RESPOSTA TÉCNICA

Título Pão francês Resumo Forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada. Palavras-chave Fabricação; pão; pão francês; produção Assunto Fabricação de produtos de panificação. Demanda Quero saber a forma correta de fabricar pão de massa grossa, para que este fique crocante e sem a cor amarelada? Solução apresentada O pão francês é também conhecido como pão de massa grossa ou pão de sal. Pão em que apresenta características particulares, como pestana, casca crocante e dourada. Sua fórmula tradicional inclui farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar e aditivo 1%. Para que o pão francês tenha crocancia e não fique com a massa amarelada, é necessário uma boa receita e forno com vapor. O açúcar é um produto muito importante na panificação: adoça a massa, dando-lhe um sabor mais agradável, aumentando a maciez e oferecendo cor ao produto, pois ajuda a corar a crosta. Ele é o principal alimento para o fermento. Durante os primeiros momentos da fermentação, o açúcar é alimento para as leveduras, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para as outras etapas. O açúcar também tem um papel importante na conservação dos produtos, pois melhora o frescor do miolo e, nos pães com grandes quantidades de açúcar, ajuda a retardar o crescimento do mofo. Embora o açúcar ajude a massa a ganhar volume, o verdadeiro responsável por isso é o glúten, que retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão cresça. (FLEISCHMANN, 2009). Abaixo apresentamos duas receitas do pão francês, sendo uma de Pão Francês Industrial e uma de Pão Francês Caseiro:

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juntar o fermento.540 g ou ml .2% .2% .1. Depois dê a forma de pão francês. 2009. colocar numa tigela funda.>. faça um corte raso em cada pãozinho no sentido do comprimento.5% .org. para melhor produzir é necessário informações sobre qual o produto exato. Disponível em: <http://culinaria. abra rapidamente o forno e borrife um pouco de água sobre os pães.1% .20 g .000 g -8g .20 g -5g -3g .100% .html>.3% Misturar tudo na masseira. Fontes consultadas DICAS do paderito.br/padaria/wImprimirDica. se tiver uma batedeira com gancho para massas.5% . juntamente com o sal e o açúcar. Leve ao forno. Pão Francês Caseiro Farinha de trigo Fermento biológico Açúcar Óleo Leite em pó Sal Água gelada TOTAL . Depois faça os pães no formado do pão francês.com.br/imprime/0.576 g Melhorador em pasta – 0. PÃO francês caseiro. Amassando bem..br 2 .com a ajuda de lâmina de barbear ou estilete. Acesso em: 26 mar. Arrume os pães em um ou dois tabuleiros e deixe descansar por mais 60 minutos ou até dobrar de tamanho.510 g ou ml .100% .respostatecnica.8% .1. Divida a massa em aproximadamente 20 porções e coloque em tabuleiro para descansar por 30 minutos. 2009.asp?id_Pag.3% .2% . Prepare um borrifador com água filtrada. Assim que os pães começarem a dourar.terra.0. Acesso em: 26 mar. o leite.com.1. coloque nos tabuleiros e deixe descansar em armário por mais 60 minutos.00.fleischmann.O120361EI166. Levar ao para assar.30 g .000 g -5g .Pão Francês Industrial com fermentação de 4 horas Farinha de trigo Fermento biológico Sal Açúcar Água gelada TOTAL .20 g .595 g Depois de penerar a farinha de trigo. irá facilitar o trabalho.54% .. Ressaltase que existe a necessidade de consultar um especialista da área para melhor desenvolvimento do produto. Copyright © . Feche novamente o forno e termine de assar os pãezinhos. dividir a massa em 20 porções.1.0.10 g .Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas ..http://www. faça bolinhas.0. Disponível em: <http://www. óleo.51% . Conclusões e recomendações O processo aplicado a esse tipo de produto é muito específico para cada tipo de serviço ou produto. deixe descansar por 60 minutos.

com.respostatecnica.br 3 . Elaborado por Francijander Pereira de Oliveira – Docente de Panificação – SENAI/AM-CAMC Elizabeth Pinho Omena .http://www.fleischmann. RECEITA de pão francês. Acesso em: 26 mar.PRODUÇÃO.br/padaria/>. 2009.Centro de Educação e Tecnologia “Antônio Simões” Data de finalização 27 mar.Mediador Principal Nome da Instituição respondente SENAI / AM .org.Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Disponível em: <http://www/receitasgourmet. Acesso em: 26 mar.com/receita-de-pãofrancês>. 2009 Copyright © . Disponível em:< http://www. 2009.