SENAI/AM-CAMC Elizabeth Pinho Omena . Acesso em: 26 mar.com/receita-de-pãofrancês>.Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Disponível em:< http://www.com.br 3 .respostatecnica. Disponível em: <http://www/receitasgourmet.Centro de Educação e Tecnologia “Antônio Simões” Data de finalização 27 mar. RECEITA de pão francês.br/padaria/>.http://www.org.PRODUÇÃO.fleischmann.

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