RESPOSTA TÉCNICA

Título Pão francês Resumo Forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada. Palavras-chave Fabricação; pão; pão francês; produção Assunto Fabricação de produtos de panificação. Demanda Quero saber a forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada? Solução apresentada O pão francês é também conhecido como pão de massa grossa ou pão de sal. Pão em que apresenta características particulares, como pestana, casca crocante e dourada. Sua fórmula tradicional inclui farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar e aditivo 1%. Para que o pão francês tenha crocancia e não fique com a massa amarelada, é necessário uma boa receita e forno com vapor. O açúcar é um produto muito importante na panificação: adoça a massa, dando-lhe um sabor mais agradável, aumentando a maciez e oferecendo cor ao produto, pois ajuda a corar a crosta. Ele é o principal alimento para o fermento. Durante os primeiros momentos da fermentação, o açúcar é alimento para as leveduras, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas. O açúcar também tem um papel importante na conservação dos produtos, pois melhora o frescor do miolo e, nos pães com grandes quantidades de açúcar, ajuda a retardar o crescimento do mofo. Embora o açúcar ajude a massa a ganhar volume, o verdadeiro responsável por isso é o glúten, que retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão cresça. (FLEISCHMANN, 2009). Abaixo apresentamos duas receitas do pão francês, sendo uma de Pão Francês Industrial e uma de Pão Francês Caseiro:

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2009. Divida a massa em aproximadamente 20 porções e coloque em tabuleiro para descansar por 30 minutos. Conclusões e recomendações O processo aplicado a esse tipo de produto é muito específico para cada tipo de serviço ou produto. irá facilitar o trabalho.html>.org.00.20 g -5g -3g .. Ressaltase que existe a necessidade de consultar um especialista da área para melhor desenvolvimento do produto. Depois faça os pães no formado do pão francês.1% .10 g .fleischmann.595 g Depois de penerar a farinha de trigo.Pão Francês Industrial com fermentação de 4 horas Farinha de trigo Fermento biológico Sal Açúcar Água gelada TOTAL . o leite.asp?id_Pag. Levar ao para assar.terra. Disponível em: <http://www.20 g .1. juntamente com o sal e o açúcar. se tiver uma batedeira com gancho para massas.30 g .Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .2% . Acesso em: 26 mar.0. juntar o fermento.576 g Melhorador em pasta – 0. abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães.br 2 . Acesso em: 26 mar.51% . faça um corte raso em cada pãozinho no sentido do comprimento.0. Depois dê a forma de pão francês. Amassando bem.3% .br/padaria/wImprimirDica. Arrume os pães em um ou dois tabuleiros e deixe descansar por mais 60 minutos ou até dobrar de tamanho. deixe descansar por 60 minutos.. Assim que os pães começarem a dourar. Fontes consultadas DICAS do paderito. coloque nos tabuleiros e deixe descansar em armário por mais 60 minutos.br/imprime/0. Leve ao forno. 2009. Pão Francês Caseiro Farinha de trigo Fermento biológico Açúcar Óleo Leite em pó Sal Água gelada TOTAL .>.3% Misturar tudo na masseira.1.000 g -5g . PÃO francês caseiro. Prepare um borrifador com água filtrada.100% .5% .5% .1.respostatecnica. Copyright © .0.000 g -8g .. faça bolinhas. Feche novamente o forno e termine de assar os pãezinhos.O120361EI166.http://www.54% .com. para melhor produzir é necessário informações sobre qual o produto exato.8% .100% . dividir a massa em 20 porções.510 g ou ml . colocar numa tigela funda.20 g .1.com.540 g ou ml .com a ajuda de lâmina de barbear ou estilete. Disponível em: <http://culinaria.2% . óleo.2% .

Disponível em:< http://www.com/receita-de-pãofrancês>. Acesso em: 26 mar. Elaborado por Francijander Pereira de Oliveira – Docente de Panificação – SENAI/AM-CAMC Elizabeth Pinho Omena . Acesso em: 26 mar.com.respostatecnica.br 3 . Disponível em: <http://www/receitasgourmet.Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 2009. RECEITA de pão francês. 2009 Copyright © .http://www.Mediador Principal Nome da Instituição respondente SENAI / AM .br/padaria/>.Centro de Educação e Tecnologia “Antônio Simões” Data de finalização 27 mar.PRODUÇÃO.org. 2009.fleischmann.

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