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FABRICAÇÃO PAO FRANCES

FABRICAÇÃO PAO FRANCES

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RESPOSTA TÉCNICA

Título Pão francês Resumo Forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada. Palavras-chave Fabricação; pão; pão francês; produção Assunto Fabricação de produtos de panificação. Demanda Quero saber a forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada? Solução apresentada O pão francês é também conhecido como pão de massa grossa ou pão de sal. Pão em que apresenta características particulares, como pestana, casca crocante e dourada. Sua fórmula tradicional inclui farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar e aditivo 1%. Para que o pão francês tenha crocancia e não fique com a massa amarelada, é necessário uma boa receita e forno com vapor. O açúcar é um produto muito importante na panificação: adoça a massa, dando-lhe um sabor mais agradável, aumentando a maciez e oferecendo cor ao produto, pois ajuda a corar a crosta. Ele é o principal alimento para o fermento. Durante os primeiros momentos da fermentação, o açúcar é alimento para as leveduras, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas. O açúcar também tem um papel importante na conservação dos produtos, pois melhora o frescor do miolo e, nos pães com grandes quantidades de açúcar, ajuda a retardar o crescimento do mofo. Embora o açúcar ajude a massa a ganhar volume, o verdadeiro responsável por isso é o glúten, que retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão cresça. (FLEISCHMANN, 2009). Abaixo apresentamos duas receitas do pão francês, sendo uma de Pão Francês Industrial e uma de Pão Francês Caseiro:

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coloque nos tabuleiros e deixe descansar em armário por mais 60 minutos.5% .org.576 g Melhorador em pasta – 0.fleischmann. Amassando bem. Fontes consultadas DICAS do paderito.000 g -5g .1. 2009.595 g Depois de penerar a farinha de trigo. juntar o fermento. irá facilitar o trabalho.20 g -5g -3g . Ressaltase que existe a necessidade de consultar um especialista da área para melhor desenvolvimento do produto.2% . Feche novamente o forno e termine de assar os pãezinhos. Arrume os pães em um ou dois tabuleiros e deixe descansar por mais 60 minutos ou até dobrar de tamanho. faça um corte raso em cada pãozinho no sentido do comprimento. Divida a massa em aproximadamente 20 porções e coloque em tabuleiro para descansar por 30 minutos.2% . se tiver uma batedeira com gancho para massas. faça bolinhas. Prepare um borrifador com água filtrada.0. óleo.51% . Leve ao forno. Disponível em: <http://culinaria.1.54% . deixe descansar por 60 minutos.com.20 g .1.Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . para melhor produzir é necessário informações sobre qual o produto exato. PÃO francês caseiro.respostatecnica. dividir a massa em 20 porções.510 g ou ml .100% .br/imprime/0. o leite.1.asp?id_Pag...000 g -8g .5% . 2009.3% Misturar tudo na masseira.540 g ou ml .http://www. Depois faça os pães no formado do pão francês.html>.br/padaria/wImprimirDica.O120361EI166.20 g .1% .terra. Acesso em: 26 mar. colocar numa tigela funda.2% . Acesso em: 26 mar. Depois dê a forma de pão francês. Conclusões e recomendações O processo aplicado a esse tipo de produto é muito específico para cada tipo de serviço ou produto. Levar ao para assar. Disponível em: <http://www.3% .100% . Pão Francês Caseiro Farinha de trigo Fermento biológico Açúcar Óleo Leite em pó Sal Água gelada TOTAL .com a ajuda de lâmina de barbear ou estilete. Copyright © .30 g .com.0.br 2 .8% .>.0.Pão Francês Industrial com fermentação de 4 horas Farinha de trigo Fermento biológico Sal Açúcar Água gelada TOTAL .00. Assim que os pães começarem a dourar. juntamente com o sal e o açúcar..10 g . abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães.

org. 2009.Mediador Principal Nome da Instituição respondente SENAI / AM . 2009 Copyright © .Centro de Educação e Tecnologia “Antônio Simões” Data de finalização 27 mar.Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br 3 .respostatecnica.com/receita-de-pãofrancês>. Acesso em: 26 mar. RECEITA de pão francês.fleischmann. 2009. Elaborado por Francijander Pereira de Oliveira – Docente de Panificação – SENAI/AM-CAMC Elizabeth Pinho Omena . Disponível em: <http://www/receitasgourmet. Acesso em: 26 mar.http://www.br/padaria/>.PRODUÇÃO. Disponível em:< http://www.com.

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