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Srie Agrodok No.

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A preparao de lacticnios

Agrodok 36 - A preparao de lacticnios

Agrodok 36

A preparao de lacticnios

Pauline Ebing Karin Rutgers

Esta publicao patrocinada por: ICCO

Fundao Agromisa e CTA, Wageningen, 2006. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida qualquer que seja a forma, impressa, fotogrfica ou em microfilme, ou por quaisquer outros meios, sem autorizao prvia e escrita do editor. Primeira edio em portugus: 1996 Terceira edio, revista: 2006 Autores: Pauline Ebing, Karin Rutgers Editor: Tineke van der Haven Ilustraes: Bertha Valois Design grfico: Eva Kok Traduo: Lli de Arajo Impresso por: Digigrafi, Wageningen, Pases Baixos ISBN Agromisa: 90-8573-063-5 ISBN CTA: 978-92-9081-343-9

Prefcio
O objectivo do presente Agrodok de servir como manual para todas as pessoas que pretendem comear com a preparao de lacticnios de pequena escala nos pases em desenvolvimento. Esta publicao introduz o leitor na produo de lacticnios de pequena escala, utilizando tcnicas simples. Tambm d uma ideia das oportunidades existentes de se obter algum rendimento atravs do fabrico de queijo. Visto que frequentemente existe um extenso conhecimento local sobre a produo de produtos lcteos, recomendamos que se familiarize com os mtodos existentes na sua regio antes de iniciar voc mesmo a produo. Tambm gostaramos de sugerir que no introduza lacticnios provenientes de pases ocidentais caso no haja necessidade para fazlo, particularmente quando j se fabrica lacticnios localmente. Os autores utilizaram informao proveniente do falecido J.C.T. van den Berg, da Universidade Agrcola de Wageningen, nos Pases Baixos, possuidor de vastos conhecimentos e experincia com a produo fabril de lacticnios nas regies tropicais. As receitas apresentadas neste Agrodok foram compiladas a partir de vrias fontes. Ficaremos muito gratos se os leitores nos escreverem relatando as suas experincias com a utilizao das receitas insertas neste Agrodok e outras receitas locais que, eventualmente, sero includas numa futura edio revista. Nesta sexta edio, revista, procedeu-se a uma actualizao de conhecimento tecnolgico sobre a cincia e tcnicas de lacticnios e de experincia em servios de extenso. Contudo, absolutamente impossvel cobrir toda a rea da tecnologia de lacticnios. Para tal teramos que dispor de conhecimentos bsicos no campo da qumica, fsica e microbiologia de lacticnios, a par de higiene e de manuseamento do leite ao nvel da explorao leiteira. Deste modo este Agrodok apenas pode ser considerado como uma introduo ao tema. Os leitores interessados tero que ampliar os seus conhecimentos atravs de mais leitura e de formao profissional sobre algumas tcnicas importantes de

Prefcio

lacticnios. A lista com referncias bibliogrficas apresentadas na leitura recomendada e os endereos teis podem fornecer uma ajuda. Tineke van der Haven Wageningen, Agosto de 2006

A preparao de lacticnios

ndice
1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 3.3 Introduo Qual o tema desta publicao? Porqu processar o leite? Quais so os problemas que podem surgir? 7 7 7 9

A importncia do leite e dos lacticnios para os seres humanos 12 O leite como alimento 12 Composio e caractersticas dos vrios tipos de leite 14 Nutrio infantil 16 Intolerncia lactose 17 O leite e os lacticnios na dieta alimentar 18 Higiene Deteriorao devida a microorganismos Contaminao do leite por causas externas Produo, armazenagem e processamento do leite em boas condies higinicas Tcnicas de processamento Pasteurizao Refrigerao Acidificao Fabrico de nata Culturas-me O desenvolvimento da bactria do cido lctico Culturas das bactrias do cido lctico Produo de culturas-me Manuteno de culturas-me Como preparar a sua prpria cultura 20 20 24 24 31 32 34 36 36 38 38 40 41 43 44

4 4.1 4.2 4.3 4.4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

ndice

6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8

Receitas Nata Nata azeda Manteiga Leitelho e leite acidificado Ghee Koa Rabi Iogurte Kefir O queijo Utenslios para o fabrico de queijo A qualidade do leite utilizado para o fabrico de queijo Coagulao do leite Separao da coalhada e do soro A utilizao do soro do queijo Recolha e conservao da coalhada Maturao do queijo Receitas de queijo

47 48 49 49 54 55 55 56 56 59 63 66 68 69 72 73 74 77 78 88 89 92

Leitura recomendada Endereos teis Apndice 1: Medidas

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1.1

Introduo
Qual o tema desta publicao?

Nas regies tropicais so vrias as razes para se criar gado: traco animal, fornecimento de carne, l, plos, pele e pelos seus excrementos que, depois de secos, podem ser usados como combustvel. Muitas das vezes o leite no mais que um produto secundrio da produo animal, embora constitua um precioso bem alimentar. Para alm disso, a criao de gado pode constituir uma forma de poupana, pois em caso de emergncia o gado pode ser vendido para se obter dinheiro. A produo animal constitui, pois, um tipo de seguro contra doenas ou ms anos agrcolas. No por acaso que se procede criao de um certo tipo de gado leiteiro numa rea especfica. Tal deve-se s condies climticas, s doenas locais prevalecentes, forragem disponvel e s possibilidades para o proprietrio desse gado de tomar riscos, s tarefas adicionais que se espera que o animal desempenhe, religio e tradio e preferncia pelos produtos que o animal fornece. A criao de gado leiteiro proporciona, frequentemente, uma produo excedentria de leite. Caso em determinadas reas a produo leiteira ultrapasse o consumo, este excedente ou pode ser vendido no mercado ou pode ser processado, de forma que no se perda. Considera-se que esta actividade de pequena escala caso a quantidade de leite a ser processado for pequena, quer dizer no ultrapasse os 100 litros de uma vez. Este Agrodok trata do processamento de leite em pequena escala, utilizando equipamento simples.

1.2

Porqu processar o leite?

So diversas as razes por que se deve transformar o leite em lacticnios. Em seguida apresentamos algumas dessas razes:

Introduo

? A maior parte dos lacticnios pode conservar-se durante mais tempo que o leite fresco. Por isso no necessrio consumir-se o leite imediatamente. ? Pode ser que a procura de leite fresco seja reduzida e que haja mais interesse pelos produtos lcteos. ? Se a quantidade diria de leite fresco para venda for reduzida, pode ser mais econmico transformar o leite em produtos menos perecveis e armazen-los para os vender mais tarde em maiores quantidades. ? Pode ser que no haja um mercado para leite fresco nas proximidades e apenas se possa vender produtos conservados em mercados mais afastados. ? possvel obter-se um maior rendimento financeiro.

Figura 1: Produtos lcteos

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Para alm destas razes tambm se deve ter em conta que muitos grupos populacionais na sia e em frica no podem consumir leite, ou apenas o podem tomar com muitas dificuldades, devido chamada intolerncia lactose, o que implica que o organismo seja incapaz (ou quase) de digerir o acar que se encontra no leite (lactose). Apenas podem ser digeridas pequenas quantidades de leite, da ordem dos 200 ml, de cada vez, tomadas vrias vezes ao dia. Enquanto que os lacticnios, como sejam o queijo, leite coalhado (coalhada), iogurte e leite acidificado e leitelho, nos quais uma proporo do acar do leite convertido durante a produo, no causam (muitos) problemas digestivos. Antes de se proceder ao processamento do leite em excesso, deve-se considerar se ser vantajoso faz-lo. O processamento nem sempre fcil e podero haver perdas. Por exemplo, o soro de leite coalhado, que um dos resduos do fabrico do queijo, contm numerosos nutrientes valiosos. Caso no seja usado, perder-se- uma parte valiosa do leite. Alm disso, quando se transforma o leite pode dar-se uma deteriorao da sua qualidade e o mesmo estragar-se. Apenas quando o leite consumido fresco, imediatamente, h a certeza de no se verificarem quaisquer perdas.

1.3

Quais so os problemas que podem surgir?

O processamento do leite em pequena escala significa que se transforma pequenas quantidades de leite, at 100 litros de uma vez, usando utenslios simples e o mnimo de equipamento adicional. O processamento do leite nas regies tropicais pode levantar, por vezes, problemas devido s altas temperaturas e a uma humidade relativa elevada que muitas das vezes caracterstica dessas regies. Estas condies climatricas exercem uma influncia sobre a escolha do tipo adequado de lacticnios a fabricar e tambm tem que se tomar em conta a durao o perodo de armazenamento (conservao).

Introduo

As temperaturas altas so nocivas para o fabrico de queijo, principalmente nos casos de maturao. As temperaturas elevadas tambm favorecem a multiplicao das bactrias que j se encontram presentes no leite. O acar do leite torna-se azedo, fazendo com que o leite coalhe. Contudo, as bactrias do cido lctico que fazem com que o leite azede, no so nocivas para os seres humanos. essencial que os utenslios e o equipamento dos lacticnios se encontrem absolutamente limpos. por isso que todas as pessoas que manuseiam o leite devem prestar uma grande ateno higiene. A falta de higiene pode contaminar o leite com bactrias que tornam o leite azedo e que reduzem o perodo de armazenagem/conservao. A preveno da contaminao torna-se especialmente difcil se o leite recolhido em vrios lugares e processado centralmente. Basta uma quantidade muito pequena de leite infectado para contaminar todo o leite.

Figura 2: Os carneiros fornecem leite, carne, l, pele, couro e estrume.

Um outro problema enfrentado a falta de equipamento. Deve-se tentar remediar com equipamento de lacticnios simples, mas mesmo esse pode ser difcil de encontrar no caso do processamento de leite em pequena escala. Normalmente tambm no se dispe de electricidade,

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assim que no se poder utilizar o equipamento elctrico (p.ex. refrigerao) a menos que se instale um gerador. Nas regies tropicais tambm difcil de obter aditivos, como sejam coaguladores (coalheira) para o fabrico de queijo. Os captulos seguintes tratam da importncia do leite para a dieta alimentar, das medidas de higiene a tomar e de tcnicas de processamento do leite A segunda parte desta publicao fornece directrizes sobre o aquecimento, arrefecimento/refrigerao e fermentao e para o fabrico de nata, de manteiga, ghee, produtos lcteos cidos e de queijo.

Introduo

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A importncia do leite e dos lacticnios para os seres humanos


O leite como alimento

2.1

O leite contm componentes que so essenciais para o ser humano, a saber, protenas, hidratos de carbono, gordura, gua, todas as vitaminas B, vitaminas A e D, clcio e fsforo, sendo, tambm, uma fonte de energia. Uma importante protena contida no leite a casena (em muitos dos casos 80% da protena do leite), constituindo a base do fabrico do queijo. A casena est ligada ao fosfato de clcio, razo pela qual o leite contm uma quantidade relativamente elevada deste sal, que um nutriente muito importante para os seres humanos Figura 3: Principais componentes do leite e os animais. Para alm da casena, o leite contm protenas do soro do leite coalhado (20% da protena do leite). As protenas do soro de leite coalhado, na maioria dos casos, no so incorporadas no queijo, ficam no soro. As protenas do soro do leite coalhado (globulinas e albuminas) tm um elevado valor nutritivo. A protena do leite de boa alta qualidade, o que quer dizer que o corpo humano pode usar eficientemente uma grande quantidade da protena. As protenas que se encontram em diversos outros gneros alimentcios tm um efeito complementar. Numa refeio em combina12

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o com cereais, batatas, carne, ovos ou nozes, o corpo pode usar uma percentagem ainda superior de protena do leite. Para alm do leite existem outras fontes de protena animal como sejam o peixe a carne. A protena vegetal, que se encontra nos cereais e nas leguminosas, tambm importante para a edificao das protenas do corpo. O organismo humano necessita de protenas para o seu crescimento, para a substituio das protenas usadas e para a produo dos componentes indispensveis ao seu funcionamento. O acar do leite (lactose) um hidrato de carbono, um componente necessrio ao funcionamento do corpo humano. Os nossos corpos queimam hidratos de carbono da mesma maneira que um forno queima lenha. Por meio desta combusto, liberta-se energia que usada pelos nossos corpos para muitos tipos de actividade. A gordura do leite apresenta-se sob a forma de pequenos glbulos, mais leves que os outros componentes do leite. Quando se deixa assentar o leite de vaca, estes glbulos juntam-se superfcie do leite formando uma camada de nata. O leite de bfala tambm forma nata, mas outros tipos de leite, como sejam de ovelha ou de cabra, praticamente no formam nata. Para esses tipo de leite necessrio separar a nata do leite. A gordura do leite de fcil digesto. O corpo utiliza a gordura do leite como combustvel ou guarda-a como reserva. O leite tambm uma fonte importante de minerais e de vitaminas. Contm grandes quantidades de clcio, que pode absorvido facilmente pelo corpo aps a digesto e importante para a formao dos ossos (do esqueleto). O leite tambm uma fonte importante de vitamina B2 (Riboflavina), mas pobre em vitamina C. por isso que da dieta alimentar tambm deve fazer parte legumes e frutas de forma a garantir vitamina C em quantidade suficiente. O leite pode compensar a falta de certos nutrientes numa dieta sem variedade devido grande diversidade de nutrientes que contm e ao elevado valor da sua protena, podendo, portanto, melhorar em grande

A importncia do leite e dos lacticnios para os seres humanos

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medida a qualidade da dieta. Os produtos derivados do leite contm estes nutrientes em maior ou menor extenso. O leite especialmente recomendado para os grupos de pessoas mais vulnerveis, nomeadamente os bebs, crianas, mulheres grvidas ou amamentando. Tente sempre ter uma dieta alimentar saudvel e variada que, para alm do leite, tambm compreende cereais, leguminosas, legumes, frutas e, se possvel, carne ou peixe. Os diversos tipos de leite diferem tambm no que respeita ao seu valor nutritivo. Nas pginas que se seguem trataremos deste assunto mais pormenorizadamente.

2.2

Composio e caractersticas dos vrios tipos de leite

No Quadro 1 apresenta-se a composio do leite materno humano e do leite da vaca, bfala, cabra, ovelha, camela, burra e lama. Os nmeros apresentados no Quadro 1 mostram que a composio do leite de noruminantes, p.ex. leite materno humano e leite de gua, difere bastante do leite dos ruminantes (vaca, cabra, ovelha, etc.). Em parte tal pode ser explicado pelas diferenas no sistema digestivo desses dois grupos.
Quadro 1: Composio aproximada de vrios tipos de leite (fonte: FAO Nutritional Studies 27)
Fonte de leite Leite materno (humano) Vaca holandesa Vaca de Guernsey Bfala indiana Cabra Ovelha gua Burra Camela Lama gordura (%) 4,6 3,5 4,7 7,5 4,5 7,5 1,6 1,5 4,2 3,2 protena (%) 1,2 3,3 3,2 3,8 3,3 5,6 2,2 2,1 3,7 3,9 lactose (%) 7,0 4,6 4,7 4,9 4,4 4,4 6,0 6,2 4,1 5,3 clcio (%) 0,0 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 ? ? energia (cal/100g) 73 62 75 100 71 105 47 46 70 65

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A preparao de lacticnios

Para alm das diferenas na formao de nata existem outras diferenas entre os vrios tipos de leite. O leite de vaca rico em provitamina A (carotene), que responsvel pela sua cor amarelada. Tal no o caso do leite de bfala, ovelha ou cabra. No leite de ovelha e de cabra as carotenides j foram convertidas em vitamina A que incolor. Essa a razo pela qual apenas o leite de vaca tem uma cor amarelada. O leite de bfala coalha mais rapidamente que o leite de vaca. Se a preparao no for a adequada, a maturao do queijo fabricado com leite de bfala mais lenta e o queijo mais seco de consistncia que o queijo que feito de leite de vaca. O queijo de cabra pode apresentar um sabor desagradvel que pode ser evitado fervendo-o logo aps a ordenha. O gosto do leite tambm pode diferir consoante as raas de cabra. O leite de vaca constitui 91% da produo leiteira mundial e a percentagem dos leites de bfala, cabra e ovelha so, respectivamente, de 5,9%, 1,6% and 1,7%. Apesar das enormes diferenas regionais, pode-se dizer que, de forma geral, o leite de vaca ou de bfala so preferidos ao de cabra e ovelha, caso se destinem a ser consumidos frescos. E isto devido ao sabor mais neutro (menos acentuado) do leite de vaca e bfala. O leite de cabra e de ovelha , tal como o leite de vaca e de bfala, muito apreciado para o fabrico de queijo e produtos lcteos cidos. Tambm se consome habitualmente o leite fresco de camela. O leite materno humano o alimento ideal para um lactente. No obstante, surgiram no mercado inmeros substitutos do leite materno, o que responde a uma determinada procura. Na prxima seco trataremos mais em pormenor da nutrio infantil.

A importncia do leite e dos lacticnios para os seres humanos

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2.3

Nutrio infantil

A aleitao materna a mais conveniente para as necessidades do beb e contm certas substncias que o protegem contra doenas infecciosas. O leite materno possui todos os nutrientes em quantidade suficiente que um beb necessita , excepo de ferro e de vitamina C. Ao nascer, um beb tem uma reserva de ferro no seu fgado e que ele utiliza durante os primeiros seis meses de vida. Uma alimentao suplementar s se torna necessria depois dos trs meses, visto que nessa altura o leite materno j no fornece todos os nutrientes que o beb necessita. O sumo e o pur de fruta esmagada fornecem um suplemento de vitamina C que o beb necessita. Tambm aconselhvel alimentos que forneam energia. Se se juntar pequenas quantidades de leite em p fruta esmagada, isso pode melhorar consideravelmente o valor nutritivo da comida (sobretudo em protena). Recomenda-se amamentar durante o maior perodo de tempo possvel pois o leite materno constitui, na maior parte dos casos, a nica fonte de protena animal para o beb. Caso a me no possa amamentar, no tenha leite suficiente ou se falecer, o bibero constitui a melhor soluo de recurso o melhor substituto. Contudo, na prtica acrescentase demasiada gua comida do beb (artificial), que normalmente em p. Desta forma torna-se demasiado aguada, perdendo as suas qualidades nutritivas. Ademais, os alimentos artificiais so caros e requerem uma boa higiene. A sua dissoluo na gua pode, em muitos dos casos, causar infeces porque a gua utilizada pode estar poluda. Deve-se ferver primeiro a gua utilizada para preparar o bibero, mas a esterilizao Figura 4: O aleitamento ao peito da gua por meio da fervura a maneira mais saudvel e higigasta muito combustvel, onde, nica de alimentar um beb. muitas das vezes, escasso.
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mais fcil de manter a higiene necessria quando se usa uma tigela e uma colher que so mais fceis de lavar que um bibero. prefervel gastar o dinheiro em produtos de primeira necessidade do que em alimentos artificiais para o beb, caso esses no sejam imprescindveis. Se um beb no poder digerir o leite ser-se- forado a usar produtos derivados do leite que no contenham lactose. Tal passa-se em casos de intolerncia congnita lactose. Em seguida discutiremos este assunto mais a fundo.

2.4

Intolerncia lactose

Fala-se de intolerncia lactose quando o organismo no pode digerir o acar do leite, a lactose, ou o faz com muita dificuldade, devido a que no corpo no est presente a enzima lactase. A lactase divide a lactose em glicose e galactose. Estes dois monossacardeos podem facilmente ser absorvidos pelos intestinos. A lactose que no digerida pode ser convertida pela flora microbiana no intestino em cido lctico e gases. O consumo de grandes quantidades de leite podem provocar flatulncia, clicas estomacais e diarreia. A intolerncia lactose muitas das vezes designada por deficincia de lactase. Nas crianas a intolerncia lactose manifesta-se de vrias formas: ? Intolerncia congnita lactose: o lactente no pode digerir o leite porque carece da enzima lactase, necessria para a separao da lactose em glicose e galactose. ? A intolerncia lactose em crianas entre 2-5 anos. A partir dos dois anos a actividade da lactase diminui e podem surgir problemas devido insuficincia de lactase quando a criana tiver 4-5 anos . O consumo de pequenas quantidades de leite (um copo de cada vez) no causa geralmente qualquer problema. Tambm possvel prevenir problemas consumindo produtos lcteos fermentados nos quais parte do acar do leite j sofreu uma transformao, tais como no queijo, iogurte e leitelho.

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? Intolerncia lactose como resultado de uma doena intestinal e/ou de m nutrio, especialmente nos bebs e crianas de tenra idade. A actividade da lactose reduzida temporariamente fazendo com que seja necessrio, durante algum tempo, usar produtos lcteos isentos de lactose ou queijo e produtos fermentados, como seja o iogurte no qual o acar do leite j foi convertido. Para alm da intolerncia lactose, o uso do leite tambm depende de outros factores, que passamos a referir.

2.5

O leite e os lacticnios na dieta alimentar

Designa-se por dieta alimentar a forma como as pessoas se alimentam e os produtos alimentares que utilizam. A dieta alimentar encontra-se fortemente influenciada pelas tradies e a religio, pela posio econmica, o lugar ocupado na sociedade e as possibilidades oferecidas pelo meio ambiente do qual se faz parte. Por isso no nada surpreendente que cada grupo populacional tenha a sua prpria dieta alimentar. A pesquisa da dieta alimentar de um determinado grupo populacional deve passar pela anlise de consumo de leite e seus derivados. Seguem-se alguns exemplos de como os factores supramencionados podem influenciar o papel e a forma do leite e dos lacticnios na dieta alimentar: ? A vaca um animal sagrado na ndia; por esta razo no possvel utilizar a coalheira proveniente do estmago dos vitelos, para com ela fazer queijos. ? necessrio ter dinheiro para comprar leite ou produtos lcteos. ? Em regies densamente povoadas as pessoas so foradas a cultivar toda a terra disponvel para poder obter um rendimento ou ento dedicar-se a culturas que podem ser directamente consumidas. Isto limita a disponibilidade de terra para criao animal. ? Em algumas regies, nomeadamente nas regies tropicais hmidas, pode no ser possvel criar gado, devido ao ambiente natural. por exemplo o caso das regies hmidas da frica ocidental onde o

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gado vive sob ameaa constante da mosca ts ts, portadora da doena do sono. Por estes motivos o grau de importncia do leite e dos produtos lcteos na dieta alimentar difere de regio para regio. A situao econmica e social est, muitas das vezes, sujeita a mudanas variando assim, tambm, os padres de dieta. Podem ser introduzidos novos produtos alimentares para substituir (parcialmente) outros. A aceitao desses novos produtos em muitos dos casos no fcil pois por vezes se depara com o obstculo de tradies centenrias. Entre os factores que tambm so de importncia para a aceitao dum novo tipo de alimento, conta-se o sabor e outras caractersticas como seja a textura. Um alimento que pode ser considerado como muito saboroso num lugar pode no ser absolutamente nada apreciado, num outro lugar.

Figura 5: O leite de camela muito popular em algumas regies de frica e no Mdio Oriente

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Higiene

O leite tem que ser cuidadosamente manuseado. Alguns dos factores que podem causar com que o leite se estrague e seja imprprio para consumo so: ? a presena de demasiados microorganismos ? contaminao por animais doentes (tuberculose, brucelose) e/ou por pessoas ? converso (transformao) bacteriolgica ou qumica de certas substncias no leite ? contaminao do leite com antibiticos (usados para o tratamento de animais doentes), desinfectantes, pesticidas, etc. Os factores supramencionados causam sempre alguma deteriorao do leite. Em alguns dos casos apenas o sabor que afectado, mas, geralmente, a estrutura e o cheiro do leite tambm mudam. No caso de contaminao com antibiticos e desinfectantes o aspecto do leite no muda, mas inibem a fermentao que necessria para o processamento do leite. Primeiramente trataremos de como o leite se pode deteriorar pela aco de microorganismos. Em seguida sero explicadas as precaues que podem ser tomadas de forma a minimizar o impacto desses factores e daremos algumas sugestes quanto limpeza e desinfeco.

3.1

Deteriorao devida a microorganismos

Bactrias, leveduras e bolores so todos eles microorganismos. Os microorganismos so minsculos, invisveis a olho nu e podem encontrar-se por toda a parte na natureza: no ar, na gua e no solo e tambm nos alimentos e no leite. De um modo geral os microorganismos podem multiplicar-se muito rapidamente. O leite no bere dum animal saudvel no contm microrganismos Depois que o leite deixa o bere d-se a contaminao com microor-

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ganismos, por vezes nocivos, durante a ordenha, o manuseamento do leite, o transporte e armazenagem. O leite pode estar contaminado com microorganismos provenientes da pele do animal, das mos do ordenhador, dos utenslios de ordenha ou do ar. A maioria dos microorganismos no so nocivos, mas alguns deles podem causar doenas como uma infeco de salmonela, desinteria. tuberculose (tanto no seres humanos como nos animais), difteria e febre tifide Estes microorganismos causadores de doenas so chamadas as bactrias patognicas. Se a higiene for insuficiente podem ser transmitidas doenas de pessoas ou animais para pessoas. Ver figura 6.

Figura 6: Diversas formas de contaminao: a mostra utenslios mal limpos causando a contaminao do leite; b a ordenha no higinica tambm constitui uma fonte de contaminao; c mostra a multiplicao de microorganismos durante a armazenagem; d a fervura mata os microorganismos.

Higiene

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Os microorganismos podem multiplicar-se muito rapidamente no leite. O seu crescimento pode iniciar-se a uma temperatura de cerca de 4C. Por esta razo muito importante guardar o leite ou produtos lcteos a uma temperatura inferior a 4C, pois de outro modo os mesmos se deterioraro muito rapidamente. Acima dos 20C, as bactrias multiplicam-se a uma velocidade vertiginosa.

Figura 7: Temperatura e deteriorao

A maior parte dos microorganismos so mortos durante a pasteurizao, p.ex. a uma temperatura acima dos 63C por um perodo de, pelo menos, 30 minutos, mas alguns deles, as bactrias que formam esporos, sobrevivero temperaturas mais intensas. Estes microorganismos podem causar problemas, como um sabor desagradvel no leite ou a coagulao do leite pasteurizado.
Leveduras e bolores As leveduras so microorganismos que podem fermentar os acares no lcool, gs e outras substncias. O seu tamanho cerca de 5-10 vezes maior que as bactrias. A reproduo d-se, normalmente, por diviso celular ou esporulao. As leveduras normalmente desenvolvem-se em ambientes cidos e necessitam de oxignio e podem suportar concentraes relativamente elevadas de cidos.

Nos lacticnios as leveduras podem encontrar-se normalmente nos produtos cidos como sejam o leite acidificado ou leitelho, o soro do leite coalhado, a manteiga e a coalhada e na superfcie do queijo. Se a sua presena for excessiva produzem gs e podem causar um sabor desagradvel.

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Os bolores so microorganimos filamentosos. Os filamentos finos, chamados miclios, so suficientemente grandes para serem vistos a olho nu. Necessitam de oxignio da atmosfera e desenvolvem-se melhor em condies hmidas e cidas. Os bolores multiplicam-se atravs da formao de esporos que flutuam facilmente atravs do ar e podem ser vistos, frequentemente, em paredes e tectos cujo estado de conservao no bom. A sua mobilidade faz com que sejam uma importante fonte de infeces. Pode-se ver a presena dos bolores na superfcie da manteiga e do queijo pela existncia de manchas coloridas. No caso de alguns queijos moles (como o Camembert e o Brie) os bolores so essenciais para o seu amadurecimento. De um modo geral, os bolores no so nocivos, ainda que alguns produzam toxinas venenosas (micotoxinas), como seja a aflatoxina existente no amendoim e derivados. As clulas e os esporos dos bolores e das leveduras so destrudos pela pasteurizao (aquecendo o leite durante 30 minutos a 63C ou 20 segundos a 72C).
Bactrias As bactrias so microorganismos unicelulares que se multiplicam por diviso celular. O leite fresco e muitos dos produtos lcteos contm bactrias de diversos tipos. As condies ambientais (como sejam a acidez, temperatura, humidade ou quantidade de oxignio) podem mudar, fazendo com que as condies sejam menos atraentes para um dos grupos de bactrias, enquanto que, simultaneamente, se criam as condies ptimas para o desenvolvimento dum outro tipo de bactrias. Esta a razo porque sempre se pode encontrar algumas famlias de bactrias no leite ou nos produtos lcteos (bactrias de cido lctico). Devemos mencionar uma excepo, que so os produtos secos, como o leite em p. Os microorganismos no podem desenvolver-se sem gua e, por isso, o nmero de bactrias no leite em p no contaminado baixo.

As bactrias que se encontram no leite podem dividir-se em dois grupos: bactrias teis e bactrias nocivas. As bactrias do cido lctico

Higiene

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(e.g. Streptococcus lactis) so teis. Elas produzem cido lctico, que no nocivo e conferem ao leite um gosto fresco, cido. Para mais o cido lctico um bom conservante para os produtos cidos. As bactrias patognicas, as que podem causar doenas nos seres humanos, no podem desenvolver-se nos produtos cidos. Quando se fabrica alguns dos produtos lcteos como sejam leite cido, iogurte e queijo, faz-se uso destas propriedades especficas (ver captulo 5). O leite pode igualmente estragar-se devido ao desenvolvimento de bactrias que no produzem cido lctico. Neste caso, desenvolvem-se certas bactrias nocivas o que faz com que o soro se separe do leite. Tal acontece normalmente aps um longo perodo de conservao do leite pasteurizado. O leite apresenta um cheiro desagradvel e o sabor amargo. Este leite no deve ser consumido.

3.2

Contaminao do leite por causas externas

Pode-se evitar que substncias externas entrem no leite. Estas substncias podem constituir um perigo para a sade das pessoas ou causar sabores e cheiros desagradveis, o que reduz a adequabilidade do leite para se continuar o seu processamento. Alguns exemplos dessas substncias so os produtos de limpeza e desinfeco, medicamentos, pesticidas e pedaos de metal ou de vidro. A alimentao dada aos animais, como seja ervas daninhas, cebolas e couve, tambm podem influenciar o sabor do leite. Isto pode ser evitado alimentando-se os animais depois da ordenha. Uma boa higiene tambm pode reduzir a deteriorao do leite. Nas prximas pginas trataremos de como manter uma boa higiene.

3.3

Produo, armazenagem e processamento do leite em boas condies higinicas

Produz-se contaminao quando h microorganismos que entram no leite. So as seguintes as possveis causas de contaminao durante a produo, armazenagem e processamento: ? inflamao do bere (mastite)

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A preparao de lacticnios

? o prprio animal: pele das tetas e do bere ? as condies do local de ordenha (piso, excrementos, p, gua suja, etc.) ? o ordenhador/a ? utenslios e equipamento usado durante o processamento ? o ar e o ambiente . No fcil impedir que os microorganismos entrem no leite. Isso depende, em grande medida, da pessoa que faz a ordenha, do cuidado com que se trata os animais e a limpeza dos utenslios utilizados. Caso tudo seja mantido em boas condies sanitrias, sero poucos os microorganismos que entraro no leite. Reveste-se da maior importncia que se mantenha uma boa higiene. Para alm disso, o leite caso no seja consumido ou processado imediatamente, deve ser refrigerado depois da ordenha e mantido frio. Portanto, medidas adequadas de boa higiene: ? evitam a contaminao do leite. ? evitam o desenvolvimento de bactrias caso o leite se encontrar refrigerado.
Higiene durante a ordenha Existem vrias causas possveis de contaminao durante a ordenha. Numa vaca cuja condio de sade boa, so poucas as bactrias que se podem encontrar no seu bere e tetas. As vacas possuem vrios mecanismos para impedir a entrada de bactrias. Para se evitarem problemas durante a ordenha, importante que um animal se habitue a esta actividade. Desta maneira saber que ir ser ordenhado e reagir positivamente. Este comportamento positivo poder iniciar-se, por exemplo, quando ouve o som metlico produzido pelas bilhas de leite, sente que o seu bere est a ser limpo, etc. A vaca deixa-se mungir com mais facilidade e produz mais leite. Situaes de stress e de intranquilidade fazem com que a vaca se movimente demasiado e que escoiceie; desta maneira h mais sujidade e esterco que podem entrar no leite.

Higiene

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Quando uma vaca tem uma infeco no bere (mastite), o seu leite ir ser contaminado com a bactria que causa a infeco do bere e que pode produzir pus e por vezes tambm sangue. Em caso algum se deve consumir o leite produzido por estes animais. Pode-se prevenir a mastite mantendo-se uma boa higiene e evitando-se ferimentos nas tetas durante a ordenha. Nem sempre fcil constatar-se se o bere est infectado. Quando h uma infeco do bere aconselhvel esvazilo muito frequentemente, (p.ex. mungir manualmente cada trs horas). Desta maneira reduz-se a quantidade de microorganismos. Contudo preciso ter em mente que mungir um bere infectado, quer mecnica, quer manualmente, de um modo geral doloroso para o animal, que escoicear frequentemente e tal pode constituir uma fonte de contaminao para as de vacas saudveis. As bactrias podem ser transmitidas ao leite atravs da pele ou das tetas, mesmo no caso de animais saudveis. Da que seja importante limpar o bere antes da ordenha. Limpe o bere com um pano limpo, seco, de preferncia um pano que se possa deitar fora depois de usado a fim de se evitar qualquer contaminao. No caso da tetas ou do bere estarem muito sujos, necessrio primeiro lav-los com gua limpa, morna e sec-los com um pano limpo. A limpeza do bere contribui para uma maior higiene do leite e facilita a ordenha. A pele e os plos tambm podem ser fontes de infeco. No alimente os animais antes de os ordenhar pois tal pode provocar levantamento de poeira. Certifique-se que o piso est limpo e quando limpar os excrementos, lama ou poeira, seja muito cuidadoso. Para se manter uma boa higiene essencial que o local da ordenha esteja limpo, bem iluminado e fresco. Os insectos como moscas e baratas tambm podem ser uma fonte de infeces. necessrio elimin-los pois so portadores de um grande nmero de bactrias e de vrus. Quando se faz a ordenha o leite colhido para um balde ou selha. Um equipamento de ordenha que no se encontra limpo constitui a principal fonte de infeco do leite.

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A preparao de lacticnios

Caso os resduos do leite permanecerem no equipamento de ordenha, devido aos mesmos no terem sido bem limpos e secos, as bactrias desenvolver-se-o nestes resduos. Estas bactrias j esto habituadas ao leite e multiplicar-se-o bastante rapidamente durante o transporte e armazenagem do leite nesse equipamento. Utilize para o efeito selhas ou baldes com a face interior lisa, por exemplos baldes de metal sem soldadura. Todo o equipamento que serviu para a ordenha deve ser lavado logo aps a sua utilizao. Utilize, caso necessrio, sabo ou outros detergentes (desinfectantes). A gua para a limpeza do equipamento tem que ser limpa. Se tiver dvidas quanto limpeza da gua, ferve-a durante alguns minutos ou junte-lhe lixvia. de primordial importncia que aps ter sido lavado o equipamento seja guardado ao contrrio, para que o interior dos recipientes seque. Tal impede que as bactrias que ainda permanecem no equipamento se desenvolvam. A pessoa que faz a ordenha tem o papel principal na manuteno da higiene durante a fase de produo. A ela cabe zelar pela condio de sade do animal, escolher o local de ordenha e limpar todo o equipamento. Deve ter as mos e a roupa limpas. No caso de padecer de tuberculose, ter uma infeco de salmonela, ter disenteria ou qualquer outra doena infecciosa, o risco de contaminao aumenta imenso: ser, portanto, sensato que esta pessoa seja substituda no seu trabalho. O mesmo se aplica para um ordenhador que tenha feridas abertas ou lceras.
Higiene durante a armazenagem e o processamento Pelo que foi tratado at aqui, bvio que o leite deve ser processado o mais rapidamente possvel aps a ordenha e que deve ser convenientemente armazenado para se reduzir ao mximo as possibilidades de se estragar.

O melhor filtrar o leite fresco com um filtro ou um pano seco para retirar a sujidade visvel que possa ter entrado no leite. Limpe ou substitua esse pano durante a filtragem do leite ou filtre-o vrias vezes. O pano deve ser cuidadosamente lavado e posto ao sol para secar.

Higiene

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Nas regies tropicais, o leite cru, quer dizer que no foi pasteurizado, estraga-se dentro de poucas horas. Por esta razo deve ser mantido fresco/refrigerado e pasteurizado rapidamente e de novo mantido no frigorfico a uma temperatura de 4C, caso possvel. O leite pasteurizado adequadamente e mantido no frigorfico pode-se conservar durante algum tempo, mesmo num clima quente. Caso no seja possvel manter o leite a uma temperatura abaixo dos 10C, ento no misture leites provenientes de diversas ordenhas. Mesmo se o leite mais velho ainda estiver bom, o resultado ser um aumento de desenvolvimento bacteriolgico e uma reduo da qualidade do produto. Utilize vasilhas de armazenagem limpas. Os recipientes transparentes, como sejam os recipientes de vidro, devem ser guardados no escuro, visto que a luz reduz a qualidade do leite. Lave o seu equipamento com gua limpa.
Limpeza e desinfeco Os utenslios devem ser limpos de tal modo que toda a sujidade, restos de alimentos e microorganismos sejam removidos da superfcie do equipamento. As caarolas, bilhas, equipamento e utenslios de ordenha sujos, devem ser lavados imediatamente aps a sua utilizao. Uma soluo de soda (carbonato de sdio) dissolvida em gua quente um excelente detergente. Pode ser til desinfectar o equipamento de modo a matar quaisquer microorganismos prejudiciais que ainda subsistam. Para tal pode-se usar uma soluo de cloro, como seja a lixvia (hipoclorito de sdio).

Proceda da seguinte maneira para limpar bem o equipamento de ordenha: ? limpe imediatamente aps cada ordenha, de modo que os restos de leite no fiquem pegados aos baldes e utenslios. ? passe o equipamento vrias vezes por gua (enxage bem o equipamento). ? esfregue os utenslios numa soluo quente de soda (1,5 colheres de sopa de soda para 5 litros de gua), utilizando primeiro uma peque-

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A preparao de lacticnios

na quantidade de gua para dissolver a soda antes de adicion-la ao resto da gua. ? passe o equipamento vrias vezes por gua quente (enxage bem com gua quente). ? quando se guardam os baldes, selhas/tinas, etc., devem ser colocados ao contrrio num secadouro. Durante a armazenagem, a gua pode escorrer e no entrar poeira ou outra sujidade. Deixe os utenslios secarem para impedir que as bactrias se desenvolvam . ? os utenslios bem limpos so quase estreis e apenas uma pequena parte das bactrias permanece neles. No caso destes utenslios secarem quando esto guardados no haver bactrias presentes nos mesmos. Nesse caso no ser necessrio desinfect-los.

Figura 8: Utenslios de limpeza

Higiene

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Os utenslios que so usados para guardar/armazenar o leite pasteurizado ou para o fabrico de queijo e que no so aquecidos conjuntamente com o leite, podem ser desinfectados depois de serem limpos ou antes de serem utilizados. Proceda da seguinte maneira: ? lave muito bem todo o equipamento. O passo seguinte no ser eficaz caso os utenslios no estejam limpos. ? desinfecte os utenslios numa soluo de cloro ou de lixvia depois de terem sido utilizados ou antes da sua utilizao. Acrescente 2 colheres de sopa de lixvia por cada 4,5 litros de gua. Recomenda-se a utilizao de equipamento de ao inoxidvel, panos de algodo para o queijo e utenslios de madeira. Utenslios e outro equipamento de alumnio no devem ser lavados numa soluo forte de soda, visto que a soda ataca o alumnio. Os utenslios de ferro enferrujam caso tenham sido lavados numa soluo forte de cloro. Por isso, enxage e seque estes utenslios depois de os limpar e desinfectar. Caso no tenha produtos de limpeza, como soda, ou desinfectantes, pode proceder da seguinte maneira para desinfectar o seu equipamento: ? limpe cuidadosamente os seus utenslios utilizando gua limpa. ? lave com uma soluo de sabo. ? seque o equipamento num secadouro ao sol, com os utenslios virados ao contrrio.
AVISO PREVENTIVO: Tome cuidado para que os produtos de limpeza cidos (p.ex. cido ntrico e cloro) nunca entrem em contacto uns com os outros pois nesse caso podem produzir-se fumos txicos. Os detergentes e desinfectantes so produtos qumicos que, caso no forem diludos, podem irritar a pele. Portanto deve-se evitar um contacto directo com estes produtos; use luvas, se possvel. No utilize outros desinfectantes para alm do cloro (lixvia). Visto que os detergentes e desinfectantes so produtos perigosos, devem ser guardados em local seguro, chave, cujo acesso apenas seja permitido a pessoas autorizadas. As garrafas/frascos devem ser etiquetadas de modo claro.

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A preparao de lacticnios

Tcnicas de processamento

O leite pode ser conservado durante mais tempo caso tenha sido processado. Pode-se obter um prolongamento do perodo de conservao caso se controle o desenvolvimento dos microorganismos. As tcnicas de processamento utilizadas determinao o perodo de conservao do leite e dos produtos dele derivados. Para tal importante respeitar as seguintes regras durante a produo, armazenamento e processamento do leite: ? Lave sempre muito bem as mos e no mexa no leite, a menos que absolutamente necessrio. ? Certifique-se que todo o equipamento a ser usado durante o processamento se encontra completamente limpo e eventualmente desinfectado. ? Tome cuidado para que partculas de sujidade ou insectos no entrem no leite. ? Tente evitar o uso de utenslios de cobre (o cobre pode dar sabores indesejveis manteiga e ao leite) ? No exponha o leite luz solar; guarde-o num lugar escuro. ? Aconselha-se o uso dum termmetro. ? Certifique-se de que o leite usado para consumo j foi fervido ou j foi pasteurizado. ? Nunca guarde leite cru (quer dizer, que no foi fervido) caso no tenha sido imediatamente refrigerado a uma temperatura inferior a 4C. ? Nunca beba leite cru pois pode conter bactrias patognicas como sejam as bactrias tubrculo e salmonela. Neste captulo trataremos as seguintes tcnicas de processamento: ? pasteurizao ? refrigerao ? acidificao ? fabrico de nata.

Tcnicas de processamento

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Tanto o aquecimento (fervura) como o arrefecimento (refrigerao) so mtodos de conservar o leite mas, por ser mais conveniente, trataremos deles sob o ttulo de tcnicas de processamento.

4.1

Pasteurizao

Como j do seu conhecimento o leite contm microorganismos que o podem deteriorar. Dado que estas bactrias se desenvolvem rapidamente a temperaturas situadas entre os 10C e os 40C, muito importante refrigerar o leite o mais rapidamente possvel. Nas regies tropicais isso pode ser difcil caso no se disponha de gua gelada ou de frigorficos. A maior parte das bactria destruda durante o aquecimento. A temperatura mais eficaz depende do tempo de aquecimento. Por outras palavras, o aquecimento durante um perodo de tempo longo a uma temperatura mais baixa pode ser to eficaz como o aquecimento por um perodo de tempo mais curto mas a uma temperatura mais alta.

Figura 9: Pasteurizao

Na figura 9, vemos: a pasteurizao directa do leite numa panela (mtodo A ) b Pasteurizao do leite em garrafas (mtodo B)

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A preparao de lacticnios

A pasteurizao melhora a segurana e perodo de conservao dum produto, enquanto que o seu gosto quase que no se altera e a perda de vitaminas mnima. Pode-se distinguir entre pasteurizao baixa e pasteurizao alta (ver quadro 2). Embora uma pasteurizao alta mate mais bactrias, o leite resultante normalmente no pode ser guardado durante muito tempo, na medida em que as temperaturas da pasteurizao alta estimulam a germinao dos esporos em algumas bactrias. Contudo, o gosto do leite com uma pasteurizao alta mais ou menos como o do leite fervido. O leite pasteurizado pode ser guardado mais ou menos durante uma semana a uma temperatura de 4-6C caso no se verifique uma re-infeco. A temperatura de pasteurizao que se deve utilizar depende do produto que se deseja obter a partir do leite. ? a pasteurizao baixa utilizada para consumo directo e para o fabrico de queijo. ? a pasteurizao alta utilizada para o iogurte, a manteiga e o kefir.
Quadro 2: Combinaes tempo-temperatura para a pasteurizao do leite
tempo temperatura observaes 30 minutos 63C quantidades >5 litros 3 minutos 68C Pequenas quantidades 20 segundos 72C *) Equipamento industrial 2 minutos 82C 20 segundos 85C *) *) sistema de fluxo continuo: no para um processamento de pequena escala

pasteurizao baixa

pasteurizao alta

Caso no disponha dum termmetro para medir a temperatura exacta, aquea o leite at ao ponto de fervura/ebulio.
Mtodos de pasteurizao O mtodo A, que a seguir explicamos, apropriado caso seja possvel controlar exactamente a temperatura e o tempo. O mtodo B mais higinico mas no permite saber a temperatura exacta do leite.

Tcnicas de processamento

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necessrio: ? leite cru, uma fonte de calor, uma caarola com um fundo espesso e a parte de dentro lisa, um termmetro e a possibilidade de arrefecer o leite que foi aquecido. ? para o mtodo A: uma colher de madeira limpa ? para o mtodo B: frascos de vidro com tampas ou garrafas com rolhas ou sacos plsticos e material para lacrar.
Mtodo A Deite o leite numa caarola limpa e aquea-o a uma temperatura de 68C, mexendo continuamente. Mantenha o leite a esta temperatura, durante pelo menos 3 minutos. Mtodo B Lave os frascos de vidro com tampas ou as garrafas com rolhas. Encha-os com leite e coloque a tampa. Coloque os frascos e as garrafas numa panela grande cheia de gua. Aquea tudo a uma temperatura de 80C e mantenha esta temperatura durante, pelo menos, 10 minutos.

Se utilizar o mtodo A, deixe o leite arrefecer o mais rpido possvel. A melhor temperatura para o guardar de 4C. Nos captulos 6 e 7 dada a temperatura apropriada para guardar os produtos lcteos cidos ou para o queijo. Se utilizar o mtodo B mas no conseguir manter uma temperatura constante de 80C, a melhor alternativa consiste em aquecer a gua na panela at ferver durante algum tempo. importante guardar o leite pasteurizado ou fervido a uma temperatura de 4 C. A esta temperatura pode conservar-se durante uma semana. Manuseie o leite pasteurizado ou fervido com muito cuidado para evitar qualquer nova contaminao.

4.2

Refrigerao

A conservao do leite a baixa temperatura reduz consideravelmente o desenvolvimento das bactrias, visto que estas se desenvolvem muito
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A preparao de lacticnios

mais lentamente no leite frio. A melhor temperatura para guardar/conservar o leite de 4C. Caso no poder guardar o leite a essa temperatura, guarde-o num lugar escuro, temperatura mais baixa possvel: ver quadro 3. Se no for arrefecido o leite cru estragar-se- dentro de um dia.
Quadro 3: Qualidade do leite cru, aps 24 horas de conservao a temperaturas e condies de higiene diferentes
Temperatura de conservao (C) 4 10 20 35 Condies muito higinicas boa boa fraca m Condies higinicas boa fraca fraca m Condies no higinicas fraca fraca m m

Coloque o leite pasteurizado ou fervido num recipiente limpo (a temperatura alta desinfectar o recipiente). Deixe-o arrefecer o mais rapidamente possvel, de preferncia numa panela grande com gua fria (refresque a gua, caso esta fique quente). A melhor temperatura para guardar o leite de 4C.
Figura 10: Arrefecimento do leite pasO arrefecimento ao ar livre, teurizado por exemplo numa despensa fria ou num frigorfico no muito eficaz visto que a transferncia do frio atravs do ar muito lenta. Caso utilize uma panela com gua fria no deixe a gua entrar no leite pois iria contaminar de novo o leite. Caso possvel, acrescente cubos de gelo gua fria. Mexa tanto a gua como o leite durante o arrefecimento com uma colher limpa, utilizando diferentes colheres. A Figura 10 mostra como arrefecer o leite.

Tcnicas de processamento

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Tal como j mencionmos, o leite pasteurizado ou fervido devidamente pode ser conservado durante mais ou menos uma semana a uma temperatura de 4C. A uma temperatura de 10C estragar-se- rapidamente; se a temperatura de 15C ou mais quente o leite deve ser consumido no mesmo dia (ver quadro 3).

4.3

Acidificao

Uma outra maneira de aumentar o perodo de durao do leite transform-lo atravs de fermentao em lacticnios cidos. Uma parte do acar do leite convertida em cido lctico por bactrias, por exemplo no iogurte pela bactrias Streptococcus thermofilus e Lactobacillus bulgaricus ou a bactria Streptococcus lactis que se desenvolve temperatura ambiente. Pode-se deixar acidificar o leite cru fresco espontaneamente, mas de esta maneira no se pode controlar qual as bactrias que esto presentes. melhor acidificar o leite com bactrias especficas do acido lctico como cultura-me, depois do leite ter sido pasteurizado. A qualidade e o gosto do produto so influenciados pelas substncias produzidas pelas diversas bactrias.

4.4

Fabrico de nata

A nata fabricada a partir das gorduras que afloram superfcie do leite de vaca. Quando o leite deixado a assentar durante, pelo menos, meio dia, forma-se uma camada de gordura sua superfcie. Depois de um dia esta camada contm cerca de 20% de gordura. A maneira mais simples de retirar a nata com uma colher. Os leites de ovelha e de cabra no produzem facilmente nata. necessrio um batedor de natas ou um separador centrfugo para se obterem bons resultados. Com 10 litros de leite possvel obter 1-2 litros de natas. O leite desnatado que fica depois de se ter retirado a nata ainda tem um alto valor nutritivo, visto que contm praticamente toda a protena

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A preparao de lacticnios

do leite. Pode-se consumi-lo assim ou utiliz-lo para a produo de leite cido ou de queijo. A nata azeda (fermentada) e o leite cido (fermentado) so produzidos atravs da incubao de nata fresca inoculada ou de leite fresco. Usase uma cultura de bactrias do cido lctico para inoculao do leite fresco ou da nata fresca. Produz-se a manteiga (80% de gordura) e o leitelho batendo-se a nata ou o leite. Cem litros de leite com um teor de 4% de gordura produzem 20 - 30 litros de nata, que d cerca de 4 kg de manteiga. Contudo, a manteiga no um produto importante nos pases tropicais pois derrete muito depressa com temperaturas altas e cara. A manteiga e a nata podem ser usadas para fazer ghee, que se conserva melhor que a nata e a manteiga e no contm praticamente humidade: praticamente pura gordura do leite.

Figura 11: O leite de bfala rico em gordura

Tcnicas de processamento

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Culturas-me

Nos pases tropicais muitas vezes difcil impedir que o leite cru se estrague antes de ser consumido. Uma maneira de evitar isso de deixar o leite acidificar ou fermentar, acrescentando bactrias de cido lctico ao leite fresco. Esta adio de bactrias de cido lctico denominada inoculao. H vrios grupos de leites fermentados. As principais diferenas entre estes grupos so: ? o tipo de leite utilizado (vaca, cabra, ovelha, bfala, camela ou gua) ? o tipo de flora de fermentao ? a maneira que o leite processado, quer seja antes ou depois da fermentao. Tipos diversos de bactrias de cido lctico produzem vrios tipos de leite cido, como sejam o iogurte, o dahi, o laban, o nono, o kefir e o koumiss que so todos produzidos desta maneira. Estes produtos diferem quanto ao sabor, cor e consistncia.

5.1

O desenvolvimento da bactria do cido lctico

O crescimento bacteriano evidencia um padro especfico que engloba as seguintes fases consecutivas: adaptao (A), um perodo de multiplicao rpida (B), um perodo de estabilizao (C) e uma fase de decrscimo do nmero de bactrias (D).Ver figura 12. Depois da inoculao com as bactrias, o leite comea a acidificar. Na prtica o ciclo de acidificao leva no total um ou dois dias. Neste perodo pode-se reconhecer as quatro fases de crescimento das bactrias que a seguir descrevemos.

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A preparao de lacticnios

Figura 12: Desenvolvimento das bactrias do cido lctico Fase de adaptao Durante este perodo as bactrias que esto presentes em nmeros relativamente reduzidos, tm que adaptar-se ao seu novo ambiente. A multiplicao ainda muito lenta. A durao do perodo de adaptao depende do tipo de bactrias, da sua viabilidade, da temperatura do leite e de eventuais factores inibidores do seu crescimento. Fase de multiplicao rpida As bactrias depois de se adaptarem ao seu novo ambiente multiplicam-se rapidamente e comeam a fermentar o acar do leite (lactose) em cido lctico. O leite torna-se mais espesso devido coagulao das protenas e o seu sabor torna-se cido. Fase de estabilizao Durante esta fase o nmero de bactrias permanece constante, devido, provavelmente, a que no podem desenvolver-se no leite acidificado. Fase de decrscimo do nmero de bactrias Devido exausto dos nutrientes da fonte alimentar e da produo de cido lctico, as bactrias tornam-se inactivas e morrem passado algum tempo.
Nota: A gradual inactividade das bactrias constitui a razo pela qual no se deve esperar muito tempo para incorporar ao leite fresco parte da cultura bacteriana desejada (inoculao).

Culturas-me

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5.2

Culturas das bactrias do cido lctico

As culturas-me das bactrias do cido lctico podem ser obtidas em empresas especializadas e laboratrios ou em outras instalaes fabris de lacticnios. A maioria das culturas-me provenientes de laboratrios ou de empresas especializadas so congeladas e desidratadas; as fbricas de lacticnios geralmente tm culturas-me frescas (lquidas). Caso no seja fcil obter culturas-me recomenda-se que cultive e mantenha as suas prprias culturas. Desta maneira no necessrio comprar uma cultura-me de cada vez que se pretenda confeccionar queijo ou um produto acidificado derivado do leite. Caso o leite fresco cru seja guardado temperatura ambiente, as bactrias no leite desenvolver-se-o (incluindo as bactrias do cido lctico), depois de algum tempo formar-se- cido e o leite coalhar. As bactrias do cido lctico que se desenvolvem podem ser utilizadas para a fermentao do produto; ver a seco 5.5. Contudo, durante esta acidificao espontnea verifica-se a formao de microrganismos indesejveis que podem contaminar o leite. Por isso prefervel utilizar uma cultura-me comercial. Se se produzirem pequenas quantidades de lacticnios, pode-se utilizar uma pequena quantidade de iogurte fresco, de soro de leite ou de leite acidificado (ou leitelho) como cultura-me. A experincia tem demonstrado que a utilizao de uma cultura-me produz um produto mais consistente, de melhor qualidade que o uso do leite acidificado espontaneamente. difcil conservar a cultura-me fresca e activa, especialmente em condies climticas tropicais e com recursos limitados. A produo/preparao da cultura requer uma boa higiene e temperaturas apropriadas. Cada produto, como sejam o iogurte ou o queijo, requer uma cultura diferente de bactrias do cido lctico. Caso seja possvel obter uma cultura em p, congelada, seca, siga risca as instrues da embalagem. Depois que a embalagem tenha sido aberta, as bactrias no sobrevivem durante muito tempo, de qualquer maneira nunca mais do que 6 meses.
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A preparao de lacticnios

5.3

Produo de culturas-me

Para fazer a cultura-me necessrio: ? leite fresco ? um termmetro ? uma fonte de calor ? uma panela de tamanho normal (1 a 2 litros) com tampa ? uma cultura-me fresca ou uma cultura-me congelada, seca. ? um lugar para guardar a cultura a uma temperatura quente e constante (p.ex. uma caixa trmica) ? uma colher ou uma chvena pequena de medida ? frascos ou boies de vidro que se possam fechar bem. Pode-se esterilizar o equipamento submergindo as colheres, conchas e tampas em gua a ferver durante pelo menos 5 minutos. O leite utilizado para a produo de uma cultura-me deve ser manuseado em condies muito higinicas. Pode-se utilizar como base quer leite inteiro, quer desnatado, mas na medida em que a gordura do leite no necessria mais econmico usar leite desnatado. Ferva o leite (desnatado) numa caarola durante pelo menos 5 minutos. Transfira o leite fervido para um frasco de vidro limpo (o recipiente tem que ser de vidro!) que se possa fechar convenientemente. A cermica porosa e portanto mais difcil de limpar e desta maneira torna-se uma fonte de contaminao bacteriolgica. Arrefea o leite temperatura de fermentao. Esta temperatura est indicada nas instrues de uso na embalagem da cultura-me. Para a produo da primeira cultura-me deve usar-se uma cultura congelada, seca ou uma cultura lquida, fresca e activa. No caso de se usar uma cultura congelada seca, em p: misture o p com uma pequena quantidade de leite at se obter uma pasta cremosa (tudo o que entra em contacto com esta pasta deve ser desinfectado). Acrescente mais leite fervido, frio (siga as instrues da embalagem) e deixe esta mistura repousar temperatura conveniente, tal como se encontra indicado nas instrues de utilizao do p. As culturas-me secas so habitualmente mais fracas que as culturas frescas e devero, de prefe41

Culturas-me

rncia, ser re-inoculadas e incubadas uma vez mais antes de serem usadas para fazer outros produtos (ver figura 13). Caso comece com uma cultura fresca, lquida necessrio acrescentar ao leite uma quantidade de 1 a 3% para inoculao. No caso de utilizar uma cultura congelada, seca, siga as instrues das embalagem. O leite inoculado tem que ser incubado a uma certa temperatura durante algum tempo (geralmente 20 - 24 horas a uma temperatura de 18 20C). Durante este perodo as bactrias multiplicam-se e o leite fermenta. Utilizam-se culturas-me distintas consoante os produtos lcteos, assim o queijo e o iogurte, por exemplo, requerem diferentes culturas. O perodo de incubao para o iogurte muito mais curto, geralmente entre 3 - 6 horas a temperaturas entre, respectivamente, 45 e 38C.

Figura 13: Produo de uma cultura-me

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A preparao de lacticnios

O crescimento bacteriano inicia-se no momento que a cultura-me foi misturada com o leite. A partir desta altura deve-se manter uma temperatura correcta e constante. H vrias formas para manter a cultura temperatura desejada: pode-se usar uma garrafa trmica ou colocar o frasco contendo o leite a acidificar numa caixa trmica. Pode-se igualmente cobrir a caarola tapada com uma manta ou colocar o frasco tapado entre a roupa da cama, o que ajudar a manter a temperatura constante. Logo que a cultura esteja fermentada, pode ser utilizada para fazer produtos lcteos acidificados ou queijo.

5.4

Manuteno de culturas-me

A manuteno da cultura implica uma transferncia diria da cultura existente para o leite fresco, fervido e arrefecido. Caso possvel use leite desnatado. necessrio este processo para impedir que as bactrias fiquem demasiado fracas e se tornem, pois, inteis. Uma parte da cultura utilizada para inocular o leite fresco que, por sua vez, fermentado e se torna a nova cultura-me A restante cultura original pode ser utilizada para fazer produtos como sejam iogurte, queijo e leitelho. A adio de 1 3% da cultura ao leite deve ser adequada. Depois da incubao o leite tem que ser arrefecido, por exemplo pondo-o no frigorfico e incubado por mais 20 - 24 horas. Caso no se disponha dum frigorfico a inoculao pode ser feita numa base semanal, mas o melhor refrescar a cultura-me duas vezes por semana. A cultura-me deve ser mantida convenientemente fria. Caso a cultura no seja utilizada imediatamente pode ser mantida, sem ser transferida, no mximo uma semana num lugar frio, p.ex. num frigorfico. Depois de ter sido utilizada vrias vezes, a cultura torna-se menos activa ou a sua qualidade pode diminuir visto que pode ter perdido o sabor fresco e cido desejvel. Caso constate que, passado algum tempo, a actividade da cultura est a diminuir, deve-se usar uma nova cultura.

Culturas-me

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Regra geral a cultura deixa de servir se forem necessrias mais de 10 horas para fazer iogurte a uma temperatura de 40 - 45C, ou 30 horas para o leite se tornar acidificado depois de se lhe ter adicionado a cultura-me (a uma temperatura de 20C). Se parecer que a fermentao lenta, o cogulo bastante fino e no apresenta um cheiro fresco, pode estar certo que a cultura-me est fraca. Em vez de se usar leite fresco pode-se usar leite em p. absolutamente essencial usar-se gua limpa e convenientemente fervida para se dissolver o leite em p. Em vez de uma cultura pode-se utilizar uma poro dum produto j pronto (iogurte, leite acidificado ou leitelho) caso esse produto tenha sido feito h muito pouco tempo mas no se pode confiar muito neste mtodo. O mtodo mais seguro, ainda que mais caro, de utilizar uma nova cultura-me de cada vez, sobretudo quando no se confeccionam produtos lcteos acidificados/fermentados regularmente., i.e. todos os meses. Tal evitar a inoculao frequente duma nova cultura.

5.5

Como preparar a sua prpria cultura

Caso as culturas-me forem muito difcil de conseguir pode fabricar voc mesmo culturas simples de cido lctico a partir de leite cru (ver figura 14). Guarde o leite cru temperatura ambiente at que tenha desenvolvido suficiente cido para coalhar. Deixe, por exemplo, um litro de leite fresco, cru, a repousar durante 24 - 48 horas a uma temperatura de 20-30C. Depois da acidificao deste leite, fervas, ento, uma segunda quantidade do leite e deixe-o arrefecer temperatura a que o leite normalmente fermenta, no decorrer do processo de produo. Com uma escumadeira ou colher, retire a camada de cima do leite acidificado (para remover os microorganismos que ficam pegados aos glbulos de gordura) e deite fora esta nata. Adicione uma pequena quantidade deste leite cido (a que se chama inculo) ao leite fervido (cerca de 2 - 5%) e misture bem.

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A preparao de lacticnios

Figura 14: Isolamento e produo de uma cultura-me simples; A cultura-me final pode ser utilizada para inoculao a 1 3%, e assim por diante.

Culturas-me

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Aps uma incubao de 24 horas temperatura ambiente utilize, outra vez, uma pequena quantidade do leite cido (1-2%) da segunda remessa do leite cido para inocular o leite recm-fervido, a uma temperatura de cerca de 20C (ver figura 14). Repete-se este procedimento diariamente durante cerca de uma semana. A fermentao do leite deve dar-se num frasco ou garrafa, que deve estar fechada com uma tampa limpa e isenta de poeira. imprescindvel que todos os utenslios e instrumentos utilizados (frascos, colheres, etc.) estejam completamente limpos e desinfectados. Evite a contaminao depois da desinfeco! Aps este perodo de maturao, o leite acidificado pode ser utilizado como cultura-me, visto que as bactrias do cido lctico tero quase completamente crescido por cima das outras bactrias existentes. As seguintes causas podem estar na origem de alguns problemas com a fermentao: ? O leite contm antibiticos, p.ex. penicilina (porque a vaca foi tratada com antibiticos). ? O leite foi contaminado com perxido de hidrognio ou desinfectantes; tal trava a fermentao. ? A temperatura de incubao do leite demasiado baixa (inferior a 18C). ? A temperatura do leite no momento da inoculao era demasiado alta (superior a 40C).

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A preparao de lacticnios

Receitas

A figura 15 d uma panormica geral dos vrios produtos lcteos que podem ser produzidos a partir do leite.

Figura 15: Transformao do leite em lacticnios

Cada uma das receitas apresentadas neste captulo precedida da lista de ingredientes e do material necessrio para a executar. Passa-se ento descrio da preparao em si. O sucesso assenta numa srie de factores e no dever desanimar se no conseguir obter o resultado pretendido logo primeira vez. necessrio experimentar e, provavelmente, ter que adaptar as receitas.

Receitas

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A maior parte das receitas dos derivados do leite utiliza tcnicas de conservao como sejam arrefecimento, aquecimento, secagem, acidificao e salga. Podem-se utilizar vrios tipos de leite que do resultados diversos. Limpe, cuidadosamente, todas as caarolas, pratos e utenslios; ver captulo 3.

6.1

Nata

Para a preparao da nata necessrio leite cru, no fervido, e uma fonte de calor.
Mtodo A Depois de deixar o leite a repousar durante cerca de 24 horas a uma temperatura baixa (4-12C), pode-se retirar a nata com uma colher ou uma escumadeira. Ver figura 14. Este mtodo utiliza o facto que a nata sobe e fica superfcie do leite. Esta nata contm a maior parte da gordura do leite. S o leite de vaca produz to facilmente nata desta maneira, os outros tipos de leite necessitam de um batedor manual (separador centrfugo de leite) para separar o leite da nata. Mtodo B Materiais: uma batedeira manual (separador centrfugo), duas tigelas grandes. Aquea ligeiramente o leite um pouco acima dos 40C e despeje-o numa caarola ou separador. importante imprimir ao separador uma velocidade constante durante o processo de separao. Aps se ter separado a nata do leite, pasteurize tanto a nata como o leite desnatado.

A utilizao do separador possibilita a obteno de uma maior quantidade de nata e o leite desnatado fica com menos gordura. O inconveniente que necessrio limpar muito bem o separador, incluindo os seus discos, o que consome muito tempo. Uma batedeira manual um aparelho complexo. Nunca compre uma batedeira em segunda mo antes de verificar se tudo funciona bem. Pode ser que lhe faltem algumas peas que no podem ser substitudas por j no se encontrarem no mercado ou estarem corrodas ou danificadas.

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A preparao de lacticnios

Pode-se conservar a nata durante alguns dias se tiver sido pasteurizada. Pode igualmente ser usada para a preparao de vrias receitas, nomeadamente para o fabrico de manteiga. O leite desnatado que fica depois da subtraco da nata continua a ter uma srie de ingredientes (protenas, gorduras, acares do leite, etc.) e pode ser utilizado para o consumo directo ou para o fabrico de leite cido ou de queijo com pouco teor de gordura.

6.2

Nata azeda

necessrio: ? nata fresca ? uma caarola ? um termmetro ? uma colher de metal ou de madeira ? uma cultura-me ou leite fresco fermentado. Arrefea a nata depois de a haver pasteurizado a 18C. Acrescente 10 30 ml (1 3%; equivalente a 1 - 2 colheres de sopa) de leite acidificado ou de cultura-me a um litro de nata, enquanto mexe. Deixe que a mistura fique azeda a uma temperatura entre os 18C, mexa mais uma vez, aps algumas horas para permitir que fermente uniformemente. Aps 24 horas a nata deve estar suficientemente azeda e pronta para consumo.

6.3

Manteiga

necessrio: ? nata, nata azeda ou leite acidificado ? uma fonte de calor ? uma panela ? um termmetro ? gua fria ? leite acidificado ou uma cultura-me ? um recipiente para bater a manteiga

Receitas

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? ? ? ? ? ? ?

um coador uma tigela uma tbua de malaxar colheres de pau sal fino caso se possa obter (optativo) material para a embalagem, p.ex. papel vegetal ou um boio gua limpa.

Fabrica-se manteiga batendo um dos seguintes produtos: nata, nata azeda ou leite acidificado. Se no tiver uma quantidade de leite para dele retirar a nata, o leite pode ser acidificado e batido (para isso o teor de gordura do leite deve ser bastante elevado, acima dos 4%). Mas melhor utilizar nata azeda do que leite acidificado. O fabrico de manteiga cremosa e doce s possvel se a produo e o manuseamento do leite, da nata e da manteiga se desenrolarem de forma muito higinica e que a nata tenha sido submetida, aps ter sido pasteurizada, a um tratamento de frio, durante , pelo menos, 12 horas a temperaturas abaixo dos 10C.
Aquecimento e acidificao Aquea o leite ou a nata a uma temperatura de 85C. Deixe-os arrefecer at 18C (utilize um termmetro) de maneira muito rpida em gua corrente, fria, fora da panela (ver figura 8).

Acrescente 10 - 30 ml (mais ou menos entre 1 - 2 colheres de sopa) de leite acidificado fresco, fermentado ou uma cultura-me a um litro de leite ou de nata e mexa. Aps cerca de 24 horas a uma temperatura entre 16 e18C, a mistura engrossar e acidificar o suficiente e estar pronta para ser batida.
Batedura Durante a batedura a nata, a nata azeda ou o leite acidificado misturarse-o intensamente com o ar. Este processo causa a floculao dos glbulos de gordura, produzindo manteiga e leitelho.

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A preparao de lacticnios

A maneira mais simples de fazer manteiga a partir de pequenas quantidades de leite ou de nata a de utilizar uma garrafa ou um frasco com uma tampa que se pode fechar bem ou uma simples tigela com esptulas para malaxar a manteiga. Caso se tiver grandes Figura 16: Usando um frasco para quantidades de leite ou de na- fazer manteiga tas, melhor comprar uma batedeira (emulsionadora) das quais existem vrios tipos. Prtica e barata, esta batedeira de uso domstico constituda por uma vasilha de vidro munida de um agitador de p fixado com um parafuso tampa. Este agitador de p pode ser accionado manualmente. Esta batedeira difcil de limpar. O melhor pass-la por gua antes de a utilizar, para prevenir que a manteiga se pegue s suas paredes. No se deve encher mais dum tero das batedeiras com leite acidificado ou nata azeda. Bata com um movimento regular, de cima para baixo ou lateral. Pare de bater quando as partculas de manteiga tenham o tamanho de gros de arroz ou de ervilhas e o leitelho tiver uma consistncia bastante aquosa. Se aps 30 minutos de batedura no se tiver formado qualquer gro, mude a temperatura adicionando um pouco de gua limpa, quente ou fria. Ver, tambm, as observaes que se encontram no fim deste captulo. A quantidade de gua adicionada nunca deve ultrapassar 25% da quantidade total de nata ou de leite batido. As partculas de manteiga, dado que so mais leves que o leitelho, afloraro superfcie. Isto facilita a separao dos dois produtos, passando o leitelho atravs dum coador grosso. No adicione muita gua, pois desse modo o leitelho ficar demasiado aguado. No necessrio lavar os gros da manteiga. No entanto, caso se disponha de gua muito limpa, tal pode aumentar a qualidade da manteiga.

Receitas

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A lavagem da manteiga pode fazer-se de duas formas: 1 Encha a batedeira at 2/5 do seu volume com gua fria, limpa. Lave a manteiga batendo-a durante cerca de 3 minutos. Se for necessrio, repita esta operao. Pretende-se, assim, eliminar os restos de leitelho que ainda ficam nas partculas da manteiga. Convm eliminar a maior quantidade possvel de leitelho, pois quanto mais bem lavada estiver a manteiga, melhor ser a sua conservao. Aps a lavagem retire as partculas de manteiga ou ento filtre o leitelho. 2 No caso das partculas serem pequenas estas podem ser lavadas num coador. Ponha o coador por cima duma tigela e deite nele a mistura. Durante a batedura tenha cuidado para no deixar formar um pedao grande de manteiga, pois assim seria mais difcil de lavar, no caso que o queira fazer.
Salga (optativa) A salga no necessria para a conservao da manteiga; no entanto h muitas pessoas que preferem o gosto da manteiga salgada. Pode-se salgar ligeiramente a manteiga (a gosto) misturando cerca de 10 gramas de sal por cada quilo de manteiga. Amasse novamente no dia seguinte para que os gros de sal se dissolvam totalmente. Malaxagem A malaxagem da manteiga uma operao importante para obter um produto cremoso e que ajuda a distribuir a humidade e melhora a qualidade e prolonga o seu perodo de conservao, sempre que seja realizada em condies higinicas.

Utilize uma tbua de malaxar bem limpa. Malaxe a manteiga com as costas de duas colheres de pau at que nem uma gota de gua ou de leitelho saia da manteiga e que esta apresente uma superfcie bem lisa. Retire as gotas de leitelho durante esta operao. Em vez duma colher de madeira, pode-se usar um rolo da massa ou uma garrafa hmidos. No caso de no se dispor de qualquer destes apetrechos, utilize as mos (limpas!) para malaxar.

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A preparao de lacticnios

Armazenagem A manteiga deve ser guardada num lugar frio e escuro. Ponha-a num boio ou embrulhe-a numa folha de papel vegetal ou de alumnio. Aps algum tempo, digamos uma ou duas semanas, a superfcie da manteiga pode cobrir-se com bolor. Para prevenir que tal acontea pode-se salpicar a superfcie com sal ou embrulhar a manteiga hermeticamente. O bolor s se desenvolve quando existe oxignio.

Tambm se pode congelar a manteiga. No entanto, como a manteiga fica ranosa depois de ser descongelada, recomendamos que a corte em pequenos pedaos antes de a colocar no congelador. Nesse caso no convm salgar a manteiga.
Observaes 1 No caso do leite se ter acidificado sem que para isso se utilizasse uma cultura-me mas tenha conservado um bom gosto e aroma, ainda pode ser batido. 2 A durao da batedura varia entre 15 a 60 minutos. H uma srie de factores que podem influenciar o tempo necessrio, como sejam: ? de que animal provm o leite ? o teor de gordura da nata ? tratamento da nata; a nata deve ter repousado o tempo suficiente (pelo menos 12 horas a uma temperatura de entre 10 18C) antes de ser batida para que tenha lugar a cristalizao duma parte da gordura. ? os alimentos ingeridos pelo animal; as raes influenciam a cristalizao (= ponto de fuso) da gordura ? a temperatura da nata durante a batedura.

Este ltimo aspecto tambm depende do ponto de fuso da gordura. Se a nata estiver demasiado fria, as partculas de gordura dificilmente se aglutinam e a batedura leva mais tempo. Se a nata estiver demasiado quente, a batedura ser mais rpida e os gros de manteiga no se aglutinam e no se formar a manteiga. Uma boa temperatura para bater a manteiga entre os 15 20C.

Receitas

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3 A manteiga tem um perodo de conservao limitado, podendo ficar bolorenta ou ranosa. Tambm se pode desenvolver um sabor desagradvel a queijo na sequncia da deteriorao das suas protenas. Uma alternativa manteiga o ghee (ver mais adiante) que no se estraga to rapidamente como a manteiga. Prepara-se ghee eliminando os ltimos restos de lquido que ficam na manteiga, aquecendo-a e deixando que a gua se evapore, ou derretendo a gua e secando a gua, que se separa da gordura.

6.4

Leitelho e leite acidificado

O leitelho um subproduto do processo de fabricao da manteiga. O seu gosto mais ou menos cido, dependendo da acidez da nata ou do leite utilizado para o fabrico da manteiga e do grau de acidificao depois da batedura. Tambm possvel produzir leitelho cido a partir de leite em p ou desnatado, inoculando-o com leite acidificado e deix-lo fermentar durante um dia. Para se obter leite fermentado necessrio: leite fresco (desnatado), uma fonte de calor, uma colher de pau, leite fermentado fresco ou leitelho ou uma cultura-me, uma caarola com um fundo grosso e um termmetro. Aquea o leite fresco (desnatado) at que este ferva, mexendo-o sempre. Arrefea-o at que atinja uma temperatura entre os 18 20C, por exemplo, numa caarola cheia de gua fria. Adicione 10 30 ml de leite acidificado ou uma cultura-me por cada litro de leite (1%). Deixe repousar durante 18 - 24 horas temperatura ambiente (18 20C); se a temperatura ambiente for mais alta, o perodo de fermentao ser um pouco mais curto. Depois disso o leite acidificado estar pronto. Guarde-o num lugar frio (numa despensa fria ou num frigorfico), caso deseje conserv-lo durante alguns dias.

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A preparao de lacticnios

6.5

Ghee

Para fazer ghee, necessrio: ? manteiga ? uma fonte de calor ? uma panela ? uma colher de metal. Aquea a manteiga at que se formem camadas separadas de gordura e de gua e a gordura flutuar superfcie. Existem duas maneiras para eliminar a gua: ? pode-se elimin-la continuando a aquecer, dessa forma a gua evaporar-se- ? retirando a camada de gordura com uma colher. Aquea de novo esta gordura. Retire a espuma que se vai formando, de preferncia com uma escumadeira. A cor do ghee pode variar desde quase branco at castanho escuro. Pode apresentar um ligeiro sabor a rano mas de nenhuma maneira deve ter sabor a queimado, caso isso acontea, no a consuma.

6.6

Koa

Koa ou khoa um tipo de leite concentrado. Para se preparar necessrio: ? leite fresco (no fervido) inteiro ou desnatado ? uma fonte de calor ? uma panela de ferro, limpa, grande e pouco funda com um fundo grosso e plano ? uma esptula de metal (p.ex. esptula para panquecas). Encha a panela at 30 a 50% da sua capacidade. Leve o leite a ferver, mexendo continuamente. A gua evapora e depois de algum tempo o leite ganhar uma certa viscosidade, o que quer dizer que o leite engrossa. Raspe as paredes da panela enquanto est a mexer. Quando a consistncia do leite for similar massa de po e a massa se pega s paredes da panela apesar de se mexer continuamente, retire do lume e reduza a temperatura para, pelo menos, 20C. Nesta altura a quanti55

Receitas

dade de gua j se reduziu para cerca de 40% do que era. Retire o pedao de koa da panela, ponha-o numa superfcie fria e amasse-o. Uma vez arrefecida, o koa endurece e pode ser cortado em pequenos cubos. Tem um sabor adocicado, a noz e conserva-se cerca de 2 - 5 dias. A preparao do koa leva muito tempo (algumas horas) e gasta muito combustvel. Para alm disso um litro de leite produz apenas 0,4 litros de koa.

6.7

Rabi

O rabi leite concentrado, aucarado. Durante o processo de concentrao adiciona-se acar de tempos a tempos. necessrio: ? leite (sem ser fervido) ? uma fonte de calor ? uma panela grande, pouco funda com um fundo grosso ? uma superfcie metlica, plana ? acar ? uma balana. Adicione o acar ao leite durante o processo de aquecimento (no mximo 300 g por litro de leite) e siga os mesmos passos que para o caso do koa. No produto acabado final encontram-se muitas vezes torres de acar.

6.8

Iogurte

O iogurte produzido quando o leite acidificado por uma bactria do cido lctico que para se desenvolver prefere temperaturas muito acima da temperatura ambiente, quer dizer entre os 37 45C. Primeiramente necessrio aquecer o leite a uma temperatura de 85C ou superior. Uma alta temperatura de pasteurizao (acima dos 72C) proporciona uma melhor consistncia (espessura) do produto final. Depois do leite ser acidificado, pode-se adicionar o iogurte que resta ao leite fresco e desta maneira fazer mais iogurte fresco.

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A preparao de lacticnios

Receita de base para iogurte necessrio: ? leite fresco, cru ? uma fonte de calor ? uma caarola ? uma colher ? um termmetro ? uma cultura-me para o iogurte ou um pouco de iogurte fresco ? uma fonte de arrefecimento (p.ex. um recipiente grande com gua fria) ? um lugar frio (frigorfico ou despensa) ? uma garrafa ou caixa trmica (coberta com uma manta)

Aquea o leite at atingir uma temperatura de 85C ou o ponto de ebulio, mantendo esta temperatura durante 3 minutos. Arrefea em seguida o leite at temperatura de 45C. Adicione 30 ml (2 - 3 colheres de sopa) de iogurte fresco por cada litro de leite; o iogurte no deve ter mais de 2 dias. Em vez de iogurte fresco tambm se pode utilizar uma cultura de iogurte. Mexa cuidadosamente o leite e a cultura e deixe-o acidificar. O tempo necessrio para que o leite fique acidificado depende da temperatura. Para dar uma ideia: ? aos 40 - 45C leva entre 3 a 6 horas ? aos 35 - 37C leva entre 20 a 15 horas ? aos 30C leva cerca de 24 horas A temperatura ideal para se obter um iogurte com um bom sabor e uma consistncia firme de 40 - 45C. No possvel produzir-se iogurte com temperaturas inferiores a 30C ou superiores a 50C. A temperatura correcta pode ser mantida se se utilizar uma caixa trmica ou uma manta. O iogurte est pronto para ser consumido quando o perodo de incubao terminar. O iogurte se for refrigerado pode conservar-se durante uma semana.

Receitas

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Utilizao de uma garrafa trmica Aquea o leite a 85C, e em seguida arrefea-o a 45C. Deite 90% do leite numa garrafa trmica que foi bem lavada com gua quente. Misture 1 - 2 colheres de sopa de iogurte fresco preparado (ou cultura de iogurte) com o leite que sobrou e junte a mistura na garrafa trmica. Feche bem a garrafa e deixe a repousar durante 3 - 6 horas. Tire o iogurte da garrafa trmica e guarde-o num lugar frio. O iogurte fabricado a partir de leite de ovelha muito espesso e portanto no adequado para ser fermentado em garrafas trmicas. Iogurte feito a partir de leite em p Prepare o leite em p de acordo com as doses indicadas na embalagem do leite, mas adicione 10 a 15% de leite em p. Dilua o leite em p em gua, leve ao lume at que ferva e depois deixe arrefecer at uma temperatura de 45C. Incorpore 1 - 3 colheres de sopa de iogurte fresco ou de cultura de iogurte por cada litro de leite. Tape a caarola e ponha-a numa lugar quente e isolado (caixa trmica). Depois de 3 - 6 horas este iogurte (espesso e concentrado) est pronto para ser consumido. Observaes ? Para se fazer iogurte deve-se utilizar, de preferncia, leite fresco mas tambm se pode usar leite em p. O leite esterilizado pode originar um iogurte mais ralo que o leite pasteurizado. ? Depois da incubao deve-se refrigerar o produto, de preferncia a uma temperatura abaixo dos 10C, de modo a deter o processo de acidificao (desta forma retm-se o gosto agradvel) e as bactrias continuam viveis, permitindo que o iogurte seja usado novamente para inocular o leite. ? O leite deve acidificar o mais rpido possvel, de preferncia a uma temperatura entre 40 - 45C (superior a 30C). As bactrias nocivas tm menos oportunidade de se desenvolverem caso o processo de fermentao for mais rpido. ? Obtm-se um iogurte mais espesso se se adicionar 2 ou 3 colheres de leite em p por cada litro de leite antes de o aquecer a uma temperatura de 85C.

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A preparao de lacticnios

? Desaconselha-se utilizar uma cultura-me de iogurte de frutas comprado num estabelecimento comercial pois este contm numerosos aditivos. Em contrapartida, pode-se utilizar iogurte natural comercializado, desde que no seja demasiado velho. O iogurte esterilizado tambm no recomendvel visto que as bactrias do iogurte foram mortas durante o processo de esterilizao. ? Quando se utiliza iogurte que est numa embalagem de carto ou num pote como cultura, no utilize o iogurte que est em cima, mas sim o que se encontra no centro da embalagem. Isto porque as bactrias que se encontram no centro so provavelmente as mais diversas e activas. ? Evite mexer ou agitar o produto antes de retirar uma parte para no correr o risco de incorporar bactrias nocivas.

6.9

Kefir

O kefir, tal como o iogurte, um produto lcteo tradicional das tribos nmadas que vivem nas regies frias do Cucaso. A preparao de kefir produz cido, gs e tambm uma pequena quantidade de lcool. Tal como o leite acidificado e o leitelho, tem um aroma especfico que diferente do gosto do iogurte. O kefir preparado utilizando a erradamente chamada flor do iogurte, Figura 17: O kefir uma bebida pois no se trata de uma flor e espessa, cremosa e espumosa, no tem nada a ver com iogur- com um gosto e um cheiro cido te. A flor do iogurte de facto uma associao duma bactria com uma levedura e tem o aspecto de uma couve-flor ou pequenos bocados de coral. As leveduras produzem lcool e gs, enquanto que as bactrias

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convertem o acar do leite em cido lctico. Poder obter um pouco da cultura de kefir de algum que o produza regularmente. Seno, adquira no mercado local alguns gros secos de kefir. Para preparar kefir necessrio: leite fresco, cru, uma caarola, uma fonte de calor, um termmetro, uma panela limpa, uma garrafa de vidro com um gargalo largo, uma garrafa que se pode fechar hermeticamente, gros de kefir ou flor de iogurte, um coador, uma fonte de arrefecimento, gua limpa, uma colher de ch e um lugar frio para guardar o produto. Ferva o leite e coloque-o numa garrafa que foi muito bem lavada com gua quente. No encha a garrafa at acima: deixe o leite arrefecer at uma temperatura de 20C (use um termmetro). Adicione uma colher de sopa de gros de kefir que tenham sido macerados em gua para cada meio litro de leite na garrafa e tape-a mas no a feche completamente para deixar escapar o gs. Poder usar uma flor de iogurte fresca em vez de gros macerados. Mantenha a garrafa a uma temperatura entre 16 a 18C. Depois de 24 horas o leite engrossar um pouco, formando espuma: o kefir. Coe o kefir num coador e use os gros (que foram lavados em gua limpa) que ficam no coador para fazer novamente kefir fresco. O kefir est, ento, pronto para ser consumido ou pode maturar por mais alguns dias para adquirir mais sabor.
Maturao do kefir Pode-se deixar o kefir a amadurecer, prolongando-se, assim, o processo de fermentao. Isto essencial para obter as qualidades caractersticas deste produto lcteo. Deite o leite numa garrafa bem limpa que se pode fechar, ou um frasco que veda por meio duma armao metlica e enche-a apenas at 3/4 por causa do gs que se forma durante a maturao.

Deixe a garrafa a uma temperatura de cerca de 15C, mas no a guarde por um perodo superior a 3 dias. Na fase final da maturao o soro que se separa pode ser reincorporado outra vez, mexendo-se e agitando a garrafa. O produto final uma bebida espessa, cremosa e espu-

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A preparao de lacticnios

mosa de sabor e aroma cidos em que se pode aperceber o dixido de carbono produzido. Se se deixar o kefir a maturar mais de 3 dias, o leite poder coalhar e a bebida torna-se demasiado cida. A temperatura e a durao da maturao so importantes pois so determinantes para o sabor do produto. O kefir pode ser guardado no frigorfico ou numa despensa durante alguns dias.
Conservao dos gros do kefir Se se interromper a produo do kefir durante algum tempo, podem secar-se os gros. Proceda da seguinte maneira: ponha-os num coador e lave-os bem com gua limpa at remover todos os restos de leite. Coloque-os, ento, num pano limpo e deixe-os a secar num lugar limpo mas que no esteja exposto ao sol, at que os gros fiquem engelhados. Podem-se guardar os gros num frasco fechado, mantido num lugar fresco durante 12 a 18 meses. Os gros lavados podem ser conservados no congelador.

Tambm se podem guardar os gros de kefir num boio com gua a uma temperatura de 4C, mas eles ficam inactivos depois de um perodo de 8 a 10 dias.
Observaes ? H um maior risco de fracasso na preparao do kefir que no caso do iogurte. O produto final pode ter um mau sabor e para alm disso tambm pode ser prejudicial sade. Para se produzir um kefir de boa qualidade, uma boa higiene imprescindvel. Tambm muito importante que no se trabalhe com temperaturas demasiado elevadas. ? O perodo de conservao do kefir idntico ao do iogurte, leite acidificado e do leitelho: a sua qualidade pode diminuir rapidamente caso seja conservado durante muito tempo. A uma temperatura de 5 C, os produtos cidos podem ser guardados cerca de dez dias; a uma temperatura de 10C durante trs dias. Uma temperatura de 20C j demasiado alta. ? O kefir pode ser demasiado cido ou demasiado fermentado (devido a um equilbrio incorrecto entre a actividade das bactrias e a das

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leveduras) Se tem um sabor a amonaco ou a peixe, tal pode ser o resultado de uma desagregao das protenas por bactrias nocivas, devido a uma higiene insuficiente.
Koumiss O koumiss ou kumis um leite cido semelhante ao kefir. fabricado a partir do leite de gua.

Figura 18: O leite de vaca responsvel por 91% da produo mundial de leite (ver seco 2.2)

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A preparao de lacticnios

O queijo

O queijo um produto que conhecido h sculos. Todos ou quase todos os nutrientes que se encontram presentes no leite esto concentrados no queijo (ver Quadro 4). Existe uma enorme variedade de queijos. A sua composio pode ser variada; fazemos uma distino grosseira entre queijo fresco e queijo curado e entre queijo macio/mole e queijo duro. O queijo fresco pode ser consumido imediatamente aps ter sido fabricado, enquanto que o queijo curado tem que ser guardado depois do processamento para que desenvolva o sabor e adquira uma boa consistncia. O queijo macio tem um teor mais elevado de gua que o queijo duro; para alm disso o queijo duro (ou semi-duro) geralmente tem uma casca limpa e seca. Tanto os queijos macios como os duros podem ser curados durante alguma semanas ou at mesmo alguns anos.
Quadro 4: Composio aproximada do leite e de alguns tipos de queijo
Produto Contedo (em % do peso) de gua Leite Leite desnatado Queijo fresco ( gordo) Queijo fresco (magro) Queijo creme (fresco) Queijo macio Queijo semi-duro Queijo duro 87,5 91 73 83 57 51 42 30 Gordura Protena 3.5 0,1 10 0,2 32 25 30 35 3 3 10 13 9 19 25 30 Sal (cloreto de sdio, NaCl) menos de 0,1 menos de 0,1 menos de 0,1 menos de 0,1 0,5 2 2 2,5 2 2,3

A produo de queijo nos pases tropicais caracteriza-se por certos problemas especficos e consequentemente os processos de produo e os produtos finais diferem dos da Europa ocidental.

O queijo

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? Fora das zonas temperadas necessrio ter em conta as temperaturas elevadas e a forte humidade do ar como factores desfavorveis para o fabrico de queijos, nomeadamente no que diz respeito sua maturao . ? Muitas das vezes o leite s disponvel em pequenas quantidades e a sua qualidade deixa muito a desejar, nomeadamente no que diz respeito sua higiene e composio. ? Os queijos de pasta dura e semi-dura exigem um leite de boa qualidade e um processamento higinico. So necessrias temperaturas moderadas para uma boa maturao e conservao destes queijos. Nos pases com climas quentes a maior parte dos queijos so produzidos em pequena escala e no podem ser conservados durante muito tempo. Esta a razo porque geralmente nesses pases se fabricam queijos de pasta mole. ? Em muitos pases tropicais e sub-tropicais os queijos muito curados no so apreciados. A maior parte dos consumidores no est habituada ao gosto e odor muito pronunciados destes queijos. O perodo de conservao (tempo de durao quando armazenado) do queijo pode variar entre vrios dias a vrios meses e at mesmo alguns anos, dependendo do seu processamento. Os queijos frescos podem ser conservados por um perodo muito curto. Tm que ser consumidos imediatamente ou dentro de apenas alguns dias. Pode-se prolongar a qualidade de conservao destes queijos atravs da sua conservao no frio ou pela salga. Os queijos frescos geralmente no tm casca e esto acondicionados em papel ou outra embalagem. Normalmente a coagulao dos queijos frescos feita apenas com a utilizao dum cido, no podem maturar e devem, de preferncia, ser consumidos dentro de poucos dias. Processa-se os queijos macios utilizando cido e coagulador ou coalheira e na maioria dos casos maturam durante algumas semanas ou at mesmo meses. Os queijos macios normalmente tm casca e muitas vezes tambm tm uma flora microbiana na superfcie da casca (como no caso do Camembert e do Brie).

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A preparao de lacticnios

Os queijos duros e semi-duros podem ser conservados/guardados por um perodo de 3-4 meses ou at mais. O queijo que pode continuar a sua maturao no deve ser guardado no frigorfico, mas numa despensa ou outro lugar fresco a uma temperatura entre 10-15C. Sempre que aplicvel sero dadas instrues e mais informao nas receitas que a seguir apresentamos para manter a qualidade do queijo e maneiras de conservar os produtos. So trs os objectivos principais no fabrico de queijo: 1 Concentrao do leite (coalhada) pela qual se remove muito da parte lquida do leite (soro). 2 Conservao da coalhada. A acidificao da coalhada e o processo de salga so importantes assim com uma casca que esteja bem fechada ou embalagem do queijo. 3 Maturao do queijo para que adquira um bom gosto, aroma e consistncia. Podem-se distinguir algumas etapas essenciais no processo de fabrico de queijo, a saber: 1 coagulao da protena do leite pela qual a gordura incorporada na protena coagulada. 2 eliminao do soro do leite 3 acidificao da coalhada 4 recolha da coalhada e crescimento combinado resultando num queijo 5 salga 6 maturao Para o processamento do queijo fresco seguem-se as etapas 1 a 3 e para os queijos curados todas as etapas, quer dizer de 1 a 6. Neste captulo trataremos das operaes bsicas do fabrico de queijo: ? o tratamento e a qualidade do leite utilizado para fazer queijo (pasteurizao ou padronizao) ? a coagulao do leite por meio de cido e enzimas ? a separao da coalhada do soro

O queijo

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? a recolha e conservao da coalhada (aquecimento, recolha, prensagem e salga) ? a maturao do queijo.

7.1

Utenslios para o fabrico de queijo

Quando se fabrica queijo, nem sempre se necessita de todos os utenslios que aqui mencionamos. Antes de comear, decida sobre o material que vai utilizar e certifique-se que o mesmo esteja limpo e que foi lavado com gua limpa. Utilize, de preferncia, utenslios de ao inoxidvel ou de vidro.

Figura 19: Utenslios para o fabrico de queijo

Os utenslios usados durante o fabrico de queijo so os seguintes: 1 um termmetro com uma escala de 20 100C 2 um copo graduado 3 um balde para a coagulao do leite 4 formas para queijo, que podem ser feitas de diversas maneiras (ver mais abaixo) 5 um pano fino de algodo, em que o seu tamanho depende do tamanho da forma 6 talheres e outros utenslios como sejam: ? colheres para medir o coagulador e ou os cidos ? uma faca para cortar o leite coalhado ? uma escumadeira para separar a coalhada do soro ou um coador

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A preparao de lacticnios

As formas de queijo podem ser fabricadas de diversos materiais, como por exemplo, madeira, plstico ou metal. Os materiais de metal devem ser de ao inoxidvel. No utilize tubos utilizados na construo pois podem libertar substncias txicas. Corte as formas no sentido longitudinal (do comprimento) e abra orifcios de dentro para fora. Tambm existem no mercado formas de plstico para a produo de queijo macio. Tambm se podem usar formas de ma- Figura 20: Formas para queijo deira para queijo. Nunca se coloca directamente o queijo, que depois de ser prensado deve ter uma casca fechada, numa forma. Em vez disso, coloca-se primeiramente um pedao de pano de algodo ou de linho, limpo na forma e enche-se a forma com coalhada, dobrando-se depois o pano.

Figura 21: Exemplos de prensas simples para queijo

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Para o fabrico de queijo duro ou semi-duro tambm necessrio o seguinte: ? uma faca de coalhada para cortar o leite coagulado ? uma prensa de queijo A figura 21 mostra alguns exemplos de prensas de queijo. Compre-as em segunda mo, caso possvel, ou fabrique voc mesmo a sua prpria prensa, tomando em conta o seguinte: os materiais utilizados no podem ser txicos e devem poder ser lavados e limpos. Tambm tem que ser possvel edificar uma presso suficiente (0,1 a 0,4 kg/cm2 ou 2 - 5 x o peso do queijo).

7.2

A qualidade do leite utilizado para o fabrico de queijo

O fabrico do queijo comea com uma ordenha feita em condies higinicas. A qualidade do leite utilizado influencia o aroma, o gosto e as qualidades de conservao do queijo. A composio do leite pode variar enormemente. Imediatamente antes do esgotamento do leite o perodo em que a vaca no mungida e logo aps ter parido, o leite da vaca apresenta um gosto e uma composio diferentes. O leite duma vaca com mastite no apropriado para consumo humano e, portanto, no pode ser utilizado para fabricar queijo. Para alm das medidas habituais para garantir uma boa higiene durante a ordenha, deve prestar-se ateno aos seguintes pontos: 1 Limpe muito bem o equipamento. 2 O equipamento no deve ter quaisquer restos de desinfectantes ou outros produtos de limpeza. Os desinfectantes inibem o crescimento das bactrias da cultura-me ou do agente de acidificao. 3 O local onde o queijo fabricado deve estar muito limpo. 4 O leite utilizado no fabrico do queijo deve, de preferncia, ser pasteurizado (15 segundos a uma temperatura de 72C ou 30 minutos a uma temperatura de 63C). No recomendvel um aquecimento mais intenso na medida em que reduz o coalhamento do leite. Nessa altura necessrio mais coagulador ou cloreto de clcio (CaCl2).

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5 Pelas razes acima apontadas o leite em p, visto que sofre um processo de intenso aquecimento durante a sua produo (leite em p aquecido a alta temperatura) menos adequado para o processamento de queijo. Apenas se pode utilizar para esse fim o leite em p aquecido a baixa temperatura. 6 O leite acidificado neutralizado com bicarbonato de sdio no coalha bem.

7.3

Coagulao do leite

O princpio do processamento do queijo assenta na coagulao da protena do leite, que contm cerca de 90% da gordura do leite. A massa coagulada designa-se por coalhada e o lquido que resta o soro do leite. A coalhada contm essencialmente protenas do leite (casena) e gordura do leite; enquanto o soro do leite contm principalmente gua, acar do leite (lactose), protena (protenas do soro) e vitaminas B. Existem duas maneiras de coagular o leite: ? por meio de um cido ? por meio de um coagulador
Coagulao cida A coagulao por meio de um cido principalmente aplicada no fabrico de queijos frescos. O cido pode ser proveniente de bactrias de uma cultura-me ou de um cido adicionado ao leite. Quando se usa uma cultura, inocula-se leite pasteurizado. Os agentes de inoculao podem ser uma cultura-me de queijo, especifica, soro de leite ou leite acidificado.

O tempo de coagulao depende da quantidade de agente de inoculao adicionado (0,1 - 5% do leite utilizado para fazer queijo), da temperatura (20 - 35C) e da cultura-me utilizada. A coagulao leva entre 2 -16 horas. Quando a coalhada est firme, terminou a coagulao. O cido a utilizar pode ser: cido de vinagre puro, cido lctico, cido ctrico ou qualquer outro cido orgnico no prejudicial. Tambm se

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pode utilizar um cido natural como seja o sumo de limo. O cido pode ser adicionado gota a gota ao leite quente ( volta dos 80 - 90C, logo depois da sua fervura). O leite coalha mais depressa se a temperatura for mais elevada. A coalhada recolhida fazendo passar o leite coalhado por um pano grosso. Por vezes a coalhada que fica no pano prensada um pouco mas tambm pode no ser prensada. Estes produtos so consumidos frescos.
Coagulador O coagulador utilizado no processamento do queijo pode ser de origem animal, vegetal ou microbiana. O coagulador no queijo tem duas funes: ? causa a coagulao do leite. ? durante o processo de maturao, o coagulador faz com que a protena do leite se desagregue conferindo um gosto caracterstico ao queijo.

O coagulador pode ser lquido ou em p. Visto que se trata de uma enzima e portanto dum produto biolgico, o vigor do produto lquido diminui quando est guardado. por isso que prefervel usar a forma seca. A concentrao do coagulador est escrita na embalagem. A quantidade de coagulador a acrescentar depende da fora do mesmo e do tipo do queijo que se quer fabricar. Quando se faz queijo macio , por vezes nem se necessita de um coagulador; caso se o adicione, deve ser uma quantidade mnima (0,1 ml de coagulador por cada 10 litros de leite). No caso de queijos duros os semi-duros, acrescenta-se cerca de 1,5 ml de coagulador a 10 litros de leite; partindo-se do princpio que a sua concentrao de 1:10.000. Quase sempre se acrescenta uma culturame, antes ou na altura que se adiciona o coagulador. Existe um nmero de factores que influenciam a coagulao: ? A quantidade de coagulador ou cido adicionado.

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? A temperatura de coagulao. Quando se usa uma coagulador uma pequena subida de temperatura (por exemplo de 30C a 33C) pode reduzir consideravelmente o tempo de coagulao. ? A intensidade da coagulao. A coagulao diminui quando se aqueceu muito o leite. Este efeito pode ser neutralizado se se acrescentar uma pequena quantidade de CaCl2; por exemplo 7 gramas de CaCl2 por 100 litros de leite. ? percentagem de gordura do leite. Se esta percentagem elevada quer dizer que h mais gordura que tem que ser encerrada num espao muito pequeno e a coagulao ocorre mais lentamente.

Figura 22: Quatro mtodos de coagulao do leite Preparao de coagulador O coagulador de origem animal ou coalheira preparado a partir do estmago de vitelos e de cordeiros em perodo de aleitamento. Obtmse pela extraco dos estmagos numa soluo de sal com um aditivo.

Um mtodo tradicional usado antigamente na Holanda pode ser aplicado nas regies tropicais: ? Ferva 9 litros de gua.

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? Ponha nesta gua 26 estmagos trinchados de vitelos, 500 gramas de cloreto de sdio (sal) e 200 gramas de cido brico. ? Guarde durante pelo menos 10 dias e mexa uma vez por dia. ? Depois dos 10 dias tire os estmagos da soluo, acrescente mais 500 gramas de sal soluo e guarde durante mais alguns dias. ? Deite a soluo em garrafas limpas, feche-as e guarde-as num lugar frio e escuro. O coagulador (ou coalheira) est pronto. Experimente o vigor (fora) do coagulador. O perodo em que se pode conservar este coagulador, normalmente, bastante curto. Por vezes aproveitam-se os estmagos dos animais jovens depois dos mesmos serem lavados, salgados e secos. Os estmagos secos so fceis de transportar e so usados por certas tribos nmadas. Quando se fabrica o queijo acrescenta-se um bocado de estmago seco ao leite.

7.4

Separao da coalhada e do soro

Existem trs mtodos para separar a coalhada do soro: ? pendurar a mistura de coalhada/soro num pano limpo (figura 23); ? pr a mistura de coalhada/soro em formas de queijo ou em formas cilndricas com as paredes perfuradas; ? cortar e misturar primeiro a mistura de coalhada/soro, pr a coalhada nas formas de leite e prensar o queijo. Quando se fabrica queijo fresco normalmente utiliza-se o primeiro e o segundo mtodo. medida que o soro escorre do pano ou da forma, o volume da coalhada reduz-se para 1/2 ou 1/3. Quando se faz Figura 23: Deixar queijo curado, tem que se utilizar o ltimo mtodo escorrer o soro de forma a retirar bastante soro da coalhada. Des- do queijo macio creveremos em seguida os efeitos do corte e da prensagem.

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A preparao de lacticnios

7.5

A utilizao do soro do queijo

O soro do leite um subproduto do fabrico de queijos. A sua acidez e a composio variam enormemente segundo o tipo de queijo e de processo de fabrico que foi utilizado. O soro dos queijos cuja coagulao feita por meio de coaguladores menos cido que o soro de queijos coagulados por meio de cido. O teor de matrias slidas tambm varia, dependendo do mtodo de fabrico de queijos. Se o teor de slidos for elevado, p.ex. no caso do processamento de queijo de ovelha ou no caso do tratamento grosseiro da coalhada, as matrias slidas do soro podem ser processadas at se obter um queijo de soro. Um tipo de queijo bastante conhecido fabricado a partir do soro o queijo italiano Ricotta.
Fabrico de Ricotta a partir do soro do queijo 1 Aquea o soro acidificado at atingir uma temperatura de, pelo menos, 85 C ou ferva-o durante algum tempo at que as protenas tenham coagulado. 2 Acrescente um pouco de sal (0,1%) se desejar. 3 Recolha a coalhada coagulada, filtrando a massa atravs duma toalha ou usando um filtro. 4 Se prensar a coalhada obter um queijo duro; no caso de se prensar ligeiramente a coalhada ou no a prensar, o queijo tem que se consumir fresco. 5 Acrescente um pouco de sal se desejar (caso ainda no tenha acrescentado) 6 Guarde o queijo no frigorfico. O soro como rao animal Os resduos de soro de leite coalhado que so despejados como efluentes da produo leiteira, podem causar problemas graves. Por isso melhor utiliz-lo como rao animal. Tem um bom valor nutritivo devido presena de algumas das protenas do soro. O soro pode ser utilizado para alimentar os porcos ou animais jovens como vitelos ou cordeiros. At mesmo se pode dar o soro a vacas adultas ou a vacas de engorda.

O queijo

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importante que o soro utilizado para rao animal seja cido (completamente acidificado) no momento da alimentao pois de outro modo os animais podem desenvolver problemas intestinais devido ao teor de lactose do soro.

7.6

Recolha e conservao da coalhada

A quantidade de soro (gua) na coalhada tem uma grande influncia sobre as propriedades do queijo. A durao da maturao, o aroma, a consistncia, a manuteno da qualidade do queijo, tudo isto depende do teor de gua. O soro contm lactose (acar do leite) que pode ser convertida em cido lctico pelas bactrias lcticas ou da cultura adicionada. Se se extrair muito soro coalhada obtm-se um queijo com pouco teor de humidade, quer dizer um queijo duro e seco que necessita de maturar durante muito tempo. Pelo contrrio, se se retirar pouco soro coalhada, obtm-se um queijo com um alto teor de humidade, portanto um queijo macio. Na maioria dos casos este queijo tem um sabor cido. Visto que o tratamento da coalhada no que diz respeito a um queijo fresco e um queijo curado so diferentes, trataremos em separado destes dois processos. importante que durante o fabrico do queijo a coalhada no arrefea e a sua temperatura permanea entre os 30 36C. O tratamento da coalhada pode comear quando o leite coagulado forma uma massa firme. Poder determinar se massa est firme se quando cortar a massa obtiver um corte bem ntido, se o corte for liso quando a coalhada se parte, quer dizer que coagulou o suficiente.
Tratamento da coalhada para obteno de queijo fresco Como regra, para obter queijo fresco extrai-se uma pequena quantidade de soro. Depois de se coalhar o queijo, pendura-se a pasta de coalhada/soro dentro de um pedao de pano ou a mesma colocada em formas de queijo. Aps 24 horas, j escorreu uma quantidade sufici-

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ente de soro e a coalhada j arrefeceu. Nessa altura o queijo j est pronto para consumo. Pode-se estimular a coadura do soro empilhando os panos de algodo contendo a massa, uns sobre os outros, de forma a que escorra a maior quantidade de soro possvel. Tratamento da coalhada para obteno de queijo curado Aps a coagulao do leite corta-se a massa coagulada, com uma faca bem afiada, em cubos de cerca de 1,5 cm: ver figura 24. importante que os cubos sejam aproximadamente do mesmo tamanho e que sejam cortados com suavidade. Esta operao dura mais ou menos 15 minutos. Depois do corte, deixe repousar um pouco a mistura coalhada/soro (cerca de 10 minutos), e mexa-a em seguida suavemente. Depois de algum tempo mexa mais energicamente. Retire o soro da cuba onde se encontra o queijo e coloque o queijo em formas para o efeito. Prense, ento, a coalhada (0,1 kg/cm2). Depois de cerca de uma hora podese aumentar a presso at 0,4 kg/cm2. Uma outra forma de prensar a pasta exercer uma presso de, respectivamente, 2 Figura 24: Cortando a coalhada vezes e 5 vezes, o peso da coalhada. Aps a prensagem, deixa-se o leite a repousar durante algum tempo (4 - 20 horas) a uma temperatura de 20 - 25C. Durante esse tempo a lactose do leite totalmente convertida em cido lctico. Nessa altura pode-se salgar o queijo.

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Pode ser muito desilusivo produzir queijo dos tipos Gouda ou Edam desta maneira, pois o queijo tornar-se- muito firme, cido e esfarelento. E isto porque a coalhada, depois de ter sido fermentada pelas bactrias lcticas, contm demasiado cido lctico. Por esta razo os fabricantes de queijo Gouda juntam gua quente coalhada e soro durante a operao de tratamento da coalhada. Depois de se cortar a coalhada e de se mexer a pasta durante, mais ou menos 30 minutos, acrescenta-se-lhe 15 a 20% de gua. A gua tem que ter uma temperatura que faa com que, aps a sua adio, a temperatura da coalhada e do soro seja de 35 36C (a temperatura da gua de 65 70C) . Depois de se acrescentar a gua quente, retira-se parte do soro (30%) e mexe-se a mistura de coalhada/soro pelo menos durante 20 minutos.
Salga do queijo Pode-se salgar o queijo de vrias formas: 1 Mistura-se o sal na coalhada, mexendo bem; acrescente 30 gramas de sal por cada quilo de coalhada. Isto reduz o efeito das bactrias na cultura-me, mas trava numa fase incipiente o desenvolvimento de eventuais microorganismos nocivos. 2 Depois de ter sido prensado, esfregam-se com sal ambos os lados do queijo e vira-se o queijo ao contrrio. Deve repetir-se esta operao de 3 em 3 dias; so necessrias 20 gramas de sal por cada quilo de queijo. 3 Pe-se o queijo em gua salgada (200 gramas de sal por litro de gua a uma temperatura de 12 - 16C). Durante esta conservao em salmoura, o queijo absorve sal e segrega cido lctico. A salmoura torna-se cida, melhorando, assim, a sua qualidade e por isso no se deve deit-la fora. Deve-se adicionar sal regularmente salmoura. Para cada quilo de queijo retiram-se 20 gramas de sal da salmoura. Para um queijo pequeno, com menos de 1 kg, o tempo de conservao por salmoura de cerca de 12 horas. Vire apenas uma vez o queijo durante a salmoura.

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7.7

Maturao do queijo

Durante a maturao do queijo d-se a separao, em parte, da protena e da gordura, causando uma mudana de textura e aroma. Quanto mais velho for o queijo mais sabor ter. Por vezes, depois de mais de um ano a textura (estrutura) torna-se esfarelenta devido desagregao da protena. A maturao causada, em primeiro lugar, pelas enzimas do queijo.

Figura 25: Defumao da coalhada por cima duma fogueira

Para maturar, o queijo tem que estar armazenado num lugar fresco. Ainda que tal seja um bom mtodo, a sua aplicao tcnica muito difcil nos pases tropicais. Depois da salga ou salmoura, o queijo deixado a curar numa prateleira de madeira, num lugar fresco (12 20C) em que a humidade relativa no deve ser muito elevada (cerca de 80%). Deve-se virar o queijo regularmente, de incio, quer dizer, durante as 2 - 3 primeiras semanas, cada dia e mais tarde uma vez por semana. Caso fique com bolor, retira-se com gua ou vinagre.

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Para alm deste mtodo, tambm se podem fazer os seguintes tratamentos da coalhada: ? Pode ser defumada por cima duma fogueira (ver figura 25). ? Pode ser fervida/cozida na salmoura. ? Pode ser salgada, moldada em pequenas bolas que se deixam secar ao sol. Os produtos que da resultam so apropriados confeco de outros pratos. Depois de cozido o queijo no continuar o processo de maturao porque a enzimas que se encontram no queijo so eliminadas pela aco do calor.

7.8

Receitas de queijo

Existem inmeras variantes de confeco de queijo. Para se obter um produto de qualidade pode ser que seja necessrio adaptar a receita. Para tal deve-se ter um bom mtodo de apontar exactamente como o queijo foi confeccionado. Por exemplo, poder tomar nota de: ? data e temperatura ambiente ? qualidade do queijo e temperatura de pasteurizao ? quantidade de leite ? tempo de coagulao ? ingredientes, quantidade da cultura-me, cido ou coagulador adicionado ? temperatura qual foram adicionados a cultura-me, o cido ou o coagulador. ? temperaturas durante o processo de confeco do queijo ? temperatura no final da coagulao ? presso aplicada, durao do tempo de prensagem, etc. ? durao da salga ? durao da armazenagem e condies durante a armazenagem. As receitas que a seguir se apresentam devem ser vistas como linhas directrizes para a confeco de queijo. Em vez de leite de vaca pode

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usar se leite de cabra, ovelha ou de bfala. Comece por confeccionar produtos simples, como sejam o iogurte ou queijo fresco, etc.
Queijo fresco O queijo fresco ou que no est curado tem um teor elevado de humidade, da ordem dos 75%; pode ser consumido imediatamente aps a sua preparao. O queijo fresco fabricado extraindo o soro do leite acidificado ou desnatado. A coagulao do leite d-se, sobretudo, por acidificao. Por vezes acrescenta-se uma pequena quantidade de coagulador; faz-se isto para facilitar a extraco do soro. Contudo no imprescindvel que se acrescente coagulador .

Um tipo bem conhecido de queijo fresco a coalhada, que conhecida pelas seguintes designaes, segundo o pas de origem: Frischkse, fromage frais, quarg, e queijo do padeiro (baker's cheese). As diferenas residem no seu teor de gordura. Pode-se fazer coalhada de leite fresco acidificado, de nata ou leite desnatado preparado a partir de leite acidificado, nata azeda ou leite acidificado desnatado e depois separar o soro espesso utilizando um saco ou um pano. Por vezes comprimem-se os sacos onde est a coalhada uns em cima dos outros para facilitar a eliminao do soro. Depois de ser extrado o soro, a coalhada apresenta uma textura esfarelenta. Torna-se, de novo, homognea mexendo-a manualmente ou com a ajuda duma batedeira. Existem vrios tipos de queijo de coalhada nos quais variam os teores de humidade, gordura e sal e o tamanho das partculas da coalhada. O queijo fresco tem um gosto cido, fresco, especialmente quando preparado a partir de leite desnatado. Ao se acrescentar nata, enriquece-se o gosto, que tambm se torna mais suave. A coalhada no pode ser conservada durante muito tempo e tem que estar guardada num lugar fresco. Durante o armazenamento da coalhada ainda h uma secreo de soro, pois o produto continua a acidificar.

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Coalhada de leite inteiro Pasteurize o leite durante 30 minutos a uma temperatura de 63C e arrefea-o, em seguida, at 20C. Por cada 10 litros de leite, acrescente - litro de cultura-me ou leite acidificado fresco ou leitelho; acrescente tambm iogurte, caso queira. Adicione 2 gotas de coagulador, se o poder obter. aconselhvel diluir esta pequena quantidade de coagulador com alguns ml de gua, de modo a melhorar a diluio com o leite.

Depois de bem mexido, deixe o leite a repousar durante 24 horas a uma temperatura de 18 20C. Neste tempo d-se a acidificao e a coagulao do produto; o leite engrossa e torna-se numa massa bastante firme. Coa-se, subsequentemente, esta massa espessa num pano de algodo ou de linho, que est colocado num coador para que o soro escorra. Ao cabo de 24 horas, j escorreu soro suficiente e pode-se mexer a coalhada com uma colher ou uma batedeira, at obter uma massa homognea. A coalhada est pronta para ser consumida. Guardada no frigorfico a coalhada pode conservar-se durante 1 - 2 semanas.
Queijo de saco ( Bag cheese) necessrio um coador, uma pequena cesta ou uma forma de queijo e pano de algodo ou uma toalha de ch. Deixe 10 litros de leitelho pouco gordo escoar atravs de um pano de algodo at que no pano fique 1,5 litros de queijo de saco ou coalhada. Coloque este pano num coador ou Figura 26: Queijo de saco numa cesta pequena ou forma de (Bag cheese) queijo e prense firmemente a coalhada. Deixe escorrer durante vrias horas e vire do outro lado. Desta forma confecciona-se cerca de 1,5 kg de queijo de saco (bag cheese), que no contm sal e praticamente nenhuma gordura. O seu tempo de conservao muito curto, por volta de 1 a 2 semanas. Mantenha-o fresco, preferivelmente no frigorfico.

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Krut Para se fazer krut necessrio leitelho, um pano de algodo e sal.

Esta uma forma de aproveitar sobras de leite. Adicione leite acidificado ou leitelho s sobras de leite e mexa bem. Ferva esta mistura at que o leite coalhe. Separe a coalhada do soro, passando-o por um pano. Amasse ento a coalhada com 2 - 4% de sal e seque ao sol.
Rasagollas necessrio leite fresco cru, uma fonte de calor, uma panela, uma colher, sumo de limo ou soro acidificado, um pano de algodo, uma tigela, uma faca e gua aucarada concentrada.

O Rasagollas um produto lcteo originrio da ndia. Tradicionalmente moldado em pequenas bolas mas do modo que preparado aqui, a coalhada s pode ser cortada em cubos e no pode ser moldada em bolas. Ferva o leite com o sumo de limo (10 colheres de sopa ou 150 ml por cada 10 litros de leite) ou soro acidificado (1,5 litros por 10 litros de leite) e mexa continuamente. Pode-se obter soro acidificado a partir do escoamento do leite acidificado, depois da produo da coalhada. Separa-se a coalhada do soro, deixando a mistura a escorrer num pano, que foi colocado sobre uma tigela. Corta-se a coalhada ligeiramente elstica em cubos com faces de cerca de 2,5 cm. Ferva estes cubos, ento, durante cerca de uma hora numa soluo de acar de 600 g por litro de gua. preciso 1 litro de soluo de acar para um quilo de coalhada. Os cubos podem ser guardados durante algum tempo e tm um sabor muito adocicado.
Feta necessrio leite de ovelha, de cabra ou de vaca, uma cultura-me ou leite acidificado fresco, sal de cozinha, uma faca, formas de queijo, panos para passar o queijo e latas ou recipientes de plstico para conservar o queijo. O feta um queijo de sabor acen-

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tuado, salgado, que originrio da Grcia e confeccionado a partir de leite de ovelha ou de cabra. Tambm se pode usar uma mistura de leite de ovelha e de vaca, mas nesse caso o leite no apresentar a sua cor caracterstica branca. O feta conserva-se numa soluo de soro ou em salmoura. Aquea at uma temperatura de 30C 10 litros de leite pasteurizado misturado com 200 ml de uma cultura-me, leite acidificado ou leitelho. Depois de 1 - 2 horas, acrescente coagulador; use 2 ml de coagulador por 10 litros de leite. Ao cabo de um perodo de coagulao de aproximadamente uma hora, corte a coalhada em cubos de cerca de 2,5 cm, e mexa suavemente cerca de 20 minutos mais. A coalhada tem que ser cuidadosamente transferida para as formas cobertas previamente com pano de algodo, quer deitando a coalhada imediatamente nas formas, quer deixando-a decantar, para que o soro escorra e s depois a colocando nas formas. Ao cabo de algumas horas o queijo tem que ser virado do outro lado. Para tal retire cuidadosamente do pano de algodo a pasta coalhada e volte a coloc-la no outro lado no pano e na forma. Depois de um dia, corte a pasta de coalhada em cubos com cerca de 10 cm. Procede-se salga salpicando os cubos vrias vezes com sal ou deixando-os em salmoura durante 24 horas. Para conservar o feta durante vrios dias a uma temperatura de 18C, precisos vir-lo regularmente e pass-lo por gua fria no fim do perodo de armazenagem. Pode-se conservar este queijo durante algum tempo, comprimindo os blocos de queijo uns sobre os outros cobrindo-os com salmoura. O queijo deve uma consistncia lisa e suave.
Queso blanco O chamado queso blanco originrio da Amrica Latina. Existem inmeras variantes deste queijo e a caracterstica deste queijo que se acrescenta o sal directamente mistura de soro/coalhada. Tem como

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vantagem que se pode usar leite ligeiramente cido para fazer queso blanco. Apresenta-se a seguir um mtodo muito correntemente utilizado: Adicione 1,5 ml de coagulador ao de leite cido (que no foi aquecido), temperatura de 32C, ou acrescente 50 ml de leite acidificado, leitelho ou da cultura-me a 10 litros de leite pasteurizado. Aps 45 minutos corte a coalhada e mexa. Deixe a mistura de soro/coalhada a repousar por mais 30 minutos a uma temperatura de 30 - 36C. Escorra o soro e prense a coalhada para que saia mais soro. Misture 30 - 50 gramas de sal coalhada. O sal tambm pode ser dissolvido na gua antes de ser acrescentado ao queijo. Nesse caso deve-se juntar 100 gramas de sal dissolvido em 50 ml de gua para cada 10 litros. Coloque a coalhada salgada em formas de queijo e prense-o. Durante a primeira hora vire o queijo ocasionalmente. Prense-o depois at ao dia seguinte. Para melhorar a formao da casca/crosta, regue com soro aquecido a uma temperatura de 50C enquanto o queijo est a ser prensado (depois de uma hora). O queijo que feito com a utilizao de coagulador pode ser conservado durante 2 meses a uma temperatura de 10 - 15C. Como variante a este mtodo pode-se utilizar cido em vez de uma cultura-me e no usar coagulador. Utilize leite cru que pode j estar um pouco azedo. Aquea-o at que quase ferva. Acidifique-o utilizando 300 ml de vinagre por 10 litros de leite at que se forme um precipitado. Pode-se neutralizar parcialmente o cido atravs da adio de bicarbonato de sdio (soda dupla). Escorra o soro. Proceda tal como apresentado na preparao que tratamos anteriormente.
Queijo cabreiro fresco (em azeite) Para a confeco deste queijo necessrio: leite de cabra, pasteurizado, uma fonte de calor, uma panela com tampa, um termmetro, leite acidificado (ou leitelho ou uma cultura-me), coagulador, uma colher, uma caixa trmica ou uma manta ou jornais, pano para coar o queijo,

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sal, formas de queijo, papel vegetal (caso o possa obter), um boio grande, ervas aromticas e azeite. Leve o leite pasteurizado de cabra a uma temperatura de 20C. Acrescente 0,5 litros de cultura fresca ou de leite acidificado ou leitelho por cada 10 litros de leite. Use 20 gotas de coagulador por litro de leite, dilua este coagulador num pouco de gua e mexa-o com o leite. Coloque a panela na caixa trmica ou envolve-a na manta ou nos jornais para impedir que arrefea. Verifique no dia seguinte se o leite coalhou o suficiente ; pode ser que ainda haja um pouco de soro na superfcie, o que normal. Corte a coalhada em pequenos cubos do tamanho de uma caixa de fsforos. Depois de duas horas coloque esta pasta num pano de algodo e deixe escorrer durante 12 horas temperatura ambiente. Misture um pouco de sal coalhada seca e coloque-a em pequenas formas de queijo. Comprima bem a coalhada nas formas para que no entre ar e coloque a forma num lugar fresco (15C). No dia seguinte retire com cuidado os queijos do pano e coloque-os virados na forma, revestida com o pano. Deixe repousar os queijos mais uma vez durante 24 horas num lugar fresco. Retire os queijos das formas e vire-os uma vez por dia. No caso de ficarem demasiadamente secos, embrulhe-os bem apertados, por exemplo em papel vegetal. Se quiser guardar os cubos dos queijos cabreiros frescos durante vrias semanas, coloque-os num boio grande de vidro, que se pode fechar. Esparja a mistura de vrias ervas aromticas, tais como sejam alecrim, manjerico, tomilho, bagas de zimbro modas, um dente de alho picado fino, alguns gros de pimenta e um piri-piri cortado aos pedaos, sobre os queijos. Tambm se podem usar outras ervas aromticas. Deite azeite sobre os queijos at que os mesmos estejam cobertos e deite no azeite alguns ps de aneto (funcho bastardo) e, eventualmente, tambm de alecrim. Feche o boio e ponha-o num lugar fresco e escuro. Deixe escorrer os queijos antes de serem consumidos. Utilize o azeite para temperar saladas.

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A preparao de lacticnios

Queijo cabreiro fresco (salgado) Para confeccionar este queijo necessrio: leite de cabra pasteurizado, uma fonte de calor, uma panela com tampa, um termmetro, leite acidificado (ou leitelho ou uma cultura-me), cido, uma colher, coagulador, uma faca, um coador ou um pano para coar, formas de queijo, apetrechos de prensagem e sal.

Aquea o leite pasteurizado numa caarola a uma temperatura de 30C, mexendo continuamente. Para cada 10 litros de leite adicione 0,2 0,5 litros de leite acidificado ou de leitelho ou 0,2 litros de uma cultura me e 30 gotas de coagulador (diludo em gua). Depois de 45 minutos, corte a coalhada com uma faca; cerca de 10 minutos depois as partculas da coalhada tm o tamanho de um berlinde. Aps algum tempo de repouso, retire a camada de soro que fica superfcie e deixe a mistura a repousar durante algum tempo. Deixe a coalhada na panela fechada com o resto do soro repousar por mais 30 - 45 minutos. Seguidamente ponha a coalhada em formas de queijo revestidas com pano de algodo. Uma prensagem de uma hora bastar. Em seguida ponha os queijos em salmoura. Para um queijo de 500 gramas, 10 horas em salmoura suficiente.
Queijo fresco de ovelha necessrio: leite de ovelha pasteurizado, uma fonte de calor, uma caarola, um termmetro, uma cultura-me ou leite acidificado fresco ou leitelho, coagulador, uma colher, uma faca, um pano de algodo, sal (a gosto) e formas de queijo.

O leite de ovelha contm mais gordura e mais protenas que o leite de vaca e, por isso, bastam 4 4,5 litros de leite de ovelha para produzir 1 kg de queijo. Devido ao teor mais elevado de matria seca no leite, o leite de ovelha coagulado mais espesso que o de vaca.

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Aquea o leite pasteurizado a uma temperatura de cerca de 30C, mexendo continuamente. Adicione 300 ml de uma cultura-me e 40 gotas de coagulador a cerca de 10 litros de leite. Aps 45 minutos o leite tem a consistncia ideal para ser cortado. Corte a massa espessa coagulada com cuidado at que as partcula da coalhada sejam do tamanho de uma ervilha. Ponha a coalhada num pano. Acrescente-lhe, eventualmente, uma pitada de sal, se desejar. Pendure o pano at que o queijo atinja a consistncia pretendida. Pode-se acelerar a coadura do soro abrindo o pano umas horas depois, raspando do pano a parte mais grossa e misturar as raspas coalhada. Se desejar pode-se obter um queijo menos cido, com uma consistncia um pouco mais firme e com um teor de humidade mais baixo. Para tal tem que se deixar repousar a coalhada durante mais tempo, volta de 15 - 30 minutes na cuba de queijo onde se faz o tratamento da coalhada. Aps um perodo curto de repouso, retire parte do soro, mexa a coalhada cuidadosamente mais uma vez e revista a forma de queijo com um pano. Caso desejar, deite uma pitada de sal na coalhada. Depois prense ligeiramente a coalhada durante cerca de 4 horas. Conserve num lugar fresco. O queijo de ovelha pode-se guardar no frigorfico pelo menos uma semana.
Queijo de ovelha curado necessrio: leite de ovelha pasteurizado, uma fonte de calor, uma caarola, um termmetro, leite acidificado (leitelho ou uma culturame), coagulador, uma colher, uma faca, um coador, um pano, formas de queijo e apetrechos de prensagem, sal, uma vasilha para salmoura que vede muito bem, um pano grosseiro e um lugar fresco para armazenamento.

Dez litros de leite de ovelha rendem aproximadamente 2 kgs de queijo curado. Depois de se adicionar 60 ml de cultura-me ou leite acidificado (ou leitelho), deixe o leite a repousar a uma temperatura de 30C durante 30 - 45 minutos. S depois acrescente 60 gotas de coagulador, diludo num pouco de gua, por cada 10 litros de leite e misture-o cuidadosamente ao leite. Deixe-o coagular, o que demora mais

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ou menos 1 hora, corte o leite coagulado durante cerca de 15 minutos at que as partculas tenham volta de 1 - 2 cm. Mexa-o, ento durante 10 minutos, elimine a metade do soro e aquea a coalhada a uma temperatura de 35C, acrescentando gua quente a una temperatura 80-100C. Mexa a mistura novamente cerca de 15 minutos. Em seguida deixa-se a coalhada repousar na caarola durante 30 minutos. Mantenha a caarola o mais quente possvel mas no a coloque ao lume. Retire, ento, o soro que aflora superfcie e deite a coalhada com o resto do soro num coador. Depois de haver retirado o soro pela primeira vez, ponha a coalhada em formas de queijo cobertas/revestidas com o pano para escoar. Prense o queijo durante 15 minutos com o seu prprio peso e vire o queijo. Cubra a forma de novo com o pano, comprima o queijo na forma e dobre os cantos do pano por cima. Prense o queijo durante 2 a 3 horas, inicialmente com um peso que o dobro do queijo e mais tarde com um peso 3 - 5 vezes superior. Subsequentemente ponha o queijo em salmoura (1 kg durante um mximo de 24 horas). Ponha-o ento num lugar fresco onde deve curar durante 5 a 8 semanas.

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Leitura recomendada
Berg, J.C.T.van den. Dairy technology in the tropics and subtropics. Pudoc Publishers, Wageningen, Pases Baixos, 1988. ISBN 90-2200927-0 Berg, J.C.T. van den. Strategy for dairy development in the tropics and subtropics. Pudoc Publishers, Wageningen, 1990. ISBN 90-2201005-8 Eck, Andr, O queijo I e II, Editorial Publicaes Europa Amrica, 2005, Portugal French, M.H. Observations on the goat. FAO Rome 1970 (FAO studies nr 80, FAO Animal production and health series no. 14) ISBN 925-100848-5 Kon, S.K. Milk and milk products in human nutrition. FAO Nutrition Studies no. 27. 1972, Roma. Kosikowski, F.V. Cheese and fermented milk foods. 1977, Michigan, USA. ISBN 0-9602322-6-5 Lugnet, F.N, O Leite IV Qualidade na Indstria de Lacticnios Editorial Publicaes Europa Amrica, 2005, Portugal Walstra, P. and R. Jenness. Dairy chemistry and Physics. John Wiley & Sons, New York 1984. ISBN 0-471-09779-9 Walstra, P. J.T.M. Wouters and T. J. Geurts. Dairy Science and Technology. 2nd ed. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton 2006. ISBN 0-8247-2763-0

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(Applied) research Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma ITLIA E FAO-HQ@fao.org I www.fao.org/ag/AGA/AGAP/LPS/dairy/intro.htm

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International Livestock Research Institute (ILRI) PO Box 30709 Nairobi QUNIA I www.ilri.cgiar.org E ILRI-Kenya@cgiar.org A misso do ILRI de desenvolver a sade e a produtividade animal nas regies mais pobres do globo atravs da cincia e de uma cooperao multilateral. Intermediate Technology Development Group (ITDG) Bourton Hall, Bourton on Dunsmore CV23 9QZ Rugby Warwickshire, REINO UNIDO E infoserv@itdg.org.uk I http://www.itdg.org Technical briefs on Dairy processing and Yoghurt production E infoserv@practicalaction.org.uk
Internet www.laticnio.net: um portal de leite e derivados direccionado ao sector laticinista.

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Apndice 1: Medidas
1 gota = 0,05 ml 20 gotas = 1 ml 1 uma colher de sopa = 1 chvena = 250 ml 1.000 ml = 1l

15 ml

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