Practica #1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS.

I. OBJETIVOS:
 Determinar el contenido de humedad y materia seca de los alimentos.

II. REVICION BIBLIOGRAFICAS

El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca. La mayoras de los mtodos para determinacin del agua (humedad) en los alimento se basan en la perdida del peso que experimentan al calentarlo, la temperatura empleada varia desde 70 C hasta 100 C.

III. MATERIAL Y METODOS

MATERIAL:
y y y y y

Muestra de alimentos (manzana, pltano, papa caranbola) Placa petri Cuchillo Determinar la humedad Balanza analtica

METODOLOGA -tomamos una muestra del alimento que se le indique, lo cortamos y trituramos hasta Homogeneizarlo. - pesamos 5 gramos en una capsula de petri previamente tarada. Reportamos o/y registramos el peso. -colocamos la muestra en la estufa a 105 C, retiramos la muestra de la estufa cada 20 minutos luego lo ponemos en el desecador por 30 minutos para luego ser pesado.

-Repetimos la operacin, y llegar a un peso constante. Lo cual se anotado en un cuadro los valores obtenidos.

Mutras de frutas Manzana 1 Manzana 2 Pltano 1 Pltano 2 Papa 1 Papa 2 Carambola 1 Carambola 2

Peso de placa 19.32g 19.72g 20.34g 20.62g 20.13g 19.30g 19.36g 20.21g

Fruta inicial 5g 5g 5g 5g 5g 5.02g 5g 5.02g

Tiempo 1 22.52g 22.55g 23.32g 22.68g 22.35g 22.75g 22.70g 23.10g

Tiempo 2 21.52g 21.53g 22.82g 22.02g 21.72g 21.32g 21.34g 21.90g

Tiempo 3 21.05g 21.10g 22.43g 21.87g 21.50g 20.78g 20.70g 21.32g

Por la diferencia de peso se obtuvo la humedad de la muestra y luego fue llevado a la cantidad porcentual. En el clculo del contenido de humedad en la muestra se determino mediante la siguiente expresin. % de humedad: Pi Pf 100 Pi Donde: Pi = masa inicial de la muestra en gramos Pf = masa final de la muestra en gramos

La determinacin de la materia seca se hace por diferencia entre el peso inicial de la muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de material seca. % material seca = 100% - % humedad

IV. RESULTADO
Calculo de contenido de humedad y materia seca en la manzana MANZANA 1 %de humedad: 24.32 21.05 100 = 13.445g 24.32 % material seca = 24.32 - 13.44 = 10.88

MANZANA 2 %de humedad: 24.72 - 22.55 100 = 8.77 24.72 % material seca = 24.72 8.77 = 15.95 A continuacin veremos los cuadros con los resultados de la formula de % de humedad y materia seca: Manzana 1 % de humedad % de materia seca Manzana 2 % de humedad % de materia seca Tiempo 1 13.44g 10.88g 8.77g 15.95g Tiempo 2 7.40g 16.92g 12.90g 11.82g Tiempo 3 13.01g 11.31g 14.64g 10.08g

pltano 1 % de humedad % de materia seca pltano 2 % de humedad % de materia seca

Tiempo 1 7.97g 17.37g 11.47g 14.15g

Tiempo 2 9.94g 15.4g 14.05 11.57g

Tiempo 3 11.48g 13.86g 14.63g 10.99g

papa 1 % de humedad % de materia seca papa 2 % de humedad % de materia seca

Tiempo 1 11.06g 14.07g 6.45g 17.87g

Tiempo 2 13.56g 11.57g 12.33g 11.99g

Tiempo 3 14.44g 10.69g 14.55g 9.71g

carambola 1 % de humedad % de materia seca carambola 2 % de humedad % de materia seca

Tiempo 1 6.81g 17.55g 8.44g 16.79g

Tiempo 2 10.09g 14.27g 13.19g 12.04g

Tiempo 3 15.02g 9.34g 15.49g 9.74g

Grafico de prdida de peso con respecto al tiempo

24 23.5 23 22.5 22 21.5 21 20.5
20 19.5 19

manzana 1 platano 1
papa 1 caram ola 1

20 minutos

40 minutos

60 minutos

Grafico del % de humedad muestra 1

16
14

12 10
8

manzana 1 platano 1 papa 1 caran ola 1

6
4

2 0
20 minutos 40 minutos 60 minutos

Grafico del % de humedad muestra 2

18 16
14 12 10 8 6 manzana 2 platano 2

papa 2 caran ola 2

2 0
20 minutos 40 minutos 60 minutos

Grafico del % de materia seca de 1

20 18 16 14 12
10 8 6 4 2 0

manzana 1 l atano 1
a a1

caranbola 1

20 minutos

40 minutos

60 minutos

Grafico del % de materia seca de 2

20

18
16

14
12

4
2

0
20 minutos 40 minutos 60 minutos

10

manzana 2
l atano 2 l atano 2 l atano 3

V. DISCUSIN
En esta practica el conocimientotcnico es muy buena pero dems debemos haber tomado el tiempodisponible y tener la tabla estndar para conocer y ver cual es la diferencia de la una con otra muestra analizada. De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y ver la diferencias del porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o mas tiempo de secado pueda variar la humedad en porcentaje.

VI. CONCLUSION
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad. Concluyendo la practica se realizo con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados de variacin del % de humedad Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

VII. RECONENDACIONES
Hay que tener mucho cuidado con los datos, al anotar debemos esta seguro que no va a varia, y decir a los compaero que el resultado que sacamos debe ser estndar y ninguno debe de ser diferente al del otro.

VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html